SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS

Introduction :

Le sucre de table (saccharose) est un produit

alimentaire au goût doux, fabriqué par
photosynthèse à partir de plantes sucrières.
Très soluble dans l’eau, cette solubilité
augmente avec la température de l’eau.
1 L d’eau peut dissoudre 2kg de sucre à 18°C et
près de 5kg à 100°C
photosynthèse
 Sources d’extraction du sucre

Tiges de la canne à Racines de la betterave

sucre sucrière
 Composition chimique des 2 plantes

Betterave à sucre Canne à sucre

Eau : 75,9 %
Sucre : 16%
N sucres : 2,6%
Pulpe : 5,5%
Extraction et raffinage du sucre
Le procédé d’extraction du sucre est quasi
similaire entre les 2 plantes à l’exception de 2
étapes en début de process, ceci s’explique par
le fait que la canne à sucre stoque le sucre dans
sa tige alors que la betterave sucrière le stoque
dans sa racine.

Les tiges ou les racines sont apportées dans des

usines appelées sucreries.
Pour la betterave sucrière, les
racines sont détaillées en petits
morceaux qu’on appelle cossettes

Les cossettes sont immergées dans l’eau chaude

(70°C) afin d’extraire le jus sucré par diffusion
(principe de l’osmose), les cossettes désucrées
s’appellent les pellets.
Pour la canne à sucre, les tiges sont broyées
puis pressées pour en extraire le jus.

Le pressage a permis d’obtenir :

La bagasse. du jus (le vesou).

Fibres + eau + sucre sucre + eau + impuretés

Le vesou est notamment riche en sucres

réducteurs, en cires et en composants phénoliques
qui favorisent le développement des couleurs
foncées.
La solution sucrée est partiellement purifiée
(épuration) et concentrée par évaporation dans
des chaudières jusqu’à ce que le sucre se
cristallise (sucre brut).
Le sucre brut est formé de cristaux de saccharose
enrobés dans un film d’eau-mère de pureté
moyenne.

Le sucre brut constitue est stocké dans de grands

magasins appelés «silos» de stockage.
Le sucre cristallisé provenant de la betterave sort
naturellement blanc de ce process d'extraction
tandis que le sucre de canne cristallise avec une
coloration qui va du blond au brun, dû à
des pigments présents dans la canne.

Ce sucre brut devra être raffiné pour devenir

blanc.
 Composition de sucre brut

Saccharose
12-15%

Eau Sucres
85% réducteurs

Les non
sucres
1-2%
Les composants non-sucrés sont des hydrates
de carbone (hémicellulose, xylane et pectines),
des composants azotés organiques, des acides
organiques, des matières colorées, des cires.
 Analyses de sucre
brut Taux
Brix d’amidon

Teneur en
Humidité SO2

Coloration Pureté

Sucres
Insolubles réducteurs

Cendres
Taux d’humidité
C’est la quantité d’eau contenue dans un aliment
(exprimée en %).

Teneur en matières sèches : il s’agit du produit

résultant de la déshydratation d’un composé solide
ou liquide.
À l’exception des aliments contenant des
constituants volatils (alcool, etc ...), % H2O + % MS
= 100%
Mesure du Brix : teneur en matières sèches
solubles (g) contenus dans 100 g de solution,
en degrés Brix (°B)
1°B = 1 g de matière sèche soluble pour 100 g de
solution.
Le brix se mesure avec un réfractomètre.

Il indique par exemple, la maturité d'un fruit

ex : jus de fruit : 24°B - lait concentré sucré : 71°B -
pomme : 12°B
 Notion de pureté

sucre
pureté  x 100
matières sèches totales

Si on considère une solution sucrée impure

contenant 20% d’eau, 72% de sucre et 8% de NS.

S + NS = MS (matières sèches)
Dans l’exemple, MS = 80% Brix = 80

sucre 72
pureté  x 100  x 100  90%
Brix 80
Cendres (matières minérales totales)

Les cendres sont le résidu de composés minéraux

qui reste après incinération (minéralisation
complète) d’un échantillon contenant des
substances organiques.
Principe de la méthode

La teneur en cendres d’un aliment s’obtient par

incinération de la matière sèche dans un four à
600°C puis pesée du résidu après refroidissement
dans un dessiccateur.

Matières organiques  CO2 + H2O + NH4+

Il reste dans la nacelle les cendres composées de

matières minérales (partie inorganique).
 Procédé de raffinage du sucre brut

Le raffinage est le procédé qui permet d’obtenir à

partir du sucre brut, un sucre transformé (raffiné) de
haute pureté.
 Raffinage de sucre
brut

Sucre
Sucre brut Raffinage
raffiné

Mélasse
 Raffinage de sucre brut

Refroidissement Stockage
Epuration

Décoloration Séchage

Evaporation Cristallisation
Epuration:

L’épuration est le fait d’éliminer les impuretés au

point d’atteindre 99,8% de saccharose.

