Définition

L'hygiène est une combinaison d'actes et d'attitudes visant à maintenir le corps, l'organisme
et le mental en bonne santé. L'hygiène ne s'arrête pas aux ablutions. Pour rester en bonne
santé, il est impératif de conserver une bonne hygiène de vie impliquant d'éviter les
substances dangereuses pour l'organisme. L'hygiène alimentaire implique de se nourrir afin
d'apporter ce dont l'organisme a besoin pour son parfait fonctionnement. Quant à l'hygiène
mentale, elle définit l'épanouissement personnel, le bien-être cognitif et émotionnel.

I ) REGLES D'HYGIENE CORPORELLE DU SOIGNANT 

=> Règles d'hygiène corporelle de base et hospitalière du soignant :

Hygiène de base Hygiène hospitalière

- Lavage fréquent et adapté des mains .

- Cheveux propres , courts ou attachés et

relevés ne devant pas être en contact avec
la tenue , les patients ou la literie .

- Ongle courts , propres et sans vernis .

- Douche quotidienne au minimum ou
biquotidienne , avant de se rendre au
- Eviter de porter les mains à la bouche et
travail et à la fin de son service .
de toucher ses cheveux et son visage .
- Cheveux propres .
- Pas de bijoux sur les mains et avant-bras ;
pas de boucle d'oreilles ou colliers longs :
- Ongles courts et propres .
en effet , il faut éviter un maximum les
bijoux car ils représentent un milieu
- Changement journalier des sous-
important de multiplication bactérienne .
vêtements .
- Montre réservée à l'usage professionnel se
- Rasage quotidien pour les soignants
clipsant sur la tunique et facilement
masculins .
nettoyable . 

- Maquillage discret , pas de parfum trop fort

.

- Attention au piercing qui sont des sites

susceptibles d'être plus facilement
colonisés et infectés .

 II ) LA TENUE VESTIMENTAIRE

Elle doit répondre à des règles précises établies concernant la forme , la matière ,
l'entretien et le mode d'utilisation .
=> Forme , matière , entretien , et mode d'utilisation :

Mode
Forme Matière Entretien
d'utilisation

- 65 % polyester ,35
% coton : afin de
- Fonctionnelle et pouvoir être lavée à
confortable. haute température et
présenter une - Changée
- Assez ample . moindre adhérence chaque jour ou
Tunique / Entretenu ( e )
aux microbes . plus si
pentalon obligatoirement
- À manches nécessaire .
ou blouse : par l'employeur .
courtes pour - Non allergisante et
permettre un aérée . - Nominative .
lavage efficace
des mains . - Pas de revers afin
d'éviter
l'accumulation des
poussières .
- Doivent être
fermées sur le
dessus ( sans
trous ) pour la
sécurité et
Lessivable au Spécialement
Chaussures l'hygiène et Silencieuses et
minimum une réservées au
: fermées ou " antidérapantes .
fois par semaine . lieu de travail.
fermables " sur
l'arrière pour
limiter les
risques d'entorse
de cheville.
- Ne pas porter
- Veste personnelle la veste ou le
lavable à haute gilet pendant
température , non les soins .
Autre tissé ou en Fait par
éléments de polyester . l'établissement - Les foulards
la tenue : de préférence . et sous-
- Interdiction de vêtement à
porter une veste ou manches
gilet en lainage . longues sont
proscrits .
Petit Montre nettoyable - Nettoyage
matériel facilement . quotidien des
annexe : lunettes de vue ,
 de la montre et
des stylos .

- Désinfection
des pinces et
ciseaux
personnels tous
les jours et après
chaque utilisation
.

 III ) LES VESTIAIRES

* Les placards doivent être :

- de préférence à double compartiment , un pour la tenue de ville et l'autre pour la

tenue professionnelle .

- nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine .

* Les locaux comportent des sacs spécifiques pour l'élimination des tenues sales .

* Des points d'eau et des distributeurs de solution hydroalcoolique qui sont installés
afin de permettre un lavage et/ou la désinfection des mains des soignants avant de
mettre leur tenue de travail et après l'avoir enlevée .

- Des douches sont mises à la disposition du personnel .

 IV ) MESURES COMPLEMENTAIRES 

La tenue du soignant ne doit pas devenir un vecteur de microbes :

- ne pas porter sa tenue et ses chaussures de travail pour se rendre au restaurent du

personnel et/ou à une réunion ;

- ne pas encombrer ses poches et n'y laisser que le strict minimum ;

- veiller à ne porter contre soi le linge , qu'il soit propre ou sale ;

- veiller à ne pas s'assoir n'importe où au cours de la journée ( lits , tables...) ;

- préserver sa tenue lors des soins salissants ou lors des soins des patient en "
isolement " avec une surblouse jetable ou réutilisables ;

- mettre un surblouse " barrière " ou un tablier spécifique lors de la distribution des
repas .

 VI ) TENUES SPECIFIQUE DE PROTECTION

Ce sont les tenues adaptées aux différents secteurs de travail et à leurs niveaux de
risques infectieux .

* Tenues de protection :

Les gants à usages unique , les surblouses , les masques , les coiffes , les
surchaussures sont destinés à réaliser une mesure de prévention supplémentaire .

Ils sont un rôle de protection du patient et/ou du soignant contre le risque infectieux
selon chaque situation et chaque secteur hospitalier .

* Tenues dans les différents secteurs de travail à risque infectieux :

=> Tenues de rigueur dans les différents secteurs hospitalier :

Secteur à possible Secteur à risque

Secteur à risque infectieux élevé
risque infectieux infectieux modéré
Salles d'intervention au bloc
Service de médecine , Service de réanimation
opératoire , services de
chirurgie , pour les soins courants ,
stérilisation , service avec
consultations , long soins intensifs , blocs
réalisation de gestes invasifs
séjour , service de opératoires en dehors
( réanimation , radiologie , grands
radiologie sans geste des salles d'intervention ,
brûlés ....) , chambres de patients
invasif . cuisine .
immunodéprimés .
Tenue de rigueur
Elle correspond à une
tunique/pantalon et des chaussures
spécifiques au secteur , une
Elle correspond à la charlotte , un masque chirurgical ,
tenue de base + des une surblouse et des gants à usage
chaussures spécifiques , unique stériles ou non selon le
C'est la tenue de base .
un masque , une coiffe et soin .
une surblouse selon
l'activité . - Ce matériel de protection est
changé entre chaque patient et
parfois , autant que nécessaire chez
un même patient .

Chapitre II : HYGIENE CORPORELLE

L’hygiène du corps est une nécessité quoique n’étant pas comprise par tout le monde.

