Cours Sindic MC Mons 2022-2023

Gestion de la qualité
HACCP
Prof. Marianne SINDIC
Laboratoire Qualité et sécurité des produits agro-alimentaires

Gembloux Agro-Bio Tech – Uliege
Marianne.sindic@uliege.be
Test…
1
Réponse…
FEVIA – Standards de
certification agroalimentaires –
3
olb – 2011 version 1
Un défi pour les PME - TPE !
2
Chapitre 1 : Introduction
Contexte
 Accords du GATT ouverture des marchés
• Espace économique européen
D C
Agriculture I O
N
Industries S
S
Elevage agro- T
O
R
M
Horticulture alimentaires I
M
B
U A
Pisciculture T T
I I
O O
N N
• Crise de confiance des consommateurs
3
Contexte
 Affirmer sa différence
 Renforcer l ’image de ses produits
face à la concurrence internationale
 Abaisser les coûts de production en
limitant les pertes dues à la non-
qualité
Mise en place de démarches qualité
Qualité « produit »
 Qualité d’une denrée alimentaire pour le
consommateur
"Il est bon,
il a du goût,
il est frais,
il est facile à préparer,
il me rappelle mon enfance,
il est riche en fibres,
il est sain,
il est bien présenté, …"
4
Qualité « produit »
Qualité d’une denrée alimentaire
Sécurité : hygiène, contaminants, ...
Santé : qualité nutritionnelle, calories, ...
Satisfaction - Plaisir : saveur, odeur, ...
Service : facilité d’utilisation, longue
conservation, ...
Prix, conformité, délais, …
Confiance
PRODUIT
Certification de produit
Conformité d’un produit vis-vis d’un cahier
des charges préalablement établi
ORGANISATION
Certification de système
Conformité du système de management qualité d’une
entreprise à une norme (ex; ISO 9001, 14001,…)
5
Chapitre 2 : Certification
produit
6
Les signes de qualité produit
Les produits alimentaires porteurs de
signes distinctifs de qualité particulière
bel avenir
 Répond à une attente des

consommateurs
 Pari pour une agriculture durable
Test Achats septembre 2015
7
8
Certification de produits
Signes de qualité différenciée
 Démarches qui consacrent
soit le niveau de qualité du produit,
soit son origine,
soit son mode de production.
 Caractérisées par
une marque collective,
un cahier des charges,
un contrôle par un organisme indépendant (OCI)
(accréditation BELAC).
 Trois niveaux : européen, fédéral-régional, privé
Objectifs poursuivis par la CE
Objectifs généraux = aider les producteurs de produits liés à une zone

géographique :
 revenu équitable au regard de la qualité ;
 maintien d’une production locale ;
 augmentation de la visibilité ;
 protection uniforme des dénominations sur le territoire de l’UE.
Avantage consommateur : cahiers des charges publics et contrôles par un

organisme certificateur indépendant (OCI)
 visibilité
 objectivité
 confiance
9
Appellation d’Origine protégée
Toutes les étapes de

fabrication dans la zone
Matières premières
originaires de la zone
Spécificités étroitement
liées au terroir
Exemples : Beurre d’Ardenne, Fromage de Herve, Roquefort
Indication géographique protégée
Une seule étape de

fabrication dans la zone
Pas de restriction sur l’origine des

matières premières
Réputation suffisante
Exemples : Jambon d’Ardenne, Pâté gaumais, Plate de Florenville, Saucisson

d’Ardenne, Escavèche de Chimay
10
Spécialité traditionnelle garantie
Pas de lien à une zone

géographique définie
Méthode de fabrication ou
composition traditionnelle
Cahier des charges

ouvert à l’Europe
Exemples : Vieille Kriek, Vieille Gueuze, Moules Bouchot, Mozzarella
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-
labels/geographical-indications-register/
11
Signes de qualité
 Règlement CEE/2081/92 relatif à la protection des IG et
AO des produits agricoles et des denrées alimentaires
 Règlement CEE/2082/92 relatif aux attestations de
spécificité des produits agricoles et des denrées
alimentaires
 Viandes, produits à base de viande, fromages, poissons, bières,
matières grasses, autres produits d'origine animale, produits de
boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie
 chocolat, pâtes alimentaires, plats composés, sauces, potages,
glaces et sorbets (uniquement n°2082/92)
12
Signes de qualité
 2 règlements européens
510/2006 et 509/2006
application : 3 avril 2006
 Clarifier et rationaliser les règles
 Compatibilité avec règles OMC
remplacés par Règlement 1151/2012 relatif « aux systèmes
de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées
alimentaires
AOP/IGP, STG (« traditionnel » signifiant « dont l’utilisation sur le
marché intérieur pendant une période permettant une transmission
entre générations a été prouvée » - min 30 ans), mentions de qualité
facultatives « Produit de montagne
M. Sindic 25
AOP - IGP – démarche

• Groupement
• Demande d'enregistrement
• Eléments du dossier :
 Nom – Desciption - Délimitation de la zone
 Éléments originaux – Lien avec la zone
 Détermination de la structure de contrôle
 Spécifications de l'étiquetage – exigences légales à respecter
• Procédure :
 Introduction Région Wallonne
 Soumission Commission Européenne
 Publication
 Inscription Registre
13
Signes de qualité
 Rédaction d’un cahier des charges
 Nom, description du produit
 Délimitation de l’aire géographique
 Mode de production
 Justification du lien entre qualité ou caractères du produit et
milieu géographique
 Structures qui réalisent les contrôles
ENJEUX
• socio-économiques :
 préservation d’une activité économique
 maintien et développement des volumes de production
 Fixation régionale de la production
 Création, maintien et augmentation du nombre d'emplois
• culturels :
 références gastronomiques et touristiques
 réactualisation des traditions (+ nouveaux évènements)
 valorisation de la région et des producteurs
 perception positive de la qualité et personnalisation des produits
 émergence d’une conscience collective et affirmation d’un sentiment
d’appartenance régionale
14
 Produits reconnus :
◦ Beurre d’Ardenne - AOP
◦ Fromage de Herve - AOP
◦ Jambon d’Ardenne - IGP
◦ Pâté gaumais – IGP
◦ Plate de Florenville - IGP
◦ Côtes de Sambre et Meuse - AOP
◦ Crémant de Wallonie - AOP
◦ Vin de pays des Jardins de Wallonie - IGP
◦ Vin mousseux de qualité de Wallonie - IGP
◦ Péket – Pèket de Wallonie – IGP
◦ Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne et Pipe d’Ardenne -
IGP
◦ Escavèche de Chimay
 Produits en cours de reconnaissance :
◦ Boulette de Nivelles – IGP
◦ Saucisson gaumais – IGP
◦ Boudin de Liège - IGP
◦ Viande de Blanc Bleu Belge – IGP https://agrilabel.be/
Cahiers de charges en préparation :
◦ Tarte
30 au riz de Verviers– Miel de Wallonie – Epeautre d’Ardenne - Fraise de Wépion
15
Organismes certificateurs
www.promag.be
Des résultats … en AOP/IGP

Pâté gaumais
140.000 20
18
120.000
16
100.000 14
80.000 12
volumes
10
60.000 producteurs
8
40.000 6
4
20.000
2
0 0
98
99
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
année
32
16
Des résultats … en AOP/IGP
Jambon d'Ardenne
450000 30
400000
25
350000
300000 20
250000 coeur
15
200000 producteurs
150000 10
100000
5
50000
0 0
97
98
99
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
33
17
Certification des produits
alimentaires
 Produits biologiques méthodes de
production
 végétaux (Règlement 2092/91)
 animaux (A.M. du 30/10/98)
Règlement 834/2007 relatif à la production biologique
et à l’étiquetage biologique
1er juillet 2010
Organismes certificateurs
• Certisys sprl (anciennement Ecocert Belgium

sprl), avenue de l’Escrime 85, 1150 Bruxelles
(www.certisys.eu)
• Integra sprl, division Blik, statiestraat 164a, 2600
Berchem
(www.integra-bvba.be)
• Quality Partner, Herstal (www.quality-
partner.be)
18
3. Des résultats … en production bio
Evolution de l'agriculture biologique en Wallonie
6%
50000 900
800
40000
700
Nombre d'exploitations sous contrôle

Superficie sous contrôle (ha)
600
30000
500
400
20000
300
200
10000
100
0 0
1987 1991 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Superficie 583 807 5998 10745 15792 16872 18384 20158 20574 20345 20361 25367 29222 32330 37695 44878
Producteurs 37 50 184 275 414 435 441 459 438 481 497 582 622 671 779 884
37
 2. Niveau régional
19
3. Certification privée
Flandria, Fruinet, Terra Nostra, Meritus, Certus, Belplume...

Fairtrade, MSC (Marine Stewardship Council) , RSPO,…
Niveau privé
Fairtrade
 Commerce équitable avec les pays du sud
 Organisation internationale détenue à 50% par les
producteurs
 Des standards définis tant pour la production des
matières premières dans les pays du Sud que pour la
commercialisation des produits finis dans nos
magasins, et toutes les étapes intermédiaires
 Audit Flo-cert allant de l’utilisation des bénéfices du
commerce équitable au fonctionnement démocratique
de l’organisation en passant par l’absence d’utilisation
de pesticides interdits et de semences OGM
20
Chapitre 3 : Assurance
sécurité
Assurance sécurité
 Obligation légale (responsabilité du fait
du produit défectueux)
– Loi du 25 février 1991 relative à la

responsabilité du fait des produits défectueux
– Directive 99/34/CE qui modifie la directive

85/374/CEE en étendant la responsabilité
civile du fait des produits défectueux aux
productions agricoles primaires
Délai d ’application : 4 décembre 2000
21
 Maladies d ’origine alimentaire

– Problèmes de santé publique
Pays industrialisés :10% de la population

souffre de toxi-infections alimentaires
Coût estimé aux Etats -Unis: 1.613 à 5.053
millions de §/an (infections liées aux Salmonelles)
Nombre de cas diagnostiqués par le réseau de laboratoires Vigies en 1998 (Données Institut Scientifique de la santé
publique - Louis Pasteur)
Agents Wallonie Belgique

Nbre de cas Nbre de cas
Bactéries Salmonella 3 360 13 615

Campylobacter jejuni 1189 6 316
Yersinia enterocolitica 87 424
Shigella spp. 66 276
Listeria monocytogenes 14 78
Escherichia coli (VTEC + 3 37
EHEC)
Virus Virus hépatite A 204 504
Protozoaires Cryptosporidium 356 820

Giardia lamblia 325 1763
Entamoeba histolytica 23 288
22
Estimation des maladies dues à des microorganismes transmis par les aliments aux Etats-Unis
(Source : CDC 1983 - 1992)
Agent Maladies d'origine
alimentaire
Bactéries 4 175 565

Campylobacter spp 1 963 141
Salmonella non typhoïdal 1 341 873
Clostridium perfringens 248 520
Staphylococcus aureus 185 060
Shigella spp. 89 648
Yersinia enterocolitica 86 731
E. coli O157:H7 62 458
Virus 9 282 170

Virus de type Norwalk 9 200 000
Rotavirus 39 000
Astrovirus 39 000
Hépatite A 4 170
Parasites 357 190

