Travail de Fin D'études - Monographie Mai 2014

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Remerciements
Je tiens tout d’abord à remercier Dieu, le Tout-Puissant et miséricordieux, qui
m’a donné la force et l’opportunité de pouvoir faire de mes rêves une réalité.
Je profite également de l’occasion pour présenter mes sincères remerciements
et ma profonde reconnaissance à :
 Madame, Mireille l’Hoest, pour ses précieux conseils et son aide

inconditionnelle.
 Monsieur, Daniel Mathy, pour son orientation, sa confiance et sa

patience qui ont constitués un apport considérable sans lequel ce
travail n’aurait pas pu être mené à bon port. Qu’il puisse trouver dans
ce travail un hommage vivant à sa forte personnalité.
 Monsieur, Patrick Fornasero, pour sa patience qui m’a toujours

encouragée.
 Monsieur, Geoffrey Leunen, pour ses explications qui m’ont fortement

éclairée, pour ses compétences et pour son soutien qui m’a aidé à
poursuivre mes études.
 Monsieur, Stéphane de Neve, qui m’a permis de bénéficier de son

enseignement et de ses bons conseils en marketing.
 Madame, Sophie Federinov, pour sa gratitude, sa générosité, sa

patience, sa gentillesse face à toutes les questions que j’avais à lui
poser.
 Aux membres du jury, pour l’intérêt qu’ils ont apporté en acceptant de

lire et d’examiner ce travail.
 A ma sœur, Fabienne, et son époux Pascal pour leur aide

inconditionnelle et précieuse, pour la réalisation de ce travail.
 A mon époux bien aimé, à ma famille, et à tous mes amis, qui par leurs
prières et leurs encouragements m’ont soutenue et m’ont aidée à
surmonter tous les obstacles que j’ai pu rencontrer lors de la réalisation
de ce travail de fin d’études.
A tous, un grand merci.
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Table des matières
1. Mon projet d’entreprise.............................................................................................................7

1.1. Présentation..........................................................................................................................7
1.2. Spécialités culinaire...............................................................................................................7
2. La fondatrice...............................................................................................................................9
2.1.Curriculum Vitae....................................................................................................................9
2.2.Objectif à long terme...........................................................................................................10
3. Restaurant « Les Délices de l’Equateur »..................................................................................11
3.1.Présentation.........................................................................................................................11
3.2.Situation...............................................................................................................................11
3.3.Structure du bâtiment..........................................................................................................12
4. Gestion d’entreprise.................................................................................................................14
4.1.Type d’entreprise.................................................................................................................14
4.2.Avantages.............................................................................................................................14
4.3.Tableau comparatif..............................................................................................................17
5. Règlementation........................................................................................................................18
5.1.Prérequis de l’indépendant..................................................................................................18
5.2.Prérequis de la restauration.................................................................................................20
6. Équipements.............................................................................................................................27
6.1.L’équipement de la salle......................................................................................................27
6.2.La vaisselle de service:.........................................................................................................28
6.3.L’équipement de la cuisine...................................................................................................29
6.4.Petit matériel de bureau......................................................................................................30
6.5.Equipement de la cave :.......................................................................................................31
7. Marketing et ventes.................................................................................................................31
7.1.Analyse socio-économique...................................................................................................32
7.2.Stratégie...............................................................................................................................43
7.3.Les moyens humains............................................................................................................44
8. Gestion Financière....................................................................................................................46
8.1.Proposition de restauration.................................................................................................47
8.2.Simulation d'un service........................................................................................................62
8.3.Les frais généraux.................................................................................................................67
5
8.4.Les dépenses personnelles...................................................................................................69
8.5.Le calcul de l'impôt...............................................................................................................70
8.6.Le calcul de 3 menus..........................................................................................................71
8.6.1.MENU 1...................................................................................................................71
8.6.2.MENU 2...................................................................................................................78
8.6.3.MENU 3...................................................................................................................85
8.7.Plan Financier....................................................................................................................93
9. Développement......................................................................................................................115
10. Conclusion..............................................................................................................................118
11. Bibliographie..........................................................................................................................119
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1. Mon projet d’entreprise.
1.1. Présentation.
Le nom de mon restaurant sera "Délices de l'Equateur".
Ainsi est né mon projet, son origine est simple : Je suis de nationalité
Belge mais d'origine équatorienne c'est pourquoi mon projet portera ce
nom.
J'aimerais faire connaître à mes clients la richesse de la gastronomie
équatorienne reflétant ainsi un autre aspect de l'équateur, créateur d'idées
accueillantes.
Ce projet "Délices de l'Equateur" se concrétisera par la rénovation de
l'intérieur de ma maison avec un décor original et authentique de la culture
équatorienne, le tout dans une ambiance détendue et sympathique.
Le restaurant est situé dans un centre économique dynamique de
Gosselies, entouré d'entreprise, centre commerciaux, gare de bus,
écoles... offrant un potentiel économique non négligeable et des
opportunités d'expansion.
Des innovations seront apportées telles que la remise à neuf de la cuisine,
l'aménagement de la cave et l'installation d'un nouveau mobilier en salle
ainsi que de nouveaux électro-ménagers en cuisine.
De nouvelles stratégies de vente seront testées telles que l'installation
d'un menu "Entrée + Plat" ou "Plat + Dessert" à un prix adapté pour midi,
des menus découvertes pour le week-end ainsi que l'apéritif offert lors des
anniversaires avec un cadeau au logo du restaurant.
J'utiliserai mon véhicule utilitaire personnel pour faire l'achat des
différentes marchandises. Les produits utilisés seront des produits
régionaux offrant toutes les qualités de fraicheur ainsi que nutritives.
1.2. Spécialités culinaire.
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Ce travail présente mon projet d'entreprise avec de vastes et nombreux
thèmes de la cuisines équatorienne, abordant le positionnement de
l'entreprise dans son marché, ses clients, ses concurrents.
Cette terre d'accueil qu'est la Belgique m'a donné l'opportunité de
concrétiser mon projet et de communiquer le symbole de mon pays, le
drapeau à la couleur des arômes et des saveurs d'un nouvel équateur.
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2. La fondatrice.
2.1. Curriculum Vitae.
Perez Zuñiga, Norma Amparito

16, rue Pont-à-Migneloux,
Gosselies 6041
Belgique
G.S.M.: +32 479196144
E-mail: manuel.gonzalez.4277@gmail.com
EDUCATION
Ecole Vicente Anda Aguirre (Equateur) 1994

Diplôme d’enseignement générale, spécialité en Physique/Mathématique
FORMATIONS - STAGES
Le Petit Versailles1
Stage de 750 en tant que commis de cuisine et commis de salle.
AUTRES CONNAISSANCES
o Restaurateur
o Coiffure
o Premiers soins
1
http://www.lepetitversailles.be/ - Petit château de style classique construit dans les années 50.
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QUALITÉS
 Rigoureuse, minutieuse
 Autonome
 Esprit d’équipe
 Sociable
 Passionnée de cuisine
 Rapidité d’apprentissage
EXPERIENCE PROFESSIONELLE
Activité d’indépendant 1985 – 1994

Gérante et cuisinière de Spécialité équatorienne
LANGUES
Espagnole : Langue maternelle

Français : Niveau professionnelle
2.2. Objectif à long terme
Faire connaître à mes clients tout le charme de la gastronomie

équatorienne.
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3. Restaurant « Les Délices de l’Equateur »
3.1. Présentation.
Le restaurant ouvrira ses portes en janvier 2015 après une expérience

inoubliable avec les professeurs, les maîtres de stages et les autres
élèves. Lesquels resteront toujours chers à mon cœur.
Avec beaucoup de joie, à la fin du mois de juin j'obtiendrai mon diplôme,
j'irai en vacances et je terminerai la décoration finale de mon restaurant.
Mon emploi du temps est bien défini. Il y a le point de vue économique,

social, financier, réglementaire et le plus important à mes yeux est le
point de vue familial, car ma famille c'est la force qui m'aide à aller de
l'avant.
3.2. Situation.
Dénomination commerciale : "Délices d'Equateur"

Adresse : Rue Pont-à-Migneloux 16, 6041 Gosselies (Charleroi), Belgique.
Le Restaurant « Délices d’Equateur » est situé à proximité d’un important
centre commercial (nombreuses grandes surfaces, avec plus de 300
commerces, le centre commercial « City Nord »…) et scolaire, desservant
la région Nord de Charleroi. Il y a aussi de nombreuses sociétés,
notamment dans le domaine de l’aéronautique (SONACA, SABCA, …) et
des hautes technologies (parc d’activités « Aéropôle »). L’entreprise
américaine de constructions d’engins de génie civil, Caterpillar, possède
une importante implantation à Gosselies, non loin du restaurant.
11
3.3. Structure du bâtiment.
Chaque pièces de ma maison sont agencées selon les règles et formalités

de la loi Belge : De la cave au garage en passant par la salle du
restaurant où deux grandes tables seront dressées pour présentés aux
clients les apéritifs et les mises en bouche typiques de mon pays sans
oublier la terrasse du jardin où l'on pourra profiter du bon temps l'été. Si le
temps est incertain, nous dresserons un chapiteau sur la terrasse.
Description
 Hall d'entrée : 7m²
 Salle : 67m²
 Cuisine : 34m²
 Hall extérieur (côté terrasse) : 4.50m²
 WC : 7.50m²
 Chambre froide : 18m²
 Stock de marchandises : 18m²
 Cave : 30m²
Total : 156m²
Au niveau des énergies

Nous utilisons de manière générale l'électricité et le gaz et en cuisine plus
précisément pour les fourneaux. Pour chauffer tout le bâtiment c'est le
chauffage central au mazout.
Le restaurant possède également un adoucisseur d'eau dans la cave.
Au niveau de la sécurité en cas d'incendie

Tout a été mis en œuvre afin de respecter les normes en vigueur :
a) La porte d'entrée du restaurant sert de sortie de secours et

s'ouvre vers l'extérieur. Une petite enseigne lumineuse
indique celle-ci afin de guider la clientèle en cas d'incendie.
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b) Placement de 6 extincteurs à différents endroits du
restaurant :
1. derrière le bar ;
2. près du vestiaire ;
3. dans la cuisine dont 1 directement relié à
un fil détecteur de chaleur (automatique) ;
4. dans la cave ;
5. au milieu de la salle
c) Maintenance du bon fonctionnement des extincteurs une fois

par an par la société Sicli de Bruxelles (02/370.24.11). Pour
les extincteurs mobiles, le coût est de 202.23 euros/an. Pour
l'extincteur avec fil détecteur, le coût est de 109.27 euros/an.
d) Couverture coupe-feu dans la cuisine.

e) Des portes coupe-feu au sous-sol.
f) Visite des pompiers une fois par an.
g) Trousse de secours.
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4. Gestion d’entreprise.
4.1. Type d’entreprise.
En ce qui concerne la forme juridique de mon entreprise, j’ai opté pour la

personne physique. La raison de mon choix, est qu’il n’y a pas de capital
de départ exigé, la comptabilité est moins poussée, il y a beaucoup moins
de formalités administratives à accomplir, et la gestion est plus souple et
aérée.
Voici ci-dessous quelques détails qui m’ont fait choisir cette forme
juridique :
4.2. Avantages.
Il y a quelques avantages lié aux choix du status de personne physique,

tels que :
 Séparation de biens, responsabilité et protection du patrimoine

privé.
Dans une entreprise en personne physique, il n’y a pas de

séparation de biens, et donc, pas de protection du patrimoine privé.
La responsabilité de l’entrepreneur est illimitée.
Par contre, dans une société en personne morale, il y a séparation

entre les biens de la société et les biens de l’entrepreneur. La
responsabilité demeure donc limitée.
 Déclaration d’insaisissabilité du domicile de l’indépendant.

Un indépendant a la possibilité de protéger son domicile en le
faisant déclarer insaisissable dans certaines circonstances.
Il doit s'agir d'une une personne physique qui exerce son activité
professionnelle en Belgique à titre principal. La protection joue
14
uniquement pour la "résidence principale" de l'indépendant, c’est –à-
dire le lieu où il habite durant la majeure partie de l'année.
L'indépendant ne doit pas nécessairement être propriétaire de tout
l'immeuble.
Attention, la protection n’est pas automatique, l’indépendant doit
faire une déclaration d'insaisissabilité devant le notaire de son choix!
La protection ne concerne que les dettes liées à l'activité
professionnelle postérieures à la déclaration d'insaisissabilité. Ainsi,
elle ne s'appliquera pas aux dettes privées.
En cas de vente de l'immeuble, la protection est reportée sur le prix
obtenu, pour autant que l'indépendant réutilise ce prix pour acquérir,
endéans le délai d'un an, un autre immeuble où il fixera sa
résidence principale.
Le travailleur indépendant peut évidemment renoncer à la protection
en faisant une nouvelle déclaration. Elle prend également fin si le
travailleur indépendant change de statut, ou en cas de décès.
 L’imposition des bénéfices.
Les bénéfices d’une entreprise en personne physique, sont imposés

sous le régime de l’impôt des personnes physiques. Cet impôt est
progressif. Plus on prospère, plus on paie d’impôts.
Par contre, une société est imposée sous le régime de l’impôt des
sociétés.
Si les bénéfices de la société sont importants, il est fiscalement
avantageux d’être imposé sous ce régime. Tant que les bénéfices
n’atteignent pas un certain montant, il est préférable d’être en
personne physique.
De plus, entreprendre de démarrer une société, requiert un certain

capital de base, qui est important, il y a beaucoup de formalités
15
administratives qui sont contraignantes et une comptabilité plus
rigoureuse.
 La continuité de l’entreprise.
Dans une entreprise de personne physique, la propriété et la gestion

de l’entreprise ne font qu’un, de sorte qu’une telle entreprise ne
peut être transmise que par cession de l’affaire, ce que l’on appelle
plus couramment, fonds de commerce.
Si l’entrepreneur décède, le droit successoral implique que le fonds

de commerce peut être partagé entre plusieurs héritiers. Cette
situation peut entrainer une grande instabilité pour la continuité de
l’entreprise.
Dans une société, la propriété et la gestion peuvent être séparées.

Le fondateur et ses associés sont des personnes juridiquement
distinctes.
En ce sens, l’existence de la société n’est pas compromise si le
fondateur décède ou s’il désire céder son entreprise. Les parts, ou
actions, que représentent le patrimoine de la société changent
simplement de propriétaire.
4.3. Tableau comparatif.
AVANTAGES INCONVENIENTS
SOCIETE
- Patrimoine distinct - Capital minimum requis
16
- Capital mis par plusieurs - Fonctionnement moins souple
- SPRL, SA, SCRL responsabilité des associés - Plus de formalités
à mesure de leurs apports - Plus de contraintes comptable
- Faillite société/ pas faillite des associés - Obligation d’établir des comptes
- Décès ou départ d’un associé/ pas la fin de
la société
- Avantage fiscal : société assujettie au
régime de l’impôt des sociétés
ENTREPRISE PERSONNE PHYSIQUE
- On peut travailler seul - Moyens financiers limités

- Frais de constitution peu coûteux - Pas de séparation entre le
- Pas de capital minimum requis patrimoine privé et celui de
- Pas d’intervention de notaire l’entreprise
- Peu de formalités - Faillite de l’entreprise = Faillite
- Le profit de l’entreprise revient l’entrepreneur
- Décisions prises rapidement, car pas - Si l’entrepreneur tombe
de rapport gravement malade l’entreprise ne survivra pas
5. Règlementation.
5.1. Prérequis de l’indépendant.
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Les conditions en vigueur pour devenir indépendant en Belgique :
 Etre majeur
 Etre Belge ou ressortissant de l’Espace Economique Européen
 Prouver les capacités d’entreprenariat au guichet d’entreprise, dans
le cas d’indépendant, être en possession des capacités de gestion et
de son accès à la profession.
Formalités d’établissement en personne physique :2

 1 : Ouvrir un compte courant professionnel dans la banque de
son choix. Ce compte servira pour toutes les opérations et
transactions relatives à l’activité professionnelle de l’indépendant.
 2 : Choisir un guichet d’entreprise.

