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Commission des Communauts europennes

AGRICULTURE
Programme de recherche Agrimed
Le cprier (Capparis spp.)

Rapport
EUR 13617 FR


Commission des Communauts europennes

AGRICULTURE
Programme de recherche Agrimed
Le cprier (Capparis spp.)

Edit par

Prof. Guiseppe Barbera

Istituto di coltivazioni arbore
Universit degli studi
Palermo (Italia)

Subventionn par la

Commission des Communauts europennes

Direction gnrale de l'agriculture
Coordination de la recherche agronomique

PAPi m.:? B^ioh.

1991

EUR 13617 FR

Publi par
COMMISSION DES COMMUNAUTS EUROPENNES
Direction gnrale
Tlcommunications, industries de l'information et innovation
Btiment Jean Monnet
L-2920 Luxembourg

AVERTISSEMENT
Ni la Commission des Communauts europennes, ni aucune personne agissant
au nom de la Commission n'est responsable de l'usage qui pourrait tre fait des
informations ci-aprs.

Une fiche bibliographique figure la fin de l'ouvrage.

Luxembourg: Office des publications officielles des Communauts europennes, 1991

ISBN 92-826-2978-3

N de catalogue: CD-NA-13617-FR-C

CECA-CEE-CEEA, Bruxelles Luxembourg, 1991

SOMMAIRE

1. PREFACE

2. ASPECTS BOTANIQUES ET TAXINOMIQUES

3. HISTORIQUE

4. LES ZONES DE CULTURE

11

4.1. Italie
4.2. Espagne
4.3. Tunisie
4.4. Maroc
4.5. Autres pays

11
12
13
13
15

5. EXIGENCES COLOGIQUES

17

6. PROPAGATION

19

6.1. Reproduction par semis

6.2. Bouturage
6.3. Greffage
6.4. Multiplication in vitro
6.5. Autres mthodes

19
21
24
24
24

7. CULTIVAR

25

7.1. Italie

27

7.2. Espagne

31

8. TECHNIQUES DE CULTURE

33

8.1. Plantation
8.2. Association
8.3. Travail ordinaire du sol
8.4. Epandage d'engrais
8.5. Irrigation

33
35
35
35
37

8.6. Taille

37

9 : PRODUCTIVITE ET RECOLTE

39

10. CONSERVATION

44

11. UTILISATIONS

47

11.1. Usage alimentaire

11.2. Usage mdicinal
11.3. Usage ornemental

47
50
51

12. RESISTANCE AUX ELEMENTS NUISIBLES

52

13. LE MARCHE

54

14. CONCLUSIONS

56

15. BIBLIOGRAPHIE

59

-III-

1 . PREFACE
Nombre de zones agricoles des rgions mditerranennes sont exclues des
processus d'volution qui caractrisent le dveloppement des territoires
plus favoriss. Les zones de collines et de montagnes, les zones au
climat semi-aride ou, d'une manire plus gnrale, les zones considres
comme marginales ou dsavantages, en raison du caractre singulier de
leurs productions, peroivent, depuis plusieurs annes dj, les signes
d'une crise qui, partir de la structure de production, exerce une
influence ngative sur la situation conomique, la situation sociale et
l'environnement des populations et des territoires.
Les recherches agricoles coordonnes par la Commission des Communauts
europennes ont donn naissance, notamment dans le cadre du programme
Agrimed, de nombreuses initiatives visant amliorer les perspectives
de l'agriculture mditerranenne. Ainsi, en 1983, une action a t
entreprise en vue de la promotion d'un programme de recherche sur la
culture du cprier. C'est l une espce qui ne revt qu'une importance
conomique rduite par rapport aux principales cultures mditerranennes,
mais qui prsente nanmoins un intrt particulier eu gard aux
caractristiques des zones o elle est cultive avec succs.
Il s'agit,
dans le cadre europen, de quelques petites les italiennes et du sud-est
de la pninsule ibrique. Ce sont des zones au climat semi-aride, o les
possibilits d'irrigation sont nettement insuffisantes, o les ressources
pdologiques et orographiques sont trs limites et o le cprier
reprsente souvent la seule culture conomiquement intressante. Dans
les petites les italiennes notamment, la culture du cprier constitue en
outre la seule possiblit de sauvegarde d'un paysage rural prsentant un
intrt considrable du point de vue culturel, touristique et
envi ronnemental.
L'intrt que suscite le cprier va cependant au-del de l'utilit du
maintien et du dveloppement de la culture dont il fait actuellement
l'objet. Certaines de ses caractristiques attirent l'attention des
cultivateurs de certaines rgions dans lesquelles on ne le trouve encore
qu' l'tat spontan (Grce, Turquie, Egypte, Tunisie, Algrie, Maroc,
e t c . ) . Ses boutons floraux sont en effet particulirement apprcis sur
les marchs internationaux, en raison de leur utilisation en tant que
condiment ou ornement, leur consommation pourrait s'accrotre
notablement, et ils pourraient en outre faire l'objet d'autres
utilisations intressantes du point de vue conomique, notamment dans le
secteur des cosmtiques. De plus, le cprier pourrait aisment tre mis
en valeur dans le cadre de l'agriculture " temps partiel".
Il s'agit en somme d'une espce susceptible de s'adapter bon nombre des
exigences auxquelles il importe de rpondre, notamment dans le cadre
europen - moyens de culture rduits, adaptations aux sols peu favoriss,
polyvalence, aptitude une production de qualit permettant des
utilisations impliquant une valeur ajoute leve, forte potentialit de
diffusion sur les marchs internationaux - pour pouvoir faire front aux
multiples phnomnes caractristiques de l'tat de crise dans lequel se
trouve actuellement l'agriculture mditerranenne.
Les recherches concernant cette culture qui ont fait l'objet d'une
promotion dans le cadre du programme Agrimed visent en particulier
amliorer la qualit de la production. C'est dans cette optique que,
dans

l'le de Pantelleria, des chercheurs ont cr un champ d'exprimentation

groupant des biotypes provenant des rgions europennes et africaines qui
bordent la Mditerrane et entrepris un travail de slection gntique
dont les rsultats ne seront toutefois pas disponibles avant quelques
annes.
Ce sont les travaux raliss Jusqu'ici et les premiers rsultats obtenus
qui font l'objet du prsent rapport, rapport auquel nous avons voulu
confrer un caractre monographique, qui traite des divers aspects
agronomiques, industriels et commerciaux de la culture en cause, et que
nous avons voulu baser en outre sur une analyse de la littrature
spcialise concernant l'espce et son exploitation conomique. Cette
volont se Justifie par le fait que l'on ne trouve aucun ouvrage
spcifique dans la bibliographe internationale et par le dsir de
susciter, dans le monde de la recherche, un Intrt accru pour le cprier
et ses potent iaIits.

Gianfranco ROSSETTO
Programme de Recherche AGRIMED
Division de la Coordination
de ia Recherche Agronomique

2. ASPECTS BOTANIQUES ET TAXINOMIQUES

Le genre Cappar is. de la famille des Cappar idaceae. groupe plus de
350 espces d'origine tropicale ou subtropicale.
Dans de nombreuses rgions du monde, l'homme utilise certaines d'entre
elles dans divers domaines, comme le montre la liste ci-dessous. Celleci ne mentionne pas les emplois du bois, souvent utilis comme
combustible ou en charpenterie, par exemple.
La principale utilit conomique du cprier provient du commerce de ses
boutons floraux, gnralement connus sous le nom de "cpres", qui font
l'objet d'changes commerciaux considrables, notamment l'chelon
internat ional.
Al imentat ion
C. albitrunca Burch. (fruits et racines : Afrique australe); C.
cynoplallophora L. (fruits : Argentine, Brsil, Colombie, Venezuela,
Ant i I les) ; C. decidua L. ( Inde) C . lasiantha (fruits : A u s t r a l i e ) ; C.
masaikai (graines : Chine); C. mi tchei i i (fruits : Australie); C. ovata
Desf. (boutons floraux, fruits et apex des branches : Mditerrane); C.
retusa Griseb. (fruits : Brsil, Argentine): C. salicifolia Grlseb.
(fruits : Argentine); C. speciosa Gr iseb. (graines : Paraguay,
Argentine); C. spinosa L. (boutons floraux, fruits et apex des branches :
de la Mditerrane l'Inde); C. umbonata (fruits : Australie).
Mdecine
C. albitrunca Burch. (Afrique australe): C. aphilla Roth (de l'Afrique
borale I'Inde); C. decidua L. ( Inde); C . erythrocarpos Isert (Guyane) ;
C. horr ida L . (Asie tropicale); C. Jamaicensis Jacq. (AntiIles) ; C.
oleoldes Buch. ex DC. (Afrique australe); C. masaikai (Chine): C. moonii
Wt. ( Inde) ; C. polymorpha Kurz. (Af r ique tropicale) ; C . sepiaria
( Inde) ;
C. speciosa Gr iseb. (Paraguay, Argentine); C. spinosa L. (de la
Mditerrane l'Inde); C. thonningii Schum. (Afrique tropicale); C.
tweediana Eichle (Argentine): C. tomentosa Lamk. (Afrique tropicale): C.
viminea Hook. f. et Thomps. (de l'Himalaya la Birmanie); C. zeylanica
L. (Inde).
Ornementt ion
C. aphy I la Roth. ( Inde) ; C.cynophal lophora L. (Argent ine, Brsi I ,
Colombie, Venezuela, Antilles); C. flexuosa L. (Jamaque); C. s i ne I a i r i i
Benth. (Costa Rica): C. spinosa L. (de la Mditerrane l'Inde).
Produits de cosmtique
C. f lexuosa Blume ex Hassk. (Venezuela); C. spinosa L. ,(de la
Mditerrane l'Inde).

var.

splnosa

var.

Insrils

var. herbacea

v a r . sIcula

1
var. palaestIna

aegyptla

1
var. Icrophy1 la
var.

parvlflora

v a r . ovata
var.

C.

aravantli

var.
pubescens

SPIOSA

var.

C.

parvlflora

var. Igucophylla

LEUCOPHYILA

Fig. 1 : Schma de l'volution du genre Capparis (Zohary, 1960)

Fig. 2 : Coupe d'une graine de cprier

1 : mucilage
2 : tguments sminaux
3 : tissus de rserve
4 : radicules

5 : cotyldons
6 : gemmule
7 : hile

Format ion de haies

C. horrida L. (Inde); C. seplaria (Inde).
Alimentation animale
C. angulata'R. et P. (Prou).
Fabrication d'insecticides
C. sepiaria (Inde).
Les espces prsentes dans les rgions mditerranennes et dans les pays
orientaux voisins sont peu nombreuses. Zohary, qui les a passes en
revue dans un ouvrage de 1960, en dnombre six, ainsi que diffrentes
varits :
1.
C. spinosa L.
var. spinosa
var. inermis Turra
var. parviflora J. Gay
var. aeqyptia (Lam.) Boiss.
var. aravensis Zoh.
var. pubescens Zoh.
var. dsert i Zoh.

var.
var.
var.
var.
var.

3.
C . leucophyI la DC
var'. leucophyIla
var. parvif lora (Boiss.) Zoh.
4.

C. cartilaoinea

Decne

2.
C. ovata Desf.
var. ovata
s i eu I a (Duham.) Zoh.
herbacea (Willd.) Zoh.
palaest ina Zoh.
microphylla (Ledeb.) Zoh.
kurdica Zoh.
C. mucronifolia

Boiss.

6. C. decidua (Fo rsk) Edgew.

Les trois dernires espces, prsentes dans les territoires dsertiques

proches de la Mer Rouge et du Golfe persique, ont manifestement une
origine tropicale africaine et sont considrer comme des espces
provenant de la flore qui occupait ces zones la fin du tertiaire. La
C. spinosa. la C. ovata et la C. leucophyIla. rpandues (notamment la
dernire) dans des rgions plus tendues, bien qu'ayant elles aussi une
origine tropicale, ont perdu leurs liens avec les espces africaines en
se dveloppant de faon indpendante dans les territoires o on les
trouve actuellement. Selon Zohary, elles auraient suivi l'volution
reprsente dans la figure 1.
La forme la plus primitive de la plante est la C . spinosa var. aegyptia:
on ia trouve surtout dans les habitats primaires et elle prsente une
varit de caractres telle qu'elle peut comprendre tous ceux qui sont
propres au groupe. Les espces des pays de l'Europe mditerranenne sont
la C. spinosa. avec les varits spinosa. inermis. parviflora (sud de la
France) et aegyptia (Crte), et la C. ovata. avec la varit sicula.
Avant de dcrire les espces et varits les plus rpandues, il convient
de faire observer que l'on constate frquemment l'intrieur du genre,
des hybridations et des croisements entre diffrentes espces ou
varits. C'est pourquoi il faut souligner qu'au del des principaux
caractres taxinomiques exposs ci-dessous, relatifs aux taxa prsents en
Europe mditerranenne, il n'est pas toujours ais de dfinir les
populations cultives avec une prcision suffisante sur la base de la
bibliographie disponible, aucune tude approfondie n'ayant encore t
ralise sur le cprier.

5-

Cappar is splnosa L. var. spinosa

C'est l'espce dont nous possdons les traces les plus anciennes, grce
la dcouverte fait Tell es Sawwan en Irak, de graines fossilises
datant peu prs de l'an 5800 avant notre re (Renfrew, 1973).
Aujourd'hui, c'est la varit la plus rpandue dans le nord du bassin
mditerranen. Zohary (op. cit.) dduit des ex icata qu'il a pu voir
qu'elle est prsente en Espagne, M Inorque, en France, en Italie, en
Yougoslavie, en Grce, Chypre, en Algrie, en Egypte, en Turquie et en
Irak. Mais, selon toute probabilit, d'autres populations prsentes dans
d'autres pays d'Afrique du Nord (Tunisie, Maroc) et en Europe (Portugal)
appartiennent galement cette varit. Toujours selon Zohary, il
s'agit d'un cotype msophysique de la varit aegypt ia. slectionn par
l'homme pour ses gros boutons floraux, qui a fini par se diffrencier
considrablement de sa forme originale. Cette varit est surtout
cultive en Italie et en Espagne.
C'est un arbuste sous-frutescent feuilles caduques, "tronc" ligneux,
d'une hauteur qui se situe entre 50 et 80 cm pour les individus les plus
vieux, et sur lequel se dveloppent, partir des bourgeons de base, de
nombreuses branches annuelles, lignifies uniquement la base et pouvant
atteindre, pour ce qui est des plantes cultives. Jusqu' 3 m. Selon la
description qu'en donne Pignatti (1982), il se prsente comme un "arbuste
branches ascendantes, lisses, lapex farineux. Les feuilles ont un
ptiole d'une longueur se situant entre 3 et 10 mm et une lame ovale ou
arrondie dont la largeur se situe entre 2 et 4,5 cm et la longueur entre
2,5 et 6 cm; base tronque ou vaguement cordiforme, extrmits arrondies
ou, rarement, en angle obtus, sans mucron, stipules prcocement caduques.
Fleurs isoles l'aislelle des feuilles suprieures, sur des ptioles
ayant de 3 8 cm; boutons de 8 13 mm". Pour ce qui est la description
des fleurs, Pignatti renvoie la description de la varit C. ovata. en
prcisant qu'elles sont les plus grandes dans la varit SPInosa :
"fleurs quatre spales carns, d'un rose pourpr, d'une longueur de 2
3 cm, et quatre ptales oblancols (14x40 mm) extrmement tnus,
blancs, teints de rose, surtout aux nervures; tamines nombreuses,
formant une touffe de 4 5 mm de long, munie de filaments violets aux
extrmits". Le fruit, port par un long gynophore, est une baie
monoloculaire, de 2 4 cm de long, de forme ovode, d'abord verte et
puis rougetre maturit, dhiscente, et contenant de nombreuses
graines. Celles-ci sont rniformes (fig. 2) et ont une dimension
maximale de 2 ou 3 mm. Le systme radiculaire moyennement ramifi, se
caractrise par des racines charnues trs dveloppes et profondes. Pour
ce qui est de la variabilit de l'espce, Pignatti signale que les
stipules peuvent se transformer en vritables pines. D'aprs Zohary
(op. cit.), la prsence de ces pines stipulaires, qui peuvent parfois
tre courtes et molles, et caractristique de la varit.
En ce qui concerne sa localisation en Italie, nous renvoyons ce
qu'crit Pignatti (op. cit.), qui se rfre galement la varit
inermis : "Italie mditerranenne, Sicile, Sardaigne et Corse;
certainement spontane uniquement dans les les et pninsules du Nord,
Jusqu' la Ligurie et les Abruzzes; dans le reste du territoire,
subspontane sur les vieux murs. Jusqu'aux pieds des Alpes".

