Ministère de l’Enseignement Et de la Recherche Scientifique

Université Carthage
Ecole supérieur des industries alimentaires de Tunis

RAPPORT DE STAGE 2éme INGENIEUR

Organisme d’accueil : L’APPETISSANTE TOM

Elaboré par : Aya Guesmi

Encadré par : Samar

Période de stage : Du 01/08/2022/ Au 25/08/2022

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 SOMMAIRE

SOMMAIRE…………………………………………………………………………………………………………………………………………2

Liste des figures…………………………………………………………………………………………………………………………………3

Liste Des Tableaux………………………………………………………………………………………………………………………………4

REMERCIEMENTS……………………………………………………………………………………………………………………………….5

INTRODUCTION………………………………………………………………………………………………………………………………….6

CHAPITRE 1 : PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE …………………………………………….7

I. Groupe IFFCO…………………………………………………………………………7
II. L’Appétissante SA :……………………………………………………………………8

CHAPITRE 1 : PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE……………………………………………10

I. Diagramme du processus industriel …………………………………………………………10

1. La réception …………………………………………………………………………11
2. Préparation de pré-mix ………………………………………………………………11
3. Pétrissage …………………………………………………………………………….12
4. Moulage ……………………………………………………………………………...12
5. Cuisson……………………………………………………………………………….13
6. Refroidissement………………………………………………………………………13
7. Tartinage –tapinage ………………………………………………………………….13
8. Empaquetage ………………………………………………………………………...14

CONCLUSION ………………………………………………………………………………15

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 Liste des figures

Figure 1 : les produits de IFFCO …………………………………………………………….7

Figure 2 : localisation de la société l’Appétissant…………………………………………….8

Figure 3 : Organigramme de l’entreprise ……………………………………………………...8

3
 Liste Des Tableaux
Tableau 1 : sociétés appartenant au groupe IFFCO ……………..........7
Tableau 2 : produit de « Tom »………………………………………8

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 REMERCIEMENTS

Avant de commencer la présentation de ce rapport, je profite l’occasion pour exprimer mes

vifs remerciements à toute personne contribuant de près ou de loin à l’élaboration de cet
humble travail.

Toute ma reconnaissance à la société l’appétissante et son directeur général Samy AYED pour
m’avoir permis de faire mon stage au sein de cette honorable entreprise.

Je tiens à remercie vivement Mme awatef Mbarki responsable système management de la

qualité et du développement pour la confiance qu’il m’accordé en acceptant de m’encadrer,
pour sa disponibilité, son aide, ses critiques et ses suggestions, qui ont été pour moi un grand
apport. Qu’il trouve ici toutes les expressions de ma gratitude, de ma haute considération et
mon grand respect.

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 INTRODUCTION

Ecole supérieur des industries alimentaires de Tunis encourage le stagiaire à marquer sa

présence dans la vie professionnelle.

Un stage est une activité dans le monde professionnelpour améliorer nos connaissances et
l’appliquer au monde pratique. Il nous permet d’acquérir de nouvelles compétences au
domaine industriel.

Ce stage nous aide à pratiquer nos connaissances et pour cela la société L'APPETISSANTE
TOM m’a offert la possibilité de s’intégré au sein de leur société pour pratiquer et vivre la
vie professionnelle, comprendre le déroulement de production et avoir une connaissance sur
les différentes taches de l’entreprise. Dans ce rapport, je vais essayer de récapituler ce que j’ai
vu pendant mon stage qui se déroulé de 01/08/2022 au 25/08/2022

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CHABITRE 1 : PRESENTATON DE L’ENTREPRSE

I. Groupe IFFCO :
« IFFCO » est un groupe international basé aux Emirats Arabes Unis en 1975. Il offre
beaucoup de produits dans le domaine de l’agroalimentaire comme les huiles et les graisses, la
biscuiterie, la pâtisserie … et le domaine de la beauté, ainsi que des services : vente et
distribution, emballage et logistique. Ce groupe a plus que 80 marques. Aujourd’hui, il
possède beaucoup de sociétés dans 33 pays comme la Tunisie et ses produits traversent 4
continents.