La phase d’épuration regroupe deux étapes qui

sont : le chaulage/carbonatation et la filtration.
 Chaulage et carbonatation

- Un traitement à la chaux (chaulage) : Le lait

de chaux (Ca(OH)2) a pour effet de capter les
impuretés organiques contenues dans le jus sucré.
- 2 carbonatations successives (ajout de CO2)
permettent de précipiter la chaux en excès sous
forme de carbonate de calcium (CaCO3) solide.

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Ce précipité, doué de propriétés d’absorption

entraînera la plupart des matières organiques et
impuretés.
La carbonatation s’effectue dans des chaudières
en continu à une T = 75°C.
La carbonatation a 2 objectifs principaux :

• Neutraliser la chaux afin d’abaisse le pH du

jus ̴ 8,5
• Adsorber gommes et résines, quelques cendres
et les colorants sur le CaCO3 naissant.
 Filtration

La commune carbonatée est chauffée à 85°C afin

de diminuer sa viscosité et de faciliter sa filtration.

La filtration se fait sur des toiles filtrantes

synthétiques et permet d’éliminer le carbonate de
chaux et les impuretés.
La chaux chargée d'impuretés, appelée écume,
constitue le meilleur engrais pour les terres
agricoles.
Le jus clair est appelé commune filtrée, contient
85% d'eau et 15% de saccharose. Il a une pureté
de 99% environ.
Décoloration:

La décoloration se fait par son passage de la

commune filtrée à travers des résines anioniques
fortement basiques montées en série.
À la sortie des colonnes, la raffinade (sirop
décoloré) a un brix de 60-65° et une pureté de
99,2%
Evaporation :

L’évaporation se fait dans des chaudières dont la

pression est de plus en plus réduite afin
d’abaisser le point d’ébullition de la raffinade et de
compenser l’augmentation de la viscosité du sirop
car plus une solution est concentrée et plus son
point d’ébullition est élevée.
Raffinade avec : Brix ± 70° et une pureté de
99,3%.
Evaporateur à 3 effets avec Thermocompresseur
 Cristallisation :

La cristallisation est une opération qui a pour but

d’extraire, avec un rendement aussi élevé que
possible le sucre dissous dans le sirop sous forme
cristallisée.

La cristallisation s'effectue dans des cuites

fonctionnant sous vide, appelées cristallisoirs,
chaque jet de cristallisation retrouve les même
étapes : cuisson, malaxage et essorage.
La cuisson :
L’eau excédentaire est évaporée, jusqu’à
l’obtention d’une masse cuite de ± 83 brix (une
solution sursaturée qui entraîne la cristallisation du
sucre).
Cette masse cuite, dite de 1er jet se compose
d’une masse de cristaux de sucre en suspension
dans le sirop dont ils sont issus appelé égout-
mère.
-le grainage
De très fins cristaux de sucre y sont introduits pour
déclencher la cristallisation. Les cristaux vont se
nourrir du sucre du sirop et grossir petit à petit.

On obtient une « masse cuite » composée de très

nombreux cristaux enrobés d’un épais sirop. Le
sirop entourant les cristaux prend le nom d’eau-
mère puisqu’il nourrit les cristaux de sucre.
Le malaxage : Le mélange sirop – cristaux (la
masse cuite) obtenu passe ensuite dans un
malaxeur pour le refroidir tout en poursuivant la
cristallisation.
Essorage, séchage: La masse cuite est envoyée
dans des turbines dotées d’un panier perforé
appelées essoreuses.

Sous l'effet de la force centrifuge, les cristaux

de sucre blanc sont projetés contre les parois de
l'appareil où ils se déposent et forment le sucre
de premier jet tandis que le sirop coloré appelé
égout-mère est évacué.
Le sucre cristallisé est envoyé dans des appareils
de séchage à air chaud puis il est refroidi et
stocké dans des silos où il achève son étape de
stabilisation.
L’égout contient encore du sucre et des impuretés. Il
est recueilli, cuit et centrifugé une 2ème et une 3ème
fois pour donner du sucre de 2ème et 3ème jets.

Le sirop restant, concentré en impuretés et encore

riche en sucre mais difficilement extractible s’appelle
la mélasse.

Sucre
Sirop blanc
(Sucre + Cristallisation
NS) égout recyclé
(Sucre + NS)
 Sucre
Sirop
blanc
(Sucre + NS) Cristallisation
mélasse
(Sucre + NS)

Supposons 2 mélasses dont les caractéristiques

sont les suivantes :
1 2
Brix 84 79
Sucre 50 48
Dans lequel des 2 cas, on entraîne le plus de sucre
à la mélasse ?

