CONTEXTE DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

Pr. Nourredine BOUCHRITI

DPSPV – Unité HIDAOA – IAV HASSAN II - RABAT – MAROC
n.bouchriti@iav.ac.ma – bouchriti@gmail.com

1. INTRODUCTION
Notre pays connaît actuellement une dynamique et une mouvance sur tous les plans.
Pratiquement, tous les secteurs productifs ont élaboré des stratégies et des plans intégrés de
développement. De leur part, les exploitants du secteur alimentaire ont œuvré pour la mise à
niveau de leur outil de production, la formation de leur personnel et la mise en place de
programmes d’assurance qualité. En effet, nous évoluons dans un contexte mondialisé où la
responsabilisation, la compétitivité et l’excellence sont les maîtres mots. Ainsi, dans le cadre
du commerce international, les produits destinés aux marchés extérieurs doivent satisfaire à
des exigences de plus en plus contraignantes pour renforcer leur position sur les marchés
traditionnels ou pénétrer de nouveaux marchés. Notre pays doit donc être en conformité avec
les normes les plus sévères qui, quelquefois, vont au delà des recommandations préconisées à
l’échelle internationale.

Par contre, le marché local souffre de plusieurs dysfonctionnements et en particulier son

caractère de désorganisé, précaire et informel. L’une des préoccupations des différents plans
de développement est justement de rehausser le niveau du marché local afin qu’il soit plus
compétitif.

2. LE CONTEXTE INTERNATIONAL
Par hygiène alimentaire, on entend l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
S’adresser à la qualité et à l’hygiène des aliments ne peut être envisagé sans faire allusion au
contexte national et surtout international dans lequel nous évoluons. Il est inutile de rappeler
que les produits halieutiques nationaux ont conquis plusieurs marchés à l’échelle
internationale. Le maintien de ces marchés ainsi que la pénétration de nouveaux marchés
nécessitent la conjonction des efforts des pouvoirs publics et des professionnels pour la mise à
niveau des établissements afin qu’ils soient conformes aux prescriptions hygiéniques les plus
strictes.

2.1. La sécurité sanitaire des aliments

Dans le commerce international des aliments, les exigences d’ordre sanitaire sont
devenues de plus en plus astreignantes. En effet, la sécurité sanitaire des aliments (SSA)
constitue un défi permanent pour les exploitants du secteur alimentaire et les autorités
investies des missions d’inspection et de contrôle des aliments. La SSA est une approche
systémique qui se base sur le principe de la chaine ininterrompue de l’hygiène depuis la
production jusqu’à la consommation. La SSA repose sur des moyens et des concepts
multiples incluant les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques hygiéniques, les
programmes d’assurance qualité basés sur la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), l’analyse des risques, la traçabilité, une législation appropriée ainsi que
l’information et la sensibilisation du consommateur. La communication sur les risques

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sanitaires, la solidarité et la confiance entre les différents acteurs et maillons de la chaîne sont
tout aussi nécessaires pour aboutir à un produit sain, marchand et loyal (SML).

2.2. L’accord sanitaire et phytosanitaire

Le commerce international est actuellement régi, entre autres, par l’accord sanitaire et
phytosanitaire (Sanitary and Phytosanitary agreement ou accord SPS,) de l’Organisation
Mondiale du Commerce (OMC). Les objectifs affichés de l’accord SPS sont :
 Assurer des pratiques commerciales équitables ;
 Garantir la protection sanitaire et phytosanitaire ;
 Produire des aliments sûrs et de qualité.

L’accord SPS consacre des principes fondamentaux notamment la transparence par

l’échange mutuel d’informations sur la situation sanitaire, zoosanitaire et phytosanitaire entre
les pays membres de l’OMC, l’harmonisation des législations et l’équivalence. Un pays
importateur ne devrait pas exiger à un pays exportateur un niveau de protection plus élevé que
celui exigé par les normes internationales. En matière de santé publique, ce sont les normes
du Codex Alimentarius (CA) qui sont préconisées. En santé animale, ce sont celles de
l’Office International des Epizooties (OIE). Quant à la protection des végétaux, on a recours
aux normes de la Convention Internationale de Protection des Végétaux (CIPV). L’exigence
de normes supérieures aux normes internationales nécessite une justification basée sur
l’analyse des risques, principe consacré par l’article 5 de l’accord SPS.

