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Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

INTRODUCTION

Dans le secteur des pches, la matrise de la qualit des produits est troitement lie
lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire.
Cette dmarche permet de :
-

respecter la sant des consommateurs ;


valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des
produits halieutiques en matire premire salubre ;
amliorer la gestion prventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le
traitement et la transformation des produits de la pche et faciliter ainsi la matrise de la
qualit dans lensemble des maillons de la filire ;
amliorer la qualit et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ;
rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non satisfaisante ;
renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux
exigences des consommateurs.

A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor des Guides de Bonnes Pratiques
Hyginiques comme outils techniques exprimant linterprtation de la rglementation sanitaire partir
des particularits du terrain.
Leur ralisation a t confie la socit COFREPECHE, associe la CITPPM et
lIFREMER, avec la collaboration de lESIMAQ.
Pour respecter les diffrents segments de la filire pche, les guides sont rpartis en plusieurs
volumes :
-

volume 1 : Les bateaux de pche


volume 2 : La production de glace
volume 3 : Les halles mare
volume 4 : Le mareyage
volume 5 : Le transport et lentreposage des poissons
volume 6 : La production des poissons frais, surgels ou congels
volume 7 : La production de poissons en conserves appertises
volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations
volume 9 : La purification et l'expdition des coquillages vivants

Lorsque les professionnels appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils mettent en
place les mesures gnrales dhygine dont lapplication facilite la dmarche HACCP (Analyse des
dangers potentiels, points critiques pour leur matrise) et devrait tre un pralable celle-ci.
Ces guides ont aussi t conus pour aider les professionnels satisfaire lobligation
dappliquer lHACCP et mettre en place les mesures appropries correspondantes.
Le respect de ces guides, mesures gnrales et mesures spcifiques chaque production,
permet de satisfaire lexigence danalyse des dangers potentiels.
Ces guides peuvent aussi tre utiliss pour la mise en place des processus relatifs la
matrise de lhygine dans le cadre dune certification ISO 9000-2000.

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

SOMMAIRE
INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1
Sommaire .............................................................................................................................................. 2
Prsentation du guide .......................................................................................................................... 6
Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la securite et de la salubrit
des produits .......................................................................................................................................... 7
1

Champ dapplication ...................................................................................................................... 8

Les principales tapes de lactivit de production ................................................................... 10

2.1 Exemple semi-conserves......................................................................................................... 10


2.2 Autres transformations............................................................................................................. 11
3 Les principaux dangers et mesures prventives ...................................................................... 12
3.1 Gnralits .............................................................................................................................. 12
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires ................................................. 12
3.2 Produits de la pche ou de laquaculture................................................................................. 13
Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives Produits de la pche et de
laquaculture (Daprs Codex Alimentarius) ................................................................................. 13
3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 15
3.2.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 18
3.3 Autres matires premires....................................................................................................... 21
Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives Autres approvisionnements du
professionnel................................................................................................................................ 21
3.3.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 21
3.3.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 22
3.4 Oprations de production ........................................................................................................ 22
Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives Oprations de production ........... 22
3.4.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 24
3.4.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 24
4 Les mesures gnrales dhygine.............................................................................................. 26
4.1 Les matires premires ........................................................................................................... 28
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications............................................................... 29
4.1.2 Achats des matires premires......................................................................................... 31
4.1.3 Transport des matires premires .................................................................................... 32
4.1.4 Rception et contrle des matires premires.................................................................. 32
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires................................................................ 33
4.2 Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux ........................................................... 34
4.2.1 Rgles gnrales .............................................................................................................. 34
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux .................................... 36
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux...................................... 37
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux ......................................... 41
4.3 Matriels et quipements......................................................................................................... 43
4.3.1 Considrations gnrales ................................................................................................. 43
4.3.2 Principaux matriels et quipements ................................................................................ 43
4.3.3 Entretien des matriels et quipements............................................................................ 46
4.4 Main d'uvre : le personnel .................................................................................................... 47
4.4.1 Hygine du personnel ....................................................................................................... 47
4.4.2 Formation .......................................................................................................................... 49
4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 50
4.5 Mthodes : ralisation des oprations ..................................................................................... 51
4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 51
4.5.2 Oprations lies lactivit de production......................................................................... 51
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4.5.3 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................. 57


4.6 Identification et traabilit ........................................................................................................ 60
4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 61
4.6.2 Identification et traabilit.................................................................................................. 61
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 63
5 Mesures prventives spcifiques certaines activits............................................................ 64
5.1 Production danchois sals en fts .......................................................................................... 64
5.1.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 64
5.1.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 64
5.2 Anchois au sel et au vinaigre................................................................................................... 65
5.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 65
5.2.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 65
5.3 Filets danchois (ou morceaux de filets) lhuile ou la sauce piquante ................................ 65
5.4 Pte, beurre, crme danchois................................................................................................. 66
5.5 Produits marins, sals ou non ............................................................................................... 66
5.6 ufs de poissons .................................................................................................................... 66
5.7 Conditionnement sous atmosphre modifie .......................................................................... 66
5.8 Production de poissons pans................................................................................................. 67
5.9 Poissons fums froid ............................................................................................................ 67
5.10
Dtermination de la dure de vie des produits ..................................................................... 67
5.10.1
Dure de vie des produits frais ...................................................................................... 68
5.10.2
Dure de vie des produits surgels ............................................................................... 69
6 Surveillance - Vrification - Enregistrements............................................................................ 70
6.1 Surveillance des oprations..................................................................................................... 70
6.1.1 Gnralits........................................................................................................................ 70
6.1.2 Plan de surveillance .......................................................................................................... 70
6.1.3 Enregistrement des contrles ........................................................................................... 71
6.1.4 Identification des produits contrls.................................................................................. 71
6.2 Matrise des non-conformits .................................................................................................. 72
6.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place........................................................... 72
6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 74
6.4.1 Documentation .................................................................................................................. 74
6.4.2 Enregistrements ................................................................................................................ 74
6.4.3 Gestion documentaire ....................................................................................................... 74
Annexe I - Dfinitions ........................................................................................................................ 75
1 Hygine .......................................................................................................................................... 75
1.1 Hygine des aliments ........................................................................................................... 75
1.2 Danger.................................................................................................................................. 75
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 75
1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 75
1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 75
1.6 Matriser ............................................................................................................................... 75
1.7 Matrise................................................................................................................................. 75
1.8 Point critique pour la matrise (CCP) .................................................................................... 76
1.9 Mesure de matrise............................................................................................................... 76
1.10
Mesure prventive............................................................................................................. 76
1.11
Mesure corrective.............................................................................................................. 76
1.12
Limite critique .................................................................................................................... 76
1.13
Tolrance .......................................................................................................................... 77
1.14
Valeur cible ....................................................................................................................... 77
1.15
Surveiller ........................................................................................................................... 77
1.16
Contrle............................................................................................................................. 77
1.17
Enregistrement.................................................................................................................. 77
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1.18
Vrification ........................................................................................................................ 77
1.19
Rappel............................................................................................................................... 78
1.20
Retrait................................................................................................................................ 78
2 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis ................................................................ 78
2.1 Conditionnement .................................................................................................................. 78
2.2 Emballage ............................................................................................................................ 78
2.3 Rcipient tanche aux liquides............................................................................................. 78
3 Dfinitions diverses ........................................................................................................................ 78
3.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 78
3.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 78
3.3 Dsinfection.......................................................................................................................... 78
3.4 Conditionnement .................................................................................................................. 79
3.5 Lot ........................................................................................................................................ 79
3.6 Traabilit............................................................................................................................. 79
3.7 Conglation .......................................................................................................................... 79
3.8 Surglation ........................................................................................................................... 79
3.9 Dconglation ...................................................................................................................... 79
Index alphabtique ............................................................................................................................ 80
Annexe II - Principaux textes rglementaires ................................................................................. 81
1 Textes marocains ........................................................................................................................... 81
1.1 Hygine ................................................................................................................................ 81
1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 81
1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 82
1.4 Additifs.................................................................................................................................. 82
1.5 Dure de vie ......................................................................................................................... 82
1.6 Transports/Conditions de conservation ................................................................................ 83
1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 83
2 Textes europens........................................................................................................................... 83
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer........................................ 83
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit......................................... 84
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage ........................................................................ 84
2.4 Textes rglementaires divers ............................................................................................... 84
2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 85
Annexe III - Matrise des oprations ................................................................................................ 86
1 Rception ....................................................................................................................................... 86
1.1 Poissons et autres animaux aquatiques............................................................................... 86
1.2 Autres ingrdients ................................................................................................................ 87
1.3 Matriaux de conditionnement ............................................................................................. 88
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection .................................................................................. 88
2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 89
2.1 Stockage/entreposage rception....................................................................................... 89
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 91
3 Dballage/Dglaage/Lavage ........................................................................................................ 92
4 Dconglation................................................................................................................................. 93
5 Saumurage ..................................................................................................................................... 94
6 Anchoitage...................................................................................................................................... 95
7 Prparation du poisson................................................................................................................... 96
8 Tri ................................................................................................................................................... 97
9 Lavage au cours des oprations .................................................................................................... 97
10 Prparation/Tranchage................................................................................................................. 98
11 Salage .......................................................................................................................................... 99
12 Fumage ...................................................................................................................................... 100
13 Schage ..................................................................................................................................... 101
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14 Fabrication de portions panes .................................................................................................. 101


15 Traitement thermique (Pr-cuisson/Cuisson) ............................................................................. 102
16 Embotage .................................................................................................................................. 103
17 Clinchage/Sertissage.................................................................................................................. 104
18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphre modifie ................................................. 104
19 Conglation ................................................................................................................................ 105
20 Librations des lots..................................................................................................................... 106
21 Entreposage avant expdition .................................................................................................... 106
22 Expdition Transport ............................................................................................................... 107

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PRESENTATION DU GUIDE
Ce guide, rdig en appliquant les principes de lHACCP (Analyse des dangers potentiels, points
critiques pour leur matrise), est un document d'application volontaire conu par et pour les
professionnels du secteur. Destin aux ateliers de production de semi-conserves et autres
transformations de poissons et autres animaux aquatiques, il a t rdig pour les aider :
-

respecter les exigences des rglementations en matire dhygine, en explicitant, le cas


chant, l'application de certaines rglementations, sans donner de contraintes
complmentaires au-del de celles-ci ;

mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des
produits (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures
gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques de ltablissement
de production.

En consquence, ce guide
-

rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine

propose des moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de


scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent
tre gnrales ou spcifiques certaines activits (filetage, fabrication de rtis et brochettes,
par exemple).

donne des lments pour la mise en place de lHACCP dans les ateliers de production.
Lorsquun professionnel peut dmontrer quil respecte les recommandations
de ce guide, il y a prsomption de conformit la rglementation.

Ce document est organis selon les principes de lHACCP :


-

Champ dapplication (chapitre 1) qui correspond la dfinition du produit ;


Divers exemples de diagramme (chapitre 2) prsentant les principales tapes de lactivit de
production ;
Dangers et mesures prventives et de matrise prendre en compte (chapitre 3) ;
Mesures mettre en place : mesures gnrales dhygine (chapitre 4), mesures spcifiques
certaines activits (chapitre 5) ;
Mesures de surveillance et de vrification (chapitre 6).

Les principaux termes ncessaires la comprhension du document sont dfinis en annexe I et un


glossaire par ordre alphabtique peut tre consult page 80. Lorsque des mots ayant fait lobjet dune
dfinition sont rencontrs pour la premire fois ils sont crits en italiques, gras et souligns.
Les rfrences des textes rglementaires sont rappeles dans lannexe II.
Lannexe III dcrit des exemples de mesures de matrise appliquer aux principales tapes de
production ; ces exemples de mesures pourront tre utiliss et complts par le professionnel pour la
rdaction de ses propres plans HACCP.
Les recommandations du guide ont t valides sous les aspects scientifiques et
rglementaires en vue dassurer la scurit et la salubrit des produits. Ce guide nest
pas dapplication obligatoire. Les professionnels peuvent tre amens choisir
d'autres moyens qui permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires
de scurit et de salubrit des produits ; dans ce cas ils devront dmontrer que les
moyens mis en uvre sont pertinents et efficaces.

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METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER LA


MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA SALUBRITE DES PRODUITS

DOCUMENTS A CONSULTER

ACTIONS
Le professionnel dcrit son (ses) activit (s)
laide dun ou plusieurs diagrammes
schmatiques.

Chapitre 2

Le professionnel met en place les mesures


gnrales dhygine qui lui permettent de
satisfaire aux exigences rglementaires de base
en matire de scurit des aliments

Chapitre 4

En fonction de son activit propre, des poissons


travaills, des conditions dexpdition, des
utilisateurs de ses produits, etc., le
professionnel :
-

identifie les dangers potentiels spcifiques lis


son activit,

Chapitre 3

met en place les mesures spcifiques de


prvention et de matrise,

Chapitre 5, annexe III

met en place les mesures de surveillance et de


vrification appropries.

Chapitre 6
Manuel dvaluation

Il value son fonctionnement

Production 2

Plan HACCP 1 Plan HACCP 2

Production n
Plan HACCP n

EXIGENCES GENERALES DHYGIENE :


Matires premires : poissons, etc.
Milieu : installations, etc.
Matriels
Main d'uvre
Mthodes de travail

GUIDE DE BONNES PRATIQUES


HHYGIENIQUES POUR LES
SEMI-CONSERVES ET AUTRES
TRANSFORMATIONS

Production 1

Recommandations
complmentaires

Recommandations
pour lapplication
des rglementations
en matire
dhygine

Surveillance - Vrification

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CHAMP DAPPLICATION

Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer en semiconserves.


Au sens du prsent document, on entend par "produits de la mer en semi-conserves", les prparations
alimentaires destines la consommation humaine :
-

conditionnes en rcipients tanches aux liquides,


et ayant subi un traitement spcifique en vue dassurer une conservation pendant une dure
dau moins deux semaines (mais plus limite que la conserve),
ncessitant un entreposage au froid,
dont lingrdient principal ( 50 % de la masse nette telle que mentionne sur le rcipient, sauf
pour les beurres, soupes, bisques, sauces ou produits similaires) est un poisson, mollusque ou
crustac, ou un ingrdient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mlange de ces divers
ingrdients.

Exemples de traitements pour les semi-conserves


1. Salage : opration qui consiste placer des animaux marins ou parties danimaux marins au
contact du sel ou dans une saumure de qualit alimentaire pendant un temps suffisant pour que
leur teneur en chlorure de sodium soit augmente. Sont dits sals , les produits soumis un
salage et dont la teneur en chlorure de sodium est au moins gale 5 % de leur masse.
2. Schage : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux marins
une ambiance de faible degr hygromtrique, naturelle ou artificielle, de manire rduire leur
teneur en eau. Sont dits schs les produits soumis au schage et qui, de ce fait, prsentent,
aprs chauffage prolong 100-105C, un rsidu sec au moins gale 60 % de leur masse.
3. Dshydratation : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux
marins, prcuits ou non, un schage artificiel de faon en rduire fortement la teneur en eau.
Sont dits dshydrats les produits soumis une dshydratation et qui, de ce fait, prsentent,
aprs chauffage prolong 100-105C, un rsidu sec au moins gale 85 % de leur masse.
4. Fumage : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux marins la
fume obtenue par combustion lente de produits ligneux de faon abaisser leur teneur en eau et
y introduire divers composants de la fume. Il y a fumage chaud lorsque, au cours de
lopration de fumage, les animaux marins ou parties danimaux marins se trouvent exposs une
temprature provoquant leur cuisson. Dans le cas contraire, le fumage est dit froid. Sont dits
fums les produits soumis un fumage pendant un temps suffisant pour acqurir le got de
fume.
5. Marinage : opration qui consiste immerger des animaux marins ou parties danimaux marins
dans une marinade, chauffe ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de
leur eau de constitution par du vinaigre ou un acide organique autoris, usage alimentaire. Une
marinade est constitue par une saumure lgre, ventuellement aromatise ou sucre, acidifies
par le vinaigre ou par un acide organique autoris, usage alimentaire. Elle est utilise pour le
marinage ou comme liquide de couverture du produit fini. Sont dits marins les produits
soumis un marinage ou conditionns avec une couverture de marinade.
6. Ajout dagents conservateurs autoriss.
Il s'applique aussi la fabrication des produits transforms autres que ceux couverts par les guides
poissons frais/surgels, poissons en conserves, fabriqus partir de poissons ou autres animaux
aquatiques pralablement prpars (poissons viscrs, filets, darnes, ) rfrigrs ou surgels, sauf
pour les crustacs ou coquillages qui peuvent tre reus vivants. Les produits sont en gnral
premballs.
Ce guide sapplique tous les tablissements de production dont lactivit correspond celle dfinie
ci-dessus quelle que soit leur taille.
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Le professionnel adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites,
nombre de personnes travaillant dans ltablissement, etc.) de son tablissement.
Exemples de produits concerns
7. Semi-conserves (voir dfinition ci-dessus)
-

Produits ayant subi une maturation enzymatique aprs salage : anchois sals et drivs, etc.
Produits saumurs fums (harengs saurs), ou en en sauce vinaigre (rollmops),
Produits vinaigrs ou en marinade (harengs au vinaigre, harengs ou merlans frits),
ufs de poissons en bocaux, etc.

8. Produits crus : Produits nayant pas subi de traitement thermique ou chimique conduisant une
floculation des protines de la chair du poisson ou de lanimal aquatique. Ce sont par exemple
les produits suivants :
-

Poisson fum (saumon, truite, espadon, ),


Carpaccio de poisson lhuile, laneth,
Sushi, .

Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.


9. Produits cuits : Produits ayant subi un traitement thermique 70 C cur pendant au moins 2
minutes. Ce sont par exemple les produits suivants :
-

Poissons pans,
Poissons, filets de poissons,
Crustacs,
Pinces de crustacs,
Plats cuisins base de poissons,

Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.


10. Produits prcuits : Produits ayant subi un traitement thermique de surface 60 C (modification
de la nature des protines en surface mais pas cur) mais gardant le caractre de chair crue
cur, poissons pans par exemple. :
Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.
11. Poissons schs : morue, etc.
12. Poissons ferments, etc.

Exemples dapprovisionnement

Exemples de conditionnement

dans un autre tablissement agr (mareyage,


poissons frais ou surgels) national ou tranger
(importation)

chez un mareyeur (coquillages, crustacs vivants)

chez un expditeur de coquillages (coquillages


vivants)

Les matriaux des rcipients


utiliss peuvent tre variables :
mtal, verre, plastique, ;
ltanchit
au
liquide
du
conditionnement ne ncessite
donc pas les mmes contraintes
et les mmes contrles.

un pcheur (crustacs vivants).

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LES PRINCIPALES ETAPES DE LACTIVITE DE PRODUCTION

Les principales tapes de lactivit de production sont dcrites ci-dessous. En vue de prparer et
mettre en place les plans HACCP, le professionnel tablira pour chacune de ses activits (ou familles
dactivits similaires : mmes dangers, mmes oprations, mmes utilisations, etc.) des diagrammes
(ou une description) reprenant les diffrentes tapes.

2.1 Exemple semi-conserves

ACHATS DE POISSONS

Poissons frais
- vivants, Poissons frais
- vivants,
- entiers,
- entiers,
- viscrs, - viscrs, ...
Poissons congels
Poissons congels
Mollusques
Crustacs

Autres
fournisseurs

Bateaux

Aquaculture

Autres
ingrdients

Crie

Botes et fonds
Bocaux et opercules
Poches plastiques, etc.

Livraison

Rception

Rception

Stockage
0 C 2 C

Stockage
<
-18 C

Entreposage

Dballage

Dcaissage/Dconditionnement

Lavage

Dconglation

Salage/saumurage

Il sagit dun
exemple
Il s'agit d'un exemple
de diagramme
de diagramme
de
de fabrication
fabrication.

Eviscration/Filetage

Maturation

Fumage

Eviscration/Filetage

Ajout des autres ingrdients:


- huile
- sauce vinaigre
- marinade, etc

Embotage
Conditionnement

Traitement thermique

Etiquetage/Emballage

Entreposage

Libration des lots

Palettisation/Expdition

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2.2 Autres transformations


Poissons ou animaux aquatiques
prpars, rfrigrs ou surgels
- entiers viscrs
- filets, darnes, ...
ventuellmente coquillages et
crustacs vivants

Expditeur de coquillages
Pcheur (crustacs)

Etablissement agr

Livraison

Rception

Stockage
0 C 2 C

Stockage
< -18 C

Dballage

Dconglation

Lavage

Prparation

Salage

Fumage

Tranchage

Pr-cuisson/Cuisson
Il s'agit d'un exemple
de diagramme
de fabrication
Conglation IQF

Conditionnement
sous atmosphre
modifie

Conditionnement

Conglation
Entreposage
0 C + 2 C
Entreposage
< - 18 C

Palettisation
Expdition

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LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

3.1

Gnralits

Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit
dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer :
-

un danger peu frquent mais trs grave (Clostridium botulinum, parasites, par exemple) ; celuici doit tre matris ;

un danger peu frquent mais grave pour certaines catgories de populations (Listeria
monocytogenes, histamine, par exemple) ; il devra tre matris si ces catgories de
populations sont consommatrices du produit concern ;

un danger assez frquent mais peu grave (artes, par exemple), dont la matrise est assure
en fonction des exigences rglementaires, de la politique commerciale du professionnel, etc.

De manire gnrale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifis en trois
grandes catgories :
-

la contamination (pollution), qui peut provenir :


-

d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau
de conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des
poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est trs
troitement li lorigine des poissons ou coquillages (zone A, B ou C) ;

de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle


alors de contamination croise ;

la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent


dans le produit ;

la non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la


rduction de la contamination.
Les dangers prendre en compte lors de la dfinition des plans HACCP
dpendent des produits et de leur utilisation attendue
(populations consommatrices, mode de consommation, )
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires
PRODUITS

DANGERS

Tous poissons

Aeromonas,
Clostridium
Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae
Vibrio parahmolyticus (toxine)
Mtaux lourds, dioxines

Produits de la pche de zones ctires ou destuaires


dans les rgions tropicales ou en t dans les zones
tempres, en particulier les crustacs

Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus (toxine)

Poissons de zones ctires ou destuaires

Salmonella, Shigella, Escherichia coli

Poissons de mer et deau douce ( lexception des


poissons dlevage)

Parasites (nmatodes, cestodes, )

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PRODUITS

DANGERS

Poissons carnivores deaux peu profondes dans ou


prs des rcifs coralliens tropicaux

Ciguatoxine principalement

Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae

Scombrotoxine (histamine)

Poissons de zones ctires ou destuaires


Poissons deau douce
Poissons daquaculture

Rsidus de pesticides, de mdicaments


vtrinaires, mtaux lourds

Coquillages

E. coli, virus, phycotoxines (DPS/PSP/ASP)

Eau, glace

Salmonella
Vibrio spp
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Contaminants chimique

Matriaux au contact des poissons

Contamination microbienne,
Contaminants chimiques,
Particules physiques
Contamination microbienne
(Bacillus cereus, ) (toxine mtisante)
Autres contamination microbienne
Mycotoxines
Contaminants chimiques (rsidus
phytosanitaires, )

Lgumes, pices
Milieu de couverture

3.2

Produits de la pche ou de laquaculture


Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives
Produits de la pche et de laquaculture
(Daprs Codex Alimentarius)
DANGERS

Dangers biologiques

Parasites

Maturation enzymatique
Conglation (-20 C / 7 j, -35 C / 20 h),
Cuisson (55 C / 1 mn)
Eviscration prcoce et bien faite,
Filetage sans flanc, mirage lors du filetage

Trmatodes
Nmatodes
Cestodes

Salmonella, Shigella
Bactries
pathognes

MESURES PREVENTIVES

Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum

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Rfrigration rapide (viter la prolifration)


Eviscration bien faite (viter les contaminations
par les viscres)
Zones de pche (estuaires sont plus pollus :
Vibrio notamment)
Taux de sel (aw), pH des produits,
agents conservateurs,

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DANGERS

Listeria monocytogenes

Rfrigration rapide (viter la prolifration)


Eviscration bien faite (viter les contaminations
croises) par les viscres)
Zones de pche (les estuaires sont plus pollus)
Nettoyage/dsinfection des installations et
quipements (bateaux, cries, etc.)
Hygine du personnel (chez les fournisseurs)
Taux de sel (aw), pH des produits,
agents conservateurs,

Scombrotoxine (histamine)
et autres toxines lies aux
poissons

Rfrigration rapide aprs capture


Eviscration prcoce
Prcautions lors des manipulations

Entrotoxine
staphylococcique

Rfrigration rapide aprs capture


Eviscration prcoce
Prcautions lors des manipulations
Hygine du personnel (chez les fournisseurs)

Ciguatoxine

Eviter les espces potentiellement toxiques

Phycotoxines
(DSP/PSP/ASP)

Zones de provenance autorises

Entrotoxine
staphylococcique

Eviscration bien faite


Prcautions lors de la manipulation

Autres

Virus

Ne pas acheter de coquillages provenant de


zones contamines.

Rsidus
phytosanitaire
s

Dsinfectants, pesticides,
herbicides, algicides,
fongicides, etc.

Connaissance des zones de pche/aquaculture

Rsidus de
mdicaments
vtrinaires

Antibiotiques, hormones de
croissance, autres additifs
de lalimentation des
poissons.

Connaissance des zones de pche/aquaculture


Respect des dlais dutilisation avant abattage

Mtaux lessivs du sol,


dchets industriels, deaux
Mtaux lourds
dgout ou djections de
lanimal.

Connaissance des zones de pche/aquaculture

Dangers biologiques

Bactries
pathognes

Dangers chimiques

MESURES PREVENTIVES

Toxines
biologiques

Dangers physiques

Gazole, etc.

Manipulations bord, etc.


Radioactivit

Zone de pche

Morceaux de caisse, de plastiques, etc.

Manipulations du poisson

Arte (poissons vendus sans artes)

Formation du personnel
la prparation du poisson

Vase (coquillages)

Lavage, purification

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3.2.1 Principaux dangers


Les poissons et les produits de la pche ont toujours t considrs comme des composants nutritifs
et sains de l'alimentation humaine. Les risques pour la sant du consommateur de produits de la mer,
capturs dans les environnements marins non pollus sont faibles, condition que ces produits soient
manis dans le respect des bonnes pratiques de manipulation ou de fabrication.
Cependant, comme avec tous les aliments, les risques pour la sant, associs la consommation de
certains produits ou certaines populations, peuvent tre augments :
-

selon les conditions de manipulation aprs la pche ;

en fonction de lenvironnement marin ou terrestre des zones de pche : par exemple des
poissons en provenance des rcifs tropicaux, peuvent prsenter, pour le consommateur, un
risque de toxines marines naturelles, telles que la ciguatera ;

sous certaines circonstances, pour les produits d'aquaculture : par exemple, influence de
lcosystme des fermes daquaculture ;

lorsque le poisson est consomm cru ou peu cuit.

