OFPPT

Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail

Direction Régionale Du Grand Casablanca

Complexe de Formation Agroalimentaire et Plasturgie
Contrôle-en
Sécurité Sanitaire des produits alimentaire
Année2017/2018
Filière  : TS en hygiène qualité Durée : 1 heure 30 min
Niveau : TS Barème : 20 / points Date : 28/03/18

Une petite industrie veut installer le système HACCP. Les produits fabriqués
ce sont le lait jus pasteurisé
1. proposer en forme de tableau le champ d’application /2
2. proposer en forme de tableau le champ d’application /2
3. proposer en forme de tableau un descriptif du produit /2
4. proposer en forme de tableau l’utilisation attendue /2
5. proposer un diagramme simplifié selon le système HACCP /2
6. des études précédentes ont montré les dangers suivants

Etapes Dangers Système de Limite critique

surveillance
10-3
Réception pesticide analyse mg/l
Pasteurisation moisissures Barème 72°C/20s
conditionnement Morceau de Visuel 0 absence
papier

6.1. proposer pour chaque danger une grandeur F G et D, selon vous /2

connaissances de ce dangers
6.2. réaliser l’inventaire des dangers /2
6.3. procéder à l’évaluation des risques après le calcul de la criticité C /2
7. en utilisant l’arbre de décision en annexe sélectionner les étapes en CCP /2
et ou PrP .
8. proposer alors le plan HACCP /2

Elaboré par : Mr BAHAJ Validé par : 1/2

Elaboré par : Mr BAHAJ Validé par : 2/2