Tableau1 : Sociétés appartenant au groupe IFFCO

Secteur Société
Industries L’Appétissante-Tom
agroalimentaires (Tunisie), COGIA(Tunisie),
Al Ain National Juice &
Refreshments (Emirates
arabes unis), SDA Zitouna
(Tunisie), Shama Foods
Industries (Emirates arabes
unis), …

Beauté IFFCO Beauty (Emirates

arabes unis), …

Emballage International Packaging

Company (Emirates arabes
unis), EMPAK (Africa) Ltd.
– Maurice, …

Figure 1 : Les produits de IFFCO

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 II. L’Appétissante SA :
La société « L’Appétissante » ou comme elle est connue en Tunisie par « Biscuits Tom » est la
première biscuiterie en Tunisie créée en 1949 et se trouve à Km 12, route de Mateur, Oued Ellil,
La Manouba. La société est très active dans le secteur d’industries alimentaires (secteur
secondaire (entreprises industrielles qui transforment les matières premières en bien de
consommation)).

Grâce à son équipe dynamique et ses experts, elle a conquis le marché et a pu offrir à ces
consommateur une gamme diversifiée de produits : biscuits, gaufrettes, gâteaux et génoise qui
sont vendus dans le marché tunisien, exportés vers les marchés étrangers, notamment quelques
pays européens et africains avec un capital de 22.181.500 Dinars, une capacité annuelle de
production de plus que 30.000 tonnes par an et un effectif de plus que 600 personnes.

L’Appétissante est une société privée ‘SARL’ : à responsabilité limité. Depuis sa fondation, elle
évolue au niveau de la variation et la qualité de ses produits, compétence de son personnel et son
existence dans le marché d’où son mérite de la certification ISO 9002 en 1999 et ISO 9001
version 2000 en 2003. De plus, Biscuits Tom a fait partie de la première liste pilote d’une centaine
d’entreprises qui ont intégré le programme national de mise à niveau dès son instauration en 1996
puis un deuxième programme de mise à niveau. En 2007,« IFFCO » a acheté les actions de «
l’Appétissante » et elle devient une société appartenant à ce groupe international

Figure 2 : Localisation de la société l’Appétissan

Tableau 2 : Produits de « Tom »

Types Produits

Biscuit Choco tom, Croquette, Ringo, Eventail,

Tiger…

Génoise Tomito, Opera, Get up, Winky…

Gaufrette Tom Gaufrette

Cake Tom cake

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 Directon de l'usine

gestion de gestion de stocks et

production maintenance qualité ressource humaine
production approvisionnement

responsable responsable
responsable qualité
production maintenance

equipe agents controle

chef d'équipe
maintenance qualité

Figure 3: Organigramme de l’entreprise.

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CHAPITRE 2 : LES ETAPES DE PRODUCTION A
PATE SECHE CHOCOTOM

I. Diagramme du processus industriel

Réception de la matière première

Farine Sucre Additifs Matière Poudre

Alimentaire Grasse chocolat

Stockage intermédiaire

Préparation du pré mix

Mélange des ingrédients et

pétrissage

Moulage

Façonnage

Cuisson 240°C/4 min

Classement 1
Refroidissement 20-24°C/8 min

Préparation du pré mix Tartinage-tapinage

Classement 1

Empaquetage-mise en carton

Expédition vers le magasin et

stockage 10
 1. La réception

C’est la première étape où on y aura la réception de la matière première sous forme qui sont
générale au nombre de cinq grandes catégories citons ainsi la farine le sucre les additifs
alimentaires, la matière grasse et les ingrédients de la crème de tartinage (poudre de cacao, lait
en poudre, etc) provenant de l’étranger ou de marché local sous commande selon les besoins.
A l’arrivée à l’usine et avant tout les membres de l’équipe du laboratoire d’analyse
appartenant à l’usine vont s’assurer de la conformité des commandes.

Le laboratoire d’analyse effectue tous les analyses nécessaires liées à la qualité des matières
premières selon une cahier de charge et des normes (validée par les structures en question).

Parmi ces tests on cite :

Mesure de pH
Tests organoleptiques (odeur, couleur, goût et aspect)
Mesure du Brix (cas des confitures, sirop)
Détermination du point de fusion pour les graisses végétales
Mesure de l’activité de l’eau Aw
Mesure de l’humidité
Contrôle de l’emballage une fois vérifié la commande sera déchargée, stockée, en
attendant son appel pour entamer le cycle de production.

2. Préparation du pré mix:

Afin d’avoir une pâte plus légère et plutôt aérée l’industrie de biscuiteries et de produits de
pâtisserie faire recours généralement à ce qu’on appelle « les agents levants » ou « levain »
c’est un ensemble de substances chimiques ou biologiques utilisées dans la pâte et qui
provoquent une action de levée en raison de la production des bulles de gaz qui éclaircit,
adoucit la pâte au cours de cuisson et affine le mélange.

