La pasta allegra

L’art de vivre à l’italienne par

Sonia Ezgulian et Alessandra Pierini

Photographies Emmanuel Auger

Illustrations Sonia Ezgulian

© Les éditions de l’Épure, Paris 2019

 La journée commence par une histoire de poisson-
nière en fer voyageant dans un train parti tôt de Paris, où Ales-
sandra Pierini a laissé son épicerie RAP pour quelques heures.
L’imposante marmite allongée finit son périple à Lyon : c’est ici
que Sonia Ezgulian mène ses activités de cuisinière et auteure.
Déboulant chez Sonia avec sa grâce espiègle et mélodieuse,
Alessandra commente en riant : « La poissonnière n’entrait
pas dans le porte-bagage et elle a fait du bruit pendant tout le
trajet ! » C’est un jour pluvieux de juin. Alessandra et Sonia
parlent d’amitié, de Naples, de pasta bien sûr. En fin d’après-
midi, les nuages ont disparu et le ciel est aussi ensoleillé que
leurs causeries.
Fondu enchaîné, années 1970. Pendant qu’Alessandra coule une
enfance heureuse à Gênes, la capitale du pesto, Sonia grandit
à Lyon au sein d’une vaste tribu familiale. Avec sa grand-mère
arménienne, Payloun, elle s’exerce régulièrement au façonnage
des manti. Pas de mesure ni de pesée pour réussir ces petits
raviolis ouverts, enflés de viande et nappés de yaourt acidulé :
Payloun ferme les yeux pour goûter la farce et, avec ses doigts,
palpe la pâte dont la texture doit rappeler celle du lobe de
l’oreille. Sonia bâtit sans le savoir, dans cette pédagogie des
sens, les bases d’une cuisine libre et instinctive. Aimant les mots
autant que les mets, elle entreprend après le bac des études de
lettres pour devenir journaliste.
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De l’autre côté des Alpes, Alessandra se forme aussi à la littéra-
ture. Par amour, elle quitte la Ligurie à vingt-et-un ans et gagne
la Provence, où son mari fabrique d’authentiques fromages frais
italiens comme la mozzarella, aux antipodes des ersatz vendus
en France. Elle rend visite aux clients, leur raconte les produits et
leur montre comment les cuisiner avec des anchois de Cetara, des
câpres cucunci de Sicile ou des olives taggiasche. Ils sont conquis.
En 1992, Alessandra ouvre à Marseille Pasta e Dolce, une épicerie
rapidement flanquée d’un petit espace de restauration. Pendant
dix-sept ans, elle y affûte ses talents de conteuse et d’exploratrice
infatigable des terroirs italiens.
Sonia, elle, poursuit ses rêves d’écriture. À dix-neuf ans, elle entre
chez Paris-Match où elle travaille pendant dix ans et rencontre
son mari, le photographe Emmanuel Auger. À force d’insistance et
d’enthousiasme, elle convainc le rédacteur en chef de créer une
rubrique gastronomique. Pour ses articles, elle rend visite à des
chefs et comprend auprès d’eux que la cuisine est aussi un moyen
d’expression : une révélation. De retour à Lyon, elle inaugure en
1999 son restaurant, Oxalis. Emmanuel se charge de la salle, Sonia
s’active avec audace et spontanéité dans une minuscule cuisine de
six mètres carrés, tout en écrivant ses premiers livres de recettes
pour les Éditions de l’Épure. Après sept ans d’intensité comblée,
elle vend Oxalis pour se consacrer au conseil et à la réalisation
de nombreux ouvrages avec Emmanuel, son complice de toujours.
>
 En 2010, Alessandra change également de vie (un peu) et de
ville (beaucoup) : à Paris, elle ouvre une épicerie et un restaurant,
RAP, pour Restaurant Alessandra Pierini. Elle les mène de front
pendant deux ans, puis se sépare du second afin de s’adonner
pleinement à sa passion des produits. Sa caverne de la rue Rodier
ne compte pas plus de dix-sept mètres carrés, mais elle réussit
à y empiler une quantité insensée de trésors dénichés chez les
meilleurs artisans italiens. En 2014, elle déménage dans la rue
Fléchier pour gagner de l’espace, doublant la superficie de son
comptoir de Cocagne. La même année, elle rejoint la famille des
Éditions de l’Épure, ajoutant l’écrit à la voix pour raconter les mille
histoires recueillies lors de ses innombrables allers-retours entre
la France et l’Italie.

