Chapitre 1 Risques Et Bonnes Pratiques D'hygiène Et de Fabrication

UNIVERSITÉ MARIEN NGOUABI
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE

POLYTECHNIQUE
SCIENCES ET TECHNIQUES DE L’INGENIEUR
Laboratoire de Génie des Procédés Industriels, UMNG-ENSP

BP.69, Brazzaville, République du Congo
CYCLE INGENIEUR
Option : Industries Alimentaires
Niveau d’étude : 3ème année
COURS DE FABRICATION INDUSTRIELLE
Présenté par:
Dr Ing. Bertrand Guelor ELONGO

Ingénieur Agro-industriel
Docteur en Génie des Procédés Industriels à la chaire UNESCO en
Sciences de l’Ingénieur à l’ENSP/UMNG, République du Congo
------elongobertrandguelor@gmail.com------
<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Fabrication industrielle/ I 2A3 / 2023-2024
La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
< La santé n’a pas de prix > P. 1
CHAPITRE I: RISQUES ET LES BONNES PRATIQUES DANS LES
INDUSTRIES ALIMENTAIRES
Introduction
La production des aliments en milieu industriel nécessite la mise en place de

systèmes qualité afin d’assurer et préserver la santé du consommateur. En effet,
plusieurs facteurs contribuent aux risques que présentent les aliments. Il s’agit
des pratiques agricoles inadéquates, l’hygiène insuffisante et à tous les stades
de la chaine alimentaire, l’absence de mesures préventives dans le cadre de
transformation et de la préparation des aliments.
La sécurité alimentaire est un ensemble de procédures qu’il faut mettre en
place pour garantir l'innocuité des produits alimentaires (sans conséquences
néfastes sur la santé), de la production des matières premières, en passant par
la transformation jusqu'à la consommation finale.
Les exigences en matières d’hygiène qui s’appliquent dans les industries
agroalimentaires sont communément appelées les bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) et bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Les produits agro-industriels présentent un risque de contamination qui
augmente tout au long de la chaine alimentaire dû aux différents opérateurs
intervenant sur les produits lors de l’étape de transport, transformation et même
de vente. Le non respect des les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
pendant la production des aliments peut ocasionner les catastrophes non
mesurables.
I. Définition des concepts
a) Hygiène
L’hygiène peut être définit comme étant l’ensemble des mesures et conditions
nécessaires pour maîtriser les dangers, et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation
prévue. Il s’agit d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaine alimentaire.
 La sécurité des aliments

La sécurité désigne « un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit
à l’abri du danger ».
La sécurité alimentaires : C’est l’assurance que les aliments ne causeront pas de
dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Elle consiste à assurer à toute
personne et à tout moment un accès physique et économique à la norriture
suffisante , saine et nutritive dont elle a besoin pour etre en bonne santé et
mener une vie active.
La sécurité alimentaire a pour piliers : la disponibilité, l’accès, l’utilisation et
la stabilité des aliments.
 La salubrité des aliments
C’est le caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique et nocif. Il s’agit de l’état
sanitaire des aliments.
La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux
caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir : le goût, l’odeur, la texture, la
présentation, avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et
moisissures).
Dans un cas d’ insalubrité, on peut perdre le produit et dans l’autre cas
d’insécurité, on peut perdre le consommateur.
L’hygiène des aliments désigne la sécurité et la salubrité des aliments, ces deux
composantes de l’hygiène sont indissociables.
On notera par ailleurs que « l’hygiène alimentaire » est une expression médicale
désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être
confondue avec «salubrité des aliments » telle que définie ici.
b) Danger : c’est un agent physique, biologique ou une substance qui a le
potentiel de causer un effet néfaste avéré sur la santé.
c) Risque : C’est l’indicateur du danger. C’est un concept qui prend en compte

la gravité du danger et la durée d’exposition à celui-ci ou la quantité et/ou
fréquence de consommation de la denrée contaminée. Le « risque » renvoie à
l’exposition au danger
II. Différents risques dans la fabrication des aliments.

Avant de parler d’hygiène alimentaire, il faut tout d’abord identifier les
différents dangers qui ont des répercussions sur la santé du consommateur.
Parmi les substances à l’origine des dangers alimentaires, on peut citer :
 les risques physiques : présence d’un corps étrangers dans les aliments
comme un objet tranchant, pierre.
 les risques chimiques : présence des substances naturelles ou synthétisées
par l’homme qui se retrouvent dans les aliments lors de la transformation,
conservation, distribution (résidus de pesticides, toxines, métaux…)
 les risques microbiologiques: présence de microorganismes pathogènes dans
les aliments.
III-1-Risques physiques
Les éléments représentants ces risques physiques sont généralement en verre
(ampoules, contenants en verre et récipients alimentaires en verre), en métal
(fragments d’équipements tels que des éclats de bois, des lames, des aiguilles,
des ustensiles, des agrafes, etc.), en plastiques (matériau utilisé pour
l’emballage, fragments d’ustensiles utilisés pour le matériel de nettoyage), en
bois (éclats provenant de structures en bois et de palettes en bois utilisées pour
stocker ou transporter des ingrédients ou des produits alimentaires ) et en
matière de composants alimentaires naturels ( parties dures, tranchantes ou
coupantes d’un aliment, par exemple, les arêtes de poisson, les coques des
produits à base de noix).
Un danger physique peut être introduit dans un produit alimentaire à n’importe

quel stade de production .
Les sources courantes de risques physiques associés aux produits alimentaires
comprennent
 les corps étrangers d’origine endogène (ceux apportés par les matières
premières et leurs emballages) et
 les corps étrangers d’origine exogène (ceux incorporés au cours du process).
III-1-1- Les corps étrangers d’origine endogène

Les corps étrangers d’origine endogène sont composés de :
a) Corps étrangers naturellement endogènes au produit :

 écarts de triage, de parage, de pelage, noyaux, os et cartilages, tissus
tendineux, coquilles de mollusques, arêtes, tiges de plantes ;
 fractions indésirables normalement triées et séparées du produit lors du
process par des opérations manuelles ou automatiques, mais qui « passent à
travers le tri ».
b) Corps étrangers apportés accidentellement avec les matières premières

(présents avec les matières premières mais ne faisant pas partie du produit) :
 matières étrangères végétales, qui font généralement l’objet de définitions et
de tolérances dans les contrats de fournitures de matières premières
d’origine végétale ;
 insectes vivants ou morts, rongeurs, batraciens, arachnides (« récoltés »
avec les légumes, les fruits, ou provenant des zones de stockages
intermédiaires des matières premières) ;
 sables et cailloux dans les produits végétaux ;
 aiguilles en inox dans les viandes (origine : les pistolets à vaccins) ; plombs
de chasse dans les viandes de gibier ; hameçons de pêche ;
 verre et métaux provenant des espaces de cultures (bris de bouteilles,
douilles et cartouches de chasse, etc…) ;
 fragments d’emballages des matières premières : ficelles, sacs plastiques,
clips et liens métalliques, fils de fer, film de palette, éclats de bois des
palettes et de palox (caisse) de stockage vrac, cartons, agrafes de cartons,
ruban adhésif et colles de fermeture des cartons.
III-1-2- Les corps étrangers d’origine exogène

Les corps étrangers d’origine exogène sont composés de :
a) matériaux d’emballages neufs mis en œuvre :
 fragments de cartons, limaille et fragments métalliques ;
 plastiques divers : fragments de films plastiques et de sachets, de barquettes
rigides ;
 fientes d’oiseaux, insectes et déjection de rongeurs (propreté des stocks…) ;
 éclats de verre provenant des pots industriels.
b) machines de process et de transferts :

 lubrifiants et graisses, produits de nettoyage, encres de marquage, colles
d’étiquettes ;
 fragments de machines arrachés par l’usure : poils de brosses, glissières,
fragments de tapis, de planches à découper, fragments de convoyeurs,
fragments de joints et de garnitures de pompes, fils de tamis inox ; pièces
d’assemblages (écrous, rondelles, etc.) détachées par les vibrations.
c) objets introduits par le personnel :

 matériels d’hygiène de l’usine : gants, tenues jetables, masques et charlottes,
papiers essuie-tout
 cheveux et ongles ; objets personnels : bijoux et piercing, montres, stylos ;
mégots ;
 coton de pansements ;
 outils de travail ; fournitures de bureau : trombones, agrafes ;
 ajout intentionnel par malveillance.
 objets « oubliés » par les équipes de maintenance : gaines plastiques de fils
électrique ; ruban de Téflon utilisé en étanchéité ; ruban adhésif ; colliers
serre-câbles ; rondelles, pièces métalliques, fil de cuivre, d’inox, copeaux
d’usinage; boulettes de soudure et fragments de baguette à souder à l’arc,
fragments de disques à tronçonner ; lubrifiants en excès.
d) structures de l’usine :
 poussières et insectes tombant des structures ;
 éclats de verre : ampoules et néons d’éclairage, voyants lumineux,
gyrophares, vitrages, etc.. ;
 écailles de peinture, fragments de sol (ciment, résine, carrelages), fragments
de parois (mousse isolante thermique
e) produit et matières organiques « oubliés » sur les lignes :

 matière organique bloquée dans sa progression, coincée dans une zone peu
accessible ou collée sur une goulotte de transfert gravitaire, et qui se
détache de manière imprévisible. Cette matière organique ayant stagné une
durée non définie est très souvent plus ou moins altérée, voire putréfiée, ce
qui présente également danger sanitaire microbiologique ;
 fragments de pâtes collés, puis séchées et durcies, qui se détachent et
retombent dans le produit humide (en industrie de panification, biscuiterie
et pâtisserie industrielle : toute pâte à base de céréales devient extrêmement
dure lors du séchage). Ces fragments sont souvent très durs et et donc assez
dangereux.
II-3-Risques microbiologiques
Le risque microbiologique des aliments est lié par la présence de
microorganismes (bactéries, virus, parasites, champignons).
a) Les bactéries
Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers
habitats. Elles peuvent vivre librement (dans le sol, l'air ou l'eau) ou en
symbiose (dans l'intestin ou les muqueuses des animaux et des humains). Elles
ont un large éventail de propriétés enzymatiques, biochimiques et pathogènes.
Les principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