2.3. Le paquet hygiène

Depuis 2002, il y a eu publication de nouveaux textes législatifs qui régissent la sécurité

sanitaire des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et des aliments pour
animaux, au niveau de l’Union Européenne (UE). Ces règlements et directives ont été
élaborés en vue de répondre à plusieurs objectifs, notamment, assurer la sécurité et l’innocuité
des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, rassurer le citoyen, harmoniser les
normes relatives à l’hygiène alimentaire, établir les principes et les responsabilités dans le
domaine de la sécurité alimentaire, établir les dispositions et les procédures pour étayer la
prise de décision dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, faciliter la circulation
des denrées alimentaires dans la Communauté pour le bon fonctionnement du marché interne
et assurer le respect du bien-être des animaux. Cette nouvelle réglementation s’applique,
aussi bien pour les denrées alimentaires produites dans l’Union Européenne que pour les
importations qui proviennent des pays tiers.

Le Paquet hygiène est un ensemble de principes, de prescriptions et d’exigences sanitaires

des aliments afin d’assurer un niveau de protection élevé. C’est une approche intégrée fondée
sur le risque, la responsabilisation des producteurs et l’efficacité des contrôles. Cette
législation aborde la santé publique, la santé animale ainsi que le bien-être des animaux.

Il est utile de rappeler que la filière pêche est pionnière dans l’application des règles les
plus strictes d’hygiène et de qualité. Étant donné que l’UE est le principal marché
importateur de produits halieutiques marocains, l’avènement du paquet hygiène a nécessité
des aménagements structurels et législatifs au niveau des pouvoirs publics et de l’industrie
marocaine. En effet, la production, la mise sur le marché et les exportations de produits de la
mer doivent se dérouler dans des conditions équivalentes à celles prévues par le paquet

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hygiène en particulier les règlements 178/2002, 852/2004 et 853/2004 ainsi que le règlement
2073 pour les normes microbiologiques.

Cette nouvelle réglementation de l’UE, entrée en vigueur depuis 2005, détermine les
spécifications hygiéniques et sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des
produits de la pêche notamment : les conditions applicables aux navires usines ; les conditions
avant et après débarquement ; les conditions générales pour les établissements à terre
(aménagement des locaux, équipement en matériel ; conditions générales d’hygiène ; hygiène
du personnel) ; les conditions spéciales de manipulations des produits de la pêche dans les
établissements à terre ; le contrôle et surveillance des conditions de production ; l’emballage ;
l’identification ; l’entreposage et le transport ; l’obligation de l’autocontrôle.

A l’échelle nationale, une circulaire conjointe reprenant tous ces points a été élaborée. La
même circulaire a été reprise pour l’élaboration d’un décret relatif à l’inspection sanitaire et
qualitative des produits de la mer et d’eau douce.
Les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des mollusques
bivalves vivants, aliments à très haut risque, sont déclinées dans la circulaire n°1509/2006 qui
s’adresse aux aspects suivants : Conditions pour les zones de production ; Normes pour la
récolte et le transport des lots vers un centre d’expédition ou de purification ou un
établissement de transformation ; Conditions pour le reparcage des mollusques bivalves
vivants ; Conditions d’agrément des centres d’expédition ou de purification ; Contrôle de
santé publique et surveillance de la production ; Conditionnement ; Conservation et
entreposage ; Transport.

Les modalités de contrôle de la qualité des produits halieutiques ont fait l’objet de
révisions importantes à l’échelle mondiale pour converger vers une approche préventive des
systèmes d’inspection et d’assurance de la qualité qui s’appuie essentiellement sur la
responsabilisation des industriels.
Dans ce sens, de nouvelles exigences européennes et américaines ont été imposées en
matière de qualité. Il s’agit de :
 L’imposition à tous les exportateurs des produits de la pêche vers l’UE d’introduire
l’autocontrôle basé sur le concept HACCP dans leur établissement (entré en vigueur en
juin 1996).
 Le règlement USFDA (United States Food and Drug Administration) Title 21 of the
CFR : code of régulations, part 123 and 1240, qui oblige l’instauration du concept
HACCP à tout établissement d’exportation de poisson et ce à partir du 17 Décembre 1997.

