Question 1: Une ou plusieurs mesures de maîtrise existent-elles?

Cette question doit être interprétée comme suit : l'opérateur peut-il utiliser une mesure à cette étape ou
ailleurs dans l'établissement pour maîtriser le danger considéré ? Les mesures de maîtrise peuvent inclure
la maîtrise de la température, l'examen visuel ou l'utilisation d'un détecteur de métaux.

Si la réponse à la question 1 est «oui», il faut inscrire clairement dans la colonne 1 du formulaire 8 la ou
les mesures de maîtrise que l'opérateur peut utiliser et passer à la question 2 de l'arbre de décision.

Si la réponse est «non», c'est-à-dire s'il n'existe pas de mesures de maîtrise, il faut indiquer comment on
entend procéder pour maîtriser le danger identifié avant ou après la fabrication (en dehors du contrôle de
l'opérateur). Par exemple, la présence de salmonelles dans la volaille crue est maîtrisée par l'utilisateur
final. Autrement, il faut modifier l'étape, le procédé ou le produit pour inclure une mesure de maîtrise,
puis il faut passer au danger suivant identifié.

Question 2: Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité

d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable?

1
Les exemples suivants décrivent des procédures et des opérations alimentaires conçues spécifiquement
pour maîtriser des dangers identifiés :

 Stérilisation dans une conserverie

 Pasteurisation
 Chloration de l'eau de refroidissement
 Installation d'un détecteur de métaux sur une ligne de fabrication
 Une procédure particulière de nettoyage et de désinfection appliquée par l'opérateur pour nettoyer
et désinfecter les surfaces de contact, sans laquelle la ligne serait stoppée et le produit contaminé

Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs
généraux de la détermination des CCP du plan HACCP.

Si l'étape ou l'opération est spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d'apparition du
danger à un niveau acceptable, répondre «oui» à la question 2 sur le formulaire 8; automatiquement cette
étape devient un CCP et doit être identifiée en tant que telle dans la dernière colonne du formulaire 8.

Si l'étape n'est pas spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d'apparition du danger à
un niveau acceptable, répondre «non» et passer à la question suivante. La question 2 s'applique seulement
aux opérations de traitement. Pour la réception de matière première, écrire «non» et passer à la question 3.

Question 3: Une contamination s'accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle

survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable?

En d'autres termes, est-il possible que le danger puisse avoir un impact sur la sécurité sanitaire du
produit? La question 3 se réfère à la probabilité (la possibilité) et à la sévérité. Pour y répondre, il faut
exprimer un jugement impliquant une analyse des dangers qui doit s'appuyer sur toutes les informations
recueillies. À toute fin utile, lorsque l'on répond «oui» ou «non», il serait bon d'expliquer dans la colonne
de la question 3 la ou les raisons de cette réponse. Cela sera particulièrement utile dans le cas de
traitements de dangers controversés.

Si l'étude des dossiers de plaintes des clients, ou les publications scientifiques, suggèrent que la
contamination par le danger identifié peut augmenter à un niveau inacceptable et conduire à un danger de
santé inacceptable, répondre «oui» et passer à la question suivante de l'arbre de décision.

Si la contamination ne risque pas de représenter un danger significatif à la santé des humains ou si elle est
très peu probable, répondre «non» (pas un CCP) et passer au danger suivant identifié.

Question 4: Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau

acceptable?

Cette question est conçue pour identifier les dangers qui mettent en danger la santé humaine ou qui
pourraient augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable, mais qui pourront être maîtrisés par une
étape ultérieure du procédé de fabrication.

S'il n'y a pas d'étape ou d'opération ultérieure dans le procédé pour maîtriser le danger identifié, répondre
«non». Cette étape devient alors un CCP et doit être identifiée comme telle dans la dernière colonne du
formulaire 8.

