Vol8 Semi Conserves - GBPH

Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations
INTRODUCTION
Dans le secteur des pches, la matrise de la qualit des produits est troitement lie
lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire.
Cette dmarche permet de :
-
respecter la sant des consommateurs ;

valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des
produits halieutiques en matire premire salubre ;
amliorer la gestion prventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le
traitement et la transformation des produits de la pche et faciliter ainsi la matrise de la
qualit dans lensemble des maillons de la filire ;
amliorer la qualit et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ;
rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non satisfaisante ;
renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux
exigences des consommateurs.
A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor des Guides de Bonnes Pratiques
Hyginiques comme outils techniques exprimant linterprtation de la rglementation sanitaire partir
des particularits du terrain.
Leur ralisation a t confie la socit COFREPECHE, associe la CITPPM et
lIFREMER, avec la collaboration de lESIMAQ.
Pour respecter les diffrents segments de la filire pche, les guides sont rpartis en plusieurs
volumes :
-
volume 1 : Les bateaux de pche

volume 2 : La production de glace
volume 3 : Les halles mare
volume 4 : Le mareyage
volume 5 : Le transport et lentreposage des poissons
volume 6 : La production des poissons frais, surgels ou congels
volume 7 : La production de poissons en conserves appertises
volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations
volume 9 : La purification et l'expdition des coquillages vivants
Lorsque les professionnels appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils mettent en
place les mesures gnrales dhygine dont lapplication facilite la dmarche HACCP (Analyse des
dangers potentiels, points critiques pour leur matrise) et devrait tre un pralable celle-ci.
Ces guides ont aussi t conus pour aider les professionnels satisfaire lobligation
dappliquer lHACCP et mettre en place les mesures appropries correspondantes.
Le respect de ces guides, mesures gnrales et mesures spcifiques chaque production,
permet de satisfaire lexigence danalyse des dangers potentiels.
Ces guides peuvent aussi tre utiliss pour la mise en place des processus relatifs la
matrise de lhygine dans le cadre dune certification ISO 9000-2000.
Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

pour le Ministre des Pches Maritimes - Royaume du Maroc
juin 2003
SOMMAIRE
INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1
Sommaire .............................................................................................................................................. 2
Prsentation du guide .......................................................................................................................... 6
Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la securite et de la salubrit
des produits .......................................................................................................................................... 7
1
Champ dapplication ...................................................................................................................... 8
Les principales tapes de lactivit de production ................................................................... 10
2.1 Exemple semi-conserves......................................................................................................... 10

2.2 Autres transformations............................................................................................................. 11
3 Les principaux dangers et mesures prventives ...................................................................... 12
3.1 Gnralits .............................................................................................................................. 12
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires ................................................. 12
3.2 Produits de la pche ou de laquaculture................................................................................. 13
Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives Produits de la pche et de
laquaculture (Daprs Codex Alimentarius) ................................................................................. 13
3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 15
3.2.2 Mesures prventives ......................................................................................................... 18
3.3 Autres matires premires....................................................................................................... 21
Tableau 3 Principaux dangers et mesures prventives Autres approvisionnements du
professionnel................................................................................................................................ 21
3.4 Oprations de production ........................................................................................................ 22
Tableau 4 Principaux dangers et mesures prventives Oprations de production ........... 22
4 Les mesures gnrales dhygine.............................................................................................. 26
4.1 Les matires premires ........................................................................................................... 28
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications............................................................... 29
4.1.2 Achats des matires premires......................................................................................... 31
4.1.3 Transport des matires premires .................................................................................... 32
4.1.4 Rception et contrle des matires premires.................................................................. 32
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires................................................................ 33
4.2 Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux ........................................................... 34
4.2.1 Rgles gnrales .............................................................................................................. 34
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux .................................... 36
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux...................................... 37
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux ......................................... 41
4.3 Matriels et quipements......................................................................................................... 43
4.3.1 Considrations gnrales ................................................................................................. 43
4.3.2 Principaux matriels et quipements ................................................................................ 43
4.3.3 Entretien des matriels et quipements............................................................................ 46
4.4 Main d'uvre : le personnel .................................................................................................... 47
4.4.1 Hygine du personnel ....................................................................................................... 47
4.4.2 Formation .......................................................................................................................... 49
4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 50
4.5 Mthodes : ralisation des oprations ..................................................................................... 51
4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 51
4.5.2 Oprations lies lactivit de production......................................................................... 51
juin 2003
4.5.3 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................. 57

4.6 Identification et traabilit ........................................................................................................ 60
4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 61
4.6.2 Identification et traabilit.................................................................................................. 61
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 63
5 Mesures prventives spcifiques certaines activits............................................................ 64
5.1 Production danchois sals en fts .......................................................................................... 64
5.1.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 64
5.2 Anchois au sel et au vinaigre................................................................................................... 65
5.2.2 Principales mesures de matrise ....................................................................................... 65
5.3 Filets danchois (ou morceaux de filets) lhuile ou la sauce piquante ................................ 65
5.4 Pte, beurre, crme danchois................................................................................................. 66
5.5 Produits marins, sals ou non ............................................................................................... 66
5.6 ufs de poissons .................................................................................................................... 66
5.7 Conditionnement sous atmosphre modifie .......................................................................... 66
5.8 Production de poissons pans................................................................................................. 67
5.9 Poissons fums froid ............................................................................................................ 67
5.10
Dtermination de la dure de vie des produits ..................................................................... 67
5.10.1
Dure de vie des produits frais ...................................................................................... 68
5.10.2
Dure de vie des produits surgels ............................................................................... 69
6 Surveillance - Vrification - Enregistrements............................................................................ 70
6.1 Surveillance des oprations..................................................................................................... 70
6.1.1 Gnralits........................................................................................................................ 70
6.1.2 Plan de surveillance .......................................................................................................... 70
6.1.3 Enregistrement des contrles ........................................................................................... 71
6.1.4 Identification des produits contrls.................................................................................. 71
6.2 Matrise des non-conformits .................................................................................................. 72
6.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place........................................................... 72
6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 74
6.4.1 Documentation .................................................................................................................. 74
6.4.2 Enregistrements ................................................................................................................ 74
6.4.3 Gestion documentaire ....................................................................................................... 74
Annexe I - Dfinitions ........................................................................................................................ 75
1 Hygine .......................................................................................................................................... 75
1.1 Hygine des aliments ........................................................................................................... 75
1.2 Danger.................................................................................................................................. 75
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 75
1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 75
1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 75
1.6 Matriser ............................................................................................................................... 75
1.7 Matrise................................................................................................................................. 75
1.8 Point critique pour la matrise (CCP) .................................................................................... 76
1.9 Mesure de matrise............................................................................................................... 76
1.10
Mesure prventive............................................................................................................. 76
1.11
Mesure corrective.............................................................................................................. 76
1.12
Limite critique .................................................................................................................... 76
1.13
Tolrance .......................................................................................................................... 77
1.14
Valeur cible ....................................................................................................................... 77
1.15
Surveiller ........................................................................................................................... 77
1.16
Contrle............................................................................................................................. 77
1.17
Enregistrement.................................................................................................................. 77
juin 2003
1.18
Vrification ........................................................................................................................ 77
1.19
Rappel............................................................................................................................... 78
1.20
Retrait................................................................................................................................ 78
2 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis ................................................................ 78
2.1 Conditionnement .................................................................................................................. 78
2.2 Emballage ............................................................................................................................ 78
2.3 Rcipient tanche aux liquides............................................................................................. 78
3 Dfinitions diverses ........................................................................................................................ 78
3.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 78
3.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 78
3.3 Dsinfection.......................................................................................................................... 78
3.4 Conditionnement .................................................................................................................. 79
3.5 Lot ........................................................................................................................................ 79
3.6 Traabilit............................................................................................................................. 79
3.7 Conglation .......................................................................................................................... 79
3.8 Surglation ........................................................................................................................... 79
3.9 Dconglation ...................................................................................................................... 79
Index alphabtique ............................................................................................................................ 80
Annexe II - Principaux textes rglementaires ................................................................................. 81
1 Textes marocains ........................................................................................................................... 81
1.1 Hygine ................................................................................................................................ 81
1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 81
1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 82
1.4 Additifs.................................................................................................................................. 82
1.5 Dure de vie ......................................................................................................................... 82
1.6 Transports/Conditions de conservation ................................................................................ 83
1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 83
2 Textes europens........................................................................................................................... 83
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer........................................ 83
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit......................................... 84
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage ........................................................................ 84
2.4 Textes rglementaires divers ............................................................................................... 84
2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 85
Annexe III - Matrise des oprations ................................................................................................ 86
1 Rception ....................................................................................................................................... 86
1.1 Poissons et autres animaux aquatiques............................................................................... 86
1.2 Autres ingrdients ................................................................................................................ 87
1.3 Matriaux de conditionnement ............................................................................................. 88
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection .................................................................................. 88
2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 89
2.1 Stockage/entreposage rception....................................................................................... 89
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 91
3 Dballage/Dglaage/Lavage ........................................................................................................ 92
4 Dconglation................................................................................................................................. 93
5 Saumurage ..................................................................................................................................... 94
6 Anchoitage...................................................................................................................................... 95
7 Prparation du poisson................................................................................................................... 96
8 Tri ................................................................................................................................................... 97
9 Lavage au cours des oprations .................................................................................................... 97
10 Prparation/Tranchage................................................................................................................. 98
11 Salage .......................................................................................................................................... 99
12 Fumage ...................................................................................................................................... 100
13 Schage ..................................................................................................................................... 101
juin 2003
14 Fabrication de portions panes .................................................................................................. 101

15 Traitement thermique (Pr-cuisson/Cuisson) ............................................................................. 102
16 Embotage .................................................................................................................................. 103
17 Clinchage/Sertissage.................................................................................................................. 104
18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphre modifie ................................................. 104
19 Conglation ................................................................................................................................ 105
20 Librations des lots..................................................................................................................... 106
21 Entreposage avant expdition .................................................................................................... 106
22 Expdition Transport ............................................................................................................... 107

juin 2003
PRESENTATION DU GUIDE
Ce guide, rdig en appliquant les principes de lHACCP (Analyse des dangers potentiels, points
critiques pour leur matrise), est un document d'application volontaire conu par et pour les
professionnels du secteur. Destin aux ateliers de production de semi-conserves et autres
transformations de poissons et autres animaux aquatiques, il a t rdig pour les aider :
-
respecter les exigences des rglementations en matire dhygine, en explicitant, le cas

chant, l'application de certaines rglementations, sans donner de contraintes
complmentaires au-del de celles-ci ;
mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des
produits (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures
gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques de ltablissement
de production.
En consquence, ce guide
-
rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine
propose des moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de

scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent
tre gnrales ou spcifiques certaines activits (filetage, fabrication de rtis et brochettes,
par exemple).
donne des lments pour la mise en place de lHACCP dans les ateliers de production.
Lorsquun professionnel peut dmontrer quil respecte les recommandations
de ce guide, il y a prsomption de conformit la rglementation.
Ce document est organis selon les principes de lHACCP :

-
Champ dapplication (chapitre 1) qui correspond la dfinition du produit ;

Divers exemples de diagramme (chapitre 2) prsentant les principales tapes de lactivit de
production ;
Dangers et mesures prventives et de matrise prendre en compte (chapitre 3) ;
Mesures mettre en place : mesures gnrales dhygine (chapitre 4), mesures spcifiques
certaines activits (chapitre 5) ;
Mesures de surveillance et de vrification (chapitre 6).
Les principaux termes ncessaires la comprhension du document sont dfinis en annexe I et un

glossaire par ordre alphabtique peut tre consult page 80. Lorsque des mots ayant fait lobjet dune
dfinition sont rencontrs pour la premire fois ils sont crits en italiques, gras et souligns.
Les rfrences des textes rglementaires sont rappeles dans lannexe II.
Lannexe III dcrit des exemples de mesures de matrise appliquer aux principales tapes de
production ; ces exemples de mesures pourront tre utiliss et complts par le professionnel pour la
rdaction de ses propres plans HACCP.
Les recommandations du guide ont t valides sous les aspects scientifiques et
rglementaires en vue dassurer la scurit et la salubrit des produits. Ce guide nest
pas dapplication obligatoire. Les professionnels peuvent tre amens choisir
d'autres moyens qui permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires
de scurit et de salubrit des produits ; dans ce cas ils devront dmontrer que les
moyens mis en uvre sont pertinents et efficaces.

juin 2003
METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER LA

MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA SALUBRITE DES PRODUITS
DOCUMENTS A CONSULTER
ACTIONS
Le professionnel dcrit son (ses) activit (s)
laide dun ou plusieurs diagrammes
schmatiques.
Chapitre 2
Le professionnel met en place les mesures

gnrales dhygine qui lui permettent de
satisfaire aux exigences rglementaires de base
en matire de scurit des aliments
Chapitre 4
En fonction de son activit propre, des poissons

travaills, des conditions dexpdition, des
utilisateurs de ses produits, etc., le
professionnel :
-
identifie les dangers potentiels spcifiques lis

son activit,
Chapitre 3
met en place les mesures spcifiques de

prvention et de matrise,
Chapitre 5, annexe III
met en place les mesures de surveillance et de

vrification appropries.
Chapitre 6
Manuel dvaluation
Il value son fonctionnement
Production 2
Plan HACCP 1 Plan HACCP 2
Production n
Plan HACCP n
EXIGENCES GENERALES DHYGIENE :

Matires premires : poissons, etc.
Milieu : installations, etc.
Matriels
Main d'uvre
Mthodes de travail
GUIDE DE BONNES PRATIQUES

HHYGIENIQUES POUR LES
SEMI-CONSERVES ET AUTRES
TRANSFORMATIONS
Production 1
Recommandations
complmentaires
Recommandations
pour lapplication
des rglementations
en matire
dhygine
Surveillance - Vrification

juin 2003
CHAMP DAPPLICATION
Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer en semiconserves.

Au sens du prsent document, on entend par "produits de la mer en semi-conserves", les prparations
alimentaires destines la consommation humaine :
-
conditionnes en rcipients tanches aux liquides,

et ayant subi un traitement spcifique en vue dassurer une conservation pendant une dure
dau moins deux semaines (mais plus limite que la conserve),
ncessitant un entreposage au froid,
dont lingrdient principal ( 50 % de la masse nette telle que mentionne sur le rcipient, sauf
pour les beurres, soupes, bisques, sauces ou produits similaires) est un poisson, mollusque ou
crustac, ou un ingrdient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mlange de ces divers
ingrdients.
Exemples de traitements pour les semi-conserves

1. Salage : opration qui consiste placer des animaux marins ou parties danimaux marins au
contact du sel ou dans une saumure de qualit alimentaire pendant un temps suffisant pour que
leur teneur en chlorure de sodium soit augmente. Sont dits sals , les produits soumis un
salage et dont la teneur en chlorure de sodium est au moins gale 5 % de leur masse.
2. Schage : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux marins
une ambiance de faible degr hygromtrique, naturelle ou artificielle, de manire rduire leur
teneur en eau. Sont dits schs les produits soumis au schage et qui, de ce fait, prsentent,
aprs chauffage prolong 100-105C, un rsidu sec au moins gale 60 % de leur masse.
3. Dshydratation : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux
marins, prcuits ou non, un schage artificiel de faon en rduire fortement la teneur en eau.
Sont dits dshydrats les produits soumis une dshydratation et qui, de ce fait, prsentent,
aprs chauffage prolong 100-105C, un rsidu sec au moins gale 85 % de leur masse.
4. Fumage : opration qui consiste exposer des animaux marins ou parties danimaux marins la
fume obtenue par combustion lente de produits ligneux de faon abaisser leur teneur en eau et
y introduire divers composants de la fume. Il y a fumage chaud lorsque, au cours de
lopration de fumage, les animaux marins ou parties danimaux marins se trouvent exposs une
temprature provoquant leur cuisson. Dans le cas contraire, le fumage est dit froid. Sont dits
fums les produits soumis un fumage pendant un temps suffisant pour acqurir le got de
fume.
5. Marinage : opration qui consiste immerger des animaux marins ou parties danimaux marins
dans une marinade, chauffe ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de
leur eau de constitution par du vinaigre ou un acide organique autoris, usage alimentaire. Une
marinade est constitue par une saumure lgre, ventuellement aromatise ou sucre, acidifies
par le vinaigre ou par un acide organique autoris, usage alimentaire. Elle est utilise pour le
marinage ou comme liquide de couverture du produit fini. Sont dits marins les produits
soumis un marinage ou conditionns avec une couverture de marinade.
6. Ajout dagents conservateurs autoriss.
Il s'applique aussi la fabrication des produits transforms autres que ceux couverts par les guides
poissons frais/surgels, poissons en conserves, fabriqus partir de poissons ou autres animaux
aquatiques pralablement prpars (poissons viscrs, filets, darnes, ) rfrigrs ou surgels, sauf
pour les crustacs ou coquillages qui peuvent tre reus vivants. Les produits sont en gnral
premballs.
Ce guide sapplique tous les tablissements de production dont lactivit correspond celle dfinie
ci-dessus quelle que soit leur taille.
juin 2003
Le professionnel adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites,
nombre de personnes travaillant dans ltablissement, etc.) de son tablissement.
Exemples de produits concerns
7. Semi-conserves (voir dfinition ci-dessus)
-
Produits ayant subi une maturation enzymatique aprs salage : anchois sals et drivs, etc.
Produits saumurs fums (harengs saurs), ou en en sauce vinaigre (rollmops),
Produits vinaigrs ou en marinade (harengs au vinaigre, harengs ou merlans frits),
ufs de poissons en bocaux, etc.
8. Produits crus : Produits nayant pas subi de traitement thermique ou chimique conduisant une
floculation des protines de la chair du poisson ou de lanimal aquatique. Ce sont par exemple
les produits suivants :
-
Poisson fum (saumon, truite, espadon, ),

Carpaccio de poisson lhuile, laneth,
Sushi, .
Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.

9. Produits cuits : Produits ayant subi un traitement thermique 70 C cur pendant au moins 2
minutes. Ce sont par exemple les produits suivants :
-
Poissons pans,
Poissons, filets de poissons,
Crustacs,
Pinces de crustacs,
Plats cuisins base de poissons,

10. Produits prcuits : Produits ayant subi un traitement thermique de surface 60 C (modification
de la nature des protines en surface mais pas cur) mais gardant le caractre de chair crue
cur, poissons pans par exemple. :
11. Poissons schs : morue, etc.
12. Poissons ferments, etc.
Exemples dapprovisionnement
Exemples de conditionnement
dans un autre tablissement agr (mareyage,

poissons frais ou surgels) national ou tranger
(importation)
chez un mareyeur (coquillages, crustacs vivants)
chez un expditeur de coquillages (coquillages

vivants)
Les matriaux des rcipients

utiliss peuvent tre variables :
mtal, verre, plastique, ;
ltanchit
au
liquide
du
conditionnement ne ncessite
donc pas les mmes contraintes
et les mmes contrles.
un pcheur (crustacs vivants).

juin 2003
LES PRINCIPALES ETAPES DE LACTIVITE DE PRODUCTION
Les principales tapes de lactivit de production sont dcrites ci-dessous. En vue de prparer et
mettre en place les plans HACCP, le professionnel tablira pour chacune de ses activits (ou familles
dactivits similaires : mmes dangers, mmes oprations, mmes utilisations, etc.) des diagrammes
(ou une description) reprenant les diffrentes tapes.
2.1 Exemple semi-conserves
ACHATS DE POISSONS
Poissons frais
- vivants, Poissons frais
- vivants,
- entiers,
- entiers,
- viscrs, - viscrs, ...
Poissons congels
Poissons congels
Mollusques
Crustacs
Autres
fournisseurs
Bateaux
Aquaculture
Autres
ingrdients
Crie
Botes et fonds
Bocaux et opercules
Poches plastiques, etc.
Livraison
Rception
Rception
Stockage
0 C 2 C
Stockage
<
-18 C
Entreposage
Dballage
Dcaissage/Dconditionnement
Lavage
Dconglation
Salage/saumurage
Il sagit dun
exemple
Il s'agit d'un exemple
de diagramme
de diagramme
de
de fabrication
fabrication.
Eviscration/Filetage
Maturation
Fumage
Eviscration/Filetage
Ajout des autres ingrdients:

- huile
- sauce vinaigre
- marinade, etc
Embotage
Conditionnement
Traitement thermique
Etiquetage/Emballage
Entreposage
Libration des lots
Palettisation/Expdition

10
juin 2003
2.2 Autres transformations

Poissons ou animaux aquatiques
prpars, rfrigrs ou surgels
- entiers viscrs
- filets, darnes, ...
ventuellmente coquillages et
crustacs vivants
Expditeur de coquillages
Pcheur (crustacs)
Etablissement agr
Livraison
Rception
Stockage
0 C 2 C
Stockage
< -18 C
Dballage
Dconglation
Lavage
Prparation
Salage
Fumage
Tranchage
Pr-cuisson/Cuisson
Il s'agit d'un exemple
de diagramme
de fabrication
Conglation IQF
Conditionnement
sous atmosphre
modifie
Conditionnement
Conglation
Entreposage
0 C + 2 C
Entreposage
< - 18 C
Palettisation
Expdition

11
juin 2003
LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES
3.1
Gnralits
Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit
dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer :
-
un danger peu frquent mais trs grave (Clostridium botulinum, parasites, par exemple) ; celuici doit tre matris ;
un danger peu frquent mais grave pour certaines catgories de populations (Listeria
monocytogenes, histamine, par exemple) ; il devra tre matris si ces catgories de
populations sont consommatrices du produit concern ;
un danger assez frquent mais peu grave (artes, par exemple), dont la matrise est assure
en fonction des exigences rglementaires, de la politique commerciale du professionnel, etc.
De manire gnrale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifis en trois
grandes catgories :
-
la contamination (pollution), qui peut provenir :

-
d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau
de conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des
poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est trs
troitement li lorigine des poissons ou coquillages (zone A, B ou C) ;
de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle

alors de contamination croise ;
la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent

dans le produit ;
la non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la

rduction de la contamination.
Les dangers prendre en compte lors de la dfinition des plans HACCP
dpendent des produits et de leur utilisation attendue
(populations consommatrices, mode de consommation, )
Tableau 1 Principaux dangers lis aux matires premires
PRODUITS
DANGERS
Tous poissons
Aeromonas,
Clostridium
Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae
Vibrio parahmolyticus (toxine)
Mtaux lourds, dioxines
Produits de la pche de zones ctires ou destuaires

dans les rgions tropicales ou en t dans les zones
tempres, en particulier les crustacs
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus (toxine)
Poissons de zones ctires ou destuaires
Salmonella, Shigella, Escherichia coli
Poissons de mer et deau douce ( lexception des

poissons dlevage)
Parasites (nmatodes, cestodes, )

12
juin 2003
PRODUITS
DANGERS
Poissons carnivores deaux peu profondes dans ou

prs des rcifs coralliens tropicaux
Ciguatoxine principalement
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae
Scombrotoxine (histamine)
Poissons de zones ctires ou destuaires

Poissons deau douce
Poissons daquaculture
Rsidus de pesticides, de mdicaments

vtrinaires, mtaux lourds
Coquillages
E. coli, virus, phycotoxines (DPS/PSP/ASP)
Eau, glace
Salmonella
Vibrio spp
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Contaminants chimique
Matriaux au contact des poissons
Contamination microbienne,
Contaminants chimiques,
Particules physiques
Contamination microbienne
(Bacillus cereus, ) (toxine mtisante)
Autres contamination microbienne
Mycotoxines
Contaminants chimiques (rsidus
phytosanitaires, )
Lgumes, pices
Milieu de couverture
3.2
Produits de la pche ou de laquaculture

Tableau 2 Principaux dangers et mesures prventives
Produits de la pche et de laquaculture
(Daprs Codex Alimentarius)
DANGERS
Dangers biologiques
Parasites
Maturation enzymatique
Conglation (-20 C / 7 j, -35 C / 20 h),
Cuisson (55 C / 1 mn)
Eviscration prcoce et bien faite,
Filetage sans flanc, mirage lors du filetage
Trmatodes
Nmatodes
Cestodes
Salmonella, Shigella
Bactries
pathognes
MESURES PREVENTIVES
Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum

Rfrigration rapide (viter la prolifration)

Eviscration bien faite (viter les contaminations
par les viscres)
Zones de pche (estuaires sont plus pollus :
Vibrio notamment)
Taux de sel (aw), pH des produits,
agents conservateurs,
13
juin 2003
DANGERS
Listeria monocytogenes
Rfrigration rapide (viter la prolifration)

Eviscration bien faite (viter les contaminations
croises) par les viscres)
Zones de pche (les estuaires sont plus pollus)
Nettoyage/dsinfection des installations et
quipements (bateaux, cries, etc.)
Hygine du personnel (chez les fournisseurs)
Taux de sel (aw), pH des produits,
agents conservateurs,
Scombrotoxine (histamine)
et autres toxines lies aux
poissons
Rfrigration rapide aprs capture

Eviscration prcoce
Prcautions lors des manipulations
Entrotoxine
staphylococcique
Rfrigration rapide aprs capture

Eviscration prcoce
Prcautions lors des manipulations
Hygine du personnel (chez les fournisseurs)
Ciguatoxine
Eviter les espces potentiellement toxiques
Phycotoxines
(DSP/PSP/ASP)
Zones de provenance autorises
Entrotoxine
staphylococcique
Eviscration bien faite

Prcautions lors de la manipulation
Autres
Virus
Ne pas acheter de coquillages provenant de

zones contamines.
Rsidus
phytosanitaire
s
Dsinfectants, pesticides,
herbicides, algicides,
fongicides, etc.
Connaissance des zones de pche/aquaculture
Rsidus de
mdicaments
vtrinaires
Antibiotiques, hormones de
croissance, autres additifs
de lalimentation des
poissons.

Respect des dlais dutilisation avant abattage
Mtaux lessivs du sol,

dchets industriels, deaux
Mtaux lourds
dgout ou djections de
lanimal.
Dangers biologiques
Bactries
pathognes
Dangers chimiques
MESURES PREVENTIVES
Toxines
biologiques
Dangers physiques
Gazole, etc.
Manipulations bord, etc.

