COLLECTION

PRO-AGRO

cacao
Production et transformation du

Kokou Edoh Adabe & E. Lionelle Ngo-Samnick

 AUTEURS
Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick

RVISEUR PRINCIPAL
Rodger Obubo
Intervenants

Contributions
Gerben Martijn ten Hoopen, Ghislaine Fotsing,
Darline S. Ntankeu Yepmou, Victor Mouele Priso,
Samuel Nanga, Aline Haeringer, I. M. Soumala Zako,
Pascal Nondjock, Christelle Souriau, T. Simb et
Martial G. Bella

Illustrations
J.M. Christian Bengono, Carolle T. Tsiemi,
Emmanuelle Gaufillier et Didier Gullo

Mise en page
Stphanie Leroy

La collection Pro-Agro est une codition dIngnieurs Sans Frontires Cameroun

(ISF Cameroun) et du Centre technique de coopration agricole et rurale (CTA).
CTA P.O. Box 380 6700 AJ Wageningen Pays-Bas www.cta.int
ISF Cameroun BP 7105 - Douala-Bassa - Cameroun www.isf-cameroun.org
CTA et ISF 2014
Couverture : Saiko3p/Dreamstime.com
ISBN (CTA) : 978-92-9081-553-2

2
Sommaire
1 Plante de cacao 05

2 Conduite de la ppinire 06
2.1 Mise en place . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06
2.2 Semis .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
2.3 Entretien .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08

3 Plantation 09
3.1 Choix du terrain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
3.2 Prparation du site . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
3.3 Mise en place de la plantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

4 Entretien de la cacaoyre 15
4.1 Remplacement des plants et rglage de lombrage . . . . . 15
4.2 Dsherbage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.3 Taille, rcolte sanitaire et tuteurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.4 Fertilisation .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5 Lutte contre les maladies et parasites du cacao 18

5.1 Maladies du cacao .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
5.2 Parasites du cacao .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

6 Oprations de rcolte et post-rcolte 23

6.1 Rcolte .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6.2 cabossage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
6.3 Fermentation .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
6.4 Schage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6.5 Stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

7 Valorisation des sous-produits 29

7.1 Engrais organique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
7.2 Aliments pour btail .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8 Quelques modes de transformation du cacao 31

8.1 Jus de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
8.2 Pte ou masse naturelle de cacao pure .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
8.3 Beurre et poudre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
8.4 Chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

9 Autres informations 40
9.1 Indications conomiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
9.2 Contacts utiles .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
 Gnralits
Encore appel nourriture des dieux , le cacaoyer (Theobroma cacao L.), de la
famille des malvaces est une plante tropicale cultive pour ses fves dont on
extrait la poudre et le beurre de cacao. Il existe trois principales varits de cacao :
Forastero , de couleur jaune et parfois rouge quand la cabosse est mre,
Criollo , plus recherche et plus chre, dont les cabosses maturit sont rouges
ou rouge-oranges, et Trinitario , qui est un hybride des deux varits prc-
dentes. Forastero est la varit la plus cultive en Afrique de lOuest et centrale,
mais son got nest pas aussi agrable que celui des deux autres varits.

La fve de cacao est trs apprcie pour son arme et ses nutriments
(phosphore, magnsium, fer, zinc, manganse, cuivre, potassium,
slnium, vitamines B2 et B3). Bien fermente et sche, elle contient
50 57 % de lipides, 10 % de protines, 12 % de fibres, 8 % de
glucides de type amidon, 5 % environ de minraux, etc.
Culture de rente, une plantation de cacao peut durer entre 15
et 40 ans. Le prix de vente de la tonne variant entre 1 000 et
2 000 e (soit 656 000 1 312 000 FCFA), le cacao constitue
une importante source de revenus pour les petits exploitants, qui
sont lorigine de lessentiel de la production mondiale. La produc-
tion de cacao est galement une source de devises pour les pays
producteurs. En 2012, la production mondiale de cacao a atteint
4 millions de tonnes. Le chocolat est le produit driv du cacao
le plus recherch. Son commerce mondial reprsente plus de
76 milliards deuros (105 milliards de dollars).
Originaire des forts tropicales dAmrique latine, le cacaoyer a besoin
dun climat tropical (chaud et humide). Les pays tropicaux situs
autour de lquateur sont favorables la culture du cacao.

Les trois bassins de production sont :

Le golfe de Guine (Cte dIvoire, Ghana, Nigeria,
Cameroun, etc.)
LAmrique du Sud, lAmrique centrale et les Carabes
(Brsil, quateur, Prou, etc.)
LAsie du Sud et lOcanie (Indonsie, Malaisie,
Papouasie-Nouvelle-Guine, etc.).

4
 1 PLANTE DE CACAO
Dune taille denviron 4 5 m, le cacaoyer se ramifie partir de 1
1,5 m en plusieurs rameaux portant un systme foliaire trs dense.
Les fleurs, poussant le long du tronc et des grosses branches,
donnent entre 10 et 80 fruits, communment appels cabosses ,
contenant 20 50 fves blanches.

2 cm
15-25 cm
5 m environ

7-10 cm

Le cacaoyer, la feuille, la cabosse et les fves

La ppinire sert produire les jeunes plantules de cacaoyers en vue de

la cration des plantations. Elle est une des conditions pralables la
russite de la plantation et permet dviter la forte mortalit rencontre
lorsque les graines sont semes directement dans le champ. Il existe
trois modes de reproduction du matriel vgtal du cacaoyer : le greffage,
le bouturage et la reproduction par les fves, qui est la plus simple et la
plus rpandue.

5
 2 Conduite de la ppinire

2.1 Mise en place

La ppinire est mise en place 5 8 mois avant la plantation. Elle se situe
le plus souvent proximit dun point deau intarissable afin de faciliter les
arrosages. Elle doit se trouver le plus prs possible de la future plantation, du
village ou proximit dun sol humifre. Il est galement recommand de la
construire sur un terrain bien drain et plat ou lgrement en pente. Les bas-
fonds sont viter. En cas de besoin (installation sur des pentes raides), des
fosss de drainage peuvent tre creuss dans le sens de la plus grande pente.

Dune hauteur de 2,5 m, lombrire est construite avec du bois ou des

bambous. Elle est recouverte de feuilles de palme ou de paille rgulirement
rparties, laissant passer 50 % de la lumire. Il est galement ncessaire
de prvoir une couverture latrale sur les cts exposs au soleil.

Prparer la terre de remplissage (humifre, sablo-argileuse) en choisissant

la terre de surface, de prfrence sous couvert forestier, tout en vitant
la terre des vieilles cacaoyres et les fumiers non dcomposs. Si la terre
est trs lourde, mlanger 1 brouette de sable pour 3 brouettes de terre
noire. Bien tamiser.

Remplir de terre humifre et sablo-argileuse des sachets en matire plas-

tique (polythylne) de dimensions 15 x 25 x 10 cm dont la moiti infrieure
aura t pralablement perfore.

