Procedures de Fonctionnement en Restauration-Collective 1

Date de Réalisation : 23/08/2011 Unité Lycées
LES PROCÉDURES DE FONCTIONNEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE
Ce document a été élaboré afin de vous aider dans votre

travail quotidien à mieux respecter les règles d’hygiène en
restauration scolaire.
Il a été réalisé par le Service Restauration, Hébergement

et Actions Sociales de la Direction de l’Administration, des
Finances et des Moyens des Lycées pour préciser les
différentes procédures de fonctionnement d’un service de
restauration au sein d’un lycée.
Elles s’appuient sur la réglementation en vigueur. La

législation européenne (règlement 178/2002 du 28 janvier
2002 et 852/2004 du 29 avril 2004) est venue conformer
les règles qui s’appliquent en matière de sécurité
alimentaire (arrêté du 21 décembre 2009).
Elle impose une obligation de résultat dans ce domaine,

qu’il vous appartient de mettre en œuvre.
Brigitte BONIN
Directrice de l’Administration,
des Finances et des Moyens des Lycées
Date de Réalisation : 23/08/2011 Unité Lycées 2

- SOMMAIRE -
 La tenue de travail - 4
 La marche en avant - 5
 Le râpage, taillage - 28
 Le lavage des mains - 6
 L’assemblage - 29
 Le port des gants - 7
 Le dressage - 30
 La gestion des déchets - 8
 La cuisson et le maintien en température - 31
 La conduite à tenir en cas de panne des enceintes frigorifiques 9
 Le découpage manuel - 32
 L’entretien général et technique des équipements de cuisine - 10
 Le découpage mécanique - 33
 Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) - 11
 Le refroidissement à l’eau - 34
 Le plan de lutte contre les nuisibles - 12
 Le refroidissement rapide - 35
 Les analyses microbiologiques - 13
 La remise en température - 36
 La conduite à tenir en cas de suspicion de TIAC - 14
 Le contrôle des huiles de friture - 37
 L’archivage des documents - 15
 La distribution - 38
 L’affichage de la traçabilité des viandes bovines - 39
 Le contrôle à la réception - 16
 La prise du plat témoin - 40
 Le contrôle des emballages - 17
 La gestion des invendus du service - 41
 La tolérance des températures à la réception des denrées - 18
 La prise de température - 19
 La plonge vaisselle - 42
 La date limite de consommation/date limite d’utilisation optimale 20
 La plonge batterie - 43
 Le stockage - 21
 La livraison des PCEA en liaison chaude - 44
 Le décartonnage - 22
 Le contrôle en liaison chaude des PCEA à la réception - 45
 Le déconditionnement - 23
 La livraison des PCEA en liaison froide - 46
 La décongélation - 24
 Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception - 47
 L’ouverture des boîtes de conserves - 25
 La gestion des invendus en cuisine satellite - 48
 L’épluchage - 26
 Le lavage et la désinfection des fruits et légumes - 27
LÉGENDE :
Se référer aux procédures Se référer

à la page 6
Se référer aux fiches

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA TENUE DE TRAVAIL -
TENUE DE RESTAURATION :
 Coiffe englobant l’ensemble de la

chevelure
 Veste, blouse - couleur claire, OBLIGATOIRE POUR TOUT LE PERSONNEL
déboutonnage rapide
 Pantalon sans revers
(PRODUCTION & PLONGE)
 Chaussures de sécurité - bouts
renforcés, semelles anti-dérapantes  A fournir en nombre suffisant par
l’établissement
(chaussures fermées recommandées)
 A entretenir par l’établissement
INTERDIRE :
 Tablier - changer entre chaque étape
 Changer quotidiennement au vestiaire
contaminante  Bijoux : Bague, montre,
 Disposer le linge sale dans une
 Gilet anti-froid : port vivement conseillé
en zone froide corbeille fermée bracelet, boucles d’oreilles
 Port de gants (voir procédure  Vêtements civils
port des gants)
 Port de masque si nécessaire
(rhinite…) VEILLER :
GÉNÉRAL
 A des ongles courts

PORT OBLIGATOIRE D’UN KIT VISITEUR  Pas de vernis à ongle
POUR TOUTE PERSONNE ACCÉDANT PROVISOIREMENT AU SERVICE DE RESTAURATION
(charlotte, blouse, sur-chaussures)
METTRE UNE TENUE À LA DISPOSITION

DES PERSONNES ACCÉDANT FRÉQUEMMENT AU SERVICE DE RESTAURATION
(gestionnaire, cuisiniste, ouvriers…) :
 Blouse (coton/polyester) entretenue régulièrement

 Chaussures ou sur-chaussures
 Coiffe

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA MARCHE EN AVANT -
PROGRESSION CONTINUE ET RATIONNELLE DANS L’ESPACE DES DIFFÉRENTES OPÉRATIONS CONDUISANT À L’ÉLABORATION DES PRODUITS FINIS
AFFICHER LE PLAN
RESPECTER
INDIQUANT :
Dans l’espace :
Les zones
ORGANISATION DU TRAVAIL :  Les circuits
 Souillée - Rouge  Les secteurs propres
 Toujours du plus propre au plus sale
 Respecter les procédures mises en  Les secteurs souillés
 Intermédiaire - Jaune
place  La zone intermédiaire
 Propre - Vert
IDENTIFICATION : Dans le temps :
 Tracer les différents circuits sur le plan
GÉNÉRAL
 Différerles opérations dans le

Les circuits de cuisine
 Utiliser des couleurs différentes
temps et dans l’espace
 Élaborer des procédures
 Les personnels (noir)
 Les denrées (bleu) écrites
 Les produits alimentaires (vert)  Nettoyer et désinfecter entre
 Les convives (violet) deux étapes contaminantes
 Les déchets (rouge)

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE LAVAGE DES MAINS -
INTERDIRE :
QUAND ? COMMENT ?
 Préalablement bien se mouiller les
Bijoux :
 A la prise de chaque service Bague, montre, bracelet
mains et les avants-bras
 A la sortie des toilettes
 Prendre un savon bactéricide
 Entre chaque zone différente
 Savonner les mains, poignets, avants-
 Avant et après le port des gants
bras et les espaces interdigitaux VEILLER :
 Avant et après toute manipulation des
 Brossage des ongles si nécessaire
denrées (denrées brutes contaminées)
 Laisser un temps de contact (voir  A des ongles courts
 Après s’être mouché, coiffé
conditions d’utilisation du produit)
 Après l’évacuation des déchets
 Rincer abondamment à l’eau propre  Pas de vernis à ongle
 Après une pause cigarette
 Essuyer à l’aide d’un papier jetable
 Avant et après chaque repas
 Jeter le papier sans toucher le
 Après une étape de nettoyage
couvercle de la poubelle
SE LAVER LES MAINS
ENTRE CHAQUE ÉTAPE
GÉNÉRAL
CONTAMINANTE
ET AUSSI SOUVENT
NB : QUE NÉCESSAIRE
 DÉSINFECTION DE LA BROSSE APRÈS CHAQUE UTILISATION
 RÉAPPROVISIONNEMENT SYSTÉMATIQUE DES DISTRIBUTEURS
(SAVON, ESSUIE-MAIN À USAGE UNIQUE)

- LE PORT DES GANTS -
A CHANGER:
 Gant troué
 Gant coupé
 Entre 2 étapes
 Entre chaque changement de zone
UTILISATION CONSEILLÉE
 Toutes les 20 minutes lorsqu’on
POUR LES PRODUITS SENSIBLES: effectue une même tâche répétitive
 Manipulation à main nue
 Viande hachée
 Herbes aromatiques RESTER VIGILANT
 Charcuterie
EN CAS DE BLESSURE:
UN GANT SALE
 Désinfecter la plaie EST PLUS DANGEREUX
 Mettre un pansement
 Apposer un doigtier QU’UNE MAIN PROPRE :
 Recouvrir d’un gant L’OPÉRATION DOIT
GÉNÉRAL
ÊTRE RÉFLÉCHIE
NB :
LAVAGE DES MAINS AVANT LE PORT DES GANTS
L’UTILISATION DES GANTS N’EST PAS SYSTÉMATIQUE
DES GANTS EN CONTACT AVEC DES PRODUITS SOUILLÉS