La propreté corporelle est indispensable pour les raisons suivantes :

- Elle permet un bon fonctionnement de la peau (respiration, sécrétions) ;

- Elle empêche le développement des microbes sur la peau ;

- Elle prévient les maladies de la peau (gale, teigne, dermatose…)

En effet, pouvoir se laver chaque jour les mains, le corps, le visage, les ongles, etc. à toute

époque de l’année constitue un facteur décisif pour en finir avec de nombreuses maladies

infectieuses. Toutefois, si le manque d’hygiène et de propreté corporelle favorise les

infections, son excès peut aussi avoir des effets indésirables, spécialement
pendant

l’enfance.

II.1. DEFINITION

L'hygiène corporelle requiert plusieurs définitions concordantes quoique nuancées. Dans ce

cours nous en retenons deux des plus pertinentes.

1. L'hygiène corporelle est une pratique essentielle qui contribue grandement à réduire les

infections par des micro-organismes pathogènes, notamment en limitant les contaminations

inter-individus.

2. L’hygiène individuelle est l’ensemble des règles de propreté qui, en les appliquant

permettent de sauvegarder notre organisme sain et exempt de maladies infectieuses.

L’hygiène corporelle est une notion variable et subjective selon les individus, les groupes,

les sociétés. Elle varie selon les normes d’hygiène de chaque pays.

II.2. HYGIENE DE LA PEAU

II.2.1. Rappel des fonctions de la peau

La peau représente 1,70m². Elle est composée de trois couches: l'épiderme, le derme et

l'hypoderme. Elle a pour fonctions de :

  Protection du corps contre les attaques extérieures (bactéries, molécules chimiques,

etc.) ;

 Rôle sensoriel: récepteur pour la chaleur (thermorécepteur) et récepteur

de la

pression (barorécepteur), etc. ;

 La thermorégulation (refroidir la peau) ;

 Rôle métabolique.

Pour ce qui est du rôle de protection de l'extérieur, la peau y parvient grâce à la couche

cornée de l'épiderme : le pH acide du film hydrolipidique (qui provient de la

sueur et du

sébum) et la flore microbienne normale forment une barrière contre les agressions micro-

organique.

e pH acide du film hydrolipidique a aussi le pouvoir de retarder la

multiplication des

bactéries à la surface de la peau et la flore microbienne s'oppose au

développement de

maladies. Il faut donc en prendre soin et la respectée. Ainsi est-il fortement

déconseillé

d’user des produits antiseptiques quotidiennement.

Un corps sale est un lieu idéal pour favoriser le développement de micro-organismes. Il est

donc logique que toute activité physique ou sportive soit suivie d’une douche ou d’un bain

avec un bon détergeant comme le savon.

II.2.2. Soins réguliers de la peau

L’hygiène de la peau consiste à se laver chaque jour à l’eau et au savon. L’eau élimine les

impuretés et une partie des microbes présents à la surface de la peau. Dans la majorité des

cas, la bonne température de l’eau à utiliser doit se situer autour de 35°. On utilisera de
préférence des savons simples.

Régulièrement, l’homme doit soigner son corps le plus correctement possible:

- Les parties découvertes sont exposées aux souillures (mains, visage) ; il

faut les

laver avec de l’eau tiède et du savon plusieurs fois par jour.

- Les mains en particuliers seront lavées après la manipulation objets sales, avant et

après les repas ;

- Les aisselles et autres endroits humides et pileux où l’on y retrouve de la sueur, du

sébum et des débris de cellules mortes seront lavés tous les jours car la transpiration

est abondante ;

- Les pieds qui sont protégés par les souliers seront aussi lavés tous les jours ;

- La toilette intime où toilette ano - génitale doit être faite matin et soir ;

- Les cheveux seront lavés, brossés ou peignés matin et soir ;

- Le bain et la douche, indispensable a la propreté corporelle doivent être

pris au

moins une fois par jour ; à défaut, au moins deux fois par semaine ;

- Après la douche ou le bain, se sécher soigneusement à l’aide d’une serviette propre

en insistant sur les régions des plis et les endroits humides et pileux.

- Les ongles seront coupés et taillés régulièrement ;

- Les effets de toilette doivent être personnels et maintenus en parfait état de propreté

pour éviter les maladies (gale, conjonctivites…) ;

- Les vêtements à porter seront toujours propres ;

- Ne pas utiliser de savon ou de gel plus d’une fois par jour. Leur usage
excessif

élimine la couche grasse protectrice de la peau et dessèche celle-ci ;

- Laver plus souvent certaines parties du corps (sans pour cela utiliser chaque fois du

savon ou du gel) : visage, aisselles, et organes génitaux, anus (après

chaque
 défécation), mains, pieds ;

- Ne pas utiliser de savon ou de gel courants pour laver les organes génitaux féminins,

car ils altèrent l’acidité nécessaire du vagin, favorisant ainsi les infections.

II.3. Soins spéciaux du corps

Outre les soins hygiéniques réguliers qui doivent être apportés à tout le corps,
certaines

parties (membres) méritent une attention plus particulière compte tenu du fait qu’ils
sont

plus exposés ou plus en contact avec l’environnement extérieur. Il s’agit des mains,
des

pieds, le cuir chevelu et les cheveux, la bouche et les dents, le nez, la gorge et les oreilles

ainsi que le visage.

II.3.1. Hygiène des mains

Les mains sont les principales modes de contamination. Toutes les maladies
qui se

contractent par voie digestive sont généralement dites « maladies des mains sales ».

D’où l’importance de se laver les mains plusieurs fois par jour, avant chaque repas, après

un travail salissant et après avoir été aux toilettes avec de l’eau et du savon et
de les

sécher correctement (Après avoir été aux toilettes, avant de manger ou de

toucher une

personne sensible aux infections…). Il faux aussi bien couper les ongles

a) Lavage de mains

Le processus d’un bon lavage de mains se réalise en huit étapes ci-après :

a. Se débraser ou ôter de dessus les mains ou les doigts tout égouts, bandage (si

nécessaire), anneau ou tout ornement ;

 b. Mouiller les mains avec de l’eau ;

c. Verser le savon dans le creux de la main ;

d. Frotter les mains pendant 15 à 20 secondes : les doigts, les paumes, les dessus des

mains et les poignets ;

e. Entrelacer les mains pour nettoyer les zones entre les doigts ;

f. Nettoyer également les ongles ;

g. Rincez les mains sous l’eau ;

h. Séchez es mains ci-possible avec un essuie-mains à usage unique ;

i. Fermez le robinet en utilisant l’essuie-main puis jetez-le dans la poubelle.

b) Séchage de mains

"Depuis plus de quarante ans, les recherches effectuées par des tierces parties ont reconnu

le papier essuie-mains comme étant la meilleure méthode pour se sécher les mains et la

plus hygiénique».