3.2.1.1 Les dangers biologiques


3.2.1.1.1

Les parasites

Transmis par les poissons ou crustacs, ils peuvent tre lorigine de maladies chez les tres
humains ; cest le cas pour les helminthes ou vers parasites (nmatodes, cestodes et trmatodes).
Les poissons peuvent aussi tre parasits
Le dveloppement de la consommation de produits
par des protozoaires, mais il ny a pas de
crus dans les pays europens, la mise sur le
cas connu de maladie transmise lhomme
march de nouveaux produits (sushi, poissons
par ces protozoaires.
marins crus, poissons fums froid) risquent de
Les parasites ont un cycle de vie complexe,
provoquer un dveloppement des maladies lies
ncessitant
un
ou
plusieurs
htes
aux parasites. Les professionnels doivent donc tre
intermdiaires et sont le plus gnralement
vigilants (contrle du parasitisme) et informer leurs
transmis lhomme par des poissons
clients des risques encourus (espces sensibles,
contamins
consomms
crus,
.prcautions a prendre, ).
insuffisamment
traits
lors
de
la
transformation ou mal cuits.
Nmatodes
Quelques espces de poissons marins sont des htes secondaires pour des nmatodes tels que
Anisakis spp. Capillaria spp., Gnathostoma spp. et Pseudoterranova spp. ; on les trouve dans le foie,
dans la cavit abdominale ou dans la chair des poissons marins.
Cestodes
Les cestodes sont des tnias, lespce la plus couramment rencontre chez le poisson est
Diphyllobotrium latum. Les poissons sont des htes intermdiaires ; linfection est lie la
consommation de poissons crus ou insuffisamment traits lors de la transformation.
Trmatodes
Les infections lies au poisson sont endmiques dans certains pays, notamment en Asie du Sud-Est.
Ce sont particulirement les trmatodes des genres Clonorchis et Ophisthorchis (douves du foie),
Paragonimus (douves du poumon), et une ampleur moindre Heterophyes et Echinochasmus
(douves intestinales). Les poissons d'eau douce sont des htes intermdiaires dans le cycle de vie de
Clonorchis et Ophisthorchis, et les crustacs d'eau douce dans le cas de Paragonimus. Les infections
sont dues des poissons contamins consomms crus, pas assez cuits ou insuffisamment traits lors
de la transformation.
3.2.1.1.2

Les bactries pathognes

Le niveau de contamination (voir 4.5.2.17.2) du poisson au moment de la capture dpend de


l'environnement et de la qualit bactriologique de l'eau dans laquelle les poissons sont pchs.
Beaucoup de facteurs influent sur la microflore des poissons ; les plus importants sont la temprature,
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la teneur en sel, la proximit des rgions de pche avec des habitations humaines, la quantit et
lorigine de la nourriture consomme par les poissons, ainsi que la mthode de pche. Le tissu du
muscle comestible de poisson est normalement strile lors de la capture et les bactries sont
habituellement prsentes sur la peau, les branchies et dans les intestins.
Il y a deux groupes gnraux de bactries importants pour la sant publique qui peuvent contaminer
les produits :
-

celles qui sont normalement prsentes dans


l'environnement
aquatique
(microflore
indigne), par exemple : Aeromonas
hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio
parahmolyticus (souches pathognes), et
Listeria monocytogenes.

Recommandation relative au contrle de la


contamination par Vibrion des produits de la
pche importe
Doivent tre dtruits comme matires
haut risque non valorisables :

- Tout lot contamin par Vibrio cholerae


celles qui sont introduites par la
- Les lots contamins par une souche de
contamination de l'environnement par les
Vibrio parahaemolyticus possdant un
dchets souvent domestiques ou industriels,
gne codant pour lhmolysine (V.
par exemple : les Enterobacteriacae telles
parahaemolyticus TRH et/ou TDH positif)
que Salmonella spp., Shigella spp. et
Escherichia coli. On a aussi parfois isol
chez le poisson : Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides, Vibrio cholerae et Yersinia
enterocolitica.

Les bactries pathognes indignes, quand elles sont prsentes dans du poisson frais, sont trouves
en nombre assez faible, et quand les produits sont cuits suffisamment avant consommation, les
dangers pour la scurit des aliments sont insignifiants. Pendant le stockage, les bactries daltration
se dveloppent plus rapidement que les bactries pathognes ; les poissons seront mauvais avant de
devenir toxiques et seront rejets par les consommateurs.
Les Vibrio sont communs dans les zones ctires et les estuaires ; les populations peuvent dpendre
de la profondeur de l'eau et des niveaux de la mare. On les trouve particulirement dans les eaux
tropicales chaudes, mais on peut aussi les trouver en t dans les zones tempres. On les trouve
aussi chez les poissons vivants dans les eaux saumtres tropicales.
3.2.1.1.3

Les toxines biologiques

Les intoxications par animaux marins sont essentiellement lies :


La scombrotoxine : Lintoxication scombrode (intoxication
Le maintien une temprature non
histaminique) est due la consommation de poissons mal
rfrigre des poissons ou partie de
refroidis aprs la pche. La scombrotoxine est attribue
poissons sensibles, mme aprs
des Enterobacteriacae qui produisent de grandes quantits
viscration et filetage, peut
d'histamine dans le muscle du poisson lorsque les produits
favoriser le dveloppement de
ne sont pas refroidis immdiatement aprs avoir t
scombrotoxine.
capturs. Les principaux poissons sensibles sont les
scombrods tels que thon, bonite, maquereau, et espadon :
mais on peut aussi en trouver dans dautres espces. L'intoxication est rarement fatale et les
symptmes sont habituellement peu violents. Les poissons peuvent contenir des niveaux toxiques
d'histamine sans prsenter des aspects de pourriture. La toxine est thermostable.
La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut tre trouve dans grand nombre
de poissons, principalement carnivores, qui habitent des eaux peu profondes dans ou prs des rcifs
coralliens tropicaux. Cette toxine est due des dinoflagells et plus de 400 espces de poissons
tropicaux ont t impliques dans de telles intoxications. La toxine est thermostable. On sait peu de
choses sur cette toxine.
Il existe dautres types dintoxications dus des animaux marins, mais moins frquemment
rencontres :
Le clupotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Clupids, probablement dorigine
micro-algale, souvent mortelle.
Le ttrodotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Ttrodons, les toxines tant
dorigine bactrienne.
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Le carchatoxisme, intoxication due aux requins (essentiellement genres Carcharhinus et Sphyrna).


Le chelotoxisme, intoxication due aux tortues (tortue caret (Eretmochelys imbricata)).
Lintoxication hallucinatoire ( saoule femme ) provoque par des poissons de la famille des
Signanids.
3.2.1.1.4

Les virus

On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contamines. Leur dtection
nest pas aise.
3.2.1.1.5

Les toxines provenant de micro-algues

Les toxines (DSP/PSP/ASP) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages
se dveloppent dans des zones maritimes contamines et font lobjet dune surveillance de la part des
autorits sanitaires nationales. La commercialisation de coquillages provenant de ces zones est
interdite.

Les toxines diarrhiques de type DSP, dont la principale est lacide okadaque, sont produites
notamment par des algues du genre Dinophysis et Prorocentrum. Elles sont responsables, 30
minutes aprs ingestion, de symptmes de gastro-entrite aigu plus ou moins intenses en
fonction de la dose ingre et pouvant durer jusqu trois jours

Les toxines paralysantes de type PSP, dont leffet peut tre 20 fois plus fort que celui du
curare, sont notamment produites par les algues du genre Alexandrium et Gymnodinium. Ces
toxines, dont la principale est la saxitoxine, sont responsables entre 30 minutes et 12 heures
aprs ingestion de troubles pouvant aller, en fonction de la dose ingre, de simples picotements
des extrmits jusqu des paralysies musculaires respiratoires pouvant tre fatales.

Les toxines amnsiantes ASP, dont la principale est lacide domoque, sont produites par les
algues du genre Pseudonitzschia. Lors de cas bnin, dans les 2 heures 24 heures suivant
lingestion, les malades manifestent des symptmes de nauses et vomissements,
ventuellement accompagns de diarrhes et de fivre. Les cas graves apparaissent entre 24 et
48 heures aprs ingestion. Ils se manifestent par des maux de tte persistants, des troubles
visuels, de la dsorientation, des altrations de conscience, voire des convulsions pouvant aboutir
un coma et au dcs. Des effets tardifs sont signals, savoir des troubles de la mmoire
court terme.

3.2.1.1.6 Les levures et moisissures


Les levures ne sont pas pathognes, mais sont sources de dgradation des produits sucrs ou
acides. Les moisissures peuvent produire des toxines (aflatoxines, ). Levures et moisissures sont
essentiellement lies de mauvaises conditions hyginiques dans les ateliers de prparation.
3.2.1.2 Les dangers chimiques
Les poissons peuvent tre capturs dans des zones ctires et dans des habitats qui sont exposs
des niveaux variables de contaminants. Il faut tre trs vigilant pour les poissons pchs en zones
ctires, dans les estuaires et pour les poissons deau douce. Des rsidus de pesticides, des mtaux
lourds, des dioxines et du PCB peuvent saccumuler dans les produits et causer des problmes pour
la sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires (antibiotiques, etc.) peuvent tre trouvs
dans les produits de l'aquaculture quand les dlais corrects avant abattage ne sont pas suivis ou
quand la vente et lusage de ces composs ne sont pas ou sont mal contrls. Les poissons frais
peuvent aussi tre contamins avec les produits chimiques tels que l'huile diesel, quand les poissons
sont incorrectement manipuls bord.

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Capacits de bioconcentration de quelques espces marines


Espce

cadmium

plomb

mercure

faible

faible

faible

moyenne
forte

moyenne

moyenne forte

- Vers

moyenne

moyenne

moyenne forte

- Mollusques

moyenne

moyenne

moyenne forte

- Crustacs

forte

moyenne

moyenne trs forte

(Moules)

forte

forte

moyenne

(Hutres)

trs forte

moyenne

faible

Poissons

faible

faible

moyenne forte

- Hareng/sardine

faible

faible

faible

- Plie/sole

faible

faible

moyenne

- Bar/roussette

moyenne

moyenne

moyenne

- Espadon/thon

moyenne

moyenne

forte

Plantes aquatiques
Invertbrs

Source : INERIS / AFSSA / CNRS - Synthse OPECST


Teneurs maximales rglementaires en mtaux lourds et autres contaminants :

Poissons
courants

Poissons
(exceptions)

Coquillages

0,5

1,0

0,5

cadmium (mg/kg de chair humide)

0,05

0,1

plomb (mg/kg de chair humide)

0,2

0,4

1,5

Poissons
courants

Coquillages

Union Europenne

0,5

Contaminants

Poissons
(exceptions)

Maroc

mercure total (mg/kg de chair humide)

dioxines (pg/g de chair humide)

3.2.1.3

Les dangers physiques

Il sagit surtout de dangers physiques, lis un mauvais filetage (artes), de mauvaises manipulations
(bouts de bois, de plastiques, etc.).

3.2.2 Mesures prventives


Lapplication et le respect des bonnes pratiques hyginiques dcrites dans ce guide, ou de mesures
quivalentes, sont indispensables pour assurer la matrise de la scurit alimentaire. Ces mesures
seront compltes par des mesures spcifiques lactivit du professionnel, soit en application des
mesures particulires dcrites dans ce guide et rsultant dune dmarche de type HACCP, soit la
suite de ltude HACCP effectue pour chaque produit ou famille de produits similaires par le
professionnel.
Les mesures dcrites ci-dessous sont appliquer soit par les fournisseurs pour limiter le niveau de
contamination rception, soit pas les fabricants de semi-conserves ou autres produits, pour assurer
la matrise de la contamination initiale des poissons et autres animaux aquatiques.
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3.2.2.1 Les dangers biologiques


Les parasites, les bactries pathognes se trouvent majoritairement dans lintestin ou la paroi
abdominale du poisson. Lviscration doit donc tre ralise ds que possible et avec soin ;
lintrieur du poisson doit ensuite tre lav avec de leau propre (eau de mer propre, eau potable).
Lorsque le poisson est achet viscr (viscration bord), il faut vrifier que lviscration a t
bien faite.
Les bactries pathognes peuvent se multiplier et, le cas chant, selon le type de bactrie, produire
des toxines si, lors des manipulations, la temprature des poissons slve.
3.2.2.1.1 Les parasites
Les parasites se trouvent dabord dans lintestin du poisson
La conglation des poissons 20C
pendant 7 jours ou plus ou 35C
pendant environ 20 heures tue les
parasites. La conservation par saumurage
ou au vinaigre peut rduire, sans
lliminer, le danger li aux parasites. Il en
est de mme du mirage, de lablation de la
paroi abdominale ou de llimination des
kystes du parasite. 1

Poissons et produits soumis obligation de traitement


par le froid
-

Poisson devant tre consomm cru


pratiquement cru, tel que le hareng (maatje)

Poissons devant tre traits par un fumage froid


pendant lequel la tempratures coeur reste
infrieure + 60 C :
o hareng ;
o maquereau ;
o sprat ;
o saumons sauvages de lAtlantique et du
Pacifique.

Hareng marin et/ou sal quand le traitement est


insuffisant pour dtruire les larves de nmatodes.

Nmatodes
Par exemple Anisakis simplex; dont
loccurrence est faible (sauf chez les
Gadidae), est tu en chauffant (55C
pendant 1 minute) ou en congelant (-20C
pendant 24 heures)

ou

Cestodes
La conglation ou une cuisson (mmes valeurs que pour les nmatodes) inactivent ces parasites.
Trmatodes
Une conglation 20C pendant 7 jours ou 30C pendant 24 heures est suffisante pour les tuer.
3.2.2.1.2

Les bactries pathognes

Les dangers lis la flore pathogne peuvent tre matriss en chauffant suffisamment les
produits, en tenant les poissons tempratures refroidies et en vitant la contamination croise.

Le danger Vibrio spp. peut tre matris par une cuisson suffisante et en prvenant la
contamination croise des produits cuits. Le risque pour la sant peut aussi tre rduit par un
refroidissement rapide aprs capture, afin de rduire la possibilit de prolifration de ces
organismes.

Lorsquil ny a pas dapplication de traitement de sanitation (semi-conserves danchois, produits


marins, ), . il est important que la contamination initiale des poissons soit rduite au minimum.
La matrise de la croissance des bactries pathognes est alors principalement assure par
lactivit de leau (aw) (teneur en sel, schage ou dhydratation), le pH des produits, lajout
dagents conservateurs, ventuellement le fumage, ou la combinaison de ces divers facteurs.

3.2.2.1.3

Les toxines biologiques

La scombrotoxine : Une rfrigration rapide aprs capture et des prcautions lors de la manipulation
permettent de prvenir le dveloppement de la toxine. La toxine n'est pas dtruite par les
tempratures de cuisson ou par la mise en conserve.
1

Les saurissage traditionnel (salage en saumure saturante plus de 21 jour) est souvent considr comme permettant de
dtruire les parasites, mais ceci ncessite encore une relle validation scientifique.
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La ciguatoxine : Thermostable, on sait peu de choses sur cette toxine, mais le meilleur moyen de
matrise est dviter de traiter des poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Autres toxines de poissons tropicaux : le meilleur moyen de matrise est dviter de vendre des
poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Caractristiques de croissance de quelques bactries, levures et moisissures
Temprature
de croissance
( C)

pH
mini

aw
mini

4 mini

4,3

0,95

Clostridium botulinum
protolytique
non protolytique

10 48
+3,3 mini

4,6
4,8

Clostridium perfringens

15 45

Entrobactries (Coliformes)

Bactrie

% Nacl

Destruction (D2)

Z
( C)

min.

7,5

100

0,93
0,97

10
4,5

121

0,2

5,0

0,95

7,5

121

0,15

0 45

5,6

0,95

7,5

E. coli pathogne

7 mini

4,4

0,95

7,5

70

0,001

Listeria monocytogenes

0 30

4,3

0,92

12

70

0,3

6 mini 45

4,0

0,94

70

0,001
0,01

6 46

4,5
5,7

0,86
0,91

18
13

70

0,1

10 mini

5,2

0,90

14

121

>1

5 mini

4,8

0,94

70

0,001

(5)

5 C 10 C

0,65

saturatio
n

65,5

0,5 3

8 12

65,5

0,5 3

8 12

Bacillus cereus

Salmonella
Staphylococcus aureus
multiplication (arobiose)
multiplication (anarobiose)
toxinognse
Vibrio parahaemolyticus
Moisissures
multiplication

0,80

toxinognse
5 C 30 C
optimum vers
25 C

Levures

Rfrences :
coll.)
3.2.2.1.4

0,65

10

10
7 90
10 >
90
10

7,5

8 12

23
saturatio
n

ICMSF 1980- 1988 et Bases microbiologiques de lhygine alimentaire (ROZIER et


Virus et algues toxiques

Seule une connaissance de la zone de provenances des coquillages permet dassurer une matrise de
ces dangers. La purification des coquillages devrait permettre de rduire la contamination virale, mais
les connaissances sont faibles.
3.2.2.1.5 Levures et moisissures
Lapplication des bonnes pratiques dhygine permet dassurer leur matrise (nettoyage et dsinfection
des locaux, hygine du personnel principalement).
1

% de NaCl dans la phase aqueuse correspondant law indique


Z et D sappliquent aux spores pour Bacillus et Clostridium
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20
2

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3.2.2.2 Les dangers chimiques


Il faut connatre les zones de pches et viter de contaminer les produits lors des manipulations (huile
diesel, par exemple).
3.2.2.3

Les dangers physiques

De bonnes procdures de travail, un personnel form lhygine et aux tches accomplir permettent
de limiter ces dangers.

3.3

Autres matires premires


Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives
Autres approvisionnements du professionnel
DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Eau et glace

Bactries pathognes
Contaminations
chimiques

Utilisation deau potable ou deau de mer propre


Entretien des canalisations dapprovisionnement

Matriaux de
conditionnement

Bactries pathognes
Contamination chimique
Contamination physique
(particules)

Aptitude au contact alimentaire


Livraison de conditionnements emballs
Zone de stockage propre
Nettoyage des conditionnements avant utilisation

Bactries pathognes
Toxines microbiennes
(Entrotoxine
staphylococcique, )
Levures et moisissures
Contamination
microbiologique (pices)
Contamination chimique
(pesticides, HAP, ...)

Epices dcontamins
Utilisation de lgumes prts lemploi
Cahier des charges,
valuation et slection des fournisseurs

Ingrdients divers
Milieu de
couverture

Il sagit principalement de leau, la glace, les conditionnements (barquettes plastiques, les films
plastiques, les cartons, les bacs de manutention, les palettes, les caissettes bois, les lgumes, les
pices, les tiquettes, etc.).

3.3.1 Principaux dangers


3.3.1.1 Leau et la glace
Elles peuvent tre sources de contamination microbienne, mais surtout de contamination chimique.
3.3.1.2 Matriaux de conditionnement
Les botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques peuvent tre source de contamination
microbiologique ou chimique, ainsi que de contaminations physiques (particules, etc.).
3.3.1.3 Ingrdients divers Milieu de couverture
Les lgumes (fabrication de brochettes) et les pices peuvent tre sources de contamination
microbienne (Bacillus cereus, ) ou de toxines microbiennes (entrotoxine staphylococcique, ),
ventuellement de contamination chimique (rsidus de pesticides, HAP, par exemple). Sils ont t
conservs dans de mauvaises conditions, ils peuvent tre sources de contamination en levures et
moisissures.
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De mme, le milieu de couverture (huile par exemple) peut tre source de contamination chimique,
HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

3.3.2 Mesures prventives


3.3.2.1 Leau et la glace
Nutiliser que de leau potable ou de leau de mer propre. Des analyses priodiques permettent de
sassurer du maintien de leur salubrit. Les canalisations dapprovisionnement doivent tre
entretenues.
3.3.2.2 Matriaux de conditionnement
Nutiliser que des matriaux aptes au contact alimentaire. Les faire livrer dans des conditions vitant
de les contaminer (emballs autant que possible). Les stocker dans des zones propres, surleves.
Ne les introduire dans latelier quau fur et mesure des besoins.
Retourner les rcipients avant de les utiliser et les nettoyer (jet dair par exemple).
3.3.2.3 Ingrdients divers Liquide de couverture
Acheter de prfrence des lgumes prts lemploi et des pices ioniss ou dbactriss. Les
stocker dans des installations spcifiques.
Dfinir les caractristiques attendues dans un cahier des charges. Effectuer les achats chez des
fournisseurs valus. Pour les huiles utilises, comme liquide de couverture notamment, tre trs
vigilant sur les teneurs en HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

3.4

Oprations de production

Contamination

Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives


Oprations de production
CAUSE

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Viscres

Bactries pathognes
Parasites

Eviscration prcoce et bien faite


suivie dun rinage leau propre
Conglation des poissons

Personnel

Bactries pathognes
Levures et
moisissures
Staphylococcus
aureus
(Entrotoxine
staphylococcique)
E. coli

Hygine du personnel
Gestion des temps dattente

Locaux

Bactries pathognes
Levures et
moisissures

Nettoyage et dsinfection
Formation du personnel aux tches accomplies

Contaminants
chimiques ou
physiques
(particules, huiles,
produits de
nettoyage, )

Cahier des charges (aptitude au contact


alimentaire)
Rinage aprs nettoyage et dsinfection
Maintenance prventive
Dtecteurs de corps trangers

Equipements et
outillages
Fluides
frigorignes (gaz
de conglation,
)

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Contamination
ultrieure

Prolifration
ultrieure

Non-dcontaminationn

Prolifration

Contamination

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CAUSE

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Prparation des
produits

Bactries pathognes
Contaminants
chimiques1
Contaminants
physiques

Organisation des locaux (marche en avant, )


Nettoyage et dsinfection
Formation du personnel aux tches effectues
Procdure et instructions de travail

Contaminants
chimiques
Bactries pathognes

Cahier des charges (aptitude au contact


alimentaire)
Slection des fournisseurs
Nettoyage des rcipients avant utilisation
Rglage de la sertisseuse/operculeuse/soudeuse
personnel qualifi
Contrle de sertis/fermetures

Conditionnement
(matriau,
tanchit, )

Adquation des quipements frigorifiques


avec les volumes traits
Maintien du glaage
Temprature des locaux
Gestion des temps dattente
Temprature des locaux

Bactries pathognes
Temprature des
Toxines
produits en cours
(histamine)
de prparation
(toxine
staphylococcique)

Absence de
traitement de
sanitation
(poissons crus ou
prcuits)

Bactries pathognes
Parasites

Mauvais
traitement de
sanitation :
cuisson,
conglation
(parasites)

Entreposage

Choix des matires premires et


gestion des risques de prolifration
(temps d'attente, temprature des locaux, ),
Personnel form aux tches accomplir
Choix des mthodes de travail
(filetage sans flanc, mirage, )
Composition du produit
(utilisation de barrires :aw, sel, conservateurs, )
Validation du barme thermique ou de conglation2
suivi de son application
Maintenance des quipements de cuisson,
de conglation
Personnel form pour ces oprations
Teneur en sel, aw, conservateurs,
pH du produit
Conservation temprature dirige
Dure de vie (DLC ou DLUO)
Conditions dutilisation

Bactries pathognes
Toxines (Histamine,
Entrotoxine
staphylococcique, )

Entreposage et
manipulations lors Bactries pathognes
de la distribution
Contaminants
et chez le
chimiques
consommateur

Etanchit du conditionnement
Conditions de manipulations (cahier des charges
pour les transporteurs, conditions dutilisations, )

1
Lors des oprations de fumage il y a risque de contamination des produits par des benzopyrne si la temprature du foyer
de production de fume est > 450 C.
2

La conglation est obligatoire pour les poissons destins tre consomms crus et prsentant un risque de prsence de
nmatodes (harengs, )
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3.4.1 Principaux dangers


Le prsent guide recouvre une grande varit de produits et de procds de transformation, qui ne
permettent pas davoir une destruction totale des divers dangers potentiels. Le professionnel
effectuera une analyse spcifique qui tiendra compte de son procd (traitement thermique, salage,
fumage, schage, anchoitage, fermentation, etc.). La liste des dangers voqus ci-dessous nest donc
pas exhaustive, mais permet au professionnel de structurer son analyse, le point le plus important
tant de limiter les risques de contamination et ne pas favoriser la prolifration des dangers
potentiellement prsents dans les matires premires.
3.4.1.1 Contamination
Au cours des oprations lies lactivit du professionnel, la contamination de la chair peut provenir
-

des viscres (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites), des ouies
ou du mucus de la peau (Listeria monocytogenes notamment)

du personnel manipulant les poissons (Staphylococcus aureus, Escherichia coli),

des locaux, quipements et outillages (Listeria monocytogenes et autres bactries


pathognes, contaminants chimiques ou physiques tels que particules mtalliques, huile,
produits de nettoyage, par exemple),

des oprations de prparation des produits,

des matriaux demballages.

3.4.1.2 Prolifration
Si le respect de la chane du froid nest pas assur, si les temps
dattente sont trop longs lors de la prparation des produits, il peut
y avoir monte en temprature des poissons et prolifration des
principaux micro-organismes, ainsi que production de toxine
(histamine, entrotoxine staphylococcique, ).

Lorsque les poissons restent


une temprature 5 C de
manire durable, ils se
dgradent rapidement.