DOIVENT ÊTRE CHANGÉS SYSTÉMATIQUEMENT

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA GESTION DES DÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE -
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT « LES CIRCUITS SALE ET PROPRE NE DOIVENT EN AUCUN CAS SE CROISER »,
SINON, METTRE EN PLACE UNE PRÉCÉDURE DE MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS (EX : UN SEUL MONTE CHARGE…)
Effectuer une gestion séparée des déchets LES HUILES ALIMENTAIRES USAGÉES SE LAVER LES MAINS APRÈS
« LES HUILES DE FRITURE » : CHAQUE PASSAGE
LES POUBELLES DES ZONES
 Interdiction de les jeter dans le réseau ET CHANGEMENT DE TENUE
DE PRODUCTION :
d’assainissement SI NÉCESSAIRE
 Mettre les huiles dans des collecteurs
 Fermées et équipées de commande
non manuelle agréés et fermés
 Évacuer les conteneurs à fréquence EVACUER LES DÉCHETS AVANT
 Fermer les sacs lors de l’évacuation
 Remettre les sacs à la prise du poste de
régulière TOUTE ÉTAPE DE NETTOYAGE
travail ET DE DÉSINFECTION
LOCAL POUBELLE
DES LOCAUX DE PRODUCTION
LES DÉCHETS ALIMENTAIRES OU ZONE D’ENTREPOSAGE :
(LES EAUX GRASSES) :
Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni
être source de contamination LA ZONE DE STOCKAGE ET
 Fermer les sacs lors de l’évacuation
GÉNÉRAL
 Fermer les conteneurs LES CONTENEURS SONT À

 Stocker les conteneurs fermés à
 Ne pas les surcharger MAINTENIR PROPRES
l’intérieur
 Maintenir les portes fermées EN PERMANENCE
LES EMBALLAGES « PAPIER, CARTONS,  Nettoyer et désinfecter régulièrement
VERRE, PLASTIQUE, MÉTAUX, BOIS... » :  Sortir les conteneurs suivant la
fréquence de passage, au plus près de
 Respecter le tri sélectif la collecte
 Casser les cartons  Proscrire le stockage de matériel divers
 Ne pas les surcharger NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
(matériel d’entretien…) SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

- LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE PANNE DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES -

IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES
CHAMBRES FROIDES
TOUS LES JOURS :
PRODUITS TEMPÉRATURES
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA
TEMPÉRATURE, MATIN ET SOIR,
Fruits et légumes + 6° à + 8°C LES DENRÉES SENSIBLES
SUR LA FEUILLE DE SUIVI DES TEMPÉRATURES Viandes 0° à + 3°C à base de viande
Beurre, œuf, fromage 0 à + 4°C hachée, glace...
Surgelés - 18°C SERONT
TOLÉRANCE DES
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
TEMPÉRATURES DES DENRÉES* : Produits finis 0° à + 3°C
Produits de
DENRÉES FRAÎCHES 0° à + 4°C CONTACTER TRÈS
4ème gamme
Supérieure ou égale à + 2°C RAPIDEMENT LA SOCIÉTÉ
à cœur à la norme
MESURES CORRECTIVES D’ENTRETIEN ET DE
DENRÉES SURGELÉES EN CAS DE PANNE : MAINTENANCE
Inférieure ou égale à + 3°C DES GROUPES FROIDS
en dessous de la norme  Les denrées à température conforme
en surface (tolérance à -15°C) POUR UNE INTERVENTION
sont à déplacer dans les enceintes
GÉNÉRAL
appropriées DANS LES

VOIR PROCÉDURE  Les denrées fraîches ayant une MEILLEURS DÉLAIS
TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES température supérieure à + 2°C à cœur
À RÉCEPTION DES DENRÉES à la norme sont jetées
 Pour les denrées surgelées ayant une Coordonnées
température inférieure à - 15°C en de l’entreprise :
surface, en fonction de la date de la ______________________
*TEMPÉRATURE DÉFINIE SOUS panne, voir procédure de mise en
LA RESPONSABILITÉ DU FABRICANT décongélation
OU DU CONDITIONNEUR.  Remplir la fiche d’anomalie de contrôle
des températures dans les chambres
froides

- L’ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE -

ENTRETIEN FRÉQUENCES
CONTRÔLE
CONTRAT
VÉRIFICATION ET ANNUEL PAR UN
D’ENTRETIEN HEBDOMADAIRE MENSUELLE SEMESTRIELLE ANNUELLE
CONTRÔLE TECHNICIEN
OBLIGATOIRE
COMPÉTENT
Ascenseur/monte charge
Si besoin
Bac à graisse plus fréquemment
Ventilation mécanique
contrôlée (VMC)
Remise en eau des
installations de PURGER LES RÉSEAUX LORS DE LA REMISE EN SERVICE DES INSTALLATIONS APRÈS LES PÉRIODES DE CONGÉS
distribution d’eau
 Hottes de cuisine
Par le personnel
GÉNÉRAL
 Filtres de hottes du lycée et consigné

dans le registre
Matériels de cuisine :
 Matériel de cuisson
 Matériel de froid
Chaufferie et ramonage
SE REPORTER AU GUIDE DE L’ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE DES LYCÉES PUBLIÉ PAR LA RÉGION ÎLE-DE-FRANCE

- LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION (PND) -
LE PLAN DE NETTOYAGE
ET DE DÉSINFECTION
DOIT ÊTRE OBLIGATOIREMENT :
LE NETTOYAGE :
 Mis en place
ACTION D’ENLEVER LES SOUILLURES  Spécifique à chaque établissement
PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ORGANIQUES  Afficher dans chaque pièce concernée LES SOLUTIONS
DE NETTOYAGE
ET DE DÉSINFECTION
LA DÉSINFECTION : NE DOIVENT JAMAIS
PRÉCISANT : ENTRER EN CONTACT AVEC
ACTION D’ÉLIMINER LES MICROORGANISMES
LES DENRÉES ALIMENTAIRES
 La zone (CONTAMINATION CHIMIQUE)
 Les équipements
 La fréquence de nettoyage
AVOIR À DISPOSITION DANS LE SERVICE :  Le mode opératoire indiquant le produit PAS DE DÉSINFECTION
GÉNÉRAL
utilisé, la concentration, le temps CORRECTE SANS

 Les fiches techniques des produits d’action, le rinçage éventuel, le matériel
 Les fiches des données de sécurité à utilisé et la méthode employée UN NETTOYAGE PRÉALABLE
suivre en cas d’accident (documents  La personne responsable (se référer au
disponibles auprès des fournisseurs des planning journalier)
produits lessiviels)
EMARGEMENT QUOTIDIEN DU PLAN DE

NETTOYAGE PAR CHAQUE ACTEUR

- LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES -
LES APPÂTS NE DOIVENT PAS

ÊTRES DÉPLACÉS
LES INSECTES RAMPANTS : VÉRIFIER SOUVENT L’ÉTAT

(blattes, fourmis, araignées, cafards…) DES MOYENS DE LUTTE
 Mise en place d’appât, gel… RESPECTER LE PLAN DE NETTOYAGE

DES LOCAUX
LES INSECTES VOLANTS :
(mouches, moustiques, guêpes…) VEILLER À LA FERMETURE EFFECTIVE
DES OUVERTURES (PORTES, FENÊTRES…)
 Mise en place de plaquettes insecticide
 Installation de désinsectiseurs dans les
zones donnant accès à l’extérieur L’EMPLACEMENT DES
(réception, local poubelle, plonge…) et AVOIR À DISPOSITION APPÂTS DOIT ÊTRE INDIQUÉ
à inclure dans le plan de nettoyage et
DANS LE SERVICE : SUR LE PLAN DU
de désinfection
SERVICE DE RESTAURATION
 Les fiches techniques des produits
LES RONGEURS :  Les fiches des données de sécurité
(rats, souris…)
GÉNÉRAL
(documents disponibles auprès des

fournisseurs)
 Mise en place d’appareils à ultrasons
dans les réserves
 Mise en place de raticides attractifs et
 Les sacs poubelle doivent être
insensibles à l’humidité (boîtes fermés
imputrescibles)  Les poubelles doivent être munies
 Utilisation de produits anticoagulants
de couvercles
(qui provoquent une mort lente)  Le stockage ne doit pas attirer les
nuisibles ni être source de
contamination

- LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES -
PRENDRE UN CONTRAT AVEC

LES AUTOCONTRÔLES UN LABORATOIRE D’ANALYSE ACCRÉDITÉ
BACTÉRIOLOGIQUES SONT DOUBLES : COFRAC :
 Un prélèvement de surface pour valider  Suivre les résultats et les interprétations
le plan de nettoyage et de désinfection  Informer l’ensemble des personnels du
 Deux prélèvements de denrées alimen-
service de restauration
taires (crues ou cuites) pour vérifier les  Afficher les rapports d’essai (résultats) LE CONTRÔLE DE L’EAU :
bonnes pratiques d’hygiène  Exploiter chaque résultat
 En cas de résultats non conformes,  S’assurer une fois par an de la
FAIRE RÉALISER LES PRÉLÈVEMENTS : vérifier l’ensemble des procédures de potabilité de l’eau par un
fonctionnement et mettre en place une laboratoire d’analyse accrédité
 Sur les produits crus, cuits ou matériels action corrective (formation, modifier la COFRAC
sensibles (trancheurs, couteaux, cutter, procédure de fonctionnement…)  Suivre les résultats du contrôle
plan à découper…)  Notifier et archiver les actions de l’eau réalisé par la commune
 Effectuer une rotation : faire réaliser les correctives ou le syndicat intercommunal
prélèvements sur différents produits à
GÉNÉRAL
 Conserver et archiver les

des horaires variés LA FRÉQUENCE RECOMMANDÉE attestations
 Ne pas prendre de denrées qui sortent
EST MENSUELLE :
juste de cuisson
 Indiquer les prélèvements souhaités
 Ne pas prendre les repas témoins qui SUIVANT LE VOLUME D’ACTIVITÉS,
sont destinés exclusivement aux IL SERA NÉCESSAIRE D’AUGMENTER LE NOMBRE
services vétérinaires ET LA FRÉQUENCE DE CES PRÉLÈVEMENTS
(CUISINE CENTRALE)

- LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE SUSPICION TIAC -

À PARTIR DE 2 CAS DÉCLARÉS
TIAC = TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
RENSEIGNEMENTS :
TRAITEMENT MÉDICAL URGENT
DES SUJETS ATTEINTS :  Identité de l’informateur (nom, fonction,
coordonnées)
 Faire appel à l’infirmière, au médecin  Les coordonnées de l’établissement
ou, si nécessaire, à un service (adresse et téléphone)
d’urgence  La population exposée (nombre de
 Prévenir le médecin de la santé scolaire malades)
 L’inventaire des symptômes (date et EN CAS DE SUSPICION,
heure d’apparition)
 L’origine présumée (les menus) LES REPAS TÉMOINS
 L’identité et les coordonnées de DOIVENT ÊTRE
SIGNALEMENT IMMÉDIAT AUX AUTORITÉS
l’organisme médical CONSERVÉS JUSQU’AU
DE VOTRE DÉPARTEMENT  Les services administratifs contactés
PAR VOIE TÉLÉPHONIQUE, PASSAGE DES AUTORITÉS
SUIVI D’UNE CONFIRMATION ÉCRITE : COMPÉTENTES
MESURES CONSERVATOIRES: ET STOCKÉS DANS
GÉNÉRAL
 Agence Régionale de Santé (ARS)

 Direction Départementale de la L’ATTENTE DE
 Mettre à disposition exclusive des auto-
Cohésion sociale et de la Protection des rités compétentes les plats témoins et LEURS PRÉCONISATIONS
Populations (DD(CS)PP) OU la les matières restantes ayant servi à la
Direction de l’Alimentation de confection des repas incriminés
l’Agriculture et de la Forêt (DAAF)  Les éléments de traçabilité
 Conseil Régional Île-de-France : Unité (autocontrôles des températures de la
Lycées, Madame la Directrice Générale réception à la distribution, analyses,
Adjointe certificats médicaux, plan de nettoyage
 Rectorat et de désinfection, étiquettes, fiches de
postes…)

- L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS -
LISTE DES DOCUMENTS

NON EXHAUSTIVE : MISE À DISPOSITION :
 Déclaration et identification d’ouverture FICHES TECHNIQUES :

auprès de la Direction Départementale
de la Cohésion sociale et de la Protec-  Des matériels
tion des Populations (DD(CS)PP)  Des produits d’entretien et fiches de
 Rapports des services vétérinaires données sécurité (FDS)
 Contrôles bactériologiques et suivi
 Contrats d’entretien des matériels
 Plan de dératisation
 Plan de nettoyage ORGANISATION :
 Fiches d’émargement du plan de LA TRAÇABILITÉ
nettoyage  Classer chronologiquement et
 Contrôle bactériologique de l’eau méthodiquement de manière à faciliter DES DOCUMENTS
 Documents relatifs à la fonction des la recherche EST CONSERVÉE
personnels  A partir d’une donnée, il faut être en
PENDANT 1 AN
 Certificats de visite médicale des mesure de remonter tout l’historique de
personnels l’ensemble des étapes de la confection
GÉNÉRAL
 Menus
 Différents relevés de température de la Ex : à partir de la traçabilité d’une étiquette
réception à la distribution « bœuf en morceaux le 25/07/2007 », il faut
 Traçabilité des produits utilisés pour la être en mesure de fournir rapidement :
confection des repas (étiquettes)
 Dégraissage des conduits et hottes de  La définition du plat
cuisine  Le menu complet
 Contrôle des huiles de friture  La traçabilité de la viande bovine
 Suivi des anomalies constatées  Les divers contrôles
 Bons d’intervention des réparations  Les divers enregistrements
 Etc

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : ETIQUETAGE :
 Vérifier la propreté de la sonde  Nom du fournisseur

 Prévoir le matériel pour la manutention  Nom du produit
 DLC/DLUO (conforme lors de la
consommation : DLC résiduelle)
LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
 Marque de salubrité
 N° de lot…
 Déterminer les horaires de livraison
 Contrôler le véhicule de livraison
VOIR LA PROCÉDURE ARCHIVAGE DES DOCUMENTS
(l’agrément, la propreté du camion…) METTRE EN PLACE UNE
 Effectuer les contrôles en présence
du livreur
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES : ORGANISATION DES
HORAIRES DE LIVRAISON
 Désinfecter la sonde avant utilisation
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :  Contrôler et enregistrer sur la fiche de
Effectuer des contrôles
contrôle à réception MESURE PRÉVENTIVE
 Si problème de température : refus du
sur les produits les plus sensibles POUR LES PERSONNES
lot (voir procédure de tolérance des
températures à réception des denrées) EN FABRICATION :
Vérifier les quantités :
RÉCEPTION
NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :  Se laver les mains

 Bon de commande
 Bordereau de livraison
 Revêtir une blouse
 Notifier les anomalies sur le bon de
 Poids, calibre… livraison
 Prévenir le responsable, le fournisseur
Vérifier la qualité : (téléphone, fax…)
 Refuser le produit
 Le conditionnement (voir procédure du  Transmettre la fiche de non conformité
contrôle des emballages) des livraisons au fournisseur
 L’aspect
 La maturité SI NÉCESSAIRE PRÉVENIR LA DD(CS)PP
 L’étiquette TÉLÉPHONE : __________