Une étude récente menée par le Bradford Infection Group de l’Université de Bradford, et

Dyson Limited, fabricant du séchoir à mains Dyson Airblade, a indiqué que "la friction du

papier sur les mains semblait être le meilleur moyen de réduire la charge bactérienne sur le

bout des doigts."

Ces résultats corroborent les résultats d'une étude antérieure menée par
l'Université de

Westminster, à Londres. Cette étude a révélé que lorsque les participants ont
utilisé du

papier essuie-mains pour se sécher les mains, le nombre de bactéries sur les mains a été

réduit jusqu'à 77 pourcent, alors que les séchoirs à air chaud ont fait augmenter le nombre

de bactéries sur les mains - jusqu'à 254 pourcent de plus pour les séchoirs à air chaud et

42 pourcent de plus pour les séchoirs à jet d’air.

En plus d'examiner les bactéries sur les mains des utilisateurs, l'étude a également analysé

la contamination potentielle des autres utilisateurs, ainsi que de l'environnement de la salle

de bains. L'étude a révélé que le séchoir à jet d'air a été capable de propulser les micro-

organismes à plus de six pieds, contaminant potentiellement les utilisateurs et

les lieux.

Quant aux séchoirs traditionnels à air chaud, ils répandent les micro-organismes à moins

d'un pied de distance, tandis que le papier essuie-mains n'a pas démontré de propagation

importante de micro-organismes.

La dernière partie de l'étude s'est penchée sur le nombre de bactéries dans les appareils

eux-mêmes. Certaines des bactéries pathogènes retrouvées pouvaient

potentiellement

causer des maladies (telpar exemple les E. coli, Staphylococcus, etc.).

À la suite des résultats de ces études, l'utilisation de séchoirs traditionnels à air chaud et de

séchoirs à jet d’air devraient donc être examinée avec soin dans des endroits où l'hygiène

est d'une grande importance notamment, les hôpitaux, les cliniques, les écoles, les centres

de soins, les cuisines et les industries œuvrant dans la transformation alimentaire.

II.3.2. Hygiène des pieds

Les pieds doivent supporter tout le poids du corps sur une surface réduite, et amortir, par

leur élasticité, le choc des pas. Le docteur J. Bassot nous met en garde contre les dégâts

provoqués par des chaussures inadaptées « qui compriment les ongles,

réduisent la

surface porteuse, empêchent l’aération des pieds » ; elles entraînent ces multiples lésions

des pieds, si gênantes dans la vie quotidienne : cors et durillons des

frottements,

« oignons » à la base des gros orteils provoqués par des chaussures pointues et des hauts

talons, « hallux valgus » lié à une chaussure trop étroite, ongle incarné
provoqué par la

compression du gros orteil dans des chaussures trop étroites.

La toilette des pieds sera effectuée au moins une fois par jour, de préférence le soir, à l’eau

chaude et au savon ; le rinçage sera fait à l’eau tiède ou froide. Le séchage des pieds sera

particulièrement minutieux. Il ne faut laisser aucune trace d’humidité entre les orteils et sous

les orteils, si l’on veut éviter les mycoses rebelles.

Les bonnes chaussures sont en cuir, à semelles souples. Elles ne doivent

pas avoir de

bouts pointus, qui contraignent les orteils à se chevaucher. Il faut les choisir suffisamment

larges, de préférence en fin de journée ; il faut s’y sentir tout de suite à l’aise :
« La

chaussure doit s’adapter au pied, et non le pied à la chaussure ».

Les talons ne doivent pas dépasser 5 cm ; sinon les orteils se replient « en marteau ». La

marche avec des semelles souples est un excellent exercice pour remuscler les pieds.

Les chaussures imperméables empêchent partiellement l’aération des pieds et l’évaporation

de la sueur. C’est pourquoi, il faut se laver les pieds tous les jours et changer chaque fois

de chaussettes pour la transpiration des pieds.

Il est souhaitable que les enfants et les jeunes ne portent pas en permanence
des

« tennis » ou des « baskets », dans lesquels les pieds transpirent beaucoup.

Les salles de sports, les saunas, les piscines sont des lieux propices aux
mycoses

(champignons), aux infections, aux verrues. Il faut s’abstenir de s’y rendre quand on est soi-

même porteur de l’une ou l’autre de ces lésions, afin de ne pas contaminer les
autres.

Après le sport ou le bain de piscine, on se douchera à l’eau et au savon et on veillera au

séchage parfait des pieds.

II.3.3. Hygiène du cuir chevelu et les cheveux

Les soins suivants sont indispensables pour garder le cuir chevelu et les cheveux en bon
état de santé :

- Débarrasser la peau des graisses, de la poussière et de la pellicule par de bonnes

Lotions ;

- Garder les brosses et les peignes toujours propres et personnels ;

- Ne pas couvrir les cheveux la nuit ;

- Ne pas porter le chapeau ou foulard d’une autre personne ;

- Les plaies du cuir chevelu doivent être soigneusement traitées.

II.3.4. L’hygiène bucco-dentaire

La carie dentaire est un véritable fléau. Elle prooque des douleurs et, non traitée, elle finit

par détruire la dent, conduit à une diminution du coefficient masticatoire. Elle est à l’origine

d’infections locales : abcès dentaires, ostéite du maxillaire, pyorrhée aboutissant

au

déchaussement et à la perte des dents. Elle comporte un risque d’infection à

distance,

articulaires, cardiaques, rénales d’une réelle gravité.

A l’origine de la carie et de la plaque dentaire, se trouve un manque d’hygiène

bucco-

dentaire. Il est donc indispensable, pour chacun, de bien connaître les règles
d’hygiène

dentaire, de les respecter, et de les enseigner aux enfants dès le jeune âge.

La 1ère règle de l’hygiène dentaire concerne le brossage des dents. Il doit être effectué

après les repas, au moins 2 fois par jour, le matin après le petit déjeuner, et le soir avant le

coucher. Le brossage du soir est le plus important, car c’est la nuit que les résidus

alimentaires, la salive et les sucres stagnent le plus autour des dents.

Le brossage doit être effectué verticalement, dans un mouvement de bascule, de la gencive

vers la dent. C’est à dire, effectuer des mouvements rotatifs, de haut en bas, de gauche à

droite et sur toute les faces des dents pendant au moins 3 minutes avec une eau saine. Les
faces internes, non visibles, doivent être brossées avec le même soin que les
faces

externes.

Un brossage circulaire minutieux des gencives doit compléter le brossage des dents. « Le

massage ainsi réalisé active la circulation et raffermit les tissus. »

Un brossage efficace doit durer au moins 3 minutes. Mieux vaut utiliser la brosse sèche,

non mouillée avant usage. Il convient par contre de bien la rincer avant chaque utilisation et

de la faire sécher tête en haut.

Le dentifrice, utilisé en fin de nettoyage, est destiné à compléter l’effet mécanique

de la

brosse à dents. On le conserve quelques instants en bouche entre brossage et rinçage.