6-

Cappar is S P inosa var. inermis Turra

Elle se diffrencie (Zohary, op. cit.) de la var. SPInosa par l'habitus
pendant des branches, ses feuilles nettement oves, l'extrmit
arrondie et la base plutt cordiforme, parfois succulente, par
l'absence d'pines, souvent caduques au stade Juvnile. Toujours d'aprs
le mme auteur, elles se retrouvent frquemment dans les rochers donnant
sur la mer et les exicata tudis par ledit auteur provenaient de
Majorque, de Sardaigne, de Sicile, de Malte, de Yougoslavie, d'Albanie,
de Grce, de Crte, de la Turquie, de la Tripolitaine, de Marmarique,
d'Abyssinie, du Chitral et du Cachemire. On trouve de nombreuses formes
intermdiaires entre cette varit et la varit prcdente.
Cappar is ovata var . s i eu I a
La description que Pignatti (op. cit.) donne de la varit est la
suivante : "tronc ligneux, tordu, corce gris-brun; branches grasses de
couleur rougetre. Feuilles grasses glauques, les plus Jeunes tant
couvertes d'un duvet farineux; ptioles d'1 cm; feuilles oves ou
elliptiques (20-25 x 35-40 m m ) , muerons; stipules ayant gnralement
tendance former des pines. Boutons de forme pyramidale base
triangulaire". En ce qui concerne les fleurs et les fruits, on peut
reprendre ce qui a t dit propos de la var. spinosa. cette
diffrence prs que, chez celle-ci, la pulpe des fruits tend prendre,
maturit, une couleur pourpre.
Le mme auteur note que "les noms des deux espces (C. spinosa et C.
ovata) sont particulirement mal choisis parce que la C. SPinosa a des
feuilles nettement plus oves que la C. ovata et qu'au contraire, les
pines de cette dernire sont plus dveloppes que celles de la C.
spinosa". D'aprs Zohary (op. cit.), le zygomorphisme des ptales et des
spales, certains caractres anatomiques des nectaires, de mme que la
forme des feuilles, distinguent nettement la varit des autres, mme si
cette varit est polymorphe, notamment en ce qui concerne la forme des
feuilles et la pubescence, et comprend des formes extrmes allant de la
var. ovata. que l'on trouve en Afrique du nord-ouest, la var. aegyptia.
que l'on trouve en Crte et Chypre.
Alors que la C. ovata var. ovata est une varit rare, prsente quasi
exclusivement dans l'Afrique du nord-ouest, la var. si eu la est une
varit commune dans tous les pays mditerranens l'exception de la
rgion syrio-libanaise. Zohary (op. cit.) en a vu des exemplaires
provenant d'Espagne, d'Italie, de Sicile, de Yougoslavie, de Grce, de
l'archipel de la Mer Ege, de Chypre, de Turquie, du Maroc, d'Algrie, de
Tunisie et de Tripolitaine. En ce qui concerne l'Italie, Pignatti (op.
cit.) la dcrit comme rpandue depuis le sud du Gargano et des Tremiti
Jusqu' la Calabre et la Sicile.
La facilit, dj voque, avec laquelle les espces et les varits se
croisent entre elles fait que les populations cultives en Italie
prsentent souvent des caractres intermdiaires, principalement en ce
qui concerne la prsence ventuelle d'pines, la forme des boutons et la
couleur des boutons, des branches et des feuilles qui, dans certains
biotypes, ont tendance se colorer en rouge, surtout au dbut et la
fin de la priode vgtative.

-7

3. HISTORIQUE
Probablement d'origine tropicale, le cprier a toujours t prsent et
utilis des fins mdicales dans les rgions mditranennes et
alimentaires. L'tymologie de son nom, d'origine grecque, est inconnue
et c'est dans la littrature grecque que l'on trouve les premires
indications relatives l'espce, concernant ses multiples usages. Plus
prcisment, la premire mention - toutefois incertaine - du cprier
figure dans la Bible (Ecclesiaste 12:5) : "o l'on redoute les lieux
levs, o l'on a des terreurs dans le chemin, o l'amandier fleurit, o
la sauterelle devient pesante et o la cpre n'a plus d'effet...". C'est
l une allusion mtaphorique la vieillesse et les divers commentateurs
y ont vu une rfrence la perte de l'apptit que le cprier peut
susciter o la perte du dsir sexuel - "dsir" est le terme utilis par
certains traducteurs des versets bibliques - compte tenu des vertus
stimulantes et aphrodisiaques qui, selon la tradition populaire - encore
vive, notamment au Marcoc - sont propres l'espce (Moldenke, 1952).
Dans la littrature grecque, le cprier est voqu pour la premire fois
dans un ouvrage d'Hippocrate (IVe sicle avant notre r e ) , qui fait
allusion ses proprits mdicinales. Aristotle et Thophraste en
parlant galement, mais Dioscoride donne davantage de dtails dans "De
mater ia medica" (II,204), ouvrage dans lequel il en indique les diverses
utilisations thrapeutiques. Une source, non prcise, rappelle que le
cprier est utilis pour la fabrication de cosmtiques : Phryn, le model
dont s'est servi le sculpteur Praxitle pour raliser son Aphrodite
anadyomne, en faisait rgulirement usage (Cerio, 1983).
Dans la littrature latine, le cprier est mentionn par Pline l'Ancien
dans "Naturalis historia" (XIII, 127), pour l'usage alimentaire que l'on
en fait (il conseille d'utiliser les cpriers provenant d'Egypte et
affirme qu'll faut "se mfier des types de cprier provenant d'autres
pays, ceux d'Arabie tant toxiques, ceux d'Afrique faisant du tort aux
gencives, ceux de Marmarique tant dangereux pour l'utrus et pour toutes
les enflures, ceux des Pouilles causant des vomissements, affaiblissant
l'estomac et attaquant les intestins"); Gallen le mentionne comme plante
mdicinale et Apicius ("De re coquinar ia") comme intervenant dans la
composition de condiments. Les indications agronomiques les plus
compltes se trouvent dans un ouvrage de l'ge classique de Columelle
("De re rustica". XI, 3) : "Dans plusieurs provinces, le cprier nat
spontanment dans les terres en friche. Mais l o il y en a peu, il
faut en planter, il convient de se rappeler qu'il aime les lieux secs;
l'emplacement choisi devra avant tout tre entour d'un petit foss, que
l'on remplira de pierres et de chaux, ou bien de mortier carthaginois, de
faon constituer un muret de protection que les tiges de la plante ne
pourront pas briser; cela n'est pas gnant, parce qu'il n'est pas
difficile de les arracher, mais ce peut tre dangereux parce qu'elles
scrtent un venin qui peut rendre la terre strile. Le cprier ne
ncessite que peu de soins ou ne demande mme pas de soins du tout,
puisque c'est prcisment une plante qui pousse vigoureusement, mme sur
les terrains les plus dserts, sans l'aide du paysan. On peut en semer
aussi bien l'quinoxe de printemps qu' l'quinoxe d'automne".

MattioIi ("Commentari a l Dioscoride". 1544) parle longuement de plusieurs

des auteurs susmentionns ainsi que des diverses utilisations de la
plante; rappelant les procds de conservation au sel sec, la saumure
et au vinaigre, il corrige les affirmations de Pline sur les cpres des
Pouilles, en prcisant que "si elles ne sont pas aussi savoureuses ni
belles que celles d'Alexandrie, elles ne font cependant pas vomir.".
Jusqu'au 17e sicle, les indications que l'on trouve dans la littrature
sont reprises des auteurs classiques. C'est la suite du succs
gastronomique que retrouvent les cpres la Renaissance qu'Olivier de
Serres en parle dans "Thtre d'Agriculture" (XI, 6 ) . L'auteur franais
prpare le succs commercial de la culture du cprier en Provence et dans
le sud du Var au courant du 17e sicle. En 1735, Pomet (cit. in
Lieutaghi, 1982) crit qu'il est "certain que toutes les cpres que l'on
mange en Europe, l'exception de celles qui proviennent de Majorque,
viennent de Toulon".
Les cpres franaises perdent progressivement de leur importance; les
cultures du centre du bassin mditerranen, qui se situent en Espagne et,
en Italie, dans l'archipel des Eoliennes et dans l'le de Pantelleria,
supplantent les petites cultures familiales provenales. Dans l'le de
Pantelleria, qui tient aujourd'hui la plus grande part de la production
nationale, la culture du cprier s'affirme au cours de ce sicle; en
1853, Calcara note encore que "sur la ct mridionale de l'le et sur
les roches arides pousse spontanment le cprier, dont les pauvres
rcoltent les boutons en Juillet et en aot, avant la floraison, pour les
vendre une classe de personnes qui, aprs les avoir tris suivant leur
grosseur, les mettent dans la saumure et le vinaigre avant de les
commercialiser".
En Espagne, la culture de la cpre est particulirement florissante dans
les les Balares : en 1875, l'Espagne en a export 170 quintaux en
France et 380 en Amrique centrale (Luna Lorente et Lopez Vicente, 1985).

1973

ha

1983

ha

Sal ina
Pante1 1er la
Autres zones

130
440
30

2500
7000
500

180
770
50

4400
13600
1000

Italie

600

10000

1000

19000

Tableau 1 : Superficies cultives et production de cpres en Italie, en 1973 et 1983 (Caccetta, 1985)

Fig. 3 : Cprier associ la vigne sur des terrasses Pantelleria (photo S. Cappadona)

10

4. LES ZONES DE CULTURE

Le cprier est cultiv dans les pays du bassin mditerranen. Il est
cependant connu galement comme plante conomique en Australie et il tend
se rpandre en Amrique latine.
4.1.Italie
C'est le pays o le cprier est cultiv depuis le plus longtemps sous une
forme intensive et de faon spcialise. Les principaux lieux de
production (95 % de la production nationale totale) se trouvent en
Sicile, dans les petites tles de Salina (dans l'archipel des Eoliennes)
et de Pantelleria. On trouve d'autres petites zones de production dans
les Pouilles, en Sicile et dans de nombreuses petites tles (Ventotene,
ustica, tles Egadi, tles Tremiti . . . ) .
Le secteur s'est dvelopp au dbut des annes 70, pour plusieures
raisons que Caccetta (1983) rsume comme suit :
1)
succs du secteur touristique et "comptabilit" de la culture du
cprier avec l'activit touristique, en particulier pendant les mois
d't, lorsque la rcolte s'effectue aux premires heures de la
Journe,
2)
rendement moindre d'autres cultures traditionnelles (vigne et
olivier) dans les zones de culture,
3)
augmentation de la demande intrieure,
4)
amlioration des techniques de culture et des oprations de premire
transformation, et surtout
5)
augmentation des prix la production.
Toujours selon Cacceta (1985), les superficies cultives en Italie
taient, en 1983, de 1.000 ha environ, et la production totale de
19.000 quintaux (tableau 1 ) .
Les donnes relatives Pantelleria semblent toutefois surestimes
(Barbera et Di Lorenzo, 1983, Cappadonna, 1988), au moins pour ce qui est
de la quantit. En effet, en 1983, anne de production maximale, elle
n'a pas atteint plus de 12.000 quintaux.
Les chiffres relatifs la production totale nationale ne tiennent
toutefois pas compte des quantits obtenues partir de plantes parses
poussant spontanment : d'aprs Caccetta (op. cit.), il s'agirait de
quantits se situant entre 1.500 et 3000 quintaux.
A partir de 1983, on a assist une diminution des superficies cultives
et la production. En raison de la concurrence exerce par les
productions espagnole et nord-africaine, les prix pratiqus sur le march
ont baiss de 50 %, passant d'une rmunration moyenne de 5.000 Lit/kg
(1983) 2.500 Lit/kg (1987). C'est pourquoi, en 1987, la production
tait tombe 6.000 quintaux environ Pantelleria et 2.500 quintaux
Salina.
Plus rcemment, on a cependant enregistr une nouvelle hausse des prix,
revenus aujourd'hui au niveau de 1983, due une amlioration de la
qualit du produit italien et une commercialisation plus active et
mieux organise.
En ce qui concerne certains aspects spcifiques des zones en question, il
est noter que la culture du cprier a commenc Pantelleria partir
de la deuxime moiti du sicle dernier, avec une production atteignant
alors 600 quintaux (Brignone Boccanera, 1908). C'est toutefois partir
de 1970 que l'on enregistre un renforcement du rle de la culture,
surtout dans les zones situes au sud-ouest (territoire de ScaurI et
Rekale).

Elle n'occupe plus ds lors des terres caractre marginal roches

affleurantes ou les espaces restreints situs l'obri des murets en
terre sche qui dlimitent les pices de terre occupes par les vignes ou
qui protgent les nombreuses terrasses permettant de cultiver les
terrains escarps. Il convient d'ajouter aux motifs indiqus par
Caccetta (op. cit.) la naissance, en 1971, de la Cooprative Agricola
Produttori Capperi (CAPC), flanque ensuite d'une autre structure
caractre coopratif (Agrlcoltori Associati Pantelleria, AAP) qui
auparavant, se consacrait exclusivement au secteur de l'oenologie. Le
mrite de ces structures est grand; en oeuvrant pour la diversification
commerciale du produit, en enlevant l'tle de Lipari (Eoliennes) la
suprmatie qu'elle dtenait en matire de commercialisation - Jusqu' la
fin des annes 60, elle a commercialis 80 % de la production de
Pantelleria - et plus rcemment, en menant des actions de marketing sur
les marchs continentaux, elles ont jou un rle dcisif dans l'essor du
secteur. La crise du secteur de l'agriculture a pu ainsi tre freine
dans l'le; cette crise est particulirement grave, parce qu'elle risque
de compromettre un site agricole trs intressant du point de vue
anthropologique et de l'amnagement des sites, et de rduire nant tous
les espoirs que peut faire natre un dveloppement du tourisme bas sur
ces particularits et pas uniquement sur les activits balnaires. La
situation de Salina, concerne davantage que les autres les ol iennes
par cette culture, est analogue celle de Pantelleria. Les plantations
se trouvent principalement dans la commune de Malfa (hameau de Pollara).
Il s'agit de cprires plus anciennes que celles de Pantelleria, qui ont
t dveloppes au dbut des annes 60, pour faire face la crise
intervenue dans le secteur vitivinicole. Diverses structures
associatives y travaillent, dont la plus ancienne exerce ses activits
depuis 1964.
Il faut galement mentionner comme caractristique positive la prsence
de nombreux oprateurs privs dont certains ont veill notamment
amliorer les aspects qualitatifs et l'image du produit. Dans les autres
les de l'archipel des Eoliennes, le cprier est cultiv Lipari et
FiIIcudi.
La troisime zone de culture italienne se situe dans les Pouilles,
principalement dans le territoire des communes de Racale et d'AIliste,
sur la cte ionienne. Dans certaines zones de la Sicile (Marsala,
Siculiana), des oprateurs privs et publics (Service d'assistance
technique rgional) ont rcemment procd des plantations.
4.2.Espagne
L'Espagne est devenue le principal pays producteur depuis qu' la fin des
annes 70, la ncessit de procder des cultures de substitution dans
les zones arides et semi-arides a amen les services d'assistance
technique, et en particulier le Centre Rgional de Levante,
s'intresser l'espce (Luna Lorente, Massa Moreno, 1979).
A la suite de la mise au point des techniques de multiplication, en 1978,
les premires plantations spcialises (fig. 3) ont t ralises ex novo
ou partir des plantations spontanes, qui taient alors
presqu'exclusivement les seules fournir le produit.
Les donnes recueillies par De Castro Ramos et Nosti Vega (1987)
concernant les plantations spcialises ralises ex novo montrent qu'en