- LE CONTRÔLE DES EMBALLAGES -

VÉRIFIER L’ASPECT VISUEL DE TOUS LES EMBALLAGES
LES CONSERVES
LE SOUS-VIDE
 Cabossées
 Becquées  Poche gonflée
 Rouillées RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID
 Avec une fuite = REFUS DU LOT =
« MAUVAIS CONDITIONNEMENT » REFUS DU LOT
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
 Présence d’air
 Bombées  Poche avec fuite
 Incurvées MAUVAIS CONDITIONNEMENT
 DLUO dépassées = REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
=
REFUS DU LOT
= REFUS DU LOT NON CONFORME
LES FRUITS ET LÉGUMES
ETIQUETAGE INCOMPLET
LES SURGELÉS  Abîmés =
 Piqués
RÉCEPTION
 Carton écrasé REFUS SYSTÉMATIQUE

 Pas mûrs
 Carton déchiré DES PRODUITS
SI QUANTITÉ DE NON
 Carton déformé
 Carton mouillé
LES OEUFS CONFORMITÉS TROP IMPORTANTE
 Présence de givre sur le produit =
 Compactage dans les sachets  Canadienne tâchées REFUS DE LA LIVRAISON
 Déformation du produit  Œufs cassés
= RUPTURE DE LA « CHAINE DU FROID » = REFUS DU LOT

= REFUS DU LOT
- LA TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES -
TOLÉRANCE
PRODUITS TEMPÉRATURE
EN SURFACE
Surgelés -18°C -15°C

En cas de dépassement
de la température tolérée
Poissons, mollusques 0 à 2°C en surface, LA MARCHANDISE
< à + 3°C
et crustacés frais sous glace fondante DOIT ÊTRE REFUSÉE
SYSTÉMATIQUEMENT
voir sur l’emballage les
Viandes hachées 0 à + 2°C < à + 3°C indications de température
définies par le fabricant
Viandes 0 à + 3°C < à + 5°C En cas de livraison

RÉCEPTION
non conforme,
REMPLIR LA FICHE DE
Beurre, œufs, fromage NON CONFORMITÉ
0 à + 4°C < à + 6°C
(BOF) DES LIVRAISONS
4ème gamme
et légumes prêts 0 à + 4°C < à + 6°C
à l’emploi
Fruits et légumes bruts + 6° à + 8°C < à + 12°C

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA PRISE DE TEMPÉRATURE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LES TEMPÉRATURES SUR LES DIFFÉRENTES FICHES DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
OÙ ? QUAND ?
La réception
Toutes les livraisons des produits sensibles
 Lieu de stockage
(fruits, BOF, viandes…)
 Chambres froide positive et négative
 Armoires
Chaque matin et en fin de journée de travail
 Congélateur bahut
En fabrication
En cours ou fin de préparation froide,
 Préparations froides
en fin de cuisson, DÉSINFECTER LA SONDE
 Préparations chaudes
aux différentes étapes de refroidissement
 Voir la procédure de refroidissement rapide AVANT ET APRÈS
UTILISATION
A la distribution
 Hors d’œuvre
 Plats En début et au plus près de la fin de service LIRE LA TEMPÉRATURE
 Desserts STABILISÉE
RÉCEPTION
 Gestion des restes
ENREGISTRER
COMMENT ?
A L’AIDE D’UNE SONDE
Réception Fabrication Distribution
 Vérifier toutes les livraisons
 Contrôler les produits à risques Piquer à cœur le produit Piquer à cœur le produit
 Voir tableau de tolérance des
températures à réception
 Ouvrir le carton
 Caler la sonde entre 2 produits

- LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) -

- LA DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE (DLUO) -
DLUO - DATE LIMITE

D’UTILISATION OPTIMALE
DLC - DATE LIMITE Concerne les conserves, les produits secs :

DE CONSOMMATION  Boîtes de conserve
 Gâteaux secs DLC
Concerne les produits périssables :  Produits déshydratés etc.
 Viandes RESPECT IMPÉRATIF
 Plats cuisinés INSCRIPTION DURÉE DE VIE DE LA DATE
 Crèmeries
Jour, mois Inférieure à 3 mois
 Ovoproduits CETTE DATE NE PEUT
 Steaks hachés surgelés Mois, année Entre 3 et 18 mois ÊTRE DÉPASSÉE
 Denrées de 4ème gamme
 Denrées de 5ème gamme Seulement année Supérieure à 18 mois
RÉCEPTION
A consommer jusqu’au : ____________

A consommer de préférence avant fin :
_______
DLUO
A consommer jusqu’à la
date figurant sur l’emballage Exemple : PAS DE DLUO DÉPASSÉE
Mois, année - 05.08 DANS LES RÉSERVES
Exemple :
jour, mois - 10.05 Si DLUO est dépassée,
Jour, mois, année - 10.05.08 la qualité organoleptique
est modifiée (goût, saveur, couleur, texture)
Le produit peut être consommé sous
la responsabilité de l’utilisateur

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE STOCKAGE -
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES ENREGISTREMENT

CHAMBRES FROIDES
PRODUITS TEMPÉRATURES RANGER POUR LES CHAMBRES FROIDES

3
SUPÉRIEURES OU ÉGALES À 10M ,
Fruits et légumes + 6° à + 8°C  Décartonner dans la zone (voir UN SYSTÈME D’ENREGISTREMENT
Viandes 0° à + 3°C procédure de décartonnage)
DES TEMPÉRATURES ADÉQUAT
 S’occuper des produits les plus
Beurre, œuf, fromage 0 à + 4°C sensibles en priorité EST NÉCESSAIRE
Surgelés - 18°C
Produits finis 0° à + 3°C
Soit enregistrement
à disque :
Produits de STOCKER
0° à + 4°C
4ème gamme
 Proscrire le stockage au sol
 Identifier les disques (ex :
 Ranger méthodiquement (date…) BOF, semaine 33)
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES RÉSERVES  Stocker les produits par famille  Veiller à changer les
 Stocker par degré de sensibilité : disques : avoir toujours en
RÉCEPTION
 Épiceries  Produits lourds sur étagères du bas stock des disques, piles,
 Produits d’entretien  Produits terreux sur étagères du bas
stylos encreurs
 Non consommables  Produits finis sur étagères du haut
IDENTIFIER ET PROTÉGER Soit enregistrement

TOUS LES JOURS, MATIN ET SOIR (NOM ET DATE D’OUVERTURE électronique :
Contrôler et enregistrer les températures OU DE PRÉPARATION DES PRODUITS)
de chaque unité de stockage  Contrôler, éditer, émarger le
En cas de température non satisfaisante, relevé tous les jours
voir procédure de conduite à tenir
en cas de panne des enceintes frigorifiques

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE DÉCARTONNAGE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
 Vérifier la propreté des matériels (bacs, chariots…)

 Prévoir un chariot pour la manutention
 S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
 Ne jamais mettre les produits à même le sol
DÉCARTONNER :
STOCKER DANS LES AIRES DE STOCKAGE
LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE : OBLIGATION DE DÉCARTONNER
Contrôler et archiver la traçabilité
(Voir procédure de stockage) TOUS LES PRODUITS
AVANT DE LES FAIRE ACCÉDER
DISPOSER DANS LES BACS :  Identifier les produits (nom, date…) AUX ZONES DE PRÉPARATIONS
PRÉ-TRAITEMENT
 Laisser une étiquette d’un produit FROIDES OU CHAUDES ET AU SELF

Éviter de les surcharger
EVACUER LES EMBALLAGES :

ACHEMINER VERS LES
ZONES DE PRÉPARATION
Respect du circuit d’évacuation
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE DÉCONDITIONNEMENT -
 Vérifier la propreté des matériels

 Prévoir des bacs pour récupérer les
produits
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
SORTIR LES PRODUITS :
 Protéger (filmer, couvrir)
 Décartonner en zone intermédiaire  Stocker entre 0° et + 3°C
VÉRIFIER LES DLC/DLUO
 Contrôler et archiver la traçabilité
 Ouverture des conditionnements en
zone propre
SERVICE ULTÉRIEUR : POUR LES GROS VOLUMES :
TRAVAILLER PAR PHASE
PRÉ-TRAITEMENT