Le rinçage de la bouche à l’eau tiède est tout aussi important que le brossage.

Selon le Docteur Jacques Laufer, pour mieux nettoyer les sillons entre les dents, on peut

utiliser une soie dentaire, ou des petits bâtonnets de bois pour polir les
espaces

interdentaires, « là où les poils de la brosse ne peuvent assurer la détersion nécessaire.»

La brosse à dents doit être personnelle. Il est préférable d’utiliser une brosse à
poils

synthétiques, souples et fermes à extrémités arrondies. « Le brossage des

dents doit

devenir un geste machinal, appris très jeune, à partir de 2 ans ».

La 2ème règle de l’hygiène dentaire concerne la réduction des abus sucrés, notamment

les sucres à base de saccharose, qui constituent un milieu privilégié pour le développement

de la plaque dentaire.

Il faut connaître, à cet égard, le risque notamment chez les enfants, de l’abus des boissons
sucrées et des bonbons consommés en grande quantité tout au long de la
journée. Le

bonbon du coucher représente, à lui seul, un risque majeur. Il est à

proscrire

impérativement. Par contre une alimentation variée et ferme (pommes, crudités, etc…) est

favorable à la dent. Elle fait travailler les muscles masticateurs et augmenter la salivation.

Le fluor protège la dent, la rend plus résistante. La carence en fluor doit être évitée chez

l’enfant et l’adolescent pendant la période de minéralisation de la dent.

La surveillance dentaire doit être systématique, au moins 2 fois par an, et les caries traitées

dès le début. Le contrôle régulier doit être effectué dès l’âge de 5 ans. La femme enceinte,

la femme qui allaite, sont plus vulnérables et doivent consulter plus fréquemment.

« Votre capital dents est unique. Le conserver tout au long de la vie dépend de vous. »

II.3.5. Hygiène du nez, de la gorge et des oreilles

Un nez qui coule, un éternuement constituent une importante dissémination microbienne, le

pouvoir de contamination des sécrétions nasales est élevé. Pourtant il existe une
solution

simple pour limiter la prolifération des microbes : le mouchoir en papier jetable.

Pour bien se moucher, il faut :

 Placer les mouchoirs sur le nez

 Boucher une narine avec un doigt et souffler de l’autre puis, renouveler l’opération

jusqu’à ce que la narine soit vide ;

 Changer de narine;

 Essuyer le nez puis jeter le mouchoir,

 Laver ses mains après si possible.

L’hygiène du nez exige ensuite qu’on rince les narines chaque jour à l’eau afin de les tenir
propres ; qu’on respire par le nez et qu’on apprenne aux enfants à se moucher et
leur

défendre de mettre les doigts dans le nez.

Quant à la gorge, il est indiqué d’éviter les aliments irritants, trop chauds ou trop froids et de

se gargariser matin et soir à l’eau propre.

En cas d’inflammation employer un antiseptique à usage O.R.L.

En ce qui concerne les oreilles, l’on doit :

- débarrasser régulièrement, chaque semaine, le conduit auditif du cérumen et de la

poussière ;

- veiller à ne jamais utiliser un objet pointu. Le plus simple est d’éponger le conduit

auditif avec du coton hydrophile enroulé sur une tige et débordant de 1 cm du bout

de cette tige pour ne pas blesser le tympan.

Pour le visage et le cou, le lavage matin et soir constitue un minimum indispensable. Utiliser

de préférence l’eau froide au savon.

II.3.6. Hygiène des vêtements et chaussures

Le corps a besoin de vêtements et de chaussures pour se couvrir et se

protéger

physiquement contre toutes les influences extérieures nuisibles telles que le froid de l’hiver

et la chaleur de l’été. Les vêtements retiennent les sécrétions corporelles, évitant qu’elles

n’atteignent les autres, favorisant ainsi l’hygiène publique. Enfin, vêtement et

chaussures

servent aussi à souligner la beauté du corps.

II.3.6.1. Qualités d’un bon habillement

Pour être hygiénique, l’habillement doit répondre aux conditions suivantes :

- Etre propres et renouvelés très souvent ;

- Etre de préférence légers ;

- Etre perméables à l’air car la peau doit respirer

- Etre doux au toucher (ne pas provoquer d’allergies). Pour ce faire, les vêtements en

laine et cotons sont recommandés ;

- Etre adaptés à la température ambiante, à la saison et aux activités (sueur chez

l’adulte, malaises chez l’enfant), etc. ;

- Favoriser les fonctions de la peau ;

- Etre entretenus correctement : lavage en machine à laver.

- Ne pas être souilles ni infecté par les matières polluantes ;

- Etre personnels et individuels ;

- Ne doivent pas être trop serrés, notamment à la taille.

En outre, les mouchoirs doivent restés personnels car ils peuvent être à l’origine de

nombreuse contamination (grippe, conjonctivites….) et les ceintures élastiques doivent être

évitées car elles gênent la circulation sanguine. Les sous-vêtements doivent être
changés

chaque jour.

II.3.6.2. Habillement hygiéniquement contre-indiqué

a) Les vêtements en matière synthétique

En général, les vêtements faits de tissus synthétiques sont à éviter car ils ne facilite pas

l’aération de certaines parties du corps et gênent l’évaporation de la sueur contrairement

aux vêtements en coton et en fibres naturelles.

A titre exemplatif,

 Les culottes et slips en matière synthétique ne permettent ni une bonne aération de

 la vulve ni l’évaporation de son humidité. En outre, ils n’absorbent pas les sécrétions

qui se produisent naturellement. C’est pourquoi ils maintiennent un degré d’humidité

favorisant les infections génitales.

 Les tissus synthétiques qui frottent ou battent contre le moniteur de

fréquence

cardiaque peuvent créer de l'électricité statique qui interfère avec les

signaux de

fréquence cardiaque. Enfin, ont le même impact environnemental que les plastiques

(voir plus haut) et ils lorsque nous les portons, le calcium dans notre sang s'élimine

dans notre urine.

Exemples de tissus synthétiques : Polyester, soie artificielle dite rayonne, nylon,

Dacron,

les polyvinyles, les polyéthylènes, les acryliques et les oléfines.

b) Autres vêtements

Certaines manières de s’habiller ou de se chausser sont de nature à causer du tort à

la

santé bien que la mode les présente sous une forme attrayante. Il faut donc
les éviter

certains et réguler l’usage des autres. Ces modes d’habillement concernent entre autres :

 Les corsets

Les corsets sont devenus à la mode au XIXe siècle en Europe et en Amérique du Nord. Ils

rendent la respiration difficile et altèrent les organes abdominaux.

