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FORMATION

HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE


APPLIQUER SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
adoca
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 précise
que les établissements des secteurs d'activité
suivants :
PERSONNES - Restauration traditionnelle ;
CONCERNÉES - Cafétérias et autres libres-services ;
• Cuisinier - Restauration de type rapide ;
• Plongeur er
• Personnel en salle Sont tenus à compter du 1 octobre 2012
• Encadrement d'avoir dans leur effectif au moins une personne
pouvant justifier d'une formation en matière
PRÉ-REQUIS d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
• Aucun
La durée (14H00) et le contenu de cette forma-
BÉNÉFICES tion sont fixés par l'arrêté du 05 octobre 2011.
ATTENDUS
• Connaître et com-
prendre la régle-
Comprendre et Respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
mentation.
Programme : (Indicatif)
• Organiser et gérer
les activités dans
Introduction - Les objectifs de la formation : Module 8 - Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :
des conditions d'hy- - Présentation du déroulement de la formation. - Achat / Réception / Décartonnage / Stockage.
giène satisfaisantes. - Présentation des modules. - Déconditionnement / Déboitage / Décongélation.
- Décontamination des végétaux.
• Comprendre Module 1 - Panorama de la réglementation : - Préparations froides / Découpe / Hachage / Assemblage.
l’importance des - L’évolution de la réglementation. - Préparations chaudes / Cuisson.
contrôles liés à - Les principaux textes / Le paquet hygiène - Maintien en température / Refroidissement.
votre système - Les obligations réglementaires de la profession. - Congélation / Surgélation / Conditionnement sous-vide.
HACCP et savoir gé- - Comment s'organiser ? Les risques encourus ? - Remise en température / Service / Gestion des invendus.
rer un dysfonction- - Qui contrôle ? - Gestion de la salle et du bar.
nement.
Module 2 - Les Dangers et les Risques : Module 9 - La Gestion des Non-Conformités :
• Répondre à la légi-
- Dangers biologique. - Savoir réagir / Acquérir les bon réflexes.
slation en vigueur
- Dangers physique. - L'amélioration continue (Actions correctives/préventives).
en terme de forma-
tion du personnel.
- Dangers chimique.
- Dangers allergène. Module 10 - La Traçabilité :
- Historique et réglementation.
ORGANISATION Module 3 - La Méthode HACCP (Notions) : - Les objectifs / Les obligations
• L’organisation est - Définition et historique. - L'organisation et la durée d'archivage.
définie selon les at- - Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place. - L'affichage de l'origine des viandes bovines.
tentes du client.
- Appliquer et entretenir son système HACCP.
• Durée : 2 jours
Module 11 - La Gestion de Crise :
(2 x 7H00)
Module 4 - Les Micro-organismes : - Conduite à tenir en cas de TIAC.
- Présentation générale des micro-organismes. - Conduite à tenir en cas de retrait / rappel.
• Formateur : - Comment nous rendent-ils malade ?
Consultant ADOCA. - Quels sont leurs besoins ? Questions / Discussion.
- Comment limiter leur développement ?
- La gestion des analyses microbiologiques.
DOCUMENTS
• Attestation de for-
Module 5 - Les Locaux et l'Equipement : Notre approche de la formation :
mation collective
remise à
- Le périmètre et le terrain.
- La conception (La sectorisation / La marche en avant). • Une formation adaptable à chaque secteur.
l’employeur.
- Les principales zones. • Une pédagogie active et participative.
• Attestation de for- - Les surfaces.
mation individuelle - La dératisation et la désinsectisation. • Des formateurs expérimentés.
remise à chaque - Les équipements et le matériel. • Une approche terrain et pratique.
participant. - La maintenance / La vérification des thermomètres.
• Des exemples concrets.
• Livret de formation Module 6 - Hygiène et Sécurité du personnel : • Des solutions opérationnelles.
remis à chaque par- - La tenue du personnel et les vestiaires.
ticipant. - Le comportement et le lavage des mains. • Une vidéoprojection simple et attrayante.
- La gestion des maladies et des blessures. • Un programme actualisé en permanence.
• Questionnaire de - Les obligations des professionnels.
satisfaction. • Une formation construite sur la réglementation.
Module 7 - Le Nettoyage et la Désinfection :
- Les différentes souillures / Les différents produits / Le matériel.
DEVIS GRATUIT - Réalisation et organisation du nettoyage (Le TACT). ADOCA – 42, rue Jules Vallès – 91 000 EVRY
- Les règles de sécurité et les obligations des professionnels. SARL au capital de 7.000 € - 520 645 235 RCS EVRY
- La plonge et le stockage de la vaisselle / du matériel.
Tél : 0 970 405 745 / Fax : 01 77 65 64 16
contact@adoca.fr / www.adoca.fr
FFO01A