Académie nationale de Pharmacie

Risques et sécurité sanitaires des aliments

Séance Thématique
18 juin 2014

Gestion des risques liés à l’alimentation :

contrôles officiels et gestion des alertes

Paul Mennecier, Chef du Service de l’alimentation,

Direction générale de l’alimentation (DGAL)
Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt
 Plan
 Introduction
 Gestion des risques liés à l’alimentation :
 Gestion des risques par les opérateurs du secteur
alimentaire
 contrôles officiels par les autorités compétentes
 gestion des alertes alimentaires
 Conclusion

2
 INTRODUCTION
L’agriculture et la sécurité sanitaire des
productions agricoles et alimentaires sont des
compétences de l’Union européenne
 La plupart des textes réglementaires sont
adoptés au niveau européen : Les exigences et
principes généraux de la législation alimentaire,
tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la
production jusqu’à la remise de produits
alimentaires au consommateur, sont fixés par le
droit européen (Règlement CE n°178/2002)
=> Traçabilité / sécurité sanitaire des aliments :
des règles harmonisées dans l’Union Européenne
3
Loi alimentaire générale (Règlement CE
n°178/2002)
= le pilier

Principes généraux pour la sécurité des aliments

Approche intégrée
Principe de précaution
Analyse de risque
Responsabilité des opérateurs
Traçabilité
Création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments 
support scientifique et technique
Mise en place d’un système d’alerte rapide renforcé
Mise en place d’une procédure de gestion des crises

4
 Les crises récentes

= un vrai moteur

 Crise de l’ESB (1996 – 2003)

 Crise de la dioxine (1999 – 2000)
 Crise « fièvre aphteuse » (2001)

5
Le constat

L’importance de l’alimentation pour les consommateurs

L'importance des médias
L’organisation très complexe de l’industrie agro-alimentaire
Des carences dans la gestion des crises

6
C
R
I
S Nécessité de
E revoir la Nouvelles
S structures
ESB totalité du
A système de
L Dioxine
I gestion de la
M sécurité des
E aliments
N Autres Nouvelle
T depuis
A politique
l’évaluation
I alimentaire
R au contrôle = Livre blanc
E
S 7
Système de sécurité sanitaire des aliments français
LES PRINCIPES

• Séparation fonctionnelle pour répondre aux

attentes de la société civile :
- évaluation séparée de la gestion des risques
- contrôles sanitaires séparés du soutien aux
filières / aspects économiques
• Chaîne unique de commandement
• Approche intégrée « de la fourche à la
fourchette » (ou « du champ à l’assiette »)

8
 Séparation fonctionnelle entre évaluation des risques et
gestion des risques

Agence nationale de sécurité

sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement
et du travail (ANSES)

Évaluation des risques

1998 Tutelle
Gestion des risques
5 Ministères en charge de la Santé, de
l’Agriculture, de l’Environnement, du
Travail et de la Consommation

Définition de la politique nationale

Mise en oeuvre, surveillance, contrôle 9
 Gestion des risques sanitaires
liés à l’alimentation
- Gestion des risques par les
opérateurs du secteur alimentaire
- Contrôles officiels par les autorités
compétentes
- Gestion des alertes alimentaires

10
 Gestion des risques sanitaires
liés à l’alimentation
Législation européenne en matière
de sécurité des aliments
Les obligations sont définies dans les textes du
« paquet hygiène », applicables depuis le 1er
janvier 2006
Certains textes concernent les opérateurs du
secteur alimentaire, d’autres concernent les
contrôles officiels devant être mis en œuvre par
les autorités compétentes des Etats membres
de l’Union européenne

11
 Gestion des risques sanitaires
liés à l’alimentation
Principes généraux de la législation alimentaire
Architecture des = Règlement n°178/2002
Textes du Alimentation
Alimentation Denrées animales
Paquet Hygiène humaine
pour animaux
(y compris distribution
ou d’origine animale
de détail)

Opérateurs du Règlement Règlement

+ Règlement
secteur 183/2005 852/2004 853/2004
alimentaire

Autorités Règlement Règlement

compétentes 882/2004 + 854/2004
« contrôles officiels »

Fréquence des contrôles officiels basée

sur une analyse de risque
12
 Gestion des risques sanitaires
liés à l’alimentation
Législation européenne en matière
de sécurité des aliments : principes clés
- Législation harmonisée pour les 28 Etats membres ;
- Approche intégrée « du champ à l’assiette »;
- Séparation des fonctions d’évaluation des risques et
de gestion des risques ;
- Responsabilité primaire des opérateurs du secteur
alimentaire pour assurer la sécurité des produits mis sur
le marché ;
- Chaque Etat membre est responsable de la bonne
application de la législation européenne sur son
territoire.