Un guichet d’entreprise est un interlocuteur unique des entreprises. Il
est chargé d’un grand nombre de tâches, auxquelles les entreprises
devaient par le passé faire appel à différentes instances. L’affiliation
au guichet d’entreprise coûte 82.50€ et englobe un certain nombre
de services.
L’inscription à la banque carrefour des entreprises est une des

obligations administratives. La BCE est une banque de données
créée au sein du Service Public Fédéral Economique contenant les
données d’identification des entreprises. Un numéro d’identification
est attribué à chaque entreprise. Cette inscription est comprise dans
le prix de l’affiliation au guichet d’entreprise.
 3 : Une demande d’identification à TVA doit être complétée et

introduite à l’office de contrôle TVA compétent.
 4 : Une inscription comme employeur à l’ONSS (Office National

de la Sécurité Sociale) doit être introduite en tant que chef
d’entreprise. L’ONSS est l’organisme central chargé de la perception,
la gestion et la répartition des cotisations sociales.
2
Pour plus d’information voir Annexe 2.
18
Lors d’engagements l’indépendant est tenu de s’affilier à une
caisse d’allocations familiales. Il est tenu en tant qu’employeur,
d’affilier gratuitement son personnel dans les 90 jours à une
caisse d’allocations familiales, et ce même si le travailleur n’a pas
d’enfants à charges.
 5 : L’affiliation à une caisse d’assurances sociales est

également obligatoire dès le premier jour du début de l’activité
exercée.
La caisse d’assurances sociales est l’unique lien avec la sécurité

sociale.
Pour bénéficier des soins de santé, l’indépendant à l’obligation de
s’affilier à une caisse d’assurances sociales et de payer ses
cotisations.
Les cotisations sociales sont calculées, en fonction d’un pourcentage

des revenus d’une année.
En début d’activité, n’existant pas d’année de référence,

l’indépendant paiera une cotisation provisoire, qui correspond au
minimum légal.
L’indépendant aura le droit de choisir le mode de paiement de ses
cotisations pour la première année. Soit, en payant le minimum légal,
soit, sur la base d’estimation de son revenu. Les cotisations
provisoires sont calculées sur base de revenus forfaitaires.
 6 : L’affiliation à une mutualité Belge est une obligation pour

chaque citoyen Belge. Cette affiliation donne droit au remboursement
des soins de santé et éventuellement à un revenu de remplacement
durant votre incapacité de travail.
 7 : Engagement de personnel :

- Affiliation à un secrétariat social
- Dimona : Déclaration immédiate à l’emploi
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- Souscription à une assurance pour les accidents du travail
- Affiliations diverses
- Documents sociaux obligatoires
- SIPP/SEPP
5.2. Prérequis de la restauration.
 1 : Jours et heures d'ouverture du restaurant :

Ouvert du jeudi au samedi :
de 12h00 jusqu'à 14h30 & 18h30 jusqu'à 22h30
 2 : Les taxes communales :3

L’enseigne : d’après le service des finances de Charleroi, plus aucune
taxe n’est demandée pour les enseignes peur importe leur forme. Par
contre, si nous indiquons notre restaurant sur un panneau indicateur,
une taxe sera réclamée.
La force motrice : taxe sur les moteurs des frigos = 40 euros/an.
Taxe communale et provinciale (égout + poubelles) : 195,8 euros/an
(htva).
 3 : La musique : Sabam4 et droits d'auteur :

Coût par an : 488.79 euros (6% de TVA). Tarif audiovisuel pour les
restaurants, cafés, snacks…
Le droit d’auteur n’est pas une taxe, la SABAM n’est pas un Ministère.
Il s’agit d’un droit qui intervient pour la création d’une œuvre, une sorte
de rémunération différée.
Le droit d’auteur est le salaire de l’auteur. C’est un salaire différé, c’est-
à-dire que l’auteur n’est pas rémunéré à la création de son œuvre mais
lors de la diffusion publique des fruits de celui-ci.
3
Pour de plus amples renseignements, voir Annexe 3.
4
Sabam => Société Belge des auteurs, compositeurs et éditeurs. (Voir Annexe 4 pour plus d’infos.)
20
 4 : Rémunération équitable : 5
Coût de cette taxe : 205.91 euros/an (6% de TVA).
C’est une rémunération qui doit être payée pour l’usage public du
répertoire musical des artistes-interprètes et des producteurs de
musique. Les artistes-interprètes et les producteurs ne peuvent en effet
pas empêcher la diffusion publique de leur répertoire. En échange, le
législateur leur a donné un droit automatique de percevoir une
rémunération que les utilisateurs de leur répertoire sont obligés de
payer. Cette rémunération est dite « équitable » notamment parce
qu’elle n’est pas imposée par les ayants droit, mais a été longuement
négociée avec les utilisateurs. La rémunération équitable est due
chaque fois que la musique enregistrée (cd, radio, ordinateur…) est
diffusée dans un lieu accessible au public.
 5 : L’installation et le coût d'une ligne téléphonique, internet :

Connexion internet, téléphone, fax, installation gratuite chez
Belgacom : 55 euros/mois hors TVA.
Coût du paiement par le terminal bancontact : 24,79 euros/mois
hors TVA.
 6 : L’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne

Alimentaire 6:
L’AFSCA a pour mission de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire
et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes,
des animaux et des plantes.
Elle fait partie de notre vie professionnelle et agit comme partenaire
dans sa volonté d’une plus grande confiance des consommateurs.
Elle est financée par une dotation de l’Etat, des aides européennes
mais aussi partiellement par une contribution annuelle de tous les
opérateurs dont les activités sont soumises au contrôle de l’Agence.
5
Pour plus d’infos, voir Annexe 5.
6
Pour plus d’information, veuillez voir l’Annexe 6.
21
Pour le calcul de cette contribution, nous sommes tenus de remplir
annuellement une déclaration sur base des données de notre activité.
Respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Arrêté royal du 22/12/2005 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires + arrêté ministériel du 24/10/2005 relatif aux
assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et
de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées
alimentaires.
Infrastructure
- Surface dure, lavable et rigide ;
- Commodités pour le lavage des mains du personnel équipées de
robinets conçus de façon à empêcher la propagation de la
saleté ; présence suffisante de lavabos à proximité des toilettes ;
- Interdiction d’installer un sèche-mains à pulsion d’air dans les
locaux où sont manipulées des denrées alimentaires non
emballées ou non protégées ;
- Utilisation de produits désinfectants agréés par le Ministre ;
- Mise sous clé des pesticides, insecticides et autres substances
toxiques.
Déchets alimentaires
Interdiction d’utiliser les déchets alimentaires provenant d’assiettes, de
verres, de tasses ou de plats ayant servi aux consommateurs pour la
consommation humaine.
Hygiène personnelle
- Certificat médical prouvant qu’il n’y a pas de contre-indications à
ce que chaque membre du personnel travaille dans la
production, le traitement, la transformation et la manipulation de
denrées alimentaires ;
- Lavages des mains obligatoires après l’usage des toilettes ;
- Assurer la formation du personnel en matière d’hygiène.
Denrées alimentaires
22
- Présence d’animaux domestiques interdite dans les locaux où
les denrées alimentaires sont traitées, manipulées, stockées ;
- Si les denrées alimentaires sont réchauffées, conservées ou
servies chaudes, réchauffement rapide et maintien en
permanence à une température de 65%C.
Mais aussi
- La conception des infrastructures et des équipements ;
- La manipulation des denrées alimentaires, y compris
l’emballage, le transport et le stockage ;
- La lutte contre les nuisibles ;
- Le nettoyage et la désinfection ;
- La qualité des eaux utilisées ;
- La maîtrise de la chaîne du froid et/ou la chaîne du chaud ;
- L’hygiène corporelle de toute personne entrant en contact avec
les denrées alimentaires ;
- L’étiquetage des marchandises ;
- La prise des températures des frigos deux fois par jour mais à
des moments différents.
 7 : Fournitures de bureau :

Carnets de TVA : pour 50 carnets (50 feuilles par carnet), 96 € H.TVA
Estimation d’une moyenne de 20 couverts par service : 1 carnet par
jour.
1 carnet x 3 jours (6 services) x 4 (semaines) x11 (mois) = 132
carnets/an.
Pour 50 carnets : 96 euros x 3 = 288 € pour 200 carnets.
Carnets de commandes : pour 10 carnets (50 feuilles par carnet), 4.95
€ H.TVA.
1 bon pour l’alimentation et 1 bon pour les boissons. Même
raisonnement que précédemment.
132 x 2 = 264
4.95 x 30 (10 carnets x 30) = 148,50 € pour 300 carnets/an.
Rouleaux pour terminal carte de crédit : pour 50 cylindres, 19,32€
3 rouleaux par mois, 3 x 11 = 33. Un lot suffit.
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Lot de 50 stylos : 17,34 €.
Crystal Scotch, lot de 2 : 4,37 euros. 10 par an = 4,37 x 5 = 21,85 €.
Papier pour fax, format A4, rame de 500 feuilles de 80g. 4,80 €.
Cartouches d'encre, noir + couleur, 61.59 euros x 3 pour l'année :
184,77€
Total des fournitures de bureau : 684.58 euros.
 8 : Matériel de bureau :

Meuble de rangement pour dossiers : 205,58€ H.TVA
Sagem Phonefax 48 TDS, fax, tél, répondeur 30 minutes. Combiné
sans fil : 172,07 € H.TVA.
1 paire de ciseaux : 3,29 €
Calculatrice Kangourou : 6,57 €
Ordinateur, HP processeur Intel Pentium T4300, disque dur 500go,
Windows 7 édition familiale premium 64 bits : 412,39€
Imprimante fax, scanner, Canon multifonctionnelle : 339€
Modem : 61,98 €
Classeurs à leviers (5) : 4,25 €
Agrafeuse Kangourou : 6,99 €
Perforatrice Kangourou : 4,99€
Gsm : 85€
Total du matériel de bureau : 1302.11 euros.
 9 : Produits d'entretien :

172,50€
 10 : Matériel d’entretien :
524,86€
 11 : Gaz, électricité, eau :
Electricité : 200 € x 12 = 2200€ par an H.TVA
Gaz : 125€ x 12 = 966 € par an H.TVA
Eau : 180€ x 12 = 2160€ par an H.TVA
Chauffage : 242€ x 12 = 1452€ par an H.TVA
 12 : Précompte immobilier :
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Coût : 312€
 13 : Comptable :
Coût prestation comptable: tous les trois mois : 560€.
Coût bilan annuel + compte de résultat : 696€
 14 : L’enseigne, le logo :
Le coût de la confection du logo et de la réalisation du lettrage
pour la vitrine est de 733,47€.
 15 : L’autorisation des pompiers :
Un matériel de sécurité doit être installé dans le restaurant ainsi
que des issues de secours est clairement indiquées.
Il faudra faire la demande auprès des services des pompiers afin
d'obtenir l'autorisation et ce après leur passage.
 16 : Assurances obligatoires :
Assurance Responsabilité civile
En exerçant mon activité, il peut arriver que je cause
involontairement un dommage à mes clients, à mes
collaborateurs ou même à un tiers. Si ma responsabilité civile
est engagée, je risque de devoir payer la facture et de mettre
mon entreprise en péril.
Une assurance Responsabilité civile (RC) constitue dès lors

également un investissement nécessaire.
Assurance incendie
Une assurance est un service qui fournit une prestation lors de la
survenance d'un risque. La prestation, généralement financière,
peut être destinée à un individu, une association ou une
entreprise, en échange de la perception d'une cotisation ou
prime.
L’assurance incendie intervient en cas de dégâts occasionnés
par le feu, bien sûr, mais aussi par une explosion, la foudre,
l’électricité, une tempête, l’eau, un attentat ou un conflit du travail
ainsi que par les catastrophes naturelles (inondation,
débordement ou refoulement d’égouts publics, glissement ou
affaissement de terrain, tremblement de terre).
25
Responsabilité civile objective – assurance obligatoire
Cette assurance obligatoire implique qu’un tiers qui subit un

dommage par incendie ou par explosion dans un établissement
accessible au public puisse rendre l’exploitant de cet
établissement responsable et ceci sans qu’il doive prouver une
faute quelconque dans le chef de cet exploitant.
En d’autres termes, l’exploitant d’un tel établissement est

toujours tenu à dédommager les dommages corporels ou
matériels subis par des tiers, même s’il n’a commis aucune faute
relative à l’explosion ou l’incendie.
L’assureur doit délivrer au preneur d’assurance une attestation et

un duplicata doit être fourni par l’exploitant au bourgmestre de la
commune de l’établissement.
Vol et vandalisme (Indispensable de nos jours)

Un vandale décore la façade de graffitis…
Une partie de mon stock disparaît après un vol…
Lors d’un vol, en plus de la disparition de marchandises, les
installations sont souvent détériorées suite à l’effraction.
Assurance voiture : Assurance AF Familis

Assurer mon véhicule utilitaire qui me servira pour l'achat de mes
marchandises.
6. Équipements.
6.1. L’équipement de la salle.
26
Plan de la salle7: 40 couverts – 12 tables.
8 tables pour 4 personnes et 4 tables pour 2 personnes.
Equipements de la salle/bar : Tous les prix sont hors T.V.A.
Prix U. Prix Tot.
1 Table de travail office avec évier simple 2 égouts 1954.00 1954.00

3 Extincteurs CO2 5 kg 31.19 93.57
1 Réfrigérateur Bar 1228.00 1228.00
1 Vitre frontale C-Bar 10, 1040 2399.00 2399.00
1 Cave à vins vitrée (Climatisation) 625.00 625.00
1 Terminal caisse enregistreuse + software 1800.00 1800.00
8 Tables rectangulaires 110/70 cm pour 4 per. 94.50 1134.10
+ 4 de réserve
4 Tables ovale 70/50 cm pour 2 per. 79.35 634.80
+ 4 de réserve
40 Chaises de restaurant + 24 en réserve 38.28 2450.00
2 Chaises pour enfant 44.95 89.90
1 Radio, lecteur CD, télécommande 85.00 85.00
2 Miroirs oxydés pour tables 33.00 66.00
1 Machine à café expresso automatique 2 groupe 1750.00 1750.00
4 Porte parapluies 30.22 60.44
Serviettes en papier (1000 pièces) x 10 30.00 300.00
Machine à glaçon 25 kg finition inox 1005.00 1005.00
Milkshakes 150w-230 V 159.00 159.00
Presses Agrumes 300w-230 V 319.00 319.00
Distributeur de boissons 1300w-230 V 436.00 436.00
8 Plateaux limonadier antidérapant poly 40.5 cm 4.25 34.00
3 Cafetières thermos 1.5 litre 9.77 29.31
1 Cafetière 35 cl 8.01 8.01
2 Théières 35 cl 8.00 16.00
15 pots à lait 5 cl 1.46 21.90
24 Sucriers 90 mm 0.99 23.76
24 Beurriers avec couvercles 80 mm 4.58 109.92
6 Carafes 1 litre 1.74 10.44
6 Carafes ¼ litre 0.82 4.92
6 Carafes ½ litre 1.00 6.00
6 Carafes de décantation 37.06 222.36
6 Sommeliers 5.57 33.42
10 Panier inox bouteilles vin 11.26 112.60
2 coupes à glaces sur pieds 8.55 17.10
2 Coupes à glaces modèle flûte 6.07 12.14
6 Pinces à glaces forme ronde 20 boules 21.07 126.42
50 Serviettes coton 30/30 2.50 125.00
24 Liteau 4.50 108.00
24 Ménagères sel-poivre 4.83 115.92
12 Moulin sel et poivre combiné 5.63 67.56
24 Essuies verres 75/50 100 % coton 2.75 66.00
Tours de cou 100 % coton 2.15 25.80
3 bacs à 4 compartiments pour couverts 4.51 13.53
2 Poubelles avec couvercle ext. Acajou 44.70 89.40
2 Porte parapluies 30.22 60.44
1 Tables entrée et sortie 110/78/85 309.87 309.87
8 Plateaux inox pour mignardises café / desserts 39.50 316.00
12 Seau à champagne inox polis 30.49 365.88
6 Pinces à glaces forme cube 30 boules / litre 58.25 349.50
12 Nappes 120/190 coton 30.98 371.76
8 Nappes ovales 120/80 coton 25.33 202.64
12 Nappes ovales 190 15.25 183.00
24 Chemin de table coton 100/120 11.25 270.00
10 Supports seau à glace 52.73 527.30
2 Portes manteaux mezzanine finition acajou 217.15 434.30
7
Voir annexe 1 pour le plan de la salle.
27
6.2. La vaisselle de service:
Prix U. Prix Tot.
40 Assiettes profondes pour les soupes 26/26 cm 4.95 297.00

