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Partie I : Genèse des normes ISO

22000
1. Objet
2. Principes Majeurs
ISO 22 000:2005 3. Eléments Clés de la norme
4. A qui s’adresse la norme ?
5. Pourquoi ISO 22000 ?
6. ISO 22000 ou Référentiels privés ?
Système de management de la sécurité 7. Avantages de ISO 22000
des denrées alimentaires -Exigences pour 8. Présentation de ISO 22000
les organismes à tous les nivaux de la 9. Articulation entre les différentes normes ISO 22000
chaîne alimentaire

1 2

Partie II : Chapitre par chapitre 1- OBJET

 4 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
 4.1 Exigences générales
 4.2 Exigences relatives à la documentation
 5 Responsabilités de la direction
 6 Management des ressources
 L'ISO 22000:2005 précise les exigences que doit présenter
 7 Planification et réalisation de produits sûrs
 7.1 Généralités
un système de management de la sécurité alimentaire


7.2 Programmes prérequis (PRP)
7.3 Étapes initiales permettant l'analyse des dangers
lorsqu'un organisme:
 7.4 Analyse des dangers
 7.5 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels)  doit démontrer sa maîtrise des dangers liés à la sécurité
7.6 Établissement du plan HACCP

 7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan
des aliments afin de proposer des produits sûrs qui satisfont
HACCP 17
 7.8 Planification de la vérification aux exigences de ses clients et de la réglementation
 7.9 Système de traçabilité
 7.10 Maîtrise des non-conformités (principe de l‘ HACCP).
 8 Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
 8.1 Généralités
 recherche également une amélioration continue (principe de


8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage
l'ISO 9001:2000).
 8.4 Vérification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
 8.5 Amélioration

3 4

2- Principes Majeurs 3- Les éléments clés de la norme

 Management du système : Compatibilité avec ISO9001

 Maîtrise des dangers: Application des principes de L’HACCP

pour l’analyse des dangers en combinant HACCP et plans
préalables pour la maîtrise de ces dangers.

 Communication en interne et externe. Importance de la

communication entre l’organisme et ses clients,fournisseurs et
employés avec pour optique l’identification et la maîtrise des
dangers liés à la sécurité des aliments
*Programme Pré requis : programmes et procédures regroupées en
infrastructures ,de maintenance,et programmes opérationnels .Ils
correspondent essentiellement aux bonnes pratiques de fabrication et
bonnes pratiques de l’hygiène

5 6

1
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4- A qui s’adresse ISO 22000 ? 5- Pourquoi ISO 22000?

 Tous les types d’organismes directement impliqués dans la chaîne
alimentaire  Demande de leurs clients, réglementation face à
 Producteurs agricoles l’aptitude des organismes à maîtriser les
 Producteurs d’aliments pour animaux
 Producteurs aliments primaires dangers liés à la sécurité des aliments.
 Organisme de transformation d’aliments
 Les grossistes  Problèmes liés
 Détaillants……  1990 : Benzène Perrier
 Tous les organismes indirectement impliqués dans la chaîne alimentaire
 Producteurs de fertilisant,pesticides, aliments pour bétail  1996 : ESB (vache folle)
 Organismes chargés du transport et du stockage
 Les fabricants d’équipement ,matériaux d’emballage, de nettoyants
 1999: Dioxine
 Prestataires de service nettoyage désinfection…..  2005 : Grippe aviaire
 Un maillon faible dans la chaîne alimentaire peut tout compromettre  2005 : Eschérichia Coli dans les steaks hachés

7 8

5-Pourquoi ISO 22000? 6-ISO 22000 ou IFS

 ISO 9001 n’est pas spécifique  ISO 22000 obligations  IFS obligations de
 ISO 15161:2001: Lignes directrices relatives à de résultats résultats et de moyens
l'application de l'ISO 9001:2000 aux industries  Pas liste des bonnes
 Liste des bonnes
de l'alimentaire et des boissons pratiques de l’hygiène
pratiques de l’hygiène
 Référentiel audit
 Normes nationales et plusieurs référentiels  Référentiel de  Uniquement les
privés comme IFS ( International Food management distributeurs de marque
Standard) et le BRC (British Retail Consortium)  Toute la chaîne
 Nécessité d’harmoniser les référentiels alimentaire

9 10

HACCP: Hazard Analysis Critical

7-Avantages de ISO 22000?
Control Point
 Elle permet à ses utilisateurs  Développé en 1960 pour garantir la sécurité des aliments des
 Maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments astronautes, elle a été adoptée depuis par des instances
 De gérer les programmes pré requis
 Optimiser les ressources et la documentation
internationales : Codex Alimentarus, OMS, FAO
 Intégrer ou compléter un management sur la base de ISO 9001  Intégrée dans la législation de nombreux pays
 De bénéficier d’une communication organisée entre partenaires commerciaux  Demande pressante du consommateur
 Certificat hollandais
 Elle a pour avantages
 Être internationale  BRC (British Retail Consortium) référentiel des distributeurs
 Être complémentaire des normes nationales et référentiels privés anglais
 Être certifiable  IFS (International Food Standard)franco-allemand
 Être compatible avec ISO 9000 et ISO 14000
 De rapprocher ISO 9000 et HACCP  SQF américano-australien …..
 De développer l’application de l’HACCP

11 12

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8-Présentation de la norme ISO