3.4.1.3 Non-dcontamination
Lactivit du professionnel ne permet pas a priori de dcontaminer les produits, sauf lorsquil y a
cuisson (bactries pathognes sous forme vgtative, parasites) ou conglation (parasites).
3.4.1.4 Prolifration ultrieure
Les produits nayant pas subi de traitement de sanitation complet, les bactries prsentes peuvent
ventuellement se dvelopper.
3.4.1.5 Contamination ultrieure
Les produits sont en gnral vendus premballs ; ils peuvent se contaminer lors des manipulations
en distribution, chez le consommateur,

3.4.2 Mesures prventives


Ces mesures sont celles appliquer par le professionnel pour assurer la matrise des dangers lis
son activit propre, en plus de la matrise quil doit assurer pour tenir compte de la contamination
initiale des produits, rception.
3.4.2.1 Contamination
La matrise de la contamination chez le professionnel est lie :
-

une viscration bien faite et la plus prcoce possible avec rinage leau potable ou eau de
mer propre (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites),
la conglation des poissons (pour tuer les parasites),
la qualit sanitaire des eaux utilises pour le lavage des produits,

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une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus, Escherichia coli),


la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, ),
organisation des locaux,
pilotages des appareils de cuisson,
des procdures strictes de nettoyage et dsinfection des installations, quipements et
outillages, avec un rinage avant utilisation,
une maintenance prventive des quipements (fileteuse, appareils frigorifiques, par exemple),
utilisation de dtecteurs de mtaux,
une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus),
la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, , notamment),
les conditions dentreposage de la glace, des ingrdients divers, des conditionnements
(caisses en polystyrne, films plastiques, cartons (produits surgels), etc.,
la qualit de la fermeture des conditionnements (tanchit aux liquides),
la matrise de la temprature de combustion lors doprations de fumage (risque de
contamination par des benzopyrnes),

3.4.2.2 Prolifration
La matrise de la prolifration ncessite que la temprature des produits reste la plus voisine de 0 C
pendant toutes les oprations (maintien des poissons en chambre froide et/ou sous glace). En
prsence de saumure saturante (anchoitage, par exemple) la croissance des bactries est ralentie.
Lorsque les manipulations ne le permettent pas les temps dattente doivent tre rduits au minimum
pour viter au tant que possible les remontes en temprature des produits. Ces oprations devraient
tre ralises dans des salles dont la temprature est rgule (< 14 C, ou moins, selon les types de
production, par exemple, 10C dans les ateliers de prparation de poissons pour le fumage froid).
3.4.2.3 Non-dcontamination
Lorsque les produits ne subissent pas de traitement thermique ou de conglation, la meilleure
manire mesure prventive est de limiter la prsence initiale de contaminants biologiques (choix des
matires premires, matrise des risques de prolifration (gestion des temps dattente, temprature du
poisson, ).
Labsence de dcontamination ncessite que des mesures soient prises pour viter les risques de
prolifration ultrieure (voir ci-dessous).
Lorsque des produits subissent des traitements thermiques (destruction des bactries pathognes
sous forme vgtative, des parasites) ou de conglation (destruction des parasites), les barmes font
lobjet dune validation.
3.4.2.4 Prolifration ultrieure
La matrise de la prolifration au cours des oprations de distribution ou chez le consommateur est
assure par lutilisation de barrires lies la composition du produit (activit de leau, teneur en
sel, pH, conservateurs, ) qui permettent de limiter la croissance des bactries pathognes.
En outre la dure de vie (DLC ou DLUO) est dfinie en tenant compte de la ralit de la chane du
froid, lors de la distribution et chez le consommateur.
Des informations sont donnes sur les conditions dutilisation des produits.
3.4.2.5 Contamination ou prolifration ultrieures
Ltanchit du conditionnement, la matrise de la chane du froid sont des points essentiels pour
viter la contamination ou la prolifration ultrieures.
Les conseils dutilisation, notamment par le consommateur, permettent aussi dviter de mauvaises
conditions dutilisation, favorisant cette contamination ou prolifration des bactries prsentes (ne pas
conserver au-del dun certain dlai des produits ouverts dans le rfrigrateur du consommateur
( 2 jours pour des produits fums peu sals tels que le saumon fum)).
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LES MESURES GENERALES DHYGIENE

Ce chapitre concerne les bonnes pratiques gnrales dhygine, dont la mise en place est un
pralable celle de mesures plus spcifiques lies directement aux activits de ltablissement et qui
sont dcrites dans le chapitre 5.
Contamination initiale

- Emballages,
- Ingrdients divers, etc.

Les origines des


dangers potentiels

Contamination
croise

Contamination croise

Contamination croise
Prolifration

Contamination croise
Prolifration
Non-dcontamination

Les objectifs atteindre et leur justification peuvent tre rsums ainsi, daprs les rgles gnrales
dhygine dcrites par le Codex Alimentarius :

Matires premires
(chapitre 4.1)

Objectifs

Justification

Les approvisionnements en matires premires sont


grs de manire assurer que les produits sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faut au
besoin :
- Eviter les approvisionnements dans les zones o
lenvironnement constitue une menace pour la
scurit des aliments ;
- Sassurer que les approvisionnements ne peuvent
pas tre source de contamination des produits
(aptitude au contact alimentaire des matriaux
utiliss, qualit de leau, etc.).

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Rduire la probabilit quun


danger puisse
compromettre la scurit
des aliments ou leur
acceptabilit pour la
consommation.

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Objectifs

Justification

Selon la nature des oprations et les risques qui leur


sont associs, les locaux, les matriels et les
installations sont situs, conus et construits de
manire ce que :

Conception et ralisation

Entretien : Maintenance et
Nettoyage

Hygine corporelle et tat


de sant

Main duvre
(chapitre 4.4)

Etablissement et installations, Matriels


(chapitres 4.2 et 4.3)

La contamination des produits soit rduite au


minimum ;
La conception, la disposition des lieux,
limplantation des matriels et quipements
permettent la ralisation des oprations dans de
bonnes conditions et un entretien (maintenance,
nettoyage et dsinfection) convenable et minimisent
la contamination provenant de lextrieur ;
Les conditions dentreposage des produits
(rfrigration) permettent dviter une multiplication
des germes ;
Les surfaces et les matriaux, particulirement sils
sont en contact avec les produits, ne soient pas
toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au
besoin, suffisamment durables (rsistance la
corrosion, qualit de leau de mer) et faciles
nettoyer et entretenir ;
Une protection efficace soit prvue contre la
pntration et linstallation des ravageurs (insectes,
rongeurs, etc.).

Etablir des systmes efficaces pour :


-

Assurer une maintenance prventive des


installations, quipements et matriels ;
Assurer un nettoyage adquat et appropri ;
Lutter contre les ravageurs ;
Evacuer les dchets ;
Surveiller lefficacit de la maintenance et du
nettoyage.

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact


direct ou indirect avec les produits ne risquent pas
de les contaminer grce :
- Au maintien dun degr appropri de propret
corporelle ;
- A un comportement appropri ;
- A un tat de sant non susceptible de nuire la
scurit sanitaire des produits.

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Le respect de bonnes
rgles dhygine dans la
conception et la
construction des btiments,
un emplacement appropri
et des installations
adquates sont
ncessaires pour une
matrise efficace des
dangers.

Faciliter la matrise efficace


et continue des dangers
pour la sant, des
ravageurs et autres agents
susceptibles de contaminer
les aliments.
Assurer le bon
fonctionnement des
installations et matriels,
conserver leur aptitude au
travail effectuer et les
maintenir propres afin
dviter les contaminations.
Les personnes qui
nobservent pas un niveau
suffisant de propret
corporelle, qui souffrent de
certaines maladies ou
affections, ou se
comportent de manire
inapproprie peuvent
contaminer les aliments et
transmettre des maladies
aux consommateurs

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Formation et qualification
Transport (amont ou aval)
Information sur les
produits

Mthodes de travail
(chapitre 4.4.3.3)

Matrise des
oprations

Main duvre
(chapitre 4.4)

Objectifs

4.1

Justification

Les oprateurs qui entrent directement ou


indirectement en contact avec les produits reoivent au
sein de lentreprise une formation et des instructions en
matire dhygine des aliments un niveau adapt aux
oprations quils accomplissent.
Toutes les personnes dont les activits ont trait la
prparation des produits reoivent une formation et/ou
des instructions pour les oprations de travail quils
sont amens effectuer.
Produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
-

Llaboration de critres spcifiques respecter


dans les activits de production ;

La conception, la mise en place, le suivi et la


rvision de systmes de matrise efficace

Des mesures sont prises pour :


-

Protger les produits contre les sources potentielles


de contamination ;

Protger les produits contre les dommages


susceptibles de les rendre impropres la
consommation (qualit des matriaux, qualit de la
glace utilise lors du conditionnement).

Maintenir les produits une temprature approprie


pour leur conservation (voisine de 0 C pour les
produits rfrigrs, - 18 C pour les produits
surgels et congels).

La formation est un
lment important pour la
scurit et la salubrit des
produits.
La formation permet aussi
loprateur de
comprendre pourquoi et
comment des dangers
apparaissent ou
saccroissent.
Rduire les risques
daliments susceptibles de
prsenter un danger en
prenant des mesures
prventives et en
sassurant de leur respect.
En labsence de mesures
efficaces de matrise
pendant le transport, les
aliments peuvent tre
contamins ou ne pas
atteindre leur destination
dans un tat acceptable
pour la consommation,
mme lorsque des mesures
dhygine adquates ont
t prises en amont de la
chane alimentaire.

Les produits portent des informations appropries pour


garantir que :
-

Des renseignements exacts et accessibles sont


donns loprateur tout au long de la chane
alimentaire (rgles obligatoires dtiquetage,
notamment) ;

Le lot peut tre facilement identifi tous les


stades de la mise en march.

Ltiquetage est un lment


essentiel pour informer les
divers oprateurs sur le
produit et assurer la
traabilit des produits.

Les matires premires

Les matires premires utilises, poissons, conditionnements et emballages et autres matires


premires alimentaires (ingrdients divers, milieu de couverture) ou non (produits de nettoyage, etc.)
ncessaires l'activit de production, sont acceptes sous la responsabilit du professionnel. Il est
donc ncessaire quil sassure quelles sont conformes la rglementation et ses exigences propres
lies son activit, aux moyens dont il dispose (capacit de stockage par exemple), etc.
La rdaction dun cahier des charges (voir 4.1.2.1), la slection des fournisseurs (voir 4.1.2.2) en
fonction de leur aptitude lui fournir des matires premires conformes, la dfinition des conditions de
transport (voir 4.1.3) sont des moyens utiles pour que le professionnel reoive bien les matires
premires attendues. Les contrles rception (voir 4.1.4) permettront de vrifier la bonne
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application du cahier des charges. Un entreposage rapide (voir 4.1.5) des matires premires
achetes, dans des conditions appropries, permet den maintenir la qualit.

4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications


4.1.1.1 Poissons, crustacs, coquillages et mollusques
Les
poissons
susceptibles
dtre
commercialiss sont de la catgorie de
fracheur extra, A ou B.

Plusieurs techniques de glaage peuvent tre


utilises, classes par ordre defficacit :

4.1.1.1.1 Produits frais

glace liquide,

Lorsquil sagit dachats en crie, les


produits ont t classs pralablement
selon la grille de fracheur et contrls par
lorganisation de producteurs et les services
vtrinaires. Ceci ne dispense pas le
professionnel deffectuer des contrles
rception.

eau glace (la descente en temprature est 2


fois plus longue que pour la glace liquide),

glace (la descente en temprature est 3 fois plus


longue que pour la glace liquide) ; lorsquil y a
glaage, il faut au maximum 3/4 de poissons et
au minimum 1/4 de glace, rpartie dans
lensemble de la masse (valeurs en volume),
voire plus selon les conditions de temprature
ambiante.

Pour
assurer
une
bonne
qualit
organoleptique et hyginique, le poisson
doit tre maintenu la temprature de la
glace fondante (produits frais) Pour ce faire,
il est recommand dutiliser de la glace ou
tout autre procd deffet quivalent.

4.1.1.1.2 Produits surgels et congels


Pour les produits achets surgels ou
congels, ils doivent tre maintenus une
temprature - 18 C.

La temprature des poissons (glaage) et ltat de


fracheur sont les caractristiques qualitatives
essentielles rception.
Les poissons devant tre consomms crus ou
pratiquement crus, tels que le hareng (maatje), sont
soumis lobligation dassainissement par le froid (20 C pendant au moins 24 h).

Critres qualitatifs des produits de la mer et de laquaculture


Teneur en histamine : sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons
200 ppm et aucun > 200 ppm.
Teneur en mtaux lourds : voir 3.2.1.2
Teneur en ABVT (poisson frais) :
25 mg / 100 g de chair pour Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebasticcthys capensis
30 mg dazote/100 g de chair pour les espces de la famille de Pleuronectidae sauf
Hippoglosus sp. (fltan)
35 mg dazote/100 g de chair pour Salmo salar, espces de la famille des Merluccidae et des
Gadidae

4.1.1.2 Eau et glace


Leau douce qui est utilise dans les ateliers de production peut provenir du rseau ou dun forage1,
condition de respecter les exigences de leau potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer propre, les critres microbiologiques de celle-ci sont les mmes
que ceux de leau potable.

La ralisation dun forage est soumise des autorisations pralables.

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Objet
Eau potable
Eau de mer
propre
Glace

Type de contrle
Bactries Arobies Revivifiables 22-72H
Bactries Arobies Revivifiables 37-24H
Coliformes thermotolrants
Coliformes totaux
Spores anarobies sulfito-rducteurs
Streptocoques fcaux

Mthode

Critre
dacceptation

NF T 90-402
NF T 90-401
NF T 90-414
NF T 90 414
NF T 90-417
NF T 90-416

100/ml
20/ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
1 dans 20 ml
Absence dans 100 ml

Lorsquil y a utilisation de glace au contact des poissons, celle-ci est faite partir deau potable ou,
ventuellement, deau de mer propre (voir GBPH glace).
4.1.1.3 Matriaux de conditionnement et demballage
Les matriaux destins entrer au contact des denres alimentaires sont rglements en ce qui
concerne leur composition et leur innocuit alimentaire. On doit sassurer de leur conformit auprs
des fournisseurs.
Le cahier des charges des matriaux de conditionnement ou demballage comprend notamment des
spcifications relatives :
-

Directive CE/2002/16
Aptitude au contact alimentaire : le fabricant
sassure notamment que laptitude au contact
Migration (BADGE + BFDGE + drivs)
alimentaire des matriaux de conditionnement
1 mg /kg
utiliss (y compris le vernis des botes) est
prserve, compte tenu des contraintes technologiques et des caractristiques du produit. Le
fabricant sinforme auprs de son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des
matriaux de conditionnement ou demballage, et des rsultats des tests normaliss de
migration ; une attention toute particulire est apporte la qualit des vernis des botes
mtalliques (risques de migration de BADGE, BFDGE, tain, plomb, notamment).

Propret : la propret des rcipients de conditionnement utiliss est importante pour la qualit
du produit fini. Des spcifications devraient tre prvues dans le cahier des charges.

Fermeture : la bonne tanchit du conditionnement final (microfuites) est lie aux


caractristiques des fonds (botes mtalliques) ou des opercules (bocaux en verre) ou la
qualit du matriau (plastique). Le fabricant s'assure, auprs de son fournisseur, de
l'adquation entre les matriaux de conditionnement et les conditions techniques de fermeture.

Le fabricant valide lefficacit des procds de conditionnement et en vrifie la bonne tanchit, tout
particulirement sil utilise un soudage plastique.
4.1.1.4 Les produits de nettoyage et dsinfection
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et si besoin la dsinfection des matriaux
au contact des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration (listes positives).
Il est recommand de n'utiliser que des
produits pour lesquels le fournisseur peut
prsenter, outre la fiche technique d'utilisation
(ces fiches doivent tre conserves par le
professionnel), le numro d'homologation
ministriel et son champ d'application pour les
dsinfectants ou la preuve de son inscription
sur la liste officielle pour les dtergents.
Il est important dtre inform sur les
ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent,
dsinfectant et matriel (corrosion).

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Exemples dinformations utiles avant lemploi


des produits de nettoyage et/ou dsinfection
-

n dhomologation ou preuve de son inscription


sur la liste officielle

incompatibilits entre produits ou avec matriel

conditions dutilisation : temps dapplication,


action mcanique, concentration du produit,
temprature dutilisation

30

effets
sur
lenvironnement
dlimination, )

(conditions

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Les dsinfectants choisis sont appropris aux germes concerns. Par ailleurs, pour viter la cration
de rsistances dans la flore microbienne et limiter la cration de biofilms, il est conseill de changer
rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes), en particulier en fonction des
rsultats des contrles bactriologiques de surface raliss pour vrifier lefficacit du
nettoyage/dsinfection.
Les dtergents et les dsinfectants sont choisis en tenant compte des effets ventuels sur le milieu.
4.1.1.5 Autres achats
Le professionnel dfinit les spcificits de ses achats et sassure quils sont adapts lusage quil
veut en faire et conformes aux exigences rglementaires.
Ceci concerne par exemple :
-

les ingrdients autres que les poissons et autres animaux aquatiques (lgumes, huile, etc.),

le gaz pour le conditionnement sous atmosphre modifie, ou pour la surglation (tunnel de


froid cryognique),

les milieux de couverture,

4.1.2

Achats des matires premires

Afin de mettre en uvre des matires


premires qui correspondent ses
exigences, il est souhaitable que le
professionnel
ne
sapprovisionne
quauprs de fournisseurs quil connat
ou a valu et avec lequel il a dfini un
cahier des charges.

Exemple dlments dun cahier des charges


-

la liste des documents qui doivent accompagner la


livraison, (bon de livraison, etc.),

les spcifications (tat de fracheur, emballage,


conditions de transport, ), ainsi que les valeurs
cibles et tolrances : valeurs pour lacceptation ou
le rejet des matires premires,

Le cahier des charges a pour rle


de prciser les relations entre le
professionnel et son fournisseur. Il
est donc suffisamment prcis, mais
pas forcment exhaustif ; il dfinit
clairement les lments importants
et les critres dacceptation.

les conditions de transport pour la livraison lorsque


celle-ci est assure par le fournisseur,

les contrles ventuels effectuer comprenant : leur


nature, leur frquence, qui effectue le contrle
(fournisseur, expditeur ou organisme tiers,
acheteur), le mode de prlvement, la mthode
d'analyse utilise,

Llaboration dun cahier des charges


pour les achats permet de faciliter le
rglement des litiges.

la conduite tenir en cas de non-conformit,

la rpartition des responsabilits entre lacheteur et


le fournisseur en cas de litige, etc.

4.1.2.1 Cahier des charges


-

Pour quil soit respect, il est transmis


au fournisseur, celui-ci donne son
accord sur son contenu.
4.1.2.2 Slection et suivi des
fournisseurs
Il est souhaitable que le professionnel
ne sapprovisionne quauprs de
fournisseurs susceptibles de respecter
ses exigences. Pour ce faire, le
professionnel les slectionne et assure
un suivi de leurs relations (conformits
des produits fournis, litiges, etc.).
Il convient de distinguer
catgories de fournisseurs :
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deux

Exemples de critres dvaluation des fournisseurs


-

capacit rpondre aux exigences du cahier des


charges et particulirement celles relatives la
scurit, la salubrit, et la traabilit (importance de
lorigine pour connatre les contaminations
potentielles),

existence ou non, chez le fournisseur, d'un systme


qualit et de procdures de contrle, etc.

historiques des relations


(fournisseurs anciens),

visites et audits chez le fournisseur,

tude dchantillons, etc.


31

avec

le

fournisseur

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Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possde des relations tablies :
lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des
relations commerciales).

Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en uvre divers moyens pour acqurir
la confiance approprie (voir lencadr ci-contre). La traabilit des produits chez les
fournisseurs de produits est un des points essentiels valider.

L'valuation des fournisseurs peut dans certains cas se rvler difficile. En consquence, le
professionnel tient compte du risque gnr par de tels achats (contrles renforcs
rception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez des fournisseurs non
valus.

4.1.3 Transport des matires premires


Les conditions de transport peuvent tre dfinies dans le cahier des charges.
Lors du transport, les matires premires sont protges pour ne pas tre contamines ou sources de
contamination lors de leur utilisation ultrieure.
4.1.3.1 Matires premires alimentaires
Les poissons frais sont transports une temprature la plus proche possible de 0 C (transport sous
glace de prfrence) :
-

Trajets infrieurs 80 Km : le moyen de transport nest pas forcment rfrigr ; il peut tre
simplement isotherme. Dans ce cas, la quantit de glace est adapte la temprature
extrieure et la dure du transport, de telle manire quil y ait suffisamment de glace lors de
la rception.

Autres trajets : le transport est effectu en camions rfrigrs. Ceci ne dispense pas de glacer
les poissons.

Les produits congels sont transports des tempratures - 18 C.1


4.1.3.2 Matriaux de conditionnement et demballage
Le risque de contamination microbiologique et de dtrioration du matriau de conditionnement lors
de l'entreposage et du transport doit tre pris en compte.
Des spcifications devraient tre introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la
protection des matriaux de conditionnement (emballage de ces matriaux) et leurs conditions de
transport.
4.1.3.3 Autres matires premires
Les autres matires premires alimentaires sont transportes dans les conditions appropries au
maintien de leur qualit sanitaire et de leur salubrit.
Quelles que soient les matires premires achetes, outres les exigences rglementaires, des
exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies telles que les conditions du
chargement, les dlais de transport, etc.

4.1.4 Rception et contrle des matires premires


Tout particulirement lorsquil ny a pas de traitement de dcontamination des produits au cours des
tapes ultrieures, cette tape est critique pour la scurit et la salubrit des produits.
4.1.4.1 Rception
Les matires premires sont examines
rception. Outre le contrle de la concordance
1

Les poissons, filets, darnes, portions, de


poissons frais non couverts de glace ne sont pas
accepts sauf si leur temprature est 2 C.

Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C sont tolres.

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(quantits, spcifications, etc.) entre ce qui a t livr et le bon de livraison, il est souhaitable de
raliser un examen visuel des emballages et conditionnements de ces matires premires pour
sassurer quelles nont pas subi daltration au cours du transport.
Lorsque cela est prvu par le plan de surveillance (voir 6.1.2), cest ce moment que les
chantillons pour analyse seront prlevs. De tels prlvements pour analyse (microbiologiques,
toxines, etc.) sont raliser en cas de doute sur les produits.
Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau fournisseur, le
professionnel exerce un examen attentif des matires premires livres.
4.1.4.2 Contrles rception
Les contrles rception permettent de vrifier la conformit des matires premires. Ils peuvent tre
systmatiques ou alatoires. Leur nombre et leur frquence sont adapts la confiance envers le
fournisseur. Par exemple, les contrles peuvent tre allgs en fonction de lhistorique des relations
avec ce fournisseur, lexistence dun systme d'assurance qualit chez celui-ci ou lorsqu'il garantit luimme le contrle de ses fournitures avec des preuves documentes.
Les contrles ont lieu avant que les matires premires ne soient utilises en fabrication. Toutefois, si
le contrle ne peut tre fait rception ou si les rsultats des contrles ne peuvent tre connus avant
l'utilisation de la matire premire, le lot de matires premires concernes est identifi afin de
pouvoir procder un rappel ventuel des produits en cas de non-conformit.
Le personnel effectuant les contrles rception est form et qualifi, en particulier en ce qui
concerne l'apprciation des qualits organoleptiques des matires premires alimentaires.
Les contrles rception comprennent notamment :
-

les conditions de transport : propret du vhicule, temprature du vhicule,

l'intgrit de l'emballage des matires premires,

l'tiquetage des matires premires,

l'tat du glaage (poissons frais),

la temprature des produits ( 2 C pour les poissons frais, -18 C pour les produits
congels),

l'absence de corps trangers (contrle visuel, dtecteur de mtaux pour les particules
mtalliques, )

ltat de fracheur,

les donnes relatives la conglation (matires premires congeles ou poissons destins


la consommation ltat cru ou pratiquement cru)

les analyses microbiologiques des matires premires alimentaires et des conditionnements et


emballages,

les analyses physico-chimiques (histamine, ABVT, TMA par exemple) (voir 4.1.1.1),

ventuellement, les tests sur les matriaux constituant les conditionnements et emballages des
denres alimentaires.

Pour chacun des critres contrls des limites dacceptation sont dfinies (valeurs cibles,
tolrances). Les matires premires inacceptables sont identifies et entreposes sparment des
autres produits.
Lenregistrement des observations et contrles effectus rception permet dapporter la preuve de
la matrise de cette tape capitale.

4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires


Les poissons et autres matires premires alimentaires sont stocks le plus rapidement possible
aprs rception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation.
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Les poissons frais sont maintenus une temprature la


plus proche possible de 0 C, sous glace, ou par un
procd deffet quivalent.

La glace est conserve temprature


ngative pour viter sa prise en bloc.

Les poissons congels sont maintenus une temprature -18 C.


Lors de leur entreposage dans l'tablissement, les
diffrents produits sont maintenus dans des conditions de
nature empcher leur dtrioration, et les protger
contre toute souillure, notamment par des contaminations
croises, par exemple :
-

Exemples de rgles de base pour


une bonne gestion des stocks des
matires premires
-

les denres nues et les denres conditionnes ne


sont pas mlanges ;

entreposer le plus tt possible les


matires premires alimentaires

des aires dentreposage spcifiques de chaque


matire sont dfinies dans le local ;

ne pas mlanger les diffrentes


matires premires

respecter
les
dentreposage
hygromtrie, )

appliquer la rgle du FIFO (1er


entr, 1er sorti)

la glace est entrepose dans des conditions telles


quelle soit protge de toute contamination et quelle
conserve ses proprits dutilisation (absence de
formation de blocs, par exemple) ;

conditions
(temprature,

- respecter les DLC ou DLUO


les matriaux de conditionnement (fonds, bocaux et
opercules, films plastiques, cartons, ) sont stocks
de manire ce quils ne se salissent pas (aire spcifique, stockage surlev, etc.) ;

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
Les matires premires qui comportent une DLC ou une DLUO sont obligatoirement utilises avant
cette date.

4.2

Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations,
installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associs sont conus, organiss et entretenus afin de
faciliter le travail des oprateurs et viter la contamination des produits.
Les installations devant faire l'objet d'un agrment1 de la part des services de contrle
officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur
conception.

4.2.1 Rgles gnrales

PRINCIPE DE
LA MARCHE EN AVANT

Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :


-

les types de produits traits (poissons frais, poissons congels,


etc.),
les activits qui seront ralises (filetage, prparation de rtis,
hachage, etc.) dans ltablissement,
les quantits quil est prvu dexpdier, ou de traiter,
les types de mthodes de travail employes (filetage manuel
ou mcanique, par exemple),
les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs
par ces activits,

NON

OUI

OUI

OUI

Lagrment repose sur lexamen des installations, locaux et quipements mais aussi sur les conditions de fonctionnement.

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les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre dveloppe.

Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques hyginiques et notamment dviter
les contaminations :
-

la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de conditionnement) : progression


sans croisement, ni retour en arrire du produit au cours des oprations successives ;

la "sparation des flux" :


o

flux des produits : sparation physique (dans le temps ou dans lespace) des diffrentes
activits, dfinition de zones propres et de zones sales ;

flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes trangres
ltablissement ;

flux des dchets : circuit pour les dchets (emballages de matires premires, viscres,
etc.).

Dans la conception et la ralisation des diffrentes zones, la facilit de l'entretien (maintenance,


nettoyage, dsinfection le cas chant) des installations et quipements est prendre en compte.
Ceci conduit la dfinition de diffrentes zones au sein de linstallation :
Zones
-

Classement

zones de rception :
o

des matires premires alimentaires,

des conditionnements et autres matires non alimentaires (produits de


nettoyage/dsinfection, ),

zones de stockage :
o

des matires premires alimentaires (rfrigres, congeles, surgeles)

des produits en saumure,

des produits en cours de prparation,

des conditionnements et emballages,

des produits de nettoyage, .

zones de prparation (zones o les produits ne sont plus protgs) :


o

zone de dballage

zone de dconglation

zone de prparation (tri, filetage, embotage, etc.),

zones de cuisson (ventuellement)

zones des produits finis

zone dentreposage des produits finis,

zone dexpdition des produits finis,

zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres


zones,

zone de lavage (petits matriels, caisses de manutention, etc.).

