UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES

INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME,

DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION

Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Gestion d’une Toxi-Infection Alimentaire

Collective (TIAC) en restauration scolaire.
Acteurs et logiques d’actions.

Présenté par :

Isabelle MORERE

Année universitaire : 2014 - 2015 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE

 UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES

INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME,

DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION

Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Gestion d’une Toxi-Infection Alimentaire

Collective (TIAC) en restauration scolaire.
Acteurs et logiques d’actions.

Présenté par :

Isabelle MORERE

Année universitaire : 2014 - 2015 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE

L’ISTHIA de l’Université de Toulouse
Jean-Jaurès n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les
projets tutorés et mémoires de
recherche. Les opinions qui y sont
développées doivent être considérées
comme propres à leur auteur(e).
 EPIGRAPHE

« L’histoire de l’alimentation est aussi une longue histoire

d’empoisonnement volontaire ou involontaire »

Paul-Lévy (1997)
 REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier, Monsieur Laporte d’avoir accepté d’être mon tuteur de

mémoire, de m’avoir accompagné tout au long de mes recherches et de m’avoir
rassuré lors de mes nombreux doutes et interrogations.

Je tiens également à remercier les professionnels qui m’ont accordé du temps

pour réaliser les entretiens exploratoires. Cela m’a permis d’acquérir des
connaissances sur leur métier. Leurs témoignages m’ont servis pour la réalisation
de ce travail de recherche.

Je remercie également, l’équipe enseignante de l’ISTHIA qui nous a encadrée tout

au long de ce travail.

Pour finir je remercie, mes parents et particulièrement mon mari de m’avoir

supporté et soutenu durant l’élaboration de ce travail.
 SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................... 8

PREMIERE PARTIE : Gestion de la qualité sanitaire en restauration scolaire .............. 10

Chapitre 1 La restauration collective .................................................................................. 13

Chapitre 2 Le vocabulaire de la Qualité des Aliments ........................................................ 21

Chapitre 3 Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives...................................................... 24

Chapitre 4 Question de recherche : Comprendre le comportement d’un individu. .......... 35

DEUXIEME PARTIE : Gestion de TIAC en restauration scolaire : la prise de décision ..... 42

Chapitre 1 Comment est prise la décision d’un individu ? .................................................. 44

Chapitre 2 Formulation de mes hypothèses ....................................................................... 51

TROISIEME PARTIE : Méthodologie de recherche .............................................. 69

Chapitre 1 Méthodologie de recherche utilisée en première année .................................. 71

Chapitre 2 La méthodologie probatoire utilisée en deuxième année ................................ 74

Chapitre 3 Planning prévisionnel de l’année prochaine ..................................................... 83

CONCLUSION GENERALE ..................................................................................................... 85

 INTRODUCTION GENERALE

En France, la restauration, a une place importante. En effet, notre pays est considéré
comme le fief de la gastronomie. Ceci s’explique par le fait, que nous avons de nombreux
chefs prestigieux, un savoir-faire et une exigence en matière de qualité des aliments.
Malgré un contrôle rigoureux, il arrive que certaines bactéries comme, Staphylocoque ou
bien Salmonella, s’invitent dans nos assiettes et cela peut entrainer bien des problèmes.

10258 personnes concernées, 710 hospitalisations et 6 décès1. Ces chiffres ne sont pas le
bilan d’une épidémie de grippe mais le nombre de victimes d’intoxications alimentaires
recensées en France pour l’année 2012. Le pays de la gastronomie, se révèle moins
exigent qu’il n’y paraît.

Les intoxications alimentaires ou plutôt les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC),

sont des maladies souvent accidentelles, contractées après l’ingestion d’aliments
contaminés par des agents pathogènes tels que les bactéries, les virus ou les parasites.
Au niveau de la santé publique, ces maladies ne sont pas les plus importantes parmi les
épidémies recensées. Par contre, au niveau des risques liés à l’alimentation, elles
demeurent en tête de liste.

Actuellement, la peur du consommateur est présente et prend de l’ampleur depuis les

dernières crises en matière de sécurité alimentaire comme notamment la crise de la
« vache folle » ou bien la crise concernant les dioxines. Pour faire face aux craintes des
consommateurs, l’état a mis en place des systèmes de sécurité et d’hygiène alimentaire.
Ceux-ci assurent la santé des consommateurs en faisant appliquer aux professionnels de
la restauration et de l’agro-alimentaire une réglementation bien spécifique. Ces systèmes
de sécurité alimentaire se montrent efficaces surtout en restauration collective. En effet,
dans ce secteur, il y a une fréquence régulière de contrôles rigoureux de la part de la
Direction Départementale de la Protection des Populations et cela a permis de réduire le
nombre de cas TIAC de 23% à 8%2, sur la période de 1990 à 2011 en restauration scolaire.

L’apparition d’une toxi-infection alimentaire collective concerne des acteurs publics

comme par exemple, l’Agence Régionale de Santé et la Direction Départementale de la
Protection des Populations ainsi que des acteurs privés comme par exemple, les sociétés

1
Rapport de l’INVS de 2012. Disponible sur le site www.invs.fr

2
Ibid

8
de restauration collective ou les parents d’élèves. La gestion d’une TIAC est basée selon
une procédure spécifique et fait intervenir de nombreux acteurs dont ceux cités ci-dessus.

Au cours de ma licence professionnelle, j’ai effectué mon stage de cinq mois, au siège de
la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Haute-
Garonne, au sein du service « Sécurité, Qualité et Loyauté des produits ». Durant ce stage,
j’ai accompagné les agents de contrôle en inspections, dans les établissements de
restauration et notamment en restauration collective. Au cours de ces inspections, j’ai
pu observer que les cuisiniers ainsi que les responsables de cuisine ont une charge de
travail importante en matière de traçabilité et de respect des règles d’hygiène. Je me
suis alors demandée comment, dans une situation d’alerte de TIAC, ils faisaient pour
gérer et faire face aux différents acteurs concernés. L’analyse de cette gestion permet
de comprendre les relations qui se nouent entre les différents acteurs concernés. A partir
de ces observations ainsi que de mes interrogations, j’ai souhaité approfondir ces
questions, en choisissant ce thème comme sujet de mémoire. J’ai donc pu définir ma
question de départ :

Comment, lors d’une déclaration de TIAC en restauration scolaire, les différents

acteurs concernés interviennent-ils ?

Ce travail va traiter exclusivement de la restauration collective scolaire, car c’est un

secteur proposant des repas à un public dit « fragile » et le nombre de cas de TIAC peut
être conséquent. Afin de mieux comprendre, la gestion d’une TIAC ainsi que les relations
entre les différents acteurs, il est nécessaire de définir des notions clés comme le secteur
de la restauration scolaire, les TIAC et la compréhension du comportement de l’individu.

Ce travail de recherche est composé de trois parties :

 La première partie va constituer le cadre théorique du thème de travail. Elle

abordera, la définition du secteur de la restauration scolaire, la définition des
TIAC, la procédure de gestion d’une TIAC, l’identification des acteurs concernés
ainsi que la compréhension du comportement de l’individu.

 La seconde partie abordera la problématique ainsi que les différentes hypothèses.

On abordera la prise de décision de l’acteur de façon générale puis en fonction de
la conformité à la loi, et pour finir, en fonction des interactions avec les autres
acteurs concernés pendant la gestion d’une TIAC.

 La troisième partie exposera la méthodologie probatoire utilisée pour vérifier les

hypothèses dans une perspective de prolongement de l’année prochaine.

9
 PREMIERE PARTIE

Gestion de la qualité sanitaire en restauration

scolaire

10
 Introduction de la première partie

Les toxi-infections alimentaires collectives sont un risque important en restauration

collective et notamment dans le secteur scolaire. En effet, les jeunes enfants sont
caractérisés comme une population dite « fragile » ou à « risque », dans le sens où leur
système immunitaire est moins puissant que celui d’un adulte, donc, les conséquences
d’une TIAC peuvent être plus importantes (symptômes plus fort).

La dernière TIAC en restauration collective scolaire est très récente (année 2014) et elle
fût médiatisée du fait de son importance. En effet, plus de 450 enfants en France dont
99 en Haute-Garonne ont été intoxiqués par des betteraves crues râpées. Ces chiffres
sont très importants et ont suscités le questionnement des consommateurs, en
l’occurrence dans cette situation, les parents.

Malgré cette récente histoire, nous pouvons remarquer que le taux de TIAC a nettement
diminué depuis les années 2000. Ceci s’explique par la mise en place d’une
règlementation en matière d’hygiène alimentaire et par des contrôles rigoureux des
services officiels de contrôle (DDPP).

Le point de départ de ce travail vient des observations faites durant un précédent stage
à la DDPP. Lors des visites en restauration collective, nous avons pu observer que le
responsable de cuisine à une charge de travail importante. En effet, en plus de gérer la
fabrication des repas, il se doit d’assurer la traçabilité des plats fabriqués et l’application
des règles d’hygiène. Nous nous sommes alors demandés « Comment dans une situation
d’alerte de TIAC, il faisait pour gérer et faire face aux différents acteurs concernés ? ».
Pour ce travail de recherche, nous allons donc naturellement nous focalisés sur la
restauration collective en milieu scolaire.

A partir de cette question, diverses interrogations se sont posées : Quelle est la

réglementation appliquée en restauration scolaire ? Quelle est la procédure de gestion
d’une TIAC ? Quels sont les acteurs qui interviennent lors de cette gestion ? Quel est le
comportement de chacun dans cette situation ? Ces différentes interrogations nous ont
permis d’arriver à une question plus spécifique : Comment lors d’une gestion de TIAC
en restauration scolaire, les différents acteurs concernés interviennent-ils ?

Cette première partie traitera différents thèmes dont le secteur de la restauration

scolaire, les notions d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des toxi-infections
alimentaires collectives et de la compréhension du comportement d’un individu dans une

11
organisation. Ces différents thèmes seront définis à partir d’une revue littéraire
pluridisciplinaire et complétés par des informations venant des entretiens exploratoires
réalisés auprès de différents professionnels. Cette partie va permettre de définir avec
précision les bases théoriques essentielles à l’analyse des hypothèses qui seront traités
en deuxième partie.

12
Chapitre 1 La restauration collective

1. Définition

La restauration collective est constituée d’un ensemble d’établissements de restauration

à buts non lucratif se caractérisant par une fonction sociale de l’alimentation et une
fonction qui définit le caractère captif des consommateurs 3. La particularité de ce type
de restauration est de produire et de distribuer des repas en ne faisant payer qu’une
partie du coût des repas aux consommateurs. Dans cette restauration, on distingue deux
types de gestions, la concession et l’autogestion. La restauration collective autogérée est
une gestion directe et elle est soumise aux appels d’offres et aux codes des marchés
publics. En ce qui concerne la restauration collective concédée, la gestion se fait par une
Société externe Collective de Restauration (SRC).

La restauration collective regroupe cinq grands secteurs : le secteur de l’enseignement

qui regroupe les établissements scolaires et universitaires publics et privés ; le secteur
du médico-social, il regroupe les hôpitaux, les cliniques, les maisons de retraites, les
EPHAD et les maisons pour enfants ; le secteur de l’entreprise, il regroupe les
administrations et les entreprises publiques et privées ; le secteur loisirs qui regroupe les
maisons et auberges de jeunesses, les centres de loisirs et de vacances et enfin il y a le
secteur divers, on y retrouve les collectivités religieuses, les prisons et l’armée.

Figure 1: Les différents secteurs de la restauration collective.

3
LAPORTE Cyrille. Restauration collective.in POULAIN Jean-Pierre, Dictionnaire des cultures alimentaire.
Paris : PUF, 2012, p 1155-1160
13
En restauration collective, le nombre de repas servis quotidiennement est un facteur de
risque qu’il ne faut pas négliger. C’est pour cela qu’elle est soumise à de nombreux textes
règlementaires en matière d’hygiène alimentaire. Cette réglementation évolue
constamment car la restauration collective est en plein essor.

La réglementation en hygiène est double, c'est-à-dire il y a des textes européens et des

textes français. Initialement il y a eu comme texte la directive CE 93/43 (29/09/1997).
Cette directive fixait les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social. Aujourd’hui cette directive est obsolète.

Le directeur d’un établissement de restauration collective est responsable de l’hygiène.

Pour cela, il utilise la méthode HACCP (cf. annexe A) ainsi que le Guide des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH).

Depuis 2002 une nouvelle directive est mise en place, celle de la FOOD LAW CE 178/2002,
appelée « Paquet Hygiène » (cf. annexe B). Elle est composée de cinq règlements soit :
les règlements d’applications 852-853/2004 et 183/2005 (à destination des
professionnels) et les règlements d’applications 882-854/2004 (à destination des services
de contrôles). L’origine du paquet hygiène est due à de nombreuses crises alimentaires
et notamment celle de la « vache folle ». Pour éviter la peur des consommateurs, le
gouvernement a dû prendre des mesures plus sévères pour encadrer au mieux la qualité
des aliments. Cette nouvelle directive a pour but d’harmoniser et de simplifier les
dispositions complexes en matière d’hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires
et à tous les exploitants de ce secteur.

Tableau 1 : Evolution de la règlementation européenne et française en matière d'hygiène alimentaire

La réglementation européenne La réglementation française

Règlement CE 178/2002 “FOOD LAW” (Paquet Arrêté CEE 178/2002 , 852-853/2004
Hygiène) +
Date d’application 01.01.2005 Arrêté du 9/05/1995 et 29/09/1997
Textes obsolètes
Règlement 852/2004 «Hygiène générale des Arrêté du 08/06/2006 « Unité de
denrées d’origines animales» Production Centrale »
Règlement 853/2004 «Hygiène des denrées Application des arrêtés 852-853/2004
d’origines animales»
Date d’application 01.01.2006
Règlement 854/2004 «Procédures de contrôles» Dernière réglementation en vigueur :
Règlement 882/2004 «Contrôles Officiels» Arrêté du 21/12/2009
Date d’application 01.01.2006

14
Avec l’évolution de la réglementation et de sa nouvelle approche, les établissements de
restauration collective sont tenus d’analyser avec pertinence chaque situation
technologique en utilisant la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et
la méthode des 5 M (Matières, Méthodes, Mains d’œuvre, Matériel, Milieu). Pour cela un
document est mis en place : le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) (cf. annexe C). Il est
composé du GBPH, de la méthode HACCP et de la traçabilité de l’ensemble des
procédures. Le PMS s’appuie sur une généralisation des autocontrôles (de la réception à
la distribution). Il a pour but d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions
d’un établissement. Ce document doit être enregistré auprès des services de contrôles
officiels.

Au niveau de la production et de la distribution des repas en restauration collective, les

possibilités sont diverses. En effet, on retrouve deux types de cuisines, la cuisine
autonome, où la production et la distribution se font sur le même site et les cuisines dites
« offices satellites », où la production est faite sur un autre site appelé unité centrale de
production (UCP) puis livrée sur la cuisine satellite.

Au niveau de la production, il existe quatre grands concepts ; la cuisine traditionnelle,

on utilise que des produits bruts dans des locaux spécifiques à la préparation de ces
produits (légumerie, local à boucherie, pâtisserie) ; la cuisine traditionnelle avec
assemblage d’opportunité, le fonctionnement est le même que pour une cuisine
traditionnelle sauf que l’on utilise en plus des produits bruts, des produits de 2ième, 3ième
gamme ; la cuisine d’assemblage, on utilise des produits de gamme plus étendues et on
a plus besoins de locaux spécifiques par type de produits et la cuisine « concept 45 »,
ici on utilise des produits manufacturés et il n’y a plus de local de préparation du produit.
On passe directement au local intermédiaire « propre ».

Quand on parle de production, il est important de rappeler les grands principes :

 la marche en avant dans l’espace : le but de cette organisation est d’éviter les
contaminations croisées en éliminant les conditionnements souillés en début
d’organisation pour aller vers des zones propres où l’on utilise que des produits
assainis ;

 la marche en avant dans le temps. Nous séparons les flux dans le temps (par
exemple, pour déplacer les déchets, on le fait juste avant le nettoyage de la
cuisine en une seule fois). Il existe un autre principe qui est de privilégier les
circuits courts pour aller d’un local à un autre ainsi que la séparation des secteurs
15
 (secteur souillé / secteur propre) dans le but de limiter le risque de contamination
croisée.

Il existe ensuite quatre grands types de liaisons, pour fabriquer des repas :

 la liaison directe (la production / la distribution / la consommation sont réalisées

sur le même site) ;

 la liaison chaude qui peut se faire sur le même site ou bien sur un autre site en
respectant le temps entre la production et la consommation, qui doit être de
moins de 2h (la production /le conditionnement /le transport à plus de 63°C / la
distribution /la consommation) ;

 la liaison froide positive ou négative (la production / le conditionnement /le

transport /la remise en température /la distribution /la consommation sont
réalisées sur des sites versatiles et peuvent être consommés le jour même de la
production ou bien jusqu’à 3 jours après la production) ;

 la liaison mixte (c’est la même chose que pour la liaison froide sauf que la remise
en température s’effectue avant le transport).

Au niveau des systèmes de distribution ou plus communément appelé service, on distingue

quatre catégories :

 le service à table, s’effectue par des serveurs qui gèrent l’interface entre la
cuisine et la salle ;

 l’auto-service, le client est mis en situation « d’acteur » ; on distingue deux types

d’auto-services, le self linéaire et le self sous forme d’ilots dit « scramble »

 le service comptoir, le client paye au comptoir puis s’installe en salle à manger

pour consommer les produits ;

 le service en chambre, il s’effectue principalement dans l’hospitalier à l’aide de

chariot ou de borne mobile.

16
 2. La restauration scolaire

2.1. Définition du secteur

Avant de définir la restauration scolaire il est important d’avoir une idée générale sur le
nombre d’établissements en France ainsi que le nombre d’élèves.

Figure 2. Chiffres clés des élèves, du personnel et du nombre d'établissements (MEN -2013)

Source : www.education.gouv.fr

Nous pouvons constater, qu’il y a en France, pour l’année 2013, 64300 écoles et
établissements du second degré, 12 213 300 élèves ainsi que 841700 enseignants. Ces
chiffres nous montrent que la restauration scolaire est un secteur important de la
restauration collective, en effet, elle représente 23%4 du marché de celle-ci.

Avant de s’appeler « restauration scolaire », on a longtemps parlé du terme de

« restaurant d’enfants ». En effet, Raymond PAUMIER, instituteur à Montgeront, est à
l’origine du premier restaurant d’enfant en 1946. Ce n’est qu’en 1965 que le terme
« restauration enfantine » fait son apparition dans les textes officiels (circulaire du

4
Etude statistique de la part de marché de la restauration collective. Xerfi, novembre 2011. Source : www.xerfi.com.

17
19/06/1965 de l’éducation nationale). La préoccupation diététique est prise en compte
par le pouvoir public quand celui–ci est averti par les médecins et les nutritionnistes sur
l’alimentation des enfants dans ces restaurants. Plusieurs lois sont créées à ce sujet et
notamment la circulaire du 9/06/1971 relative à l’alimentation de l’écolier qui rappelle
les principes de composition des menus. En 2000, le programme national nutrition de
santé (PNNS) est lancé et il a pour but de montrer que la restauration scolaire est un
moyen d’éducation nutritionnelle. Des circulaires sur l’hygiène alimentaire sont créées
et notamment la circulaire de 06/1974 qui règlemente l’hygiène pour limiter les
intoxications alimentaires.

La responsabilité et le financement des établissements de restauration scolaire

s’effectuent principalement grâce à des institutions étatiques (la mairie, le conseil
général et le conseil régional). En effet, l’autogestion représente 62 % du marché à
l’inverse de la concession qui ne représente que 38 % du marché5.

Tableau 2: Gestion du financement de la restauration scolaire en fonction de l'établissement

Ecole Ecole Collège Lycée Université

maternelle primaire
Mairie  
Conseil 
Général
Conseil 
Régional
CROUS 

2.2. Caractéristiques des mangeurs

En fonction des établissements de restauration scolaire, la typologie des consommateurs

n’est pas la même ainsi que leurs attentes alimentaires.

En ce qui concerne les écoles maternelles6, seuls les enfants de 2 à 6 ans sont pris en
compte. Leurs attentes sont particulières et multiples, le service nécessite d’être à table
accompagné d’un personnel qualifié pour aider les enfants à manger. L’équilibre
alimentaire et la diversification des aliments sont très importants pour ce type de

5
Etude statistique de la part de marché de la restauration collective. Xerfi, 2008. Source : www.xerfi.com.

6
Yannick MASSON, Base de la restauration collective, cours du master alimentation, 2015.
18
consommateurs. Le repas doit être composé d’aliments faciles à manger (purée, petit
morceaux de viande, compote…) avec un grammage adapté.

Au niveau des écoles primaires7, nous sommes sur une tranche d’âges allant de 6 à 11 ans.
Durant cette période les enfants sont en pleine évolution et cela se traduit par
l’apprentissage de l’autonomie que ce soit en classe ou au moment du repas. En effet,
pour favoriser cet apprentissage, le service peut s’effectuer encore à table (en fonction
du nombre d’enfant) mais on favorise le service sous forme de mini self. Cette forme de
distribution permet de mettre en place de nombreuses animations autour de
l’alimentation et de créer une diversification des aliments tout en respectant l’équilibre
nutritionnel recommandé par le PNNS et le Groupement d’Etude des Marchés de la
Restauration Collective et de la Nutrition (GERMCN).

Au niveau des collèges8, l’âge des élèves varie de 11 à 15 ans. Les élèves ont plus de cours
et le temps du repas est assez court. L’une des premières attentes de ce type de
consommateurs est la rapidité du service. Pour répondre à celle-ci, la distribution des
repas s’effectue grâce à un self (le plus souvent linéaire). Les élèves grandissent et leur
attente alimentaire est plus importante. De ce fait il faut absolument proposer une
variété de plats plus importante en incluant les grillades et les fritures. Cette proposition
de choix doit bien sûr respecter l’équilibre nutritionnel appliqué dans les collèges.

En ce qui concerne les lycées9, l’âge des élèves va de 15 à 18 ans. La distribution

s’effectue en self (linéaire ou sous forme d’ilots dit « scramble ») dont l’objectif est
d’avoir un débit assez rapide et d’essayer de diminuer l’attente. Au niveau du self, les
prestations sont diverses avec une large variété d’aliments. Un problème se pose dans les
lycées. En effet, les élèves ont tendances à prendre leurs repas en dehors de
l’établissement, c’est ce que l’on appelle le phénomène de « fuite ». Pour essayer de
faire face à cette situation, certains lycées ont créés des points chauds de restauration
rapide afin d’inciter les élèves à rester dans l’enceinte de l’établissement en offrant des
prestations plus en adéquation avec leurs attentes.

Il reste les universités10, nous ne parlons plus d’élèves mais d’étudiants. Ils sont âgés de
18 ans et plus et nous retrouvons également des adultes en formation continue. Les

7
Ibid.

8
Ibid.

9
Ibid.

10
Ibid.

19
attentes ne seront plus les mêmes car nous sommes face à des adultes. La distribution
s’effectue en self ou en scramble dans le but de rendre le service plus rapide. Nous savons
qu’en restauration universitaire le temps du repas est court et qu’il y a une forte
affluence avec un pic de 12h à 13h30. Pour faire face à cette situation, la quantité doit
être suffisante au niveau du self avec un large choix. Les étudiants attendent une
déstructuration des prestations en se rapprochant de la restauration commerciale
(restauration rapide).

2.3. Les différentes prestations

Comme nous l’avons dit au début, il y a 64 300 établissements scolaires en France. C’est
un secteur très varié ayant des systèmes de restauration différents avec des offres de
prestations différentes en fonction de chaque catégorie d’enseignement. Vous trouverez
ci-dessous des exemples de prestations.

 Au niveau des écoles maternelles et primaires, la prestation est limitée avec une
seule proposition de menu par jour qui a une seule variante selon les régimes
spécifiques (projet d’accueil individualisé (PAI)). La production est souvent
centralisée en liaison froide au sein d’une UCP. La liaison chaude est maintenue
sur les sites de plus grande envergure car elle nécessite des contraintes de coûts
et de conservations importantes.

 Au niveau des collèges et de lycées, le choix alimentaire est plus varié mais tout
de même restreint. On retrouve quatre à six hors d’œuvres, deux préparations
chaudes avec deux accompagnements, une grillade/friture (une fois par semaine)
et quatre à six desserts.

 La prestation au niveau des universités est celle ayant le plus de variétés. En effet,
la prestation varie de la formule sandwich à la formule complète
(entré/plat/dessert). Pour permettre une déstructuration des repas, on voit
apparaître de plus en plus de points de restauration rapide.

La restauration scolaire a pour objectif d’avoir une mission éducative et une fonction
ludique. Pour assurer ces missions, le personnel de la restauration essaye au quotidien
d’entourer les élèves le temps du repas dans un climat de convivialité et de mettre en
place de nombreuses activités telles que les journées à thème, les animations ou la
création de restauration rapide.

20
Chapitre 2 Le vocabulaire de la Qualité des Aliments

Avant de poursuivre sur la gestion des procédures d’une TIAC, il est nécessaire de définir

dans un premier temps différents termes, tels que « l’hygiène alimentaire », « la sécurité

des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments ». Dans un second temps, nous

aborderons les TIAC.

1. L’hygiène alimentaire

Selon l’Académie Nationale de Médecine, l’hygiène alimentaire « se consacre à la qualité

sanitaire, microbiologique et toxicologique des aliments ». Nous savons que les aliments
contaminés peuvent avoir un effet néfaste, provoquant des troubles chez l’individu.
L’hygiène alimentaire est un secteur très encadré regroupant des normes dans le but
d’assurer la qualité des aliments destiné à la consommation11.

L’hygiène alimentaire est présente tout au long de la chaîne alimentaire. Elle se

caractérise sous forme de « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers
et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire »12.
Il existe trois grands principes dans l’hygiène alimentaire :

- « Eviter la contamination des aliments » ;

- « Limiter le développement des germes de contamination » ;

- « Détruire la flore pathogène ».