 Les chaussettes et bas serrants

Les chaussettes et bas1 serrants entravent la circulation sanguine dans les

jambes. Ils

peuvent causer la thrombose veineuse (coagulation du sang dans les veines).

  Les soutiens-gorges ajustés

Il existe des statistiques qui lient l’usage continu du soutien-gorge au risque de contracter

un cancer du sein. Le soutien-gorge devrait être enlevé au moins pour dormir.

 Jeans moulants

Les jeans moulants peuvent être cause de stérilité masculine. Comprimer les
testicules

contre le corps augmente leur température et freine la production des spermatozoïdes.

 Hauts talons

Les talons hauts peuvent provoquer des lésions dans la partie antérieure du pied à cause

du surplus de pression, ainsi que des douleurs dorsales.

 Souliers étroits

Les souliers étroits altèrent l’appui normal du pied et favorisent la formation de «

hallux

valgus » (oignons) et d’hyperkératose (cors aux pieds).

 Cols de chemise trop étroits

Les cols de chemise trop étroits peuvent comprimer les nerfs du cou et
causer des

évanouissements. Ainsi doivent-ils être évités.

 Remarque : Selon Myriam LARREDE du Centre de Coordination de Lutte contre les

Infections nosocomiales Sud-ouest de la France, le mélange polyester- coton (65 % -

35 %) reste la référence en matière de vêtement hospitalier car il est plus

résistant

que le mélange 50/50. D’entretien facile, il autorise un lavage à haute

température.
 Il émet peu de particules. Il a des propriétés isolantes, résiste à l’humidité
et

présente une moindre adhérence aux micro-organismes que le coton seul.

En blanc,

son grammage habituel est supérieur ou égal à 200 g/m² pour ne

pas être

transparent. Il est souhaitable que ces tenues soient antistatiques.

II.3.6.3. Conséquences d’une mauvaise hygiène vestimentaire

Une mauvaise hygiène vestimentaire ouvre la voie à :

- La propagation des parasites

- La propagation des maladies contagieuses

- La mauvaise protection de la peau contre les variations de température et l’humidité

Un bas désigne une chaussette longue et fine utilisée par les femmes pour tenir chaud, par
souci d'élégance

ou de séduction. Anciennement en laine, en soie, ou en nylon, il peut être très fin (8 ou 10

deniers) et presque

transparent (bas voile), avec ou sans couture, ou légèrement plus épais (bas
mousse) et élastique par

l'adjonction de Lycra, mais également opaque jusqu'à 70 deniers ou plus. Le bas gaine la
jambe depuis le

pied jusqu'en haut de la cuisse, à la différence du collant qui comporte une culotte attenante.

Le collant est un sous-vêtement ou vêtement moulant qui couvre les jambes des pieds à la
taille. Son utilité

est multiple : l'apport de chaleur, la mise en valeur des jambes, le confort,

l'amélioration de la circulation

sanguine.

II.3.7. L’odeur corporelle

Tous les corps, même fraîchement lavés ou douchés, dégagent une odeur. C’est normal.

Tenter de supprimer complètement l’odeur corporelle par un usage intensif

de

désodorisants ou d’anti-transpirants peut causer des infections et autres altérations de

la

peau. Néanmoins, dans certains cas, l’odeur corporelle devient excessive et désagréable,

de sorte qu’il faut la réduire.

II.3.7.1. Causes fréquentes de mauvaise odeur corporelle

L’odeur coporelle est généralement causée par :

- Avoir une hygiène déficiente de la peau, ce qui favorise la prolifération de certaines

bactéries dans les zones humides telles que les aines ou les aisselles ;

- Boire de l’alcool ou fumer ;

- Prendre certains médicaments ;

- Etre atteint d’une maladie des reins ou du foie.

II.3.7.2. Conseils pour diminuer l’odeur corporelle

Pour diminuer l’odeur corporelle, l’on doit :

- Se doucher souvent ;

- Utiliser un savon antibactérien ;

- Appliquer du vinaigre de pomme sous les aisselles pour freiner la multiplication de

bactéries productrices de mauvaises odeurs ;

- Raser ou épiler les aisselles ;

- Saupoudrer de talc les aisselles, les aines, le dessous des seins, ou toute autre zone

humide étant donné que l’humidité favorise le développement bactérien ;

- Utiliser des sous-vêtements de coton et les changer chaque jour.

Par ailleurs, il doit etre retenu que l’alimentation joue un grand rôle dans l’odeur corporelle.
D’où, il est conseillé d’éviter la viande et les épices fortes ou piquantes, de même que les

sucreries et gâteaux à base de farine et sucre raffinés.

II.3.8. Excès d’hygiène

L’excès d’hygiène ou de propreté élimine aussi les bactéries bénéfiques nécessaires

à

notre peau et à notre intestin, affaiblissant le système immunitaire.

Diverses recherches menées à bien ces dernières années démontrent que

l’excès

d’hygiène favorise les allergies, dont l’asthme, la dermatose atopique et les maladies auto-

immunes.

Un excès d’hygiène consiste par exemple à stériliser les assiettes et couverts des enfants

ou à essayer de les surprotéger en lavant fréquemment les objets qui les entourent avec

des produits chimiques.

II.4. Pathologies dues à la mauvaise hygiène corporelle

Dans notre corps, on distingue deux grandes flores :

 La flore résidente (qui est composée majoritairement de bactéries) se développant

dans les plis de la peau, les conduits des glandes sébacées et sur les muqueuses.

Ces bactéries ne sont pas pathogènes.

 La flore transitoire, celle-ci provient principalement des personnes et des objets

environnants ou même du tube digestif. Cette flore peut être pathogène suite aux

micro-organismes qui la composent.

Les micro-organismes pathogènes impliqués dans les problèmes d’hygiène corporelle sont:

 Les bactéries (ex : Entérobactéries, Staphylocoques, Corynébactéries,

Propionibactéries, …) ;

 Les champignons (ex : Malassezia furfur, Candida albicans, …)

 Les virus (ex : Herpès simplex virus, Papillomavirus, …)

  Les parasites (ex : Poux, Acariens,)

Une « bonne hygiène corporelle » peut limiter l’expansion de la flore de transition et réduire

les risques de contamination.

Les personnes à risques dont l’hygiène corporelle doit être la plus suivie sont :

 Les bébés : parce qu’ils sont très sensibles aux infections. Leur peau est en effet

très fine, stérile et ils n'ont pas de sécrétions sudorales et séborrhéiques. Le

nouveau-né est aussi très vulnérable car il n'a pas de flore commensale
et

d'immunisation à la naissance.

 Les femmes enceintes : parce qu’elles doivent éviter de contracter des maladies

qui pourraient avoir des répercussions néfastes sur le développement de l'enfant.

 Les personnes âgées et les malades (ex: les diabétiques) : les

phénomènes

d'immuno-dépression et d'immuno-suppresion les rendent plus sensibles à certains

germes.