Radioactivit
Zone de pche
Morceaux de caisse, de plastiques, etc.
Manipulations du poisson
Arte (poissons vendus sans artes)
Formation du personnel
la prparation du poisson
Vase (coquillages)
Lavage, purification

14
juin 2003
3.2.1 Principaux dangers

Les poissons et les produits de la pche ont toujours t considrs comme des composants nutritifs
et sains de l'alimentation humaine. Les risques pour la sant du consommateur de produits de la mer,
capturs dans les environnements marins non pollus sont faibles, condition que ces produits soient
manis dans le respect des bonnes pratiques de manipulation ou de fabrication.
Cependant, comme avec tous les aliments, les risques pour la sant, associs la consommation de
certains produits ou certaines populations, peuvent tre augments :
-
selon les conditions de manipulation aprs la pche ;
en fonction de lenvironnement marin ou terrestre des zones de pche : par exemple des
poissons en provenance des rcifs tropicaux, peuvent prsenter, pour le consommateur, un
risque de toxines marines naturelles, telles que la ciguatera ;
sous certaines circonstances, pour les produits d'aquaculture : par exemple, influence de
lcosystme des fermes daquaculture ;
lorsque le poisson est consomm cru ou peu cuit.
3.2.1.1 Les dangers biologiques

3.2.1.1.1
Les parasites
Transmis par les poissons ou crustacs, ils peuvent tre lorigine de maladies chez les tres
humains ; cest le cas pour les helminthes ou vers parasites (nmatodes, cestodes et trmatodes).
Les poissons peuvent aussi tre parasits
Le dveloppement de la consommation de produits
par des protozoaires, mais il ny a pas de
crus dans les pays europens, la mise sur le
cas connu de maladie transmise lhomme
march de nouveaux produits (sushi, poissons
par ces protozoaires.
marins crus, poissons fums froid) risquent de
Les parasites ont un cycle de vie complexe,
provoquer un dveloppement des maladies lies
ncessitant
un
ou
plusieurs
htes
aux parasites. Les professionnels doivent donc tre
intermdiaires et sont le plus gnralement
vigilants (contrle du parasitisme) et informer leurs
transmis lhomme par des poissons
clients des risques encourus (espces sensibles,
contamins
consomms
crus,
.prcautions a prendre, ).
insuffisamment
traits
lors
de
la
transformation ou mal cuits.
Nmatodes
Quelques espces de poissons marins sont des htes secondaires pour des nmatodes tels que
Anisakis spp. Capillaria spp., Gnathostoma spp. et Pseudoterranova spp. ; on les trouve dans le foie,
dans la cavit abdominale ou dans la chair des poissons marins.
Cestodes
Les cestodes sont des tnias, lespce la plus couramment rencontre chez le poisson est
Diphyllobotrium latum. Les poissons sont des htes intermdiaires ; linfection est lie la
consommation de poissons crus ou insuffisamment traits lors de la transformation.
Trmatodes
Les infections lies au poisson sont endmiques dans certains pays, notamment en Asie du Sud-Est.
Ce sont particulirement les trmatodes des genres Clonorchis et Ophisthorchis (douves du foie),
Paragonimus (douves du poumon), et une ampleur moindre Heterophyes et Echinochasmus
(douves intestinales). Les poissons d'eau douce sont des htes intermdiaires dans le cycle de vie de
Clonorchis et Ophisthorchis, et les crustacs d'eau douce dans le cas de Paragonimus. Les infections
sont dues des poissons contamins consomms crus, pas assez cuits ou insuffisamment traits lors
de la transformation.
3.2.1.1.2
Les bactries pathognes
Le niveau de contamination (voir 4.5.2.17.2) du poisson au moment de la capture dpend de

l'environnement et de la qualit bactriologique de l'eau dans laquelle les poissons sont pchs.
Beaucoup de facteurs influent sur la microflore des poissons ; les plus importants sont la temprature,
15
juin 2003
la teneur en sel, la proximit des rgions de pche avec des habitations humaines, la quantit et
lorigine de la nourriture consomme par les poissons, ainsi que la mthode de pche. Le tissu du
muscle comestible de poisson est normalement strile lors de la capture et les bactries sont
habituellement prsentes sur la peau, les branchies et dans les intestins.
Il y a deux groupes gnraux de bactries importants pour la sant publique qui peuvent contaminer
les produits :
-
celles qui sont normalement prsentes dans

l'environnement
aquatique
(microflore
indigne), par exemple : Aeromonas
hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio
parahmolyticus (souches pathognes), et
Listeria monocytogenes.
Recommandation relative au contrle de la

contamination par Vibrion des produits de la
pche importe
Doivent tre dtruits comme matires
haut risque non valorisables :
- Tout lot contamin par Vibrio cholerae

celles qui sont introduites par la
- Les lots contamins par une souche de
contamination de l'environnement par les
Vibrio parahaemolyticus possdant un
dchets souvent domestiques ou industriels,
gne codant pour lhmolysine (V.
par exemple : les Enterobacteriacae telles
parahaemolyticus TRH et/ou TDH positif)
que Salmonella spp., Shigella spp. et
Escherichia coli. On a aussi parfois isol
chez le poisson : Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides, Vibrio cholerae et Yersinia
enterocolitica.
Les bactries pathognes indignes, quand elles sont prsentes dans du poisson frais, sont trouves
en nombre assez faible, et quand les produits sont cuits suffisamment avant consommation, les
dangers pour la scurit des aliments sont insignifiants. Pendant le stockage, les bactries daltration
se dveloppent plus rapidement que les bactries pathognes ; les poissons seront mauvais avant de
devenir toxiques et seront rejets par les consommateurs.
Les Vibrio sont communs dans les zones ctires et les estuaires ; les populations peuvent dpendre
de la profondeur de l'eau et des niveaux de la mare. On les trouve particulirement dans les eaux
tropicales chaudes, mais on peut aussi les trouver en t dans les zones tempres. On les trouve
aussi chez les poissons vivants dans les eaux saumtres tropicales.
3.2.1.1.3
Les toxines biologiques
Les intoxications par animaux marins sont essentiellement lies :

La scombrotoxine : Lintoxication scombrode (intoxication
Le maintien une temprature non
histaminique) est due la consommation de poissons mal
rfrigre des poissons ou partie de
refroidis aprs la pche. La scombrotoxine est attribue
poissons sensibles, mme aprs
des Enterobacteriacae qui produisent de grandes quantits
viscration et filetage, peut
d'histamine dans le muscle du poisson lorsque les produits
favoriser le dveloppement de
ne sont pas refroidis immdiatement aprs avoir t
scombrotoxine.
capturs. Les principaux poissons sensibles sont les
scombrods tels que thon, bonite, maquereau, et espadon :
mais on peut aussi en trouver dans dautres espces. L'intoxication est rarement fatale et les
symptmes sont habituellement peu violents. Les poissons peuvent contenir des niveaux toxiques
d'histamine sans prsenter des aspects de pourriture. La toxine est thermostable.
La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut tre trouve dans grand nombre
de poissons, principalement carnivores, qui habitent des eaux peu profondes dans ou prs des rcifs
coralliens tropicaux. Cette toxine est due des dinoflagells et plus de 400 espces de poissons
tropicaux ont t impliques dans de telles intoxications. La toxine est thermostable. On sait peu de
choses sur cette toxine.
Il existe dautres types dintoxications dus des animaux marins, mais moins frquemment
rencontres :
Le clupotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Clupids, probablement dorigine
micro-algale, souvent mortelle.
Le ttrodotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Ttrodons, les toxines tant
dorigine bactrienne.
16
juin 2003
Le carchatoxisme, intoxication due aux requins (essentiellement genres Carcharhinus et Sphyrna).

Le chelotoxisme, intoxication due aux tortues (tortue caret (Eretmochelys imbricata)).
Lintoxication hallucinatoire ( saoule femme ) provoque par des poissons de la famille des
Signanids.
3.2.1.1.4
Les virus
On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contamines. Leur dtection
nest pas aise.
3.2.1.1.5
Les toxines provenant de micro-algues
Les toxines (DSP/PSP/ASP) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages
se dveloppent dans des zones maritimes contamines et font lobjet dune surveillance de la part des
autorits sanitaires nationales. La commercialisation de coquillages provenant de ces zones est
interdite.
Les toxines diarrhiques de type DSP, dont la principale est lacide okadaque, sont produites
notamment par des algues du genre Dinophysis et Prorocentrum. Elles sont responsables, 30
minutes aprs ingestion, de symptmes de gastro-entrite aigu plus ou moins intenses en
fonction de la dose ingre et pouvant durer jusqu trois jours
Les toxines paralysantes de type PSP, dont leffet peut tre 20 fois plus fort que celui du
curare, sont notamment produites par les algues du genre Alexandrium et Gymnodinium. Ces
toxines, dont la principale est la saxitoxine, sont responsables entre 30 minutes et 12 heures
aprs ingestion de troubles pouvant aller, en fonction de la dose ingre, de simples picotements
des extrmits jusqu des paralysies musculaires respiratoires pouvant tre fatales.
Les toxines amnsiantes ASP, dont la principale est lacide domoque, sont produites par les
algues du genre Pseudonitzschia. Lors de cas bnin, dans les 2 heures 24 heures suivant
lingestion, les malades manifestent des symptmes de nauses et vomissements,
ventuellement accompagns de diarrhes et de fivre. Les cas graves apparaissent entre 24 et
48 heures aprs ingestion. Ils se manifestent par des maux de tte persistants, des troubles
visuels, de la dsorientation, des altrations de conscience, voire des convulsions pouvant aboutir
un coma et au dcs. Des effets tardifs sont signals, savoir des troubles de la mmoire
court terme.
3.2.1.1.6 Les levures et moisissures

Les levures ne sont pas pathognes, mais sont sources de dgradation des produits sucrs ou
acides. Les moisissures peuvent produire des toxines (aflatoxines, ). Levures et moisissures sont
essentiellement lies de mauvaises conditions hyginiques dans les ateliers de prparation.
3.2.1.2 Les dangers chimiques
Les poissons peuvent tre capturs dans des zones ctires et dans des habitats qui sont exposs
des niveaux variables de contaminants. Il faut tre trs vigilant pour les poissons pchs en zones
ctires, dans les estuaires et pour les poissons deau douce. Des rsidus de pesticides, des mtaux
lourds, des dioxines et du PCB peuvent saccumuler dans les produits et causer des problmes pour
la sant publique. Des rsidus de mdicaments vtrinaires (antibiotiques, etc.) peuvent tre trouvs
dans les produits de l'aquaculture quand les dlais corrects avant abattage ne sont pas suivis ou
quand la vente et lusage de ces composs ne sont pas ou sont mal contrls. Les poissons frais
peuvent aussi tre contamins avec les produits chimiques tels que l'huile diesel, quand les poissons
sont incorrectement manipuls bord.

17
juin 2003
Capacits de bioconcentration de quelques espces marines

Espce
cadmium
plomb
mercure
faible
faible
faible
moyenne
forte
moyenne
moyenne forte
- Vers
moyenne
moyenne
moyenne forte
- Mollusques
moyenne
moyenne
moyenne forte
- Crustacs
forte
moyenne
moyenne trs forte
(Moules)
forte
forte
moyenne
(Hutres)
trs forte
moyenne
faible
Poissons
faible
faible
moyenne forte
- Hareng/sardine
faible
faible
faible
- Plie/sole
faible
faible
moyenne
- Bar/roussette
moyenne
moyenne
moyenne
- Espadon/thon
moyenne
moyenne
forte
Plantes aquatiques
Invertbrs
Source : INERIS / AFSSA / CNRS - Synthse OPECST

Teneurs maximales rglementaires en mtaux lourds et autres contaminants :
Poissons
courants
Poissons
(exceptions)
Coquillages
0,5
1,0
0,5
cadmium (mg/kg de chair humide)
0,05
0,1
plomb (mg/kg de chair humide)
0,2
0,4
1,5
Poissons
courants
Coquillages
Union Europenne
0,5
Contaminants
Poissons
(exceptions)
Maroc
mercure total (mg/kg de chair humide)
dioxines (pg/g de chair humide)
3.2.1.3
Les dangers physiques
Il sagit surtout de dangers physiques, lis un mauvais filetage (artes), de mauvaises manipulations
(bouts de bois, de plastiques, etc.).
3.2.2 Mesures prventives

Lapplication et le respect des bonnes pratiques hyginiques dcrites dans ce guide, ou de mesures
quivalentes, sont indispensables pour assurer la matrise de la scurit alimentaire. Ces mesures
seront compltes par des mesures spcifiques lactivit du professionnel, soit en application des
mesures particulires dcrites dans ce guide et rsultant dune dmarche de type HACCP, soit la
suite de ltude HACCP effectue pour chaque produit ou famille de produits similaires par le
professionnel.
Les mesures dcrites ci-dessous sont appliquer soit par les fournisseurs pour limiter le niveau de
contamination rception, soit pas les fabricants de semi-conserves ou autres produits, pour assurer
la matrise de la contamination initiale des poissons et autres animaux aquatiques.
18
juin 2003
3.2.2.1 Les dangers biologiques

Les parasites, les bactries pathognes se trouvent majoritairement dans lintestin ou la paroi
abdominale du poisson. Lviscration doit donc tre ralise ds que possible et avec soin ;
lintrieur du poisson doit ensuite tre lav avec de leau propre (eau de mer propre, eau potable).
Lorsque le poisson est achet viscr (viscration bord), il faut vrifier que lviscration a t
bien faite.
Les bactries pathognes peuvent se multiplier et, le cas chant, selon le type de bactrie, produire
des toxines si, lors des manipulations, la temprature des poissons slve.
3.2.2.1.1 Les parasites
Les parasites se trouvent dabord dans lintestin du poisson
La conglation des poissons 20C
pendant 7 jours ou plus ou 35C
pendant environ 20 heures tue les
parasites. La conservation par saumurage
ou au vinaigre peut rduire, sans
lliminer, le danger li aux parasites. Il en
est de mme du mirage, de lablation de la
paroi abdominale ou de llimination des
kystes du parasite. 1
Poissons et produits soumis obligation de traitement

par le froid
-
Poisson devant tre consomm cru

pratiquement cru, tel que le hareng (maatje)
Poissons devant tre traits par un fumage froid

pendant lequel la tempratures coeur reste
infrieure + 60 C :
o hareng ;
o maquereau ;
o sprat ;
o saumons sauvages de lAtlantique et du
Pacifique.
Hareng marin et/ou sal quand le traitement est

insuffisant pour dtruire les larves de nmatodes.
Nmatodes
Par exemple Anisakis simplex; dont
loccurrence est faible (sauf chez les
Gadidae), est tu en chauffant (55C
pendant 1 minute) ou en congelant (-20C
pendant 24 heures)
ou
Cestodes
La conglation ou une cuisson (mmes valeurs que pour les nmatodes) inactivent ces parasites.
Trmatodes
Une conglation 20C pendant 7 jours ou 30C pendant 24 heures est suffisante pour les tuer.
3.2.2.1.2
Les bactries pathognes
Les dangers lis la flore pathogne peuvent tre matriss en chauffant suffisamment les
produits, en tenant les poissons tempratures refroidies et en vitant la contamination croise.
Le danger Vibrio spp. peut tre matris par une cuisson suffisante et en prvenant la
contamination croise des produits cuits. Le risque pour la sant peut aussi tre rduit par un
refroidissement rapide aprs capture, afin de rduire la possibilit de prolifration de ces
organismes.
Lorsquil ny a pas dapplication de traitement de sanitation (semi-conserves danchois, produits

marins, ), . il est important que la contamination initiale des poissons soit rduite au minimum.
La matrise de la croissance des bactries pathognes est alors principalement assure par
lactivit de leau (aw) (teneur en sel, schage ou dhydratation), le pH des produits, lajout
dagents conservateurs, ventuellement le fumage, ou la combinaison de ces divers facteurs.
3.2.2.1.3
Les toxines biologiques
La scombrotoxine : Une rfrigration rapide aprs capture et des prcautions lors de la manipulation
permettent de prvenir le dveloppement de la toxine. La toxine n'est pas dtruite par les
tempratures de cuisson ou par la mise en conserve.
1
Les saurissage traditionnel (salage en saumure saturante plus de 21 jour) est souvent considr comme permettant de
dtruire les parasites, mais ceci ncessite encore une relle validation scientifique.
19
juin 2003
La ciguatoxine : Thermostable, on sait peu de choses sur cette toxine, mais le meilleur moyen de
matrise est dviter de traiter des poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Autres toxines de poissons tropicaux : le meilleur moyen de matrise est dviter de vendre des
poissons pour lesquels une telle toxicit est connue.
Caractristiques de croissance de quelques bactries, levures et moisissures
Temprature
de croissance
( C)
pH
mini
aw
mini
4 mini
4,3
0,95
Clostridium botulinum
protolytique
non protolytique
10 48
+3,3 mini
4,6
4,8
Clostridium perfringens
15 45
Entrobactries (Coliformes)
Bactrie
% Nacl
Destruction (D2)
Z
( C)
min.
7,5
100
0,93
0,97
10
4,5
121
0,2
5,0
0,95
7,5
121
0,15
0 45
5,6
0,95
7,5
E. coli pathogne
7 mini
4,4
0,95
7,5
70
0,001
0 30
4,3
0,92
12
70
0,3
6 mini 45
4,0
0,94
70
0,001
0,01
6 46
4,5
5,7
0,86
0,91
18
13
70
0,1
10 mini
5,2
0,90
14
121
>1
5 mini
4,8
0,94
70
0,001
(5)
5 C 10 C
0,65
saturatio
n
65,5
0,5 3
8 12
65,5
0,5 3
8 12
Bacillus cereus
Salmonella
Staphylococcus aureus
multiplication (arobiose)
multiplication (anarobiose)
toxinognse
Vibrio parahaemolyticus
Moisissures
multiplication
0,80
toxinognse
5 C 30 C
optimum vers
25 C
Levures
Rfrences :
coll.)
3.2.2.1.4
0,65
10
10
7 90
10 >
90
10
7,5
8 12
23
saturatio
n
ICMSF 1980- 1988 et Bases microbiologiques de lhygine alimentaire (ROZIER et

Virus et algues toxiques
Seule une connaissance de la zone de provenances des coquillages permet dassurer une matrise de
ces dangers. La purification des coquillages devrait permettre de rduire la contamination virale, mais
les connaissances sont faibles.
3.2.2.1.5 Levures et moisissures
Lapplication des bonnes pratiques dhygine permet dassurer leur matrise (nettoyage et dsinfection
des locaux, hygine du personnel principalement).
1
% de NaCl dans la phase aqueuse correspondant law indique

Z et D sappliquent aux spores pour Bacillus et Clostridium
20
2
juin 2003
3.2.2.2 Les dangers chimiques

Il faut connatre les zones de pches et viter de contaminer les produits lors des manipulations (huile
diesel, par exemple).
3.2.2.3
Les dangers physiques
De bonnes procdures de travail, un personnel form lhygine et aux tches accomplir permettent
de limiter ces dangers.
3.3
Autres matires premires

Autres approvisionnements du professionnel
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Eau et glace
Bactries pathognes
Contaminations
chimiques
Utilisation deau potable ou deau de mer propre

Entretien des canalisations dapprovisionnement
Matriaux de
conditionnement
Bactries pathognes
Contamination chimique
Contamination physique
(particules)
Aptitude au contact alimentaire

Livraison de conditionnements emballs
Zone de stockage propre
Nettoyage des conditionnements avant utilisation
Bactries pathognes
Toxines microbiennes
(Entrotoxine
staphylococcique, )
Levures et moisissures
Contamination
microbiologique (pices)
Contamination chimique
(pesticides, HAP, ...)
Epices dcontamins
Utilisation de lgumes prts lemploi
Cahier des charges,
valuation et slection des fournisseurs
Ingrdients divers
Milieu de
couverture
Il sagit principalement de leau, la glace, les conditionnements (barquettes plastiques, les films
plastiques, les cartons, les bacs de manutention, les palettes, les caissettes bois, les lgumes, les
pices, les tiquettes, etc.).

3.3.1.1 Leau et la glace
Elles peuvent tre sources de contamination microbienne, mais surtout de contamination chimique.
3.3.1.2 Matriaux de conditionnement
Les botes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques peuvent tre source de contamination
microbiologique ou chimique, ainsi que de contaminations physiques (particules, etc.).
3.3.1.3 Ingrdients divers Milieu de couverture
Les lgumes (fabrication de brochettes) et les pices peuvent tre sources de contamination
microbienne (Bacillus cereus, ) ou de toxines microbiennes (entrotoxine staphylococcique, ),
ventuellement de contamination chimique (rsidus de pesticides, HAP, par exemple). Sils ont t
conservs dans de mauvaises conditions, ils peuvent tre sources de contamination en levures et
moisissures.
21
juin 2003
De mme, le milieu de couverture (huile par exemple) peut tre source de contamination chimique,
HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

3.3.2.1 Leau et la glace
Nutiliser que de leau potable ou de leau de mer propre. Des analyses priodiques permettent de
sassurer du maintien de leur salubrit. Les canalisations dapprovisionnement doivent tre
entretenues.
3.3.2.2 Matriaux de conditionnement
Nutiliser que des matriaux aptes au contact alimentaire. Les faire livrer dans des conditions vitant
de les contaminer (emballs autant que possible). Les stocker dans des zones propres, surleves.
Ne les introduire dans latelier quau fur et mesure des besoins.
Retourner les rcipients avant de les utiliser et les nettoyer (jet dair par exemple).
3.3.2.3 Ingrdients divers Liquide de couverture
Acheter de prfrence des lgumes prts lemploi et des pices ioniss ou dbactriss. Les
stocker dans des installations spcifiques.
Dfinir les caractristiques attendues dans un cahier des charges. Effectuer les achats chez des
fournisseurs valus. Pour les huiles utilises, comme liquide de couverture notamment, tre trs
vigilant sur les teneurs en HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
3.4
Oprations de production
Contamination

Oprations de production
CAUSE
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Viscres
Bactries pathognes
Parasites
Eviscration prcoce et bien faite

suivie dun rinage leau propre
Conglation des poissons
Personnel
Bactries pathognes
Levures et
moisissures
Staphylococcus
aureus
(Entrotoxine
staphylococcique)
E. coli
Hygine du personnel
Gestion des temps dattente
Locaux
Bactries pathognes
Levures et
moisissures
Nettoyage et dsinfection
Formation du personnel aux tches accomplies
Contaminants
chimiques ou
physiques
(particules, huiles,
produits de
nettoyage, )
Cahier des charges (aptitude au contact

alimentaire)
Rinage aprs nettoyage et dsinfection
Maintenance prventive
Dtecteurs de corps trangers
Equipements et
outillages
Fluides
frigorignes (gaz
de conglation,
)

22
juin 2003
Contamination
ultrieure
Prolifration
ultrieure
Non-dcontaminationn
Prolifration
Contamination
CAUSE
DANGERS
MESURES PREVENTIVES
Prparation des
produits
Bactries pathognes
Contaminants
chimiques1
Contaminants
physiques
Organisation des locaux (marche en avant, )

Formation du personnel aux tches effectues
Procdure et instructions de travail
Contaminants
chimiques
Bactries pathognes
Cahier des charges (aptitude au contact

alimentaire)
Slection des fournisseurs
Nettoyage des rcipients avant utilisation
Rglage de la sertisseuse/operculeuse/soudeuse
personnel qualifi
Contrle de sertis/fermetures
Conditionnement
(matriau,
tanchit, )
Adquation des quipements frigorifiques

avec les volumes traits
Maintien du glaage
Temprature des locaux
Temprature des locaux
Bactries pathognes
Temprature des
Toxines
produits en cours
(histamine)
de prparation
(toxine
staphylococcique)
Absence de
traitement de
sanitation
(poissons crus ou
prcuits)
Bactries pathognes
Parasites
Mauvais
traitement de
sanitation :
cuisson,
conglation
(parasites)
Entreposage
Choix des matires premires et

gestion des risques de prolifration
(temps d'attente, temprature des locaux, ),
Personnel form aux tches accomplir
Choix des mthodes de travail
(filetage sans flanc, mirage, )
Composition du produit
(utilisation de barrires :aw, sel, conservateurs, )
Validation du barme thermique ou de conglation2
suivi de son application
Maintenance des quipements de cuisson,
de conglation
Personnel form pour ces oprations
Teneur en sel, aw, conservateurs,
pH du produit
Conservation temprature dirige
Dure de vie (DLC ou DLUO)
Conditions dutilisation
Bactries pathognes
Toxines (Histamine,
Entrotoxine
staphylococcique, )
Entreposage et
manipulations lors Bactries pathognes
de la distribution
Contaminants
et chez le
chimiques
consommateur
Etanchit du conditionnement
Conditions de manipulations (cahier des charges
pour les transporteurs, conditions dutilisations, )
1
Lors des oprations de fumage il y a risque de contamination des produits par des benzopyrne si la temprature du foyer
de production de fume est > 450 C.
2
La conglation est obligatoire pour les poissons destins tre consomms crus et prsentant un risque de prsence de
nmatodes (harengs, )
23
juin 2003

Le prsent guide recouvre une grande varit de produits et de procds de transformation, qui ne
permettent pas davoir une destruction totale des divers dangers potentiels. Le professionnel
effectuera une analyse spcifique qui tiendra compte de son procd (traitement thermique, salage,
fumage, schage, anchoitage, fermentation, etc.). La liste des dangers voqus ci-dessous nest donc
pas exhaustive, mais permet au professionnel de structurer son analyse, le point le plus important
tant de limiter les risques de contamination et ne pas favoriser la prolifration des dangers
potentiellement prsents dans les matires premires.
3.4.1.1 Contamination
Au cours des oprations lies lactivit du professionnel, la contamination de la chair peut provenir
-
des viscres (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites), des ouies
ou du mucus de la peau (Listeria monocytogenes notamment)
du personnel manipulant les poissons (Staphylococcus aureus, Escherichia coli),
des locaux, quipements et outillages (Listeria monocytogenes et autres bactries

pathognes, contaminants chimiques ou physiques tels que particules mtalliques, huile,
produits de nettoyage, par exemple),
des oprations de prparation des produits,
des matriaux demballages.
3.4.1.2 Prolifration
Si le respect de la chane du froid nest pas assur, si les temps
dattente sont trop longs lors de la prparation des produits, il peut
y avoir monte en temprature des poissons et prolifration des
principaux micro-organismes, ainsi que production de toxine
(histamine, entrotoxine staphylococcique, ).
Lorsque les poissons restent

une temprature 5 C de
manire durable, ils se
dgradent rapidement.
3.4.1.3 Non-dcontamination
Lactivit du professionnel ne permet pas a priori de dcontaminer les produits, sauf lorsquil y a
cuisson (bactries pathognes sous forme vgtative, parasites) ou conglation (parasites).
3.4.1.4 Prolifration ultrieure
Les produits nayant pas subi de traitement de sanitation complet, les bactries prsentes peuvent
ventuellement se dvelopper.
3.4.1.5 Contamination ultrieure
Les produits sont en gnral vendus premballs ; ils peuvent se contaminer lors des manipulations
en distribution, chez le consommateur,

Ces mesures sont celles appliquer par le professionnel pour assurer la matrise des dangers lis
son activit propre, en plus de la matrise quil doit assurer pour tenir compte de la contamination
initiale des produits, rception.
3.4.2.1 Contamination
La matrise de la contamination chez le professionnel est lie :
-
une viscration bien faite et la plus prcoce possible avec rinage leau potable ou eau de
mer propre (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites),
la conglation des poissons (pour tuer les parasites),
la qualit sanitaire des eaux utilises pour le lavage des produits,

24
juin 2003
une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus, Escherichia coli),

la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, ),
organisation des locaux,
pilotages des appareils de cuisson,
des procdures strictes de nettoyage et dsinfection des installations, quipements et
outillages, avec un rinage avant utilisation,
une maintenance prventive des quipements (fileteuse, appareils frigorifiques, par exemple),
utilisation de dtecteurs de mtaux,
une bonne hygine du personnel (Staphylococcus aureus),
la formation du personnel son travail (viscration, pelage, filetage, , notamment),
les conditions dentreposage de la glace, des ingrdients divers, des conditionnements
(caisses en polystyrne, films plastiques, cartons (produits surgels), etc.,
la qualit de la fermeture des conditionnements (tanchit aux liquides),
la matrise de la temprature de combustion lors doprations de fumage (risque de
contamination par des benzopyrnes),
3.4.2.2 Prolifration
La matrise de la prolifration ncessite que la temprature des produits reste la plus voisine de 0 C
pendant toutes les oprations (maintien des poissons en chambre froide et/ou sous glace). En
prsence de saumure saturante (anchoitage, par exemple) la croissance des bactries est ralentie.
Lorsque les manipulations ne le permettent pas les temps dattente doivent tre rduits au minimum
pour viter au tant que possible les remontes en temprature des produits. Ces oprations devraient
tre ralises dans des salles dont la temprature est rgule (< 14 C, ou moins, selon les types de
production, par exemple, 10C dans les ateliers de prparation de poissons pour le fumage froid).
3.4.2.3 Non-dcontamination
Lorsque les produits ne subissent pas de traitement thermique ou de conglation, la meilleure
manire mesure prventive est de limiter la prsence initiale de contaminants biologiques (choix des
matires premires, matrise des risques de prolifration (gestion des temps dattente, temprature du
poisson, ).
Labsence de dcontamination ncessite que des mesures soient prises pour viter les risques de
prolifration ultrieure (voir ci-dessous).
Lorsque des produits subissent des traitements thermiques (destruction des bactries pathognes
sous forme vgtative, des parasites) ou de conglation (destruction des parasites), les barmes font
lobjet dune validation.
3.4.2.4 Prolifration ultrieure
La matrise de la prolifration au cours des oprations de distribution ou chez le consommateur est
assure par lutilisation de barrires lies la composition du produit (activit de leau, teneur en
sel, pH, conservateurs, ) qui permettent de limiter la croissance des bactries pathognes.
En outre la dure de vie (DLC ou DLUO) est dfinie en tenant compte de la ralit de la chane du
froid, lors de la distribution et chez le consommateur.
Des informations sont donnes sur les conditions dutilisation des produits.
3.4.2.5 Contamination ou prolifration ultrieures
Ltanchit du conditionnement, la matrise de la chane du froid sont des points essentiels pour
viter la contamination ou la prolifration ultrieures.
Les conseils dutilisation, notamment par le consommateur, permettent aussi dviter de mauvaises
conditions dutilisation, favorisant cette contamination ou prolifration des bactries prsentes (ne pas
conserver au-del dun certain dlai des produits ouverts dans le rfrigrateur du consommateur
( 2 jours pour des produits fums peu sals tels que le saumon fum)).
25
juin 2003
LES MESURES GENERALES DHYGIENE
Ce chapitre concerne les bonnes pratiques gnrales dhygine, dont la mise en place est un
pralable celle de mesures plus spcifiques lies directement aux activits de ltablissement et qui
sont dcrites dans le chapitre 5.
Contamination initiale
- Emballages,
- Ingrdients divers, etc.
Les origines des

dangers potentiels
Contamination
croise
Contamination croise
Prolifration
Prolifration
Non-dcontamination
Les objectifs atteindre et leur justification peuvent tre rsums ainsi, daprs les rgles gnrales
dhygine dcrites par le Codex Alimentarius :
Matires premires
(chapitre 4.1)
Objectifs
Justification
Les approvisionnements en matires premires sont

grs de manire assurer que les produits sont
salubres et propres leur usage prvu. Il faut au
besoin :
- Eviter les approvisionnements dans les zones o
lenvironnement constitue une menace pour la
scurit des aliments ;
- Sassurer que les approvisionnements ne peuvent
pas tre source de contamination des produits
(aptitude au contact alimentaire des matriaux
utiliss, qualit de leau, etc.).