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
 Identifier les produits (nom, date de DE 20 MINUTES ENVIRON
DES POCHES SOUILLÉES
fabrication)
 Stocker entre 0° et + 3°C
SI :
 Poche gonflée
 Poche avec une fuite
 Présence d’air
NE PAS OUVRIR, ISOLER,
IDENTIFIER LE PRODUIT OU JETER
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA DÉCONGÉLATION -
ADAPTER LA CUISSON : DÉCONDITIONNER :
 Pour les petites pièces à cuire (farcies,  Voir les procédures du décartonnage et
steak…) : Cuisson en direct du déconditionnement
 Pour les petites pièces à servir en l’état  Disposer les produits dans un bac
(pâtisseries) : Se reporter aux perforé
 Mettre le bac perforé dans un bac plein
LA DÉCONGÉLATION
consignes du fabricant
afin de récupérer l’exsudat À TEMPÉRATURE AMBIANTE
EST INTERDITE
LA DÉCONGÉLATION CONCERNE : CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ
(ÉTIQUETTES)
 Les poissons entiers, les gros filets
DÉLAIS DE CONSERVATION :
 Les grosses pièces de viande (rôtis, PROTÉGER ET IDENTIFIER Jour de la mise
gigots) LES PRODUITS : en décongélation
PRÉ-TRAITEMENT
Nom du produit, date de sortie

+ 3 jours
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : et d’utilisation du produit
TOUS PRODUITS
 Vérifier la propreté des matériels STOCKER : DÉCONGELÉS NE DOIVENT
 Chariot
 Table de travail ENTRE 0°C À + 3°C JAMAIS ÊTRE RECONGELÉS
 Échelle/chariot
 Bacs TRAÇABILITÉ :
 Couvercle
 Remplir la fiche de suivi de mise en
SORTIR LES PRODUITS À DÉCONGELER décongélation NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - L’OUVERTURE DES BOÎTES DE CONSERVE -

(ouvre-boîte, molette…)
 Contrôler et archiver la traçabilité SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
PRÉCAUTION :
DÉSINFECTER LES BOÎTES,  Protéger (filmer, couvrir) NETTOYER ET DÉSINFECTER
LAISSER UN TEMPS DE CONTACT,  Stocker entre 0° et + 3°C L’OUVRE-BOÎTE
RINCER, ESSUYER
APRÈS CHAQUE USAGE
SERVICE ULTÉRIEUR :
OUVRIR (NE PAS LAISSER TOMBER
PRÉ-TRAITEMENT
LE COUVERCLE À L’INTÉRIEUR)  Protéger (filmer, couvrir) LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS

 Identifier les produits (nom, date de EST DÉFINIE PAR LE FABRICANT
ÉGOUTTER SI NÉCESSAIRE fabrication et d’utilisation) (VOIR TRAÇABILITÉ)
(SUIVRE LES INSTRUCTIONS DU FABRICANT)  Stocker entre 0° et + 3°C
DÉCONDITIONNER DANS UN BAC APPROPRIÉ

ET ACHEMINER VERS
LES ZONES DE PRÉPARATIONS
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - L’ÉPLUCHAGE -

(parmentière, couteau économe,
couteau)
 Bac de lavage avec de l’eau
 Bacs de récupération pour les produits
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER
SI UTILISATION DIFFÉRÉE : AU FUR ET À MESURE
 Chariots, échelles
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER  Stocker entre 0° et + 3°C TRAVAILLER LES PRODUITS
AU FUR ET À MESURE PAR PHASES
SERVICE ULTÉRIEUR : DE 20 MINUTES ENVIRON
TRAVAILLER LES PRODUITS
PRÉ-TRAITEMENT
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

 Protéger (filmer, couvrir) DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
RÉALISER L’ÉPLUCHAGE  Identifier les produits (nom, date de (VOIR PROCÉDURE
fabrication et d’utilisation)
DE DÉSINFECTION
RINCER LES PRODUITS ÉPLUCHÉS À L’EAU DES FRUITS ET LÉGUMES)
EGOUTTER LES PRODUITS
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES)
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE LAVAGE ET LA DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES -
 Vérifier la propreté du matériel

 Un premier bac de lavage avec de l’eau
pour enlever les impuretés
 Un deuxième bac de lavage avec une
solution désinfectante : 6 CL D’EAU DE
JAVEL À 2.6% DE CHLORE ACTIF POUR
100 LITRES D’EAU FROIDE SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
 Un troisième bac de lavage avec de LAVER DE PRÉFÉRENCE
l’eau  Protéger (filmer, couvrir) LES PRODUITS DANS L’ORDRE
 Stocker entre 0° et + 3°C DES MOINS TERREUX
TRIER LES PRODUITS (ABÎMÉS, ALTÉRÉS) AUX PLUS TERREUX
SERVICE ULTÉRIEUR :
RINCER LES PRODUITS À L’EAU
PRÉ-TRAITEMENT

DÉSINFECTER TOUS LES PRODUITS  Identifier les produits (nom, date de LE MÉLANGE DOIT ÊTRE STOCKÉ
EN LES IMMERGEANT DANS fabrication et d’utilisation) DANS UNE BOUTEILLE
LA SOLUTION DÉSINFECTANTE  Stocker entre 0° et + 3°C OPAQUE ET IDENTIFIÉE
LAISSER AGIR PENDANT 5 MINUTES
RINCER À L’EAU CLAIRE AU MINIMUM

DEUX FOIS ET PLUS SI NÉCESSAIRE
EGOUTTER/ESSORER LES PRODUITS

ET LES STOCKER DANS DES BACS NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE RÂPAGE, LE TAILLAGE -
 Nettoyage et désinfection de la zone

entre chaque étape
 Vérifier la propreté des matériels : bacs SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
de récupération pour les produits,
planche à découper, matériel de  Protéger (filmer, couvrir)
découpe (robot, cutter, couteau)...  Stocker entre 0° et + 3°C
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER SI SERVICE ULTÉRIEUR : PAR PHASES
AU FUR ET À MESURE DE 20 MINUTES ENVIRON
PRODUCTION
 Identifier les produits (nom, date de

PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON fabrication et d’utilisation)
RÉALISER LE RÂPAGE ET LE TAILLAGE
SI DIFFÉRENTS PRODUITS À TRAITER,

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - L’ASSEMBLAGE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
LA VEILLE, STOCKER AU FROID, ENTRE 0°C ET + 3°C, LES DENRÉES DÉCONDITIONNÉES

PROVENANT DES RÉSERVES ÉPICERIES, LES COMPOSANTS ET LES MATÉRIELS
GARDER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS QUI VONT COMPOSER LE MÉLANGE

(ÉTIQUETTES : DLC/DLUO, N° LOT, NOM…)
PROTÉGER LES PRODUITS S’IL

Y A RISQUE DE
ASSEMBLER, ASSAISONNER, GOUTER. CONTAMINATION CROISÉE
 Vérifier la propreté des matériels DRESSER ET STOCKER ENTRE 0 ET + 3°C
 Les composants SI UTILISATION IMMÉDIATE
 Les appareils ou équipements
SI LE MÉLANGE DOIT ÊTRE
 Les ustensiles SI UTILISATION DIFFÉRÉE : RÉALISÉ À MAINS NUES,
PRODUCTION
LE PORT DE GANTS
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR  Protéger (filmer, couvrir)
EST CONSEILLÉ
L’ÉLABORATION DE LA RECETTE EN  Stocker entre 0° et + 3°C
FAVORISANT L’ASSEMBLAGE
AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION SERVICE ULTÉRIEUR :
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER  Protéger (filmer, couvrir)
AU FUR ET À MESURE  Identifier les produits (nom, date de
fabrication)
TRAVAILLER LES PRODUITS  Stocker entre 0° et + 3°C
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE DRESSAGE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
PRÉPARER LA VEILLE ET STOCKER AU FROID,