En parallèle avec les différentes actions entreprises et en vue d’améliorer la qualité des
produits de la mer, un Comité Technique de Normalisation des Produits de la Mer a été crée
en 1997 afin de mieux coordonner le travail de normalisation des produits de la pêche entamé
depuis 1998, d’une part et de toucher par la normalisation tous les maillons de la filière pêche,
notamment l’élaboration de normes spécifiques, d’autre part.

Jusqu’à maintenant, plusieurs normes marocaines ont été élaborées: le poisson frais, le
poisson congelé, les conserves de sardines, les semi-conserves d’anchois, une norme
concernant les conserves de maquereaux et chinchards et celle relative au thon et bonite.

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3. CONTEXTE NATIONAL

3.1. Plans de développement

Le Maroc connaît actuellement une grande dynamique sur les plans économique et social.
Plusieurs plans intégrés de développement ont été initiés. Ils touchent pratiquement tous les
domaines : l’agriculture (plan Maroc Vert), la pêche (stratégie Halieutis), le tourisme (plan
Azur) et le commerce (vision Rawaj).

3.2. Avènement de l’ONSSA

Parmi les objectifs tracés du Plan Maroc Vert, l’amélioration de la qualité des produits
agricoles et la garantie de leur sécurité sanitaire le long de toute la chaîne alimentaire, en
d’autres termes, des lieux de production en passant par la transformation et la distribution sans
oublier l’importation et l’exportation. L’avènement de l’ONSSA (Office National de Sécurité
Sanitaire des produits Alimentaires) est venu répondre à cet objectif.
L’ONSSA, fonctionnel depuis janvier 2010, est l’autorité compétente investie des
missions d’inspection et de contrôle des aliments et de la protection phytosanitaire. C’est un
établissement placé sous la tutelle de l’Etat doté de la personnalité morale et de l’autonomie
financière. Il exerce pour le compte de l’Etat les attributions relatives à la protection de la
santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux (Loi
n°25-08 portant création de l’office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires
publiée au bulletin officiel n°5714 du 5 mars 2009).
Les principaux objectifs recherchés par la création de l’ONSSA sont :
 Protection sanitaire du patrimoine animal et végétal contre les maladies;
 Protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d’origine alimentaire;
 Garantir la salubrité des produits mis en vente ;
 Amélioration de l’encadrement sanitaire et phytosanitaire ;
 garantir la sécurité sanitaire et la qualité de des produits alimentaires faisant l’objet du
commerce international et à assurer la conformité des aliments importés aux exigences
nationales ;
 Garantir un environnement juridique transparent encourageant les investissements
dans le secteur agro-industriel.

Pour réaliser sa tâche, l’ONSSA dispose (ou disposera) d’un arsenal juridique
conséquent : 68 Lois et 390 textes d’application (Décrets et Arrêtés Ministériels).

L’ONSSA est l’Autorité Compétente Nationale reconnue par l'UE pour la certification
sanitaire des produits de la pêche.

3.3. Refonte de la législation relative à la sécurité sanitaire des aliments

Plusieurs textes sont actuellement en préparation ou en attente de publication. Dans le

cadre du projet de jumelage entre l’UE et le Maroc (2007-2010), il y a eu un rapprochement
des législations (équivalence avec le paquet hygiène de l’UE), la formation des ressources
humaines et la mise à niveau des structures d’appui que sont les laboratoires d’analyses qui se
sont lancés dans un processus de certification ISO 17025.

L’ONSSA s’est également lancé dans un processus de mise sous assurance qualité des ses
services selon la norme ISO 17020 (ISO/CEI17020 : Évaluation de la conformité-Exigences
pour le fonctionnement de différents types d'organismes procédant à l'inspection).