 Bacillus cereus
 Campylobacter jejuni
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli O157:H7
 Escherichia coli 0104:H4
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp.
 Shigella spp.
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Yersinia enterocolitica
 Cronobacter sakazakii
L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs

sous-produits toxiques peut causer des maladies d'origine alimentaire. Ces
dernières peuvent prendre la forme d'une infection ou d'une intoxication, ou des
deux.
Les microorganismes infectieux nuisent à leur hôte par des mécanismes qui
éliminent les microorganismes bénéfiques, épuisent les ressources de l'hôte, et
détruisent les tissus de l'hôte. Une maladie d'origine alimentaire causée par une
infection peut prendre des jours ou des semaines à se manifester, ce qui
complique souvent l'identification de l'agent causal. D'un autre côté, une maladie
causée par une intoxication apparaît souvent dans les heures suivant la
consommation de l'aliment suspect. Les intoxications sont causées par des
toxines qui sont produites par le microorganisme, soit dans l'aliment lui-même,
soit après l'ingestion.
b) Les virus
Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de

segments uniques d'ADN ou d'ARN contenus dans une mince couche de
protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes vivants. Selon la combinaison
d'ADN ou d'ARN et la couche de protéines, les virus peuvent être très infectieux
et souvent pathogènes. Ils se multiplient en s'introduisant dans une cellule hôte
dont ils modifient la fonction pour qu'elle réplique des composantes virales.
Les virus fréquemment associés à des problèmes de salubrité des aliments sont
les suivants :
 Bactériophages
 Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)
 Virus de l'hépatite A
 Norovirus
 Virus de Norwalk
 Rotavirus
Les virus sont généralement introduits dans les aliments en raison de mauvaises
pratiques de manipulation par des personnes infectées (par exemple : mauvaises
pratiques d'hygiène personnelle) ou par des ingrédients contaminés (par
exemple : eau contaminée).
c) Parasites
Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la nourriture
nécessaire à son développement et à sa reproduction. Contrairement aux
organismes symbiotiques qui fournissent à leur hôte des ressources qu'il serait
incapable de se procurer, les parasites ne fournissent aucune ressource à leur
hôte, et lui sont généralement nuisibles.
Les parasites couramment associés aux maladies d'origine alimentaire sont les
suivants:
 Cryptosporidium parvum
 Giardia duodenalis ou intestinalis
 Taenia spp.
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
 Entamoeba histolytica
 Entamoeba coli
Les parasites se retrouvent dans les aliments de la même façon que les virus,
c'est-à-dire par une mauvaise hygiène personnelle ou par des ingrédients
contaminés
III-3-1. Origine des microorganismes des aliments

Les microorganismes des aliments ont trois origines possibles :
a) Ils préexistent dans la matière brute de l’aliment avant toute manipulation
ou transformation. Les aliments sont d’origine végétale ou animale. La flore
normalement associée aux plantes et aux animaux est donc potentiellement
présente. De plus, un apport microbien exogène est souvent inévitable
(environnement, contact, manipulations, etc.). D’autre part, les animaux
comme les végétaux, peuvent être malades, et les microorganismes
pathogènes responsables peuvent se retrouver dans l’aliment correspondant.
b) Ils sont apportés accidentellement lors des manipulations ultérieures de

l’aliment.
 Le matériel utilisé pour les transformations (couteaux, broyeurs...) ainsi que
les eaux de lavage ne sont pas stériles. Ils apportent donc des
microorganismes et cela d’autant plus qu’ils ne seront pas propres.
 Les hommes manipulant les aliments peuvent apporter eux aussi de
nombreux microorganismes (par l’intermédiaire de la peau qui est souvent
en contact direct avec l’aliment ; par l’intermédiaire de la bouche «
éternuements » mais aussi la classique dégustation des plats par les cuisiniers
prélevant l’aliment avec les doigts et par l’intermédiaire des vêtements).
 Le problème des infections ou rhino-pharyngées et de l’hygiène générale du
personnel est donc crucial.
 Le problème des porteurs sains ou personnes hébergeant comme
commensaux des bactéries pathogènes ou potentiellement pathogènes, est
beaucoup plus délicat.
 L’air peut aussi transmettre des microorganismes par l’intermédiaire de
poussières par exemple.
 Les insectes comme les mouches, forment des vecteurs très dangereux de
microorganismes ; imaginons où va la mouche qui s’est posée sur une crotte
de chien ou sur la matière fécale.
c) Ils sont ajoutés volontairement

Certains aliments, comme les yaourts sont ensemencés par des « ferments »,
le plus souvent des bactéries lactiques.
II-3-2. Catégories des microorganismes dans les aliments
La présence des micro-organismes dans les aliments peut être due par diverses
raisons. Ainsi, dans les aliments, les microorganismes sont catégorisés de la
manière suivante :
 les micro-organismes « utiles », qui vont apporter à la denrée des propriétés
organoleptiques (arômes, acidité, texture) ou une meilleure conservation ;
 les micro-organismes « d'altération » qui dégradent les propriétés
organoleptiques de l'aliment ;
 les micro-organismes « indicateurs d’hygiène », dont le faible niveau de
concentration indique l’acceptabilité du procédé de production ;
 les micro-organismes «pathogènes», susceptibles de provoquer une maladie
chez le consommateur (par l’invasion des cellules et/ou la production de
toxines).
II-3-2-1. Micro-organismes utiles

Les microorganismes sont utilisés dans diverses industries et en particulier dans
l’industrie alimentaire dans des buts variés: obtention de produits fermentés, de
cultures microbiennes ou de métabolites comme additifs alimentaires, épuration,
etc.
II-3-2-1-1. Fermentations
La fermentation transforme le produit en modifiant dans un sens favorable ses
propriétés. La valeur alimentaire peut être améliorée par destruction de
substances toxiques ou indigestes, par apparition de facteurs de croissance
d’origine microbienne (vitamines, acides aminés) ou de manière plus générale
par une modification favorable de la composition chimique. Les qualités
organoleptiques peuvent être modifiées par transformation ou apparition de
goûts et d’odeurs dans un sens favorable. Enfin, l’aptitude à la conservation peut
être meilleure grâce à la stabilisation du produit par élimination de substance
aptes au développement de contaminants indésirables, par « effet de masse » de
la flore technologique sur l’implantation de contaminants, ou par production de
substance à effets stabilisant ou antimicrobien (acides, alcools, produits
générateurs de phénomène d’antibiose, etc.). Les transformations en cause ne
sont pas spécifiques : la même réaction peut selon le produit, les conditions
d’apparition ou même le goût du consommateur, se révéler nuisible pour la
qualité d’un produit ou utile dans le cadre d’une fermentation. Suivant la nature
des produits issus de la réaction enzymatique, on distingue plusieurs types de
fermentation (Tableau 1) :
Tableau 1 : quelques fermentation microbienne
Divers produits utilisables comme additifs alimentaires sont fabriqués par
fermentation microbienne, et de nombreuses enzymes d’origine microbienne
sont utilisables au cours de la transformation alimentaire, le tableau 2, représente
autres utilisations microbienne dans le domaine alimentaire.
Tableau 2. Autres utilisations microbiennes
II-3-2-2.Micro-organismes « marqueurs » ou témoins de la qualité

hygiénique
Pour mesurer la pollution microbienne d'un aliment il existe des indicateurs
d'hygiène qui sont appliqués dans les industries agro-alimentaires.
Certaines bactéries ou groupes bactériens mis en évidence par des tests
spécifiques peuvent être considérés comme témoins de contamination d’origine
humaine ou fécale et indiquer la présence possible de pathogènes d’écologie
similaire. Ainsi, en est-il par exemple de Staphylococcus aureus, témoin de
contamination cutano-muqueuse ; d’Escherichia coli, du groupe des coliformes
fécaux regroupant nottament E.coli, Klebsiella, Enterobacter, des enterocoques,
témoins de contamination fécale.
 La FMAT (flore mésophile aérobie totale): Dans le cas des aliments, ces
microorganismes totaux sont en général dénommés « microorganismes
aérobies » et parfois « germes aérobies mésophiles », ils doivent être
recherchés et dénombrés à 30°C sauf, dans de rares exception. Le nombre de
microorganismes est exprimé en nombre de germes par g ou ml d’aliment. La
non conformité de la flore aérobie à 30°C peut avoir une origine due à une
manque d’hygiène, à un traitement thermique insuffisant ou à des conditions
de conservation défectueuses. Le dénombrement de cette flore ne doit pas
être interprété comme donnant une indication sur la salubrité des produits :
des valeurs élevées n’indiquent pas nécessairement la présence de
pathogènes ou, surtout, des valeurs encore basses peuvent accompagner la
présence de pathogènes à des niveaux dangereux
 D’autres flores peuvent êtres intéressantes à dénombrer dans la mesure où

