Arbre de décision

Un CCP est une étape à laquelle » la maîtrise peut être appliquée et est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger (risque) pour la sécurité
alimentaire ou le réduire à un niveau acceptable. Les CCP ne concernent que
la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des aliments.

Qu’est-ce qu’un arbre de décision Haccp ?

Les arbres de décision HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
sont des outils qui vous aident à décider si un point de contrôle du danger est
un point de contrôle critique ou non

Un point de contrôle critique (CCP) est une étape à laquelle un contrôle peut
être appliqué. Cependant, il n’est pas toujours possible d’éliminer ou de
prévenir un danger (risque) pour la sécurité alimentaire, c’est pourquoi ils
vous permettent de le réduire à un niveau acceptable.

Afin d’utiliser efficacement l’arbre de décision HACCP, vous devez l’appliquer à

chaque danger à chaque étape du processus. Cet arbre de décision simple
comporte trois questions principales auxquelles vous pouvez répondre par oui
ou par non. Il peut également y avoir quelques questions supplémentaires
entre les deux.

La Commission du Codex Alimentarius, qui a été créée pour harmoniser les

normes alimentaires internationales, les arbres de décision se composent
d’un certain nombre de questions (5 questions ) qui sont appliquées à
chaque danger (risque) identifié figurant dans le tableau d’analyse des
dangers, comme suit :

Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle ?

Pour répondre à cette question, il faut se référer aux données relatives aux
mesures de contrôle qui ont été documentées sur le tableau d’analyse des
risques et s’assurer que ces mesures de contrôle sont réellement en place et
opérationnelles dans l’entreprise.

Si la réponse à Q1 est ‘Oui’, passez à Q2. Si la réponse est ‘Non’,

passez à Q1a.
Q1a. Le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour la
sécurité ?
Si la réponse est « non » (par exemple, une mesure de contrôle peut être en
place plus loin dans le processus pour contrôler le danger), passez à l’étape
suivante du processus ou au danger suivant.

Si la réponse est « oui », une modification du processus (par exemple, l’ajout

d’un tamis ou l’augmentation de la température du processus) ou du produit
(par exemple, la reformulation pour réduire le pH ou l’ajout de
conservateurs) doit être mise en œuvre pour garantir que des mesures de
contrôle peuvent être intégrées. Lorsqu’une mesure de maîtrise appropriée a
été identifiée, retournez à Q1 (la réponse sera maintenant « oui ») et
progressez dans l’arbre de décision.
* Passez au danger identifié suivant dans le processus décrit.
** Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés
dans le cadre des objectifs d’identification des CCP des plans HACCP.

Q2. L’étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer

ou réduire l’occurrence probable d’un danger à un niveau
acceptable ?

Cette question vise à déterminer si l’étape considérée est efficace pour

maîtriser la sécurité alimentaire. Ce qu’il faut retenir en posant cette
question, c’est qu’elle se réfère à l’étape du processus et non à la mesure de
maîtrise. Si la mesure de maîtrise est prise en compte à ce stade, la réponse
sera toujours « oui » et, par conséquent, l’étape peut être qualifiée à tort de
CCP.

Exemple : Le lait doit être traité thermiquement à une température/temps

spécifiée afin d’éliminer tous les agents pathogènes végétatifs qui pourraient
être présents. Cette étape du processus est conçue pour réduire l’occurrence
probable d’un danger (risque) à un niveau acceptable et constitue donc un
CCP.

Si la réponse à Q2 est « Oui », l’étape du processus est un CCP.

Recommencez l’arbre de décision pour l’étape du processus ou le danger
suivant. Si la réponse est « Non », passez à Q3

Q3. La contamination par le(s) danger(s) identifié(s)

pourrait-elle dépasser le(s) niveau(x) acceptable(s), ou
pourrait-elle augmenter jusqu’à des niveaux
inacceptables ?
Pour répondre à cette question, l’équipe doit utiliser les informations
consignées sur le tableau d’analyse des dangers et sa connaissance
approfondie du processus et de son environnement. Les questions à prendre
en compte ici sont les suivantes :

 Les conditions de temps et de température.

 L’environnement de production (conception, hygiène et
entretien).
 La contamination croisée par le personnel, un autre
produit ou une matière première.
 Les niveaux acceptables pour les dangers importants.
Si la réponse à la question Q3 est « oui », passez à la question Q4. Si la
réponse est « Non », passez à l’étape suivante du processus ou au danger
suivant.
Q4. Une étape ultérieure éliminera-t-elle les dangers
identifiés ou réduira-t-elle l’occurrence probable d’un
danger à un ou plusieurs niveaux acceptables ?
Cette question est destinée à reconnaître la présence de tout danger qui sera
éliminé par des étapes ultérieures du processus ou par le consommateur.

Si la réponse à Q4 est « oui », passez à l’étape suivante du processus ou au

danger suivant. Si la réponse est « Non », l’étape du processus est confirmée
comme étant un CCP. Recommencez l’arbre de décision pour l’étape du
processus ou le danger suivant.
Exemple des CCP :

1. Contrôle de la température : La température peut être un point critique de

contrôle important pour prévenir la croissance de micro-organismes dangereux.
Par exemple, dans la cuisson, le refroidissement, la congélation ou la
pasteurisation des aliments.
2. Contrôle du pH : Dans certaines préparations alimentaires, le niveau de pH
s’avère un point critique de contrôle pour empêcher la croissance de bactéries
nocives.
3. Contrôle du temps : Le temps peut devenir un point critique de contrôle,
notamment lorsqu’il est combiné avec la température. Par exemple, un aliment
doit être refroidi à une certaine température dans un laps de temps spécifique
pour empêcher la croissance bactérienne.
4. Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection des équipements,
des ustensiles et des surfaces de travail peuvent devenir des CCP.
5. Contrôles physiques et chimiques : Le tri, le lavage, la coupe, la cuisson et
d’autres procédures physiques peuvent être des CCP pour éliminer les dangers
physiques (comme les pierres ou les morceaux de verre) ou chimiques (comme
les pesticides).
6. Allergènes : Le contrôle de l’exposition aux allergènes, par exemple à travers
l’étiquetage ou la séparation des lignes de production, peut être un CCP dans
certaines installations de production alimentaire.
7. Contrôle des matières premières : La qualité et la sécurité des matières
premières peuvent être un CCP, en contrôlant par exemple l’origine des
matières, la contamination possible, etc.
Et, en ce qui concerne le transport ?
Dans certaines circonstances, le transport peut être considéré comme un Point Critique de
Contrôle (CCP). Par exemple, si vous transportez des produits alimentaires sensibles à la
température, il est essentiel de maintenir une température spécifique. Pourquoi ? Afin
d’assurer la sécurité alimentaire et prévenir la croissance de micro-organismes pathogènes.
Dans ce cas, le contrôle de la température pendant le transport serait un CCP.
De même, lors du transport de produits qui peuvent être endommagés par des mouvements
excessifs ou une manipulation inappropriée. La manière dont le produit est chargé et sécurisé
pourrait être un CCP.

Il est également important de noter que le transport peut être un point où la contamination
croisée peut se produire. Par exemple si des produits alimentaires sont transportés dans des
véhicules qui ont précédemment transporté des substances dangereuses. Dans ce cas, le
nettoyage et la désinfection du véhicule de transport pourraient être considérés comme un
CCP.

Notons qu’il faille définir les CCP de façon spécifique pour chaque processus et chaque
produit, en fonction de l’évaluation des risques. Il n’existe donc pas de liste universelle de
CCP qui s’applique à tous les processus ou tous les produits.