Cryptosporidium parvum 30 000
Cyclospora cayetanensis 14 638
Giardia lamblia 200 000
Toxoplasma gondii 112 500
Trichinella spiralis 52
TIAC 2020 (afsca.be)
23
24
http://www.civ-viande.org/wp-
content/uploads/2013/09/Analyse_CEP_56_Toxi-
infections.pdf
http://fcorpet.free.fr/Denis/W/TIAC-06-
08-BEH-31-2010.pdf
25
26
 Apparition de nouveaux dangers
– Capacité d ’adaptation des bactéries
– Evolution des technologies (conservation
atmosphère contrôlée, cuisson sous-vide,
hautes pressions,…)
– Développement de nouveaux produits
(4ème et 5ème gamme, frais, exotiques,...)
Evolution des modes de vie (restauration
collective, concentration industrielle,
tourisme, changements démographiques,…)
Personnes à risque
Les enfants
Les femmes enceintes
Les personnes âgées
Les personnes malades
27
 Apparition de nouveaux dangers
– maladies infectieuses émergentes
• souches de Salmonella typhimurium
• Campylobacter jejuni
• E coli O157:H7
• hépatite A
– substances allergènes, phtalates, dioxine,
prion, OGM,...
Facteurs responsables de l ’apparition de TIAC (selon les données récoltées par

les services de la santé publique et les services vétérinaires français en 1996)
Facteurs Nbre de cas %
Matières premières contaminées 80 35.0

Contamination par les équipements 92 40.5
Contamination par le personnel 45 19.8
Erreur dans le processus de préparation 90 39.6
Délai important entre préparation et 61 26.8
consommation
Non-respect chaîne du froid 77 33.9
Non-respect chaîne du chaud 28 12.3
45
Total > 100% car plusieurs facteurs possibles pour une seule TIAC
28
Solutions proposées
 Maîtrise de la filière agro-alimentaire
Approche intégrée de maîtrise de la sécurité
Surcroît de confiance
Bonnes pratiques Concept et Gestion de la

de fabrication, principes du qualité TQM
d ’hygiène HACCP ISO 9000
Bonnes pratiques Plan assurance

appliquées et sécurité
documentées Système qualité
spécifique
Jouve, 1996
29
3.1. Les dangers ....
30
quelques
exemples de
rappel
31
Un danger est une propriété chimique,
physique ou biologique qui peut rendre une
denrée impropre à la consommation et
provoquer un dommage au consommateur en
le blessant ou en le rendant malade
1. Les dangers chimiques
 Les dangers chimiques d’origine

naturelle :
– Mycotoxines (céréales, pistaches, noix, lait, jus
de fruits, …)
• produites par des moisissures (conditions
particulières t° et humidité)
• contaminants toxiques
– Histamine (thon, maquereau, etc.)
– Biotoxines marines (algues)
32
Les dangers chimiques
 Les dangers chimiques d’origine non naturelle :

– Les contaminants des matières premières :
• résidus pesticides ou médicaments vétérinaires (règlement
396/2005)
• polluants (nitrates, métaux lourds)
– Les additifs alimentaires mal dosés !
– Les agents migrants à partir d’emballages (voir Règlements
(UE) n° 10/2011 et n° 1935/2004 concernant les matériaux
et objets destinés à entrer en contact avec des denrées
alimentaires)
– Les produits chimiques utilisés dans l’entreprise
(détergents, désinfectants, raticides, insecticides, etc.)
– Les lubrifiants
Allergies et intolérances alimentaires
 De très faibles concentrations peuvent déjà entraîner des

réactions chez les personnes sensibles
 Les « allergènes » qui doivent apparaître sur l’étiquette
(Règlement (UE) n° 1169/2011) :
Céréales contenant du gluten Moutarde Graines de sésame
Poissons Arachides Mollusques
Oeufs Lait Lupin
Soja Céléri Crustacés
Anhydryde sulfureux et sulfites Fruits à coque
33
1. Les dangers chimiques - Prévention -
• Relation de confiance avec le

fournisseur
• Contrôle des marchandises
(avant réception et avant utilisation)
• Plan de nettoyage et désinfection
• Inventaire de tous les produits
chimiques
2. Les dangers physiques
Le verre
Le bois
Les pierres
Le métal
Le plastique
Les objets personnels
Paille, insectes,...
La plupart peuvent être maîtrisés par les BPF et BPH
34
2. Les dangers physiques
- Facteurs à prendre en compte -
• Tout corps étranger doit être absent d’une

denrée alimentaire
• Tout corps étranger peut être vecteur d’une
contamination chimique ou microbiologique
• Existence de plaintes graves déposées auprès de
l’entreprise
• Existence de données dans la littérature
• Le public cible (nourrisson par exemple)
3. Les dangers biologiques
Microbiologiques
• Bactéries (Salmonella, Listeria,…)
• Levures
• Moisissures
Viraux
• Virus de l’hépatite A
Parasitaires
• Vers (douve, ténia,…)
• Protozoaires
35
Conséquences des toxi-infections alimentaires
Elles portent atteinte à la santé du

consommateur (du simple dérangement
intestinal en passant par l’hospitalisation
jusqu’à la mort dans certains cas extrêmes)
Conséquences des toxi-infections alimentaires
Elles portent aussi atteinte à

l’image de marque d’une société avec des
pertes économiques parfois importantes.
36
3. Les dangers microbiologiques - Prévention
1° Maîtrise de l'environnement de l'aliment

(Bonnes pratiques d’hygiène)
2° Maîtrise des facteurs de contrôle des

micro-organismes dans l'aliment
Les micro-organismes...
Comment Comment les

vivent-ils ? contrôler ?
Ils ont besoin :

• de nourriture • La température
• de chaleur • Le pH
• d’eau • L’activité de l’eau (Aw)
• L’oxygène
• d’oxygène (souvent) • (Les additifs)
• de se reproduire
37
Le respect de la chaîne du
chaud permet la
destruction des micro-
organismes présents dans
une denrée alimentaire.
+ 55°C
ZONE A
RISQUE
ELEVE
+ 10°C
Le respect de la chaîne du
froid permet de stabiliser
les micro-organismes
présents dans une denrée
alimentaire.
Le pH mesure l’acidité d’un produit
Lait
Acide Neutre Basique

soupe
pH 6,5 pH 9
38
L’oxygène
Types de micro-organismes
Aérobies : ont besoin d’air pour se développer en

surface des aliments (exemple des moisissures)
Anaérobies : en profondeur dans les aliments privés
d’air (exemples : Clostridium botulinum et
perfringens)
Facteurs de contrôles
• Emballage sous vide
• Emballage sous atmosphère contrôlée
39
3.2. Bonnes pratiques
d’hygiène
40
Programmes préalables
Codex alimentarius:
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév 4 (2003)
Avant d’appliquer le système HACCP a un secteur

quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que le
secteur fonctionne correctement:
- aux principes généraux d’hygiène alimentaire du
codex;
- aux codes d’usages correspondants du codex;
- à la législation appropriée en matière de sécurité
des aliments.
41
Les bonnes pratiques d’hygiène
ensemble des précautions et des
mesures à prendre lors de la fabrication,
de la conservation et de la vente de
denrées alimentaires pour garantir leur
innocuité.
Empêcher ou limiter l’apparition de

contaminants chimiques, physiques
ou microbiologiques
Programmes préalables
Six aspects :
1. Locaux
2. Transport et entreposage
3. Équipement
4. Personnel
5. Assainissement et lutte contre les
nuisibles
6. Le retrait ou le rappel des produits
42
Les sources de contamination
Règle des 5 M
Milieu
Matières premières
Main d’œuvre
Matériel
Méthodes de travail
Sources de contamination :
le milieu
 Les murs, plafonds, sols et structures
 Les déchets
 Les nuisibles
 L’eau stagnante
 Les courants d'air
43
44
les matières
 Respecter les conditions et durée de
stockage pour éviter la multiplication de
micro-organismes
 Manipuler les matières premières avec soin
 Respecter les instructions du fournisseur
 Eviter les contaminations croisées
45
la main-d'oeuvre
 Etat de santé
 Bonne hygiène des mains
 Comportement hygiénique
 Sanitaires et vestiaires propres
 Pas d'effets personnels dans les
ateliers
 Tenue vestimentaire correcte
 Respecter les procédures d’hygiène
 Mouchoirs jetables
Main d'œuvre
Toilettes
 En nombre suffisant
 Entretien correct des
toilettes
 Ne pas donner sur les zones
de traitement, de stockage
ou de mise en vente des
aliments
 Comporter une mention
indiquant l’obligation de se
laver les mains (A.R. du 7
février 1997)
46
le matériel
 Appliquer les procédures de nettoyage-
désinfection
 N'utiliser que du matériel propre
 Eviter de poser le petit matériel sur le sol
 Ranger le matériel propre à l'abri des
souillures
 Entretenir régulièrement le matériel
les méthodes
 Appliquer les instructions de fabrication
 Protéger les produits des souillures
 Ne pas laisser traîner les produits
 Eviter les croisements entre matières
premières et produits finis non emballés
 Ne pas récupérer un produit tombé sur le
sol
 Eviter les déplacements inutiles
 Respecter la chaîne du froid ou du chaud
 Respecter la marche en avant
47
Gestion des emballages
3.3. Le système HACCP
48
HACCP
HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINT
ANALYSE DES DANGERS

POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE
Définition du système HACCP

Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1969, Rév.4. (2003)
Système qui définit,

évalue et maîtrise les
dangers qui menacent
la salubrité des aliments.
49
CONCEPT
 Identifier tout danger de nature biologique,
physique ou chimique
 Analyser ces dangers associés aux étapes du
processus de fabrication
 Définir les moyens nécessaires à la maîtrise des
dangers
 S'assurer que les moyens sont effectivement mis
en œuvre et sont efficaces
CONTEXTE GENERAL
 Début des années 60 : comment assurer que
les aliments des astronautes soient sains ?
système préventif de maîtrise (HACCP)
 Reconnaissance par l’Organisation Mondiale de la
Santé
 Publication de directives européennes sur
l'hygiène alimentaire intégrant le système HACCP
 Transposition dans le droit belge (Arrêtés royaux)
50
3.3.1. Législation relative
à l’hygiène des denrées
alimentaires
Législation européenne
51
Evolution de la réglementation
Au niveau européen
• Améliorer le niveau d’hygiène des denrées

alimentaires
• Harmoniser les règles générales d’hygiène des

denrées alimentaires
• Etablir la confiance dans le niveau d’hygiène des

denrées alimentaires en libre circulation
Contrôles traditionnels
contrôle sur le produit fini
Inconvénients : - échantillonnage important

- problèmes détectés en aval
- détection origine des problèmes
difficile
- temps des analyses...
évolution vers un système préventif de maîtrise
52
Maîtrise de la chaîne alimentaire
“De la fourche à la fourchette”
Entreprises du
AR 07/02/97 secteur
alimentaire
Directive 93/43/CE à l’exception de la
production primaire
Règles générales relatives à
•Préparation
l’hygiène des denrées •Transformation
alimentaires •Fabrication
•Conditionnement
applicables à tous les produits •Entreposage
•Transport
+ Directives verticales •Distribution
•Manutention
•Vente au
consommateur final
53
Entreprises du
AR 07/02/97 secteur
Directive 93/43/CE alimentaire
Hygiène des denrées alimentaires à l’exception de la
production primaire
Exigences d’hygiène •Préparation
•Transformation
Procédures de sécurité •Fabrication
•Conditionnement
(méthode HACCP) •Entreposage
•Transport
•Distribution
GBPH Guides de Bonnes •Manutention
•Vente au
Pratiques d’Hygiène consommateur final
LEGISLATION EUROPEENNE
Hygiène des denrées alimentaires

Directive 93/43/CE
LAIT ET VIANDES PRODUITS POISSONS VOLAILLES GIBIER

PRODUITS FRAICHES A BASE DE CRUSTACES ŒUFS
LAITIERS VIANDES MOLLUS- LAPIN
QUES HACHÉ
Dir Dir Dir Dir Dir
92/46/CE 64/433/CE 77/99/CE 91/493/CE 71/118/CE
mod. par mod. par
Dir Dir
91/497/CE 92/5/CE
54
LEGISLATION BELGE
Hygiène générale des denrées alimentaires