22000

13 14

9-Articulation entre les différentes

normes ISO 22000

ISO 22000

Chapitre par chapitre

15 16

Système de Chapitre 4: Système de management de la

sécurité des denrées alimentaires SMSDA
Validation,vérification, de management
et amélioration de la sécurité des denrées
du SMSDA alimentaires
Traite des exigences générales
8 4 en matière de gestion du
Traite de la programmation et mise en œuvre SMSDA,de communication, de
maîtrise des documents et
 Objectifs :
des processus nécessaires à la validation ,
 Démontrer l’aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des
vérification et amélioration du SMSDA pour enregistrements
l’atteinte des objectifs en matière de sécurité
des aliments
ISO 22000 denrées alimentaires, afin de garantir sa consommation par
l’homme
Responsabilités
5 de la direction  Sécuriser les denrées alimentaires
7
 Mettre en œuvre un système d’analyse des dangers et des points
Exigences relatives à la direction selon

Planification et
un cycle dynamique : de la politique de
sécurité jusqu’à la réponse aux
critiques pour leur maîtrise (HACCP) au moyen d’un système de
Réalisation de contingences
d’urgence
dans les situations
management de la sécurité des denrées alimentaires SMSDA
produits sûrs
Management
Associe de façon 6 Des ressources
dynamique les
programmes préalables
PRP avec les phases Mise à disposition des ressources
d’application de HACCP adéquates (humaines et matérielles ) pour
la mise en place du SMSDA 17 18

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4.1 Exigences Générales 4.2Exigences documentaires

4.1 Exigences générales
Domaine d’application du système de management
 Politique sécurité
Produits oui catégories Site de production
de produits
procédés
couverts  Objectifs sécurité
 Procédures et enregistrements exigés
Identification évaluation et maîtrise des dangers
 11 procédures + 40 enregistrements
Communiquer les informations appropriés à tous niveaux
Communiquer en interne les information liées au système  Documents nécessaires pour assurer l’efficacité
Évaluer et mettre à jour le système de management du SMSDA
Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence

19 20

4.2 Exigences documentaires 4.2.2Exigences documentaires

Documents maîtrisés Enregistrements maîtrisés

 Identification
 Type format
 Lisibles et facilement identifiables  Lisibilité
 Approuvés  Stockage
 Facilement
 Mis à jour si nécessaire
 Accessibilité identifiables
 Gestion des documents périmés (retrait,identification,
conservation)  Protection
 Documents pertinents d’origine extérieure identifiés avec  Durée de stockage
diffusion maîtrisée

21 22

Chapitre 5 : Responsabilités de la 5. Responsabilité de la direction

Direction 5.1 Engagement de la direction
Rôle au sein de la
chaîne alimentaire
 5.1Engagement de la Direction Exigences 5.2 Politique 5.3 Planification 5.8 Revue de
réglementaires de sécurité du système direction
 Sécurité des denrées alimentaires confortée par des Rôle au sein de la
chaîne alimentaire
objectifs 5.6 communication
5.4 responsabilité
 Communiquer sur l’importance de satisfaire les et autorité Communication externe
5.7 Préparation et
exigences 5.5 responsable Communication interne
repense aux
urgences
 Politique en matière de sécurité alimentaire établie de l’équipe

 Revues de Direction
 Disponibilité des ressources
8. Validation
6. Management vérification
7. réalisation
des ressources et amélioration

23 24

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Chapitre 5 : Responsabilités de la Chapitre 5 : Responsabilités de la

Direction Direction
 Politique de sécurité des denrées alimentaires  Planification du SMSDA
 Appropriée au rôle de l’organisme dans la chaîne
 SMSDA planifié
alimentaire
 Définie , documentée et communiquée  Préservation du système par rapport aux
 Conforme aux exigences modifications prévues
 Traite la communication de manière adéquate
 Etayée par des objectifs mesurables

25 26

Chapitre 5 : Responsabilités de la Chapitre 5 : Responsabilités de la

Direction Direction
 Responsabilités et autorités  Responsable de la sécurité
 Nommé par la Direction
 Définies et communiquées
 Missions
 Tout le personnel responsabilisé à rendre
 Diriger l’équipe chargée de la sécurité des denrées
compte à une personne identifiée sur les alimentaires et organiser le travail
problèmes du SMSDA  Garantir la formation appropriée, initiale et continue des
membres de l’équipe
 Autorités définies quant au lancement et
 Garantir l’établissement, la mise en œuvre et la mise à jour
enregistrements des actions menées du SMSDA
 Rendre compte à la direction de l’efficacité et du caractère
approprié du SMSDA

27 28

Chapitre 5 : Responsabilités de la Chapitre 5 : Responsabilités de la

Direction Direction
 Communication externe  Communication externe
 Autorité légale et réglementaire  Responsabilitéset autorités définies pour la
 Clients concernant ou consommateurs communication externe
 Informations relatives au produit  Enregistrements conservés
 Contrat ou traitement des commandes  Infos issues de la communication externe sont
 Enquêtes et Réclamations Clients éléments entrée pour mise à jour du SMSDA et
revue de direction
 Autorité légale et réglementaire

 Autres organismes

29 30

5
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Chapitre 5 : Responsabilités de la Chapitre 5 : Responsabilités de la