12-

1977, la superficie considre tait de 1.337 ha et la production de

1.015 tonnes, et qu'en 1984 ladite superficie tait de 2.620 ha et la
production de 3.494 tonnes. En 1987, la production avait atteint
4.489 tonnes. D'autres spcialistes (Luna Lorente et Lopez Vicente, op.
cit.), qui prennent galement en compte les zones d'paississement,
indiquent, pour 1982, 6.060 ha et 3.321 t. Les zones en cause se situent
essentiellement dans les rgions ctires des provinces du sud-est, o
l'espce a toujours fait l'objet de rcoltes (Aimeria, Murcie, Grenade),
dans les tles Balares et, depuis quelques annes, dans les provinces de
Svi Ile et de Jaen (tableau 2 ) .
D'aprs Millan Campos et Rulz Aviles (1984 - cit. in Diaz-Andreu, 1986),
les raisons de l'expansion de la culture du cprier sont les suivantes :
a) la diffusion de la multiplication par semis, qui a remplac le systme
traditionnel de division des plantes; b) les conditions de scurit dans
lesquelles s'effectue la vente aux commerants; c) le montant lev du
prix de vente au comptant et un revenu suprieur celui que pourrait
fournir toute autre culture dans le milieu cultural considr; d) un
investissement intial rduit et une production prcoce; e) de faibles
cots culturaux; f) la possibilit d'utiliser des terres caractre
marginal; g) la crise d'autres cultures (l'olivier en Andalousie);
h) l'intervention d'organismes publics.
A partir des annes 1980, la culture du cprier est toutefois entre dans
une priode de crise. Une production excdentaire a fait baisser le prix
de vente de l'avenir (1990) inspire certaines inquitudes non dnues de
fondement, puisqu'il est probable que la production atteindra 9.000 t.
lorsque de nombreux Jeunes plants atteindront leur production maximale.
4.3. Tunisie
L'ensemble de la production, qui est de 300 t. environ, provient
exclusivement de plantations spontanes, surtout abondantes dans les
zones de collines situes au nord et au nord-oeust de Tunis. Les plantes
sont soit pineuses soit inermes; les plantes inermes sont
particulirement nombreuses aux alentours de la ville de Beja.
En raison de l'augmentation de la demande du march, l'espce suscite un
intrt croissant. Le meilleur moyen de rduire l'incidence du cot de
la rcolte, considr comme tant trop lev et comme constituant un
obstacle l'expansion de la culture, consisterait paissir les plants
spontans ou crer des plantations artificielles.
4.4. Maroc
C'est le principal producteur de cpres du bassin mditerranen. Il
exporte la majeure partie de sa production dans des pays europens, la
consommation locale tant presque nulle, la cpre n'tant que peu
utilise dans la cuisine traditionelle. Le mrite d'avoir valoris, dans
les annes 40, le cprier, alors inutilis dans une grande partie du
pays, semble revenir un Italien de Gnes, Francesco Bongiovanni. En
1986, les exportations ont dpass les 3.000 tonnes. Plus d'un tiers de
la production est coul sur les marchs italiens; les quantits
exportes en France, aux USA, en RFA et en Suisse sont, elles aussi,
importantes.

-13-

Province

Balares
Murcie
Alimerla
Cadix
Cordoue
Grenade
Jaen
Espagne

Terres sches

Terres i rrigues

Total en
product ion

Total

ha

ha

567
236

567
186

40
234
700
119

820
10
234
600
29

3040

2446

1144

Product ion

en

product ion

ha

ha

_
58
153
100
1

_.
21
53
100
-

3680
1250
23190

312

174

34920

90
810

4350
1550

Tableau 2 : Superficies cultives et production de cpres en Espagne

(Castro Ramos et Nosti Vega, 1987)

U*P'i{**?~!a?'-^&~ Jr~- A ri*~-~> *-

- i . - _ - . - i . . --vas-

Fig. 4 : Grosses pines de cpriers marocains

-14

La principale zone de production (75 X de la production nationale totale)

est circonscrite autour du territoire de Fes, Taounate et Bout mane, aux
pieds de la chatne du Rif et du Moyen Atlas. On trouve d'autres zones de
production aux alentours de la ville de Safi, sur l'Atlantique, et au
sud-ouest de Marrakech.
La culture spcialise, limite quelques plantations seulement, est
trs rcente. Actuellement encore, la production provient surtout de
plantes spontanes appartenant diverses espces, gnralement munies
d'pines (fig. 4 ) , et ne faisant l'objet d'aucun traitement cultural. La
rcolte commence gnralement au milieu du mois de Juin et dure deux
mois.
Dans les rgions du Sud, quelques tribus berbres (Seksaoua, Doulrane,
Asni, Amizmiz, Guedmioua, At Ourlr) contrlent des zones limites et
font parvenir leur produit non encore trait des Intermdiaires. Aprs
une premire salaison, ceux-ci les font parvenir l'industrie, qui
complte la salaison et entreprend la commercialisation.
La qualit du produit marocain n'est pas considre comme figurant parmi
les meilleures, ce produit consistant dans un mlange provenant d'espces
diverses, comprenant souvent des cpres de peu de valeur et le produit
fini contenant des feuilles, des ptioles, de la terre. Avant la
conservation dfinitive, la conserverie limine souvent le ptiole des
cpres. Celui-ci est rcolt avec la cpre (contrairement ce qui se
passe gnralement dans les autres pays producteurs) parce que, pour de
nombreuses espces, il est difficile de dtacher le pdoncule.
En 1986, l'OCE (Organisation nationale du commerce extrieur) a mis fin
au regroupement des productions rgionales, en suspendant un rgime
tarifaire extrmement favorable et en livrant le march aux
intermdiaires, qui ont commenc pratiquer des prix dix fois plus bas.
La crise qui a suivi a t attnue par la cration de coopratives
rgionales ( Safi, Meknes, Marrakech et Fes) et d'un syndicat national,
ainsi que par la promotion de plantations spcialises.
4.5. Autres pays
Le cprier est connu et apprci dans tous les pays riverains de la
Mditerrane. La Grce, la Turquie, Malte et surtout l'Algrie, en font
occasionnellement le commerce avec l'extrieur. Dans le sud de la
France, en particulier en Provence et dans les rgions ctires des Alpes
Maritimes, c'est actuellement une espce d'une importance conomique
minime, exploite ou cultive de temps en temps pour les besoins des
familles des exploitants.
L'espce a fait l'objet de recherches en Isral, en 1973, dans le
kibboutz Maagan Michael, au sud de Haifa, le long de la ct
mditerranenne. Il n'a cependant pas t Jug utile d'en proposer la
culture intensive, parce que les populations tudies sont trs pineuses
et que le cot de la rcolte est trs lev (Putievsky, 1977).

-15 -

Fig. 5 : Plante de cprier

PANTELLER1A

cet

(mm)
60

\
60

40

30

.jm

20

\jtj. 3f

20

"Si
J
J
(mois)

40

10

D
M
100

Fig. 6 : Climogramme (Bagnouls & Gaussen) de Pantelleria et de Salina

16

5.

EXIGENCES ECOLOGIQUES

Le cprier est une plante des climats arides et semi-arides. Les

tempratures moyennes annuelles des zones o il est prsent l'tat
spontan sont suprieures 13 'C et la pluviosit n'y est pas Infrieure
200 mm (Duke et Terrel, 1974; Correal et al.. 1988). De mme, les
zones d'Europe o il est cultiv se caractrisent par une pluviosit
limite, d'une valeur de 200 mm dans le sud de l'Espagne (Dlaz Andreu,
op. cit.), de 457 mm Pantelleria et de 681 mm Salina (moyennes
dcennales). Etant typiquement xrophytes, les plantes supportent sans
signe manifeste de stress hydrique les longs ts secs mditerranens,
rsistant des tempratures dpassant largement les 40 *C (fig. 5 ) . En
Espagne, les tempratures moyennes annuelles des zones o l'espce se
trouve l'tat spontan vont de 14,4 - C, Almria et Jaen, 19,1 "C,
Murcie et Almeria, et Jusqu' 20,4 'C Jaen. En Italie, les
tempratures,moyennes annuelles sont respectivement de 17,3 "C
Pantelleria et de 18,2 'C Salina (fig. 6 ) . La rsistance de la plante
au froid hivernal semble bonne : c'est ce que dmontre la prsence de
vieux individus qui poussent toutefois sur des murets exposs au sud dans
les zones pralpines (par exemple Asolo dans la province de Trviso).
Une radiation solaire et un ensoleillement relatif importants, dont les
valeurs moyennes (de 1966 1975) atteignent respectivement 4621 Wh/m 2
et 0,57, et une pluviosit printanire approprie semblent favoriser la
productivit. Pour ce qui est de l'altitude d'environ 1.000 m (1.800 m
d'aprs Correal et a l . ) , tandis qu'en Italie les cultures se font Jusqu'
des altitudes atteignant 500 m environ.
Le terrain de prdilection du cprier est lger ou moyennement dense, et
de prfrence riche en squelettes. D'aprs la carte des sols de la
Sicile (Fierotti et al., 1989), Pantelleria et Salina, l'espce est
cultive sur une association "rgosols - litosols - sols bruns andins"
et, en ce qui concerne uniquement Pantelleria, sur l'association
"litosols - roches affleurantes - sols bruns andins".
On notera que le cprier pousse le long des rochers et des murs : les
racines parviennent facilement s'insinuer dans des espaces trs
troits( 1 ).
Le cprier ne supporte pas les sols asphyxis, mme si l'espce ovata
semble s'adapter des terrains plus lourds que ceux qui conviennent
l'espce spinosa. Il ne craint pas les pourcentages levs de calcaire
(1)

Deux citations littraires illustrent bien la particularit des

paysages dans lesquels on rencontre habituellement le cprier
l'tat spontan en Italie. La premire est de Patrick Brydone, un
voyageur anglais qui s'est rendu en Sicile en 1770 : aux alentours
de Syracuse "le sol est incroyablement strile : aussi loin que
porte le regard, on n'y voit ni culture de crales ni vignes : les
champs sont cependant orns d'une infinit de fleurs et d'arbrisseaux en fleurs de toute sorte et les rochers sont littralement
couverts de cpriers, mrs pour la rcolte. Si nous avions eu du
vinaigre, nous aurions pu mariner des barils de cpres".

La deuxime est de Pierandrea Mattioli, botaniste connu de la

Renaissance, qui crivait, en 1544, que "les cpriers naissent encore
abondamment Rome dans les ruines des antiques et superbes difices
...". La frquence particulire avec laquelle la plante se prsente
sur les monuments historiques a t remarque par divers auteurs
(fig.

16).

17

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concerne certaines populations spcifiques.

18

""

6. PROPAGATION
6.1. Reproduction par semis
C'est le systme de propagation adopt, de manire exclusive, dans l'tle
de Pantelleria et c'est galement le systme le plus rpandu dans les
cprires espagnoles. La dispersion gntique qui s'ensuit a une
incidence ngative sur l'homognit de la plantation, tant en termes de
productivit qu'en termes de variabilit de la qualit du produit.
C'est toutefois un systme plus fiable pour la constitution des
plantations, du moins dans les conditions environnementales
caractristiques des zones susmentionnes, que l'agamie, et c'est
pourquoi il est actuellement trs rpandu, mme s'il a aussi ses limites.
La principale de ces limites est lie la faiblesse de la capacit
germinative naturelle de la semence. D'aprs des observations faites
dans l'tle de Pantelleria, le taux de germination est de 5 % (Barbera et
Di Lorenzo, op. cit.), et Cappelletti (1946), Luna Lorente et Perez
Vincente (op. cit.) indiquent des valeurs galement modestes propos de
semis en plein terre. D'aprs Orphanos (1983), ce faible pourcentage
s'explique par la structure des graines - pisperme particulirement
coriace, embryon envelopp de tissus de rserve - et par le mucilage qui
se dveloppe sur sa superficie au contact de l'eau. L'influence ngative
des tguments sminaux sur le processus germinatif se corrige
efficacement l'aide d'oprations de scarification. Les traitements les
plus utiles sont apparemment les traitements base d'acide sulfurique
concentr appliqus pendant une dure se situant entre 15 et 30 minutes.
Orphanos (op. cit.) a enregistr, grce ces traitements, des taux de
germination de 40 %. Selon lui, il est cependant possible d'augmenter
encore la germination pour atteindre environ 80 %, en faisant suivre le
traitement l'acide sulfurique d'immersions dans des solutions de
gibberilline 50-100 ppm durant 1 heure.
D'aprs l'exprience acquise en Espagne, des rsultats excellents
(30-40 % de germination aprs 25-50 jours) ont t obtenus au moyen d'une
stratification dans le sable temprature ambiante. En tout tat de
cause, il est manifestement trs important que les graines soient
prleves sur des fruits parfaitement mrs, et conserves dans des lieux
frais et secs. La maturation des fruits a gnralement lieu la fin du
mois d'aot ou au dbut du mois de septembre, quand la pricarpe commence
se fendre longitudinalement et prend une couleur violace (fig. 7 ) . La
rcolte doit s'effectuer en temps utile pour viter que les fourmis et
les oiseaux n'emportent les graines. Pour remdier cet inconvnient,
on peut anticiper la rcolte mais on obtient alors des graines d'une
capacit germinative nettement rduite.
Un gramme contient entre 150 et 160 graines; un litre contient
67.000 graines pesant au total 460 g; 1.000 graines psent 6 g (Gorini,
op. cit.). Les fruits de la "Noce II ara" de Pantelleria peuvent contenir
plus de 400 graines chacun.

-19

Fig. 7 : Fruits mrs. On distingue les graines l'intrieur

Fig. 8 : Semis prts pour la transplantation.

Le systme radiculaire, bien que vigoureux, semble particulirement fragile

20-

Le pouvoir germinatif des graines reste constant durant deux ans, il

dcrot progressivement ensuite. Il importe en tout cas de tenir compte
de la grande variabilit de la germination : pour une bonne partie, les
graines germent dans un dlai allant de 25 50 Jours partir des
semailles (Cappalletti, op. cit.), mais il n'est pas rare d'enregistrer
une germination aprs un ou deux ans.
Les semailles peuvent tre trs rudimentaires, comme Pantellerla, ou
s'oprer de faon plus ratlonelle, comme dans les cprlres espagnoles.
Dans le premier cas, on sme par petites pices, dans lesquelles, entre
fvrier et mars, les graines sont semes la vole dans de petites
plates-bandes, sans subir de traitement particulier de dsinfection ou de
prgermination; on les enterre superficiellement dans l'attente du
repiquage effectuer l'hiver suivant, parfois en procdant une
certaine Irrigation, ou si cela s'avre impossible, en couvrant le sol de
pierraiI le.
En revanche, en Espagne, on procde, l'aide de graines prgermes par
stratification dans le sable, des semis sur des leves de terre, dans
la deuxime moiti du mois d'avril et pendant les premiers Jours du mois
de mai, en utilisant 1,5 ou 2 g de graines au mtre. Aprs 25 ou 30
Jours, on voit apparatre entre 45 et 50 plantes au mtre. On peut
galement semer sous tunnel, pour assister alors la leve du semis
aprs 10 ou 12 jours, et obtenir un pourcentage se situant entre 60 et
70 % aprs une priode allant de 20 25 Jours. Il est possible
galement de recourir aux semis en phytocelIules (15x20 c m ) .
En l'absence d'un traitement spcifique de prgermination, Orphanos (op.
cit.)' attribue la destruction des tguments sminaux l'action de
microbes dans le sol pendant les mois d'hiver.
La germination naturelle difficile du cprier Justifie l'adoption de
techniques particulires, qui, toutefois, abstraction faite de leur
efficacit, ne prsentent aucune utilit pour la culture spcialise.
Les documents de vulgarisation du Jardinage suggrent, par exemple, de
prparer un pelletage de terreau argileux et de chaux avant d'introduire
les graines dans les fissures d'un mur ou d'une roche, ou encore
prconisent l'utilisation de graines ingres par les oiseaux.
Cappelletti (op. cit.) a vrifi l'aptitude de certains oiseaux remplir
cette fonction.
En Espagne, au mois de Juillet, quelque temps aprs les semailles; quand
les pousses ont 3 ou 4 feuilles, on procde I'claircissage. Les
plantes, qui ont alors atteint de 10 15 cm, pourront tre transplantes
dfinitivement au cours de l'automne ou de l'hiver de l'anne du semis.
Le prlvement de la ppinire doit s'effectuer dlicatement en raison de
la fragilit du systme radiculire (fig. 8 ) .
Il est possible galement d'effectuer un semis direct en pleine terre,
comme cela se fait parfois en Espagne, en utilisant 4 ou 5 g de graines
par m 2 ; il convient de procder aux semailles au dbut de l'hiver pour
profiter de la pluie.
Ce sont essentiellement les fourmis qui contribuent la propagation
spontane du cprier, bien qu'il ne soit pas certain que ces insectes
remplissent galement une fonction utile dans la germination.
6.2. Bouturage
L'avantage manifeste de cette technique rsidue dans la possibilit de
reproduire parfaitement les caractristiques de la plante mre et
d'obtenir de nombreuse individus partir d'un nombre limit de plantes.