Pour La pasta allegra, imaginée avec la marque napolitaine

Garofalo, Sonia et Alessandra ont voulu un livre qui leur res-
semble – pointu dans les produits, accessible dans les recettes –,
reflétant leur complicité et le bonheur d’avoir mené ce projet
ensemble, avec l’éditrice de leur cœur. La poissonnière voyageuse,
reçue en cadeau par Sonia, appartenait autrefois aux parents
de Sabine Bucquet-Grenet. Dans ses quarante-deux mètres car-
rés de bureaux, remplis de livres colorés et de boîtes de sardines,
la fondatrice des Éditions de l’Épure fait vivre une maison indé-
pendante et iconoclaste où se tissent, depuis bientôt trente ans,
de lumineuses histoires d’humour, d’amitié et de cuisine.

Mayalen Zubillaga

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 CASARECCE 11’
Pâtes courtes dont la section reprend
la forme d’un S, les casarecce évoquent
par leur nom (casareccio signifie fait
maison) une fabrication artisanale.
PASTA DI GRAGNANO IGP
STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789

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CASARECCE, PETITS POIS
ET CRÈME DE SCAMORZA FUMÉE
CASARECCE, PISELLI E CREMA DI SCAMORZA AFFUMICATA

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la
400 g de casarecce
farine, versez le lait et portez à ébullition. Mixez
150 g de spianata (1) piquante coupée
ou râpez grossièrement la scamorza et incorporez-
en tranches de 3 mm ou à défaut du
la dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu
chorizo piquant
doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement
200 g de petits pois frais écossés
fondu. Salez, poivrez et réservez au chaud en
(ou surgelés)
mettant la casserole au bain-marie ou sur une
200 g de scamorza (2) fumée ou
plaque de cuisson à 60 °C pour que la crème reste
à défaut un fromage à raclette
bien liquide.
(il existe une version fumée, le Brézain)
2 oignons frais
Coupez finement les oignons et faites-les revenir
200 ml de lait
dans une poêle avec l’huile d’olive. Incorporez
50 g de beurre
les petits pois et mouillez avec 2 louches d’eau
5 g de farine (environ 1 cuillère à café)
tiède ou, encore mieux, avec du bouillon de
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
légumes. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la
Sel fin et poivre du moulin
spianata découpée en cubes de 1 cm et poursuivez
la cuisson pour encore 5 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les

indications p.  9. Égouttez-les 1 minute avant le
temps indiqué sur le paquet et versez-les dans
la poêle. Mélangez longuement à feu moyen avec
les petits pois et la spianata et enfin, versez la
crème de scamorza. Servez aussitôt.

Saucisson calabrais piquant, produit avec de la

(1) 

viande de porc maigre additionnée de gros lardons

et pressée, ce qui lui donne sa caractéristique
forme aplatie.
Fromage du sud de l’Italie, à pâte filée de vache,
(2) 

cousin de la mozzarella. Il est ferme, doux et en

forme de poire, qui peut être fumé ou pas.