AR du 7 février 1997
LAIT ET VIANDES POISSONS ŒUFS EAUX

PRODUITS VOLAILLES CRUSTACES EPICES
LAITIERS LAPIN MOLLUS- ADDITIFS
QUES
AR AR AR Règlement
07/03/94 30/12/92 30/04/76 européen
12/12/55
04/07/96
LEGISLATION BELGE
La directive 93/43/CE est applicable en Belgique

suite à sa transcription en droit belge sous le nom
de :
Arrêté royal du 7 février 97 relatif à l’hygiène

générale des denrées alimentaires
55
TOUS LES PRODUITS
ARRETE ROYAL DU 7 FEVRIER 97
d'application pour :
• tous les produits

• tous les secteurs
• toutes les étapes après la production agricole
primaire (récolte, abattage, traite)
Livre blanc de la Commission

 Février 2000
 Approche intégrée : ferme table
 Principe de précaution
 Sécurité alimentaire basée sur
l'analyse des risques
• 84 propositions
56
Législation Européenne
Depuis 2006
Base
Règlement 178/2002 - General Food Law
légale
Hygiène des Hygiène des Hygiène des

Règles aliments pour denrées denrées alim.
d’hygiène animaux alimentaires d’orig. animale
Règ. 183/2005 Règ. 852/2004 Règ. 853/2004
Règlement contrôles Règ. contrôles

Contrôles
Règlement 882/2004 Règ. 854/2004
Règlement (CE) 178/2002

Principes généraux et prescriptions
générales de la législation alimentaire,
instituant l’Autorité européenne de sécurité des
aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires
Approche globale et intégrée
Toute la chaîne alimentaire (Fourche - Fourchette)
Y compris les aliments pour animaux
Analyses des risques (Evaluation-Gestion-Communication)
avec Base scientifique
+ Principe de précaution
Traçabilité + Responsabilité
57
AESA
Autorité Européenne de Sécurité des
Aliments
 Avis scientifiques indépendants
 Assistance scientifique et technique dans tous
les domaines ayant un impact direct ou
indirect sur la sécurité des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux
 Source indépendante d’information
 Communication des risques
RASFF
 Système d’alerte rapide pour la notification
d’un risque direct ou indirect pour la santé
humaine dérivant de denrées alimentaires
ou d’aliments pour animaux
 Réseau:
– la Commission (gestion du réseau)
– les Etats membres
– l’AESA
58
 Hygiène I (H1) = Règlement (CE) n°
852/2004: Hygiène générale des denrées
alimentaires (horizontal)
 Hygiène II (H2) = Règlement (CE) n°
853/2004: Règles spécifiques d’hygiène pour
les denrées alimentaires d’origine animales
(vertical)
 Hygiène III (H3) = Règlement (CE) n°
854/2004 : contrôles officiels des produits
d’origine animale destinés à la consommation
humaine (vertical)
 Hygiène IV (H4) = Directive 2002/99/CE:
règles de police sanitaire relatives aux
produits animaux destinés à la consommation
humaine (FA, PPC,…)
 Hygiène V (H5) = Directive 2004/41/CE:
abrogation de diverses anciennes directives
vétérinaires spécifiques (p.ex. viande
fraîche = 64/433/CEE; viande de volaille =
71/118/CEE,…)
59
 du Parlement européen et du Conseil du
28/01/2002
 établissant les principes généraux de la
législation realtive aux denrées
alimentaires
 créant une autorité européenne pour la
sécurité alimentaire
 déterminant des procédures dans le
domaine de la sécurité alimentaire (p.ex.
RASFF)

 il s’applique:
– à toutes les étapes : production, transformation
et distribution
– aux denrées alimentaires et aux aliments pour
animaux
 il ne s’applique pas :
– à la production primaire destinée à un usage
privé
– à la préparation, la manipulation et l’entreposage
des denrées alimentaires à des fins de
consommation domestique privée.
60
“Danger” (hazard)
 un agent biologique, chimique ou physique
présent dans les denrées alimentaires ou
les aliments pour animaux, ou
 un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un
effet néfaste sur la santé
“Risque” (risk)
 une fonction de la probabilité et de la
gravité d’un effet néfaste sur la santé, du
fait de la présence d’un danger
Principes généraux
“Analyse des risques”
 L’évaluation des risques

 La gestion des risques
 La communication des risques
61
Evaluation des risques
 un processus reposant sur des bases
scientifiques et comprenant quatre
étapes:
– l’identification des dangers
– leur caractérisation
– l’évaluation de l’exposition
– la caractérisation des risques
Gestion des risques

 Processus consistant à :
– mettre en balance les différentes
politiques possibles, en consultation avec
les parties intéressées
– prendre en compte l’évaluation des
risques et d’autres facteurs légitimes
– choisir les mesures de prévention et de
contrôle appropriées
62
Communication sur les
risques
 échange d’informations et d’avis entre:
– les responsables de l’évaluation des risques et
de la gestion des risques
– les entreprises du secteur alimentaire et du
secteur de l’alimentation animale
– les milieux universitaires et les autres parties
intéressées
– les consommateurs
 explication des résultats de l’évaluation des
risques et
 des fondements des décisions prises
Principes généraux
“Principe de précaution”
Mesures provisoires de gestion du risque
adoptées dans l’attente d’informations
scientifiques plus précises en vue d’une
évaluation plus complète du risque
63
Règlement (CE) 852/2004 (H1)
29 avril 2004

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Date limite de transposition : non obligatoire
Application : 01.01.2006 Abroge la directive 93/43/CEE
Règles générales d’hygiène applicable à toutes les denrées

alimentaires y compris au stade de la production primaire
«La production primaire est organisée de manière
à maîtriser et en cas de besoin, éliminer ou
ramener à un niveau acceptable les dangers »

Chapitre I. Dispositions générales
- Champ d’application et définitions
Ne s’applique pas : à la production à usage privé,
à l’approvisionnement direct du
consommateur final ou du commerce de
détail en petites quantités de produits
primaires,
aux centres de collecte et aux tanneries.
Chapitre II. Obligations des exploitants du secteur

alimentaire
Chapitre III. Guides de bonnes pratiques
Chapitre IV. Importations et exportations
Chapitre V. Dispositions finales
64
Chapitre I. Dispositions générales
Chapitre II. Obligations des exploitants du secteur
alimentaire
- Exigences générales et spécifiques d’hygiène :
Reprises dans les annexes 1 et 2 selon le secteur
Respect des critères microbiologiques et analyses
Contrôle des températures
- Analyse des risques et maîtrises des points critiques
- Contrôles officiels , enregistrement et agrément
Chapitre III. Guides de bonnes pratiques
Chapitre IV. Importations et exportations
Chapitre V. Dispositions finales
Procédure de modification des annexes
Entrée en vigueur

Enregistrement PRODUCTION
Traçabilité PRIMAIRE
Retrait et déclaration La production,
l’élevage ou la culture
de produits primaires
Règles d’hygiène (annexe I)
Production animale
jusque et y compris
Production végétale la récolte, la chasse,
la pêche, la traite
Tenue de registres et toutes les étapes

de la production
(annexe I)
animale précédant
l’abattage
Guides de Bonnes Pratiques
65
Enregistrement Entreprises du
Traçabilité secteur
alimentaire
Retrait et déclaration
à l’exception de la
production primaire
Règles d’hygiène (annexe II)
•Préparation
•Transformation
Système HACCP •Fabrication
+ procédures d’auto-contrôle •Conditionnement
•Entreposage
+ tenue de registres •Transport
•Distribution
GBP et guides d’application •Manutention
•Vente au
du système HACCP consommateur final
Principes HACCP
• Identifier tous les dangers possibles

• Identifier les points critiques
• Etablir des limites critiques de contrôle
• Etablir et appliquer les procédures de surveillance
• Etablir des actions correctives
• Etablir des procédures de vérification
• Etablir une documentation
66
Règlement 852/2004 - Annexe 1
Annexe 1. PRODUCTION PRIMAIRE
Partie A. Dispositions générales d’hygiène

applicables à la production primaire et aux
opérations connexes
I. Champ d’application
II. Dispositions d’hygiène
III. Tenue de registres
Partie B. Recommandations pour les guides de

bonnes pratiques d’hygiène
Règlement 852/2004 – Annexe 1

Règles d’hygiène applicable à la production
primaire
 Les exploitants veillent dans la mesure du possible
à ce que les produits primaires soient protégés
contre toute contamination.
 Les exploitants doivent satisfaire aux :
– mesures visant à garder sous contrôle la pollution par
l’air, le sol, l’eau, les aliments des animaux, les engrais,
les médicaments à usage vétérinaire, les pesticides et
biocides ainsi que le stockage, la manipulation et
l’enlèvement des déchets, etc.
– mesures se rapportant à la santé et au bien-être des
animaux et à la santé des végétaux, et qui ont des
conséquences pour la santé de l’homme
67
primaire
 Les exploitants qui élèvent, récoltent ou chassent
des animaux, ou produisent des produits primaires
d’origine animale, ou encore produisent ou
récoltent des produits végétaux que prennent des
mesures efficace en vue :
– de nettoyer et de désinfecter toute installation
utilisée pour la production primaire, y compris
l’infrastructure de stockage et de manipulation
des aliments pour animaux ;
– de nettoyer et de désinfecter les équipements,
les conteneurs, les caisses, les véhicules et les
navires ;

primaire
– de veiller à la propreté des animaux ;
– de garantir à la propreté des végétaux ;
– de toujours utiliser de l’eau potable lorsqu’une
contamination peut avoir lieu
– de veiller à ce que le personnel qui manipule
les produits soit en bonne santé et soit mis au
courant des risques sanitaires ;
– d’éviter que des organismes nuisibles
provoquent une contamination ;
68
primaire
– de stocker et de manipuler les déchets et
substances dangereuses de manière à éviter
toute contamination ;
– d’empêcher l’introduction et la propagation des
maladies infectieuses transmissibles à l’homme
pour les produits d’origine animale ;
– de tenir compte des analyses d’échantillons ;
– d’utiliser correctement les additifs pour les
aliments pour animaux et les médicaments à
usage vétérinaire.

Tenue des registres en production primaire
 Les exploitants qui élèvent des animaux ou
produisent des produits d’origine animale, doivent
en particulier tenir des registres dans lesquels
sont renseignés :
– la nature et l’origine des aliments pour animaux ;
– les médicaments à usage vétérinaire administrés
ainsi que les dates d’administration et les délais
d’attente ;
– la présence de maladies pouvant compromettre
la sécurité des produits d’origine animale ;
– les résultats d’analyses d’échantillons revêtant
une importance pour la santé publique ;
– tous les contrôles applicables aux animaux ou
aux produits d’origine animale.
69
Tenue des registres en production primaire
 Les exploitants qui produisent ou récoltent des

produits végétaux doivent en particulier tenir
des registres dans lesquels sont renseignés :
– l’utilisation de pesticides et de biocides ;
– la présence d’organismes ou de maladies
pouvant compromettre la sécurité des
produits d’origine végétale ;
– les résultats d’analyses d’échantillons
revêtant une importance pour la santé
publique.