+20 en réserve
40 Assiettes plates, losange 30/30 cm + 20 en réserve 5.77 346.20
40 Assiettes plates, losange 26/26 cm + 20 en réserve 4.12 247.20
40 Assiettes plates rondes diam. 30 cm + 20 en réserve 4.12
247.20
40 Assiettes rectangulaires 32/21 + 20 en réserve 5.77 346.20
40 Assiettes carrées 19/19 + 20 en réserve 2.05 123.20
24 Petits pots à olives + 12 en réserve 0.65 23.40
40 coupelles pour mise en bouche + 20 en réserve 0.57
34.20
40 Verres pour mise en bouche +20 en réserve 1.23
73.80
24 Pots à lait 5 cl 12 en réserve + 12 en réserve 1.46 52.56
24 Sucriers +12 en réserve 0.99 35.64
24 Ensemble tasse, sous-tasse à thé + 12 en réserve 2.05 73.80
24 Ensemble tasse à café, sous-tasse + 12 en réserve 2.47 88.92
24 Tasse + sous-tasse moka, + 12 en réserve 1.89 34.02
12 Carafe ¼ + 6 en réserve 0.82 14.76
12 Carafe ½ + 6 en réserve 1.00 18.00
24 Verre à Irish coffee + 12 en réserve 1.35 48.60
48 Verre à porto 15 cl << Bouquet Royal Leerdam >> 0.79 53.72
+ 20 en réserve
48 Long drink 22 cl + 20 en réserve 0.34 23.12
48 Verre à champagne 17 cl << Bouquet Royal Leerdam >> 1.01 68.68
+ 20 en réserve
4 Lot de 12 verres à vin blanc 9 cl+ 2 Lot en réserve 10.70 64.20
4 Lot de 12 verres à vin rouge19 cl + 2 Lot en réserve 11.25 67.50
4 Lot de 12 verres à eau Durdallas 30 cl 4.50 27.00
+ 2 Lot en réserve
7 Lot de 6 verres à bière Durobor Gaetan 32 cl 4.00 40.00
+ 3 Lot en réserve
7 Lot de 6 verres à Whisky Durobor Disco ; 29 cl 7.52 75.20
+ 3 Lot en réserve
7 Lot de 6 verres à Cognac Durobor Napoli 25 cl 10.72 107.20
+ 3 Lot en réserve
7 Lot de 6 verres à liqueur Argoroc 3.4 cl 3.63 36.30
+ 3 Lot en réserve
Couverts Guy Degrenne Impero :

Prix U. Prix Tot.
40 Fourchettes de table, + 20 en réserve 1.13 67.80
40 Fourchettes à entremets, + 20 en réserve 1.00 60.00
40 Fourchettes à paisson, + 20 en réserve 1.13 67.80
40 Couteau de table, + 20 en réserve 2.56 153.60
40 Couteau en entremets, + 20 en réserve 2.42 145.20
40 Couteau à poisson, + 20 en réserve 2.42 145.20
40 Cuillères à potage, + 20 en réserve 1.13 67.80
40 Cuillères à dessert, +20 en réserve 1.00 60.00
40 Cuillères à café, 20 en réserve 0.57 34.20
40 Cuillères à moka + 20 en réserve 0.57 34.20
6.3. L’équipement de la cuisine.

Prix U. Prix Tot.
2 Extincteurs CO2 5 kg 31.19 62.38
28
1 Chambre froide Professionnelle 1960/3160/220 4342.00 4342.00
1 Fourneau au gaz, 6 feux vifs sur armoire 2340.00 2340.00
1 Fourneau au gaz, 4 feux vifs 1399.00 1399.00
1 Grill élect. 400/750/900 1296.00 1296.00
1 Friteuse 12 L 1561.42 1561.42
1 Hotte 400/90/55 avec turbine et filtres inox 2350.00 2350.00
1 Gaine et installations pour hotte 2400 m³ / H 1375.25 1375.25
1 Saladette réfrigérée avec réserve 94/70/90 1523.75 1523.75
2 Tables de travail en inox 2500/120/80 2289.65 2289.65
1 Armoire frigo positive 600L viande -2° + 8° 1228.20 1228.20
1 Armoire frigo positive 600L légumes Gastro 1228.20 1228.20
1 Armoire frigo positive 600L légumes Gastro 1228.20 1228.20
1 Combiné cutter complet R302 avec 5 disques 1626.40 1626.40
1 Table travail office avec évier 2 égout 2400/700 1954.00 1954.00
1 Lave-vaisselle à capot Puissance 9100 W 1325.00 1325.00
12 Saucières en inox 4.25 51.00
6 Pinces à glaces forme ronde et cube 20 boules / litre 21.07 126.42
6 Séries de légumiers / saladiers 12/18/24 cm 24.50 147.06
6 Casseroles à moules 1 couvert 3.47 20.82
6 Casseroles à moules 2 couverts 5.85 30.10
3 Plats inox ronds (huîtres ou crudités) 5.85 17.55
3 Plats de présentation ovales en inox 24 cm 10.65 31.95
1 Thermomètre digital avec sonde fine 19.50 19.50
1 Thermomètre e contrôle frigo et congela 3.25 3.25
1 Toile de cuisson (silpat) GN1/1 9.95 9.95
1 Moules flexibles silicone tartelettes jeux de 3 30.99 30.99
1 Moules flexibles silicone mini tartelettes jeux de 3 30.99 30.99
2 Flacons doseurs pour sauces ou coulis 1/3 litre 0.95 1.90
1 Essoreuse à salade pro 12 litres 89.00 89.00
1 Essoreuse à salade pro 2.5 litres 9.95 9.95
1 Seaux inox 10 litres 15.22 15.22
1 Seaux inox 5 litres 10.35 10.35
1 Calottes inox 160+200+240+280 cm jeux complet 35.00 35.00
1 Cul de poule inox 160+200+240+280 jeux complet 42.00 42.00
1 Jeux de douilles unies et cannelées 11.55 11.55
2 Poches 40 cm nylon 5.60 11.20
1 Scie à viande manuelle 44.13 44.13
24 Essuies vaisselle 75/50 100 % coton 0.69 16.56
24 Essuies pour manipulation cuisinier 100% coton 1.59 38.16
12 Tabliers cuisinier 100/100 100 % coton 4.25 51.00
1 Affûteur de couteaux électrique ‘’ chef ‘’ 148.00 148.00
2 Rouleaux à pâtisseries bois 60 cm 14.10 28.20
2 jeux de tourtières tartes 18 + 24 + 24 cm 15.30 30.60
1 jeu de spatules en polypropylène 18.93 18.93
2 Petits fouets pour sauces fils fins monté sur nylon 5.98 11.96
2 Fouets moyens pour sauces fils moyens 9.69 19.38
2 Fouets pour sauces lourdes gros fils jeux de 3 29.80 59.60
2 Pelles en polypropylène 37 cm 5.98 11.96
6 Pinces à viande en inox 3.56 21.36
3 Bacs en polyprop. Viandes et poissons, légumes 2.54 7.62
3 Bacs à 4 compartiments pour couverts 4.51 13.53
1 Set complet de 6 planches HACCP 60/45/2 149.00 149.00
1 polisseur mafter pour planche polyéthylène 32.50 32.50
1 Jeux de lames pour polisseur 16.50 16.50
1 Distributeur de film 45 cm 65.00 65.00
1 Boites de conservation gastronome bougeat 53.65 53.65
15 Bac à épices avec couvercles 500 g. 1.50 22.50
1 Couvercles ½ 5.00 5.00
1 Couvercles 1/6 2.25 2.25
1 Gastro perforés 1/1 65 mm 13.25 13.25
1 Gastro perforés ½ 65 mm 10.50 10.50
2 Grilles gastro 1/1 6.90 13.80
1 Jeux de 3 chinois 92.96 92.96
1 Jeux de 3 chinois mousseline 111.55 111.50
2 Tamis fin métallique 16.50 33.00
2 Crible métallique 16.50 33.00
29
1 Gun (entonnoir à sauce) 72.20 72.20
1 Support standard pour entonnoir à sauce 8.45 8.45
1 Russe 14 cm 18.72 18.72
1 Russe 18 cm 20.08 20.08
1 Russe 24 cm 28.51 28.51
1 Rondeau avec couvercle 28 cm 53.30 53.30
1 Faitout avec couvercle 24 cm 43.38 43.38
1 Marmite 50 litres avec couvercle 132.13 132.13
1 Marmite 25 litres avec couvercle 84.53 84.53
1 Sauteuses 24 cm 55.28 55.28
1 Sauteuses 26 cm 64.45 64.45
1 Sauteuses 28 cm 74.12 74.12
1 Sauteuse anti adhésives Bourgeois 24 cm 13.95 13.95
1 Poêles à crêpes 18 cm 11.65 11.65
1 Poêles à crêpes 18 cm 12.50 12.50
1 Sauteuses conique sans couvercles 20 cm 17.50 17.50
1 Passe potage Dynamic 30 cm avec support mur 185.30 185.30
1 Bain marie table électrique gastro 1/1 Buffalo 129.00 129.00
1 Toaster double 4 tranches 35.65 35.65
1 Salamandre à plafond mobile 1/1 580.00 580.00
1 Balance électrique grand plateau 387.93 387.93
1 Trancheuse S300 150.00 150.00
1 Chauffe assiettes armoire sur roulettes 60 assiettes 469.33 469.33
1 Hachoir à viande complet 1 CV 295.00 295.00
1 Four micro honed prof. WestPoint 1550 W 465.00 465.00
1 Table de travail avec sous table 2500/1250/80 326.65 326.65
1 Evier double pour vaisselle + égouttoir 180/70 380.00 380.00
1 Douchette + robinet intermédiaire 302.18 302.18
1 Boiler eau chaude elec. À accumulation 200 L 250.00 250.00
1 Table armoire pour vaisselle 190/70/85 641.30 641.30
1 Armoire murale pour vaisselle 190/40/70 508.08 508.08
1 Kenwood chef 800 W + Blender + presse fruits 450.16 450.16
1 Sorbetière Kenwood 1.6 litre 406.84 406.84
1 Chariot à glissière Bourgeat- gastro 2/1 entrée 53 cm 352.00 352.00
3 Jeux bacs gastro en polycarbonate 93.50 280.50
1 Jeux de couvercles pour bacs gastro 64.67 323.35
6.4. Petit matériel de bureau

Prix U. Prix Tot.
Meuble rangement dossiers 205.58 205.58
Sagem phonefax 48 TDS, fax, tél. 172.07 172.07
Paire de ciseaux mapped 3.29 3.29
Calculatrice kangourou 6.57 6.57
Ordinateur 412.39 412.39
Imprimante Canon Sensys MF8980 CN, fax, Scanner, 339.00 339.00
Copieur noir et blanc Canon
Modem 61.98 61.98
Classeur à leviers 4.25 4.25
Agrafeuse 6.99 6.99
Perforatrice 4.99 4.99
Téléphone 70.00 70.00
Carnet de commande tripli 1.50 1.50
6.5. Equipement de la cave :

Prix U. Prix Tot.
1 Congélateur 1285/725/860 h mm 360 litre 381.17 381.17
3 Etagères métallique 19.99 19.99
30
1 Armoire vestiaire 310.00 310.00
1 Armoire pharmacie 175.00 175.00
1 Extincteur CO2 31.19 31.19
7. Marketing et ventes.
7.1. Analyse socio-économique
1. Les clients
31
La clientèle provient essentiellement de Charleroi et des communes
environnantes.
Cependant, certains clients n’hésiteront pas à parcourir de plus longues
distances afin de nous rendre visite et d’apprécier notre cuisine typique
équatorienne.
Gosselies
CIBLE femmes % hommes % total %

10 à 14 ans 473 5,0% 481 5,6% 954 5,3%
15 à 19 ans 460 4,9% 516 6,0% 976 5,4%
20 à 24 ans 508 5,4% 585 6,8% 1.093 6,1%
25 à 29 ans 521 5,6% 512 5,9% 1.033 5,7%
30 à 34 ans 473 5,0% 468 5,4% 941 5,2%
35 à 39 ans 513 5,5% 477 5,5% 990 5,5%
40 à 44 ans 611 6,5% 570 6,6% 1.181 6,6%
45 à 49 ans 621 6,6% 624 7,2% 1.245 6,9%
50 à 54 ans 636 6,8% 640 7,4% 1.276 7,1%
55 à 59 ans 607 6,5% 606 7,0% 1.213 6,7%
60 à 64 ans 628 6,7% 582 6,8% 1.210 6,7%
65 à 69 ans 580 6,2% 516 6,0% 1.096 6,1%
70 à 74 ans 371 4,0% 357 4,1% 728 4,0%
total 9.385 100,0% 8.610 100,0% 17.996 100,0%
KM2 densité au KM2
28,4 633,7
32
Situation géographique – Restaurant « Delicias del Ecuador »
population masculine 2004 GROUPE D'AGES
60-64 65-69 70-74 TOTAL

10-14 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59
ANS ANS ANS GENERAL
ANS ANS ANS ANS ANS ANS ANS ANS ANS ANS
LIEU DE RESIDENCE
Gosselies 329 326 351 362 418 395 395 386 360 321 219 212 209 4.283
60-64 65-69 70-74 TOTAL

10-14 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59
ANS ANS ANS GENERAL
LIEU DE RESIDENCE
Gosselies 329 326 351 362 418 395 395 386 360 321 219 212 209 4.283
60-64 65-69 70-74 TOTAL

10-14 15-19 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59
ANS ANS ANS GENERAL
LIEU DE RESIDENCE
Gosselies 329 326 351 362 418 395 395 386 360 321 219 212 209 4.283
34
Indice de
Entités Revenu total net Revenu moyen Revenu moyen richesse
Impôt total
administratives imposable par habitant par déclaration (Belgique=100)
(a)
Belgique 131.313.686.046 30.407.673.805 12.655 24.455 100,00

Flandres 80.988.238.305 19.184.458.992 13.485 25.163 106,56
Wallonie 39.523.632.440 8.593.159.446 11.713 23.244 92,55
Bruxelles 10.801.815.301 2.630.055.366 10.846 23.964 85,70
Gosselies 181.769.655 33.794.801 10.778 19.225 85,2
Belgique; Flandres;
Series1; Series1; Wallonie; Bruxelles; Gosselies;
100.00 106.56 Series1; Series1; Series1;
92.55 85.70 85.16
Ma cible :
nbre de personnes concernées : 13.936 soit 77,4%

nbre d'habitants dans la localité : 17.995
Ma cible a entre 10 et 74 ans et plus et habite dans l’arrondissement de

Charleroi.
Même si l’indice de richesse est de 85.2, la clientèle peut être définie
comme appartenant à une classe sociale moyenne voire aisée.
Le midi, elle se compose essentiellement de gens qui travaillent à
proximité car nous sommes au cœur de Gosselies et donc loin des
hôpitaux, des banques, de bureaux immobiliers, …
Mais le succès ne se limite pas à ce rapport. En effet, le cadre est aussi
un élément important à mettre en avant : briques apparentes, expositions
d’œuvres diverses, lumière tamisée et cuisine ouverte ne laissant aucun
doute sur la manière de travailler, créant ainsi une atmosphère de
confiance.
Enfin, il ne faut pas négliger l’accueil chaleureux de la patronne qui
contribue largement au succès du restaurant.
En conclusion, l'ouverture de ce restaurant est un vrai challenge car
beaucoup de facteurs entrent en jeu dans son succès. A moi de relever le
défi avec ma propre personnalité !
Fichier clients
Il me semble essentiel aujourd’hui de posséder un fichier clients sur
ordinateur. Celui-ci devra contenir des données relatives au bon
fonctionnement de la communication restaurant/client. Devront s’y
retrouver le nom, prénom, l’adresse, le numéro de téléphone (Gsm),
l’adresse mail et la date d’anniversaire.
Tout ceci afin d’inviter le client aux différentes fêtes, lui faire des offres de
menus pour des occasions particulières tel qu’un anniversaire, lui envoyer
notre carte de la semaine et de faire notre publicité tout simplement.
Image de marque – fidéliser le client

