ECOLE HÔTELIÈRE D’HAÏTI

COURS DE BAR

Origine : Le nom de bar, tire son origine du verbe anglais to « BAR » qui signifie
barrer, ce qui explique qu’il y a une séparation entre les personnes servies et
le personnel.

Définition : Le Bar est un local où l’on peut consommer toutes sortes de boissons
alcoolisées ou non alccolisées. Il est caractérisé par un meuble. Comptoir
sur lequel s’effectue le service.

Différence entre un café et un bar 

Généralement les clients vont au café pour y séjourner un certain temps.
Les sièges sont confortables. On va au bar au contraire, surtout pour boire,
le plus souvent le séjour n’est pas long.

Certains cafés possèdent un comptoir sur lequel viennent se faire servir les
clients pressés et qui ne tiennent pas à s’asseoir. Ce sont à la fois des cafés
et des bars.
Un café peut être associé également à un restaurant. Ce sera un café
restaurant.

Américan-bar :
C’est celui où l’on peut servir sur demande, outre les traditionnelles
boissons françaises, des boissons et des mélanges d’origine anglaise ou
nord-Américaine (Gin, Whisky, cocktails). Son installation est le plus
souvent luxueuse, et son personnel spécialisé.

Dancing bar :
Son installation intérieure est discrète et distinguée. Le client doit se sentir
à l’aise comme dans un salon de famille, de ce fait, le nombre de clients est
limité. On y consomme toutes les boissons américaines et surtout des
drinks à l’eau de Seltz, du vin et du champagne.

Bar Restaurant :
N’est apparu qu’au cours de ces dernières années, surtout dans les grandes
villes. C’est un petit bar ou seulement un coin de bar, exploité avec un
restaurant bien côté (de bonne fréquentation).

1
Le milk bar :
N’a pas encore pris chez nous. Comme son nom l’indique, on y sert
presque exclusivement des boissons à base de lait et des mélanges sans
alcool.

Le bar d’hôtel :
Se situe du point de vue genre, entre le dancing-bar et l’américan-bar.
C ‘est-à-dire qu’il peut-être un américan-bar, dans lequel il y a assez de
place pour que quelques couples puissent y danser.

Le cocktail lounge :
Se présente sous la forme d’un petit salon confortable installé à l’entrée d’un
restaurant de luxe. C’est là que le client prendra son apéritif avant d’être conduit à
sa table.

SITUATION OU LOCALISATION

Le Bar peut constituer une entreprise à double caractère ;

Il peut-être :
a) Dépendant 
b) Libre

A) A caractère dépendant : Le bar fait partie de l’ensemble d’une entreprise (Hôtel,

restaurant). Dans ce cas, il est situé à proximité des salons ou des locaux mis à la
disposition de la clientèle pour qu’elle se détende.

Dans les hôtels, en Haïti, le plus souvent le bar se trouve placé entre la salle de restaurant
et la piscine.

B) A caractère libre : C’est une exploitation commerciale qui n’a d’autre but que de
servir des boissons.

Qu’il s’agisse de bars à caractère dépendant ou à caractère libre, ces établissements

présenteront les mêmes caractéristiques.

LE PERSONNEL DU BAR

Celui qui est en charge du service de bar porte le nom de « barman » (Bartender).
Ce service est parfois assuré par une femme, dans ce cas, c’est la « Barmaid ».

Dans les hôtels d’importance moyenne, le barman a la responsabilité du service,

du Hall et des terrasses (café, thé de l’après-midi ou afternoon tea, infusion). Mais dans
les grands hôtels, il s’occupe uniquement du bar.

2
Brigade de bar : Suivant l’importance de l’établissement, le service de bar peut-être
assuré par une brigade ainsi constituée :
1.- Le chef Barman 2.- Le barman 3.- Un commis

1) Le chef Barman : a) Qualifications

Il doit avoir :
1) Une solide formation professionnelle
2) Une connaissance parfaite de la préparation des boissons alcoolisées ou non, de
toutes sortes
3) Connaître au moins, les langues étrangères les plus parlées dans le pays.

b) Tâches : elles peuvent se résumer ainsi

1.- Il est responsable de la bonne marche et du rendement du bar
2.- Il est responsable du Barman et du commis (Tenue, discipline, horaire, etc…) 
3.- Il vérifie la mise en place
4.- Il accueille les clients et veille à ce qu’ils soient satisfaits du service 
5.- Il contrôle la préparation, le dosage et la présentation des cocktails
6.- Il reçoit les doléances des clients et suivant l’organisation interne de l’établissement, il
peut-être responsable de la caisse.

2) Le barman : a) Qualifications
Il doit avoir presque les mêmes que le chef barman.

b) Attributions du barman : elles peuvent se résumer ainsi :

1.- Il remplace le chef barman en son absence
2.- Il est responsable du commis
3.- Il contrôle les mises en place avant le service
4.- Il prépare et sert les boissons commandées
5.- Il doit connaître parfaitement le dosage des alcools, la préparation et la décoration des
cocktails
6.- Il est responsable de la facturation des consommations
7.- Il est responsable des commandes de la cave, qu’il établit en fonction des ventes de la
journée. S’agissant d’un bar d’Hôtel, il établira ses commandes en fonction du taux
d’occupation de l’établissement
8.- Il peut-être responsable de la caisse.

3) Le commis du bar : a) Qualifications

Il doit :
1.- Etre d’une présentation impeccable et d’un comportement courtois
2.- Avoir une connaissance professionnelle, axée spécialement sur le service des
boissons
3.- Connaître au moins, une langue étrangère.

3
 b) Tâches du commis du bar
1) Il exécute les ordres du barman
2) Il effectue la mise en place des tables et du bar, participe si nécessaire au
nettoyage
3) Il effectue le service des boissons aux tables des clients
4) Il remplace le barman en son absence.

MATÉRIEL DE BAR

Matériel de bar : le matériel de bar est à la fois simple et complexe

Simple : parce qu’il peut-être classé en trois catégories
Complexe : parce que chaque catégorie comprend des éléments particuliers à chaque
Service.