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 FUSILLONE 13’
Version XXL du fusillo, une pâte de
forme hélicoïdale, les fusillone s’accom-
modent à merveille avec les sauces
épaisses et nappantes comme le pesto.
PASTA DI GRAGNANO IGP
STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789

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FUSILLONE
ET ENCORNETS À L’AIL DES OURS
FUSILLONE E CALAMARI ALL’AGLIO DEGLI ORSI

Pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Commencez par séparer les tentacules du corps
400 g de fusilloni
des encornets. Sectionnez entre les yeux et la
12 encornets de 10 cm environ
naissance des tentacules en prenant garde à ne
24 fines tranches de lardo di
pas percer la poche d’encre. Appuyez au centre
Colonnata (1) ou à défaut
des tentacules pour retirer le « bec » du calmar,
de la poitrine fraîche de porc
une partie dure. Nettoyez ensuite le corps des
40 g de nduja (1) ou à défaut du
encornets : retirez la fine peau translucide avec
chorizo piquant
les 2 « ailes » qui se détachent facilement. Videz le
30 feuilles d’ail des ours ou à défaut
corps (les entrailles et « l’os » transparent appelé
de belles feuilles de roquette
plume) de chaque céphalopode et rincez longue-
3 courgettes fines
ment l’intérieur.
1 orange sanguine bio
2 gousses d’ail
Taillez les courgettes en petits dés. Dans une
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
poêle, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive,
Sel fin
faites cuire les courgettes 5 minutes à feu moyen.
Salez très légèrement, ajoutez le zeste râpé de
l’orange sanguine puis déglacez avec son jus.
Laissez cuire encore 2 minutes et laissez tiédir.
Farcissez les encornets avec les courgettes et Faites cuire les fusillone selon les indications p.  9. À feu vif,
obturez l’ouverture avec une pique en bois. faites saisir sur toutes les faces les encornets farcis et les
tentacules dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez-les
Déposez 2 lamelles de lardo di Colonnata en très légèrement de sel et de poivre car le lardo di Colonnata
les faisant se chevaucher sur 2 cm, recouvrez est salé et poivré. Enfournez-les 8 minutes à 180 °C. Dans
avec 2 feuilles d’ail des ours et enrobez chaque une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec les
encornet. 2 gousses d’ail juste écrasées et la nduja. Égouttez les pâtes,
retirez les gousses d’ail et incorporez les fusilloni dans la
sauteuse, mélangez et servez sans tarder avec les encornets
farcis et quelques feuilles d’ail des ours grossièrement déchirées.
Le lard gras IGP affiné dans les cuves en marbre
(1) 

de Carrare (Toscane) pendant plusieurs mois avec

La nduja est très piquante, vous pouvez doser l’intensité que
des herbes aromatiques, des épices et du sel marin. vous souhaitez donner au plat en retirant un peu de saucisson
Saucisse calabraise molle et très piquante à tar-
(2) 

tiner ou à incorporer dans des sauces, voir photo calabrais selon vos goûts.
ci-dessous.

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30 31
32 33
 R I G AT O N I 13’
Originaires de Campanie, ces pâtes
creuses en forme de tube sont striées
sur les parois extérieures pour mieux ac-
crocher les sauces, la ragù en particulier.
PASTA DI GRAGNANO IGP
STORICO PASTIFICIO GAROFALO DAL 1789