Le changement de carte chaque semaine est un élément essentiel qui
contribue à la réputation du restaurant. Ce système évite la monotonie
des menus fixes et permet aux clients réguliers de découvrir de nouveaux
plats avec d’innombrables saveurs surprenantes, préparés avec soin et
rigueur. Chaque semaine est une nouvelle aventure….vers l’Equateur.
Ensuite, il me semble évident de continuer à utiliser des produits de base
de bonne qualité, de rester inventif dans la composition des plats et leur
décoration et d’offrir un bon équilibre entre l’entrée, le plat et le dessert.
Alors que cette pratique tend à se perdre, le pousse-café offert par la
patronne reste un geste apprécié de la clientèle que j'appliquerai.
En outre, de nouvelles stratégies de vente seront testées telles que
l’instauration d’un menu « entrée + plat » ou « plat + dessert » à un prix
adapté pour le midi, des menus découvertes pour le week-end ainsi que
l’apéritif offert lors des anniversaires avec un cadeau au logo du
restaurant.
36
Comment élargir la clientèle ?
- la bonne réputation ;
- le bouche à oreille ;
- le web ;
- la pub dans les journaux ;
- les guides touristiques.
2. Les fournisseurs
 Colruyt
 Makro
 Les agriculteurs de ma région
3. Les concurrents
Via Google Earth on peut avoir un meilleur aperçu des concurrents
environnant dans un rayon de 2 km uniquement. Voici une liste plus
complète et détaillée des concurrents de ma région, ainsi que le type
de cuisine qu’ils proposent.
37
Restaurant « Delicias del Ecuador »
rue Pont-à-Migneloux, 16 à 6041 Gosselies
38
 Hotel Charleroi Airport Cuisine : Italienne
Chaussée de Courcelles, Budget : 25€
115
6041 Gosselies  Le City’s
Tél : 071.25.00.50 Route Nationale 5, 171
Cuisine : Française 6041 Gosselies
Budget : 35€ Tél : 071.34.58.88
Cuisine : Française et
 L’Entrague Italienne
Place Albert I, 13 Budget : 30€
6041 Gosselies  La Table de JC
Tél : 071.35.62.84 Rue Robesse, 49
Cuisine : Française 6041 Gosselies
Budget : 30€ Tél : 071.17.55.21
Cuisine : Belge et française
 Bulthaup de saison
Route Nationale 5, 193 Budget : 40€
6041 Gosselies
Tél : 071.34.72.00  Trentaquattro
Cuisine : Contemporaine, Rue Robesse, 34
française 6041 Gosselies
Budget : 40€ Tél : 071.19.35.81
 Lunch Garden Cuisine : Italienne
Rue de Tahon, 10 Budget : 30€
6041 Gosselies
Tél : 071.35.99.23  Le Temple Maya
Cuisine : Belge traditionnelle Rue Pont à Mignelou, 58
Budget : 18€ 6041 Gosselies
 Il Canto Dei Grilli Tél : 071.85.20.22
Rue du Calvaire, 5 Cuisine : Mexicaine
6041 Gosselies Budget : 25€
Tél : 071.37.05.37
39
 L’Esprit Bouddha Chaussée de Bruxelles, 58
Place des Martyrs, 30 6041 Gosselies
6041 Gosselies Tél : 071.85.20.22
Tél : 071.37.22.05 Cuisine : Mexicaine
Cuisine : Chinoise Budget : 30€
Budget : 35€
 Pizza Hut  La Grande Chine impériale
Rue Tahon, 10 Rue Robesse,3
6041 Gosselies 6041 Gosselies
Tél : 071.37037067 Tél : 071.88.88.96
Cuisine : Pizza Cuisine : Chinoise
Budget : 25€ Budget : 25€
 Les Mille et une nuits  Chi-Chi's

Faubourg de Bruxelles, 260 Avenue des Etats-Unis 17
6041 Gosselies 6041 Gosselies
Tél : 071.37.02.48 Tél : 071/34.63.39.
Cuisine : Marocaine Cuisine : Tex Mex,
Budget : 30€ Mexicaine, Latino-
Américaine
 Kokeshi Sushi Bar Budget : 25€
Avenue du Chêne Saint-
Jean ,32  Quick
6041 Gosselies
Rue de la Pépinière 14
Tél : 071.35.82.58
Cuisine : Sushi 6041 Gosselies
Budget : 20€ Cuisine : Nord-Américaine
 Los Tacos
Le listing suivant est issue du site Resto.be
40
J’ai parcouru les rues les plus proches afin de situer les différents
restaurants.
La cuisine des « Délices de l’Equateur » est tout à fait différente et
spécifique à mon pays. En outre, le fait de changer de carte chaque
semaine me semble un atout majeur par rapport aux autres restaurants.
La diversité attire les clients et nous éliminons ainsi l’aspect routinier d’une
carte fixe. A moi de trouver, au fil du temps, les idées innovantes qui
apporteront un plus et attireront les clients telles que l’apéro offert au client
qui a son anniversaire, un cadeau avec le logo du restaurant (parapluie,
écharpe, sac à provisions,…) menu découverte avec vins compris.
Cependant, je dois quand même tenir compte du fait que tout autre
restaurant est un concurrent quel que soit le type de cuisine. La proximité
est un élément majeur dont je dois tenir compte.
Dans l'entourage immédiat, il y a une :
 concurrence indirecte avec le fastfood Quick

 concurrence directe avec le restaurant Buffalo Grill, Bulthaup et la
Grande Chine Impérial, le restaurant maghrébin les Milles et Une
Nuits.
Bien entendu, à cette liste peuvent se rajouter d’autres restaurants étant

donné que nous nous trouvons dans le centre de Gosselies.
8
4. La publicité
- Création d’un site Web : 249€ H.TVA
8
Pour plus d’informations voir Annexe 8.
41
- Cartes de visite : Pour 1000, 159.96€ H.TVA.
- Publication dans la rubrique « Quartiers Gourmands » du Vlan :
14.20€ H.TVA par publication. Je pourrais demander de découper
l’annonce afin d’offrir l’apéro en échange. Ainsi, je contrôlerais le
nombre de clients que me rapporte cette publicité et décider, par la
suite, de continuer à faire de la publicité dans ce journal.
- S’inscrire sur des sites tels que resto.be, CityPlug Charleroi…
- Le bouche à oreille.
- Les cadeaux offerts lors de la Saint-Valentin : T-shirt, parapluie…
avec notre logo et notre site Web.
- Me faire connaître par des guides touristiques tels que Gastro
Mania, le Gault et Millau, le guide de Charleroi…
5. L’inauguration
Faire une petite inauguration pour que les producteurs et les
fournisseurs de la région puissent goûter à ma gastronomie
équatorienne. Coût estimé : 300€.
6. Cadeaux offerts
Offrir un cadeau au client lors de son anniversaire sur présentation de sa
carte d'identité et offrir de petits cadeaux lors de fêtes diverses telles que :
St Valentin, Noël,... avec le logo du restaurant. Coût estimé : 300€.
7.2. Stratégie.
* Calcul du prix de vente

* La carte - Menu
Pour calculer le prix de vente, je dois partir du prix d'achat des
marchandises hors TVA et confectionner ensuite une fiche
technique afin de connaître ce que me coûte au total le menu en
marchandises. Je peux ainsi multiplier le montant final afin de
42
trouver mon prix de vente et ajouter la TVA qui est de 12%. Bien
entendu, l'analyse de prix de la concurrence sera nécessaire.
* Politique de prix à long terme
Les prix seront adaptés en fonction du prix d'achat des
marchandises et donc de l'inflation.
7.3. Les moyens humains.
Commission paritaire :
Commission paritaire de l'industrie hôtelière : 302.
Mon rôle dans l'entreprise :
En tant que patronne, mon travail consistera en différentes tâches

journalières telles que :
 L'organisation des horaires de mon personnel.

 La gestion de mon personnel aussi bien au niveau du travail qui lui
est imparti mais aussi au niveau du respect des horaires et de la
qualité de leur prestation en salle et en cuisine.
 Commander les marchandises.
 Réception des marchandises au quotidien.
 Veiller à ce que mon établissement soit bien entretenu.
 Calcul de ma caisse.
 Réaliser une partie de la mise en place
 Contrôle de l'hygiène.
 Réaliser les inventaires.
 Création des menus.
 Accueil du client en salle, le conseiller.
 Veiller à ce que rien ne manque.
43
 Répondre au téléphone et prendre note des réservations .
 Payer mes fournisseurs et les différentes factures.
 Comptabiliser les recettes.
 Réaliser les inventaires.
 Gérer le temps de travail de chacun...
Je me rends bien compte que je ne pourrai assumer seule l'ouverture de

mon restaurant, on ne peut être en même temps en salle et en cuisine.
Je compte donc engager les services d'un comptable, d'un commis de

cuisine, d'un stagiaire et de deux apprentis en salle.
Type de contrat
Il me semble plus approprié de m'inscrire à un secrétariat social type UCM

afin de me dégager de l'aspect administratif de la gestion de mon
personnel.
Je compte engager un commis de cuisine pour 30 heures semaines et un

serveur en salle pour 30 heures semaines également et ce pour une
durée indéterminée. Dans un contrat à durée indéterminée, les parties
s'engagent mutuellement jusqu'à ce qu'une d'entre elle mette un terme au
contrat. Si tel était le cas, elle devra respecter les dispositions relatives à
la résiliation ou à la fin du contrat, entre autres la durée et les modalités de
préavis. Cette durée varie en fonction de l'ancienneté et en fonction de
qui vient le licenciement (l'employeur ou l'ouvrier).
Dans les moments de grandes affluences, je ferai appel à des stagiaires.
Cout du personnel : Voir plan financier page 93.
Mon planning de travail
Dans les premiers temps, il sera nécessaire d'être présente dès le matin
pour l'accueil des fournisseurs, la bonne gestion de la mise en place et
des services ainsi que la prise des réservations par téléphone.
Il faudra quelques mois pour analyser le fonctionnement du restaurant et

trouver ainsi la bonne répartition du temps de travail pour chacun.
Si je veux que mon entreprise reste à un bon niveau d'exploitation, et

qu'elle continue à être rentable, je vais devoir y consacrer beaucoup de
temps et ne surtout pas compter mes heures.
L'organisation externe
En ce qui concerne la tenue de la comptabilité, je prendrai les services

d'un comptable. Ses honoraires sont de 560€ par trimestre. Seul le
facturier et le livre TVA seront tenus à jour par moi-même.
44
8. Gestion Financière.
45
Par Perez Zuñiga, Norma Amparito
8.1. Proposition de restauration.
Les apéritifs
Apéritif maison 6,0€
Porto blanc 3,5€
Porto rouge 3,5€
Pineau des Charentes 3,5€
Kir 3,5€
Campari orange 5,0€
Pisang orange 5,0€
Martini blanc 3,0€
46
Martini rouge 3,0€
Gancia 3,0€
Batida de coco 3,8€
Picon vin blanc 4,0€
Vin blanc sec (muscat) 2,0€
Vin rosé (bordeaux) 2,0€
Coupe de champagne 12cl (Laurent Pérrier) sec ou demi-sec 10,0€
Cocktails
Baccara (cointreau-liqueur de fraise-citron) 7,0€
Black Jack (crème de cassis-calvados-cointreau-champagne
-jus de pommes) 7,0€
L'empereur (vodka-cointreau-liqueur de banane-jus de fraise) 7,0€
Le blue Hawai (tequilla-curaçao-amaretto-chantilly) 7,0€
La cascade (grenadine-rhum blanc-safari-jus de banane) 7,0€
Gin Fizz (sucre-gin-citron) 7,0€
Mojito (sucre-rhum brun-citron vert-eau pétillante-menthe) 7,0€
Pina colada (rhum blanc, batida, jus d'ananas) 7,0€
Softs
47
Fanta orange 2,0€
Fanta lemon 2,0€
Sprite 2,0€
Schweppes tonic 2,5€
Ice tea 2,5€
Coca-cola 2,0€
Coca-coca light 2,0€
Gini 2,2€
Looza orange 2,0€
Looza pamplemousse 2,0€
Eaux
Bru eau pétillante (25cl-50cl-100cl) 2,0€-3,5€-5€
Bru eau plate (50cl-100cl) 3,5€-5€
Chaudfontaine eau pétillante (25cl-50cl-100cl) 2,0€-3,5€-5€
Perrier (20cl-75cl) 2,0€-5€
San Pellegrino (50cl-100cl) 3,5€-5€
Bières
Jupiler 1,8€
Carlsberg 2,5€
Blanche de Hoegaarden 2,8€
48
Rodenbach 2,8€
Westmalle 3,0€
Orval 3,0€
Cuvée Ciney blonde 3,0€
Cuvée Ciney brune 3,0€
Leffe blonde 3,0€
Leffe radieuse 3,0€
Leffe brune 3,0€
Pale-Ale Martin's 3,5€
Boissons chaudes
Expresso Illy et mignardises 3,5€
Lungo Illy et mignardises 3,5€
Décaféiné Illy et mignardises 3,5€
Cappucino et mignardises 4,0€
Irish Coffee 6,5€
Chocolat chaud 2,5€
Thé (citron-menthe-vert-framboise-vervaine) 2,0€
Boissons exotiques
Milkshake de banane et noisette 4,0€
49
Milkshake de kiwi et soja 4,0€
Milkshake de fruits et soja 4,0€
Milkshake d'avocats 4,0€
Milkshake de melon 4,0€
Milkshake d'ananas et de fruits de la passion 4,0€
Milkshake de coco 4,0€
Vin blancs
Alsace 75cl 37,5cl
Pinot blanc Ingersheim 2006 14€
Mise en bouteille à la propriété
Robe : jaune or profond
Arômes : notes de fruits blancs.
Saveur : sec, souple, séveux, bonne persistance
Gewurztraminer Ingersheim 2006 16€ 9,5€
Robe : jaune doré brillant

50
Arômes : nez complexe de litchis, fruits blancs, floral
Saveur : sec, souple, aromatique, persistance
Riesling domaines Schlumberger 2005 20€ 12€
Robe : jaune pâle brillant
Arômes : nez fruité, floral, minéral
Saveur : sec, élégant, fruits blancs mûrs, séveux, riche
Vins rosés
75cl 37,5cl
Château Cauffour 2006 8€
Sud Ouest -Bergerac
Robe : framboise
Arômes : nez de fruits rouges
Saveur : sec, attaque savoureuse, fruité, bonne persistance
F De Fesles 2006 10€ 7€
Val de Loire - Rosé d'Anjou
Robe : légèrement cuivré
Arômes : nez discret de fraises, légèrement floral
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Saveur : demi-sec, attaque légère, souple et plaisant
Rosé de Savoie 16€ 10€
Mise en bouteille au domaine
Robe : clair à reflets ocres
Arômes : agrumes citrons, pamplemousses, fruité melon vif
Saveur : agrumes, fruité, végétal
Champagnes
75cl 37,5cl
Champagne Meiter Brut 18€ 12€
Robe : jaune paille d'une grande limpidité
Arômes : nez fruité, franc, touche de pommes vertes
Saveur : brut, fin, franc et équilibré
Meiter Demi-sec 18€
Robe : jaune clair
Arômes : nez fin évolué aux arômes de beurre et d'amandes
Saveur : bouche vive et souple, élégant, équilibré
Veuve Hemard Brut premier Cru 25€ 15,5€
52
Robe : jaune paille avec une mousse fine et persistante
Arômes : nez d'agrumes, surtout pamplemousse
Saveur : brut, belle structure, finale riche
Vins rouges
Bordeaux 75cl 37,5cl
Château Bellevue 2006 12,5€
Mise en bouteille au Château-Entre-Deux-Mers
Robe : rouge cerise
Arômes : notes de fruits à noyaux et d'épices, touche boisée
Saveur : attaque légère
Château Moulin Des Moines 2005 14€ 9€
Mise en bouteille au Château-Médoc
Robe : dense et sombre
Arômes : puissants arômes marqués par des notes confiturées
Saveur : gras et riche en bouche avec des tanins élégants
Château Vieux Robin Cru Bourgeois Supérieur 2004 15€
Mise en bouteille au Château-Haut-Médoc

53
Robe : rouge rubis reflet grenat
Arômes : notes de fruits à noyau, épicé
Saveur : attaque savoureuse, épicé, finesse, bois fondu
Alsace 75cl 37,5cl

Pinot Noir Ingersheim 2005 17€ 10€
Robe : rouge cerise brillant
Arômes : fruits des bois, framboises
Saveur : fraises, cerises
Les Princes Abbes Pinot Noir Schlumberger 2005 25€ 14€
Robe : rosé foncé
Arômes : nez fruité, fruits des bois, framboise, fraise, cerise
Saveur : attaque fraîche, souple, fruité, belle persistance
Beaujolais
Domaine De Javernière 2003 15€
Mise en bouteille à la propriété-Morgon
Robe : rubis sombre

