FICHE

LA RÉGLEMENTATION
EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Les principes à respecter Le saviez-vous ?

A quelle réglementation êtes-vous soumis ? Le Paquet Hygiène
C’est un dispositif réglementaire euro-
Fabrication de produits à partir de  Fabrication de produits à partir de péen applicable depuis le 1er janvier 2006
matières premières végétales matières premières animales et incluant notamment les règlements
ou d’origine végétale ou d’origine animale 178/2002, 852/2004 et 853/2004.
Obligation de résultats
Tout professionnel de l’alimentation a une
obligation de résultats (mettre sur le mar-
ché des produits sûrs).
Plan de Maîtrise Sanitaire
Le plan décrit les mesures prises par
l’établissement pour assurer l’hygiène et
Respectez
la sécurité sanitaire de ses productions.
Respectez les règlements
852/2004 et 178/2002 le règlement 178/2002 Les Guides de Bonnes
Pratiques d’Hygiène
Ce sont des documents de référence
rédigés par les branches professionnelles
Vente uniquement au Vente au Vente
consommateur principalement et validés par les pouvoirs publics.
consommateur final
final et à des à des Les guides indiquent des moyens et des
revendeurs revendeurs méthodes adaptés pour assurer la maî-
trise des exigences sanitaires réglemen-
taires.
Respectez le règlement Respectezlesrèglements852/2004et853/2004et La plupart des professions alimen-
852/2004 l’arrêté du 08/06/06 version consolidée taires dispose d’un guide de bonnes
pratiques d’hygiène de référence. Vous
pouvez vous le procurer auprès de
votre syndicat professionnel ou sur le
Respect des conditions Non-respect des site de la documentation française :
dedérogationàl’obligation conditions de dérogation à http://www.ladocumentationfrancaise.fr
d’agrément l’obligation d’agrément
HACCP
Méthode d’analyse des dangers et des
points critiques pour leur maîtrise.
Respectez aussi Respectez aussi Obligation de formation
l’Arrêté du 21-12-2009 l’Arrêté du 18-12-2009 - le règlement CE 852/2004 rend obliga-
toire une formation adaptée à l’hygiène
alimentaire et à la mise en place d’un
plan de maîtrise sanitaire
Respectez l’arrêté du Effectuer une deman­de de Déposez un dossier de - depuis le 1er octobre 2012, tout éta-
8/10/2013 dérogation auprès de la DD deman­ded’agrémentauprèsde blissement de restauration commerciale
(CSPPou PP) la DD (CSPP ou PP).
(restauration traditionnelle, cafétérias
et autres libres services, restauration
rapide sur place ou ambulante et vente
Appliquez le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de votre Mettez en place votre plan à emporter) doit avoir dans son effectif
de maîtrise sanitaire défini dans une personne formée à l’hygiène (Décret
profession et mettez en place votre plan de maitrise sanitaire
votre dossier d’agrément 2011-731 du 24 juin 2011).
Formalités à effectuer auprès des services de l’Etat
Direction Départementale de la Protection de Population (DDPP) ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des
Populations (DDCSPP)
Déclarez votre activité dès votre installation et suite à toutes modifications (cerfa N°13984)
Renouvelez à chaque changement votre demande de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire (cerfa N°13984) sous respect des critères (Cf. Tableau
ci-après)
Demandez l’agrément sanitaire si cette mesure vous concerne. Utilisez le cerfa N°13982

Le fonctionnement d’une demande de Dérogation à l’obligation d’agrément

Rayon géographique de remise = 80 Km Quantité maximale pouvant être remise à ...
...des commerces de détail dans la ... des commerces de détail sans prise
mesure où cette quantité n’excède pas en compte de la condition de volume de
30 % de la production, le reste devant 30%
CATEGORIES DE PRODUITS donc être vendu au consommateur final
Laits traités thermiquement 800 litres par semaine 250 litres par semaine

Produits laitiers 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine

Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des 800 kilogrammes par semaine 250 kilogrammes par semaine
viandes hachées
100 kilogrammes par semaine
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations 250 kilogrammes par semaine
de viandes, viandes fraîches des autres espèces que
boucherie à l’exclusion des viandes hachées

Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
congelé, préparé ou entier)

Mars 2016 - Rédaction : Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat Auvergne-Rhône-Alpes - Imprimerie Salomon
Produits à base d’œuf coquille et/ ou de lait cru ayant 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
subi un traitement assainissant autres que produits
laitiers

Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat 250 kilogrammes par semaine 100 kilogrammes par semaine
cuisiné...)

Escargots (entiers, préparés ou transformés) 100 kilogrammes par semaine 30 kilogrammes par semaine
Rayon géographique de remise = 80 Km Quantité maximale pouvant être remise à ...
...des établissements de restauration collective ...des établissements de restauration
dans la mesure où cette quantité n’excède pas collective sans prise en compte de la
30 % de la production, le reste devant donc être condition de volume de 30%
vendu au consommateur final
Repas ou fractions de repas composés des 1000 repas par semaine 400 repas par semaine
catégories de produits citées ci-dessus
«Les quantités maximales ne s’appliquent pas en cas de livraison à des établissements caritatifs»

A lire également
Règlement (CE) n°178/2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
Arrêté du 8 juin 2006, relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des
denrées contenant des produits d’origine animale, version consolidée.
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène relatif à votre profession.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de
produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de
produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Les autres fiches techniques de la collection.