Revenons sur le premier principe, « Eviter la contamination des aliments ». L’hygiène

alimentaire, permet d’étudier les causes possibles d’apparition d’un risque, ici, la
contamination est le principal risque. Elle peut provenir de plusieurs origines, dont, la
contamination alimentaire de la matière première ; nous sommes sur un « risque
microbiologique »13. La contamination est faite par des bactéries pathogènes (Salmonella,

11
Dictionnaire de l’académie nationale de médecine, http:// dictionnaire.academie-medecine.fr, consulté le
05.03.2015.
12
Article 2 du règlement CEE n°852/2004, Paquet Hygiène Européen.
13
RASTOIN Jean-Louis, GHERSI Gérard. Le système alimentaire mondial : Concepts et Méthodes, analyses et
dynamiques. Versailles : Edition Quae, 2010, p.243.
21
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens…) qui vont provoquer des intoxications
alimentaires. On parle aussi de la contamination par le personnel ou les équipements,
(contamination manuportée), nous sommes plutôt sur un « risque technique ». La
contamination se déroule lors de la transformation de l’aliment. Pour finir, on peut avoir
une contamination chimique, on parlera de « risque chimique ». La contamination de
l’aliment est due soit à l’utilisation de pesticides (contamination en amont) soit à
l’utilisation des produits de nettoyage au cour de la fabrication du produit.

Il est essentiel que ces risques soient maîtrisés afin d’éviter l’apparition d’intoxications
alimentaires.

1.1. De la Sécurité Alimentaire à la Sécurité Sanitaire des Aliments

« La Sécurité Alimentaire existe lorsque tous les êtres humains, ont, à tout moment,
la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante,
saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires
pour mener une vie saine et active »14. La sécurité alimentaire, regroupe des moyens
pour lutter contre la sous-nutrition et la malnutrition dans certains pays du monde. On
s’aperçoit, dans les années 2000, que malgré la mise en place de dispositifs pour lutter
contre l’insécurité alimentaire, plus de deux milliards de personnes sont encore touchées
par la sous-alimentation (RASTOIN et GHERSI, 2010, p.409).

Dans notre société, avant le XXe siècle, la sécurité alimentaire faisait référence aux
famines récurrentes15. En effet, le manque de nourriture était aussi important que la peur
de la contamination. Puis c’est vers le XXe siècle, que la sécurité alimentaire a pris un
nouveau sens. Elle comporte quatre dimensions, l’accès à la nourriture (produire sa
nourriture ou être en capacité d’en acheter), la disponibilité (quantité suffisante de
nourriture), la stabilité (stabilité des prix) et la qualité (qualité des aliments sur les points
de vue sanitaire et nutritionnel). Dans la dimension de la qualité, on parle de l’aspect
sanitaire des aliments, les experts parle de « sécurité sanitaire des aliments » (POULAIN,
2012,p.1168). Cela fait référence à l’hygiène et à l’innocuité des aliments ainsi qu’à leur
salubrité. La sécurité sanitaire des aliments comprend un certain nombre de procédures
à suivre, lors de la manipulation. Tous ceci dans le but de prévenir des contaminations.

14
Comité de la Sécurité Alimentaire Mondiale, S’entendre sur la terminologie, CSA, 39 ième session, 2012, p.17.
15
Aron, 1987

22
Les aliments contaminés par des bactéries peuvent provoquer des intoxications
alimentaires et transmettre des maladies. Les aliments peuvent être exposés à des
contaminations d’origine « manuportée » ou d’agents naturels (bactéries).

En France, le nombre de décès lié aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments a
évolué à la baisse. En effet, au début du XXe siècle, on comptait des dizaines de milliers
de morts et aujourd’hui on en récence que quelques centaines16. Les progrès sanitaires
et technologiques ainsi que les procédures de surveillance sont des vecteurs de cette
diminution des risques sanitaires. Malgré cette diminution, on s’aperçoit que les
consommateurs y portent une grande importance. En effet, le grand public est de plus en
plus exigent du fait d’une amélioration continue des progrès technologiques et de
nombreuses crises alimentaires.

Pour gérer la sécurité sanitaire des aliments en France, il existe l’Agence Nationale de
Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (l’ANSES). L’ANSES
a été créée en Juillet 2010, elle découle de la fusion de l’Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments (AFSSA) et de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire de
l’Environnement et du Travail (AFSSET). L’ANSES assure des missions diverse allant de
l’expertise à la veille, sur un champ couvrant la santé humaine, la santé de l’animal et
la santé végétale. Elle intervient durant toutes les étapes de la chaine alimentaire et elle
évalue les risques sanitaires. C’est un établissement public à caractère administratif dont
la gérance est placée sous les ministères de la Santé, de l’Agriculture, de
l’Environnement, du Travail et de la Consommation.

16
Statistiques INVS, 2010.
23
Chapitre 3 Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives

1. Définition

Il faut savoir que les intoxications alimentaires ne datent pas d’aujourd’hui. En effet, si
on remonte dans l’histoire, on peut retrouver, que sous l’Empire Romain, les intoxications
alimentaires ou plutôt « les empoisonnements alimentaires » étaient très courants. Au
début du XIXe siècle, sous le temps de Napoléon Bonaparte, les autorités médicales du
Duché de Wurtemberg sont alertées par une augmentation du nombre de cas
d’empoisonnement fatal par ingestion de nourriture avariée. En effet, pour lutter contre
la famine provoquée par les guerres Napoléoniennes, les villageois, fabriquaient leur
propre charcuterie et le manque d’hygiène se faisait ressentir. L’agent responsable de
cet empoisonnement fut identifié qu’en 1895, il s’agissait de la bactérie Bacillus
botulinus (agent responsable du Botulisme). C’est au cours du XXe siècle que le terme de
toxi-infection alimentaire fait son apparition, dans le langage courant on parle
d’« intoxication alimentaire ». On parle le plus souvent, d’une consommation d’aliment
entraînant une gêne passagère dont les symptômes s’estompent dans les 48h.
Malheureusement, parfois, cela peut entrainer des symptômes plus graves, comme des
maux de ventre violents, des diarrhées ou encore des vomissements accompagnés parfois
de fièvre. Une prise en charge médicale est alors indispensable.

On parle maintenant de toxi-infection alimentaire lors de la « Survenue d’au moins deux

cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire ». Ceci est la définition officielle17
pour comprendre le langage utilisé par les professionnels sous le terme « toxi-Infection
alimentaire collective » (TIAC).

L’apparition d’une TIAC est due en a une succession d’évènements volontaires (salariés
malades, non-respect des procédures) ou involontaires (souillure des aliments).
Cependant il existe trois paramètres permettant l’apparition d’une TIAC. Le premier
paramètre est la contamination de l’aliment par une bactérie (Salmonella, Listeria
monocytogenes , Escherichia coli …), ou par une substance chimique (une toxine). Le
second est, le taux minimal de bactéries pour déclencher les symptômes. Par exemple, il
peut être nécessaire d’atteindre des concentrations de 500.000 à 5.000.000

17
Code de la Santé Publique, Décret n° 86.770 du 10 juin 1986
24
germes/gramme d’aliment ingéré pour déclencher des troubles. C’est un taux important
mais qui peut être vite atteint. En effet, quand on sait qu’à température ambiante, une
population bactérienne est capable de se multiplier par 2 toutes les 30 minutes, on
comprend comment ce taux est atteint. Et le troisième paramètre est que l’aliment doit
être consommé. La contamination est un phénomène qui n’altère pas les caractéristiques
physiques ni gustatifs d’un aliment. Il est donc facile de consommer sans méfiance un
aliment contaminé par une bactérie.

Les professionnels de la restauration peuvent maîtriser ou diminuer ce risque en

respectant un certain nombre de procédures et notamment le respect de « la chaîne du
froid ou du chaud ». C’est le point le plus important dans la maîtrise de la sécurité
sanitaire des aliments en restauration collective. La TIAC est un peu la « bête noire »
pour les professionnels de la restauration. Effectivement, elle peu vite prendre des
proportions importantes car beaucoup de personnes peuvent consommer le même repas,
notamment en restauration scolaire. Mais celle-ci est bien prise en compte dans ce
secteur et une procédure de gestion est adaptée.

2. Classification des agents responsables d’une TIAC

Les intoxications alimentaires sont le plus souvent d’origine « bactérienne ». En France,

il existe 4 principaux agents responsables18 des TIAC :

- Salmonella ( représente 13%), on parle alors de Salmonellose. C’est une contamination

par la voie digestive en ingérant des aliments contaminés crus ou cuits. On retrouve cette
bactérie dans le lait, la viande hachée, les œufs et les coquillages. Cette bactérie,
provoque de violents symptômes comme l’apparition de diarrhée, de fièvre, de
vomissement, de crampe abdominale et d’une forte déshydratation surtout chez les
jeunes enfants et les personnes âgées.

- Staphylococcus aureus ( représente 22%), on parle alors du Staphylocoque Doré. La

bactérie libère des toxines (entérotoxines) dans les aliments . Les aliments sont
contaminés par cette bactérie après manipulation par les agents de restauration porteurs

18
Rapport de l’INVS, Gilles DELMAS , Journée régionale d’échange TIAC , Orléans, 2013

25
de cette bactérie. Les symptômes apparaissent rapidement et peuvent être violents. On
retrouve les vomissements et les diarrhées.

- Clostridium perfringens (représente 11%), la contamination des aliments ce fait

uniquement par l’environnement. En effet, les bactéries se trouvent dans le sol et les
eaux usées. Il faut savoir qu’il faut une quantité importante de bactéries dans les aliments
pour être malade. Ce sont les toxines qui sont à l’origine de l’intoxication alimentaire.
Les symptômes sont les suivants, crampes abdominales, diarrhées et flatulences accrues.

-Bacillus cereus (représente 11%), on retrouve 2 formes, la forme diarrhéique et la forme

émétique. La forme diarrhéique provoque des crampes abdominales, des diarrhées et de
la fièvre. Les aliments contaminés par cette bactérie sont souvent le lait, les légumes, la
viande et les conserves. La forme émétique provoque des nausées, des vomissements et
des maux de tête. On retrouve cette bactérie plutôt dans le riz et les pâtes.

On retrouve ensuite, les intoxications alimentaires dues aux « exotoxines » sécrétées par
la cellule quand la bactérie se multiplie dans l’aliment. Il y en existe deux, Clostridium
et Staphylocoque.

Dans notre société, les infections virales sont très répandues. Elles constituent un tiers
des intoxications alimentaires. On retrouve différents « virus » tels que les Norovirus,
l’Hépatite A et l’Hépatite E. Ces infections provoquent les mêmes symptômes que ceux
des infections d’origines bactériennes.

Il existe une origine moins fréquente, celle des « parasites ». On parle alors de Zoonose.
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, la zoonose est définie comme « une maladie ,
une infection ou une infestation naturelle transmissible des animaux à l’homme, telle
que la grippe aviaire ou la maladie de la vache folle ».

Et pour finir il y a les intoxications alimentaires dues par les « toxines naturelles ».
Certains aliments peuvent naturellement contenir des toxines (comme par exemple les
toxines de coquillages).

Les toxi-infections alimentaires collectives sont des épisodes généralement bénins et dont
la guérison est rapide. En 2011, il y a eu 9674 malades dont 668 hospitalisations. Le
traitement, si besoin, est la prescription d’antibiotique. Les cas dramatiques sont rares.
En effet , seulement 7 décès ont étaient recensés sur l’année 2011. Ces chiffres sont sous-
évalués, en effet, les toxi-infections alimentaires collectives concernes plusieurs
collectivités : la restauration collective, la restauration commerciale et les foyers
familiaux. Tant en restauration collective l’alerte est déclarée de suite, pour l’année

26
2014, il y a eu 5 TIAC19, tant en milieu familial cela devient difficile. L’individu n’identifie
pas les symptômes d’une intoxication alimentaire et donc ne va pas spécialement
consulter le médecin ou faire une déclaration.

3. La gestion d’une alerte de toxi-infection alimentaire

La procédure de gestion de TIAC se base sur le Plan Régional d’Alerte et de Gestion de

situations d’Urgence Sanitaire (PRAGUS). Cette procédure est exigée par la circulaire du
24/09/2004 relative à la mise en place de la démarche d’élaboration du plan régionale
de santé publique. Ce document est construit sur la base d’un inventaire des ressources
et des plans de gestion des alertes de la région.

3.1. La procédure de gestion

Le point de départ de la procédure est de donner l’alerte auprès des autorités

compétentes dans ce domaine dès qu’il y a « apparition de symptôme d’une TIAC ».
L’alerte doit être déclarée obligatoirement depuis 1986 auprès du médecin inspecteur de
santé publique.

Une fois l’alerte donnée, plusieurs autorités peuvent traiter le signal. Le traitement se
déroule en plusieurs étapes. Première étape, le signal doit être vérifié. Cela se traduit
par la confirmation de l’existence de l’ évènement à l’origine du signal en regroupant
toutes les informations possibles. Ensuite, la seconde étape consiste à savoir si le signal
représente une alerte de santé publique. Pour cela, on regardera le caractère inattendu
de l’alerte, l’impact que cela a sur la santé publique et la dimension démographique de
cet impact. Pour terminer, une enquête épidémiologique sera réalisée pour décrire
l’origine de l’alerte afin de définir les actions de contrôle.

Comme dit en début de paragraphe plusieurs autorités peuvent traiter le signal. La

déclaration peut se faire soit auprès de l’ARS ou auprès de la DDPP. La première autorité
qui reçoit la déclaration, transmet l’information à l’autre service en faisant suivre la

19
Entretien avec la Responsable du service Sécurité Qualité et Loyauté des produits , DDPP de la Haute-Garonne.

27
« fiche de liaison alerte »20 (cf. annexe D). L’ARS fera « l’enquête malade » et la DDPP
fera « l’enquête alimentaire ». Une fois le rapport d’investigation terminé, la DDPP
transmet ce rapport à la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL). La déclaration du
médecin est transmise, quant à elle, par la Direction Départementale des Actions
Sanitaires et Sociales (DDASS) à l’Institut National de Veille Sanitaire (INVS).

Le traitement du signal peut différer d’un département à l’autre et cela pose de soucis
au niveau des attributions des acteurs. Pour avoir une idée claire et simplifiée de la
procédure de gestion, vous trouverez en annexe E, un schéma résumant les étapes de
gestion.

Il existe 2 situations d’alerte (BILLET Elodie. 2008, p31), l’alerte dite «ascendante» et
l’alerte dite «descendante».

 Alerte «ascendante»

Personne malade Médecin généraliste DDASS Médecin Inspecteur

généraliste

 Alerte «descendante»

Etablissement de Prélèvements Alerte : Intervention du

microbiologiques dépassement du CIRE
Restauration par l’INVS seuil de bactéries

En restauration scolaire, l’alerte est signalée par le directeur ou la directrice de

l’établissement, auprès de deux autorités principales, l’ARS et la DDPP du département
de l’établissement21. L’enquête épidémiologique, ce fera en deux parties : une enquête
malade, sera réalisée par l’ARS. Celle-ci permettra d’analyser les symptômes du malade,
le délai d’apparition et de connaître, si possible, les aliments consommés par le malade
et une enquête alimentaire, qui sera réalisée par la DDPP. Celle-ci permettra de
confirmer l’origine commune de la contamination ainsi que d’essayer d’identifier la
source. Nous pouvons remarquer, que pendant une gestion d’alerte de TIAC, plusieurs
acteurs intervenaient. Dans le prochain paragraphe, nous allons décrire les fonctions des
différents acteurs lors d’une TIAC dans le secteur de la restauration scolaire.

20
Entretien avec la responsable du service SQL de la DDPP de la Haute-Garonne, 10.02.2015
21
Entretien avec l’agent vétérinaire de la DDPP de la Haute-Garonne, 10.02.2015
28
 3.2. Identification et description des différents acteurs

Lors d’une TIAC, en restauration scolaire, plusieurs acteurs sont impliqués. Prenons
l’exemple d’un centre de restauration municipal22, livrant des établissements scolaires.
Tout ce passe bien, puis un jour, lors d’un repas du midi, « une centaine d’enfants sont
pris de vomissements après l’ingestion de betteraves crues »23.

Les directeurs des établissements scolaires victimes de cette TIAC, ont signalés l’alerte
auprès de l’ARS et en parallèle, ont prévenus le centre de restauration municipal, la
mairie de la commune ainsi que les parents d’élèves. Vu le nombre d’enfants malades,
même les médias ce sont intéressés à cette histoire.

L’ARS a fait son enquête malade et révèle que les symptômes qui reviennent le plus
souvent sont des vomissements et des douleurs abdominales après 15-30 minutes suivant
le début du repas. L’ARS a ensuite transmis le dossier auprès de la DDPP du département
de la Haute-Garonne. Une inspection a été réalisée au centre de restauration municipal.
L'agent de la DDPP a réalisé une inspection complète du fonctionnement de la cuisine24
et a pris l’échantillon du plat témoin : des betteraves crues.

Cet échantillon a été analysé au laboratoire vétérinaire départemental de Toulouse. Une

fois les analyses effectuées, l’agent de la DDPP , a rendu son rapport au centre de
restauration municipal. Ce rapport, mettait hors de cause le centre de restauration
municipal au niveau du fonctionnement de la production. Par contre, l’analyse
microbiologique réalisée sur le plat témoin a révélé une présence anormale du taux de
bactéries Pseudomonas spp., 2 300 000 unité formant colonie (UFC)/g25 . L’origine de la
contamination semble venir du producteur de betteraves.

Cette intoxication en restauration scolaire due aux betteraves crues n’était pas la seule.
Selon le rapport n°2014.SA-0174 de l’ANSES, environs 450 élèves en France ont été
intoxiqués par des betteraves crues. Des enquêtes sont prévues chez le producteur de
betteraves en Espagne et en Belgique, pour trouver l’origine de ce taux important de
bactéries. En attendant, les experts préconisent « de ne pas servir de betteraves crues
râpées dans les établissements d’enseignements et les maisons de retraites »26.

22
Entretien avec le Responsable du centre de restauration municipal d’une ville de l’agglomération Toulousaine, le
13.02.2015.
23
France 3 Midi-Pyrénées, Frédéric Fraisse, article du 2.07.2014 . Disponible sur http://france3-
regions.francetvinfo.fr/midi-pyrenees/2014/07/02/.
24
Entretien avec un agent de la DDPP. Le 10.02.2015.
25
France 3 Midi-Pyrénées, Frédéric Fraisse, article du 2.07.2014.
26
Rapport de l’ANSES n°2014.SA-0174.
29
Depuis cet évènement, le centre de restauration municipal, n’utilise plus ce produit.

Cet exemple, nous montre qu’une alerte de TIAC, réunit beaucoup d’acteurs et qu’elle a
un impact important sur ces individus. En effet, selon le responsable du centre de
restauration municipal, cet évènement a été « un épisode traumatisant pour les équipes
ainsi que pour l’ensemble des consommateurs et des parents d’élèves ».

Voici un schéma permettant de mieux identifier les acteurs impliqués dans cet exemple.

Figure 3. Acteurs impliqués lors d'une TIAC en restauration scolaire dans l'agglomération toulousaine

Responsable
du centre de
restauration
municipal

Les médias (si

Directeur de
TIAC
l'établissement
importante)

TIAC
Les parents Le maire de la
d'élèves commune

Les services
officiels : ARS,
DDPP et la
DDASS

Nous venons d’identifier les acteurs principaux, intervenant lors d’une toxi-infection
alimentaire collective. Il est important de définir avec précision leurs rôles :

- Le responsable du centre de restauration municipal (unité centrale de production), gère

la fabrication des repas en respectant les règles sanitaires. Ces repas sont à destinations
des écoles, des maisons de retraites et du personnel administratif. En plus de la gestion
des repas, le responsable assure des tâches administratives pouvant aller de la gestion du
personnel à l’élaboration des menus (équilibre nutritionnel) en passant par la gestion des
procédures HACCP. Ce métier demande de la rigueur, un sens de l’organisation et une

30
sensibilité dans les choix des produits. Selon le responsable du centre de restauration
municipal, « c’est un métier passionnant, exercé par des passionnés »27.

Le responsable prend en compte et gère tous les risques possibles au sein de sa structure.
En effet, « le risque zéro n’existe pas »28 et la TIAC est un risque important en
restauration collective. Le rôle du responsable est de faire assurer la qualité et la sécurité
sanitaire des aliments à son équipe. Pour cela, des règles ont été mises en place grâce à
l’arrêter du 21.12.2009 dont notamment :

 le refroidissement rapide des plats (passage de +63°C à +10°C en moins de 2h) ;

 la remise en température des plats (passage de +10°C à +63°C en d’1h) ;

 le maintien en température (+63°C) ;

 la durée de vie des plats préparés en avance est de J+3 jours (si étude de
vieillissement j+6 jours) ;

 les plats témoins (conservation entre 0°C et 3°C, quantité de 100 g) sont à
destination de la DDPP en cas de suspicion de TIAC ;

 en cas de TIAC, le signalement est fait par le responsable, auprès de l’ARS et de

la DDPP.

- Le directeur d’un établissement scolaire à trois missions : une mission pédagogique, une
mission administrative et une mission sociale. Le directeur d’une école à plusieurs
fonctions et notamment celle de promouvoir « une politique d’éducation à la santé
(hygiène, sommeil et alimentation) »29. La dimension éducative est très importante, et
celle-ci passe aussi par l’alimentation et donc par le restaurant scolaire de l’école. Il
existe des associations et notamment des associations de la restauration territoriale qui
interviennent auprès des restaurants scolaires pour promouvoir l’éducation alimentaire
auprès des élèves, par le biais d’ateliers et de journées de sensibilisation. Le directeur
d’un établissement scolaire doit assurer différentes fonctions. La première est d’assurer
le confort des élèves au sein du restaurant et cela passe par la qualité de l’environnement
(local aménagé, mobilier adapté, réduction des nuisances sonores…) et la seconde
prestation est d’assurer une qualité nutritionnelle et une sélection des produits (Bulletin
Officiel du ministère de l’éducation et le ministère de la recherche, n° 2001-118 du
29.06.2001). Cela passe par le choix de producteurs locaux de proximité, des produits

27
Entretien avec le responsable du centre de restauration municipal. Le 13.02.2015.
28
Ibid.
29
Le centre national de documentation pédagogique de Dijon . Disponible sur le site www.cndp.fr .
31
issus de la filière « Bleu, Blanc, Cœur » ou issus de l’agriculture biologique30. Lors d’une
TIAC, le directeur doit donner l’alerte auprès des services officiels compétents (l’ARS ou
la DDPP, le médecin, et la DDASS).

- La mairie est une collectivité territoriale dont la mission est de « satisfaire aux besoins
de la population locale »31. La mairie à plusieurs attributions, dont les écoles et les
équipements, et donc elle a en charge le service de restauration des écoles. La mairie
est représentée par le maire, qui est élu par les habitants d’une commune lors des
élections municipales.

Quand cela est possible, la mairie , met en place un service s’occupant de l’hygiène
publique. Ce service ce nomme « Service Communal Hygiène et Santé ». Il est chargé de
faire appliquer les règles d’hygiène publique en s’appuyant sur différents textes. Il a le
rôle de « Police Sanitaire » du Maire. Sa mission est de faire appliquer la loi et de donner
des conseils dans différents domaines dont l’hygiène alimentaire. L’équipe du service
communale de d’hygiène et de sécurité (SCHS) est chargée de contrôler les
établissements de restauration collective à caractère commercial (on parle de remise
directe) ainsi que les établissements à caractère social comme les restaurants scolaire et
les crèches. Le contrôle s’effectue de façon spontanée ou inopinée et elle vérifie la
conformité de l’établissement à la réglementation (directive de 2004). Il porte
essentiellement sur l’hygiène du personnel et des locaux ainsi que la maintenance des
locaux. Le professionnel doit être dans une démarche « d’obligation de résultat » et non
plus « d’obligation de moyen ». Une fois l’inspection finie, l’inspecteur remet une fiche
résumé au responsable de l’établissement.

Dans la gestion d’une TIAC ce ne sont pas les inspecteurs du SCHS qui sont concernés mais
plutôt les infirmières et les médecins du service. En effet, ils sont en charge des enquêtes
épidémiologiques. Ils travaillent en étroite relation avec les inspecteurs de la DDPP.

- Les services officiels de contrôles : il en existe deux, le premier est l’ARS et le second
la DDPP. La DDASS est un service plutôt de surveillance sanitaire.

L’Agence Régionale de Santé a pour mission de « mettre en œuvre la politique de santé

de la région »32. Pour effectuer cette mission, l’ARS peut s’appuyer sur un comité exécutif
(COMEX) qui est composé d’une équipe pluridisciplinaire de professionnels de la santé et
un dispositif de concertation qui lui est composé d’acteurs locaux de la santé et d’acteurs

30
Entretien avec le responsable du centre de restauration municipal. Le 13.02.2015.
31
Site de la mairie de l’Union. Disponible sur le site www.mairie-lunion.fr .
32
ARS Midi-Pyrénées Disponible dur le site www.ars.midipyrenees.sante.fr .
32
assurant la mise en place de la politique santé de la région. L’ARS intervient dans plusieurs
domaines de la santé dont notamment les maladies à déclaration obligatoires (MDO). Les
toxi-infections alimentaires collectives sont classées dans les MDO. Pour gérer cette MDO,
l’ARS est dotée d’un service de « veille et de gestion des alertes sanitaires ». Il a pour
but de surveiller l’état de santé de la population d’une région et les signaux sanitaires
afin de prévenir des éventuelles crises sanitaires ou épidémies. Quand il y a une TIAC
dans un établissement, l’alerte doit se faire auprès de la Cellule de Vieille Alerte et
Gestion Sanitaire (CVAGS). Cette cellule est ouverte 24h/24 et 7j/7. Le responsable de
l’établissement doit remplir une fiche de MDO TIAC (cf. annexe F). Une enquête
épidémiologique est alors ouverte par le médecin inspecteur de la santé.