Les trois (3) catégories sont : 1) La verrerie

2) La porcelaine
3) les ustensiles en acier inoxydable

La verrerie : nous trouvons dans cette catégorie :

a.- Verres à eau
b.- Verres à vin blanc
c.- Verres à vin rouge
Ce sont les verres de base dans un restaurant. Les verres droits ou sans pieds sont appelés
« Tumbler »

1) Verres à old fashioned ou on the rock, du nom du cocktail “ old

fashioned, à base de whisky
2) Verres à jus de fruit
3) Verres à whisky.
4) Verres à bière (flûte et chope)
5) Verres à zombie pour tous les longs drinks
6) Verres à dégustation
7) Verres à porto ou à apéritifs secs
8) Verres à dry martini spécifique ou cocktail du même nom
9) Verres à cocktails pour le service des short drinks
10) Verres de fantaisies (ex : pour le service des cocktails promotionnels)
11) La flûte ou la coupe à champagne
12) Verres à liqueurs
13) Verres à mélange ou mixing glass
14) Verres à whisky mélange
15) Verres à grog
16) Verres à cognac
17) Verres à alcool sec

La porcelaine 

4
Elle se subdivise en deux catégories : a) Porcelaine à boisson
b) Porcelaine à mets servis au bar (dans le cas ou
le bar assume un tel service)

a.- Porcelaine à boisson : Ce sont des tasses et soucoupes (sous tasses) à café, les tasses
et soucoupes (sous tasses) à thé et infusion, les cafetières , théières, les pots à eau chaude,
etc…

b.- Porcelaine à mets : Dans ce cas, la plus grande partie du stock sera composée
d’assiettes à entremets, vu que l’on sert surtout, et presque exlusivement des sandwiches
dans un bar. Cependant, un bar doit avoir à sa disposition :
- Des tasses et soucoupes à consommé
- Des assiettes à potage
- Des assiettes à viande
- Des assiettes à dessert
- Des assiettes à salade
- Des assiettes à pain étant donné que cette classe de bar à la
possibilité de servir des repas légers

Les ustensiles en acier inoxydable : Parmi l’argenterie d’un bar, nous pouvons citer :
- Les cuillères à mélanges
- Shakers de métal
- Timbale en argent pour les mélanges
- Les passoires de bar ou « Strainer »
- Un stock complet de couverts de table
- Des cuillères à thé et à café
- Des seaux et conservateurs de glace, divers siphons

En outre, le bar sera pourvu d’une caisse enregistreuse et d’un appareillage complet pour
les différents jus, mélanges divers, batteuse pour les œufs et crème, broyeur de glace. Un
réchaud dans le cas ou le bar aurait à servir des plats chauds ou des boissons chaudes.

Travaux d’ouverture : La mise en place du bar

Quand fait-on la mise en place ?

Elle se fait avant l’ouverture du bar. Suivant la catégorie de bar, elle aura lieu à
des moments différents de la journée. Pour un bar d’hôtel ou de restaurant, la mise en
place aura lieu le matin, avant le service du midi, afin d’être prêts pour l’heure des
apéritifs

Pour ce qui est des autres catégories de bars (Bar dancing, bar cabaret, etc….), elle
aura lieu dans l’après-midi.

Qui fait la mise en place ?

Le barman qui est responsable du bar doit-être présent et participé à la mise en
place, mais il arrive parfois que le barman, ayant un assitant compétent et de confiance,
lui remette ces travaux d’ouverture, ceci ne diminue en rien la responsabilité du barman.
5
En quoi consiste la mise en place
Elle comprend deux (2) étapes :
1) La mise en place de la partie réservée aux clients
2) La mise en place des services

1º) La mise en place de la partie réservée aux clients : elle comprend le nettoyage du
parquet et de tout ce qui se trouve dans la salle de bar (tables, cendriers, etc..) ; ce travail
sera effectué par l’équipe des nettoyeurs suivant l’importance de l’établissement ou par le
commis de bar.

2º)La mise en place des services ; (qui est la mise en place proprement dite), comprend :
 Le contrôle du bar et le remplacement des bouteilles vides
 Le nettoyage des bouteilles à l’aide d’une éponge humide, en veillant à
 Ne pas décoller les étiquettes
 Le nettoyage des glaces et des rayonnages
 La mise en place des bouteilles (alcool, apéritifs, sirops)
 Entretien du matériel : verres, tasses et soucoupes, argenterie, etc…
 Au cours de la matinée ou de l’après-midi, s’il s’agit d’un cabaret de
 Nuit, le bar sera approvisionné en glace, fruits, (oranges, citrons), et
 Aliments solides (pommes chips, canapés, olives, etc….

Fin de service
En fin de service, toutes les bouteilles doivent-être rangées dans un placard fermant à clé.
Ranger le matériel de bar . Nettoyer les étagères et la machine à café. Débarrasser le
comptoir et les tables, des cendriers qui doivent-être vidés et lavés. Balayer le sol
derrière le comptoir et sortir les poubelles. Il faut, à la fermeture, laisser le bar dans un
parfait état de propreté.

Matières premières au bar

Elles se divisent en deux (2 ) catégories : 1) Non alcoolisées
2) Alcoolisées

1.- Les non alccolisées sont :

 Les fruits et légumes (citron, orange, cerise, olive à cocktail, etc…..)
 Les sirops (grenadine, sucre, cassis, etc…)
 Les jus de fruits (d’orange, de citron, etc…)
 Lait, crème et œufs
 Sauces et assaisonnements (Angostura bitter, Tabasco, muscade, sel, poivre,
etc…)
 Les eaux gazeuses et minérales : Coca-cola, Seven-up, Ginger ale, Canada Dry,
Tonic, etc….