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 3.4. Publication de Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires

C’est une loi horizontale qui consacre les principes fondamentaux de l’hygiène des
aliments et insiste sur le principe de la chaîne alimentaire ; elle consacre la responsabilisation
de tous les acteurs de cette chaîne, la communication, la traçabilité et le principe de
précaution. La loi 28-07 :
 établit les principes généraux de sécurité sanitaire des produits alimentaires;
 détermine les conditions dans lesquelles les produits alimentaires et aliments pour
animaux doivent être élaborés, produits et commercialisés pour être qualifiés de produits
sûrs, qu’il s’agisse de produits à l’état frais ou transformé, quels que soient les procédés
et les systèmes de conservation, de transformation et de fabrication utilisés;
 prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise sur le marché que des
produits sûrs, notamment en établissant des règles générales d’hygiène, de salubrité,
d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection, les seuils de contamination
admissibles dans les produits alimentaires et aliments pour animaux auxquels ils doivent
répondre, y compris les normes rendues d’application obligatoire;
 indique les règles obligatoires d’information du consommateur, notamment par
l’étiquetage des produits alimentaires et des aliments pour animaux et la détermination
des documents d’accompagnement.

3.5. Contrats-programmes

Plusieurs contrats-programmes ont été signés entre le gouvernement marocain et les

organisations professionnelles ou interprofessionnelles. Même si la finalité des différents
contrats-programmes est variable, les objectifs sont similaires et concernent:
 Accroissement de la production et de la consommation des produits ;
 Augmentation des investissements et du chiffre d’affaires ;
 Création de nouveaux emplois ;
 Réduction des coûts de production ;
 Assainissement des circuits de commercialisation et valorisation des produits ;
 Régulation du marché ;
 Amélioration des conditions sanitaires et hygiéniques des produits.

4. CONSECRATION ET PLACE DU HACCP AU SEIN DES

DIFFERENTS REFERENTIELS QUALITE
La démarche HACCP est une approche consacrée à l’échelle internationale comme
l’outil le plus efficace et le plus pertinent pour l’assurance de la sécurité sanitaire des
aliments. Sa reconnaissance par le Codex Alimentarius qui est l’instance normative
internationale reconnue par l’accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires fait du
HACCP un outil incontournable dans le commerce international des aliments. Par ailleurs, la
réglementation de l’Union Européenne (paquet hygiène) recommande le recours à des
procédures basées sur les principes du HACCP pour la production d’aliments surs. En outre,
les référentiels normatifs adoptés à l’échelle internationale (ISO 22000) ou ceux préconisés
pour les marque de distributeurs (MDD) ou premier prix tels que le référentiel IFS
(International Food Standard) préconisé par les enseignes françaises, allemandes et italiennes
ou encore le référentiel BRC (British Retail Consortium) préconisé par les enseignes anglo-
saxonnes, reconnaissent la pertinence du HACCP pour l’assurance de la sécurité des aliments.

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La force majeure du HACCP réside dans le fait qu’il constitue le socle de pratiquement tous
les référentiels qualité.

A l’échelle nationale, la démarche HACCP a été consacrée par la loi 28-07 sur la
sécurité sanitaire des aliments à côté des autres éléments primordiaux de la sécurité sanitaire
des aliments : la traçabilité, la responsabilité et la communication.

5. IMPORTANCE DE L’AUDIT DU SYSTEME HACCP

Par audit, en entend un "Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si
les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies, si ces
dispositions sont mises en œuvre de façon efficace et si elles sont aptes à atteindre les
objectifs".
Le système HACCP ne se résume pas à un tas de documents sur l’étagère du bureau
du directeur qualité, ou un « certificat ». Il faut rendre vivant le HACCP par l’audit, l’analyse
des données, la lutte contre de nouveaux dangers, le suivi des besoins de formation et la
manière de maintenir le plan HACCP à jour. Un système HACCP ne peut survivre sans
vérification et audit. L’audit établit un bilan de santé du système HACCP et permet de :
- Fournir une preuve écrite d’application de la gestion de la sécurité alimentaire.
- Avoir un rapport indépendant et objectif de l’efficacité du système HACCP.
- Maintenir la confiance dans le système en vérifiant l’efficacité de la maîtrise.
- Identifier les domaines où améliorer et renforcer le système.
- Continuellement renforcer la connaissance de la gestion de la sécurité alimentaire.
- Remplacer les mécanismes de maîtrise obsolètes.