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Arômes : framboises, cassis, nuances de réglisse et d'épices
Saveur : longue persistance, matière concentrée et équilibrée
75cl 37,5cl
Clos de Haute-Combe Cuvée Prestige 2002 20€ 12€
Mise en bouteille à la propriété-Juliénas contrôlée
Robe : bigarreau (cerise) vif
Arômes : fraise, cerise, violette, réglisse, boisé
Saveur : bouche superbe et riche, soutenue, belle charpente tannique,

longueur notable
Brouilly Les Saburins 2005 22€ 13€
Robe : rouge cerise brillant
Arômes : fruits à l'alcool, confiture 4 fruits, épices douces
Saveur : attaque souple, tendre, fondu
55
Apéritif
Regards frais accompagnés d'une suite
de papillons chaleureux
*
Entrée
Velouté d'émotions rempli de
bonne humeur
*
Plat Principal
Coeur plein d'amour sur lit de patience
accompagné d'une forêt de complicité
et de compréhension
*
56
Dessert
Ensemble de petits moments
tendres et fondants
Bon appétit
 Rouleaux de banane au lard fumé 3,85 €
 Tapa canard fumé 3,05€
 Patacon avec sauce tartare 4,30€
 Mini coquilles aux noix de Saint-Jacques / crème truffe 7,96€
 Roulade de courgette grillée à l’houmous 3,31 €
 Quiche au chèvre et tomates cerises 4,01€
 Quiche festive au surimi 3,50€
 Brouillade de thon à la coque 4,69€
 Brochettes de thon, crevettes et mangue 9,15€
57
 Foie gras, rhubarbe et champignons 16,33€
 Ceviche de crevettes 6,90€
 Salade d’écrevisses aux raisins, sauce yaourt au curry 5,55€
 Carpaccio à la vénitienne 8,40€
 Bœuf caramélisé aux mange-tout 7,90€
 Cœur de laitue au tartare de saumon 7,50€
 Bolones de banane plantain 9,08€
 Empanada de banane plantain 4,56€
 Saint-Jacques poilées aux agrumes 5,62€
 Crevettes panées 10,00 €
58
 Timbale de fruits et légumes avec sauce à la mangue et au
vinaigre 9,50€
 Pâtes en croute avec maïs équatorien 8,00 €
 Viande piquante 6,50€
 Soupe de boulettes vertes 7,00€
 Soupe de crevettes 7,50€
 Soupe marinée de coco et de mangue 7,00€
 Darnes de saumon grillées aux sauces exotiques à la mangue et

coco
14,70€
 Calamars farcis 21,31€
 Porcelet grillé 14,89€
 Riz aux fruits de mers 19,50€
 Poisson sauce cacahouète 18,50€
59
 Trilogie de langoustes, crevettes, et poulpes en coco
20,00€
 Plateau de fromage 7,00€
 Quimbolitos de manioc 5,10€
 Sorbet exotique 8,63€
 Salade de fruits exotiques 6,90€
 Croquant au fruit de la passion à la crème 6,50€
 Confit de figue au fromage 5,50€
Tous nos plats sont accompagnés de légumes de saison et de

produits typiques équatoriens (Banane plantain, manioc, maïs)
et des fruits exotiques.
60
8.2. Simulation d'un service.
Chiffre d’affaires : Dépense moyenne par client – Estimation de la production.
Table Soft Alcool Entrée Plat Dessert Total Couver

t
T1 9,00 € 18,00 € 17,00 € 37,00 € 13,00 € 84,50 € 2
T2 18,00 € 36,00 € 34,00 € 37,00 € 26,00 € 151,00 € 4
T3 24,00 € 45,00 € 51,00 € 74,00 € 39,00 € 233,00 € 6
T4 18,00 € 30,00 € 34,00 € 74,00 € 26,00 € 182,00 € 4
T5 9,00 € 18,00 € 17,00 € 37,00 € 13,00 € 93,00 € 2
T6 27,00 € 30,00 € 51,00 € 92,50 € 39,00 € 177,00 € 6
T7 36,00 € 60,00 € 68,00 € 148,00 € 59,00 € 371,00 € 8
T8 18,00 € 18,00 € 17,00 € 37,00 € 26,00 € 124,00 € 4
T9 27,00 € 45,00 € 51,00 € 101,00 € 39,00 € 263,00 € 6

TOTAL
TVAC 186,00 € 300,00 € 340,00 € 637,50 € 280,00 1.678,50 € 42
€
TOTAL
HTVA 153,72 € 247,93 € 303,57 € 569,20 € 250,00 1.498,66 € 42
Ce tableau va être analysé point par point sur base d’un exemple :
61
Calcul du panier moyen :
Pour la table 1 : 9+18+17+37+13 = 84,50 : 2 couverts = 42,25
Totaux TVAC :
Somme de tous les nombres dans chaque colonne.
9+18+24+18+9+27+36+18+27 = 186
Totaux Hors TVA :
Pour les softs, 21% de TVA : 186 : 1,21 = 153,72
Pour la nourriture (entrées, plats, desserts) 12% de TVA : 340 : 1,12 =
303,57
% HTVA – Part de chaque catégorie par rapport au total HTVA :
Softs : 153,72 : 1498,66 = 10,26% = part que représentent les softs
Par rapport au total HTVA
Alcool : 247,93 : 1498,66 = 16,54 = part que représentent les alcools
Par rapport au total HTVA.
Calcul du chiffre d’affaires.

 Calcul du prix de vente moyen HTVA.
Apéro : 4,50€
Digestif : 6,00€
Entrées froides : 8,50€
Entrées chaudes : 8,90€
Plats : 18,50€
Dessert : 6,50€
Boissons : 4,50€
Vins : 4,50€
 Calcul des jours d’ouverture :
3 jours d’ouverture / semaine. Fermeture lundi, mardi,

Mercredi et dimanche.
Le restaurant sera ouvert de jeudi à samedi, midi et soir.
52 semaines par an – 4 semaines de congé par an
= 48 semaines par an = 240 jours.
62
 Différence entre les saisons :
La différence de saison, joue un rôle important dans mon

restaurant, car pour l’été, je dispose d’une grande terrasse en
extérieur.
Eté : 20 places extérieures et 20 places intérieures.
Je voudrais faire profiter mes clients, du beau temps extérieur en
été, avec les places dont je dispose en terrasse.
Hiver : 20 places intérieures.
Eté : mai, juin, juillet, aout, septembre.
5 mois donc 22 semaines en saison été.
(Tout dépend de la variation du climat selon l’année).
Hiver : Octobre, novembre, décembre, février, mars, avril.
6 mois donc 26 semaines en saison hiver.
4 semaines de congés, je fermerai donc un mois, en hiver.
 Différence entre un service de semaine et en week-end.
Il est important de différencié les services de semaine, et les

services du week-end car il y a une forte différence d’affluence de
la part des clients.
Aussi, à midi, les client ont moins de temps, et consomment par
conséquent moins. Les services du soir, seront plus rentables car
les clients prennent le temps de savourer un apéro, une entrée, un
plat, et de déguster tranquillement un dessert. Conclusion, nos
services du soir, et week-end seront donc plus rentables et donc
plus important.
Service de mon restaurant :
 Jeudi midi ---> semaine

 Jeudi soir ---> semaine
 Vendredi midi ---> semaine
 Vendredi soir ---> week-end
 Samedi midi ---> week-end
63
 Samedi soir ---> week-end
Nous avons 3 services en semaine, et 3 services le week-end.

Pour un total de 6 services par semaine complète, incluant jour
semaine et week-end.
Calcul du chiffre d’affaires par an.
40 couverts ---> 50% = 20 couverts.
 Un jour ---> 20 couverts x 40 = 800 TVAC par service.
 Une semaine ---> 800€ x 6 services = 4800 €
 Un an ---> 4800 € x 48 semaines = 230,400€
Estimation moyenne du chiffre d’affaire par an : 230.400€
 Année 1 (Faible) :
 120 couverts par semaine x 48 semaines x panier moyen HTVA.

120 x 48 x 35,70 = 205.632€
 Année 2 (Moyenne) :
 166 x 48 x 35,70 = 284.457,60€
 Année 3 (Fort) :
 195 x 48 x 35,70 = 334.152€
64
Tableau d’estimation du
nombre de couverts par année.
ANNEE ANNEE ANNEE
1 2 3
JOUR Midi Soir Midi Soir Midi Soir
Lundi 0 0 0 0 0 0
Mardi 0 0 0 0 0 0
Mercredi 0 0 0 0 0 0
Jeudi 14 20 22 30 25 35
Vendredi 15 25 22 34 27 38
Samedi 16 30 22 36 30 40
Dimanche 0 0 0 0 0 0
TOTAL 45 75 66 100 82 113
Couverts 120 166 195
Comme le plan financier est étalé en 3 ans, j’estime que l’hypothèse

faible se porte sur la première année, l’hypothèse moyenne sur la
deuxième année, et l’hypothèse forte sera en troisième année.
8.3. Les frais généraux.
65
 Eau, gaz, chauffage, électricité :
Je me base pour les consommations énergétiques de mon

restaurant, par rapport, à un restaurant de taille moyenne, avec des
capacités et des installations au niveau de la moyenne.
 Frais de véhicules :
Je garde mon véhicule, que j’associe à mon entreprise.
AG INSURANCE ---> Protection Familis9.

En ce qui concerne la taxe de circulation 10: - photocopie de la taxe
annuelle de circulation.
Entretiens, réparations et pièces du véhicule incluant le changement

des pneus : Une fois par an, 623€
Carburant : 2 pleins par mois = 140€ (70€/ plein)
Frais de contrôle technique : Mon véhicule ayant plus de 4ans, je

dois passer chaque année au contrôle technique pour vérifier son
bon fonctionnement.
Voir annexe photocopie du dernier contrôle technique.
Frais : 72€/ an
Frais de parking : 60€/an
Frais de lavage : Je compte un carwash par mois, 10€ /mois.

120€/an.
 Frais de bureau :
Fourniture de bureau estimé par année à 684.58€
9
Voir simulation d’assurance dans l’Annexe 7.
10
Voir annexe 10.
66
Comprenant : Les carnets de TVA, les carnets de commandes,
les rouleaux du terminal pour carte de crédit, les stylos, le papier
pour fax et pour imprimer.
Les cartouches d’encres : 61,59€ pour cartouche d’encre noir +

couleurs, à multiplier par 3 pour l’année : 184,77€/an.
 Frais de publicité 11:
Création d’un site web

Cartes de visites
Publication dans la rubrique « Quartiers Gourmands » du Vlan
Les cadeaux offerts lors des fêtes avec notre logo et site web
Inauguration
 Frais d’assurances :
Accidents de travail, RC exploitation, responsabilité objective,

incendie, vol. Toutes ces assurances, se trouve dans un tableau
récapitulatif voir annexe 7.
 Autres frais divers 12:

Honoraire du comptable.
Affiliation à la fédération Horeca  100€ par an pour les
restaurateurs.
BCE : Affiliation au guichet de l’entreprise  82.50€
Frais divers : forfait pour d’éventuels couts auxquels je ne suis pas
préparé.
Boissons diverses : boissons pour le personnel : je compte mettre à
disposition du personnel, de l'eau, du soft et du café pour un
montant de +/- 168€/an
Vêtements professionnels : (Achat et entretiens)  456€/an
11
Pour de plus amples renseignements, voir l’Annexe 8.
12
Pour de plus amples renseignements, voir l’Annexe 11.
67
Sabam13 : La diffusion de musique étant considérée comme
publique, nous devons verser des droits pour les auteurs, interprètes
nous donnant droit de diffuser la musique dans notre établissement.
Rémunération équitable 14: Rémunération des artistes.
Produits d’entretiens : Calculé sur base de mon prix d’achat pour la
quantité
Nécessaire à l’entretien du bâtiment.
Télécommunication et postes :
Téléphone, abonnement et ADSL
Poste, timbres et envois divers : 96€/ an
Salaire du personnel : Salaire en fonction des conditions en vigueur,
pour des engagements via les titres-services.
Assurances sociales indépendants :
Caisse d’assurance sociale15.
Taxes communales et provinciales 16:
Taxe communale : taxe immondices.
Taxe provinciale : pour panneau d'affichage
Frais financiers :
Terminal de paiement/ bancontact : 297,48€/an
Frais bancaires : compte internet gratuit.
Intérêts payés sur emprunt à long terme : 718,35€/an
8.4. Les dépenses personnelles.
Mes dépenses personnelles comprennent :
 Mon prêt hypothécaire

 Mes charges fixes de la maison : eau, électricité, chauffage,
abonnement
Internet, assurances.
 Les courses pour le mois.

 Vêtements, coiffeuse et loisirs.
 Carburant.
13
Voir annexe 4.
14
Voir annexe 5.
15
Voir annexe 2.
16
Voir annexe 3.
68
 Entretien de mon véhicule.
J’estime donc, en fonction de ces différents points, mes dépenses

personnelles à 2000€ par mois.
8.5. Le calcul de l'impôt.

Base du calcul d’impôt pour la première année :
Quotité exemptée d’impôt : 6800 Base imposable : 58154,00€
Tranche de revenu
Différence Taux Montant Cumul
de à
0€ 8350,00€ 8350,00€ 25% 2087,50€
8350,00€ 11890,00€ 3540,00€ 30% 1062,00€ 2087,50€
11890,0€ 19810,00€ 7920,00€ 40% 3168,00€ 3149,50€
19810,00€ 36300,00€ 16490,00€ 45% 7420,50€ 6317,50€
36300,00€ 58154,00€ 21854,00€ 50% 10927,00€ 13738,00€
24665,00€
Base du calcul de l’impôt pour la deuxième année :
Tranche de revenu
de à
0€ 8350,00€ 8350,00€ 25% 2087,00€
8350,00€ 11890,00€ 3540,00€ 30% 1062,00€ 2087,50€
11890,00€ 19810,00€ 7920,00€ 40% 3168,00€ 3149,50€
16490,00
19810,00€ 36300,00€ 45% 7420,00€ 6317,50€
€
69
37808,00
36300,00€ 74108,00€ 50% 18904,00€ 13738,00€
€
32642,00€
Base du calcul de l’impôt pour la troisième année :
Tranche de revenu
de à
0€ 8350,00€ 8350,00€ 25% 2087,00€
8350,00€ 11890,00€ 3540,00€ 30% 1062,00€ 2087,50€
11890,00€ 19810,00€ 7920,00€ 40% 3168,00€ 3149,50€
19810,00€ 36300,00€ 16490,00€ 45% 7420,00€ 6317,50€
36300,00€ 88796,00€ 52496,00€ 50% 26248,00€ 13738,00€
39986,00€
8.6. Le calcul de 3 menus.