13
Gestion des risques par les opérateurs
du secteur alimentaire
Chaque opérateur doit élaborer un plan de
maîtrise sanitaire décrivant les mesures prises
pour assurer la sécurité de ses produits, vis-à-
vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques.
La traçabilité et les procédures de retrait ou de
rappel des produits non-conformes font partie
intégrante de ce plan de maîtrise sanitaire.

14
 Le plan de maîtrise sanitaire
(PMS)
Ensemble des mesures prises par l’établissement pour
assurer la sécurité sanitaire de ses produits
vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les

preuves de l’application :

Traçabilité Validation, surveillance et

& gestion des vérification de l’efficacité
produits non conformes des mesures de maîtrise
Procédures fondées sur
les principes HACCP GBPH et Plan
d’application d’autocontrôles
BPH ou pré-requis
de l’HACCP
15
 ORGANISATION DES AUTORITÉS SANITAIRES
 une chaîne de commande unique
Élaboration de la
règlementation nationale PARIS
Gouvernement et administrations
Définition des stratégies
centrales
nationales
Min. en charge de l’agriculture : DGAL
Min. en charge de l’économie :
DGCCRF
Min. en charge de la santé : DGS
Pilotage, coordination
et mutualisation
REGIONS (22)

DRAAF / DIRECCTE / ARS

Alertes
Assure la mise en
oeuvre DEPARTEMENTS (101)
ZONE DE DEFENSE (7)
DD(CS)PP / DDT(M)
Dispositif ORSEC
16
 ADMINISTRATIONS en CHARGE de la
SÉCURITÉ SANITAIRE des ALIMENTS

MINISTÈRE EN CHARGE DE MINISTÈRE EN CHARGE DE MINISTÈRE EN

L’AGRICULTURE L’ÉCONOMIE CHARGE DE LA SANTÉ
National
Niveau

Direction Direction générale de la Direction générale

concurrence, de la de la santé
générale de
consommation et de la
l'alimentation répression des fraudes
DGS
DGAL DGCCRF
l
régiona
Niveau

Agence régionale
DRAAF DIRECCTE de santé

DDecPP
départemental
Niveau

Service
SIVEP Direction départementale de la
protection des populations départemental
Postes
d’inspection
frontaliers
Contrôle de la sécurité sanitaire des aliments
=> textes réglementaires et protocoles de coopération et de répartition des compétences 17
Gestion des risques sanitaires :
Contrôles officiels DGAL
- Contrôles officiels :
- programmation à une fréquence basée sur l’analyse des
risques
- méthodes d’inspection préétablies
- suites données aux contrôles
La DGAL et les services d’inspections locaux sont accrédités depuis le
1er mars 2010 conformément à la norme ISO / CEI 17020
établissant des critères généraux pour les services d’inspection.
L’accréditation couvre les contrôles effectués dans les domaines
suivants : import/export, sécurité des aliments, santé animale,
protection animale, plans de surveillance et plans de contrôles,
santé des végétaux

18
 Gestion des risques sanitaires liés à l’alimentation
en France : Actions de la DGAL
Direction générale organisée notamment pour :
- Définir la réglementation et la politique de contrôle dans les
domaines végétal (qualité et protection des végétaux), animal (santé
et bien-être des animaux), alimentaire (qualité et sécurité des
aliments, politique de l’alimentation)
- Gérer les alertes alimentaires : Mission des urgences sanitaires
(MUS)
- Lutter contre la délinquance organisée dans le domaine alimentaire:
Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP)
(en lien avec la Justice et les autres brigades nationales (douanes et
DGCCRF)
- Coordonner les actions transversales, les actions européennes et
internationales (import, export, négociations européennes et
multilatérales) et piloter les ressources (budget, systèmes
d’information)
19
Gestion des risques sanitaires liés à l’alimentation
en France : Actions de la DGAL
- Des contrôles officiels « du champ à l’assiette »
- Une organisation centralisée : chaîne de commande unique depuis
Paris jusqu’aux échelons locaux
- Pilotage national (Paris) : DGAL (définit les orientations stratégiques de
la politique de contrôles, fournit les moyens humains, de fonctionnement,
d’intervention et les instructions techniques pour les services locaux)
- Mise en œuvre locale (contrôles réguliers, programmés selon
l’analyse des risques) :
101 Préfets (représentent le Gouvernement),
22 directeurs régionaux de l’alimentation, de l’agriculture et de la
forêt (DRAAF) : pilotage régional et contrôles végétaux
101 directeurs départementaux en charge de la protection des
populations (DD(CS)PP) : contrôles animaux et alimentation
- Une coordination interministérielle avec la Direction générale de la
santé (DGS, Ministère des affaires sociales et de la santé) et la direction
générale de la concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes (DGCCRF, Secrétariat d’Etat en charge de la Consommation
(Economie) )
20
 En France : Contrôles officiels par la DGAL
• Contrôles officiels par des inspecteurs officiels
(personnel formé, absence conflit d’interêt, impartialité, …)