 Les personnes obèses : ils ne peuvent pas se laver correctement surtout dans les

plis de la peau ; ce qui fait qu’ils sont très sensibles aux infections.

 Les SDF et les personnes vivant sous le seuil de la pauvreté (sans

domicile

fixe) : comme ils ont une mauvaise hygiène (absence de toilette corporelle,
de

vêtements propres...), ils sont plus sensibles aux infections.

hapitre 4 : HYGIENE ALIMENTAIRE

L'alimentation, facteur clé de la santé, doit être saine et équilibrée, c'est-à-dire
sans

source d'infection ou de toxicité et composée des nutriments nécessaires

à

notre métabolisme.

4.1. L’hygiène dans les cuisines

4.1.1. Buts de l'hygiène dans les cuisines

L’hygiène dans les cuisines a pour buts :

- D’empêcher la contamination par des micro-organismes et d'agents nuisibles pour la

santé des denrées alimentaires ;

- D’empêcher ou limiter le développement des micro-organismes déjà présents dans

les denrées alimentaires.

Ces buts seront atteints si, dans le processus de la préparation des aliments, on respecte

strictement un comportement hygiénique dans les domaines suivants:

- Hygiène personnelle ;

- Manipulation et stockage des aliments;

- Environnement des denrées alimentaires.

4.1.2. Hygiène personnelle

L'être humain, même en bonne santé, est naturellement porteur des bactéries. Un manque

d'hygiène personnelle lors de la préparation des aliments entrainera la contamination des

denrées alimentaires à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Dans

ce

domaine, l’hygiène personnelle permettra de limiter la contamination des aliments.

Les principaux réservoirs microbiens sont: les mains (voir aussi sous les
ongles), nez,

intestins, blessures, cheveux, vêtements.

De tous ces réservoirs, les bactéries peuvent être transmises aux aliments
par

l'intermédiaire des mains. Pour s’en sortir, ci-après les précautions indispensables
à

prendre:

- se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail (quel que soit le

motif de l’interruption) ;

- enlever les bijoux, montres (seul l’alliance est tolérée) ;

- porter des gants jetables pour certains travaux ;

- porter une coiffe si nécessaire ;

- procéder aux soins corporels journaliers ;

- changer régulièrement les vêtements de travail ;

- veiller à sa santé et consulter un médecin en cas de maladies,

intestinales

notamment ;

- recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le travail.

Les personnes souffrant d’une maladie aiguë transmissible ou qui sécrètent des bactéries

pathogènes ne doivent pas accéder aux locaux où des denrées sont

manipulées. Toute

personne atteinte d’une maladie transmissible doit en informer la personne responsable.

4.1.3. Hygiène dans la manipulation et stockage des aliments

Le but de l’hygiène dans la manipulation et stockage des aliments est, d'une part, de limiter

la contamination des aliments par des micro-organismes et, d'autre part, d'en
limiter leur

développement.

Les principaux réservoirs bactériens en cette matière sont:

 - les aliments bruts (légumes non lavés, viandes et poissons non éviscérés, etc.) ;

- les aliments crus (lait, œufs, viandes, etc.) ;

- les déchets (emballages, parures, coquilles d’œufs, restes) ;

- les denrées altérées;

- les animaux;

- les linges, torchons, etc.;

- les parasites et rongeurs.

Pour limiter la contamination lors de la manipulation et stockage des aliments, les

précautions ci-après permettent de:

- séparer les produits alimentaires crus des produits cuits, y compris dans les

chambres froides ;

- enlever les déchets de manière appropriée et régulière ;

- éloigner les animaux ;

- lutter contre les parasites et les rongeurs ;

- abolir l'emploi de torchons à tout faire.

Pour limiter le développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires, les

règles suivantes sont à respecter strictement:

- utiliser uniquement des marchandises de première qualité ;

- se conformer aux températures correctes (chaîne du froid ininterrompue) ;

- se conformer au principe de la marche en avant (pas de croisement des denrées

alimentaires «sales» et «propres»).

4.1.3. Quelques aliments

Le premier conseil recommandé est de choisir correctement les aliments dès l'achat.
4.1.3.1. La viande

La viande doit présenter une texture agréable (si la texture est flasque, la conservation est

douteuse), la viande rouge doit avoir une couleur rouge brillant sur les coupes fraiches, la

viande plus ancienne prend une couleur plus sombre. Certaines catégories de
viande,

comme le veau, doivent avoir une couleur rosée. La viande cuisinée ne doit en aucun cas

être mélangée avec de la viande crue, dans ce cas le risque de contamination est élevé.

La charcuterie, comme forme de viande transformée, doit toujours avoir son

enveloppe

extérieure intégrale et adhérente au contenu intérieur. Toute charcuterie contenant de l'air

ou ayant la peau relâchée doit être rejetée. En règle générale, il est préférable de soumettre

la viande, si elle n'est pas consommée dans les 48 heures, à la congélation. Dans le cas de

la viande hachée, ce délai se réduit à 24 heures.

4.1.3.2. Le poisson

Les poissons s'apprécient selon différents critères:

- le poisson frais sent la mer, pas le poisson ;

- Les ouïes doivent être rouge brillant et non pas de couleur marron ;

Les yeux doivent être proéminents et propres, s'ils sont humides, le poisson ne doit

pas être employé ;

- Les écailles doivent être brillantes.

4.1.3.3. Les Fruits et les légumes

Les légumes requièrent un lavage et un rinçage abondant à l'eau claire, qui

permet

d'éliminer le sable et les impuretés adhérents à leur surface. En général, il suffit d'enlever

les premières couches de peau ou d'écorce pour avoir des légumes propres. On conseille
rarement l'usage de désinfectants car la chaleur lors de la cuisson élimine
généralement

toutes les bactéries pathogènes. On doit écarter les fruits et légumes ayant des coups ou

des zones en mauvais état, celles-ci étant d'habitude des foyers de bactéries.

4.1.3.4. Œufs et produits laitiers

Les produits laitiers sont le plus souvent soumis à l'origine à une pasteurisation qui élimine

une grande partie des microorganismes pathogènes (comme dans le cas du lait). Les œufs

doivent être réfrigérés, les placer dans des boîtes conçues à cet effet dans
le haut du

réfrigérateur est la meilleure option. Avant de les utiliser, il convient de laver la coquille à

l'eau et au savon, de manière à éliminer les traces de matière fécale pouvant s'y trouver.