26
Rduire la probabilit quun

danger puisse
compromettre la scurit
des aliments ou leur
acceptabilit pour la
consommation.
juin 2003
Objectifs
Justification
Selon la nature des oprations et les risques qui leur

sont associs, les locaux, les matriels et les
installations sont situs, conus et construits de
manire ce que :
Conception et ralisation
Entretien : Maintenance et
Nettoyage
Hygine corporelle et tat

de sant
Main duvre
(chapitre 4.4)
Etablissement et installations, Matriels

(chapitres 4.2 et 4.3)
La contamination des produits soit rduite au

minimum ;
La conception, la disposition des lieux,
limplantation des matriels et quipements
permettent la ralisation des oprations dans de
bonnes conditions et un entretien (maintenance,
nettoyage et dsinfection) convenable et minimisent
la contamination provenant de lextrieur ;
Les conditions dentreposage des produits
(rfrigration) permettent dviter une multiplication
des germes ;
Les surfaces et les matriaux, particulirement sils
sont en contact avec les produits, ne soient pas
toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au
besoin, suffisamment durables (rsistance la
corrosion, qualit de leau de mer) et faciles
nettoyer et entretenir ;
Une protection efficace soit prvue contre la
pntration et linstallation des ravageurs (insectes,
rongeurs, etc.).
Etablir des systmes efficaces pour :

-
Assurer une maintenance prventive des

installations, quipements et matriels ;
Assurer un nettoyage adquat et appropri ;
Lutter contre les ravageurs ;
Evacuer les dchets ;
Surveiller lefficacit de la maintenance et du
nettoyage.
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact

direct ou indirect avec les produits ne risquent pas
de les contaminer grce :
- Au maintien dun degr appropri de propret
corporelle ;
- A un comportement appropri ;
- A un tat de sant non susceptible de nuire la
scurit sanitaire des produits.

27
Le respect de bonnes
rgles dhygine dans la
conception et la
construction des btiments,
un emplacement appropri
et des installations
adquates sont
ncessaires pour une
matrise efficace des
dangers.
Faciliter la matrise efficace

et continue des dangers
pour la sant, des
ravageurs et autres agents
susceptibles de contaminer
les aliments.
Assurer le bon
fonctionnement des
installations et matriels,
conserver leur aptitude au
travail effectuer et les
maintenir propres afin
dviter les contaminations.
Les personnes qui
nobservent pas un niveau
suffisant de propret
corporelle, qui souffrent de
certaines maladies ou
affections, ou se
comportent de manire
inapproprie peuvent
contaminer les aliments et
transmettre des maladies
aux consommateurs
juin 2003
Formation et qualification
Transport (amont ou aval)
Information sur les
produits
Mthodes de travail
(chapitre 4.4.3.3)
Matrise des
oprations
Main duvre
(chapitre 4.4)
Objectifs
4.1
Justification
Les oprateurs qui entrent directement ou

indirectement en contact avec les produits reoivent au
sein de lentreprise une formation et des instructions en
matire dhygine des aliments un niveau adapt aux
oprations quils accomplissent.
Toutes les personnes dont les activits ont trait la
prparation des produits reoivent une formation et/ou
des instructions pour les oprations de travail quils
sont amens effectuer.
Produire des aliments salubres et propres la
consommation humaine grce :
-
Llaboration de critres spcifiques respecter

dans les activits de production ;
La conception, la mise en place, le suivi et la

rvision de systmes de matrise efficace
Des mesures sont prises pour :

-
Protger les produits contre les sources potentielles

de contamination ;
Protger les produits contre les dommages

susceptibles de les rendre impropres la
consommation (qualit des matriaux, qualit de la
glace utilise lors du conditionnement).
Maintenir les produits une temprature approprie

pour leur conservation (voisine de 0 C pour les
produits rfrigrs, - 18 C pour les produits
surgels et congels).
La formation est un
lment important pour la
scurit et la salubrit des
produits.
La formation permet aussi
loprateur de
comprendre pourquoi et
comment des dangers
apparaissent ou
saccroissent.
Rduire les risques
daliments susceptibles de
prsenter un danger en
prenant des mesures
prventives et en
sassurant de leur respect.
En labsence de mesures
efficaces de matrise
pendant le transport, les
aliments peuvent tre
contamins ou ne pas
atteindre leur destination
dans un tat acceptable
pour la consommation,
mme lorsque des mesures
dhygine adquates ont
t prises en amont de la
chane alimentaire.
Les produits portent des informations appropries pour

garantir que :
-
Des renseignements exacts et accessibles sont

donns loprateur tout au long de la chane
alimentaire (rgles obligatoires dtiquetage,
notamment) ;
Le lot peut tre facilement identifi tous les

stades de la mise en march.
Ltiquetage est un lment

essentiel pour informer les
divers oprateurs sur le
produit et assurer la
traabilit des produits.
Les matires premires
Les matires premires utilises, poissons, conditionnements et emballages et autres matires

premires alimentaires (ingrdients divers, milieu de couverture) ou non (produits de nettoyage, etc.)
ncessaires l'activit de production, sont acceptes sous la responsabilit du professionnel. Il est
donc ncessaire quil sassure quelles sont conformes la rglementation et ses exigences propres
lies son activit, aux moyens dont il dispose (capacit de stockage par exemple), etc.
La rdaction dun cahier des charges (voir 4.1.2.1), la slection des fournisseurs (voir 4.1.2.2) en
fonction de leur aptitude lui fournir des matires premires conformes, la dfinition des conditions de
transport (voir 4.1.3) sont des moyens utiles pour que le professionnel reoive bien les matires
premires attendues. Les contrles rception (voir 4.1.4) permettront de vrifier la bonne
28
juin 2003
application du cahier des charges. Un entreposage rapide (voir 4.1.5) des matires premires
achetes, dans des conditions appropries, permet den maintenir la qualit.
4.1.1 Diffrentes matires premires Spcifications

4.1.1.1 Poissons, crustacs, coquillages et mollusques
Les
poissons
susceptibles
dtre
commercialiss sont de la catgorie de
fracheur extra, A ou B.
Plusieurs techniques de glaage peuvent tre

utilises, classes par ordre defficacit :
4.1.1.1.1 Produits frais
glace liquide,
Lorsquil sagit dachats en crie, les

produits ont t classs pralablement
selon la grille de fracheur et contrls par
lorganisation de producteurs et les services
vtrinaires. Ceci ne dispense pas le
professionnel deffectuer des contrles
rception.
eau glace (la descente en temprature est 2

fois plus longue que pour la glace liquide),
glace (la descente en temprature est 3 fois plus

longue que pour la glace liquide) ; lorsquil y a
glaage, il faut au maximum 3/4 de poissons et
au minimum 1/4 de glace, rpartie dans
lensemble de la masse (valeurs en volume),
voire plus selon les conditions de temprature
ambiante.
Pour
assurer
une
bonne
qualit
organoleptique et hyginique, le poisson
doit tre maintenu la temprature de la
glace fondante (produits frais) Pour ce faire,
il est recommand dutiliser de la glace ou
tout autre procd deffet quivalent.
4.1.1.1.2 Produits surgels et congels

Pour les produits achets surgels ou
congels, ils doivent tre maintenus une
temprature - 18 C.
La temprature des poissons (glaage) et ltat de

fracheur sont les caractristiques qualitatives
essentielles rception.
Les poissons devant tre consomms crus ou
pratiquement crus, tels que le hareng (maatje), sont
soumis lobligation dassainissement par le froid (20 C pendant au moins 24 h).
Critres qualitatifs des produits de la mer et de laquaculture

Teneur en histamine : sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons
200 ppm et aucun > 200 ppm.
Teneur en mtaux lourds : voir 3.2.1.2
Teneur en ABVT (poisson frais) :
25 mg / 100 g de chair pour Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebasticcthys capensis
30 mg dazote/100 g de chair pour les espces de la famille de Pleuronectidae sauf
Hippoglosus sp. (fltan)
35 mg dazote/100 g de chair pour Salmo salar, espces de la famille des Merluccidae et des
Gadidae
4.1.1.2 Eau et glace

Leau douce qui est utilise dans les ateliers de production peut provenir du rseau ou dun forage1,
condition de respecter les exigences de leau potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer propre, les critres microbiologiques de celle-ci sont les mmes
que ceux de leau potable.
La ralisation dun forage est soumise des autorisations pralables.

29
juin 2003
Objet
Eau potable
Eau de mer
propre
Glace
Type de contrle
Bactries Arobies Revivifiables 22-72H
Bactries Arobies Revivifiables 37-24H
Coliformes thermotolrants
Coliformes totaux
Spores anarobies sulfito-rducteurs
Streptocoques fcaux
Mthode
Critre
dacceptation
NF T 90-402
NF T 90-401
NF T 90-414
NF T 90 414
NF T 90-417
NF T 90-416
100/ml
20/ml
Absence dans 100 ml
Absence dans 100 ml
1 dans 20 ml
Absence dans 100 ml
Lorsquil y a utilisation de glace au contact des poissons, celle-ci est faite partir deau potable ou,
ventuellement, deau de mer propre (voir GBPH glace).
4.1.1.3 Matriaux de conditionnement et demballage
Les matriaux destins entrer au contact des denres alimentaires sont rglements en ce qui
concerne leur composition et leur innocuit alimentaire. On doit sassurer de leur conformit auprs
des fournisseurs.
Le cahier des charges des matriaux de conditionnement ou demballage comprend notamment des
spcifications relatives :
-
Directive CE/2002/16
Aptitude au contact alimentaire : le fabricant
sassure notamment que laptitude au contact
Migration (BADGE + BFDGE + drivs)
alimentaire des matriaux de conditionnement
1 mg /kg
utiliss (y compris le vernis des botes) est
prserve, compte tenu des contraintes technologiques et des caractristiques du produit. Le
fabricant sinforme auprs de son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des
matriaux de conditionnement ou demballage, et des rsultats des tests normaliss de
migration ; une attention toute particulire est apporte la qualit des vernis des botes
mtalliques (risques de migration de BADGE, BFDGE, tain, plomb, notamment).
Propret : la propret des rcipients de conditionnement utiliss est importante pour la qualit
du produit fini. Des spcifications devraient tre prvues dans le cahier des charges.
Fermeture : la bonne tanchit du conditionnement final (microfuites) est lie aux

caractristiques des fonds (botes mtalliques) ou des opercules (bocaux en verre) ou la
qualit du matriau (plastique). Le fabricant s'assure, auprs de son fournisseur, de
l'adquation entre les matriaux de conditionnement et les conditions techniques de fermeture.
Le fabricant valide lefficacit des procds de conditionnement et en vrifie la bonne tanchit, tout
particulirement sil utilise un soudage plastique.
4.1.1.4 Les produits de nettoyage et dsinfection
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et si besoin la dsinfection des matriaux
au contact des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration (listes positives).
Il est recommand de n'utiliser que des
produits pour lesquels le fournisseur peut
prsenter, outre la fiche technique d'utilisation
(ces fiches doivent tre conserves par le
professionnel), le numro d'homologation
ministriel et son champ d'application pour les
dsinfectants ou la preuve de son inscription
sur la liste officielle pour les dtergents.
Il est important dtre inform sur les
ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent,
dsinfectant et matriel (corrosion).

Exemples dinformations utiles avant lemploi

des produits de nettoyage et/ou dsinfection
-
n dhomologation ou preuve de son inscription

sur la liste officielle
incompatibilits entre produits ou avec matriel
conditions dutilisation : temps dapplication,

action mcanique, concentration du produit,
temprature dutilisation
30
effets
sur
lenvironnement
dlimination, )
(conditions
juin 2003
Les dsinfectants choisis sont appropris aux germes concerns. Par ailleurs, pour viter la cration
de rsistances dans la flore microbienne et limiter la cration de biofilms, il est conseill de changer
rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes), en particulier en fonction des
rsultats des contrles bactriologiques de surface raliss pour vrifier lefficacit du
nettoyage/dsinfection.
Les dtergents et les dsinfectants sont choisis en tenant compte des effets ventuels sur le milieu.
4.1.1.5 Autres achats
Le professionnel dfinit les spcificits de ses achats et sassure quils sont adapts lusage quil
veut en faire et conformes aux exigences rglementaires.
Ceci concerne par exemple :
-
les ingrdients autres que les poissons et autres animaux aquatiques (lgumes, huile, etc.),
le gaz pour le conditionnement sous atmosphre modifie, ou pour la surglation (tunnel de

froid cryognique),
les milieux de couverture,
4.1.2
Achats des matires premires
Afin de mettre en uvre des matires

premires qui correspondent ses
exigences, il est souhaitable que le
professionnel
ne
sapprovisionne
quauprs de fournisseurs quil connat
ou a valu et avec lequel il a dfini un
cahier des charges.
Exemple dlments dun cahier des charges

-
la liste des documents qui doivent accompagner la

livraison, (bon de livraison, etc.),
les spcifications (tat de fracheur, emballage,

conditions de transport, ), ainsi que les valeurs
cibles et tolrances : valeurs pour lacceptation ou
le rejet des matires premires,
Le cahier des charges a pour rle

de prciser les relations entre le
professionnel et son fournisseur. Il
est donc suffisamment prcis, mais
pas forcment exhaustif ; il dfinit
clairement les lments importants
et les critres dacceptation.
les conditions de transport pour la livraison lorsque

celle-ci est assure par le fournisseur,
les contrles ventuels effectuer comprenant : leur

nature, leur frquence, qui effectue le contrle
(fournisseur, expditeur ou organisme tiers,
acheteur), le mode de prlvement, la mthode
d'analyse utilise,
Llaboration dun cahier des charges

pour les achats permet de faciliter le
rglement des litiges.
la conduite tenir en cas de non-conformit,
la rpartition des responsabilits entre lacheteur et

le fournisseur en cas de litige, etc.
4.1.2.1 Cahier des charges

-
Pour quil soit respect, il est transmis

au fournisseur, celui-ci donne son
accord sur son contenu.
4.1.2.2 Slection et suivi des
fournisseurs
Il est souhaitable que le professionnel
ne sapprovisionne quauprs de
fournisseurs susceptibles de respecter
ses exigences. Pour ce faire, le
professionnel les slectionne et assure
un suivi de leurs relations (conformits
des produits fournis, litiges, etc.).
Il convient de distinguer
catgories de fournisseurs :
deux
Exemples de critres dvaluation des fournisseurs

-
capacit rpondre aux exigences du cahier des

charges et particulirement celles relatives la
scurit, la salubrit, et la traabilit (importance de
lorigine pour connatre les contaminations
potentielles),
existence ou non, chez le fournisseur, d'un systme

qualit et de procdures de contrle, etc.
historiques des relations

(fournisseurs anciens),
visites et audits chez le fournisseur,
tude dchantillons, etc.

31
avec
le
fournisseur
juin 2003
Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possde des relations tablies :
lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des
relations commerciales).
Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en uvre divers moyens pour acqurir
la confiance approprie (voir lencadr ci-contre). La traabilit des produits chez les
fournisseurs de produits est un des points essentiels valider.
L'valuation des fournisseurs peut dans certains cas se rvler difficile. En consquence, le
professionnel tient compte du risque gnr par de tels achats (contrles renforcs
rception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez des fournisseurs non
valus.
4.1.3 Transport des matires premires

Les conditions de transport peuvent tre dfinies dans le cahier des charges.
Lors du transport, les matires premires sont protges pour ne pas tre contamines ou sources de
contamination lors de leur utilisation ultrieure.
4.1.3.1 Matires premires alimentaires
Les poissons frais sont transports une temprature la plus proche possible de 0 C (transport sous
glace de prfrence) :
-
Trajets infrieurs 80 Km : le moyen de transport nest pas forcment rfrigr ; il peut tre
simplement isotherme. Dans ce cas, la quantit de glace est adapte la temprature
extrieure et la dure du transport, de telle manire quil y ait suffisamment de glace lors de
la rception.
Autres trajets : le transport est effectu en camions rfrigrs. Ceci ne dispense pas de glacer
les poissons.
Les produits congels sont transports des tempratures - 18 C.1

4.1.3.2 Matriaux de conditionnement et demballage
Le risque de contamination microbiologique et de dtrioration du matriau de conditionnement lors
de l'entreposage et du transport doit tre pris en compte.
Des spcifications devraient tre introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la
protection des matriaux de conditionnement (emballage de ces matriaux) et leurs conditions de
transport.
4.1.3.3 Autres matires premires
Les autres matires premires alimentaires sont transportes dans les conditions appropries au
maintien de leur qualit sanitaire et de leur salubrit.
Quelles que soient les matires premires achetes, outres les exigences rglementaires, des
exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies telles que les conditions du
chargement, les dlais de transport, etc.
4.1.4 Rception et contrle des matires premires

Tout particulirement lorsquil ny a pas de traitement de dcontamination des produits au cours des
tapes ultrieures, cette tape est critique pour la scurit et la salubrit des produits.
4.1.4.1 Rception
Les matires premires sont examines
rception. Outre le contrle de la concordance
1
Les poissons, filets, darnes, portions, de

poissons frais non couverts de glace ne sont pas
accepts sauf si leur temprature est 2 C.
Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C sont tolres.

32
juin 2003
(quantits, spcifications, etc.) entre ce qui a t livr et le bon de livraison, il est souhaitable de
raliser un examen visuel des emballages et conditionnements de ces matires premires pour
sassurer quelles nont pas subi daltration au cours du transport.
Lorsque cela est prvu par le plan de surveillance (voir 6.1.2), cest ce moment que les
chantillons pour analyse seront prlevs. De tels prlvements pour analyse (microbiologiques,
toxines, etc.) sont raliser en cas de doute sur les produits.
Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau fournisseur, le
professionnel exerce un examen attentif des matires premires livres.
4.1.4.2 Contrles rception
Les contrles rception permettent de vrifier la conformit des matires premires. Ils peuvent tre
systmatiques ou alatoires. Leur nombre et leur frquence sont adapts la confiance envers le
fournisseur. Par exemple, les contrles peuvent tre allgs en fonction de lhistorique des relations
avec ce fournisseur, lexistence dun systme d'assurance qualit chez celui-ci ou lorsqu'il garantit luimme le contrle de ses fournitures avec des preuves documentes.
Les contrles ont lieu avant que les matires premires ne soient utilises en fabrication. Toutefois, si
le contrle ne peut tre fait rception ou si les rsultats des contrles ne peuvent tre connus avant
l'utilisation de la matire premire, le lot de matires premires concernes est identifi afin de
pouvoir procder un rappel ventuel des produits en cas de non-conformit.
Le personnel effectuant les contrles rception est form et qualifi, en particulier en ce qui
concerne l'apprciation des qualits organoleptiques des matires premires alimentaires.
Les contrles rception comprennent notamment :
-
les conditions de transport : propret du vhicule, temprature du vhicule,
l'intgrit de l'emballage des matires premires,
l'tiquetage des matires premires,
l'tat du glaage (poissons frais),
la temprature des produits ( 2 C pour les poissons frais, -18 C pour les produits
congels),
l'absence de corps trangers (contrle visuel, dtecteur de mtaux pour les particules
mtalliques, )
ltat de fracheur,
les donnes relatives la conglation (matires premires congeles ou poissons destins

la consommation ltat cru ou pratiquement cru)
les analyses microbiologiques des matires premires alimentaires et des conditionnements et

emballages,
les analyses physico-chimiques (histamine, ABVT, TMA par exemple) (voir 4.1.1.1),
ventuellement, les tests sur les matriaux constituant les conditionnements et emballages des
denres alimentaires.
Pour chacun des critres contrls des limites dacceptation sont dfinies (valeurs cibles,
tolrances). Les matires premires inacceptables sont identifies et entreposes sparment des
autres produits.
Lenregistrement des observations et contrles effectus rception permet dapporter la preuve de
la matrise de cette tape capitale.
4.1.5 Entreposage/stockage des matires premires

Les poissons et autres matires premires alimentaires sont stocks le plus rapidement possible
aprs rception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation.
33
juin 2003
Les poissons frais sont maintenus une temprature la

plus proche possible de 0 C, sous glace, ou par un
procd deffet quivalent.
La glace est conserve temprature

ngative pour viter sa prise en bloc.
Les poissons congels sont maintenus une temprature -18 C.

Lors de leur entreposage dans l'tablissement, les
diffrents produits sont maintenus dans des conditions de
nature empcher leur dtrioration, et les protger
contre toute souillure, notamment par des contaminations
croises, par exemple :
-
Exemples de rgles de base pour

une bonne gestion des stocks des
matires premires
-
les denres nues et les denres conditionnes ne

sont pas mlanges ;
entreposer le plus tt possible les

matires premires alimentaires
des aires dentreposage spcifiques de chaque

matire sont dfinies dans le local ;
ne pas mlanger les diffrentes

matires premires
respecter
les
dentreposage
hygromtrie, )
appliquer la rgle du FIFO (1er

entr, 1er sorti)
la glace est entrepose dans des conditions telles

quelle soit protge de toute contamination et quelle
conserve ses proprits dutilisation (absence de
formation de blocs, par exemple) ;
conditions
(temprature,
- respecter les DLC ou DLUO

les matriaux de conditionnement (fonds, bocaux et
opercules, films plastiques, cartons, ) sont stocks
de manire ce quils ne se salissent pas (aire spcifique, stockage surlev, etc.) ;
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
Les matires premires qui comportent une DLC ou une DLUO sont obligatoirement utilises avant
cette date.
4.2
Milieu : Installations, locaux et quipements de locaux
Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations,
installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associs sont conus, organiss et entretenus afin de
faciliter le travail des oprateurs et viter la contamination des produits.
Les installations devant faire l'objet d'un agrment1 de la part des services de contrle
officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur
conception.
4.2.1 Rgles gnrales
PRINCIPE DE
LA MARCHE EN AVANT
Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :

-
les types de produits traits (poissons frais, poissons congels,

etc.),
les activits qui seront ralises (filetage, prparation de rtis,
hachage, etc.) dans ltablissement,
les quantits quil est prvu dexpdier, ou de traiter,
les types de mthodes de travail employes (filetage manuel
ou mcanique, par exemple),
les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs
par ces activits,
NON
OUI
OUI
OUI
Lagrment repose sur lexamen des installations, locaux et quipements mais aussi sur les conditions de fonctionnement.

34
juin 2003
les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre dveloppe.
Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques hyginiques et notamment dviter
les contaminations :
-
la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de conditionnement) : progression

sans croisement, ni retour en arrire du produit au cours des oprations successives ;
la "sparation des flux" :

o
flux des produits : sparation physique (dans le temps ou dans lespace) des diffrentes
activits, dfinition de zones propres et de zones sales ;
flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes trangres
ltablissement ;
flux des dchets : circuit pour les dchets (emballages de matires premires, viscres,
etc.).
Dans la conception et la ralisation des diffrentes zones, la facilit de l'entretien (maintenance,

nettoyage, dsinfection le cas chant) des installations et quipements est prendre en compte.
Ceci conduit la dfinition de diffrentes zones au sein de linstallation :
Zones
-
Classement
zones de rception :
o
des matires premires alimentaires,
des conditionnements et autres matires non alimentaires (produits de

nettoyage/dsinfection, ),
zones de stockage :
o
des matires premires alimentaires (rfrigres, congeles, surgeles)
des produits en saumure,
des produits en cours de prparation,
des conditionnements et emballages,
des produits de nettoyage, .
zones de prparation (zones o les produits ne sont plus protgs) :

o
zone de dballage
zone de dconglation
zone de prparation (tri, filetage, embotage, etc.),
zones de cuisson (ventuellement)
zones des produits finis
zone dentreposage des produits finis,
zone dexpdition des produits finis,
zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres

zones,
zone de lavage (petits matriels, caisses de manutention, etc.).