La Direction Départementale de la Protection des Populations est une antenne

départementale de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL). Ce service a pour but
de contrôler les denrées alimentaires et de veiller au respect des bonnes pratiques
d’hygiène. Il joue un rôle essentiel dans la sécurité sanitaire des aliments car il s’occupe
de délivrer l’agrément sanitaire pour les établissements qui commercialise des produits
alimentaires. La mission principale du service est basée sur le contrôle. Pour cela, le
service organise des inspections, dites « contrôles de routines » selon une programmation
établie par le Préfet et il rédige un « rapport type (selon les 5M) »33 à destination du
professionnel de restauration. La fréquence des inspections est imposée en fonction du
risque, inspection des cuisines centrales tous les ans pour celles classées risque 3, deux
fois /an pour les celles classées en risque 4 et tous les 3 ans pour celles classées de risque
1 et 2 ainsi que les établissements autonomes34. Il s’occupe également de la gestion des
TIAC et de missions ponctuelles.

L’inspection se déroule en deux temps :

 inspection des locaux (vérification de la marche en avant, de la propreté et la

vétusté …) ;

 inspection de traçabilité (vérification de l’application des systèmes et des

procédures, test de traçabilité).

Lors d’un signalement de TIAC, le DDPP attend le rapport de « l’enquête malade » pour
pouvoir faire l’inspection de l’établissement et prélever le pat témoin suspicieux
(« enquête alimentaire »). En effet, seul, les inspecteurs vétérinaire de la DDPP sont

33
Entretien avec la responsable du service SQL de la DDPP de la Haute-Garonne. Le 10.02.2015.
34
Idid
33
autorisés à effectuer des prélèvements. Mais il est possible que lors d’une TIAC, le service
soit directement alerté par la personne malade ou par le directeur de l’établissement
concerné. Une fiche de « liaison alerte TIAC » est alors remplie et directement transmise
à la DDASS.

La DASS est responsable de « la mise en œuvre dans le département des politiques

sanitaires et sociales par les pouvoirs publics » (BILLET Elodie. 2008, p.44). Les missions
de la DDASS sont diverses. Elle assure notamment « la protection sanitaire » et « le
contrôle » des règles d’hygiène. Dans le cas d’une gestion de TIAC, la DDASS joue un rôle
stratégique. En effet, les médecins qui composent ce service, peuvent effectuer
l’enquête alimentaire sur les malades (Mémoire d’Elodie Billet. 2008, p.44). C’est une
étape importante dans la gestion, car c’est celle-ci qui va confirmer si oui ou non, la
cause des symptômes de la personne malade est dut à un aliment. La DDASS joue un rôle
crucial dans la gestion d’une TIAC.

- Les parents d’élèves sont « des membres à part entière de la communauté éducative »35.

Selon le Code de l’éducation, les parents d’élèves, ont un certain nombre de droits et
notamment, ils ont le droit à l’information. Les parents doivent être bien informés pour
pouvoir suivre correctement le quotidien de leur enfant à l’école. Pour cela de nombreux
dispositifs sont mis en place dont le « dialogue parent-école ». Ce dialogue s’effectue lors
des réunions du conseil d’école. L’association des parents d’élèves est une association
reconnue par l’établissement et cela permet d’intervenir avec plus d’importance dans les
écoles. Lors du Conseil d’école, les représentants des parents d’élèves sont « activement
associés » à la vie de l’école. Ils peuvent donner et faire des suggestions sur différents
thèmes de l’école et notamment sur la restauration scolaire. Lors d’une TIAC, les parents
sont tenus au courant au fur et à mesure de l’enquête épidémiologique.

- Les médias jouent un rôle important lors d’une TIAC en restauration scolaire. En effet,
les médias forment une sorte de lien entre le monde de la restauration scolaire et les
consommateurs (les parents). Le rôle premier des médias est de « transmettre de
l’information et de représenter un miroir des activités et modèles culturels en place ».
Ils n’interviennent pas dans tous les cas de TIAC en restauration scolaire mais uniquement
sur les TIAC de grande ampleur. S’intéresser aux médias peut être positif, car cela permet
d’acquérir de nouvelles connaissances et de s’intéresser à d’autres sujets. Mais il faut
faire attention, car ils ont tendances à «amplifier» les informations. Il faut avoir un esprit
critique et se faire sa propre opinion sur les informations communiquées.

35
Site education.gouv.fr .Disponible sur le site www.education.gouv.fr .
34
La gestion, des toxi-infections alimentaires collectives, fait intervenir de nombreux
acteurs et sa prise en charge repose sur l’interaction de ceux-ci. Il est donc indispensable
de définir et de comprendre le comportement de chaque acteur lors de la gestion d’une
TIAC. Dans la prochaine partie de ma recherche, nous étudierons plus en détail le
comportement de chaque acteur mais avant, il est nécessaire de définir différents termes
comme notamment « la rationalité » ou encore « les logiques d’actions » afin de mieux
appréhender l’action de chaque acteur et de comprendre les relations qui les unissent
(coopération, conflit…).

Chapitre 4 Question de recherche : Comprendre le comportement

d’un individu.

Comprendre le comportement d’un individu dans une entreprise, s’effectue en deux

phases. La première phase consiste à comprendre sa place dans une organisation et la
seconde phase consiste à comprendre le sens de la décision de l’individu. Nous traiterons
cette seconde phase dans la prochaine partie.

1. La place de l’individu dans une organisation

Une organisation rassemble des individus différents destinés à travailler ensemble. Nous
ne pouvons pas parler de la place et du travail de l’individu sans définir au préalable ce
qu’est une organisation.

Selon l’économiste américain, Harvey LIEBENSTEIN, à qui on doit la conception du

« Facteur X (ou sens de l’organisation) », une organisation correspond à une « entité »
(exemples : une entreprise ou bien un hôpital). Elle est composée de quatre facteurs :
elle doit reposer sur une « structure », pour fonctionner, elle a besoin « d’actifs
physiques » (bureaux, matériels , ordinateurs…), pour accomplir ces différentes tâches ,
elle devra avoir un « système de gestion » performant et pour finir, pour fonctionner ,
elle a besoin, « d’individus » (système de pilotage). Voici ci-dessous un schéma illustrant
les composantes nécessaires à une organisation.

35
 Figure 4. Schéma des composantes d'une organisation

Humain

Système
Structure Organisation de
gestion

Physique

Source : Les organisations- Etats de Savoir. Edition Sciences Humaines, 2ième édition, 2005,p.3.

Nous pouvons appréhender l’organisation d’une autre manière. Selon la définition du Petit
Robert, le concept d’organisation, c’est « la façon dont un ensemble est constitué en vue
de son fonctionnement ». On parle ici du « sens de l’organisation »36, c’est arriver à
appréhender les multiples composantes d’une opération tout en ayant à l’esprit une vision
globale du processus de travail de l’entreprise.

Pour étudier et comprendre les organisations, la sociologie des organisations met en

évidence trois grands courants.

En premier, on étudie une organisation à travers une approche dite « rationnelle ». Cette
approche « rationaliste » vient à l’origine de la théorie de Frédéric TAYLOR sur
l’organisation scientifique du travail (OST). Cette théorie repose sur deux fondements,
« l’homme ne dispose pas de qualifications requises pour décider » et « une bonne
entreprise est celle qui est organisée rationnellement » (Philippe SCIEUR, 2011) ainsi que
sur plusieurs principes. Dans une organisation il doit y avoir une distinction des classes,
c’est ce qu’on appelle la « division du travail ». On fait la différence entre les salariés

36
Les organisations-Etats de savoir. Philippe CABIN et Bruno CHOC, édition Sciences Humaines, 2ième édition, 2005, p.3.
36
qualifiés et les non qualifiés. La première catégorie, sera sur des postes en bureau
d’étude et la seconde catégorie sur le lieu de production. Une simplification et une
répétition des tâches est nécessaire, c’est que l’on qualifie de «segmentation des
tâches ». Ces tâches seront réalisées par des ouvriers. L’intégration des salariés dans
l’organisation est très importante et cela notamment par le respect des procédures. Cette
méthode nous explique que l’organisation est définie comme un lieu d’échange entre des
« individus rationnels ». La structure et les procédures sont faites de manières à garantir
une efficacité maximale des objectifs à atteindre . Cette approche montre régulièrement
des signes de « résistance » de la part des salariés37. En effet , ils sont considérés comme
des « hommes automates », c'est-à-dire qu’ils font ce que les décideurs disent sans
réfléchir.

En second, on étudie une organisation à travers une approche dite « humaniste ». En

effet, Elton MAYO a mis en évidence le fait qu’une organisation est composée de deux
entités complémentaires :

 La rationalité

 L’aspect humain (relationnel et social).

La motivation des salariés par l’argent n’est plus le seul paramètre à prendre en compte.
L’amélioration des conditions de travail fait son apparition et constitue une nouvelle
source de motivation. En effet, l’étude réalisée sur l’entreprise Hawthorne, nous montre
bien qu’en améliorant l’environnement de travail, les salariés produisaient plus . Elton
MAYO, introduit dans l’entreprise la dimension de « compréhension » des salariés. Cette
approche vise à « redonner à la personne sa place dans l’organisation ».

En troisième, on étudie une organisation à travers une approche dite « politique ».

L’action de l’individu est plus personnelle et stratégique. Dans la continuité des travaux
de FAYOL, Kurt LEWIN s’intéresse à la notion de « leadership » dans une organisation. Il
distingue plusieurs sortes de « leadership » dont notamment, le « leadership
démocratique » ( le décideur incite à l’autonomie et à la créativité), le « leadership
autoritaire » (bien que ce soit la meilleure forme pour avoir du rendement, cette forme
de leadership crée une altération de l’ambiance de travail) et le style « laisser-faire »
(cette forme est mal subit par les membres de l’organisation, car il n’y a aucune
consignes). MASLOW quant à lui travaille dans la continuité de MAYO, en étudiant les
besoins des individus dans une entreprise. Il met en place « la théorie des besoins », celle-

37
Analyse de Patrick FRIEDENSON lors de l’introduction du Taylorisme en France au XXe siècle.
37
ci repose sur le fait qu’une organisation est un lieu « d’épanouissement
personnel ».Maslow nous explique que pour qu’un individu soit motivé il doit contenter
des « ordres de besoins du plus simple au plus complexe ». Pour cela , il met en place
une pyramide d’ordres de besoins. Vous pouvez consulter cette pyramide ci-dessous :

Figure 5. Illustration de la théorie des besoins d’Elton Mayo

Source : www.udamp.wifeo.com. Les besoins fondamentaux.

Cette approche nous montre que l’organisation peut être un lieu de tensions internes
dues à des stratégies individuelles.

Maintenant que nous avons défini une organisation, nous allons nous intéresser à l’une
des composantes de celle-ci, les individus. La compréhension du rôle et des interactions
des individus au sein d’une organisation ce fait à travers trois mécanismes : « le sentiment
d’appartenance », « l’implication au travail » et « la soumission ». Selon Sandra ENLART,
l’analyse de ces mécanismes « dépend de la définition que l’on donne de ce qu’est une
organisation ». Nous avons défini, juste auparavant, la définition d’une organisation selon
trois approches :l’approche « rationaliste », l’approche « humaniste » et l’approche
« politique ». Pour chaque mécanisme, une analyse sous les différentes approches est
conseillée pour bien comprendre celui-ci. Les interactions entre les individus et
l’organisation reposent sur des « échanges équilibrés » permettant à chacun d’obtenir ce
qu’il cherche. Le « sentiment d’appartenance » est un moyen de garantir pour chacune
des parties une « loyauté minimale » afin de garantir le bon fonctionnement de

38
l’entreprise. Selon les différentes approches, le sentiment d’appartenance est définie
comme un moyen, un besoin (chaque individu a besoin de se sentir inclut dans
l’entreprise) et une condition première (l’investissement des individus dans les « jeux de
pouvoir » de l’entreprise). Quand on parle « d’implication au travail », on parle plutôt
d’ »investissement au travail » . Selon les différentes approches, celui-ci est caractérisé
par l’implication du salarié, qui passe par l’investissement personnel, pour exécuter une
tâche. Cet investissement est considéré de stratégie individuelle. Les organisations
cherchent les moyens d’obtenir une soumission sans contrainte de la part des salariés, on
parle ici de « soumission librement consentie ». Selon les différentes approches, ce
mécanisme est représenté par le contrat de travail. En effet, l’individu est lié à
l’organisation. Mais il est aussi défini indirectement par le « développement personnel »
de l’individu. Ce mécanisme mesure l’investissement personnel de l’individu au sein
d’une organisation. Ces trois mécanismes sont les piliers majeurs du bon fonctionnement
d’une organisation.

Dans le paragraphe ci-dessus, nous avons définis que selon Elton MAYO, une organisation
était composée du facteur de rationalité et du facteur humain. Nous allons à présent
essayer de comprendre les relations qui peuvent exister dans une organisation.

2. L’analyse des relations au sein d’une organisation

Au sein d’une organisation, les acteurs qui la composent ont des niveaux différents. Ces
niveaux reposent essentiellement sur le niveau de formation de l’individu et de ses
compétences professionnelles. Il existe un concept de classification qui sépare l’individu
en 4 modèles. Selon Renaud SAINSAULIEU, il évoque le « modèle fusionnel », le « modèle
de négociation », le « modèle des affinités et le « modèle de retrait ».

 Le modèle fusionnel repose sur le fait que l’individu est attaché à l’entreprise et
qui respecte les règles et crée une « dépendance » envers sa hiérarchie.

 Le modèle de négociation repose sur le fait que l’individu ayant des connaissances
et des compétences, négocie sa reconnaissance dans l’organisation.

 Le modèle des affinités est fondé sur le fait que l’individu agit de manière
personnelle pour monter dans la hiérarchie tout en ayant quelques relations avec
d’autres individus.

39
  Le modèle de retrait repose sur le fait que l’individu ne s’investie pas dans les
relations avec ses collègues dans l’organisation. Cela s’explique par le fait qu’il
est souvent peu qualifié.

Dans ces paragraphes nous avons définis la première phase du comportement des
individus, à savoir la place de l’individu dans une organisation. Cette définition est établie
grâce à différentes théories, différents concepts et différentes méthodes. Il va falloir
maintenant essayer de définir la seconde phase du comportement des individus qui est
l’étude des actions de l’individu dans une organisation. Cette seconde phase sera étudiée
dans la seconde partie.

40
 CONCLUSION GENERALE DE LA PARTIE 1

Cette première partie m’a permis de contextualiser ce travail. En effet, elle m’a permis
dans un premier temps de définir le secteur de la restauration collective et la restauration
collective scolaire ainsi que d’avoir des notions sur la réglementation en hygiène
alimentaire appliquée dans ce secteur.

Dans un second temps, la revue de littérature ainsi que les entretiens avec les services
officiels de contrôle du département de la Haute-Garonne (DDPP) m’ont permis de définir
une TIAC ainsi que la procédure de gestion de celle-ci dans le secteur de la restauration
scolaire.

Pour définir les acteurs concernés lors de cette gestion d’alerte, il m’a semblé utile de
le faire à travers un exemple concret. L’exemple de la TIAC en Haute-Garonne m’a semblé
être intéressant car elle faisait intervenir tous les acteurs susceptibles d’être concernés
par une TIAC. En effet, cela passait du responsable d’une UCP au directeur d’un
établissement scolaire en passant par les services officiels de contrôle, les parents
d’élèves et les médias.

Les TIAC en restauration scolaire n’apparaissent pas toutes dans le même contexte. Par
conséquent, la gestion de celle-ci n’est pas la même. Nous allons essayer de comprendre
dans la seconde partie, comment l’individu prend sa décision de façon générale et dans
une situation de gestion de TIAC.

41
 DEUXIEME PARTIE

Gestion de TIAC en restauration scolaire : la prise

de décision

42
 INTRODUCTION GENERALE PARTIE 2

La première partie de ce travail de recherche, a permis de comprendre le secteur de la

restauration collective scolaire et d’acquérir des notions sur la réglementation en
vigueur. Elle a aussi permis de définir avec précision une TIAC ainsi que la procédure de
gestion de celle-ci. Nous avons pu identifier et commencer à comprendre les acteurs
concernés dans cette gestion.

Ma question de départ portant sur le sujet de l’intervention des différents acteurs dans
une gestion de TIAC, l’étude du comportement de l’individu m’a paru indispensable.
Cette étude est basée essentiellement sur une revue bibliographique. Elle m’a permis de
comprendre la place de l’individu dans une organisation. Cette compréhension repose sur
des concepts de la sociologie des organisations. Maintenant que nous avons compris la
place de l’individu dans une société, il va falloir étudier l’action de l’individu dans une
organisation. Ce questionnement est traduit par la problématique suivante :

Quelles sont les logiques d’actions des acteurs concernés, dans le cas d’une gestion
de TIAC en restauration scolaire ?

De cette problématique découle deux hypothèses et une sous-hypothèse :

 Première hypothèse : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de la

conformité à loi.

 Deuxième hypothèse : La décision de l’acteur est influencée par les interactions

sociales avec les acteurs ayant des avis différents.

Sous- Hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et influe sur les
logiques d’actions de l’acteur.

Ces hypothèses sont établies dans le but de répondre à la problématique de ce travail.

Le but de cette deuxième partie et d’apporter les premiers éléments de réponse et les
éventuelles pistes essentielles à la compréhension de mes hypothèses.

43
Chapitre 1 Comment est prise la décision d’un individu ?

Afin d’étudier les hypothèses, il est essentiel de définir un cadrage théorique de ce travail
de recherche. Dans la partie précédente, nous avons posé les bases théoriques dont celle
concernant la place de l’individu dans une organisation. Dans un premier temps nous
allons essayer de comprendre la prise de décision de l’individu dans une organisation, en
définissant les actions de l’individu. Cela passera par, l’étude la rationalité de l’acteur
et des logiques d’action. Cette étude se fera à l’aide deux théories, celle de Max WEBER
et celle de James MARCH. Dans un second temps, nous essayerons d’appréhender les
hypothèses élaborées à partir du cadrage théorique.

1. Définition de l’action d’un individu

1.1. La rationalité

Selon Vilfredo PARETO, l’action d’un individu est dite « rationnelle » quand elle est
adaptée au but poursuivi par celui-ci. Il existe une autre définition décrivant, le
comportement rationnel d’un individu comme étant « le choix de l’action qu’il préfère
parmi toutes celles qu’il a la possibilité d’accomplir » (BOUDON Raymond, BOURRICAUD
François, 2011,p.479).Ici, l’action de l’individu est guidée par une rationalité « absolue».
Il faut savoir que la rationalité n’intervient que dans des situations dites « limites ». En
effet, l’action rationnelle de l’individu est le meilleur choix pour appréhender les moyens
dits « ordonnés » utiles pour parvenir à une fin ou un but. Mais cette rationalité est dite
« limitée » , en effet, selon SIMON , l’individu construit un modèle « simplifié » de la
situation grâce à son expérience personnelle et choisi pour atteindre son but, la solution
utilisée auparavant dans une situation semblable. Il ne veut pas choisir une solution trop
compliquée et préfère s’orienter sur une solution qu’il connaît et maîtrise. Nous pouvons
constater qu’il est très difficile de donner une définition précise de la rationalité, car
selon les experts l’approche n’est pas la même. La rationalité peut être définie selon
différentes approches.

En effet, il existe plusieurs théories qui définissent l’action rationnelle d’un individu. La
première est la « théorie des jeux », elle est définie par le fait que l’acteur prend la
décision seul (cette décision peut être prise sous des zones d’incertitudes), en groupe (la
44
décision peut se faire entre des individus n’ayant pas le même avis) ou il n’arrive pas à
prendre de décision (le dilemme du prisonnier). Cette théorie vise à montrer que cela
établi des discordances entre les objectifs recherchés et les résultats obtenus. Ces
discordances sont étudiées grâce à la seconde théorie qui est la « théorie sociologique ».
Elle permet de mettre en évidence le fait que les discordances sont dues à la conséquence
des différentes situations d’interaction entre les acteurs. Pour finir, la troisième est la «
théorie politique ». Elle insiste sur le fait qu’une action peut avoir des conséquences et
notamment des conséquences « imprévisibles ». Toutes ces théories nous montrent que
la rationalité n’a pas qu’une seule définition mais plusieurs et cela dépend de la situation.

Dans l’optique d’étudier et de comprendre la rationalité des individus, plusieurs

sociologues ont établis des concepts. Vilfredo PARETO, définit deux sortes d’actions, les
actions logiques et les actions non logiques. Les actions logiques (économie pure et
appliquée) utilisent des moyens appropriés en les unissant logiquement au but. Les
actions non logiques (sociologie) sont définies par l’absence de connexion logique entre
les moyens et les buts. Le sociologue Max WEBER, vise à étudier les actions des personnes
dans des structures sociales. Il utilise une sociologie compréhensive. Il définit quatre
types d’actions rationnelles, l’action rationnelle en finalité, l’action rationnelle en
valeurs, l’action rationnelle traditionnelle et l’action rationnelle affective. Il faut savoir
que les sociétés modernes se caractérisent généralement par l’importance prise par la
rationalité en finalité, c’est ce que l’on nomme, le processus « moyens-fin ». Parsons
TALCOLT vise quant à lui, à élargir le champ du concept de l’analyse de la rationalité.
Pour cela, il utilise la « rationalité instrumentale ». Elle a pour objectif de mettre en
avant, l’utilité de l’agent (individu) à travers différentes approches, la rationalité
parfaite, la rationalité substantive et la rationalité limitée. Et pour finir, le sociologue
Schütz A., essaie de détruire la notion de rationalité et de nous faire oublier la perception
de l’action individuelle (processus « moyens-fin »). Le but est de comprendre l’individu
dans son environnement social.

Maintenant que nous avons défini l’action rationnelle d’un individu, il faut savoir que
l’action peut être interprétée de différentes manières. Dans ce sens, il est intéressant
pour comprendre l’action des individus de définir la notion de « logiques d’actions ».

45
 1.2. Les logiques d’actions

Les logiques d’actions permettent de définir « le sens qu’un acteur donne à son action »
(Jean-Michel SAUSSOIS (dir), Philippe BERNOUX, 2012,p.117). La logique d’action d’un
individu dépend donc du sens, de la situation mais aussi des expériences personnelles de
l’individu. En effet, le passé de l’individu influe sur la construction de l’action. Dans une
organisation, les individus peuvent donc avoir une perception et une approche différente
sur un même objet. En effet, il peut y avoir une « opposition » entre les intérêts
personnels de chaque acteur et l’objectif à atteindre. Le travail en groupe passe par une
forme de coopération de chaque acteur et peut aussi générer des conflits.

Le « concept des logiques d’actions » permet de comprendre les interactions

conflictuelles entre les acteurs d’une organisation. Pour analyser les logiques d’actions
d’un individu, on utilise une méthode dite « d’observation ». Cela consiste à étudier d’une
part l’acteur et d’autre par la situation. En effet, l’analyse de l’acteur ce fait à travers
quatre composantes ; la composante stratégique, qui prend en compte la rationalité et
la capacité d’action ; la composante sociale, qui elle prend en compte l’identité de
l’individu ; la composante groupale, qui prend en compte les interactions entre l’acteur
et le groupe ; la composante psychologique, qui étudie la personnalité de l’acteur.

Figure 6: Analyse de l'acteur

Stratégie

Analyse
Psychologie de Social
l'acteur

Groupe

46
En ce qui concerne l’analyse de la situation, elle étudie plusieurs contextes allant du
contexte institutionnel de la situation d’action au contexte culturel en passant par
l’histoire de l’entreprise.

Cette méthode s’inscrit dans la première phase du schéma méthodologique des logiques
d’actions, on parle de la phase de « contextualisation ». Après l’observation, l’analyste
doit avoir une « posture critique »auprès des acteurs. Pour suivre dans ce sens après la
phase de « contextualisation », nous avons la phase de « possibilité de coopération »,
cette phase permet à l’analyste de sélectionner l’espace ou l’objet qui servira d’entente
entre tous les acteurs. Et pour finir la phase de « changement », cela consiste à expliquer
à l’acteur son comportement et de voir si il change son comportement.

Figure 7: Processus des logiques d'actions d'un acteur

Phase de
contextualisation

Phase de
coopération

Phase de
changement

2. La théorie de Max WEBER

Max WEBER fait partie des cofondateurs de la sociologie des organisations et il est
notamment réputé pour être le précepteur de la sociologie compréhensive. Cette
sociologie à pour idée de comprendre que l’action ne dépend pas que du sens donné par
l’individu (subjectif) mais dépend aussi de la cause (origine) objective de l’action . Les
études de Weber sont basées sur la rationalité et plus spécifiquement sur le « processus
de rationalisation » de l’action. Ce processus émerge du capitalisme et de la
bureaucratie. Weber entend par ce terme, le capitalisme de l’organisation. Dans ce

47
modèle, il veut mettre l’accent sur la rationalité universelle. Elle est composée de deux
facteurs :

 La comptabilité rationnelle

 L’organisation rationnelle.

Par la suite il établit un grand nombre de concept dont celui de « la domination ». Cette
domination est définie selon le fait que dès que l’on donne un ordre à un individu, celui-
ci l’exécute. Ce concept reflète l’action que l’on a sur autrui au sein d’une organisation.
WEBER a alors repéré trois types de domination :

 La domination « traditionnelle » : elle repose sur les traditions. L’action de

l’individu est réalisée selon les traditions.

 La domination « charismatique » : elle repose sur la personnalité du chef. L’action

de l’individu est influencée par le charisme du chef.

 La domination « légale-rationnelle » : elle est fondée sur la réglementation.

L’action de l’individu suit les règles et les normes.

Comme dit précédemment, la philosophie de Weber repose sur la rationalité des acteurs.
Il veut de comprendre, quel sens l’individu donne à son action. Il distingue plusieurs sens,
l’action dite « traditionnelle », l’action dite « affective », l’action dite « rationnelle »
qui se distingue en « rationalité en finalité » et en « rationalité en valeur ». Voici un
tableau qui servira de synthèse pour définir les quatre types d’actions possibles selon
WEBER.