elles fournissent une indication sur la présence et le nombre de micro-
organismes dotés de fortes activités métaboliques et susceptibles d’influencer
l’aptitude à la conservation, à certains usages ou le maintien des propriétés
organoleptiques de certains produits : flore psychrotrophe, flore
thermophiles, flore lipolytique, flore protéolytique, dénombrement des
levures, des moisissures…
 La recherche de staphylocoques : les aliments peuvent être contaminés lors
de leur production ou de leur préparation par des souches de Staphylococcus
aureus productrices d’entérotoxines ; la consommation de tels aliments crus
ou cuits va déclencher une intoxication qui peut concerner une personne
(TIA) ou un groupe de personnes dans une collectivité (TIAC). Cette
intoxication alimentaire va s’exprimer très rapidement (2 à 4 heures en
moyenne) par la survenue rapide de nausées, de douleurs abdominales, de
vomissements répétés et de diarrhées qui vont durer 24 à 48 heure.
 La recherche des Enterobacteriaceae (Coliformes, Salmonella, E.coli) :
D’autres groupes bactériens témoignent d’une contamination en cours de
process et plus particulièrement d’une recontamination après traitement
thermique. Tel est le cas du groupe des coliformes totaux incluant non
seulement des espèces communes dans les fèces (excréments) humaines ou
animales, E.coli par exemple, mais surtout des microorganismes ubiquistes
tels que Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia, Aeromonas. Peut aussi
avoir cette signification le groupe des Enterobacteriaceae. L’identification et
le dénombrement des coliformes totaux ou des Enterobacteriaceae repose
sur l’utilisation de techniques spécifiques. Leur présence ne doit pas être
corrélée à une éventuelle contamination d’origine fécale : elle indique
seulement un défaut de maitrise de l’hygiène générale.
 La recherche de Clostridia sulfitoréducteurs : ils regroupent des espèces de

Clostridia telles que Clostridium perfringens, Cl.bifermens, Cl.sporogenes,
Cl.novyi, Cl.fallax, Cl.septicum…, ils sont ainsi dénombrés car ils sont
capables de réduire les sulfites (sulfites de sodium, par exemple, présents
dans le milieu de culture en sulfures ; ceux-ci se combinent aves un sel de fer
pour donner du sulfure de fer noir ). Les colonies noires entourées sont
caractéristiques de bactéries sulfétoreductrices (ou anérobies
sulfétoréducteurs), de Clostridium ou de Cl.perfringens après confirmation
selon les conditions de recherche.
Tous ces germes sont des germes indicateurs de contamination fécale : dans les
eaux depuis des décennies et dans certains aliments.
II-3-2-3. Micro-organismes pathogènes

Les microorganismes peuvent être les causes des maladies. L’aliment peut être
porteur de quelques germes pathogènes, qui vont se multiplier dans le corps
humain et causer des maladies (fièvre typhoïdes, choléra, dysenterie). L’aliment
peut être le milieu où se multiplient une grande quantité de microorganismes
qui, après, sont consommés avec l’aliment (intoxication alimentaire
paratyphoïde). L’aliment peut être le milieu de multiplication de micro-
organismes, qui sécrètent des substances toxiques ( botulisme ; intoxination par
les staphylocoques)
II-3-2-2-1. Différentes catégories de maladies liées à la consommation des

aliments
 Les maladies infectieuses: sont dues à la prolifération du germe au détriment
du tissu de l’hôte.
 Les toxi-infections: Les germes produisent des substances toxiques
spécifiques dont le pouvoir toxique dépend de la charge microbienne.
 Les intoxinations : sont dues à des exotoxines produites par les micro-
organismes ; dans ces cas, la présence des germes eux-mêmes dans
l’organisme de l’hôte n’est pas indispensable.
II-3-2-2-2. Quelques micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire

Le tableau ci-dessous présente les principaux micro-organismes pathogènes
d’origine alimentaire (Tableau 3).
Tableau 3 : Quelques micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire
Micro-organisme Type de maladies Maladies/ Troubles sources Caractéristiques
 Température minimale : 30°C

Maladie infectieuse  Température maximale: 45°C
Dose infectieuse > 5.102 Diarrhée dont la durée moyenne aliments d’origine animale (lait,  Température optimale : 45°C
Campylobacter jejuni cellules vivantes  pH optimal : 5,0-8,0
est de 2-3 jours volaille, viande)
 aw : Très sensibles à la dessiccation
 Valeurs de D : 4,5 minutes (50°C).
 Valeurs de z : 6-8°C.
le germe est transmis par les  Température minimale : 0°C

Méningite et septicémie aliments tels que le lait cru, les  Température maximale: 45°C
Listeria monocytogenes Maladie infectieuse (Listériose) périnatale (aussi dans certains produits laitiers non ou mal  Température optimale : 30°C
cas une) pasteurisés, les viandes et les  pH optimal : 5,0-9,0
poissons.  aw : survit dans les conditions sèches.
 Valeurs de D : 17 s (64°C) ; 8 s (68°C).
 Valeurs de z : 6,6°C.
 Mycobacterium tuberculosis est inactivée

Elle est transmise par le lait cru par la pasteurisation.
Mycobacterium tuberculosis Maladie infectieuse Tuberculose.
(sécrétion des malades).
 Valeurs de D : 15 min (60°C)
 Valeurs de z : 6°C.

Elle se manifeste par la
Elle est couramment transmise  Température maximale: 45°C
Maladie infectieuse dysentérie, la diarrhée et la  Température optimale : 37°C
Shigella dysenteriae par les aliments crus tels que les
(Shigellose) fièvre. Ses symptômes
légumes et les salades.
apparaissent après 10h.
La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations > < La santé n’a pas de prix > P. 18
 Température maximale: 40°C
 Température optimale : 30°C
Toxi-infection et intoxination Diarrhée abondante après 10
B.cereus est transmise par les  pH optimal : 5,0-9,0
jours ( toxi-infection)
Bacillus cereus Dose infectieuse > 108 cellules
produits à base de viande et de  aw : 0,91-0,95.
vivantes. ou vomissements très violens
volaille, les puddings et les mets  Valeurs de D : 0,04 min (121°C ; pH = 6,8)
à base de riz cuit à l’avance  Valeurs de z : 9-10°C.
après 30 min-5h (intoxination)
 Bacillus cereus produit deux types de
toxines : l’entérotoxine protéique (facteur
diarrhéique) et la toxine polypeptidique
(facteur émétique).

Toxi-infection et intoxination  pH optimal : 5,8 -8,0
Diarrhée, nausée, vomissements
les aliments d’origine animale  aw : 0,93
Clostridium perfringens ; les symptômes apparaissent
Toxi-infection : Dose minimale
après 8-24 h.
(viande, poissons).  Valeurs de D : 10 min (115°C).
> 108 cellules vivantes  anaérobie strict
 le nombre de bactéries végétatives diminue
dans les aliments réfrigérés ou congelés.
 La toxine de Clostridium perfringens n’est
pas thermostable.
On distingue des différents types
pathogènes :  Température minimale : 40°C
EPEC : E.coli entéropathogène  Température maximale: 40°C
ETEC : E.coli entérotoxique
Elle est transmise par les  pH optimal : 4,4 -9,0
(responsable de gastro-entérite et
Escherichia coli aliments tels les viandes mal
de la « diarrhée des voyageurs » N.B. : E. Coli et ses entérotoxines sont sensibles
entéropathogène cuites, les produits laitiers crus
Toxi-infection (dose minimale> 108 cellules à la chaleur
et les patisseries
vivantes).
EIEC : E.coli entéro-invasive
EHEC : E.coli entéro-
hémorragique (notamment E.coli
O157 :H7)
Gastro-entérite et fièvre  Température minimale : 5°C
internationale par toxi-infection :  Température maximale: 46°C
Les symptômes apparaissent  Température optimale : 37°C
après 12-24 h, et peuvent  pH optimal : 5 -9
persister pendant plusieurs  aw : 0,94
semaines. Dose minimale>105  Valeurs de D : 1,5-4,5 minutes (63°C, pH
cellules vivantes 6,8).
Toxi-infection (endotoxine) et Viandes, vollailes, poissons,
maladie infectieuse. oeufs, cycles d’infection par les  Valeurs de z : 4-5°C.
Salmonelles Fièvre (para) typoїdes (maladie
Dose infectieuse > 108 cellules eaux de surface et les effluents,  Endotoxines : thermostable
infectieuse) :
vivantes/g. les ustensiles, les mains
Symptôme : nausée, mal de tète,
fièvre élevée et persistente
(quelques semaines), malaise.
Les symptomes apparaissent
après 7-28 jours selon la dose
d’infection. Causée par de
faibles doses de Salmonella typhi
et S.paratyphi