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Exemple dimplantation des locaux

Produits en
cours de
prparation

Zone de dchets
Zone de lavage

Zone de
dconglation

Tri, filetage, prparation,

Autres matires
premires

Conditionnement
et emballages

Embotage
Conditionnement

Cuisson

Zone s de stockage

Produits en
saumure

Conditionnements et
emballages
Autres matires
premires

Zone de dballage
Zones de
manipulation

Matires
premires
alimentaires

Matires premires
alimentaires

Zone de
produits finis

Zones de stockage

Zones de rception

Entreposage des produits finis

Expdition des produits finis

4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux


Les installations, les locaux et lquipement des locaux sont conus et construits dans le respect des
principes dfinis ci-dessus.
4.2.2.1 Emplacement (Environnement)
Les btiments et les installations sont, de prfrence, situs dans des zones exemptes d'odeurs
dsagrables, de fume, de poussire ou autres contaminants, l'abri des inondations par les mares
ou par les coulements provenant de zones environnantes ainsi qu labri des infestations par les
ravageurs (rongeurs, insectes, ) en provenance du voisinage (entreposage de dchets, par
exemple).
Les alentours des btiments (voies d'accs et aires desservant les btiments) et des bassins sont,
dans la mesure du possible, raliss en dur de manire tre carrossables et non poussireux. Il est
souhaitable quils soient munis d'un systme de drainage appropri et quils puissent tre nettoys.
4.2.2.2 Agencement
Pour viter les risques de contamination et favoriser le bon droulement des oprations :
-

Les locaux sont conus de telle manire que les oprations pouvant donner lieu une
contamination (oprations ralises en mme temps) sont spares au niveau de leur
implantation dans l'entreprise (zones dlimites, cloisons, etc. en fonction du risque de
contamination).

Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon droulement des oprations.

Les btiments et les installations sont conus de faon empcher l'entre (utilisation de
"siphons cloche", par exemple) et l'installation de ravageurs et de tout animal, ainsi que
l'entre de contaminants extrieurs tels que fume, poussire,

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Le sol des btiments et installations est tanche, en matriau facile nettoyer et dispos de
manire faciliter lcoulement des liquides vers un orifice d'vacuation convenablement
conu et situ.

Les vestiaires et les sanitaires sont compltement spars des zones de travail et ne souvrent
pas directement sur ces zones.

Si les dchets et matires non comestibles sont entreposs plus dune journe, des
installations sont prvues cet effet. Elles sont compltement spares des ateliers de
manipulation des produits.

Les produits de nettoyage, de dsinfection ou autres produits non comestibles sont entreposs
dans un local spcial.

Les aires dentreposage ou de manipulation des produits sont en matriaux durs et faciles
nettoyer.

Les locaux d'habitation sont spars des ateliers de manipulation des produits.

Les lieux o se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont spars des ateliers
de manipulation des produits.

Des vacuations sont prvues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordes au rseau de
collecte appropri lorsque celui-ci existe. Les eaux uses sont raccordes un rseau
spcifique pour leur traitement ultrieur.

4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux


Les btiments et les installations sont construits selon les rgles de l'art et dans le respect des rgles
dfinies ci-dessus (voir 4.2.1 et 4.2.2).
Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants :
-

rsistance suffisante pour un usage professionnel : rsistance aux chocs, rsistance aux
produits de nettoyage/dsinfection, roulage et pression, impermabilit,

conditions spcifiques dutilisation (milieu sal),

aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.

4.2.3.1 La finition des locaux et installations


En termes de finition on peut distinguer trois zones principales (voir tableau Dfinition des zones cidessus) :
Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles nettoyer.
Zone A

La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
orifice d'vacuation adquat.
Les plafonds sont raliss de manire viter lcaillage et laccumulation de salets.
Lorsque les matires premires sont stockes en chambre froide, celles-ci sont construites
dans des matriaux non absorbants et facilement nettoyables.

Zone B

Les sols et les murs sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matriaux
impermables, lavables et non toxiques. Les murs peuvent tre revtus, soit de carrelages
correctement jointoys, soit de peintures ou de revtements spciaux rgulirement
entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasse, faciles nettoyer ou dsinfecter.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
orifice d'vacuation adquat.

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Les plafonds ou la toiture sont conus pour viter lcaillage et l'accumulation de salet et
rduire le plus possible l'apparition de moisissure et d'caillage. Les matriaux utiliss sont
non absorbants.
Zone B
(suite)

Lorsque les btiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend
difficile le nettoyage, les lignes de prparation des produits sont protges des souillures et
autres contaminations par un carnage, notamment dans les endroits particulirement
sensibles comme la zone dembotage.
Des mesures sont prises pour viter les variations de temprature et dhygromtrie
importantes ainsi que les condensations. Les murs et les toitures sont isols avec de la
laine de verre ou des panneaux isolants.
Le sol est construit en matriaux faciles nettoyer.

Zone C
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux vers un orifice d'vacuation adquat.
4.2.3.1.1

Fentres

Les fentres sont faciles nettoyer.


Les rebords internes des fentres, s'il y en a, sont inclins pour ne pas retenir les poussires et pour
empcher qu'ils ne servent d'tagres.
Dans les zones B, les fentres ne peuvent pas s'ouvrir.
4.2.3.1.2

Les quipements des locaux

Dans les zones o les aliments ne sont pas protgs par un conditionnement, tous les quipements et
les accessoires sont installs en hauteur de faon faciliter le nettoyage du sol1, afin de limiter les
risques de contamination croise, et disposs de faon viter une contamination directe ou indirecte
des aliments et des matires premires (viter les points de condensation potentiels au-dessus des
tables de prparation ou alors protger celles-ci, par exemple).
Leur agencement et leurs finitions sont de nature empcher laccumulation de salet (loignement
suffisant du mur, supports de cbles sur champ, ) et rduire au minimum la formation deau de
condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation dair (ventilation), par exemple),
lapparition de moisissures et l'caillage et faciliter leur nettoyage.
Les escaliers, cages d'ascenseur, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles,
goulottes, etc., sont disposs et raliss de manire ne pas provoquer de contamination des
aliments (par exemple, contremarches pour les escaliers). Les goulottes sont munies de regards
d'inspection et de nettoyage.
4.2.3.1.3

La temprature des locaux

Les locaux sont conus et quips de telle faon que leur temprature permette de matriser la
prolifration microbienne au cours des diffrentes oprations, quelle que soit la temprature
l'extrieur des btiments.
Les locaux (zones de manipulation) dans lesquels les
La temprature des locaux o sont
produits sont manipuls (tri, filetage, pelage, etc.) ont
entreposs les produits en cours de
une temprature compatible avec le maintien de la
saumurage ou de maturation est matrise.
temprature des poissons compte tenu des temps
dattente et de labsence ventuelle de glace sur les
poissons. Il est souhaitable que ceux-ci soient climatiss une temprature 14C, voire moins (par
exemple, une temprature 8 C dans les zones de manipulation des poissons pour les ateliers de
fumage froid).
Les zones o sont implantes les matriels de cuisson sont organises pour limiter les montes de
temprature des salles correspondantes et assurer lvacuation des vapeurs.
1

Les oprations de nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires .

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4.2.3.1.4

L'clairage

L'clairage est conu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensit lumineuse suffisante
pour une bonne ralisation des tches effectuer.
Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade de
prparation, sont du type dit de sret, protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussire et de dbris ;
ils sont maintenus dans un tat propre et sans poussire.
4.2.3.1.5

La ventilation

Une ventilation adquate est prvue pour empcher l'excs de chaleur, l'accumulation de vapeur et de
poussire et pour assurer un renouvellement d'air convenable.
Le courant d'air est organis pour viter lentre dair des autres zones dans les zones de
manipulation (surpression dans cette zone, sortie de lair filtr dans cette zone pour aller vers les
autres zones, etc.).
4.2.3.2 Alimentation en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre, pression et
temprature appropries, est assur.
Si ltablissement nest pas reli au rseau public de distribution de leau potable, le professionnel
peut utiliser de leau de forage, aprs autorisation. Leau doit satisfaire aux exigences de leau
destine la consommation humaine pour tre considre comme potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer, la zone de pompage est
situe dans une zone o leau nest pas contamine par des
rsidus chimiques (gazole, pesticides, rsidus divers, mtaux
lourds, etc.) (valeurs infrieures ou gales aux exigences
rglementaires).

Ne pas utiliser leau des ports


pour laver les poissons, sauf sil
y a un traitement appropri pour
la rendre propre.

Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec
une protection suffisante contre les contaminations.
L'eau non potable (autre que leau de mer propre) ne peut tre utilise que pour des oprations non
lies aux produits (rfrigration, lutte contre les incendies, ).
Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de
prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de
reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux de telle
manire qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.
La vapeur utilise directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments est
indemne de contaminant. Un contrle des rsidus est effectu, selon la nature du traitement physicochimique du gnrateur de vapeur.
L'eau recycle l'intrieur de l'tablissement, utilise au contact des aliments, est traite de manire
la rendre potable. Le traitement fait l'objet d'une surveillance et denregistrements afin de pouvoir en
dmontrer la salubrit. L'eau recycle circule dans des canalisations distinctes, facilement
identifiables.
4.2.3.3 Air comprim
L'air comprim entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments
est filtr et/ou trait de manire ne pas contenir de substances contaminantes.
4.2.3.4 Evacuation des effluents
Toutes les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) sont suffisamment
importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit du professionnel.

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Elles sont construites de faon viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou
deau de mer.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le rseau d'gout public, les eaux uses sont collectes
et vacues de telle sorte quen aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour
lenvironnement. En particulier, les sanitaires sont alors relis une fosse tanche.
Les conduites d'vacuation sont conues et entretenues de manire :
-

empcher les reflux d'odeurs et la remonte des ravageurs (siphons avec panier et grille
amovibles, par exemple),

permettre la sparation des matires solides et des liquides,

tre nettoyes rgulirement,

et empcher la stagnation d'eau pendant les priodes d'usage normal et de repos.

4.2.3.5 Elimination des dchets


Les installations sont organises pour favoriser une bonne
limination des dchets au cours des diverses
manipulations, sans contaminer les produits rception, en
cours de prparation ou lors de lexpdition.

Les dchets (viscres, etc.) ne


doivent pas tre rejets dans le
milieu, mais remis lquarrisseur.

Les dchets sont vacus des locaux au minimum l'issue de chaque journe de travail.
Les installations dentreposage des dchets sont conues de faon empcher que les ravageurs
puissent y avoir accs et viter la contamination des produits, de l'eau potable ou de leau de mer
propre, de l'quipement, des locaux ou des voies d'accs amnages sur les lieux.
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Dans les ateliers de manipulation, les poubelles utilises ont t conues pour tre faciles nettoyer
et dsinfecter, et maintenues en bon tat.
Les conteneurs de dchets sont stocks dans un local ou une dchetterie et vacus rgulirement
par une entreprise spcialise.
4.2.3.6 Installations, locaux et quipements particuliers
4.2.3.6.1

Locaux de rception

Les locaux de rception sont conus de manire viter la prolifration et la contamination croise :
-

aires de rception spcialises en fonction des produits reus et de dimensions appropries


(les aires de rception ne sont pas des aires de stockage),

stockage spar ou limination directe des denres impropres la consommation,

aptitude au nettoyage et la dsinfection.

4.2.3.6.2

Locaux d'entreposage

Afin d'viter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter les
principes de la "marche en avant" (viter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et
du "premier entr, premier sorti".
Ces locaux sont tudis du point de vue de la temprature (puissance frigorifique, ), de
l'hygromtrie et de la ventilation pour conserver les matires premires, les produits semi-finis et les
produits finis dans les conditions optimales.
Des locaux d'entreposage spcifiques pour chaque produit (matires premires, produits semi-finis,
produits finis) sont prvus. Si cela n'est pas possible, ces diffrents types d'aliments sont spars sur
des aires de stockage diffrencies, et protgs afin d'viter la contamination croise.
Les locaux d'entreposage sont conus de manire tre facilement nettoys, viter l'accs des
ravageurs et fournir un accs facile aux articles entreposs. L'entreposage est effectu de manire
permettre une bonne circulation d'air autour des produits.
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Lorsque l'entreposage a lieu temprature dirige, les locaux sont munis de dispositifs de
surveillance et d'enregistrement de la temprature et d'un systme fiable (par exemple, une alarme)
conu pour signaler toute perte de matrise de la temprature.
Les matriaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spcifique et sont aussi soumis des
conditions rigoureuses en matire d'hygine et de propret.
Les matriaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, ) font aussi l'objet d'un
entreposage particulier.
L o ncessaire, des installations spares, sres, d'entreposage des produits de nettoyage et des
substances dangereuses sont prvues.
4.2.3.6.3 Locaux (aire spcifique) de dballage
Lorsque les locaux de dballage ne sont pas spars des aires de rception, voire de prparation, le
dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation directe des
dchets (emballages, palettes, etc.).
Sil ny a pas sparation dans lespace du dballage (local ou zone spcifique) il y a sparation dans
le temps des oprations de dballage et de prparation des produits.
4.2.3.6.4 Installations de dconglation
La dconglation s'effectue dans un local spar de l'entreposage et du traitement thermique. Ce
local est quip d'un systme d'enregistrement de la temprature ambiante.
Les installations de dconglation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prvoir un systme
d'coulement des exsudats de dconglation raccord aux gouts.
Les matires premires congeles ne devraient pas tre dcongeles dans leur emballage.
4.2.3.7 Les locaux et quipements sanitaires
4.2.3.7.1

Vestiaires et toilettes

Tous les tablissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situs hors des
zones de production. En labsence de rseau dgouts, les toilettes sont relies des fosses
tanches.
Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement
sur les zones de travail.
Des lavabos, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des
toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que l'employ passe devant en allant la zone
de travail. Ils sont munis de conduites d'vacuation raccordes aux gouts (ou fosses tanches) et
dots de siphons.
Des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains et un dispositif hyginique de
schage usage unique sont prvus.
Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles se trouvent en
nombre et en volume suffisant ct de chaque lavabo.
Des criteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains aprs avoir fait usage des
toilettes.
4.2.3.7.2

Lavabos dans les zones de travail

Les lavabos dans les zones de travail sont commande non manuelle et munis de conduites
d'vacuations raccordes aux gouts et dots de siphons.

4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux


Les installations, locaux et quipement des locaux sont maintenus en bon tat et sont rgulirement
nettoys et dsinfects.

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4.2.4.1 Maintenance
Tous les locaux, quipements (par exemple, systmes de ventilation, de rfrigration des locaux) sont
entretenus et rgls.
Il est conseill de dcrire les oprations de maintenance (entretien, rparation, rglage) dans des
documents appropris qui dfinissent notamment :
-

les mthodes d'entretien, de rglage des quipements (ventilation, rfrigration, ) et


matriels,

qui les ralise,

quelle priodicit.

Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.


La maintenance des installations frigorifiques et de fabrication et/ou
stockage de glace est particulirement importante.
4.2.4.2 Nettoyage et dsinfection
Les locaux, quipements des locaux (clairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de manipulation, siphons et canalisations deaux uses, etc.) et installations (chambres froides et
groupes rfrigrants, etc.) sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects en conformit
avec le plan de nettoyage et dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et installations, etc.
Aprs l'arrt du travail quotidien, et nimporte quel autre moment si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoys fond. Les oprations de
nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.3 Matrise des ravageurs (rongeurs, insectes, )
Pour assurer une bonne prvention et faciliter la matrise de ravageurs il faut :
-

Des locaux conus en prenant en compte ce risque : les trous (notamment le passage des
cbles, des tuyaux, des canalisations, ), le drainage et autres lieux auxquels les ravageurs
sont susceptibles d'avoir accs sont autant que possible maintenus hermtiquement ferms.
Les grilles mtalliques, par exemple pour les fentres ouvertes, portes et ventilateurs,
rduisent le problme de l'accs des ravageurs.

Des rgles de fonctionnement ne favorisant pas la prsence et l'infestation par les ravageurs :
les denres alimentaires sont stockes dans des conteneurs clos, labri des ravageurs, ou
entreposes au-dessus du sol et l'cart des murs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des
btiments contenant des produits ne sont pas encombres.

Les locaux et les installations sont maintenus en bon tat et entretenus de manire viter
l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels.

Un programme de lutte contre les ravageurs, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan
dradication). L'absence de ravageurs est rgulirement contrle dans les tablissements et dans
les zones adjacentes.
Les infestations de ravageurs sont traites immdiatement (traitement chimique, physique ou
biologique : appareils lectriques, ultrasons, ) et sans risques pour la scurit et l'acceptabilit des
produits. Ces mesures ne sont appliques que sous le contrle direct d'un personnel comptent.
Les produits antiparasitaires (pulvrisation de poudre, de liquide, ) ne sont utiliss que si d'autres
mesures de prcaution ne peuvent tre employes efficacement. Avant l'application de tels produits, il
convient de protger les quipements et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs
application, les quipements et les ustensiles contamins sont nettoys fond avant d'tre rutiliss.
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Lapplication des produits antiparasitaires nest pas autorise en prsence de denres alimentaires,
mme conditionnes.
Des enregistrements (utilisation de fiches de dratisation, ) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.4 Surveillance de lentretien des locaux et installation
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance et de nettoyage font lobjet dune surveillance
(examen visuel, contrles microbiologiques, tat des piges (ravageurs)).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de ces oprations.

Entretien

Maintenance

Objet

4.3

Type de contrle

Mthode

Locaux de stockage

T ambiante

Thermomtre enregistreur
Relev manuel

Zones de prparation

T ambiante

Thermomtre enregistreur
Relev manuel

Parois,
Plans de travail
Sol

Efficacit de la dsinfection (2 germes)


- Flore totale
- Coliformes totaux

Botes contact
Lames

Matriels et quipements

4.3.1 Considrations gnrales


Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits sont raliss en
matriaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la
corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et
adapts aux oprations effectuer.
Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes").
Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut
viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu
une corrosion par contact.
Les quipements et les matriels sont conus1 et raliss de faon en permettre le nettoyage, et
ventuellement la dsinfection, aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement.
L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy
fond.

4.3.2 Principaux matriels et quipements


4.3.2.1 Matriels et quipements de traitement de leau
Ces matriels et quipements sont quips de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et
permettent de surveiller et vrifier leur fonctionnement.

Des normes relatives laptitude au nettoyage et la dsinfection des quipements et matriels sont dfinies par lAFNOR
(Association Franaise de Normalisation)
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4.3.2.2 Matriel de fabrication de glace


Il est entretenu pour viter notamment la contamination de la glace par des particules mtalliques, de
la rouille, etc. Sa capacit de production est adapte aux besoins ncessits par lactivit de latelier
de production.
La goulotte dalimentation en glace de latelier de production, les bacs de stockage de celle-ci sont en
matriaux aptes au contact alimentaire, peuvent tre nettoys facilement et permettent lvacuation de
leau de fusion.
4.3.2.3 Tables de travail
Elles sont construites dans un matriau1 rsistant aux chocs et la corrosion.
Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (prparation de poissons ou autres
ingrdients, etc.) condition que les deux activits naient pas lieu en mme temps sur les mmes
tables et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour lautre activit.
4.3.2.4 Autres matriels et quipements de prparation
Equipement

Exigences

Bacs de saumurage

Aptitude au contact alimentaire

Fileteuse mcanique / Etteuse


Saleuse par injection

Aptitude au nettoyage
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)
Aptitude au nettoyage
Aptitude au contact alimentaire
Rsistance des aiguilles la corrosion (Inox 316 L)

Saleuse (sel sec)


(par lit fluidis ou autre)

Aptitude au nettoyage
Aptitude au contact alimentaire
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)
Matrise de la rgularit du lit de sel

Fumoir

Aptitude au contact alimentaire


Matrise de la production de fume
Matrise de la circulation de fume

Schoir

Aptitude au contact alimentaire


Matrise de la circulation dair

Tapis de convoyage

Aptitude au nettoyage

4.3.2.5 Equipements de traitement thermique


Les appareils de traitement thermique doivent tre maintenus en bon tat de marche, tre nettoys et
dsinfects.
Tous les appareils de traitement thermique doivent tre conus de faon hyginique et munis d'une
instrumentation convenable. Les systmes d'extraction de vapeur et d'humidit doivent tre efficaces,
conus de manire hyginique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de
contamination croise du produit trait thermiquement.
Diffrentes techniques de cuisson peuvent tre utilises, par exemple :
1

immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude, vapeur,


micro-ondes,

Les tables de dcoupe en matriaux de synthse doivent tre rgulirement rabotes.

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4.3.2.6 Sertisseuse / Operculeuse / Soudeuse


Les sertisseuses (botes mtalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont
choisies, entretenues et rgles pour raliser une fermeture tanche, viter les contaminations lors de
la fermeture des rcipients (huile, ).

4.3.2.7 Equipements de conglation/surglation (cellules)


La conglation/surglation ncessite un matriel capable d'abaisser trs rapidement la temprature de
la quantit maximale d'aliments susceptibles d'tre produite. La surglation permet d'obtenir le plus
rapidement possible cur des produits une temprature infrieure ou gale - 18 C.
Des valeurs cibles, tolrances et limites critiques pour la temprature des enceintes de surglation
sont fixes.
Diffrentes techniques peuvent tre utilises : froid cryognique ou froid mcanique.
Les quipements doivent tre conus de manire pouvoir tre facilement nettoys et dsinfects.
Le choix des quipements de surglation dpend des produits fabriqus. Leurs caractristiques
(puissance frigorifique, ) sont adaptes aux quantits mises en uvre, en vue de permettre :
-

une surglation correcte (rapide), avec un temps d'attente minimum aprs la prparation du
produit,

une bonne homognit de la temprature lors de la surglation du lot.

Ces quipements devraient tre dots d'un systme de contrle et d'enregistrement de la temprature
dans l'enceinte.
Le fonctionnement du matriel est vrifi priodiquement. Des procdures de maintenance sont
tablies afin notamment de matriser la temprature des enceintes de surglation et de prvenir et de
corriger les ventuelles fuites de fluides frigorignes qui peuvent entraner une contamination
chimique des produits.
4.3.2.8 Equipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures
Outre les spcifications gnrales, le matriel utilis pour refroidir, stocker au froid les produits est
quip de dispositifs permettant de surveiller1 et, de prfrence, d'enregistrer ces tempratures. Ces
quipements de surveillance et denregistrement sont diffrents de ceux servant assurer le pilotage
des oprations. Ils sont rgulirement talonns par une entreprise accrdite.
L o ncessaire, des dispositifs efficaces de contrle et de surveillance de l'humidit, de la circulation
de l'air et de toutes autres caractristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet
prjudiciable sur le produit alimentaire sont mis en place afin de sassurer que :
-

la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indsirables, ou la production de leurs


toxines, sont convenablement et efficacement matrises ;

les tempratures et autres conditions du microenvironnement ncessaires pour assurer la


scurit et la salubrit des aliments sont ralises et maintenues.

4.3.2.9 Dtecteurs de corps trangers


La dtection des corps trangers peut se faire en amont, sur les matires premires dans le cadre des
relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une garantie sur les produits issus de latelier il
est conseill dinstaller ces quipements le plus en aval possible pour tre le plus proche du moment
o il ny a plus de possibilit de contamination (produits conditionns).
Les principaux quipements disponibles sont :
-

les aimants et dtecteurs de mtaux,

Pour les chambres en froid positif, il nest pas obligatoire davoir un enregistreur de temprature, bien que ce soit fortement
recommand ; en tout tat de cause, la temprature doit tre rgulirement surveille et enregistre (note sur un cahier, par
exemple).
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les trieurs optiques,

les dtecteurs par rayon X et ultrason.

Le rglage de ces matriels permet de dfinir les limites de dtection.


4.3.2.10 Matriels de manutention
Les quipements utiliss pour la manutention et le transport des produits peuvent tre utiliss
dautres fins, condition de sassurer de labsence de risque de contamination croise des produits
(nettoyage et ventuellement dsinfection avant rutilisation, par exemple).
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifis et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Les chariots lvateurs utiliss lintrieur des locaux sont lectriques ou, dfaut, gaz.
4.3.2.11 Equipement et matriels de nettoyage
Ltablissement possde un quipement appropri pour le nettoyage des locaux, des matriels de
travail, des rcipients, etc.
Lutilisation de lances haute pression permet souvent de limiter lusage de dtergents. Toutefois, le
responsable dtablissement reste vigilant au risque de dgradation des installations, matriels et
quipements. Il est dconseill de les utiliser prs des installations lectriques ou autres installations
et matriels sensibles la dgradation par laction de leau haute pression.

4.3.3 Entretien des matriels et quipements


Les matriels et les quipements sont rgulirement maintenus en tat de bon fonctionnement et
nettoys.
4.3.3.1 Maintenance
Un plan de maintenance prventive est dfini par le professionnel pour chacun des matriels et
quipements en fonction de leur fragilit et de leur rle dans la matrise des risques sanitaires lis aux
produits.
Les quipements de traitement de leau, de fabrication de glace, de traitement thermique, de
surglation, de rfrigration, dinjection de saumure, font lobjet dune attention toute particulire.
Des enregistrements (utilisation de cahiers
de maintenance) facilitent le suivi de ces
oprations.
4.3.3.2 Nettoyage et dsinfection
Les matriels et les quipements sont
rgulirement nettoys et ventuellement
dsinfects, en conformit avec le plan de
nettoyage (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et dsinfection
sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de
leur efficacit pour le travail effectuer, la
compatibilit avec les matriaux de ces
quipements et matriels.

Un nettoyage et une dsinfection suivis dun rinage


sont raliss chaque pause de la journe (ou au
moins toutes les 4 heures), notamment pour les
quipements et matriels suivants :
-

tapis de manutention ou tables de manipulations,


qui doivent par ailleurs tre rincs rgulirement
(utilisation de douchettes par exemple) ;

matriels de filetage (fileteuses mcaniques,


couteaux, ) ;

matriels de tranchage (tranchage mcanique,


couteaux, ).

Une attention toute particulire est apporte au nettoyage des filtres des installations de traitement de
leau lorsquil y en a.
Afin d'empcher la contamination des produits, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Cette opration est faite en labsence de denres alimentaires en cours de fabrication.

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Leurs lments dmontables en contact avec les produits sont spars la fin des oprations,
nettoys, dsinfects et rincs.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.3.3.3 Surveillance de lentretien des matriels et quipements
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance, de nettoyage et de dsinfection font lobjet
dune surveillance rgulire fonde principalement sur des examens visuels et dans certains cas de
contrles microbiologiques (tests de surface, par exemple).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.4

Main d'uvre : le personnel

Le personnel qui manipule les poissons,


mollusques et crustacs peut tre une source
de contamination importante, soit du fait dun
mauvais tat de sant, soit cause du nonrespect dun minimum de rgles dhygine.
Il faut donc assurer une surveillance de
lhygine du personnel mais aussi le former
pour quil soit conscient des consquences
sanitaires de ses comportements.
Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel
dans la salubrit des produits. Il est form
son travail.

4.4.1 Hygine du personnel


4.4.1.1 Etat de sant
4.4.1.1.1

Risques de contamination

Les personnes atteintes de maladies


transmissibles ou prsentant des affections
(plaies infectes, infections ou irritations de la
peau, diarrhe, ) susceptibles de contaminer
les produits sont cartes de la manipulation
directe de ceux-ci pendant la priode o elles
reprsentent un danger potentiel.

