Les risques liés à l’industrie agroalimentaire

 Définition:
Qu’entend-on par risque agroalimentaire ? La définition indique que cela inclut le ou les
risques auxquels sont exposés les consommateurs concernant leurs aliments. Mais pas que, les
risques alimentaires concernent également les salariés travaillant dans le secteur alimentaire.

Ces risques sont présent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire , que cela concerne la
conception, la production, la conservation ou la diffusion, les produits alimentaires peuvent
faire courir un risque aux consommateurs.

Les risques alimentaires peuvent être de différentes natures :

 Chimiques
 Physiques
 Microbiens

Par ailleurs ces risques peut survenir dans 4 circonstances :

 Contamination initiale du produit indiquant la présence d'un germe, de résidus de

traitement des animaux ou de végétaux, de corps étranger ou autre dans le produit.

 Contamination indiquant l'introduction au cours des différentes étapes de la

préparation du produit de contaminants provenant de divers facteurs tels que
l’environnement, le matériel, les manipulations.

 Contamination résiduelle indiquant la persistance de produits nocifs ou de corps

étrangers liée à un manque de nettoyage suffisant ou a des micro-organismes par
défaut de traitement thermique.

 Développement de la contamination (multiplication microbienne) concerne

essentiellement les micro-organismes dont la multiplication est liée au temps et à la
température. A noter que ce danger amplifie les précédents.

 Risques microbiologiques:
Ils peuvent être à l’origine d’infections d’origine alimentaire dues à la contamination des
aliments par des germes : virus, bactéries ou autres parasites qui agissent directement ou par
le biais de toxines.

 Risques chimiques et biologiques

Ils ont plusieurs origines et dans la plupart des cas ils sont d’origines humaines à travers des
processus industriels, de gestion des déchets ou de pratiques agricoles.

 Risques d’origine environnementale :

o Les dioxines sont issues de processus métallurgiques et surtout de l’incinération
des déchets. Si ces substances sont plutôt en diminution elles sont
particulièrement stables et s’accumulent tout au long de la chaine alimentaire
 (poisson, viande, œufs, lait) jusqu’à l’homme. Cancérigènes à forte dose elles
sont toxiques pour de nombreuses fonctions organiques notamment pour les
nouveau-nés.
o Les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) trouvent leur origine dans
tous les phénomènes de combustion. Eux aussi s’accumulent tout au long de la
chaine alimentaire et sont pour la plupart potentiellement cancérigènes.
o Les PCB (polychlorobiphenyles) (ou pyralènes) utilisés dans l’industrie
(isolants électriques, encres, etc.) ont été interdits depuis 1987. Mais leur
caractère persistant (comme les dioxines) fait qu’on les retrouve encore dans les
sols et sédiments, notamment dans les cours d’eau et les mers où ils contaminent
les poissons et coquillages. Leurs effets sont comparables à ceux des dioxines.
o Les métaux lourds. Si le mercure, le cadmium et le plomb sont des composants
naturels de la croûte terrestre leur présence dans l’eau et le sol est surtout due à
l’activité humaine (déchets, canalisations et peintures, etc.).
o Les polluants radioactifs

 Risques d’origine agricole

o Les pesticides. Ils s’attaquent aux herbes (herbicides), aux champignons
(fongicides), aux insectes (insecticides). On les retrouve comme polluants des
eaux de surface et souterraines et comme polluants des aliments. Leurs effets
toxiques sont étudiés, notamment chez les agriculteurs premiers exposés.
Certains sont soupçonnés d’effets cancérigènes (exemple du glyphosate) ou de
favoriser des troubles neurologiques.