LES ASSIETTES, BARQUETTES, USTENSILES
PROCÉDER AU DRESSAGE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : EN TENANT COMPTE DU
PROTÉGER LES ÉCHELLES
DEGRÉ DE SENSIBILITÉ
 Vérifier la propreté des matériels, des S’IL Y A RISQUE DE
DES PRODUITS
composants, des ustensiles CONTAMINATION CROISÉE
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS LE PORT DES GANTS EST

REMPLIR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
POUR LE DRESSAGE : DE PRODUCTION FROIDE CONSEILLÉ POUR LE
PRODUCTION
(SI TEMPÉRATURE NON-CONFORME DRESSAGE DES

SORTIR LES PRODUITS AU FUR ET À MESURE = DENRÉES SENSIBLES
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON ACTION CORRECTIVE)
MÉLANGER LES CHOIX SUR LES PLATEAUX STOCKER EN CHAMBRE FROIDE

OU SUR LES ÉCHELLES LES PRODUITS FINIS ENTRE 0°C ET + 3°C
AU FUR ET À MESURE DU DRESSAGE
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE -
EFFECTUER LES CUISSONS TOUJOURS

SUIVRE LES RECOMMANDATIONS AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
DU RESPONSABLE : STOCKAGE ET MAINTIEN
CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ
(ÉTIQUETTES) À + 63°C À CŒUR
 Suivre les instructions des fiches JUSQU’AU SERVICE
techniques ou de la recette EN FIN DE CUISSON : DES CONSOMMATEURS
 Planifier l’occupation des matériels
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
 Préchauffer les fours avant d’enfourner LA TEMPÉRATURE ET L’HEURE SUR LA FICHE
D’AUTOCONTRÔLE DE PRODUCTION CHAUDE
PRÉCHAUFFER LES APPAREILS
DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
À L’AVANCE
PRODUCTION
CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE
DES APPAREILS DE MAINTIEN
AVANT TOUT CHARGEMENT
ACTION CORRECTIVE :
 En cas de température non satisfaisante, poursuivre la cuisson et réaliser un nouveau

relevé de la température et l’enregistrer
 Seule une tolérance peut être acceptée pour les viandes rouges
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE DÉCOUPAGE MANUEL -
TRAÇABILITÉ :
Contrôler la température des

produits traités
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : Enregistrer la température sur les fiches

d’autocontrôle de refroidissement
 Vérifier la propreté des matériels et de remise en température
PRÉPARATIONS CHAUDES
 Prévoir des bacs pour récupérer les
produits tranchés
 Voir les procédures du décartonnage et SI SUPÉRIEURE À 63°C :
du déconditionnement
 Stocker à + 63°C minimum à cœur
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE SORTIR LES PRODUITS
SI INFÉRIEURE À 63°C :
À TRAITER
 Remettre en température rapidement AU FUR ET À MESURE PAR
pour atteindre la température de + 63°C à
cœur PHASES DE 20 MINUTES
PRÉPARATIONS FROIDES  Stocker à + 63°C minimum à cœur PAR CATÉGORIE DE PRODUITS
SI UTILISATION DIFFÉRÉE : SI NÉCESSAIRE, METTRE UN COUVERCLE POUR

PRODUCTION
ÉVITER TOUT DESSÈCHEMENT DES PRODUITS STOCKER RAPIDEMENT

 Protéger (filmer, couvrir) APRÈS DÉCOUPAGE
 Stocker entre 0° et + 3°C POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS
REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
SI SERVICE ULTÉRIEUR : UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
 Protéger (filmer, couvrir) VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE

 Identifier les produits (nom, date de ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE DÉCOUPAGE MÉCANIQUE -
TRAÇABILITÉ :
Contrôler la température des

produits traités
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : Enregistrer la température sur les fiches

d’autocontrôle de refroidissement
 Désinfecter le trancheur et de remise en température
 Prévoir des bacs pour récupérer les PRÉPARATIONS CHAUDES
produits tranchés
 Voir les procédures du décartonnage et du SI SUPÉRIEURE À 63°C :
déconditionnement
 Stocker à + 63°C minimum à cœur
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE SORTIR LES PRODUITS
SI INFÉRIEURE À 63°C : À TRAITER
 Remettre en température rapidement AU FUR ET À MESURE PAR
pour atteindre la température de + 63°C à PHASES DE 20 MINUTES
cœur
PRÉPARATIONS FROIDES  Protéger voir identifier les produits
PAR CATÉGORIE DE PRODUITS
(nom, date de fabrication)
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :  Stocker à + 63°C minimum à cœur
PRODUCTION
STOCKER RAPIDEMENT
 Protéger (filmer, couvrir) POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS APRÈS DÉCOUPAGE
 Stocker entre 0° et + 3°C REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
 Protéger (filmer, couvrir) ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
 Identifier les produits (nom, date de
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE REFROIDISSEMENT À L’EAU -
POUR LE RIZ, LES PÂTES ETC. :
REFROIDIR À L’EAU FROIDE

IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
BIEN ÉGOUTTER  Protéger (filmer, couvrir)

CONTRÔLER ET
METTRE EN BACS ENREGISTRER L’HEURE ET
(HAUTEUR 55MM CONSEILLÉE) SI SERVICE ULTÉRIEUR : LA TEMPÉRATURE
EN DÉBUT ET FIN
SI MATÉRIEL EXISTANT PASSER EN CELLULE  Protéger (filmer, couvrir)
DE REFROIDISSEMENT
PRODUCTION
DE REFROIDISSEMENT APRÈS AVOIR  Identifier les produits (nom, date de

COUVERT LES BACS fabrication et d’utilisation)
(COUVERCLE, FILM ALIMENTAIRE…)  Stocker entre 0° et + 3°C
PROTÉGER ET STOCKER RAPIDEMENT

EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE À + 3°C
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE REFROIDISSEMENT RAPIDE -
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS : PROTÉGER ET IDENTIFIER

LES PRODUITS :
Pour les petites pièces de viande, les
légumes et les sauces : Nom du produit, date de fabrication
 Mettre dans les bacs GN 1/1 d’une

hauteur de 55mm STOCKER EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE
 Couvrir ENTRE 0°C À + 3°C : MAINTENIR LES
 Positionner la sonde au cœur du produit
 Pour les viandes en sauce non servies, POUR LES PLATS CHAUDS PRODUITS
refroidir séparément la viande et la NON PRÉSENTÉS LORS DU SERVICE, À + 63°C MINIMUM
sauce LA CONSOMMATION
EST OBLIGATOIRE LE LENDEMAIN
Pour les grosses pièces de viandes (rôtis, LE REFROIDISSEMENT DE
volailles…) : + 63°C À + 10°C À CŒUR
PRODUCTION
POUR LES CUISINES CENTRALES DOIT SE FAIRE

 Mettre sur grilles AVEC UN AGRÉMENT :
 Planter la sonde au cœur du produit EN MOINS DE DEUX HEURES
L’ÉTIQUETAGE DU PRODUIT DOIT AVOIR :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE  nom du plat
ET LA TEMPÉRATURE SUR LA FICHE
 date de préparation
D’AUTOCONTRÔLE DE
 date limite de consommation sur
REFROIDISSEMENT RAPIDE,
chaque conditionnement
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DE LA CELLULE
 numéro agrément
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA REMISE EN TEMPÉRATURE -
EFFECTUER LA REMISE EN TEMPÉRATURE

TOUJOURS AU PLUS PRÈS
DE LA CONSOMMATION
 Suivre les instructions de remise en

LA TEMPÉRATURE
température des produits (temps de DES PRODUITS DOIT PASSER
chauffe, température du four, bac DE + 10°C À + 63°C
couvert…)
EN MOINS D’UNE HEURE
 Pour les cuisines satellites, conserver
et archiver la traçabilité (étiquettes) STOCKAGE ET MAINTIEN À + 63°C
À CŒUR MINIMUM JUSQU’AU TOUTES LES PRÉPARATIONS
PRÉCHAUFFER LE FOUR SERVICE DES CONSOMMATEURS NON CONSOMMÉES AYANT
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS SUBI UNE REMISE
PRODUCTION
(HAUTEUR 55MM CONSEILLÉE) EN TEMPÉRATURE