Sont susceptibles de contaminer les denres


animales ou d'origine animale :
-

les
sujets
reconnus
porteurs :
de
salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli,
de staphylocoques prsums pathognes ou
de streptocoques hmolytiques A ;

- les sujets reconnus porteurs de parasites :


Toutefois,
elles
peuvent
tre
formes vgtatives ou kystiques d'amibes,
exceptionnellement maintenues leur poste
tnias et helminthiases diverses.
dans la mesure o des prcautions sont prises
selon la nature de l'affection (par exemple pansement tanche en cas de blessure la main).
4.4.1.1.2

Examens mdicaux

Toute personne entrant en contact avec des denres alimentaires (emploi permanent ou contrat
temporaire) subit rgulirement un examen mdical pour vrifier son aptitude manipuler des
denres alimentaires :
-

pralablement son entre en fonction


une fois par an,
et en tant que de besoin.

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4.4.1.2 Tenue
Le personnel manipulant les denres alimentaires maintient un haut niveau de propret corporelle et
porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel et
les visiteurs est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les
ateliers de production.
4.4.1.2.1

La tenue

La tenue nest pas porte l'extrieur de l'tablissement ; elle


est donne et retire dans les vestiaires et stocke dans un
placard dans un endroit diffrent des vtements de ville.

Les tabliers cirs font lobjet dun


nettoyage - dsinfection quotidien,
et plus souvent si ncessaire.

Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, ) ainsi que de


badges accrochs aux vtements est proscrire.
La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du
produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de tenue
au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire.
Selon les zones de travail, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements ; ceci permet de
reprer facilement les personnes qui ne devraient pas tre dans la zone considre (risque de
contamination croise).
Recommandations pour la tenue selon les zones de travail
Tenue pour

Protection
charlotte

Personnel manipulant les


poissons

Indispensable

Prparation des produits

Indispensable

Personnel technique de
maintenance
Visiteurs

Masque

Bottes ou
sabots

Souhaitable Indispensable
Prconis

Combinaison
textile
Indispensable

Indispensable

Indispensable

Indispensable dans les


Souhaitable Indispensable
zones de fabrication

Indispensable

Indispensable dans les


zones de fabrication

Indispensable

Prconis

Indispensable

4.4.1.3 Gants
Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils prsentent les
caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine ; ils sont raliss en matriau non poreux
et non absorbant.
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
Les gants jetables sont conseills ; ils sont changs aussi souvent que ncessaire. Lorsquils sont
rutilisables, ils sont lavs et dsinfects aussi souvent que ncessaire (comme pour les mains).
Les gants en tricot mtallique ou quivalent (tricot en fibres synthtiques, par exemple),
indispensables certains postes pour raison de scurit, sont particulirement difficiles nettoyer et
dsinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est ncessaire ; celui-ci est suivi dun
chauffage ou d'une immersion prolonge dans un dsinfectant (avec rinage leau potable avant
utilisation).
Lorsquil y a usage de gants rutilisables, une attention particulire est porte la formation du
personnel sur leur lavage.
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
4.4.1.4 Propret des mains
Il est ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avant-bras et
des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soigns.
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Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :


-

la prise ou la reprise du travail,

immdiatement au sortir des toilettes (des criteaux, placs au sortir des toilettes et aux
endroits appropris, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains),

lorsqu'il vient de se moucher,

chaque fois qu'il a effectu une


action ou une manipulation
contaminante (lavage des bottes,
manipulation d'objets souills ou
d'objets sales, )

lorsquil a manipul des matires


susceptibles de transmettre des
micro-organismes
(flores
pathognes, flores daltration,
notamment voir chapitre 4),
et la fin du travail.

Exemple dinstructions de lavage des mains


-

prise du savon liquide dsinfectant,

savonnage efficace (20 secondes),

brossage des ongles, si ncessaire,

rinage l'eau tide,

essuyage l'aide d'une serviette usage


unique,

limination de la serviette dans le rcipient


prvu cet effet.

Le personnel se lave les mains fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de
l'eau courante potable. Lusage deau chaude amliore lefficacit du lavage des mains.
4.4.1.5 Comportement du personnel
Les personnes manipulant les denres alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mcher, cracher, ternuer ou tousser
au-dessus de denres alimentaires non protges est interdit.
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 35). Ce plan permet de limiter les
dplacements autant que possible.
4.4.1.6 Visiteurs, personnes extrieures
Des prcautions sont prises pour empcher les visiteurs de contaminer les denres alimentaires,
notamment par lutilisation de vtements de protection pour les visiteurs, le respect des dispositions
de l'entreprise relatives la tenue et au comportement du personnel.
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrle ; elle se fait notamment des zones les plus
propres vers les zones les plus contamines.
Les chauffeurs peuvent ventuellement entrer dans les locaux de rception ou dexpdition pendant le
temps ncessaire la livraison ou lenlvement des marchandises mais ne peuvent pas accder aux
zones de manipulation.

4.4.2 Formation
4.4.2.1 Information et responsabilits
Les dirigeants et responsables de lentreprise ont les connaissances ncessaires concernant les
principes et pratiques d'hygine alimentaire pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les
mesures appropries pour matriser ces risques.
Le cas chant, une personne, spcialement forme lhygine des aliments, charge de sassurer
du respect des exigences en la matire, est dsigne par le dirigeant.
L'ensemble du personnel est conscient de son rle dans l'hygine alimentaire.
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rle dans lhygine des aliments
et ont les connaissances ncessaires pour effectuer leur travail de manire hyginique.
Un affichage des rgles d'hygine de base est utile pour sensibiliser le personnel.

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Les connaissances ncessaires sont


donnes aux personnes qui manipulent les
Rgles dhygine de base
aliments pour le faire de manire
Tenue vestimentaire approprie et propre
hyginique. Les formations organises
portent
sur
l'hygine
corporelle
et
Lavage des mains la prise du travail, au sortir
vestimentaire, sur les mthodes de
des toilettes, aprs stre mouch, aprs une
manipulation hyginique des denres
manipulation contaminante, la fin du travail
alimentaires et sur la responsabilit des
Ne pas fumer, cracher dans les ateliers de
personnes
dans
ce
domaine.
Ces
prparation
formations sont ralises l'embauche et
Ne pas ternuer ni, tousser au dessus des produits
rappeles rgulirement. Les formations
font l'objet d'un texte crit, ventuellement
illustr, qui rappelle les rgles gnrales de l'hygine.
Le personnel spcialis dans certaines tches reoit une formation approprie et une description
dtaille des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le personnel charg de lviscration
(risque de contamination croise), du filetage, du sertissage, notamment.
Dans les zones de manipulation, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le
personnel de maintenance) est spcialement slectionn, form et instruit du besoin tout moment
d'une hygine personnelle d'un niveau lev.
Le personnel charg du nettoyage et de la dsinfection est form en ce qui concerne la scurit des
techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants).
4.4.2.2 Programmes de formation
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment
sur les facteurs suivants :
-

la nature des produits manipuls,


la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination,
les tapes requises avant la consommation finale,
les conditions d'entreposage des produits, et
la dure de vie du produit.

Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualiss lorsque ncessaire.


Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de
toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la
formation initiale de la personne, son exprience professionnelle et les actions de formation qu'elle a
suivies.

4.4.3 Surveillance du personnel


4.4.3.1 Surveillance de lhygine du personnel
Le respect des rgles gnrales dhygine du personnel fait lobjet dune surveillance. Il s'agit
notamment :
-

du contrle de la propret de la tenue de travail (contrle visuel, )


du contrle du port correct de la tenue de travail (rle de l'encadrement)
du contrle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procdures de
travail, des rgles d'hygine, )

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du contrle de la sant du personnel (suivi mdical) et de son hygine1 (suivi par


lencadrement, etc.).

Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.


4.4.3.2 Surveillance de la qualification du personnel
La qualification des personnes et le respect des procdures et instructions de travail fait aussi lobjet
dune surveillance, tout particulirement pour les activits qui ont un rle important sur la qualit des
produits expdis (notamment personnes en charge du nettoyage ou de la maintenance, personnes
en charge du filetage, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4.3.3 Dossier du personnel
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son
exprience professionnelle, son contrat de travail et les actions de formation qu'elle a suivies.

4.5

Mthodes : ralisation des oprations

Cela correspond aux traitements et aux diverses oprations de lactivit du professionnel, dont les
conditions de ralisation sont dcrites dans des procdures et/ou instructions de travail.
Les paragraphes suivants prsentent des lments prendre en compte lors de la rdaction de
certaines de ces procdures et instructions.

4.5.1 Organisation
Toutes les tapes de la production sont excutes sans retard et dans des conditions de nature
empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration et de dveloppement microbien.
La temprature des poissons (frais ou dcongels) est maintenue la plus proche possible de 0C. Audel de 5C le poisson commence se dgrader (selon les temps dattente).
La gestion des temps dattente est primordiale. Les produits en attente de prparation sont
placs dans une zone rfrigre spcifique.
Les matires premires dorigine diffrente (produits de la mer, lgumes, etc.) sont prpares dans
des locaux ou sur des emplacements diffrents. Si ce n'est pas possible, ces oprations sont
ralises des moments diffrents, en ayant effectu un nettoyage et une dsinfection entre celles-ci.
Dans toutes les tapes de traitement thermique, les tempratures critiques de multiplication de microorganismes (entre + 10 C et + 60 C) sont vites, en tout cas franchies rapidement.

4.5.2 Oprations lies lactivit de production


Aprs rception (voir 4.1.4), et sils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits
sont entreposs le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur
conservation.
4.5.2.1 Dballage
Les oprations de dballage des matires premires (retrait des emballages de livraison qui peuvent
avoir t souills) font l'objet de prcautions pour limiter les risques de contamination et/ou de
prolifration (remonte de la temprature des produits conserver au froid).
Lorsque les aires de dballage ne sont pas spars physiquement des aires de rception, voire de
prparation, le dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation
1

Les frottis des mains ne sont pas faits systmatiquement mais essentiellement pour sensibiliser le personnel la ncessit
de se laver les mains
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directe des dchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas lobjet de
manipulations autres que celles relatives au dballage.
Si ltablissement ne dispose pas dune aire spcifique pour cette opration, le dballage est ralis
avant le dbut des autres oprations et laire de dballage fait lobjet dun nettoyage avant de lutiliser
pour les autres oprations de prparation des produits.
4.5.2.2 Dconglation totale ou partielle
Lorsque la dconglation nest pas ralise dans un local spar de l'entreposage et de la
prparation, elle a lieu sur une aire spcifique, permettant lvacuation de leau de dconglation sans
risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la multiplication des
micro-organismes. La dconglation temprature ambiante est proscrire, car favorable la
multiplication bactrienne.
La dconglation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes :
-

en enceinte rfrigre,
dans de l'eau courante potable ou de leau de mer propre non recycle, (ncessit de matriser
la temprature et la qualit de leau (renouvellement suffisant)),
toute autre mthode reconnue par les services de contrle officiels.

Lorsque la dconglation (totale ou partielle) est ncessaire le procd de dconglation, adapt au


produit dcongeler, est dfini (temps, temprature) et strictement contrl par le professionnel.
Les paramtres temps/temprature sont choisis afin d'viter des conditions favorables au
dveloppement des micro-organismes et la production dhistamine. Aprs dconglation, la
temprature du produit ne dpasse pas + 4 C.
Il est dconseill de dcongeler les matires premires congeles dans leur emballage1.
Les matires premires dcongeles en attente de prparation sont entreposes dans les mmes
conditions que les produits frais.
4.5.2.3 Saumurage
Lorsquil y a saumurage, celui-ci est ralis de manire minimiser les risques de prolifration, de
toxinognse ou de contamination.
La teneur en sel de la saumure est rgulirement contrle (saumure saturante) afin de rduire les
risques de prolifration.
4.5.2.4 Anchoitage / Maturation enzymatique
La mise en fts (fts plastiques aptes au contact alimentaire) se fait par couches successives de
poissons ; chaque couche de poissons est recouverte de sel. Aprs le pressage, la teneur en sel de la
saumure est rgulirement vrifie et du sel est ajout si ncessaire pour maintenir en permanence la
saumure ltat de saturation (25 Baum). Pendant cette phase de maturation (de lordre de 3 mois)
les fts sont entreposs dans des locaux dont la temprature est infrieure 30 C (une temprature
trop basse freine la maturation enzymatique ; la matrise de la prolifration des bactries est assure
par la gestion de la teneur en sel du liquide qui recouvre les poissons).
Aprs la phase de maturation enzymatique, les fts
en attente de prparation sont entreposs une
temprature 18 C .
4.5.2.5 Prparation des produits

Lors des oprations de prparation des


poissons il faut viter de mettre la chair
en contact avec les viscres (aprs
viscration) ou la peau.

Les oprations prparatoires l'obtention du produit


fini (viscration, ttage, pelage, dsartage,
dcoupe, etc.) sont ralises selon une cadence qui
permette la prparation rapide des lots conscutifs en

Les quantits de poissons en attente de


prparation hors glace doivent tre
limites au strict minimum ncessaire au
bon droulement des oprations.

Dans le prsent document, lemballage est le regroupement de plusieurs conditionnements. Outre lcran thermique quil
reprsente, il peut tre source de contamination lors de lcoulement de leau exsudant au cours de la dconglation.
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cours de production, dans des conditions


Lorsque la temprature interne du poisson cru est
de
nature

empcher
toute
maintenue durablement au-del de 5C, la qualit de
contamination, altration, dtrioration ou
celui-ci se dtriore, les bactries pathognes peuvent
prolifration
de
micro-organismes
se dvelopper, ii peut y avoir production dhistamine.
pathognes, dhistamine, etc. Si les temps
dattente entre diverses oprations sont trop longs, les produits sont entreposs au froid.
Le poisson cru est nettoy soigneusement l'eau froide potable ou l'eau de mer propre avant
prparation et immdiatement aprs avoir t soumis aux oprations de prparation.
Les rcipients de lavage sont conus de manire empcher l'accumulation de substances
contaminantes.
Les diffrentes oprations de prparation (ttage, pelage, dsartage, filetage, dcoupage, etc.) sont
effectues proprement et selon les rgles de lhygine.
Lutilisation de douchettes pour un nettoyage rgulier des poissons, tables, tapis, tapis est
recommande.
Les hutres et autres mollusques bivalves sont lavs avant d'tre extraits de leur coquille et leur chair
est lave nouveau immdiatement aprs.
4.5.2.6 Salage
Le salage peut tre ralis au sel sec, par injection ou par une combinaison des 2 mthodes.
Lorsquil y a injection de sel, la saumure est rgulirement renouvele et elle est maintenue en
permanence ltat de saturation.
Pendant la phase de prise de sel, les poissons sont entreposs dans une sale temprature dirige
( 8 C).
4.5.2.7 Fumage
La production de fume est faite dans un foyer dont la temprature est 450C (temprature au-del
de laquelle il y a risque de production de benzopyrnes). Lutilisation de rsineux est proscrire
(risque de production de benzopyrnes)
Les facteurs matriser lors des oprations de fumage sont :
-

la temprature de la fume ( 25 C pour le fumage froid, 60 C pour le fumage chaud)


lhygromtrie (schage pralable au fumage)
la vitesse de circulation dair,
le nombre de m3 brasss par heure.

La phase de maturation qui suit le fumage est ralise dans des enceintes rfrigres ( 2C).
4.5.2.8 Schage
Lors des oprations de schage, il faut viter les remontes en temprature qui peuvent favoriser la
prolifration microbienne. Ce danger nest pas le mme selon que le poisson mis scher est sal ou
non, selon le taux de sel, etc.
Lutilisation denceintes rfrigres ( 4 C) par du froid dshumidifi sur changeur est conseille.
4.5.2.9 Fermentation1
La matrise de la fermentation ncessite que les poissons soient pralablement sals.
Le procd de fermentation (salage, temprature ambiante, dure, ) est valid pralablement.

Voir : Fermented fish in Africa A study on processing, marketing and consumption FAO 1992

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4.5.2.10 Conglation/Surglation
La bonne conduite de la conglation/surglation est indispensable pour la qualit hyginique du
produit.
Des procdures et instructions de conglation/surglation indiquant la mthode employe (froid
cryognique, froid mcanique) le barme appliqu (dure de surglation, temprature, ) sont
tablies.
Le barme de conglation/surglation fait lobjet dune tude pralable pour valider le procd
employ.
4.5.2.11 Traitement thermique
Lorsquil y a traitement thermique, celui-ci peut tre appliqu avant et/ou aprs conditionnement (plats
cuisins par exemple). Il est ralis de manire minimiser les risques de prolifration, de
toxinognse ou de contamination.
La temprature de + 60C doit tre atteinte le plus
Le barme thermique (monte en temprature,
rapidement possible lors de cette prcuisson pour
palier et refroidissement) est dtermin lors de
viter les prolifrations microbiennes.
la mise au point du produit, et suite lanalyse
Dans la phase de refroidissement, il faut franchir
des dangers potentiels.
rapidement la plage de temprature de + 60C
Sauf en cas de conditionnement chaud, le
+10C (moins de 2 heures).
traitement thermique est suivi immdiatement
dun refroidissement pour amener la temprature des produits dans une plage de temprature limitant
les risques de prolifration ou de toxinognse.
Le traitement thermique est conduit par du personnel spcialement form. Son suivi peut tre assur :
-

par la mesure du couple temps - temprature du produit lui-mme,


par la mesure des caractristiques techniques de l'installation, de l'enceinte, de l'eau chaude,
, pralablement corrles la temprature du produit lui-mme.

Il convient de vrifier chaque fabrication que le traitement thermique appliqu est conforme au
barme tabli. Le traitement thermique fait l'objet d'un enregistrement qui est archiv.
4.5.2.12 Conditionnement / Embotage et fermeture des rcipients
Le conditionnement est ralis dans une zone spcifique de latelier, afin de minimiser les risques de
contamination des produits en cours de prparation.
Il est ralis dans des conditions permettant de matriser les risques de remonte en temprature des
produits (temprature des locaux, temps dattente, etc.), que les produits soient ltat rfrigr ou
surgel.
Dans le cas de conditionnements mtalliques ou en verre, les conditionnements vides sont inspects
de faon rgulire afin d'viter que des rcipients dfectueux ou endommags n'entrent en fabrication.
Ils sont propres ou nettoys convenablement avant remplissage, l'aide de matriels appropris
(retournement, soufflage dair, ).
Les outils de fermeture (soudeuse, sertisseuses, ) sont rgls avant utilisation.
Cette opration de rgalage est conduite par du personnel spcialement form.
Aprs fermeture, les rcipients sont lavs si ncessaire ; ils sont manipuls avec prcaution afin
dviter tout dommage susceptible de favoriser la contamination. Des contrles rguliers de fermeture
sont effectus.
4.5.2.13 Entreposage/Stockage
Aprs refroidissement la temprature de stockage, les produits sont immdiatement stocks en
chambre froide, permettant de maintenir une temprature :
- 4 C pour les produits rfrigrs,
15 C pour les produits anchoits,
- - 18 C pour les produits surgels.
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Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
4.5.2.14 Etiquetage
Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur tiquette lie celui-ci :
-

La dnomination de vente,
La liste des ingrdients,
La quantit nette, et la masse nette goutte, si approprie,
La date de durabilit exprime par une date limite de consommation (DLC) (produit pouvant un
prsenter un danger pour le consommateur au-del de cette date) ou une date limite
dutilisation optimale (DLUO) pour les produits surgels ou congels)) (produit dont la qualit
nest pas garantie au-del de cette date, sans que cela puisse prsenter un danger pour le
consommateur),
Les conditions particulires de conservation ( conserver entre 0 C et 2 C , par exemple)
Lindication du lot de fabrication (ce peut tre la date de durabilit si celle-ci est exprime en
jour/mois/anne),
Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
La marque de salubrit (estampille vtrinaire) le pays dorigine ou de provenance et la
mention poissons dlevage, si appropri, (pour les produits commercialiss dans la
communaut europenne),
ainsi que le mode demploi et les conditions particulires dutilisation, si besoin.

4.5.2.15 Vrification avant expdition Libration des lots


Avant expdition, le professionnel sorganise de manire ne pas expdier de lots non conformes aux
exigences rglementaires et celles du client.
Pour ce faire, le professionnel utilise les lments de traabilit et de surveillance dont il dispose.
Il est recommand de mettre en place un systme qui :
-

assure le blocage des lots fabriqus jusqu' la vrification de lapplication effective des
mesures de matrise : conformit aux procdures de travail, contrle des fermetures, ;
ne permette lexpdition que lorsque les rsultats sont conformes ;
prcise les conditions de drogation (niveau de dcision, traabilit, pour que des lots soient
expdis avant obtention des rsultats).

Dans le cas o les procds de fabrication, notamment de fermeture, sont parfaitement matriss et
o lentreprise peut prsenter les dmonstrations et les preuves de cette matrise (systme
dassurance qualit, rsultats des autocontrles), le blocage des lots nest pas obligatoire.
Les rcipients en attente de libration sont entreposs dans une zone spcifique ou portent une
identification permettant de les diffrencier des produits librs.
4.5.2.16 Transport, entreposage et distribution
Le produit fini est transport, entrepos et manipul et transport dans des conditions de nature le
protger contre toute dtrioration.
Une attention particulire est apporte aux phases de chargement et dchargement.
Les poissons sont transports une temprature :
1

4 pour les produits rfrigrs,


15 C pour les produits anchoits et similaires,
- 18 C.1 pour les produits surgels.

La temprature des produits


est vrifie avant expdition.

Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C. sont tolres.

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4.5.2.17 Surveillance des oprations de production


Outre les surveillances rception (voir 4.1.4), la surveillance de lentretien des locaux et
installations (voir 4.2.4.4), des matriels et quipements (voir 4.3.3.3) ou la surveillance du
personnel (voir ) 4.4.3) le professionnel effectue des contrles aux diffrentes tapes de son activit.
Cette surveillance peut tre assure par des contrles visuels (prsence de glace, par exemple), par
des mesures (temprature des poissons, par exemple) par des examens documentaires (fiches de
fabrication des produits, enregistrements de contrles, par exemple), contrles denregistrements
(temprature des locaux, temps dattente, par exemple), des analyses (analyse de leau, analyses de
produits).
Il est prfrable dassurer la surveillance de la bonne ralisation des oprations le plus tt possible (ne
pas faire passer une tape ultrieure un produit dont on nest pas sr de la conformit) afin de
limiter le nombre des contrles sur produits finis.
Le nombre de contrles sur produits finis est adapt la matrise relle des oprations. Leur nombre
peut tre rduit lorsque le responsable dtablissement dispose de donnes dmontrant la validit des
oprations ralises antrieurement (procdures de travail valides, surveillance de la bonne
ralisation des diffrentes tapes avant expdition, enregistrements correspondants, etc.).
4.5.2.17.1

Contrles et essais en cours de fabrication

Ces contrles vont dpendre de lactivit du professionnel. Ils permettent de sassurer que les
mesures dcrites sont bien appliques.
Les produits non conformes sont identifis et traits selon une procdure particulire.
Pour les contrles microbiologiques, en raison du dlai d'obtention des rsultats, le produit
intermdiaire est gnralement libr avant de connatre les rsultats des analyses. Il faut prvoir une
procdure de rappel (voir 4.6.3) des produits non conformes.
La dtection de corps trangers ncessite la mise en place dquipements adapts aux rcipients
utiliss et aux risques encourus, (mtal, morceaux de verre, etc.).
En cours de fabrication, les contrles aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) sont obligatoires et doivent tre effectus selon des
procdures documentes et par des laboratoires reconnus.
4.5.2.17.2

Contrles des produits finis

Ils sont destins sassurer que les mesures mises en place ont bien t appliques et sont efficaces.
Ils ne garantissent pas la conformit du produit fini1.
Tous les contrles et essais finals sont dfinis, effectus et enregistrs.
Les critres ci-aprs pour les poissons prts expdier sont utiliss lorsque des analyses sont
ralises en cas de doute sur la qualit ou lors de contrles priodiques pour vrifier la bonne
efficacit des procdures appliques.
Type de contrle
Dtermination du degr de fracheur
Parasites
ABVT
(TMA) rapport P=TMA/ABVT%

Mthode
Examen organoleptique
(Rglement CE 2406/96)
Examen visuel
(Dcision 93/140/CEE)

Dcision 95/149/CE

Critre dacceptation
Extra, A ou B
Absence de parasites visibles
25 35 g selon les espces de
poissons
<40%

Pour ce faire, il faudrait analyser un chantillon statistiquement reprsentatif. Par contre, les procds employs par le
professionnel ayant fait lobjet dune validation (essais, validation historique, etc.), les contrles de produits finis permettent
davoir confiance dans le respect des mesures mises en place et donc dans la qualit des produits finis.
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Type de contrle

Mthode

Critre dacceptation

Flore arobie msophile


Coliformes thermotolrants
Staphylocoque coagulase positive
Salmonella
Anarobies sulfito-rducteurs
Flore 22 C
Flore daltration 22C
Listeria monocytogenes
(recherche)
(numration)
(recherche en routine)

NF V 08 051
NF V 08 060
NF V 08 057/1
NF V 08 052
NF V 08 061
Glose au fer
Glose au fer
NF V 08 028 1
NF V 08 028 2
NF V 08 055

100 000/g
< 10/g
< 100/g
Absence/25 g
< 10/g

Histamine (pour les espces


concernes, voir ci-dessous)

Chromatographie, HPLC,
Mthodes immuno-enzymatiques

Mtaux lourds (Mercure, Plomb,


Cadmium)

Absence dans 25 g

100 ppm
(9 chantillons)
Voir 3.2.1.1.6

Teneur en histamine des Scombridae, Clupeidae, Angraulidae, Coryphaenidae :


sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons 200 ppm et aucun > 200
ppm.
Les tolrances sont doubles pour les produits ayant subi une maturation enzymatique (anchoitage,
par exemple)
Tous les contrles des produits finis sont dfinis, effectus et enregistrs.

4.5.3 Nettoyage et dsinfection


Le nettoyage et la dsinfection concernent, notamment :
-

les locaux,
les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes rfrigrants, les installations
de dconglation,
l'environnement (air),
les matriels individuels,
les matriels collectifs,
les matriels de tranchage, filetage,
les surfaces de travail, etc.

Lorsque le nettoyage et la dsinfection sont sous-traits, il faut tablir un cahier des charges qui
reprenne tous les lments de matrise qui sont dfinis dans ce document, en fonction des risques
rels valus au cours de l'analyse des dangers pralable.
4.5.3.1 Gnralits
Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif :
-

le nettoyage permet d'liminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une
source de contamination, de protection et dentretien des microbes (utilisation d'un dtergent) ;
le contrle de son efficacit est visuel ;

la dsinfection permet de dtruire les microbes (utilisation d'un dsinfectant) ; le contrle


ncessite des analyses microbiologiques.

Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas chant d'un
prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Le nettoyage - dsinfection combin est
moins efficace que des oprations spares et n'est pas pratiquer systmatiquement.
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Un rinage leau potable ou la vapeur enlve toute trace des dtergents et dsinfectants utiliss.
Les mthodes et le matriel de nettoyage et de dsinfection ncessaires dpendent de la nature de
l'entreprise.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss en labsence de poissons ou autres animaux aquatiques
(viter la contamination croise par les projections). Dans les chambres froides, les produits ne sont
pas entreposs mme le sol afin de faciliter les oprations de nettoyage.
4.5.3.2 Les produits de nettoyage et dsinfection
Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection
1. Action d'un dtergent (utilis pour le nettoyage) : Un dtergent est efficace par :
- action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit.
- action de la temprature qui acclre le nettoyage.
- action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures.
- action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas
immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire.
2. Action d'un dsinfectant : Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs :
- la concentration,
- le temps d'action,
- la temprature.
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont manipuls et utiliss conformment aux instructions
du fabricant (dosage, temprature, rinage intermdiaire, ) et de manire viter de contaminer les
aliments et lenvironnement.
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et la dsinfection des matriels au contact
des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration :
-

liste positive pour les dtergents,


homologation pour les dsinfectants.

