3.3.

2 Les principes de base

Les textes fondamentaux relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment l’HACCP, ont été adoptés par la
commission du Codex Alimentarius en 1997 et 1999. Les lignes directrices relatives à la mise en place de
l’HACCP ont été révisées en 2003 (CAC, 2003).Ce système peut être appliqué de la production primaire jusqu’à la
consommation et consiste à suivre 7 principes :

PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des risques.Pour cela, il faut lister pour chaque étape du diagramme de fabrication les
dangers potentiels (microbiologiques, chimiques et physiques). Cette identification doit se faire à l’aide de la
méthode des 5M, afin de passer en revue l’ensemble des dangers concernant :
♦ Le Matériel et les équipements,
♦ La Matière première du produit fabriqué,
♦ La Main d’œuvre,
♦ Le Milieu et environnement (air, gaz, eau, T°C….),
♦ Les Méthodes employés (temps d’attente, mode opératoire…).

Cette évaluation du danger va permettre de déterminer le risque. Le risque étant fonction de la probabilité et de la
gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.

Après avoir déterminé l’impact et la probabilité pour chaque danger on se rapporte à la matrice d’interprétation du
risque :

Figure 8: Matrice d'interprétation du risque

Crédits

Source : http://process-views.fr/?q=blog/gestion-des-risques-gestion-des-imprevus
Cette matrice a pour rôle de classer les différents dangers les uns par rapport aux autres, elle va permettre de
prioriser les actions à engager afin d’élimer ou réduire le risque.

Après avoir analysé les dangers, il faut étudier pour chaque opération de fabrication les causes d’apparitions des
risques afin de mettre en place des mesures préventives.

Quel est la définition d’une mesure préventive ?

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• Action et activité requise pour éliminer les risques, réduire leurs impacts ou leurs apparitions à des niveaux
acceptables.
• Une mesure préventive se prend avant l’incident, après c’est une mesure corrective.

PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). Dans un premier temps, il faut sélectionner les mesures de
maîtrise.
On distingue 2 types de mesures de maîtrise :
♦ Les non spécifiques : le danger identifié peut être maîtrisé par les mesures d’hygiène classique (bonnes pratiques
d’hygiène et de fabrication). Il faut le classer dans les PrP
♦ Les spécifiques : elles permettent de contrôler les dangers non maîtrisés systématiquement par les PrP. Ces
mesures seront classées en PrPo ou en CCP. Ces points critiques correspondent aux étapes au cours desquelles un
contrôle doit être appliqué pour empêcher ou pour éliminer l’apparition d’un risque ou encore le réduire à un
niveau acceptable.)

• Comment déterminer si le danger identifié doit être maîtrisé par un CCP ou un PrPo ?
Il faut utiliser l’arbre de décision, c’est un outil qui ne remplace pas l’expertise de l’équipe mais qui apporte une
assistance en permettant une détermination cohérente des CCP. Cet arbre consiste à se poser pour chaque opération
une série de questions successives et logiques.

Figure 10 : Arbre de décision

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Crédits

Source : www.haccpexpress.fr
PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

• Quelle est la définition d’une limite critique ?

C’est une valeur numérique, ou critère qui sépare l’acceptable du non acceptable, elle doit être mesurable. Si le
process dépasse cette limite critique un risque peut exister.
• Quelle est la définition d’une valeur cible ?
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C’est une valeur numérique ou un critère fixé pour conduire une étape. Elle est plus stricte que la limite critique et
permet ainsi une maîtrise en anticipant la probabilité de dérive.

Exemple :
Limite critique <5°C
Valeur cible 3°C/-1°C

PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

• Qu’est-ce qu’un système de surveillance ?

Il est constitué d’un programme d’observation ou de mesure permettant :
♦ D’estimer si le CCP ou le PrPo est sous contrôle
♦ De produire un enregistrement précis pour des vérifications futures

• Comment doit être définie la surveillance ?

♦ Procédure écrite : elle décrit les mesures physiques ou chimiques ou des observations qui doivent être réalisées
♦ La fréquence : elle doit être impérativement définie (continue ou intermittente)
♦ Une personne responsable : une personne formée pour réaliser l’activité de surveillance spécifique.

• Quelles sont les méthodes de surveillances ?

♦ La surveillance doit apporter des résultats rapides (les analyses microbiologiques sont rarement utilisables)
♦ La plupart des méthodes de surveillances sont des mesures physiques ou chimiques (temps, température,
pression, pH, activité de l’eau, débit)

PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

• Quelle est la définition d’une action corrective ?

C’est une action visant à éliminer la cause de non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable de
manière à éviter leur réapparition.
Lorsqu’un CCP a été détecté, l’entreprise va mettre en place des mesures correctives afin de maîtriser les dangers
identifiés.

PRINCIPE 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Ce qui revient à vérifier le niveau d’application des méthodes, procédures, tests de façon à déterminer le % de
conformité du plan HACCP. Cette vérification est basée sur des observations et des revues d’enregistrements.

• Le plan HACCP doit comporter les informations suivantes :

♦ les dangers devant être maîtrisés pour le CCP,
♦ les mesures de maîtrise,§ les limites critiques,
♦ les procédures de surveillance,
♦ les actions correctives en cas de dépassement des limites critiques,
♦ les responsabilités et les autorités,
♦ les enregistrements de la surveillance (documents légaux qui prouvent la maîtrise des risques)

• Les enregistrements de surveillances doivent comporter les renseignements suivant :

♦ Nom de l’usine
♦ Titre et n° du CCP
♦ Identification du produit
♦ Date de la surveillance (heure si nécessaire)
♦ Résultats de la surveillance
♦ Limites critiques
♦ Signature de l’opérateur
♦ Signature du vérificateur et date de la vérification
♦ Action corrective prise si nécessaire

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Ces enregistrements peuvent être sous la forme papier ou informatique et doivent êtes archivés.

PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur
mise en application.

L’objectif est d’obtenir des preuves montrant l’efficacité du plan HACCP. Des revues systématiques doivent être
réalisées à chaque :
♦ Modification du process, produit, matière première, produits chimiques.
♦ Remise à jour du plan HACCP.