35
juin 2003
Exemple dimplantation des locaux
Produits en
cours de
prparation
Zone de dchets
Zone de lavage
Zone de
dconglation
Tri, filetage, prparation,
Autres matires
premires
Conditionnement
et emballages
Embotage
Conditionnement
Cuisson
Zone s de stockage
Produits en
saumure
Conditionnements et
emballages
Autres matires
premires
Zone de dballage
Zones de
manipulation
Matires
premires
alimentaires
Matires premires
alimentaires
Zone de
produits finis
Zones de stockage
Zones de rception
Entreposage des produits finis
Expdition des produits finis
4.2.2 Conception des installations, locaux et quipements des locaux

Les installations, les locaux et lquipement des locaux sont conus et construits dans le respect des
principes dfinis ci-dessus.
4.2.2.1 Emplacement (Environnement)
Les btiments et les installations sont, de prfrence, situs dans des zones exemptes d'odeurs
dsagrables, de fume, de poussire ou autres contaminants, l'abri des inondations par les mares
ou par les coulements provenant de zones environnantes ainsi qu labri des infestations par les
ravageurs (rongeurs, insectes, ) en provenance du voisinage (entreposage de dchets, par
exemple).
Les alentours des btiments (voies d'accs et aires desservant les btiments) et des bassins sont,
dans la mesure du possible, raliss en dur de manire tre carrossables et non poussireux. Il est
souhaitable quils soient munis d'un systme de drainage appropri et quils puissent tre nettoys.
4.2.2.2 Agencement
Pour viter les risques de contamination et favoriser le bon droulement des oprations :
-
Les locaux sont conus de telle manire que les oprations pouvant donner lieu une
contamination (oprations ralises en mme temps) sont spares au niveau de leur
implantation dans l'entreprise (zones dlimites, cloisons, etc. en fonction du risque de
contamination).
Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon droulement des oprations.
Les btiments et les installations sont conus de faon empcher l'entre (utilisation de
"siphons cloche", par exemple) et l'installation de ravageurs et de tout animal, ainsi que
l'entre de contaminants extrieurs tels que fume, poussire,

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Le sol des btiments et installations est tanche, en matriau facile nettoyer et dispos de
manire faciliter lcoulement des liquides vers un orifice d'vacuation convenablement
conu et situ.
Les vestiaires et les sanitaires sont compltement spars des zones de travail et ne souvrent
pas directement sur ces zones.
Si les dchets et matires non comestibles sont entreposs plus dune journe, des
installations sont prvues cet effet. Elles sont compltement spares des ateliers de
manipulation des produits.
Les produits de nettoyage, de dsinfection ou autres produits non comestibles sont entreposs
dans un local spcial.
Les aires dentreposage ou de manipulation des produits sont en matriaux durs et faciles
nettoyer.
Les locaux d'habitation sont spars des ateliers de manipulation des produits.
Les lieux o se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont spars des ateliers
de manipulation des produits.
Des vacuations sont prvues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordes au rseau de
collecte appropri lorsque celui-ci existe. Les eaux uses sont raccordes un rseau
spcifique pour leur traitement ultrieur.
4.2.3 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux

Les btiments et les installations sont construits selon les rgles de l'art et dans le respect des rgles
dfinies ci-dessus (voir 4.2.1 et 4.2.2).
Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants :
-
rsistance suffisante pour un usage professionnel : rsistance aux chocs, rsistance aux
produits de nettoyage/dsinfection, roulage et pression, impermabilit,
conditions spcifiques dutilisation (milieu sal),
aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.
4.2.3.1 La finition des locaux et installations

En termes de finition on peut distinguer trois zones principales (voir tableau Dfinition des zones cidessus) :
Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles nettoyer.
Zone A
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
orifice d'vacuation adquat.
Les plafonds sont raliss de manire viter lcaillage et laccumulation de salets.
Lorsque les matires premires sont stockes en chambre froide, celles-ci sont construites
dans des matriaux non absorbants et facilement nettoyables.
Zone B
Les sols et les murs sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matriaux
impermables, lavables et non toxiques. Les murs peuvent tre revtus, soit de carrelages
correctement jointoys, soit de peintures ou de revtements spciaux rgulirement
entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasse, faciles nettoyer ou dsinfecter.
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux rsiduaires ou de lavage vers un
orifice d'vacuation adquat.

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juin 2003
Les plafonds ou la toiture sont conus pour viter lcaillage et l'accumulation de salet et
rduire le plus possible l'apparition de moisissure et d'caillage. Les matriaux utiliss sont
non absorbants.
Zone B
(suite)
Lorsque les btiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend
difficile le nettoyage, les lignes de prparation des produits sont protges des souillures et
autres contaminations par un carnage, notamment dans les endroits particulirement
sensibles comme la zone dembotage.
Des mesures sont prises pour viter les variations de temprature et dhygromtrie
importantes ainsi que les condensations. Les murs et les toitures sont isols avec de la
laine de verre ou des panneaux isolants.
Le sol est construit en matriaux faciles nettoyer.
Zone C
La pente du sol est rgle de faon diriger les eaux vers un orifice d'vacuation adquat.
4.2.3.1.1
Fentres
Les fentres sont faciles nettoyer.

Les rebords internes des fentres, s'il y en a, sont inclins pour ne pas retenir les poussires et pour
empcher qu'ils ne servent d'tagres.
Dans les zones B, les fentres ne peuvent pas s'ouvrir.
4.2.3.1.2
Les quipements des locaux
Dans les zones o les aliments ne sont pas protgs par un conditionnement, tous les quipements et
les accessoires sont installs en hauteur de faon faciliter le nettoyage du sol1, afin de limiter les
risques de contamination croise, et disposs de faon viter une contamination directe ou indirecte
des aliments et des matires premires (viter les points de condensation potentiels au-dessus des
tables de prparation ou alors protger celles-ci, par exemple).
Leur agencement et leurs finitions sont de nature empcher laccumulation de salet (loignement
suffisant du mur, supports de cbles sur champ, ) et rduire au minimum la formation deau de
condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation dair (ventilation), par exemple),
lapparition de moisissures et l'caillage et faciliter leur nettoyage.
Les escaliers, cages d'ascenseur, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles,
goulottes, etc., sont disposs et raliss de manire ne pas provoquer de contamination des
aliments (par exemple, contremarches pour les escaliers). Les goulottes sont munies de regards
d'inspection et de nettoyage.
4.2.3.1.3
La temprature des locaux
Les locaux sont conus et quips de telle faon que leur temprature permette de matriser la
prolifration microbienne au cours des diffrentes oprations, quelle que soit la temprature
l'extrieur des btiments.
Les locaux (zones de manipulation) dans lesquels les
La temprature des locaux o sont
produits sont manipuls (tri, filetage, pelage, etc.) ont
entreposs les produits en cours de
une temprature compatible avec le maintien de la
saumurage ou de maturation est matrise.
temprature des poissons compte tenu des temps
dattente et de labsence ventuelle de glace sur les
poissons. Il est souhaitable que ceux-ci soient climatiss une temprature 14C, voire moins (par
exemple, une temprature 8 C dans les zones de manipulation des poissons pour les ateliers de
fumage froid).
Les zones o sont implantes les matriels de cuisson sont organises pour limiter les montes de
temprature des salles correspondantes et assurer lvacuation des vapeurs.
1
Les oprations de nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires .

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4.2.3.1.4
L'clairage
L'clairage est conu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensit lumineuse suffisante
pour une bonne ralisation des tches effectuer.
Les ampoules et appareils disposs au-dessus des denres alimentaires, quel qu'en soit le stade de
prparation, sont du type dit de sret, protgs de faon empcher la contamination des aliments
en cas de bris.
Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussire et de dbris ;
ils sont maintenus dans un tat propre et sans poussire.
4.2.3.1.5
La ventilation
Une ventilation adquate est prvue pour empcher l'excs de chaleur, l'accumulation de vapeur et de
poussire et pour assurer un renouvellement d'air convenable.
Le courant d'air est organis pour viter lentre dair des autres zones dans les zones de
manipulation (surpression dans cette zone, sortie de lair filtr dans cette zone pour aller vers les
autres zones, etc.).
4.2.3.2 Alimentation en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre, pression et
temprature appropries, est assur.
Si ltablissement nest pas reli au rseau public de distribution de leau potable, le professionnel
peut utiliser de leau de forage, aprs autorisation. Leau doit satisfaire aux exigences de leau
destine la consommation humaine pour tre considre comme potable.
Lorsquil y a utilisation deau de mer, la zone de pompage est
situe dans une zone o leau nest pas contamine par des
rsidus chimiques (gazole, pesticides, rsidus divers, mtaux
lourds, etc.) (valeurs infrieures ou gales aux exigences
rglementaires).
Ne pas utiliser leau des ports

pour laver les poissons, sauf sil
y a un traitement appropri pour
la rendre propre.
Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec
une protection suffisante contre les contaminations.
L'eau non potable (autre que leau de mer propre) ne peut tre utilise que pour des oprations non
lies aux produits (rfrigration, lutte contre les incendies, ).
Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de
prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de
reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux de telle
manire qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.
La vapeur utilise directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments est
indemne de contaminant. Un contrle des rsidus est effectu, selon la nature du traitement physicochimique du gnrateur de vapeur.
L'eau recycle l'intrieur de l'tablissement, utilise au contact des aliments, est traite de manire
la rendre potable. Le traitement fait l'objet d'une surveillance et denregistrements afin de pouvoir en
dmontrer la salubrit. L'eau recycle circule dans des canalisations distinctes, facilement
identifiables.
4.2.3.3 Air comprim
L'air comprim entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments
est filtr et/ou trait de manire ne pas contenir de substances contaminantes.
4.2.3.4 Evacuation des effluents
Toutes les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) sont suffisamment
importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit du professionnel.

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juin 2003
Elles sont construites de faon viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou
deau de mer.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le rseau d'gout public, les eaux uses sont collectes
et vacues de telle sorte quen aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour
lenvironnement. En particulier, les sanitaires sont alors relis une fosse tanche.
Les conduites d'vacuation sont conues et entretenues de manire :
-
empcher les reflux d'odeurs et la remonte des ravageurs (siphons avec panier et grille
amovibles, par exemple),
permettre la sparation des matires solides et des liquides,
tre nettoyes rgulirement,
et empcher la stagnation d'eau pendant les priodes d'usage normal et de repos.
4.2.3.5 Elimination des dchets

Les installations sont organises pour favoriser une bonne
limination des dchets au cours des diverses
manipulations, sans contaminer les produits rception, en
cours de prparation ou lors de lexpdition.
Les dchets (viscres, etc.) ne

doivent pas tre rejets dans le
milieu, mais remis lquarrisseur.
Les dchets sont vacus des locaux au minimum l'issue de chaque journe de travail.
Les installations dentreposage des dchets sont conues de faon empcher que les ravageurs
puissent y avoir accs et viter la contamination des produits, de l'eau potable ou de leau de mer
propre, de l'quipement, des locaux ou des voies d'accs amnages sur les lieux.
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Dans les ateliers de manipulation, les poubelles utilises ont t conues pour tre faciles nettoyer
et dsinfecter, et maintenues en bon tat.
Les conteneurs de dchets sont stocks dans un local ou une dchetterie et vacus rgulirement
par une entreprise spcialise.
4.2.3.6 Installations, locaux et quipements particuliers
4.2.3.6.1
Locaux de rception
Les locaux de rception sont conus de manire viter la prolifration et la contamination croise :
-
aires de rception spcialises en fonction des produits reus et de dimensions appropries

(les aires de rception ne sont pas des aires de stockage),
stockage spar ou limination directe des denres impropres la consommation,
aptitude au nettoyage et la dsinfection.
4.2.3.6.2
Locaux d'entreposage
Afin d'viter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter les
principes de la "marche en avant" (viter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et
du "premier entr, premier sorti".
Ces locaux sont tudis du point de vue de la temprature (puissance frigorifique, ), de
l'hygromtrie et de la ventilation pour conserver les matires premires, les produits semi-finis et les
produits finis dans les conditions optimales.
Des locaux d'entreposage spcifiques pour chaque produit (matires premires, produits semi-finis,
produits finis) sont prvus. Si cela n'est pas possible, ces diffrents types d'aliments sont spars sur
des aires de stockage diffrencies, et protgs afin d'viter la contamination croise.
Les locaux d'entreposage sont conus de manire tre facilement nettoys, viter l'accs des
ravageurs et fournir un accs facile aux articles entreposs. L'entreposage est effectu de manire
permettre une bonne circulation d'air autour des produits.
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juin 2003
Lorsque l'entreposage a lieu temprature dirige, les locaux sont munis de dispositifs de
surveillance et d'enregistrement de la temprature et d'un systme fiable (par exemple, une alarme)
conu pour signaler toute perte de matrise de la temprature.
Les matriaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spcifique et sont aussi soumis des
conditions rigoureuses en matire d'hygine et de propret.
Les matriaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, ) font aussi l'objet d'un
entreposage particulier.
L o ncessaire, des installations spares, sres, d'entreposage des produits de nettoyage et des
substances dangereuses sont prvues.
4.2.3.6.3 Locaux (aire spcifique) de dballage
Lorsque les locaux de dballage ne sont pas spars des aires de rception, voire de prparation, le
dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation directe des
dchets (emballages, palettes, etc.).
Sil ny a pas sparation dans lespace du dballage (local ou zone spcifique) il y a sparation dans
le temps des oprations de dballage et de prparation des produits.
4.2.3.6.4 Installations de dconglation
La dconglation s'effectue dans un local spar de l'entreposage et du traitement thermique. Ce
local est quip d'un systme d'enregistrement de la temprature ambiante.
Les installations de dconglation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prvoir un systme
d'coulement des exsudats de dconglation raccord aux gouts.
Les matires premires congeles ne devraient pas tre dcongeles dans leur emballage.
4.2.3.7 Les locaux et quipements sanitaires
4.2.3.7.1
Vestiaires et toilettes
Tous les tablissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situs hors des
zones de production. En labsence de rseau dgouts, les toilettes sont relies des fosses
tanches.
Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement
sur les zones de travail.
Des lavabos, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des
toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que l'employ passe devant en allant la zone
de travail. Ils sont munis de conduites d'vacuation raccordes aux gouts (ou fosses tanches) et
dots de siphons.
Des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains et un dispositif hyginique de
schage usage unique sont prvus.
Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles se trouvent en
nombre et en volume suffisant ct de chaque lavabo.
Des criteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains aprs avoir fait usage des
toilettes.
4.2.3.7.2
Lavabos dans les zones de travail
Les lavabos dans les zones de travail sont commande non manuelle et munis de conduites
d'vacuations raccordes aux gouts et dots de siphons.
4.2.4 Entretien des installations, locaux et quipements des locaux

Les installations, locaux et quipement des locaux sont maintenus en bon tat et sont rgulirement
nettoys et dsinfects.

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juin 2003
4.2.4.1 Maintenance
Tous les locaux, quipements (par exemple, systmes de ventilation, de rfrigration des locaux) sont
entretenus et rgls.
Il est conseill de dcrire les oprations de maintenance (entretien, rparation, rglage) dans des
documents appropris qui dfinissent notamment :
-
les mthodes d'entretien, de rglage des quipements (ventilation, rfrigration, ) et

matriels,
qui les ralise,
quelle priodicit.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces oprations.

La maintenance des installations frigorifiques et de fabrication et/ou
stockage de glace est particulirement importante.
4.2.4.2 Nettoyage et dsinfection
Les locaux, quipements des locaux (clairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de manipulation, siphons et canalisations deaux uses, etc.) et installations (chambres froides et
groupes rfrigrants, etc.) sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects en conformit
avec le plan de nettoyage et dsinfection (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de leur efficacit
pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et installations, etc.
Aprs l'arrt du travail quotidien, et nimporte quel autre moment si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoys fond. Les oprations de
nettoyage ne peuvent se faire en prsence de denres alimentaires.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.3 Matrise des ravageurs (rongeurs, insectes, )
Pour assurer une bonne prvention et faciliter la matrise de ravageurs il faut :
-
Des locaux conus en prenant en compte ce risque : les trous (notamment le passage des
cbles, des tuyaux, des canalisations, ), le drainage et autres lieux auxquels les ravageurs
sont susceptibles d'avoir accs sont autant que possible maintenus hermtiquement ferms.
Les grilles mtalliques, par exemple pour les fentres ouvertes, portes et ventilateurs,
rduisent le problme de l'accs des ravageurs.
Des rgles de fonctionnement ne favorisant pas la prsence et l'infestation par les ravageurs :
les denres alimentaires sont stockes dans des conteneurs clos, labri des ravageurs, ou
entreposes au-dessus du sol et l'cart des murs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des
btiments contenant des produits ne sont pas encombres.
Les locaux et les installations sont maintenus en bon tat et entretenus de manire viter
l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels.
Un programme de lutte contre les ravageurs, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan
dradication). L'absence de ravageurs est rgulirement contrle dans les tablissements et dans
les zones adjacentes.
Les infestations de ravageurs sont traites immdiatement (traitement chimique, physique ou
biologique : appareils lectriques, ultrasons, ) et sans risques pour la scurit et l'acceptabilit des
produits. Ces mesures ne sont appliques que sous le contrle direct d'un personnel comptent.
Les produits antiparasitaires (pulvrisation de poudre, de liquide, ) ne sont utiliss que si d'autres
mesures de prcaution ne peuvent tre employes efficacement. Avant l'application de tels produits, il
convient de protger les quipements et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs
application, les quipements et les ustensiles contamins sont nettoys fond avant d'tre rutiliss.
42
juin 2003
Lapplication des produits antiparasitaires nest pas autorise en prsence de denres alimentaires,
mme conditionnes.
Des enregistrements (utilisation de fiches de dratisation, ) facilitent le suivi de ces oprations.
4.2.4.4 Surveillance de lentretien des locaux et installation
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance et de nettoyage font lobjet dune surveillance
(examen visuel, contrles microbiologiques, tat des piges (ravageurs)).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de ces oprations.
Entretien
Maintenance
Objet
4.3
Type de contrle
Mthode
Locaux de stockage
T ambiante
Thermomtre enregistreur
Relev manuel
Zones de prparation
T ambiante
Thermomtre enregistreur
Relev manuel
Parois,
Plans de travail
Sol
Efficacit de la dsinfection (2 germes)

- Flore totale
- Coliformes totaux
Botes contact
Lames
Matriels et quipements
4.3.1 Considrations gnrales

Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits sont raliss en
matriaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la
corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et
adapts aux oprations effectuer.
Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes").
Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut
viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu
une corrosion par contact.
Les quipements et les matriels sont conus1 et raliss de faon en permettre le nettoyage, et
ventuellement la dsinfection, aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement.
L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy
fond.
4.3.2 Principaux matriels et quipements

4.3.2.1 Matriels et quipements de traitement de leau
Ces matriels et quipements sont quips de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et
permettent de surveiller et vrifier leur fonctionnement.
Des normes relatives laptitude au nettoyage et la dsinfection des quipements et matriels sont dfinies par lAFNOR
(Association Franaise de Normalisation)
43
juin 2003
4.3.2.2 Matriel de fabrication de glace

Il est entretenu pour viter notamment la contamination de la glace par des particules mtalliques, de
la rouille, etc. Sa capacit de production est adapte aux besoins ncessits par lactivit de latelier
de production.
La goulotte dalimentation en glace de latelier de production, les bacs de stockage de celle-ci sont en
matriaux aptes au contact alimentaire, peuvent tre nettoys facilement et permettent lvacuation de
leau de fusion.
4.3.2.3 Tables de travail
Elles sont construites dans un matriau1 rsistant aux chocs et la corrosion.
Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (prparation de poissons ou autres
ingrdients, etc.) condition que les deux activits naient pas lieu en mme temps sur les mmes
tables et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour lautre activit.
4.3.2.4 Autres matriels et quipements de prparation
Equipement
Exigences
Bacs de saumurage
Fileteuse mcanique / Etteuse

Saleuse par injection
Aptitude au nettoyage
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)
Rsistance des aiguilles la corrosion (Inox 316 L)
Saleuse (sel sec)

(par lit fluidis ou autre)
Rsistance la corrosion (Inox 316 L)
Matrise de la rgularit du lit de sel
Fumoir

Matrise de la production de fume
Matrise de la circulation de fume
Schoir

Matrise de la circulation dair
Tapis de convoyage
4.3.2.5 Equipements de traitement thermique

Les appareils de traitement thermique doivent tre maintenus en bon tat de marche, tre nettoys et
dsinfects.
Tous les appareils de traitement thermique doivent tre conus de faon hyginique et munis d'une
instrumentation convenable. Les systmes d'extraction de vapeur et d'humidit doivent tre efficaces,
conus de manire hyginique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de
contamination croise du produit trait thermiquement.
Diffrentes techniques de cuisson peuvent tre utilises, par exemple :
1
immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude, vapeur,

micro-ondes,
Les tables de dcoupe en matriaux de synthse doivent tre rgulirement rabotes.

44
juin 2003
4.3.2.6 Sertisseuse / Operculeuse / Soudeuse

Les sertisseuses (botes mtalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont
choisies, entretenues et rgles pour raliser une fermeture tanche, viter les contaminations lors de
la fermeture des rcipients (huile, ).
4.3.2.7 Equipements de conglation/surglation (cellules)

La conglation/surglation ncessite un matriel capable d'abaisser trs rapidement la temprature de
la quantit maximale d'aliments susceptibles d'tre produite. La surglation permet d'obtenir le plus
rapidement possible cur des produits une temprature infrieure ou gale - 18 C.
Des valeurs cibles, tolrances et limites critiques pour la temprature des enceintes de surglation
sont fixes.
Diffrentes techniques peuvent tre utilises : froid cryognique ou froid mcanique.
Les quipements doivent tre conus de manire pouvoir tre facilement nettoys et dsinfects.
Le choix des quipements de surglation dpend des produits fabriqus. Leurs caractristiques
(puissance frigorifique, ) sont adaptes aux quantits mises en uvre, en vue de permettre :
-
une surglation correcte (rapide), avec un temps d'attente minimum aprs la prparation du
produit,
une bonne homognit de la temprature lors de la surglation du lot.
Ces quipements devraient tre dots d'un systme de contrle et d'enregistrement de la temprature
dans l'enceinte.
Le fonctionnement du matriel est vrifi priodiquement. Des procdures de maintenance sont
tablies afin notamment de matriser la temprature des enceintes de surglation et de prvenir et de
corriger les ventuelles fuites de fluides frigorignes qui peuvent entraner une contamination
chimique des produits.
4.3.2.8 Equipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures
Outre les spcifications gnrales, le matriel utilis pour refroidir, stocker au froid les produits est
quip de dispositifs permettant de surveiller1 et, de prfrence, d'enregistrer ces tempratures. Ces
quipements de surveillance et denregistrement sont diffrents de ceux servant assurer le pilotage
des oprations. Ils sont rgulirement talonns par une entreprise accrdite.
L o ncessaire, des dispositifs efficaces de contrle et de surveillance de l'humidit, de la circulation
de l'air et de toutes autres caractristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet
prjudiciable sur le produit alimentaire sont mis en place afin de sassurer que :
-
la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indsirables, ou la production de leurs

toxines, sont convenablement et efficacement matrises ;
les tempratures et autres conditions du microenvironnement ncessaires pour assurer la

scurit et la salubrit des aliments sont ralises et maintenues.
4.3.2.9 Dtecteurs de corps trangers

La dtection des corps trangers peut se faire en amont, sur les matires premires dans le cadre des
relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une garantie sur les produits issus de latelier il
est conseill dinstaller ces quipements le plus en aval possible pour tre le plus proche du moment
o il ny a plus de possibilit de contamination (produits conditionns).
Les principaux quipements disponibles sont :
-
les aimants et dtecteurs de mtaux,
Pour les chambres en froid positif, il nest pas obligatoire davoir un enregistreur de temprature, bien que ce soit fortement
recommand ; en tout tat de cause, la temprature doit tre rgulirement surveille et enregistre (note sur un cahier, par
exemple).
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les trieurs optiques,
les dtecteurs par rayon X et ultrason.
Le rglage de ces matriels permet de dfinir les limites de dtection.

4.3.2.10 Matriels de manutention
Les quipements utiliss pour la manutention et le transport des produits peuvent tre utiliss
dautres fins, condition de sassurer de labsence de risque de contamination croise des produits
(nettoyage et ventuellement dsinfection avant rutilisation, par exemple).
Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont
identifis et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.
Les chariots lvateurs utiliss lintrieur des locaux sont lectriques ou, dfaut, gaz.
4.3.2.11 Equipement et matriels de nettoyage
Ltablissement possde un quipement appropri pour le nettoyage des locaux, des matriels de
travail, des rcipients, etc.
Lutilisation de lances haute pression permet souvent de limiter lusage de dtergents. Toutefois, le
responsable dtablissement reste vigilant au risque de dgradation des installations, matriels et
quipements. Il est dconseill de les utiliser prs des installations lectriques ou autres installations
et matriels sensibles la dgradation par laction de leau haute pression.
4.3.3 Entretien des matriels et quipements

Les matriels et les quipements sont rgulirement maintenus en tat de bon fonctionnement et
nettoys.
4.3.3.1 Maintenance
Un plan de maintenance prventive est dfini par le professionnel pour chacun des matriels et
quipements en fonction de leur fragilit et de leur rle dans la matrise des risques sanitaires lis aux
produits.
Les quipements de traitement de leau, de fabrication de glace, de traitement thermique, de
surglation, de rfrigration, dinjection de saumure, font lobjet dune attention toute particulire.
Des enregistrements (utilisation de cahiers
de maintenance) facilitent le suivi de ces
oprations.
4.3.3.2 Nettoyage et dsinfection
Les matriels et les quipements sont
rgulirement nettoys et ventuellement
dsinfects, en conformit avec le plan de
nettoyage (voir 4.5.3.4).
Les produits de nettoyage et dsinfection
sont choisis (voir 4.1.1.4) en fonction de
leur efficacit pour le travail effectuer, la
compatibilit avec les matriaux de ces
quipements et matriels.
Un nettoyage et une dsinfection suivis dun rinage

sont raliss chaque pause de la journe (ou au
moins toutes les 4 heures), notamment pour les
quipements et matriels suivants :
-
tapis de manutention ou tables de manipulations,

qui doivent par ailleurs tre rincs rgulirement
(utilisation de douchettes par exemple) ;
matriels de filetage (fileteuses mcaniques,

couteaux, ) ;
matriels de tranchage (tranchage mcanique,

couteaux, ).
Une attention toute particulire est apporte au nettoyage des filtres des installations de traitement de
leau lorsquil y en a.
Afin d'empcher la contamination des produits, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Cette opration est faite en labsence de denres alimentaires en cours de fabrication.