Ils sont entreposs dans des locaux appropris en respectant les spcifications de stockage du
fournisseur (temprature de conservation, date limite d'utilisation, ).
Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la
fiche technique d'utilisation, le numro d'homologation ministriel et son champ d'application
(dsinfectants).
Lors de leur utilisation, il faut tre trs attentif aux ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Le choix des dsinfectants est appropri au germe concern. Par ailleurs, pour viter la cration de
rsistances dans la flore microbienne, il faut changer rgulirement les dsinfectants utiliss (matires
actives diffrentes).
4.5.3.3 Les mthodes
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques,
telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des mthodes chimiques utilisant les dtergents,
alcalins ou acides.

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Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection


1. Le nettoyage - dsinfection spar : les oprations ont lieu successivement :
- le prlavage : ranger, dmonter ventuellement, racler et balayer les quipements ou les
locaux pour enlever les dbris visibles de surfaces,
- le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution dtergente (eau chaude 60
C additionne de dtergent) et effectuer une action mcanique (brossage, par exemple) pour
dtacher le film bactrien et le maintenir en solution ou en suspension,
- le rinage intermdiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les salets dtaches et
les rsidus de dtergents, (en particulier si conseill par le fabricant de dsinfectant),
- la dsinfection : appliquer une solution aqueuse dsinfectante et laver aprs le temps requis,
- le rinage final : rincer avec de l'eau potable, pour liminer les rsidus des dsinfectants.
2. Le nettoyage - dsinfection combin (pas aussi efficace que la premire mthode) :
- utilisation de produits mixtes (mlange de dtergents et dsinfectants),
- oprations : prlavage, nettoyage/dsinfection et rinage.
L'usage des ponges, raclettes mousses, chiffons rutilisables, serpillires est proscrire. Lorsque
ncessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.), le professionnel peut utiliser
des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles nettoyer, ventuellement balais-brosses, etc.
Les matriels de nettoyage dsinfection rutilisables sont frquemment nettoys et dsinfects
(aprs chaque utilisation, par exemple) et renouvels.
4.5.3.4 Le plan de nettoyage - dsinfection
Des plans permanents de nettoyage et de dsinfection sont prvus de manire assurer que toutes
les sections de l'tablissement et tout le matriel sont convenablement traits. Ils incluent galement
le nettoyage et la dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection.
Il faut revoir rgulirement le plan de nettoyage - dsinfection. Des contrles microbiologiques sont
effectus rgulirement pour vrifier l'efficacit du plan de nettoyage - dsinfection et ladapter si
ncessaire. En outre, un suivi rgulier des mthodes de nettoyage - dsinfection est assur en vue
d'valuer les dtergents et dsinfectants ainsi que les tempratures, les pressions et les
concentrations auxquelles ils sont utiliss.
Afin d'empcher la contamination des aliments, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Leurs lments dmontables en contact avec les denres, couteaux et grilles notamment, sont
spars, nettoys, dsinfects et rincs la fin des oprations.
Aprs l'arrt du travail quotidien, ou nimporte quel autre moment, si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de prparation des aliments sont nettoys fond.
Les plans de nettoyage - dsinfection spcifient notamment :
-

les zones, les quipements et ustensiles nettoyer,


la nature des dtergents et des dsinfectants, les dosages utiliss,
les responsabilits pour la ralisation des diffrentes tches,
les mthodes et la frquence de nettoyage et de dsinfection,
les procdures de suivi,

Le plan de nettoyage - dsinfection prend galement en compte les oprations de nettoyage


intermdiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journe (par exemple, lorsqu'il y a changement de
matires premires pour la prparation).
Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels
Les lments proposs ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage - dsinfection
sont spcifiques chaque entreprise, ils dpendent notamment de la nature des produits, des
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matriels utiliss, Selon les produits de dsinfection utiliss le nettoyage et la dsinfection peuvent
tre combins ou spars.
Matriels individuels
couteaux
fusils
cuillres, etc.
fileteuse, peleuse, etc.

au moins 1 fois/jour ou plus, par exemple loccasion dun changement de


poisson, selon le risque produit,

La propret de ces petits ustensiles (scie, couteaux, fusils, cuillres, etc.) sera vrifie avant utilisation
et lorsque des traces de rsidus sont observes, ils devront tre de nouveau nettoys et dsinfects.
Les couteaux sont nettoys sous un jet deau, en brossant le collet puis mis dans un bain dsinfectant
pendant 15 minutes et rincs avant utilisation.
Surfaces de travail
table inoxydable
planche polythylne
tapis convoyeur :

au moins 1 fois par jour


au moins 1 fois par jour

Environnement
sol
murs
plafonds
vacuations
grilles de protection
des ventilateurs
des vaporateurs
vestiaires
dratisation

au moins 1 fois par jour


au moins 1 ou 2 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide
au moins 1 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par mois
1 fois par trimestre

4.5.3.5 Surveillance du nettoyage


Le plan de nettoyage et dsinfection est surveill et revu rgulirement pour en valider son efficacit
(conditions de ralisation telles que temprature, pression, concentration des produits, choix des
produits ventuellement utiliss).
Des contrles visuels et/ou microbiologiques sont effectus pour vrifier son application et son
efficacit. (voir 4.2.4.4 et 4.3.3.3).
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.6

Identification et traabilit

Lidentification obligatoire des fabrications permet le reprage des lots. En cas de lots douteux ou
dfectueux et de rappel, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir
quels clients ont t livrs partir de ce lot.
Le lot correspond au plus une journe de fabrication. Pour une meilleure identification des produits,
il est recommand que le lot corresponde une priode de fabrication la plus courte possible et des
lots dapprovisionnements bien identifis. La taille des lots grs par le professionnel dpend du
niveau de risque accept par celui-ci en cas de retrait ou de rappel.
La mthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date dexpdition, etc.), est porte la
connaissance des services de contrle et fait lobjet dune rgle crite. Le marquage du lot est ralis
sous forme d'une inscription indlbile sur le conditionnement.
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Des dispositions de traabilit dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des
produits sont prtablies ; en particulier les lots expdis aux clients seront identifis et enregistrs au
moment des expditions et la procdure crite de rappel des produits sera applique en cas de nonconformit. Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de cette procdure de rappel.
Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, elle permet lexpditeur de retrouver les
causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme non-conformit, en vue
de rappeler ou ne pas expdier ces produits.

4.6.1 Les lots


Cette identification et traabilit peuvent tre assures par la dfinition de lots, chaque lot comportant
des produits "rputs identiques".
On peut donc dfinir :
-

des lots de rception : chaque lot correspond un seul bon de transport (voir 4.1.3) ;
des lots de dconglation ;
des lots de prparation ;
des lots de conglation/surglation ;
de salage, de saumurage, de fumage, de schage, etc. ;
des lots de conditionnement ;
des lots dexpdition, etc.

Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-

des exigences rglementaires,


de l'analyse et de l'valuation pralable des dangers potentiels,
de l'identification des points critiques,
des moyens de les matriser et de les surveiller,
du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer,
du risque conomique que le responsable dtablissement est prt accepter, etc.

Le lot dexpdition correspond au plus une journe dexpdition (date de conditionnement).

4.6.2 Identification et traabilit


Pour faire le lien entre les produits et les informations traces, ceux-ci portent un identifiant (numro,
rfrence, etc.) qui est reporte sur la fiche correspondante portant les informations tracer. Il est
possible aussi que la fiche des informations tracer soit directement lie aux produits.
Dans lexemple ci-aprs, le numro qui peut tre report sur les produits, pour faire le lien avec le
document de traabilit, est en gras.
Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit
Niveau

Documents de
traabilit
Bon de livraison

Commande

Bon de
commande

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Informations

Autres mentions

N du bon de livraison
Dnomination des produits
Nom du fournisseur
Quantit,

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Niveau

Rception

Stockage
matires
premires

Fabrication

Saumurage
Anchoitage

Stock de
produits
conditionns

Documents de
traabilit

Fiche de
rception

Informations
Date de livraison
N du bon de livraison
Dnomination, quantit,
Origine (pays, classement, zone
de pche, )
Fournisseur, bateau,
n dagrment dtablissement
Date de pche, dexpdition,
DLC, DLUO, etc.

Fiche ou cahier
de stock des
matires
premires

Nde fiche de stock


N du bon de livraison
Date/heure de mise en chambre
froid
Dnomination
Rfrence du bon de livraison
DLC, DLUO
Date/Heure 1er sortie
Date/heure dernire sortie, etc.

Fiche suiveuse
de fabrication

N de fiche de fabrication
N de fiche de stock mat. 1re
Date et heure de fabrication
Lots de matires premires
Lots des ingrdients
Date et heure de fabrication
Rfrence des fiches de contrle
Rfrence des modes
opratoires

Fiche de
saumurage
Fiche de
contrle
Fiche suiveuse
de fabrication

N de fiche de fabrication
N de fiche de stock mat. 1re
Date et heure de mise en
saumure
Lot de matires premires
Date et heure de prlvement
pour conditionnement

Fiche de stock
Fiche
d'expdition
Fiche
d'emballage

N de fiche de stock produit fini


N de fiche de fabrication
Dnomination du produit
Quantime de conditionnement
Rfrences de la fiche de
saumurage
Marquage DLC ou DLUO

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Autres mentions

Prlvements ventuels pour


analyse (la fiche de
prlvement contient les
rfrences du bon de livraison)
Observations ventuelles, etc.

Prlvements ventuels pour


analyse
Observations ventuelles, etc.

Equipements utiliss
Prlvements ventuels pour
analyse
Observations ventuelles, etc.

Liste des lots de fabrication


utiliss pour un lot de
conditionnement et/ou un lot de
cuisson
Date de contrle de la saumure
Rfrences des rsultats des
contrles

Liste des produits en stock avec


mention des lots de
conditionnement
Liste des lots dexpdition

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Niveau

LIEU DE
VENTE

Documents de
traabilit

Bordereau de
livraison

Informations

Autres mentions

Dnomination du produit
N de fiche de fabrication
(ou N de stock produits fini)
Nom du fabricant
N de lot
DLC ou DLUO

4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel


Le professionnel, sappuyant sur les mesures didentification et de traabilit mises en place, est en
mesure de retirer ou rappeler un lot de produits non conformes, notamment en cas de dfaut de
salubrit. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrle comptents. Si ce dfaut
peut concerner dautres professionnels, il les en informe.
Pour l'efficacit du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont fournir :
-

la description du produit : marque, dnomination, numro de lot, quantit, date d'expdition,


etc.
la raison prcise du retrait ou du rappel,
la faon de consigner le produit,
les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, ),
les instructions de remboursement, .

Toutes les notifications orales sont consignes et confirmes par crit.


Une personne est dsigne pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacit de celui-ci fait
l'objet d'une vrification en s'assurant auprs des distributeurs potentiellement concerns qu'ils ont
bien reu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en uvre les mesures
dfinies, etc.
Il est conseill d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vrifier l'efficacit des mesures
mises en place.

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MESURES PREVENTIVES SPECIFIQUES A CERTAINES ACTIVITES

Le professionnel trouvera en annexe du prsent guide des exemples de mesures de matrise


appliquer aux diverses tapes de son activit. Il pourra sinspirer de ces lments pour tablir ses
propres plans HACPP, ainsi que des informations spcifiques certaines activits dcrites ci-aprs.
Les mesures rappeles ci-dessous ncessitent que pralablement les mesures gnrales dhygine
dcrites dans le chapitre 4 soient appliques, notamment :
-

lhygine et la formation du personnel (cf. 4.4),


lorganisation des locaux (cf. 4.2),
la maintenance, le nettoyage et la dsinfection des locaux et des quipements (cf. 4.2.4 et
4.3.3).

5.1 Production danchois sals en fts


Il sagit de la production danchois entiers sals en fts plastiques.

5.1.1

Principaux dangers

Microbiologique

Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication


Peu de risque de prolifration partir de la mise au sel, sauf Staphylococcus
aureus

Toxines

Histamine (contamination initiale et "prolifration")


Entrotoxine staphylococcique

Chimique

Mtaux lourds (cadmium)


Rsidus de pesticides

Physique

Contamination en cours de fabrication (corps trangers)

5.1.2

Principales mesures de matrise

Il ny a pas de risque de prolifration des micro-organismes partir du moment o les anchois sont
mis au sel. La matrise des dangers microbiologiques sera donc assure par :
-

la qualit microbiologique des matires premires,


les conditions de transfert des poissons entre la crie et lusine,
le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.

Pour les toxines (histamine ou entrotoxine staphylococcique) la scurit des produits sera assure
par les mmes lments que pour les micro-organismes.
Pour les dangers chimiques, la matrise sera assure par la qualit des matires premires.
Enfin pour les dangers physiques, les poissons tant manipuls individuellement, le niveau de
contamination initiale nest pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication
est indispensable pour viter dintroduire des corps trangers en cours de fabrication.
La temprature des locaux o sont entreposs les fts lors du saumurage est matrise, notamment
pour viter une volution trop rapide des produits :
-

pour lanchoitage, la temprature est 30 C


pour lentreposage, elle est 15 C.

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5.2 Anchois au sel et au vinaigre


Prpars partir danchois sals en fts, les anchois sont lavs avant dtre mis dans les rcipients
avec ajout ou non de saumure simple ou de saumure vinaigre. Lorsquil y a pelage, le lavage est
effectu chaud (65 C), mais les produits sont immdiatement refroidis en saumure.

5.2.1

Principaux dangers

Microbiologique

Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication


Risque de prolifration au cours des oprations de lavage (notamment si
lavage chaud) et au cours des oprations de remplissage des
conditionnements.

Toxines

Histamine (contamination initiale)


Entrotoxine staphylococcique

Chimique

Mtaux lourds (cadmium)


Rsidus de pesticides

Physique

Contamination en cours de fabrication (corps trangers)

5.2.2

Principales mesures de matrise

La matrise de la contamination microbiologique est assure par


-

la qualit microbiologique des matires premires,


le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.

Pour viter la prolifration lors des oprations de prparation il faut grer les temps dattente, sachant
que la vitesse de croissance des bactries est faible du fait de la teneur leve en sel des anchois.
Lors du lavage ventuel chaud (pelage), il faut que lopration soit trs rapide et que les anchois
soient immdiatement mis refroidir en saumure saturante froide.
Pour les toxines (histamine ou entrotoxine staphylococcique) la scurit des produits sera assure
par les mmes lments que pour les micro-organismes.
Pour les dangers chimiques, la matrise sera assure par la qualit des matires premires.
Enfin pour les dangers physiques, les poissons tant manipuls individuellement, le niveau de
contamination initiale nest pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication
est indispensable pour viter dintroduire des corps trangers en cours de fabrication.
Les produits finis sont stocks une temprature 15 C.

5.3 Filets danchois (ou morceaux de filets) lhuile ou la sauce piquante


Prpars partir danchois sals en fts, les anchois sont lavs, filets (ventuellement rouls avec
des cpres, ) et mis dans les rcipients (botes, bocaux de verre, ) avec ajout dhuile ou dun autre
milieu de couverture.
Les dangers et mesures de matrise sont de mme nature que pour les anchois au sel. Toutefois,
ayant plus de manipulations, ltat sanitaire, la propret du personnel, les temps dattente doivent tre
grs avec attention.
Le liquide de couverture peut tre source de contamination (HAP (hydrocarbures aromatiques
polycycliques) dans lhuile, par exemple) do limportance du cahier des charges et de lvaluation
des fournisseurs

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5.4 Pte, beurre, crme danchois


Ce sont des anchois sals ou filets danchois qui sont lavs puis broys et ventuellement mlangs
avec du beurre ou de la crme.
Les dangers et mesures de matrise sont de mme nature que pour les anchois au sel. Toutefois,
ayant plus de manipulations, les temps dattente doivent tre grs avec attention.
Lors du broyage et du mlange ventuel avec le beurre ou la crme, il faut viter les chauffements
de produits.
La teneur en sel du produit fini est souvent plus faible, aussi le respect de la temprature de stockage
des produits est importante pour viter une ventuelle prolifration des bactries pathognes ou
daltration.

5.5 Produits marins, sals ou non


Les produits sont en gnral moyennement sals, voir pas sals du tout. Il ny a pas de maturation
enzymatique capable de dtruire les parasites. Les matires premires sont donc pralablement
congeles1.
La qualit bactriologique des matires premires est primordiale.
La matrise de la croissance bactrienne dans les produits finis est assure par une combinaison
entre le pH de la marinade et la temprature de conservation ( 4 C).

5.6 ufs de poissons


Ils sont trs souvent sals, mais la teneur en sel nest pas forcment suffisante pour assurer la
stabilit des produits. Trs souvent des conservateurs sont utiliss en complment de la conservation
au froid ( 4 C). Ceci est dautant plus ncessaire que la teneur en sel est plus faible ou la dure de
vie plus longue.

5.7 Conditionnement sous atmosphre modifie


La bonne ralisation des oprations de conditionnement est trs importante pour la qualit
microbiologique du produit final.
La qualit microbiologique des matriaux de conditionnement et des gaz utiliss est primordiale. Ils
font lobjet de contrles microbiologiques (mthode par contact, par exemple).
Sil ny a pas de traitement thermique aprs conditionnement, il faut ventuellement prvoir un moyen
de dcontamination (rampes U.V., par exemple) des conditionnements avant leur utilisation.
Les conditionnements prforms sont nettoys (absence de corps trangers notamment) avant
utilisation.
Dans tous les cas, l'opration de conditionnement a lieu rapidement. Il faut viter toute remonte en
temprature du produit, au cours de cette opration. Des procdures de gestion des temps d'attente
sont tablies.
Le cas chant, l'hermticit du conditionnement est contrle.
En fonction de ltude HACCP ralise pour le produit conditionn, le professionnel tablit une dure
de vie2 qui est valide par lapplication dun protocole de validation de cette dure de vie et assure un
suivi rgulier de la dure de vie des produits fabriqus. Ce protocole tient compte de la ralit de la
chane du froid et des risques microbiologiques lis au produit (Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum notamment). Pour ce faire, il peut utiliser le document AFNOR XP V01-003 Hygine et
1
Leffet de destruction des parasites du saurissage traditionnel (mise sous le sel plus de 21 jours) ncessite encore une
validation scientifique.
2

La dure de vie sert la dfinition de la Date Limite de Consommation (DLC). Si J0 est le jour du conditionnement la DLC
est gale J0 + la dure de vie - une marge de scurit (2 jours en gnral).
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scurit des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'laboration d'un protocole de validation de
la dure de vie microbiologique - Denres prissables, rfrigres .

5.8 Production de poissons pans


Les poissons pans frais sont fabriqus en gnral partir de filets ou morceaux de filets de poissons
frais couverts ensuite de panure, puis, le plus souvent, subissent un traitement thermique de surface
pour "fixer" la panure.
Les poissons pans surgels sont gnralement prpars partir de blocs de poissons surgels qui
sont scis la taille voulue et ensuite enduits de panure, et le plus souvent, soumis un traitement
thermique de surface
Lors de ces oprations, il convient dtre vigilant :
-

Au risque de contamination lors du sciage (essentiellement particules mtalliques, bactries


pathognes ventuellement) ; les procdures de maintenance et de nettoyage des scies sont
importantes.

Au risque de contamination par la panure ; ceci est gr par la slection des matires
premires et le non-recyclage des excdents de panure ;

Au risque de prolifration lors du traitement thermique de surface ; il doit tre trs court et le
poisson est ramen trs rapidement une temprature de 2 C.

5.9 Poissons fums froid


Ils ne subissent aucun traitement thermique et le taux de sel est voisin de 3 % ; les conditions
permettent donc la croissance de bactries pathognes, notamment Listeria monocytogenes, mme si
les cas de listriose lis ce type de produit sont rares (un cas cit sur des poissons crus, non
fums).
Toutes les mesures sont prises pour ne pas faire entrer de contamination par Listeria monocytogenes
dans les ateliers (lavage des poissons, nettoyage et dsinfection des locaux et quipements, etc.). Un
lavage pralable du poisson (peau et paroi abdominale) avec une solution dacide actique ( 3 %
dacide actique pur) avec rinage permet dliminer le mucus prsent sur la peau ; il est la principale
source de contamination croise au cours des oprations. Lors des oprations de tranchage, le risque
de contamination, par Listeria monocytogenes est important. Le nettoyage et la dsinfection de la
trancheuse (plusieurs fois par jour) sont essentiels.
Il est conseill de conserver les produits finis, avant expdition, une temprature voisine de 2 C
avant expdition (la temprature de conglation commenante est de lordre de 3,5 C).
La dure de vie des produits est dtermine par lutilisation dun protocole trs strict, et qui tient
compte des conditions de production de lentreprise les plus favorables Listeria monocytogenes. Par
exemple, les temps dattente les plus longs, les dures de stockage les plus longues.

5.10 Dtermination de la dure de vie des produits


Tous les produits premballs frais et les produits surgels doivent comporter une date de durabilit
qui est lie la dure de vie des produits.
Pour les produits frais il sagit dune date limite de consommation (DLC) car le produit peut tre
dangereux sil est consomm au-del de cette date.
Pour les produits surgels et congels, il sagit dune date limite dutilisation optimale (DLUO), qui est
la date jusqu laquelle le fabricant considre que la qualit du produit est satisfaisante. Au-del de
cette date le produit nest pas dangereux, mais sa qualit nest plus "garantie".
La dure de vie est dtermine sous la responsabilit du fabricant, dans les conditions les plus
favorables la croissance bactrienne (conditions de production extrmes de lentreprise).

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5.10.1

Dure de vie des produits frais

Le fabricant :
-

valide la dure de vie indique sur les produits, avant mise en march,
ralise des tests rguliers de suivi pour sassurer du respect des critres microbiologiques en
fin de dure de vie.

5.10.1.1 Protocole de validation de la dure de vie


Le protocole a pour objectif de valider la dure de vie d'un produit sous son aspect scurit
microbiologique. L'entreprise pourra y associer toute autre analyse, par exemple pour l'valuation de
la qualit marchande et/ou organoleptique, si elle le souhaite.
Il convient de tenir compte de la ralit de la chane du froid, notamment au cours des diverses tapes
de la distribution (ruptures de la chane du froid, notamment lors des diverses manipulations, lors de
lacte dachat, etc.) et de la dure prvisible de sjour dans les rfrigrateurs des consommateurs
(temprature moyenne en gnral autour de 8 C, voire suprieure).
Le protocole est appliqu pour chaque produit, chaque condition de fabrication, etc. Pour un produit
dtermin, on retiendra le procd de fabrication prsentant le plus de risque (par exemple, si les
temps dattente sont variables, retenir les produits avec les temps dattente les plus longs, de mme
pour les dures de stockage intermdiaire ou final, etc.).
Pour les critres microbiologiques en fin de dure de vie estime, ne garder que des plans 2
classes, afin de prendre une marge de scurit.
Pour cette mme raison de marge de scurit, il est conseill de retirer 2 jours la dure de vie ainsi
dfinie pour dterminer la date limite de consommation qui sera porte sur les produits.
Rappels
La date d'origine (J0) est la date du jour :
-

o le produit est refroidi, pour les produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur
dans le conditionnement final ;

de conditionnement, pour les autres produits

La dure de vie (DV) est la priode pendant laquelle le produit reste dans les limites des critres
microbiologiques fixs. Elle fait l'objet d'une premire estimation lors de l'analyse pralable des
dangers.
La date limite de consommation (DLC) est la date au-del de laquelle le produit ne doit plus tre mis
la vente ou consomm ; elle est calcule partir de la date d'origine en fonction de la dure de vie du
produit, en laissant une marge de scurit (au moins deux jours) :
DLC J0 + (DV - 2)
5.10.1.2 Protocole de suivi de la dure de vie
Il est souvent calqu sur le protocole de validation de la dure de vie, mais peut tre simplifi si cela
ninflue pas sur le suivi assur.
Pour lacceptation, les critres microbiologiques appliquer sont ceux retenus par la rglementation
(plan 2 ou 3 classes selon le germe considr).
Lors du suivi, en cas de rsultat non conforme en fin de DLC, il faut traiter cela comme une nonconformit (vois 6.2) : raliser une analyse de cause, mettre en place des actions correctives
permettant de garantir la salubrit du produit en fin de dure de vie (modification des procds ou
rduction de la dure de vie). Cela pourra ventuellement conduire la ralisation dun retrait ou dun
rappel.
Si le suivi laisse supposer que les produits mis en march peuvent prsenter un danger pour le
consommateur, le professionnel en informe les services officiels.

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5.10.2

Dure de vie des produits surgels

Les produits surgels ou congels ne prsentent pas les mmes risques sanitaires lorsquils sont
conservs la temprature voulue.
Le fabricant tablira la dure de vie de ses produits en se fondant sur des donnes bibliographiques
existantes, selon le produit concern. Il ralisera nanmoins des tests de conservation de ses
produits pendant toute cette dure de vie ( la temprature de conservation indique) pour sassurer
quau terme de celle-ci il obtient bien la qualit attendue.

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SURVEILLANCE - VERIFICATION - ENREGISTREMENTS

La confiance dans le respect de lapplication des mesures dcrites dans le prsent guide (mesures
gnrales et mesures spcifiques certaines activits), mises en place en vue de lobtention de
produits conformes aux exigences de scurit et de salubrit, est assure par :
-

les actions (observations, mesures) de surveillance mises en place, notamment chaque


point dautocontrle (voir ci-dessous 6.1), mais aussi aux divers points voqus dans ce
guide et pour lesquels ceci savre ncessaire pour sassurer du respect des actions
prdfinies,

le traitement des non-conformits (actions menes pour retirer du march les produits non
conformes, ou les rendre aptes tre mis sur le march) (voir 6.2),

la vrification de la bonne application de ces actions (voir 6.3),

la gestion de la documentation et des enregistrements (voir 6.4).

6.1
6.1.1

Surveillance des oprations


Gnralits

Les contrles permettent de surveiller la bonne application des mesures de matrise dfinies par le
professionnel (mesures gnrales et spcifiques, rsultant notamment de la mise en application de ce
guide) pour assurer la conformit des produits ( rception, au cours des oprations, lors de
lexpdition) ou des caractristiques dune opration (traitement de leau, ) aux exigences.
Les contrles peuvent tre une analyse, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple,
temprature, tat du glaage),
Cette surveillance peut sexercer diffrentes tapes de lactivit de production :
-

Sur les achats rception pour sassurer de la conformit des achats au cahier des charges ;
cette surveillance rception est trs importante (critique) car le professionnel ne dispose pas
forcment dun moyen pour rduire la contamination initiale des produits.