Elle provoque une gastro-entérite
accompagné de nausées et de
Toxi-infection.
vomissements. Les symptômes
Elle est principalement  pH optimal : 5
Vibrio parahaemolyticus Dose infectueuse :≥105 cellules transmise par les produits de la  aw : nécessite 3- 9% de NaCl
apparaissent après 72h.C’est une
vivantes /g. mer (poisson, crevettes, etc).
maladie particulièrement grave
chez les personnes atteintes de Remarque :Vibrio parahaemolyticus est une
troubles hépatiques espèce halophile que l’on trouve donc dans les
produits salés
Elle se manifeste par la gastro-

Toxi-infection. entérite, la fièvre, la méningite,
Le germe est transmis par les  Température minimale : 0°C
Yersinia enterocolitica Dose de toxi-infection : >109 la polyarthrite. Les signes
aliments crus, en particulier le  Température maximale: 45°C
lait et les produits laitiers, les  pH optimal : 5-9
cellules vivantes /g. ciliniques disparaissent au bout
viandes et les volailles
de 48 h.
ABC :
 pH optimal : 4,6
 aw :0,94
DEF
Les toxines inhibent l’activation  Température minimale : 3°C
de l’acétylcholine au niveau des De nombreux aliments  Température maximale: 45°C
synapses neuro-musculaires, présenetent de très grands  pH optimal : 25
conduisant à des troubles risques de contamination,  aw :0,97
nerveux, des vomissements, des notamment les conserves qui
Intoxination (botulisme) ; il
crampes abdominales, des subissent un traitement Valeur D :
Clostridium botulinum existe 8 sérotypes (A, B, C1,
troubles respiratoires, la thermique insuffisant. C’est le Type A et D : 1min. 113°C.
C2, D, E, F, G)
paralysie et la mort du sujet si cas des conserves de viande, de Type C : 1min. 100°C.
aucun soin adéquat ne lui est poisson et de légumes. Elle Type E : 1min. 80°C.
apporté. Les symptômes n’est cependant pas transmise
apparaissent après 12 à 72 h. La par les aliments acides. Valeur de z : 7-12°C
botuline est un des poisons les Clostridium botulinum est une bactérie
plus violents connus. anaérobie stricte
Remarque : La germination des spores et la
prolifiration du germe peuvent etre inhibées par
addition de nitrite (agent conservateur) à des
doses supérieures à 20 ppm. Les toxines sont
aussi dénaturées par les chauffages à 80°C
pendant 10 min, ou à 100°C pendant 5s.

Les aliments à forte teneur en  Température optimale: 35°C
Gastro-entérite, vomissements ;
Intoxination sel ou en sucre (fromage,  pH optimal : 4-9
les symptomes sont rapides (2-
Staphylococcus aureus
Dose toxique :1-25 μg
4h) ; le rétablissement est rapide
viande, volaille et poisson  aw :0,86
d’entérotoxine ; ce niveau faut séchés). S.aureus révèle une  Valeurs de D : 7-20 minutes (63°C, pH 6,8).
(1-2 jours).
≥ 106/g cellules vivantes. contamination après la
c’est une cause majeure
d’intoxination alimentaire.
transformation  Valeurs de z : 5-5,1 °C.
 S. aureus produit plusieurs entérotoxines

qui sont thermostables
Les virus transmis par les Les virus ne peuvent pas croître dans les
aliments provoquent des aliments ; ils sont assez thermostables. Leur
Ils sont transmis par divers
maladies telles que la diarrhée, inactivation nécéssite des températures > 70°C.
types d’aliments tels que le lait,
Les virus Maladie virale. l’hépatite et la poliomyélite. Les Ils ne sont pas tous dénaturés par le séchage ; ils
l’eau, les coquillages, les fruits
virus les plus importants sont sont résistants aux antibiotiques ; les maladies
et les légumes.
Norwalk (NLV), rotavirus et peuvent être provoquées par des dizaines de
hépatitis-A virus particules.

Ce sont les métabolites de divers champignons parasites et moisissures. Elles sont produites lorsque des moisissures se
développent sur des graines ou leurs tourteaux.
Fumonisines : Elles sont produites par le développement de Fusarium moniliforme, surtout dans les produits d’origine tropicale,
par exemple, le maїs. Selon leur structure chimique on connait 06 types (A1, A2, B1, B2, B3, B4). Les fumonisines sont
cytotoxiques et cancérégènes. Chez l’homme on a constaté le cancer de l’oesophage, chez les chevaux la leuco-
encéphalomalacie fatale, et chez les porcs d’oedème pneumonaire. Comme les fumonisines sont solubles dans l’eau on a pu
réduire la contamination du maїs par la mouture et l’extraction en phase humide.
Les mycotoxines
Ochratoxine : C’est une mycotoxine produite par le développement d’Aspergillus ochraceus et Penicilluim cylopium sur le
scéréales, les fièvres, l’arachide. Elle cause la dégradation des reins et l’entéritis.
Stérigmatocystine : Cette mycotoxine est produite par le développement d’Aspergillus versicolor,et Aspergillus flavus sur les
graines de café et les grains de blé. Elle est cancérigène.
Patuline : Elle est produite par le développement de moisissures du genre Aspergillus sur des pommes. Elle cause des oedèmes
et des hémorragies
DT : est le temps nécessaire pour réduire la population d’un facteur 10 à la température T. Cette valeur est valable pour un micro-organisme
donné. Cette valeur D dépend de l’environnement du microorganisme.
Z : facteur de réduction décimale ; il s’agit d’un paramètre complémentaire de D T ; c’est l’écart de température exprimé en °C permettant de
faire varier DT d’un facteur 10.
II-3-2-4. Micro-organismes d’altération
Divers microorganismes peuvent provoquer des altérations des aliments.
D’ailleurs, certains microorganismes utiles dans les uns peuvent être nuisibles
dans d’autres. Par exemple : les bactéries lactiques utiles au yaourt et nuisibles
au lait et les moisissures utiles aux fromages bleus mais nuisibles dans la
plupart des autres aliments.
Pour être nuisibles, les microorganismes doivent être en grand nombre pour que
l’altération soit perceptible.
Les microorganismes les plus souvent rencontrés appartiennent aux genres :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus,
Clostridium sporogones et Flavobacterium.
La diversité des altérations dépend :

 de la nature de l’aliment ;
 du niveau de contamination initiale ;
 des propriétés et des exigences des microorganismes ;
 de la variété des micro-organismes en cause qui provoquent l’altération :
par leur présence physique et/ou par leur métabolisme.
 des facteurs agissant sur le développement : pH, aw , T°... etc.
 des traitements technologiques
II-3-2-4-1. Altérations provoquées par les microorganismes

 Altération de l’aspect ou de la texture
 pigmentation anormale (rose pour Serratia, noir ou verdâtre pour les
moisissures) ;
 film visqueux ou irisé (dû aux bactéries aérobies strictes dans les aliments
conservés à l’état libre) ;
 dégagement gazeux anormaux ;
 viscosité anormale (gélification par les bactéries capsulées ou par production
du dextrane à partir de saccharose par Leuconostoc).
Ces altérations peuvent ne pas provoquer de toxicité mais rendent le produit peu
appétissant ou invendable.
 Altération du goût et de l’odeur

 odeur de moisi (moisissures, actinomycétales) ;
 goût de rance du au 2,3 butane dione produit par Leuconostoc.
 présence de sulfure d’hydrogène (H2S )ou d’indole (entérobactéries).
 Altération des qualités nutritives

 par l’apparition de substances toxiques;
 par destruction des molécules nutritives (comme par exemple les acides
aminés essentiels) d’où une diminution de la valeur nutritive de l’aliment
II-3-2-4-2. Types des bactéries d’altération

Les bactéries d'altération dégradent le goût, l'odeur et l'aspect d'un produit.
Parmi celles-ci on distingue:
 les bactéries protéolytiques, qui attaquent les protéines des aliments. Les
aliments les plus riches en protéines comme la viande, les oeufs, les poissons
et les produits laitiers, prennent en se dégradant une odeur caractéristique «
d’oeuf pourri ».
 les bactéries lipolytiques, qui dégradent les matières grasses des huiles,
beurres, mais aussi des poissons et des viandes, leur conférant une odeur
rance.
 les bactéries celullolytiques et glucidolytiques, qui attaquent les sucres des
fruits et légumes: la cellulose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le
ramollissement puis le pourrissement des aliments.
L’altération de l’aliment est perceptible à des taux supérieurs à 10 7 bactéries/g et
105 levures /g.
II-3-2-4-3. Modification des aliments dues aux micro-organismes
d’altération
 La modification des glucides: la modification des glucides s’effectue de
plusieurs façons (Tableau 4 et 5):
 l’hydrolyse des polysaccharides, ce qui affecte la texture du produit ;
 les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, gluconique, le cycle de
Krebs, etc.
 la formation des acides carboxyliques, d’alcools, des cétones, d’aldéhydes,
des odeurs et des flaveurs.
 La modification des protéines: elle s’effectue de diverses façons (Tableau 6 :

 l’hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés affectant ainsi la
texture du produit ;
 les réactions de décarboxylation conduisant à la formation d’amines ;
 les réactions de désamination conduisant à la formation d’acides
organiques +NH3 ;
 la fermentation putride et la putréfaction résultent de ces différentes
réactions.
 La modification des lipides : elle est la résultante de deux types de réactions

