Selon le Codex Alimentarius, un arbre de décision est un outil utilisé dans

l'application du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pour

déterminer les mesures de maîtrise appropriées à chaque point critique dans la
production alimentaire.

Un arbre de décision est généralement représenté sous la forme d'un schéma

graphique qui suit une séquence logique d'étapes pour évaluer les risques et prendre
des décisions appropriées. Il permet de déterminer si un point particulier du
processus nécessite une mesure de maîtrise critique (CCP) ou une mesure de maîtrise
préalable (PRP).

L'arbre de décision commence généralement par une étape d'identification du

danger. Ensuite, en fonction de la nature du danger identifié, l'arbre de décision
propose une série de questions ou de critères pour évaluer si le point doit être
considéré comme un CCP ou un PRP.

Par exemple, dans le cas d'un arbre de décision pour la maîtrise des températures
dans le processus de cuisson des aliments, les étapes de l'arbre de décision
pourraient être les suivantes :

1. Identification du danger : Risque de contamination microbienne due à des

températures inappropriées.
2. Question 1 : Est-ce que la cuisson est une étape critique pour la maîtrise de ce danger
?
 Si la réponse est "Non", cela signifie que la mesure de maîtrise appropriée est une
PRP (mesure préalable).
 Si la réponse est "Oui", cela signifie que le point est un CCP et nécessite une mesure
de maîtrise critique supplémentaire.
3. Question 2 : Existe-t-il une mesure de maîtrise préalable (PRP) pour contrôler ce
danger ?
 Si la réponse est "Oui", cela signifie que la mesure de maîtrise appropriée est une
PRP.
 Si la réponse est "Non", cela signifie que le point est un CCP et nécessite une mesure
de maîtrise critique spécifique.

L'arbre de décision se poursuit en fonction des réponses données aux questions,

jusqu'à ce que la décision finale soit prise pour chaque point du processus.

Les arbres de décision du Codex Alimentarius sont conçus pour aider les
professionnels de l'industrie alimentaire à évaluer les risques, à prendre des décisions
éclairées et à mettre en place des mesures de maîtrise appropriées pour garantir la
sécurité alimentaire.