2.- Les matières premières alccolisées sont :

A) Fermentées (non distillées) :
 Bières (céréales)
6
  Cidres (pommes), tranquilles, pétillants, mousseux
 Vins (raisins)
- Tranquilles :Blancs (vins de table) roses, rouges
- Pétillants  :Blancs – rose – rouges
- Mousseux  : Blancs – roses – rouges
 Vins de fruits autres que le raisin, tranquilles, pétillants, mousseux
 Vins aromatisés : Vermouth
 Fortifiés : Apéritifs, porto, sherries
 Vins de fruits autres que le raisin : Fortifiés

B) Fermentées et distillées (spiritueux)

 Vodkas (céréales) produit neutre
 Gins (céréales) aromatisés avec des baies de Genièvre
 Brandies (eau-de-vie de vin)
 Dry Gin (céréales) aromatisé avec des baies de Genièvre et autres aromates
 Brandies de fruits
 Cognac (eau-de-vie de vin de la région de Cognac, France)
 Rhums (canne-à-sucre)
 Tequilas : eaux-de-vie blanches provenant de la fermentation de la sève du cactus
agave
 Whiskies (Céréales)

C) Fermentées distillées et aromatisées (liqueurs)

a.- A base de fines herbes : parfait amour + huile de violette et vanille
Bénédictines : herbes
B and B : Bénédictine et Brandy

b.- A base de graines : Anisette : Anis

Auzo : Anis
Pernod : Anis

c.- A base de menthe : Menthe

Vendermint : Menthe et chocolat

d.- A base de fruits :

Orange : Curaçao, triple sec, grand marnier, cointreau
Abricot : Abricot Brandy
Cassis : Crème de Cassis
Cerise : Cherry Brandy
Citron : Lemon Gin, etc…

GIN ET VODKA

Le Gin et la Vodka sont deux (2) spritueux qui sont apparemment identiques.
C’est la raison pour laquelle on a souvent tendance à les confondre en servant l’un à la
place de l’autre. Ils sont tous deux incolores, vendus le plus souvent dans les bouteilles
incolores ; parfois portant la même marque (tel est le cas de Gilbeys). Cependant, si celui
7
qui sert, arrive à se tromper de bouteille, le cas diffère pour le consommateur avisé, car
du point de vue gustatif et olfactif, le Gin et la Vodka sont radicalement opposés.

GIN :
Le Gin, alcool anglais est obtenu par la distillation de l’orge (1ère étape), suivie d’une
seconde, cette fois accompagnée de baies de Genièvre, de grains de Corriandre,
d’Angélique ou de zeste de citron, d’orange, de racines d’Iris. Le choix et le dosage des
aromates constituent le secret de fabrication de chaque distillerie.

Le Gin peut-être consommé sec, sur glace avec du tonic, du soda ou seven-up, ou en
cocktail. Voici quelques marques de Gin : Beefeater, Gordon’s, Tanqueray, Bombay,
Bois, Gilbey’s, etc…..

VODKA :
Russe ou polonaise d’origine, comme le Gin, elle est un alccol incolore mais
contrairement au Gin qui est aromatisé, la Vodka est incolore et sans saveur particulière.
Fabriquée autrefois à partir de pomme de terre, on l’obtient maintenant de beaucoup de
céréales dont l’orge, le maïs etc… Après distillation, la Vodka est filtrée avec du
charbon de bois, c’est ce qui donne sa saveur et son odeur neutres. De nos jours, les
russes font vieillir certaines de leurs Vodkas, ce qui leur donne couleur et
goût. Ils en font même une, colorée au paprika. Les polonais, de leur côté, possèdent des
Vodkas à saveur de fruits, de fleurs ou d’herbes.

La Vodka est la seule boisson qui sache faire chanter le hareng avec lequel la bière est
insipide et le vin, engendre un affreux goût de fer.
Cosommation : Sec, sur glace avec jus d’orange, jus de tomate, tonic ou autres gazeuses
et dans les mélanges.

RHUM

Le rhum est l’esprit de la canne-à-sucre

C’est une eau-de-vie obtenue par la fermentation suivie de la distillation des

mélasses de canne-à-sucre. Le rhum ainsi obtenu porte le nom de « rhum industriel ».
La rhumerie est considérée comme l’annexe de la sucrerie puisqu’elle tient en matière
première, des résidus de la fabrication du sucre. Les petits exploitants fabriquent leur
rhum directement à partir du sirop de canne ; c’est le rhum agricole ou habitant. Il a le
goût et l’arôme du vesou ( jus de canne ) et est le plus souvent vendu nature, c’est-à-dire
incolore : c’est la grappe blanche communément appelée clairin. Le rhum de mélasses a
un goût et un arôme tout a fait particuliers dus à l’apport de la mélasse (Riche en résidus
végétaux et cétones) joint à celui du fût dans lequel il séjourne.

Après la distillation, le rhum est incolore et contient environ 60 à 65 % d’alcool.

Mis en fût de chêne, il y restera 2 à 5 années avant d’être mis en bouteille. Ce séjour lui
permettra de s’améliorer et de se colorer. Sous bois, il perdra de sa force pour gagner en
finesse, c’est ce qui explique l’âge qualitatif du rhum, car plus il vieillit, mieux il se
retrouve. La coloration du rhum peut être obtenue également par incorporation, durant
8
son vieillissement, soit de viande de bœuf, soit de caramel, soit d’une sauce spéciale a
base de clous de girofles, de cuir neuf tanné et râpé et d’écorce de chêne.

Le rhum est un excellent stimulant de l’organisme. Il est assez souvent utilisé a des fins
thérapeutiques : grogs pour combattre le rhume, sec, pour les cas de forte émotion ou
d’intoxication due aux champignons.

LE WHISKY

Le Whisky a toujours été un objet de controverse pour lequel Ecossais et Irlandais,

ne cessent de se disputer la paternité. Finalement, personne ne peut dire avec certitude où
le whisky a été fabriqué pour la première fois. En Ecosse ou en Irlande ?.