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juin 2003
Leurs lments dmontables en contact avec les produits sont spars la fin des oprations,
nettoys, dsinfects et rincs.
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations.
4.3.3.3 Surveillance de lentretien des matriels et quipements
La ralisation et lefficacit des actions de maintenance, de nettoyage et de dsinfection font lobjet
dune surveillance rgulire fonde principalement sur des examens visuels et dans certains cas de
contrles microbiologiques (tests de surface, par exemple).
Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4
Main d'uvre : le personnel
Le personnel qui manipule les poissons,

mollusques et crustacs peut tre une source
de contamination importante, soit du fait dun
mauvais tat de sant, soit cause du nonrespect dun minimum de rgles dhygine.
Il faut donc assurer une surveillance de
lhygine du personnel mais aussi le former
pour quil soit conscient des consquences
sanitaires de ses comportements.
Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel
dans la salubrit des produits. Il est form
son travail.
4.4.1 Hygine du personnel

4.4.1.1 Etat de sant
4.4.1.1.1
Risques de contamination
Les personnes atteintes de maladies

transmissibles ou prsentant des affections
(plaies infectes, infections ou irritations de la
peau, diarrhe, ) susceptibles de contaminer
les produits sont cartes de la manipulation
directe de ceux-ci pendant la priode o elles
reprsentent un danger potentiel.
Sont susceptibles de contaminer les denres

animales ou d'origine animale :
-
les
sujets
reconnus
porteurs :
de
salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli,
de staphylocoques prsums pathognes ou
de streptocoques hmolytiques A ;
- les sujets reconnus porteurs de parasites :

Toutefois,
elles
peuvent
tre
formes vgtatives ou kystiques d'amibes,
exceptionnellement maintenues leur poste
tnias et helminthiases diverses.
dans la mesure o des prcautions sont prises
selon la nature de l'affection (par exemple pansement tanche en cas de blessure la main).
4.4.1.1.2
Examens mdicaux
Toute personne entrant en contact avec des denres alimentaires (emploi permanent ou contrat
temporaire) subit rgulirement un examen mdical pour vrifier son aptitude manipuler des
denres alimentaires :
-
pralablement son entre en fonction

une fois par an,
et en tant que de besoin.

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4.4.1.2 Tenue
Le personnel manipulant les denres alimentaires maintient un haut niveau de propret corporelle et
porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel et
les visiteurs est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les
ateliers de production.
4.4.1.2.1
La tenue
La tenue nest pas porte l'extrieur de l'tablissement ; elle

est donne et retire dans les vestiaires et stocke dans un
placard dans un endroit diffrent des vtements de ville.
Les tabliers cirs font lobjet dun

nettoyage - dsinfection quotidien,
et plus souvent si ncessaire.
Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, ) ainsi que de

badges accrochs aux vtements est proscrire.
La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du
produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de tenue
au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire.
Selon les zones de travail, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements ; ceci permet de
reprer facilement les personnes qui ne devraient pas tre dans la zone considre (risque de
contamination croise).
Recommandations pour la tenue selon les zones de travail
Tenue pour
Protection
charlotte
Personnel manipulant les

poissons
Indispensable
Prparation des produits
Indispensable
Personnel technique de
maintenance
Visiteurs
Masque
Bottes ou
sabots
Souhaitable Indispensable
Prconis
Combinaison
textile
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable dans les

Souhaitable Indispensable
zones de fabrication
Indispensable
Indispensable dans les

zones de fabrication
Indispensable
Prconis
Indispensable
4.4.1.3 Gants
Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des denres alimentaires, ils prsentent les
caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine ; ils sont raliss en matriau non poreux
et non absorbant.
Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
Les gants jetables sont conseills ; ils sont changs aussi souvent que ncessaire. Lorsquils sont
rutilisables, ils sont lavs et dsinfects aussi souvent que ncessaire (comme pour les mains).
Les gants en tricot mtallique ou quivalent (tricot en fibres synthtiques, par exemple),
indispensables certains postes pour raison de scurit, sont particulirement difficiles nettoyer et
dsinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est ncessaire ; celui-ci est suivi dun
chauffage ou d'une immersion prolonge dans un dsinfectant (avec rinage leau potable avant
utilisation).
Lorsquil y a usage de gants rutilisables, une attention particulire est porte la formation du
personnel sur leur lavage.
Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.
4.4.1.4 Propret des mains
Il est ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avant-bras et
des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soigns.
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Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :

-
la prise ou la reprise du travail,
immdiatement au sortir des toilettes (des criteaux, placs au sortir des toilettes et aux
endroits appropris, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains),
lorsqu'il vient de se moucher,
chaque fois qu'il a effectu une

action ou une manipulation
contaminante (lavage des bottes,
manipulation d'objets souills ou
d'objets sales, )
lorsquil a manipul des matires

susceptibles de transmettre des
micro-organismes
(flores
pathognes, flores daltration,
notamment voir chapitre 4),
et la fin du travail.
Exemple dinstructions de lavage des mains

-
prise du savon liquide dsinfectant,
savonnage efficace (20 secondes),
brossage des ongles, si ncessaire,
rinage l'eau tide,
essuyage l'aide d'une serviette usage

unique,
limination de la serviette dans le rcipient

prvu cet effet.
Le personnel se lave les mains fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de
l'eau courante potable. Lusage deau chaude amliore lefficacit du lavage des mains.
4.4.1.5 Comportement du personnel
Les personnes manipulant les denres alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mcher, cracher, ternuer ou tousser
au-dessus de denres alimentaires non protges est interdit.
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 35). Ce plan permet de limiter les
dplacements autant que possible.
4.4.1.6 Visiteurs, personnes extrieures
Des prcautions sont prises pour empcher les visiteurs de contaminer les denres alimentaires,
notamment par lutilisation de vtements de protection pour les visiteurs, le respect des dispositions
de l'entreprise relatives la tenue et au comportement du personnel.
La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrle ; elle se fait notamment des zones les plus
propres vers les zones les plus contamines.
Les chauffeurs peuvent ventuellement entrer dans les locaux de rception ou dexpdition pendant le
temps ncessaire la livraison ou lenlvement des marchandises mais ne peuvent pas accder aux
zones de manipulation.
4.4.2 Formation
4.4.2.1 Information et responsabilits
Les dirigeants et responsables de lentreprise ont les connaissances ncessaires concernant les
principes et pratiques d'hygine alimentaire pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les
mesures appropries pour matriser ces risques.
Le cas chant, une personne, spcialement forme lhygine des aliments, charge de sassurer
du respect des exigences en la matire, est dsigne par le dirigeant.
L'ensemble du personnel est conscient de son rle dans l'hygine alimentaire.
Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rle dans lhygine des aliments
et ont les connaissances ncessaires pour effectuer leur travail de manire hyginique.
Un affichage des rgles d'hygine de base est utile pour sensibiliser le personnel.

49
juin 2003
Les connaissances ncessaires sont

donnes aux personnes qui manipulent les
Rgles dhygine de base
aliments pour le faire de manire
Tenue vestimentaire approprie et propre
hyginique. Les formations organises
portent
sur
l'hygine
corporelle
et
Lavage des mains la prise du travail, au sortir
vestimentaire, sur les mthodes de
des toilettes, aprs stre mouch, aprs une
manipulation hyginique des denres
manipulation contaminante, la fin du travail
alimentaires et sur la responsabilit des
Ne pas fumer, cracher dans les ateliers de
personnes
dans
ce
domaine.
Ces
prparation
formations sont ralises l'embauche et
Ne pas ternuer ni, tousser au dessus des produits
rappeles rgulirement. Les formations
font l'objet d'un texte crit, ventuellement
illustr, qui rappelle les rgles gnrales de l'hygine.
Le personnel spcialis dans certaines tches reoit une formation approprie et une description
dtaille des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le personnel charg de lviscration
(risque de contamination croise), du filetage, du sertissage, notamment.
Dans les zones de manipulation, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le
personnel de maintenance) est spcialement slectionn, form et instruit du besoin tout moment
d'une hygine personnelle d'un niveau lev.
Le personnel charg du nettoyage et de la dsinfection est form en ce qui concerne la scurit des
techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants).
4.4.2.2 Programmes de formation
Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment
sur les facteurs suivants :
-
la nature des produits manipuls,

la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination,
les tapes requises avant la consommation finale,
les conditions d'entreposage des produits, et
la dure de vie du produit.
Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualiss lorsque ncessaire.

Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de
toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.
Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la
formation initiale de la personne, son exprience professionnelle et les actions de formation qu'elle a
suivies.
4.4.3 Surveillance du personnel

4.4.3.1 Surveillance de lhygine du personnel
Le respect des rgles gnrales dhygine du personnel fait lobjet dune surveillance. Il s'agit
notamment :
-
du contrle de la propret de la tenue de travail (contrle visuel, )

du contrle du port correct de la tenue de travail (rle de l'encadrement)
du contrle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procdures de
travail, des rgles d'hygine, )

50
juin 2003
du contrle de la sant du personnel (suivi mdical) et de son hygine1 (suivi par

lencadrement, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.4.3.2 Surveillance de la qualification du personnel
La qualification des personnes et le respect des procdures et instructions de travail fait aussi lobjet
dune surveillance, tout particulirement pour les activits qui ont un rle important sur la qualit des
produits expdis (notamment personnes en charge du nettoyage ou de la maintenance, personnes
en charge du filetage, etc.).
Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.4.3.3 Dossier du personnel
Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son
exprience professionnelle, son contrat de travail et les actions de formation qu'elle a suivies.
4.5
Mthodes : ralisation des oprations
Cela correspond aux traitements et aux diverses oprations de lactivit du professionnel, dont les
conditions de ralisation sont dcrites dans des procdures et/ou instructions de travail.
Les paragraphes suivants prsentent des lments prendre en compte lors de la rdaction de
certaines de ces procdures et instructions.
4.5.1 Organisation
Toutes les tapes de la production sont excutes sans retard et dans des conditions de nature
empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration et de dveloppement microbien.
La temprature des poissons (frais ou dcongels) est maintenue la plus proche possible de 0C. Audel de 5C le poisson commence se dgrader (selon les temps dattente).
La gestion des temps dattente est primordiale. Les produits en attente de prparation sont
placs dans une zone rfrigre spcifique.
Les matires premires dorigine diffrente (produits de la mer, lgumes, etc.) sont prpares dans
des locaux ou sur des emplacements diffrents. Si ce n'est pas possible, ces oprations sont
ralises des moments diffrents, en ayant effectu un nettoyage et une dsinfection entre celles-ci.
Dans toutes les tapes de traitement thermique, les tempratures critiques de multiplication de microorganismes (entre + 10 C et + 60 C) sont vites, en tout cas franchies rapidement.
4.5.2 Oprations lies lactivit de production

Aprs rception (voir 4.1.4), et sils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits
sont entreposs le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur
conservation.
4.5.2.1 Dballage
Les oprations de dballage des matires premires (retrait des emballages de livraison qui peuvent
avoir t souills) font l'objet de prcautions pour limiter les risques de contamination et/ou de
prolifration (remonte de la temprature des produits conserver au froid).
Lorsque les aires de dballage ne sont pas spars physiquement des aires de rception, voire de
prparation, le dballage est effectu dans une zone dfinie et organise pour permettre lvacuation
1
Les frottis des mains ne sont pas faits systmatiquement mais essentiellement pour sensibiliser le personnel la ncessit
de se laver les mains
51
juin 2003
directe des dchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas lobjet de
manipulations autres que celles relatives au dballage.
Si ltablissement ne dispose pas dune aire spcifique pour cette opration, le dballage est ralis
avant le dbut des autres oprations et laire de dballage fait lobjet dun nettoyage avant de lutiliser
pour les autres oprations de prparation des produits.
4.5.2.2 Dconglation totale ou partielle
Lorsque la dconglation nest pas ralise dans un local spar de l'entreposage et de la
prparation, elle a lieu sur une aire spcifique, permettant lvacuation de leau de dconglation sans
risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la multiplication des
micro-organismes. La dconglation temprature ambiante est proscrire, car favorable la
multiplication bactrienne.
La dconglation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes :
-
en enceinte rfrigre,
dans de l'eau courante potable ou de leau de mer propre non recycle, (ncessit de matriser
la temprature et la qualit de leau (renouvellement suffisant)),
toute autre mthode reconnue par les services de contrle officiels.
Lorsque la dconglation (totale ou partielle) est ncessaire le procd de dconglation, adapt au

produit dcongeler, est dfini (temps, temprature) et strictement contrl par le professionnel.
Les paramtres temps/temprature sont choisis afin d'viter des conditions favorables au
dveloppement des micro-organismes et la production dhistamine. Aprs dconglation, la
temprature du produit ne dpasse pas + 4 C.
Il est dconseill de dcongeler les matires premires congeles dans leur emballage1.
Les matires premires dcongeles en attente de prparation sont entreposes dans les mmes
conditions que les produits frais.
4.5.2.3 Saumurage
Lorsquil y a saumurage, celui-ci est ralis de manire minimiser les risques de prolifration, de
toxinognse ou de contamination.
La teneur en sel de la saumure est rgulirement contrle (saumure saturante) afin de rduire les
risques de prolifration.
4.5.2.4 Anchoitage / Maturation enzymatique
La mise en fts (fts plastiques aptes au contact alimentaire) se fait par couches successives de
poissons ; chaque couche de poissons est recouverte de sel. Aprs le pressage, la teneur en sel de la
saumure est rgulirement vrifie et du sel est ajout si ncessaire pour maintenir en permanence la
saumure ltat de saturation (25 Baum). Pendant cette phase de maturation (de lordre de 3 mois)
les fts sont entreposs dans des locaux dont la temprature est infrieure 30 C (une temprature
trop basse freine la maturation enzymatique ; la matrise de la prolifration des bactries est assure
par la gestion de la teneur en sel du liquide qui recouvre les poissons).
Aprs la phase de maturation enzymatique, les fts
en attente de prparation sont entreposs une
temprature 18 C .
4.5.2.5 Prparation des produits
Lors des oprations de prparation des

poissons il faut viter de mettre la chair
en contact avec les viscres (aprs
viscration) ou la peau.
Les oprations prparatoires l'obtention du produit

fini (viscration, ttage, pelage, dsartage,
dcoupe, etc.) sont ralises selon une cadence qui
permette la prparation rapide des lots conscutifs en
Les quantits de poissons en attente de

prparation hors glace doivent tre
limites au strict minimum ncessaire au
bon droulement des oprations.
Dans le prsent document, lemballage est le regroupement de plusieurs conditionnements. Outre lcran thermique quil
reprsente, il peut tre source de contamination lors de lcoulement de leau exsudant au cours de la dconglation.
52
juin 2003
cours de production, dans des conditions

Lorsque la temprature interne du poisson cru est
de
nature
empcher
toute
maintenue durablement au-del de 5C, la qualit de
contamination, altration, dtrioration ou
celui-ci se dtriore, les bactries pathognes peuvent
prolifration
de
micro-organismes
se dvelopper, ii peut y avoir production dhistamine.
pathognes, dhistamine, etc. Si les temps
dattente entre diverses oprations sont trop longs, les produits sont entreposs au froid.
Le poisson cru est nettoy soigneusement l'eau froide potable ou l'eau de mer propre avant
prparation et immdiatement aprs avoir t soumis aux oprations de prparation.
Les rcipients de lavage sont conus de manire empcher l'accumulation de substances
contaminantes.
Les diffrentes oprations de prparation (ttage, pelage, dsartage, filetage, dcoupage, etc.) sont
effectues proprement et selon les rgles de lhygine.
Lutilisation de douchettes pour un nettoyage rgulier des poissons, tables, tapis, tapis est
recommande.
Les hutres et autres mollusques bivalves sont lavs avant d'tre extraits de leur coquille et leur chair
est lave nouveau immdiatement aprs.
4.5.2.6 Salage
Le salage peut tre ralis au sel sec, par injection ou par une combinaison des 2 mthodes.
Lorsquil y a injection de sel, la saumure est rgulirement renouvele et elle est maintenue en
permanence ltat de saturation.
Pendant la phase de prise de sel, les poissons sont entreposs dans une sale temprature dirige
( 8 C).
4.5.2.7 Fumage
La production de fume est faite dans un foyer dont la temprature est 450C (temprature au-del
de laquelle il y a risque de production de benzopyrnes). Lutilisation de rsineux est proscrire
(risque de production de benzopyrnes)
Les facteurs matriser lors des oprations de fumage sont :
-
la temprature de la fume ( 25 C pour le fumage froid, 60 C pour le fumage chaud)

lhygromtrie (schage pralable au fumage)
la vitesse de circulation dair,
le nombre de m3 brasss par heure.
La phase de maturation qui suit le fumage est ralise dans des enceintes rfrigres ( 2C).
4.5.2.8 Schage
Lors des oprations de schage, il faut viter les remontes en temprature qui peuvent favoriser la
prolifration microbienne. Ce danger nest pas le mme selon que le poisson mis scher est sal ou
non, selon le taux de sel, etc.
Lutilisation denceintes rfrigres ( 4 C) par du froid dshumidifi sur changeur est conseille.
4.5.2.9 Fermentation1
La matrise de la fermentation ncessite que les poissons soient pralablement sals.
Le procd de fermentation (salage, temprature ambiante, dure, ) est valid pralablement.
Voir : Fermented fish in Africa A study on processing, marketing and consumption FAO 1992

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juin 2003
4.5.2.10 Conglation/Surglation
La bonne conduite de la conglation/surglation est indispensable pour la qualit hyginique du
produit.
Des procdures et instructions de conglation/surglation indiquant la mthode employe (froid
cryognique, froid mcanique) le barme appliqu (dure de surglation, temprature, ) sont
tablies.
Le barme de conglation/surglation fait lobjet dune tude pralable pour valider le procd
employ.
4.5.2.11 Traitement thermique
Lorsquil y a traitement thermique, celui-ci peut tre appliqu avant et/ou aprs conditionnement (plats
cuisins par exemple). Il est ralis de manire minimiser les risques de prolifration, de
toxinognse ou de contamination.
La temprature de + 60C doit tre atteinte le plus
Le barme thermique (monte en temprature,
rapidement possible lors de cette prcuisson pour
palier et refroidissement) est dtermin lors de
viter les prolifrations microbiennes.
la mise au point du produit, et suite lanalyse
Dans la phase de refroidissement, il faut franchir
des dangers potentiels.
rapidement la plage de temprature de + 60C
Sauf en cas de conditionnement chaud, le
+10C (moins de 2 heures).
traitement thermique est suivi immdiatement
dun refroidissement pour amener la temprature des produits dans une plage de temprature limitant
les risques de prolifration ou de toxinognse.
Le traitement thermique est conduit par du personnel spcialement form. Son suivi peut tre assur :
-
par la mesure du couple temps - temprature du produit lui-mme,

par la mesure des caractristiques techniques de l'installation, de l'enceinte, de l'eau chaude,
, pralablement corrles la temprature du produit lui-mme.
Il convient de vrifier chaque fabrication que le traitement thermique appliqu est conforme au
barme tabli. Le traitement thermique fait l'objet d'un enregistrement qui est archiv.
4.5.2.12 Conditionnement / Embotage et fermeture des rcipients
Le conditionnement est ralis dans une zone spcifique de latelier, afin de minimiser les risques de
contamination des produits en cours de prparation.
Il est ralis dans des conditions permettant de matriser les risques de remonte en temprature des
produits (temprature des locaux, temps dattente, etc.), que les produits soient ltat rfrigr ou
surgel.
Dans le cas de conditionnements mtalliques ou en verre, les conditionnements vides sont inspects
de faon rgulire afin d'viter que des rcipients dfectueux ou endommags n'entrent en fabrication.
Ils sont propres ou nettoys convenablement avant remplissage, l'aide de matriels appropris
(retournement, soufflage dair, ).
Les outils de fermeture (soudeuse, sertisseuses, ) sont rgls avant utilisation.
Cette opration de rgalage est conduite par du personnel spcialement form.
Aprs fermeture, les rcipients sont lavs si ncessaire ; ils sont manipuls avec prcaution afin
dviter tout dommage susceptible de favoriser la contamination. Des contrles rguliers de fermeture
sont effectus.
4.5.2.13 Entreposage/Stockage
Aprs refroidissement la temprature de stockage, les produits sont immdiatement stocks en
chambre froide, permettant de maintenir une temprature :
- 4 C pour les produits rfrigrs,
15 C pour les produits anchoits,
- - 18 C pour les produits surgels.
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Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des matires
premires et vite le sjour anormalement prolong de certaines d'entre elles (application de la rgle
du FIFO (1er entr, 1er sorti)).
4.5.2.14 Etiquetage
Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur tiquette lie celui-ci :
-
La dnomination de vente,
La liste des ingrdients,
La quantit nette, et la masse nette goutte, si approprie,
La date de durabilit exprime par une date limite de consommation (DLC) (produit pouvant un
prsenter un danger pour le consommateur au-del de cette date) ou une date limite
dutilisation optimale (DLUO) pour les produits surgels ou congels)) (produit dont la qualit
nest pas garantie au-del de cette date, sans que cela puisse prsenter un danger pour le
consommateur),
Les conditions particulires de conservation ( conserver entre 0 C et 2 C , par exemple)
Lindication du lot de fabrication (ce peut tre la date de durabilit si celle-ci est exprime en
jour/mois/anne),
Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
La marque de salubrit (estampille vtrinaire) le pays dorigine ou de provenance et la
mention poissons dlevage, si appropri, (pour les produits commercialiss dans la
communaut europenne),
ainsi que le mode demploi et les conditions particulires dutilisation, si besoin.
4.5.2.15 Vrification avant expdition Libration des lots

Avant expdition, le professionnel sorganise de manire ne pas expdier de lots non conformes aux
exigences rglementaires et celles du client.
Pour ce faire, le professionnel utilise les lments de traabilit et de surveillance dont il dispose.
Il est recommand de mettre en place un systme qui :
-
assure le blocage des lots fabriqus jusqu' la vrification de lapplication effective des
mesures de matrise : conformit aux procdures de travail, contrle des fermetures, ;
ne permette lexpdition que lorsque les rsultats sont conformes ;
prcise les conditions de drogation (niveau de dcision, traabilit, pour que des lots soient
expdis avant obtention des rsultats).
Dans le cas o les procds de fabrication, notamment de fermeture, sont parfaitement matriss et
o lentreprise peut prsenter les dmonstrations et les preuves de cette matrise (systme
dassurance qualit, rsultats des autocontrles), le blocage des lots nest pas obligatoire.
Les rcipients en attente de libration sont entreposs dans une zone spcifique ou portent une
identification permettant de les diffrencier des produits librs.
4.5.2.16 Transport, entreposage et distribution
Le produit fini est transport, entrepos et manipul et transport dans des conditions de nature le
protger contre toute dtrioration.
Une attention particulire est apporte aux phases de chargement et dchargement.
Les poissons sont transports une temprature :
1
4 pour les produits rfrigrs,

15 C pour les produits anchoits et similaires,
- 18 C.1 pour les produits surgels.
La temprature des produits

est vrifie avant expdition.
Pendant le transport, de brves variations de cette temprature nexcdant pas 3 C. sont tolres.

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juin 2003
4.5.2.17 Surveillance des oprations de production

Outre les surveillances rception (voir 4.1.4), la surveillance de lentretien des locaux et
installations (voir 4.2.4.4), des matriels et quipements (voir 4.3.3.3) ou la surveillance du
personnel (voir ) 4.4.3) le professionnel effectue des contrles aux diffrentes tapes de son activit.
Cette surveillance peut tre assure par des contrles visuels (prsence de glace, par exemple), par
des mesures (temprature des poissons, par exemple) par des examens documentaires (fiches de
fabrication des produits, enregistrements de contrles, par exemple), contrles denregistrements
(temprature des locaux, temps dattente, par exemple), des analyses (analyse de leau, analyses de
produits).
Il est prfrable dassurer la surveillance de la bonne ralisation des oprations le plus tt possible (ne
pas faire passer une tape ultrieure un produit dont on nest pas sr de la conformit) afin de
limiter le nombre des contrles sur produits finis.
Le nombre de contrles sur produits finis est adapt la matrise relle des oprations. Leur nombre
peut tre rduit lorsque le responsable dtablissement dispose de donnes dmontrant la validit des
oprations ralises antrieurement (procdures de travail valides, surveillance de la bonne
ralisation des diffrentes tapes avant expdition, enregistrements correspondants, etc.).
4.5.2.17.1
Contrles et essais en cours de fabrication
Ces contrles vont dpendre de lactivit du professionnel. Ils permettent de sassurer que les
mesures dcrites sont bien appliques.
Les produits non conformes sont identifis et traits selon une procdure particulire.
Pour les contrles microbiologiques, en raison du dlai d'obtention des rsultats, le produit
intermdiaire est gnralement libr avant de connatre les rsultats des analyses. Il faut prvoir une
procdure de rappel (voir 4.6.3) des produits non conformes.
La dtection de corps trangers ncessite la mise en place dquipements adapts aux rcipients
utiliss et aux risques encourus, (mtal, morceaux de verre, etc.).
En cours de fabrication, les contrles aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) sont obligatoires et doivent tre effectus selon des
procdures documentes et par des laboratoires reconnus.
4.5.2.17.2
Contrles des produits finis
Ils sont destins sassurer que les mesures mises en place ont bien t appliques et sont efficaces.
Ils ne garantissent pas la conformit du produit fini1.
Tous les contrles et essais finals sont dfinis, effectus et enregistrs.
Les critres ci-aprs pour les poissons prts expdier sont utiliss lorsque des analyses sont
ralises en cas de doute sur la qualit ou lors de contrles priodiques pour vrifier la bonne
efficacit des procdures appliques.
Type de contrle
Dtermination du degr de fracheur
Parasites
ABVT
(TMA) rapport P=TMA/ABVT%
Mthode
Examen organoleptique
(Rglement CE 2406/96)
Examen visuel
(Dcision 93/140/CEE)
Dcision 95/149/CE
Critre dacceptation
Extra, A ou B
Absence de parasites visibles
25 35 g selon les espces de
poissons
<40%
Pour ce faire, il faudrait analyser un chantillon statistiquement reprsentatif. Par contre, les procds employs par le
professionnel ayant fait lobjet dune validation (essais, validation historique, etc.), les contrles de produits finis permettent
davoir confiance dans le respect des mesures mises en place et donc dans la qualit des produits finis.
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Type de contrle
Mthode
Critre dacceptation
Flore arobie msophile

Coliformes thermotolrants
Staphylocoque coagulase positive
Salmonella
Anarobies sulfito-rducteurs
Flore 22 C
Flore daltration 22C
(recherche)
(numration)
(recherche en routine)
NF V 08 051
NF V 08 060
NF V 08 057/1
NF V 08 052
NF V 08 061
Glose au fer
Glose au fer
NF V 08 028 1
NF V 08 028 2
NF V 08 055
100 000/g
< 10/g
< 100/g
Absence/25 g
< 10/g
Histamine (pour les espces

concernes, voir ci-dessous)
Chromatographie, HPLC,
Mthodes immuno-enzymatiques
Mtaux lourds (Mercure, Plomb,

Cadmium)
Absence dans 25 g
100 ppm
(9 chantillons)
Voir 3.2.1.1.6
Teneur en histamine des Scombridae, Clupeidae, Angraulidae, Coryphaenidae :

sur 9 chantillons moyenne 100 ppm avec tolrance de 2 chantillons 200 ppm et aucun > 200
ppm.
Les tolrances sont doubles pour les produits ayant subi une maturation enzymatique (anchoitage,
par exemple)
Tous les contrles des produits finis sont dfinis, effectus et enregistrs.
4.5.3 Nettoyage et dsinfection

Le nettoyage et la dsinfection concernent, notamment :
-
les locaux,
les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes rfrigrants, les installations
de dconglation,
l'environnement (air),
les matriels individuels,
les matriels collectifs,
les matriels de tranchage, filetage,
les surfaces de travail, etc.
Lorsque le nettoyage et la dsinfection sont sous-traits, il faut tablir un cahier des charges qui
reprenne tous les lments de matrise qui sont dfinis dans ce document, en fonction des risques
rels valus au cours de l'analyse des dangers pralable.
4.5.3.1 Gnralits
Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif :
-
le nettoyage permet d'liminer les rsidus alimentaires et les souillures qui peuvent tre une
source de contamination, de protection et dentretien des microbes (utilisation d'un dtergent) ;
le contrle de son efficacit est visuel ;
la dsinfection permet de dtruire les microbes (utilisation d'un dsinfectant) ; le contrle

ncessite des analyses microbiologiques.
Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes le cas chant d'un
prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Le nettoyage - dsinfection combin est
moins efficace que des oprations spares et n'est pas pratiquer systmatiquement.
57
juin 2003
Un rinage leau potable ou la vapeur enlve toute trace des dtergents et dsinfectants utiliss.
Les mthodes et le matriel de nettoyage et de dsinfection ncessaires dpendent de la nature de
l'entreprise.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss en labsence de poissons ou autres animaux aquatiques
(viter la contamination croise par les projections). Dans les chambres froides, les produits ne sont
pas entreposs mme le sol afin de faciliter les oprations de nettoyage.
4.5.3.2 Les produits de nettoyage et dsinfection
Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection
1. Action d'un dtergent (utilis pour le nettoyage) : Un dtergent est efficace par :
- action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit.
- action de la temprature qui acclre le nettoyage.
- action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures.
- action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas
immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire.
2. Action d'un dsinfectant : Pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs :
- la concentration,
- le temps d'action,
- la temprature.
Les produits de nettoyage et de dsinfection sont manipuls et utiliss conformment aux instructions
du fabricant (dosage, temprature, rinage intermdiaire, ) et de manire viter de contaminer les
aliments et lenvironnement.
Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et la dsinfection des matriels au contact
des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration :
-
liste positive pour les dtergents,

homologation pour les dsinfectants.
Ils sont entreposs dans des locaux appropris en respectant les spcifications de stockage du
fournisseur (temprature de conservation, date limite d'utilisation, ).
Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la
fiche technique d'utilisation, le numro d'homologation ministriel et son champ d'application
(dsinfectants).
Lors de leur utilisation, il faut tre trs attentif aux ventuelles incompatibilits entre dtergent et
dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion).
Le choix des dsinfectants est appropri au germe concern. Par ailleurs, pour viter la cration de
rsistances dans la flore microbienne, il faut changer rgulirement les dsinfectants utiliss (matires
actives diffrentes).
4.5.3.3 Les mthodes
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques,
telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des mthodes chimiques utilisant les dtergents,
alcalins ou acides.