Tableau 3. Les différents types d'actions

Le type d’action Définition

Action traditionnelle Elle repose sur les traditions. L’action de
l’individu est guidée par les traditions.
Action affective L’action de l’individu est guidée par ses
propres émotions. (action irrationnelle)
Action rationnelle en finalité L’individu va trouver le meilleur moyen
pour atteindre le but et après réfléchir aux
conséquences.
Action rationnelle en valeur Pour atteindre le but , l’action de l’individu
est choisie en fonction de ses valeurs. Il
choisit ensuite le meilleur moyen pour
optimiser sa décision.

48
 3. La théorie de James MARCH

James March est l’un des pionniers de la « théorie des organisations ». Son objectif est
de comprendre une organisation et pour cela il a étudié et analysé la prise de décision
des individus dans une entreprise. En effet, depuis 1958 ses recherches sont orientées
autour des processus de « décision rationnelle » et de « changement organisationnel ». Il
remet en cause tous les modèles classiques de la décision. Pour cela, il montre que
l’action d’un individu peut « précéder la pensée, que le hasard, la chance sont
constitutifs du processus de décision et que les interactions entre individus sont
accidentelles et non planifiées » (Isabelle HUAULT, 2009). Selon MARCH, les organisations
sont un lieu où se prennent des décisions individuelles et collectives. Avec l’aide
d’Herbert SIMON, James MARCH, démontre qu’il existe plusieurs formes de rationalités
en plus de la rationalité limitée.

En effet, il en existe six :

 La rationalité contextuelle

 La rationalité des jeux

 La rationalité des processus

 La rationalité adaptative

 La rationalité sélectionnée

 La rationalité a posteriori.

March, essaie ensuite de comprendre la construction des « objectifs collectifs » dans une
organisation. Selon lui, la majorité des décisions n’aboutissent à aucune finalité. En effet,
pour lui la rationalité ne domine pas une organisation mais c’est « l’ambiguïté ». Celle-ci
se reflète dans cinq dimensions :

 L’ambiguïté apparaît lorsque les préférences d’un individu influent sur son
comportement et donc sur l’action de celui-ci.

 L’ambiguïté apparaît quand on essaie d’établir des liens entre les fins et les
moyens.

 L’ambiguïté apparaît quand on essaie de résoudre un problème. On pense à

l’aspect technique mais on oubli de traiter de nombreux aspects comme les
aspects symboliques, rituels ou mythiques.
49
  L’ambiguïté apparaît lorsqu’on analyse le succès d’un leader. En effet, ce sont les
épreuves auquel est confronté le leader qui fait son succès.

 L’ambiguïté au niveau de l’histoire de l’organisation apparaît car celle-ci modifie

en permanence leur passé.

Selon lui, pour que les décisions aboutissent aux résultats attendus, il est nécessaire de
combiner quatre facteurs.

Figure 8. Facteurs impliqués lors de la décision vers résultats

Problème
sans solution
existante

Désions Procédures
vers établies
Une situation
Résultats jamais
attendus utilisées

Des individus
prêts

L’acteur qui cherche à résoudre un problème doit dont appliquer les bonnes procédures
et travailler avec les bonnes personnes. Le modèle que nous avons décrit montre que les
organisations sont organisées de façon anarchique. C’est sur cet autre axe que MARCH a
travaillé et il en a conclu que les organisations les plus performantes sont celles qui
« apprennent lentement », qui prennent du temps et de la réflexion pour atteindre
l’efficacité.

Pour construire mes différentes hypothèses, je me suis aidée de ces deux théories. La
première hypothèse repose d’avantage sur la théorie de Max WEBER, alors que la seconde
hypothèse tend vers la théorie de James MARCH.

50
Chapitre 2 Formulation de mes hypothèses

1. Hypothèse 1 : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de

la conformité à loi

Lors de la gestion d’une TIAC en restauration scolaire, la procédure est encadrée par des
normes biens spécifiques , basées sur la réglementation en vigueur. Afin d’étudier cette
hypothèse, il est nécessaire de définir la notion de « norme » avant d’analyser les
pratiques et de voir si il y a des différences, des écarts, entre les normes et les pratiques
face à la gestion d’une TIAC.

1.1. Qu’est-ce qu’une norme ?

Une norme peut se définir selon deux points de vues : d’un point vue sociologique, on
parlera plus de norme « informelle » et d’un point de vue juridique, on parlera de norme
« formelle ».

1.1.1 Définition d’une norme « informelle »

En sociologie, la norme se définie comme étant la « ligne de conduite » dans une société
ou un groupe notamment au niveau des « manières de faire ». En effet, elle dicte de
façon précise, l’action sociale d’un individu. Pour matérialiser ces normes, on définit des
valeurs. Celles-ci sont composées d’une « banque de données » de références et de
symboles d’indentification. Ces valeurs sont faites pour orienter l’action de l’individu.

Il faut savoir qu’en cas de non-respect des normes, l’individu sera sanctionné, soit par
des sanctions de type formelle (amendes, prisons…), soit par des sanctions de type
informelle (individu rejeté par le groupe ou la société). Il est impératif pour vivre en
société de respecter les normes afin de maintenir une « cohésion sociale ».

En sociologie quand on parle de norme, on utilise plutôt le terme de « norme sociale ».

La définition de la norme sociale a fait l’objet de nombreuses études. Emile DURKEIM,
fut l’un des premiers à s’intéresser à la norme sociale.

51
Pour analyser cette norme, il a inventé un concept basé sur la norme juridique. En effet,
cette norme se présente comme « un ensemble de prescriptions et d’interdits »
(R.BOUDON, F. BOURRICAUD, 2006) définis par une institution. Cette norme, met en
évidence, l’impact de l’action de la société durant tout le processus juridique. DURKEIM
en conclu donc, que puisque la « société » fonde les règles de droit, elle fonde alors aussi
le « système normatif ». Mais ce concept est trop restrictif, car il ne prend en compte
qu’il y a des normes dites « périphériques ». C’est pour cela que l’analyse de cette norme
sociale, peut s’expliquer aussi, par la « déontologie professionnelle ». Elle est définie
comme étant « l’ensemble des règles éthiques et des devoirs qui régissent une
profession, la conduite de ceux qui l’exercent, les rapports entre ceux-ci et les clients
et le public»38. Elle a pour objectif de régler les échanges entre plusieurs acteurs ayant
des intérêts différents. La norme sociale n’est pas complètement définie si nous nous
arrêtons là. Pour avoir une définition exacte, il faut prendre en compte les « mœurs et
manières des faire » des individus.

Jean PIAGET, nous explique que « la norme devient un fait normatif pour réconcilier la
foie et la science ». Pour lui, elle est créée sur le modèle des « théories scientifiques ».
Il apporte alors une nouvelle analyse et un nouveau concept nommé, concept
« génétique » (référence à l’enfance) de la norme dans la construction de l’individu.
Cette construction se déroule en plusieurs étapes :

 régulation « senso-motrice » ;

 conscience ;

 pratique de la règle.

Nous pouvons remarquer que la norme sociale est difficile à définir en un seul « principe »,
cela dépend du contexte et du type d’activité.

1.1.2 Définition d’une norme « formelle »

Du point de vue formel, une norme est définie comme étant un « document établi par
consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit pour des usages communs
et répétés, des règles, des lignes directrices, pour des activités ou leurs résultats,
garantissant un niveau d’ordre optimal dans un contexte donné »39. En autre c’est un

38
Dictionnaire de français Larousse. Disponible sur le site www.larousse.fr.
39
Extrait de la norme NF EN 45020 portant sur le vocabulaire de la normalisation. 2007.
52
document de référence qui apporte des réponses à des questions spécifiques en matière
de service et d’équipement.

Il existe une classification, basée sur différents critères. Cette classification n’est pas
exhaustive et en fonction du domaine d’activité, la dénomination des classes peut
changer.

On distingue quatre grands types de catégories :

 Les normes dites « fondamentales », elles sont basées sur des chiffres, des
statistiques et de la métrologie.

 Les normes dites de « méthode d’essais et d’analyses », elles servent à contrôler

les caractéristiques d’un procédé de fabrication à travers des méthodes
d’analyses.

 Les normes dites de « spécifications », elles permettent de fixer les

caractéristiques d’un procédé ou d’un système ainsi que de comprendre les
normes appliquées à la description des fonctions de l’entreprise.

 Les normes dites de « méthodologies », elles guident les individus pour la création
de guides ou de lignes directrices.

Pour une organisation ou une entreprise, la norme est un outil de « référence ». Il existe
plusieurs types de document de référence, dont notamment, les normes mais aussi les
référentiels de bonnes pratiques. Il faut savoir que les normes sont appliquées sur la base
du volontariat. Mais elles sont obligatoires , quand les normes se réfèrent aux textes et
aux lois. En matière d’hygiène alimentaire, nous pouvons donner deux exemples :

 Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : le responsable d’un restaurant

collectif scolaire peut soit utiliser un GBPH existant dans son secteur ou bien créer
son propre GBPH. Dans ce cas le contenu de ce guide doit comporter un certain
nombre de points. D’après les recommandations du ministère de l’agriculture, le
professionnel peut s’aider de la norme AFNOR NF V01-001 relative au document
méthodologique pour l’élaboration des GBPH.

Le but de ce guide est de proposer des moyens et des méthodes pour faire
appliquer la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il
s’adresse à tous les professionnels impliqués dans ce secteur d’activité. Il doit
contenir, une introduction décrivant le champ d’application (secteur d’activité,
matières premières, procédés de fabrication…), une partie décrivant le public

53
 visé, une autre décrivant les bonnes pratiques et les procédures de qualité (textes
règlementaires), une partie sur l’analyse des dangers et les recommandations
appliquées (en suivant la méthode HACCP) et enfin, une partie sur le personnel
(formation, état de santé). Ce guide est ensuite validé par l’ANSES.

 La norme NF ISO 22000-2005 relative au système de management de la sécurité

alimentaire des denrées alimentaires (cf. annexe F) : met l’accent sur les
compétences du personnel, sur la veille sanitaire des aliments (nouvelles
règlementations) et sur le système HACCP. Elle a pour objectif de faciliter la
gestion de la sécurité en garantissant l’application du GBPH, l’obligation de
résultats, privilégier la communication entre les acteurs , prendre en compte les
exigences des clients sur la sécurité des denrées, la réalisation des audits internes
(norme NF ISO 22003) et l’amélioration continue du système. Je rappelle que cette
norme est basée sur le volontariat. Pour mettre en place cette norme, il est
essentiel que le responsable de la cuisine mette en place une « équipe HACCP »
C’est un gage de qualité supplémentaire pour les professionnels de la restauration
collective.

1.2 De la norme à la pratique en unité de restauration collective

La restauration collective scolaire est un secteur ayant une réglementation spécifique et

« assez lourde ». En effet, de nombreux règlements et arrêtés sont en applications ainsi
que des guides (GBPH) et des plans (PMS). Ce secteur doit être bien encadré car cette
restauration est à destination d’enfants (population « sensible »). Nous allons comprendre
les pratiques au sein d’une unité de restauration collective. Pour illustrer la norme
formelle ou juridique, nous allons prendre l’exemple de la formation du personnel en
insistant sur la formation en hygiène alimentaire.

1.2.1 La formation du personnel d’une unité de restauration collective

De manière générale, les formations du personnel sont obligatoires dans toute entreprise.
Elles ont pour but, de maintenir à jour le professionnel sur les nouvelles règlementations
dans son secteur d’activité et de lui permettre d’acquérir de nouvelles connaissances.

54
D’une façon générale, pour effectuer une formation, le personnel établit avec son
responsable « un plan de formation ».

Il est composé de sept caractéristiques, l’analyse du besoin, le choix des objectifs, le

choix du programme de formation, la détermination des moyens et des méthodes, le choix
de l’organisme de formation, le suivi de l’efficacité de la formation et l’enregistrement
de la qualification du personnel.

• L’analyse des besoins est définie en fonction des attentes de la direction et de

l’agent lui-même.

• Le choix des objectifs est déterminé par le formateur, qui propose des objectifs
de formation concret (théorie et pratique).

• Le choix du programme est important car dans le domaine de l’hygiène il y a un

choix important de thématiques et il est important de bien le ciblé afin d’avoir la bonne
formation.

• La détermination des moyens et des méthodes est importante car un agent attentif
à la formation est un agent bien formé. On privilégie des supports attractifs (multimédias)
pour attirer l’attention de l’agent. La formation doit permettre d’acquérir un savoir, le
savoir-faire et le faire-savoir.

• Le suivi de la formation comprend une appréciation générale sur la contenu de la

formation de la part de l’agent formé. Un suivi continu peut être mis en place pour
corriger rapidement les erreurs de l’agent.

• L’enregistrement de la qualification de l’agent se fait sous format papier en

remettant à l’agent une attestation de formation.

Dans la restauration collective, il existe de nombreuses formations mais celle qui est la
plus importante est celle qui concerne l’hygiène et la sécurité des aliments. En effet, le
non-respect des règles établies dans ces secteurs risquerait de mettre en danger la santé
des consommateurs (apparition d’intoxications alimentaires). Selon Simon Duriez,
«l’hygiène nécessite le respect de règles, la connaissance de leurs enjeux et leurs
conséquences. Ces évolutions rendent la formation du personnel essentielle »( 2012,
p.26).Il faut savoir que la formation du personnel en hygiène alimentaire est rendue
obligatoire par l’article 29 de l’arrêté du 29/09/1997 relatif aux conditions d’hygiène
applicables en restauration collective. Cette formation est indispensable pour assurer la
sécurité sanitaire des aliments. L’entretien avec le responsable d’un centre municipal de
restauration m’a permis de comprendre qu’il y avait deux sortes d’agents en restauration

55
collective, il y a des agents « qualifiés , on a la chance d’avoir des cuisiniers et des
pâtissiers de métiers » ou du « personnel peu qualifié » (entretien du 13.02.2015).

Pour effectuer des formations en restauration collective, l’unité de restauration a la

possibilité de faire faire la formation soit par un organisme certifié, soit par le
« responsable qualité » de la structure. En effet, celui-ci a la responsabilité de recevoir
« le nouvel arrivant et de lui faire part des nombreuses règles de qualités » (entretien du
13.02.2015). En restauration collective autogérée, le choix de l’organisme de formation
est encadré. Comme c’est la commune qui gère son service de restauration ainsi que le
personnel, elle choisira un organisme qui forme les agents territoriaux.

Le Centre National de Formation du Personnel Territorial (CNFPT) est un établissement

public déconcentré dans chaque région de la France. Il a différentes missions dont celle
de la formation des agents territoriaux. Il propose de nombreuses formations dont les
formations dans le secteur de la restauration collective. Le programme de ces formations
est adapté en fonction du public visé (catégorie de l’agent). Les domaines abordés sont
divers, cela peut aller des approches générales à l’hygiène et la sécurité alimentaire en
passant par la distribution, l’équilibre nutritionnel et la production.

Le programme et le temps de cette formation sont variables. En effet, en ce qui concerne

le contenu, il est axé sur deux dimensions : « l’hygiène et la sécurité alimentaire » qui se
décline sous l’environnement règlementaire, les risques, les moyens de maitrise et les
points à contrôler et la « méthode HACCP »qui se décline sous le descriptif de la méthode
et l’application dans la structure. En fonction du contenu de la formation, le temps de
celle-ci varie, d’une demi-journée à deux jours complets.

D’après la réglementation et les enjeux portant sur la santé des consommateurs, nous
pouvons, à ce stade, conclure que, les formations permettent de faire prendre conscience
au personnel de restauration, tous les enjeux et les conséquences du non-respect des
règles en matière d’hygiène et sécurité alimentaire. Mais il arrive que dans certaines
situations, il y est un écart entre la norme et la pratique. En effet, dans le cas de
l’apparition d’une TIAC, cela signifie qu’à un moment du processus de fabrication d’un
repas, il y a eu une transgression d’une ou plusieurs règles relatives à l’hygiène
alimentaire (à l’exception des TIAC dont la contamination des aliments est due en amont
de la fabrication). Nous allons comprendre à quoi est du cet écart.

56
 1.2.2 Origines de l’écart entre les normes et la pratique

Quand on observe un écart entre les normes et les pratiques, l’individu adopte un
comportement « déviant ». De façon générale, selon le Petit Robert la « déviance » est
définie comme étant « un comportement qui échappe aux règles admises par une
société ». Lors de mon entretien avec l’agent de la DDPP, elle m’a confié que « vous avez
certaines personnes en cuisine qui exercent plusieurs tâches différentes et qu’elles n’ont
pas forcément la formation adaptée parce que les formations hygiène. Elles ont une
formation qui date et la réglementation à beaucoup évoluée » (entretien du 10.02.2015).
Le manque de formation en matière d’hygiène alimentaire du à la polyvalence des postes
est un exemple pouvant expliquer cet écart.

 Le manque de formation du à la polyvalence du poste

Comme dit dans la partie précédente, la réglementation en matière d’hygiène et de

sécurité alimentaire a totalement changé et évolué. On ne parle plus « d’obligations de
moyens » mais « d’obligations de résultats ». Ce qui change radicalement c’est la partie
dite administrative. En effet, les responsables de cuisine ainsi que les employés doivent
effectuer des enregistrements de température ainsi que la conservation des toutes les
étiquettes des produits utilisés (traçabilité) à toutes les étapes de fabrication d’un repas
( de la livraison à la distribution). De plus, ils doivent créer des documents dont, le PMS.
Les agents et responsables ont des postes polyvalents avec des tâches multiples à
effectuer. Pour suivre cette évolution, des formations à destinations des agents de la
restauration collective scolaire sont nécessaires. En fonction de la structure, vous avez
des agents qui bénéficient d’une « formation continue » (entretien avec agent DDPP, le
10.02.2015) ou bien des agents venant de « petites structures »40 qui manquent de
formation. Pour ces agents, lors d’un éventuel contrôle de la DDPP, en fonction des
inspecteurs, ils essayent d’orienter les agents et le responsable vers l’application « des
plans de maitrises sanitaires appliqués à des petites structures, c’est tous les points
incontournables qui doivent à minima appliqué au niveau règlementaire »41.

Il y a les normes juridiques et les pratiques mais dans la décision de l’individu il faut
prendre aussi en compte, le fait qu’il peut y avoir une démarche volontaire de la part de
l’équipe de restauration.

40
Ibid
41
Ibid
57
 1.3 Démarche volontaire de l’équipe

En restauration collective, en plus de l’application de la réglementation en vigueur, on

voit de plus en plus une démarche volontaire de la part des responsables de cuisine pour
essayer de mettre en place de nouveaux moyens et de nouvelles méthodes pour s’inscrire
dans une démarche qualité. Attention tout de même, cette démarche n’est pas dans tous
les établissements de restauration collective, en effet d’après l’agent de la DDPP, « cela
dépend des structures, vous avez des structures où la personne est là,qui est prête à en
faire plus et qui s’implique et vous avez d’autres structures où la personne vous dit
qu’elle est cuisinière et pas secrétaire » (entretien du 10.02.2015).

Dans les structures qui ont adopté cette démarche, la qualité est au centre de leur métier
et ils sont très sensibles à celle-ci, d’ailleurs les propos du responsable du centre
municipal de restauration le confirme « nous sommes très attachés à la qualité de la
restauration, la qualité des produits utilisés pour chaque convive » (entretien du
10.02.2015). Cette démarche se traduit par des actes volontaires sous différentes formes.
En effet, la structure peut être membre d’une association de qualité, « A ce titre ont
s’inscrit dans toutes les démarches qualité qui sont proposées notamment dans
l’association AGORES » (entretien avec le responsable du site, le 13.02.2015). Cette
association est nationale et elle est constituée de directeurs de restauration collective.
Elle a pour but de défendre une restauration territoriale de qualité. Pour cela, cette
association met en place une chartre nationale de qualité. Elle a pour objectif, une
amélioration continue des services de la restauration collective tel que la formation du
personnel, l’hygiène et la sécurité des aliments ainsi que la qualité). Elle repose sur 3
principes 42:

 Une cuisine dite de « village »

 Des restaurants conviviaux (élaborés selon la norme NF X50-200 « service de la

restauration »)

 Une gestion rigoureuse.

La structure peut aussi mettre en place un comité, qui sera en charge de répondre à
toutes les questions concernant la qualité des aliments. Si nous prenons l’exemple du
centre municipal de restauration, le responsable m’a confié lors de l’entretien « on a une
particularité, c’est que tous les jours on a un comité de dégustation qui nous permet

42
AGORES. Disponible sur le site www.agores.asso.fr
58
d’évaluer tous ce qui a été fabriqué le jour même. A ce comité de dégustation il y a
l’administrateur ou le chef de secteur du service diététique, le responsable des achats
pour la qualité des produits et un responsable de chaque secteur et notre méthode de
traçabilité fait que l’on sait qui fait quoi et on goûte tout » (le 13.02.2015). Dans cette
structure le but de ce comité est de pouvoir intervenir rapidement en amont pour éviter
de fournir des mauvais repas aux consommateurs. Elle peut aussi mettre en application
la norme NF ISO 2200-22005 relative au système de management en matière d’hygiène
des denrées.

Tous ces moyens tendent à montrer que, l’image de la restauration collective est en
train de changer. En effet, celle-ci est souvent associée aux « établissements de
nourriture industrielle »43. Hors la plupart des établissements de restauration collective,
dont ceux du milieu scolaire, font de la « vraie » cuisine avec des produits de qualité,
comme les produits issus des producteurs locaux de proximité, les produits biologiques.
Toutes les structures n’ont pas forcément une démarche volontaire de faire plus que la
réglementation mais certains responsables essayent de changer.

La décision de l’individu dans la gestion d’une TIAC en restauration scolaire passe par la
conformité envers la loi. En effet, comme dit précédemment, la réglementation est
omniprésente, toute les procédures sont encadrées et « codifiées ». Mais nous avons
remarqué que malgré ces normes, entre celles-ci et la pratique, il arrivait d’avoir des
écarts. Grâce à mes entretiens, j’ai essayé de comprendre les origines de ces écarts. Le
travail n’étant qu’au stade de recherche, nous avons pu tout de même observer une des
origines entrainant ces écarts : la polyvalence. Pendant cette gestion, plusieurs acteurs
sont concernés et ils ont forcément des interactions entres eux. Nous pouvons alors nous
demander si, ces interactions n’influencent pas la décision de l’individu pendant la
gestion ?

43
Interview d’Antoine IMBAULT, responsable du développement RH chez SODEXO. Disponible sur le site www.lhotellerie-
restauration.fr
59
2 Hypothèse 2 : La décision de l’acteur est influencée par les
interactions sociales avec les acteurs ayant des avis différents

En fonction de la situation, l’acteur peut se retrouver à être confronté à d’autres individus

pour gérer cette situation. La décision de l’acteur peut alors être influencée par les
échanges ou les interactions sociales des autres personnes qui ont eu un avis différent de
celui de l’acteur prenant la décision. Avant d’analyser la décision de l’acteur dans la
gestion d’une TIAC, il est important de comprendre de manière générale les différentes
interactions sociales dans une organisation.

2.1 Les interactions sociales

Selon Edgard MORIN, les interactions sociales sont des « actions réciproques modifiant le
comportement ou la nature des éléments, corps, objets, phénomènes en présences ou en
influence » (1997, p.51). Dans le livre « L’acteur et le système », CROZIER et FREIDBERG,
montrent que dans un contexte, l’action de l’individu dépend de ses actions et des
interactions avec les autres individus. Les interactions sociales peuvent être de plusieurs
formes :

 Interactions positives

 Interactions négatives

 Interactions ambivalentes.

Pour comprendre les interactions sociales, CROZIER et FRIEDBERG, élaborent un concept

intitulé la « théorie de l’acteur stratégique ». Cette théorie met en évidence les stratégies
individuelles des acteurs et le comportement rationnel des acteurs. Elle repose sur quatre
principes :

 La marge de manœuvre de l’acteur

 La zone d’incertitude dans l’entreprise

 La rationalité limitée de l’acteur

 Le pouvoir est négocié entre l’acteur et les autres individus.

60
Cette théorie se compose de trois concepts : le pouvoir, l’acteur stratégique et le
« système d’action concret ».

Le pouvoir est défini selon CROZIER et FREIDBERG comme étant « une relation
instrumentale ». L’objectif est d’obtenir quelque chose d’une autre personne. Le pouvoir
est considéré comme étant inséparable d’une organisation. Dans celle-ci, l’action
collective fait émerger des relations « d’interdépendance » entre les acteurs. En effet,
cette action collective est forcément perturbée par des relations de pouvoir. Il existe
différentes origines du pouvoir : le pouvoir « expert », le pouvoir des « réseaux », le
pouvoir de « communication » et le pouvoir des « règles ».

Le pouvoir « expert » montre que l’acteur possède des compétences techniques lui
permettant d’effectuer différentes tâches. Il acquière donc de l’expérience dans un
domaine précis. Il faut savoir que plus son expérience est importante, plus il aura du
pouvoir sur ses collègues qui eux n’ont pas d’expériences dans ce domaine.

Le pouvoir par le « réseau » montre que l’acteur a des relations entre deux systèmes
d’actions. On qualifie cet acteur de « marginal sécant », sa position entre les deux
systèmes lui permet d’être le lien entre eux et de faciliter les échanges.

Le pouvoir, par la détention d’information, montre que l’acteur détient une information
qu’il peut oui ou non communiquer. Il a alors un pouvoir sur les acteurs concernés par
cette information.

L’acteur stratégique est un concept qui nous explique que l’action de l’individu dans un
groupe dépend aussi de sa stratégie. En effet, la stratégie est propre à un individu et elle
caractérise le sens de l’acteur dans un ensemble de relations de pouvoirs. Selon CROZIER
et FRIEDBERG, la conduite de l’acteur est comprise à travers sa stratégie de pouvoir.
Celle-ci se compose de l’autonomie de l’individu et de ses actions. Le fait d’être
stratégique, cela permet à l’acteur d’avoir une marge de liberté afin de ne pas être
dominé par les autres.