Cependant, il y a un fait dont on peut être certain, c’est que le whisky doit sa
naissance aux premières bières de la vieille Egypte, apportées par des navigateurs ce
Celtes et transformées par des alchimistes en quête d’eau-de-vie. Il doit son nom à l’
Irlande ( Uisge beathe – Eau bénite ) sa renommée à l’Ecosse, sa réputation mondiale a
l’Angleterre et sa meilleure clientèle à l’Amérique. Le whisky est la boisson nationale des
Ecossais. Il est demeuré très longtemps une spécialité du pays, ne dépassant que très
timidement les frontières de l’Ecosse. Ce n’est que vers 1830, qu’il commence son
ascension sur le marché anglais. Il finit par conquérir le Commonwealth, qui lui ouvrit les
portes de l’Amérique.

Qu’est-ce que le whisky ?

Le whisky est un distillat de moût de céréales fermentées. On retrouve dans la
fabrication du whisky, l’orge, le blé, l’avoine, le froment, le seigle et même le maïs. A
l’origine, le whisky était fabriqué essentiellement avec de l’orge malté. Par la suite, on
commença à utiliser d’autres céréales. Cette nouveauté dans la fabrication du whisky,
comme toute innovation au sein d’une société conservatrice, a donné lieu à de sérieuses
polémiques. Finalement, les consommateurs ont trouvé dans le whisky de grains des
qualités jusqu’alors ignorées, ce qui lui donne gain de cause et qui devait engendrer par
la suite, l’apparition du blended scotch whisky, né de l’Union du whisky de malt et du
whisky de grains.

Scotch : On distingue trois variétés de scotch whisky

1- Le whisky de malt
2- Le whisky de grain qui est fait avec de l’orge malte, du seigle, du blé et de
l’avoine
3- Le blended scotch whisky qui est le résultat du dosage savant de whisky de
malt et de whisky de grains.

Bourbon : C’est un whisky fabriqué aux Etats-Unis, ce distillat provient de la trempe du

maïs, qui doit entrer dans sa composition à au moins, 51%. Le bourbon tient son nom du
district de Bourbon dans l’Etat de Kentucky, ou il fut fabriqué pour la première fois. On
distingue deux types de Bourbon.

9
 1- Le straight Bourbon, qui est un pur whisky de maïs ;
2- Le blended whisky qui est un whisky de maïs et de grains

Rye : Le whisky canadien ou rye whisky, est un distillat de seigle, ( Rye ). A cause du
seigle, ce whisky se rapproche beaucoup plus du whisky Ecossais que du Bourbon. La
législation canadienne exige pour les Rye whisky, un stockage d’au moins trois ans.

Consommation et service : le scotch peut être bu sec, sur glace, avec soda ou autres
gazeuses, et de l’eau naturelle. Il entre dans certains mélanges.

Le Bourbon se boit sec, sur glace, accompagné de soda, seven up ou coca. Il est très
apprécié dans les cocktails et surtout dans les old fashioned et les sours.

Le Rye se boit au même titre que les autres. Il est très apprécié avec le seven up et est
l’âme des cocktails Manhattan.

SCOTCH BOURBON RYE

Chivas Regal Old Taylor V.O. Seagram’s
Black And White Old Grand Dad Canadian Club
White Label Old Forester Shenley
Ballantines Schenley Mc. Guiness
J&B Jim Beam Gilbey’s
Johny Walker Old Grow Aristocrat Rye

LES APÉRITIFS ET VINS DE DESSERT

Les apéritifs se divisent en 3 catégories :

1- Vermouths
2- Bitters
3- Anisés

1- LES VERMOUTHS : Le vermouth est fabriqué à partir de vins blanc secs et

d’alcool, dans lesquels on a fait macérer des plantes aromatiques ( Absinthe,
gentiane, fenouil, thym etc…)

Il y a deux variétés de vermouth.

a) Vermouth blanc sec ( 35 à 50 gr. De sucre par litre ) :
Cinzano – Martini etc…

b) Vermouth rouge doux :

Cinzano – Gancia etc…
Le principal pays producteur de vermouth est l’Italie. La France en produit également.

Service : Les vermouths se servent bien frais, secs ou a l’eau,

Secs, ils sont servis dans un verre a porto avec zeste de citron,
10
 A l’Eau : On les sert dans un verre à apéritif ( ou verres à whisky mélange)
Avec zeste de citron, cubes de glace et eau minérale. On peut aussi les
servir «  on the rocks ».

2- LES BITTERS : Comme le vermouth, les bitters sont à base de vin et d’alcool, on
fait macérer différentes plantes et racines, des écorces de quinquina, d’oranges
amères, zeste de citron, etc…

Services : Les bitters se servent frais généralement avec de l’eau minérale.

Quelques marques de bitters :

- Campari ( Italie ) - Dubonnet ( France )

- Rossi - Saint-Raphaël ( France )
- Suze ( France )

DUBONNET : est à base de quinquina et d’écorces d’orange amères et de vin doux

naturel

VIN DOUX NATUREL : Vin de table additionné d’eau-de-vie de vin

SAINT-RAPHAEL BLANC : Apéritif doux amer fait de vin à saveur distinctive de

quinine.

SERVICE : Se servent froid dans un verre à Porto de 2oz. nature ou dans un verre à
whisky mélange avec glace, zeste de citron allongé d’eau minérale. Ils peuvent être servis
sur glace avec zeste de citron et un stick dans un verre a old fashioned.

LES VINS DE DESSERT : Ces vins proviennent des pays du sud, particulièrement du
Portugal, d’Espagne, d’Italie etc… Ils sont plus doux et plus riches en alcool que les vins
ordinaires.

LES PORTOS : Ces vins proviennent surtout du Portugal. Vins du haut Douro, vins par
addition d’eau de vie de vin portugais et expédié de porto, ville portuaire a l’embouchure
du Douro.

ORIGINE : Les anglais et les Ecossais se sont établis au Portugal au XVIe siècle et ont
organisé la culture de la vigne et les procédés de vinification.

LES VINS DE DESSERT : Leurs caractéristiques proviennent du cépage, du sol, du

client et des vinifications, l’addition d’eau-de-vie arrête la fermentation et garantit le
climat du vin.