Direction
 Communication interne
 Eléments ayant une incidence sur la sécurité
des denrées alimentaires DA sont
 Éléments entrée de la mise à jour du SMSDA
 Eléments entrée de la revue de Direction
Direction
 Communication interne avec le personnel
 Produits
 Matières premières, ingrédients
 Locaux de production, équipement (emplacement),environnement ambiant
 Système et équipement de production
 Programme de nettoyage et de désinfection
 Système de stockage , de conditionnement et distribution
 Niveau de qualification du personnel et/ou affectation
 Exigences légales et réglementaires
 Connaissance des dangers liés à la sécurité des DA et mesures de maîtrise
 Exigences clients ou autres organismes
 Enquêtes
 Réclamations

31 32

Chapitre 5 : Responsabilités de la Chapitre 5 : Responsabilités de la

Direction Direction
 Préparation et réponse aux urgences  Revue de Direction
 Procédure permettant la gestion des  Opportunités d’amélioration
situations d’urgence et accidents qui  Evaluation et mise à jour du SMSDA
impactent la sécurité des denrées
alimentaires

33 34

Management des ressources

Chapitre 6. Management des ressources
6.2 Ressources humaines 6.1Mise à disposition des ressources
Fournir des ressources adéquates pour l’élaboration,
la mise en oeuvre, la maintenance et la mise à jour du SMSA. Compétences Déterminer
Formation/Actions
Évaluer
Environnement du travail efficacité actions
Conserver Fournir Mettre en œuvre
enregistrements et entretenir le SMSA,
Améliorer son efficacité
Accroître la satisfaction
formation et qualification Infrastructure:
Service support Gérer des parties intéressées
du personnel Installations Équipements par le respect des exigences
Énergies Matériels
Services… Espace de travail Déterminer
véhicules
installations

Évaluation de la formation
6.3 Infrastructures 6.4 Environnement de travail
PRP

35 36

6
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Chapitre 6 : Management des Chapitre 6 : Management des

Ressources Ressources
Mise à disposition des ressources  Compétence ,Sensibilisation et Formation
 Compétences nécessaires identifiées
adéquates  Actions de formation entreprises
 Management des ressources humaines  Formation garantie du personnel chargée de la
surveillance,des corrections et actions correctives
 Actions de formation évaluées
 Assurance de la prise de conscience du personnel par
 Interne: Compétence du personnel rapport à la contribution à la sécurité des DA
 Externe : Experts extérieurs  Compréhension par tous d’une communication efficace
 Enregistrements conservés

37 38

Chapitre 6 : Management des

Ressources
Chapitre 7 : Schéma général
7.1 Généralités Planification,mise en œuvre,exploitation
Programmes prérequis PRP
 Ressources Techniques 7.2

Etapes initiales permettant l’analyse des dangers

7.3

 Elaboration,management et maintenance de 7.4 Analyse des dangers

l’environnement de travail nécessaire Etablir
Planification et
 Elaboration,maintenance des infrastructures réalisation
de produits
 Infrastructures sûrs 7.5 PRP 7.6 Plan
opérationnel HACCP
 L’organisme doit fournir les ressources au Actions Détermination Identification
management, la maintenance de l’environnement de Dangers
À contrôler
Mesures de
maîtrise
Procédures de
Surveillance correctives
Système pour la
surveillance des CCP
limites critiques
CCP
des CCP

travail pour satisfaire les exigences de la norme Enregistrement des surveillances effectuées

•7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et
les plans HACCP
•7.8 Planification de la vérification
•7.9 Système de traçabilité
39 40
•7.10 Maîtrise des non conformités

Chapitre7:PRP Chapitre7:PRP

 Programmes prérequis PRP:  D’autres termes équivalents sont utilisés pour

 Concernent les activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production,à
la manutention,et à la mise à disposition de produits
sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine
 Exemple : Port de la blouse
désigner les PRP :
 Bonnes Pratiques Agricoles (BPA),
 Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV),
 Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF),
 Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH),
 Bonnes Pratiques de Production (BPP),
 Bonnes Pratiques de Distribution (BPD)
 et Bonnes Pratiques de Vente(BPV).

41 42

7
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Chapitre7 Chapitre7: Programme Pré requis

 Les mesures de maîtrise essentielles sont classées en
 PRP opérationnels
 Mesures appliquées à des CCP
 Les mesures moins essentielles sont classées en «
simples » PRP
 PRP opérationnel
 Identifié par l’analyse des dangers comme étant essentiel
pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés
à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la
contamination ou prolifération des dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou
dans l’environnement de transformation
 L’organisme doit établir , mettre en œuvre et maintenir des PRP
pour aider à maîtriser :
a) La probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité dans
les DA dans le produit via l’environnement de travail
b) La contamination biologique,chimique et physique du ou des
produits,notamment la contamination croisée
c) Les niveaux de dangers liés à la sécurité des DA dans le
produit et l’environnement de transformation du produit

43 44

Chapitre7: Programme Pré requis Chapitre7:PRP

 Obligations /PRP
a) Adaptés aux besoins de l’organisme / sécurité des
DA
b) Adaptés à la taille , au type d’opérations ,à la nature
des produits fabriqués et/ou manipulés
c) Mis en œuvre à tous les niveaux du système
d) Approuvés par l’équipe chargée de la sécurité des
DA