Disposer les sachets remplis dans les planches (10 sachets dans le sens de
la largeur et 50 dans le sens de la longueur), qui seront spares par des
alles de 60 cm et loignes d1 m des cts de la ppinire afin de pouvoir
circuler facilement. Maintenir les sachets bien droits par des baguettes de
bambou places horizontalement et fixes laide de petits piquets verticaux.

Construire une clture autour de la ppinire afin de protger les jeunes

plants des rongeurs.
Pour une plantation dun hectare, prvoir 80 100 m 2 de ppinire
(2 000 plants), soit 60 ou 70 cabosses mres.

6
2,5 m

1,70 m
Jeunes plants de 60 cm
1,70 m
cacaoyers sous ombrire

2.2 Semis
Pour une bonne productivit, utiliser les graines des arbres les plus pro-
ductifs ou des cabosses de varits amliores fournies par les centres
de recherche. Prlever les cabosses saines (ne prsentant ni pourriture,
ni tache, ni trace de piqre) sur les arbres trs producteurs, lgrement
avant leur point de maturit optimum (coloration au trois quarts).

Ds la rcolte ou la rception des cabosses slectionnes, ouvrir soigneu-

sement celles-ci en vitant de blesser les fves. liminer les 3 fves striles
la base de la cabosse.

Dbarrasser les fves extraites de leur mucilage (pulpe blanchtre) par

lavage grande eau, puis par frottement dans du sable fin ou de la sciure
de bois. Les rincer nouveau dans de leau en liminant les fves plates,
trop petites, germes ou qui surnagent.

Les fves doivent tre semes dans les trois jours qui suivent la
rcolte, car la graine perd son pouvoir germinatif lorsquelle reste
longtemps hors de la cabosse.

La veille du semis, arroser les sachets remplis. Semer une fve au milieu
de chaque sachet, le gros bout de la graine vers le bas ou plat pour que
le pivot soit bien droit. Enfoncer la graine 1 cm de profondeur. Recouvrir
de terre et tasser lgrement avec les doigts, puis arroser abondamment.

7
 La germination commencera vers le cinquime jour et les plants sjourneront
6 8 mois en ppinire.

2.3 Entretien

Arroser la ppinire tous les jours (tt le matin ou le soir) pendant les
15 premiers jours qui suivent le semis, puis tous les 2 jours mais sans
excs afin que la terre des sachets reste toujours humide.

Dsherber les pots et sarcler rgulirement les alles entre les planches
afin dliminer les mauvaises herbes et dviter la concurrence hydrique
et nutritionnelle.

Remplacer les plantes manquantes 2 semaines aprs le semis en rptant

le processus de slection des fves. Il est possible de rpter lopration
2 3 fois.

Si ncessaire, dbuter un traitement fongicide mlange de Metalaxyl

et de cuivre (ex : Ridomil Gold Plus 66 WP raison dun sachet par
pulvrisateur de 15 l deau) lorsque les plantes ont 2 4 feuilles, puis
lappliquer intervalle de 21 jours. Protger les plants contre les insectes
par pulvrisation dinsecticide une fois par mois (ex : Deltamthrine (75 ml
de Decis 12,5 EC pour 15 litres deau) en alternance avec Imidaclopride/
Ne pas arroser
Lambdacyhalothrine (50 ml de Parastar, Plantima 30 SC, Confidor 200 SL,
les plants pendant
les deux jours Confidor 200 OD, Miprid 200 SL, Contras 200 SL, Tropicao 200 SL, ao-net
qui suivent plus 200 SL, Thiofor-extra 200 SL pour 15 l deau).
le traitement.
Regrouper rgulirement les plants de taille identique sur la mme planche.
Rduire progressivement lombrage un mois avant la transplantation afin
daccoutumer les plants un clairage plus intense.

Entretenus dans de bonnes conditions, les plants gs de 5 6 mois

mesurent au moins 50 cm au moment de leur mise en terre.

8
3 PLANTATION

3.1 Choix du terrain

Le terrain doit tre facile daccs et situ prs dun point deau afin de
faciliter les arrosages et les traitements phytosanitaires. La temprature
moyenne de la zone doit tre comprise entre 24 et 28 C et la pluviomtrie
doit tre comprise entre 1 200 et 2 000 mm bien rpartis tout au long
de lanne avec une saison sche ne dpassant pas trois mois.
Idalement, choisir un sol riche, bien drain, profond, meuble en surface,
sablo-argileux et dont la nappe phratique est plus dun mtre de pro-
fondeur. Le cacao prfre des sols de pH acides (infrieur 6). Pour la
qualit du sol, se rfrer aux arbres indicateurs, tels que Ceiba pentandra
(fromager, Doum), Pycnanthus angolensis (Ilomba, Eteng), Triplochyton
scleroxylon (Ayous), Ficus mucoso (figuier, Tol). Prfrer les prcdents
de fort, recr forestier, vieilles cacaoyres ou cafires.

viter les sols des sommets de collines et les bas-fonds (hydro-

morphes ou marcageux) et les sols rocailleux. viter les fortes
pentes (suprieures 10 %). En cas de jachre, viter les sols
ayant support plusieurs cycles de plantes vivrires tubercules
comme le manioc, le macabo ou la patate douce, qui ont puis le
sol dun point de vue chimique.

3.2 Prparation du site

Trois six mois avant la plantation des cacaoyers, dgager le terrain.
Pour ce faire :

Dlimiter la parcelle en ouvrant des layons de 2 m de large autour de

la parcelle choisie.
>>> Pour les petits paysans, mettre en place des parcelles de 0,5
hectare chaque anne. Pour une meilleure rentabilit, lidal est
datteindre des exploitations de 1,5 hectare au minimum.

9
 >>> Pour les grandes exploitations, faire des blocs de 4 5 hectares.
Prvoir des pistes entre les blocs et autour de la plantation qui
permettront des dplacements faciles.

Slectionner, puis marquer les arbres favorables ou compatibles au

cacaoyer, raison de 35 40 arbres par hectare.

Dfricher le terrain, puis abattre les arbustes nayant aucun intrt par-
ticulier ou offrant une faible protection contre le soleil. Les grands arbres
qui protgent mieux la cacaoyre doivent tre prservs.

Des arbres tels que Piptadeniastrum africanum (Atui, Dabema), Bombax

buonopozense (Kapokier, Essodom), Cola sp. (Garcinia cola, Cola nitida)
ne sont pas trs propices aux cacaoyers. Toutefois, ils peuvent tre
conservs en fonction des besoins spcifiques de lagriculteur.

Labattage mcanique, le dessouchage et landainage doivent tre raliss

avec prcaution pour viter un tassement du sol.

Pour une jachre, installer des lgumineuses arbustives (Gliricidia spp.,

Albizzia spp., Leucaena leucocephala) tous les 4 m pour restaurer le sol
ou des plantes rmunratrices (bananier plantain, Dacryodes edulis ou
safoutier, avocatiers, etc.) pour crer un ombrage pendant au moins 2 ans.
Cet ombrage doit tre plant en interligne (quinconce) en tenant compte
de la densit des cacaoyers. Les tubercules sont dconseills.