Le système d’action concret est définit comme étant un « ensemble humain structuré qui
coordonne les actions des participants par des mécanismes de jeux et des rapports entre
ceux-ci par des mécanismes de régulation qui contribuent d’autres jeux » (CROZIER et
FRIEDBERG, 1992, p.286). Ce système repose sur le fait que lors des interactions sociales,
les stratégies s’organisent sous forme de « jeux ». L’objectif de ce système est de laisser
une marge de manœuvre aux individus capables d’influencer le système en effectuant
des modifications sur les jeux. Ce concept montre que l’acteur n’a pas forcément besoin
d’évoluer dans une organisation structurée, il peut le faire en partie ou bien évoluer au
61
sein d’un ensemble de personnes dans lequel on retrouve des acteurs internes de
l’organisation et des acteurs externes.

La théorie de l’action stratégique aide dans la compréhension des organisations mais elle
prend en compte uniquement le pouvoir. Il existe pourtant diverses formes d’influences
en plus, dont notamment la confiance, la légitimité ou bien encore la persuasion et la
manipulation.

 La confiance peut être une forme d’influence et même dans certaines situations
une forme de pouvoir. En effet, quand l’acteur a besoin de l’approbation du
groupe, il va s’adresser à la personne dont le groupe à confiance. Cette personne
a un pouvoir sur l’acteur dans une situation de besoin.

 La légitimité facilite l’utilisation du pouvoir dans les relations entre les individus.
Elle peut devenir un « moyen d’influence » dans certains contextes, comme par
exemple quand un acteur légitime demande une reconnaissance officielle.

 La persuasion et la manipulation sont des formes d’influences. En effet, l’acteur

A, peut se faire sa propre idée d’une situation et l’acteur B, peut utiliser ces
formes d’influences pour changer la perception de l’acteur A et l’amener à
adopter des comportements qui semblent favorables à l’acteur B.

Maintenant que nous avons définis les interactions sociales de manière générale, nous
allons voir comment ça se passe pendant la gestion d’une TIAC en restauration scolaire.

2.2 Les interactions sociales au cours de la gestion d’une TIAC en

restauration scolaire

Maintenant que nous avons définis les interactions sociales entre les individus d’une
organisation, nous allons essayer de comprendre celles-ci dans une situation bien
particulière. En effet, l’apparition d’une TIAC en restauration scolaire fait intervenir un
certain nombre d’acteurs. En situation normale, ceux-ci n’interagissent pas forcément
tout le temps entre eux mais dans la situation d’une gestion d’alerte, de nombreuses
interactions sont possibles. Nous allons voir, à quel moment chaque acteur intervient dans
la gestion et avec qui il interagit.

62
 2.2.1 Interactions des différents acteurs

Pour analyser cette situation, nous allons reprendre toutes les étapes de la procédure de
gestion afin de voir l’apparition de chaque acteur. Prenons l’exemple d’une cuisine
scolaire autonome. La première étape avant la procédure de gestion est de donner
l’alerte. Le premier acteur concerné dans cette étape est le responsable de cuisine ainsi
que son équipe de travail (les agents). En donnant l’alerte, il va faire intervenir deux
autres acteurs, qui sont, le directeur ou directrice de l’établissement scolaire et les
services officiels de contrôle (la DDPP et l’ARS). A cette étape, les seules formes
d’interactions possibles sont de nature informative et règlementaire. En effet, à ce stade,
le responsable de cuisine ne fait que donner l’alerte et informer sa hiérarchie. De ce fait,
nous pouvons supposer que, le responsable de cuisine, n’a pas été influencé par les autres
acteurs car il n’y a pas forcément encore des formes d’interactions.

Etape 1 : Alerte

Acteurs :

 Responsable de
cuisine

 directeur d’école

 DDPP, ARS

Une fois l’alerte donnée, le jour même, le directeur prévient les parents de chaque élève
malade. Ceux-ci vont ensuite faire examiner leurs enfants chez le médecin généraliste.
C’est le médecin qui pose un diagnostic en disant si oui ou non, au vu des symptômes, il
s’agit d’une TIAC. Si c’est le cas, le médecin généraliste prévient le médecin inspecteur
de santé publique, qui lance une enquête d’investigation. Pendant cette étape, il y a des
interactions entre chaque acteur. En effet, entre les parents et le médecin généraliste,
il y a une discussion sur cette situation et sur les symptômes, mais nous supposons que le
médecin n’est pas influencé par les parents, car seul celui-ci peut donner un diagnostic.

Etape 2 : Confirmation de TIAC

Acteurs :

 Parents

 Médecin généraliste 63
 Médecin inspecteur
de santé publique
Maintenant que la TIAC est confirmée, les services officiels de contrôle effectuent leurs
enquêtes. Au niveau de l’ARS, les agents interrogent chaque malade pour essayer de
trouver, avec plus ou moins de précisions, le ou les aliments soupçonnés. Les interactions
qui sont entre les agents et les parents ou les élèves peuvent être de formes positives. En
effet, en répondant aux questions des agents, les parents participent à trouver la source
de contamination. Au niveau de la DDPP, les inspecteurs réalisent une enquête
alimentaire qui se traduit par l’inspection de la cuisine de l’établissement (concerné par
la TIAC). Durant cette étape, les interactions entre le responsable de cuisine et
l’inspecteur de la DDPP sont souvent de forme positive mais il arrive qu’elles soient de
forme négative. En effet, il peut arriver que cette inspection soit source de conflit entre
la DDPP et le responsable de cuisine. Durant l’entretien avec la responsable du service
sécurité, qualité et loyauté des produits (SQL) de la DDPP, elle m’a confiée qu’il peut
« avoir des gens plus ou moins collaborateur, généralement les gens collaborent car si il
n’y a pas une collaboration suffisante, on peut considérer ça comme opposition à agent
de fonction et on peut rédiger un PV pour ça.»44. Ce témoignage nous montre bien qu’il
peut y avoir de temps en temps des conflits entre ces deux acteurs mais cela reste rare
car « souvent on nous presse car on vient chercher les plats témoins pour l’analyse »45.

Etape 3 : Enquêtes TIAC

Acteurs :

 ARS

 Parents

 DDPP

 Responsable de
cuisine

En parallèle de ces enquêtes, le maire est prévenu ainsi que les parents d’élèves. Les
interactions sociales entre la DDPP et le responsable de cuisine ou le directeur d’école
sont parfois négatives. Les résultats d’analyse sont souvent longs à venir. Durant ce lapse
de temps, un climat de pression peut se former. En effet, le rendu des résultats est
souvent long et le responsable de la cuisine ou le directeur de l’établissement peuvent
mettre la pression sur la DDPP pour rendre son rapport. Les propos recueillis lors de

44
Entretien du 10.02.2015.
45
Entretien avec un agent de la DDPP. Le 10.02.2015.

64
l’entretien avec l’agent de la DDPP le prouve ; « un responsable de cuisine centrale ou
un directeur d’école appelle tout affolé, c’est normal quand vous avez sur un service 200
enfants le midi et que vous avez une trentaine d’enfants malades c’est normal que la
personne s’énerve car elle n’a pas les résultats, les informations, elle a les parents
derrières »46. L’agent de la DDPP est un acteur qui n’est pas influencé par les autres
individus. C’est un acteur dit « neutre ». En effet, la DDPP est un service qui représente
l’état et il a le rôle de constater les faits. Les propos de l’agent de la DDPP nous le montre
bien, « une municipalité qui fait pression on va dire sur un contenu de rapport d’analyse,
même si certains pouvaient essayer de le faire en disant : beh non, ne mettait pas cette
remarque là, ça peut nuire derrière (surtout en période d’élection ou autre) mais nous
ont fait un constat à un instant donné et on est tenu de relater, dans le rapport de visite,
ce que l’on a vu à cet instant, on reste neutre. Ils peuvent tenter, mais derrière il n’y
aura pas de conclusion valable »47.

Etape 4 : Résultats d’analyse

TAIC

Acteurs :

 DDPP

 Responsable de
cuisine

 Directeur de
l’établissement

 Maire

 Parents

Une fois le rapport de la DDPP fait, celui-ci est envoyé au maire ainsi qu’au responsable
de cuisine. Le responsable transmet les résultats au directeur de l’établissement, afin
qu’il informe les parents des conclusions de l’enquête.

Quand on a affaire à une TIAC de grande ampleur, un acteur supplémentaire est alors
présent, il s’agit des médias. Ils interviennent en général quand « ça prend une ampleur
importante »48. Ils apparaissent souvent pendant la dernière étape de gestion ou après la

46
Entretien du 10.02.2015.

47
Ibid

48
Entretien avec l’agent de la DDPP. La 10.02.2015.

65
gestion. Les interactions entre eux et les différents acteurs sont souvent négatives car les
médias ont tendance à déformer et même amplifier la vérité. En effet, durant l’entretien
avec l’agent de la DDPP, voici ce qui l’en est ressorti « il y a des fois où ça va beaucoup
trop loin et cela ne reflète pas ce que nous on voit sur le terrain mais c’est aussi une
façon pour eux d’attirer l’attention du public mais le problème dans certains cas, ça peut
créer une genre de psychose car on va dire , beh , non, voilà c’est tel légume qui est en
cause, qui a rendu les gens malades, les enfants malades, c’est la viande hachée, ça va
prendre des proportions, il n’y a plus de demi-mesure»49.

Durant l’étape numéro quatre, nous pouvons constater que pendant l’attente des
résultats, les parents sont très présents. La seule forme d’interaction qu’ils ont avec les
autres acteurs est la pression.

2.3 Sous-hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et influe

sur les logiques d’actions de l’acteur

Dans un établissement scolaire, les représentants des enfants sont les parents. Dans la
première partie nous avons défini le rôle des parents de manière générale et dans le cadre
de la gestion d’une TIAC. Nous savons qu’ils jouent un rôle essentiel dans la vie scolaire
de leurs enfants. Il existe dans chaque établissement scolaire une association de parents
d’élèves. Ils interviennent dans plusieurs domaines dont la restauration scolaire. En effet,
lors de réunions avec le comité d’établissement et les responsables de cuisine, ils peuvent
émettre des idées ou parler d’un dysfonctionnement ou bien alors des parler des résultats
d’analyse dans le cas d’une TIAC.

Dans le cadre de la gestion d’une TIAC en restauration scolaire, nous avons pu remarquer
que les parents ont des interactions avec, plus ou moins, tous les acteurs concernés par
cette gestion. Nous avons observé que les parents ont des interactions plutôt positives
avec le médecin généraliste et l’ARS. En effet, ils essayent de répondre à toutes les
questions des médecins afin de pouvoir faire accélérer la procédure et soigner plus
rapidement leurs enfants.

Par contre les interactions entre les parents et la mairie ou bien le responsable de cuisine
sont plutôt négatives. Comme dit précédemment, ils mettent la pression envers ces

49
Ibid

66
différents acteurs pour avoir les résultats plus rapidement. En effet, les propos recueillis
au cours de l’entretien 1, « les parents faisaient ressentir une pression vis-à-vis de la
mairie. Les parents voulaient savoir»50 ainsi que les propos recueillis au cours de
l’entretien 3, « Avez-vous ressenti une forme de pression de la part des parents d’élèves ?
Bien évidemment, (…) les parents se sont interrogés et c’est normal »51 le montrent bien.
Cette pression peut-être une source d’influence sur les actions de ces différents acteurs.
Selon mes entretiens, les parents peuvent avoir de l’influence vis-à-vis des autres acteurs
en fonction de la taille de la commune, « au niveau des petites communes peut-être,
après quand c’est une grande commune, à part manifester ou demander des comptes au
niveau de la mairie, peut-être ça peut se produire »52. Nous avons commencé à montrer
l’influence des parents sur les différents acteurs. Mais concrètement, dans la gestion
d’une TIAC, les parents n’interviennent pas. Les propos recueillis lors de l’entretien 2,
« dans la gestion non parce qu’ils sont simplement les parents des enfants malades. Après
dans la gestion, c’est géré par des services compétents, donc ils n’interviennent pas »53,
nous le montrent bien.

De manière générale, nous avons pu remarquer que les interactions sociales entre les
différents acteurs sont de natures différentes. Nous avons essayé, dans cette hypothèse,
de comprendre les interactions sociales des différents acteurs concernés lors de la gestion
d’une TIAC. Nous avons observé qu’en amont, au moment de l’alerte, les interactions
n’étaient pas forcément encore visibles. C’est au cours de la gestion et de l’apparition
des différents acteurs, que nous avons pu observer quelques une des interactions
possibles. Ce qui sort de cette analyse, c’est que certains acteurs peuvent avoir plus
d’influence que d’autres.

50
Entretien avec la responsable du service SQL de la DDPP31. Le 10.02.2015.

51
Entretien avec le responsable de restauration du centre municipal. Le 13.02.2015.

52
Entretien avec un agent de la DDPP. Le 10.02.2015.

53
Ibid
67
 CONCLUSION GENERALE DE LA PARTIE 2

Cette partie, nous a apporté des éclaircissements sur les deux hypothèses. Cette
compréhension repose sur des connaissances théoriques et informations extraites des
entretiens exploratoires (cf. annexe G).

Durant la première hypothèse, nous avons essayé de comprendre que la décision de

l’acteur pouvait se traduire par l’application de la réglementation. Nous avons défini la
norme juridique, à travers l’exemple de la formation professionnelle en hygiène et
sécurité alimentaire. Ces données m’ont permises de voir que malgré l’application de la
réglementation, il existait des écarts entre les normes et les pratiques de l’acteur. L’une
des origines de cet écart qui a été observé, est le manque de formation de l’agent du à
la polyvalence des postes en restauration scolaire.

Dans la seconde hypothèse, nous avons essayé de comprendre que la décision de l’acteur
pouvait être influencée par les interactions des autres acteurs concernés par la gestion
d’une TIAC. Nous avons essayé d’identifier les interactions possibles entre les acteurs au
cours de cette gestion. Ces données m’ont permises de voir que les interactions sociales
sont différentes en fonction des acteurs et que certaines interactions peuvent influencer
l’individu dans son action. En effet, l’apparition d’une TIAC en restauration scolaire fait
intervenir différents acteurs dont un, qui joue un rôle central. Les parents d’élèves sont
au centre de la situation et ils peuvent échanger avec la plupart des acteurs concernés.
Nous avons observé que leurs interactions avec certains acteurs étaient sous forme de
pression et cela avait tendance à influencer l’action des individus.

Ces premières données apportent des notions de compréhension sur l’ensemble des
hypothèses. Afin de répondre à celles-ci, il est nécessaire d’effectuer un travail de
recherche et une étude de terrain pour saisir le maximum d’éléments de réponse
essentiels. Cette démarche de travail doit se faire en suivant une méthodologie bien
réfléchie.

68
 TROISIEME PARTIE

Méthodologie de recherche

69
 INTRODUCTION GENERALE PARTIE 3

Suite à la réalisation, en seconde partie, du cadrage théorique et des recherches

exploratoires, nous avons formulé une problématique ainsi que des hypothèses pour
tenter d’y répondre. Ces dernières ont permis d’aborder la décision de l’acteur dans une
situation de gestion de TIAC en restauration scolaire.

Les deux hypothèses présentées dans ce travail, nécessitent d’être approfondies par des
analyses et précisées sur le terrain. Il semble intéressant de suivre des analyses utilisant
différents outils pour que cette recherche soit plus concrète.

La troisième partie, est une proposition d’une méthodologie probatoire et d’un terrain
d’application. Cette méthodologie permet de vérifier les hypothèses, en utilisant des
techniques de collecte de données. Ces différents outils seront testés sur un terrain
d’application en adéquation avec la problématique et les hypothèses construites au
préalable.

Nous aborderons cette partie sous trois chapitres, le premier traitera de la méthodologie
de recherche utilisée cette année. Le second chapitre parlera de la méthodologie
probatoire qui sera utilisée l’année prochaine, pour répondre aux différentes hypothèses.
Pour finir le troisième chapitre abordera le planning prévisionnel à suivre pour l’année
prochaine.

70
Chapitre 1 Méthodologie de recherche utilisée en première année

La démarche de méthodologie de recherche à suivre durant la première année est la

suivante :

Figure 9. Méthodologie de recherche

Question de
départ

Bilan des
Méthodologie
lectures et
probatoire et
élaboration du
test des outils
cadre théorique

Construction des Reprécision de

hypothèses et la question de
des sous départ :
hypothèses Problématique

Source : www.isthia.fr (mise à jour Juillet 2014)

1. De la question de départ à la problématique

Comme dit en début de première partie, les données concernant les TIAC en restauration
collective scolaire et les observations effectuées durant mon stage à la DDPP m’ont
permises de déboucher sur la question de départ :

Comment lors d’une gestion de TIAC en restauration scolaire, les différents acteurs
concernés interviennent-ils ?

Une fois cette interrogation faite, pour étoffer mon travail, j’ai effectué de nombreuses
lectures. Pour faciliter mes recherches et pour rester organisée, j’ai procédé par mots
clés. En effet, dans un premier temps mes lectures se sont basées sur la restauration
collective et plus précisément la restauration scolaire, puis j’ai lu des ouvrages
concernant les toxi-infections alimentaires collectives et pour finir j’ai orienté mes
lectures sur la gestion d’une crise de manière générale, puis appliqué à l’alimentation.
71
Dans un second temps, mes lectures se sont basées sur la sociologie des organisations
avec l’étude du comportement, les prises de décision et la place de l’acteur au sein d’une
organisation. Pour effectuer ma revue de littérature j’ai utilisé plusieurs supports dont
les livres (ouvrages scientifiques), les articles scientifiques sur internet ainsi que les
thèses et mémoires. Cette revue a été essentielle pour définir le cadre théorique de mon
travail et c’est celui-ci qui m’a permis de formuler la problématique :

Quelles sont les logiques d’actions des acteurs concernés, dans le cas d’une gestion
de TIAC en restauration scolaire ?

2. De la problématique à la formulation des hypothèses

Cette problématique émerge du bilan des lectures ainsi que du cadrage théorique. Cette
problématique étudie plus en détail l’origine et le sens de la décision de l’acteur lors de
la gestion d’une TIAC en restauration scolaire. Pour répondre à cette problématique, il
est nécessaire de passer par la construction des hypothèses. Cette étape passe par la
réalisation d’entretiens qualitatifs auprès d’experts et par une lecture plus approfondie.
Après la réalisation de ce travail, cela a permis de faire émerger deux hypothèses :

 Hypothèse 1 : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de la conformité à

loi.

 Hypothèse 2 : La décision de l’acteur est influencée par les interactions sociales

avec les acteurs ayant des avis différents.

Sous- Hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et influe sur les
logiques d’actions de l’acteur.

2.1. Réalisation des entretiens qualitatifs

Ces entretiens qualitatifs m’ont permis d’introduire des premiers éléments de réponse
pour chaque hypothèse.

Dans le cadre de cette année, pour réaliser les entretiens, nous avons utilisé la méthode
qualitative. Cette méthode permet de réaliser trois sortes d’entretiens, l’entretien
direct, l’entretien libre et l’entretien semi-directif. L’entrevue semi-directive est basée
72
sur une liste de thèmes présents dans un guide d’entretien. L’enquêteur doit aborder tous
les thèmes mais il est libre dans le déroulement de l’entretien. Pour mon travail, j’ai
utilisé ce type d’entretien car il permet d’apporter un certain nombre de réponses
essentielles pour commencer à répondre aux différentes hypothèses.

2.1.1 Les étapes d’un entretien qualitatif semi-directif

Ce type d’entretien se déroule en quatre étapes :

 le choix des personnes interrogées

 la construction de la grille d’entretien

 la réalisation de l’entretien

 l’analyse des données

Les choix des personnes interrogées nécessite d’identifier les acteurs déterminants dans
la compréhension de ce travail. Vous trouverez ci-dessous un tableau résumant les
personnes interrogées, leur fonction, la date du rendez-vous ainsi que le lieu et la durée
de l’entretien.

Tableau 4. Personnes interrogées

Entretiens Fonction Date Lieu Ville Durée

Entretien 1 Agent de la 10.02.2015 DDPP (Cité Toulouse 40 minutes
DDPP Administrative)
Entretien 2 Responsable du 10.02.2015 DDPP (Cité Toulouse 30 minutes
service SQL administrative)
Entretien 3 Responsable de 13.02.2015 Centre municipal Colomiers 40 minutes
la restauration de restauration
et de l’hygiène (Cuisine centrale)
des locaux
.

Une fois la prise de rendez-vous définie, il est impératif de créer une grille d’entretien.
Elle est construite à partir des thématiques du sujet de mémoire, qui sont :

 Thème 1 : Présentation générale de la personne interrogée

 Thème 2 : Sécurité sanitaire des aliments

 Thème3 : Restauration collective et restauration scolaire

73
  Thème 4 : Toxi-infection alimentaire collective

 Thème 5 : Logiques d’action des acteurs dans la gestion d’une TIAC

Une fois les thèmes établis, de nombreuses questions ont été associées aux différents
thèmes et elles sont adaptées en fonction de la personne interrogée. Une fois l’entretien
effectué, il y a une phase de retranscription des données, vous trouverez en annexe G les
retranscriptions de chaque entretien, dans leur intégralité. Les propose recueillis dans
ces entretiens m’ont permis de construire les premiers éléments de réponses de mes
hypothèses.

Pour répondre de façon plus précise à chaque hypothèse et ainsi répondre à la

problématique, il est nécessaire de proposer une méthodologie probatoire ainsi que des
outils (ex : entretien qualitatif, observation, focus groupe).

Chapitre 2 La méthodologie probatoire utilisée en deuxième année

La méthodologie probatoire sert à proposer des outils méthodologiques afin d’approfondir

ce travail de recherche. Ces outils permettront d’avoir des éléments de réponse, qui
seront nécessaires pour la validation ou non de mes différentes hypothèses. Vous
trouverez ci-dessous les étapes de la méthodologie probatoire :

Figure 10 :Etapes de la méthodologie probatoire

Récolte
Elaboration de Validation du des
Choix des outils Tests des outils
l'échantillon protocole premiers
résultats

74
 1. Hypothèse 1 : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de
la conformité à loi

Pour cette hypothèse nous allons utiliser la méthode qualitative. Cette méthode permet
d’observer le comportement et les perceptions des individus ainsi que d’observer leurs
opinions sur un sujet précis. Ce type de méthode repose sur « une stratégie de recherche
souple et interactive »54. La méthode qualitative regroupe un certain nombre de
méthodes de collectes de données, dont les entretiens semi-directifs, les focus group
ainsi que les observations. Vous trouverez ci-dessous, le processus de la recherche
qualitative.

Figure 11: Processus de la recherche qualitative

Collecte de
Hypothèse Echantillonnage Analyse Résultats
données

Validation on non de l’hypothèse

Source : www.ernwaca.org.

Cette hypothèse repose sur le fait que lors d’une gestion de TIAC en restauration scolaire,
la décision de l’acteur est guidée par l’application des normes mais, il arrive parfois,
d’avoir des écarts entre ces normes et la pratique. L’objectif est donc de repérer les
sources de ces écarts ainsi que de voir comment l’acteur applique la réglementation.
Dans ce cas, la méthode la plus adaptée est la méthode qualitative, car elle me permettra
de mettre en évidence les réactions individuelles de chaque acteur qui ne sont pas visibles
avec la méthode quantitative. Nous utiliserons les trois méthodes de collecte les plus
utilisées qui sont : les entretiens semis-directifs, les focus group et l’observation.

54
Rocare. Extraits des guides pour la recherche qualitative. Disponible sur le site www.ernwaca.org

75
 1.1. Identifier les sources à l’origine des écarts entre les normes et les
pratiques

Les entretiens qualitatifs semi-directifs vont permettre de faire avancer l’étude sur des
thèmes précis, tout en laissant à la personne interrogée la possibilité d’apporter des
éléments de réponses au-delà du thème. L’échantillon choisi pour cette hypothèse
regroupe quatre acteurs concernés dans la gestion d’une TIAC en restauration collective
scolaire : le responsable de la cuisine (autonome ou centrale), les services officiels de
contrôle (DDPP, ARS, DDASS), le directeur ou directrice de l’établissement scolaire ainsi
que le médecin inspecteur de santé publique. Le nombre de ces entretiens a été fixé à
15, mais ce nombre peut varier en fonction des obstacles du terrain. Vous trouverez ci-
dessous la répartition de l’échantillon :

Tableau 5: Entretiens semi-directifs pour l'hypothèse 1

Acteurs Nombre d’entretiens

Responsable de cuisine 5
Service officiel de contrôle 3
Médecin inspecteur de santé publique 2
Directeur d’établissement scolaire 5
Total 15 entretiens

L’objectif de cette enquête terrain est de voir en fonction des différents acteurs, si leur
action est bien guidée par l’application de la loi concernant la gestion d’une TIAC.

La grille d’entretien élaborée sera composée de plusieurs thèmes dont notamment :

 Thème 1 : présentation générale

 Thème 2 : restauration collective, restauration scolaire

 Thème 3 : la réglementation en hygiène et sécurité alimentaire

 Thème 4 : la gestion d’une TIAC, les procédures.

76
 1.2. L’étude de groupe de responsables de cuisine

Afin d’apporter un maximum de données, en complément des entretiens semi-directifs,

un focus group sera réalisé. Il a pour but de réunir un certain nombre de personnes
concernées par le sujet d’investigation. Les techniques d’entretien de groupe reposent
sur le dialogue entre les participants et cela permet d’obtenir des informations sur leurs
comportements ainsi que sur leurs attitudes. Cette méthode permet d’étudier le groupe
selon une approche sociologique. En effet, cela permet d’analyser les réactions des
individus ainsi que leurs comportements. La technique de l’étude de groupe repose sur
cinq facteurs principaux qui sont exposés dans la figure ci-dessous :

Figure 12: Les différentes étapes d'un focus group

Thématique Questionnaire Recrutement des Animation du

•Les différentes sources à •Répondre aux participants groupe
l'origine des écarts entre les objectifs de l'étude. •Sélection homogène. •Prise de parole selon
normes et les pratiques, lors Recrutement basé en la loi de la
de la gestion d'une TIAC. •Questions adaptées adéquation avec la dynamique des
aux personnes problématique. groupes.
•Application de la interrogées.
règlementation. •6 à 8 responsables de •Orientation des
cuisine (autonome échanges en fonction
ou centrale) des thèmes.