• Contrôles effectués à toutes les étapes (du champ à l’assiette)

production Santé animale Sécurité des aliments exportations

primaire
8 000 194 600 180 600 262 600
Contrôles/an Contrôles par an Contrôles par an Contrôles par an

21
 Gestion des risques sanitaires liés à l’alimentation
en France : Actions de la DGAL
Rôles respectifs des opérateurs et des services de contrôle

Opérateur Services de contrôle

- valide l’analyse des dangers
- valide ses mesures de maîtrise
- applique son système de maîtrise
sanitaire (PMS), surveille et vérifie
son efficacité
- vérifient que l’opérateur a validé son analyse des
dangers et les moyens mis en oeuvre pour la maîtrise
des dangers
- vérifient que l’opérateur applique son plan de maîtrise
sanitaire

- vérifient que l’opérateur a vérifié l’efficacité de son PMS

Mise en place
d’autocontrôles

Outils : GBPH, documentation Méthodes =

des centres techniques,… Guide pour l’audit et l’évaluation
Grilles d’inspection et vademecum

22
 Gestion des alertes alimentaires
Traçabilité : Définition, exigences et principes généraux
Définition
Article 3, point 15 (Règlement 178/2002)
«Traçabilité» : capacité de retracer, à travers
toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le
cheminement d’une denrée alimentaire, d’un
aliment pour animaux, d’un animal producteur
de denrées alimentaires ou d’une substance
destinée à être incorporée ou susceptible d’être
incorporée dans une denrée alimentaire ou un
aliment pour animaux.
23
 Gestion des alertes alimentaires
Traçabilité : Définition, exigences et principes généraux
Exigences et principes généraux (1/3)
Les exploitants du secteur alimentaire doivent (article 18 du
Règlement 178/2002) :
- être capables d’identifier tout fournisseur ou destinataire d’un
produit, et disposer de systèmes et de procédures permettant
de mettre l’information en question à la disposition des
autorités compétentes, à la demande de celles-ci.
- disposer d’un système qui leur permette d’identifier le ou les
fournisseurs directs de leurs produits et le ou les clients
directs ayant acheté ces produits (sauf remise au consommateur
final) ;
- veiller à l’étiquetage et l’identification adéquats des produits mis
sur le marché ou susceptibles de l’être.
24
 Gestion des alertes alimentaires
Traçabilité : Définition, exigences et principes généraux
Exigences et principes généraux (2/3)
(Document d’orientations pour la mise en œuvre de certains articles du
Règlement 178/2002, révisé le 26/1/2010)
Produits concernés : aliments pour humains et pour animaux,
animaux vivants élevés pour la consommation
Ne sont pas concernés : médicaments vétérinaires, produits
phytopharmaceutiques, fertilisants, emballages (=> autres
réglementations)
Tous les opérateurs du secteur alimentaire sont concernés, à
toutes les étapes de la production, transformation et
distribution, situés dans l’Union européenne
Le système utilisé reste au choix de l’opérateur mais il doit
pouvoir fournir « sur demande » de manière rapide des
informations précises (réactivité en cas de crise).
25
 Gestion des alertes alimentaires
Traçabilité : Définition, exigences et principes généraux
Exigences et principes généraux (3/3)
(Document d’orientations pour la mise en œuvre de certains articles du
Règlement 178/2002, révisé le 26/1/2010)
- Traçabilité spécifique à certains produits
(viande de bœuf, poisson, OGM,…)
- Temps de réaction pour la disponibilité des
données de traçabilité : « à la demande », sans
retarder indûment les exigences liées à la
gestion des alertes (retraits et rappels de
produits non-conformes)
- Types d’informations à conserver
- Durée de conservation des registres
26
Traçabilité et Gestion des alertes alimentaires

Définition d’une ALERTE D’ORIGINE ALIMENTAIRE

Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaires :

« Information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de

traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la sécurité des
consommateurs. «

Mais on peut étendre à

« information en lien avec une origine alimentaire dont l’absence de traitement

peut nuire à la santé ou à la sécurité du consommateur »

