BOTULISME

Dr. THEVENOT
Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle de
l’école nationale vétérinaire de Lyon.
 PLAN

1 - Définition
2 - Historique
3 - Bactériologie
4 - Epidémiologie
5 - Clinique
6 - Diagnostic
7 - Traitement
8 - Prophylaxie
1 - Définition
Intoxination provoquée par ingestion d’aliments
d’origine animale ou végétale renfermant l’exotoxine
préformée d’une bactérie spécifique anaérobie
sporulée, Cl. Botulinum.
Cette intoxination est caractérisée cliniquement par
un syndrome neuro-végétatif apyrétique dominé par
une paralysie musculaire flasque.
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2 - Historique
3 - Bactériologie
4 - Epidémiologie
5 - Clinique
6 - Diagnostic
7 - Traitement
8 - Prophylaxie
2 – Historique

Du latin botula = saucisse,

Fin du 19ème siècle, fanfare belge (saucisses).
Pic :1ère guerre mondiale, (fabrication de conserves
familiales).

Actuellement, 10 cas à 20 cas par an.

Toutes les souches de Clostridium ne sont pas

protéolytiques, et ne provoquent donc pas le gonflement
des sachets sous vide et des boites de conserves.
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1 - Définition
2 - Historique
3 - Bactériologie
4 - Epidémiologie
5 - Clinique
6 - Diagnostic
7 - Traitement
8 - Prophylaxie
3 - Bactériologie
3.1 - forme végétative
3.2.- la spore
Caractères généraux
Conditions inhibant la germination:
3.3. - la toxine
3.1Bactériologie: forme végétative
bacille Gram +
anaérobie strict (conserves, les grosses pièces de
viande type jambon, ss vide)

germe mésophile (14 et 37°C)

plusieurs sérotypes de A à G, avec le sérotype E

se multipliant jusqu’à 3°C (psychrotrophe) et lié
aux produits de la pêche.
3.2.- la spore

Caractères généraux

Subterminale et déformante

Tellurique : terre> fruits, légumes, le miel (peut-

être à l’origine de mort subite du nourrisson) et
portage fréquent dans le TD de l’homme et des
animaux.

Forme de résistance et de dissémination dans le

milieu extérieur
Leur thermo résistance> barèmes de stérilisation de (
1012 spores de Cl. botulinum /ml, à 100 spore par ml,avec
chauffage à 121.1°C pendant 2.8 min. (12 réductions
décimales)
Fo= la force stérilisatrice = 3.

Barème recalculé en fonction de l’aliment, de sa densité,

du mode d’emballage… .

Résistance aux rayonnements jusqu’à 45 kGray

(Salmonelle < 10 kGray)

Résistance augmentée si aliment riche en MG ou avec

densité élevée
Conditions inhibant la germination:

Température < 10° (chaîne du froid !!!)

pH < 4.5
NaCl > 10% (non utilisable)
NO2 et NO3 à 100 ppm surtout dans les produits finis
de charcuterie et de salaison.
Action synergique de ces facteurs (doses inférieures).
3 - Bactériologie
3.1 - forme végétative
3.2.- la spore
Caractères généraux
Conditions inhibant la germination:
3.3. - la toxine
3.3. - la toxine
Une des armes biologiques les plus redoutables ( 1 g de
toxine >32 milliards de souris ou 400 000 hommes, 100
fois plus que la dysenterie et 1000 fois plus que la
diphtérie.
= une protéine élaborée lors de la multiplication de la
forme végétative
Résistante aux sucs digestifs.
Thermolabile (destruction :100°C -1 min ou 60°C-30
min).
7 sérotypes de toxines (de A à G),
Sérotype E étant le plus pathogène.
 Mode d’action :

Action sur les synapses neuro-musculaires

(blocage la libération d’Ach au niveau de la plaque

neuro-musculaire > paralysie flasque

Rq : il faut que la toxine soit présente dans l’aliment

pour qu’il y ait des symptômes. L’ingestion de la
bactérie seule ne fait aucun effet .
 Spores de
ALIMENT
Clostridium Germination
botulinum Multiplication
Toxinogenèse

Neurotoxine libre

CONSOMMATEUR Neurotoxine
Tube digestif
sang
Plaque neuromusculaire
Blocage libération
acétylcholine
Paralysies musculaires
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4 - Epidémiologie
4.1 -Sérotypes responsables

En Europe, sérotype B à 98%, puis le A à 2%.