SERVICE DES PORTOS : Ils se servent chambrés, dans un verre à porto ( 2oz)

Le porto rouge, suivant son âge, change de couleur, d’où les désignations
suivantes : Ruby (couleur du rubis). En vieillissant le porto, de violet qu’il était au
départ, prend la couleur du Rubis. Ce porto est embouteillé alors qu’il est rouge frais et
11
Towny Fort (Jaune Brun) ; Coupage de portos de diverses années non sélectionnées,
vieillis dans des tonneaux de chêne. Le goût est le même d’une production à l’autre, mais
différent d’une marque à l’autre.

Quelques marques de portos : Light Ruby Sandeman Portugal

Picador Sandeman Portugal
Hamilton Australie
Pearl Old Twany Afrique du Sud
Gold seal Cordon Canada

LA BIÈRE

La bière est une boisson légèrement alcoolisée obtenue par la fermentation d’un
moût de malt sous l’action des levures aromatisées avec le houblon. Les deux composants
essentiels de la bière sont le malt et l’eau parce qu’elle joue un rôle primordial dans sa
fabrication. L’Antiquité attribuait la naissance de la bière a Osiris, par les eaux sacrées du
Nil. La bière, en effet n’est pas une découverte nouvelle parmi les boissons. Elle est
apparue dès que les hommes ont appris à cuire des bouillies ne serait-ce qu’à l’aide de
pierres chaudes.

On retrouve la bière dans des recettes babylonniennes, 3000 ans avant notre ère.
Noe avait au fond de son arche des jarres de bière pendant le déluge. En Egypte et en
Mésopotamie, le peuple buvait couramment la bière, le vin seulement au cours des
offices religieux. Mais il l’absorbait sous une forme plus épaisse par l’addition de farine
grossières qu l’on laissait fermenter à nouveau. L’on mangeait donc cette bouillie qu
finissait par se solidifier. C’est la célèbre «  Bière » mangeable, pain mangeable d’Egypte
et de Babylone. » La qualité de boisson aliment lui a valu son grand succès du côté des
moines qui pensaient avoir moins à craindre de la bière que du vin. Vers le XIVe siècle
tout monastère cultivateur de champs est sa brasserie adjointe. Le moine Belge, Jean
Primus, le roi de la bière est resté célèbre non seulement par les 117 pintes qu’il pouvait
boire en un jour, mais par sa qualité de parfaire et éventif brasseur. La bière présente
l’avantage de pouvoir être fabriquée à n’importe quelle époque de l’année, car le blé ou
l’orge, peut être fabriqué à n’importe quelle moment, car ces céréales peuvent être
gardées au grenier aussi longtemps qu’on le désire.

COMMENT FABRIQUE-T-ON LA BIERE

LE STOCKAGE : Durant cette période, l’orge complète sa maturation. Il se produit un

accroissement de diastases.

LE TREMPAGE : Cette opération a pour but d’imbiber d’eau les grains d’orge jusqu’à
saturation. Les grains d’orge absorbent ainsi, environ 45 à 65 % d’eau. L’eau doit être
absolument pure, car le moindre défaut de l’eau ( calcaire, fer, mauvais odeur ) se
retrouvera dans la bière ou même peut en quelque sorte entraver la fermentation. Le
trempage comprend environ 7 à 12 minutes de mouillage dans l’eau à 14º chacun alterné
avec un étalage prolongé à l’air.

12
LA GERMINATION : Toutefois, les grains d’orge étaient étalés sur de vastes aires
couvertes à une température de 27º ( idéale pour le développement du germe). Mais, il
fallait sans cesse les retourner à la pelle pour leur fournir l’oxygène nécessaire à la
germination. Aujourd’hui on exploite de préférence des cases à planchers perforés ou des
tambours rotatifs avec au-dessous des ventilateurs qui propulsent l’air chaud et humide.
Les retournements sont faits automatiquement de façon plus régulière. Après environ 36
heures, le germe apparaît. L’amande se desagrège et ses farines se transforment en sucre.

LA DESSICATION OU TOURAILLAGE : Cette opération a pour but d’arrêter la

germination pour cela le malt est transporté dans la touraille ou il est traversé par un air
sec très chaud. Il recevra ensuite un coup de feu plus ou moins appuyé, ce qui enrichira le
malt plus ou moins en couleur et en produits aromatiques selon le type de bière que l’on
veut obtenir.

LE DEGERMAGE : On sépare les grains des germes, car ceux-ci trop riches en tanin
donneraient à la bière un goût âpre.

LE BROYAGE : On fait passer le malt entre des cylindres annelés. Ce qui les
transforme en farine de malt. Au moment du brassage, cette farine prendra le nom de
brassin.

LE BRASSAGE : Le brassage peut se faire selon deux méthodes :

 L’INFUSION : Elle consiste à verser sur le brassin, des quantités d’eau pure de
plus en plus chaudes, sans pour autant aller jusqu’à l’ébullition.

 LA DECOCTION : On fait bouillir une partie du brassin que l’on verse ensuite
bouillant, sur l’autre partie restée tiède dans la cuve. On arrive ainsi atteindre des
températures croissantes, 80, 85, 75º. Le jeu des températures joint à l’action des
diastases, provoque la succharification du moût .

LE FILTRAGE : Ce moût épais est filtré pour être séparé des drènes
(substances non encore dissoutes ).

LAVAGE : Les drènes sont lavés à l’eau très chaude qui leur enlève toutes les
substances nuisibles qu’elles pourraient contenir. On mélange ensuite ces eaux de lavage
au premier filtrant

EBULLITION : L’on met ce moût à bouillir de façon à le stériliser. Il est ainsi

débarrassé de toutes substances nuisibles. C’est le moment d’ajouter le houblon, 1/3 au
début, le reste au milieu et à la fin de l’ébullition. La quantité de houblon dépend du type
de bière et du brasseur.