58
juin 2003
Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection

1. Le nettoyage - dsinfection spar : les oprations ont lieu successivement :
- le prlavage : ranger, dmonter ventuellement, racler et balayer les quipements ou les
locaux pour enlever les dbris visibles de surfaces,
- le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution dtergente (eau chaude 60
C additionne de dtergent) et effectuer une action mcanique (brossage, par exemple) pour
dtacher le film bactrien et le maintenir en solution ou en suspension,
- le rinage intermdiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les salets dtaches et
les rsidus de dtergents, (en particulier si conseill par le fabricant de dsinfectant),
- la dsinfection : appliquer une solution aqueuse dsinfectante et laver aprs le temps requis,
- le rinage final : rincer avec de l'eau potable, pour liminer les rsidus des dsinfectants.
2. Le nettoyage - dsinfection combin (pas aussi efficace que la premire mthode) :
- utilisation de produits mixtes (mlange de dtergents et dsinfectants),
- oprations : prlavage, nettoyage/dsinfection et rinage.
L'usage des ponges, raclettes mousses, chiffons rutilisables, serpillires est proscrire. Lorsque
ncessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.), le professionnel peut utiliser
des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles nettoyer, ventuellement balais-brosses, etc.
Les matriels de nettoyage dsinfection rutilisables sont frquemment nettoys et dsinfects
(aprs chaque utilisation, par exemple) et renouvels.
4.5.3.4 Le plan de nettoyage - dsinfection
Des plans permanents de nettoyage et de dsinfection sont prvus de manire assurer que toutes
les sections de l'tablissement et tout le matriel sont convenablement traits. Ils incluent galement
le nettoyage et la dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection.
Il faut revoir rgulirement le plan de nettoyage - dsinfection. Des contrles microbiologiques sont
effectus rgulirement pour vrifier l'efficacit du plan de nettoyage - dsinfection et ladapter si
ncessaire. En outre, un suivi rgulier des mthodes de nettoyage - dsinfection est assur en vue
d'valuer les dtergents et dsinfectants ainsi que les tempratures, les pressions et les
concentrations auxquelles ils sont utiliss.
Afin d'empcher la contamination des aliments, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys,
dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue de chaque journe de
travail. Leurs lments dmontables en contact avec les denres, couteaux et grilles notamment, sont
spars, nettoys, dsinfects et rincs la fin des oprations.
Aprs l'arrt du travail quotidien, ou nimporte quel autre moment, si les circonstances lexigent, les
sols et les murs des zones de prparation des aliments sont nettoys fond.
Les plans de nettoyage - dsinfection spcifient notamment :
-
les zones, les quipements et ustensiles nettoyer,

la nature des dtergents et des dsinfectants, les dosages utiliss,
les responsabilits pour la ralisation des diffrentes tches,
les mthodes et la frquence de nettoyage et de dsinfection,
les procdures de suivi,
Le plan de nettoyage - dsinfection prend galement en compte les oprations de nettoyage

intermdiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journe (par exemple, lorsqu'il y a changement de
matires premires pour la prparation).
Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels
Les lments proposs ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage - dsinfection
sont spcifiques chaque entreprise, ils dpendent notamment de la nature des produits, des
59
juin 2003
matriels utiliss, Selon les produits de dsinfection utiliss le nettoyage et la dsinfection peuvent
tre combins ou spars.
Matriels individuels
couteaux
fusils
cuillres, etc.
fileteuse, peleuse, etc.
au moins 1 fois/jour ou plus, par exemple loccasion dun changement de

poisson, selon le risque produit,
La propret de ces petits ustensiles (scie, couteaux, fusils, cuillres, etc.) sera vrifie avant utilisation
et lorsque des traces de rsidus sont observes, ils devront tre de nouveau nettoys et dsinfects.
Les couteaux sont nettoys sous un jet deau, en brossant le collet puis mis dans un bain dsinfectant
pendant 15 minutes et rincs avant utilisation.
Surfaces de travail
table inoxydable
planche polythylne
tapis convoyeur :
au moins 1 fois par jour

Environnement
sol
murs
plafonds
vacuations
grilles de protection
des ventilateurs
des vaporateurs
vestiaires
dratisation

au moins 1 ou 2 fois par semaine
au moins 1 fois par mois
au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide
au moins 1 fois par semaine
1 fois par trimestre
4.5.3.5 Surveillance du nettoyage

Le plan de nettoyage et dsinfection est surveill et revu rgulirement pour en valider son efficacit
(conditions de ralisation telles que temprature, pression, concentration des produits, choix des
produits ventuellement utiliss).
Des contrles visuels et/ou microbiologiques sont effectus pour vrifier son application et son
efficacit. (voir 4.2.4.4 et 4.3.3.3).
Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.
4.6
Identification et traabilit
Lidentification obligatoire des fabrications permet le reprage des lots. En cas de lots douteux ou
dfectueux et de rappel, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir
quels clients ont t livrs partir de ce lot.
Le lot correspond au plus une journe de fabrication. Pour une meilleure identification des produits,
il est recommand que le lot corresponde une priode de fabrication la plus courte possible et des
lots dapprovisionnements bien identifis. La taille des lots grs par le professionnel dpend du
niveau de risque accept par celui-ci en cas de retrait ou de rappel.
La mthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date dexpdition, etc.), est porte la
connaissance des services de contrle et fait lobjet dune rgle crite. Le marquage du lot est ralis
sous forme d'une inscription indlbile sur le conditionnement.
60
juin 2003
Des dispositions de traabilit dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des
produits sont prtablies ; en particulier les lots expdis aux clients seront identifis et enregistrs au
moment des expditions et la procdure crite de rappel des produits sera applique en cas de nonconformit. Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de cette procdure de rappel.
Par ailleurs, en cas de lot dfectueux lors de lexpdition, elle permet lexpditeur de retrouver les
causes de cette non-conformit et les produits susceptibles davoir la mme non-conformit, en vue
de rappeler ou ne pas expdier ces produits.
4.6.1 Les lots

Cette identification et traabilit peuvent tre assures par la dfinition de lots, chaque lot comportant
des produits "rputs identiques".
On peut donc dfinir :
-
des lots de rception : chaque lot correspond un seul bon de transport (voir 4.1.3) ;
des lots de dconglation ;
des lots de prparation ;
des lots de conglation/surglation ;
de salage, de saumurage, de fumage, de schage, etc. ;
des lots de conditionnement ;
des lots dexpdition, etc.
Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :
-
des exigences rglementaires,

de l'analyse et de l'valuation pralable des dangers potentiels,
de l'identification des points critiques,
des moyens de les matriser et de les surveiller,
du niveau de fiabilit de la procdure de rappel que l'on veut s'imposer,
du risque conomique que le responsable dtablissement est prt accepter, etc.
Le lot dexpdition correspond au plus une journe dexpdition (date de conditionnement).
4.6.2 Identification et traabilit

Pour faire le lien entre les produits et les informations traces, ceux-ci portent un identifiant (numro,
rfrence, etc.) qui est reporte sur la fiche correspondante portant les informations tracer. Il est
possible aussi que la fiche des informations tracer soit directement lie aux produits.
Dans lexemple ci-aprs, le numro qui peut tre report sur les produits, pour faire le lien avec le
document de traabilit, est en gras.
Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit
Niveau
Documents de
traabilit
Bon de livraison
Commande
Bon de
commande

Informations
Autres mentions
N du bon de livraison
Dnomination des produits
Nom du fournisseur
Quantit,
61
juin 2003
Niveau
Rception
Stockage
matires
premires
Fabrication
Saumurage
Anchoitage
Stock de
produits
conditionns
Documents de
traabilit
Fiche de
rception
Informations
Date de livraison
Dnomination, quantit,
Origine (pays, classement, zone
de pche, )
Fournisseur, bateau,
n dagrment dtablissement
Date de pche, dexpdition,
DLC, DLUO, etc.
Fiche ou cahier
de stock des
matires
premires
Nde fiche de stock

Date/heure de mise en chambre
froid
Dnomination
Rfrence du bon de livraison
DLC, DLUO
Date/Heure 1er sortie
Date/heure dernire sortie, etc.
Fiche suiveuse
de fabrication
N de fiche de fabrication
N de fiche de stock mat. 1re
Date et heure de fabrication
Lots de matires premires
Lots des ingrdients
Date et heure de fabrication
Rfrence des fiches de contrle
Rfrence des modes
opratoires
Fiche de
saumurage
Fiche de
contrle
Fiche suiveuse
de fabrication
N de fiche de stock mat. 1re
Date et heure de mise en
saumure
Lot de matires premires
Date et heure de prlvement
pour conditionnement
Fiche de stock
Fiche
d'expdition
Fiche
d'emballage
N de fiche de stock produit fini

Dnomination du produit
Quantime de conditionnement
Rfrences de la fiche de
saumurage
Marquage DLC ou DLUO

62
Autres mentions
Prlvements ventuels pour

analyse (la fiche de
prlvement contient les
rfrences du bon de livraison)
Observations ventuelles, etc.

analyse
Equipements utiliss
analyse
Liste des lots de fabrication

utiliss pour un lot de
conditionnement et/ou un lot de
cuisson
Date de contrle de la saumure
Rfrences des rsultats des
contrles
Liste des produits en stock avec

mention des lots de
conditionnement
Liste des lots dexpdition
juin 2003
Niveau
LIEU DE
VENTE
Documents de
traabilit
Bordereau de
livraison
Informations
Autres mentions
Dnomination du produit
(ou N de stock produits fini)
Nom du fabricant
N de lot
DLC ou DLUO
4.6.3 Procdure de retrait ou de rappel

Le professionnel, sappuyant sur les mesures didentification et de traabilit mises en place, est en
mesure de retirer ou rappeler un lot de produits non conformes, notamment en cas de dfaut de
salubrit. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrle comptents. Si ce dfaut
peut concerner dautres professionnels, il les en informe.
Pour l'efficacit du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont fournir :
-
la description du produit : marque, dnomination, numro de lot, quantit, date d'expdition,

etc.
la raison prcise du retrait ou du rappel,
la faon de consigner le produit,
les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, ),
les instructions de remboursement, .
Toutes les notifications orales sont consignes et confirmes par crit.

Une personne est dsigne pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacit de celui-ci fait
l'objet d'une vrification en s'assurant auprs des distributeurs potentiellement concerns qu'ils ont
bien reu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en uvre les mesures
dfinies, etc.
Il est conseill d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vrifier l'efficacit des mesures
mises en place.

63
juin 2003
MESURES PREVENTIVES SPECIFIQUES A CERTAINES ACTIVITES
Le professionnel trouvera en annexe du prsent guide des exemples de mesures de matrise

appliquer aux diverses tapes de son activit. Il pourra sinspirer de ces lments pour tablir ses
propres plans HACPP, ainsi que des informations spcifiques certaines activits dcrites ci-aprs.
Les mesures rappeles ci-dessous ncessitent que pralablement les mesures gnrales dhygine
dcrites dans le chapitre 4 soient appliques, notamment :
-
lhygine et la formation du personnel (cf. 4.4),

lorganisation des locaux (cf. 4.2),
la maintenance, le nettoyage et la dsinfection des locaux et des quipements (cf. 4.2.4 et
4.3.3).
5.1 Production danchois sals en fts

Il sagit de la production danchois entiers sals en fts plastiques.
5.1.1
Principaux dangers
Microbiologique
Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication

Peu de risque de prolifration partir de la mise au sel, sauf Staphylococcus
aureus
Toxines
Histamine (contamination initiale et "prolifration")

Entrotoxine staphylococcique
Chimique
Mtaux lourds (cadmium)

Rsidus de pesticides
Physique
Contamination en cours de fabrication (corps trangers)
5.1.2
Principales mesures de matrise
Il ny a pas de risque de prolifration des micro-organismes partir du moment o les anchois sont
mis au sel. La matrise des dangers microbiologiques sera donc assure par :
-
la qualit microbiologique des matires premires,

les conditions de transfert des poissons entre la crie et lusine,
le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.
Pour les toxines (histamine ou entrotoxine staphylococcique) la scurit des produits sera assure
par les mmes lments que pour les micro-organismes.
Pour les dangers chimiques, la matrise sera assure par la qualit des matires premires.
Enfin pour les dangers physiques, les poissons tant manipuls individuellement, le niveau de
contamination initiale nest pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication
est indispensable pour viter dintroduire des corps trangers en cours de fabrication.
La temprature des locaux o sont entreposs les fts lors du saumurage est matrise, notamment
pour viter une volution trop rapide des produits :
-
pour lanchoitage, la temprature est 30 C

pour lentreposage, elle est 15 C.

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juin 2003
5.2 Anchois au sel et au vinaigre

Prpars partir danchois sals en fts, les anchois sont lavs avant dtre mis dans les rcipients
avec ajout ou non de saumure simple ou de saumure vinaigre. Lorsquil y a pelage, le lavage est
effectu chaud (65 C), mais les produits sont immdiatement refroidis en saumure.
5.2.1
Principaux dangers
Microbiologique
Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication

Risque de prolifration au cours des oprations de lavage (notamment si
lavage chaud) et au cours des oprations de remplissage des
conditionnements.
Toxines
Histamine (contamination initiale)

Entrotoxine staphylococcique
Chimique
Mtaux lourds (cadmium)

Rsidus de pesticides
Physique
Contamination en cours de fabrication (corps trangers)
5.2.2
Principales mesures de matrise
La matrise de la contamination microbiologique est assure par

-
la qualit microbiologique des matires premires,

le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.
Pour viter la prolifration lors des oprations de prparation il faut grer les temps dattente, sachant
que la vitesse de croissance des bactries est faible du fait de la teneur leve en sel des anchois.
Lors du lavage ventuel chaud (pelage), il faut que lopration soit trs rapide et que les anchois
soient immdiatement mis refroidir en saumure saturante froide.
Pour les toxines (histamine ou entrotoxine staphylococcique) la scurit des produits sera assure
par les mmes lments que pour les micro-organismes.
Pour les dangers chimiques, la matrise sera assure par la qualit des matires premires.
Enfin pour les dangers physiques, les poissons tant manipuls individuellement, le niveau de
contamination initiale nest pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication
est indispensable pour viter dintroduire des corps trangers en cours de fabrication.
Les produits finis sont stocks une temprature 15 C.
5.3 Filets danchois (ou morceaux de filets) lhuile ou la sauce piquante

Prpars partir danchois sals en fts, les anchois sont lavs, filets (ventuellement rouls avec
des cpres, ) et mis dans les rcipients (botes, bocaux de verre, ) avec ajout dhuile ou dun autre
milieu de couverture.
Les dangers et mesures de matrise sont de mme nature que pour les anchois au sel. Toutefois,
ayant plus de manipulations, ltat sanitaire, la propret du personnel, les temps dattente doivent tre
grs avec attention.
Le liquide de couverture peut tre source de contamination (HAP (hydrocarbures aromatiques
polycycliques) dans lhuile, par exemple) do limportance du cahier des charges et de lvaluation
des fournisseurs

65
juin 2003
5.4 Pte, beurre, crme danchois

Ce sont des anchois sals ou filets danchois qui sont lavs puis broys et ventuellement mlangs
avec du beurre ou de la crme.
Les dangers et mesures de matrise sont de mme nature que pour les anchois au sel. Toutefois,
ayant plus de manipulations, les temps dattente doivent tre grs avec attention.
Lors du broyage et du mlange ventuel avec le beurre ou la crme, il faut viter les chauffements
de produits.
La teneur en sel du produit fini est souvent plus faible, aussi le respect de la temprature de stockage
des produits est importante pour viter une ventuelle prolifration des bactries pathognes ou
daltration.
5.5 Produits marins, sals ou non

Les produits sont en gnral moyennement sals, voir pas sals du tout. Il ny a pas de maturation
enzymatique capable de dtruire les parasites. Les matires premires sont donc pralablement
congeles1.
La qualit bactriologique des matires premires est primordiale.
La matrise de la croissance bactrienne dans les produits finis est assure par une combinaison
entre le pH de la marinade et la temprature de conservation ( 4 C).
5.6 ufs de poissons

Ils sont trs souvent sals, mais la teneur en sel nest pas forcment suffisante pour assurer la
stabilit des produits. Trs souvent des conservateurs sont utiliss en complment de la conservation
au froid ( 4 C). Ceci est dautant plus ncessaire que la teneur en sel est plus faible ou la dure de
vie plus longue.
5.7 Conditionnement sous atmosphre modifie

La bonne ralisation des oprations de conditionnement est trs importante pour la qualit
microbiologique du produit final.
La qualit microbiologique des matriaux de conditionnement et des gaz utiliss est primordiale. Ils
font lobjet de contrles microbiologiques (mthode par contact, par exemple).
Sil ny a pas de traitement thermique aprs conditionnement, il faut ventuellement prvoir un moyen
de dcontamination (rampes U.V., par exemple) des conditionnements avant leur utilisation.
Les conditionnements prforms sont nettoys (absence de corps trangers notamment) avant
utilisation.
Dans tous les cas, l'opration de conditionnement a lieu rapidement. Il faut viter toute remonte en
temprature du produit, au cours de cette opration. Des procdures de gestion des temps d'attente
sont tablies.
Le cas chant, l'hermticit du conditionnement est contrle.
En fonction de ltude HACCP ralise pour le produit conditionn, le professionnel tablit une dure
de vie2 qui est valide par lapplication dun protocole de validation de cette dure de vie et assure un
suivi rgulier de la dure de vie des produits fabriqus. Ce protocole tient compte de la ralit de la
chane du froid et des risques microbiologiques lis au produit (Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum notamment). Pour ce faire, il peut utiliser le document AFNOR XP V01-003 Hygine et
1
Leffet de destruction des parasites du saurissage traditionnel (mise sous le sel plus de 21 jours) ncessite encore une
validation scientifique.
2
La dure de vie sert la dfinition de la Date Limite de Consommation (DLC). Si J0 est le jour du conditionnement la DLC
est gale J0 + la dure de vie - une marge de scurit (2 jours en gnral).
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juin 2003
scurit des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'laboration d'un protocole de validation de
la dure de vie microbiologique - Denres prissables, rfrigres .
5.8 Production de poissons pans

Les poissons pans frais sont fabriqus en gnral partir de filets ou morceaux de filets de poissons
frais couverts ensuite de panure, puis, le plus souvent, subissent un traitement thermique de surface
pour "fixer" la panure.
Les poissons pans surgels sont gnralement prpars partir de blocs de poissons surgels qui
sont scis la taille voulue et ensuite enduits de panure, et le plus souvent, soumis un traitement
thermique de surface
Lors de ces oprations, il convient dtre vigilant :
-
Au risque de contamination lors du sciage (essentiellement particules mtalliques, bactries

pathognes ventuellement) ; les procdures de maintenance et de nettoyage des scies sont
importantes.
Au risque de contamination par la panure ; ceci est gr par la slection des matires
premires et le non-recyclage des excdents de panure ;
Au risque de prolifration lors du traitement thermique de surface ; il doit tre trs court et le
poisson est ramen trs rapidement une temprature de 2 C.
5.9 Poissons fums froid

Ils ne subissent aucun traitement thermique et le taux de sel est voisin de 3 % ; les conditions
permettent donc la croissance de bactries pathognes, notamment Listeria monocytogenes, mme si
les cas de listriose lis ce type de produit sont rares (un cas cit sur des poissons crus, non
fums).
Toutes les mesures sont prises pour ne pas faire entrer de contamination par Listeria monocytogenes
dans les ateliers (lavage des poissons, nettoyage et dsinfection des locaux et quipements, etc.). Un
lavage pralable du poisson (peau et paroi abdominale) avec une solution dacide actique ( 3 %
dacide actique pur) avec rinage permet dliminer le mucus prsent sur la peau ; il est la principale
source de contamination croise au cours des oprations. Lors des oprations de tranchage, le risque
de contamination, par Listeria monocytogenes est important. Le nettoyage et la dsinfection de la
trancheuse (plusieurs fois par jour) sont essentiels.
Il est conseill de conserver les produits finis, avant expdition, une temprature voisine de 2 C
avant expdition (la temprature de conglation commenante est de lordre de 3,5 C).
La dure de vie des produits est dtermine par lutilisation dun protocole trs strict, et qui tient
compte des conditions de production de lentreprise les plus favorables Listeria monocytogenes. Par
exemple, les temps dattente les plus longs, les dures de stockage les plus longues.
5.10 Dtermination de la dure de vie des produits

Tous les produits premballs frais et les produits surgels doivent comporter une date de durabilit
qui est lie la dure de vie des produits.
Pour les produits frais il sagit dune date limite de consommation (DLC) car le produit peut tre
dangereux sil est consomm au-del de cette date.
Pour les produits surgels et congels, il sagit dune date limite dutilisation optimale (DLUO), qui est
la date jusqu laquelle le fabricant considre que la qualit du produit est satisfaisante. Au-del de
cette date le produit nest pas dangereux, mais sa qualit nest plus "garantie".
La dure de vie est dtermine sous la responsabilit du fabricant, dans les conditions les plus
favorables la croissance bactrienne (conditions de production extrmes de lentreprise).

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juin 2003
5.10.1
Dure de vie des produits frais
Le fabricant :
-
valide la dure de vie indique sur les produits, avant mise en march,
ralise des tests rguliers de suivi pour sassurer du respect des critres microbiologiques en
fin de dure de vie.
5.10.1.1 Protocole de validation de la dure de vie

Le protocole a pour objectif de valider la dure de vie d'un produit sous son aspect scurit
microbiologique. L'entreprise pourra y associer toute autre analyse, par exemple pour l'valuation de
la qualit marchande et/ou organoleptique, si elle le souhaite.
Il convient de tenir compte de la ralit de la chane du froid, notamment au cours des diverses tapes
de la distribution (ruptures de la chane du froid, notamment lors des diverses manipulations, lors de
lacte dachat, etc.) et de la dure prvisible de sjour dans les rfrigrateurs des consommateurs
(temprature moyenne en gnral autour de 8 C, voire suprieure).
Le protocole est appliqu pour chaque produit, chaque condition de fabrication, etc. Pour un produit
dtermin, on retiendra le procd de fabrication prsentant le plus de risque (par exemple, si les
temps dattente sont variables, retenir les produits avec les temps dattente les plus longs, de mme
pour les dures de stockage intermdiaire ou final, etc.).
Pour les critres microbiologiques en fin de dure de vie estime, ne garder que des plans 2
classes, afin de prendre une marge de scurit.
Pour cette mme raison de marge de scurit, il est conseill de retirer 2 jours la dure de vie ainsi
dfinie pour dterminer la date limite de consommation qui sera porte sur les produits.
Rappels
La date d'origine (J0) est la date du jour :
-
o le produit est refroidi, pour les produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur
dans le conditionnement final ;
de conditionnement, pour les autres produits
La dure de vie (DV) est la priode pendant laquelle le produit reste dans les limites des critres
microbiologiques fixs. Elle fait l'objet d'une premire estimation lors de l'analyse pralable des
dangers.
La date limite de consommation (DLC) est la date au-del de laquelle le produit ne doit plus tre mis
la vente ou consomm ; elle est calcule partir de la date d'origine en fonction de la dure de vie du
produit, en laissant une marge de scurit (au moins deux jours) :
DLC J0 + (DV - 2)
5.10.1.2 Protocole de suivi de la dure de vie
Il est souvent calqu sur le protocole de validation de la dure de vie, mais peut tre simplifi si cela
ninflue pas sur le suivi assur.
Pour lacceptation, les critres microbiologiques appliquer sont ceux retenus par la rglementation
(plan 2 ou 3 classes selon le germe considr).
Lors du suivi, en cas de rsultat non conforme en fin de DLC, il faut traiter cela comme une nonconformit (vois 6.2) : raliser une analyse de cause, mettre en place des actions correctives
permettant de garantir la salubrit du produit en fin de dure de vie (modification des procds ou
rduction de la dure de vie). Cela pourra ventuellement conduire la ralisation dun retrait ou dun
rappel.
Si le suivi laisse supposer que les produits mis en march peuvent prsenter un danger pour le
consommateur, le professionnel en informe les services officiels.

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juin 2003
5.10.2
Dure de vie des produits surgels
Les produits surgels ou congels ne prsentent pas les mmes risques sanitaires lorsquils sont
conservs la temprature voulue.
Le fabricant tablira la dure de vie de ses produits en se fondant sur des donnes bibliographiques
existantes, selon le produit concern. Il ralisera nanmoins des tests de conservation de ses
produits pendant toute cette dure de vie ( la temprature de conservation indique) pour sassurer
quau terme de celle-ci il obtient bien la qualit attendue.