GG
3m
9 m

4m
3m

G
G
3m

3m 3m

3m
9 m

G = Gliricidia x = Cacaoyer

10
 Dans le cas dune vieille cacaoyre, la rgnration par greffage sur
arbres recps ou la replantation progressive et partielle par bandes sous
les vieux cacaoyers (suivi de labattage progressif des vieux arbres en trois
ans) sont privilgier.

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

L8 x x x x x x x x L8

L7 x A x x x x A x L7

L6 x x x x x x x x L6

L5 x x x x x x x x L5

24 m
L4 x x x x x x x x L4

L3 x x x x x x x x L3

L2 x A x x x x A x L2

L1 x x x x x x x x L1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
25,5 m
Anne 0 A = Arbres x = Cacaoyer

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

L8 x x x x x x x x L8

L7 x A x x x x A x L7

L6 x x x x x x x x L6

L5 x x x x x x x x L5
24 m

L4 x x x x x x x x L4

L3 x x x x x x x x L3

L2 x A x x x x A x L2

L1 x x x x x x x x L1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
25,5 m
Anne 1 A = Arbres x = Cacaoyer

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

L8 x x x x x x x x L8

L7 x A x x x x A x L7

L6 x x x x x x x x L6

L5 x x x x x x x x L5
24 m

L4 x x x x x x x x L4

L3 x x x x x x x x L3

L2 x A x x x x A x L2

L1 x x x x x x x x L1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
25,5 m

A = Arbres x = Cacaoyer
Anne 4

11
 Le piquetage consiste matrialiser par des piquets ou des jalons lemplace-
ment futur de chaque cacaoyer afin de respecter les densits de plantation,
dutiliser la capacit maximale du sol et de faciliter lentretien. Le piquetage
par le procd 3, 4, 5 est utilis en disposant trois bambous de 3,
4 et 5 m de longueur pour former un triangle angle droit un sommet
quon prendra comme repre.

5
m
3m

5
m
3m

4m

4m

Systme de piquetage en angle droit :

procd 3, 4, 5

Les lignes sont traces laide dune corde suivant le schma cultural
3 m x 3 m pour une densit de 1111 plants par hectare.

Le layonnage permet de dgager les lignes de plantation des cacaoyers

sur une bande dun mtre de large. tablir les andains ou tas dordures
entre les lignes de cacaoyers pour favoriser la trouaison, lentretien des
lignes de cacaoyers et le bon dveloppement des cultures.

12
 3.3 Mise en place de la plantation
En dbut de saison des pluies, faire des trous de dimension 40 x 40 x
40 cm lemplacement des piquets tout en prenant soin de sparer la terre
de surface et celle de profondeur. Si possible, incorporer au fond du trou
du fumier bien dcompos, du compost labor ou de la terre humifre.

Ds leur arrive au champ, les plants doivent tre immdiatement mis en

terre. Prfrer les heures fraches (avant 8 heures et aprs 16 heures).
Slectionner les plants de la ppinire les plus vigoureux et sains
Les disposer ct des trous devant les recevoir
Dbarrasser la terre noire des racines, des pierres et des morceaux de
bois et la mettre au fond du trou
Cisailler et enlever dlicatement le sachet en plastique
Habiller le plant en liminant les racines qui dbordent de la motte de
terre, ainsi que les premires feuilles situes juste aprs cette motte en
sectionnant le fond du pivot, souvent enroul ce niveau (plastique et terre)
environ 2 cm de la base.

Terre Terre de Terre Terre de

humifre pronfondeur humifre pronfondeur

Terre
humifre Terre de Terre Terre de
pronfondeur humifre Paille pronfondeur

Comment planter les jeunes cacaoyers

13
 Il est recommand de diversifier avec des arbres fruitiers afin dassurer la
rentabilit de lexploitation, lautoconsommation et la rduction des risques
lis la volatilit des prix du cacao.
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

L8 x x x x x x x x L8
b b b b b b b
L7 x A x x x x A x L7

L6 x x x x x x x x L6
b b b b b b b
L5 x x x x x x x x L5

24 m
L4 x x x x x x x x L4
b b b b b b b
L3 x x x x x x x x L3

L2 x A x x x x A x L2
b b b b b b b
L1 x x x x x x x x L1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
25,5 m

A = Arbres x = Cacaoyer b = Bananier

Les biofertilisants peuvent tre utiliss pour les mlanges de substrat de

culture, le rempotage, la plantation et la transplantation.

Plante sans biofertilisant Plante avec biofertilisant

Damer la terre, placer verticalement le plant de cacaoyer avec sa motte

au centre du trou
Recouvrir le trou avec le reste de terre et tasser fermement en prenant
soin de maintenir le collet du jeune plant au-dessus du niveau du sol. Le
collet dsigne le niveau o se fait le passage de la racine la tige arienne
Bien galiser la terre pour viter des cuvettes autour du plant o peuvent
stagner des eaux de pluie
Aprs la plantation, il est bon de mettre tout autour du jeune plant un
paillage abondant tout en dgageant le collet afin de maintenir lhumidit
du sol.

14
 4 Entretien de la cacaoyre
Lentretien comprend le dsherbage, la taille, le rglage de lombrage, la
fertilisation et la lutte phytosanitaire.

4.1 Remplacement des plants et rglage de

lombrage

Procder au remplacement des plants morts, blesss ou ayant mal repris

afin dassurer luniformit de la plantation.
La premire anne, laisser passer 50 % de la lumire totale. partir de
la troisime anne, augmenter progressivement la lumire de 50 75 %
en supprimant les branches et les feuilles darbres.

4.2 Dsherbage
Au minimum, trois dsherbages par an sont ncessaires pour une bonne
Le dsherbage floraison et une meilleure rcolte. Idalement, complter le dsherbage
chimique nest manuel par un dsherbage chimique. Ce dernier intervient quand les mau-
pas pratiqu
pendant la saison vaises herbes mesurent environ 30 cm : utiliser le glyphosate (Kalash
de pluies. 360 SI, Glyphader 360 SL, Roundup 360 SL, Bifaga 360 SL, Glyphalm Heros
360 SL raison de 100 130 ml par pulvrisateur de 15 litres deau).

Dsherbage manuel Dsherbage chimique Plantation adulte bien constitue

Plantation adulte bien constitue

Certains travaux du sol, notamment le labour, sont proscrire pour

ne pas blesser les racines.

15
 4.3 Taille, rcolte sanitaire et tuteurage
Pour maximiser la production du cacaoyer, couper le tronc du cacaoyer
1,50 m du sol de faon obtenir la forme dune couronne 5 branches
qui amliore la floraison.

Tous les 2 3 mois, supprimer avec un scateur les gourmands et les

quelques ramifications secondaires tombantes qui poussent le long du
tronc. liminer galement les parties affectes par les insectes, maladies
et plantes parasites.