4.1.4. L’hygiène dans la préparation des mets

4.1.4.1. La cuisson

Dans la cuisson des aliments, le cuisinier devra observer les règles ci-après:

- Les aliments sont cuits à cœur (au moins 70°C) ;

- La cuisson doit s'effectuer aussi rapidement que possible ;

- Le refroidissement doit aussi être rapide (max. 2h) et jusqu'à une température

suffisamment basse (supérieur à 5°C pour les denrées périssables) ;

- Utiliser des récipients peu profonds: 5 à 8 cm)

- Lors de la préparation de mets composés (ex. salades de pommes de terre), le

composant cuit doit être refroidi avant l'adjonction des ingrédients crus.

- Si l’aliment ne peut être consommé tout de suite:

 le maintenir au bain-marie (supérieur à 63°C), récipient couvert ou

 le stocker en chambre froide.

4.1.4.2. Température de conservation des aliments cuits et crus

Pour ce qui est de la température de conservation des aliments cuits et crus l’on s’évertuera
à:

- maintenir les mets au-dessus de +63°C ou en dessous de +5°C ;

- s'organiser pour que les mets soient cuits ou remis à température le plus près

possible de l'heure de la distribution ;

- utiliser les bains-marie uniquement durant le temps nécessaire à la distribution

- vérifier les températures de conservation tel que présentées dans le tableau ci-après:

Tableau 1 : Température de conservation des aliments

No Aliments Température Observation

1 Poissons de 0°C à +3°C Sous glace

2 Viandes +2°C à +4°C -

3 Produits laitiers et Produits de 0°C à +5°C -

viandes cuits

4 Légumes et fruits frais +10°C à +12°C -

5 Produits surgelés – 18°C -

Source :

En effet,

- À 5 °C les microorganismes sont en état de léthargie et leur croissance est inhibée.

Certains microorganismes ne sont tués qu'à condition de les soumettre à une

température inférieure à 3 °C maximum pendant trois jours (cela élimine

les anisakis par exemple). Lorsque la température descend au-dessous de - 18 °C,

les aliments ne doivent pas être conservés plus de quatre mois.

- Entre 5 °C et 60 °C (la température dépend de l'aliment), les microorganismes

activent leur développement et se multiplient. Dans ce cas, les aliments doivent être

consommés dans les 24 heures.

- Entre 65 °C et 100 °C, la plupart des microorganismes sont éliminés.

4.1.4.3. Température dans la manipulation des aliments:

4.1.4.4. Décongélation (en chambre froide, ou sous eau courante froide)

Une décongélation complète dans un récipient couvert doit être obtenue avant cuisson afin

de garantir que les températures de destruction des micro-organismes seront atteintes. Le

liquide qui se forme à la décongélation doit être éliminé car il peut contenir
des agents

pathogènes. Ainsi faut-il nettoyer soigneusement les surfaces et les récipients en contact.

Les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées.

4.1.4.5. Séparation de la cuisine chaude et de la cuisine froide

Il ne faut pas utiliser le même matériel ni, si possible, les mêmes surfaces de travail pour
la

préparation du chaud et du froid.

En plus, les déchets ne doivent en aucun cas croiser les aliments. C’est pourquoi,
- Les récipients resteront fermés ;

- Les locaux destinés aux poubelles seront propres et désinfectés ;

- Le local sera frais, sec et ventilé ;

- L'élimination des déchets doit se faire après chaque préparation.

Attention!

Compte tenu de tout ce qui précède et de l'expérience, il a été établi un "catalogue" des

erreurs couramment pratiquées et dont l’on devra toujours éviter :

- Préparation des aliments trop longtemps à l'avance.

- Entreposage prolongé des aliments à température ambiante.

- Refroidissement trop lent des aliments avant réfrigération.

- Chauffage des aliments à une température trop faible pour détruire les
bactéries

pathogènes.
 - Consommation d'aliments cuits, contaminés avant cuisson par des
bactéries

pathogènes.

- Cuisson insuffisante de la viande et des produits carnés.

- Décongélation incomplète de viande ou de volaille congelée.

- Décongélation à température ambiante.

- Contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits.

- Conservation d'aliments chauds à une température inférieure à +63°C.

- Présence d'infections chez les manipulateurs d'aliments.

- Utilisation de restes.

- Consommation d'aliments crus, pas assez frais ou insuffisamment lavés.

- Préparation d'une quantité excessive d'aliments.

- Consommation de conserves avariées.

- Traçabilité insuffisante des denrées: datage, etc

4.1.4.6. Hygiène des effets de la cuisine

a. Le choix des ustensiles et appareils

Le choix judicieux des ustensiles et appareils est indispensable pour permettre

une

application optimale des règles d'hygiène.

Pour réussir ce choix, les critères ci-après sont déterminants :

- Les ustensiles et appareils doivent permettre un démontage facile

- Ils doivent se prêter à un lavage aisé ;

- Ils doivent être faits des matériaux non poreux ;

- Ils doivent être constitués des matériaux résistants à la chaleur ;

- Le matériel à usage unique sera privilégié dans la mesure du possible

(poches à

douilles par exemple).

 b. Nettoyage et désinfection

La fréquence des nettoyages ne peut être prescrite, elle dépend évidemment de l'utilisation

et de l'organisation propre à chaque domicile, à chaque établissement.

Toutefois, un nettoyage hygiénique s'effectue en plusieurs operations ci-après :

- élimination grossière des déchets (balai – brosse -grattoir)

- nettoyage (eau chaude + détergent)

- rinçage (eau chaude)

- désinfection (eau bouillante ou eau + désinfectant, ou désinfectant prêt à l’emploi).

- rinçage (eau chaude)

- séchage (à l'air, ne pas essuyer).

Une exécution rationnelle des travaux d'entretien est facilitée par une bonne planification.

4.1.4.7. Le traitement de la vaisselle

Le traitement de la vaisselle représente une étape importante dans la journée d'une cuisine.

Il faut prévoir deux secteurs:

- chargement de la vaisselle sale sur un convoyeur dans la zone sale ;

- sortie de la vaisselle propre du convoyeur dans la zone propre et mise en place de

celle-ci sur des chariots propres.

Pour une vaisselle visuellement propre et bactériologiquement satisfaisante,

l’on devra

procéder selon les étapes ci-après :

- prélavage;

- lavage;

- rinçage : 1 minute à +80°C;

- séchage.

4.1.5. Hygiène des locaux

Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des
denrées

alimentaires doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes

pratiques

d’hygiène et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes :

- Les revêtements de sols, les surfaces murales doivent être parfaitement entretenus,

faciles à nettoyer et à désinfecter ; ils doivent être construites avec des

matériaux

étanches.

- Les plafonds, les faux plafonds doivent être construits de manière à

empêcher

l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de

moisissures indésirables et le déversement de particules.

- Les fenêtres et autres ouvertures doivent, en cas de besoin, être

équipées des

dispositifs (écrans par ex.) de protection anti-insectes.

- Les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. Elles doivent

présenter une surface lisse et hydrofuge.

- Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être

parfaitement

entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites avec

des matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.

