OFPPT

Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail

Direction Régionale Du Grand Casablanca

Complexe de Formation Agroalimentaire et Plasturgie
EXAMEN DE FIN DE MODULE
Sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Année2017/2018

Filière  : HQ 202 Durée  : 1 heure 30 min

Niveau : TS Barème : / 20 points 25 juin 2018
Une boulangerie fabrique du pain français de 200 g en utilisant de la farine,
l’eau le sel et les ferments. La boulangerie veut installer la norme ISO 22000.
1. Expliquer si elle a le droit de mettre en place version 2005 au lieu de /1
version 2018
2. Proposer comment on réalise le choix de l’équipe de la sécurité sanitaire /2
des aliments et expliquer son intérêt /rôle
3. Proposer une description du produit fini , /2
4. Proposer son utilisation attendue /1
5. Réaliser l’inventaire des dangers pour les étapes du pétrissage et de la /3
cuisson
6. Procéder à l’évaluation des risques des dangers en proposant des notes /1
de criticité
6. En utilisant l’arbre de décision, sélectionner les mesures de maitrise soit /3
en CCP ou PrPO
7. Proposer alors un plan PrPO et ou un plan HACCP /2
8. Pour mieux vendre la boulangerie veut installer un processus de
conditionnement du pain par des films plastique avec étiquetage et
traçabilité
8.1. Expliquer comment l’étiquetage peut être une forme de communication /1
externe en la maitrise des dangers
8.2. Rédiger une étiquette adéquate /2
8.3. Proposer une forme de traçabilité correspondante en indiquant les /2
informations de la traçabilité

Elaboré par : Mr. BAHAJ Validé par : 1/2

Elaboré par : Mr. BAHAJ Validé par : 2/2