Slection des branches Architecture

Avant la taille tailler et taille jusqu 4 m de verre vin pour
de haut un meilleur clairage

liminer les branches sches, les cabosses pourries et dessches (en

coupant le pdoncule des cabosses sans blesser le tronc) ; rassembler
tous les dbris (cabosses ou coques qui tranent par terre) et les couvrir
dune litire de feuilles mortes pour les laisser pourrir sur place sans
disperser la maladie.

Faire le tuteurage de certains plants pour quils ne cdent pas sous le

poids des cabosses. Drainer leau sil y a stagnation dans la cacaoyre.

16
 4.4 Fertilisation
Leffet des engrais dpend des conditions pdologiques et de lge de la
plantation. La fumure minrale est efficace et rentable pour les plantations
bien conduites. Un mois aprs la taille, pandre en couronne autour du
pied entre 5 et 30 cm en dbut de plantation, puis entre 30 et 60 cm
aprs 2 3 ans et entre 60 cm 1 m de rayon partir de la quatrime
anne. Recouvrir lengrais dune lgre couche de sol afin dviter sa perte
par ruissellement.

30 - 60 cm 60 cm - 1 m
5 - 30 cm

Super triple phosphate

0-23-19+10 Cao+5 Mgo-150 200 g
100 g par pied 2 fois par an
par pied par an

Dbut de plantation Plantation de 2 3 ans Plantation de 4 ans et +

pandage volutif dengrais sur cacaoyer

Le cacaoyer a rarement besoin dazote (N), mais requiert beaucoup de

phosphore, de potassium et de bore.

17
 5 LUTTE CONTRE Les MALADIES
ET PARASITES DU CACAO
Les solutions prconises ici intgrent la lutte chimique, la lutte
culturale ou agronomique et lutilisation du matriel vgtal tolrant
pour assurer une bonne protection du cacaoyer.

5.1 Maladies du cacao

Les maladies les plus dangereuses sont les maladies virales comme le
gonflement des pousses et les maladies cryptogamiques comme la pourriture
brune.

Synthse des principales maladies rencontres et

des solutions proposes

Symptmes Maladies et Lutte culturale Traitement chimique

causes

Cabosses Pourriture brune Rcolte sanitaire En saison de pluies, pulvriser

ayant des taches des cabosses, des cabosses et sur les cabosses :
brunes dures cause par chrelles atteintes un mlange de Metalaxyl et de
au toucher, Phytophthora sp. Rglage de cuivre (Ridomil Gold Plus 66 WP
recouvertes (P. palmivora et lombrage par avec un dosage de 1 sachet par
dune couche P. megakarya). aration et taille pulvrisateur de 15 l deau) une fois
blanchtre de Virulente dans des couronnes toutes les 3 semaines (soit
spores les plantations Entretien rgulier 4 6 applications par an) ou
Chancres peu ares, elle de la plantation et du cuivre (Cacaobre 50 WG,
sur lappareil apparat en saison cabossage hors Nordox 75 WG, Funguran-OH
vgtatif (tronc, de pluies. de la plantation. 50 WP ou Kocide 2000 avec
branches, un dosage de 1 sachet par
rameaux). pulvrisateur de 15 l deau)
une fois toutes les 2 semaines
(soit 6 8 applications par an).
N. B. Pour chaque application,
15 25 pulvrisations de 15 litres
sont appliques par hectare.

18
 Symptmes Maladies et Lutte culturale Traitement
causes chimique

Gonflement des tiges Virus de ldme des Plantation de varits ventuellement

Bandes rougetres sur pousses de cacao tolrantes des traitements
les jeunes feuilles (Badnavirus) cest Isoler les plantes insecticides
Jaunissement le long une maladie virale saines par des barrires pour tuer les
des nervures et entre transmise par des de plantes immunises vecteurs.
les nervures insectes hbergeant au virus
Dformations des le virus. Extirpation et destruc-
cabosses et rduction tion rapide des sujets
de leur taille. attaqus et leurs voisins
immdiats.

Cabosses ayant des Pourriture noire cau- Taille et rcolte sanitaire Traitement
lsions brunes molles au se par Botryodiplodia des cabosses malades. chimique
toucher theobroma inefficace.
Cabosses noircissant Pourriture farineuse,
ou se ncrosant. anthracnose cause
par Lasiodiplodia spp,
Colletotrichum, etc.

Desschement rapide Pourridi caus par Arracher soigneuse- Aucun

de larbre d lattaque Armillariella mellea ment les arbres atteints traitement
de racines du cacaoyer; et Fomes sp. Affecte avec leurs racines. Les chimique.
les feuilles restent surtout les plantations sortir de la plantation et
attaches dans lesquelles les les incinrer
Pas de rejet vivant la souches des anciens Extraction ou empoison-
base de larbre arbres de la fort et/ nement des souches.
Apparition de craque- ou lombrage ont t
lures et fentes verticales maintenus.
au niveau de lcorce du
collet
Extension de la maladie
en taches.

Desschement et Tracheomycose Suppression des Aucun

absence de feuilles sur calonectra parties malades traitement
plusieurs rameaux (Calonectria sp., Remplacement chimique.
Existence de rejets Colletrichum sp.) ventuel de larbre par
vivants la base de Fait suite aux le dveloppement dun
larbre attaques de mirides. rejet sain.
Dtrioration et
desschement de la
frondaison du haut vers
le bas.

N. B. Les traitements fongicides doivent dmarrer ds lapparition des premiers signes de pourriture.

19
 Asschement
Craquement du tronc de du cacoyer
cacoyer provoqu par le provoqu par
pourridi le pourridi Gonflement Rougissement
des pousses des nervures
Pourriture Pourriture Pourridi Virus de
brune noire ldme
des pousses
de cacao
Parasites du cacao

5.2 Parasites du cacao

Les principaux parasites nuisibles sont les mirides et les foreurs de tiges
et branches. On trouve aussi les chenilles dfoliatrices, les psylles, les
cochenilles, le bathycoelia Thalassina et les Nelopeltis.

Le traitement contre les insectes se fait souvent par pulvrisation. Bien

que coteux, lutilisation dun atomiseur rend le traitement plus efficace,
car il permet de traiter facilement tout larbre, requiert moins de produits,
moins de temps et moins deau que le pulvrisateur (10 l avec un atomiseur
contre 15 l avec un pulvrisateur).

Synthse des parasites nuisibles et des solutions

proposes
Symptmes Maladies et Lutte culturale Traitement
causes chimique

Taches noirtres Les mirides ou Taille des Traiter avec des insec-
sur les cabosses capsides du gourmands ticides Imidaclopride/
Desschement des cacaoyer sont des Taille de la couronne Lambdacyhalothrine
feuilles attaches aux punaises (pentato- pour maintenir (50 ml de Parastar ou
rameaux mids) dont les plus un bon ombrage Plantima 30 SC pour
Formation de actives sont Distan- Taille sanitaire 15l deau) raison de
chancres, tiella theobroma, des branches et des 2applications par an
desschement et Sahlbergella singula- rameaux attaqus 2mois dintervalles (juin/
chute des chrelles ris et Helopetis. par les insectes juillet et aot/septembre
Crevaison/ (chancres, etc.). pour le Cameroun). En
crevassement du alternance, le traitement
bois aot. de novembre pourra se
faire au Thiamethoxam
(4g dActara 25 WG pour
15 litres deau).