Les 3 menus sont la base du calcul de mon chiffre d'affaire.
MENU 1 - MENU 2 - MENU 3
(Pag. 78) - (Pag. 86) - (Pag. 92)
8.6.1. MENU 1.
Mises en bouche et tapas
Rouleaux de banane au lard fumé
Tapa canard fumé
Patacon avec sauce tartare
Entrées
Bolones de banane plantain
Foie gras, rhubarbe et champignons
Plats
70
Darnes de saumon grillées aux sauces exotiques à la mangue et
coco
Fromages
Déserts
Quimbolitos de manioc
Mignardises
Mises en bouche.
Ingrédients, quantités, coût et prix de vente avec un coefficient de 3,21
4 Personnes: rouleaux de banane au lard fumé
Q U Ingrédients P/kg/U/L Cout à l'unité PT

bananes plantain
0,125 kg € 1,50 € 0,04 € 0,18
jaunes
0,060 kg lard fumé € 11,95 € 0,17 € 0,71
0,050 cl l huile € 7,98 € 0,99 € 3,99
Totaux € 1,20 € 4,88
Prix de
€ 3,85 € 15,66
Préparation vente
:
Pelez- les bananes, couper en morceau rond de3 cm de large
*
Frire dans l'huile bien chaude jusqu' à obtention d'une teinte dore, sortez-les
*
ensuite et laissez refroidir pendant 3min.
Laissez enrober avec le lard fumé et frire 1 min de plus.
Servez chaud.
------------------------------------------
Mises en bouche et tapas.
Ingrédients, quantités, coût et prix de vente avec un coefficient de 3.21

4 Personnes: Tapas de canard fumé
Cout à
Q U Ingrédients P/kg/U/L PT
l'unité
0,150 kg canard fumé € 11,08 € 0,41 € 1,66
71
0,150 kg tomates € 2,50 € 0,09 € 0,37
0,150 kg poivrons € 2,70 € 0,10 € 0,40
0,125 kg sucre € 1,90 € 0,05 € 0,23
4 pcs brochette € 0,30 € 0,30 € 0,07
Totaux
€ 0,95 € 2,73
Prix de
vente € 3,05 € 8,76
Préparation:
* Couper le canard en triangles
* Couper les tomates en dés
* Couper les poivrons en quatre 30 min x 20 min

Monter les morceaux de poivrons et tomates, alternant les dés de canard
*
fumé
Remarques: * Conserver la préparation au frais.
Mises en bouche.
Ingrédients, quantités, coût et prix de vente avec u coefficient de 3, 21
4 Personnes: Patacones avec sauce tartare
0,5 kg banane plantain € 1,90 € 0,23 € 0,95
0,5 cl l huile d'olive € 7,98 € 1,00 € 3,99
0,025 kg oignon rouge € 1,60 € 0,01 € 0,04
0,25 cl l mayonnaise € 2,20 € 0,01 € 0,05
0,25 cl l sauce tomates € 1,99 € 0,01 € 0,04
0,01 cl l moutarde € 5,60 € 0,03 € 0,14
1 bouquet persil € 0,20 € 0,05 € 0,20
Qs sel
72
Qs poivre
Qs cumin
Totaux € 5,41
€ 1,34
Prix de
€ 17,37
vente € 4,30
Préparation :
* Laver et couper les bananes plantain

Coupez-les en forme circulaire, d'environs 25 mn d'épaisseur, frire jusqu’à
*
obtenir une couleur doré,
sortez-les et laisser refroidir pendant 5min. aplatir y frire à nouveau pendant
1min. Encore.
* Couper l'oignon fin et de forme allongé. Faite de même avec le persil.
Mélanger la sauce tomates avec la mayonnaise et la moutarde. Ajouter l'oignon,
*
le persil,
le sel, le poivre et le cumin selon gout.
Remarques
:
* Servir les "patacones" chaud, avec la sauce tartare sur le côté de l'assiette.
Entrée chaude.
4 Personnes: Bolones de banane plantain
0,5 kg bananes plantain verte € 1,50 € 0,18 € 0,75
0,1 kg fromage € 8,50 € 0,21 € 0,85
73
0,1 kg viand ede porc € 5,50 € 0,13 € 0,55
0,1 kg crevettes € 12,00 € 0,30 € 1,20
1 l huile € 7,98 € 1,99 € 7,98
0,060 kg oignon € 1,50 € 0,02 € 0,10
Q poivre
Q sel
Totau
€ 11,43
x € 2,83
Prix
de € 36,69
€ 9,08
vente
Préparation:
 Peler les bananes, râpé-les pour former ainsi une masse

 Peler les crevettes
 Couper en cortar en pequenos trozos la carne de cerdo y freirla
 Emiéttez le fromage
 Laver les légumes, coupez-les en petit dés et frire
 Metez du sel, cumin et laissez cuisiner a laisser mijoter
 Mélanger les crevettes avec les légumes et épices
 Ajouter le torresmo
 Utiliser la masse de la banane plantain pour former des bouler que vous
 Remplirez séparement . Frire ensuite dans de l'huile bien chaude
74
Entrée froide.
4 Personnes: Foie gras, rhubarbe et champignons

Cout à
l'unité
0,125 kg terrine de foie gras (oie) € 53,50 € 1,67 € 6,68
0,5 kg rhubarbe € 3,80 € 0,47 € 1,90
0,5 kg sucre gélifiant € 4,50 € 0,56 € 2,25
8 pièce petites tranches de brioche € 0,70 € 1,40 € 5,60
0,030 kg tiges de rhubarbe en guise de garniture € 3,80 € 0,02 € 0,11
0,1 kg champignons enoki € 3,78 € 0,09 € 0,38
0,060 kg girolles € 29,00 € 0,43 € 1,74
0,070 kg gros champignons de Paris € 4,80 € 0,08 € 0,34
0,10 cl l vinaigre balsamique € 15,00 € 0,37 € 1,50
Totaux
€ 5,09 € 20,50
Prix de vente
€ 16,33 € 65,80
Préparation:
Laver, éplucher et couper finement la rhubarbe, placer les morceaux dans une te, ajouter le
*
sucre gélifiant et le
vinaigre balsamique.
* Faire bouillir et laisser cuire à feu doux, mixer finement la confiture.
* Couper 8 petits ronds de terrine de foie gras.
* Peler les deux tiges de rhubarbe prévues pour la garniture.
* Couper des rubans de barbe et les enrouler autour du foie gras.
* Couper des disques dans le pain brioché et les faire dorer dans le beurre clarifié.
* Assaisonner les feuilles de salade avec un peu d’huile d'olive et de fleur de sel.
Couper les champignons de Paris en lamelles et les faire mariner dans un mélange poivre,
*
de sel et d'huile d'olive
* Faire de même avec les girolles.
Placer deux rouleaux de terrine par assiette, poser un champignon enoki par-garnir avec
*
des girolles et des champignons de Paris.
Garnir avec la confiture de rhubarbe, quelques feuilles de laitue le pain brioché, les miettes
*
de brioché.
75
Plats.
4 Personnes: Darnes de saumon grillées aux sauces exotiques à la mangue et coco
0,800 kg saumon € 11,80 € 2,36 € 9,44
0,075 kg carottes € 1,50 € 0,20 € 0,11
0,5 kg oignons € 1,25 € 0,15 € 0,62
0,250 kg poivrons € 2,50 € 0,15 € 0,62
2 pieces coco € 1,50 € 0,75 € 3,00
2 pieces mange € 1,25 € 0,62 € 2,50
0,125 kg citron € 3,50 € 0,10 € 0,43
1 boquete persil € 0,20 € 0,05 € 0,20
0,05 kg bouillon de volaille € 12,50 € 0,15 € 0,62
Qs sel
0,02 kg ail € 10,00 € 0,05 € 0,20
Qs poivre
Totaux € 17,54
€ 4,58
Prix de
€ 56,30
vente € 14,70
Préparation:
* Ebarbez, écaillez et vides le saumon, détaillez 6 darnes de 200g.
* Nettoyer les légumes, couper en morceaux.
* Couper les cocos et écraser.

Faire revenir à l'ail, les légumes et ajouter le jus de coco et mangue, cuire à feu
*
doux.
Préchauffez le gril, huilez la plaque, positionnez les darnes en oblique pour obtenir
*
un quadrillage en losange, quadrillez des deux côtés, mettez-les sur un tôle et
finissez la cuisson au four à 150 °C
* Pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce qu’elles commencent à dorer.
76
Fouettez vivement la crème infusée sur feu doux afin de la faire mousser
*
généreusement.
* Dressez à l'assiette ou plat.
Dessert.
4 Personnes: Quimbolitos de manioc

0,5 kg manioc € 2,00 € 0,25 1
0,06 kg raisin sec € 7,50 € 0,11 € 0,45
0,125 kg fromage € 12,50 € 0,39 € 1,56
0,07 kg sucre € 1,90 € 0,03 € 0,13
0,08 kg beurre € 7,56 € 0,15 € 0,60
4 Pièces œufs € 0,15 € 0,15 € 0,60
Pièces
4 feuille de banane plantain € 0,50 € 0,50 € 2,00
Q vanille
Q Levure chimique
Q cognac
0,03 kg farine pâtissière € 1,39 € 0,01 € 0,04
Totaux
€ 1,59 € 5,38
Prix de vente
€ 5,10 € 17,26
Préparation
:
* Râper le manioc.
* Remuer le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'une pate crémeuse
* Séparer les blancs des œufs et battre à point de neige.
Ajouter le jaune d'œufs au mélange initial, le cognac, remuer bien et ajouter les
*
ingrédients séchés, le fromage, les
blancs des œufs a point du neige et mélangez.
* Placer dans les feuilles de banane, à 2 cuillères la pâte.
77
* Cuisiner à la vapeur pendant 40 min.
* Servez avec sirop, selon les gouts.
8.6.2. MENU 2.
Mises en bouches et tapas
Mini coquilles aux noix de saint jacques / crème truffe
Roulade de courgette grillée au houmous
Quiche au chèvre et tomates cerises
Entrées
Empanada de banane plantain
Ceviche de crevettes
Plat
Calamars farcis
Fromages
Dessert
78
Sorbet exotique
Mignardises
Mises en bouche.
Ingrédients, quantités, coût et prix de vente avec un coefficient de 3, 21
4 Personnes: Mini coquilles aux noix de saint-Mises Jacques

Cout à
l'unité
0,150 kg noix de saint-jacques € 21,80 € 0,81 € 3,27
0,150 kg de St Môret € 13,47 € 0,50 € 2,02
0,075 kg de parmesan fraîche râpe € 24,45 € 0,45 € 1,83
0,050 kg de farine € 1,00 € 0,01 € 0,05
0,050 kg de beurre mou € 7,16 € 0,08 € 0,35
0,005 kg de levure chimique € 9,84 € 0,01 € 0,04
1 pcs petite botte de ciboulette € 2,50 € 0,62 € 2,50
Qs piment d'Espelette
Qs fleur de sel
Totaux
€ 2,48 € 10,06
79
Prix de
vente € 7,96 € 32,29
Préparation :
Dans un saladier, mélangez la farine, le parmesan, le beurre, la levure et une
*
pincée de piment pour obtenir une pâte à sablés.
Formez un boudin de 3cm de diamètre et réservez au moins 2 h au frais dans du
*
film véritable.
Passé ce temps, préchauffez le four à 180° (th6). Détaillez la pâte en rondelles de 1
* cm. Rangez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour
10min.
Laissez refroidir hors du four.
* Rincez et épongez les saint-jacques. Escalopez-les en 3 ou 4 rondelles. Dans un

bol, travaillez le St Môret et la ciboullette ciselée.
Tatinez chaque sablé de ce melange, posez dessus une rondelle de saint-jacques,

*
parsemez de piment et de fleur de sel.
Mises en bouche.
4 Personnes: Roulade de courgette grillée au houmous
0,5 kg courgette € 2,50 € 0,31 € 1,25

bouque
1/2 branches de menthe fraîche € 1,25 € 0,15 € 0,62
t
0,125 kg houmous € 9,14 € 0,28 € 1,14
0,125 kg pistaches pelées € 8,60 € 0,26 € 1,07

0,02
l d'huile d'olive € 7,98 € 0,03 € 0,15
cl
80
Totaux € 4,23
€ 1,03
Prix de vente € 13,58
€ 3,31
Préparation :
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à griller et faites-y dorer les rubans de
*
courgettes jusqu'à ce qu'ils
soient joliment zébrés des 2 côtés.
* Mélangez l’houmous avec la menthe et les pistaches.

Tartinez chaque ruban de courgette d' 1 c. à café de houmous et roulez-les. Fixez les
*
roulades avec un bâtonnet cocktail.
Mises en bouche et tapas.
4 personnes: Quiche au chèvre et tomates cerises

Q U Ingrédient P/kg/U/L Unité PT
pc
1/8 rouleau de pâte feuilletée € 14,00 € 0,43 € 1,75
s
0,050 kg chorizo en tranches € 11,99 € 0,14 € 0,59
81
0,050 kg mini tomates € 2,50 € 0,03 € 0,12
0,025 kg roquette € 3,80 € 0,02 € 0,09
0,100 kg fromage de chèvre € 11,40 € 0,28 € 1,14
0,025 kg parmesan € 24,45 € 0,15 € 0,61
pc
2 œufs € 0,20 € 0,10 € 0,40
s
0,20 cl l crème fraiche € 2,17 € 0,10 € 0,43
Qs sel et poivre
Totaux
€ 1,25 € 5,13
Prix de vente
€ 4,01 € 16,47
Coupez les tranches de chorizo en fines lanières et

Préparation : * hachez grossièrement la roquette.
* Coupez la bûche de chèvre en rondelles.
Battez les œufs avec la crème fraîche, salez et poivrez.
*
Râpez le parmesan.
* Cuisson (10 min + 35 min au four).
* Déroulez la pâte feuilletée et sa feuille de cuisson dans un moule à tarte.
* Répartissez la roquette hachée et les lanières de chorizo sur la pâte et
disposez-y les rondelles de chèvre côte à côte.
* Versez le mélange aux œufs sur les ingrédients et répartissez-y les tomates,
côté pédoncule au-dessus.
Saupoudrez de parmesan et glissez au four préchauffé à 200 °C pendant 25 min.
*
Diminuez la température du four à 160 °C et poursuivez la cuisson durant 10 min.
Remarques : * Coupez la quiche en cubes et présentes-les en bouchées apéritives.
Entrée froide.
4 Personnes: Ceviche de crevettes

0,250 kg crevettes d'eau douce € 12,50 € 0,78 € 3,12
82
0,5 kg oignon rouge € 1,90 € 0,03 € 0,95
0,5 kg citrons € 1,39 € 0,17 € 0,69
1,4 kg oranges € 1,25 € 0,43 € 1,75
0,10 cl l huile € 7,98 € 0,19 € 0,79
0,5 kg tomates € 2,50 € 0,31 € 1,25
0,25 cl l sauce de tomates € 1,99 € 0,12 € 0,49
Qs persil
0,05 cl l moutarde € 1,09 € 0,01 € 0,05
0,125 kg banane plantain € 1,90 € 0,06 € 0,23
0,060 kg maïs grillé € 3,70 € 0,05 € 0,22
Qs sel et poivre
Totaux € 2,15 € 9,54

Prix de
€ 6,90 € 30,62
vente
Préparation :
Lavez les crevettes, enlever la coquille, et nettoyer-les. Cuisiner les crevettes pendant 5min. Ensuite,
mettez-les de côté.
Mariner les oignons avec le jus de citron et la moitié du sel; puis rincer-les.
Mettez dans un récipient l'eau ou vous avez faire cuire les crevettes, le jus d'orange, la sauce de tomates,
los tomates coupés en petit dés, l'huile d’olive, les crevettes, la moutarde, le sel, le poivre selon le gout de
chaqu'un.
Peler les bananes plantain; coupez de façon inclinée et sur la longueur de la banane plantain (chiffles) et
frire pour obtenir une couleur dorée.
Plat.