Les audits réglementaires sont conduits pour vérifier que le système HACCP d'un
établissement, incluant ses programmes préalables, ses plans HACCP ainsi que ses procédures
de réévaluation, est mis en œuvre de la façon décrite dans les documents et qu'ils continuent
d'être efficaces.

Maîtriser la démarche HACCP est tributaire de la connaissance de sa planification, de

sa mise en œuvre, de sa vérification et de sa documentation. Par conséquent, la formation
continue et le perfectionnement du personnel constituent une voie incontournable aussi bien
pour les professionnels du secteur alimentaire que pour les cadres des structures responsables
des missions d’inspection et de contrôle des DAOA.

6. OBJECTIFS DE LA FORMATION
L’énoncé de la compétence visée par cette formation est l’appropriation de l’audit du
système HACCP dans les établissements de préparation des produits animaux et d’origine
animale. La finalité étant d’apporter les connaissances théoriques et pratiques nécessaires à la
prise d’une décision éclairée lors des contrôles et de l’audit des établissements de préparation
des POA.

Les éléments de cette compétence vont permettre aux participants à l’issue de cette
formation de :
- Connaître la place du HACCP dans les contextes national et international.
- Acquérir les notions de base de l’HACCP : principes et étapes de mise en place.
- Connaître la place du HACCP dans les différents "référentiels qualité" qu’ils soient
normatifs volontaires ou réglementaires obligatoires.

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 - Acquérir l’approche du contrôle officiel et la responsabilité des professionnels.
- Auditer et valider les plans HACCP.

7. STRUCTURE ET CONTENU PEDAGOGIQUE

Cette formation est destinée aux vétérinaires de l’ONSSA. La période de déroulement
sera arrêtée en commun accord avec l’ONSSA. La durée de la formation est de 4 jours.
La formation abordera des aspects réglementaires ainsi que les principes et les étapes
de mise en place et l’audit du HACCP. La thématique abordée est en étroite relation avec le
rôle imparti aux cadres de l’ONSSA et aux compétences requises en matière d’assurance de la
qualité basée sur la démarche HACCP. Les différents thèmes qui seront abordés sont :

 Contextes national et international de la sécurité sanitaire des aliments :

 Réglementation et référentiels :
- Synthèse et analyse du paquet hygiène de l’Union européenne.
- Approche du Codex Alimentarius relative à la SSA.
- Place de la démarche HACCP dans les autres référentiels qualité (ISO 22000, IFS et
BRC).

 Les principes de la démarche HACCP.

 La mise en place d’un système d’autocontrôle basé sur les principes HACCP.

 Application du plan HACCP dans une unité (exemple pratique): conserverie,

charcuterie, unité lait et produits laitiers.

 Principes de l’audit des plans d’autocontrôle : Différents types d’audits, évaluation

des manuels HACCP, audit sur place, rapport d’audit.

- Définitions
- Distinction entre Audit et Inspection.
- Types d’audit : Audit de système ; Audit de conformité ; Audit d’investigation.
- Planification de l’audit : Programme d’audit, Revue des documents, Réunion
d’ouverture, Validation du diagramme de fabrication, Deuxième revue de documents,
Validation du tableau de maîtrise HACCP, Réunion de clôture, Rapports d’audit, Suivi
de l’audit.
- Audit HACCP : utilisation des grilles d’inspection et/ou d’audit préconisées par le
Codex Alimentarius ainsi que les grilles d’inspection adaptés du paquet hygiène.

 Modalités de validation des plans HACCP.

 Atelier et étude de cas : lors de séances de questions-réponses pour résoudre des

problèmes concrets auxquels les cadres sont confrontés lors de l’audit sur le terrain. Cette
approche constitue un apprentissage par résolution de problèmes.

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