45 46

Chapitre7: Programme Pré requis Chapitre7:PRP

 Etendue des PRP
a) Bâtiments et installations associées : construction et disposition
b) Disposition des locaux,espace de travail,et installations des employés
c) Alimentation en air, eau, énergies et autres
d) Services annexes (gestion et élimination des déchets et eaux usées
e) Equipements appropriés accessibles /nettoyage,entretien et
maintenance préventive
f) Gestion des produits achetés,stockage et transport
g) Mesures de prévention contre les contaminations croisées
h) Nettoyage et désinfection
i) Maîtrise des nuisibles
j) Hygiène des membres du personnel

47 48

8
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Chapitre7: Etapes initiales permettant Chapitre7: Etapes initiales permettant

l’analyse des dangers l’analyse des dangers
 Matières premières,ingrédients et  Caractéristiques produit fini
 Informations pertinentes a)
matériaux en contact avec le produit
Caractéristiques chimiques,biologiques et
physiques
a) Nom du produit ou identification
similaire
b) Composition
Désignation de l’équipe chargée de la
b) Composition des ingrédients composés yc
 les additifs et les auxiliaires
technologiques
c) Caractéristiques chimiques,biologiques
et physiques pertinentes
c) Origine
Durée de vie et conditions de
sécurité d)
e)
Méthodes de production
Méthodes de conditionnement et de
d)
conservation prévues
livraison e) Conditionnement
 Connaissances et expériences pluridisciplinaires en matière de f) Conditions de stockage et durée de vie f) Etiquetage concernant la sécurité des
DA et/ou instructions pour la
développement et mise en œuvre du système de management g) Préparation et/ou manutention avant
utilisation ou transformation manipulation ,préparation et utilisation
de la sécurité des denrées alimentaires SMSDA h) Critères d’acceptation pour la sécurité des g) Méthodes de distribution
DA ou spécifications des matériaux
achetés ou des ingrédients selon usage
 Conservation des enregistrements attestant des compétences prévu

 Conservation des enregistrements

attestant des compétences

49 50

Description complète du produit Chapitre7: Etapes initiales permettant

MATIERES
l’analyse des dangers
PREMIERES PRODUIT EN COURS
PRODUIT
DE FABRICATION (le
FINI  Prise en compte et documentation concernant
INGREDIENTS cas échéant)
 Usage prévu
 Conditions de manipulation raisonnablement attendues du produit
fini
 Utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles
LISTE COMPLETE POUR CHAQUE CARACTERISTIQUES
MATIERE PREMIERE GENERALES  Pour chaque catégorie de produit identification
……………………
OU INGREDIENT Composition des groupes de
Volume  Utilisateurs et quand nécessaires
…………………… Définition Forme  Consommateurs
…………………… % dans le produit Texture
…………………… fini CARACTERISTIQUES  Consommateurs connus pour être vulnérables à des dangers liés
à la sécurité des DA
…………………… préparation / PHYSICO-CHIMIQUES
…………………… traitement pH
Conservation des enregistrements
…………………… conservation / Aw
stockage Conservateurs
……………………
caractéristiques – STOCKAGE
…………………… pH, Aw, autres,…) DISTRIBUTION
…………… 51 52

Chapitre7: Diagrammes de flux et étapes de  Diagramme de flux

processus et mesures de maîtrise 5M

 Diagrammes de flux POUR CHAQUE ETAPE

 Pour les catégories de produits ou procédés couverts par le système • Définition / nature /
 Description des étapes des procédés procédé
 Séquence,interaction de toutes les étapes • Fonction
 Processus externalisés et travaux sous traités
 Points d’introduction des matières premières,ingrédients et produits semi finis • Équipement et matériel
dans le flux de production • Taille, capacité,
 Points de reprise et de recyclage effectifs matériau, protection
 Points de sortie ou d’élimination des produits finis,des produits
intermédiaires,des dérivés ou des déchets • Nettoyage / désinfection
 Mesures de maîtrise • Paramètres / contraintes
 Paramètres des procédés et/ou rigueur avec laquelle ils sont appliqués • Temps, T°C, mode
 Procédures susceptibles d’avoir une incidence sur la sécurité des denrées opératoire
alimentaires
• Flux internes
• Environnement
• Air, gaz, eau,
53 54

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Chapitre 7 : Analyse des dangers Chapitre7: Tous les dangers

SUPPORTS Les dangers à raisonnablement prévisibles
considérer sont-
• Descriptif produit ils déterminés ?
• Diagramme de
réalisation Oui
• Données techniques
• Expérience
ANALYSE PRELIMINAIRE a) Les informations initiales et données collectées
• Énumération des dangers
b) L’expérience
ANALYSE PAR ETAPES c) Informations de sources extérieures ( données
• Identification des causes
épidémiologiques )
d) Informations provenant de la chaîne alimentaire
Liste des causes
concernant dangers /sécurité des produits finis semi-
finis et des aliments au niveau de la consommation
EVALUATION QUALITATIVE EVALUATION QUANTITATIVE
(gravité des effets) (Probabilité d’apparition)

PRIORITES
(indice de criticité) 55 56

Chapitre7: Identification des Chapitre7: Niveau acceptable de

dangers d’une opération donnée danger pour le produit fini

 Prise en compte
a) Les étapes qui précèdent et qui suivent
a) Exigences légales et réglementaires
l’opération spécifiée
b) Les équipements, services connexes et
b) Du client en matière de sécurité
environnement alimentaire
c) Les liens précédents et suivants la chaîne c) Usage prévu par le client et tout autre donnée
alimentaire pertinente