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RIGATONI
EN TAJINE DE KEFTA
RIGATONI IN TAJINE DI KEFTA

Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 h 15
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans
300 g de rigatoni
un plat et saupoudrez la moitié du ras el-hanout.
400 g de viande de bœuf haché
Dans un saladier, mélangez longuement la viande
(dans la macreuse)
hachée avec les oignons frais finement hachés,
40 g de pain rassis
l’œuf, le pain réduit en chapelure, le cumin, du
1 œuf
sel et du poivre. Confectionnez des boulettes de
4 pincées de cumin
la taille d’une cerise. Déposez-les dans le plat avec
1 cuillère à café rase de
l’huile d’olive et le ras el-hanout, faites-les rouler
ras el-hanout (1)
pour bien les enrober.
2 oignons frais
1 oignon violet
Taillez en brunoise (très petits dés) la carotte, le
1 carotte
céleri, l’oignon violet et les gousses d’ail. Dans un
1 branche de céleri
plat à tajine (ou à défaut dans une cocotte), versez
3 gousses d’ail
le reste de l’huile d’olive. Faites saisir les boulettes
1 litre de passata di pomodori (2)
de viande en les remuant régulièrement. Ajoutez
6 brins de coriandre
la brunoise de légumes et le reste du ras el-hanout.
4 brins d’estragon
Laissez suer encore quelques minutes sans cesser
2 brins d’origan frais
de remuer avant de verser la passata di pomodori.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Salez, poivrez, mélangez délicatement, couvrez et
Sel fin et poivre du moulin
enfournez 2 heures à 170 °C.
(1)
 es trois mots signifient littéralement en arabe
C
“la tête de l’épicerie”. Marocain, ce mélange est
composé d’une trentaine de graines, de rhizomes et
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ciselez
même de fleurs : cumin, cardamome, macis, galanga, finement les herbes aromatiques. Faites cuire
coriandre, poivre cubèbe, rose de Damas, etc.
Chaque marchand d’épices possède sa recette les rigatoni selon les indications p. 9. Égouttez-les
secrète, celle d’Olivier Roellinger est merveilleuse.
Le ras el-hanout sert traditionnellement à parfumer
une minute avant la fin de la cuisson indiquée sur
les tagines et les couscous. le paquet (soit 12 minutes) et incorporez-les dans
La passata di pomodori est une conserve que
(2)

beaucoup d’Italiens confectionnent chaque été avec le tajine (posé sur la plaque de cuisson, feu moyen),
des tomates olivettes San Marzano. Après avoir
ébouillanté les tomates, elles sont broyées dans le
mélangez longuement puis parsemez d’herbes
passatutto, un presse-tomate qui sépare le jus et la ciselées. Servez aussitôt.
pulpe d’un côté, les graines et la peau de l’autre,
elles sont ensuite embouteillées et stérilisées. La
passata est une base à de nombreuses recettes. Les
épiceries italiennes en proposent bien sûr de belles
sélections.

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ORECCHIETTE
EN DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE
ORECCHIETTE IN SPEZZATINO DI POLPO AL VINO ROSSO

Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 h 15
Frottez énergiquement le poulpe avec la poignée
Pour la cuisson
de gros sel pour retirer les impuretés, rincez-
1 poulpe de 2 kg
le longuement. Dans une grande marmite, avec
2 feuilles de laurier
5 litres d’eau, plongez le poulpe, ajoutez le bouquet
1 cuillère à soupe de gros sel +
garni, le céleri, le gros sel, les grains de poivre
1 poignée pour le nettoyage du
concassés, l’oignon épluché et laissez mijoter une
mollusque
bonne heure à feu moyen.
1 cuillère à café de grains de poivre
1 oignon
Pendant ce temps, taillez le guanciale en petits
cubes. Dans une cocotte, faites fondre ces
Pour la daube au vin rouge
cubes de joues de porc avec l’oignon et l’ail haché
75 cl de vin rouge corsé type
finement, le céleri taillé en brunoise (petits dés).
2 oignons
Laissez suer quelques instants sans coloration en
2 gousses d’ail
mélangeant souvent. Ajoutez la farine et remuez
1 tige de céleri
à nouveau et versez le vin rouge. Assaisonnez de
1 bouquet garni
poivre et de sel, incorporez le bouquet garni et
Le zeste d’une orange
les zestes d’oranges entiers. Laissez mijoter à feu
80 g de guanciale (voir p. 98) ou
doux pendant 45 minutes.
à défaut des lardons nature
1 filet d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de farine
Égouttez le poulpe. Conservez de belles tailles de tentacules
Sel fin et poivre du moulin
si elles ne sont pas trop grosses, coupez le reste en morceaux.
Les Italiens confectionnent Incorporez le tout dans la sauce au vin rouge. Laissez mijoter
Pour la gremolata la gremolata pour la parsemer
sur l’osso-buco, au moment de 15 minutes.
12 brins de persil plat passer à table. Mais pourquoi
½ zeste de citron jaune la réserver uniquement à cet
usage alors que ce condiment Faites cuire les orecchiette selon les indications p. 9. Préparez
100 g de grana padano fait merveille avec de
la gremolata : avec un couteau éminceur, hachez grossièrement
nombreux autres plats : pour
1 gousse d’ail
terminer un risotto (à la place les feuilles de persil plat, le parmesan, les zestes de citron et la
du parmesan seul), réveiller
une purée de pommes de terre,
gousse d’ail. Égouttez les orecchiette, mélangez-les à la daube
faire gratiner des pâtes, etc. de poulpe et servez avec de la gremolata.