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
 Les guides doivent comporter des indications sur
les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour la maîtrise
des dangers dans la production primaire et les
opérations connexes.
 Les guides doivent comporter des informations
appropriées sur les dangers :
– La maîtrise de la contamination
– L’utilisation d’eau, de déchets organiques et d’engrais
– L’utilisation correcte des produits phytosanitaires et
des biocides, des médicaments et des additifs dans
l’alimentation des animaux ainsi que leur traçabilité
– La préparation, le stockage, l’utilisation et la traçabilité
des aliments pour animaux
70
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
– L’élimination correcte des animaux morts, des déchets
et des litières
– Les mesures de protection évitant des maladies
contagieuses transmissibles à l’être humain par le biais
des denrées alimentaires
– Les procédures, pratiques, méthodes garantissant que
les denrées alimentaires soient produites, manipulées,
transportées dans des conditions d’hygiène
appropriées, y compris le nettoyage et la lutte contre
les nuisibles
– Les mesures portant sur la propreté des animaux
– Les mesures portant sur la tenue de registres
Règlement 852/2004 - Annexe 2

Annexe 2. Tous les exploitants sauf annexe 1
Chapitre I. Dispositions générales pour tous les locaux sauf ceux du
chapitre III
Chapitre II. Dispositions spécifiques pour les locaux de préparation
sauf ceux du chapitre III
Chapitre III. Dispositions pour les sites mobiles
Chapitre IV. Transport
Chapitre V. Dispositions pour les équipements
Chapitre VI. Déchets alimentaires
Chapitre VII. Alimentation en eau
Chapitre VIII. Hygiène personnelle
Chapitre IX. Dispositions pour les denrées alimentaires
Chapitre X. Conditionnement et emballage
Chapitre XI. Traitement thermique
Chapitre XII. Formation
71
Exigences relatives aux locaux
• Les locaux et les équipements doivent:
- être propres et en bon état d’entretien
- pouvoir être entretenus, nettoyés et/ou
désinfectés
- éviter toute contamination possible
- être de dimensions suffisantes
- permettre de prévenir l’encrassement, le
déversement de particules, le contact avec
des matériaux toxiques, la formation de
condensation et de moisissures
– permettre la mise en œuvre de bonnes
pratiques d’hygiène
escaliers
électricité Zone de
Lance à incendie
ascenseur
réception
Lave-vaisselle étagères bureau évier
placards
Plan de travail
poubelle
placards
Table
Placards
Tableen
Bain- marie
Chambre
Chambr frigos
congélateur froide
e froide
Placards pour
eninox
seaux et
sinox
sterput
casseroles
Présentoirs, ...
Fours, friteuses
desserts
Frigo à
Four
... évier
Monte
trancheuse cutter charge
caisse
Plan du restaurant «Le jardin dit
vert»
(niveau supérieur)
72
 Les lavabos doivent être
en nombre suffisant ,
bien situés
 ils doivent être équipés
d ’eau courante chaude et
froide + dispositifs pour
le lavage et le séchage
des mains
 ils doivent être séparés
des éviers pour le lavage

73
 Les toilettes doivent être en nombre
suffisant et ne pas donner directement sur
les locaux
 les installations sanitaires doivent être
équipées d ’une ventilation adéquate
Nb employés Nb min. de toilettes
1-15 1
16-35 2
36-55 3
56-80 4
81-110 5
111-150 6
>150 +1/40 employés

Cas de la restauration collective
Dans toute toilette utilisée par le personnel doit

être affiché, de manière visible et indélébile un
avis selon lequel le nettoyage des mains est
obligatoire après l ’usage des toilettes
74
 La ventilation doit être adéquate et
suffisante
 éviter les flux d ’air pulsé d ’une zone sale
vers une zone propre
 entretien des filtres aisé

 L' éclairage suffisant, naturel ou artificiel
75
 L' évacuation des eaux usées doit être
suffisante et il faut des systèmes permettant
d ’éviter toute contamination

 Au besoin, des
vestiaires doivent être
prévus en suffisance
76
Exigences spécifiques pour les locaux de
fabrication
 Le sol, les murs, les portes et les surfaces
doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer
et à désinfecter. L’utilisation de matériaux
étanches, non absorbants, lavables et non
toxiques est requise
 Les plafonds et autres équipement suspendus
doivent être conçus de manière à empêcher
l’encrassement et réduire la condensation et le
déversement de particules
 Les fenêtres doivent être conçues de façon à
prévenir l’encrassement et munies d’écrans de
protection contre les insectes

fabrication
• sols
faciles à nettoyer (N) et
• murs
désinfecter (D) , matériaux étanches
• portes
(lisses)
• surfaces
77
fabrication
• plafonds conçus pour empêcher l ’encrassement

• fenêtres conçues pour prévenir l ’encrassement,
moustiquaires

fabrication
 Des dispositifs de nettoyage et de désinfection,
résistants à la corrosion, disposant d’eau froide
et chaude et faciles à nettoyer doivent être
prévus pour les outils et les équipements de
travail
 Des dispositifs adéquats pour le lavage des
denrées alimentaires, disposant d’eau froide
et/ou chaude, nettoyés et désinfectés
régulièrement
78
fabrication
• dispositifs de N & D des outils et équipements
adéquats, résistants à la corrosion et faciles à
nettoyer
Cas de la restauration collective
Les accessoires utilisés pour le N ou le séchage des

ustensiles de cuisine, de la vaisselle, des verres et
des couverts doivent eux-mêmes être N et au
besoin D régulièrement + renouvellement
79
Dispositions applicables aux sites mobiles
et/ou provisoires
 Les sites et distributeurs automatiques doivent
être installés, conçus, nettoyés et entretenus de
façon à éviter toute contamination.
 Des installations appropriées seront prévues
pour assurer un niveau d’hygiène personnelle
adéquat (lavage et séchage des mains, sanitaires,
vestiaires)
 Surfaces en contact avec les produits bien
entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter.
L’utilisation de matériaux lisses, lavables,
résistant à la corrosion et non toxiques est
requise
 Moyens adéquats prévus pour le nettoyage et la
désinfection des outils et équipements de travail

Dispositions applicables aux sites mobiles
et/ou provisoires
 Nettoyage hygiènique des denrées alimentaires
s’il a lieu dans l’entreprise
 Eau potable chaude et/ou froide prévue en
quantité suffisante
 Dispositions prévues pour entreposer et éliminer
les déchets
 Dispositions pour maintenir les produits à des
températures adéquates ( contrôle des
températures)
 Produits stockés dans des conditions évitant
toute contamination
80
Transport
 Véhicules propres et en bon état d’entretien
afin de protéger les produits contre toute
contamination
 Véhicules réservés au transport de denrées
alimentaires
 Produits séparés efficacement dans le cas où on
transporte différents produits
 Mention visible et indélébile (« uniquement pour
denrées alimentaires ») sur les conteneurs
réservés au transport de denrées alimentaires
en vrac
 Nettoyage effectué entre deux chargements
pour éviter toute contamination

Transport
 Produits placés et protégés afin d’éviter toute
contamination
 Si cela est nécessaire, véhicules aptes à
maintenir les produits à des températures
appropriées et permettant le contrôle de ces
températures
81
Dispositions applicables aux équipements
 Tous les articles, équipements et installations
avec lesquels les denrées alimentaires entrent en
contact doivent:
– Être nettoyés et désinfectés (fréquence
suffisante)
– Être construits, réalisés et entretenus de
façon à éviter les contaminations
– Être tenus propres
– Être installés de manière à effectuer un
nettoyage convenable des équipements et de
la zone environnante
Exigences relatives aux déchets alimentaires

 Enlevés au plus vite des locaux où se trouvent
 Déposés dans des conteneurs fermés, faciles à
nettoyer
 Dispositions pour l’élimination et le stockage
 Aire de stockage propres en permanence
82
Exigences relatives à l’alimentation en eau

 Alimentation suffisante en eau potable (et en eau
propre pour les produits de la mer entiers)
 Eau non potable uniquement utilisée pour la lutte
contre les incendies, la production de vapeur non
en contact avec les DA, la production de froid.
 Eau recyclée satisfaisant aux normes fixées pour
l’eau potable
 Glace fabriquée à partir d’eau potable
 Vapeur en contact avec les denrées alimentaires
fabriquée à partir d’eau potable
Exigences relatives à l’hygiène personnelle

 Respecter un niveau élevé de propreté
personnelle et porter des tenues adaptées et
propres
 Toute personne atteinte ou porteuse d’une
maladie ne doit être autorisée à manipuler les
denrées alimentaires et à pénétrer dans le zone
de manutention des denrées alimentaires.
83
Dispositions applicables aux denrées
alimentaires
 Ne pas accepter des ingrédients et des matières
premières contaminés ou supposés contaminés
 Conserver les matières premières et les
ingrédients dans des conditions adéquates pour
éviter toute contamination ou détérioration
 Toutes les denrées alimentaires
doivent être protégées contre
toute contamination à toutes
les étapes de la production,
de la transformation et
de la distribution.

alimentaires
 Méthodes de lutte contre les nuisibles
 Conservation des denrées alimentaires à des

températures adéquates (chaîne du froid non
interrompue).
 Réfrigération des denrées alimentaires dès

que possible après traitement thermique
 Décongelation à l’abri de toute contamination
 Étiquetage approprié (! Substances dangereuses)
et stockage dans des conteneurs séparés et sûrs
84
alimentaires
Si les DA doivent être réchauffées, conservées ou
servies chaudes  réchauffement rapide et t° min
de 65°C

alimentaires
85
Dispositions applicables au conditionnement
et à l’emballage des DA
 Conditionnement et emballage ne doivent pas être

une source de contamination
 Entreposage de façon qu’il n’y ait pas de
contamination
 Condtionner et emballer sans causer de
contamination
 Conditionnements et emballages réutilisables
faciles à nettoyer et à désinfecter
Traitement thermique
Ne s’applique qu’aux denrées alimentaires mises sur le
marché dans des récipients hermétiquement fermés
 Tout processus de traitement thermique utiliser
pour transformer un produit doit:
– Amener chaque élément du produit à une
température donnée pendant un temps
déterminé
– Empêcher le produit de subir une contamination
pendant la transformation
 Vérification des paramètres pertinents
régulièrement (T°, pression, scellement,
microbiologie)
 Satisfaire à une norme reconnue
internationalement
86
Formation
 Les exploitants du secteur alimentaire doivent
veiller:
– que les manutentionnaires de denrées
alimentaires disposent d’instructions et/ou de
formations en matière d’hygiène alimentaire
– que les personnes responsables aient reçu une
formation appropriée sur l’HACCP
– au respect de toute disposition relative aux
programmes de formation des personnes
travaillant dans certains secteurs alimentaires

29 avril 2004

fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables
aux denrées alimentaires d’origine animale
Date limite de transposition : non obligatoire
Entrée en vigueur : 01.01.2006
•non transformées :viande, lait cru, œufs, poissons,

mollusques
•transformées :ayant subis un traitement tel que
chauffage,fumaison, salaison, maturation, dessication,
marinage
87
29 avril 2004

fixant les règles spécifiques d’organisation des
contrôles officiels concernant les produits
d’origine animale destinés à la consommation
humaine
Objectif : renforcement de l’efficacité des

contrôles

 Appliqués à toutes les étapes : de la production
primaire à la commercialisation incluse
 Vérification de l’application
- des règles d’hygiène générales et spécifiques
- des règles de police sanitaire
 Modalités de contrôle par catégorie de produit
1. Modalités de contrôle applicables à tous produits
2. Inspection des viandes
3. Mollusques bivalves vivants
4. Produits de la pêche
5. Lait et produits laitiers
88
Directive 2002/99/CE (H4)
16 décembre 2002
Directive 2002/99/CE
fixant les règles de police sanitaire régissant la
production, la transformation, la distribution et
l’introduction des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
Date limite de transposition : 31.12.2004
Régulation de la santé animale en suivant l’approche du

contrôle des aliments « de la ferme à la table »
Directive 2004/41/CE (H5)