LA FERMENTATION : Après ébullition, le moût est de nouveau filtré de sorte qu’il

soit parfaitement clair. Il est ensuite conduit dans des cuves de fermentation hautes et
vers d’autres pour la fermentation basse. ON ajoute la levure de bière délayée à dose
valable selon le mode de fermentation et également le goût espéré, 4 à 6 jours pour la
fermentation haute et 2 à 10 jours pour la fermentation de basse. Une fois la fermentation
13
terminée, la bière subit une nouvelle clarification, avant d’entrer dans des fûts de chêne
ou des tanks en métal, ou elle passera 2 à 3 mois, temps qui lui permettra de s’améliorer.

LA MISE EN BOUTEILLE : La bière subit une dernière filtration, qui permet de

s’assurer de sa parfaite brillance. La bière est ensuite mise en fût ou en bouteilles sous
pression, ce qui permet de conserver cette précieuse mousse, sans laquelle la bière n’est
qu’un breuvage insipide et intolérab
VALEUR NUTRITIVE DE LA BIERE :

La bière, boisson aliment, donne au corps humain en moyenne 400 calories par
litre, ce qui équivaut à 2/3 de litre de lait ou 300 grammes de pain. La bière renferme
environ 3 à 8% d’alcool. L’alcool à petite dose stimule les fonctions digestives, mieux
encore, la bière, grâce à ses fonctions diurétiques, limite l’alcool après qu’il ait produit
ses effets. La bière donne 3 à 4 fois plus de matières azotées, 4 à 10 fois plus de sucre, 2 à
3 fois moins d’alcool que le vin. Elle contient des vitamines B1, facteur d’équilibre
nerveux, vitamine anti douleur, tonique de l’intestin, la vitamine PP. contre la cancer, les
ulcères d’estomac. La présence du houblon dans la bière et le goût amer qui en résulte lui
fait jouer un rôle d’apéritif très apprécié.

DIVERSES SORTES DE BIERES :

1) Les Stouts : Mot anglais qui signifie «  Fort ». Bière forte en malt, épaisse et
alcoolique.
2) Le porter : Le porter est un stout moyen
1) L’ale : Bière blonde
2) La Brune
3) La bière pression : peu alcoolisée
4) La bière sans alcool : Délice des jeunes sportifs

N.B. : La bière voyage très mal et ne tolère pas le soleil ni le jour. Aussi, est-elle
vendue dans des emballages hermétiques et opaques et des bouteilles en verre sombre. La
bière livre mieux son bouquet lorsqu’elle est servie fraîche, entre 10 et 15 o . Cependant,
certaines bières telle la lager bière, peuvent être consommées très fraîches.

LE CHAMPAGNE

LE CHAMPAGNE : Le champagne est un vin mousseux qui se distingue de tous les

autres par la réunion des trois conditions suivantes :

CÉPAGE : Il ne peut provenir que de l’un ou de l’autre des cépages nobles suivants : Le
pinot noir, le meunier noir, le chardonnais blanc. ( La tradition champenoise veut dans sa
poésie que les vendanges commencent cent jours après la floraison des lys).

RÉGION D’ORIGINE : Cépages devant être cultivés dans les limites de la champagne
viticole.

14
PROCÉDÉ D’ELABORATION : Ce vin ne peut être rendu mousseux que par la
« méthode champenoise » ou deuxième fermentation naturelle en bouteille. La totalité
des opérations d’élaboration étant pratiquée, le champagne ne peut être consommé avant
un minimum d’ un an de bouteille. Ces particularités sont sanctionnées par la loi. Elles
visent au maintien de la qualité et à la protection du consommateur contre la fraude. Un
vin ne répondrait pas à l’une ou l’autre de ces conditions, n’aurait aucun droit de
l’appellation «  Champagne ».

LA MÉTHODE CHAMPENOISE

On enferme dans une bouteille capable de résister à cinq ou six atmosphères, un

vin blanc sec obtenu selon le processus classique. On ajoute une liqueur sucrée et
un levain actif. La bouteille reçoit un bouchon provisoire, soigneusement agrafé, une
seconde fermentation lente se déclare : c’est la prise de mousse. Après quelques mois,
les bouteilles sont disposées sur les pupitres, la tête en bas, pour amener progressivement
le dépôt de fermentation au contact du bouchon en une mince couche de lie. Pour cela, on
imprime chaque jour, à la main, aux bouteilles une vibration rotatoire ;c’est le remuage.
Après bien des étapes, le vin étant limpide et le dépôt colle au bouchon, les bouteilles
attendent de longs mois, voire même des années pour acquérir dans des caves idéalement
fraîches la finesse et la délicatesse du champagne.

Le moment de l’expédition venu, il suffit d’expulser le dépôt amassé contre le

bouchon par l’opération dite, dégorgeage . Elle demande une remarquable habileté. Le
vin reçoit alors, outre le bouchon neuf, solidement muselé, une dose variable de liqueur
d’expédition ( mélange du sucre et de vieux vin de champagne), ce pour répondre au goût
de chacun ( solution concentrée de sucre candi de canne a 750 grammes par litre, dans un
vieux vin de champagne mousseux. Cette solution s’appelle improprement «  Liqueur
d’expédition » Certaines maisons de commerce y ajoutent aussi du cognac.

Le brut ainsi que l’extra sec, reçoivent une faible dose de liqueur d’expédition, en
général, moins de 1,50% ce qui correspond à une teneur en sucre maxima de 10 grammes
par litre. Le sec reçoit 3 à 5 % de liqueur d’expédition et contient donc 25 à 40 grammes
de sucre par litre. Le doux reçoit environ au-dessus de 10% de liqueur d’expédition,
donc, plus de 75 grammes de sucre par litre.

L’appellation «  Nature » a été utilisée pendant longtemps comme synonyme de

brut, puis elle a été appliquée à la désignation du vin de carafe vendu directement par les
vignerons champenois. Mais la législation a condamné cette appellation pour imposer
cette « vin originale de la champagne viticole ». De nos jours, l’appellation «  Nature »
n’est plus usité.

DIFFÉRENTES SORTES DE CHAMPAGNE

 Les mousseux : Ils pétillent beaucoup, moussent abondamment, chassent le bouchon
avec une force bruyante

15
 Les créments : Leur mousse moins profuse que celle des mousseux, ressemble à
une écume crémeuse bientôt dissipée. Ces vins sont en général plus chers et plus
délicats que les autres.