57 58

Chapitre7: Comment évaluer la probabilité

Chapitre7: Evaluation des dangers
de survenue ?
 Pour chaque danger identifié,l’évaluation doit déterminer si :
a) Son élimination ou sa réduction à des niveaux acceptables est
essentielle pour la fabrication d’une DA sûre  Prendre en compte deux type des causes :
b) Sa maîtrise est nécessaire pour permettre d’atteindre des  Événement aléatoire difficilement maîtrisable de
niveaux acceptables définis manière préventive (présence de corps étrangers
 Mode identification méthodique- Définir la gravité dans la matière première, casse d’outils, …)
 Effets néfastes pour la santé
 Défaillance d’une mesure de maîtrise ou de ses
 Probabilité de survenue
moyens (panne de chambre froide, …)

59 60

10
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 Classement des mesures de maîtrise :

Chapitre7: Sélection des mesures de
maîtrise
Gravité Fréquence Probabilité de Note
Danger B non détection
Grave Importante Importante 5
Danger B, P
Moyen Moyenne Moyenne 3
Danger P, C
Faible Faible Faible 1

Danger B, P, C

Danger B, C
Risque FAIBLE Risque FORT
Danger C (danger négligeable) (danger significatif)

61 62

Chapitre7: Sélection et évaluation Chapitre7: Etablissement des PRP

des mesures de maîtrise opérationnels
 Sélection une combinaison appropriée de mesures pour  Pour chaque PRP inclure les informations
 Prévenir suivantes
 Eliminer a. Dangers à contrôler par le programme
 Réduire ces dangers à des nivaux acceptables b. Mesures de maîtrise
 Effectuer une revue quant à l’efficacité de ces mesures c. Procédures de surveillance du PRP
 Classer selon une démarche logique en PRP ou CCP d. Corrections et actions correctives si surveillance
 Documenter la méthodologie et les paramètres utilisés montre que le PRP n’est pas maîtrisé
pour le classement en catégorie e. Responsabilités et autorités
 Enregistrer les résultats des évaluations f. Enregistrements associés

63 64

Chapitre7: Détermination des limites

Chapitre7: Etablissement HACCP
critiques
 Chaque plan HACCP doit contenir les informations suivantes  Chaque CCP des limites critiques doivent être
a. Dangers liés à la sécurité des DA à maîtriser pour le CCP
établies
b. Mesures de maîtrise
 Les limites critiques doivent être mesurables
c. Limites critiques
d. Procédures de surveillance  Les raisons des choix des limites critiques doivent être
documentées
e. Corrections et actions correctives en cas de dépassement des
limites critiques  Les limites critiques fondées sur des données
f. Responsabilités et autorités subjectives (contrôle visuel du produit, procédé…)
g. Enregistrements associés doivent être étayées par des instructions ou des
spécifications et/ou par une formation initiale et
professionnelle

65 66

11
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Chapitre7: Système de surveillance Chapitre7: Tous les contrôles peuvent –

des points critiques ils participer à la surveillance?
 Ce système doit inclure tous les mesurages ou observations  Un contrôle peut être :
programmés relatifs aux limites critiques  Soit sur la caractéristique d’un produit
 Il doit être constitué de modes opératoires, d’instructions et  Soit sur la caractéristique d’un procédé
d’enregistrements pertinents couvrant les points suivants  Pour qu’un contrôle participe à la surveillance d’un CCP, son résultat
a. Mesurages ou observations fournissant des résultats dans un doit être fourni dans un délai permettant d’intervenir sur le
intervalle de temps approprié déroulement de l’opération en cas de déviation (non respect de
b. Dispositifs de surveillance utilisés ses limites critiques )
c. Méthodes étalonnage  Le contrôle sera d’autant plus efficace pour surveiller que son
d. Fréquence de surveillance résultat est rapide (contrôle visuel, contrôle physique, par exemple).
e. Responsabilités et autorités  Une analyse bactériologique classique (résultat dans les 48h
f. Exigences et méthodes en matière d’enregistrement minimum) ne peut pas participer à la surveillance d’un CCP

67 68

Chapitre7: Actions entreprises en cas de Chapitre7: Mise à jour des

dépassement des limites critiques informations initiales
 Elles doivent être spécifiées dans le plan  Mettre à jour les informations suivantes
HACCP
 Caractéristiques des produits
 Elles garantissent :
 Identification de la cause de non-conformité  Usage prévu
 La maîtrise des paramètres au niveau des CCP  Diagrammes de flux
 Des procédures documentées définissent les  Les étapes du procédé
actions permettant de garantir que les produits  Mesures de maîtrise
potentiellement dangereux ne sont pas libérés
avant d’être évalués 

69 70

Chapitre7: Planification de la Chapitre7: Système de traçabilité

vérification


Elle doit définir :
Objectifs  Il doit permettre d’identifier
 méthodes  Les lots de produits et leur relations avec les lots de
 fréquences
 Les responsabilités des activités de vérification matières premières
 Mesures de maîtrise  Les enregistrements relatifs à la transformation et à
 Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:
 Les PRP mis en œuvre la livraison
 Les élément d’entrée de l’analyse des dangers  Les fournisseurs directs des intrants et les clients
 Les PRP opérationnel et les éléments des plans HACCP sont mis en œuvre et
efficaces directs des produits finis
 Les niveaux de danger sont inférieurs aux niveaux acceptables identifiés
 Les autres procédures sont mises en œuvre d’une façon efficace  Enregistrements conformes à conserver pendant une
 Les résultats sont enregistrés et communiqués à l’équipe chargée de la sécurité durée limitée /évaluation du système et traitement des
 Lorsque la vérification du système est fondée sur l’essai d’échantillons produits
finis et si non-conformité les lots des produits doivent être considérés comme produits potentiellement dangereux
potentiellement dangereux