21 avril 2004
Directive 2004/41/CE
abrogeant certaines directives relatives à
l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles
sanitaires régissant la production et la mise sur le
marché de certains produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine, et modifiant
les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE ainsi
que la décision 95/408/CE
Date limite de transposition : 01.01.2006
89
Législation belge
SPF santé publique, sécurité de la

chaîne alimentaire et environnement
Compétences
 Préparation de la politique
 Fixation des normes des produits
– médicaments vétérinaires, engrais,
pesticides, aliments, denrées
 Normes pour la lutte contre maladies
animales et végétales
 Normes et politique de contrôle bien-être
animal
90
AFSCA : Agence Fédérale pour la
sécurité de la chaîne alimentaire
 Agence exécutive : ensemble des
services d'inspection et de contrôle
 Compétences
– réglementations opérationnelles
– autocontrôle et traçabilité
– prévention, sensibilisation et information
– laboratoires
– surveillance des différents maillons de la
chaîne
Nombre de points de contrôle

> 200.000
 Agro fourniture 5.400
 Agriculture 57.000
 Industrie alimentaire 6.400
 Détail 50.000
 Catering 25.000
91
AR 13/07/14
Arrêté royal du 13 juillet 2014

183
A.R. du 13 juillet 2014 relatif à l’hygiène des

 Annexe I— Espèces qui sont soumises au contrôle pré-récolte
 Annexe II. — Dispositions d’hygiène applicables à l’approvisionnement
direct, par le producteur, de petites quantités de produits primaires
végétaux par le producteur du secteur primaire végétal au consommateur
final ou au commerce de détail local fournissant directement le
consommateur final
 Annexe III. — Dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du
secteur alimentaire
 Annexe IV. — Liste des denrées alimentaires à réfrigérer et conditions de
température
92
AR 13/07/14
• Les personnes impliquées dans la production, le

traitement, la transformation et la manipulation de
denrées alimentaires doivent prouver au moyen d’un
certificat médical que rien n’empêche leur emploi dans ce
secteur.
• Dans toute toilette utilisée par le personnel doit être
affiché, de manière clairement visible et indélébile, un
avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire après
l’usage des toilettes.
185
AR 13/07/14
• Les animaux domestiques ne peuvent venir dans les lieux

où des denrées alimentaires sont traitées, manipulées ou
stockées.
• Lorsque les denrées alimentaires doivent être
réchauffées, conservées ou servies chaudes, le
réchauffement doit s’effectuer rapidement et elles
doivent être maintenues en permanence à une
température minimale de 60 °C.
186
93
AR 13/07/2014
La livraison de denrées alimentaires d’origine animale

d’un établissement de vente au détail à un autre est
autorisé si l’activité est
– Marginale
– Locale
– Restreinte
Ce qui veut dire: max. 30% du chiffre d’affaire de la production
annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale et les
établissements approvisionnés sont situés dans un rayon de
80km
Ou + si max. 2 établissements du même propriétaire dans un rayon
de 80km
Ces établissements approvisionnés ne peuvent vendre que sur
place au et consommateur final 187
AR 30/11/2015
Arrêté royal du 30 novembre 2015

d’origine animale
188
94
AR 22/12/2005
Dispositions pour tous les établissements

• Durant les activités, l’exploitant du secteur alimentaire
doit interdire l’accès aux locaux de travail et
d’entreposage aux personnes étrangères à
l’établissement, à moins que leur présence ne soit
nécessaire au fonctionnement de l’établissement.
• Dans les établissements, ne peuvent être effectuées que
les activités pour lesquelles l’agrément, l’autorisation ou
l’enregistrement a été accordé.
189
AR 07/01/2014
Arrêté royal du 07 janvier 2014

relatif à l’approvisionnement direct par un
producteur primaire du consommateur
final ou du commerce de détail local en
petites quantités de certaines denrées
alimentaires d’origine animale
190
95
AR 07/01/2014
• Chapitre I: champs d’application et

définitions
• Chapitre II: Produits primaires
(lait cru, œufs, produits de la pêche, gibier)
• Chapitre III: Produits non primaires
(produits de la pêche d’exploitations
aquacoles, viandes de volailles et lapins)
191
Ces trois arrêtés viennent en complément

des règlements européens 852/2004 et
853/2004
On y retrouve les différentes sections

présentées dans le règlement 853/2004
192
96
AR 16/01/2006
Arrêté Royal du 16 décembre 2006

fixant les modalités des agréments, des
autorisations et des enregistrements
préalables délivrés par l’Agence fédérale
pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
193
AR 16/01/2006
L’activité nécessite soit :
• Un enregistrement
• Une autorisation (B to C).
• Un agrément (B to B)
Cette demande peut s’effectuer par lettre, par
fax ou par voie électronique selon le formulaire
modèle
N° TVA et NUE nécessaires
L’AFSCA accorde un agrément ou une
autorisation pour une période de validité non
limitée dans le temps
194
97
AR 12/12/2000
Loi du 12 décembre 2000

modifiant la loi du 25 février 1991
relative à la responsabilité du fait des
produits défectueux.
195
AR 14/01/2002
Arrêté royal du 14 janvier 2002

relatif à la qualité des eaux destinées à la
consommation humaine qui sont
conditionnées ou qui sont utilisées dans les
établissements alimentaires pour la
fabrication et/ou la mise dans le commerce
de denrées alimentaires.
 analyses d ’eau en fonction du volume
utilisé par jour
196
98
AR 14/01/2002
Volume d’eau utilisé par Nombre d’analyse de Nombre d’analyse

jour routine par an complète par an
< ou =100 m³ 2 1
100 <Volume < ou = 1000 4 1
1000 < Volume <ou = 10000 4 1
197
AR 14/11/2003
Arrêté royal du 14 novembre 2003

relatif à l’autocontrôle, à la notification
obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne
alimentaire.
198
99
AR 14/11/2003
L ’autocontrôle
• Tout exploitant, sauf pour ce qui concerne la production
primaire, doit instaurer, appliquer et maintenir un
système d’autocontrôle basé sur l ’HACCP, couvrant la
sécurité de ses produits.
• Les entreprises, les unités d’exploitation belges et leurs
exploitants doivent être identifiés et leurs coordonnées
doivent être enregistrées par l’Agence.
199
AR 14/11/2003
La traçabilité
 Les entreprises, les unités d’exploitation belges et leurs
exploitants doivent être identifiés et leurs coordonnées
doivent être enregistrées par l’Agence.
 Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de
procédures permettant d’enregistrer pour les produits
entrants : la nature, l’identification, la quantité, la date de
réception, l’identification de l’unité d’exploitation qui
fournit le produit
 Tout exploitant doit disposer pour les produits sortants,
de systèmes ou de procédures permettant d’enregistrer :
la nature, l’identification, la quantité, la date de livraison,
l’identification de l’unité d’exploitation qui prend livraison
du produit 200
100
AR 14/11/2003
La tracabilité
• Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de
procédures permettant d’établir la relation entre les
produits entrants et les produits sortants et permettant
leur tracabilité à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution.
201
AR 14/11/2003
Notification obligatoire
• Tout exploitant informe immédiatement l’Agence (afsca)
lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’un
produit qu’il a importé, produit, cultivé, élevé,
transformé, fabriqué ou distribué peut être préjudiciable
à la santé humaine, animale ou végétale.
• Dans le cas d ’un produit défectueux, l ’exploitant engage
immédiatement les procédures de retrait du marché du
produit en question, lorsque celui-ci ne se trouve plus
sous son contrôle direct et en informe l’Agence.
202
101
AR 14/11/2003
 La notification n’est pas requise dans le cas où un danger

est constaté et généré dans l’entreprise ou lors du
processus de transformation, alors que le système
d’autocontrôle prévoit des actions correctives internes
permettant d’éliminer ou de réduire à un niveau
acceptable ce danger et pour autant que la tracabilité de
ces actions correctives sont garanties.
203
 Qui?
– Chaque exploitant
– Les laboratoires et les organismes de
certification et d'inspection
– Tout professionnel assurant le suivi
sanitaire des élevages
 Quoi?
– Produits présentant un risque pour la
santé humaine, animale ou végétale
102
 Comment?
– Modalités d'exécution : arrêté
ministériel du 22/01/2004
– Tél + formulaire UPC
 Que faire?
– Prévenir l'Agence, remplir formulaire,
coopérer
– Prendre mesures correctives (retrait,…)
– Si nécessaire, communiqué de presse
Contenu de la notification
 Notifiant
 Produit concerné
 Provenance du produit
 Localisation (consommateur? Export?)
 Nature du problème
 Mesures prises
 Conseil au consommateur
103
AR 14/11/2003
Les guides
 Pour satisfaire aux exigences, l’exploitant peut utiliser des
guides approuvés par l’Agence établis par secteur ou par
sous-secteur.
 Voici quelques guides approuvés:
– Guide autocontrôle alimentation animale;
– Guide système d’autocontrôle industrie laitière;
– Guide d'autocontrôle en boucherie;
– Guide générique autocontrôle pour abattoirs et ateliers de découpe de
volailles;
– Guide pour l'autocontrôle pour la production primaire de lait cru;
– Guide autocontrôle pour la collecte et le transport de lait cru;
– Guide sectoriel protection des plantes.
207
AR 14/11/2003
Les guides
 Depuis peu les guides pour les secteurs de la
distribution sont gratuits et en ligne
 Sortie d’un nouveau guide générique

BtoC rédigé par l’AFSCA
208
104
Guides sectoriels
• Proposés par le secteur
• Base volontaire
• Approuvés par l'Agence sur avis du Comité
scientifique
• Disponibles pour touts les entreprises intéressées
• Référentiels pour
• les inspecteurs de l'AFSCA
• les organismes certificateurs
Guide sectoriel
• Simple et pratique avec exemples concrets
• Basé sur l'analyse des dangers et la législation
• Couvre : Sécurité + Traçabilité + (Qualité)
• Règles d'échantillonnages/analyses et audits
• Valorisation des standards internationaux (BRC,…)
105
Rôle des organismes certificateurs
Validation du système d'autocontrôle dans

l'entreprise
Contrôles pour l'AFSCA (exceptionnel)
conditions
– accrédités EN 45004, 45011, 45012
– auditeurs formés et expérimentés
– indépendance de jugement
– secret professionnel sauf pour AFSCA
AM 22/01/2004
 Arrêté ministériel du 22 janvier 2004 relatif

aux modalités de notification obligatoire
dans la chaîne alimentaire
212
106
AM 22/03/2013
Arrêté ministériel du 22 mars 2013

relatif aux assouplissements des modalités
d'application de l'autocontrôle et de la
traçabilité dans certains établissements
dans la chaîne alimentaire
213
AM 22/03/2013
 Pour qui :
– B2C : si guide validé
(+ 30% CA, 80 km en B2B)
– B2B : MAX 2 personnes à temps plein
214
107
AM 22/03/2013
Pour les entreprises qui ne transforment pas, les

obligation en matière d ’hygiène se limitent à une
maîtrise de:
l'infrastructure, l'emballage, le transport, la gestion des

déchets, la lutte contre les nuisibles, le nettoyage et la
désinfection, la qualité de l'eau, la chaîne du froid et du
chaud, la santé et la formation du personnel, l'hygiène
corporelle, …
Mais pas d ’HACCP
215
AM 22/03/2013
Pour les entreprises qui transforment:

• elles doivent, en plus des obligations précitées, respecter
également une série de principes HACCP assouplis.
• les dangers, l'identification des points critiques et les actions
correctives doivent être fixées préalablement dans le cadre d'un
guide sectoriel
• la fixation des limites critiques et de la documentation, on peut
également se baser sur le guide
• L'enregistrement des mesures effectuées est limité aux non-
conformités
• La durée de la conservation des documents est ramenée à 6
mois
216
108
AM 22/03/2013
Pour les entreprises qui transforment:
• Pour la traçabilité, des simplifications sont aussi autorisées