20
 Synthse des parasites nuisibles et des solutions
proposes

Symptmes Maladies et Lutte culturale Traitement

causes chimique

Taches blanches aux Psylles (Tyora Pendant la 1re anne,

extrmits des jeunes tessmanni). appliquer une fois
pousses, sur les fleurs Trs prsents dans par mois linsecticide
et coussinets floraux. les jeunes plantations. Thiamethoxam (4 g
dActara 25 WG pour
15 litres deau) en alter-
Dcoloration des Thrips (Solenothrips nance avec linsecticide
feuilles par tache puis rubrocinctus). Imidaclopride/Lambda-
jaunissement et teinte Frquent en priode cyhalothrine (50 ml de
Rouille gnrale avant de stress hydrique. Parastar ou Plantima
de tomber. 30 SC pour 15 l deau).

Ds la 2e anne, les
Feuilles ronges et Chenilles Enlever les insectes traitements contre
dchiquetes entranant dfoliatrices. la main. les mirides seront
une dfoliation rapide. suffisants pour le
contrle de ces insectes
dfoliateurs.

Perforations fines Foreurs de Pendant la saison Aucun traitement

des cabosses cabosses (Conopo- de faible production, chimique.
Jaunissement morpha cramerella) limination des ch-
prcoce des cabosses. favoriss par des relles et cabosses de
plantes htes telles plus de 5 cm
que le colatier Brler les chrelles
(Cola nitida) ou et les cabosses pour
le ramboutanier interrompre le
(Mephelium sp.) cycle de linsecte.

Desschement des Foreurs de tiges et Taille des Aucun traitement

feuilles, des rameaux et chenilles mineuses branches mortes chimique.
des tiges entranant le du bois (Tragoce- Entretien de la la demande, traiter
vieillissement rapide et phapa sp.) plantation. pied par pied au sol
la mort des cacaoyers dans un rayon de
Prsence de trous 50 cm au moyen de
circulaires laissant Chlorpyrifos-thyle
chapper de la sciure. (100 ml de Dursban 4E,
Pyrical 480 EC).

21
 En cas de prsence de guis, les arracher sur les cacaoyers.

Dgts de mirides Anomis Leona

Thrips Mirides Psylles
sur cabosse Chenilles defoliatrices

Les insectes nuisibles du cacaoyer

Activits Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Sept. Octobre Nov. Dc.

Mise en place
Mise en place

de la ppinire

Amnagement du site
(dfrichage, etc.)

Piquetage layonnage
trouaison

Mise en terre
(pendant les pluies)

Dsherbage (manuel
puis chimique avec
100 ml de Roundup
360 SL par pulvrisateur)

Rcolte sanitaire

Traitement des insectes

Entretien

Tailles dentretien

Fertilisation (aprs
installation des pluies)

Traitement de la pourriture
brune (saison des pluies)

Traitement des mirides

(50ml de Parastar
pour 15l deau)

Rcolte (en fonction

de la prsence
des cabosses)

Calendrier de travail dune cacaoyre en zone forestire

du Cameroun (avec deux saisons de pluies)

22
 6 Oprations de rcolte
et post-rcolte
Elles sont dterminantes pour obtenir un cacao marchand de bonne
qualit.

6.1 Rcolte
La premire rcolte intervient environ trois ans (varit hybride/amliore)
ou 4 5 ans (varit traditionnelle tant passe par la ppinire) aprs la
plantation. Le cacaoyer peut produire 2 fois par an, pendant plus de 30 ans.
Effectuer la rcolte intervalles rguliers de 10 15 jours (ne pas excder
trois semaines).
Rcolter les cabosses matu-
rit optimale (lorsque le fruit
vire au trois quarts au jaune,
vermillon, orang ou rouge sui-
vant les varits).
Vermillon Orange ou Jaune
rouge
La cueillette se fait en sectionnant le pdoncule laide dune machette,
dun mondoir, dun scateur ou dune faucille manche. viter de blesser
les coussinets floraux.
Ensuite, enlever les cabosses de la plantation et les transporter sur le
lieu dcabossage.

Faucille Ne jamais rcolter

Machette Scateur Emondoir
manche la main

Rcolte des cabosses

23
 6.2 cabossage
Il est ralis au plus tard 5 jours aprs la rcolte. Sparer les cabosses saines
des cabosses pourries pour diffrencier les grades. Ouvrir les cabosses
laide de gourdins non tranchants afin dextraire les graines sans les blesser.

cabossage
Lors de lcabossage, il faut liminer les fves dfectueuses, les rachis et
les dbris de cortex.

6.3 Fermentation
Elle est indispensable pour diminuer rapidement le pouvoir germinatif des
graines et dvelopper les prcurseurs de larme et du got du chocolat.
Les fves nouvellement extraites sont dposes sur des feuilles de bana-
nier (de macabo ou taro) lintrieur de paniers, de caisses en bois, de
bacs de fermentation pralablement nettoys ou sur laire de fermentation
et sous abri. Les fves sont ensuite recouvertes de feuilles en vue dune
fermentation pendant 4 7 jours. Tous les 2 jours (2 e et 4e jour), les
remuer et rgler lhumidit.

La fermentation dpend de la qualit de la pulpe. La pulpe des

cabosses non mres ou trop mres ne permet pas une bonne
fermentation.

Les fves changent alors de couleur (passant du blanc/mauve au brun).

Lintrieur est brun ple ou rougetre. Les fves bien fermentes ont un
aspect brillant, sans moisissure et leurs cotyldons se brisent avec facilit.
Une odeur aromatique de chocolat sen dgage.

24
 6.4 Schage
Aprs fermentation, liminer les restes de pulpe en lavant les fves ou en
les mlangeant de la sciure de bois et des feuilles sches de bananier.
Les fves sont ensuite sches de faon naturelle ou artificielle. Facile
conduire, le schage naturel ou solaire est la mthode la plus utilise et
dure 8 15 jours.
Dans les petites exploitations, les fves sont souvent tales sur des nattes
en bambou ou en pailles poses sur le sol, sur des bches en plastique
noir, etc. Remuer frquemment pendant environ 5 jours. Trier pour liminer
les fves dfectueuses et plates. Une fois sches, leur poids moyen est
de un gramme avec une teneur en humidit denviron 7 %. Mettre labri
dans un endroit sec et bien ar pour les protger de lhumidit (pluie,
humidit nocturne) et viter les risques de dveloppement de moisissures.

Brassage des fves sur claie au cours du schage

traditionnel
Le schage naturel peut tre optimis grce lutilisation de schoirs
amliors qui offrent un meilleur rsultat. Selon les modles, les fves
Surtout, ne pas peuvent tre facilement mises labri de la pluie ou protges par diff-
scher les fves rentes structures.
au bord des
routes bitumes.
Le schoir autobus
comprend une case fixe et des
rails sur lesquels coulissent
des claies de schage.