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 NAPLES,
VOYAGE AUX ORIGINES DES GOÛTS

Le spectacle du Vésuve et la baie de Naples depuis le port de Sorrento est

à couper le souffle, surtout par temps orageux, avec une lumière si particulière.

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 Dès le printemps, les pousses d’un légume cousin du brocoli et du navet appelés cime di rape ou friarelli en napolitain Comme des enfants à la fête foraine, nous virevoltons d’étals en étals, des étoiles dans les yeux. Grâce à un système de
font leur apparition sur les marchés en déployant leurs feuilles comme le paon ses plumes, pour charmer les gourmandes bassins, la plupart des coquillages et mollusques sont vendus vivants et les poissons sont tous d’une extrême fraîcheur.
que nous sommes.

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CONCHIGLIONI, BOULETTES
SAUCE YAOURT À L’ORIENTALE
CONCHIGLIONI CON POLPETTINE E SALSA DI YOGURT ORIENTALE

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Commencez par confectionner les boulettes à la
24 conchiglioni
viande : hachez très finement l’oignon et le persil.
250 g de yaourt grec
Dans un saladier, malaxez longuement la viande
100 g de pois gourmands
hachée, le persil, l’oignon, le cumin, du poivre et
15 feuilles de menthe
du sel. Façonnez 24 boulettes de la taille d’une
1 gousse d’ail
noisette. Faites pocher ces boulettes 5 minutes
40 cl de bouillon de volaille
dans le bouillon de volaille à feu doux.
40 g de beurre doux
Émincez les pois gourmands en bâtonnets, faites-
Pour les boulettes de viande
les cuire 5 minutes dans le bouillon de volaille puis
600 g de bœuf haché (de la
trempez-les dans de l’eau glacée.
macreuse)
8 brins de persil plat
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
1 oignon violet
faites cuire les conchiglioni 7 minutes, égouttez-
3 pincées de cumin en poudre
les et rincez-les à l’eau froide. Séchez-les sur du
Sel fin et poivre du moulin
papier absorbant et glissez une boulette de viande
au cœur de chaque coquillage de pâte avec un peu
de bâtonnets de pois gourmands.

Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les conchi-

Vous pouvez préparer glioni farcis dans un grand plat (ou répartissez-
cette recette avec les
polpettine de la recette les dans 6 plats) allant au four, parsemez-les de
de mafalda corta au citron petits dés de beurre et enfournez 10 minutes.
d’Alessandra. D’ailleurs,
il est fort astucieux de Faites chauffer le bouillon de volaille, arrosez les
confectionner une bonne conchiglioni à mi-hauteur et poursuivez la cuisson
quantité de boulettes, de
les congeler crues et à nouveau 10 minutes.
de les utiliser au gré
des recettes.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec la menthe
ciselée, l’ail haché, du sel et du poivre. Servez les
conchiglioni aux boulettes dans une assiette creuse
(ou directement dans le plat individuel), nappez de
sauce au yaourt et dégustez aussitôt.
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