Il y a lieu de prévoir si nécessaire un dispositif spécifique pour le lavage des

denrées

alimentaires.

Les établissements du secteur alimentaire (restaurants et autres) doivent être pourvus de

toilettes qui n’ont pas un accès direct aux locaux dans lesquels des denrées alimentaires

sont utilisées. Ils doivent être pourvus de lavabos en nombre suffisant et

judicieusement

situés, équipés d’eau courante, chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire au

nettoyage et au séchage hygiéniques des mains.

Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation

suffisante, naturelle ou mécanique.

Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à faciliter l’accès aux filtres et

aux autres éléments à nettoyer ou à remplacer.

4.2. Risques sanitaires dus au manque de l’Hygiène

alimentaire

4.2.1. Surveillance des aliments en amont et en aval

Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture,

d'élevage, de production ou de conservation sont mauvaises.

En effet, l'hygiène des aliments comprend un certain nombre de routines à suivre lors de

manipulation des aliments dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé. Les

aliments peuvent transmettre des maladies de personne à personne mais

aussi servir

de moyen de croissance à certaines bactéries (tant à la surface qu'à l'intérieur de l'aliment)

qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.

Dès l'instant même de leur production jusqu'au moment de leur consommation, les aliments

sont constamment exposés à de possibles contaminations tant par des agents naturels que

par suite d'interventions humaines. Ainsi, les aliments non surveillés peuvent propager des

maladies.
C’est pourquoi les réglementations internationales et nationales imposent des
obligations

aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées

alimentaires à toutes les étapes de leur production, leur transformation et leur distribution.

Les consommateurs, doivent aussi veiller aux bonnes pratiques d’hygiène, permettant de

garantir l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer. Car, la consommation d’un aliment

contaminé par des bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci est à
l’origine

d’intoxications alimentaires.

Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne résultent souvent d'une

maîtrise

insuffisante des conditions d'hygiène notamment au cours de la production,

de la

transformation et de la distribution des denrées.

4.2.2. Pathologies d’origine alimentaire

Pendant la digestion des aliments, l'acide chlorhydrique de l'estomac est capable d'éliminer

de nombreuses bactéries, mais cela n'empêche pas le développement de

certaines

maladies chez l'homme telles la maladie infectieuse provoquée par des entérobactéries du

genre Salmonelle, la shigellose, la listériose, la gastroentérite due à Escherichia

coli,

l'entérite causée par Yersinia enterocolitica , les diarrhées dues à Vibrio

parahaemolyticus,

les entérites causées par Campylobacter, les intoxications alimentaires aigües

comme

le botulisme (intoxication par les résidus de la bactérie Clostridium botulinum)

et
l'intoxication à staphylocoques, les intoxications chroniques causées par des champignons,

les viroses transmises par des aliments comme l'hépatite de type A, etc.

Les intoxications alimentaires présentent toutes des symptômes souvent

identiques :

douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.

Ces

symptômes apparaissent plus ou moins rapidement après l’ingestion d’aliments.

La plupart de ces intoxications guérissent rapidement mais lorsque les

conditions de

conservation et d'hygiène ont été particulièrement mauvaises, certaines peuvent être très

graves en particulier chez les sujets fragiles ou affaiblis tels que les nourrissons,
les

femmes enceintes, les personnes âgées ou les sujets immunodéprimés.

Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en

général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire,

on parle alors de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC).

Les agents pathogènes les plus souvent rencontrés dans les TIAC sont les
bactéries

suivantes : Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium botulinum,

Clostridium

perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogenes. On

retrouve aussi certains virus comme les norovirus.

4.2.3. Mesures prophylactiques

Pour prévenir les pathologies liées aux aliments contaminés, les mesures prophylactiques

ci-après doivent être observées :

1) Lors de l'achat de denrées microbiologiquement très périssables préemballées au rayon

produits frais, le consommateur doit vérifier les dates limites de consommation

et les

températures d'entreposage indiquées sur leurs emballages afin de les respecter.

2) Pour les aliments périssables, fabriqués par des artisans (boucher, charcutier,
..), à

domicile ou encore vendus au détail ou à la coupe, il est recommandé de les conserver

à une température maximum de +4°C pendant une durée maximum de 3 jours.

3) Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans

laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une

période trop

longue (dans les coffres de voitures par exemple). En particulier, les produits surgelés et

congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et
placés

rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.

4) En outre, il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés

sur l'étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été

décongelé

volontairement ou accidentellement.

5) Lors de la préparation de conserves familiales, il est nécessaire de

respecter les

barèmes de stérilisation (temps-température) indiqués sur les notices d’utilisation

des

autocuiseurs (cocottes-minutes) afin d’éviter une intoxication botulique.

6) Il faut aussi proscrire la consommation de denrées alimentaires contenues

dans des

conserves bombées, rouillées, dont les sertis seraient endommagés ou dégageant une
 odeur suspecte à l’ouverture.

7) Il est important de veiller à la propreté des plans de travail, des ustensiles et des mains

lors de la préparation des aliments, et de nettoyer périodiquement (dès qu’il y a

souillure) le réfrigérateur.

8) Les surfaces au contact des aliments doivent être maintenues propres et sèches entre

les usages. La désinfection (avec de l’eau de Javel par exemple) doit être réservée aux

surfaces qui sont accidentellement ou par négligence, restées sales et humides pendant

longtemps.

9) Le respect de quelques mesures d'hygiène simples permet également

de réduire

notablement le risque de contracter une toxi-infection alimentaire.

10)En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes

ou plus

présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin.

11)Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement

aux

services chargés de la santé par les médecins.

12)Les structures chargées de la protection sanitaire des populations sont

également

sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l'hygiène des

locaux de

fabrication ou de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison avec le

médecin

inspecteur de la santé, les mesures adaptées.

Les mesures ci-dessous sont complémentaires de celles citées précédemment notamment :

 - maîtriser les éléments disséminateurs tels que les mains ou les ustensiles
sales :

après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer

les

ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.

- se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après

avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, …), etc.

- conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou

prêts à être consommés.

- laver les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches afin d’éliminer une partie

des pesticides ainsi que la terre et les souillures pouvant être fortement contaminés

en micro-organismes.

- respecter la chaine du froid.

- cuire soigneusement les aliments de manière à obtenir une température à cœur

élevée : un simple réchauffage des aliments n’est pas suffisant pour éliminer
les

germes pathogènes. Attention, un réchauffage au four à micro-ondes ne permet pas

d’assurer une température homogène dans la totalité de l’aliment.

Quoique non exhaustives, Ces mesures reposent sur les trois (3) grands principes
de

l’hygiène alimentaire : Eviter la contamination des aliments, limiter/ralentir

le

développement des germes de contamination et détruire la flore pathogène.