Pour des raisons de coûts et de temps généralement l’appétissante utilise toujours les agents
levants de nature synthétiques formé dont la majorité par le carbonate acide d’ammonium, de
carbonate acide de sodium qui en présence d’une substance acide libèrent le gaz carbonique.
En créant des pores ce gaz dilate physiquement la pâte pendant la cuisson, au fur et à mesure
la cuisson se poursuit le gaz sera emprisonné dans la pâte et sa structure se solidifie, ce qui
empêche de produit de s’effondrer après la cuisson.

La préparation de prémix se diffère selon la nature de produit. En principe pour l’article

CHOCOTOM le prémix se compose d’environ 70% des agents levants, de 15% d’amidon et
15% d’enzymes (α-amylase …). Une fois préparé le prémix sera stocké dans une citerne et
passe d’une manière automatique après, dans le pétrin dans la pâte selon des doses fixées
(environ 1%).

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 3. . Pétrissage :

Au niveau de la salle de pétrissage les différents ingrédients de la pâte vont être versés de
manière automatiques et par ordre dans un pétrin à bras horizontal. En effet, cette pâte est
composée essentiellement de la farine, du sucre, de graisse végétale, de l’eau, de lécithine de
soja, de sirop de sucre inverti préalablement préparé, arôme, etc. Le pétrin est une sorte de
citerne dans laquelle se trouve des malaxeurs qui tournent à une vitesse 150 tour/min, cette
action mécanique assure non seulement l’intégrité de la pâte mais certes également à faire
entrer l’air à l’intérieur de la pâte et soutenir l’action du levain. L’opération de pétrissage dure
entre 3 et 5 min, une fois terminé la pâte obtenue est d’un aspect un peu friable, grasses, peu
humide et plus ou moins élastique, elle sera versée dans des chariots en inox de capacité 350 kg
qui seront versés dans la mouleuse-façonneuse.

4. Le Moulage :

Cette étape se traduit en fait, par le passage en premier lieu de la pâte entre deux cylindres
lisses tournant en sens inverse juste en face du deuxième cylindre de trouve une sorte de
plaque aigue qui coupe la pâte en des bandes, ces bandes poursuivent leur parcours vers un
deuxième triplet de cylindre mais cette fois-ci le deuxième est un cylindre à empreinte qui
présente des alvéoles à la forme de biscuits à obtenir et l’autre cannelé pour permette
l’alimentation. Un troisième cylindre se trouvant sous le deuxième, va entrainer un tapis et
exercer une pression sur le cylindre à empreintes afin d’éjecter les biscuits formé par
l’intermédiaire d’une tapis et acheminées vers le four tunnel pour permettre la cuisson.

Afin de contrôler les paramètres de qualité des pièces produites, une technicienne est charge
de prendre un échantillon de 50 pièces de plusieurs rongé pour faire les contrôles de :

Diamètres de la pièce de biscuit à l’aide d’un pied à coulisse qui doit être entre 54 et
54 mm/ pièce.

Epaisseur qui doit être entre 3 et 3.3 mm/ pièce.

Contrôle du poids qui doit être entre 64-68/10 pièces. Dans le cas où il pourrait avoir
un problème qui touche ces trois paramètres et surtout le poids la technicienne est
appelée à contacter le conducteur de la mouleuse pour intervenir et corriger l’abus, qui
dans ce cas peut agir sur la distance entre le cylindre à empreintes et le cylindre
d’alimentation ou régler la vitesse d’alimentation par un réglage manuel. Il est à noter
que la technicienne doit veiller non seulement des paramètres déjà mentionné mais
également elle doit contrôler l’aspect des pièces c’est-à-dire d’éviter les pièces qui
présentent des pigmentations ou de corps étrangers qui pourraient adhérer .

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 5. Cuisson :

Entamant finalement le four tunnel à air pulsé, les pièces de biscuits vont subir une
température de cuisson aux alentours de 240°C pendant 4 min. ce four assure l’hydratation
uniforme des pièces grâce à la convection de l’air à une vitesse de 5 m/s d’une manière à ce
qu’on va obtenir des pièces cuits d’une façon uniforme.