-21

Fig. 9 : On a laiss sur les plantes les branches les plus fortes, pour pouvoir en obtenir des boutures

afr

Fig. 10 : Plantation des boutures en ppinire, Salina

22

Toutefois, dans les premires annes qui suivent la plantation, les

plantes ainsi obtenues s'avrent particulirement sensibles aux
phnomnes de carence hydrique.
Les boutures peuvent tre ligneuses, semiIigneuses ou herbaces.
En Espagne, ce sont les boutures ligneuses qui sont le plus utilises,
mais exclusivement pour la varit "Mallorquina". Il s'agit de boutures
basales, d'une longueur se situant entre 20 et 30 cm, prleves en
octobre ou novembre, aprs I'effeuiIlalson, et conserves, par
stratification dans le sable humide ou en chambre froide (3-4 " C ) ,
jusqu' fvrier ou aux premiers Jours de mars, c'est--dire Jusqu'
l'poque considre comme la meilleure pour la plantation. Si les
boutures n'ont pas produit de cal durant la conservation, on procde 2
ou 3 entailles longitudinales de 2 3 cm de long. Une autre possibilit
consiste laisser sur la plante, aprs l'lalage automnal, certaines
branches (les plus vigoureuses) et planter celles-ci dans la ppinire
au cours de la priode qui prcde la germination. Les agriculteurs de
Salina appliquent largement cette mthode (fig. 9) : ils laissent sur la
plante de 3 8 branches, dont ils prlvent des boutures d'une longueur
se situant entre 40 et 50 cm. Aprs prallnage, ces boutures sont
plantes dans des ppinires, au cours du mois de mars, dans des sillons
d'une profondeur de 50 cm, frquemment irrigus (fig. 10). Le
prlvement s'effectue au cours du mois de fvrier et on enregistre un
taux d'enracinement se situant entre 50 et 70 %. Lorsque les boutures
sont prleves et plantes la fin du repos vgtatif (fvrier-mars) le
taux d'enracinement ne dpasse pas 50 % (Pllone, 1990).
En tout tat de cause, il faut considrer que l'espce ne s'enracine pas
facilement et qu'il faut prendre certaines prcautions pour amener le
pourcentage d'enracinement un niveau satisfaisant. En premier lieu, il
importe de maintenir une teneur en humidit adquate dans le milieu
d'enracinement, pour empcher le desschement du bois. A cette fin, il
est utile, pendant les mois chauds, d'irriguer, mais aussi d'ombrager les
boutures et de les recouvrir de matriel plastique; il faut toutefois
noter que des phnomnes de marcescence du bois se produisent aisment
mais ils peuvent tre partiellement vits l'aide de traitements aux
fongicides. Il faut en tout cas utiliser des boutures d'un certain
diamtre. Les agriculteurs espagnols adoptent des valeurs suprieures
5 mm, tandis qu'en Italie, il ressort d'essais raliss l'Istituto di
Coltivazioni Arbore de l'Universit de Palerme que seules des boutures
d'un diamtre non infrieur 15 mm donnent des rsultats acceptables
(Jusqu' 55 % d'enracinement).
L'utilisation de boutures semiIigneuses ne donne pas de rsultats
satisfaisants : un essai ralis l'Universit de Palerme a abouti des
taux d'enracinement ne dpassant pas 30 % lorsque le prlvement et la
plantation en ppinire s'effectuent en aot ou en septembre.
Le taux d'enracinement augmente en cas d'utilisation de boutures
herbaces prleves au dbut de la germination (avril). Pilone (op.
cit.) a obtenu des valeurs d'enracinement proches de 60 %; de meilleurs
rsultats ont t obtenus en Espagne avec le mme type de matriel (cf.
substrat d'enracinement. Pilone (op. cit.) obtient de meilleurs
rsultats en utilisant un substrat constitu de 25 % de terre fine
tamise de chnaie et de 75 % de sable de rivire, qu'en utilisant un
substrat contenant ces deux lments en parts gales. Le rchauffement
basai appliqu au substrat semble avoir un effet positif sur
l'enracinement : les essais effectus par Pilone et Palerme l'aide de
cette technique n'ont pas donn les pourcentages (95-100 %) obtenus de la
mme faon en Espagne avec des boutures ligneuses.

23 -

D'aprs des essais raliss Palerme, avec de I'IBA, et en Espagne (IBA

et NAA), l'enracinement de ces boutures ligneuses n'est pas influenc par
les traitements aux substances hormonales. Tel n'est pas le cas des
boutures herbaces : des essais mens avec le NAA 2 pour mille ont
permis d'atteindre 83 X d'enracinement (Luna Lorente et Perez Vicente,
op. cit.).
6.3. Greffage
C'est une mthode de propagation qui n'est pas largement suivie par les
pays producteurs mais que l'on a rcemment essaye en Espagne (Luna
Lorente, Perez Vicente, op. cit.), lorsque l'on a intensifi la culture
de l'espce. Les rsultats se sont avrs positifs tant en ce qui
concerne le greffage en ppinire, dans les premires phases du
dveloppement (deuxime quinzaine d'avril) des semis de l'anne (73 %
d'enracinement), que pour ce qui est des exemplaires adultes en pleine
terre (60 % d'enracinement).
En ppinire, on greffe "en fente en tte" au collet en se servant d'un
greffon de la mme paisseur que le sujet, long de 4-5 cm et portant au
moins deux bourgeons. Il convient de renforcer le point de greffage avec
des liens et, aprs une priode variant d'environ 20 30 Jours, on
obtient l'enracinement et le greffon se dveloppe. Il s'est avr utile,
pour viter le desschement du greffon avant la soudure dfinitive,
d'enterrer la plante entire ou de la protger par un tunnel plastique.
En pleine terre, on procde la mme poque et de la mme faon,
partir de 4 ou 5 longs bois de quelques cm de long. Les autres doivent
tre limins, tant dans la phase de greffage qu'ensuite, pour viter
toute concurrence fcheuse.
6.4. Multiplication in vitro
Elle a t tente avec succs partir de microboutures. Rodriguez et
al. (1987) ont obtenu des rsultats satisfaisants en utilisant pour la
prolifration un milieu MS en prsence de BAP (1 mg/1), d'AlA (0,05 mg/1)
et GA3 (0,1 mg/1) et, dans la phase d'allongement, de BAP (0,5 mg/1). La
rgnration des plantules est intervenue, 70 %, aprs une priode
d'incubation de 20 Jours dans l'obscurit sur la base moyenne de 1/2 MSI
aprs 20 Jours et une photopriode de 18 heures de lumire.
Subira et Biondi (1989) ont opr quant eux partir de boutures un
seul noeud pralablement strilises, places in vitro, et ensuite
transfres sur le substrat de prolifration DKW additionn de 6-BAP
2,2 micro M, d'IBA 0,05 micro M, de saccharose 87 nm, d'agar commercial
0,6, de pH 6,00, les sous-cultures tant effectues tous les 25 Jours
avec un rendement de 1:4. Il est prfrable, avant la rhizogense,
durant une phase intermdiaire de 20 Jours, de rduire de moiti la
cytokinine du substrat. 90 % de l'enracinement s'obtiennent aprs
30 jours, sur un milieu Quoirin et Lepoivre modifi. L'opration
s'effectue avec une photopriode de 16 heures 22-24 "C.
6.5. Autres mthodes
Abstraction faite de la transplantation de plantes spontanes, ralise
d'une faon sporadique en Espagne avec des rsultats satisfaisants, du
moins avec des plantes trs Jeunes, il convient d'voquer le systme de
multiplication par division de plantes adultes. Il s'applique pendant le
repos vgtatif en divisant le cep en plusieurs parties, munies chacune
de racine et manifestement munies galement de bourgeons vgtatifs. Ce
systme peut s'avrer utile lorsque le nombre de nouveaux individus
ncessaire est limit.
-24-

7. CULTIVAR
En gard la dfinition que donne la "Nomenclature internationale des
plantes cultives" du terme "cultivar" - "Ensemble d'individus cultivs
qui se distinguent par un certain nombre de caractres (morphologiques,
physiologiques, cytologiques, chimiques ou autres) importants pour
l'agriculture, la sylviculture ou l'horticulture, et qui, aprs
multiplication (sexuel ou asexul), conservent leurs caractres
distinctifs" - et vu l'tat actuel des connaissances sur les caractres
du plasma germinatif du genre Cappar ls. utiliser cette catgorie pour
dsigner le matriel gntique faisant l'objet d'une culture apparat
tout fait inappropri.
La prsence de diverses espces et varits botaniques et leur facilit
d'hybridation, l'incertitude qui rgne quant leur biologie florale et,
en tout tat de cause, la possibilit de la fcondation croise,
l'vidence avec laquelle la variabilit gntique se manifeste dans les
semis, l'absence de toute intervention spcifique, de slection mme en
cas de propagation par agamie, nous empchent de dfinir avec certitude
les caractristiques du matriel gntique cultive dans les diverses
rgions et, partant, de satisfaire aux exigences qu'numre la dfinition
ci-dessus.
Il est donc prfrable de parler de biotypes slectionns par les
agriculteurs en raison de certaines caractristiques intressantes pour
les populations locales, biotypes qui, dans certains cas, prsentent
certains caractres bien dfinis (Barbera et al., 1990).
Plus prcisment, les caractristiques intressantes que l'on tente de
prserver par une amlioration gntique et qui ne se retrouvent que
partiellement ensemble dans les biotypes actuellement cultivs sont les
suivantes (Diaz-Andreu, op. cit.; Barbera et al., op. cit.) :
- productivit leve avec formation d'un grand nombre de boutons
floraux; entre-noeud court;
- boutons floraux d'un vert intense, surface glabre, de forme arrondie,
et bractes compactes assurant une meilleure qualit commerciale;
floraison tardive (une fois ouverts, les boutons ne prsentent plus
aucun intrt commercial); sparation facile du pdoncule, facilitant
la rcolte;
- absence d'pines stipulaires;
- bonne capacit de reproduction par agamie;
- rsistance la scheresse, au froid, la carence hydrique;
- partie apicale des ramifications tendre et grosse (usage alimentaire);
- fruits ovales, d'une couleur vert clair et ne contenant que peu de
graines (usage alimentaire).
Ce n'est qu'en Espagne et en Italie que le travail de slection gntique
peut tre considr comme entam; Pantelleria, dans le cadre du
programma AGRIMED de la CEE, un ensemble de plasmas germinatifs provenant
de cultures espagnoles et italiennes a t ralis sur une superficie
d'environ 0,5 ha (fig. 11).
On trouvera ci-dessous une numration et une description des biotypes
cultivs dans ces deux pays.

25

Fig. 11 : Champs de confrontation varitale Pantelleria (Programme AGRIMED)

Fig. 12 : Forme typique des feuilles de "Nocellara" (1), de "Ciavulara" (2),

de 'Testa di Lucertola" (4), et de "Spinoso" de Pantelleria (4), et forme
typique des feuilles de "Nocella" (5) et de "Spinoso" de Salina (6)

26

7 . 1 . Ital ie

Dans le cadre du programma de recherche AGRIMED-CEE, une enqute a t

mene sur les populations de cpriers cultives Salina et Pantelleria
(Barbera et al., op. cit.).
L'analyse des donnes relatives aux observations faites sur les
principales caractristiques morphologiques et biomtriques (tab. 3, 4,
5, 6) permet de montrer que les divers biotypes possdent des caractres
distinct ifs suffisamment dfinis.
- "Nocellara" : varit rpandue Pantelleria sur plus de 90 X des
plantations, elle se caractrise par la forme de ses feuilles, qui
tendent s'arrondir, par ie repliement marqu, l'intrieur, de leur
apex (fig. 12) et la forme quasi sphrique des boutons floraux
(fig. 13). Le rapport entre l'paisseur et la largeur (rapport
diamtral : rd) est de 1,21, ce qui est particulirement bas.
Ces deux caractres sont particulirement apprcis l'chelon
industriel parce que, outre qu'ils sont intressants du point de vue
commercial, ils garantissent une meilleure intgrit du produit aprs le
processus de salaison. A cette indiscutable qualit s'ajoute l'avantage
de la facilit de la rcolte, de l'absence d'pines et le fait que le
pdoncule se dtache facilement. En outre, la "Nocellara", se montre
hautement productive, comme le prouvent le dveloppement moyen des
sarments la fin de la saison vgtative (189 c m ) , le nombre moyen de
boutons floraux par sarment (88), ainsi que l'indice de productivit
lev (0,47 - rapport entre le nombre de cpres et la longueur des
branches la fin du cycle). C'est un biotype qui a une bonne capacit
d'adaptation et qui est considr comme le meilleur de tous.
- "Ciavulara" : cultive elle aussi Pantelleria, cette varit se
distingue nettement de la "Nocellara", tant du point de vue
morphologique, surtout par la forme de ses feuilles, qu'en ce qui
concerne sa productivit. L'accroissement vgtatif de fin de cycle
est de 160 cm, le nombre de boutons floraux est de 65 par branche, et
la varit a un indice de productivit de 0,41. Le niveau qualitatif
de la production est nettement infrieur celui de la premire varit
: les cpres, qui sont plus aplaties que celles de la "Nocellara" et
dont le rd est de 1,36, ont tendance bourgeonner prcocement, ce qui
donne lieu des pertes considrables la rcolte. En outre, durant
la salaison, elles s'effeuillent facilement, ce qui donne un aspect
dsagrable au produit fini. La varit n'a pas d'pines.
- "Testa di lucertola" : ainsi appel pour la forme caractristique, mais
peu apprcie, allonge et pyramidale, de la cpre, c'est un biotype
prsent lui aussi Pantelleria. Sa culture est en baisse constante.
L'acroissement moyen enregistr la fin de la saison est de 147 cm,
les boutons floraux sont au mombre de 74 par sarment et l'indice de
productivit est de 0,51. Ce biotype ne porte pas d'pines.
- "Spinoso di Pantelleria" : c'est une varit en voie de disparition
parce qu'elle comporte, l'aisselle des feuilles, des pines
recourbes apparentes; l'apex de la feuille se termine galement par
une pet ite pine.
Un autre caractre distinctif consiste dans la longueur considrable du
ptiole des feuilles. Ce biotype prsente un accroissement des sarments
de 211 cm en fin de cycle, un nombre moyen de boutons floraux de 85,5 et
un indice de productivit de 0,41.

-27 -

Biotype

Branche

e.t.

Noeuds

e.t.

Cpres

e.t.

Indice de
product ion

cm
Nocellara

189,20

2,65

102,20

0,91

88,39

2,79

0,47

Ciavulara

160,00

2,43

85,26

1,67

65,00

3,26

0,41

Testa di
lucertola

147,00

2,68

92,00

1,78

74,00

9,00

0,50

Spinoso di
Pantelleria

211,00

2,77

108,00

1,80

85,50

6,50

0,41

Nocella

205,00

2,28

107,90

3,18

95,00

3,07

0,46

Spinoso di
Salina

152,70

2,40

84,60

6,43

60,00

3,51

0,39

e.s. - erreur type

Tableau 3 : Longueur des branches, nombre des noeuds et indice de productivit dans les divers
biotypes cultivs en Italie (Barbera et al., 1990)

dt

e.t.

dl
(cm)

e.t.

rd

0.23
0.36
0.51
0.55

4.26
4.23
3.34
3.60

0.05
0.05
0.11
0.03

3.90
4.35
3.88
4.36

0.04
0.06
0.17
0.23

1.09
0.97
0.86
0.83

0.45
0.73

5.11
4.98

0.09
0.13

4.98
5.08

0.09
0.16

1.03
0.98

Ptiole
(mm)

e.t.

NOCELLARA
CIAVULARA
T. di LUCERTOLA
SPINOSO di P.

8.67
8.69
8.92
15.00

NOCELLA
SPINOSO di S.

17.52
18.17

(cm)

e . t . - erreur

type

Tableau 4 : Longueur du ptiole, diamtre transversal (dt) et longitudinal (dl), rapport diamtral pour les
diffrents biotypes cultivs en Italie (Barbera et al., 1990)

28

Pdoncule
(mm)

e.t.

rd

NOCELLARA
CIAVULARA
T. di LUCERTOLA
SPINOSO di P.

34.69
40.17
37.75
26.33

1.27
1.50
3.17
3.75

1.21
1 .36
1.23
1.11

NOCELLA
SPINOSO di S.