71 72

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Les niveaux d’intervention

Chapitre7: Corrections
Filières
Amont Agro-alimentaires Traçabilité  Non-Conformité:
externe  Limites critiques pour les CCP dépassées
 Perte de maîtrise des PRP
Matières premières  Tous les produits non-conformes doivent être identifiés et
maîtrisés/usage,libération
Traçabilité  Toutes les corrections doivent être approuvées par:
ENTREPRISE  Les responsables
interne  Enregistrées de même que les informations relatives à la non-conformité,à sa
cause et ses conséquences, notamment les informations nécessaires à la
traçabilité concernant les lots non-conformes
Produits finis  Procédure
 Identification et évaluation des produits finis visant à déterminer l’utilisation
Traçabilité appropriée
 Revue des corrections effectuées
externe
Aval Entreprises clientes
73 74

CCP et/ou oPRP

Chapitre7: Corrections
Oui Maîtrise
Produits sûrs  action visant à éliminer une non-conformité détectée
OK?
Non  Pour les besoins de la présente Norme internationale, la
Oui correction concerne le devenir de produits potentiellement
Produit livré Retrait (7.10.4) dangereux et peut par conséquent être effectuée
Non conjointement à une action corrective .
 Une correction peut être, par exemple, une nouvelle
Correction (7.10.1)
transformation, une transformation ultérieure et/ou l'élimination
de conséquences défavorables de la non-conformité (par
OK Évaluation pour exemple, la mise à disposition pour une autre utilisation ou un
Libération (7.10.3.2) la libération étiquetage spécifique).
NC
Dispositions relatives aux
Produit NC(7.10.3.3)

Action corrective (7.10.2)

75 76

Chapitre7: Devenir des produits

Chapitre7: Actions correctives
potentiellement dangereux
 action visant à éliminer la cause d'une  L’organisme doit traiter tout produit non-conforme afin d’éviter son
entrée dans la chaîne alimentaire,à moins qu’il ne soit possible de
non-conformité détectée ou d'une autre garantir :
Le ou les dangers liés à la sécurité ont été ramenés à des nivaux
situation indésirable a.
acceptables
Le ou les dangers liés à la sécurité en question seront ramenés à des
 Il peut exister plusieurs causes de non- b.
nivaux acceptables avant d’entrer dans la chaîne alimentaire
conformité. c. Le produit satisfait toujours aux niveau de sécurité acceptables malgré la
non-conformité
 Une action corrective inclut l'analyse des  Tous les lots concernés par une situation de non-conformité
doivent être évalués avant d’être libérés
causes et est effectuée de manière à  Si un produit qui n’est plus sous la maîtrise par l’organisme est
éviter leur réapparition. déterminé dangereux,l’organisme doit avertir les parties
intéressées et opérer un retrait

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Chapitre7: Disposition relatives aux

Chapitre7: Retrait
produits non conformes
a. La direction doit nommer le personnel investi de l’autorité pour opérer
 Si le lot n’est pas conforme ,il doit être b.
un retrait et le personnel responsable de l’exécution
L’organisme doit établir une procédure
soumis à l’une des activités suivantes a. La notification aux parties intéressées
(autorités,client,consommateur..)
b. Définir le devenir des produits retirés ainsi que ceux qui sont en
 Nouvelle transformation ou transformation stock
La séquence d’actions à entreprendre
ultérieure à l’intérieur ou à l’extérieur de c.
d. Les produits retirés doivent être sécurisés et maintenus sous
l’organisme contrôle jusqu’à leur destruction,leur utilisation autre que celle
prévue initialement
 Destruction et/ou élimination sous forme c. La cause la portée et le résultat d’un retrait sont enregistrés et
communiqués à la Direction (elt entrée revue de Direction)
de déchets d. L’organisme doit vérifier et enregistrer l’efficacité d’un retrait par le biais
de techniques appropriés (simulations…)

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Chapitre 8: Validation,vérification et Validation

amélioration du SMSDA « individuelle »

Clients
Mise à disposition
Officiels Vérification
 Programmation et mise en œuvre de Partenaires
consommateurs
des ressources
efficace

l’équipe du SMSDA des processus

Politique de Objectifs
sécurité des denrées sécurité Procédé A
alimentaires alimentaire
 Validation des mesures de contrôle et/ou Procédé B
Système de
combinaison des mesures de maîtrise Revue de
direction management de la
sécurité des aliments Procédé C
 Vérification et amélioration du SMSDA
Analyse et
amélioration
Clients
Officiels
Partenaires
Vérification
consommateurs
efficacité
« Collective »
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Chapitre 8: Validation des combinaisons Chapitre 8: Validation des combinaisons

des mesures de maîtrise des mesures de maîtrise
 Sont à valider:  Surveillance : réalisation d’une série programmée
 Les mesures de maîtrise sélectionnées d’observations ou de mesures afin de déterminer si
 L’efficacité des mesures de maîtrise une mesure de maîtrise donne les résultats
 Lorsque les résultats des validations ne peuvent confirmer au moins l’un de escomptés.
ces éléments il faut modifier et réévaluer les mesures de maîtrise
 Modification des mesures de maîtrise  Validation : obtention de preuves que les mesures de