4 personnes: Calmar farcis
Cout
P/kg/
Q U Ingrédients à PT
U/L
l'unité
0,8 kg calmars € 8,50 € 1,70 € 6,80
83
différents
0,6 kg fruits de € 11,50 € 1,72 € 6,90
mer
noix de
1 pcs € 1,50 € 0,37 € 1,50
coco
6 pcs œufs € 0,20 € 0,30 € 1,20
huile
1 l € 7,98 € 1,99 € 7,98
d'olive
0,125 kg oignon € 1,90 € 0,06 € 0,23
0,06 kg poivron € 2,50 € 0,04 € 0,15
banane
0,4 kg plantain € 1,90 € 0,19 € 0,76
jaune
0,4 kg manioc € 2,20 € 0,22 € 0,88
0,025 kg ail € 9,00 € 0,05 € 0,22
Qs sel, poivre
€
Totaux € 6,64
26,62
Prix de € €
vente 21,31 85,45
Préparation (Nettoyez les calmars, placez dans un égouttoir et lavez-les) :

Remplissage: Lavez et couper fin l'oignon, les poivrons et le persil. Frire pendant 3min.
Ajouter ensuite les fruits de
mer et continuer à frire pendant 5min. Supplémentaire
Remplir les calmars avec ce que vous avez frit. Enrobez ceux-ci avec la noix de coco.
Ensuite, frire jusqu’à obtention d’une couleur doré.
Peler le manioc, couper en morceaux. Frire.
Remarque : Servir chaud avec une sauce tartare.
Dessert.
4 Personnes: Sorbet exotique
84
Cout à
l'unité
1 pièce petit ananas € 2,00 € 0,50 € 2,00
0,5 kg mangue € 5,94 € 0,74 € 2,97
0,5 pièces kiwis € 3,50 € 0,43 € 1,75
6 pièces fruit de la passion € 3,50 € 0,87 € 3,50
sirop
Qs édulcorant kara
Qs clou de girofle
1 pièce citron € 0,40 € 0,10 € 0,40
Qs cannelle en poudre, vanille
6 feuilles menthe fraîches € 0,20 € 0,05 € 0,20
Totaux € 2,69 € 10,82
Prix de vente € 8,63 € 34,73
Préparation:
Preparer un sirop; versez 1,5dl d'eau dans une casserole, ajoutez l'édulcorant, toutes le épices, le zeste
d'uncitron et la menthe. M2langez à la cuillère en bois et portez la casserole sur le feu. Amener à
ébullition, puis laissez cuire cuire 5 minutes, retirez du feu, filtrez et laissez tiédir dans un saladier.
Pendant ce temps, épluchez l'ananas, retirer l'écorce, le centre et les "yeux"

vous devez obtenir 200 gr de chair. Epluchez la mangue et coupez la chair
en morceaux. Il vous en faut 200gr égalment. Pelez le kiwis, coupez-lez en morceaux
Mettez ces fruits au four et à mesure dans le saladier contenant le sirop refroidi.
Ouvrez enfin les fruits de la passion et videz-les dans le sirop.
85
8.6.3.MENU 3
Mises en bouche et tapas
Quiche festive au surimi
Brouillade de thon a la coque
Brochettes de thon, crevettes et mangue
Entrées
Saint jacques poilées aux agrumes
Salade d’écrevisses aux raisins, sauce yaourt au curry
Plat
Porcelet grillé
Fromages
Dessert
Salade de fruits exotiques
Mignardises
86
Mise en bouche / Tapas

4 Personnes: Quiche festive au surimi
Cout à
l'unité
0,2 kg rouleau de pâte feuilletée € 5,90 € 0,29 € 1,18
0,2 kg miettes de surime € 12,00 € 0,37 € 1,48
0,125 kg ciboulette € 2,50 € 0,08 € 0,31
4 dl l créme fraîche € 2,17 € 0,21 € 0,86
1 pcs œufs € 0,20 € 0,05 € 0,20
0,125 kg chapelure € 2,80 € 0,09 € 0,35
Qs curry
Qs sel et poivre
Totaux € 1,09 € 4,38

€
Préparation : Prix de vente € 3,50
14,06
* Emincez la ciboulette
* Battez les œufs et la créme fraîche
* Cuisson ( 10 min au four)
* Déroulez la pâte feuilletée et son papier cuisson dans un moule à tarte de 28 cm et

piquez quelques fois la pâte avec une fourchette, saupoudrez-la de chapelure.
*
Mélangez les miettes de surimi avec la ciboulette émincée et la créme aux œufs.
Epicez de curry, de sel et poivre. Versez ce mélange sur la pâte. Glissez la quiche au
four préchauffé à 200 °C pendant 40 min . Coupe la quiche en cubes de taille égale
et présentezles sur un plat en y piquant un bâtonnet cocktail.
Remarques : Cette quiche s'apprecie
87
Mises en bouche .
4 Personnes: Brouillade de thon à la coque
Q U Ingrédient P/kg/U/L PU PT
4 pcs œufs € 0,20 € 0,20 € 0,80
1 boîte thon au naturel € 1,41 € 0,35 € 1,41
0,050 kg échalotes € 1,50 € 0,01 € 0,07
1 bouquet de persil € 1,00 € 0,25 € 1,00

0,010
l tabasco € 8,25 € 0,20 € 0,82
cl
0,020
l moutarde € 2,80 € 0,14 € 0,56
cl
0,010 l d'huile d'olive € 7,98 € 0,19 € 0,79
Qs curcuma
0,015 kg beurre € 7,16 € 0,02 € 0,10
0,020 l créme fraîche € 2,17 € 0,10 € 0,43
Qs sel et poivre
Totaux € 5,98
€ 1,46
88
€ 4,69
Préparation :
* Rincer et ciseler le persil finement, égoutter le thon, incorporer les échalotes pelées
et hachées l'huile d'olive, la moutarde, le tabasco et le persil ciselé. saler et poivre.
Décalotter les œufs, vider le contenu, puis rincer et sécher les coquilles vides.
Battre les œufs avec la crème fraîche. saler. Poivrer. Faire fondre le beurre,
* parsemer de curcuma, remuer et laisser chauffer 1 mn. Verser les œufs. Cuire 5 mn
à feu doux en remuant sans cesse.
* Incorporer les œufs brouillés à la préparation au thon. En garnir les coquilles.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Mises en bouche.

4 Personnes: Brochettes de thon, crevettes et mangue
0,100 kg pavés de thon albacore € 95,20 € 2,38 € 9,52
0,100 kg crevettes crues décortiquées € 12,00 € 0,30 € 1,20
0,100 kg mangue € 5,94 € 0,14 € 0,59
Qs de piment d'Espelette
4 cuillerées de sauce soja
0,02 cl l d'huile d'olive € 7,98 € 0,03 € 0,15
1 filet pour la cuisson
Qs Sel, poivre
Totaux € 2,85 € 11,46

89
Prix de
€ 9,15 € 36,79
vente
Préparation :
Coupez le thon en cubes de 1 à 2 cm de côté. Dans un bol, mélangez la sauce soja et l'huile
*
d'olive. Déposez
les cubes de thon et laissez mariner 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer un filet d'huile d'olive sur la plancha ou dans une poêle,
*
puis faites sauter les
crevettes avec le piment d'Espelette, un peu de sel et poivre pendant 4 à 5 minutes : elles
doivent devenir toutes
roses ( vous pouvez les parsemer de coriandre ou de basilic ciselé ). Laissez refroidir.
* Coupez la mangue en deux de chaque côté du noyau. Pelez-la et coupez la chair en cubes de
même grosseur que le thon.
* Sur les bâtonnets en bois, piquez 1 cube de thon mariné, 1 cube de mangue et 1 crevette.
Déposez les brochettes sur un plat et servez.
Entrée chaude.
4 Personnes Saint-Jacques poêlées aux agrumes

Cout à
l'unité
0,125 kg céleri € 1,50 € 0,04 € 0,18
0,6 kg oranges € 1,25 € 0,18 € 0,75
0,025 kg beurre € 7,16 € 0,04 € 0,17
0,250 kg noix de Saint-jacques € 21,80 € 1,36 € 5,45
0,25 cl l créme freîche € 2,17 € 0,13 € 0,54
90
Qs sel
Qs poivre
Totaux € 7,09
€ 1,75
€ 5,62
Préparation
:
* Prez le céleri et émincez-le en rondelles. Pelez les oranges à vif et levez les quartiers
au-dessus d'un bol pour récupérer le jus.
* Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y suer le céleri, 3 min, à feu vif.
Ajoutez le jus d'orange et les noix de Saint-Jacques. Faites dorer, 1 min, par face et
*
àfeu
moyen.
Ajoutez la créme fraîche et les quartiers d'orange. Poursuivez la cuisson, 2 min.
*
salez et
poivrez. Servez aussitôt.
Entrée
froide.
91
4 Personnes: Salade d'écrevisses aux raisins, sauce yaourt au curry
Cout à
l'unité
0,125 kg de yaourt € 8,60 € 0,26 € 1,07
0,020 kg de curry en poudre € 7,17 € 0,03 € 0,14

de chutney aux
0,060 kg € 18,40 € 0,27 € 1,10
mangues
Qs kg gingembre râpé
0,180 kg de crevettes € 12,50 € 0,56 € 2,25
0,2 kg raisins € 3,12 € 0,15 € 0,62
0,06 kg oignons € 1,50 € 0,02 € 0,09
2 tiges de céleri € 0,15 € 0,07 € 0,30
1 piece de laitue € 1,50 € 0,37 € 1,50
Qs Sel, povre
Totaux
€ 1,73 € 7,07
Prix de vente
€ 5,55 € 22,69
Préparation:
Sauce yaourt au curry dans unrécipient, mélangez le yaurt avec le curry, le aux
*
mangues et la gin-
* gambre, salez et poivrez.
* Mélangez 1 càs, de sauce yaourt à les crevettes.
* Dans un saladier, mélangez des crevettes, les raisins, les oignons et le céleri, poivrez.
* Partagez les feuilles de laitue sur les assiettes.
*
Repartissez la salade des la laitue.
* Accompagnez de sauce yaourt au curry, décorez avec des feuilles de céleri.
92
Plat.
4 personnes: Porcelet grillé

Cout à
l'unité
0,800 kg jambe de cochon € 6,50 € 1,30 € 5,20
1 pcs maïs cuit € 0,30 € 0,07 € 0,30
0,2 kg maïs blanc cuit (mote) € 3,80 € 0,19 € 0,76
0,05 kg petit poids jaune € 2,80 € 0,03 € 0,14
0,2 kg fromage frais € 12,50 € 0,62 € 2,50
0,025 cl l huile de rocou € 9,70 € 0,60 € 2,42
1/2 pcs salade € 1,50 € 0,18 € 0,75
100 cl l bière € 5,60 € 1,40 € 5,60
0,100 kg aïl € 10,00 € 0,25 € 1,00
Qs Sel, poivre, cumin
Totaux
€ 4,64 € 18,67
Prix de vente
€ 14,89 € 59,93
Préparation:
* Laver et enlever la peau du cochon.
* Moudre l'aïl, mélanger avec le sel, le poivre et le cumin.
Mariner la jambe de porc avec les condiments, et laisser reposer au frigo pendant 1
*
jour
Ensuite, ajouter la bière et laisser mariner 2 jours de plus. N'oublier pas de retourner
*
de temps à autre
Cuisiner la jambe de porc à une température de 250 °C. Après 30min. De cuisson,
*
baigner la jambe
de porc avec l'huile de rocou et cuisiner 2 heures de plus.
* Émiettez la viande et servir avec les tortillas de pomme de terre; le maïs blanc
(mote), maïs, fromage, salade, petit poids jaune … accompagné de "ají de mani".
93
Dessert.
4 Personnes: Salade de fruits exotique
0,5 kg kiwis € 3,50 € 0,43 € 1,75
0,5 kg mangue € 5,94 € 0,74 € 2,97
0,5 kg oranges € 2,90 € 0,36 € 1,45
0,5 kg fruits de la passion € 5,00 € 0,62 € 2,50
Qs édulcorant kara
Qs cannelle en poudre
Qs vanille
Qs menthe fraîche
Totaux
€ 2,15 € 8,67
Prix de vente
€ 6,90 € 27,83
Préparation :
Pelez les kiwis et coupez-les en tranches fines. Pelez la mangue et coupez sa chair en
*
lamelle. Pelez les oranges
à vif et coupez-les en tranches. Disposez tous ces fruits dans un plat creux.
Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélever l'intérieur avec une cuillère, filtrez le jus au
*
dessus d'une casse-
role en pressant bien avec une petite louche pour extraire le maximum de substance. Ajouter
de l'édulcorant, l'intérieur de la gousse de vanille et la cannelle.
l'intérieur de la gousse de vanille et la cannelle.
*
Faites chauffer doucement en remuant avec un fouet, Arroser les fruits de ce sirop.
* Laisser refroidir et mettez au frigo pendant 2 min.
94
Remarques :
* Décorez avec de la menthe fraîche avent de servir.
8.7. Plan Financier.
95
96
Matériel à amortir prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC amortissement
Chambre froide 1960/3160/220 + Etagères 4 niveaux 4.342,00 € 1 4.342,00 € 911,82 € 5.253,82 €

Fourneau au gaz, 6 feux vifs sur armoire 2.340,00 € 1 2.340,00 € 491,40 € 2.831,40 €
Fourneau au gaz, 4 feux vifs sur armoire 1.399,00 € 1 1.399,00 € 293,79 € 1.692,79 €
Grill électro. 400/750/900 1.296,00 € 1 1.296,00 € 272,16 € 1.568,16 €
Friteuse 2 *12L 1.561,42 € 1 1.561,42 € 327,90 € 1.889,32 €
Hotte 400/90/55 avec turbine et filtres inox 2.350,00 € 1 2.350,00 € 493,50 € 2.843,50 €
Gaine et installations pour hotte 2400m³/H 1.375,25 € 1 1.375,25 € 288,80 € 1.664,05 €
Saladette réfrigérée avec réserve 94/70/90 1.523,75 € 1 1.523,75 € 319,99 € 1.843,74 €
Table de travail en inox 2500/1200/800h 2.289,65 € 1 2.289,65 € 480,83 € 2.770,48 €
Armoire frigo positive 600L viande -2°+8° 1.228,20 € 1 1.228,20 € 257,92 € 1.486,12 €
Armoire frigo positive 600 L poissons Gastro 1.228,20 € 1 1.228,20 € 257,92 € 1.486,12 €
Combiné cutter complet R302 avec 5 disques 1.626,40 € 1 1.626,40 € 341,54 € 1.967,94 €
lave-vaisselle à capot puissance 9100w 1.325,00 € 1 1.325,00 € 278,25 € 1.603,25 €
Vaisselles ( détail voir annexes ) 3.503,42 € 1 3.503,42 € 735,72 € 4.239,14 €
Vitres frontale C-BAR10, 1040 mm 3.160,58 € 1 3.160,58 € 663,72 € 3.824,30 €
Table travail office avec évier simple 2 égouts 3,40 m 1.954,00 € 1 1.954,00 € 410,34 € 2.364,34 €
Réfrigérateur Bar 1.228,00 € 1 1.228,00 € 257,88 € 1.485,88 €
Terminal caisse enregistreuse + software 1.800,00 € 1 1.800,00 € 378,00 € 2.178,00 €
Machine à café expresso automatique 2 groupes 1.750,00 € 1 1.750,00 € 367,50 € 2.117,50 €
Machine à glaçons 25 kg finition inox 1.005,00 € 1 1.005,00 € 211,05 € 1.216,05 €
38.285,87 € 8.040,03 € 46.325,90 €

TVA (par
Matériel roulant à amortir prix HTVA nbr total HTVA total TVAC amortissement
défaut : 21%)
Véhicule utilitaire (camionnette 3.5 T) 12.500,00 € 1 12.500,00 € 2.625,00 € 15.125,00 €

12.500,00 € 2.625,00 € 15.125,00 €
Mobilier à amortir prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC durée
Tables 4 couverts 140/70 ( 8 + 4 en réserve ) 1.134,00 € 1 1.134,00 € 238,14 € 1.372,14 €

Tables 2 couverts 70/50 ( 4 + 4 en réserve 634,80 € 1 634,80 € 133,31 € 768,11 €
Chaises pour restaurant ( 40 + 24 en réserve ) 2.449,92 € 1 2.449,92 € 514,48 € 2.964,40 €
Chaises pour enfants (2) 89,90 € 1 89,90 € 18,88 € 108,78 €
Porte manteau mezzanine finition acajou ( 2 ) 434,30 € 1 434,30 € 91,20 € 525,50 €
4.742,92 € 996,01 € 5.738,93 €
prix rendement
Stock des marchandises PV pièce sur PV pour 1
HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC bénéfice
destinées à la revente par pièce
TVAC HTVA semaine
Bouteille de vin 5,69 € 15 85,35 € 17,92 € 103 € - 5,69 € #DIV/0!