 la lipolyse qui conduit à la libération des acides gras.
 l’oxydation des lipides conduisent au phénomène de rancissement
NB : Pour une modification donnée, il n’est pas toujours possible de déterminer

son origine. Les modifications de couleur peuvent être dues à l’oxydation, mais
aussi à l’intervention de bactéries (l’oxydation des A.G insaturés peut être de
nature purement chimiques ou l’effet de lipoxydases tissulaires ou
microbiennes).
Tableau 4 : Exemples de réactions indésirables catalysées par la présence d’enzymes
microbiennes dans les boissons riches en sucres et en acides aminés
Tableau 5. Types de dégradations associées au métabolisme des glucides dans divers

aliments et boissons
Tableau 6 : Altération liées à la dégradation d’origine microbienne des protéines contenues
dans certains aliments.
III-3-Risques chimiques
Il existe un très grand nombre de dangers chimiques relatifs à la production et à
la transformation des denrées alimentaires.
Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments, y
être ajoutés pendant leur traitement (additifs technologiques), migrer depuis
les emballages ou même se former durant la cuisson (ex. : acrylamide). A dose
élevée, des produits chimiques nocifs ont été associés à des intoxications
alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de
maladies chroniques comme le cancer.
Les risques chimiques liés aux aliments se résument sur :
 les risques liés aux « métaux lourds »
 les risques liés aux mycotoxines
 les risques liés aux résidus de produits phytosanitaires
 les risques liés aux autres contaminants chimiques
 les risques liés aux allergènes
 les risques liés aux additifs technologiques et aux arômes
 les risques émergents
III-3-1-Risques liés aux « métaux lourds »

Les métaux sont des minéraux. Les « métaux lourds » sont ainsi qualifiés du fait
de leur densité élevée (supérieure à 5) mais cette appellation n’a ni fondement
scientifique ni application juridique.
Les principaux métaux ainsi désignés sont le plomb (Pb), le cadmium (Cd), le
mercure (Hg) et, dans une moindre mesure, le chrome (Cr) et le nickel (Ni).
Depuis le Protocole de Heidelberg (1986), on associe à ceux-ci d’autres
éléments tels que l’arsenic (As, un métalloïde), le sélénium (Sn) et l’antimoine
(Sb), voire certains composés organiques qui ont un impact non négligeable sur
la santé. Il vaut donc mieux parler d’« éléments traces » ou d’ETM (éléments
traces métalliques).
III-3-1-1-Origine des métaux lourds

La présence des éléments traces métalliques (ETM) dans l’environnement a
essentiellement deux origines :
 une origine naturelle : les roches du sol qui en contiennent (arsenic,
plomb…), les éruptions volcaniques, les feux de forêt et brûlis, etc.
 une origine anthropique : la contamination est variable selon la zone : zones
industrielles (ou périurbaines), zones agricoles, zones urbaines ou zones
routières et autoroutières. Les origines de ces métaux sont très nombreuses
et variables selon les éléments : la pollution atmosphérique (plomb,
cadmium…), les engrais (cadmium, plomb, arsenic…), les boues urbaines
(mercure, plomb, cadmium…). Le plomb (Pb) vient des gaz d’échappement,
des batteries d'accumulateurs (en particulier des automobiles), des
tuyauteries, des soudures, des veilles peintures, des peintures anticorrosion
(minium) et des munitions de chasse. Le mercure (Hg) est employé pour de
très nombreux usages, dont les amalgames dentaires, l’extraction de l’or et
les piles électriques. Le chrome (Cr) sert comme pigment rouge et pour le
chromage de pièces. On retrouve le zinc (Zn) pour la galvanisation de l'acier
et pour des pièces moulées utilisées dans l'automobile, et le nickel (Ni) utilisé
pour les aciers inoxydables.
III-3-1-2-Accumulation des métaux lourds par les plantes

Il a été démontré que les plantes, sauvages ou cultivées, sont de bons « capteurs
» de ces éléments traces métalliques. Certaines espèces ont une propension
particulière à accumuler préférentiellement certains de ces éléments présents
dans les sols, dans les eaux ou dans l’air, à tel point que des techniques de
dépollution des sols ont été développées sur ce principe (on « piège » les ETM à
l’aide de plantes spécifiques qui sont ensuite éliminées selon les procédés
contrôlés pour nettoyer des terrains industriels contaminés par exemple).
On se sert également de cette propriété des plantes pour mesurer indirectement
la contamination atmosphérique par les éléments traces métalliques. On
comprend dès lors l’importance de s’assurer que des éléments toxiques (comme
le plomb, le mercure ou le cadmium), éventuellement présents dans le sol ou
apportés au sol (via les engrais, les boues d’épuration, les retombées
atmosphériques, les feux,…), ne puissent pas s’accumuler dans les plantes
cultivées. Il sera conseillé au producteur de s’informer de l’historique du sol
cultivé.
Le plomb (Pb) et le cadmium (Cd) sont les deux éléments qui sont les plus à
surveiller en ce qui concerne les fruits et légumes (ex. : pommes de terre).
Teneurs maximales (mg/kg de poids à l'état frais) recommandées pour
l’ensemble des fruits et légumes sont de 0,10 à 0,30 mg/kg pour le plomb et de
0,05 à 0,20 mg/kg pour le cadmium.
Durant l'été 2006, le système d'alerte de l'Union européenne (Rapid Alert

System) a été déclenché pour dépassement de la teneur en cadmium dans des
ananas en conserve provenant du Kenya. Au cours du mois d'octobre, des
premiers lots de marchandises ont été retirés du commerce en Suisse. 8
échantillons d'ananas en boîte, importés d'Afrique du Sud et commercialisés en
Suisse, étaient contaminés par du cadmium. Trois boîtes du même lot avaient
des teneurs en cadmium comprises entre 0,11 et 0,12 mg/kg, dépassant la valeur
limite fixée à 0,05 mg/kg.
La source de contamination provenait probablement de l'utilisation d'un engrais
(phosphate) trop riche en cadmium, une partie labile du cadmium présent dans le
sol ayant migré dans le fruit.
III-3-2. Risques liés aux mycotoxines

Le terme mycotoxine vient du grec « mycos » qui signifie champignon et du
latin « toxicum » qui signifie poison. Il désigne les substances chimiques
toxiques produites par certaines moisissures qui se développent sur certaines
denrées alimentaires, en particulier sur les céréales mais aussi sur les légumes ou
les fruits séchés.
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires (composés photochimiques
non directement impliqués dans le processus vitaux de bases : croissance,
division cellulaire, respiration), c'est à dire ne sont pas nécessaires au
développement du champignon comme le sont les acides aminés, les acides
gras, les acides nucléiques ou les protéines (métabolites primaires) .
Environ 360 espèces de champignons produisent des « mycotoxines » : ce sont
essentiellement les genres Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria,...
D'autres genres renferment aussi des espèces toxinogènes : Stachybotrys,
Trichoderma, Trichothecium, Cladosporium, Claviceps,... Environ 25 % des
denrées alimentaires sont contaminées par des mycotoxines, métabolites
secondaires de diverses moisissures.
Ce tableau ci-dessous présente les principales mycotoxines
III-3-3. Risques liés aux résidus de produits phytosanitaires

Les produits phytosanitaires sont utilisés pour combattre les ennemis des
cultures et protéger les récoltes. Les plus utilisés sont les fongicides, les
herbicides et les insecticides qui sont appliqués par pulvérisation sur les plantes
pendant leur croissance, ou même parfois après la récolte (ex. : pour prévenir la
pourriture des fruits ou l’attaque des grains pendant le stockage)
III-3-4. Risques liés aux autres contaminants chimiques
A côté des résidus de produits utilisés pour la protection des plantes, de
nombreux autres produits chimiques peuvent contaminer les produits
alimentaires. Certains (tels que les dioxines, PCB, hydrocarbures aromatiques
polycycliques ou HAP) proviennent de la pollution atmosphérique. Ils sont
d’origine naturelle (ex. : incendies de forêts, cendres volcaniques) ou résultent
des activités humaines.
Beaucoup d’autres contaminants proviennent des opérations culturales
effectuées, de l’usage d’engins mécanisés, des matériaux utilisés pour le
transport et le conditionnement des produits, etc. On peut ainsi citer : les
fertilisants, les antibiotiques et hormones de croissance (dans les viandes et le
poisson), les traces de lubrifiants, les résidus des agents de nettoyage et les
résidus de biocides utilisés pour la désinfection des locaux et des plans de
travail, des agents de lutte contre les nuisibles (fongicides, raticides,
insecticides), les résidus de réfrigérants, de peintures, d’agents de traitement de
l'eau et chaudière, les produits migrant depuis les emballages, les encres, etc.
On citera ci-après quelques exemples de contaminants chimiques parmi les plus