Le schoir toit mobile

comprend une aire de
schage fixe avec un toit
pouvant tre retir selon les
conditions.

25
 Le schoir tente est
couvert par un plastique
transparent et laire de
schage est de couleur noire
afin de conserver lnergie
qui est progressivement
libre pendant la nuit.

Le schoir sous serre

permet de rduire les
manipulations et de scher
de grandes quantits de
fves. Il ncessite toutefois
un investissement impor-
tant et il est ncessaire
de prvoir un systme de
ventilation (bas sur le prin-
cipe de la convection) et un
systme de contrle des
paramtres de schage.

Pour rduire la dure du schage, il est possible dutiliser des schoirs artifi-
ciels, sous air chaud entre 15 et 48 heures. La chaleur est produite par un
four bois ou gaz. Veiller ce que les fves ne soient en contact ni avec
la fume ni avec la plaque chauffante. Il doit y avoir un systme de ventila-
tion et de contrle des paramtres et notamment de la temprature, car
au-del de 55 C, les qualits gustatives des fves de cacao sont modifies.

Ne pas scher
au four ayant
un contact
avec la fume.

26
Les schoirs amliors
air chaud (au four)
isol des fumes avec
une chemine sont
privilgier.
Un matriau conduc-
teur de chaleur
est chauff, les
ventilateurs captent la
chaleur de ce mat-
Mcanisme interne
riau pour lenvoyer sur Chemine du schoir
les fves de cacao qui
sont disposes sur
des sortes de claies Joint entre les 2 buses
ou tagres. Grille cendrier
Buse de conduite
Longueur 3,5 m
Diamtre 0,60 m
paisseur 2 3 mm Buse de foyer Cornires de
rsiste 350 Longueur 1 m support de la
Diamtre 0,60 m
paisseur 3 mm grille
rsiste 560

Quel que soit le type de schage :

sassurer que le produit scher est bien ferment
procder au tri des fves pour enlever les salets, les impurets,
ainsi que les fves qui sont plates ou germes
respecter lpaisseur de la couche scher : 4 6 cm pour le
schage naturel et 5 10 cm pour le schage artificiel
surveiller rgulirement le cacao en prlevant quelques fves vers la fin du
schage. Les faire craquer sous la main et en fendre quelques-unes pour
sassurer que le cacao est tout fait sec aussi bien lintrieur qu lextrieur.

6.5 Stockage

Il consiste maintenir le cacao bien sec pour viter le dve-

loppement de moisissures, dinsectes et la formation dacides
gras libres.
Les fves de cacao sches sont places dans des sacs en
toile jute entreposs sur une palette pour viter tout contact
avec le sol, le mur et le plafond. Ils doivent tre stocks dans
Stockage en sacs en des lieux propres, secs, bien ars et labri des rongeurs et
toile de jute de lhumidit afin dassurer la qualit du produit.
En cas dattaque dinsectes, procder la fumigation du lieu
de stockage.

27
 Modle dune
petite cooprative
de transformation
locale du cacao

28
7 Valorisation
des sous-produits
La fve de cacao est constitue de deux parties : la partie non comes-
tible (tgument ou coque) et la partie comestible (cotyldons ou grains).

Au total, 70 % du poids des cabosses est constitu de coques. Ces

dernires peuvent tre valorises soit comme engrais, soit comme
aliment pour btail ou encore utilises comme combustibles.

7.1 Engrais organique

Aprs lcabossage, rassembler et broyer les coques vides :

si possible, mlanger 3 parts de coques broyes pour une part de dchets
mnagers en dcomposition (de prfrence des dchets dlevage)
dposer le mlange en tas de 2 m de large sur 1 m de haut
couvrir le tas afin de maintenir une temprature leve et un pourcen-
tage lev dhumidit ncessaires la dcomposition des coques et la
destruction des organismes pathognes de la pourriture brune
retourner le tas toutes les 3 semaines pendant 3 mois. Arroser si
ncessaire.

1m

2m

29
 Aprs trois mois, le matriau devient sombre. Le compost est alors prt
et peut tre utilis comme engrais organique riche en lments minraux.

7.2 Aliments pour btail

Scher les coques vides au soleil

Les moudre laide dun moulin ou dun mortier afin dobtenir une poudre
Mlanger cette poudre la farine de mas en suivant le ratio 1/3 de
poudre pour 2/3 de mas.

Laliment fabriqu peut tre enrichi de sels minraux et vitamines.

1/3 poudre
de coque

2/3 mas

Dans lalimentation animale, cette farine peut remplacer le tiers de la

quantit de mas

30
8 Quelques modes de
transformation du cacao
En plus de la fabrication de chocolat, les fves de cacao permettent
dobtenir des boissons, du beurre, etc.

8.1 Jus de cacao

Laver les cabosses rcoltes, puis les ouvrir laide de gourdins non tran-
chants afin de rcuprer les graines sans les blesser.

Mettre les fves dans des rcipients propres ayant des trous (comme des
passoires ou des paniers en rotin). Placer une marmite sous ces rcipients
pour rcuprer le jus de cacao qui en sort. Pour faciliter lextraction du
jus, remuer les fves de temps en temps. Aprs 24 heures, recueillir le
jus. Avec 70 cabosses, on obtient environ 1 litre de jus de cacao partir
de 35 kg de fves fraches.

Une fois le liquide rcupr, les fves peuvent alors entrer dans le pro-
cessus de fermentation.

Ce jus de cacao peut tre consomm frais comme boisson non alcoolise
ou fermente pour obtenir des boissons alcoolises

8.2 Pte ou masse naturelle de cacao pure

On distingue deux types de masse de cacao : la masse naturelle et la masse
alcalinise. On ajoute de leau lors de la torrfaction de la masse naturelle

31
 tandis quon ajoute une solution alcaline (carbonate de potassium) pour
la masse alcalinise. Le procd dcrit ci-dessous est celui de la masse
naturelle de cacao.

Tri
Afin de dbarrasser les fves de cacao
de toutes impurets, il est ncessaire
deffectuer un tri. Le tri vise enlever
tous les dbris vgtaux, cailloux, pous-
sires, mais aussi les fves moisies,
mites ou fumes, car celles-ci contri-
buent donner des mauvais gots et
odeurs au beurre de cacao.

Dcorticage ou concassage
Les fves tries sont concasses, puis
les coques limines par ventilation et
seul le grain (noyau pur) est conserv.
La sparation coques et grain doit
tre faite de faon optimale, car plus
il y aura de coques dans le grain, plus
ltape de broyage sera difficile.

Torrfaction
Les grains obtenus sont torrfis,
cest--dire rchauffs en surface pour
rduire le taux dhumidit, liminer
lacidit forme lors de la fermentation,
faciliter le dcorticage et le broyage et
permettre aux saveurs (got et arme
chocolat ) de se dvelopper.
La torrfaction permet galement de
striliser les fves et seffectue entre
98 et 120 C pendant 90-95 min.

Broyage
Les grains dj torrfis sont moulus
laide de broyeurs meules ou
billes afin dobtenir une pte de cacao
ou masse de cacao utilise pour faire
du beurre de cacao ou du chocolat.
100 kg de fves de cacao permettent
de produire 80 kg de pte de cacao.