• Il suffit de tenir un registre d ’entrée et de sortie reprenant les
différents documents commerciaux (bon de livraison, note
d ’envoi), pour cela, il faut que ceux-ci soient les plus explicites
et complet possible
• La durée de conservation de ces registres est limitée à 6 mois
217
Les liens utiles
http://www.moniteur.be
http://www.etaamb.be
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/
http://www.afsca.be
218
109
3.3.2. Méthode HACCP
METHODOLOGIE HACCP
7 principes de base
Application en 14 étapes
110
DÉMARCHE LOGIQUE :
ÉTAPES PRÉLIMINAIRES
1. Définir le champ de l'étude

2. Constituer l'équipe HACCP
3. Rassembler les données sur le produit
4. Identifier l'utilisation attendue du produit
5. Construire un diagramme de fabrication
6. Confirmer le diagramme de fabrication
DÉMARCHE LOGIQUE :
PRINCIPES DE BASE
7. Analyser les risques (principe 1)

8. Identifier les CCP (principe 2)
9. Etablir les limites critiques (principe 3)
10. Etablir un système de surveillance (principe 4)
11. Identifier les actions correctives (principe 5)
12. Etablir un système documentaire (principe 6)
13. Vérifier (principe 7)
14. Revoir le système
111
1 et 2
Qui va s’occuper de quoi ?
Equipe HACCP
Champ de l’étude
112
Etape 1
Constituer l'équipe HACCP
 Constituer une équipe pluridisciplinaire

 Se former au préalable
 Organiser l'équipe
 Planifier l'étude
 S'assurer de la disponibilité des informations et
des moyens nécessaires
Etape 2
Définir le champ de l'étude
 Définir le produit et le procédé concerné
 Déterminer le type de danger
 Déterminer les limites amont et aval de l'étude
113
3
MATIERES
PREMIERES LE PRODUIT
INGREDIENTS
Etape 3
Rassembler les données sur le produit
 Sur les matières premières et les
ingrédients
– caractéristiques physico -chimiques
– conditions de stockage, …
 Sur le produit en cours de fabrication

– les traitements subis,…
 Sur le produit fini

– l'emballage, les conditions de distribution,...
114
MATIERES LE PRODUIT
4
PREMIERES
INGREDIENTS
DEVENIR DU PRODUIT
Qui ?
Quand ? Comment ?
Etape 4
Identifier l'utilisation attendue du
produit
 Déterminer la durabilité
 Identifier les modes normaux d'emploi et

instructions éventuelles d'utilisation
 Identifier les groupes de consommateurs qui

utiliseront le produit (populations à risques)
115
FABRICATION
5 et 6
MATIERES
PREMIERES
INGREDIENTS
DEVENIR DU PRODUIT
Qui ?
Quand ? Comment ?
Etape 5
Construire un diagramme de
fabrication
 Décomposer le processus de fabrication en
étapes élémentaires
 Construire le diagramme de fabrication
 Recueillir les informations techniques
– plan des locaux
– nature des opérations
– temps d'attente
– procédures de nettoyage-désinfection
– ...
116
Etape 6
Confirmer le diagramme de
fabrication
 Confirmer et vérifier sur le lieu de fabrication
 Corriger éventuellement
Description du procédé de fabrication

Norme ISO 5807 : Traitement de
Diagramme : symbolique l’information, symboles de
documentation et convention
Début ou fin du
diagramme
Matière première Document
ou produit
Etape de Connecteur
fabrication
Etape de Connecteur page
contrôle suivante
Décision
117
4
Décrire :
Environnement
Personnel
2
Locaux
E1
E2
E3
Equipement
E4
E5
Procédé
Tracer les flux des opérations à partir des plans :
E1 - Acheminement des produits

(crus, prêts à expédier)
E2
- Déplacements du personnel
E3
- Acheminement des
E4 emballages
E5
- Flux des déchets
118
Diagramme de fabrication Volaille rôtie
Epices Volaille Huile
Réception Réception Réception
Stockage Stockage Stockage

t° ambiante 4°C t° ambiante
Préparation
Cuisson
Refroidissement
Stockage
Exposition
Exposition
Poulet rôti
Remise client
LES DANGERS 7
BIOLOGIQUE
CHIMIQUE
PHYSIQUE
119
Etape 7
Analyser les risques
(principe 1)
 Identifier les dangers et évaluer leur cause

– nature du danger
– cause
 Identifier les mesures préventives
 Formaliser les mesures préventives
Etape 7
(principe 1)
 Identifier les dangers associés à chacune des étapes et
évaluer leur cause
– nature du danger
– cause
 Examiner le risque (fréquence x gravité) : sélection des
dangers
 Identifier les mesures préventives pour maîtriser les

dangers
 Formaliser les mesures préventives
120
Etape 7
(principe 1)
1. Identifier les dangers et évaluer leur
cause
Matériel Milieu Main d’œuvre Méthode Matière
Danger physique
Danger chimique
Danger
microbiologique
+ classement en fonction de la probabilité d’apparition
Etape 7
(principe 1)
2. Évaluer le risque (Fréquence x gravité)
F
R Élevé 4 5 6 6
E Réelle 3 4 5 6
Q
E Faible 2 3 4 5
N Très faible 1 2 3 4
C
E Très limité Limité Élevée Très élevée
GRAVITE
121
FREQUENCE
1 = Très faible
- Probabilité théorique - le danger ne s’est encore jamais présenté
- Il y a une étape suivante dans le procédé à laquelle une
élimination du danger est possible
- Les mesures de prévention liées au danger sont de telle sorte
que si un danger apparaît ou si les mesures de maîtrise ne sont
assurées, la production n’est plus possible ou aucun produit
final ne peut être obtenu
2 = Faible
- Il est peu probable que si les mesures de maîtrise ne sont pas
assurées, le danger soit toujours présent de manière
remarquable dans le produit final
- Les mesures de maîtrise sont d’ordre général et suffisent pour
prévenir le danger
FREQUENCE
3 = Réelle
- Le fait que les mesures de maîtrise ne soient pas assurées ne
mène pas à une présence systématique du danger dans le
produit
final mais le danger sera présent dans un pourcentage de
produits finaux
4 = Élevé
- Le fait que les mesures de maîtrise ne soient pas assurées
mène à un problème systématique ; le danger sera présent
dans le produit
122
GRAVITE
1 = Très limité
- Il n ’y a pas de danger pour la santé publique
- Pas de niveau de présence du danger
- Le danger n’est plus présent au moment de la
consommation
2 = Limitée
- Développement et post-contamination qui peuvent mener à
une détérioration précoce
- Apparition de blessures et de maladie limitées et peu
sérieuses, qui se manifestent rarement ou uniquement par
exposition à une dose exceptionnellement élevée ou sur une
longue durée
- Dommage corporel évident mais de courte durée ou un
dommage permanent mais peu important
GRAVITE
3 = Élevée
- Grande probabilité d’avoir un danger corporel évident qui se
manifeste de suite ou sur le long terme, mais qui entraîne
rarement un décès
- Apparition de maladies sérieuses sur le long terme par
exposition à des doses élevées et/ou doses prolongées dans le
temps
(ex : dioxines)
4 = Très élevé
- Le groupe de consommateur est un groupe à risque et le
danger est susceptible d’entraîner le décès
- Le danger peut entraîner le décès
- Cicatrice restante ou dommage irréparable
123
Etape 7
(principe 1)
F
R Élevé 4 5 6 6
E Réelle 3 4 5 6
Q CCP
E Faible 2 3 4 5
N Très faible 1 2 3 4
C
E Très limité Limité Élevée Très élevée
GRAVITE
GMP PA
Etape 7
(principe 1)
3. Identifier les mesures préventives
dangers à faible impact (BPF, BPH)
dangers à fort impact (mesures

préventives
spécifiques)
124
Etape 7
(principe 1)
• plus d’une mesure préventive peut être
nécessaire pour un danger
• plusieurs dangers peuvent être maîtrisés
par une même mesure préventive
• choix entre plusieurs MP (rapport
coût/efficacité)
Etape 7
(principe 1)
4. Formaliser les mesures préventives
Détailler les mesures retenues (modes

opératoires, instructions de travail)
125
Pas CCP
CCP 8
FABRICATION
Pas CCP CCP
CCP Pas CCP
Etape 8
Identifier les points critiques
(principe 2)
Un CCP est une étape, un point, une procédure où un

risque inacceptable peut être éliminé ou réduit.
A chaque étape de la production on utilise un arbre

de décision pour déterminer si cette dernière est un
CCP.
126
Q1: Existe-t-il des mesures préventives pour le(s) danger(s) identifié(s) ?
A
Modifier l'étape, le procédé ou le produit
r OUI NON
b Un contrôle à cette étape est-il

nécessaire pour la sécurité et à OUI
r
la salubrité du produit ?
e
d NON STOP
e Q2: L'étape vise-t-elle à éliminer ou à réduire le(s) danger(s)
d identifié(s) à un niveau acceptable?
é NON OUI CCP

c
Q3: Une contamination peut-elle se produire à cette étape ou accroître
i le(s) danger(s) a un niveau inacceptable ?
s OUI NON STOP
i
Q4: Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le(s) danger(s)
o identifié(s) à un niveau acceptable ?
n
OUI NON CCP
STOP l'étape n'est pas un point critique

STOP
CCP l'étape est un point critique
LES LIMITES CRITIQUES 9
CCP
CCP
CCP
127
Etape 9
Etablir les limites critiques
(principe 3)
 Pour chaque CCP identifier les caractéristiques à

surveiller
– température, temps, pH,…
 Définir les limites critiques pour assurer la

maîtrise du CCP
Etape 9
(principe 3)
 Pour chaque CCP identifier les caractéristiques à

surveiller
– température, temps, pH,…
 Définir les limites critiques pour assurer la

maîtrise du CCP
Normes légales
Guides de bonnes pratiques
Tests empiriques
128
Limites critiques
 pour les dangers microbiologiques :
– par analyses microbiologiques
– mesures chimiques ou physiques
 pour les dangers chimiques :
– substances qui n’ont pas leur place :
absence
– substances ajoutées spécifiquement :
quantité légale autorisée
 pour les dangers physiques :
– absence ou non détectable
Etape 9
(principe 3)
Arrêté royal du 18 mars 1980 relatif au yaourt et autres laits fermentés
Yaourt, autres laits fermentés, traités ou non thermiquement après

fermentation
Bactéries coliformes Absence dans 0,1 ml

Moisissures revivifiables Moins de 100 dans 1 ml
Germes pathogènes Absence
Toxines d’origine microbienne Absence
Yaourt
Levures revivifiables Moins de 100 dans 1 ml
129
LA SURVEILLANCE 10
CCP
CCP
CCP
Etape 10
Etablir un système de surveillance
(principe 4)
 Choisir les méthodes de surveillance
 Décrire les méthodes

– mode opératoire
– fréquence
– lieux
– responsabilité
– enregistrements
130
LES ACTIONS
CORRECTIVES 11
CCP
CCP
CCP
Etape 11
Identifier les actions correctives
(principe 5)
 Identifier les actions correctives
 Formaliser les actions correctives

– nature et cause de la déviation
– modes opératoires
– traitement des produits défectueux
– responsabilité
– enregistrements
131
Etape 12
Etablir un système documentaire
(principe 6)
 Procédures
 Instructions de travail pour les étapes 1 à 11
 Enregistrements
 Résultats d'analyses
 ...
13 et 14
132
Etape 13
Vérifier (principe 7)
 Revoir le système HACCP et les enregistrements
 Valider les limites
 Revoir les déviations et la façon de disposer des

produits
 Tests microbiologiques sur les produits finis
Etape 14
Revue du système HACCP
 Le système HACCP est vivant
 Il faut le revoir à intervalles réguliers et chaque

fois qu'un élément nouveau le justifie
133
Exemple HACCP :
Fabrication de pâté
- Diagramme de fabrication
- Analyse des dangers et détermination des
risques appliquées à quelques étapes
- Exemple de tableau de surveillance d’un CCP
7 Analyser les PRINCIPE 1

ETAPES PRELIMINAIRES
1 Constituer dangers et risques

l'équipe
HACCP
8 Identifier les PRINCIPE 2

2 Définir le CCP
champ de
l'étude
9 Etablir des
limites
3 Rassembler critiques PRINCIPE 3
les données
sur le produit
10 Etablir un
4 Identifier système de PRINCIPE 4
l'utilisation surveillance
attendue du
produit
11 Définir des
actions PRINCIPE 5
5 Construire un correctives
diagramme
de fabrication
12 Etablir un
système PRINCIPE 6
6 Confirmer le documentaire
diagramme
13 Vérifier PRINCIPE 7
Etapes illustrées
dans le cadre de
cet exemple 14 Revoir le
système
134
Réception des découpes / demi-
carcasses ou dépouilles
Stockage dans la chambre froide.