Car le point de départ n’est pas toujours un produit ou un lot de produit identifié

27
 SCHÉMA GÉNÉRAL D’UNE ALERTE ALIMENTAIRE

Détection d’une non-conformité

2 points de départ : produits et/ou cas humains

Évaluation de la situation
Conditions de prélèvements, d’analyses, critères
réglementaires, avis scientifiques, données sur le
produit, l’évolution du pathogène, la destination, guide
d’aide à la gestion des alertes …
Denrée
dangereuse
Mise en œuvre des actions
- par le professionnel
- par les autorités compétentes 28
 LES ACTEURS DE LA GESTION DES ALERTES
ALIMENTAIRES et LES CIRCUITS D’INFORMATION
France Union
DD(CS)PP - Cas humains (dont TIAC) européenne
SIVEP
ARS Direction
Laboratoires CNR générale
DRAAF -
DGS SANCO
DIRECCTE
RASFF
PROFESSIONNELS

DGAL(MUS) / DGCCRF(UA)
MÉDIA
Autres
ministères Pays
Tiers
Brigade/Service ANSES InVS INFOSAN
29
29
national d’enquêtes 29
 ACTIONS À METTRE EN PLACE
PAR LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

• Information du fournisseur et des clients

• Signalement du dysfonctionnement à l’autorité
compétente locale : notification de l’alerte
• Prise de mesures de gestion portant sur le devenir des
denrées concernées (retrait et/ou rappel de produits)
• Recherche des causes du dysfonctionnement constaté
• Mise en œuvre de mesures correctives ou préventives
au sein de l’établissement de production ou de
distribution permettant d’éviter le renouvellement du
dysfonctionnement
30
Traçabilité et Gestion des alertes alimentaires

Rôles des autorités compétentes :

• vérification de l’application de la réglementation par les
exploitants (art. 17)
• Prise de mesures appropriées en cas de risque pour informer
la population (art. 10)
• Information des autres États membres concernés et la
Commission européenne (Système rapide d’alerte pour les
aliments et les aliments pour animaux (RASFF), art. 50)
• Prendre les mesures appropriées lorsqu’est établi un lien
épidémiologique entre des produits (même s’ils sont par
ailleurs conformes à des exigences de sécurité) et des cas
humains

31
 Quelques chiffres sur les alertes alimentaires
en France en 2012
dont 30 alertes avec un point
de départ cas humain

DENRÉES Total = 1035 DGAL DGCCRF

(dont RASFF) 706 329
ALIMENTAIRES

ALIMENTATION Total = 45 DGAL DGCCRF

(dont RASFF) 13 32
ANIMALE

TIAC et autres TIAC : 1358 DGAL

Autres cas humains : 95 (~100%)
CAS HUMAINS
32
 ALERTES ‘PRODUITS’ ENREGISTRÉES EN 2013
(secteur DGAL seulement)
120 notifications
par la France
RASFF 15 alertes avec un
point de départ “cas
96 alertes provenant
humains”
du RASFF
931 alertes (food 1 301 TIAC
and feed)

835* alertes provenant

de la France 462 retraits
et
DD(CS)PP 211 rappels
*dont 529 point de départ « autocontrôle » 33
 EXPLOITATION DES ALERTES ET CRISES

Bilans ALERTES Publications ou

En interne Interventions
Vers professionnels
Vers public Retours d’expérience
Interne et/ou services déconcentrés
Inter administrations ou structures
Avec professionnel(s)
Information des Information des
professionnels santé professionnels agro-
Amélioration alimentaires
prévention/détection Amélioration pratiques

Orientation contrôles Orientation Modifications Saisine

produits inspections documentaires ANSES
Plans de surveillance/plans de Filière, process, Réglementation,
contrôles Établissement, Produit Instructions, 34
Contrôles frontières Procédures etc.
Conclusion
assurer et contrôler la sécurité sanitaire des aliments
nécessite :
 une législation adaptée, incluant les règles applicables à toutes les
étapes de la production, transformation et distribution

 une bonne application par les opérateurs de la chaîne alimentaire,

premiers responsables de la sécurité de leurs produits, avec une
traçabilité sans faille à toutes les étapes permettant des
retraits/rappels bien ciblés
 un système de surveillance et de contrôles officiels organisé,
doté de moyens suffisants

 un régime de sanctions adapté et dissuasif,

 une coopération entre les différents partenaires (administrations,

organismes compétents, professionnels …)

 une circulation efficace et rapide des informations entre les

différents partenaires
35
Merci pour votre attention !
Pour plus d’information :
http://agriculture.gouv.fr
ou http://alimentation.gouv.fr

36