Paramètres des procédés
Niveau de rigueur
maîtrise permettent de contrôler le risque, à condition
 Intensités d’être correctement mises en oeuvre.
 Modifications aux niveaux de :
 Matières premières
 Vérification : application de méthodes, procédures,
 Techniques de fabrication analyses et autres évaluations, en plus de la
 Caractéristiques du produit fini
 Méthodes de distribution et/ou usage prévu du produit fini
surveillance,afin de déterminer si les mesures de
maîtrise donnent les résultats escomptés.

83 84

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Chapitre 8: Validation des combinaisons Chapitre 8: Validation des combinaisons

des mesures de maîtrise des mesures de maîtrise
 La validation s'appuie sur la collecte et l’évaluation de  La surveillance est la collecte continue de
données scientifiques, techniques et d'observations, dans le
but de déterminer si les mesures de maîtrise envisagées données sur une mesure de maîtrise au moment
permettent ou non de maîtriser le danger. La validation consiste
à mesurer les performances par rapport au résultat ou objectif d’appliquer la mesure de maîtrise. Les données
désiré. confirment que la mesure fonctionne comme
 La validation est effectuée au moment de la conception de
nouvelles mesures de maîtrise ou d’un nouveau système de prévu, à savoir, conformément aux limites
maîtrise de la sécurité alimentaire, ou lorsque des changements établies. Les activités de surveillance
indiquent la nécessité de procéder à une revalidation . La
validation des mesures de maîtrise est, lorsque possible, comportent habituellement une évaluation en «
effectuée avant leur mise en oeuvre effective. temps réel » et visent généralement la
performance d'une mesure de maîtrise.

85 86

Chapitre 8: Validation des combinaisons

des mesures de maîtrise
 La vérification sert à confirmer que les mesures de maîtrise ont été
appliquées de manière adéquate et par conséquent, que ces
mesures permettent d’atteindre le niveau spécifié de maîtrise du
danger. La vérification permet également de prouver que les
mesures de maîtrise continuent à être efficaces et que les
hypothèses et paramètres qui sous-tendent la mesure de maîtrise
sont encore valides. La vérification s’effectue pendant ou après
l'utilisation d'une mesure de maîtrise, et comporte diverses
activités, dont l’observation des activités et l'examen des registres,
dans le but de confirmer que les mesures de maîtrise, telles que
conçues, ont été appliquées de manière adéquate.

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Chapitre 8: Maîtrise de la surveillance et

Chapitre 8: Amélioration continue
du mesurage
 Le caractère approprié des méthodes et des équipements doit être prouvé  La direction garantit l’amélioration permanente de l’efficacité
 Lorsqu’il est nécessaire de garantir un résultat valable les équipement et les du SMSDA par :
méthodes de mesurages doivent être
a. Etalonnés ou vérifiés selon des intervalles spécifiés ou avant utilisation par  Communication
rapport à des étalons de mesure internationaux ou nationaux  Revue de direction
b. Réglés ou re-réglés autant que possible  Audit interne
c. Identifiés afin de permettre la détermination de la validité de l’étalonnage  Evaluation et analyse des résultats de vérification individuels
d. Protégés contre les déréglages susceptibles d’invalider le résultat
 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
e. Protégés contre tout dommage ou détérioration
 Actions correctives
 Mise à jour du SMSDA
Enregistrements à conserver  L’équipe du SMSDA :
 Evalue à intervalles réguliers le SMSDA
 Effectue si nécessaire analyse des PRP et des plans HACCP

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Chapitre 8: Audit interne  8.5 amélioration continue

Il convient que l’amélioration continue de la performance globale

d’un organisme soit un objectif permanent de l’organisme (ISO 9000)
 Planifier un audit interne selon procédure
 Définir les critères,domaine Revue de direction Politique et objectifs
d’application,fréquence et méthodes
Corrections et A P planification
 Impératif d’objectivité et d’impartialité action correctives
 Actions correctives menées
analyse ressources
rapidement,vérifiées et enregistrées C D
vérification
HACCP+

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 8.5.2 Mise à jour du système de management

Chapitre 8: Mise à jour du SMSDA

Mise à jour du système

 Ces revues et mises à jour du système sont communiquées
à la direction et se basent sur
 Communication interne et externe
Revue de direction (5.8)
 Toute information concernant le caractère approprié du SMSDA ,son
adéquation et son efficacité Changement pouvant
Situation d’urgence et
 Les conclusions de l’analyse des résultats des activités de vérification affecter le système (5.6.2)
Accidents (5.7)
 Conclusions revue de direction
Retrait (7.10.4) Revue des activités de
communication (5.6.1)

Revue des activités de mise à jour (8.5.2)

Revue des activités de vérification (8.4.3)