 Les tisanes : Ce sont des mousseux de 2ème ou 3 ème choix sans grand mérite, mais
agréables à boire.

DIFFÉRENTES SORTES DE VINS MOUSSEUX

- Le champagne
- Les vins rendus mousseux par la méthode champenoise
- Les vins rendu mousseux par la deuxième fermentation en cuves closes
- Les vins rendus mousseux par addition de gaz carbonique.

COCKTAILS A BASE DE RHUM

16
 Adios Amigos
1 once de Bacardi Bacardi Blossom
½ once de vermouth français 1½ once de Bacardi
½ once de Cognac ½ once de jus d’orange
½ once de Gin ½ once de jus de citron
½ once de jus de citron 2 teaspoons de sirop de sucre

Shaker et passer dans le verre à cocktail
Bacardi # 2
2 onces de Bacardi
¾ once de jus de citron
2 Traits de sirop de grenadine
Shaker et passer dans le verre à cocktail
Pina Colada
2 onces de rhum
1once de crème de coco (ou cremas)
½ once de lait évaporé tranche d’ananas
½ once du jus d’ananas
2 teaspoons de sirop de sucre
Passer au blender, servir dans un grand
tumbler
Rhum Punch
2 onces de rhum
½ once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de grenadine
½ ou ¼ d’once de vermouth italien
1 trait de bitter (facultatif)
Shaker et passer dans le verre à cocktail.
Saupoudrer de muscade.
Zombi
1 once de rhum blanc
1 once de rhum brun
1 once de sirop de grenadine
1 once de Sherry Brandy
1 once de jus d’orange
Préparation
Dans une flûte à bière ou le verre à
HighBall, verser le sirop de grenadine et
remplir aux ¾ de glace pilée. Ajouter le
jus d’orange, le rhum et le rhum et le
Sherry. Mélanger, décorer de fruits,
servir avec paille longue.
Rhum Manhattan
1 ½ once de rhum
1 once de vermouth italien
1 trait de Bitter
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Décorer avec une cerise.

Préparation Rhum Martini

Remplir un tumbler de glace concassée
Verser le jus de citron, le sirop de sucre.
Mélanger. Puis, le vermouth, le rhum,
remuer à nouveau et en dernier lieu, le
sirop de grenadine. Mélanger le tout,
décorer avec des fruits de saison, servir
avec des pailles longues.
Planters Punch
2 onces de rhum
1 once de jus d’orange
1 once de sirop de grenadine
1 trait de Bitter
Préparation
Prendre un tumbler, mettre le sirop,
remplir aux ¾ de glace pilée. Ajouter le
jus d’orange, le rhum et le bitter,
mélanger, décorer de fruits, servir avec
paille longue.
Bacardi # 1
2 onces de Bacardi
¾ once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de sucre
Shaker et passer dans le verre à cocktail
17
1 ½ once de rhum
1 once de vermouth français
1 trait de Bitter
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Décorer avec une cerise.
Cuba Libre
1 once de rhum
¼ once de jus de citron
Achever de remplir avec du coca ou
1 once de rhum, mettre une tranche de
citron au bord du verre. Servir avec une
bouteille de coca.
Rhum Old Fashioned
2 onces de rhum
2 teaspoons de sirop de sucre
2 traits de curaçao
2 traits de Bitter
Zeste de citron et d’orange
Préparation
Prendre un verre à Old Fashioned,
écraser zeste de citron et d’orange avec
une cuillère. Verser sirop de sucre et
Bitter, ajouter de la glace concassée,
mettre le curaçao, le rhum. Mélanger et
décorer avec des fruits. Shaker et passer dans le verre à cocktail.
Décorer avec une cerise.
Beach Comber
2 onces de Rhum Frozen Daiquiri
½ once de Cointreau 2 onces de rhum
½ once de jus d’ananas ½ once de jus de citron
1 trait de sirop de grenadine 1 teaspoon de sirop de sucre

Shaker et passer dans le verre à cocktail. Préparer au blender jusqu’à consitance

de la neige. Décorer avec une cerise.
Rhum Collins
2 onces de rhum Rhum cocktail # 1
½ once de jus de citron 2 onces de rhum
1 teaspoon de sirop de sucre ½ once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de sucre
Préparation
Remplir un tumbler de glace concassée. Shaker et passer dans le verre à cocktail.
Verser le jus de citron, le sirop de sucre Décorer avec une cerise.
et le rhum. Mélamger le tout. Achever
de remplir avec du soda. Remuer à Rhum cocktail # 2
nouveau. Décorer avec une cerise. 2 onces de rhum
½ once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de grenadine
Daiquiri
2 onces de rhum Shaker et passer dans le verre à cocktail.
½ once de jus de citron Décorer avec une cerise.
1 teaspoon de sirop de sucre

COCKTAILS A BASE DE WHISKY

New York Cocktail

2 ½ onces de Bourbon Manhattan Dry
2 traits de sirop de grenadine 2 onces de Rye
½ once de jus de citron ½ once de Vermouth italien
1 trait de bitter
Shaker et passer dans le verre à cocktail.
Ajouter du zeste d’orange. Mélanger et passer dans le verre à
Cocktail.
Whisky Old Fashioned # 2
1½ once de Bourbon Manhattan Sweet
2 teaspoons de sirop de sucre 1 ½ once de Rye
1 trait de Bitter 1 once de Vermouth italien
1 once de soda 1 trait de bitter
Même préparation que # 1 mais sans
zeste et soda en dernier lieu. Mélanger et passer dans le verre à
Cocktail. Décorer avec une cerise.
Whisky Old Fashioned # 1
2 onces de Bourbon Roy-Boy ou Bob-Roy Cocktail
2 teaspoons de sirop de sucre 2 onces de Scotch
2 traits de Curaçao 1 once de Vermouth français
2 traits de Bitter 1 trait de Bitter
zeste de citron et d’orange Mélanger et passer dans le verre à
cocktail.
Prendre un verre à Old Fashioned, y
écraser zestes de citron et orange avec Manhattan Medium
une cuillère. Verser le sirop de sucre et 1½ once de Rye
Bitter. Ajouter de la glace concassée, 1 ½ once de Vermouth italien
mettre le Curaçao, mélanger. Décorer de 1 trait de bitter
fruits de saison.
18
 Whisky Sour # 2 Mélanger et passer dans le verre à
2 onces de Bourbon Cocktail. Décorer avec une cerise.
½ once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de grenadine John Collins
2 onces de Whisky
Shaker et passer dans le verre à cocktail. 1/4 once de jus de citron
Givrage artificiel. Décorer avec une 1 teaspoon de sirop de sucre
cerise.
Même préparation que le Tom Collins.

