TOXI-INFECTIONS SALMONELLIQUES

Dr. Delphine THEVENOT

Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle de
l’Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon.
 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
TOXI-INFECTIONS SALMONELLIQUES

Elles sont dues à l’action de bactéries du genre

Salmonella qui agissent par leur propre pouvoir pathogène
et par la libération d'endotoxines. Elles se traduisent
par une gastro-entérite fébrile de gravité variable
suivant les individus, mais elles peuvent entraîner la
mort.
On estime à près de 400 000 cas de diarrhées
liés à salmonelles en France chaque année
 TRANSMISSION DES
TOXI-INFECTIONS SALMONELLIQUES

InVS, 2004
 ALIMENTS INCRIMINES

- Œufs et ovoproduits

- Viandes et volailles
insuffisamment cuites

- Lait et produits laitiers

- Légumes
 MOTS CLES

- Toxi-infections salmonelliques: pouvoir pathogène

bactérie associé à libération toxines
Gastro-entérite fébrile gravité variable.
Un des premier agent de TIAC en France.

- Toxi-infections salmonelliques liées à la

consommation d’œufs, d’ovoproduits, viandes, légumes
 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
 SALMONELLES

Plus de 2.500 sérovars, tous issus de la même espèce :

Salmonella enterica (Ag flagellaires et somatiques)

Prédominance de S. Typhimurium et de S. Enteritidis.

 CROISSANCE/SURVIE

- Température optimale de croissance

entre 35 et 37°C

Croissance démontrée expérimentalement

entre +5 et +45°C
Bactéries mésophiles

- Gamme de pH de allant de 4.5 à 9, optimum de

6.5 à 7.5

Persistance souches dans aliments acides

(mayonnaise pH 3.2, jus d’orange)
CROISSANCE/SURVIE

pH < 4.2
 CROISSANCE/SURVIE

- aw compris entre 0.945 à 0.999

Survie longue dans produits déshydratés

(céréales, lait en poudre)

Dans les aliments, multiplication jusqu’à des aw à 0.93

- Sensibles au NaCl

Présence dans des saumures à 3.2%

Concentration max tolérée serait de 5.8%

 DESTRUCTION

-Salmonelles sont relativement sensibles à la chaleur et

sont détruites par la pasteurisation (lait: 75°C pendant
15 secondes)
Sérovar le plus résistant aux traitements thermiques:
S. Senftenberg

- Désinfectants industriels: salmonelles sont aussi

sensibles que d’autres bactéries pathogènes
 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
 MANIFESTATIONS CLINIQUES

Incubation: 48 à 72 heures

Diarrhée profuse (selles liquides, fétides, glaireuses,

qualifiée de soupe de légumes et parfois teintée de sang).
Associée à des douleurs abdominales violentes avec
parfois nausées et vomissements.

Hyperthermie toujours marquée (40-41°C ).

Symptômes durent 4 à 5 jours mais rétrocèdent

spontanément

Hospitalisation parfois nécessaire.

Mortalité toujours inférieure à 1%.
 PLAN

I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
 EPISODE INFECTIEUX

Ingestion d’un nombre

important de bactéries
(105 à 106)

Certaines cellules résistent

à l’acidité de l’estomac

Multiplication dans les

intestins

Adhésion à la bordure en brosse, envahissement des

entérocytes, lamina propria où réaction inflammatoire
Gastro-entérite
 EPISODE TOXINIQUE

- Destruction des salmonelles par cellules

immunitaires

Libération d’endotoxines (LPS de la paroi)

Toxine nécrosante qui aggrave les symptômes de

gastro-entérite

Passage dans le sang responsable des symptômes

généraux

D’autant plus grave qu’une grande quantité de toxine

produite
 ALIMENT
Salmonella

Multiplication

Salmonella

CONSOMMATEUR Salmonella

Entérocytes
Nœuds lymphatiques
Fièvre
Multiplication, endotoxine Vomissement
Diarrhée
ATTENTION : ne pas prendre d’antibiotiques
(>libération des endotoxines et choc endotoxinique).
Traitement symptomatique : antipyrétique,
réhydratation, pansements intestinaux,
antidiarrhéique.

La sensibilité varie avec le consommateur et

sa microflore intestinale
son âge (les jeunes et les personnes âgées sont plus
touchés)
son statut immunitaire :formes moins graves chez les
personnes vaccinées contre les fièvres typhoïde et
paratyphoïde
l’ingestion d’alcool.
 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
Clinique : diarrhée importante avec hyperthermie

Epidémiologique : plusieurs personnes malades ayant

mangé le même plat, souvent à base d’oeufs ou
manipulé avec rupture de la chaîne du froid

Expérimental : pas de dénombrement pas

Arrêté ministériel du 21/12/79, :absence de
salmonelles dans 25g d’aliment (ou 1g dans certains
aliments).
 DOSE INFECTIEUSE

INJESTION DE 105 à 107 BACTERIES

TIAC: infections peuvent se déclarer entre

101 à 1011 bactéries
 Schéma par EDEL et KAMPELMACHER (1969)

Pré enrichissement Phase non sélective

Enrichissement Milieux sélectifs liquides

Isolement sur
géloses sélectives

Identification
 Schéma par EDEL et KAMPELMACHER (1969)

Pré enrichissement

Enrichissement

Isolement sur
géloses sélectives

Vert brillant, sels biliaires, 2 substrats

chromogènes, indicateur coloré (rouge
neutre)
Identification
 Schéma par EDEL et KAMPELMACHER (1969)

Pré enrichissement
Biochimique

Enrichissement

Galerie Api

Isolement sur
géloses sélectives

Sérotypique (Ag K, O et H)
(CNR)
Identification
 TESTS RAPIDES

- Tests immunologiques

Rapidyme Salmonella
VIDAS

- Tests génétiques

PCR temps réel

Bax Q7
CRITERES
REGLEMENTATION

Absence dans 10 ou 25g

 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
IL Y EN A PARTOUT!!
 Epidémiologie
1.Cycle simplifié
Bactéries relativement résistantes dans le milieu
extérieur (plusieurs mois dans le lisier et dans l’eau)

Portage sain des animaux!!.

L’homme est aussi porteur sain (5 à

15% dans la restauration collective).
 SOURCE/RESERVOIR

Persistance des salmonelles

environnement
(sol, végétaux, eau…):
réservoir secondaire
Survie des souches dans les
fèces, le fumier et le lisier
Persistance souches pendant 5
semaines dans les enclos
 Epidémiologie

2.Erreurs technologiques

Contaminations des denrées animales : paucimicrobiennes

Intercontaminations

Multiplication des salmonelles >rupture de la chaîne du

froid
 PLAN
I. Définition
II. Bactériologie
II.1. Classification
II.2. Croissance et survie
II.3. Destruction
III. Manifestations cliniques
IV. Pathogénie et traitement
IV.1.Episode infectieux
IV.2.Episode toxinique
V. Diagnostic
VI. Epidémiologie
VI.1.Cycle simplifié
VI.2.Erreurs technologiques
VII. Prophylaxie
1.7.Mesures prophylactiques

1.7.1. Lutte contre l'entretien et la multiplication des

sources
Il faudrait détruire les porteurs sains... !!!!
En 1998, l’arrêté ministériel du 26/10/98 relatif à la
lutte contre l’infection à S. Enteritidis et S. Typhimurium
dans les élevages de poules pondeuses et poulets de chair
Charte sanitaire.

1. 7.2.Eviter la contamination des aliments

Hygiène générale des mains
Contamination d’origine fécale