T°: 2°C
Désossage / Découpe / Parage

T°: 2°C
Oignons Matière Matière

première première
Echaudage 15 min. à Hachage
80°C
Hachage Epices
Mélange
Suite dia
suivante
Suite dia
précédente
Liant, oeufs
Mélange
Mise en terrine (pose de la crépine)
Cuisson
~2 h à 125°C
Température à cœur: 72°C
Refroidissement

T°: 4°C
Mise en vente / Découpe

Présentoir frigo T°: 6°C max.
135
7 - Analyse des dangers - Toutes étapes
Dangers Causes Mesures préventives CCP ?
Contamination Mauvaise hygiène -Bonne hygiène du personnel Non

microbiologique du personnel -Lavage des mains en début de
production, après manipulations
sales, passage aux toilettes,…
-Vêtement propres et adaptés
-Formation du personnel
Contamination Contamination par -Travail avec fenêtres et portes Non

microbiologique le milieu fermées
-Pas d'insectes, d'animaux
nuisibles et domestiques
-Pas de stockage de déchets à
proximité
-Pente du sol suffisante
-Sterfput adapté, nettoyé et
désinfecté
La détermination
des causes est
réalisée via les 5M
Matériel Milieu Main d’œuvre Méthode Matière

Danger physique
Danger chimique
Danger
microbiologique
136
7 - Analyse des dangers - Toutes étapes
Contamination Mauvais - Bonnes procédures de Non

microbiologique nettoyage nettoyage-désinfection des
surfaces et du matériel
- Rinçage à l'eau potable
- Relation de confiance avec la
SWDE
Contamination Présence de - Travail sans bijoux Non

physique corps étrangers - Entretien des surfaces et des
machines
Contamination Présence de - Bonnes procédures de Non

chimique résidus de nettoyage-désinfection des
détergents et surfaces et du matériel
désinfectants - Rinçage, respect des doses
de produit de N&D
- Utilisation de produits agrées
pour l’alimentaire
7 - Analyse des dangers – Réception des matières premières
Contamination Contamination - Relation de confiance avec le Non

microbiologique initiale fournisseur
- Fournisseurs agrées CEE
- Demander des résultats
d'analyse aux fournisseurs
Personnel au - Le personnel qui décharge se

Non
déchargement lave les mains avant
- Vérifier la tenue du chauffeur
si c'est lui qui décharge
- Vérification visuelle à l' arrivée
Multiplication - T° et durée de - Vérification de la t° à la Non

microbiologique transport réception
inadéquate - Mise en stock des denrées
- T° et durée au immédiate après déchargement
déchargement - Relation de confiance avec le
inadéquate fournisseur
137
7 - Analyse des dangers – Stockage des matières premières
Multiplication T° et durée de - Entretien technique régulier de Oui

microbiologique stockage la chambre froide
inadéquate - Vérification de la t° 2x / jour
(tolérances : 2 – 5°C)
- Dégigrage régulier
- Etiquetage de toute denrée
entrante
- Rangement adéquat de la
chambre froide
- Gestion FIFO (First In, First
Out)
7 – Détermination des risques pour les dangers identifiés
Risque : Fréquence x Gravité du danger

Echelle de 1 à 7
F
r Elevée 4 5 6 7
é
q Réelle 3 4 5 6
u
e Faible 2 3 4 5
n
Très faible 1 2 3 4
c
e Très limité Limitée Elevée Très élevée
Gravité
138
8 – Détermination des Critical Control Point (CCP)
La détermination des CCP peut se faire via le tableau ci-
dessous et/ou l’arbre de décision
F
r
4 5 6 7 5, 6 et 7 :
é
q Point critique pour la
3 4 5 6 maîtrise (CCP)
u
e 2 3 4 5
n 3 et 4 : Point d’attention
c 1 2 3 4 (PA) possible
e Les mesures préventives
Gravité sont-elles suffisantes pour
empêcher que le danger soit
1 et 2 : présent à un niveau
Pas d’action inacceptable ?
spécifique, GMP
Si oui : GMP
suffisant
Si non : PA
Arbre de décision
Q1 : Existe-t-il des mesures préventives pour le(s) danger(s)
identifié(s) ?
OUI NON
La prévention à cette étape
Modifier l'étape, le
est-elle nécessaire pour la OUI
procédé ou le produit
sécurité du produit ?
NON STOP
L'étape vise-t-elle à éliminer ou à réduire le(s) danger(s)
Q2 :
identifié(s) à un niveau acceptable ?
NON OUI CCP
Q3 : Une contamination peut-elle se produire à cette étape ou

le danger peut-il s’accroître à un niveau inacceptable ?
OUI NON STOP
Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le(s)

Q4 :
danger(s) identifié(s) à un niveau acceptable ?
OUI NON CCP
STOP : l'étape n'est pas un point critique
STOP CCP : l'étape est un point critique
139
9 – Etablir des limites critiques
10 – Etablir un système de surveillance des CCP
11 – Définir des actions correctives
Etape de la fabrication : Stockage des matières premières – CCP N° 1
Critère de Valeur Limite Surveillance Actions correctives

maîtrise cible critique en cas de
dépassement de la
limite critique
Température 2°C 5°C Contrôle visuel - Fermer la porte de la

du chambre froide et voir
thermomètre si la t° retourne à la
au moins deux normale
fois par jour - Vérifier le réglage de
la t° du frigo
Enregistrement - Appel du frigoriste
manuel de la t° - Transférer les
denrées dans une
autre chambre froide
M. Sindic 280
140
Chapitre 4. Autres
référentiels
Démarche globale
GFSI
« Global Food Safety Initiative »
Guidance Document - 3rd edition Jan. 2003
CIES : The Food Business Forum (2000) (Paris)

(250 distibuteurs et industries alimentaires)
 Augmenter la sécurité des denrées alimentaires
 Assurer la protection du consommateur
 Renforcer la confiance du consommateur
 Harmoniser les exigences des systèmes de management de la
sécurité des aliments
 Améliorer l’efficience de la chaîne alimentaire
141
Démarche globale
GFSI
 Programme d’identification et d’harmonisation des
normes de sécurité des aliments
 Developper un système d’alerte international
 Coopération entre secteur alimentaire et autorités
 Communiquer avec toutes les parties et viser la
formation du consommateur
 Coordonner des Good Retailing Practices
www.globalfoodsafety.com
Démarche globale
GFSI
Contenu du Guidance Document
I - Exigences pour les schémas de sécurité des aliments
II - Exigences pour la conformité des normes de sécurité des
aliments
Eléments-clés pour les systèmes de management de la
sécurité des aliments
Eléments-clés pour les GAP, GMP, GDP
Eléments-clés pour le système HACCP
III- Exigences pour les organismes de certification
(ISO Guide 65 - EN 45011)
142
Démarche globale
GFSI
Reconnaissances actuelles
 BRC Technical Standard
 Dutch HACCP Code (CCvD-HACCP)
 EFSIS Standard
 International Standard for Auditing Food Suppliers
(IFS)
Les référentiels d’audit
Cahier des charges clients

Certification obligatoire pour les MDD, premiers prix
Condition d’accès au marché
Outil de progrès
+ Exigences de moyens -
BRC v6 IFS v6* ISO 22000 ISO 9001
286
143
Qu’est-ce que le BRC ? Qu’est-ce que l’IFS?
BRC = British Retail Consortium IFS = International

(consortium des distributeurs Food Standard
anglais)
British Retail Consortium www.food-care.info
5 Grafton Street
London W1X 3LB Développé par les
Tél. 0171 647 1500 distributeurs allemands
Fax. 0171 647 1599 Co-détenu par les
www.brc.org.uk distributeurs français
e-mail: info@brc.org.uk
Quelles sont les normes applicables?
BRC Global Standard-Food

Version 8 d’application 1er février 2019
Version 9 publiée le 1er août 2022
IFS International Food Standard

Version 7 depuis 2020
Version 8 bientôt publiée
BRC et IFS Global Market pour petites structures
144
Situation des marques distributeurs en
Europe
 Définition
– Une marque propre appartient à un distributeur (grossiste) et porte
souvent le nom du distributeur ou d’une autre marque bien connue
– Souvent concernés également : PPP (Produits Premiers Prix)
 Conséquences pour les distributeurs
– Communication soutenue avec le consommateur final
– En conséquence, plus de responsabilité légale des distributeurs
(et grossistes) qui peut affecter de manière générale l’image de
marque du distributeur /grossiste
– Finalement, le distributeur devient aux yeux des consommateurs
et de l’administration (AFSCA) fabricant de produits alimentaires
 Belgique
– Exemples: Carrefour, Delhaize
145
BRC
British Retail Consortium - Référentiel britannique (1990)
« Référentiel technique pour les sociétés
fournissant des produits alimentaires à la
marque du distributeur » - Version 5 janvier 2008
Publié par TSO London

Inspection sous accréditation EN45004 par UKAS, Beltest, …,
mais passage à la certification sous accréditation EN45011
Exigences des distributeurs

2 niveaux : Certification Niveau de base
Certification Niveau supérieur
BRC
Le référentiel demande :
 Adoption et mise en œuvre d’un système HACCP
 Système de gestion de la qualité documenté et efficace
 Normes relatives à l’environnement de l’usine
 Maîtrise des produits
 Maîtrise du processus
 Personnel
Référence au Codex Alimentarius et surtout aux Guides de Bonnes
Pratiques
Intégration d’éléments des normes ISO 9000
146
BRC
Chaque chapitre du référentiel comprend :
Une déclaration d’intention de base
Des critères spécifiques
pour la certification au niveau de base
pour la certification au niveau supérieur
pour des recommandations de bonne pratique
Rapport d’évaluation
www.brc.org.uk
Détail contenu BRC

1. Engagement de la direction et amélioration
continue
2. Plan de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires -
HACCP
 12 étapes selon Codex Alimentarius

 évaluation des risques (probabilité, gravité)
 équipe multidisciplinaire apte à interpréter les principes
HACCP
 formation adéquate de l ’équipe
 système spécifique, pratique, permettant la maîtrise des
risques
 tous les produits (existants et nouveaux) pris en
considération
 maîtrise et surveillance des CCP
 démonstration effective de la maîtrise.
147
Détail contenu BRC
3. Système de Management de la qualité et de la sécurité des
 Politique qualité et sécurité des denrées alimentaires