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SURVEILLANCE - VERIFICATION - ENREGISTREMENTS
La confiance dans le respect de lapplication des mesures dcrites dans le prsent guide (mesures
gnrales et mesures spcifiques certaines activits), mises en place en vue de lobtention de
produits conformes aux exigences de scurit et de salubrit, est assure par :
-
les actions (observations, mesures) de surveillance mises en place, notamment chaque

point dautocontrle (voir ci-dessous 6.1), mais aussi aux divers points voqus dans ce
guide et pour lesquels ceci savre ncessaire pour sassurer du respect des actions
prdfinies,
le traitement des non-conformits (actions menes pour retirer du march les produits non
conformes, ou les rendre aptes tre mis sur le march) (voir 6.2),
la vrification de la bonne application de ces actions (voir 6.3),
la gestion de la documentation et des enregistrements (voir 6.4).
6.1
6.1.1
Surveillance des oprations

Gnralits
Les contrles permettent de surveiller la bonne application des mesures de matrise dfinies par le
professionnel (mesures gnrales et spcifiques, rsultant notamment de la mise en application de ce
guide) pour assurer la conformit des produits ( rception, au cours des oprations, lors de
lexpdition) ou des caractristiques dune opration (traitement de leau, ) aux exigences.
Les contrles peuvent tre une analyse, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple,
temprature, tat du glaage),
Cette surveillance peut sexercer diffrentes tapes de lactivit de production :
-
Sur les achats rception pour sassurer de la conformit des achats au cahier des charges ;
cette surveillance rception est trs importante (critique) car le professionnel ne dispose pas
forcment dun moyen pour rduire la contamination initiale des produits.
Sur les procds ou produits en cours de ralisation, pour sassurer quun paramtre important
pour la scurit et la salubrit des poissons, mollusques ou crustacs, est atteint, par exemple,
temprature des poissons, fonctionnement des quipements frigorifiques, de lquipement de
traitement de leau, etc.
Sur les produits finis en vue de la libration du lot (voir 4.5.2.15) : analyses, vrification des
mesures appliques au cours des oprations (par exemple, tanchit du conditionnement, etc.).
Les points surveiller peuvent concerner :

-
Les points de matrise lis aux bonnes pratiques gnrales dhygine, afin de sassurer que les
mesures gnrales dhygine, pralable indispensable la matrise de la scurit et de la salubrit
des produits sont appliques : hygine et formation du personnel, plan de nettoyage et
dsinfection, etc.
Les points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits afin de sassurer
du respect des valeurs cibles : rception des produits, prparation des produits, etc. ; ces points
sont aussi appels points dautocontrle dans la rglementation relative lhygine des
denres alimentaires.
6.1.2
Plan de surveillance
Le professionnel met en place un plan de surveillance (ou plan de contrle) ; cest un document qui
dcrit les dispositions mettre en uvre pour contrler les produits rception, en cours de
prparation ou avant expdition et les facteurs ayant une influence sur ceux-ci (temprature, ).
Il indique, pour chaque contrle :
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juin 2003
les critres contrler,
la mthode utilise,
la valeur cible, les tolrances et la limite critique,
les responsabilits en matire de contrle,
la priodicit des contrles,
les modalits du prlvement, le plan dchantillonnage
les dispositions prendre en cas de non-conformit (corrections apporter au produit et

actions correctives pour viter de rpter la mme erreur),
les mesures prendre lorsque le produit est libr avant la fin des contrles,
les enregistrements correspondants.

Exemples dlments contrler
Matires premires rception.
Dsinfection : vrifier en priorit ce qui est au contact avec le produit,
Temprature de stockage (froid positif ou froid ngatif) et des produits,
Produits en cours de fabrication,
Produits finis : tanchit du conditionnement,
Eau de mer : le professionnel sassure du caractre eau de mer propre ,
Eau potable : il faut contrler au point dutilisation et le lieu de prlvement ne doit pas toujours
tre le mme (il faut "tourner rgulirement").
6.1.3
Enregistrement des contrles
Tout contrle mis en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrle) qui indique :
-
la nature du contrle,
les conditions du contrle (temps, produits en cours dopration, ),
l'oprateur,
le rsultat (chaque fois qu'il est possible, le rsultat est quantifi : viter les notations du type
bon , acceptable , etc.),
le rappel de la valeur de conformit assortie des marges de tolrances, le cas chant,
les dfectuosits ventuelles : nature, importance,
le visa de la personne effectuant le contrle (dsigne au plan de surveillance).
6.1.4
Identification des produits contrls
Il faut que les oprateurs sachent si un lot a t contrl ou non avant utilisation ltape suivante.
Ceci peut se faire de diffrentes manires (fiche suiveuse des oprations accompagnant les produits
lors des manipulations, utilisation de couleurs, etc.).
Les produits finis en attente des rsultats des tests dtanchit du conditionnement sont entreposs
dans une zone spcifique.
Des enregistrements identifient la personne charge des contrles et responsable de la mise en
circulation du produit conforme.

71
juin 2003
6.2
Matrise des non-conformits
Lorsque les spcifications des produits (matires premires, produits intermdiaires, produits finis) ne
sont pas conformes celles qui sont dfinies dans le plan de contrle, on parle de "non-conformit".
Les anomalies sont classes en trois catgories :
-
non-conformit critique : anomalie prsentant un danger pour la scurit du consommateur ; la

valeur rglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a t atteinte et ne permet pas la
commercialisation du produit ; sont classer dans cette catgorie les non-conformits aux
points critiques pour la matrise de la scurit et de la salubrit des produits (points
dautocontrle), par exemple labsence de glace rception avec un poisson dont la
temprature est suprieure 2 C, ou des poissons ntant pas de catgorie Extra, A ou B,
non-respect du nettoyage et dsinfection de la trancheuse pour la fabrication de poissons crus
fums froid (matrise du risque Listeria monocytogenes).
non-conformit majeure : anomalie inacceptable pour la qualit du produit ou pour la matrise

gnrale de lactivit de production, mais ne prsentant pas forcment un danger pour la sant
du consommateur ; ceci concerne notamment toutes les non-conformits relatives
lapplication des bonnes pratiques gnrales dhygine, par exemple relatives lhygine et la
formation du personnel, au plan de nettoyage et dsinfection (sauf lorsque celui-ci est critique
pour le produit, par exemple le nettoyage et dsinfection de la trancheuse dans du poisson
cru), etc.
non-conformit mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la scurit du consommateur et

les caractristiques essentielles (et rglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement
des exigences particulires des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.
La reconnaissance des non-conformits est ralise par des personnes qualifies, qui ont reu une
formation. Elle se ralise en 3 tapes :
-
identification des produits non conformes (marquage, emplacement rserv, ) ; ceci peut se
faire rception (poissons non acceptables), en cours de prparation (monte en temprature des
poissons un niveau non acceptable) ou avant expdition (absence de glace, par exemple) ;
description de la non-conformit, compte tenu des spcifications du produit et des tolrances ;
classement ventuel de la non-conformit (critique, majeure ou mineure).
Deux cas sont envisager :

-
la non-conformit peut tre corrige pour atteindre une valeur acceptable, par exemple glaage,
etc. ; laction approprie est alors ralise et la conformit du produit est contrle aprs cette
action ;
la non-conformit ne peut tre corrige pour le march considr ; il y a alors destruction du lot
concern ou orientation de ce lot sur un march pour lequel ces produits sont conformes.
Dans tous les cas, une analyse des causes est ralise pour viter que la mme non-conformit se
reproduise.
Ces oprations sont releves dans une fiche de non-conformit qui sert d'enregistrement. La
personne habilite prend une dcision sur leur devenir. Les dcisions prises sont notes sur la fiche
de non-conformit.
Lorsquune non-conformit est constate un point critique pour la matrise (CCP) (ou point
"dautocontrle", au sens rglementaire), tous les lments concernant le traitement de cette
non-conformit pourront ainsi tre prsents aux services de contrles officiels pour apporter
la preuve de la matrise de la production.
6.3
Vrification de lefficacit des mesures mises en place
Pour sassurer que le systme de matrise des risques fonctionne bien (autocontrles au sens
rglementaire), quil ne dvie pas dans le temps, le professionnel prvoit un programme de
72
juin 2003
prlvements rguliers (pas forcment chaque fabrication) dchantillons pour analyse. Ce

programme na pas pour objet de garantir la conformit des produits aux exigences dfinies mais la
bonne application des mesures de matrise tablies1.
Ce programme de prlvement dpend de divers facteurs :
-
connaissance des fournisseurs (voir 4.1.2.2)
exprience sur les produits fabriqus,
zone de provenance des produits (coquillages, poissons, etc.),
qualit de lapprovisionnement de leau utilise dans ltablissement,
matrise des oprations,
non conformits dj identifies, etc.
Pour s'assurer de l'application et de l'efficacit des mesures dfinies dans ce guide ou lors de
l'analyse des dangers potentiels, il est ncessaire que les activits ayant une influence sur la qualit
hyginique des produits soient rgulirement vrifies (respect des rgles dfinies, hygine du
personnel, locaux, installations et quipements, matrise des ravageurs, plan de
nettoyage/dsinfection, ). Le professionnel rvalue rgulirement le fonctionnement de son atelier.
Lexamen des non-conformits, et du traitement qui en a t fait, est particulirement intressant pour
valuer lefficacit des mesures mises en place.
Ceci peut conduire des modifications du cahier des charges des produits achets, des procdures
et instructions de travail, des conditions de tri, de stockage, dutilisation,
Exemple de plan de contrle dans le cadre des oprations de vrification
Le plan de contrle mis en place dpend de la taille de lentreprise. A titre indicatif, ci-dessous un
exemple de plan de contrle :
Objet
Type danalyse
Prlvement
Frquence
Eau potable
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
2 analyses/an
Eau de mer
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
2 analyses/an
Bactriologie
Diffrents points
dutilisation
- tables de travail,
- sol,
- murs,
- gants,
- tabliers,
- tables polythylne,
- lames de peleuse,
etc. ;
10 15 prlvements
par trimestre
(3 5 par mois)
Tous les produits
Chaque lot
Dsinfection des
surfaces
Produits finis
Contrle de ltanchit
du conditionnement
Teneur en sel ou pH
des produits
Si les contrles devaient servir garantir la conformit des produits, sans la confiance dans les mesures de matrise, il
faudrait un chantillonnage reprsentatif de chaque lot produit.
73
juin 2003
Si un contrle fait apparatre un mauvais rsultat, des actions correctives sont mises en place et un
nouveau contrle est effectu.
6.4
6.4.1
Documentation, enregistrements et gestion documentaire

Documentation
Les informations suivantes sont archives :

-
les procdures, donnes et calculs (y compris lanalyse des dangers potentiels) qui ont servi
llaboration et la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur
origine, etc. ;
les procdures, instructions de travail tablies suite lapplication des principes de lHACCP ;
les modifications apportes suite au traitement des non-conformits ;
les enregistrements documentant le plan HACCP.
6.4.2
Enregistrements
Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant que la qualit hyginique requise
est obtenue et que les mesures mises en place suite l'analyse des dangers potentiels sont efficaces.
Ils peuvent galement servir pour la traabilit des produits.
Les enregistrements peuvent tre :
-
les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,
les fiches de stocks, les fiches suiveuses de prparation,
les bordereaux de livraison l'acheteur,
les enregistrements des contrles de l'hygine du personnel (rsultats des analyses

microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'valuation / qualification,
les enregistrements des contrles, par exemple :

o
contrles rception (conformit par rapport au cahier des charges),
temprature (produits, locaux, vhicules de transport, matriels),
conformits des conditionnements, emballages,
rsultats des analyses microbiologiques

conditionnement, emballage, ), etc.
et
physico-chimiques
(produits,
les enregistrements des contrles des procdures de nettoyage - dsinfection (check-list,

rsultats des analyses microbiologiques, rsultat des examens visuels, ), etc.
le contrat et le plan de dratisation / dsinsectisation et les certificats correspondants (o, quel

type dappt, relev descriptif de ce qui a t vu et fait),
la gestion des estampilles sanitaires, etc.
Le dlai d'archivage des enregistrements aux points critiques pour la matrise (ou points
"dautocontrle", au sens rglementaire) est au minimum d'un an aprs expdition. Elle peut
tre plus longue et toujours suprieure la dure de vie des produits en semi-conserves.
6.4.3
Gestion documentaire
Tous les documents relatifs la matrise de l'hygine, tous les enregistrements, toutes les procdures
et instructions, d'autres documents tels que les cahiers des charges, , sont identifis, diffuss en
tant que de besoin, archivs, mis jour,
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Annexe I - DEFINITIONS
1 Hygine
1.1 Hygine des aliments
Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
NB. : L'hygine est un facteur implicite de la qualit dans le sens de la dfinition de la qualit
("ensemble des caractristiques d'un produit qui lui confrent l'aptitude satisfaire des besoins
exprims et implicites").
1.2 Danger
Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur
la sant (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires
premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques,
chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits.
Exemples : anisakis, prsence de virus dans les coquillages, Listeria monocytogenes, etc.
1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

"Analyse des Dangers, Points critiques pour leur matrise" : Systme qui dfinit, value et matrise les
dangers qui menacent la salubrit des aliments (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969,
Rv. 3 (1997)).
N.B. : Il sagit donc dune dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport
la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives
permettant de les matriser.
Lapplication dune telle dmarche ncessite la mise en place pralable de bonnes pratiques
dhygine, telles que dcrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir
tre prouv.
1.4 Plan HACCP

Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers qui
menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude (Codex
Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
1.5 Analyse des dangers potentiels

Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (Codex
1.6 Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis
dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
1.7 Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits (Codex

75
juin 2003
1.8 Point critique pour la matrise (CCP)

Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger
menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. 1 : Lorsque la matrise est considre comme ncessaire une tape alors quil nest pas
possible davoir une action de matrise, il y a lieu de revoir et damnager ltape, le procd ou le
produit afin de matriser le danger identifi.
N.B. 2 : Lidentification dun point critique pour la matrise (appel aussi "point dautocontrle" dans
certaines rglementations) ncessite obligatoirement :
-
lapplication de "mesures prventives" cette tape,

la mise en place de mesures de "surveillance" (contrles, autocontrles, essais, audits, etc.),
la dfinition de limites critiques, et valeurs cibles en dcoulant, compte tenu des procds
utiliss et prcisions de mesures,
la mise en uvre dactions en cas de dpassement des valeurs cibles dfinies,
tablis par le responsable dtablissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les
lments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservs et prsents, le cas
chant, aux services officiels de contrle.
Le professionnel dterminera les points critiques pour la matrise pour chacune de ses activits ou
familles dactivits en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, aprs avoir mis en
place les mesures dcrites dans ce guide ou des mesures quivalentes.
N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures appliquer sont spcifiques au produit considr.
1.9 Mesure de matrise

Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui
menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
N.B. : Une mesure de matrise peut tre prventive ou corrective .
1.10 Mesure prventive

Facteur, technique, action ou activit utiliss pour prvenir un danger identifi, l'liminer ou rduire sa
svrit ou sa probabilit d'apparition un niveau acceptable.
Exemple : Les dlais dattente dfinis lors de ltude de mise au point du procd puis leur application
sont des mesures prventives.
1.11 Mesure corrective

Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent
une perte de matrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
Ces mesures comportent ncessairement deux lments :
-
le traitement de la non-conformit existante,

llimination de la cause de la non-conformit.
1.12 Limite critique

Critre (valeur numrique ou critre d'excution) exprim pour chaque mesure prventive identifie
pour la matrise dun CCP, sparant l'acceptabilit de la non-acceptabilit.
NB. : Valeur cible + tolrances + imprcisions des appareils de mesure limite critique.
Lorsquil est tabli une valeur de rejet (valeur qui dfinit le seuil partir duquel il y a non-conformit),
celle-ci doit tre telle quen aucun cas la limite critique ne peut tre dpasse.
Les valeurs rglementaires (microbiologie, temprature, ) doivent tre prises en compte pour la
dtermination des limites critiques.
76
juin 2003
1.13 Tolrance
Imprcision ou incertitude lie au caractre alatoire des procds.
NB. : Dans certains cas, les tolrances sont dfinies par la rglementation ou dans des normes
(analyses microbiologiques, ).
Toute tolrance est justifie; elle ne peut correspondre qu' la limite de la prcision des mesures.
1.14 Valeur cible

Critre plus contraignant qu'une limite critique, dfini par lentreprise lors de lanalyse des dangers
potentiels et utilis par un oprateur dans le but de rduire le risque de dpasser une limite critique.
NB. : Appel aussi niveau cible, ce critre correspond l'objectif souhait lors du droulement des
oprations de production. Il est dtermin de telle manire que, compte tenu des diffrentes
caractristiques des activits de production, la limite critique ne soit pas dpasse. Lors de cette
dfinition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des rsultats de ltalonnage des
appareils de mesure.
1.15 Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer
si un CCP est matris (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)).
NB. : Cette surveillance peut tre assure par :
-
des autocontrles (voir dfinition 1.16) effectus par loprateur lui-mme,

des contrles internes effectus par le service qualit, par exemple,
des essais de produits,
des audits, etc.
1.16 Contrle
Evaluation de la conformit par observation et jugement accompagn si ncessaire de mesures,
d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 2000).
NB. : Dans le sens du prsent document nous distinguerons :
-
les contrles externes, effectus par les services de contrle externes lentreprise et la
demande de personnes extrieures, par exemple services officiels de contrle, client, etc.
les contrles internes, effectus par le service qualit de lentreprise,
les autocontrles, effectus par loprateur lui-mme au poste de travail et au cours du travail.
Dans ce document le mot "autocontrle" est pris dans le sens restrictif de cette dfinition.
Au sens rglementaire, les autocontrles concernent les contrles effectus par
l'entreprise ou par un prestataire extrieur aux points essentiels pour prouver le
respect des rgles gnrales et donner confiance dans la salubrit des produits de
la mer capturs. Lorsque les autocontrles rglementaires ncessitent une analyse,
le laboratoire ralisant ces analyses est reconnu par les services officiels.
1.17 Enregistrement
Document faisant tat des rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation d'une activit (NF
EN ISO 9000 2000).
1.18 Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin
de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 11969, Rv. 3 (1997)) et de vrifier lefficacit de celui-ci.

77
juin 2003
1.19 Rappel
Le rappel est une opration qui vise faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un
risque avr ou mme potentiel pour le consommateur.
N.B. 1 Le rappel atteint le rfrigrateur du consommateur.
N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration.
1.20 Retrait
Le retrait est une opration qui vise faire cesser la commercialisation des produits.
N.B. 1 Le retrait est organis par le fabricant et peut atteindre le linaire, mais ne va pas jusquau
consommateur.
N.B. 2 Lorsque le retrait est gnralis (pas de possibilit de cibler de manire prcise les endroits o
se trouvent les produits retirer) ladministration devrait en tre informe.
2 Rcipients - Dfauts des rcipients et des produits finis

2.1 Conditionnement
Synonymes : contenant, rcipient, premballage
Toute bote, bocal, barquette ou autre rceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit
alimentaire, mtallique, en verre ou plastique.
NB : On utilise souvent le mme mot de conditionnement pour lopration consistant placer un
produit alimentaire dans un conditionnement .
2.2 Emballage
Toute enveloppe, carton ou conteneur, destin aux rcipients. Toute opration consistant placer les
rcipients dans un emballage.
2.3 Rcipient tanche aux liquides

Rcipient ferm de manire protger le contenu contre la sortie ou la pntration ou de liquide (et
donc limiter le risque de contamination microbienne par lenvironnement).
3 Dfinitions diverses
3.1 Eau de mer propre
Eau de mer ou eau saumtre ne prsentant pas de contamination microbiologique, de substances
nocives et/ou de plancton marin toxique en quantits susceptibles d'avoir une incidence sur la qualit
sanitaire des produits de la mer. Les critres microbiologiques de leau de mer propre sont les mmes
que ceux de leau potable.
Les eaux utilises dans lindustrie alimentaire, sauf sil peut tre tabli que lutilisation de ces eaux
naffecte pas la salubrit des produits finis, doivent tre conforme la directive relative la qualit des
eaux destines lalimentation humaine
3.2 Nettoyage
Enlvement des substances indsirables sur les surfaces, par exemple rsidus alimentaires, graisses,
salets, etc. Le contrle du nettoyage est visuel.
3.3 Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de
compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (AFNOR XP V 01-002 dcembre 98).
N.B. - Le contrle de la dsinfection ncessite des analyses microbiologiques
78
juin 2003
3.4 Conditionnement
Opration consistant placer des poissons, invertbrs, crustacs (vivants ou morts, pinces) ou
coquillages (vivants ou dcoquills) au contact direct dun contenant constituant un colis, adapt
leur transport et leur distribution commerciale et, par extension, ce contenant.
3.5 Lot
Ensemble dunits de vente dune denre alimentaire produite, fabrique ou conditionne dans des
circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n 89/396/CEE - JOCE du 30 juin
1989).
3.6 Traabilit
Aptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin (NF EN
ISO 9000 - 2000).
NB. : Il est ncessaire de distinguer la traabilit rglementaire qui concerne le produit fini et la
traabilit "entreprise", qui va au-del de la stricte exigence rglementaire (traabilit tout au long du
schma de vie du produit) et qui peut tre utilise notamment pour permettre l'tude a posteriori des
non-conformits, et la mise en place d'actions correctives.
3.7 Conglation
Procd de conservation consistant abaisser lentement la temprature - 18 C au cur des
produits alimentaires, bloquant ainsi toute possibilit de dveloppement microbien et limitant l'action
des principales enzymes et la majorit des ractions chimiques.
3.8 Surglation
Procd de conservation consistant abaisser la temprature des produits alimentaires suffisamment
pour permettre l'obtention cur d'une temprature infrieure ou gale - 18C. L'opration de
surglation a lieu le plus tt possible aprs la prparation des produits alimentaires, elle est conduite
de manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum.
3.9 Dconglation
Opration visant ramener un produit congel ou surgel une temprature voisine de 0 C en vue
de son utilisation.

79
juin 2003
Index alphabtique
Le numro permet de renvoyer la dfinition correspondante dans cette annexe.
Mot
Mot
Action corrective
Analyse des dangers
1.11
1.5
Autocontrle
1.16
Conditionnement
Conglation
2.1
3.7
Contrle
Correction
1.16
1.11
Danger
Dconglation
1.2
3.7
Dsinfection
3.3
Eau de mer propre

Enregistrement
3.1
1.17
Emballage
2.2
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
1.3
Hygine des aliments
1.11
Limite critique
1.12
Lot
3.4
Matrise
Matriser
Mesure corrective
0
1.6
1.11
Mesure de matrise
Mesure prventive
1.9
1.10
Nettoyage
3.2
Plan HACCP
1.4
Point critique pour la matrise

(CCP)
1.8
Rappel
Retrait
1.19
1.20
Rcipient tanche aux liquide
2.3
Surglation
3.8
Surveiller
1.15
Tolrance
1.13
Traabilit
3.6
Valeur cible
1.14
Vrification
1.18

80
juin 2003
Annexe II - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES

NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent
avoir t complts ou modifis par des textes publis ultrieurement.
Les textes en italique ne concernent pas directement l'activit du professionnel, mais peuvent
l'intresser (textes applicables ses clients ou fournisseurs, par exemple) (paragraphe 4)
1 Textes marocains
1.1 Hygine
-
Dcret n 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et
prparations des poissons et animaux de mer destins la consommation humaine.
Loi n 24-89 dictant les mesures de polices sanitaires l'importation d'animaux de denres
animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulgue par
Dahir n 1-89-230 du 10 octobre 1993.
Dcret n 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89
dictant des mesures de police sanitaire vtrinaire l'importation d'animaux, de denres
animales, de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la
mer et d'eau douce.
Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires
et hyginiques de manipulation et de transport des produits de la pche.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions
d'hygine, d'quipement et de fonctionnement des tablissements de traitement et de
conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pche.
Circulaire conjointe n 1/2000 du 1er septembre 2000 portant cration de la cellule nationale et
des cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destins la consommation
humaine.
Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts et du

Ministre de la Sant fixant les normes microbiologiques des denres animales et d'origine animale
(en cours).
1.2 Inspection sanitaire

-
Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.
Note de service n 2/89 du 09 juillet 1989 relative linspection sanitaire et qualitative du

poisson frais.
Note de service n 5087 du 12 juillet 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.
Note de service n 6075 du 27 aot 1990 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.
Note de service n 1600 du 19 mars 1991 relative au contrle l'exportation des conserves et
semi-conserves.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux comptences et aux

81
juin 2003
attributions en matire de contrle et d'agrment de bateaux et d'tablissements de prparation et

de transformation des produits de la pche destins l'exportation.
-
Note de service n 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrle sanitaire l'exportation des
denres animales ou d'origine animale transforms.
Note de service n 2058 du 04 avril 1994 relative la police sanitaire l'importation.
Note de service n 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pche
vers l'Union Europenne.
Note de service n 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrle sanitaire de l'eau dans les
tablissements de traitement des denres animales et d'origine animale.
Note de service n 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrle et surveillance des

tablissements de manipulation des produits de la pche.
Note de service n 7707 du 17 octobre 1994 relative la non-conformit des produits de la

pche : procdure d'enqute et mesures prendre.
Note de service n 9093 du 1er dcembre 1994 relative la certification sanitaire des produits
de la pche destins l'exportation.
Note de service n 9192 du 05 dcembre 1994 relative l'inspection des tablissements terre.
Note de service n 4415 du 19 juin 1996 relative au contrle sanitaire et qualitatif des produits de
la pche.
Note de service n 5766 du 12 aot 1996 relative la validation du systme d'autocontrle.
Note de service n 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des tablissements de traitement
et de manipulation des produits de la pche.
Note de service n 8701 du 12 dcembre 1996 relative au contrle des produits de la pche :
recherche des parasites et des poissons toxiques.
Dcret n 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant
loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et
qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale.
Dcret n 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps
interministriel des vtrinaires.
Dcret n 2-79-1003 relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau
douce (en cours).
1.3 Contaminants
-
Note de service de dcembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure
1.4 Additifs
-
Note de service n 3692 du 12 juin 1997 relative aux additifs, antioxydants et conservateurs
autoriss tre employs dans les produits de la pche.
1.5 Dure de vie

-
Loi n 17.88 relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les
boissons conditionnes destines la consommation humaine ou animale, promulgue par Dahir
n 1-88-179 du 10 septembre 1993.
Dcret n 2-95-908 du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) pris pour l'application de la loi n 17-88
relative l'indication de la dure de validit sur les conserves et assimiles et les boissons
conditionnes destines la consommation humaine ou animale.