22.59
26.82

0.94
1.98

1.15
1.25

e . t . - erreur

type

Tableau 5 : Longueur du pdoncule et rapport diamtral (rd) pour les divers biotypes cultivs en Italie

NOCELLARA
CIAVULARA
T. di LUCERTOLA
SPINOSO di P.
NOCELLA
SPINOSO di S.

Etamines
(mm)

e.t.

Pist iI
(mm)

e.t.

93.52
98.20
93.50
108.00

1.49
1.64
4.60
5.20

40.04
39.85
49 00
35.00

0.84
1.03
0.61
Vis

88.50
88.30

1.94
1.66

54.50
53.00

0 66
2.16

e.t. - erreur type

Tableau 6 : Nombre d'tamines et longueur du pistil des fleurs des divers biotypes cultivs en Italie
(Barbera et al., 1990)

-29 -

Fig. 13 : Cpres de "Nocellara", de "Ciavulara" et de Testa di Lucertola"

1-100

NOCELLARA
CIAVULARA
T. dl LUCERTOLA
SPINOSO d i P.

0.00
0.00
0.S0
0.00

4.11
3.83
5.75
1.00

NOCELLA
SPINOSO d l S .

0.00
0.00

9.00

101-110

7.75
7.00

9.80
9.97
9.86
9.50

9.93
10.00
10.00
10.00

9.97
9.69
9.75
10.00

9.95
9.33
8.74
10.00

10.00
9.10
9.67
10.00

9.57
8.37
10.00
10.00

10.00

7.00

9.5e
7.33

10.00
10.00

10.00
10.00

10.00
10.00

9.83
10.00

10.00
7.33

9.83

9.42

7.10

viHuo 8C--

Tableau 7 : Nombre moyen de cpres par section de dix noeuds ( partir de la base) dans les divers
biotypes cultivs en Italie (Barbera et al., 1990)

-30-

- "Nocella" : c'est le biotype le plus rpandu et le plus apprci dans

l'le de Salina. C'est un cprier de forme arrondie semblable celle
de la "Nocellara" et il a un rd plus bas (1,15).
A la fin de la saison vgtative, l'accroissement est de 205 cm, le
nombre moyen des boutons floraux est de 95,1 par branche et l'Indice de
productivit est de 0,46. La rcolte des cpres, d'une excellente
qualit, est aise, nonobstant la prsence d'pines stipulaires peine
visibles.
De mme que la suivante, la varit est plus vigoureuse que les biotypes
de Pantelleria et, contrairement ceux-ci, elle se prte la
propagation par bouturage. Certaines observations montrent toutefois que
c'est une varit peu adaptable diffrents environnements et moins
rsistante la scheresse.
- "Spinoso di Salina" : en raison de la prsence d'pines videntes, mais
galement en raison de la forme pyramidale des cpres, de leur faible
consistance et de leur tendance s'exfolier, ce dernier biotype est de
moins en moins rpandu. L'accroissement vgtatif que l'on enregistre
la fin du cycle est mdiocre (152 c m ) , le nombre moyen de cpres par
branche est de 60 et l'indice de productivit de 0,39.
En ce qui concerne les caractristiques des fleurs, il est intressant de
noter que les biotypes de Salina se distinguent par leur petit nombre
d'tamines, par la longueur importante du pistil et par le fait que, par
rapport aux biotypes de Pantelleria, la variabilit de ces caractres est
moindre.
Les indications relatives la fertilit du sarment, figurant au
tableau 7, n'ont fait apparatre aucune diffrence, de comportement entre
les biotypes tudis. Dans l'ensemble, la rpartition des cpres le long
des sarments est trs homogne : les dix premiers noeuds sont
habituellement striles, les dix suivants ne sont que partiellement
fertiles, et c'est dans les derniers noeuds que l'on enregistre la
fertilit maximale, avec une cpre chaque noeud presque Jusqu' l'apex
de la branche.
7.2. Espagne
En ce qui concerne la culture du cprier dans ce pays, les seules
informations disponibles sont celles que donnent Luna Lorente et Perez
Vicente (op. cit.). Un travail de slection a t entrepris par le
Centro Rgional de Investigaciones Agraria de La Alberca (Murcie), mais
les rsultats n'en sont pas encore disponibles (Diaz-Andreu, op. cit.).
Les biotypes connus, dont on peut d'ailleurs obtenir qu'une description
sommaire en se basant sur la littrature spcialise espagnole et les
premires observations faites sur les cultures exprimentales de
Pantelleria, sont les suivantes :
- biotype commun ou "del Pais" : il s'agit d'une population htrogne
cultive dans la pninsule ibrique. Il s'agit d'une plante aux
branches pineuses, comportant frquemment des ramifications latrales,
dont les feuilles sont petites et d'une couleur vert clair, dont les
cpres sont recouvertes, au dbut de leur dveloppement, d'un duvet
touffu et dont le pdondule est long. Fruits gros. Durant le repos
vgtatif, les branches schent Jusqu' la base. Ce biotype ne se
prte pas la propagation par bouturage.
- "Mallorquina" : cultiv dans la pninsule ibrique, ce biotype provient
des les Balares. C'est une plante dont le dveloppement vgtatif
est suprieur celui du biotype prcdent. Les branches sont
pineuses et les feuilles sont grandes et d'un vert intense. Le fruit

31

est petit et n'a que peu de graines. La varit se prte la

"propogation vgtative et elle exige plus de soins et des conditions
evironnementales plus favorables que l'espce prcdente. Elle a en
outre un cycle vgtatif et de production plus long (fig. 1 4 ) .
- "Italiana" : ce biotype est prsent sur de petites surfaces dans la
pninsule Ibrique et dans les Balares. Il a une vigueur limite et
semble plus prostr que les espces prcdentes. Absence d'pines et
feuilles coriaces. Peu productif, il a des fruits petits et contenant
peu de graines.
- "Rosa" : cultive Campos del Puerto dans les les Balares. Branches
pineuses, trs productives.
- "Figa seca" : cultive Campos del Puerto dans les tles Balares.
Branches aux pines dveloppes et recourbes qui rendent la rcolte
difficile. Port lanc, fruits petits.
- "Redona" : cultive Campos del Puerto, dans les tles Balares.
Branches pineuses, boutons floraux d'excellente qualit, productivit
leve.
- "Caval" : cultive Campos del Puerto, dans les les Balares.
Biotype inerme et peu productif.
- "Fuila redona" : inerme, feuilles arrondies; trs productive, elle
fournit des cpres d'une excellente qualit.
- "Boscana" : cultive Llubi (tles Balares). Trs vigoureuse et
comportant de nombreuses pines. Produit peu de cpres, d'ailleurs de
faible qualit, mais beaucoup de fruits.
- "Fina" : cultive Llubi. Produit de cpres de qualit en abondance.
Trs pineuse, elle n'arrive que rarement porter des fruits.
aies 9S>

Fig. 14 : La diffrence morphologique entre la "Nocella" (5) ef de "Spinoso" de Salina (6)

32

8. TECHNIQUES DE CULTURE
8.1. Plantt ion
Quelque soit le matriel de propagation utilis, la plantation s'effectue
pendant les mois d'hiver, au cours de la priode de repos vgtatif :
Pantelleria, elle se fait habituellement en Janvier, dans les tles
Eoliennes entre fvrier et mars, en Espagne entre la fin du mois de
fvrier et le dbut du mois de mars dans les rgions intrieures et plus
dans les zones ctires, si l'tat du sol le permet.
Vu les caractristiques hliophiles marques de la plante, il importe de
lui assurer un maximum d'insolation.
Nonobstant la frugalit de l'espce, le terrain doit tre prpar de
faon approprie par un dfoncement profondeur moyenne - le systme
radiculaire peut ainsi s'tendre plus aisment - et par une fumure de
base de l'ensemble de la superficie. En ralit, ce n'est que dans les
plantations espagnoles rcentes que l'on procde habituellement
l'ensemble des oprations pralables la mise en place. Dans ces
plantations, il est conseill d'appliquer une fumure de fond base de
4 q de perphosphate, d'1 ou d'1,5 q de chlorure de potasse et d'1 q de
sulphate d'ammoniaque par ha.
En revanche, Pantelleria, o il est souvent impossible d'avoir recours
au dfoncement - en raison des conditions physiques particulires qui
caractrisent le sol peu profond et souvent riche en roches affleurantes
- on procde des travaux prparatoires plus superficiels ou au
dfoncement dit "en ligne", en creusant des trous ayant une profondeur et
une largeur se situant entre 30 et 40 cm. Le terrain est habituellement
enrichi de substances organiques (engrais organique) ou l'aide de
fumures de synthse appliques dans les trous creuss. Une pratique
commune aux diffrentes zones de culture consiste abaisser le niveau
suprieur du trou d'environ 10 15 cm par rapport au niveau du sol pour
protger les Jeunes plants du vent (dans les les siciliennes) et
permettre, lorsque c'est possible, l'application d'un systme
d'irrigation. Dans la mise en place des Jeunes plants, il convient de
veiller en particulier ne pas endommager le fragile systme
radiculaire.
C'est exclusivement dans la premire anne suivant la plantation que
l'espce" s'avre particulirement sensible l'tat hydrique du sol. En
cas de carence, ou d'absence d'irrigation, on peut faciliter la vie de la
Jeune plante par des labours superficiels frquents, dont le nombre peut
se situer entre 8 et 10 Pantelleria (sans dpasser les 15 c m ) . Dans
cette le, on couvre aussi parfois le sol de cladodes de figuier d'Inde
ou de pierres qui remplissent la double fonction de protger directement
du vent et de rduire l'vaporation. En Espagne, certains prconisent,
notamment pour protger les plants contre le froid, de les recouvrir de
terre aprs la plantation et aprs la premire taille.
Les plants les plus aptes la plantation sont ceux qui ont un an d'ge.
En Espagne, certains agriculteurs sment directement en mars et en avril.
Il posent de 8 10 graines prgermes une profondeur se situant entre
2 et 4 cm, irriguent ensuite et protgent la surface du sol avec du
matriel plastique maintenu au dessus de la surface du sol; lorsque les
plantes ont de 6 8 feuilles, ils procdent I'claircissage. En
raison de la

33 -

xy.. .rj.s'iy.v.i.j'iDii

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Fig. 15 : Cprire spcialise Pantelleria

Fig. 16 : Association interligne d'amandiers et de cpriers

- 34

faible capacit rhizogne de l'espce, ia mise en place des boutures en

pleine terre n'offre que peu de chances de succs ("Mallorquina").
Quant la distance de plantation dans la culture spcialise, elle
diffre selon les zones de production. A Pantelleria, le plan de
plantation le plus frquent est le plan en carr prvoyant des distances
de 2,5 m (fig. 15), tandis qu' Salina, en raison de la vigueur des
plantes, les distances sont de 3x3 m. En Espagne, on prconise la
plantation en carr de 4-5x4-5 m, en raison de la vigueur particulire de
la varit la plus commune ("del Pais"). Avec des distances plus
faibles, on enregistre une superposition de la vgtation qui, en raison
de l'ombre que se font mutuellement les plantes, a une incidence ngative
sur la production.
8.2. Associt ion
Le cprier est souvent associ la vigne, Pantelleria et dans les les
Eoliennes (en ranges alternes ou, Pantelleria, le plus souvent le
long des bords du terrain agricole ou la base du muret de protection),
tandis que dans les Pouilles, et surtout Salina, le cprier est associ
l'olivier, et dans le Sud de l'Espagne, l'amandier. Dans ce pays il
existe trois combinaisons : (i) plantation le long de la range, entre
deux plants d'amandier; (ii) en ranges alternes; (iii) au pied de
l'amandier (fig. 16). Bien que rpandue, cette dernire combinaison est
la moins intressante parce qu'elle entrave la rcolte des amandes et les
autres oprations de culture, sans toutefois sembler avoir une influence
ngative sur la productivit des deux espces.
8.3. Travail ordinaire du sol
L'utilit des labours superficiels en aridoculture rend ceux-ci
indispensables dans la culture du cprier. Ordinairement, on pratique 4
ou 5 interventions 15 cm de profondeur au maximum. Il est toutefois
possible de se limiter 2 ou 3 labours, comme le veut la pratique en
Espagne, ou d'en effectuer au contraire de 8 10.
Il est possible galement d'utiliser du dsherbant chimique. A cet
effet, les principes actifs habituellement utiliss Pantelleria sont le
paraquat et la simazine. En tout tat de cause, dans les plantations
adultes, la vgtation tend couvrir une bonne partie de la superficie
du terrain ds le printemps, rduisant ainsi la surface ventuellement
susceptible d'tre laboure.
8.4. Epandage d'engrais
Certaines tudes faites en Espagne permettent de donner quelques
indications permettant d'oprer aussi rationellement que possible d'aprs
ce que l'on peut dduire des pratiques observes dans les tles de Salina
et de Pantelleria, ou les agriculteurs interviennent au cours des mois
d'hiver avec des composs ternaires (du type 15-15-15, 10-10-10, 20-10-10
ou 11-22-16), raison de 300 g par plante. Un travail ralis par le
CEBAS (Centro de Edafologia y Biologia Aplicadas del Sureste) a permis
d'obtenir les donnes relatives aux lments minraux figurant dans le
tableau 8 et de prconiser un programme d'pandage d'engrais du type de
celui qu'indique le tableau 9.

35

Age de
la
p lante

Boutons
floraux

2
3
4
5
6
7

125
600
1100
1250
1350
1350

Branches Azote
et
(N)
feui I les

500

1500
2000
2250
2500
2500

5,6

20,4
29,8
33,6
37,0
37,0

Phospore
(P205)
0,38
1 ,35
2,00
2,32
2,54
2,54

Potassium
(K20)

Calcium
(Ca)

Magnsium
(Mg)

1 ,03

0,13
0,45
0,70
0,80
0,87
0,87

0,65
2,07
2,92
3,30
3,64
3,64

3.4
4,9
5,6
6,1
6,1

Tableau 8 : Extraction d'lments minraux dans les cprires de diffrents ges, en kg/ha
(Luna Lorente et Perez Vicente, 1985)

Age de la
plantation
ion

2
3
4
5
6
7

Sulfate
ate
d'' ammon i um(21%)

Sulfate de
potasse (50%)

50
150
200
200
250
250

Peirphosphate
(18%)

25

25

50

50

50

50

Tableau 9 : Indications concernant la fumure annuelle en Espagne, en kg/ha

(Luna Lorente et Perez Vicente, 1985)

Fig. 17 : Plantes aprs la taille, Pantelleria

36 -

8.5. Irrigation
Cette technique, inapplicable dans les principales zones de production
italiennes en raison de la carence totale en ressources hydriques, est
utilise sur plus de 300 ha Almeria, Grenade et Murcie, o elle
permet de tripler les taux de production (de Castro Ramos et NostI Vega,
1987). L'irrigation goutt goutte est un systme frquemment utilis
qui implique I'utiIisation de volumes d'Irrigation correspondant une
quantit se situant entre 40 et 50 litres par plante et par semaine.
8.6. TaiIle
Pour que le cprier soit productif, il est essentiel de procder une
taille rationnelle annuelle. La plante produit en effet des branches
annuelles et le volume de la production dpend notamment du nombre des
branches produites. Les oprations de taille consistent laisser la
base des branches un peron d'une longueur de 0,5 1 cm (fig. 17). On
peut donc parler d'une taille de production courte et riche et voquer
ce sujet l'ttage ou la "tte de saule". On ne doit adopter une taille
lgrement plus longue que sur les plantes jeunes et vigoureuses.
D'aprs des tudes faites en Espagne, il semble galement utile de
recourir la taille en vert. Elle s'effectue, environ 30 40 Jours
aprs la germination, par un claircissage destin favoriser les
rameaux les plus vigoureux (les branches limines, encore herbaces,
sont gnralement mises dans la saumure). Pour promouvoir le
dveloppement de nouveaux flux vgtatifs, on peut galement intervenir
une nouvelle fois en procdant un pointage des branches au cours des
mois de mai et de Juin.
L'allure que prend la plante d'aprs le type de taille adopt et
l'habitus de l'espce (les branches tendent d'abord grandir
verticalement mais s'incurvent rapidement et continuent s'allonger en
contact direct avec le sol) ne modifie pas le port naturel de l'espce.
Dans certaines entreprises familiales, les exploitants adoptent des
formes qui tendent donner la vgtation un aspect plus lanc
faciIitant la rcolte.