Procd semi-artisanal

32
Les tapes cls de la transformation des fves de cacao
sont schmatises dans la figure suivante :

33
 8.3 Beurre et poudre de cacao

La pte de cacao pure obtenue est presse pour en

extraire le beurre de cacao et les tourteaux de cacao.
1 kg de pte de cacao permet dobtenir en moyenne
46 g de beurre et 54 g de tourteaux.
Le beurre obtenu est filtr, centrifug et dsodoris par
distillation la vapeur. Le beurre de cacao est utilis pour
la production de chocolat ou de cosmtiques.

Petite presse de beurre de cacao

Le tourteau de cacao obtenu en fin de pressage est

concass et moulu pour en faire de la poudre de cacao.
Cette poudre est tempre et stabilise entre 18 et 20 C.
La poudre de cacao est utilise pour la production de
chocolat, de ptisseries, de boissons lactes ou de cos-
mtiques.

Poudre de cacao

Fabrication artisanale du beurre de cacao

Ingrdients
10 litres deau (7,5 + 2,5 l)
5 kg de fves de cacao sches
de bonne qualit

Matriel
Un rchaud gaz ou un four amlior
(pour faire le feu)
Un moulin craser
Une pole ou une cuvette en aluminium
Une bche en plastique transparent
Une spatule en bois ou en inox
Une marmite ou une casserole en inox
dune capacit de 10 litres
Un seau en plastique de 15 litres
Un gobelet

34
 Prparation
Trier les fves et enlever les fves moisies, mites ainsi que les corps
trangers (cailloux, dbris, poussires).
Mettre la pole chauffer et verser une quantit de fves proportionnelle
la contenance de la pole de faon ce que chaque fve soit en contact
direct avec celle-ci. Griller ainsi les fves pendant environ 10 min feu
trs doux. feu vif, les fves brleraient (ce qui contribuerait donner une
mauvaise odeur au beurre) ou libreraient du beurre (ce qui diminuerait la
quantit de beurre obtenue en fin de cuisson). Les fves sont considres
comme bien grilles lorsque la coque seffrite facilement.
taler les fves ainsi grilles sur la bche en plastique, dcortiquer la
main puis vanner. On obtient des grains et des coques de fves.

7,5 l

craser les grains au moulin et non la pierre afin que la pte de cacao
obtenue soit bien tendre.
Faire cuire cette pte dans de leau tide pendant environ 1h 1h20. La
cuisson se fait en deux temps :
>>> dans un premier temps, mettre la pte (5 kg de fves) dans 7,5
litres deau bouillante. Tourner le mlange toujours dans le mme
sens et le porter bullition feu lgrement vif (pour faire sortir
lhuile). Lorsque le mlange commence spaissir, diminuer le feu.
viter que la pte ne colle ou ne brle au fond de la marmite afin de
ne pas transmettre une mauvaise odeur lhuile. Lhuile remontera
progressivement la surface partir de 40 50 minutes. Aprs
bullition, recueillir lhuile qui surnage
>>> ensuite, rajouter 2,5 litres deau bouillante dans la casserole
contenant la masse de cacao, remuer toujours dans le mme sens
et porter bullition pendant 20 30 minutes environ.
laide du gobelet, recueillir toute lhuile qui montera la surface de la
marmite. Lhuile recueillie est porte bullition dans une autre casserole
afin de retirer toute leau qui sy trouve. Lhuile peut tre filtre et mise en
bouteille.

35
 Conserver la marmite loin du feu et aprs 48 h, recueillir la couche de
beurre solide qui se sera forme la surface. Faire fondre et embouteiller.
Il faut noter que lhuile obtenue se solidifie trs vite temprature ambiante
donc aprs filtration, embouteiller directement.
Fait avec habilet, 5 kg de fves donnent 1 kg de beurre de cacao. Aprs
lextraction du beurre de cacao, le tourteau obtenu peut servir fabriquer
du chocolat ou des aliments pour btail. On pourrait aussi fabriquer de la
poudre de cacao pour une meilleure conservation.

8.4 Chocolat
Le chocolat est fabriqu partir de 4 ingrdients principaux : de la pte
de cacao, du beurre de cacao, du sucre et au besoin du lait en poudre. De
la lcithine de soja comme mulsifiant (0 0,5 %) et de la vanille comme
arme peuvent tre ajoutes, ainsi quun conservateur (acide citrique) pour
prolonger la dure de vie du produit.

Fabrication artisanale du chocolat au lait croquer

Ingrdients : pour 1 kg de chocolat

400 g de sucre 1 cuillre caf de jus dun petit
230 ml de beurre de cacao citron
220 ml de lait de vache liquide 1/2 cuillre caf de sel de cuisine
150 g de tourteaux Arme (vanille ou noix de muscade)

Matriels :
Un rchaud gaz ou un four amlior Une marmite
(pour faire le feu) Une spatule
Une pierre craser Des moules (bacs glaons)

36
Prparation
craser le sucre la pierre craser de faon le rendre trs fin.
Poser la marmite sur le foyer feu trs doux et introduire les tourteaux.
Ajouter le beurre de cacao (liquide) et remuer pendant 10 15 min jusqu
lobtention dun mlange homogne. Si besoin, afin dviter que la pte ne
brle, retirer la marmite du feu de temps en temps.
Ajouter le lait en petites quantits tout en remuant doucement pendant
5 min.
Verser le sucre finement cras en petites quantits tout en remuant
pendant 5 10 min.
Ajouter le sel, larme, le jus de citron et continuer remuer le mlange
pendant 5 min.
Retirer la marmite du feu et mouler dans les bacs glaons.
Placer au rfrigrateur (et non au conglateur) et laisser solidifier pendant
8 10 h.
Conserver votre chocolat au rfrigrateur. Lacide citrique permettra de
conserver le chocolat pendant plusieurs mois.
Astuce : afin dviter que le chocolat ne brle, porter bullition une grande
marmite contenant de leau et y introduire une casserole en inox de faon
ce que la casserole puisse tre immerge dans la marmite (bain-marie).
Les diffrents ingrdients seront introduits dans la casserole et non dans
la marmite.

37
 Fabrication artisanale du chocolat noir croquer

Ingrdients : pour 1 kg de chocolat

450 g de sucre
250 ml de beurre de cacao
300 g de tourteaux
1 cuillre caf de jus de citron
1/2 cuillre caf de sel de cuisine
Arme (vanille ou noix de muscade)

Suivre le mme mode opratoire que

celui du chocolat au lait croquer.

Fabrication artisanale du chocolat tartiner

(avec ou sans noisettes)

Ingrdients : pour 1 kg de chocolat tartiner

400 g de sucre
250 ml de beurre de cacao
200 ml de lait de vache liquide
150 g de tourteaux
100 g darachides grilles et finement crases (facultatif)
1 cuillre caf de jus dun petit citron
1/2 cuillre caf de sel de cuisine
Arme (vanille ou noix de muscade)

Suivre le mme mode opratoire que celui du chocolat au lait croquer.