S'il existe une opération ou plusieurs opérations ultérieures qui vont éliminer le danger identifié ou le
réduire à un niveau acceptable, répondre «oui». Cette étape n'est pas un CCP. Mais il est nécessaire
d'identifier cette ou ces étapes qui maîtrise(nt) le danger, avant de passer au danger suivant identifié.
2
IDENTIFICATION DES CCP

Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B,
P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le
premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B). Si le second
CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-2 (B). Si le cinquième CCP
identifié maîtrise un danger biologique et un danger chimique en même temps et pendant la même
opération de traitement, il est enregistré comme CCP-5 (BC). Ce protocole d'identification a été conçu
pour identifier les CCP en séquence, indépendamment de la numérotation des opérations de fabrication, et
pour indiquer facilement à l'usager du plan HACCP le(s) type(s) de danger(s) qui doivent être maîtrisés à
une étape particulière de la fabrication.

Une fois tous les dangers associés aux intrants et aux étapes de fabrication analysés, à l'aide du formulaire
8, pour déterminer où et comment ils peuvent être maîtrisés, la colonne de droite intitulée «maîtrisés à»
des formulaires 5, 6, et 7 est complétée pour identifier les niveaux de maîtrise de chaque danger (voir
exemples).

Dans le cas de dangers complètement maîtrisés par l'application des Principes généraux d'hygiène
alimentaire du Codex, écrire «BPF/BPH» sur les formulaires 5, 6 et 7 et spécifier le programme
applicable.

Dans le cas de dangers pour lesquels la réponse à la question 3 est «non», écrire «ne s'applique pas» dans
la colonne de droite sur les formulaires 5, 6 et 7.

Les dangers identifiés sur les formulaires 5, 6 et 7 sont maîtrisés à une étape donnée dans l'établissement
ou ne peuvent pas y être maîtrisés. Dans le deuxième cas, chaque danger non maîtrisé doit être examiné à
nouveau pour déterminer si une mesure de maîtrise peut être mise en œuvre.

 si la réponse est affirmative, la mesure de maîtrise appropriée doit être identifiée et le formulaire 8
doit être révisé en conséquence.
 sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent être maîtrisés en
dehors du procédé de fabrication utilisé par l'établissement.

PARAMÈTRES LIÉS AUX CCP

Lorsque les CCP ont été établis, l'étape suivante consiste à les reporter sur le formulaire 10, sur lequel on
documentera également les paramètres qui vont être évalués et contrôlés.

Les principes 3 à 7 du système HACCP vont permettre l'élaboration du plan HACCP de l'établissement
qui sera décrit sur le formulaire 10 (voir Modules 8 à 12). Les limites critiques, les procédures de
surveillance, de traitement des déviations, de vérification et d'enregistrement des résultats seront décrites
dans le plan HACCP. Ce plan fournira les lignes directrices écrites qui vont être appliquées par
l'établissement.

Exemple

FORMULAIRE 5
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

3
Faire la liste de tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, matières premières, à la
transformation, au flux de produit, etc.