Pour réaliser cette étude, un échantillon de 6 à 8 responsables de cuisine en restauration

collective scolaire sera nécessaire car ce sont des professionnels concernés par cette
étude. Cette étude va permettre de savoir si le responsable de cuisine applique la
réglementation et s’il y a des éventuels écarts entre les normes et les pratiques au cours
de la gestion d’une TIAC en restauration scolaire.

Cette méthode présente des avantages dont deux principalement. Elle a la capacité de
fournir une grande quantité d’informations ainsi que d’identifier les attitudes de
l’individu. Mais comme toute méthode, elle a aussi des limites, qui sont, la difficulté à
réaliser ce type d’étude et l’influence mutuel des participants.

77
 1.3. L’étude de cas et l’observation

Pour réaliser cette étude, nous devons prendre rendez-vous avec l’un des services
officiels de contrôle, la DDDPP de la Haute-Garonne. En effet, ce service contrôle les
établissements de restauration collective dont les restaurants scolaires. Le but de cette
observation est de pouvoir accompagner un agent de la DDPP lorsqu’il s’occupe de gérer
une TIAC. Nous observerons ainsi les comportements des individus lors du contrôle,
l’application ou non de la réglementation en vigueur et l’identification de certaines
sources à l’origine des écarts entre les normes et les pratiques.

L’étude sera réalisée à partir d’observations structurées, « permet de découvrir les

aspects inconnus d’un problème. Permet la découverte de « nouveautés », permet de
comprendre des comportements dans leur contexte physique et social »55. Dans cette
méthode, l’observateur ne participe pas, cela lui permet d’avoir un regard extérieur sans
perturber les individus étudiés. Nous essayerons au cours de cette observation, de voir si
le responsable de cuisine ainsi que de son équipe appliquent la réglementation et si ce
n’est pas le cas d’identifier les causes. Pour faire cette observation, il est nécessaire de
faire une grille d’observation. Elle repose de manière générale sur cinq thèmes, que vous
trouverez ci-dessous :

Figure 13: thèmes présents dans la grille d'observation.

•L'espace, l'objet
L'environnement •Les locaux, les aménagements

Le moment •Le jour, l'heure et la durée

Les individus •Le comportement, l'attitude

Les comportements de •Leur place dans l'organisation

l'individu •Leurs activités

Les relations •Les interacations

Source: Guilbert et Jumel, Méthodologie des pratiques de terrains en sciences humaines et sociales, 1997.

55
Rocare. Extraits des guides pour la recherche qualitative. Disponible sur le site www.ernwaca.org
78
Lors de l’élaboration de la grille d’observation, je me servirai de ces grandes thématiques
en l’adaptant à mon objet d’étude. Le fait de pouvoir suivre les agents de la DDPP, cela
me permettra de voir les comportements des individus et leurs réactions « à chaud », de
manière instantanée.

2. Hypothèse 2 : La décision de l’acteur est influencée par les

interactions sociales avec les acteurs ayant des avis différents.

Pour l’étude de cette hypothèse, nous opterons pour la méthode qualitative. Elle se fera
à travers des entretiens individuels semi-structurés ainsi qu’à travers un focus group.

2.1. Identifier les interactions sociales entre chaque acteur

Pour réaliser cette étude, des entretiens semi-directifs seront réalisés de la même
manière que pour l’hypothèse 1. En effet, nous sélectionnerons une quinzaine de
personnes, mais cette fois, les acteurs seront les parents d’élèves, le maire et le
responsable de cuisine. Nous élaborerons ensuite une grille d’entretien qui sera adaptée
à la problématique et aux interlocuteurs. Vous trouverez ci-dessous, la répartition des
entretiens semis-directifs :

Tableau 6: Entretiens pour l'étude de l'hypothèse 2

Acteurs Nombre d’entretiens

Responsable de cuisine 3
Maire 3
Parents d’élèves 9
Total 15 entretiens

Ces entretiens vont me permettre d’identifier les formes d’interactions possibles entre
ces différents acteurs dans la gestion d’une TIAC en restauration scolaire.

La grille d’entretien élaborée sera composée de plusieurs thèmes dont notamment :

 Thème 1 : présentation générale

79
  Thème 2 : restauration collective, restauration scolaire

 Thème 3 :la gestion d’une TIAC

 Thème 4 : les interactions possibles

 Thème 5 : les différentes formes d’influence possible.

2.2. Les différentes formes d’influence possible

Afin de compléter les entretiens semi-structurés, il est intéressant de réaliser un focus

group. En effet, cela nous permettrai d’avoir d’autres données et de voir le
comportement de chaque individu. Ce focus group sera réalisé comme celui de
l’hypothèse 1 à la différence que les personnes interrogées seront composées d’un
mélange de responsable de cuisine, de maires et de parents d’élèves. Vous trouverez ci-
dessous la méthodologie appliquée pour cette étude :

Figure 14: Méthodologie du focus group de l'hypothèse 2

Thématique Questionnaire
•Les différentes formes •Répondre aux objectifs de l'étude.
d'interactions
•Questions adaptées aux
•L'influence de chaque acteur, dans personnes interrogées.
la prise de décision

Prise de parole selon la loi de la Recrutement des

dynamique des groupes. participants
•3 maires
•Orientation des échanges en fonction des •3 parents d'élèves
thèmes. •3 responsables de cuisine (10
participants)

Cette méthode va permettre d’identifier d’autres formes d’interactions qui ne sont pas
ressorties des entretiens individuels et de voir les acteurs qui peuvent influencer les
autres.

80
 3. Sous hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et
influe sur les logiques d’actions de l’acteur.

Pour répondre à cette hypothèse, deux outils de la méthode qualitative seront utilisées :
les entretiens semi-directifs et la réalisation d’un focus group.

3.1. Les parents : rôle central dans la gestion d’une TIAC ?

Pour pouvoir répondre à cette question, nous allons réaliser des entretiens semi-directifs,

pour essayer de comprendre leur rôle et leur implication dans la gestion d’une TIAC. Les

entretiens se dérouleront comme les entretiens précédents. L’échantillonnage sera

composé d’une quinzaine de personne et touchera trois acteurs liés à la gestion d’une

TIAC : les parents d’élèves, le directeur de l’établissement et le responsable de cuisine.

Vous trouverez ci-dessous, le tableau de répartition des entretiens :

Tableau 7: Entretiens semi-directifs pour la sous-hypothèse 1

Acteurs Nombre d’entretiens

Responsable de cuisine 2
Directeur d’établissement 4
Parents d’élèves 9
Total 15 entretiens

Ces entretiens vont nous permettre d’identifier la place, le rôle et l’implication des

parents d’élèves dans la gestion d’une TIAC en restauration scolaire.

3.2. L’influence des parents sur les autres acteurs

Afin de compléter les entretiens semi-structurés, pour répondre à cette hypothèse, il est
important de réaliser un focus group avec la participation des parents d’élèves. Cela va
nous permettre d’apporter d’autres éléments de réponse. En effet, étant dans un autre

81
contexte, les parents, pourront peut-être se livrer, plus facilement qu’au cours des
entretiens semi-directifs. Vous trouverez ci-dessous la méthodologie utilisée pour ce
focus group :

Figure 15: Méthodologie du focus group de la sous-hypothèse 1

Thématique Questionnaire
•Rôle central •Répondre aux objectifs de l'étude.
•Influence sur les autres acteurs
•Questions adaptées aux
personnes interrogées.

Prise de parole selon la loi de la Recrutement des

dynamique des groupes. participants
•6 à 8 parents d'élèves
•Orientation des échanges en fonction des
thèmes.

Cette méthode va permettre de voir si les parents jouent un rôle central dans la gestion
d’une TIAC et s’ils peuvent influencer les autres acteurs dans leurs décisions. Mais aussi
cela peut permettre d’identifier d’autres pistes ou idées dont nous n’avions pas eu
connaissances jusqu’alors.

4. Choix du terrain exploratoire

Le sujet d’étude portant sur les interactions entre les différents acteurs concernés par
gestion d’une TIAC en restauration scolaire, il est logique que le choix du terrain
exploratoire soit orienté vers les structures scolaires. M’étant centrée vers les jeunes
enfants, le terrain exploratoire sera des établissements scolaire de 1° degré (écoles
maternelles et primaires). Pour avoir une vue d’ensemble, nous choisirons des
établissements scolaire ayant une restauration autonome ou une restauration livrée par
une UCP en autogestion et des établissements scolaire ayant une restauration concédée.

82
Les lieux de chaque établissement sont encore à définir, cela dépendra de la prise de
rendez-vous avec les professionnels.

Chapitre 3 Planning prévisionnel de l’année prochaine

L’objectif de l’année prochaine, est de mettre en application cette méthodologie

probatoire afin de pouvoir tester les outils sur un terrain d’application. Ce travail
demande une organisation rigoureuse. En effet, l’élaboration d’entretiens-semi-directifs
et des focus groups ainsi que l’observation prennent un certain temps. De plus, la collecte
et l’analyse des données prennent elles aussi du temps. Afin de gérer au mieux, un
planning prévisionnel me semble judicieux. Vous trouverez ci-dessous le planning
prévisionnel de l’année prochaine (vision générale) :

Tableau 8: Planning prévisionnel (vision générale)

Octobre Novembre Décembre Janvier Février Mars Avril

1° rdv
référent du
mémoire
Outils de
l’hypothèse
1
2° rdv
référent du
mémoire
Outils
hypothèse
2
3° rdv
référent du
mémoire
Outils Sous-
hypothèse
4° rdv
référent du
mémoire

Vous trouverez en annexe H, le planning prévisionnel avec toutes les étapes. Ceci n’est
qu’à titre indicatif, il se peut qu’il y ai des changements dû à des évènements
imprévisibles.

83
 CONCLUSION GENRALE DE LA PARTIE 3

Cette dernière partie permet d’avoir une vision sur les différentes méthodes utilisées
dans le travail de recherche de l’année prochaine en master 2. Divers outils seront utilisés
pour l’étude de notre recherche : l’entretien individuel, le focus group ainsi que
l’observation. Cela nous permettra de mieux comprendre les logiques d’actions des
acteurs concernés dans la gestion d’une TIAC en restauration scolaire.

La méthode qualitative est la plus adaptée pour étudier les hypothèses. En effet, elle
permet de mieux approfondir l’analyse de l’objet d’étude. Elle va permettre de relever
des attitudes, des comportements et des idées qui sont essentielles pour comprendre
avec précision un individu.

Cette méthode ainsi que ces outils méthodologiques vont permettre de réajuster, si
nécessaire, la problématique ainsi que de reformuler les hypothèses. Nous savons que le
choix du terrain d’application portera sur les établissements de restauration scolaire,
mais une prise de rendez-vous avec des responsables de cuisine, des directeurs
d’établissements scolaires et des maires permettra de définir avec exactitude le terrain
d’application.

Il est possible que certains éléments soient modifiés dans la méthodologie probatoire.
Ceci s’explique par les aléas que nous pourrons rencontrer l’année prochaine sur le terrain
d’application.

84
 CONCLUSION GENERALE

Les toxi-infections alimentaires collectives sont des maladies à prendre en compte en

restauration. Leurs apparitions sont dues à un concours de circonstances, qui sont, la
contamination de l’aliment, due au non-respect de la réglementation en vigueur, et un
individu ayant un système immunitaire faible.

En restauration collective, ce risque n’est pas négligé, au contraire, toutes les procédures
appliquées dans ce secteur, sont réalisées dans le but d’éviter ce risque de TIAC. Un des
secteurs de la restauration collective est beaucoup plus vigilant ; il s’agit de la
restauration scolaire. En effet, dans ce type de restauration, la population captive est
composée d’enfants. Ceux-ci sont considérés comme une population « fragile » ou
« sensible », car leurs systèmes immunitaires sont plus faibles que ceux des adultes. Dans
le secteur de la restauration scolaire, il existe des procédures bien spécifiques en cas
d’apparition de TIAC.

L’apparition et la gestion d’une TIAC dans ce secteur, fait intervenir de nombreux

acteurs. En effet, il y a dans un premier temps, les acteurs travaillant dans
l’établissement concerné par cette TIAC, qui sont, le directeur de l’établissement, le
responsable de la restauration ainsi que les parents d’élèves. Puis dans un second temps,
les acteurs externes de l’établissement, qui sont, le maire, les services officiels de
contrôle (la DDPP et l’ARS) et le médecin généraliste. Il arrive parfois, en fonction de
l’importance de la TIAC, que les médias interviennent. De manière générale, tous ces
acteurs ont pour but, de garantir la sécurité et la santé des enfants.

Dans ce contexte, tous les acteurs sont amenés à avoir des interactions entre eux. Celles-
ci, peuvent-être de différentes formes. En effet, on en distingue deux types, les
interactions dites positives (participation de tous les acteurs) et les interactions dites
négatives (conflits entre les acteurs, influence). Dans tous les cas, l’acteur est amené à
prendre des décisions pour pouvoir gérer la TIAC apparue dans un restaurant scolaire.
Comme dit précédemment, ce secteur est défini de façon stricte par une réglementation
ainsi que par de nombreuses procédures. La procédure de gestion d’une TIAC étant
préétablie, l’acteur va donc naturellement prendre la décision de l’appliquer, autrement
dit, il va faire le choix d’appliquer la loi, pour gérer cette TIAC. Mais il arrive que la
décision de l’acteur soit moins rationnelle et que certains facteurs perturbent cette
décision. Ceci fait alors émerger des écarts entre les normes et les pratiques de l’acteur.
Comme nous le savons, il n’y a pas qu’un acteur qui gère cette TIAC mais plusieurs.

85
Certains intervenants, comme notamment les parents d’élèves, peuvent influencer et
modifier le comportement de l’acteur prenant une décision. Les parents forme une
pression envers l’école et le service de restauration, car ils veulent protéger leurs
enfants. Cette pression est due au niveau d’exigence qu’ont les parents concernant
l’alimentation de leurs enfants. Ce niveau d’exigence, s’explique par le fait qu’il y a eu
une évolution de la réglementation en hygiène alimentaire, ce qui a entrainé des systèmes
de sécurité alimentaire beaucoup plus rigoureux.

La revue de littérature et les entretiens exploratoires ont permis d’amener des premiers
éléments de réponse à ce travail de recherche. Afin d’apporter plus de réponses, des
outils méthodologiques vont être employés. La rencontre avec différents responsables de
cuisine, directeurs d’établissement et services officiels, ainsi que l’observation d’une
gestion de TIAC en restauration scolaire, permettront de voir, si la règlementation est
appliquée de manière assidue et si ce n’est pas le cas, de comprendre l’origine de ces
écarts. De plus, la rencontre avec différents parents d’élèves, maires et responsables de
cuisine, permettra d’identifier les différentes formes d’interactions possibles ainsi que
d’identifier les éventuelles formes d’influences. Ces différents éléments, constituent les
axes de recherche pour la seconde année de master.

L’élaboration de ce mémoire a nécessité beaucoup de temps et de patience. En effet, il

a fallu s’adapter aux difficultés rencontrées et se remettre en question constamment. La
difficulté principale a été de réunir des données scientifiques avec une revue de
littérature sociologique pour rendre un travail de recherche cohérent. Le choix des outils
méthodologiques a nécessité de réfléchir sur le travail déjà fait et essayé de se projeter
en seconde année, afin de choisir les bons outils. Malgré ces difficultés, j’ai réussi, par le
biais de ce travail, à renforcer mes connaissances et en acquérir des nouvelles. Ce travail,
m’a aussi permis, de rencontrer des personnes passionnées par leur métier.

86
 BIBLIOGRAPHIE

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Science Po. Toulouse : Institut d’écoles politiques, 2008, 87 p.

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-DELMAS Gilles. Rapport INVS. Disponible sur le site :
http://www.ars.centre.sante.fr/fileadmin/CENTRE/Internet_ARS/Actualites/2013/Jour
nee_TIAC/4-Presentation_InVS.pdf (Consulté le 15/03/2015)

-FRAISSE Frédéric. Article du 02.07.2014 de France 3 Midi-Pyrénées. Disponible sur le

site : http://france3-regions.francetvinfo.fr/midi-pyrenees/2014/07/02/. (Consulté le
16.02.2015)

-Institut de veille sanitaire. Toxi-infection alimentaire collective. Disponible sur :

http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/ (Consulté le 08/12/2014)
-Les services de l’Etat en Haute-Garonne. La restauration collective en Haute-Garonne.
Disponible sur le site : http://www.haute-garonne.gouv.fr/Politiques-
publiques/Alimentation-consommation-commerce-et-animaux-domestiques/Securite-
sanitaire-des-aliments/La-restauration-collective-en-Haute-Garonne (Consulté le
08/12/2014)
-Ministère de l’agriculture. La restauration collective. Disponible sur le site :
www.agriculture.gouv.fr. (Consulté le 20.02.2015)
-Ministère de l’éducation nationale. Chiffres clés des établissements scolaires de 2013.
Disponible sur le site : www.education.gouv.fr. (Consulté le 20.03.2015)
-Recherches sociologique et anthropologique. Essais sur le monde ordinaire. Disponible
sur le site : http://rsa.revues.org/444 (Consulté le 12/12/2014)
- XERFI. Etude statistique de la part du marché de la restauration collective en 2008.
Disponible sur le site : www.xerfi.com. (Consulté le 20.03.2015)

Textes règlementaires

-Arrêté du 26/06/1974 relatif aux conditions d’hygiène en préparation, conservation et

distribution.
-Arrêté du 06/06/2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements proposant des
produits d’origines animales ou des denrées contenta des produits d’origines animales
-Arrêté du 21/12/2009 relatif à l’application des règles sanitaires applicables à toutes les
entreprises ayant des denrées alimentaires d’origines animales.
-Règlement CE 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
-Règlement CE 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires.

89
-Règlement CE 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
alimentaires.
Règlement CE 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels
concernant les produits d’origine animale à la consommation humaine.
-Règlement CE 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la
conformité avec la législation sur les aliments pour les animaux et les denrées
alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé et aux bien-être des animaux.

90
 TABLE DES ANNEXES

ANNEXE A : Méthode HACCP............................................................................................... 92

ANNEXE B : Textes fondateurs du paquet hygiène ............................................................. 93

ANNEXE C : Bases du plan de maitrise sanitaire ................................................................. 94

ANNEXE D : Fiche de liaison ARS-DDPP pour le cas de TIAC ............................................... 95

ANNEXE E : Procédure de gestion d’une TIAC en restauration collective........................... 97

ANNEXE F : La norme ISO 22000 ......................................................................................... 98

ANNEXE G : Entretiens exploratoires .................................................................................. 99

ANNEXE H : Planning prévisionnel de la méthodologie probatoire .................................. 128

ANNEXE A : Méthode HACCP

Source : www.innocuite360.com

92
ANNEXE B : Textes fondateurs du paquet hygiène

Source : www.coursbiotechno.fr
ANNEXE C : Bases du plan de maitrise sanitaire

Source : www.demetertkotler.com
ANNEXE D : Fiche de liaison ARS-DDPP pour le cas de TIAC
96
ANNEXE E : Procédure de gestion d’une TIAC en restauration collective

Alerte auprès du Médecin

Inspecteur de la Santé
Publique

Alerte auprès des autorités

compétentes
ARS/DDPP/DGAL/DDASS/INVS

ARS DDPP
Enquête patient Enquête alimentaire

 Inspection de
l’établissement
 Plat témoin
 Laboratoire
d’analyse
 Rendu des résultats

Rapport de l’ARS
Rapport de la DDPP

Rapport à la DGAL
INVS Rapport annuel des TIAC 97
 ANNEXE F : La norme ISO 22000

Source : ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain
(Didier Blanc, AFNOR 2009)
 ANNEXE G : Entretiens exploratoires

Entretien n°1

Personne interviewée : Agent de la DDPP de la Haute-Garonne

Date de l’entretien : 10/02/2015 à 14h30
Durée de l’entretien : 40 minutes
 [>interviewer]: Alors je vais vous posez des questions plus sur tout ce qui est du domaine
de la présentation générale. Pouvez-vous, vous présenter en quelques mots ?

[>personne interviewée]: Donc je suis inspectrice en restauration collective avec

5 inspection dans tout ce qui est collectivité que ça soit crèche, école, lycée euh tout type
d'établissements scolaires et restauration collective de tout genre.

[>interviewer]: Qu'est-ce que vous avez envie de dire spontanément sur votre métier?

10 [>personne interviewée]: Le contact avec les professionnels et le contact avec le public

est différent et c’est très instructif. Surtout ça permet d'appréhender le quotidien du
travail de manière différente.

[>interviewer]: Vous pouvez un peu me parler de votre parcours professionnel ?

15

[>personne interviewée]: Alors le parcours professionnel...

[>interviewer]: Et vos études aussi ?

20 [>personne interviewée]: Je suis titulaire d'un bac scientifique et puis d'un BTS en qualité
en agro-alimentaire et bio-industries, j'ai ensuite préparé une licence en biochimie et
tout en préparant la licence de biochimie j'ai passé le concours des services vétérinaires
que j'ai réussi en 2003, je suis aussi partie 2 ans en formation à l'institut de formation du
personnel de l'agriculture du côté de Lyon et j'ai pris le poste en 2005, au service
25 vétérinaire des Hautes-Seine à l'époque où je faisais également des inspections en
restauration collective, remise directe, établissements cuisine centrale agréée et je
gérais également le logiciel d'inspection et la suspicion d'intoxications alimentaires et je
suis arrivée sur Toulouse en 2011 où dans le service je fais également des inspections en
restauration collective, j'ai pas changé un secteur d'activité mais sur un département
30 différent avec un contexte différent et surtout avec un département différent dans le
sens où on a aussi bien des grosses communes telle que Toulouse et les communes

100
 environnantes et des contrôles dans des établissements plus petits ou des établissements
de montagnes comme les centres de vacances.

35 [>interviewer]: D'accord, euh vous parlez de restauration collective, vous pouvez me

définir ce que c'est?

[>personne interviewée]: Alors la restauration collective, c'est du personnel, euh, c'est

des personnes ou des convives plutôt que l'on appelle "population captive", en fait c'est
40 des personnes qui mangent sur leur lieu de travail ou de scolarité dans le cadre des lycées,
dans les hôpitaux c'est les personnes, les patients qui n'ont pas d'autres possibilités que
de manger sur place à l'inverse de la restauration traditionnelle où là vous êtes libre de
vous rendre dans un restaurant pour prendre votre repas.

45 [>interviewer]: Euh au niveau de la restauration scolaire, est-ce que vous pouvez me

parler de ses particularités ? Par exemple, le type de consommateurs, les enfants, leurs
attentes...

[>personne interviewée]: Alors restauration scolaire, il y a plusieurs types, il y a des

50 établissements qui sont ce qu'on appelle cuisine autonome, où vous avez une équipe de
cuisine qui prépare les repas pour les enfants, donc ça peut être des élèves de maternelle
à des élèves de classe primaire en sachant qu'il y a des spécificités, les enfants de
maternelle, mange des préparations pour certains plus haché ou mixé pour les petites
sections au menu classique pour les plus grands, avec de la présentation soit en plat sur
55 les tables, soit pour les plus grands notamment en classe primaire c'est du service au self
où chacun prend son plateau pour se servir et on a également les établissements scolaires
que l'on appelle cuisines satellites, on a une ou deux cuisinières qui reçoivent les repas,
alors soit dans des barquettes thermo scellées en liaison froide qu'elles remettent en
température pour le servir aux enfants, soit qu'elles reçoivent en bac gastronome qui sont
60 fermés et qui sont généralement livrés en liaison chaude et qui sont servis directement
aux enfants ou qu'elles maintien chaud avant de les servir.

101
 [>interviewer]: Les enfants, ont dit que c'est un population à risque en plus des personnes
âgées, comment vous pouvez le définir ? Pouvez m'expliquer ?

65

[>personne interviewée]: C'est population à risque dans le sens où ce sont des personnes
qui sont fragiles car ce sont des jeunes enfants donc ils sont plus sensibles à une
éventuelle contamination ou intoxication puis il n'ont pas forcément les bons gestes et
c'est bien pour ça que généralement ils sont toujours encadrés par une assistante
70 maternelle ou une maitresse ou autre qui généralement leur dise de se laver les mains
avant de venir à table, pour éviter si ils sont malades de contaminer leurs petits copains
au moment de se mettre à table mais c'est dans ce sens-là où ils sont fragile car ils n'ont
pas le même système immunitaire qu'un adulte.

75 [>interviewer]: D'accord, j'ai quelques questions sur l'aspect Sécurité sanitaire des
aliments. Quels sont vos rôles pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments?
Vos rôles, vos missions?

[>personne interviewée]: Alors déjà, il y a l'inspection complète du fonctionnement d'une

80 cuisine. Cela ne se limite pas à un contrôle de propreté au niveau des ustensiles de
cuisines, de frigos, de tables de travail ou autres mais c'est aussi "les bonnes pratiques
d'hygiène", c'est-à-dire la façon dont le personnel de cuisine manipule les produit qui leurs
sont, ou qui sont destinés à la préparation des repas, donc ils doivent déjà la première
chose se laver les mains pour éviter d'être eux-mêmes source de contamination pour les
85 produits, ils doivent s'assurer de la maitrise des températures donc vérifier la
température des frigos, notamment soient corrects et répondent à la règlementation euh
ils doivent s'assurer que les dates limites de consommation des produits soient respectées,
qu'ils n'utilisent pas des produits dont la date est dépassée pour préparer les repas, dans
le moindre doute ils jettent, un produit entamer pareil, doit être identifié pour un produit
90 qui n'a pas de date surtout en restauration scolaire, le mieux, le bon réflexe est de les
jeter et ils doivent également dans ce cadre-là, pour assurer la sécurité sanitaire des
aliments, conserver des échantillons témoins du repas qui est servi, oui c'est quand on dit
le repas, c'est l'entrée (hors d'œuvre), le plat chaud, avec le légume d'accompagnement,
fromage et dessert. La nuance c'est que ces plats témoins sont conservés 5 jours au frigo
95 entre 0 et 3°C, ces 5 jours réglementaires à partir de la date où ils sont consommés, les
sachets doivent être correctement identifiés, fermés, et avoir une quantité suffisante

102
 entre 80 et 100 g pour être sûr d'avoir la quantité nécessaire pour en cas de problème
pouvoir analyser le produit et d'aller jusqu'au bout des analyses. Après il y a tous ce qui
est respect des températures de nettoyage, ils doivent faire le, nettoyage et pour prouver
100 qu'ils ont fait ils doivent le noter et à minima, généralement dans les structures comme
ça il y a la cuisinière qui fait toutes les manipulations (cela va de la réception des
marchandises à la préparation des fois même jusqu'au service), c'est à minima enregistrer
toutes les tâches qui ne sont pas quotidienne, dans l'idéal c'est de tout noter mais comme
ils n'ont pas forcément le temps, il enregistre les tâches non quotidienne.