93 94

Documentation attendue
:
Documentation attendue Enregistrements obligatoires (40)
Management du SMSDA:Revue de direction
 Procédures obligatoires 
 Compte rendu de revue de direction §5.1
 Suivi des actions décidées §5.8.2
1. Maîtrise des documents internes et externes § 4.2  Mangement du SMSDA / Communication
2. Maîtrise des enregistrements §4.2  Toutes les communications internes et externes
 Ressources humaines : Nominations
Gestion des situations d’urgence et accidents § 5.7
3.  Responsable en charge de l’équipe du SMSDA §5.5
 Responsable en charge du retrait §7.3.2
Méthode d’identification et évaluation des dangers §7.4.3
4.  Personnel habilité à effectuer un retrait §7.10.4
 Auditeurs SMSDA §8.4.1
5. Méthode de classement de meures de maîtrise PRP OU CCP § 7.4.4  Management des ressources humaines :Attestations
 Formations initiales et professionnelles §6.2
6. Système de surveillance des denrées alimentaires §7.6.4  Acquisitions des connaissances et expériences acquises §7.3.2
Actions entreprises pour s’assurer que les produits potentiellement  Auditeurs SMSDA §8.4.1
7.  Compétences des experts intervenant sur le SMSDA
dangereux ne sont pas libérés avant d’être évalués §7.6.5  Management des ressources humaines : formation
 Evaluation des formations à chaud à froid §6.2.3
8. Identification,évaluation et revue des produits finis §7.10.1  Management des ressources techniques : PV
9. Identification et élimination des causes des non conformités détectées §7.10.2 

Etalonnage et maintenance des appareils de mesure §7.10.2
Vérification périodique ou planifiée des appareils de mesure
§7.10.2
10. Retrait §7.10.4  Capacité des logiciels de mesurage et de surveillance §8.3
 Maintenance des appareils de production §8.3
11. Audit interne §8.41  Management activités SMSDA : Dangers
 Toutes données pouvant servir à l’analyse des dangers§7.3.1
 Compte rendus d’évaluation des dangers / Sécurité des denrées
alimentaires §7.4.3
 Management activités SMSDA :Mesures de maîtrise
 Compte rendu Sélection des dispositifs de mesures de maîtrise
§7.4.4
 Résultats de l’évaluation de mesures de maîtrise §7.4.4
 PV réévaluation des procédés de mesures de maîtrise §8.2.3
 PV surveillance des points critiques HACCP
 Conclusions suite à la Vérification du système de surveillance §7.8
 Analyse des résultats des activités de vérification §8.4.3
 Résultats analyse des plats témoins §7.8
 Traçabilité des lots et des produits §7.9
 Compte rendu des résultats de surveillance
 Evaluation des produits finis (critères de conformité) §7.10.1
 Validation des combinaison de mesures de maîtrise §8.2
Validation de l’efficacité des mesures de maîtrise §8.2

 Maîtrise des non conformités
 Fiche de non-conformité §7.10.1
 Recherche des causes des NC §7.10.1
 Revues des non conformités ( yc réclamation client) §7.10.2
 Validation des résultats antérieurs de mesurage d’un appareil
défectueux §8.3
 Maîtrise des actions correctives et d’amélioration
 Actions correctives §7.10.1
 Revue des actions correctives efficacité /effet escompté §7.10.1
 Evaluation des produits finis §7.10.2
 Evaluation pour libération si produits potentiellement dangereux
§7.10.3
 Résultats et analyse des causes du retrait d’un produit fini §7.10.3
 Efficacité du retrait §7.10.4

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Documentation d’information exigés

(37)
 Management du SMSDA: Direction a. Diagramme de flux par catégorie de produits §7.3.5
 Politique sécurité des denrées alimentaires b. Diagramme de flux externalisés
 Objectifs sécurité c. Flux de circulation des matières premières et produits finis
 Plan de gestion SMSDA §7.3.5
 Management des ressources humaines :Attestations d. Flux des déchets §7.3.5
 Tableau des responsabilités et autorités §5.4 e. Descriptif des procédés §7.3.5
 Fiche de fonction pour la communication externe §5.6.1
 Liste des compétences§6.2.2 c. Documents relatifs à la sécurisation des denrées
 Plan de formation §6.2.2 alimentaires
 Management activités SMSDA : a. Liste des dangers prévisibles §7.4.2
a. Documents généraux (planification) b. Liste des dangers identifiés §7.4.2
a. Plan HACCP c. Données légales et réglementaires §7.4.2
b. Liste des PRP opérationnels actifs d. Cahier de charges et spécifications clients §7.4.2
c. Plan PRP
e. Descriptif des mesures de maîtrise classées en mesures
HACCP , mesures PRP opérationnels et mesures appliquées
b. Documents relatifs aux matières premières et produits à des CCP
a. Fiche matières premières f. Seuils critiques définis §7.4.2
b. Fiches produits finis g. Fiche PRP en 5 points §7.5
c. Documents relatifs à l’organisation de la production et h. Liste des CCP (une fiche pour chaque CCP)
des prestations i. Limites critiques pour chaque CCP
a. Méthodes de production recettes §7.3.3 j. Motif des choix des limites critiques
b. Méthodes de conditionnement §7.3.3 k. Fiche synthétique de surveillance des points critiques §7.6.4
c. Méthodes de livraison et distribution §7.3.3 l. Plan de vérification du SMSDA
d. Méthodes de stockage §7.3.3 m. Liste des actions correctives enclenchées
e. Instructions /manipulations des produits finis §7.3.3 n. Programme d’audit
f. Usage prévu §7.3.4

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