-37 -

Fig. 18 : Dtail d'une plante en pleine production

1 11
es

I
1
5

Ii
N

10

11

SEMAINES

12

13

14

!
15

1
1G

CN

17

18

Fig. 19 : Evolution hebdomadaire des branches de "Nocellara",

exprime en pourcentage de la longueur finale

-38

13

20

9. PRODUCTIVITE ET RECOLTE
Le cprier commence produire dans l'anne suivant la plantation ou
l'anne suivante (fig. 18). Des tudes faites sur la varit "Nocellara"
font apparatre un rendement de boutons floraux de 0,6 kg/plante dans la
premire anne et d'1,3 kg/plante dans la seconde (Assessorato
Agricoltura e Foreste, Regione Siclliana, 1989). En revanche, pour ce
qui est des biotypes espagnols, la productivit relative la deuxime
anne est d'1,1 kg/plante pour la "Mallorquina" et de 0,26 kg/plante pour
la "Del Pais" (Luna Lorente e Perez Vicente, op. cit.).
La plante atteint sa pleine productivit partir de la quatrime anne,
et elle peut produire Jusqu' 4-5 kg/plante en moyenne et atteindre un
ge se situant entre 30 et 40 ans. Le rendement l'ha varie videmment
en fonction de divers facteurs. D'aprs Caccetta (op. cit.), il oscille
entre 12 et 25 q Pantellerla, tandis qu' Salina il oscille entre 18 et
26 q. En Espagne, un ha de la varit "Del Pais" peut produire de 10
15 q, tandis qu'un ha de "Ma Ilorquina" peut produire Jusqu' 20 ou 30 q.
D'aprs l'exprience acquise en Espagne, une irrigation adquate permet
de doubler ou mme de tripler la production.
Il est essentiel, pour que la productivit soit optimale, que la rserve
hydrique accumule dans le sol au cours de l'hiver et du printemps, soit
suffisante et que la temprature estivale soit leve. Ces deux lments
s'avrent en effet ncessaires au dveloppement des branches en continu
et la production des cpres. C'est du moins l l'opinion des
producteurs italiens et espagnols, opinion d'ailleurs confirme, au moins
partiellement, par les observations de Barbera et al. (op. cit.) et de
Luna Lorente et Lopez Vicente (op. cit.).
Les observations recueillies par les auteurs italiens sur le cycle de
production de l'espce montrent que la priode de vgtation dbute
habituellement au cours de la premire moiti du mois d'avril (fig. 19),
mais que ce n'est qu' partir du dixime noeud qu'apparaissent les
premire cpres.
A partir de ce moment, la productivit
s'accrot en fonction de la rgularit de la prsence de cpres le long
des branches - c'est dans les priodes les plus chaudes que la fertilit
des noeuds est la plus leve, atteignant prs de 100 %; elle est
relativement rduite au dbut et la fin de la saison-, du rythme de
dveloppement des branches, et, partant, du nombre de noeuds produits
dans un laps de temps donn, pour atteindre son maximum la fin du mois
de Juillet ou au dbut du mois d'aot. Ensuite, elle diminue
progressivement en raison du ralentissement du rythme de croissance de la
vgtation (fig. 20). Les observations relatives au comportement vgtoproductif semblent confirmer ce qu l'on a pu observer en Espagne
(fig. 21) quant la relation manifeste entre rvolution de la
temprature et celle de la productivit.
Le ralentissement du dveloppement de la vgtation, qui intervient
partir d'aot, est probablement d davantage la baisse des rserves
hydriques du terrain qu' la diminution des tempratures.
En raison de la progression de la production de cpres (fig. 22) et de la
baisse de productivit qu'on enregistre au dbut et la fin de la
saison, la rcolte commence habituellement au cours de la dernire dcade
du mois de mai pour se terminer la fin du mois d'aot (en Espagne, elle
se poursuit jusqu' la fin de la premire moiti de septembre). Il ne
convient pas de l'avancer ou de la retarder.
Vu l'volution dcrite ci-dessus, il convient de revenir la mme plante
tous les 7-10 Jours (et plus souvent pendant les priodes les plus

-39

M
13
1211 10
9
8
7 G
S4
3
2
1

o-H-

~iii

1 2

I
5

I
S

10

11

12

w^
13

14

15

16

!
17

18

13 20

SEMAINES

Fig. 20 : Production hebdomadaire de cpres, en pourcentage de la production totale

degrs Celsius

grammes x 1000
7

36
30
26
20
16

MAI

JUIN

JUILLET
(mois)

Temprature moyenne

AOUT

"Mallorquina"

10

SEPT,

"Del Pais"

Fig. 21 : Evolution de la production moyenne par plante suivant l'volution de la temprature

(Luna Lorente et Perez Vicente, 1985)

-40

.;'.YH9>r?T0' '%' ' ;^1^^' >'' wf>^;^:'";;^ ^ ^ ' ^ ^ ' . r ^ '

'-*0r- tfciti- -';/ ^ i-ft.iy

Fig. 22 : Des calibres les plus petits la fleur - exemple de la progression de la production
(photo S. Cappadona)

CaIibre

Intervalles entre les rcoltes

10-12 Jours

7 lours

%
7
8
9
10
11
12
13
14
>14

%
15 ,8
28 ,3
18 ,3
15 8
10 0
6 7
4 2
0 8
0 0

4-5
7-8
10-12
14-15
18-19
11-12
11-12
9-10
6-7

Tableau 10 : Calibres et dnominations internationales, poids moyen du produit frais

et prix moyen par classe de calibre

-41 -

chaudes). C'est pourquoi les agriculteurs procdent au total un nombre

de rcoltes se situant entre 8 et 12 dans les zones de production
italiennes et entre 12 et 14 dans les zones de production espagnoles.
Les rcoltes effectues au dbut et la fin de la saison permettent
d'obtenir environ 50-100 g par plante, quantit qui peut dpasser 150 g
au moment le plus favorable. Evidemment, les rcoltes donnent des cpres
de dimensions diffrentes et plus la priode entre les rcoltes est
courte, plus le nombre de cpres de faible calibre est lev
(tableau 10). Les cpres les plus petites tant les plus apprcies, le
cultivateur a intrt en rcolter un nombre aussi lev que possible;
par ailleurs, cela augmente le nombre des rcoltes et diminue la
productivit, en termes quantitatifs, du travail, vu le faible poids des
calibres les plus petits, ce qui affecte ngativement les cots de
production (tableau 1 1 ) . Il s'agit donc d'optimiser la cadence des
rcoltes; c'est pourquoi il est ncessaire de mener des recherches
spcifiques sur les interactions entre le gnotype, l'environnement, les
flux de croissance et la production de boutons floraux.
En termes de bilan conomique, le cot de la rcolte s'exprime par
l'incidence de cette activit sur les cots de production : d'aprs
Caccetta (op. cit.), il s'agit d'au moins 42 X du cot t o t a l e ) . Si la
rcolte est onreuse, c'est galement pour une autre raison : le port et
les dimensions des plantes obligent le cueilleur adopter une position
incomfortable; en outre la prsence d'pines dans certaines biotypes peut
rendre la rcolte plus difficile encore. Il faut noter galement que la
rcolte s'effectue au cours d'une priode de l'anne et dans des rgions
caractrises par des tempratures leves et un ensoleillement fort.
L'organisation du travail et le type d'entreprise propres aux
exploitations productrices italiennes sont certainement dtermins par le
cot de la rcolte. En effet, il s'agit surtout d'exploitations gres
directement par l'exploitant, qui emploie surtout ou exclusivement la
main-d'oeuvre familiale, et l'ensemble de la famille du cultivateur
participe toutes les oprations de rcolte. Pour viter la forte
chaleur estivale, celle-ci doit s'effectuer uniquement au cours des
premires heures de la Journe ou un peu avant le coucher du soleil.
Pour bien travailler, il faut avoir une certaine dextrit. Le cueilleur
opre avec les deux mains, du ct de l'apex de la branche, en veillant
ne pas l'endommager (elle continuera produire), il dtache les cpres
du pdoncule, les dpose dans le creux de la main et, aprs en avoir
accumul une certaine quantit, il les place dans des conteneurs dposs
au pied de la plante ou dans des sacs qu'il porte au flanc. En une heure
de travail. Il recueille enivron 2 kg de cpres.
Les oprations de rcolte, considres comme le "goulet d'tranglement"
qui retarde le plus le dveloppement de la culture, ne semblent pas
pouvoir tre mcanises, en raison des caractres biologiques
particuliers de l'espce.

(1)

Une enqute effectue dans les les de Pantelleria et de Salina a

permis cet auteur de recueillir les donnes suivantes concernant
l'emploi moyen de la main-d'oeuvre utilise (journes ouvriers
l'ha) : labour 22,9 (13,3 X ) ; pandage de l'engrais : 5,3 (3,1%);
traitement antiparasitaire : 4,5 (2,6 X ) ; taille : 24,1 (14,1 X ) ;
rcolte et oprations annexes : 114,6 (66,9 X ) ; total : 171,4
(100 X ) .

42

Classe

Dnomination
commerciale
diamtre internat ionale

de

Poids moyen
du produit
frais

Nombre de
cpres par
kilo

g (*)

mm
<7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14

>14

non pareiI
Surfine
Capucine
Capote
Capote
F ine
Fine
Grosse
Hors calibre

0,18
0,25 .
0,31
0,38
0,45
0,52
0,60

5500
4000
3250
2600
2200
1900
1600

Prix moyen
(1989)

Lit

(**)

12000
11000
9500
8500
7200
6000
5500
4000
3000

(*) Bianco e Pimpini, 1990.

(**) Dati CAPC, Pantelleria.

Tableau 11 : Rpartition en pourcentage des divers calibres en gard la dure

de l'intervalle sparant deux rcoltes

Fig. 23 : Salaison sec (photo S. Cappadona)

43 -

.''

10. CONSERVATION
Les cpres ne se consomment pas i l'tat frais. Il faut les soumettre
des traitements aux acides ou au sel, qui en diminuent le got amer et
permettent de les conserver. L'agent de ce got amer est un glucoside,
la glucocapparine, prsente dans les boutons floraux raison de 0,3 % du
produit frais. Il s'en libre, par hydrolyse enzymatique ou acide, de
I'isothiocyanate de mthyle, qui donne aux cpres leur got et leur arme
particuliers (Lemmi Cena et Rovestl, 1979).
Les traitements s'effectuent soit en deux phases, d'abord par
l'exploitant et ensuite, par la conserverie, soit exclusivement par cette
dernire. Dans ce dernier cas, frquent en Espagne, le produit doit tre
transport chaque Jour la conserverie pour viter toute dtrioration.
En revanche, dans le premier cas, le plus frquent en Italie,
l'agriculteur, une fois la rcolte quotidienne termine, dpose les
cpres dans des bacs de ciment, dans des cuves en matire plastique (PVC)
ou dans des rcipients en bois (Salina), et il les recouvre d'une grande
quantit de sel marin (15-20 X du poids des cpres). Celui-ci, en se
dissolvant dans l'eau libre par la dshydratation des cpres, forme une
saumure o les cpres restent immerges 7 ou 8 Jours. Ensuite, les
cpres sont retires une ou deux fois de la saumure et, chaque fois,
recouvertes de sel (fig. 2 3 ) .
Le processus s'achve en une vingtaine de Jours mais il est bon de remuer
souvent le mlange dans l'intervalle.
En Espagne, par contre, une slection s'opre d'abord dans
l'exploitation, o les cpres sont rparties en deux ou trois catgories
l'aide d'un calibre (fig. 2 4 ) . Elles sont ensuite entreposes dans des
rcipients en bois ou en plastique, hermtiquement ferms et mis en plein
soleil, qui contiennent une saumure une concentration maximale de 25'
Baume. Le processus s'achve au bout d'une priode se situant entre 20
et 30 Jours (il importe que les cpres soient constamment immerges dans
le liquide), mais les cpres peuvent demeurer dans la solution Jusqu' la
vente l'industrie de transformation, c'est--dire habituellement durant
une priode oscillant entre 3 et 5 mois. On peut galement procder,
toujours l'exploitation, une conservation dans le vinaigre, ou en
utilisant un produit d'une acidit infrieure 4 X, raison d'un litre
par kg de cpres. Celles-ci seront prtes aprs un mois environ.
Dans la seconde phase, qui se droule dans la conserverie, les cpres
sont subdivises selon leur calibre, l'aide d'un calibreur mcanique
secousses. Contrairement au produit italien, habituellement trait dans
l'exploitation au sel sec, le produit espagnol parvient la conserverie
immerg dans la saumure ou le vinaigre. Il est alors lav l'eau
courante, et, en mme temps, spar de ses impurets (pdoncules,
pierres, cpres dtriores).
La conservation dfinitive a lieu aprs le calibrage. Elle peut
s'effectuer au sel sec, la saumure, au vinaigre ou l'huile.
A Pantelleria et Salina, c'est le plus frquemment la premire forme de
conservation qui est utilise, les cpres tant conserves dans du sel
marin 15 X dans des fts de PVC ayant une capacit se situant entre 180
et 200 kg. On procde parfois, toujours dans des fts analogues et la
demande de l'industrie de transformation finale, la conservation dans
une saumure obtenue en mlangeant 25 kg de sel marin 100 litres d'eau.

44-

Ce systme est galement utilis en Espagne (saumure une concentration

maximale de 25' Baume), mais, dans ce pays, la conservation au vinaigre
est frquente galement au niveau industriel : les cpres sont conserves
soit dans l'acide actique (dans une solution 8 X) ou dans le vinaigre
de vin (dont l'acidit est encore plus leve). A une certaine poque,
celui-ci tait aromatis l'aide de plantes, telles que l'estragon.
D'autres systmes de conservation prvolent l'utilisation de l'huile
olive (systme rpandu une certaine poque dans les les
mditerranennes mais aujourd'hui abandonn en raison de son cot lev),
ou l'adjonction de sucre, dans le cas des "pickles doux" particulirement
apprcis dans les pays anglo-saxons.
La rputation des produits de Pantelleria, en termes de qualit, dpend
nettement du systme de conservation qui y est le plus utilis, la
salaison sche. Celle-ci garantirait en effet au produit final un arme
plus marqu que celui que lui donne la conservation au vinaigre,
davantage utilis dans d'autres pays et gnralement employe dans les
grandes entreprises de deuxime transformation travaillant partir du
produit conserv au sel sec ou la saumure.
Il convient enfin de souligner que les rsidus de la transformation,
lorsqu'ils sont constitus d'eaux rsiduaires prsentant une forte
concentration saline, sont traits de faon viter toute pollution.
Parmi les diffrents moyens disponibles, retenons celui qui est en usage
Pantelleria, la cooprative CAPC : un purateur effet de serre qui,
par vaport ion spare l'eau des rsidus solides.