Whisky Sour # 1
2 onces de Bourbon
1 once de jus de citron
2 teaspoons de sirop de sucre

Shaker et passer dans le verre à cocktail.

Givrage artificiel. Décorer avec une
cerise.

19
 COCKTAILS A BASE DE GIN
1 blanc d’œuf (facultatif)
Dubonet cocktail ou
Appetizer cocktail Shaker et passer dans un petit tumbler.
1½ once de Gin Achever de remplir avec du soda.
1½ once de Dubonnet
Cointreau cocktail
Mélanger et passer dans le verre à 1 once de Gin
Cocktail. 1 once de Cointreau
1 once de rhum
Genever cocktail
2 onces de Gin Shaker et passer dans le verre à coktail.
2 traits de Bitter
Pink Lady
Mélanger et passer dans le verre à 2 onces de Gin
cocktail. 2 teaspoons de sirop de grenadine
1 blanc d’oeuf saupoudré de muscade
Café de Paris # 1
1 once de Gin Shaker et passer dans le verre à cocktail.
1 once d’anisette
½ once de lait évaporé Tom Collins
1 blanc d’œuf saupoudré de muscade 2 onces de Gin
¼ once de jus de citron
Shaker et passer dans le verre à cocktail. 1 teaspoon de sirop de sucre

Café de Paris # 2 Remplir un tumbler de glace concassée,

1½ once de Gin verser le jus de citron, le sirop de sucre et
2 traits d’anisette le Gin. Mélanger le tout. Achever de
1 teaspoon de lait évaporé remplir avec du soda. Remuer à
1 blanc d’œuf saupoudré de muscade nouveau. Décorer avec une cerise.

Shaker et passer dans le verre à cocktail. Gimlet cocktail # 1

2 onces de Gin
Martini Dry 2 onces de jus de citron
2 onces de Gin 2 teaspoons de sirop de sucre
¼ once de vermouth français
Shaker et passer dans le verre à cocktail.
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Décorer avec une olive. Gimlet cocktail # 2
1½ once de Gin
Martini Medium ¾ once de cointreau
2 onces de Gin ¾ once de jus de citron
1 once de vermouth français Shaker et passer dans le verre à cocktail
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Décorer avec une olive. Gibson Dry
1½ once de Gin
Martini Sweet 1½ once de Vermouth français
2 onces de Gin
1 once de vermouth italien Mélanger et passer dans le verre à
1 trait de Bitter cocktail. Ajouter du zeste de citron.
Décorer avec un oignon blanc.
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Décorer avec une olive Gibson Medium
1 1/3 once de Gin
Gin Fizz ¾ once de Vermouth français
2 onces de Gin ¾ once de vermouth italien
½ once de jus de citron
4 teaspoons de sirop de sucre
20
Mélanger et passer dans le verre à
cocktail. Ajouter le zeste de citron. White Lady
Décorer avec un oignon blanc. ½ once de Gin
¾ once de cointreau
Gibson Sweet ¾ once de jus de citron
1 ½ once de Gin
1½ once de Vermouth italien Shaker et passer dans le verre à cocktail.

Mélanger et passer dans le verre à

cocktail. Ajouter le zeste de citron.
Décorer avec un oignon blanc.

COCKTAILS A BASE DE VODKA

Bloody Mary Barbara Cocktail

2 onces de Vodka 1½ once de Vodka
2 traits de Tabasco ¾ once de cacao
2 traits de Bitter ¾ once de lait évaporé

Remplir un tumbler de glace concassée, Shaker et passer dans le verre à cocktail..

verser la Vodka, le tabasco et le Bitter.
Black Russian
Achever de remplir avec du V8 ou du jus 1½ once de Vodka
de tomate. Servir avec une tranche de 1½ once de Kahlua
citron et une longue paille.
Mélanger dans un verre à « on the
Screw Driver Rocks » et servir.
2 onces de Vodka
Achever de remplir avec du jus d’orange. White Russian
Servir dans un tumbler, sur de la glace 1½ once de Vodka
concassée. ¾ once de Kahlua
¾ once de lait évaporé
Russian Cocktail
1 once de Vodka Shaker et passer dans le verre à cocktail
1 once de cacao
1 once de Gin Russian Night
1 once de Vodka
Shaker et passer dans le verre à cocktail. 2 onces d’anisette
½ once de lait évaporé

Shaker et passer dans le verre à cocktail

COCKTAILS A BASE DE COGNAC

Brandy Collins Brandy Cocktail

2 onces de Cognac 2 onces de Cognac
¼ once de jus de citron 4 traits de Curacao
1 teaspoon de sirop de sucre
Mélanger et passer dans un verre à
Même préparation que le Tom Collins. cocktail.

Coffee Cocktail
1 once de Cognac
1 once de café
1 once de Cointreau

Shaker et passer dans un verre à cocktail.

21
 Benedictine cocktail
1½ once de Cognac
¾ once de jus de citron
¾ once de Benedictine

Shaker et passer dans un verre à cocktail.

Stinger Cocktail
2 onces de Cognac
1 once de crème de menthe blanche

Mélamger et passer dans un verre à

cocktail

Café cognac
Mettre dans une tasse de café très chaud,
sucre à volonté.

1 once cognac
Mélanger et servir.

22