Au Japon :sérotype E.
En Amérique du nord :sérotype B.
Une souche de C.botulinum ne produit qu’un seul
sérotype de toxine (sauf très rare cas >échec
thérapeutique).
4.2. -Aliments incriminés
En 1er :66% des cas :les produits de charcuterie
fermier (180 foyers en 20 ans)
- porcs abattus sans diète hydrique préalable +
stress de la capture
- salage insuffisant
- aucun ajout de nitrites
- froid insuffisant.
Risque :pièces en anaérobiose totale (jambons).
En 2° : les conserves familiales (11 foyers en 20 ans),
principalement :haricots verts, asperges et épinards.
En 3° :les fromages et produits laitiers (2 cas en 20
ans), notamment suite à du brie mis à sécher sur de la
paille et ainsi contaminé par des spores.
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5 – Clinique

Les symptômes apparaissent 6 à 24h après ingestion

(30 min dans les cas extrêmes), incubation courte car
la toxine est préformée dans l’aliment.

Le sérotype E provoque 90% de mortalité

A 50% (2% en Europe)
B 2% (98% en Europe).

L’intensité des symptômes est proportionnelle à la

quantité de toxine ingérée.
l° symptôme : oculaire car ce sont les muscles les
plus sensibles avec strabisme, mydriase, troubles de
l'accommodation et diplopie (genre de nystagmus).
C’est souvent l’ophtalmologiste qui est consulté en
premier.

2° phase : paralysie sécrétoire des voies

respiratoires, digestives et urinaires avec bouche
sèche, soif intense, oligurie et constipation opiniâtre
(lit de surinfections bactériennes)
3° phase : paralysie musculaire flasque commençant
par le pharynx et l'œsophage (difficultés de
déglutition), puis atteignant le cou et la nuque, les
membres, et enfin les muscles intercostaux et le
diaphragme entraînant la mort par asphyxie en
état de conscience et sans hyperthermie.

Rq le botulisme infantile
Surtout présent aux USA (enfants de 0 à 1 an)
Microflore du côlon moins développée, ingestion de
la forme végétative > multiplication >toxine.
40% des cas de botulisme chez l’enfant seraient
dus au miel
5% des morts subites du nourrisson =cas de
botulisme (750 cas en 1998).
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6 – Diagnostic

Epidémiologique et médical (rôle de

l’ophtalmologiste)
Mais aussi expérimental.
Cf schéma
 Aliment broyé, centrifugé

Filtrat (+pénicilline)

1h à 37°C Eau pure

Témoin
1ml + + + + +
Injection aA aB aC aD aE
IP

Mort 8h à
24h après
IP
La toxine est…..
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7 – Traitement

En 1ère intention l’anti-toxine B (+ anti toxine A).

Si les symptômes ne rétrocèdent pas en 24 à
48h :injection des autres anti-toxines.
Traitement symptomatique (pour limiter les
conséquences de la paralysie sécrétoire).
8 – Prophylaxie

- limiter la contamination des denrées

alimentaires (diète hydrique, absence de stress
avant l’abattage des animaux).
- éviter la contamination par la terre, les
boyaux, et nettoyer les végétaux
- éviter la germination des spores et
multiplication des formes végétatives (respect de
la chaîne du froid, nitrites, acidité si possible).
- détruire les spores par stérilisation.
- inspecter rigoureusement les produits sous
vide et les boîtes de conserves et (saisir les
produits bombés ou flochés).
Rq : la toxine A peut être utilisée dans le
traitement du strabisme et des blépharospasmes.