Fig. 24 : Cpres subdivises dans l'entreprise en trois classes de calibre

-45

Cpres
saumures

Cpres
fratches
Eau %
Mat ires grasses %
Azote
%
Fibres
%
Cendres %
Carotnes, Mg/100g
Thiamine,
Mg/100g
RibofIavine,Mg/100g
Rutoside %
Acide
ascorbique, %

79,33
0,50
0,34
1,38
12,50
107,7
5,25
84,1
0,12

78,38
0,47
1,01
2,04
1 ,72
102,8
69,8
216,0
0,28
0,23

Tableau 12 : Composition des cpres fraches et des cpres saumures

(Nosti Vega et Castro Ramos, 1987)

Elment

Phosphore
Potassium
CaIcium
Magnsium
Sod i um
Soufre

Fer

Manganse
Zinc
Cuivre

Cpres
CaIcium
(mg/100g)

Cpres
saumures
(mg/100g)
11,3
25,0
62,5
23,8
4437,5
41,3
2,23
0,13
0,50
0,37

103,6
504,9
183.0
57,0

5,9

18,0
1.37
0,29
0.76
0,34

Tableau 13 : Elments minraux contenus dans les cpres fraches et les cpres saumures
(Nosti Vega et Castro Ramos, 1987)

-46

11 . UTILISATIONS
Comme de nombreuses plantes utiles des zones arides et semi-arIdes, le
cprier est une espce qui peut tre utilise diffrentes fins. Il est
employ dans l'alimentation humaine et en phytothrapie, mais il est
galement utilis comme plante ornementale. En Espagne, il peut
galement tre utilis pour la protection du sol.
11.1. Usage alimenta ire
C'est certainement l'usage qui prsente le plus grand intrt conomique.
Le plus important des divers organes de la plante utiliss dans
l'alimentation est videmment le bouton floral, ou cpre, connu depuis
longtemps.
La consommation de cpres est en hausse, elle a dpass dsormais les
limites de la cuisine mditerranenne et la cpre est devenue un
ingrdient utilis de plus en plus frquemment, comme condiment ou comme
ornement, dans la cuisine continentale. Son emploi dans la "nouvelle
cuisine" confirme l'importance du rle qu'elle Joue dans la gastronomie
de qualit et d'imagination. La cpre reste namoins un lment typique
des plats mditerranens : une publication rcente donne plus de
100 recettes dans lesquelles elle intervient (Assessorato Agricoltura e
Foreste dlia Regione Siciliana, 1989).
D'aprs la tradition, la cpre a une fonction apritive et digestive.
Comme nous l'avons vu, son arme particulier lui est confr par un
glucoside - la glucocapparine - et par les produits qui en drivent la
suite de l'application du processus de conservation.
Les tableaux 12, 13, 14 et 15 indiquent la composition des cpres, mais
uniquement pour ce qui est de la production espagnole de produits frais
ou saumurs. Pour ce qui est de la production italienne (Pantelleria)
conserve au sel sec, on ne dispose que des informations partielles
suivantes : humidit : 54,15 X cendres : 1,61 %; sel : 32,17 %-, sucres
rducteurs totaux : 1,78 X; protines : 3,26 X; matires grasses : 0,42 X
(source : Stazione Sperimentale par l'Industrie delie Conserve
alimentari).
Le dveloppement, ou - en ce qui concerne l'Italie - la sauvegarde de la
culture est Ii ia qualit du produit. A cet gard, les productions
italiennes sont trs apprcies, comme ne manquent pas de le souligner de
nombreux ouvrages de gastronomie ou de nombreux travaux spcialiss
trangers.
On sait que de nombreux paramtres, souvent subjectifs, interviennent
dans la dfinition de la qualit. Celle-ci est la rsultante de
diffrents caractres du matriel gntique disponible, de
l'environnement cultural et des techniques agronomiques, ainsi que des
normes de traitement, de conservation et de transport.
La qualit des cpres de Pantelleria et de Salina rside essentiellement
dans quelques caractristiques biomtriques des biotypes les plus
cultivs : la "Nocellara" et la "Nocella". Leurs cpres ont en effet une
forme nettement sphrique, et comme nous l'avons dit, cette
caractristique va de pair avec une bonne consistance de la cpre, qui,
mme aprs les oprations de salaison et les manipulations, ne tend pas
faiblir. Une autre caractristique apprcie rside dans la surface
glabre des tissus; c'est l une particularit propre aux cpres de
l'espce spinosa. tandis que celles de l'espce ovata sont recouvertes
d'un lger duvet, ce qui leur donne un aspect moins attrayant aprs la
salai son.

47

Acide
14
16
16
17
17
18
18
18
18
20

:0
:0
: 1
:0
: 1
:0
: 1
:2
: 3
:0

Cpres

fraches %

Cpres
saumures

0,6

0,6

23,9

31 ,0

14,9
37,4

22,2
30,5
1 ,0

0,7
0,5
1,7
5,6
6,2

1.4
2,7
3,5
7,4
5,9
2,3

Tableau 14 : Teneur en acide des cpres fraches et des cpres saumures

(Nosti Vega et Castro Ramos, 1987)

Aminoacide
Alanine
Va Ii ne
Glycine
IsoI eue i ne
Leucine
Proline
Thronine
Sr ine
Mth ionine
Phnylaline
Acide aspart ique
Acide g lut ami que
Lysine

Cpres
fra ches (g/100g)
0,374
0,541
0,177
0,368
0,414
0,211
0,264
0,118
0,091
0,393
0,666
0,746
0,431

Cp:res
saumures (g/100g)
0,194
0,204
0,115
0,192
0,224
0,109
0,055
0,008
0,081
0,180
0,261
0,313
0,194

Tableau 15 : Aminoacides contenus dans les cpres fraches et dans les cpres saumures
(Nosti Vega et Castro Ramos, 1987)

48

D'autres aspects dterminants de la qualit du produit sont lis ses

dimensions, soit son calibre. D'une manire gnrale, plus le produit
est petit, plus il est apprci (tableau 11).
La classification des cpres selon leur calibre s'effectue suivant
diffrentes modalits. A Salina et Pantelleria, les cpres sont
rparties entre 9 classes de calibre qui ne portent pas de dnomination
particulire. En revanche, les autres pays producteurs adoptent pour ces
diffrentes catgories une terminologie d'origine franaise qui, ne
serait-ce dans le choix des termes, met en vidence la qualit des
calibres les plus petits (tableau 11). En revanche, dans les Balares,
les cpres sont rparties en quatre groupes : 0 (les plus grandes), 00,
000 et 0000.
D'autres dnominations utilises en Italie mais dsormais tombes en
dsutude sont "occhi di pernice" pour les cpres (les plus petites);
"lacrimelle" (cpres d'un diamtre Infrieur 7 m m ) ; "puntine" (cpres
d'un diamtre infrieur 12 mm; "Mezzani". On utilise galement les
dnominations "super occhlellino" (cpres d'un calibre infrieur 7 mm),
"super occhiello extrafine" (8 m m ) , "occhiellino finissimo" (9 m m ) ,
"lacrimella" (10 m m ) , "puntinella" (11 m m ) , "puntina commerciale"
(12 mm), "mezzanella" (13 m m ) , "mezzana" (14 mm) et "fuori calibro" (hors
caIibre).
D'une manire gnrale, les cpres d'un calibre infrieur 10 mm ne
servent qu' garnir les plats, tandis que les cpres d'un calibre plus
lev sont utilises dans la prparation de sauces et de ptes.
Les techniques spcifiques de traitement contribuent indubitablement
confrer au produit italien une qualit particulire. Il convient de
souligner en premier lieu qu'en raison de la prcision avec laquelle
s'effectue la rcolte et le calibrage du produit italien, celui-ci
prsente une propret particulire, en ce sens qu'il est exempt de
feuilles, ptioles ou fragments de terre; la propret laisse souvent
dsirer en ce qui concerne les cpres provenant d'Afrique du Nord. En
outre, le systme de conservation le plus courant, savoir la salaison
sec et, dans une mesure moindre, la saumure, garantissent au produit
final un arme plus puissant que celui que lui donne la conservation au
vinaigre, plus rpandue dans d'autres pays et gnralement pratique par
les grandes entreprises de deuxime transformation partir du produit
conserv dans la saumure.
Enfin, en ce qui concerne le conditionnement des cpres, on utilise
aujourd'hui les moyens suivants :
- sachets en darvac lithographi, d'un contenu prdtermin
mcaniquement, de 100 g ou d'1 kg de cpres au sel sec pour la vente au
dtaiI ;
- sachets en plastique transparent de 5 kg destins aux grandes
communauts, restaurants, cantines ou pizzerias;
- tonneaux en PVC d'une capacit se situant entre 180 et 200 kg pour les
cpres au sel sec ou la saumure destines essentiellement
l'industrie de la conservation, pour la fabrications des pickles;
- bocaux de verre de diffrentes capacits pour la vente au dtail.
Rcemment, on a vu apparatre sur le march des emballages rappelant
l'origine "biologique" de certains produits (fig. 25).
Quant la production de pte de cpres (pt), dans laquelle
interviennent, comme autre ingrdients, le vinaigre et l'huile d'olive,
elle est encore limite mais elle pourrait se dvelopper. En Provence,
la pte de cpres s'appelle "tapenade" et se compose de cpres, d'olives
noires, d'anchois et de moutarde.
Les fruits du cprier sont eux aussi utiliss dans l'alimentation. Aprs
avoir t traits la saumure ou au vinaigre, en les utilise dans les

49

salades ou comme apritifs. En Italie, on les appelle "cetriolini",

"zucchette" ou "capperesse", tandis qu'en France on les appelle
"cornichons de cprier", dans les pays anglo-saxons "caperberrles" et en
Espagne "caparrones" ou "alcaparrones". Dans ce dernier pays, o la
consommation et l'exportation sont en hausse, Ils sont subdivises en
"finos" (ce sont les plus apprcis, ils ont un diamtre infrieur
13 m m ) , "mediamos" (qui ont entre 13 et 20 mm), "gruesos" (de plus de
20 m m ) . Ils peuvent tre prsents avec ou sans leur pdoncule. Les
fruits qui parviennent maturation peuvent servir pour la production de
graines destines la cration de ppinires. Les graines contiennent
34,6 % d'huile, principalement compose d'acide linolique et d'acide
olique (Pernet, 1972).
Il faut signaler enfin que la partie apicale des branches est elle aussi
utilise des fins alimentaires, aprs traitement la saumure. Leur
utilisation dans les salades est courante dans tous les pays producteurs,
mais c'est en Espagne qu'elle est le plus rpandue. On rcolte la pointe
des branches au dbut de la priode de vgtation, avant la
lignification, en veillant toutefois en laisser un nombre suffisant
pour la production de cpres, ou on les obtient par taille au vert (le
cas chant).
11.2. Usage mdicinal
D'autres espces du genre capparis se retrouvent dans la pharmacope
traditionelle de nombreux pays (pour un expos complet, voir Pernet, op.
cit.) et leurs principes actifs font l'objet de nombreuses tudes en
raison de leurs proprits tuberculostatiques, antiblennoragiques,
ant itumorales, etc..
La C. spinosa fait elle aussi, depuis trs longtemps, l'objet d'un usage
mdicinal, tant en ce qui concerne l'corce des racines que les cpres.
L'corce des racines rcolte la fin de l't est utilise en poudre,
sous la forme d'infusions, de dcoctions (1,5 g dans 100 ml d'eau), de
teintures huileuses (10 g macr pendant 10 Jours dans 100 ml d'huile
d'olive), elle a une fonction diurtique, elle stimule les fonctions
hpatiques, elle a des fonctions astringantes et emmnagogues. Leur
composition est encore mal connue; rcemment, Schraudolf (1989) y a
trouv certains glucosides.
Quant elles, les cpres sont connues non seulement pour leurs fonctions
digestives, apritives et antirhumatismales, mais encore, et surtout,
pour leur emploi en dermatologie. Elles s'utilisent pour soigner des
blessures ou des abcs ou pour rendre la peau lisse ou veloute. Mles
de l'huile d'olive, ou du lait ou du miel, ou encore des graisses
animales, elles ont t, et, d'aprs Lemmi Cena et Rovesti (op. cit.),
sont encore, utilises en Grce et dans le Maghreb mditerranen.
Rcemment, Mol in (1989) a confirm ce qu'ont crit les auteurs
susmentionns sur l'action que peuvent exercer les cpres sur la peau.
Les principes actifs dcouverts sont : (a) la rutine (dont le pourcentage
dans les boutons floraux frais se situe entre 0,28 et 0,32 %), et la
qurctine, des flavonodes ayant une action analogue la vitamine P,
efficaces dans les syndromes caractristiques des lsions anatomiques et
fonctionelles des formations vasculo-conjonctives, (b) les pectines, qui
on un effet hydratant et proctecteur, (c) la glycocapparine, glucoside
qui libre des groupes de thiols qui ont une action rubfiante et
antirhumatismale mais qui peuvent galement tre utiles dans les maladies
du cuir chevelu; (d) et des phytohormones et des vitamines. Les
expriences ralises par Mol in (op. cit.) partir de diverses formules

50-

contenant des extraits glycoliques ou des extraits hydralcooliques ont

montr que les premires s'avrent efficaces en ce qui concerne l'acn,
mme l'tat manifestement infectieux ou inflammatoire, de mme que pour
les peaux psorisiaques, erythrosiques ou couproses, et pour les troubles
de la pigmentation. En revanche, les dernires peuvent tre utilises en
trichologie pour lutter contre la sborrhe et pour renforcer les cheveux
fragiles. La cpre peut donc tre utilise dans la cosmtologie
naturelle pour la prparation de crmes, de lotions, de shampolngs ou de
gels.
Enfin, il faut mentionner la dcouverte rcente de l'activit antiinflammatoire et antimicrobienne des extraits obtenus partir de
-V-'
feuilles ou de plantes entires (Nadir et al., 1985; AL-Sad et al
m
1988).
11.3. Usage ornemental
JP

La fleur du cprier, qui apparat en grandes quantits si la plante est

soumise une rcolte partielle, est trs voyante et parfume; la plante
ne prsente aucun signe de stress, mme dans les climats trs secs, et en
l'absence d'irrigation. On peut donc l'utiliser surtout pour les Jardins
rocheux et pour la formation de bordures ou de tapis de fleurs.

Fig. 25 : Conditionnement des cpres de Pantelleria, de Salina et d'Espagne

-51-

12. RESISTANCE AUX ELEMENTS NUISIBLES^ 1 *

Le cprier est une plante relativement peu sensible aux attaques de
phytophages, surtout lorsqu'elle pousse spontanment. En revanche, on a
constat dans les cultures des Infestt Ions assez importantes, contre
lesquelles il est difficile de lutter l'aide de produits chimiques, vu
que l'intervalle entre deux rcoltes est trs bref (7-10 J ours) et qu'il
faut ds lors avoir recours des principes actifs rapidement
dsagrables pour viter la prsence de rsidus dans le produit. Il
convient cependant de souligner que les processus de salaison
interviennent aprs avoir subi un ventuel traitement parasitaire.
Parmi les phytophages, il faut mentionner (Liotta, 1977), dans l'tle de
Pantelleria, un coloptre curculonid, l'Acalles barbarus Lucas (s.e.).
Cet insecte est moins nuisible dans sa phase adulte, dans laquelle II se
borne pratiquer de petites lsions peu importantes dans les feuilles,
qu' l'tat de larve. La larve creuse en effet de profondes galeries
dans les parties ligneuses de la plante, surtout dans les plantes qui
sont peu vigoureuses parce qu'elle sont vieilles ou ont dprl en raison
d'autres attaques parasitaires (par exemple la cochenille appartenant
la famiI le des Diaspididae ou des Pseudococcidae) Les plantes touches
dprissent d'abord lentement, prsentent des rameaux plus courts, plus
minces et moins productifs, et les feuilles se dcolorent et
s'amincissent. Ensuite, les galeries devenant plus profondes, les
plantes mesurent. On ne peut lutter contre ce parasite qu' l'aide de
moyens agronomiques, en liminant les parties touches ou, dans les cas
extrmes, toute la plante.
D'autres dgts provoqus par un coloptre chrysomlid du type des
altises, la Phyilotreta latevittata Kutsch.. ont t signals Sicullana
(Agrigente), o l'on constate des rosions lenticulaires et, souvent, un
Jaunissement et un desschement des branches.
Toujours Pantelleria, on constate des infestations sporadiques, donnant
lieu des dommages morphologiques causs aux boutons floraux par un
lpidoptre tortricid, la Cydia capparldana Zeller, et par un diptre
ccidomyid, l'AsphondyI la capparidis Rubs.. Ce dernier dpose ses oeufs
dans les bourgeons, provoquant des galles qui les dforment. On en
compte 5 6 gnrations par an.
On peut galement attribuer un mme nombre de gnrations et des dommages
analogues un diptre tryptid, la Capparimya savastanoi (Mart.), qui a
un aspect semblable celui de la mouche des fruits. L'infestt ion
atteint son niveau maximum et les dommages sont particulirement
manifestes lorsque la dure entre deux rcoltes est longue. Le moyen le
plus efficace de lutter contre cet Insecte consiste rcolter et
dtruire les bourgeons atteints.
Toutefois, Pantelleria l'insecte le plus nuisible est sans aucun doubte
l'hmiptrode pentatomid, appel "punaise" du cprier", la Bagrada
hilaris (Bm.), qui, en Italie, n'a t signale que dans l'tle de
Pantellerie. Cet insecte dpose ses oeufs sur le sol, dans les fissures
des murets, ou, plus rarement, sur les feuilles. Au dbut du printemps,
il s'attaque plutt la flore spontane, et partant, aux cpriers, qui
tendent alors jaunir et dprir trs rapidement.

(1)

Nous adressons nos remerciements Monsieur le Professeur Giovanni

Liotta, de l'Istituto di Entomologia Agraria de l'Universit de
Palerme, qui a rvis cette partie.