DOIVENT ÊTRE
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE
ET LA TEMPÉRATURE OBLIGATOIREMENT JETÉES
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DU FOUR
SUR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE REMISE EN TEMPÉRATURE
Émargement du plan
de nettoyage

- LE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE -
DÉGRADATION DES HUILES DE FRITURE :
 Si utilisation prolongée
 A plus de 180°C FILTRER LES HUILES
ENREGISTRER SUR DE FRITEUSE
LA FICHE DE CONTRÔLE DES HUILES APRÈS CHAQUE USAGE
APRÈS CHAQUE USAGE, DE FRITEUSE :
IL FAUT CONTRÔLER LA QUALITÉ DES
HUILES DE FRITURE AVEC :  La date du contrôle
L’HUILE DOIT ÊTRE
 Le résultat conforme ou non conforme CHANGÉE DÈS QUE
PRODUCTION
 Un testeur d’huile électronique  La date du changement d’huile LES COMPOSÉS POLAIRES

(conseillé) DÉPASSENT 25%
 Ou une languette
 Ou un kit avec des réactifs
 Etc
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA DISTRIBUTION -
EN FIN DE SERVICE :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
Voir la procédure de gestion
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
des invendus du service
DES PRODUITS EN DÉBUT
ET AU PLUS PRÈS DE LA FIN DE SERVICE
SUR LES FICHES D’AUTOCONTRÔLE :
 Entrées chaudes et froides

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :  Viandes/poissons
 Légumes
DISPOSER LES DENRÉES AU
 Desserts PLUS PROCHE DU SERVICE
 Mettre en fonctionnement les appareils SUR LA LIGNE DE SELF
de maintien en température chauds et PRÉPARATIONS FROIDES : + 3°C À CŒUR
froids préalablement PRÉPARATIONS CHAUDES : + DE 63°C À CŒUR
 S’assurer du bon fonctionnement des
PRÉPARATIONS FROIDES :
matériels avant tout chargement des + 3°C À CŒUR
denrées TOLÉRANCE :
DISTRIBUTION
DISPOSER LES DENRÉES AU PLUS PROCHE + 10°C maximum à cœur pendant moins PRÉPARATIONS CHAUDES :
DU SERVICE SUR LA LIGNE DE SELF de deux heures d’exposition + DE 63°C À COEUR
ACTION CORRECTIVE :
En cas de constat rapide de diminution

minime des températures des produits,
pratiquer rapidement
une remontée des températures SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

- L’AFFICHAGE DE LA TRAÇABILITÉ DES VIANDES BOVINES -
LES PRODUITS CONCERNÉS : PORTER À LA CONNAISSANCE

DU CONSOMMATEUR :
 Les viandes de bœuf (en morceaux,
hachées… frais ou surgelés) ORIGINE :
 Les viandes de veau (en morceaux, NOM DU PAYS
hachées… frais ou surgelés)
 Ex : Origine France : né, élevé, abattu dans
le même pays
MODALITÉS D’AFFICHAGE :
NÉ ET ÉLEVÉ :
 Lisible et visible pour les
NOM DU PAYS DE NAISSANCE
consommateurs
 Sur les menus ou sur la fiche
ET DES PAYS D’ÉLEVAGE AFFICHAGE OBLIGATOIRE
d’information de la viande bovine À LA VUE
 Lieu de naissance
 Lieu d’élevage DU CONSOMMATEUR
DISTRIBUTION
LES PLATS INDUSTRIELS ÉLABORÉS  Lieu d’abattage

À BASE DE VIANDES HACHÉES
(raviolis, hachis parmentier,  Ex : Naissance en France, élevé en
lasagnes, sauce bolognaise…) Espagne, abattu en Écosse
NE SONT PAS VISÉS PAR CET AFFICHAGE
NB :
LES CUISINES CENTRALES DEVRONT FOURNIR LES INFORMATIONS D’AFFICHAGE
NÉCESSAIRES AUX RESTAURANTS SATELLITES

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA PRISE DU PLAT TÉMOIN -
PRÉLEVER :
 Un échantillon de 80 à 100g minimum

de chaque plat présenté lors de la
PRÉCISER POUR LES INTERNATS :
distribution
 Au plus près de la fin de service
 Le matin
 Conserver les échantillons témoins
 Le midi
dans des sacs en plastique à usage  Le soir LES REPAS TÉMOINS SONT
unique ou dans des récipients fermant À LA DISPOSITION
hermétiquement EXCLUSIVE DES AUTORITÉS
OÙ PRÉLEVER ?
COMPÉTENTES
IDENTIFIER CHAQUE ÉCHANTILLON:  En cuisine sur place : au plus près de DD(CS)PP
la fin de service sur la chaîne de
ARS
DISTRIBUTION
 Le nom du produit distribution

 La date  En cuisine centrale : au DAAF
 Etc conditionnement
 Dans les restaurants satellites : au
plus près de la fin de service sur la
chaîne de distribution
CONSERVER :
 5 jours au minimum à + 3°C

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA GESTION DES INVENDUS DU SERVICE -
LES DENRÉES PRÉSENTÉES SUR LA

LIGNE DE DISTRIBUTION PEUVENT
ÊTRE CONSERVÉES SI ELLES SONT :
LES DENRÉES PRÉSENTÉES
SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION MAINTENUES À + 3°C OBLIGATION DE SERVIR
DOIVENT ÊTRE JETÉES SAUF : LES ENTRÉES ET LES DESSERTS PROTÉGÉS
CES DENRÉES AU SERVICE
(CONDITIONNÉS, FILMÉS…)
DU LENDEMAIN
 Les produits operculés, en sachets
(biscuits, compotes…)  Identifier le produit (nom et date de
 Les produits conservés à température
fabrication)
ambiante dits stables (sel, poivre…)
 Les produits laitiers maintenus à
MAINTENUES À + 63°C A LA PLONGE VAISSELLE :
température (yaourts, fromages en
 Les entrées chaudes, les viandes, les
portions…)
poissons, les légumes
Les denrées
DISTRIBUTION
 Les fruits
 Voir la procédure de refroidissement non consommées des
rapide plateaux des élèves
DOIVENT ÊTRE ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
NB :
TOUS LES PRODUITS
AYANT SUBIT UN REFROIDISSEMENT
ET/OU UNE REMISE EN TEMPÉRATURE NE PEUVENT ÊTRE CONSERVES

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA PLONGE VAISSELLE -
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT :

 Éviter les croisement de vaisselles
sales et propres
 Contrôler et vérifier les matériels
 Éviter les croisements avec des déchets
(adoucisseur, produits lessiviels…)
 Vérifier le montage des éléments En cas de changement
amovibles (bandes, rideaux…)
ORGANISER LE POSTE DE TRAVAIL :
de poste
 Mettre en fonctionnement la machine à
laver préalablement
du sale au propre :
 Vérifier et enregistrer, sur la fiche de  Préparer le matériel (casiers, poubelles, SE LAVER LES MAINS
contrôle de température du lave- chariots…) CHANGER DE TABLIER
vaisselle, la température de la  Débarrasser les déchets alimentaires à
machine avant usage l’aide d’une corne plastique
 Pré-trempage des couverts si DÉTARTRER
nécessaire RÉGULIÈREMENT
 Disposer dans les casiers
TEMPÉRATURES PRÉCONISÉES:
LAVERIE
 Prélaver la vaisselle à la douchette LA MACHINE À LAVER