82
juin 2003
1.6 Transports/Conditions de conservation

-
Dcret n 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif l'amnagement des vhicules
automobiles utiliss pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.

l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministre de Transport du 02 juillet 1993
relative aux engins de transport internationaux des denres prissables.
Dcret n 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denres prissables.
Arrt du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes n 938-99

du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les tats et conditions de tempratures maximales de
transport des denres prissables.
Arrt conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du

Ministre de la Pche Maritime et du Ministre de la Sant n 440.01 du 2 hija 1421 (26 fvrier
2001) relatif la dure de validit et aux conditions de conservation de certains produits.
1.7 Autres textes

-
Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Rforme Agraire n 3073-94 du 04 aot 1994 (25 rajab
1415) fixant les attributions et l'organisation des services extrieurs du Ministre de l'Agriculture et
de la Mise en Valeur Agricole.
Loi n 13-83 relatives la rpression des fraudes sur les marchandises, promulgue par Dahir n
1-83-108 du 05 octobre 1984.
Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n 223-94 du 20 rejeb 1414

(03 janvier 1994) fixant les conditions d'introduction des poissons et crustacs dans les eaux du
domaine public terrestre.
Dcret n 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et
l'organisation du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande.
Loi n 48-95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique, promulgue par Dahir
n 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).
Loi n 49-95 relative l'office national des pches, promulgue par Dahir n 1.96.99 du 12 rabii I
1417 (29 juillet 1996).
Dcret n 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n
48.95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique.
2 Textes europens
2.1 Textes rglementaires relatifs lhygine des produits de la mer

Texte
Objet
Directive 91/67/CEE
Conditions de police sanitaire rgissant la mise sur le march danimaux et

produits daquaculture
Directive 91/492/CEE
Conditions sanitaires de production et de mise sur le march des mollusques

bivalves vivants
Dcision 93/22/CEE
Modalits des documents de transport prvus larticle 14 de la Directive

91/67/CEE (poissons, mollusques ou crustacs dlevage vivants ; leurs
ufs et gamtes)
Dcision 92/532/CEE
Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la

confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons

83
juin 2003
Texte
Objet
Dcision 93/140/CEE
Modalits de contrle visuel en vue de la recherche de parasites dans les

produits de la pche
Dcision 94/356CEE
Autocontrles des produits de la pche
Rglement (CE)
n 2406/96
Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche
2.2 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit

Texte
Rglement (CE)
n 178/2002
Objet
Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,
instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires
Responsabilit du fait des produits dfectueux
Introduction de modes de prlvement dchantillons et de mthodes

danalyse communautaires pour le contrle des denres destines
lalimentation humaine
Contrle officiel des denres alimentaires
Dcision 90/515/CEE
Mthodes de rfrence pour la recherche de rsidus de mtaux lourds et

darsenic
Directive 92/59/CEE
Scurit gnrale des produits
Directive 93/43/CEE
Hygine des denres alimentaires
Fixation des teneurs maximales pour les rsidus de pesticides sur et dans
les denres dorigine animale
Rglement (CEE)
n 2377/90
Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les
aliments dorigine animale
Rglement (CEE)
n 315/93
Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres

alimentaires
Directive 98/83/CE
Qualit des eaux destines la consommation humaine
Rglement (CE)
n466/2001
Rglement (CE)
n2375/2001
Teneurs maximales pour certains contaminants
2.3 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage

Texte
Objet
Etiquetage
Date et lot de fabrication
Directive 94/54/CEE
Mentions relatives aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice
2.4 Textes rglementaires divers

Texte
Objet
Matriaux au contact des denres alimentaires
et directives spcifiques
84
juin 2003
2.5 Autres textes

Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 11969, Rv. 3 (1997))
Systme danalyse des dangers Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rv. 3 (1997))
Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pche. (CX/FFP 02/5)

85
juin 2003
Dans les pages suivantes, les dangers majeurs

matriser au cours de chacune des oprations sont en
caractres gras.
La criticit du point matriser nest pas indique car elle
dpend du produit, de son utilisation attendue, etc.
Annexe III - MAITRISE DES OPERATIONS

1 Rception
1.1 Poissons et autres animaux aquatiques
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
Examen visuel (tat de

fracheur, glaage,
viscration bien faite,)
Eviscration prcoce
Contaminations
biologiques (bactries
pathognes, parasites,
toxines, )
Hygine lors des

manipulations antrieures
Exigences rglementaires
Mesure de la temprature
des poissons
Cahier des charges et

Evaluation des fournisseurs
Prlvements pour analyses
MESURES
CORRECTIVES
Refus du lot si la t des
poissons est > 2C (produits
rfrigrs) ou
> -18 C (produits surgels)
Refus du lot sil y a trop de
parasites
Mise en chambre froide
immdiate
Modification du cahier des
charges fournisseurs
Contamination mtaux
lourds, pesticides,
Autres contaminations
chimiques des poissons
(mazout, )
Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)
Contaminations physiques
des poissons (hameons,
corps trangers,)
Zones de pche
Classement par les services
vtrinaires rception
Surveillance par les services

officiels
Hygine lors des

manipulations antrieures
Cahier des charges et
Cahier des charges

(propret du bateau, de la
crie, procdures et
instructions de manipulation
bord, la crie)

ENEGISTREMENTS
Enregistrement sur fiche de

rception
Bulletins danalyse
Refus du lot si non conforme
Examen "olfactif"
Refus du lot
Absence
Tri des poissons
Examen visuel

rception
Bulletins danalyse
Absence
Examen visuel
86
Refus du lot
Tri des poissons
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Glaage
Prolifration microbienne lors
de la rception

immdiate
(limiter les temps dattente)
VALEURS CIBLES
t 2C
(produits rfrigrs)
(poissons frais)
t - 9 C ou -18 C
(produits surgels)
poissons congels
lors de la rception
MESURES
CORRECTIVES
Examen visuel (tat du

glaage : prsence de glace
au-dessus des poissons)
Glaage
Contrle des temps dattente

Contrle de tdes poissons
Hygine du personnel
Hygine des manipulations (ne
pas manipuler avec des crocs,
ne pas marcher sur le poisson)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
Surveillance des personnes

charges de la rception
Local de rception spcialis
Contrle visuel et contrles

de surface de la propret des
locaux, des quipements

immdiate, traitement
immdiat
Destruction du lot contamin

Tri
ENEGISTREMENTS

rception
Fiche de stock

rception
Fiche de stock
1.2 Autres ingrdients

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Contamination
microbiologique, chimique ou
physique
Cahier des charges

VALEURS CIBLES
(exigences spcifiques le
cas chant)
Hygine des manipulations

Absence de mlange des
divers ingrdients

MESURES
CORRECTIVES
Contrles rception
Refus des lots non

conformes
Prlvements pour analyse

locaux, des quipements,
87
ENEGISTREMENTS
rception
Bulletins danalyse

Hygine du personnel
lors de la rception
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
Tris

rception
Fiche de stock
juin 2003
1.3 Matriaux de conditionnement

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Contamination
microbiologique, chimique
ou physique
MESURES
PREVENTIVES
Cahier des charges

VALEURS CIBLES
cas chant)
Hygine des manipulations

(ne pas manipuler avec des
crocs, ne pas altrer
lemballage, )
MESURES
CORRECTIVES
Contrles rception
Refus des lots non

conformes
Aptitude au contact
alimentaire
Hygine du personnel
lors de la rception
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
Contrle visuel de la propret

des locaux, des
quipements,

rception
Bulletins danalyse

ENEGISTREMENTS
Tris

rception
Fiche de stock
1.4 Produits de nettoyage et dsinfection

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Non-efficacit
MESURES
PREVENTIVES
Cahier des charges (produits

homologus ou enregistrs)

VALEURS CIBLES
cas chant)
Homologation ou
enregistrement
88
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Contrles rception
Refus des lots non

conformes

rception
juin 2003
2 Stockage/Entreposage
2.1 Stockage/entreposage rception
2.1.1 Poissons et animaux aquatiques
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Produits rfrigrs
Prolifration microbienne
(maintenir le poisson une
temprature voisine de 0C)
Production de toxines
Altration des poissons
Produits surgels
microbienne,
physique (particules)
chimique (huile, )
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
Examen visuel du glaage

(prsence de glace)
Glaage des poissons

Temprature de la chambre
froide
Maintenance des quipements
frigorifiques
Contrle de la temprature
des locaux de stockage
t 2C
Prsence de glace
Contrle de la t des
poissons
Application de la rgle du FIFO
t - 18 C
Propret des locaux, et

matriels de manutention
Procdures et instructions de
travail

Destruction du lot incrimin
Fiche de stock
Glaage ou utilisation
immdiate
(si absence de glace mais t
des poissons 2 C)
Enregistrement de t des
locaux
Rglage de la temprature
de la chambre froide
(t reste - 15 C)
Utilisation immdiate du lot
incrimin
Formation et hygine du
personnel
ENEGISTREMENTS
Bulletins danalyse
froide - 18 C
frigorifiques
MESURES
CORRECTIVES
Fiche de stock
locaux

charges du stockage

locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )
89

Tri
Fiche de stock
juin 2003
2.1.2 Autres ingrdients

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
froide adapte au produit

frigorifiques
produits frais 4 C
produits surgels - 18 C
microbienne,
chimique (huile, )
Zones de stockage
spcialises
Localisation des produits


charges du stockage
personnel
travail
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Rglage de la temprature
de la chambre froide
Fiche de stock
Utilisation immdiate ou
destruction du lot incrimin

de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )
Tri
locaux
Fiche de stock
2.1.3 Glace
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Foisonnement
Stockage en chambre froide
< 0C
T de la chambre froide
Destruction
Fiche de stock
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
2.1.4 Matriaux de conditionnement et demballage

MAITRISE A ASSURER
DANGER
microbienne,
chimique (huile, )
MESURES
PREVENTIVES
Zones de stockage
spcialises


charges du stockage
personnel

de la propret des locaux,
des quipements, et petits
matriels (caisses, )
travail
90

Tri
Fiche de stock
juin 2003
2.1.5 Produits de nettoyage et dsinfection

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Destruction du lot de denres

alimentaires incrimin
ENEGISTREMENTS
Locaux spcialiss
chimique des denres
alimentaires

personnel
Absence de contamination

charges du stockage
Tri
Fiche de stock des denres

alimentaires
travail
2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Dveloppement de toxines
microbienne,
chimique (huile, )
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente court (si pas
mise en chambre froide)
Mise en chambre froide (si
temps dattente long) et
temprature de celle-ci
frigorifiques
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
Examen visuel du glaage

(prsence de glace)
t 2C
(produits rfrigrs)
Temprature des locaux de

stockage
t - 18 C
(produits surgels)
travail


ou mise au froid, reglaage
immdiat
si t > 2C et 5C

personnel
MESURES
CORRECTIVES

charges du stockage

locaux, des quipements, et
petits matriels (caisses, )
91
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
locaux
Bulletins danalyse

Fiche de stock
Tri
juin 2003
3 Dballage/Dglaage/Lavage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits ou

mise en chambre froide
Production de toxine
Locaux de prparation
temprature dirige ou
matrise
Les poissons sont enlevs des caisses de livraison, la glace contenue dans celle-ci est limine.
Les poissons sont mis dans un bassin deau glace avec renouvellement deau. Si le rinage des
poissons est fait par douchage voir aussi ci aprs Lavage au cours des oprations .
VALEURS CIBLES
t des poissons 2 C et
5C de manire
ponctuelle
Propret et salubrit de leau

utilise, renouvellement de
leau
personnel

charges des oprations
Refroidissement du lot
2C si la t > 2C et
5C
Contrle de la t des
poissons
Organisation des locaux

(marche en avant, limination
de la glace de lemballage
initial et des emballages vides)
microbienne
physique
chimique
MESURES
CORRECTIVES
Contrle de la t de leau de
dconglation
Lavage dans un bassin deau

glace (poissons en attente)
Propret des locaux,

quipements (bassins) et
(caisses)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE

Analyse priodique de leau
utilise
Destruction du lot
si t > 5C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
microbiologique
Ajout de glace dans leau du

bassin de lavage,

Action auprs du fournisseur
deau, traitement
complmentaire

de surface de la propret des Validation des procdures de
nettoyage et dsinfection
tables, petits matriels
(caisses, )
complmentaire
Fiche de prparation
Fiche de
nettoyage/dsinfection
Certificat de dratisation
Bulletins danalyse
travail

92
juin 2003
4 Dconglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Procd de dconglation
ayant fait lobjet dune
validation (enceinte
rfrigre, eau courante
potable, etc.)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

5C de manire ponctuelle
Contrle de la t des
poissons

aprs conglation ou mise en
chambre froide
( 2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
Destruction du lot
si t > 5C
Contrle de la propret des

locaux, des quipements
complmentaire

utilise

(ou utilisation une autre fin)
personnel

travail
Analyse de produits

deau, traitement
complmentaire
Qualit de leau utilise

Evacuation des exsudats

ENEGISTREMENTS
Bulletins danalyse
Rvaluation du procd de
dconglation
Propret des locaux,

quipements, matriels de
manutention (caisses),
microbienne
chimique
MESURES
CORRECTIVES
93
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
juin 2003
5 Saumurage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduit avant

mise sous sel
Temprature des poissons
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Processus en continu
Poisson sous glace avant

mise au sel
Contrle de la t des
poissons

Qualit de la saumure
Saumure saturante
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
5C
Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Prlvements (analyses)
Ajout de sel


des dchets, )
microbienne
chimique
Propret des locaux,

quipements, tables de travail
et matriels de manutention
(caisses)
personnel
travail
(sparation et vacuation des
refus, )

locaux, quipements, petits
matriels, caisses,
Contrles rception du sel
complmentaire
Analyse de leau
Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Fiche de
Qualit du sel
Qualit de leau

94
juin 2003
6 Anchoitage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits avant

mise en ft
Temprature des poissons
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Poisson sous glace avant

mise au sel
Contrle de la t des
poissons
(histamine, toxine
staphylococcique, )
Salage entre chaque couche

de poissons
Qualit de la saumure
Pressage (maintien des
poissons dans une saumure
saturante)
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
2C) si la t > 2C et
5C
Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Saumure saturante
Ajout de sel

Personnel form
des dchets, )
Propret des locaux,
quipements, tables de travail
et matriels de manutention
(caisses)
microbienne
chimique
personnel
travail
(sparation et vacuation des
refus, )
Contrle visuel et contrles Validation des procdures de

locaux, quipements, fts,
Contrles rception du sel
Analyse de leau
complmentaire
Fiche de prparation
(saumurage)
Bulletins danalyse
Fiche de
Qualit du sel
Qualit des fts
(aptitude au contact
alimentaire, propret, )
Qualit de leau
95
juin 2003
7 Prparation du poisson
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduit au

minimum pour viter la monte
de la temprature des poissons

matrise
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES

Mise sous glace et

refroidissement rapide des
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)

Contrle de la t des
poissons
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
des viscres et dchets, )
microbienne
physique
chimique
Propret des locaux,

quipements (tables, ) et
outillages (couteaux, gants,
etc.)
Hygine du personnel
Eviscration bien faite (ne pas
percer les viscres, rincer les
poissons aprs viscration,
(formation du personnel)


matriels,
complmentaire
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
Poissons viscrs et non

viscrs non en contact

96
juin 2003
8 Tri
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES

mise sous glace et remise en
chambre froide
matrise
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Contrle de la t des
poissons
microbienne
chimique

personnel

matriels
travail
(sparation des refus, )
9 Lavage au cours des oprations

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES

mise sous glace et remise en
chambre froide
matrise

5C
Destruction du lot
si t > 5C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Bulletins danalyse

des dchets, )
Propret des locaux, tables de
travail, matriels de
manutention (caisses)
MESURES
CORRECTIVES

Fiche de prparation
Validation des procdures de
complmentaire
Bulletins danalyse
Fiche de
Il sagit gnralement dun lavage par douchage leau potable ou leau de mer propre
(courant deau continue au-dessus des zones de prparation ou douchettes)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

t des poisson 2 C et
5C de manire
ponctuelle
Contrle de la t des
poissons
Prlvements pour contrles
microbiologiques
97
MESURES
CORRECTIVES
5C
Destruction du lot
si t > 5C
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Bulletins danalyses
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

(marche en avant), vacuation
de leau de rinage
microbienne
chimique
Propret des locaux, tables de

travail, matriels de
manutention (caisses)
Propret et salubrit de leau
utilise
personnel
travail
(sparation des poissons lavs
et non lavs, )

utilise

deau, traitement
complmentaire

matriels
complmentaire
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
10 Prparation/Tranchage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES


matrise
5C de manire
ponctuelle
Surveillance des temps

dattente
Contrle de la t des
poissons

98
MESURES
CORRECTIVES
Mise sous glace et
poissons t 2 C
(si t atteinte 5 C)
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

des dchets de prparation, )
microbienne
physique
chimique
Propret des locaux,

quipements (tables, ) et
petits matriels (couteaux,
gants, )

Maintenance du matriel
Hygine et formation du
personnel (ne pas mlanger les
poissons prpars et non
prpars, rinage des
poissons, )

matriels
complmentaire
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
11 Salage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
Altration des filets
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Locaux de prise de sel

temprature dirige

dattente
t des locaux 2 C
Surveillance de la
temprature des locaux

99
MESURES
CORRECTIVES
Refroidissement rapide du
filet t 2 C
(si t atteinte 7 C)
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

des dchets)
microbienne
physique
chimique
Propret des locaux,

quipements (saleuse par sel
sec ou injection)
MESURES
CORRECTIVES

Maintenance du matriel
(aiguilles, )

matriels
Hygine du personnel
complmentaire
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiche de
Bulletins danalyse
Qualit du sel
Cahier des charges du sel
12 Fumage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

(marche en avant, )
microbienne
physique
chimique
ENEGISTREMENTS

Propret des locaux,

quipements
(grilles, fumoirs, )
Qualit de leau de trempage
MESURES
CORRECTIVES
Temprature et qualit de la
fume (risque de contamination
chimique)
Procd de fumage valid

matriels,
complmentaire
Suivi du fumage
Fiche de fumage
Bulletins danalyse
Fiche de
Personnel qualifi
Prolifration ultrieure
Procd de fumage valid

Niveau de fumage
(teneur en phnols)
Suivi des paramtres de

fumage
100
Nouveau fumage
Destruction de lot
Fiche de fumage
juin 2003
13 Schage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

(marche en avant, )
microbienne
physique
chimique
ENEGISTREMENTS

Propret des locaux,

quipements
(grilles, schoirs, )
Qualit de leau de trempage
MESURES
CORRECTIVES
Temprature et qualit de lair

de schage

matriels,
complmentaire
Suivi du schage
Fiche de schage
Bulletins danalyse
Fiche de
Procd de schage valid

Personnel qualifi
Prolifration
Absence de prolifration
T) et humidit de lair de
schage
Prolifration ultrieure
Niveau de schage
(humidit rsiduelle)
Suivi des paramtres de

schage
14 Fabrication de portions panes

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
temprature dirige


Nouveau schage
Destruction de lot
Fiche de schage
Fiche de schage
Il y a formage puis panage du poisson

ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
t des locaux 12C

charges des oprations, des
temps dattente
Contrle de la t des locaux,
des produits
101
MESURES
CORRECTIVES
Mise sous glace et
produits t 2 C
(si t atteinte 7 C)
Rglage de la t des locaux
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Enregistrements t des
locaux
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

des dchets)
Choix et prparation des
ingrdients,
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
ingrdients ajouts)

Matriels spcifiques cette

activit
Propret des locaux,
quipements et petits
matriels

matriels
Hygine du personnel
complmentaire
charges des fournisseurs
dingrdients
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
Cahier des charges
Fiches fournisseurs
Conditionnement rapide des

produits aprs prparation
Personnel spcialement
form
15 Traitement thermique (Pr-cuisson/Cuisson)

MAITRISE A ASSURER
DANGER
Altration des produits
MESURES
PREVENTIVES
Validation du barme
thermique (franchir
rapidement les zones de
10 C 60 C)
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

Suivi des paramtres
temps/temprature
Barme temps/temprature
Application du barme valid
MESURES
CORRECTIVES
Nouveau traitement
thermique
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation

102
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

microbienne
physique
chimique
Propret de lappareil de
cuisson
Qualit du milieu de cuisson
(eau, )
Contrle visuel de la propret Destruction du lot contamin

des petits matriels
Contrles visuel et de
surface de la propret des
complmentaire
petiots matriels
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
Non-dcontamination
(cuisson)
Validation du barme
thermique (franchir
rapidement les zones de
10 C 60 C)

Nouveau traitement
thermique
Fiche de prparation
Suivi des paramtres

temps/temprature
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

dattente
Contrle du glaage
Nouvelle opration de
conditionnement et de
glaage
Refroidissement rapide des
poissons dont la t est > 2C
avant conditionnement
(si t 5C)
Fiche de prparation
Barme temps/temprature
Application du barme valid

16 Embotage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Temps dattente rduits au
minimum pour viter la
monte de la temprature
des poissons
matrise

VALEURS CIBLES
Contrle de la t des produits
103
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
microbienne
physique
chimique
(notamment par les
rcipients et les ingrdients
ajouts)

des dchets)
Qualit et propret des
rcipients
Propret des locaux,
quipements, .
Hygine du personnel
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES
MESURES
CORRECTIVES
Nettoyage ou destruction des

rcipients contamins
des matriels et rcipients
Contrles de surface de la
charges des fournisseurs
propret des locaux, des
demballages
quipements
complmentaire
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs
17 Clinchage/Sertissage
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Contamination ultrieure)
Validation du couple
emballage(botes et fond) :
machine (sertisseuse)
Qualification du personnel
(mcanicien sertisseur)
Instructions de travail
Maintenance des
quipements et matriels de
sertissage
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

Contrle visuel de sertis
Rglage de la sertisseuse
Rembotage ou destruction
des lots non conformes
Maintenance
charges des fournisseurs de
rcipients (botes et fonds)
Fiche de prparation
Fiche de maintenance
Cahiers des charges
Fiches fournisseurs
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

dattente
Mise sous glace et

produits t 2 C
(si t atteinte 5 C)
Contrle de la t des produits
VALEURS CIBLES
Tolrances dimensionnelles
18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphre modifie

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
matrise

VALEURS CIBLES
104
Fiche de prparation
juin 2003
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

des dchets)
microbienne
physique
chimique)
Qualit et propret des films

plastiques et des gaz

Maintenance des matriels

des matriels
Propret des locaux,

quipements, .
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

matriaux de
conditionnement, de gaz,
Fiche de prparation
Bulletins danalyse
Fiche de
quipements

complmentaire
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS

Destruction des poissons

contamins
Fiche de prparation

des matriels
complmentaire
Fiche de
quipements
Maintenance
Fiche de maintenance

fluide frigorigne
Cahiers des charges
Hygine du personnel
Conditionnement rapide des
produits aprs prparation
Cahiers des charges

Fiches fournisseurs
Personnel spcialement
form
19 Conglation
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES

des dchets)
microbienne
physique
chimique (fluide frigorigne)
Qualit et propret des

locaux, quipements et
matriels
Cahier des charges pour les
fluides frigorignes
Maintenance des
quipements et matriels de
surglation
Fiches fournisseurs
Hygine du personnel

105
juin 2003
20 Librations des lots

MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Contamination des produits
Vrification de lapplication
de lensemble des mesures
prventives et contrles au
cours des oprations
Respect des mesures

dcrites dans le plan
HACCP, notamment les t du
produit
Vrification de la fiche de
prparation et
enregistrements sy
rattachant
Corrections pour assurer la

conformit ou limination des
lots concerns, selon le cas
MESURES
PREVENTIVES
VALEURS CIBLES
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
MESURES
CORRECTIVES
Conditions de manipulation
(prservation de lintgrit
des conditionnements)
t de la chambre froide 2C
Contrle visuel
Destruction des locaux
ENEGISTREMENTS
Fiche de prparation
Fiches de non-conformit
21 Entreposage avant expdition

MAITRISE A ASSURER
DANGER
ENEGISTREMENTS
Produits rfrigrs
Fiche de prparation
Fiches de stock
Destruction du lot incrimin (t
> - 15 C)
froide
Produits surgels
Maintenance des
quipements frigorifiques
Application de la rgle du
FIFO
Fiches de stock
t de la chambre froide
- 18 C
Temprature des locaux de

stockage Contrle de la
temprature des locaux, des
produits
Locaux de stockage
temprature dirige

Fiche de prparation
106
Rglage de la t des locaux

Refroidissement
Destruction des lots si
temprature excessive des
produits et selon rsultats
danalyse
locaux
Enregistrements de
temprature
Bulletins danalyse
juin 2003
22 Expdition Transport
MAITRISE A ASSURER
DANGER
MESURES
PREVENTIVES
Propret du camion
microbienne,
chimique (huile, )
Organisation du chargement
(palettisation, surfilm, )
ACTIONS DE
SURVEILLANCE
VALEURS CIBLES

charges du chargement
Contrle visuel de ltat du
chargement
Formation du personnel et du
chauffeur
Camions temprature
dirige

des camions avant
chargement, au
dchargement
Selon les produits
107
MESURES
CORRECTIVES
ENEGISTREMENTS
Rvision du cahier des

charges du transporteur
Fiche dexpdition
Refroidissement du camion
(chargement)
Fiche dexpdition
Refus du lot (dchargement)
Bon de livraison
juin 2003

Vol8 Semi Conserves - GBPH

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Guide de bonnes pratiques dhygine Vol 8 Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

respecter la sant des consommateurs ;

volume 1 : Les bateaux de pche

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

Champ dapplication ...................................................................................................................... 8

Les principales tapes de lactivit de production ................................................................... 10

2.1 Exemple semi-conserves......................................................................................................... 10

4.5.3 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................. 57

14 Fabrication de portions panes .................................................................................................. 101

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

respecter les exigences des rglementations en matire dhygine, en explicitant, le cas

rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine

propose des moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de

Ce document est organis selon les principes de lHACCP :

Champ dapplication (chapitre 1) qui correspond la dfinition du produit ;

Les principaux termes ncessaires la comprhension du document sont dfinis en annexe I et un

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER LA

Le professionnel met en place les mesures

En fonction de son activit propre, des poissons

identifie les dangers potentiels spcifiques lis

met en place les mesures spcifiques de

Chapitre 5, annexe III

met en place les mesures de surveillance et de

Il value son fonctionnement

Plan HACCP 1 Plan HACCP 2

EXIGENCES GENERALES DHYGIENE :

GUIDE DE BONNES PRATIQUES

Ralis par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de lESIMAQ

Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer en semiconserves.

conditionnes en rcipients tanches aux liquides,

Exemples de traitements pour les semi-conserves

Poisson fum (saumon, truite, espadon, ),

Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.

Ces produits peuvent tre vendus ltat rfrigr ou surgel.

dans un autre tablissement agr (mareyage,

chez un mareyeur (coquillages, crustacs vivants)

chez un expditeur de coquillages (coquillages

Les matriaux des rcipients

un pcheur (crustacs vivants).

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LES PRINCIPALES ETAPES DE LACTIVITE DE PRODUCTION

2.1 Exemple semi-conserves

Ajout des autres ingrdients:

Libration des lots

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2.2 Autres transformations

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LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

la contamination (pollution), qui peut provenir :

de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle

la prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent

la non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'un procd visant la

Produits de la pche de zones ctires ou destuaires

Poissons de zones ctires ou destuaires

Salmonella, Shigella, Escherichia coli

Poissons de mer et deau douce ( lexception des

Parasites (nmatodes, cestodes, )

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Poissons carnivores deaux peu profondes dans ou

Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae

Poissons de zones ctires ou destuaires

Rsidus de pesticides, de mdicaments