A la sortie du tunnel les pièces sont sèches, croquantes, brunâtres d’un aspect plus rigide
qu’avant et elles ont perdu jusqu’à 20% de leur poids initiale et d’une activité d’eau très
minime ce qui améliore la conservation. En effet, à ce stade un agent de contrôle qualité va
contrôler d’une façon continu le flux des biscuits à la sortie du four au fur et à mesure.
Ce contrôle consiste à :

Contrôle organoleptique : odeur, gout, aspect, texture…

Contrôler les le poids des pièces sèches.
Veiller le temps de séjour dans la tunnel.
Veiller s’il y a une réaction de Maillard avancée ou de la brulure.
Contrôler le diamètre.
Contrôler le taux de pertes qui pourrait se produire pendant la cuisson (déformation).

6. Refroidissement :

Une étape crucial pour les biscuits, les biscuits cuites à la sortie de la tunnel vont passer vers
la phase de refroidissement qui sert à éviter que le produit reçoive une choc thermique,
d’éviter une forte absorption de l’humidité et ainsi de garder la texture croquante, cette étape
permet également d’assurer un empaquetage à froid sinon il va y avoir des fissures et des
déformation de l’ habillage utilisée. Les pièces vont être transportées sur des tapis à une salle
où la température est aux alentours de 22-24°C. En effet, les biscuits vont subir tout au long
de ce parcours et au fur et à mesure une rotation de 360° pour s’assurer que tous les faces vont
subir un refroidissement uniforme et adéquat. Cette étape dure à peu près 8 min.

7. Tartinage-Tapinage :
Cette étape consiste à mettre une couche de crème au chocolat préalablement préparée dans
un endroit consacré (matière grasse 22%, sucre 54%, poudre de cacao 24% et arôme). Le
système de dosage de la crème et de tapinage (l’ajout de la seconde pièce sur la crème) est
assuré par un système automatique couplé à des capteurs sensibles là où la tartineuse-
tapineuse peut faire le tartinage-tapinage d’environ 1200 pièces/min à une vitesse synchrone.
A ce niveau un autre agent de contrôle veiller : Circuit de refroidissement Circuit de
refroidissement
Le poids de la pièce de biscuit entière.
L’intégrité de la pièce (formé par les deux tapis et de la crème).
Pertes qui peuvent se produisent lors d’une épaisseur non conforme (supérieur aux normes).
La dose de la crème.

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 8. Empaquetage :
Dans cette étape les pièces entière de biscuits vont être regroupées en des groupes de 12
pièces, la machine à empaqueter Bosch permet d’emballer les groupes dans des paquets. En
effet, les pièces vont être en premier lieu entouré par le film préalablement daté, c’est le rôle
des mâchoires maintenant que assurent le serrage des coté tout en coupant le film et assurant
sa fermeture à l’aide d’une résistance thermique, en même temps des bras automatique muni
d’une résistance thermique vont assurer le serrage des deux faces à l’extrémité des paquets.
L’atelier de biscuits secs muni de deux lignes avec deux empaqueteuses capable de faire le
conditionnement de 7800 paquets/ heures. A la sortie des empaqueteuses les paquets vont être
mise en cartons et expédiées vers le magasin où se fait le stockage et après la
commercialisation.
Au niveau de cette étape le responsable de contrôle qualité est appelé à faire les contrôle
suivant :

Pour les paquets : la qualité de collage/dimension/ fermeté/poids et odeur

L’impression : c’est la vérification des couleurs et de l’écriture mentionnées sur
chaque habillage.
Vérification de la clarté du datage : (la taille d’impression, positionnement de l’encre,
validité de la date …)
. Tension du film
Diamètre bobine
Poids bobine
Nombre d’habillages par bobine

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 CONCLUSION

Au terme de mon travail, j’estime que cette expérience d’un mois

que j’ai pu passer au sein de l’entreprise L’APPETISSANTE TOM
était riche et d’une grande utilité.. Durant les différentes étapes de
mon stage, j’ai pu découvrir de nouveaux concepts et acquérir de
nouvelles connaissances dans plusieurs domaines.

Au cours de ma période de stage, j’ai eu l’occasion de collaborer

avec un certain nombre de cadres et d’ouvriers. Cela m’a permis
d’avoir des relations avec eux et de m’adapter ainsi à un
environnement de travail qui était nouveau pour moi. J’ai ainsi pu
découvrir le principe de fabrication du fromage, la répartition du
travail dans une équipe de maintenance, les différentes branches
d’une entreprise, etc.…

En guise de conclusion, je dirai que cette expérience a été en tout

point bénéfique et constructif. D’après mon point de vue personnel,
je vois qu’elle présente le premier pas vers une vie professionnelle
et une meilleure solution pour s’intégrer au sein de la société active.

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