105

[>interviewer]: D'accord

[>personne interviewée]: C'est plus logique d'enregistrer le nettoyage du frigo que de

noter le nettoyage de la table de travail, qu'ils font tous les jours

110

[>interviewer]: Vous faite essentiellement que des inspections ou vous faite aussi des
audits ?

[>personne interviewée]: Généralement quand on fait une inspection, c'est une inspection
115 qui englobe l'ensemble du fonctionnement de la cuisine (maintenance des locaux,
l'organisation des locaux, savoir si il y a des moustiquaires sur les fenêtres, le
fonctionnement proprement dit avec réalisation des plats témoins, vérification des DLC
de la production, le matériel et après tous ce qui est l'aspect règlementaire, les
enregistrements qui peuvent avoir à mettre en place).

120

[>interviewer]: L'inspection est-elle inopinée ?

[>personne interviewée]: Alors les inspections elles sont inopinées dans le sens où le
service à une programmation qui est établit d'établissements en fonction de l'activité avec
125 des rythmes d'inspections qui sont prévues par des textes et à partir de là, sur les
établissements qui nous sont attribués, on s'organise pour la visite en inopinée, car
l'objectif est de voir le fonctionnement réel de la cuisine et pas un fonctionnement qui

103
 serai modifié ou qui ne correspondrais pas aux pratiques quotidiennes d'une équipe de
cuisine.

130

[>interviewer]: On va maintenant aborder plus spécifiquement le thème des TIAC. Si je

vous dis TIAC vous me dite quoi?

[>personne interviewée]: Intoxication alimentaire qui peut être lié à la cuisine, donc à
135 partir de là, de toute façon dans une structure collective, dès que vous avez 2 enfants
malades et qui ont en plus des points communs au niveau du repas qui a été consommé
la déclaration est obligatoire. C'est fait par le directeur de la structure qui fait remonter,
alors il y a 2 autorités principales à prévenir l'Agence régionale de santé ARS et la DDPP
du département pour que les structures soit informé car l'ARS fera l'enquête malade, donc
140 en fonction des symptômes, des délais d'apparition des symptômes et de ce qui a été
consommé vont permettre d'orienter la DDP qui elle fera son enquête alimentaire.

[>interviewer]: Justement dans le secteur de la restauration scolaire, est-ce que vous

savez quels sont les principaux agents responsables?

145

[>personne interviewée]: Alors bactéries, souvent on retrouve le staphylocoque, au

niveau des délais d'apparitions c’est généralement celui qui ce rencontre régulièrement,
on peut avoir également le Bacillus cereus notamment dans le cadre quand vous vous
avez des salades de riz, quand le refroidissement ne sait pas fait correctement et dans
150 certains cas Escherichia coli également.

[>interviewer]: Salmonella?

[>personne interviewée]: Salmonella, ça peut être sur certains produits oui si on peut en
155 avoir également.

104
 [>interviewer]: Donc en fait ça serai ces agents-là, c'est plus contamination manu porté
ou soit contamination de la denrée, c'est ça les origines vraiment. Quel est votre rôle lors
d'une alerte et la gestion d'une TIAC ? A quel moment vous intervenez ?

160

[>personne interviewée]: Quand l'ARS a fait son enquête malade soit elle a pu nous
orienter vers un plat spécifique, dans ce cas-là on se rend dans l'établissement, on prélève
l'échantillon témoin correspondant, on l'envoi au laboratoire pour analyse et
généralement on regarde, on fait l'inspection soit en même temps soit en décalé en
165 fonction de comment se passe le signalement et le fait que l'échantillon soit porté au labo
avec contrôle de traçabilité des matières premières utilisées, vérification des
autocontrôles, visite complète de la cuisine pour faire le point avec les bonnes pratiques
de fonctionnement et dans d'autres cas l'ARS ne peut pas statué sur un plat en particulier,
elle nous dit oui, ça peut être ce repas de tel jour, à une date de donné donc là on va
170 prendre les échantillons témoins de l'ensemble d'un repas concerné avec une recherche
des germes pathogènes classique que l'on peut avoir dans le cadre d'enquête d'une TIAC.

[>interviewer]: J'aimerais plus aborder les interactions sociales qui peut y avoir entre les
différents intervenants justement lors d'une gestion de TIAC. Trouvez-vous que l'action
175 d'un individu peut être guidée par la conformité à la loi ? Le fait d'être confronté à la loi,
ça soit difficile à faire appliquer au quotidien dans une cuisine scolaire ? Trouvez-vous
qu'il y a un écart entre les normes (règlementation) et les pratiques ? Est-ce qu'au cour
de vos inspections vous avez pu voir que c'est assez difficile pour les agents de vraiment
appliquer à 100 % la règlementation ?

180

[>personne interviewée]: C'est sûr pour les personnes au quotidien ce n'est pas évident
c'est surtout le fait que vous avez certaines personnes en cuisines exercent plusieurs
tâches différentes et elles n'ont pas forcément la formation adaptée parce que les
formations hygiène elles ont en fait une qui date, la règlementation a beaucoup évoluée
185 en effet avant ont été sur l'obligation de moyens maintenant on est sur l'obligation de
résultats, souvent dans ces structures-là elles ne sont pas très nombreuses en cuisine et
du coup c'est beaucoup d'enregistrements, beaucoup d'éléments à relever et c'est vrai
qu’on a des points pas forcément appliqué au niveau règlementaire et c'est pour ça qu'on
les orientes vers des plans de maitrises sanitaires appliqués à des petites structures et en
190 fait c'est tout ce qui est instructions et procédures pour des points clés (points

105
 incontournables), qu'elles doivent à minima appliqué au niveau règlementaire, après on
a les points, les bonnes pratiques d'hygiène généralement elles sont adaptés après il y a
des points plus importants où elles n'ont pas forcément la maitrise.

195 [>interviewer]: Et lors de vos inspections justement avez-vous remarqué que le

responsable de cuisine il avait une démarche volontaire et si il mettait en place, des
procédures en plus de la règlementation ?

[>personne interviewée]: Alors des procédures en plus, pas forcément, ils essayent de
200 faire des petites fiches, qui soient plus abordables et qui ne veulent pas appelé
"procédures" donc c'est plus quand on leurs fait la remarque généralement quand ils nous
font des actions correctives on revient quelques temps après et nous pouvons voir des
documents affichés mais c'est vrai que si ils n'ont pas d'appuis à côté, comme par exemple
un organisme de formation ou un laboratoire qui passe faire des analyses sur les denrées
205 et les surfaces, ils n'ont pas forcément le réflexe de mettre en place les procédures qui
vont au-delà de la règlementation, on a des fois du mal à avoir des procédures qui soient
déjà correspondante à la réglementation.

[>interviewer]: Est-ce que vous trouvez lors de vos inspections qu'il y a une démarche
210 volontaire de la part du cuisinier ? Voyez-vous un élan de sensibilisation ou vous trouvez
que c'est difficile encore de les faire ... ?

[>personne interviewée]: Cela va dépendre des structures, vous avez des structures où la
personne est là, qui est prête en faire plus et qui s'implique et vous avez d'autres
215 structures où la personne vous dit qu'elle est cuisinière et pas secrétaire et à ce moment-
là c'est plus difficile, c'est pour ça qu'il faut prendre le temps en visite, certes il y a le
contrôle, la règlementation mais plutôt que de leur dire voilà il vous faut, c'est pas
conforme, vous n'avez pas la procédure, il faut leur expliquer le pourquoi. Car en leur
expliquant avec des mots simples pas forcément reprendre les termes règlementaires qui
220 sont pas forcément toujours adaptés et toujours biens compréhensibles par tout le
monde, c'est simplement de mettre le point sur certains aspects et du coup ça passera
facilement et d'elles-mêmes elles avanceront mais si on leurs lancent la règlementation

106
 de but en blanc derrière il n'y aura pas forcément de retour, elles ne vont pas rebondir
dessus.

225

[>interviewer]: Lors de la gestion d'une TIAC en restauration scolaire en cuisine

autonome, avec combiens d'intervenants êtes-vous en contact?

[>personne interviewée]: En cuisine autonome on a généralement la directrice de l'école,

230 parfois la mairie car généralement la mairie reçoit l'alerte, la directrice de l'école les
informes on a alors le maire qui nous contact après au niveau professionnel, on a l'ARS
car on travaille en même temps sur le dossier et ça peut arriver parfois des parents dont
leurs enfants sont malades et ils voulaient savoir ce qu'il en était, généralement c'est au
niveau de l'école avant d'arriver au niveau des parents.

235

[>interviewer]: Et au niveau d'une cuisine centrale ?

[>personne interviewée]: On a le responsable de la cuisine centrale car souvent dans la

plupart des cas où la cuisine centrale à son propre satellite et que c'est au niveau du
240 satellite qu'il y a un problème, le satellite ne fait pas forcément le plat témoin, déjà les
plats témoins sont au niveau de la cuisine centrale, ce n'est pas toujours représentatif de
ce qui est consommé car les plats témoins sont fait après le refroidissement rapide donc
ils sont froids alors que ce qui a rendu malade les enfants c'était chaud, donc on a le
responsable de la cuisine centrale, on peut avoir le service petite enfance qui gère
245 l'ensemble des établissements en offices satellites et la structure de l'office satellite avec
la directrice de l'école.

[>interviewer]: Oui on retrouve après les mêmes intervenants. Avez-vous déjà été en
contact avec les médias ?

250

[>personne interviewée]: Moi directement non, après au niveau du service ça c'est déjà
produit quand ça une ampleur importante, en plus c’est souvent sur des points qui ont

107
 déjà été signalés et cela peut être une redondance avec des structures qui ont été touchés
dans d'autres départements pour un même produit donné.

255 [>interviewer]: Et justement quand vous voyez le résultat de leur "enquête", comment
percez-vous ? Exagèrent-ils toujours ?

[>personne interviewée]: Pour les médias, il y a des fois où ça va beaucoup plus loin et
cela ne reflète pas ce que nous on voit sur le terrain mais c'est aussi une façon pour eux
260 d'attirer l'attention du public mais le problème dans certains cas ça peut créer une genre
de psychose car on va dire, beh non voilà c'est tel légume qui est en cause, qui a rendu
les gens malades, les enfants malades, c'est la viande hachée, ça va prendre des
proportions, il n'y a pas de demi-mesure

265 [>interviewer]: Pouvons-nous revenir sur les autres intervenants ? Comment vous percevez
vos échanges avec eux ? Plutôt bien ou il y a-t’ il des conflits? Ou voyez-vous des conflits
entre d'autres intervenants ?

[>personne interviewée]: Alors nous les conflits directement non, souvent on nous
270 pressent car quand on est venu chercher les plats témoins pour l'analyse. L'analyse une
fois lancée il faut la laisser aboutir, ça arrive qu'on est un responsable de cuisine centrale
ou un directeur d'école appelle et qui est tout affolé, c'est normal quand vous avez sur
un service de 200 enfants le midi que vous avez une 30 aines d'enfants de malades c'est
normal que la personne s'énerve car elle n'a pas les résultats, les informations, elle a les
275 parents derrières, après il faut expliquer pourquoi ça prend du temps et pourquoi dans
certains cas on peut avoir des premiers résultats et pas des résultats complets. Après des
conflits, c'est des fois quand vous avez une cuisine centrale qui livre à un restaurant
scolaire qui est son office satellite mais qui ne lui appartient pas, dans certains cas c'est
un petit peu chacun ce renvoi la balle. Nous à notre niveau on se déplace pour la visite,
280 généralement c'est pas parce qu'on a fait la TIAC, on ne rentre pas dans ce jeu-là, on
reste neutre, par rapport au fait qu'on fait notre travail quotidien et un établissement qui
est sous le coup d'une TIAC qu'il est forcément à mettre au pilori, ça peut arriver à
n'importe quel établissement d'avoir un souci. Des conflits non, mais c'est simplement
savoir expliquer de manière nuancée et légèrement différente en fonction des
285 intervenant la façon de gérer.

108
 [>interviewer]: Est-ce que certains intervenants, plus précisément la mairie, peuvent
vous influencer dans le rendu des résultats ? Le fait d'être un peu plus indulgent avec les
résultats lors de la TIAC ? Par rapport à leur image ?

290

[>personne interviewée]: De mémoire non car de tout façon quand les résultats d'analyse
reviennent, les résultats d'analyse sont transmis à l'établissement après on leur remet un
courrier en leur indiquant si il y a conformité ou non et si suivant les germes qui vont être
déterminés c'est revoir les procédures au niveau de la cuisine après une municipalité qui
295 fait pression on va dire sur un contenu de rapport d'analyse, même si certains pourrais
essayer de la faire en disant beh non ne mettait pas cette remarque-là, car ça peut nuire
derrière (surtout en période d'élection ou autres). Mais nous ont fait un constat à un
instant donné et on est tenu de relater dans le rapport de visite ce que l'on a vu à cet
instant, on reste neutre. Ils peuvent tenter mais derrière il n'y aura pas de conclusion
300 valable (rire).

[>interviewer]: En fait le but est de garantir la sécurité sanitaire des élèves au sein de la
cuisine, est-ce que vous pensez que les parents peuvent influencer les actions de certains
intervenants comme la mairie ? Ont-ils un poids ou influencent-ils ?

305

[>personne interviewé]: Au niveau des petites communes peut-être, après quand c'est
une grosse commune, à part manifester ou demander des comptes au niveau de la mairie,
peut-être ça peut se produire, après moi je me suis jamais retrouvée dans cette situation-
là, les parents quand il y a une intoxication alimentaire, c'est vrai que le premier réflexe
310 quand leurs enfants sont malades c'est d'accuser la cuisine, après il suffit que ça soit une
période où il y a des gastro, tout est mélangé. Après à nous de faire le tri mais ça on sait
le faire avec le délai d'apparition des symptômes, quand c'est très étalé dans le temps
c'est plus une gastro qu'une intoxication alimentaire mais c'est vrai que pour les parents
c'est la cuisine les fautifs, après à nous de leur montrer que ce n'est pas le cas, le rapport
315 de la visite est au niveau de l'établissement, ils sont en droit de le demander, ils auront
le compte rendu détaillé.

109
 [>interviewer]: A votre avis, ils peuvent jouer un rôle essentiel justement dans la gestion
de la TIAC?

320

[>personne interviewée]: Dans la gestion non, parce qu'ils sont simplement les parents
des enfants malades après, dans la gestion, c'est géré par des services compétents donc
ils n'interviennent pas.

325 [>interviewer]: On a terminé, merci.

[>personne interviewée]: De rien.

110
 Entretien n°2

Personne interviewée : La responsable du service SQL de la DDPP

Date : 10.02.2015

Durée : 30 minutes

111
 Interviewer : Est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ? Votre parcours
professionnel ?

5 Personne interviewée : Donc je suis vétérinaire de formation, j’ai fait le concours de

l’administration pour être inspecteur vétérinaire, j’ai exercé dans plusieurs
départements comme chef de service sécurité sanitaire des aliments en région Parisienne
et je suis arrivée à Toulouse pour faire l’animation de la coordination de la sécurité
sanitaire des aliments avec la DRAAF puis j’ai repris au niveau de la répression des fraudes
10 et SSA le poste de chef de pôle ici.

Interviewer : D’accord, est-ce que vous pouvez me définir la restauration collective ?

Personne interviewée : Euh il y a une définition précise des textes, il faut la reprendre
15 (cherche sur son ordinateur), donc c’est la note de service de 2011-81107 modifiée qui
donne la définition et qui dit que (elle recherche sur son ordinateur) cela correspond à
une activité de restauration hors foyer matérialisée par la fourniture de repas à une
collectivité de consommateurs réguliers liés par accord (comprend les cuisines centrales,
cuisines autonomes et les offices satellites).

20

Interviewer : Au niveau du secteur de la restauration scolaire, est-ce que vous pouvez me

parler de ses particularités ? Les enfants ?

Personne interviewée : La particularité il y n’y en a pas forcément, la réglementation est

25 la même que pour les autres établissements (hôpitaux, maison de retraite …), le seul fait
c’est que dans la programmation on considère qu’il y a une sensibilité accrue donc nous
dans la note de risque elle est multiplié par 2 pour tous ce qui est fréquence et contrôle
par rapport aux lycées ou restaurants d’entreprises.

30 Interviewer : D’accord, parce que c’est dit « une population à risque » ?

112
 Personne interviewée : « Sensible », voilà, oui.

Interviewer : Justement au niveau de votre structure, quels sont les moyens mis en place
35 pour garantir la sécurité sanitaire des aliments ?

Personne interviewée : Beh on a une programmation qui est fixée par une note de service
au niveau national, puisque nous étions jusqu'à récemment sous accréditation et on
déploie ces contrôles comme nous l’impose la note de service de programmation avec des
40 fréquences imposées tous les ans pour les cuisines centrales (classe de risque 3), 2 fois
/an pour les cuisines centrales (classe de risque 4 ) et toutes les cuisines centrales (classe
1 et 2) tous les 3 ans et les établissements autonomes également. On a un rapport type à
rédiger (selon les 5M) après chaque inspection.

45 Interviewer : Est-ce que vous pouvez me définir une TIAC ?

Personne interviewée : Euh, c’est pareil elle est dans la note de service, c’est l’apparition
de symptômes gastroentériques que l’on peut ramener à une origine. C’est défini dans le
code de santé public et il faut au minimum 2 cas qui peuvent être ramené à la même
50 origine, (elle recherche sur son ordi), apparition d’au moins de 2 cas d’une symptômolagie
similaire digestive qui peut être apporté par une même origine alimentaire.

Interviewer : Du coup dans le secteur de la restauration scolaire, quels sont les principaux
agents responsables ?

55 Personne interviewée : Je pense qui faut prendre le dernier rapport de l’INVS qui ne
distingue pas en fonction des secteurs mais en fréquence d’apparition (elle recherche
dans les archives des bilans des alertes de l’INVS).

Interviewer : C’est soit contamination manu portée ou soit contamination des denrées ?

60

113
 Personne interviewée : C’est l’inspection qui permet d’avoir des faisceaux de
présomption mais on ne peut pas forcément dire si c’est une manipulation croisée ou
c’est l’aliment d’origine. On retrouve peu souvent l’aliment en cause. Dans le rapport de
la DGAL de 2013 il y a Salmonelle, Campylobacter, Staphylocoque, Bacillus cereus ….

65

Interviewer : Et au niveau de la DDPP de la Haute-Garonne, pouvez-vous me donner les

derniers chiffres de TIAC en restauration collective ?

Personne interviewé : On en a une trentaine par an, 30 à 35 par an déclaré mais tout
70 venant c'est-à-dire origine familiale, restauration commerciale et restauration collective.
Qui représente 1/3 des TIAC déclarées, car on pense qu’il y a une sous déclaration.

Interviewer : C’est assez compliqué d’avoir des chiffres significatifs ?

75 Personne interviewé : Beh en maison de retraite, souvent ils mettent ça sous le compte
d’une gastro entérite virale, du coup, ils ne déclarent pas forcément, en crèche c’est à
peu près pareil comme les enfants sont souvent malades, ils le mettent plus sous le
compte d’une gastro, donc il faut vraiment que les gens soient malades peu de temps
après le repas pour qu’on arrive vraiment à le relier à une prise d’aliment commun.

80

Interviewer : Est-ce que le personnel de restauration est sensibilisé par vos agents lors
d’une inspection ?

Personne interviewée : Oui, nous on regarde tous ce qui est plats témoins , on s’assure
85 qu’ils fassent bien les plats témoins puis on regarde le plan de maitrise sanitaire, en
s’assurant qu’il y a une procédure d’alerte en cas de TIAC et qu’ils vont biens nous
contacter en cas de TIAC.

Interviewer : Pouvez-vous me décrire la procédure d’une gestion de TIAC ?

90

114
 Personne interviewée : Ils ont le choix entre l’ARS ou nous DDPP et entre nous on a une
fiche navette, on s’échange, celui qui reçoit l’info transmet à l’autre et nous, nous
pouvons que faire l’enquête alimentaire qu’une fois que l’ARS à fait sont enquête malade.

95 Interviewer : Pouvez-vous me donner les derniers chiffres au niveau des TIAC en

restauration scolaire sur 2014 ?

Personne interviewée : (Elle recherche sur son ordinateur) un collège, une école, une
cuisine centrale, … il y n’a eu 5.

100

Interviewer : Finalement le fait d’avoir un petit nombre, est-il en relation avec le fait de
l’évolution de la réglementation ? Sont-ils mieux sensibilisés ?

Personne interviewée : Je ne sais pas si on peut l’évaluer au niveau d’un département ou

105 si il faut avoir une vision plus globale et plus statistique une vision nationale. Dire qu’il y
a une meilleure prévention certes on leurs imposent plus de relever de températures,
procédure d’hygiène, ça était un secteur où nous avons fait une forme de pression lors
des inspections notamment dans le département 31, peut être aussi dans d’autres
départements car la restauration collective dès qu’il y a une intoxication cela fait un peu
110 désordre, donc peut-être qu’il y a une progression mais je n’ai pas la vision nationale.
Après je ne connais pas les TIAC dans les autres départements. Peut-être oui il y a une
amélioration au niveau du département 3, après il faut voir aussi l’évolution, est-ce que
la typologie des établissements évolue avec plus de cuisines centrales ou plus de circuit
court autonome.

115

Interviewer : Est-ce que vous pouvez le donner la réglementation appliquée à la

restauration scolaire ?

Personne interviewée : C’est ce que je disais tout à l’heure, c’est les mêmes textes que
120 pour tout le monde avec le paquet hygiène, le règlement 852/2004, l’arrêté du
21/12/2009 et la note de service du 23/05/2011.

115
 Interviewer : Au quotidien dans une cuisine scolaire autonome, ou cuisine centrale,
trouvez-vous qu’il est difficile de faire appliquer cette réglementation ? Lors des
125 inspections trouvez-vous qu’il y a un écart entre les normes et les pratiques ?

Personne interviewé : Je vais dire que cela va vraiment dépendre de l’établissement, du

chef de cuisine, c’est très lié aux personnes. Il y a des gens qui suivent biens leurs dossier
et d’autres qui le suivent moins biens, d’autres qui essayent d’alléger tous ce qui est
130 documentaire et cela va dépendre de la politique de société de restauration parce que
tous ce qui est suivi à un coût en temps et cela va dépendre des structures.

Interviewer : Les inspecteurs peuvent-ils être plus indulgents avec certaines structures ?

135 Personne interviewée : En principe un inspecteur doit être impartial et indépendant et

du coup il doit appliquer la même chose par tout après la notion de flexibilité, ou
d’adaptation en fonction du lieu.

Interviewer : Prenant l’exemple d’une cuisine autonome, avec combien d’intervenants

140 êtes-vous en contact ?

Personne interviewée : L’ARS toujours car ils font l’enquête malade, soit le directeur soit
un intervenant sur site (directeur, gestionnaire, chef de production, si c’est une société,
la société)

145

Interviewer : Etes-vous en contact avec les parents d’élèves ?

Personne interviewé : Non, ça on laisse l’établissement gérer

116
150 Interviewer : Lors des échanges avec le responsable de cuisine, pouvez-vous avoir des
conflits lors de la gestion d’une TIAC ?

Personne interviewée : On peut avoir des gens plus ou moins collaborateur, généralement
les gens collaborent car si il n’y a pas une collaboration suffisante, on peut considérer ça
155 comme opposition à agent de fonction donc on peut rédiger un PV pour ça. Globalement
ils collaborent biens, après on peut avoir des informations pas toujours tout de suite mais
je vais dire peut être moins en scolaire qu’ailleurs.

Interviewer : Est-ce que vous avez pu voir, que la maire puisse ce faire alléger le rapport
160 pour ne pas avoir mauvaise image ?

Personne interviewée : Nous on fait notre enquête, on rédige un rapport, on donne une
conclusion si on trouve le germe responsable et ça s’arrête là. Ca ne prend pas des
proportions publiques dans les médias. Même sur celle de Colomiers c’est la mairie qui a
165 géré tout ça.

Interviewer : Quels sont vos ressenties par rapport aux médias ? Trouvez-vous qu’ils ont
tendances à exagérer ?

170 Personne interviewée : Je n’ai pas du tout suivi les médias sur cette histoire de Colomiers.

Interviewer : Et votre ressentie par rapport aux parents d’élèves ? Avez-vous eu une forme
de pression de leur part ?

Personne interviewé : Les parents c’est plus, la ville qui nous demandé les résultats
175 d’analyse car les parents faisaient ressentir une pression vis-à-vis de la mairie. « Les
parents voulaient savoirs », mais là ce n’est pas la commune qui a était incriminé mais la
matière première.

Interviewer : Les parents peuvent jouer une pression ?

117
180

Personne interviewé : Oui, car ici la TIAC de Colomiers était sur d’une grande ampleur.
Après si ça touche qu’une école je ne suis pas sûre que les parents forment une pression.
Je pense que les parents ont une forme d’exigence par rapport à l’alimentation de leurs
enfants. Ils peuvent avoirs peurs en disant « qu’on nous cache quelque chose … ». C’est
185 possible que la réaction des gens soit disproportionnée par rapport à l’évènement réel.