fréquemment observés et leur source de contamination
 Les fruits et légumes peuvent être exposés à des contaminations par des
hydrocarbures, lubrifiants et huiles diverses provenant des machines utilisées
pour les opérations culturales et de tri. Grâce à une bonne maintenance des
moteurs, des appareils et des bandes de convoyage, associée à un choix
approprié des lubrifiants et des huiles, la prévention de la contamination des
fruits et des légumes par les hydrocarbures ou les huiles est relativement
aisée
 Les fruits et légumes peuvent contenir des concentrations excessives en
nitrates (excès dans l’usage d’engrais azotés ou d’engrais organiques). Une
gestion raisonnée des engrais (par exemple, un fractionnement des apports) et
des amendements organiques est nécessaire pour éviter la présence de
concentrations résiduelles de ces produits ou de leurs dérivés dans les
récoltes.
 Les matériaux d’emballage, comme les encres utilisées pour l’impression
des indications (ex. : date limite de consommation, numéro de lot), peuvent
contaminer le produit par « migration » (passage de la substance, ou d’une
fraction de cette substance, ou du matériau, dans le produit par perméabilité
à travers le matériau d’emballage). Citons le cas de la migration du 4-
méthylbenzophénone de l'emballage en carton imprimé de chocolat Muesli.
Les composants de l'encre peuvent migrer de diverses manières à travers
l'emballage s'il n'y a pas une barrière efficace comme, par exemple, de
l'aluminium. Dans cet incident, la 4-méthylbenzophénone a migré vers le
muesli à travers l'emballage extérieur en carton et le conditionnement en
plastique (Avis urgent de l’AFSCA, 2009).
La nature des matériaux d’emballage qui entrent en contact avec les denrées
alimentaires est donc strictement réglementée sur base d’une évaluation de
risque
 Les agents de nettoyage (savons, détergents) qui sont employés dans une
station de conditionnement doivent être soigneusement choisis. Ils laissent
en effet un « film » invisible sur les surfaces qui peuvent entrer en contact
avec les produits au moment du tri et de l’emballage (conditionnement).
III-3-5. Risques liés aux allergènes
La plupart des individus mangent une grande variété d’aliments sans encourir le
moindre risque. Pour un petit pourcentage de la population (environ 2 %),
cependant, des aliments ou des composants spécifiques peuvent provoquer des
réactions secondaires allant d’une légère rougeur à une sévère réponse allergique
Un allergène est une substance qui déclenche l’allergie, ensemble de réactions
du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une ingestion,
voire d’une inhalation dans le cas d’un allergène alimentaire
La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont

amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du
consommateur. Tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un
étiquetage obligatoire, avec une indication de la présence de l’allergène (même
sous forme de traces). L'ingrédient doit figurer sur l'étiquetage dans la liste des
ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l'allergène. Par
exemple, si la recette d'une denrée met en œuvre de la lécithine issue de soja en
tant qu'émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que telle dans la liste
des ingrédients : « émulsifiant : lécithine de soja », et non « émulsifiant :
lécithine » ou « émulsifiant : E322 ». Cet émulsifiant peut aussi être ajouté aux
cires utilisées sur les fruits (pommes, agrumes,…) pour les disperser dans l’eau.
Autre exemple, le vin qui porte la mention : « contient des sulfites »
(concentration en sulfites > 10 mg/litre).
Les règles d'étiquetage ne concernent que les ingrédients introduits

volontairement par le fabricant dans la recette du produit
III-3.6. Risques liés aux additifs technologiques et aux arômes

 Les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont des substances
ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport
ou entreposage pour remplir certaines fonctions technologiques, par exemple
pour colorer, sucrer, améliorer l’aspect ou la conservation.
Les additifs alimentaires sont définis dans Règlement (CE) 1333/200829 comme
« dessubstances qui ne sont normalement pas utilisées en tant qu’aliments, mais
qui sont délibérément ajoutées à des denrées alimentaires à des fins
technologiques, comme leur conservation, par exemple ». Les substances qui ne
sont pas consommées comme aliments, mais qui, utilisées dans la transformation
d’aliments, ne subsistent qu’à l’état de résidu dans le produit final et n’ont aucun
effet technologique sur celui-ci sont des auxiliaires technologiques.
Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, les

épaississants, les stabilisants, les gélifiants, les exhausteurs de goût et les
édulcorants font partie de ces substances.
On peut citer comme exemple :
 les antioxydants et produits de conservation : benzoates (de sodium, de
potassium, de calcium, acide benzoïque et autres). Les produits utilisés pour
empêcher l'oxydation des huiles et matières grasses utilisés pour les
pâtisseries, bouillons, fruits séchés, etc. Les nitrites et nitrate de sodium
utilisés principalement dans la conservation des viandes transformées (toutes
les charcuteries) et dans certains fromages. Les sulfites (dioxyde de soufre,
disulfite de sodium, disulfite de potassium, anhydre sulfureux) qui se
retrouvent dans le vin, la pulpe du litchi, les cidres, bières, la mélasse, les jus
de fruits surgelés, etc.
 les édulcorants artificiels : acésulfame K (ou de potassium), aspartame,… ;
 les modificateurs de goût (glutamate monosodique qui rehausse le goût des
plats chinois) ;
 les colorants : l'amarante, érythrosine, cochenille A, la tartrazine, chrysoïne
S,…
 les émulsifiants : lécithines, acides gras, morpholine30…
Certains additifs sont dangereux pour la santé (dans certaines conditions le

benzoate peut produire du benzène ; réactions allergiques ; hyperactivité chez
l'enfant ; perturbation endocrinienne ; anémies ; cancers) ou se transforment
dans l'organisme (ex. : les nitrates se transforment en nitrites qui forment des
nitrosamines, composés cancérigènes). Ils font donc l’objet d’une
réglementation stricte (interdiction ou concentrations maximales autorisées). Les
additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :
 il y a une nécessité technologique de l’utiliser ;
 ils n’induisent pas le consommateur en erreur ;
 ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours être étiquetée sur l'emballage
des produits alimentaires par leur catégorie (antioxydant, conservateur, colorant,
etc.) avec leur nom ou leur « numéro E ».
 Les arômes
Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur
aux aliments. La législation européenne définit différents types d'arômes, tels
que les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles,
préparations aromatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de
transformation qui augmentent la saveur après chauffage et les arômes de fumée.
III-3-7-Les risques émergents

Sur base de la définition proposée par l’EFSA (2006) on peut dire qu’« un
risque émergent est un problème qui dans le futur peut poser un risque pour la
chaîne alimentaire ».
Les risques sanitaires émergents sont liés à :

1) une exposition significative à un danger non reconnu précédemment
comme pertinent dans le contexte de la sécurité de la chaîne alimentaire ;
 Progrès de la science et des connaissances :
o Acrylamide (qui se forme dans les pommes de terre frites et dans les
biscuits lors de la cuisson).
o Benzène (qui se forme dans les boissons rafraîchissantes type sodas).
o Toxines T2 et HT2 dans les denrées alimentaires et dans les aliments
pour animaux.
o Migration des résidus d’emballage (monomères plastiques).
 Nouvelles méthodes de production :

o Utilisation de benzoate comme conservateur dans les boissons
rafraîchissantes,
o pouvant générer du benzène.
o Décontamination microbienne des produits végétaux par des dérivés
chlorés (hypochlorite).
o Irradiation des matériaux d’emballage par des rayons gamma.
o Comportement des matériaux d’emballage au four à micro-ondes.
 Entrée dans la chaîne alimentaire de produits chimiques industriels et

autres substances :
o Substances perfluorées (PFOS, PFOA).
o Composés polybromés (PBDE).
o Organo-étains.
o Phtalates (provenant des plastiques).
2) une exposition accrue à un danger connu

 Exposition nouvelle à un composé interdit dû à :
o Un usage frauduleux (les colorants azoïques dans la poudre de chili
(colorant),
o les nitrofuranes et le vert de malachite dans les produits de
l’aquaculture, la mélanine dans les aliments pour animaux domestiques
ou dans la poudre de lait (contamination du lait en Chine).
o Contamination accidentelle des produits (par des pesticides, des
engrais).
o Contamination environnementale (teneurs en DDT détectées dans les
œufs de poules élevées en libre parcours, vert de malachite dans le
poisson, traces d’insecticide « aldrine » dans le saumon d’élevage,
 Exposition grandissante à un danger déjà connu dû à :

o Modification des habitudes alimentaires (toxines et contaminants dans
les suppléments alimentaires, préparations à base de plantes et
d’épices,…).
o Changement dans le niveau de contaminants dans les aliments
spécifiques (aflatoxine dans les poivrons hongrois ou dans le maïs
italien (polenta), …).
 Exposition inattendue à un danger déjà connu dû à :
o Contamination durant le processus de production (dioxine dans la
gélatine et dans la graisse due à une contamination de l’HCl et dioxines
dans les aliments pour animaux dû à la contamination des argiles, …).
o Contamination croisée (allergènes dans des denrées alimentaires
spécifiques, médicaments vétérinaires dans les aliments pour
animaux,…).
o Contamination environnementale (métaux lourds et dioxines dans des
denrées alimentaires suite à une activité industrielle ; PCB, dioxines et
autres contaminants environnementaux dans les œufs, dans le poisson,
…).
3) une sensibilité croissante de la population à un danger connu
o Allergènes (allergies au céleri, intolérances au lactose, …).
v- Bonnes pratiques d’hygiène et de frabrication dans l’industrie

alimentaire
L’hygiène dans les unités de transformation et de conservation est un ensemble

de mesure permettant de garantir le bon état, l’innocuité et la salubrité des
aliments à toutes les étapes du processus de fabrication. Un aliment est dit sain
lorsqu’il ne contient pas de danger biologique, chimique ou physique.
Pour Jund (2010), les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication est un

ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en place dans une
structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses aliments et de sa
production.
Les règles et guides des bonnes pratiques existent dans les trois domaines clés
de la chaine alimentaire, ce sont les bonnes pratiques agricoles (BPA), les
bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Ces règles couvrent l’ensemble des activités nécessaires pour une gestion
efficace, propre et saine de la chaine alimentaire (Codex alimentarius, 1997).
La mise en oeuvre réussie de bonnes pratiques de fabrication fournira à l’

entreprise des produits de qualité, des opérations améliorées, de meilleurs
processus et la satisfaction des clients.
Les bonnes pratiques d’hygiène et de frabrication sont généralement établies

pour les élements suivants :
 l’implantation de l’usine ;
 l’hygiène du personnel ;
 Hygiène relative à la qualité de l’eau
 l’hygiène relative au transport et à l’entreposage ;
 l’hygiène relative au conditionnement ;
 l’ygiène relative aux locaux, installations et équipements ;
 les systèmes d’assainissement et de lutte contre les nuisibles.
V-1- Implantation de l’usine
L’établissement doit être situé dans une zone comparable avec son activité,
éloignée des zones de pollutions industrielles, éloignée des zones d’inondation,
éloignée des zones d’infestation par les ravageurs et dans laquelle l’évacuation
des déchets est possible.
Chaque entreprise doit déterminer des niveaux de risques par zone c'est à dire
définir des zones de fabrication correspondant à un niveau de risque et pour
lesquelles les règles d’hygiène doivent être adaptées.
II-1- Hygiène du personnel
Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la

manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin
conventionné de la société.
Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi
médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de
suivi, il fait également de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et
vestimentaire.
La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne

nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter
a) Règles d’hygiène et de comportement du personnel

 Les personnes qui manipulent les aliments doivent être correctement formées
et maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter
des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés.
Les cheveux couverts, l’absence de bijoux aux mains et aux oreilles, un
vêtement fermé : c’est moins de risque d’introduire un corps étranger.
 Des règles d’hygiène documentées, basées sur la nature des activités et des
dangers potentiels doivent être mises en place et communiquées au personnel
par le biais de pictogrammes et d’affichages sur les lieux de travail.
 Une bonne hygiène concerne non seulement l’hygiène corporelle mais aussi
l’entretien correct des équipements de protection (vêtements, résille pour les
cheveux,…) et de sécurité (Equipements de Protection Individuelle ou EPI).
b) Installations sanitaires
 Des installations sanitaires comprenant des dispositifs appropriés pour le

lavage des mains, des toilettes et des vestiaires adéquats doivent être
disponibles pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et pour
éviter la contamination des aliments.
c) Etat de santé et blessures

 Des procédures de surveillance médicale doivent permettre d’éviter que des
personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie
ou affection transmissible ne soient autorisées à entrer dans les zones de
manipulation des aliments ( afin d’éviter leur contamination)
 Certaines affections doivent obligatoirement être signalées : Hépatite virale
A ; Infection gastro-intestinales ;Vomissements, fièvre, mal de gorge
accompagné de fièvre ; Lésions de la peau (furoncles, coupures) ;
Ecoulements de l’oreille, des yeux ou du nez
 Une visite médicale est conseillée
d) Comportement personnel
 Les personnes qui manipulent les aliments doivent éviter les comportements
susceptibles d’entraîner une contamination des aliments (fumer, cracher,
manger, mâcher, éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés).
Il faut éviter de manger sur les lieux de production et bien séparer les lieux
 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne
doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des
aliments, et les ongles doivent être coupés courts, propres et sans vernis.
 Vestiaire du personnel, isolé des salles de conditionnement. Les vêtements
de travail doivent rester au vestiaire. Le personnel doit les enlever au moment
des pauses. On notera l’équipement complet (couvre-tête, tablier et bottes).
 Circuit du personnel : Le déplacement du personnel au sein de l’unité de

production doit respecter le principe de la marche en avant, c’est-à-dire
qu’on doit toujours se déplacer des lieux propres vers les lieux sales ou
moins propres.
Exemple : Les personnes chargées de la réception des produits frais ne doivent
pas rentrer dans les locaux de production sans au préalable se laver les mains et
changer de vêtements
 L’ordre dans l’atelier : Veuillez à ce que l’ordre règne dans l’atelier en

évitant que les objets que l’on n’utilise pas pour le travail s’y trouvent car
ceci pourrait entraîner une transmission d’impuretés ou de microbes aux
produits.
e) Lavage des mains
Le lavage des mains est l'opération hygiénique de base.

Les mains sont de véritables sources de contamination possibles. Aussi doivent-
elles être propres avant, pendant et après toutes les opérations de transformation.
 Le personnel doit toujours se laver les mains avant de manipuler des

aliments, après avoir manipulé des produits contaminés et au sortir des
toilettes pour éviter de contaminer le produit.
Exemple d’une station pour le lavage des

mains (Kenya).
On notera :
 ouverture du robinet par pression du genou
sur un bouton placé sous le bac (pas de
contact avec des mains sales);
 distributeur de savon liquide (les bains de
savon sont vecteurs de micro-organismes) ;
 distributeur de papier absorbant pour le
séchage des mains (et non une soufflerie qui
projetterait dans l’air des gouttelettes
porteuses de germes).
s
Des fiches de rappel et de méthode de lavage des mains doivent être affichées à
des endroits stratégiques de la zone de production.
Porter des gants ne signifie pas qu’ils sont à tout moment propres ! Changez-les
fréquemment
f) Visiteurs
 Les visiteurs admis dans les aires de transformation, de manutention ou de
production doivent, s’il y a risque de contact avec les produits, porter des
vêtements de protection.
 Les visiteurs doivent respecter les consignes d’hygiène telles que :
 Ne pas visiter l’aire de conditionnement ;
 Ne pas toucher les produits au conditionnement ;
 Ne pas éternuer, ni cracher etc.
 Instaurer un jour réservé aux visites et s’assurer du respect des consignes

d’hygiène par les visiteurs
V-2- Hygiène relative à la qualité des eaux

 L’eau est utilisée pour la préparation des aliments, pour les traitements et le
nettoyage non seulement des fruits et légumes mais aussi des tables de tri,
des sols et des bacs de récolte par exemple doit etre de qualité.
 Il faut protéger les produits : éviter que de l’eau contaminée ou polluée par
des agents pathogènes ou des produits chimiques ne vienne au contact des
produits.
 Les eaux de rinçage des appareils et des équipements de protection ainsi que
les eaux de lavage des vêtements de protection (eaux usées) ne doivent pas
être déversés n’importe où. Il convient de réserver par exemple une zone à
cet effet, en évitant que les produits ne puissent ruisseler ou pénétrer en
profondeur et polluer la nappe phréatique.
 Seule de l'eau potable doit être utilisée lors de la transformation des aliments
(quand l’eau entre dans le process). Il en va de même pour la glace ou la
vapeur générée à partir de cette eau. Pour certaines étapes du procédé (ex.:
lavage des légumes mais pas le blanchiment) et dans certaines conditions, il
est possible d’utiliser de l’eau propre (à savoir microbiologiquement propre).
V-3- Hygiène relative au transport et entreposage

 Les établissements industriels doivent s’assurer que les matières premières,
les produits alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportés et
manutentionnés d’une façon qui permet de prévenir toute contamination de
nature physique, chimique et microbiologique.
 Il faut nettoyer par exemple les plateformes de chargement et les conteneurs.
Il faut protéger les produits contre les dommages susceptibles de les rendre
impropres à la consommation (bâcher les camions ; emballer correctement
les produits ; les protéger du soleil et de la pluie, des poussières, de la fumée,
des oiseaux et autres animaux ; éviter le transport en vrac susceptible
d’écraser les produits ; éviter d’utiliser des sacs de réemploi ;…).
 Les véhicules utilisés pour le transport doivent permettre une séparation

efficace entre les différents aliments, ou entre les produits alimentaires et non
alimentaires. Il est fortement déconseillé d’utiliser le même véhicule pour
transporter des fruits et légumes, des engrais et des produits
phytosanitaires… voire des personnes .Quand le transport se fait en vrac, les
conteneurs et véhicules doivent être affectés exclusivement au transport des
denrées alimentaires et marqués en conséquence. Ils doivent être et utilisés
uniquement à cette fin.
 Au besoin, les véhicules et les conteneurs doivent être conçus et construits de
manière à permettre un nettoyage facile et efficace.
 Lors de l’entreposage des produits, il faut leur assurer un environnement qui

empêche l'apparition d'agents pathogènes ou de micro-organismes de
décomposition et la production de toxines dans les aliments (ordre, propreté,
entretien des locaux de stockage).
 Les locaux/lieux doivent permettre un contrôle de toutes les conditions
requises de température, humidité, etc.
V-4- Hygiène relative au conditionnement
 La conception et les matériaux d'emballage doivent assurer une protection

adéquate des produits afin de réduire au minimum la contamination,
empêcher les dégâts et permettre un étiquetage adéquat.
 Les matériaux d'emballage ne doivent pas être toxiques et ne doivent
représenter aucune menace pour la sécurité et la salubrité dans les conditions
d'entreposage et d'utilisation stipulées (formuléées).
 Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et faciles à
nettoyer.
V-5- Hygiène relative aux locaux , installations et aux équipements