 Passer en machine sans surcharger les
 Prélavage : 35°C à 40°C
paniers
 Lavage : 55°C à 65°C
 A la sortie, vérifier l’état de propreté de
 Rinçage : 80°C à 90°C
la vaisselle
 Ranger, protéger et stocker la vaisselle
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA PLONGE BATTERIE -
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT : SÉPARER DANS L’ESPACE LA ZONE DE DÉPOSE DU MATÉRIEL SALE DU STOCKAGE DU MATÉRIEL PROPRE
PLONGE MANUELLE :
PLONGE MACHINE :
 Remplir les bac de plonge
 Bac de nettoyage : eau chaude et déter-
 Contrôler et vérifier les matériels
gent dégraissant désinfectant
(adoucisseurs, produits lessiviels, tem-
 Bac de rinçage : eau chaude
pératures…)
 Changer fréquemment l’eau des bacs
 Pré-trempage si nécessaire NETTOYER ET DÉSINFECTER
de lavage et de rinçage
 Ne pas surcharger la machine LES ÉQUIPEMENTS D’ENTRETIEN
 Retirer les résidus de déchets alimentai-
 Respecter les temps du cycle de lavage (tampon, grattoir, raclette,
res de la batterie (poubelle)
 A la sortie, vérifier l’état de propreté de balai brosse, seau…)
 Trier par catégorie : bacs gastronomes,
la batterie
couvercles, ustensiles…
 Détartrer régulièrement la machine NE PAS STOCKER
 Laver du plus propre au plus sale
 Rincer LA BATTERIE À MÊME LE SOL
NE PAS STOCKER LES OBJETS

TRANCHANTS (couteaux)
 Laisser sécher DANS LES BACS DE PLONGE
 Ne jamais empiler de la vaisselle humide
LAVERIE
 Ranger par catégorie à l’envers PROSCRIRE L’UTILISATION

 Stocker la batterie sur les étagères, dans les meubles ou zones prévus à cet effet DE LA PAILLE DE FER
 Protéger le matériel propre
 Ranger le matériel d’entretien
 Stocker de préférence le matériel utilisé quotidiennement
NB : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
IL EST RECOMMANDÉ UN PASSAGE DE LA BATTERIE À LA MACHINE Émargement du plan
À LAVER LA VAISSELLE POUR ASSURER UNE MEILLEURE DÉSINFECTION de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON CHAUDE -
PCEA = PLATS CUISINÉS ÉLABORÉS À L’AVANCE
A LA LIVRAISON :
CUISINE CENTRALE & SATELLITE
 Contrôler et enregistrer la température PCEA CHAUDS:

et l’heure de réception sur la feuille de
livraison des PCEA + 63°C À CŒUR
AVANT LE CHARGEMENT :  Effectuer les contrôles en présence du
réceptionnaire
 Contrôler et enregistrer la température
et l’heure de départ des PCEA sur la PCEA FROIDS:
feuille de livraison des PCEA
 Charger rapidement les PCEA
VÉHICULE : + 3°C À CŒUR
 S’assurer de leur stabilité
NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ RENFORCER SI NÉCESSAIRE
LE CHAUD ET LE FROID
Nettoyer et désinfecter le véhicule AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES
ainsi que les containers
APRÈS CHAQUE UTILISATION
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE CONTRÔLE EN LIAISON CHAUDE DES PCEA À LA RÉCEPTION -

 Contrôler le véhicule de livraison
(propreté du camion…) LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
 Effectuer les contrôles en présence du
livreur  Désinfecter la sonde avant utilisation
 Contrôler et enregistrer les températu-
res à réception sur la feuille de livraison
des PCEA
 Voir procédure du contrôle des PCEA CHAUDS:
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
emballages
+ 63°C À CŒUR
EFFECTUER LES CONTRÔLES SUR LES PCEA
VÉRIFIER LES QUANTITÉS

NON CONFORMITÉ PCEA FROIDS:
 Bon de commande DES LIVRAISONS :
 Bordereau de livraison + 3°C À CŒUR
SATELLITE
 Poids, calibre etc  Notifier les anomalies sur le bon de

livraison
 Prévenir la cuisine centrale
VÉRIFIER LA QUALITÉ
 Transmettre la fiche de non conformité à la
 Le conditionnement cuisine centrale
 L’aspect
 La maturité
STOCKER RAPIDEMENT NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE

Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON FROIDE -
A LA LIVRAISON :

AVANT LE CHARGEMENT :
CUISINE CENTRALE & SATELLITE
et l’heure des PCEA livrés sur la feuille

de livraison des PCEA
 Mise en fonctionnement des enceintes  Effectuer les contrôles en présence du
frigorifiques du véhicule réceptionnaire
PCEA FROIDS:
et l’heure des livraisons des PCEA sur + 3°C À CŒUR
la feuille de livraison des PCEA
 Contrôler et enregistrer la température RENFORCER SI NÉCESSAIRE LE FROID
et l’heure de l’enceinte du véhicule
VÉHICULE : AVEC DES PLAQUES EUTECTIQUES
avant le chargement
 Charger rapidement les PCEA NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
 S’assurer de leur stabilité
Nettoyer et désinfecter le véhicule
ainsi que les containers
APRÈS CHAQUE UTILISATION
Émargement du plan
de nettoyage

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LE CONTRÔLE EN LIAISON FROIDE DES PCEA À LA RÉCEPTION -

 Contrôler le véhicule de livraison LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES:
(propreté du camion…)
 Effectuer les contrôles en présence du  Désinfecter la sonde avant utilisation
livreur  Contrôler et enregistrer la température à
réception sur la feuille de livraison des
PCEA ou la fiche d’autocontrôle de
remise en température PCEA FROIDS:
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
 Voir procédure du contrôle des
emballages + 3°C À CŒUR
 Effectuer les contrôles sur les PCEA
 Stocker rapidement
VÉRIFIER LES QUANTITÉS Si problème de

NON CONFORMITÉ
température,
 Bon de commande DES LIVRAISONS :
REFUSER LA LIVRAISON
SATELLITE
 Bordereau de livraison
 Poids, calibre etc  Notifier les anomalies sur le bon de
livraison
 Prévenir la cuisine centrale
VÉRIFIER LA QUALITÉ
 Transmettre la fiche de non conformité
 Le conditionnement à la cuisine centrale
 L’aspect
 La maturité
 L’étiquette

RESPECT
DE LA
TENUE DE TRAVAIL - LA GESTION DES INVENDUS EN CUISINE SATELLITE -
LES DENRÉES
« ENTRÉES, PLATS, DESSERTS » EN CAS DE DOUTE,
CONFECTIONNÉES PAR LA IL EST PRÉFÉRABLE
LES DENRÉES PRÉSENTÉES CUISINE CENTRALE QUI SONT : DE NE RIEN GARDER
À CONSERVER :
 Présentées
 Les produits operculés, en sachets  Déconditionnées
(biscuits, compotes…)  Remises en températures A LA PLONGE-VAISSELLE :
 Les produits conservés à température  Maintenues en température
ambiante dits stables (sel, poivre…)
 Les beurre/œuf/fromage (BOF) DOIVENT ÊTRE SYSTÉMATIQUEMENT ÉLIMINÉES Les denrées
maintenus à température (yaourts, non consommées des
fromages en portions…)
SATELLITE
LES DENRÉES EN LIAISON FROIDE plateaux des élèves

 Les fruits NON DÉCONDITIONNÉES
ET MAINTENUES À + 3°C DOIVENT ÊTRE
PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
SI LA DLC EST BONNE

Conseil régional d’Île-de-France
Unité Lycées
17, rue du docteur Lancereaux - 75008 PARIS
http://lycees.iledefrance.fr
Date de Réalisation : 23/08/2011 49

Procedures de Fonctionnement en Restauration-Collective 1

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 Agence Régionale de Santé (ARS)

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- L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS -

LISTE DES DOCUMENTS

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Date de Réalisation : 23/08/2011 Unité Lycées 15

 Vérifier la propreté de la sonde  Nom du fournisseur

NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :  Se laver les mains

Date de Réalisation : 23/08/2011 Unité Lycées 16

- LE CONTRÔLE DES EMBALLAGES -

 Carton écrasé REFUS SYSTÉMATIQUE

= RUPTURE DE LA « CHAINE DU FROID » = REFUS DU LOT

- LA TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES -

Surgelés -18°C -15°C

Viandes 0 à + 3°C < à + 5°C En cas de livraison

Fruits et légumes bruts + 6° à + 8°C < à + 12°C

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 Gestion des restes

Date de Réalisation : 23/08/2011 Unité Lycées 19

- LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) -