o Les nitrates. Naturellement présents dans les sols ils sont utilisés comme engrais
et leur usage dans l’agriculture ne baisse pas malgré leurs conséquences (avec
l’épandage des lisiers et autres déchets de l’élevage) sur les cours d’eau et les
nappes phréatiques. En soi les nitrates ne sont pas toxiques mais du fait de leur
présence dans les aliments ils peuvent se transformer en nitrites et nitrosamines
qui sont des facteurs de risque des cancers digestifs.
o Les résidus des médicaments. Ils proviennent des traitements vétérinaires des
animaux. Les plus problématiques sont les antibiotiques qui peuvent contribuer
à développer la résistance des bactéries aux traitements compliquant chez
l’homme le traitement de maladies. L’usage des médicaments dans l’élevage est
strictement réglementé et des délais d’attente sont à respecter entre les
traitements et l’abattage.

o Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). Il s’agit de produits agricoles

issus de semences ayant fait l’objet de manipulations génétiques pour les rendre
résistantes à certains parasites. Sont surtout concernées les cultures de maïs,
soja, coton et colza. Si ces cultures sont marginales, des produits OGM importés
se retrouvent dans l’alimentation animale d’où l’instauration de règles pour
 l’information des consommateurs. Normalement la mise sur le marché de
produits OGM fait l’objet d’études concernant les risques pour la santé.

 Risques liés à la transformation des aliments

Du champ à votre assiette les aliments vont subir la plupart du temps divers processus de
transformation : récolte, emballage, produits transformés, distribution… jusqu’à la
préparation du plat que vous allez consommer. Chaque étape du processus peut être porteuse
de risques chimiques ou biologiques.

o L’emballage et le transport. De nombreux matériaux sont au contact des aliments

tout au long de leur cycle de production et distribution. Dans certains cas ils sont
mis sous atmosphère contrôlée. Les matériaux d’emballage ne sont pas toujours
inertes vis-à-vis des aliments. Les conditions de transport et de distribution
(température, durée) peuvent favoriser une migration entre l’emballage et les
aliments et influencer leur qualité et leurs propriétés organoleptiques. Le respect de
la chaîne du froid pour certains produits (viandes, poissons, lait…) est
particulièrement critique pour éviter le développement de germes et les risques
d’intoxication.

Parmi les risques liés aux produits d’emballage le cas des phtalates, largement employés
comme plastifiants, retient particulièrement l’attention car ils sont considérés comme des
perturbateurs endocriniens. Le BPA (bisphenol A) dont la reprotoxicité est reconnue a fini
par être interdit. Pour en savoir plus sur la présence des perturbateurs endocriniens dans
notre environnement domestique.

o La conservation par ionisation reste une activité marginale utilisée pour stériliser les
denrées mais aussi pour ralentir les processus de maturation. Elle consiste à les
exposer à des faisceaux de rayons X ou d’électrons. Ces processus sont pour
l’instant considérés sans risque pour la santé même s'ils modifient en partie la
composition des aliments.
o La cuisson des aliments peut être à l’origine de certains risques. Les HAP
(hydrocarbures aromatiques polycycliques) sont des composés potentiellement
cancérigènes qui apparaissent quand des graisses animales sont cuites au contact
d’une flamme ou de fumée. De même pour les amines hétérocycliques lorsque la
viande ou le poisson est cuite à très haute température ainsi que pour l’acrylamide
lors de la cuisson d’aliments riche en amidon

Pour les procédés industriels des règles sont à respecter.

o Les additifs alimentaires (colorants, conservateurs, antioxydants, agents de texture

édulcorants et autres) sont utilisés à trop haute dose dans certains produits et
notamment les produits transformés.
  Risques liés aux équipements de travail

Les risques dus aux équipements de travail sont présents lors de l’utilisation normale, mais
aussi lors de situations particulières telles que maintenance, réglage, nettoyage.

 Principaux facteurs d’accidents dus aux équipements de travail

o Mauvaise conception
o Utilisation d’une machine inadaptée aux travaux à réaliser
o Interventions en cours de fonctionnement
o Modes opératoires inappropriés et dangereux
o Insuffisance de formation des opérateurs / des salariés se trouvant dans
l’environnement proche
o Manque de sensibilisation à la sécurité des entreprises utilisatrices