Les établissements industriels doivent utiliser un équipement conçu pour la
production d’aliments et doivent l’installer et l’entretenir de façon à lutter
efficacement contre la contamination des produits. Ils doivent être situés loin des
zones polluées, des zones inondables ou des zones industrielles qui
représenteraient une menace de contamination des aliments (ex. : dégagement de
poussières ou de fumées). Donc, les équipements doivent etre conçus, placés
et maintenus de manière à préserver la qualité des produits. Ils doivent etre
nettoyés et rangés conformément aux procédures.
Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le
matériel et les installations doivent répondre aux caractéristiques suivantes :
 il faut veiller à ce que la disposition des lieux et l’agencement des locaux ne
permet pas une contamination des aliments.
 La « marche en avant » doit être préférée pour éviter que les produits finis
ne croisent les matières premières brutes. Il en va de même pour la
disposition des aires de stockage qui doit permettre une séparation des
produits finis et des matières premières ;
 la conception et la disposition des installations, des équipements de tri, de
calibrage et d’emballage des produits frais doivent permettre un entretien, un
nettoyage et une désinfection convenables, et doivent permettre de minimiser
la contamination d'origine atmosphérique ;
 les surfaces des murs, des sols, des portes et des plafonds, ainsi que les
matériaux utilisés pour les construire, particulièrement s'ils sont en contact
avec les aliments, ne doivent pas être toxiques. Ils doivent être lisses,
étanches, permettre un drainage aisé, être faciles à nettoyer et à entretenir.
 Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire
doivent être en bon état, durables et faciles à nettoyer, à entretenir et à
désinfecter. Ils doivent être construits avec des matériaux lisses et non
absorbants, et demeurer inertes au contact des aliments, des détergents et des
désinfectants (ex. : pas de carrelages sur les plans de travail car leurs joints
sont très difficiles à nettoyer et à désinfecter) ;
 le réglage de la température, de l'humidité, de la circulation de l'air, etc., doit
être possible au besoin ;
 une protection efficace doit être prévue contre la pénétration et l'installation
de ravageurs. Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, être construites de
manière à minimiser l'accumulation de saleté et, au besoin, être munies de
grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés. Si nécessaire,
les fenêtres doivent être scellées. Ces facteurs ainsi que le mode d’utilisation
des équipements peuvent contribuer à réduire le risque de contamination
croisée de fruits et des légumes frais.
 En cas de dysfonctionnement du matériel, étiquetez-le comme étant
défectueux avant de le quitter le poste.
Tables avec une surface lisse en métal faciles à nettoyer

Un sol bien lisse, en béton, est facile à nettoyer.
Les déchets et la poussière ne peuvent pas s’y incruster.
Les brosses utilisées pour le nettoyage du sol ne doivent pas être employées au nettoyage des plans de
travail.
Tables avec un plan de travail bien lisse, en métal, sans bords et faciles à nettoyer. Le sol et les
murs de la salle sont également lisses (Station de conditionnement au Kenya)
On notera la qualité de l’éclairage (puissant et bien protégé pour éviter les débris de verre) qui
permet de travailler dans de bonnes conditions.
Les emballages vides et propres
sont conservés séparément des
produits dans un local grillagé
pour empêcher le contact avec des
animaux. Il est préférable de
garder les cartons sur une palette.
(Station de conditionnement au
Sénégal).
Stock d’emballages prêts à l’emploi.

Les cartons ne sont pas en contact
avec le sol mais déposés sur une
palette.
Le stockage des emballages prend

beaucoup de place, mais une
hygiène irréprochable est
indispensable, même quand les
cartons sont vides.
Il faut empêcher les oiseaux de
déposer leurs fientes sur les cartons.
Autre exemple de station de

conditionnement. Malgré des moyens
moins importants pour satisfaire aux
exigences d’hygiène, les cartons sont
isolés facilement du sol en les
déposants sur une palette propre
Les produits finis sont entreposés
à part, rangés sur des palettes et
séjournent dans une chambre
froide avant leur expédition
V-6- Systèmes d’assainissement et de lutte contre les nuisibles.
L’établissement doit avoir un programme pour le nettoyage et l’assainissement

des équipements et des locaux, principalement pour les zones de production, de
transformation et d’entreposage des aliments. Ce programme définit les
exigences applicables aux équipements et locaux à nettoyer, les produits
chimiques utilisés et la concentration nécessaire, les instructions de démontage
et de remontage s’il y a lieu. Il prévoit des précautions à prendre pour éviter la
contamination des aliments et des surfaces alimentaires avec les résidus des
produits chimiques et, lorsque cela s’applique, les activités de transformation ne
commencent que lorsqu’on a l’assurance de respecter les exigences
d’assainissement (DUPUIS et al, 2002).
Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des
locaux de conservation et de manipulation des produits alimentaires
Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant
présentées une certaine toxicité doivent être entreposée dans les locaux et
armoires fermés ; ils doivent être utilisés de manière à ne pas contaminer les
produits alimentaires.
Conclusion
La sécurité alimentaire reste un problème majeur pour garantir la santé du
consommateur.
Le contrôle alimentaire comporte toutes les activités entreprises pour assurer la
qualité, la salubrité et la loyauté des aliments à toutes les étapes, depuis la
production primaire, la transformation, jusqu’à la consommation. L’utilisation
des matières prémières, les auxiliaires de fabrication, les additifs et ingrédients ,
et le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication restent élements
clés d’assurance qualité.
Tout producteur ou opérateur économique intervenant dans la chaine alimentaire
doit prendre en compte certaines précautions et les mésures dans ses
activités et f aire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
afin de minimiser les contaminations de cette chaine alimentaire.
En effet, LA SANTE N’A PAS DE PRIX .

Chapitre 1 Risques Et Bonnes Pratiques D'hygiène Et de Fabrication

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Chapitre 1 Risques Et Bonnes Pratiques D'hygiène Et de Fabrication

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSITÉ MARIEN NGOUABI

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE

SCIENCES ET TECHNIQUES DE L’INGENIEUR

Laboratoire de Génie des Procédés Industriels, UMNG-ENSP

Option : Industries Alimentaires

Niveau d’étude : 3ème année

COURS DE FABRICATION INDUSTRIELLE

Dr Ing. Bertrand Guelor ELONGO

La production des aliments en milieu industriel nécessite la mise en place de

I. Définition des concepts

 La sécurité des aliments

c) Risque : C’est l’indicateur du danger. C’est un concept qui prend en compte

II. Différents risques dans la fabrication des aliments.

Un danger physique peut être introduit dans un produit alimentaire à n’importe

III-1-1- Les corps étrangers d’origine endogène

a) Corps étrangers naturellement endogènes au produit :

b) Corps étrangers apportés accidentellement avec les matières premières

III-1-2- Les corps étrangers d’origine exogène

b) machines de process et de transferts :

c) objets introduits par le personnel :

e) produit et matières organiques « oubliés » sur les lignes :

Les principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de

 Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)

III-3-1. Origine des microorganismes des aliments

b) Ils sont apportés accidentellement lors des manipulations ultérieures de

c) Ils sont ajoutés volontairement

II-3-2-1. Micro-organismes utiles

II-3-2-2.Micro-organismes « marqueurs » ou témoins de la qualité

 D’autres flores peuvent êtres intéressantes à dénombrer dans la mesure où

 La recherche de Clostridia sulfitoréducteurs : ils regroupent des espèces de

II-3-2-3. Micro-organismes pathogènes

II-3-2-2-1. Différentes catégories de maladies liées à la consommation des

II-3-2-2-2. Quelques micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire

Micro-organisme Type de maladies Maladies/ Troubles sources Caractéristiques

 Température minimale : 30°C

le germe est transmis par les  Température minimale : 0°C

 Mycobacterium tuberculosis est inactivée

 Température minimale : 5°C

 Température minimale : 15°C

 Température minimale : 5°C

Elle se manifeste par la gastro-

 Température minimale : 6°C

 S. aureus produit plusieurs entérotoxines

donné. Cette valeur D dépend de l’environnement du microorganisme.

faire varier DT d’un facteur 10.

La diversité des altérations dépend :

II-3-2-4-1. Altérations provoquées par les microorganismes

 Altération du goût et de l’odeur

 Altération des qualités nutritives

II-3-2-4-2. Types des bactéries d’altération

 La modification des protéines: elle s’effectue de diverses façons (Tableau 6 :

 La modification des lipides : elle est la résultante de deux types de réactions

NB : Pour une modification donnée, il n’est pas toujours possible de déterminer

Tableau 5. Types de dégradations associées au métabolisme des glucides dans divers

III-3-1-Risques liés aux « métaux lourds »

III-3-1-1-Origine des métaux lourds

III-3-1-2-Accumulation des métaux lourds par les plantes

Durant l'été 2006, le système d'alerte de l'Union européenne (Rapid Alert

III-3-2. Risques liés aux mycotoxines

III-3-3. Risques liés aux résidus de produits phytosanitaires

On citera ci-après quelques exemples de contaminants chimiques parmi les plus