Sur les procds ou produits en cours de ralisation, pour sassurer quun paramtre important
pour la scurit et la salubrit des poissons, mollusques ou crustacs, est atteint, par exemple,
temprature des poissons, fonctionnement des quipements frigorifiques, de lquipement de
traitement de leau, etc.

Sur les produits finis en vue de la libration du lot (voir 4.5.2.15) : analyses, vrification des
mesures appliques au cours des oprations (par exemple, tanchit du conditionnement, etc.).

Les points surveiller peuvent concerner :


-

Les points de matrise lis aux bonnes pratiques gnrales dhygine, afin de sassurer que les
mesures gnrales dhygine, pralable indispensable la matrise de la scurit et de la salubrit
des produits sont appliques : hygine et formation du personnel, plan de nettoyage et
dsinfection, etc.

Les points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits afin de sassurer
du respect des valeurs cibles : rception des produits, prparation des produits, etc. ; ces points
sont aussi appels points dautocontrle dans la rglementation relative lhygine des
denres alimentaires.

6.1.2

Plan de surveillance

Le professionnel met en place un plan de surveillance (ou plan de contrle) ; cest un document qui
dcrit les dispositions mettre en uvre pour contrler les produits rception, en cours de
prparation ou avant expdition et les facteurs ayant une influence sur ceux-ci (temprature, ).
Il indique, pour chaque contrle :
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les critres contrler,

la mthode utilise,

la valeur cible, les tolrances et la limite critique,

les responsabilits en matire de contrle,

la priodicit des contrles,

les modalits du prlvement, le plan dchantillonnage

les dispositions prendre en cas de non-conformit (corrections apporter au produit et


actions correctives pour viter de rpter la mme erreur),

les mesures prendre lorsque le produit est libr avant la fin des contrles,

les enregistrements correspondants.


Exemples dlments contrler

Matires premires rception.

Dsinfection : vrifier en priorit ce qui est au contact avec le produit,

Temprature de stockage (froid positif ou froid ngatif) et des produits,

Produits en cours de fabrication,

Produits finis : tanchit du conditionnement,

Eau de mer : le professionnel sassure du caractre eau de mer propre ,

Eau potable : il faut contrler au point dutilisation et le lieu de prlvement ne doit pas toujours
tre le mme (il faut "tourner rgulirement").

6.1.3

Enregistrement des contrles

Tout contrle mis en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrle) qui indique :
-

la nature du contrle,

les conditions du contrle (temps, produits en cours dopration, ),

l'oprateur,

le rsultat (chaque fois qu'il est possible, le rsultat est quantifi : viter les notations du type
bon , acceptable , etc.),

le rappel de la valeur de conformit assortie des marges de tolrances, le cas chant,

les dfectuosits ventuelles : nature, importance,

le visa de la personne effectuant le contrle (dsigne au plan de surveillance).

6.1.4

Identification des produits contrls

Il faut que les oprateurs sachent si un lot a t contrl ou non avant utilisation ltape suivante.
Ceci peut se faire de diffrentes manires (fiche suiveuse des oprations accompagnant les produits
lors des manipulations, utilisation de couleurs, etc.).
Les produits finis en attente des rsultats des tests dtanchit du conditionnement sont entreposs
dans une zone spcifique.
Des enregistrements identifient la personne charge des contrles et responsable de la mise en
circulation du produit conforme.

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6.2

Matrise des non-conformits

Lorsque les spcifications des produits (matires premires, produits intermdiaires, produits finis) ne
sont pas conformes celles qui sont dfinies dans le plan de contrle, on parle de "non-conformit".
Les anomalies sont classes en trois catgories :
-

non-conformit critique : anomalie prsentant un danger pour la scurit du consommateur ; la


valeur rglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a t atteinte et ne permet pas la
commercialisation du produit ; sont classer dans cette catgorie les non-conformits aux
points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits (points
dautocontrle), par exemple labsence de glace rception avec un poisson dont la
temprature est suprieure 2 C, ou des poissons ntant pas de catgorie Extra, A ou B,
non-respect du nettoyage et dsinfection de la trancheuse pour la fabrication de poissons crus
fums froid (matrise du risque Listeria monocytogenes).

non-conformit majeure : anomalie inacceptable pour la qualit du produit ou pour la matrise


gnrale de lactivit de production, mais ne prsentant pas forcment un danger pour la sant
du consommateur ; ceci concerne notamment toutes les non-conformits relatives
lapplication des bonnes pratiques gnrales dhygine, par exemple relatives lhygine et la
formation du personnel, au plan de nettoyage et dsinfection (sauf lorsque celui-ci est critique
pour le produit, par exemple le nettoyage et dsinfection de la trancheuse dans du poisson
cru), etc.

non-conformit mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la scurit du consommateur et


les caractristiques essentielles (et rglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement
des exigences particulires des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.

La reconnaissance des non-conformits est ralise par des personnes qualifies, qui ont reu une
formation. Elle se ralise en 3 tapes :
-

identification des produits non conformes (marquage, emplacement rserv, ) ; ceci peut se
faire rception (poissons non acceptables), en cours de prparation (monte en temprature des
poissons un niveau non acceptable) ou avant expdition (absence de glace, par exemple) ;

description de la non-conformit, compte tenu des spcifications du produit et des tolrances ;

classement ventuel de la non-conformit (critique, majeure ou mineure).

Deux cas sont envisager :


-

la non-conformit peut tre corrige pour atteindre une valeur acceptable, par exemple glaage,
etc. ; laction approprie est alors ralise et la conformit du produit est contrle aprs cette
action ;

la non-conformit ne peut tre corrige pour le march considr ; il y a alors destruction du lot
concern ou orientation de ce lot sur un march pour lequel ces produits sont conformes.

Dans tous les cas, une analyse des causes est ralise pour viter que la mme non-conformit se
reproduise.
Ces oprations sont releves dans une fiche de non-conformit qui sert d'enregistrement. La
personne habilite prend une dcision sur leur devenir. Les dcisions prises sont notes sur la fiche
de non-conformit.
Lorsquune non-conformit est constate un point critique pour la matrise (CCP) (ou point
"dautocontrle", au sens rglementaire), tous les lments concernant le traitement de cette
non-conformit pourront ainsi tre prsents aux services de contrles officiels pour apporter
la preuve de la matrise de la production.

6.3

Vrification de lefficacit des mesures mises en place

Pour sassurer que le systme de matrise des risques fonctionne bien (autocontrles au sens
rglementaire), quil ne dvie pas dans le temps, le professionnel prvoit un programme de
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prlvements rguliers (pas forcment chaque fabrication) dchantillons pour analyse. Ce


programme na pas pour objet de garantir la conformit des produits aux exigences dfinies mais la
bonne application des mesures de matrise tablies1.
Ce programme de prlvement dpend de divers facteurs :
-

connaissance des fournisseurs (voir 4.1.2.2)

exprience sur les produits fabriqus,

zone de provenance des produits (coquillages, poissons, etc.),

qualit de lapprovisionnement de leau utilise dans ltablissement,

matrise des oprations,

non conformits dj identifies, etc.

Pour s'assurer de l'application et de l'efficacit des mesures dfinies dans ce guide ou lors de
l'analyse des dangers potentiels, il est ncessaire que les activits ayant une influence sur la qualit
hyginique des produits soient rgulirement vrifies (respect des rgles dfinies, hygine du
personnel, locaux, installations et quipements, matrise des ravageurs, plan de
nettoyage/dsinfection, ). Le professionnel rvalue rgulirement le fonctionnement de son atelier.
Lexamen des non-conformits, et du traitement qui en a t fait, est particulirement intressant pour
valuer lefficacit des mesures mises en place.
Ceci peut conduire des modifications du cahier des charges des produits achets, des procdures
et instructions de travail, des conditions de tri, de stockage, dutilisation,
Exemple de plan de contrle dans le cadre des oprations de vrification
Le plan de contrle mis en place dpend de la taille de lentreprise. A titre indicatif, ci-dessous un
exemple de plan de contrle :
Objet

Type danalyse

Prlvement

Frquence

Eau potable

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation

2 analyses/an

Eau de mer

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation

2 analyses/an

Bactriologie

Diffrents points
dutilisation
- tables de travail,
- sol,
- murs,
- gants,
- tabliers,
- tables polythylne,
- lames de peleuse,
etc. ;

10 15 prlvements
par trimestre
(3 5 par mois)

Tous les produits

Chaque lot

Dsinfection des
surfaces

Produits finis

Contrle de ltanchit
du conditionnement
Teneur en sel ou pH
des produits

Si les contrles devaient servir garantir la conformit des produits, sans la confiance dans les mesures de matrise, il
faudrait un chantillonnage reprsentatif de chaque lot produit.
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Si un contrle fait apparatre un mauvais rsultat, des actions correctives sont mises en place et un
nouveau contrle est effectu.

6.4
6.4.1

Documentation, enregistrements et gestion documentaire


Documentation

Les informations suivantes sont archives :


-

les procdures, donnes et calculs (y compris lanalyse des dangers potentiels) qui ont servi
llaboration et la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur
origine, etc. ;

les procdures, instructions de travail tablies suite lapplication des principes de lHACCP ;

les modifications apportes suite au traitement des non-conformits ;

les enregistrements documentant le plan HACCP.

6.4.2

Enregistrements

Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant que la qualit hyginique requise
est obtenue et que les mesures mises en place suite l'analyse des dangers potentiels sont efficaces.
Ils peuvent galement servir pour la traabilit des produits.
Les enregistrements peuvent tre :
-

les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,

les fiches de stocks, les fiches suiveuses de prparation,

les bordereaux de livraison l'acheteur,

les enregistrements des contrles de l'hygine du personnel (rsultats des analyses


microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'valuation / qualification,

les enregistrements des contrles, par exemple :


o

contrles rception (conformit par rapport au cahier des charges),

temprature (produits, locaux, vhicules de transport, matriels),

conformits des conditionnements, emballages,

rsultats des analyses microbiologiques


conditionnement, emballage, ), etc.

et

physico-chimiques

(produits,

les enregistrements des contrles des procdures de nettoyage - dsinfection (check-list,


rsultats des analyses microbiologiques, rsultat des examens visuels, ), etc.

le contrat et le plan de dratisation / dsinsectisation et les certificats correspondants (o, quel


type dappt, relev descriptif de ce qui a t vu et fait),

la gestion des estampilles sanitaires, etc.

Le dlai d'archivage des enregistrements aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) est au minimum d'un an aprs expdition. Elle peut
tre plus longue et toujours suprieure la dure de vie des produits en semi-conserves.

6.4.3

Gestion documentaire

Tous les documents relatifs la matrise de l'hygine, tous les enregistrements, toutes les procdures
et instructions, d'autres documents tels que les cahiers des charges, , sont identifis, diffuss en
tant que de besoin, archivs, mis jour,
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Annexe I - DEFINITIONS
1 Hygine
1.1 Hygine des aliments
Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
NB. : L'hygine est un facteur implicite de la qualit dans le sens de la dfinition de la qualit
("ensemble des caractristiques d'un produit qui lui confrent l'aptitude satisfaire des besoins
exprims et implicites").

1.2 Danger
Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur
la sant (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires
premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques,
chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits.
Exemples : anisakis, prsence de virus dans les coquillages, Listeria monocytogenes, etc.

1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


"Analyse des Dangers, Points critiques pour leur matrise" : Systme qui dfinit, value et matrise les
dangers qui menacent la salubrit des aliments (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969,
Rv. 3 (1997)).
N.B. : Il sagit donc dune dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport
la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives
permettant de les matriser.
Lapplication dune telle dmarche ncessite la mise en place pralable de bonnes pratiques
dhygine, telles que dcrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir
tre prouv.

1.4 Plan HACCP


Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers qui
menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.5 Analyse des dangers potentiels


Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.6 Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis
dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

1.7 Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).

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1.8 Point critique pour la matrise (CCP)


Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger
menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. 1 : Lorsque la matrise est considre comme ncessaire une tape alors quil nest pas
possible davoir une action de matrise, il y a lieu de revoir et damnager ltape, le procd ou le
produit afin de matriser le danger identifi.
N.B. 2 : Lidentification dun point critique pour la matrise (appel aussi "point dautocontrle" dans
certaines rglementations) ncessite obligatoirement :
-

lapplication de "mesures prventives" cette tape,


la mise en place de mesures de "surveillance" (contrles, autocontrles, essais, audits, etc.),
la dfinition de limites critiques, et valeurs cibles en dcoulant, compte tenu des procds
utiliss et prcisions de mesures,
la mise en uvre dactions en cas de dpassement des valeurs cibles dfinies,
tablis par le responsable dtablissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les
lments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservs et prsents, le cas
chant, aux services officiels de contrle.

Le professionnel dterminera les points critiques pour la matrise pour chacune de ses activits ou
familles dactivits en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, aprs avoir mis en
place les mesures dcrites dans ce guide ou des mesures quivalentes.
N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures appliquer sont spcifiques au produit considr.

1.9 Mesure de matrise


Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui
menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Une mesure de matrise peut tre prventive ou corrective .

1.10 Mesure prventive


Facteur, technique, action ou activit utiliss pour prvenir un danger identifi, l'liminer ou rduire sa
svrit ou sa probabilit d'apparition un niveau acceptable.
Exemple : Les dlais dattente dfinis lors de ltude de mise au point du procd puis leur application
sont des mesures prventives.

1.11 Mesure corrective


Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent
une perte de matrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
Ces mesures comportent ncessairement deux lments :
-

le traitement de la non-conformit existante,


llimination de la cause de la non-conformit.

1.12 Limite critique


Critre (valeur numrique ou critre d'excution) exprim pour chaque mesure prventive identifie
pour la matrise dun CCP, sparant l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
NB. : Valeur cible + tolrances + imprcisions des appareils de mesure limite critique.
Lorsquil est tabli une valeur de rejet (valeur qui dfinit le seuil partir duquel il y a non-conformit),
celle-ci doit tre telle quen aucun cas la limite critique ne peut tre dpasse.
Les valeurs rglementaires (microbiologie, temprature, ) doivent tre prises en compte pour la
dtermination des limites critiques.
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1.13 Tolrance
Imprcision ou incertitude lie au caractre alatoire des procds.
NB. : Dans certains cas, les tolrances sont dfinies par la rglementation ou dans des normes
(analyses microbiologiques, ).
Toute tolrance est justifie; elle ne peut correspondre qu' la limite de la prcision des mesures.

1.14 Valeur cible


Critre plus contraignant qu'une limite critique, dfini par lentreprise lors de lanalyse des dangers
potentiels et utilis par un oprateur dans le but de rduire le risque de dpasser une limite critique.
NB. : Appel aussi niveau cible, ce critre correspond l'objectif souhait lors du droulement des
oprations de production. Il est dtermin de telle manire que, compte tenu des diffrentes
caractristiques des activits de production, la limite critique ne soit pas dpasse. Lors de cette
dfinition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des rsultats de ltalonnage des
appareils de mesure.

1.15 Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer
si un CCP est matris (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
NB. : Cette surveillance peut tre assure par :
-

des autocontrles (voir dfinition 1.16) effectus par loprateur lui-mme,


des contrles internes effectus par le service qualit, par exemple,
des essais de produits,
des audits, etc.

1.16 Contrle
Evaluation de la conformit par observation et jugement accompagn si ncessaire de mesures,
d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 2000).
NB. : Dans le sens du prsent document nous distinguerons :
-

les contrles externes, effectus par les services de contrle externes lentreprise et la
demande de personnes extrieures, par exemple services officiels de contrle, client, etc.
les contrles internes, effectus par le service qualit de lentreprise,
les autocontrles, effectus par loprateur lui-mme au poste de travail et au cours du travail.
Dans ce document le mot "autocontrle" est pris dans le sens restrictif de cette dfinition.
Au sens rglementaire, les autocontrles concernent les contrles effectus par
l'entreprise ou par un prestataire extrieur aux points essentiels pour prouver le
respect des rgles gnrales et donner confiance dans la salubrit des produits de
la mer capturs. Lorsque les autocontrles rglementaires ncessitent une analyse,
le laboratoire ralisant ces analyses est reconnu par les services officiels.

1.17 Enregistrement
Document faisant tat des rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation d'une activit (NF
EN ISO 9000 2000).

1.18 Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin
de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 11969, Rv. 3 (1997)) et de vrifier lefficacit de celui-ci.

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1.19 Rappel
Le rappel est une opration qui vise faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un
risque avr ou mme potentiel pour le consommateur.
N.B. 1 Le rappel atteint le rfrigrateur du consommateur.
N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration.

1.20 Retrait
Le retrait est une opration qui vise faire cesser la commercialisation des produits.
N.B. 1 Le retrait est organis par le fabricant et peut atteindre le linaire, mais ne va pas jusquau
consommateur.
N.B. 2 Lorsque le retrait est gnralis (pas de possibilit de cibler de manire prcise les endroits o
se trouvent les produits retirer) ladministration devrait en tre informe.

2 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis


2.1 Conditionnement
Synonymes : contenant, rcipient, premballage
Toute bote, bocal, barquette ou autre rceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit
alimentaire, mtallique, en verre ou plastique.
NB : On utilise souvent le mme mot de conditionnement pour lopration consistant placer un
produit alimentaire dans un conditionnement .

2.2 Emballage
Toute enveloppe, carton ou conteneur, destin aux rcipients. Toute opration consistant placer les
rcipients dans un emballage.

2.3 Rcipient tanche aux liquides


Rcipient ferm de manire protger le contenu contre la sortie ou la pntration ou de liquide (et
donc limiter le risque de contamination microbienne par lenvironnement).

3 Dfinitions diverses
3.1 Eau de mer propre
Eau de mer ou eau saumtre ne prsentant pas de contamination microbiologique, de substances
nocives et/ou de plancton marin toxique en quantits susceptibles d'avoir une incidence sur la qualit
sanitaire des produits de la mer. Les critres microbiologiques de leau de mer propre sont les mmes
que ceux de leau potable.
Les eaux utilises dans lindustrie alimentaire, sauf sil peut tre tabli que lutilisation de ces eaux
naffecte pas la salubrit des produits finis, doivent tre conforme la directive relative la qualit des
eaux destines lalimentation humaine

3.2 Nettoyage
Enlvement des substances indsirables sur les surfaces, par exemple rsidus alimentaires, graisses,
salets, etc. Le contrle du nettoyage est visuel.

3.3 Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (AFNOR XP V 01-002 dcembre 98).
N.B. - Le contrle de la dsinfection ncessite des analyses microbiologiques
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3.4 Conditionnement
Opration consistant placer des poissons, invertbrs, crustacs (vivants ou morts, pinces) ou
coquillages (vivants ou dcoquills) au contact direct dun contenant constituant un colis, adapt
leur transport et leur distribution commerciale et, par extension, ce contenant.

3.5 Lot
Ensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou conditionne dans des
circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n 89/396/CEE - JOCE du 30 juin
1989).

3.6 Traabilit
Aptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin (NF EN
ISO 9000 - 2000).
NB. : Il est ncessaire de distinguer la traabilit rglementaire qui concerne le produit fini et la
traabilit "entreprise", qui va au-del de la stricte exigence rglementaire (traabilit tout au long du
schma de vie du produit) et qui peut tre utilise notamment pour permettre l'tude a posteriori des
non-conformits, et la mise en place d'actions correctives.

3.7 Conglation
Procd de conservation consistant abaisser lentement la temprature - 18 C au cur des
produits alimentaires, bloquant ainsi toute possibilit de dveloppement microbien et limitant l'action
des principales enzymes et la majorit des ractions chimiques.

3.8 Surglation
Procd de conservation consistant abaisser la temprature des produits alimentaires suffisamment
pour permettre l'obtention cur d'une temprature infrieure ou gale - 18C. L'opration de
surglation a lieu le plus tt possible aprs la prparation des produits alimentaires, elle est conduite
de manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum.

3.9 Dconglation
Opration visant ramener un produit congel ou surgel une temprature voisine de 0 C en vue
de son utilisation.

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Index alphabtique
Le numro permet de renvoyer la dfinition correspondante dans cette annexe.
Mot

Mot

Action corrective
Analyse des dangers

1.11
1.5

Autocontrle

1.16

Conditionnement
Conglation

2.1
3.7

Contrle
Correction

1.16
1.11

Danger
Dconglation

1.2
3.7

Dsinfection

3.3

Eau de mer propre


Enregistrement

3.1
1.17

Emballage

2.2

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1.3

Hygine des aliments

1.11

Limite critique

1.12

Lot

3.4

Matrise
Matriser
Mesure corrective

0
1.6
1.11

Mesure de matrise
Mesure prventive

1.9
1.10

Nettoyage

3.2

Plan HACCP

1.4

Point critique pour la matrise


(CCP)

1.8

Rappel
Retrait

1.19
1.20

Rcipient tanche aux liquide

2.3

Surglation

3.8

Surveiller

1.15

Tolrance

1.13

Traabilit

3.6

Valeur cible

1.14

Vrification

1.18

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80

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Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

Annexe II - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES


NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent
avoir t complts ou modifis par des textes publis ultrieurement.
Les textes en italique ne concernent pas directement l'activit du professionnel, mais peuvent
l'intresser (textes applicables ses clients ou fournisseurs, par exemple) (paragraphe 4)

1 Textes marocains

1.1 Hygine
-

Dcret n 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et
prparations des poissons et animaux de mer destins la consommation humaine.

Loi n 24-89 dictant les mesures de polices sanitaires l'importation d'animaux de denres
animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulgue par
Dahir n 1-89-230 du 10 octobre 1993.

Dcret n 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89
dictant des mesures de police sanitaire vtrinaire l'importation d'animaux, de denres
animales, de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la
mer et d'eau douce.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires
et hyginiques de manipulation et de transport des produits de la pche.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions
d'hygine, d'quipement et de fonctionnement des tablissements de traitement et de
conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pche.

Circulaire conjointe n 1/2000 du 1er septembre 2000 portant cration de la cellule nationale et
des cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destins la consommation
humaine.

Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts et du


Ministre de la Sant fixant les normes microbiologiques des denres animales et d'origine animale
(en cours).

1.2 Inspection sanitaire


-

Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.

Note de service n 2/89 du 09 juillet 1989 relative linspection sanitaire et qualitative du


poisson frais.

Note de service n 5087 du 12 juillet 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

Note de service n 6075 du 27 aot 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

Note de service n 1600 du 19 mars 1991 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux comptences et aux

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81

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

attributions en matire de contrle et d'agrment de bateaux et d'tablissements de prparation et


de transformation des produits de la pche destins l'exportation.
-

Note de service n 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrle sanitaire l'exportation des
denres animales ou d'origine animale transforms.

Note de service n 2058 du 04 avril 1994 relative la police sanitaire l'importation.

Note de service n 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pche
vers l'Union Europenne.

Note de service n 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrle sanitaire de l'eau dans les
tablissements de traitement des denres animales et d'origine animale.

Note de service n 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrle et surveillance des


tablissements de manipulation des produits de la pche.

Note de service n 7707 du 17 octobre 1994 relative la non-conformit des produits de la


pche : procdure d'enqute et mesures prendre.

Note de service n 9093 du 1er dcembre 1994 relative la certification sanitaire des produits
de la pche destins l'exportation.

Note de service n 9192 du 05 dcembre 1994 relative l'inspection des tablissements terre.

Note de service n 4415 du 19 juin 1996 relative au contrle sanitaire et qualitatif des produits de
la pche.

Note de service n 5766 du 12 aot 1996 relative la validation du systme d'autocontrle.

Note de service n 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des tablissements de traitement
et de manipulation des produits de la pche.

Note de service n 8701 du 12 dcembre 1996 relative au contrle des produits de la pche :
recherche des parasites et des poissons toxiques.

Dcret n 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant
loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et
qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.

Dcret n 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps
interministriel des vtrinaires.

Dcret n 2-79-1003 relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau
douce (en cours).

1.3 Contaminants
-

Note de service de dcembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure

1.4 Additifs
-

Note de service n 3692 du 12 juin 1997 relative aux additifs, antioxydants et conservateurs
autoriss tre employs dans les produits de la pche.

1.5 Dure de vie


-

Loi n 17.88 relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les
boissons conditionnes destines la consommation humaine ou animale, promulgue par Dahir
n 1-88-179 du 10 septembre 1993.

Dcret n 2-95-908 du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) pris pour l'application de la loi n 17-88
relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les boissons
conditionnes destines la consommation humaine ou animale.

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82

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1.6 Transports/Conditions de conservation


-

Dcret n 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif l'amnagement des vhicules
automobiles utiliss pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.

Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de


l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministre de Transport du 02 juillet 1993
relative aux engins de transport internationaux des denres prissables.

Dcret n 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denres prissables.

Arrt du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes n 938-99


du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les tats et conditions de tempratures maximales de
transport des denres prissables.

Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du


Ministre de la Pche Maritime et du Ministre de la Sant n 440.01 du 2 hija 1421 (26 fvrier
2001) relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits.

1.7 Autres textes


-

Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Rforme Agraire n 3073-94 du 04 aot 1994 (25 rajab
1415) fixant les attributions et l'organisation des services extrieurs du Ministre de l'Agriculture et
de la Mise en Valeur Agricole.

Loi n 13-83 relatives la rpression des fraudes sur les marchandises, promulgue par Dahir n
1-83-108 du 05 octobre 1984.

Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 223-94 du 20 rejeb 1414


(03 janvier 1994) fixant les conditions d'introduction des poissons et crustacs dans les eaux du
domaine public terrestre.

Dcret n 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et
l'organisation du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande.

Loi n 48-95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique, promulgue par Dahir
n 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).

Loi n 49-95 relative l'office national des pches, promulgue par Dahir n 1.96.99 du 12 rabii I
1417 (29 juillet 1996).

Dcret n 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n
48.95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique.

2 Textes europens

2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer


Texte

Objet

Directive 91/67/CEE

Conditions de police sanitaire rgissant la mise sur le march danimaux et


produits daquaculture

Directive 91/492/CEE

Conditions sanitaires de production et de mise sur le march des mollusques


bivalves vivants

Dcision 93/22/CEE

Modalits des documents de transport prvus larticle 14 de la Directive


91/67/CEE (poissons, mollusques ou crustacs dlevage vivants ; leurs
ufs et gamtes)

Dcision 92/532/CEE

Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la


confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons

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83

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Texte

Objet

Dcision 93/140/CEE

Modalits de contrle visuel en vue de la recherche de parasites dans les


produits de la pche

Dcision 94/356CEE

Autocontrles des produits de la pche

Rglement (CE)
n 2406/96

Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche

2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit


Texte
Rglement (CE)
n 178/2002

Objet
Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,
instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires

Directive 85/374/CEE

Responsabilit du fait des produits dfectueux

Directive 85/591/CEE

Introduction de modes de prlvement dchantillons et de mthodes


danalyse communautaires pour le contrle des denres destines
lalimentation humaine

Directive 89/397/CEE

Contrle officiel des denres alimentaires

Dcision 90/515/CEE

Mthodes de rfrence pour la recherche de rsidus de mtaux lourds et


darsenic

Directive 92/59/CEE

Scurit gnrale des produits

Directive 93/43/CEE

Hygine des denres alimentaires

Directive 86/363/CEE

Fixation des teneurs maximales pour les rsidus de pesticides sur et dans
les denres dorigine animale

Rglement (CEE)
n 2377/90

Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les
aliments dorigine animale

Rglement (CEE)
n 315/93

Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres


alimentaires

Directive 98/83/CE

Qualit des eaux destines la consommation humaine

Rglement (CE)
n466/2001
Rglement (CE)
n2375/2001

Teneurs maximales pour certains contaminants

2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage


Texte

Objet

Directive 79/112/CEE

Etiquetage

Directive 89/396/CEE

Date et lot de fabrication

Directive 94/54/CEE

Mentions relatives aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice

2.4 Textes rglementaires divers


Texte

Objet

Directive 89/109/CEE
Matriaux au contact des denres alimentaires
et directives spcifiques
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84

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2.5 Autres textes


Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 11969, Rv. 3 (1997))
Systme danalyse des dangers Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rv. 3 (1997))
Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pche. (CX/FFP 02/5)

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85

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Dans les pages suivantes, les dangers majeurs


matriser au cours de chacune des oprations sont en
caractres gras.
La criticit du point matriser nest pas indique car elle
dpend du produit, de son utilisation attendue, etc.