 Manuel Qualité
 Structure, organisation, responsabilités et autorité
 Revue de contrat et écoute client
 Audits internes
 Achats – évaluation et surveillance de la performance des
fournisseurs
 Exigences pour la documentation générale
 Actions correctives et préventives
 Traçabilité
 Gestion des incidents, retraits et rappel des produits
 Traitement des réclamations.
Détail contenu BRC

4. Exigences relatives au site
 Extérieurs
 Sécurité
 Exigences pour l’intérieur du site
 Eau et fluides en contact avec les aliments
 Equipements
 Maintenance
 Locaux du personnel
 Maîtrise de la contamination chimique et physique du produit)
 Entretien et hygiène
 Déchets / entreposage des déchets
 Maîtrise des nuisibles
 Stockage et ransport.
148
Détail contenu BRC
5. Maîtrise du produit
Conception / développement du produit
Exigences pour la manipulation des produits spécifiques
Détection des corps étrangers
Conditionnement du produit
Contrôle du produit et analyses de laboratoire
Maîtrise des produits non-conformes
Libération du produit
Détail contenu BRC

6. Maîtrise du procédé :
Maîtrise des opérations
Contrôles quantitatifs – poids, volume et nombre
Etalonnage et maîtrise des équipements de mesure et

de surveillance
149
Détail contenu BRC
7. Personnel :
 Formation
 Accès et flux du personnel
 Hygiène du personnel
 Surveillance médicale
 Suivi médical
 Vêtements de protection
BRC
Le référentiel BRC comporte dix exigences fondamentales essentielles
à l’établissement et à la mise en œuvre effective d’un système de
qualité et de sécurité des aliments :
 Engagement de la direction et amélioration continue (clause 1.1) ;
 Plan de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires - HACCP
(clause 2) ;
 Audits internes (clause 3.4) ;
 Action corrective (clause 3.7) ;
 Traçabilité (clause 3.9) ;
 Agencement des locaux, flux des produits et séparations (clause
4.3) ;
 Entretien et hygiène (clause 4.11) ;
 Maîtrise des allergènes (clause 5.2) ;
 Maîtrise des opérations (clause 6.1) ;
 Formation (clause 7.1) ;
150
IFS
1. Responsabilités de la direction
– Politique et principes généraux de
l’entreprise
– Organisation de l’entreprise
– Ecoute client
– Revue de direction
IFS
2. Système de management de la qualité
– Le système HACCP basé sur le Codex
alimentarius
– Exigences sur la documentation
– Conservation des enregistrements
151
IFS
3. Gestion des ressources
 Gestion des ressources humaines
 Ressources humaines
 Hygiène du personnel
 Vêtements de protection pour le personnel, les
prestataires et les visiteurs
 Procédures applicables aux maladies infectieuses
 Formation
 Installations sanitaires, équipements pour
l’hygiène du personnel et locaux du personnel
IFS
4. Process de fabrication
 Revue de contrat
 Spécifications produit
 Développement produit
 Achats
 Emballage du produit
 Environnement de fabrication
 Nettoyage et hygiène
 Déchets/élimination des déchets
 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre et bois
 Surveillance des nuisibles
 Réception et stockage
 Transport
 Maintenance et réparations
 Equipements
152
IFS
5. Mesures, analyses, améliorations
– Audits internes
– Inspections d’usine
– Maîtrise du process
– Etalonnage et vérification des appareils de mesure et
surveillance
– Contrôle quantitatif
– Analyses des produits
– Blocage et libération des produits
– Gestion des réclamations des autorités et des clients
– Gestion des incidents, retrait/rappel des produits
– Gestion des produits non-conformes
– Actions correctives
IFS
L’IFS comporte dix exigences (knock out), sur lesquelles l’existence d’un non-
respect entraîne une non-certification, un retrait ou une suspension de la
certification :
 responsabilité de la direction notamment sur le suivi de la prise de
conscience par les employés de leurs responsabilités (1.2.4) ;
 système de surveillance de chaque CCP (2.2.3.8.1) ;
 mise en place, suivi et application des règles d’hygiène par le personnel
(3.2.1.2) ;
 existence et mise en application des spécifications des matières premières
(4.2.1.2) ;
 application des recettes et respect des spécifications clients des produits
finis (4.2.2.1) ;
 identification des sources et prévention des corps étrangers (4.12.1) ;
 système de traçabilité (4.18.1) ;
 planification des audits internes (5.1.1) ;
 procédure de retrait et de rappel (5.9.2) ;
 mise en œuvre d’actions correctives suite à des non-conformités (5.11.2).
153
Certification IFS
 Fréquence des audits : tous les 12 mois
 Notation
Résultat Explication Points
A Conformité totale 20 points
B (déviation) Conformité presque 15 points
totale
C (déviation) Faible proportion de 5 points
l’exigence respectée
D (déviation) Exigence non 0 point
respectée
 Types de non-conformités : majeure et KO

– Majeure : manquement substantiel au respect des exigences
du référentiel
– Soustraction de 15% du nombre total possible de points
Certification IFS
 10 exigences peuvent donner lieu à une non-conformité de
type KO
– Responsabilité de la direction
– Système de surveillance de chaque CCP
– Hygiène du personnel
– Spécifications des matières premières
– Spécifications des produits finis
– Gestion des corps étrangers
– Système de traçabilité
– Audits internes
– Procédure de retrait et de rappel
– Actions correctives
 Pas de certification possible (retrait de 50% du
nombre total de points)
154
Certification de systèmes
Rapprochement HACCP - ISO 9001
HACCP ISO
Qualité sanitaire Tous les aspects de la qualité
Secteur alimentaire Tous les secteurs
Sur base de l’analyse des Sur base de normes,
dangers et des CCPs procédures, instructions
Spécifique à un produit ou à Non spécifique
un processus Non obligatoire
Obligatoire Certification par un tiers
Contrôle par les autorités
ISO 22000
ISO 22000 : 2005

 Systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires –
Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
Révisée en 2018
ISO 22000:2018
155
Domaine
d’application
BRC et IFS
Portée : la chaîne alimentaire complète
Famille des normes ISO 22000

ISO TS 22004 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (recommandations pour
l’application de l’ISO 22000:2005)
ISO TS 22003 Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de
management de la sécurité des denrées alimentaires
156
ISO 22000:2018 ISO 9001 :2015
 1. Domaine d’application
 2. Références normatives
 3. Termes et définitions
 4. Contexte de l’organisation
 5. Leadership
 6. Planification
IDEM
 7. Support
1. Ressources
2. Compétences
3. Sensibilisation
4. Communication
5. Informations documentées
ISO 22000:2018
 8. Réalisation des activités opérationnelles
1. Planification et maîtrise opérationnelles
2. Programmes prérequis (PRP)
3. Système de traçabilité
4. Préparation et réponse aux questions d’urgence
5. Maîtrise des dangers
6. Actualisation des informations spécifiant les PRP et le plan de
maîtrise des dangers
7. Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
8. Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers
9. Maîtrise des non-conformités des produits et des processus
157
ISO 22000 ISO 9001 :2000
 9. Evaluation des performances
1. Surveillance, mesure, analyse et évaluation
2. Audit interne
3. Revue de direction
 10. Amélioration
1. Non-conformité et actions correctives
2. Amélioration continue
3. Actualisation du système de management de la sécurité
158
FSSC 22000 >< Synergy
(Food Safety System Certification 22000)
 FSSC 22000: 3 documents de référence:

– ISO 22000 (structure méthodologique et pilotage du
système de management de la sécurité des aliments)
– PAS 220 (Pré-requis)
– ISO 22003 (Modalité d’audit et de certification)
 Synergy 22000: 3 documents de

référence:
– ISO 22000
– Synergy PRP 22000
– Dispositif de certification Synergy 22000
159
Pas 220 : 2008
 Définit les besoins pour le programme des prérequis (PRP):
• Etablir
• Implémenter
• Maintenir
 Utilisation en support des systèmes de management et plus
spécifiquement ISO 22000
 Publié par BSI
 En collaboration avec 4 groupes industriels et CIAA
• Danone
• Kraft foods
• Nestlé
• Unilever
160
Pas 220:2008
Détaille les mesures à mettre en place en relation
avec les PRP repris dans l’ISO 22000, à savoir:
• La construction et la disposition des bâtiments et des
installations associées;
• La disposition des locaux
• L’alimentation en air, en eau, en énergie et autres
• Les services annexes ( déchets, eaux usées)
• Equipements (appropriés, accessibles)
• Gestions et achats du matériel;
• Mesures de prévention contre la contamination croisée;
• Nettoyage et désinfection
• La maîtrise des nuisibles
• L’hygiène du personnel
Pas 220:2008
• D’autres aspects sont également considérés:
1. Réutilisation de produits
2. Procédures de rappel des produits
3. Entreposage
4. Information des produits et connaissance des
consommateurs
5. Défense alimentaire, biovigilance et bioterrorisme
161
Avantages de l’ISO 22000
Norme internationale (passeport à l’export)
Bénéfices potentiels dégagés par la mise en place
d’un SMSDA efficace:
–Maîtrise plus efficace et plus dynamique des dangers liés
à la sécurité des denrées alimentaires
–Aptitude à fournir en permanence des produits finis sûrs
satisfaisant:
•Aux exigences des clients ayant fait l’objet d’un accord
•Aux exigences réglementaires en matière de sécurité des
aliments
–Transparence dans sa communication organisée et ciblée
entre les partenaires
–Démarche structurée qui implique l’ensemble du personnel
dans un processus d’amélioration continue
162
Conclusions
163
Certification de produit
 Concept
– Outil de différenciation
– Contrôle par un organisme certificateur
– Utilisation d ’une marque collective
 Une nécessité?
– Protection territoriale
– Valorisation de qualités particulières
Certification d’entreprise
 Concept
– Exigences visant en premier lieu la satisfaction du
client en prévenant la non conformité à tous les
stades, de la conception jusqu ’au soutien après la
vente
– Reconnaissance externe du système de management
de la qualité
 Une nécessité?
– Satisfaction du client
– Outil de management
– Exigence des clients certifiés
164
HACCP/autocontrôle
 Concept
– Méthode universellement reconnue et
imposée comme moyen d ’auto-contrôle
 Nécessité?
– Obligation légale
– Sécurité des consommateurs
– Responsabilité du fait du produit
défectueux
– Demande de la filière agro-alimentaire
165

Cours Sindic MC Mons 2022-2023

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Virus Virus hépatite A 204 504

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Bactéries 4 175 565

Virus 9 282 170

Parasites 357 190

TIAC 2020 (afsca.be)

Facteurs responsables de l ’apparition de TIAC (selon les données récoltées par

Facteurs Nbre de cas %

Matières premières contaminées 80 35.0

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Bonnes pratiques Plan assurance

1. Les dangers chimiques

 Les dangers chimiques d’origine

 Les dangers chimiques d’origine non naturelle :

Allergies et intolérances alimentaires

 De très faibles concentrations peuvent déjà entraîner des

Céréales contenant du gluten Moutarde Graines de sésame

Poissons Arachides Mollusques

Oeufs Lait Lupin

Soja Céléri Crustacés

Anhydryde sulfureux et sulfites Fruits à coque

• Relation de confiance avec le

2. Les dangers physiques

La plupart peuvent être maîtrisés par les BPF et BPH

• Tout corps étranger doit être absent d’une

3. Les dangers biologiques

Elles portent atteinte à la santé du

Conséquences des toxi-infections alimentaires

Elles portent aussi atteinte à

1° Maîtrise de l'environnement de l'aliment

2° Maîtrise des facteurs de contrôle des

Comment Comment les