Pureté = (50/84) x 100 = 59,5 (48/79) x 100 = 60

La 1ère mélasse est plus riche en sucre, sa pureté

est plus faible.
NS = 84-50 = 34 79-48 = 31

sucre 50 48
  1,47  1,55
NS 34 31
Cela signifie que pour chaque kg de non sucre
amené par le sirop, on entraîne à la mélasse dans
le 1er cas 1,47 kg de sucre et 1,55 kg dans le
second cas.
Supposons que la pureté du sirop soit de 93% 
pour 100 kg de MS, il y a 93 kg de sucre et 7 kg de
NS. On entraînera à la mélasse:
1er cas : 7kg x 1,47 = 10,3 kg de sucre (sucre blanc
= 82,7)
2ème cas :7kg x 1,55 = 10,85 kg de sucre (sucre
blanc = 82,15 kg).
Différence 0,55kg de sucre pour 93 kg de sucre
entré par le sirop :

0,55
x100  0,59
93
LES SOUS-PRODUITS DU SUCRE

La mélasse :
Dernier produit du raffinage du sucre brut, la
mélasse
est utilisée pour la fabrication d’alcool
(fermentation), d’aliments pour bétail, comme
substrat production de levure ou d’acide citrique.
Les pellets :
Issu du traitement de la betterave à sucre, la pulpe
déshydratée sous forme de pellets est réutilisée
comme matière première pour l’alimentation du
bétail.

La bagasse :
Résidu fibreux issu de la transformation de la canne
à sucre, sert de combustible à la chaudière qui
alimente toute l’usine en vapeur.
 AUTRES PRODUITS DES SUCRERIES

Le sucre inverti
Hydrolyse du saccharose  sucre inverti :
mélange équimolaire de glucose et de fructose.

 Pouvoir sucrant  saccharose.

 Permet de conserver l'humidité du produit et de
résister à la dessiccation (il reste mou).
 anti- cristallisant (éviter le dessèchement des
biscuits, et la cristallisation du sucre)
 CH 2OH

O
CH 2OH
CH 2OH
O O
invertase (CH 2OH,OH)
O (H,OH) +
CH 2OH H2O
O

CH 2OH
D-glucose D-fructose

sucrose (saccharose)

Le sirop de glucose
Obtenu par hydrolyse totale de l’amidon de maïs
ou de fécule de pomme de terre.
Pouvoir sucrant  saccharose
Anti-cristallisant
Pouvoir sucrant des glucides

• Fructose : 1,5
• Saccharose : 1
• Glucose : 0,8
• Galactose : 0,65
• Maltose : 0,4
• Lactose : 0,2
Les substituts du sucre

Les polyols (comme le sorbitol)

C’est l’addition d’un atome d’hydrogène à la

fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de
sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol.
 Pouvoir sucrant ⩽ à celui du saccharose.
 Pouvoir calorique de 2,4 kcal/kg
 Ne subissent pas les réactions de Maillard
Les édulcorants :

Produits de synthèse chimique, au pouvoir

sucrant + 100 fois supérieur au saccharose pour
un apport énergétique très faible voire nul.

Manque de recul concernant les effets néfastes

pour l’organisme.
 Dosage du saccharose par polarimétrie

Loi de Biot

Lorsqu’une solution contenant une substance

optiquement active est traversée par un faisceau
de lumière polarisée, le plan de polarisation de la
lumière est dévié d’un angle a.

D’après la loi de Biot, cet angle est exprimé par :

a = a0 (, T) x ℓ x C
a : en degrés,
ℓ : en dm,
C : en g.mL-1 .
En système SI a en degrés, ℓ en m et C en kg.m-3
a0 : pouvoir rotatoire spécifique de la substance
active. Aussi notée [a]D20.
D pour la raie jaune du sodium
20 pour 20°C.

Exemple : Le pouvoir rotatoire spécifique du

saccharose est [a]D20 = + 0,665° m2 kg-1.
Polarimètre

* Une source de lumière (lampe à Na, lumière

monochromatique de  = 589,5 nm : raie D)
* Un prisme polariseur
* Un tube polarimétrique contenant la substance à
analyser
* Un prisme analyseur
L’angle a est fonction de la nature de la
substance, de sa concentration et de la longueur
du trajet optique.

Additivité de la loi de Biot

Exemple : solution de glucose et de fructose

a = a0G (, T) x CG x ℓ + a0F (, T) x CF x ℓ
 Dosage du saccharose par réfractométrie

Principe

Cette technique s’appuie sur un phénomène

physique, le passage d’un rayon lumineux d’un
milieu transparent à un autre de nature différente
entraîne sa déviation : c’est la réfraction.
L’indice de réfraction d’un corps est le rapport
des vitesses de la lumière dans l’air et à travers
ce corps.

L’indice de réfraction dépend de la nature

chimique du produit à analyser et varie selon la
concentration en matières sèches solubles.
• Le réfractomètre mesure le taux
de matière sèche soluble dans
l'eau

• En industrie sucrière, il est

directement gradué en
Réfractomètre
concentration de saccharose
(saccharimètre).
Dosage des sucres réducteurs par le DNS

Principe

En milieu alcalin et à chaud, l’acide 3,5-

dinitrosalicylique (3-5 DNS), est RÉDUIT en
présence de sucres réducteurs en acide 3-amino-5-
nitrosalicylique rouge-orangé dont l'absorbance à
540 nm est PROPORTIONNELLE à la concentration
en sucres réducteurs.
La quantité de sucres réducteurs est exprimée en mg
de glucose à l'aide d'une gamme étalon préparée à
partir d'une solution de glucose étalon.