Interviewer : Merci pour cet entretien.

118
 Entretien n°3

Personne interviewée : Le responsable d’un centre municipal de

restauration

Date : 13.02.2015

Durée : 40 minutes

119
 Interviewer : Pouvez-vous, vous présenter en quelques mots ? Votre parcours
professionnel ? Vos études ?

Personne interviewée : J’ai fait le lycée hôtelier de Talence, pendant 3 ans ensuite
5 quelques années dans le privé en restauration traditionnelle, puis ensuite je suis rentré
dans la fonction publique en tant que responsable de cuisine dans un établissement de
personnes âgées (résidence médicalisée) à la Rochelle ensuite plusieurs mobilité sur la
commune de la Rochelle toujours en centre communal d’action sociale, puis mutation en
2000 sur les restaurants scolaires de la Rochelle sur un poste d’encadrement avec toujours
10 une activité accessoire sur le CCAS à la demande des élus, avec beaucoup d’expertise, et
ensuite une mutation de la Rochelle à Colomiers, où je suis depuis 2003. Je suis arrivée
sur le projet de la construction du centre de restauration municipal de Colomiers.

Interviewer : Quel est votre public ?

15

Personne interviewée : Nous livrons uniquement les écoles maternelles et élémentaires.

Ensuite le portage à domicile, l’EPHAD, un restaurant administratif et un restaurant de
solidarité et les centres de loisirs.

20 Interviewer : Que pouvez-vous me dire spontanément sur votre métier ?

Personne interviewée : C’est un métier passionnant, exercés par des passionnés. Si on

n’est pas passionné il ne faut pas faire ce métier.

25 Interviewer : Sur Colomiers vous êtes responsable de la restauration, maintenance et

hygiène des locaux, c’est ça ? Pouvez-vous me décrire votre journée ? Vous êtes sur la
mairie de Colomiers puis ici ?

Personne interviewée : Alors là vous êtes dans mon bureau. Je vais à la mairie pour toutes
30 les actions transversales qui sont dans le cadre des politiques publiques de la ville. Donc

120
 nous ici, on gère la fabrication des repas, on gère également la distribution des repas,
quand j’entends distribution, on a sous notre responsabilité le personnel qui est affecté
sur les restaurants scolaires, qui remet les plats en température, et qui sert les repas plus
l’entretien des classes. Et la partie maintenance des locaux, c’est l’entretien des
35 bâtiments communaux de toute la ville. Donc c’est une grosse direction.

Interviewer : Pouvez-vous m’expliquer comment fonctionne la structure ? Le choix des

produits ?

40 Personne interviewée : Alors les produits que nous utilisons, nous sommes soumis aux
codes des marchés publics, donc la mairie de Colomiers à un budget sur 2014 d’1 millions
6 d’euros pour l’achat de denrées alimentaires. Pour les denrées alimentaires, on fait des
choix de qualité, on essaie de privilégier les producteurs locaux de proximité toujours
dans le cadre des codes des marché publics mais également des produits issus des filières
45 vertueuses tant pour la santé que pour l’environnement. Par exemple, on a dans notre
marché des produits issus de la filière Bleu Blanc Cœur, qui est une filière qui favorise
les produits et notamment l’alimentation animale pour l’intéressant rapport Oméga 6 et
Oméga 3 et l’incidence sur la santé. La clinique Pasteur favorise cette filière-là, car ça
des incidences sur le cholestérol. Et en terme d’élevage on retrouve des bêtes qui ne sont
50 jamais malades car elles nourries comme on les nourrissaient avant avec du luzerne, du
lin et du lupin et ont une qualité nutritionnelle meilleure et ça des incidences sur la santé
publique et à mon avis aujourd’hui il vaut mieux mettre 5% de plus pour acheter ces
produits et demain on dépensera moins d’argent pour les labos et pour la sécu. Et au-
delà de ça, les champs de luzerne et de lupin sont très peut demandeurs en eaux et
55 accessoirement les vaches qui sont nourries comme ça ne voient jamais le vétérinaire
donc ne reçoivent jamais d’antibiotiques et puis elles émettent moins de gaz carbonique
dans l’atmosphère, donc process écologique, la boucle est bouclée. La dégustation de ces
produits nous rappelle le goût des aliments que l’on avait il y a quelques années.

60 Interviewer : Utilisez-vous des produits bio ?

Personne interviewée : Oui mais on utilise très peu aujourd’hui car la filière bio est peu
structurée. Moi je ne suis pas un fan d’aller chercher des produits en Patagonie ou à

121
 Tchernobyl. C’est surement bio mais pas avec les mêmes références qu’en France. A
65 Colomiers nous sommes très attaché à la qualité de la restauration, la qualité des produits
utilisé pour que chaque convive de Colomiers retrouve un plat de qualité avec d’une part
les besoins nutritionnel mais également avec notre patrimoine culinaire que ce soit
régional, local ou national. A ce titre là on s’inscrit dans toutes les démarches qualité qui
sont proposées notamment par l’association AGORES, de plus je suis moi-même
70 administrateur de l’association AGORES et la ville de COLOMIERS a signé en 2012 la charte
nationale de cette association qui défend une restauration publique territoriale mais qui
défend la qualité globale. La qualité ne se mesure pas forcément que dans l’assiette mais
sur l’ensemble de tous les process de la restauration collective. On n’a pas qu’une
vocation nutritive, on a également une vocation éducative pour nos petits rationnaires
75 mais pas que. On fait partie du réseau « Vie active et PNNS » et du coup on fait tout le
long de l’année un certain nombre d’actions éducatives ou d’action de sensibilisation,
une bonne alimentation.

Interviewer : Ça passe par quoi ? Des dégustations, des ateliers ?

80

Personne interviewée : Des ateliers, ça peut être des séances de sensibilisation sur, par
exemple l’utilisation des restes dans le frigo, recettes, ateliers cuisine, réunion
d’information dans les écoles, informer les enfants dans le cadre d’une activité sportive,
c’est très transversal. Et donc le process, on fabrique a peu près 4200 repas par jour
85 quand on a les scolaires car la restauration scolaire représente 70% de notre activité,
c’est donc structuré et mis en œuvre, on a un logiciel pour fabriqué et créer les menus,
on s’en sert pour la gestion des stocks, faire les commandes, réception des marchandises,
respect du process en cuisine en liaison froide sur chaque site. On a une particularité,
c’est que tous les jours on a un comité de dégustation qui nous permet d’évaluer tout ce
90 qui a été fabriqué le jour même. A ce comité de dégustation, il y a l’administrateur ou
chef de secteur du service diététique, le responsable des achats pour la qualité des
produits et il un responsable de chaque secteur et notre méthode de traçabilité fait que
l’on sait qui fait quoi et on goûte tout. La date de création du comité : 2005. Ce comité
sert à sécuriser ou apporter un plus à la sécurité alimentaire, il n’y a rien qui sort de la
95 cuisine si ce n’est pas validé, c’est une évaluation que l’on fait au quotidien sur la qualité
des fabrications sur les quantités, les cuissons, les assaisonnements, sur la présentation
dans les barquettes et donc on apporte un avis tous les jours sur tout ce qui est fabriqué
par la cuisine et on le fait car on a déjà des remarques de certains parents d’élèves
122
 comme quoi on goûte juste après la fabrication, hors nous goûtons en respectant le
100 process de la cuisine en liaison froide. Ce comité de dégustation nous permet également
de valider les préparations sur tous les aspects organoleptique des produits mais
également valider tous les temps de remise en température si on a une remarque à faire,
ça nous permet d’intervenir très rapidement car ce que l’on goute aujourd’hui c’est ce
qui va être dégusté demain par les consommateurs donc si aujourd’hui on trouve un
105 produit mauvais au niveau de la remise en température, ça nous permet de rectifier le
tir auprès du secteur de remise en température. Car si l’office ne respecte pas le temps
de remise en température, ça peut mettre à mal tout le travail fait en amont par la
cuisine.

110 Interviewer : Donc si le comité ne valide pas certains produits, ils ne partent pas ?

Personne interviewée : Non, c’est déjà arrivé. On détruit une production complète et on
refait, soit on change le menu soit en fonction du produit soit on se fait relivrer en urgence
un produit que l’on recuisine, attention cela arrive très peut car je vous garantit que si
115 au niveau de la production le produit n’est pas conforme cela n’est pas bien du tout, donc
cela permet aussi de responsabiliser l’ensemble des agents et la traçabilité de savoir qui
fait quoi, c’est quand il y a une anomalie on c’est exactement quel agent a fabriqué pour
éviter de mettre en cause toute une équipe.

120 Interviewer : Au niveau des consommateurs de la restauration scolaire, il y a-t’ il des

particularités ?

Personne interviewée : On est soumis à la réglementation d’octobre 2011 qui apporte un

certain nombre d’exigences en matière nutritionnelle et des recommandations en matière
de nutrition. En tout cas on a l’obligation de respecter des fréquences de présentation
125 des plats, les grammages sont recommandés, sauf pour certains produits issus de l’IAA car
les grammages sont imposés. Nous nous sommes pas trop concerné par ça car on n’utilise
très peu de produit de l’IAA, je pense notamment aux friands, pizzas etc. … derrière ça
on a obligation de respecter la saisonnalité des produits, ça ce sont les exigences en
matière de restauration scolaire, ceci est encadré par les recommandations du GEMRCN.

130

Interviewer : Pour les enfants allergiques, avez-vous un local dédié pour les préparations ?
123
 Personne interviewée : A Colomiers, on accueille les enfants allergiques en leur
fabriquant leur repas dans la mesure de nos possibilité, quand on ne peut pas gérer les
135 parents fournissent un panier repas. C’est traité avec un gestionnaire PAI sur le centre de
restauration municipal et avec un PAI sur l’office satellite. On accepte également les
enfants allergiques de petite enfance. Sauf les enfants allergiques au lait de vache auquel
cas, on ne traite pas.

140 Interviewer : Après la production, vous conditionnez tout en barquette ?

Personne interviewée : Oui et aussi des bacs gastro sur le restaurant administratif
uniquement. Pour la livraison nous avons un agrément européen donc forcément
l’agrément prend en compte l’ensemble des process.

145

Interviewer : Si je vous dis TIAC, qu’est-ce que vous me dite ?

Personne interviewée: On a été concerné l’année dernière par une TIAC sur des
betteraves crues râpés. La bête noire non c’est un risque et le risque zéro n’existe pas ça
150 fait partie de notre métier et dans le cadre de tous ce que l’on fait en sécurité
alimentaire, l‘objectif est de limité ça, nul est à l’abri de, et même avec le comité de
dégustation. Il nous permet quand même de réduire ce risque sauf que le risque zéro à
mon sens n’existe pas et ça en est la preuve. Après on met toute les procédures en place
pour être très réactif quand on est confronté à ce genre de problème en revanche ce
155 comité est une vraie plus valu et nous malheureusement on a été concerné l’année
dernière et les procédures que l’on a en place ont permis de limiter fortement le nombre
d’indisposition.

Interviewer : Quelles sont vos procédures justement ?

160

Personne interviewée : On a une responsable qualité, des chefs de service, dès que l’on
a une alerte le premier lieu c’est le respect des procédures de fabrication etc. …, le

124
 respect des procédures en terme de remise en température, le comité de dégustation, le
deuxième point, c’est lors du traitement des produits sur les groupes scolaire. Les agents
165 de chaque site, évaluent la qualité des produits et ce jour-là on a eu une alerte et on a
rapatrié le produit ici et donc chacun a pris sa responsabilité, ce qui nous a permis de
retirer le produit et de fabriquer sur place un second menu pour que les gamins est à
manger.

170 Interviewer : A votre niveau êtes-vous en contact avec l’ARS, le service de contrôle
d’hygiène ?

Personne interviewée : De toute façon on est obligé de prévenir c’est dans les textes
règlementaires, si on a plus de 2 consommateurs qui sont indisposés au cour du même
175 repas on est obligé de prévenir l’ARS.

Interviewer : Et vous vous êtes en contact avec qui ?

Personne interviewée : Avec l’ARS et la DDPP et on est suivi tous les ans par la DDPP. La
180 charte AGORES aborde de manière globale la qualité, la formation des professionnels, la
qualité des menus et des produits, la qualité des actions éducative.

Interviewer : Et au niveau du personnel ils sont formés sous quel cycle ?

Personne interviewée : C’est de la formation continue, soit on a des agents qui sont issus
185 des métiers de l’alimentation, on a de la chance à Colomiers car la pérennisation des
métiers est une priorité car il est facile de faire des milliers de repas avec du personnel
peu qualifié. L’objectif quand on fait la cuisine à Colomiers est de rationaliser, sécuriser
l’ensemble des process mais c’est aussi de conserver les métiers, sur le centre nous avons
des cuisiniers de métiers et des pâtissiers de métiers. Il y a un vrai choix de la part de la
190 ville de Colomiers pour avoir une qualité de restauration. Pour chaque nouvel arrivant, la
responsable qualité reçoit le nouvel arrivant en lui indiquant les nombreuses règles de
qualité mis en place et chaque chef de production va l’accompagner.

125
 Interviewer : Au niveau de la réglementation, il y a quand même beaucoup de textes et
195 cela peut être lourd ? Trouvez-vous au quotidien qu’il peut avoir entre les normes et les
pratiques un écart ?

Personne interviewée : Ça fait partie de notre métier, nous savons que la restauration
collective a évolué ces dernières années. La démarche qualité que l’on a en place à
200 Colomiers c’est une démarche participative, ce n’est pas le directeur dans son coin avec
la responsable qualité qui dit que c’est comme ça, non, toute les procédures sont
l’émanation des réflexions de groupe de travail constitué par les agents. Donc tout ce qui
est en place ce sont les agents qui ont décidés. Après on est tenu d’appliquer la
réglementation et derrière on essai que ça soit pratique dans l’application.

205

Interviewer : Pouvez-vous m’expliquer votre dernière TIAC ?

Personne interviewée : Vous voulez que je vous explique quoi ? C’est un produit que l’on
utilisé en 4° gamme, de 5° gamme pardon, le problème viens de chez le fournisseur et
210 en tout cas nous, les services vétérinaires nous on dès le premier contrôle mis hors de
cause donc au niveau des équipes ça a été un épisode traumatisant bien évidement mais
aussi pour l’ensemble des consommateurs et des parents d’élèves. Néanmoins voilà les
investigations ont permis d’identifier un germe sans pouvoir dire que c’était la cause, car
en général ce germe n’occasionne pas ce genre de symptômes. Donc il y a actuellement
215 des études complémentaires sur lesquels on a aucun retour. Actuellement le produit n’est
plus utilisé.

Interviewer : Durant cette gestion avez-vous pu ressentir des conflits entre certains
intervenants ?

220

Personne interviewée : Les parents d’élèves sont dans leurs rôles, c'est-à-dire d’interroger
et la municipalité dans son rôle d’être totalement transparent lors de la gestion d’une
crise. Il faut mettre l’accent sur la communication et sur la transparence des
informations.

225
126
 Interviewer : Avez-vous ressenti une forme de pression de la part des parents d’élèves ?

Personne interviewée : Bien évidemment, c’est arrivé au mois de mai 2014, l’enquête a
été ouverte dès le premier jour, les produits sont partis au labo de Montpellier et les
230 premiers résultats ont mis un moment et pendant ce temps effectivement il n’y a pas eu
de cas grave mais les parents se sont interrogés et c’est normal et légitime.

Interviewer : Vous avez réussi a apaisé les tensions ?

235 Personne interviewée : Tout à fait, j’ai des parents qui m’ont dit, que ça n’enlevait pas
la confiance qu’ils avaient. C’est dans la transparence encore une fois, les obligations de
déclarations et c’est dans notre intérêt d’aller chercher des explications pour éviter que
cela se reproduise. Ça aurait été dû à des manipulations, ça aurait été forcément une
gestion de crise différente, voilà après sur un produit c’est plus compliqué. Oui ce n’est
240 pas un moment agréable pour l’équipe mais la sérénité c’est de savoir que nos procédures
sont bonnes. L’équipe a été touché mais nous avons été plus accompagnant que
d’habitude et dès que nous avons eu les premiers résultats nous leurs avons communiqués,
personne n’a envie de vivre ça en restauration mais néanmoins cela fait partis de notre
métier.

245

Interviewer : Merci pour cet entretien.

127
ANNEXE H : Planning prévisionnel de la méthodologie probatoire

128
 TABLE DES FIGURES

Figure 1: Les différents secteurs de la restauration collective.............................. 13

Figure 2. Chiffres clés des élèves, du personnels et du nombre d'établissements (2013).

........................................................................................................ 17

Figure 3. Acteurs impliqués lors d'une TIAC en restauration scolaire dans l'agglomération

toulousaine. ......................................................................................... 30

Figure 4. Schéma des composantes d'une organisation. ...................................... 36

Figure 5. Pyramide de Maslow.................................................................... 38

Figure 6: Analyse de l'acteur. .................................................................... 46

Figure 7: Processus des logiques d'actions d'un acteur. ...................................... 47

Figure 8. Facteurs impliqués lors de la décision vers résultats. ............................. 50

Figure 9. Méthodologie de recherche. .......................................................... 71

Figure 10 :Etapes de la méthodologie probatoire. ............................................ 74

Figure 11: Processus de la recherche qualitative.............................................. 75

Figure 12: Les différentes étapes d'un focus group ........................................... 77

Figure 13: thèmes présents dans la grille d'observation. ..................................... 78

Figure 14: Méthodologie du focus group de l'hypothèse 2. ................................... 80

Figure 15: Méthodologie du focus group de la sous-hypothèse 1. ........................... 82

129
 TABLE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Evolution de la règlementation européenne et française en matière d'hygiène

alimentaire. ......................................................................................... 14

Tableau 2: Gestion du financement de la restauration scolaire en fonction de

l'établissement . .................................................................................... 18

Tableau 3. Les différents types d'actions. ...................................................... 48

Tableau 4. Personnes interrogées. .............................................................. 73

Tableau 5: Entretiens semi-directifs pour l'hypothèse 1 ..................................... 76

Tableau 6: Entretiens pour l'étude de l'hypothèse 2 .......................................... 79

Tableau 7: Entretiens semi-directifs pour la sous-hypothèse 1. ............................ 81

Tableau 8: Planning prévisionnel (vision générale) ........................................... 83

130
 TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................... 8

PREMIERE PARTIE : Gestion de la qualité sanitaire en restauration scolaire .............. 10

Chapitre 1 : La restauration collective................................................................................. 13

1. Définition .................................................................................................................. 13
2. La restauration scolaire ............................................................................................ 17
2.1. Définition du secteur ............................................................................................ 17

2.2. Caractéristiques des mangeurs ............................................................................ 18

2.3. Les différentes prestations ................................................................................... 20

Chapitre 2 : Le vocabulaire de la Qualité des Aliments ....................................................... 21

1. L’hygiène alimentaire ............................................................................................... 21

1.1. De la Sécurité Alimentaire à la Sécurité Sanitaire des Aliments .......................... 22

Chapitre 3 Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives...................................................... 24

1. Définition .................................................................................................................. 24
2. Classification des agents responsables d’une TIAC .................................................. 25
3. La gestion d’une alerte de toxi-infection alimentaire .............................................. 27
3.1. La procédure de gestion ....................................................................................... 27

3.2. Identification et description des différents acteurs ............................................. 29

Chapitre 4 Question de recherche : Comprendre le comportement d’un individu. .......... 35

1. La place de l’individu dans une organisation ........................................................... 35

2. L’analyse des relations au sein d’une organisation.................................................. 39
DEUXIEME PARTIE : Gestion de TIAC en restauration scolaire : la prise de décision ..... 42

Chapitre 1 Comment est prise la décision d’un individu ? .................................................. 44

1. Définition de l’action d’un individu .......................................................................... 44

1.1. La rationalité ........................................................................................................ 44

1.2. Les logiques d’actions........................................................................................... 46

2. La théorie de Max WEBER ........................................................................................ 47

3. La théorie de James MARCH .................................................................................... 49
131
Chapitre 2 Formulation de mes hypothèses ....................................................................... 51

1. Hypothèse 1 : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de la conformité à loi 51

1.1. Qu’est-ce qu’une norme ?.................................................................................... 51

1.1.1 Définition d’une norme « informelle » ........................................................... 51

1.1.2 Définition d’une norme « formelle » .............................................................. 52

1.2. De la norme à la pratique en unité de restauration collective ............................ 54

1.2.1 La formation du personnel d’une unité de restauration collective ................ 54

1.2.2 Origines de l’écart entre les normes et la pratique ........................................ 57

1.3. Démarche volontaire de l’équipe ......................................................................... 58

2. Hypothèse 2 : La décision de l’acteur est influencée par les interactions sociales avec
les acteurs ayant des avis différents ........................................................................................ 60
2.1. Les interactions sociales ....................................................................................... 60

2.2. Les interactions sociales au cours de la gestion d’une TIAC en restauration

scolaire .............................................................................................................................. 62

2.2.1 Interactions des différents acteurs ................................................................. 63

2.3. Sous-hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et influe sur les
logiques d’actions de l’acteur ............................................................................................. 66

TROISIEME PARTIE : Méthodologie de recherche .............................................. 69

Chapitre 1 Méthodologie de recherche utilisée en première année .................................. 71

1. De la question de départ à la problématique .......................................................... 71

2. De la problématique à la formulation des hypothèses ............................................ 72
2.1. Réalisation des entretiens qualitatifs ................................................................... 72

2.1.1 Les étapes d’un entretien qualitatif semi-directif ........................................... 73

Chapitre 2 La méthodologie probatoire utilisée en deuxième année ................................ 74

1. Hypothèse 1 : La décision de l’acteur est guidée par le suivi de la conformité à loi 75

1.1. Identifier les sources à l’origine des écarts entre les normes et les pratiques .... 76

1.2. L’étude de groupe de responsables de cuisine .................................................... 77

1.3. L’étude de cas et l’observation ............................................................................ 78

2. Hypothèse 2 : La décision de l’acteur est influencée par les interactions sociales avec
les acteurs ayant des avis différents. ....................................................................................... 79

132
 2.1. Identifier les interactions sociales entre chaque acteur ...................................... 79

2.2. Les différentes formes d’influence possible ........................................................ 80

3. Sous hypothèse 1 : Le poids des parents, joue un rôle central et influe sur les logiques
d’actions de l’acteur. ................................................................................................................ 81
3.1. Les parents : rôle central dans la gestion d’une TIAC ?........................................ 81

3.2. L’influence des parents sur les autres acteurs ..................................................... 81

4. Choix du terrain exploratoire ................................................................................... 82

Chapitre 3 Planning prévisionnel de l’année prochaine ..................................................... 83

CONCLUSION GENERALE ..................................................................................................... 85

BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................... 87

TABLE DES ANNEXES ............................................................................................................ 91

ANNEXE A : Méthode HACCP............................................................................................... 92

ANNEXE B : Textes fondateurs du paquet hygiène ............................................................. 93

ANNEXE C : Bases du plan de maitrise sanitaire ................................................................. 94

ANNEXE D : Fiche de liaison ARS-DDPP pour le cas de TIAC ............................................... 95

ANNEXE E : Procédure de gestion d’une TIAC en restauration collective........................... 97

ANNEXE F : La norme ISO 22000 ......................................................................................... 98

ANNEXE G : Entretiens exploratoires .................................................................................. 99

ANNEXE H : Planning prévisionnel de la méthodologie probatoire .................................. 128

TABLE DES FIGURES ........................................................................................................... 129

TABLE DES TABLEAUX ........................................................................................................ 130

TABLE DES MATIERES ........................................................................................................ 131

133
 UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES

INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME,

DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION

RESUME

L
a restauration collective en France est un secteur bien encadré par la
réglementation en hygiène et la sécurité alimentaire. Le risque zéro, n’existant
pas, il arrive que certaines bactéries s’invitent dans nos assiettes et provoquent
l’apparition de toxi-infections alimentaires collectives. Ce risque est souvent bénin mais
il peut s’avérer plus grave et plus important dans certains secteurs de la restauration
collective, notamment en restauration scolaire. La population la plus visée sont les
enfants de par leur système immunitaire moins fort que celui d’un adulte, ils sont plus
touchés par ce risque. Grâce à la réglementation en vigueur, le risque de TIAC est bien
pris en charge. Sa gestion, fait intervenir plusieurs acteurs dont les interactions peuvent
être plus ou moins faciles entre eux.
Ce travail de recherche a pour but de présenter le secteur de la restauration scolaire, de
définir les TIAC, la procédure de gestion et les différents acteurs concernés. En deuxième
partie sera présenté grâce aux hypothèses, la prise de décision de l’acteur lors d’une
gestion de TIAC en restauration scolaire. Pour finir, la dernière partie traitera des outils
méthodologiques choisis pour valider ou non les hypothèses dans le cadre de la poursuite
du travail de recherche en master 2 « Management et Ingénierie en restauration
collective » (MIRC).
Mots clefs : Restauration collective- TIAC- Gestion de crise- La prise de décision- Interactions sociales

SUMMARY

C
atering in France is an area well framed by the regulators hygiene and food
security the hygiene regulations. As there is no such thing as zero risk, sometimes
some bacteria getting in our plates can cause the emergence of collective food
poisoning. This risk is often minor, but it could be potentially serious and more important
in certain areas of catering, in particular in school catering. The focused population
are children as their immune system are less stronger than adult, so that they are
more affected by this risk.. With the current regulations, the risk of collective food
poisoning (TIAC) is well supported. Its management involves several actors and their
interactions could be more or less easy between them.
The aim of this research work is to present the catering industry school, set the collective
food poisoning, the management procedure and the different actors concerned. In second
part will be presented thanks to the assumptions, the actor taking decision with TIAC
management in catering school. Finally, the last part will deal with the methodological
tools which has been chosen to validate the assumptions in case of a research
continuation’s work in master 2 "Management and engineering in catering" (MIRC).
Key words: Restoration collective- collective food poisoning - crisis management - decision-making - social
Interactions