-52

Actuellement, la seule mthode connue de lutte contre ses parasites est

la lutte chimique. Il convient d'entrevenir l'aide d'insecticides
base de malathion ou de pyrthrines de synthse, sur les murs avant
l'apparition des insectes, ou sur les plantes aprs la fin de la rcolte.
L'infestation due la Bagrada est devenue particulirement grave ces
dernires annes : on ignore si cela est d au fait que nous avons eu
rcemment plusieurs saisons particulirement chaudes ou des
dsquilibres de I'agro-cosystme qu'auraient provoqus
l'intensification des cultures.
En Espagne, on a signal des affectations dues au lpidoptre piride
appel Pieris brassicae L. (chutes des feuilles), des coloptres du
genre ceuthorynque (endommagement des racines pouvant aller Jusqu'au
desschement complet de la plante) et, sporadiquement, l'hmiptre
pentatomid Nezara viridula L.. Un autre pentatomid I'Eurydema ornatum
L., provoque des infestations particulirement graves : les piqres de
l'insecte provoquent une moucheture rougetre la surface des feuilles,
et dans les cas les plus graves, la chute des feuilles.
En ce qui concerne les mycoses, on signale toujours en Espagne, des
dommages ds au Phytium. au Verticillium. et au Fusarium dans les
ppinires. En revanche, en Italie, d'aprs Ciferri (1949), on
enregistre les phnomnes suivants :
Albugo capparidis De By
Ascochyta capparidis (Cast.) Sacc.
Camarosporium suseoanense Sacc. et Speg.
Cercospora capparidis Sacc.
Gleospor ium hians Peck.
Hendersonia rupestris Sacc. et Speg.
Leptosphaeria capparidis Pass.
Phoma capparidina Pass.
Phoma capparidis Pass.
Septor ia cappar idis Sacc.
Parmi ces affections, la plus importante est la rouille blanche (Albugo
cappar idis): les infections se manifestent au dbut du printemps, au
moment o la nouvelle vgtation se dveloppe; elles peuvent donner lieu
de nombreuses anomalies du feuillage et des fleurs (hypertrophie du
ptiole, dformation du limbe, raccourcissement du gynophore).
Ciferri (op. cit.) mentionne galement une altration probablement
bactrielle ("taches noires sur les feuilles") ainsi qu'une altrtion
d'origine virale. Cette dernire, qui se manifeste par des bigarrures le
long des nervures des feuilles mres, a t ensuite associe (Maiorana,
1970) un virus allong ("virus de la rticulation des feuilles du
cprier" ou CVbV). Un autre virus (signal par Di Franco,
Gallitelli, 1985) est celui du Jaunissement des nervures (Cap LV).

-53-

13. LE MARCHE^*)
Les donnes statistiques officielles relatives aux cpriers sont trs peu
nombreuses, abstraction faite de certaines donnes concernant le commerce
extrieur, de sorte que les informations que l'on peut donner sur la
commercialisation du produit, notamment du point de vue quantitatif, sont
trs limites et fragmentaires.
Il convient de souligner en premier lieu que les caractristiques de la
consommation finale du produit font de la cpre un simple condiment
(comme c'tait le cas pour les espces antiques et mythiques), consomm
seul ou dans des prparations alimentaires, ce qui explique que la
quantit totale consomme, et partant, commercialise, est trs faible
alors qu'un grand nombre de pays s'intressent au commerce du produit.
La cpre, qui, l'chelon des cultures, est une espce plutt rare dans
quelques pays mditerranens d'Europe, d'Afrique et d'Asie Mineure, o
elle est d'ailleurs cultiv dans des rgions limites, mme si le cprier
pousse spontanment, fait en effet l'objet d'changes dans une zone
considrable puisqu'elle est commune dans de trs nombreux pays rpartis
dans presque tous les continents.
Ainsi, en Europe, les cpres sont commercialises dans l'ensemble du
territoire de la CEE mais aussi dans les pays Scandinaves, en Autriche,
en Yougoslavie et dans certains pays de l'Est, et, en ce qui concerne le
continent amricain, mis part les USA et le Canada, on en fait le
commerce dans presque tous les pays de l'Amrique latine-, les cpres sont
galement commercialises dans de nombreux pays d'Asie (Japon, Inde,
Cambodge, Philippines), d'Afrique (Kenia, Afrique du Sud) et en
Australie.
En dpit de cette diffusion gographique considrable, le commerce des
cpres porte sur une quantit qui, en l'absence de donnes officielles
concernant la production, peut tre estime moins de 100 000 quintaux
par an et qui n'atteint frquemment que des valeurs qui ne dpassent pas
50 000 quintaux. S'il s'agit l de la production totale, compte tenu de
la consommation des pays producteurs, il est vident qu' l'chelon
mondial le commerce des cpres ne porte que sur des quantits plus
faibles encore.
La structure du commerce des cpres prsente certains aspects
caractristiques que prsente galement la commercialisation de nombreux
produits agricoles ou autres. Ainsi, on peut tablir une distinction
entre un march interne, un march international, un march qui se situe
au niveau de la production, un march du produit proprement dit et un
march des prparations alimentaires dans lesquelles il intervient.
Abstraction faite de ces prparations, qui revtent namoins une grande
importance, la cpre est commercialise sous diverses formes qui vont du
produit frais, en passant par le produit dshydrat, au produit conserv
de diffrentes faons, et c'est essentiellement sous la forme de
conserves qu'elle est distribue l'chelon international.

(*)

Par G. Chironi, dpartement Economie Industrie Technologie Agraives

(EITA) de l'universit de Paenne.

54

Le march la production prsente en gnral une structure base sur des

commerces locaux qui servent d'intermdiaire entre les producteurs et les
grossistes, mais, dans de nombreux cas, des associations de producteurs
permettent l'tablissement de rapports plus directs entre la production
et l'industrie de transformation; ces dernires annes, les associations
de producteurs, telles que celle de Pantelleria, par exemple, ont souvent
assur la transformation du produit, instaurant ainsi un rapport direct
avec le secteur de la grande distribution. Les changes internationaux
se basent sur un rapport entre les gros commerants ou les structures
associatives, d'une part, et les commerants ou l'Industrie, de l'autre,
et peuvent porter, soit sur le produit brut, soumis d'ailleurs une
premire transformation, ou bien sur le produit transform d'une faon ou
d'une autre.
Une autre caractristique du commerce mondial consiste dans la forte
variabilit des flux commerciaux qui s'tablissent entre diffrents pays;
ainsi, l'Espagne et l'Italie sont la fois des pays producteurs et,
partant, exportateurs, et des pays importateurs. De mme, la France, qui
n'occupe pas une place trs importante en tant que producteur, est un
pays exportateur qui parvient exporter tant en Italie qu'en Espagne, et
importer les produits de certains pays de l'Afrique du Nord.
Ces caractristiques typiques des changes commerciaux sont dues
essentiellement au nombre limit des zones de production et la prsence
d'une industrie de transformation plus ou moins forte. En Italie, par
exemple, la diffrence entre le prix moyen l'importation et le prix
moyen l'exportation est toujours nette, et pour atteindre, certaines
annes, Jusqu' 3000 LIT/kg. Ce phnomne montre galement que la
production de Pantelleria, connue pour sa bonne qualit, est destine
l'exportation, la qualit des produits imports tant moindre.
Il faut enfin mentionner les variations du commerce international que
l'on a pu enregistrer en ce qui concerne l'Italie, pays qui a fortement
augment ses importations, qui ont presque doubl au cours des annes
1985, 1986 et 1987 par rapport aux annes 1970, 1971 et 1972,
puisqu'elles sont passes d'un peu plus de 8000 quintaux prs de 16
000 quintaux; dans le mme temps, les exportations ont diminu (elles
sont passes de 723 400 quintaux) alors qu'elles reprsentaient plus de
2 000 quintaux au dbut des annes 80. L'accroissement notable des
importations ne peut s'expliquer uniquement par l'augmentation de la
consommation intrieure, elle est due galement au dveloppement des
exportations des prparations alimentaires, au sujet duquel on ne peut
pas fournir de donnes, mais aussi - ce qui est plus grave - une
certaine baisse de la production intrieure.

55 -

14. CONCLUSIONS
La surproduction enregistre dans le bassin mditerranen dans la
premire moiti des annes 80 et la chute des prix qui en a rsult sur
les marchs internationaux, ont eu des consquences ngatives pour la
culture du cprier en Italie. En cinq ans, les superficies cultives et
la production ont pratiquement diminu de moiti. Les causes de ce
phnomne rsident manifestement dans la concurrence exerce par le
produit nord-africain (principalement marocain), qui a pntr sur les
marchs un prix infrieur d'environ 50 X celui des produits italiens,
ainsi que par la concurrence exerce par le produit espagnol, qui a
bnfici d'une distribution particulirement efficace.
Ces dernires annes, cette volution ngative a toutefois pris fin. En
effet, non seulement le volume des changes s'est nouveau accru sur les
marchs, mais encore, le produit provenant des les siciliennes a mieux
t mis en valeur. L'action des associations de producteurs et de
certains oprateurs privs, et en particulier la cration d'un rseau
commercial appropri, ont contribu notablement la relance du secteur.
Les cpres de Pantelleria et de Salina commencent enfin tre reconnues
comme produits de qualit et aprs avoir perdu leur caractre anonyme de
produit de masse assimilable aux autres productions. Les nouveaux
conditionnements font directement rfrence, l'aide d'une marque
enrgistre, la rgion d'origine du produit et ils soulignent sa
caractristique de "cpre au sel". Il serait srement utile de prendre,
dans le cadre d'une nouvelle stratgie de march, d'autres initiatives
tel les que :
- la cration d'une "image" diffrencie pour les divers produits :cpres
slectionnes d'aprs leur calibre, cpres au sel ou saumures,
cornichons de cprier, crmes base de cpres (pt), produits
cosmtiques...,
- la mise en oeuvre de stratgies de communication l'chelon du
consommateur final et points de vente, et
- des actions de promotion.
De mme, il s'impose en particulier d'encourager toute initiative apte
rpandre l'usage gastronomique de la cpre, encore trop limit la
cuisine mditerranenne traditionnelle. Il convient de ne pas ngliger
non plus l'action de promotion qui peut tre mene dans le domaine du
tourisme. La curiosit que suscite naturellement la culture du cprier en raison du caractre exceptionnel de la typologie culturale spcialise
de la concidence entre la priode de rcolte et la priode de vacances,
du nombre important de touristes qui rsident dans des habitations
rurales, et de la frquence avec laquelle la cpre intervient dans la
cuisine locale - n'est pas encore exploite de faon approprie. On peut
souvent dplorer l'absence de toute forme de valorisation du produit,
mme s'il est prsent sous certaines formes particulires de
conditionnement, puisque c'est le plus souvent dans un sac plastique
anonyme, ne portant aucune marque d'identification ou de qualit, que les
cpres sont achetes et exportes.
Les initiatives locales doivent toutefois tre assorties d'actions
relevant de la comptence d'organismes rgionaux, nationaux et
communautaires, - visant notamment la reconnaissance d'une appellation
d'origine contrle, la qualification et la classification cadastrale
des cultures, l'insertion du cprier dans les espces faisant l'objet
des statistiques officielles, l'tablissement d'un rglement concernant
spcifiquement le produit (actuellement, la cpre n'a pas encore son

56

propre rglement, elle est assimile aux lgumes), l'adoption et la

mise en oeuvre les lois rgionales intervenant diffrents niveaux et
prvoyant entre autres des tarifs prfrentiels pour le transport du
produit des les au continent, et la protection du produit
communautaire - dans le respect de la rglementation communautaire contre les productions extra-communautaires.
D'autres interventions s'imposent galement au stade de la production,
compte tenu en particulier des caractristiques du territoire italien ou
se situent les principales cprires. On notera ce propos qu'
Pantelleria et Salina, la situation de l'agriculture, et pas uniquement
de la culture du cprier, est influence dfavorablement par la pnurie
des ressources territoriales. Or, l'abandon de l'agriculture commence
manifestement exercer une influence ngative sur les caractristiques
particulires du paysage et de l'environnement locaux, ce qui rduit les
potentialits du tourisme, qui constitue, avec l'agriculture, le seul
secteur conomique susceptible dtre dvelopp. Nombreux sont les lois
et rglements, surtout communautaires, qui pourraient contribuer la
promotion d'actions aptes amliorer les conditions de production dans
le respect des particularits des territoires en question et renforcer
un dveloppement intgr et raisonnable. De telle actions ont dj t
lances (recherches sur le cprier dans le cadre du programme AGRIMED) ou
sont en cours de lancement Pantelleria. Le modle de dveloppement que
l'on peut envisager pour l'agriculture de cette le est semblable celui
qui a t suivi dans la zone des Cinque Terre en Ligurie, rgion qui
prsente de nombreuses analogies avec Pantelleria du point de vue de
l'environnement. En rsum, il conviendrait de procder une
restructuration du secteur agricole qui, dans le respect de
l'environnement et grce l'application d'innovations technologiques et
biologiques (emploi de matriel slectionn), permette de rationaliser
les structures de production afin de rduire l'engagement physique des
producteurs, et les cots culturaux, et relever le niveau de la
production en mettant en valeur les caractristiques qualitatives de
celle-ci.
Il serait certainement souhaitable d'accrotre le succs de l'espce pour
lui faire dpasser les limites des territoires dans lesquels elle est
cultive traditionnellement. Les problmes agricoles typiques des zones
arides et semi-arides, ds la difficult que l'on prouve trouver des
cultures de substitution rpondant aux possibilits limites offertes par
l'environnement et la faiblesse des ressources productives, pourraient
tre rsolus par une plus grande diffusion de la culture. Pour que cela
puisse se faire, il faut non seulement que le produit soit plus rpandu
sur les marchs internationaux, mais encore que la recherche permette un
approfondissement des connaissances que l'on peut avoir sur l'espce et
rsolve, l'aide des moyens d'amlioration gntique et des techniques
culturales envisags, les nombreux problmes qui se posent actuellement.
L'auteur de ces pages espre avoir contribu la ralisation de cet
objectif et l'avoir encourage. Ce n'est qu'une fois que celui-ci aura
t atteint, que l'on pourra donner une forme concrte aux rveries
d'Isaac Asimov, le clbre auteur amricain d'ouvrage de science-fiction
qui, dans un conte parlait dans ces termes de la rputation du cprier et
du succs qu'il lui prdisait :
"... Le vieux Tomasz alla trouver le gamin et il lui prit le bras.
Eh bien, Chawkwer le Jeune, ce Jour est un Jour merveilleux pour
toi et pour nous tous. Je n'ai pas exagr, ton plat est
rellement le meilleur de tous ceux que J'ai pu goter.
Cependant, il me laisse perplexe et ma curiosit n'est pas

57-

satisfaite. J'en a! reconnu tous les Ingrdients, mais Je ne

parviens pas comprendre comment leur combinaison peut lui
donner une saveur si particulire. Accepterais-tu de m'en
relever le secret?
Pas de problme, le Vieux, Je vais te le dire ... L'ide de ce
plat m'est venue dans un des autres inondes, Kapper. Je l'ai
appel "cpres" en son honneur. J'ai utilis des ingrdients
tout fait courants, soigneusement mlangs, sauf un. Avez-vous
reconnu le parfum du puissant arme des Jardins ?"

"Good Taste", 1976.

-58

15. BIBLIOGRAPHIE
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Communauts europennes - Commission

EUR 13617 - Le cprier (Capparis spp.)
dit par: Guiseppe Barbera
Luxembourg: Office des publications officielles des Communauts europennes
1991 - IV, 62 p. - 16,2 x 22,9 cm
Srie: Agriculture
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Le cprier est un arbrisseau typique de la flore mditerranenne, connu pour ses

boutons floraux qui servent de condiment. Aujourd'hui, les cpres sont rcoltes
sur des plantes sauvages, surtout en Afrique du Nord, ou bien obtenus dans des
zones cultives sur quelques petites les italiennes et dans le sud-est de la pninsule Ibrique.
Son importance, en tant que culture, pourrait s'accrotre avec la demande croissante des marchs internationaux et parce qu'il s'adapte bien aux rgions agricoles
ne disposant que de maigres ressources de l'environnement. En outre, cette
culture est agronomiquement parlant peu exigeante.
Le prsent rapport est le rsultat d'un programme de recherche subventionn
par la CEE et constitue la premire tude qui traite cette culture sous tous ses
aspects. Les donnes essentielles et biographiques portent sur de nombreux
sujets tels que les pratiques de culture, cultivars, parasites et maladies, utilisations
diverses, transformations industrielles et problmes de commercialisation.

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