Incorporer les noisettes aprs avoir ajout le lait.

38
 Conserver les produits chocolats une temprature de 12
20 C dans un endroit bien ar.

loigner le chocolat des

odeurs trangres (fromage,
poisson, viande, citrons,
etc.).

Protger le chocolat de lair, de la lumire et de la pluie en le

mettant dans un emballage ferm.

39
 9 AUTRES informations

9.1 Indications conomiques

Les fves sches sont mises dans des sacs en toile de jute de 65 kg
puis vendues. En moyenne, on rcolte 10 15 cabosses par plant, soit
4 6 kg, donnant 1 1,5 kg de fves fraches qui, aprs schage
7 %, reprsenteront environ 0,5 kg de fves sches marchandes. Ainsi,
pour 1 000 pieds bien portants par hectare, il est possible dobtenir un
rendement de 300 750kg/ha. Vendu 800 FCFA/kg, on obtient une
recette brute de 400 000 600 000 FCFA/ha. Aprs soustraction
des dpenses (55 %), on enregistre 225 000 FCFA (343 e) de bnfice
net par lhectare.

Ci-dessous, le compte dexploitation sur 6 ans dun agriculteur pratiquant

un systme agroforestier (cacao, bananier et arbres fruitiers) sur une
superficie de 2 hectares.

Cot de production : 2 hectares

Description Anne 1 Anne 2 Anne 3 Anne 4 Anne 5 Anne 6

Amnagement du site 200 000

Achat des plants de
222 200
bananiers
Achat des plants
333 300
de cacao
Achat des plants 207 000
darbres fruitiers
Coupe de jalons 69 000
Piquetage (bananier +
cacao + arbres fruitiers) 100 000

Trouaison bananier +
cacao + arbres 460 000

Traitement phytosanitaire 100 000 100 000 100 000 300 000 300 000 300 000
Entretien 200 000 200 000 300 000 600 000 600 000 600 000
Cot annuel 1 891 500 300 000 400 000 900 000 900 000 900 000

40
 RECETTES DE PRODUCTION : 2 hectares

Description Anne 1 Anne 2 Anne 3 Anne 4 Anne 5 Anne 6

Vente des rgimes

2 000 000 2 000 000 2 000 000
de bananiers
Vente des rejets
de bananiers 200 000 200 000 200 000

Vente du cacao 480 000 640 000 800 000

Vente des fruits 690 000 1 380 000
Revenus annuels - 2 200 000 2 200 000 2 680 000 1 330 000 2 180 000
Marge annuelle 1 891 500 1 900 000 1 800 000 1 780 000 430 000 1 280 000
Marge consolide 8 500 1 808 500 3 588 500 4 018 500 5 298 500

10 15 cabosses 1 1,5 kg de 52 000

= 4-6 kg de fves fves blanches FCFA/65 KG

En transformant 5 kg de fves sches, on obtient environ 1 litre de beurre

de cacao vendu 10 000 FCFA. Avec une transformation artisanale, sans
gros efforts humains et financiers, le beurre de cacao est de loin le produit
le plus rentable.

41
 9.2 Contacts utiles
n Institut togolais de recherche agronomique (ITRA)
BP 1163 Lom (Togo)
Tl. : (+228) 22 25 21 48
Fax : (+228) 22 25 15 59
Courriel : itra@cafe.tg
www.itra.tg

n Centre national de recherche agronomique (CNRA) - Cte dIvoire

Tl. : (+225) 22 48 96 24
Fax : (+225) 22 48 96 11
www.cnra.ci

n Socit de dveloppement du cacao (SODECAO)

BP 1651 Yaound (Cameroun)
Tl. : (+237) 22 30 45 44/22 30 35 08
Fax : (+237) 22 30 33 95
Courriel : contact@sodecao.cm
www.sodecao.cm

n Sic Cacaos - Cameroun

BP 570 Route de Dedo, Douala (Cameroun)
Cameroon Cocoa Horizons
Tl. : (+237) 33 40 88 10/ (+237) 33 40 37 95
Courriel : siccacaos@barry-callebaut.com
www.barry-callebaut.com/csr/qualitypartnerprogram

n Centre de coopration internationale en recherche agronomique

pour le dveloppement (CIRAD)
Direction rgionale du CIRAD pour lAfrique Centrale
BP 2572 Yaound (Cameroun)
Tl. : (+237) 22 21 25 41
Courriel : cirad-cm@cirad.fr
www.cirad.fr

n World Cocoa Foundation

Bureau rgional en Cte dIvoire
II Plateaux 7e Tranche
Rue L 54, Abidjan (Cte dIvoire)
Tl. : (+225) 22 52 37 32
www.worldcocoafoundation.org

42
Dans la mme collection

Production amliore du bananier

plantain
E. Lionelle Ngo-Samnick

levage des aulacodes

E. Lionelle Ngo-Samnick

Production et transformation du rotin

E. Lionelle Ngo-Samnick

Fabrication dune pompe manuelle

Thomas Simb Simb

Production et transformation du mas

Maybelline Escalante-Ten Hoopen & Abdou Maga

levage des oies

Irne Modeste Bidima

Technique amliore de fabrication

artisanale de savons et dtergents
Martial Gervais Oden Bella

Fabrication de cuiseurs et schoirs

solaires
Christelle Souriau et David Amelin

43
 cacao
Production et transformation du

PRO-AGRO est une collection douvrages pratiques et illustrs, codite par le CTA
et ISF Cameroun. Elle constitue un outil dinformation idal pour les agriculteurs, les
communauts rurales et les agents de vulgarisation uvrant en zone tropicale et sub-
tropicale.
Ce guide pratique dcrit le processus de production et de transformation du cacao de
mme que litinraire technique prconis pour la production des plants de cacao. Il
met laccent sur la protection phytosanitaire et les oprations post-rcolte du cacao. Il
fournit galement quelques conseils utiles et des informations conomiques sur cette
filire agricole.

Le Centre technique de coopration agricole et rurale (CTA) est une institution

internationale conjointe des tats du Groupe ACP (Afrique, Carabes, Pacifique) et de
lUnion europenne (UE). Il intervient dans les pays ACP pour amliorer la scurit
alimentaire et nutritionnelle, accrotre la prosprit dans les zones rurales et garantir
une bonne gestion des ressources naturelles. Il facilite laccs linformation et aux
connaissances, favorise llaboration des politiques agricoles dans la concertation et
renforce les capacits des institutions et communauts concernes. Le CTA opre
dans le cadre de lAccord de Cotonou et est financ par lUE.

Ingnieurs Sans Frontires (ISF) est un rseau professionnel tabli dans plus de
52 pays pour promouvoir le dveloppement humain travers laccs aux connaissances
scientifiques et techniques. Au Cameroun, ISF accompagne les populations dans leur
lutte pour le dveloppement en renforant leurs capacits techniques par le partage
et la diffusion des informations adaptes leurs besoins.

ISBN 978-92-9081-553-2

9 789290 815532