Dangers biologiques identifiés Maîtrisés à

Ingrédients/Intrants - CCP 5B
Champignons
-peuvent contenir C. botulinum ou d'autres organismes pathogènes,
des levures et des moisissures
Ingrédients secs - CCP 5B
-peuvent contenir des spores bactériennes - BPF/BPH (nettoyage)
-peuvent contenir des excréments de rongeurs
Eau - BPF/BPH (installations)
-Peut contenir des coliformes, des bactéries sporulantes ou d'autres
micro-organismes
Boîtes vides/couvercles
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres - CCP 4B
défauts du métal du corps de la boîte conduisant à des fuites et à
l'altération post-traitement
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres - CCP 1B/CCP 4B
défauts du métal du corps de la boîte, d'étamage/vernissage
conduisant à des fuites et à l'altération post-traitement
ÉTAPES DE TRAITEMENT
5. Stockage réfrigéré des champignons - BPF/BPH (équipement)
-une température et une humidité de stockage inappropriées
peuvent conduire à une croissance bactérienne
6. Stockage de boîtes/couvercles - CCP 1B
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux
de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
-peuvent être contaminées par des excréments de rongeurs - BPF/BPH (nettoyage et
désinfection)
7. Stockage d'ingrédients secs - BPF/BPH (nettoyage et
désinfection)
-peuvent être contaminés par des excréments de rongeurs
9. Dépalettisation/inspection des boîtes - CCP 1B
-boîtes défectueuses, endommagement physique ou des défauts
visibles sérieux pouvant causer des fuites et une contamination
post-traitement par des bactéries pathogènes
11. Blanchiment des champignons - BPF/BPH (nettoyage et
désinfection)
-un nettoyage inadapté du blancheur peut causer la croissance de
bactéries thermophiles dans les champignons
-un blanchiment inapproprié peut causer une élimination - BPF/BPH (équipement)
insuffisante des gaz des champignons. Ces gaz exerceront une
pression sur le serti et affecteront l'étanchéité, avec comme résultat
une contamination post-process par des bactéries pathogènes
-un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture
des champignons, et rendre le traitement de stérilisation
inapproprié
12. Convoyage des boîtes - BPF/BPH (équipement)

4
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux
de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
20. Pesage CCP 2B
-un excès de remplissage donne des boîtes sous-stérilisées et à
poids excédentaire
21. Remplissage d'eau CCP 5B
- une température incorrecte peut conduire à une température
initiale insuffisante et une sous-stérilisation
22. Espace de tête
-un espace de tête insuffisant peut conduire à une pression interne CCP 3B
élevée pendant le traitement causant la distorsion des boîtes et la
contamination par fuite
23. Jutage/fermeture/inspection CCP 4B
-des couvercles à crochets défectueux ou autres défauts sérieux
peuvent conduire à des fuites et à la contamination par des
bactéries pathogènes
-un serti mal réalisé peut conduire à des fuites et à la CCP 4B
contamination par des bactéries pathogènes
25. Traitement thermique BPF/BPH (registres)
-un barème de stérilisation ou de purge non validés peut causer une
sous-stérilisation et la survie de bactéries pathogènes
-un mauvais flux pendant le traitement peut conduire à une BPF/BPH (personnel)
contamination croisée entre les boîtes stérilisées et les paniers de
boîtes non stérilisées
-une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut CCP 5B
conduire à la non- stérilisation de certains paniers et à la croissance
microbienne
-une longue durée entre le sertissage et la stérilisation peut CCP 5B
conduire à une croissance microbienne anormale et à la survie de
certaines bactéries au traitement thermique
-le non-respect du barème (temps, température, facteurs critiques) CCP 5B
de stérilisation et de purge peut causer une sous-stérilisation et la
survie de bactéries pathogènes
26. Refroidissement CCP 6B
-une eau de refroidissement insuffisamment chlorée peut causer
une contamination des boîtes pendant leur refroidissement
(contraction)
-une chloration excessive peut causer la corrosion des boîtes et CCP 6B
leur contamination suite à des fuites
-un temps de contact insuffisant entre le chlore et l'eau peut causer BPF/BPH(nettoyage et
la contamination des boîtes pendant leur contraction désinfection, personnel)
(refroidissement)
-un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une BPF/BPH(nettoyage et
altération thermophile ou une contamination post-traitement à désinfection, personnel)
cause de fuites dans les boîtes corrodées
27. Convoyage/séchage BPF/BPH(nettoyage et
désinfection)
-l'eau contaminée par de l'équipement mouillé et sale peut
contaminer le produit
28. Étiquetage/triage BPF/BPH(équipement,
5
 personnel)
-un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et BPF/BPH (personnel)
la contamination du produit
-des températures élevées peuvent causer la croissance des
bactéries thermophiles
29. Expédition BPF/BPH (formation)
-un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et
la contamination du produit

DATE:__________________APPROUVÉ PAR:__________________