Limites critiques

L’établissement de limites critiques au niveau des CCP peut se faire sur la base:
— de l’expérience (meilleures pratiques),
—de documents internationaux se rapportant à un certain nombre d’opérations comme la mise
en conserve, la pasteurisation de liquides, etc., pour lesquelles il existe des normes admises
à l’échelle internationale (Codex alimentarius),
— de guides de bonnes pratiques portant sur cet aspect spécifique,
— de publications scientifiques,
— de la législation de l’Union européenne, des avis de l’EFSA.
L’obligation d’établir une limite critique au niveau d’un CCP n’implique pas toujours la
nécessité de définir une valeur numérique. C’est le cas notamment lorsque les procédures de
surveillance reposent sur l’observation visuelle, par exemple dans les cas suivants:
— la contamination fécale des carcasses dans les abattoirs,
— la température d’ébullition d’une denrée alimentaire liquide,
—la modification des propriétés physiques d’une denrée alimentaire au cours de sa
transformation (par exemple cuisson d’aliments).

Limites critiques aux CCP (principe 3)

Chaque mesure de maîtrise du danger associée à un point critique pour la maîtrise devrait
donner lieu à la définition de limites critiques.
Les limites critiques correspondent aux valeurs extrêmes acceptables du point de vue de la
sécurité du produit. Ils différencient ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas. Ils sont
définis pour des paramètres observables ou mesurables qui permettent de démontrer la
maîtrise du point critique. Ils doivent reposer sur des preuves dûment étayées établissant que
les valeurs retenues garantissent la maîtrise du processus.
On peut citer, comme exemples de paramètres, la température, le temps, le pH, le taux
d’humidité, la teneur en additifs, en conservateurs ou en sels, et les paramètres
organoleptiques tels que l’aspect ou la texture, etc.
Dans certains cas, afin de réduire le risque de dépassement d’un seuil critique à la suite de
variations du processus, il peut être nécessaire de définir des niveaux plus stricts (c’est-à-dire
des niveaux cibles) pour s’assurer que les limites critiques sont respectées.
Les limites critiques devraient être validées et avoir des valeurs spécifiques claires.
Les limites critiques peuvent être déduites de sources diverses. Lorsqu’ils ne sont pas tirés de
textes réglementaires ou de guides de bonnes pratiques d’hygiène, l’équipe HACCP devrait
vérifier leur validité pour la maîtrise des dangers identifiés au niveau des CCP.