Annexe III - MAITRISE DES OPERATIONS


1 Rception
1.1 Poissons et autres animaux aquatiques
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel (tat de


fracheur, glaage,
viscration bien faite,)

Eviscration prcoce
Contaminations
biologiques (bactries
pathognes, parasites,
toxines, )

Hygine lors des


manipulations antrieures

Exigences rglementaires

Mesure de la temprature
des poissons

Cahier des charges et


Evaluation des fournisseurs

Prlvements pour analyses

MESURES
CORRECTIVES
Refus du lot si la t des
poissons est > 2C (produits
rfrigrs) ou
> -18 C (produits surgels)
Refus du lot sil y a trop de
parasites
Mise en chambre froide
immdiate
Modification du cahier des
charges fournisseurs

Contamination mtaux
lourds, pesticides,
Autres contaminations
chimiques des poissons
(mazout, )
Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)

Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)

Zones de pche
Classement par les services
vtrinaires rception

Surveillance par les services


officiels

Exigences rglementaires

Hygine lors des


manipulations antrieures
Cahier des charges et
Evaluation des fournisseurs

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs
(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

ENEGISTREMENTS

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Refus du lot si non conforme

Examen "olfactif"
Refus du lot
Absence
Tri des poissons
Examen visuel

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Absence

Examen visuel

86

Refus du lot
Tri des poissons

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MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Glaage
Prolifration microbienne lors
de la rception

Mise en chambre froide


immdiate
(limiter les temps dattente)

VALEURS CIBLES
t 2C
(produits rfrigrs)
(poissons frais)
t - 9 C ou -18 C
(produits surgels)
poissons congels

Contamination croise
lors de la rception

MESURES
CORRECTIVES

Examen visuel (tat du


glaage : prsence de glace
au-dessus des poissons)

Glaage

Contrle des temps dattente


Contrle de tdes poissons

Hygine du personnel
Hygine des manipulations (ne
pas manipuler avec des crocs,
ne pas marcher sur le poisson)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Surveillance des personnes


charges de la rception
Exigences rglementaires

Local de rception spcialis

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements

Mise en chambre froide


immdiate, traitement
immdiat

Destruction du lot contamin


Tri

ENEGISTREMENTS

Enregistrement sur fiche de


rception
Fiche de stock

Enregistrement sur fiche de


rception
Fiche de stock

1.2 Autres ingrdients


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination
microbiologique, chimique ou
physique

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs

VALEURS CIBLES

Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le
cas chant)

Hygine des manipulations


Absence de mlange des
divers ingrdients

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

MESURES
CORRECTIVES

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Prlvements pour analyse

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements,

87

ENEGISTREMENTS
Enregistrement sur fiche de
rception
Bulletins danalyse

Surveillance des personnes


charges de la rception

Hygine du personnel
Contamination croise
lors de la rception

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Tris

Enregistrement sur fiche de


rception
Fiche de stock

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1.3 Matriaux de conditionnement


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination
microbiologique, chimique
ou physique

MESURES
PREVENTIVES

Cahier des charges


Evaluation des fournisseurs

VALEURS CIBLES
Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le
cas chant)

Hygine des manipulations


(ne pas manipuler avec des
crocs, ne pas altrer
lemballage, )

MESURES
CORRECTIVES

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Prlvements pour analyse

Aptitude au contact
alimentaire

Hygine du personnel
Contamination croise
lors de la rception

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Contrle visuel de la propret


des locaux, des
quipements,

Enregistrement sur fiche de


rception
Bulletins danalyse

Surveillance des personnes


charges de la rception
Exigences rglementaires

ENEGISTREMENTS

Tris

Enregistrement sur fiche de


rception
Fiche de stock

1.4 Produits de nettoyage et dsinfection


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Non-efficacit

MESURES
PREVENTIVES

Cahier des charges (produits


homologus ou enregistrs)

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES
Exigences rglementaires
(exigences spcifiques le
cas chant)
Homologation ou
enregistrement

88

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Contrles rception

Refus des lots non


conformes

Enregistrement sur fiche de


rception

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2 Stockage/Entreposage
2.1 Stockage/entreposage rception
2.1.1 Poissons et animaux aquatiques
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Produits rfrigrs
Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Production de toxines
Altration des poissons
Produits surgels
Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel du glaage


(prsence de glace)

Glaage des poissons


Temprature de la chambre
froide
Maintenance des quipements
frigorifiques

Contrle de la temprature
des locaux de stockage

t 2C
Prsence de glace

Contrle de la t des
poissons

Application de la rgle du FIFO

Contrle de la temprature
des locaux de stockage

t - 18 C

Propret des locaux, et


matriels de manutention

Procdures et instructions de
travail

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot incrimin

Fiche de stock

Glaage ou utilisation
immdiate
(si absence de glace mais t
des poissons 2 C)

Enregistrement de t des
locaux

Rglage de la temprature
de la chambre froide
(t reste - 15 C)
Utilisation immdiate du lot
incrimin

Application de la rgle du FIFO

Formation et hygine du
personnel

ENEGISTREMENTS

Bulletins danalyse

Prlvements pour analyses

Temprature de la chambre
froide - 18 C
Maintenance des quipements
frigorifiques

MESURES
CORRECTIVES

Fiche de stock
Enregistrement de t des
locaux

Surveillance des personnes


charges du stockage
Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )

89

Destruction du lot incrimin


Tri

Fiche de stock

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2.1.2 Autres ingrdients


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Temprature de la chambre
froide adapte au produit
Prolifration microbienne

Maintenance des quipements


frigorifiques

Contrle de la temprature
des locaux de stockage

produits frais 4 C
produits surgels - 18 C

Application de la rgle du FIFO

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

Zones de stockage
spcialises

Localisation des produits

Propret des locaux, et


matriels de manutention

Surveillance des personnes


charges du stockage

Formation et hygine du
personnel

Exigences rglementaires

Procdures et instructions de
travail

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Rglage de la temprature
de la chambre froide

Fiche de stock

Utilisation immdiate ou
destruction du lot incrimin

Destruction du lot incrimin

Contrle visuel et contrles


de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )

Tri

Enregistrement de t des
locaux

Fiche de stock

2.1.3 Glace
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Foisonnement

Stockage en chambre froide

< 0C

T de la chambre froide

Destruction

Fiche de stock

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

2.1.4 Matriaux de conditionnement et demballage


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

MESURES
PREVENTIVES
Zones de stockage
spcialises

Localisation des produits

Propret des locaux, et


matriels de manutention

Surveillance des personnes


charges du stockage

Formation et hygine du
personnel

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )

Procdures et instructions de
travail
Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ
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90

Destruction du lot incrimin


Tri

Fiche de stock

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2.1.5 Produits de nettoyage et dsinfection


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Localisation des produits

Destruction du lot de denres


alimentaires incrimin

ENEGISTREMENTS

Locaux spcialiss
Contamination croise
chimique des denres
alimentaires

Propret des locaux, et


matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel

Absence de contamination

Surveillance des personnes


charges du stockage

Tri

Fiche de stock des denres


alimentaires

Procdures et instructions de
travail

2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication

MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Dveloppement de toxines

Contamination croise
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente court (si pas
mise en chambre froide)
Mise en chambre froide (si
temps dattente long) et
temprature de celle-ci
Maintenance des quipements
frigorifiques

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel du glaage


(prsence de glace)

t 2C
(produits rfrigrs)

Temprature des locaux de


stockage

t - 18 C
(produits surgels)

Procdures et instructions de
travail

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot incrimin


ou mise au froid, reglaage
immdiat
si t > 2C et 5C

Prlvements pour analyses

Propret des locaux, et


matriels de manutention
Formation et hygine du
personnel

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges du stockage
Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )

91

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Enregistrement de t des
locaux
Bulletins danalyse

Destruction du lot incrimin


Fiche de stock
Tri

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3 Dballage/Dglaage/Lavage

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Temps dattente rduits ou


mise en chambre froide

Production de toxine
Altration des poissons

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

Les poissons sont enlevs des caisses de livraison, la glace contenue dans celle-ci est limine.
Les poissons sont mis dans un bassin deau glace avec renouvellement deau. Si le rinage des
poissons est fait par douchage voir aussi ci aprs Lavage au cours des oprations .
VALEURS CIBLES

t des poissons 2 C et
5C de manire
ponctuelle

Propret et salubrit de leau


utilise, renouvellement de
leau
Formation et hygine du
personnel

Surveillance des personnes


charges des oprations

Refroidissement du lot
2C si la t > 2C et
5C

Contrle de la t des
poissons

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
de la glace de lemballage
initial et des emballages vides)

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

MESURES
CORRECTIVES

Contrle de la t de leau de
dconglation

Lavage dans un bassin deau


glace (poissons en attente)

Propret des locaux,


quipements (bassins) et
matriels de manutention
(caisses)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Surveillance des personnes


charges des oprations
Analyse priodique de leau
utilise
Exigences rglementaires

Destruction du lot
si t > 5C

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Prlvements pour analyse
microbiologique

Ajout de glace dans leau du


bassin de lavage,

Destruction du lot contamin


Action auprs du fournisseur
deau, traitement
complmentaire

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des Validation des procdures de
locaux, des quipements,
nettoyage et dsinfection
tables, petits matriels
Nettoyage et dsinfection
(caisses, )
complmentaire
Prlvements pour analyses

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Certificat de dratisation
Bulletins danalyse

Procdures et instructions de
travail

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

92

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

4 Dconglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Procd de dconglation
ayant fait lobjet dune
validation (enceinte
rfrigre, eau courante
potable, etc.)

Production de toxines
Altration des poissons

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations

t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle

Contrle de la t des
poissons

Gestion des temps dattente


aprs conglation ou mise en
chambre froide

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
Destruction du lot
si t > 5C

Contrle de la propret des


locaux, des quipements

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Analyse priodique de leau


utilise

Destruction du lot contamin


(ou utilisation une autre fin)

Formation et hygine du
personnel

Surveillance des personnes


charges des oprations

Procdures et instructions de
travail

Analyse de produits

Action auprs du fournisseur


deau, traitement
complmentaire

Qualit de leau utilise


Evacuation des exsudats

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

ENEGISTREMENTS

Bulletins danalyse

Rvaluation du procd de
dconglation

Propret des locaux,


quipements, matriels de
manutention (caisses),
Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

MESURES
CORRECTIVES

Exigences rglementaires

93

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

5 Saumurage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Temps dattente rduit avant


mise sous sel

Production de toxine

Temprature des poissons

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Processus en continu

Contrle des temps dattente

Poisson sous glace avant


mise au sel

Contrle de la t des
poissons

Altration des poissons


Qualit de la saumure

Saumure saturante

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C

Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse

Prlvements (analyses)

Ajout de sel

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction du lot contamin

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets, )

Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Propret des locaux,


quipements, tables de travail
et matriels de manutention
(caisses)
Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail
(sparation et vacuation des
refus, )

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, petits
matriels, caisses,
Nettoyage et dsinfection
Contrles rception du sel
complmentaire
Analyse de leau

Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Qualit du sel
Qualit de leau

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


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94

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

6 Anchoitage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Temps dattente rduits avant


mise en ft
Temprature des poissons

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Processus en continu

Contrle des temps dattente

Poisson sous glace avant


mise au sel

Contrle de la t des
poissons

Prolifration microbienne
Production de toxines
(histamine, toxine
staphylococcique, )

Salage entre chaque couche


de poissons

Altration des poissons

Qualit de la saumure
Pressage (maintien des
poissons dans une saumure
saturante)

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Refroidissement du lot
2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse

Saumure saturante

Prlvements (analyses)

Ajout de sel

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction du lot contamin

Personnel form
Organisation des locaux
(marche en avant, limination
des dchets, )
Propret des locaux,
quipements, tables de travail
et matriels de manutention
(caisses)
Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail
(sparation et vacuation des
refus, )

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles Validation des procdures de


de surface de la propret des
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, fts,
Contrles rception du sel
Analyse de leau

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Qualit du sel
Qualit des fts
(aptitude au contact
alimentaire, propret, )
Qualit de leau
Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ
pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

95

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

7 Prparation du poisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Temps dattente rduit au


minimum pour viter la monte
de la temprature des poissons

Altration des poissons


Production de toxines

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

VALEURS CIBLES

Processus en continu

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Mise sous glace et


refroidissement rapide des
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)

Contrle des temps dattente


Contrle de la t des
poissons

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Destruction du lot incrimin

Formation du personnel
Organisation des locaux
(marche en avant, limination
des viscres et dchets, )

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Propret des locaux,


quipements (tables, ) et
outillages (couteaux, gants,
etc.)
Hygine du personnel
Eviscration bien faite (ne pas
percer les viscres, rincer les
poissons aprs viscration,
(formation du personnel)

Surveillance des personnes


charges des oprations

Exigences rglementaires

Destruction du lot contamin


Contrle visuel et contrles Validation des procdures de
de surface de la propret des
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, petits
Nettoyage et dsinfection
matriels,
complmentaire
Prlvements pour analyses

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

Poissons viscrs et non


viscrs non en contact

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

96

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

8 Tri
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Temps dattente rduits ou


mise sous glace et remise en
chambre froide

Production de toxine
Altration des poissons

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle des temps dattente

Processus en continu

Contrle de la t des
poissons

Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Surveillance des personnes


charges des oprations
Exigences rglementaires

Formation et hygine du
personnel

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
matriels

Procdures et instructions de
travail
(sparation des refus, )

9 Lavage au cours des oprations


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Temps dattente rduits ou


mise sous glace et remise en
chambre froide

Production de toxine
Altration des poissons

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Bulletins danalyse

Prlvements (analyses)

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets, )
Propret des locaux, tables de
travail, matriels de
manutention (caisses)

MESURES
CORRECTIVES

Destruction du lot contamin


Fiche de prparation
Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Il sagit gnralement dun lavage par douchage leau potable ou leau de mer propre
(courant deau continue au-dessus des zones de prparation ou douchettes)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle des temps dattente

t des poisson 2 C et
5C de manire
ponctuelle

Contrle de la t des
poissons
Prlvements pour contrles
microbiologiques

97

MESURES
CORRECTIVES

Refroidissement du lot
( 2C) si la t > 2C et
5C
Destruction du lot
si t > 5C

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Bulletins danalyses

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction du lot contamin

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux


(marche en avant), vacuation
de leau de rinage

Contamination croise
microbienne
physique (particules)
chimique

Propret des locaux, tables de


travail, matriels de
manutention (caisses)
Propret et salubrit de leau
utilise

Exigences rglementaires

Formation et hygine du
personnel
Procdures et instructions de
travail
(sparation des poissons lavs
et non lavs, )

Analyse priodique de leau


utilise

Action auprs du fournisseur


deau, traitement
complmentaire

Contrle visuel et contrles Validation des procdures de


nettoyage et dsinfection
de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
Nettoyage et dsinfection
matriels
complmentaire

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

10 Prparation/Tranchage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Gestion des temps dattente


Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

t des poissons 2 C et
5C de manire
ponctuelle

Surveillance des temps


dattente
Contrle de la t des
poissons

Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

98

MESURES
CORRECTIVES
Mise sous glace et
refroidissement rapide des
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Destruction du lot incrimin

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets de prparation, )

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Propret des locaux,


quipements (tables, ) et
petits matriels (couteaux,
gants, )

Surveillance des personnes


charges des oprations
Exigences rglementaires

Maintenance du matriel
Hygine et formation du
personnel (ne pas mlanger les
poissons prpars et non
prpars, rinage des
poissons, )

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
matriels

Nettoyage et dsinfection
complmentaire
Destruction du lot contamin

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

Prlvements pour analyses

11 Salage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des filets

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Gestion des temps dattente

Surveillance des personnes


charges des oprations

Locaux de prise de sel


temprature dirige

Surveillance des temps


dattente

t des locaux 2 C

Surveillance de la
temprature des locaux

Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

99

MESURES
CORRECTIVES

Refroidissement rapide du
filet t 2 C
(si t atteinte 7 C)

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Destruction du lot incrimin

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets)
Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Propret des locaux,


quipements (saleuse par sel
sec ou injection)

MESURES
CORRECTIVES

Surveillance des personnes


charges des oprations

Maintenance du matriel
(aiguilles, )

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
matriels

Hygine du personnel

Prlvements pour analyse

Exigences rglementaires

Nettoyage et dsinfection
complmentaire
Destruction du lot contamin

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Bulletins danalyse

Qualit du sel
Cahier des charges du sel

12 Fumage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux


(marche en avant, )

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations

Propret des locaux,


quipements
(grilles, fumoirs, )
Qualit de leau de trempage

MESURES
CORRECTIVES

Exigences rglementaires

Temprature et qualit de la
fume (risque de contamination
chimique)
Procd de fumage valid

Destruction du lot contamin


Contrle visuel et contrles
de surface de la propret des Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, petits
matriels,
Nettoyage et dsinfection
complmentaire
Suivi du fumage

Fiche de fumage
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Prlvements pour analyse

Personnel qualifi
Prolifration ultrieure

Procd de fumage valid

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Niveau de fumage
(teneur en phnols)

Suivi des paramtres de


fumage

100

Nouveau fumage
Destruction de lot

Fiche de fumage

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

13 Schage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux


(marche en avant, )

Contamination croise
microbienne
physique
chimique

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations

Propret des locaux,


quipements
(grilles, schoirs, )
Qualit de leau de trempage

MESURES
CORRECTIVES

Exigences rglementaires

Temprature et qualit de lair


de schage

Destruction du lot contamin


Contrle visuel et contrles
de surface de la propret des Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
locaux, quipements, petits
matriels,
Nettoyage et dsinfection
complmentaire
Suivi du schage

Fiche de schage
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Prlvements pour analyse

Procd de schage valid


Personnel qualifi
Prolifration

Procd de schage valid

Absence de prolifration

T) et humidit de lair de
schage

Prolifration ultrieure

Procd de schage valid

Niveau de schage
(humidit rsiduelle)

Suivi des paramtres de


schage

14 Fabrication de portions panes


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des filets

MESURES
PREVENTIVES
Gestion des temps dattente
Locaux de prparation
temprature dirige
Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot contamin


Nouveau schage
Destruction de lot

Fiche de schage

Fiche de schage

Il y a formage puis panage du poisson


ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

t des poissons 2 C et
7C de manire ponctuelle
t des locaux 12C

Surveillance des personnes


charges des oprations, des
temps dattente
Contrle de la t des locaux,
des produits

101

MESURES
CORRECTIVES
Mise sous glace et
refroidissement rapide des
produits t 2 C
(si t atteinte 7 C)
Rglage de la t des locaux
Destruction du lot incrimin

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Enregistrements t des
locaux

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets)
Choix et prparation des
ingrdients,
Contamination croise
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
ingrdients ajouts)

Surveillance des personnes


charges des oprations

Matriels spcifiques cette


activit
Propret des locaux,
quipements et petits
matriels

Exigences rglementaires

Contrle visuel et contrles


de surface de la propret des
locaux, quipements, petits
matriels

Hygine du personnel

Prlvements pour analyse

Nettoyage et dsinfection
complmentaire
Destruction du lot contamin
Modification du cahier des
charges des fournisseurs
dingrdients

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Cahier des charges
Fiches fournisseurs

Conditionnement rapide des


produits aprs prparation
Personnel spcialement
form

15 Traitement thermique (Pr-cuisson/Cuisson)


MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Altration des produits

MESURES
PREVENTIVES
Validation du barme
thermique (franchir
rapidement les zones de
10 C 60 C)

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes


charges des oprations
Suivi des paramtres
temps/temprature

Barme temps/temprature

Application du barme valid

MESURES
CORRECTIVES

Nouveau traitement
thermique

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation

Destruction du lot incrimin

Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

102

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contamination croise
microbienne
physique
chimique

Propret de lappareil de
cuisson
Qualit du milieu de cuisson
(eau, )

Exigences rglementaires

Formation du personnel

Contrle visuel de la propret Destruction du lot contamin


des petits matriels
Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
Contrles visuel et de
surface de la propret des
Nettoyage et dsinfection
locaux, des quipements,
complmentaire
petiots matriels

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Prlvements pour analyse

Non-dcontamination
(cuisson)

Validation du barme
thermique (franchir
rapidement les zones de
10 C 60 C)

Surveillance des personnes


charges des oprations

Nouveau traitement
thermique

Fiche de prparation

Suivi des paramtres


temps/temprature

Destruction du lot incrimin

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Surveillance des temps
dattente
Contrle du glaage

Nouvelle opration de
conditionnement et de
glaage
Refroidissement rapide des
poissons dont la t est > 2C
avant conditionnement
(si t 5C)

Fiche de prparation

Barme temps/temprature

Application du barme valid


Formation du personnel

16 Embotage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

Prolifration microbienne
Production de toxines
Altration des poissons

MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

Processus en continu

Contrle de la t des produits

103

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination croise
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
rcipients et les ingrdients
ajouts)

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets)
Qualit et propret des
rcipients
Propret des locaux,
quipements, .
Hygine du personnel
Formation du personnel

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES
CORRECTIVES

Nettoyage ou destruction des


Surveillance des personnes
rcipients contamins
charges des oprations
Validation des procdures de
Contrle visuel de la propret
nettoyage et dsinfection
des matriels et rcipients
Modification du cahier des
Contrles de surface de la
charges des fournisseurs
propret des locaux, des
demballages
quipements
Nettoyage et dsinfection
Prlvements pour analyse
complmentaire

Exigences rglementaires

ENEGISTREMENTS

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs

17 Clinchage/Sertissage
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Contamination ultrieure)

Validation du couple
emballage(botes et fond) :
machine (sertisseuse)
Qualification du personnel
(mcanicien sertisseur)
Instructions de travail
Maintenance des
quipements et matriels de
sertissage

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Contrle visuel de sertis

Rglage de la sertisseuse
Rembotage ou destruction
des lots non conformes
Maintenance
Modification du cahier des
charges des fournisseurs de
rcipients (botes et fonds)

Fiche de prparation
Fiche de maintenance
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations
Surveillance des temps
dattente

Mise sous glace et


refroidissement rapide des
produits t 2 C
(si t atteinte 5 C)

Contrle de la t des produits

Destruction du lot incrimin

VALEURS CIBLES

Tolrances dimensionnelles

18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphre modifie


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

Prolifration microbienne

Gestion des temps dattente

Production de toxines

Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise

Altration des filets

Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

t des poissons 2 C et
5C de manire ponctuelle

104

Fiche de prparation

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets)

Contamination croise
microbienne
physique
chimique)

Qualit et propret des films


plastiques et des gaz

Surveillance des personnes


charges des oprations

Maintenance des matriels

Contrle visuel de la propret


des matriels

Propret des locaux,


quipements, .

Exigences rglementaires

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Destruction du lot contamin


Modification du cahier des
charges des fournisseurs de
matriaux de
conditionnement, de gaz,

Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
nettoyage/dsinfection

Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements

Validation des procdures de


nettoyage et dsinfection

Prlvements pour analyse

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes


charges des oprations

Destruction des poissons


contamins

Fiche de prparation

Contrle visuel de la propret


des matriels

Nettoyage et dsinfection
complmentaire

Fiche de
nettoyage/dsinfection

Contrles de surface de la
propret des locaux, des
quipements

Maintenance

Fiche de maintenance

Modification du cahier des


charges des fournisseurs de
fluide frigorigne

Cahiers des charges

Hygine du personnel
Conditionnement rapide des
produits aprs prparation

Cahiers des charges


Fiches fournisseurs

Personnel spcialement
form

19 Conglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux


(marche en avant, limination
des dchets)

Contamination croise
microbienne
physique
chimique (fluide frigorigne)

Qualit et propret des


locaux, quipements et
matriels
Cahier des charges pour les
fluides frigorignes

Exigences rglementaires

Maintenance des
quipements et matriels de
surglation

Prlvements pour analyse

Fiches fournisseurs

Hygine du personnel
Formation du personnel

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

105

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

20 Librations des lots


MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Contamination des produits

Vrification de lapplication
de lensemble des mesures
prventives et contrles au
cours des oprations

Respect des mesures


dcrites dans le plan
HACCP, notamment les t du
produit

Vrification de la fiche de
prparation et
enregistrements sy
rattachant

Corrections pour assurer la


conformit ou limination des
lots concerns, selon le cas

MESURES
PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

MESURES
CORRECTIVES

Conditions de manipulation
(prservation de lintgrit
des conditionnements)

t de la chambre froide 2C

Contrle visuel

Destruction des locaux

ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiches de non-conformit

21 Entreposage avant expdition


MAITRISE A ASSURER
DANGER

ENEGISTREMENTS

Produits rfrigrs
Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)

Fiche de prparation
Fiches de stock

Production de toxines
Altration des poissons
Destruction du lot incrimin (t
> - 15 C)

Temprature de la chambre
froide
Produits surgels
Prolifration microbienne
Altration des poissons

Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO

Fiches de stock
t de la chambre froide
- 18 C

Temprature des locaux de


stockage Contrle de la
temprature des locaux, des
produits

Locaux de stockage
temprature dirige

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Fiche de prparation

106

Rglage de la t des locaux


Refroidissement
Destruction des lots si
temprature excessive des
produits et selon rsultats
danalyse

Enregistrement de t des
locaux
Enregistrements de
temprature
Bulletins danalyse

juin 2003

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

22 Expdition Transport
MAITRISE A ASSURER
DANGER

MESURES
PREVENTIVES
Propret du camion

Contamination croise
microbienne,
chimique (huile, )

Prolifration microbienne

Organisation du chargement
(palettisation, surfilm, )

ACTIONS DE
SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Exigences rglementaires

Surveillance des personnes


charges du chargement
Contrle visuel de ltat du
chargement

Formation du personnel et du
chauffeur

Camions temprature
dirige

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ


pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc

Contrle de la temprature
des camions avant
chargement, au
dchargement

Selon les produits

107

MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Rvision du cahier des


charges du transporteur

Fiche dexpdition

Refroidissement du camion
(chargement)

Fiche dexpdition

Refus du lot (dchargement)

Bon de livraison

juin 2003