Bouteille de Champagne 22,00 € 2 44,00 € 9,24 € 53 € - 22,00 € #DIV/0!
Bouteille 1/2 L d'eau 0,46 € 15 6,90 € 1,45 € 8€ - 0,46 € #DIV/0!
Coca Cola light 33 cl 0,40 € 14 5,60 € 1,18 € 7€ - 0,40 € #DIV/0!
Coca Cola 1/4 L 1,34 € 24 32,16 € 6,75 € 39 € - 1,34 € #DIV/0!
Alcool 12,80 € 2 25,60 € 5,38 € 31 € - 12,80 € #DIV/0!
Bière 1,80 € 12 21,60 € 4,54 € 26 € - 1,80 € #DIV/0!
Ice tea 0,56 € 24 13,44 € 2,82 € 16 € - 0,56 € #DIV/0!
Sprite 1,34 € 12 16,08 € 3,38 € 19 € - 1,34 € #DIV/0!
Fanta orange 0,40 € 12 4,80 € 1,01 € 6€ - 0,40 € #DIV/0!
Fanta lemon 0,40 € 12 4,80 € 1,01 € 6€ - 0,40 € #DIV/0!
café 4,50 € 2 9,00 € 1,89 € 11 € - 4,50 € #DIV/0!
Looza orange 0,34 € 10 3,40 € 0,71 € 4€ - 0,34 € #DIV/0!
Scheweppes Tonic 3,00 € 4 12,00 € 2,52 € 15 € - 3,00 € #DIV/0!
Eau pétillante 0,46 € 12 5,52 € 1,16 € 7€ - 0,46 € #DIV/0!
290,25 € 60,95 € 351 €
98
Stock des marchandises
Pour 1
destinées aux prestations de prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
semaine
service
volaille 149,00 € 1 149,00 € 31,29 € 180,29 €

Viande 137,46 € 1 137,46 € 28,87 € 166,33 €
Fruit de mer 142,00 € 1 142,00 € 29,82 € 171,82 €
Poissons 108,00 € 1 108,00 € 22,68 € 130,68 €
Foie gras 53,50 € 1 53,50 € 11,24 € 64,74 €
Legumes et fruits 180,00 € 1 180,00 € 37,80 € 217,80 €
Matière grasse 50,00 € 1 50,00 € 10,50 € 60,50 €
Laiterie 12,00 € 1 12,00 € 2,52 € 14,52 €
chocolat 7,00 € 1 7,00 € 1,47 € 8,47 €
Divers épicerie 20,00 € 1 20,00 € 4,20 € 24,20 €
Epicerie seche 25,00 € 1 25,00 € 5,25 € 30,25 €
Féculent 20,00 € 1 20,00 € 4,20 € 24,20 €
Sirop 15,00 € 1 15,00 € 3,15 € 18,15 €
918,96 € 192,98 € 1.111,94 €
Petit matériel de travail prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
99
Cave à vins vitrée ( climatisation ) 625,00 € 1 625,00 € 131,25 € 756,25 €
Radio,lecteur CD, télécommande 85,00 € 1 85,00 € 17,85 € 102,85 €
Miroirs oxydés pour tables 33,00 € 2 66,00 € 13,86 € 79,86 €
porte parapluie 30,22 € 4 120,88 € 25,38 € 146,26 €
Serviettes en papier ( 1000 piéces ) 30,00 € 10 300,00 € 63,00 € 363,00 €
Milk shakes 150 W-230 V 159,00 € 1 159,00 € 33,39 € 192,39 €
Preses Agrumes 300 W-230 V 319,00 € 1 319,00 € 66,99 € 385,99 €
Distributeur de boissons chaudes 1300 W-230 V 436,00 € 1 436,00 € 91,56 € 527,56 €
Plateaux limonadier anti- dérapant poly 40,5 cm 4,25 € 8 34,00 € 7,14 € 41,14 €
Cafetières thermos 1,5Litre 9,77 € 3 29,31 € 6,16 € 35,47 €
Cafetière 35cl 8,05 € 1 8,05 € 1,69 € 9,74 €
Théières 35cl 8,00 € 2 16,00 € 3,36 € 19,36 €
Pots à lait 5cl 1,46 € 15 21,90 € 4,60 € 26,50 €
Sucriers 90mm 0,99 € 24 23,76 € 4,99 € 28,75 €
Beurriers avec couvercles 80mm 4,58 € 24 109,92 € 23,08 € 133,00 €
Carafes 1 litres 1,74 € 6 10,44 € 2,19 € 12,63 €
Carafes 1/4 litre 0,82 € 6 4,92 € 1,03 € 5,95 €
Carafes 1/2 litre 1,00 € 6 6,00 € 1,26 € 7,26 €
Carafe de décantation 37,06 € 6 222,36 € 46,70 € 269,06 €
Sommeliers 5,57 € 6 33,42 € 7,02 € 40,44 €
"Panier" inox bouteilles vin 11,26 € 10 112,60 € 23,65 € 136,25 €
Coupes à glaces sur pieds 8,55 € 2 17,10 € 3,59 € 20,69 €
Coupes à glaces modèle flûte 6,07 € 2 12,14 € 2,55 € 14,69 €
Serviettes coton 30/30 2,50 € 50 125,00 € 26,25 € 151,25 €
Liteau 60/60 4,50 € 24 108,00 € 22,68 € 130,68 €
Ménagères sel -poivre- 4,83 € 24 115,92 € 24,34 € 140,26 €
Essuies verres 75/50 100% coton 2,75 € 24 66,00 € 13,86 € 79,86 €
Tours de cou 100% coton 2,15 € 12 25,80 € 5,42 € 31,22 €
Bacs à 4 compartiments pour couverts 4,51 € 3 13,53 € 2,84 € 16,37 €
Poubelles salle avec couvercle ext. acajou 44,70 € 2 89,40 € 18,77 € 108,17 €
Tables entrée et sortie 110/78/85 309,87 € 1 309,87 € 65,07 € 374,94 €
Plateaux inox pour mignardises café / desserts 39,50 € 8 316,00 € 66,36 € 382,36 €
Seau à "champagne" inox polis 30,49 € 12 365,88 € 76,83 € 442,71 €
100
Pinces à glaces forme cube 30 boules / litre 58,25 € 6 349,50 € 73,40 € 422,90 €
Nappes 120/190 coton 30,98 € 24 743,52 € 156,14 € 899,66 €
Nappes ovale 120/80 coton 25,33 € 18 455,94 € 95,75 € 551,69 €
Chemin de table coton 100/120 11,25 € 24 270,00 € 56,70 € 326,70 €
Support seau à glace 52,73 € 10 527,30 € 110,73 € 638,03 €
Saucières en inox 4,25 € 12 51,00 € 10,71 € 61,71 €
Moulin sel et poivre combiné 5,63 € 2 11,26 € 2,36 € 13,62 €
Pinces à glaces forme ronde 20 boules / litre 21,07 € 6 126,42 € 26,55 € 152,97 €
Pinces à glaces forme cube 30 boules / litre 58,25 € 6 349,50 € 73,40 € 422,90 €
Séries de légumiers/saladiers 12/18/24 cm 24,50 € 6 147,00 € 30,87 € 177,87 €
Casseroles à moules 1 couvert 3,47 € 6 20,82 € 4,37 € 25,19 €
Casseroles à moules 2 couverts 5,85 € 6 35,10 € 7,37 € 42,47 €
Plats inox ronds (huîtres ou crudités) 5,85 € 3 17,55 € 3,69 € 21,24 €
Plats de présentation ovales en inox 24 cm 9,65 € 3 28,95 € 6,08 € 35,03 €
Thermomètre digital avec sonde fine 19,50 € 1 19,50 € 4,10 € 23,60 €
Thermomètre e contrôle frigo et congela 3,25 € 1 3,25 € 0,68 € 3,93 €
Toile de cuisson (silpat) GN1/1 9,95 € 1 9,95 € 2,09 € 12,04 €
Moules flexibles, silicone tartelettes jeux de 3 30,99 € 1 30,99 € 6,51 € 37,50 €
Moules flexibles silicone mini tartelettes jeux de 3 30,99 € 1 30,99 € 6,51 € 37,50 €
Flacons doseurs pour sauces ou coulis 1/3 litre 0,95 € 2 1,90 € 0,40 € 2,30 €
Essoreuse à salade pro 12 litres 89,00 € 1 89,00 € 18,69 € 107,69 €
Essoreuse à salade pro 2,5litres 9,95 € 1 9,95 € 2,09 € 12,04 €
Seaux inox 10 litres 15,22 € 1 15,22 € 3,20 € 18,42 €
Seaux inox 5 litres 10,35 € 1 10,35 € 2,17 € 12,52 €
Calottes inox 160+200+240+280 cm jeux complet 35,00 € 1 35,00 € 7,35 € 42,35 €
Cul de poule inox 160+200+240+280 jeux complet 42,00 € 1 42,00 € 8,82 € 50,82 €
Jeux de douilles unies et cannelées 11,55 € 1 11,55 € 2,43 € 13,98 €
Poches 40 cm nylon 5,60 € 2 11,20 € 2,35 € 13,55 €
Scie à viande manuelle 44,13 € 1 44,13 € 9,27 € 53,40 €
Essuies vaisselle 75/50 100% coton 0,69 € 24 16,56 € 3,48 € 20,04 €
Essuies pour manipulations cuisinier 100%coton 1,59 € 24 38,16 € 8,01 € 46,17 €
101
Tabliers cuisinier 100/100 100% coton 4,25 € 12 51,00 € 10,71 € 61,71 €
Affûteur de couteaux électrique "chef" 148,00 € 1 148,00 € 31,08 € 179,08 €
Rouleaux à pâtisseries bois 60 cm 14,10 € 2 28,20 € 5,92 € 34,12 €
Jeux de tourtières tartes 18+24+28 cm 15,30 € 2 30,60 € 6,43 € 37,03 €
Jeux de spatules en polypropylène 18,93 € 1 18,93 € 3,98 € 22,91 €
Petits fouets pour sauces fils fins monté sur nylon 5,98 € 2 11,96 € 2,51 € 14,47 €
Fouets moyens pour sauces fils moyens 9,69 € 2 19,38 € 4,07 € 23,45 €
Fouets pour sauces lourdes gros fils jeux de 3 29,80 € 2 59,60 € 12,52 € 72,12 €
Pelles en polypropylène. 37 cm 5,98 € 15 89,70 € 18,84 € 108,54 €
Pinces à viande inox 3,56 € 6 21,36 € 4,49 € 25,85 €
Bacs en polyprop. Viandes et poissons, légumes 2,54 € 3 7,62 € 1,60 € 9,22 €
Bacs à 4 compartiments pour couverts 4,51 € 3 13,53 € 2,84 € 16,37 €
Set complet de 6 planches HACCP 60/45/2 149,00 € 1 149,00 € 31,29 € 180,29 €
Polisseur mafter pour planche polyéthylène 32,50 € 1 32,50 € 6,83 € 39,33 €
Jeux de lames pour polisseur 16,50 € 1 16,50 € 3,47 € 19,97 €
Distributeur de film 45 cm 65,00 € 1 65,00 € 13,65 € 78,65 €
Boites de conservation gastronorme bougeat 53,65 € 1 53,65 € 11,27 € 64,92 €
Bac à épices avec couvercles 500grs 1,50 € 15 22,50 € 4,73 € 27,23 €
Couvercles 1/2 5,00 € 1 5,00 € 1,05 € 6,05 €
Couvercles 1/6 2,25 € 1 2,25 € 0,47 € 2,72 €
Gastro perforés 1/1 65mm 13,25 € 1 13,25 € 2,78 € 16,03 €
Gastro perforés 1/2 65mm 10,50 € 1 10,50 € 2,21 € 12,71 €
Grilles gastro 1/1 6,90 € 2 13,80 € 2,90 € 16,70 €
Jeux de 3 chinois 92,96 € 1 92,96 € 19,52 € 112,48 €
Jeux de 3 chinois mousseline 111,55 € 1 111,55 € 23,43 € 134,98 €
Tamis fin métallique 16,50 € 2 33,00 € 6,93 € 39,93 €
Crible métallique 16,50 € 2 33,00 € 6,93 € 39,93 €
Gund ( entonnoir à sauce) 72,20 € 1 72,20 € 15,16 € 87,36 €
Support standard pour entonnoir à sauce 8,45 € 1 8,45 € 1,77 € 10,22 €
Russe 14 cm 18,72 € 1 18,72 € 3,93 € 22,65 €
Russe 18 cm 20,08 € 1 20,08 € 4,22 € 24,30 €
Russe 24 cm 28,51 € 1 28,51 € 5,99 € 34,50 €
Rondeau avec couvercle 28 cm 53,30 € 1 53,30 € 11,19 € 64,49 €
102
Faitout avec couvercle 24 cm 43,38 € 1 43,38 € 9,11 € 52,49 €
Marmite 50 litres avec couvercle 132,13 € 1 132,13 € 27,75 € 159,88 €
Marmite 25 litres avec couvercle 84,53 € 1 84,53 € 17,75 € 102,28 €
Sauteuses 24 cm 55,28 € 1 55,28 € 11,61 € 66,89 €
Sauteuses 26 cm 64,45 € 1 64,45 € 13,53 € 77,98 €
Sauteuses 28 cm 74,12 € 1 74,12 € 15,57 € 89,69 €
Sauteuse anti adhésives bourgeois 24 cm 13,95 € 1 13,95 € 2,93 € 16,88 €
Sauteuses antiadhésive Bourgeois 28cm 15,75 € 1 15,75 € 3,31 € 19,06 €
Sauteuses anthiadésive Bourgeois 32 cm 18,50 € 1 18,50 € 3,89 € 22,39 €
Poêles à crêpes 18 cm 11,65 € 1 11,65 € 2,45 € 14,10 €
Poêles à crêpes 24 cm 13,50 € 1 13,50 € 2,84 € 16,34 €
Sauteuses conique sans couvercles 20cm 17,50 € 1 17,50 € 3,68 € 21,18 €
Passe potage dynamic 30 cm avec support mur 185,30 € 1 185,30 € 38,91 € 224,21 €
Bain marie table électrique gastro 1/1buffalo 129,00 € 1 129,00 € 27,09 € 156,09 €
Toaster double 4 tranches 35,65 € 1 35,65 € 7,49 € 43,14 €
Salamandre à plafond mobile gastro 1/1 580,00 € 1 580,00 € 121,80 € 701,80 €
Balance électronique grand plateau 30 kg 387,93 € 1 387,93 € 81,47 € 469,40 €
Trancheuse S300 150,00 € 1 150,00 € 31,50 € 181,50 €
Chauffe assiettes armoire sur roulettes 60 assiettes 469,33 € 1 469,33 € 98,56 € 567,89 €
Hachoir à viande complet 1 CV 528,53 € 1 528,53 € 110,99 € 639,52 €
Four micro onde prof Westpoint 1600w 465,00 € 1 465,00 € 97,65 € 562,65 €
Table de travail en inox 2500/1200/850 326,65 € 1 326,65 € 68,60 € 395,25 €
Evier double pour vaisselle + égouttoir 180/70 380,00 € 1 380,00 € 79,80 € 459,80 €
Douchette + robinet intermédiaire 302,18 € 1 302,18 € 63,46 € 365,64 €
Boiler eau chaude elec à accumulation200L cplt 250,00 € 1 250,00 € 52,50 € 302,50 €
Table armoire pour vaisselle 190/70/85 641,30 € 1 641,30 € 134,67 € 775,97 €
Armoire murale pour vaisselle 190/40/70 508,08 € 1 508,08 € 106,70 € 614,78 €
Kenwood chef 800 W + Blender + presse fruits 450,16 € 1 450,16 € 94,53 € 544,69 €
103
Sorbetière Kenwood 1,6 litre 406,84 € 1 406,84 € 85,44 € 492,28 €
Chariot à glissière Bourgeat-gastro 2/1 entrée 53 cm 352,00 € 1 352,00 € 73,92 € 425,92 €
Jeux bacs gastro en polycarbonate 93,50 € 3 280,50 € 58,91 € 339,41 €
Jeux de couvercles pour bacs gastro 64,67 € 5 323,35 € 67,90 € 391,25 €
Congelateur 1285/725/860 h 360 L ( cave ) 381,17 € 1 381,17 € 80,05 € 461,22 €
Etagères métallique 19,99 € 3 59,97 € 12,59 € 72,56 €
Armoire vestiaire 310,00 € 1 310,00 € 65,10 € 375,10 €
Armoire pharmacie 175,00 € 1 175,00 € 36,75 € 211,75 €
- € - € - €
18.342,09 € 3.851,84 € 22.193,93 €
facturation avec application

de la TVA au taux de 21%
peut être complété par devis
Peinture Chassis extérieurs 1.850,00 € 1 1.850,00 € 388,50 € 2.238,50 €
Enseignes lumineuses 1.625,00 € 1 1.625,00 € 341,25 € 1.966,25 €
Extincteurs 31,19 € 6 187,14 € 39,30 € 226,44 €
104
Eclairage de secours 81,10 € 3 243,30 € 51,09 € 294,39 €
Terrasse eclairage 250,00 € 1 250,00 € 52,50 € 302,50 €
Décoration 560,00 € 1 560,00 € 117,60 € 677,60 €
Luminaires murales 490,00 € 1 490,00 € 102,90 € 592,90 €
L'enseigne, le logo 733,47 € 1 733,47 € 154,03 € 887,50 €
Sanitaire: Extraction, circul. 150,00 € 1 150,00 € 31,50 € 181,50 €
6.088,91 € 1.278,67 € 7.367,58 €
Pt mat. de bureau prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
Meuble rangement dossiers 205,58 € 1 205,58 € 43,17 € 248,75 €

Sagem phonefax 48 TDS, fax, tél. 172,07 € 1 172,07 € 36,13 € 208,20 €
Paire de ciseau Maped 3,29 € 1 3,29 € 0,69 € 3,98 €
Calculatrice Kangourou 6,57 € 1 6,57 € 1,38 € 7,95 €
Ordinateur, HP processeur Intel Pentium T4300 412,39 € 1 412,39 € 86,60 € 498,99 €
Imprimante, fax, Scanner, Canon Sensys MF8280 CN 339,00 € 1 339,00 € 71,19 € 410,19 €
Modem 61,98 € 1 61,98 € 13,02 € 75,00 €
Classeur à levier (Lot de 5) 4,25 € 1 4,25 € 0,89 € 5,14 €
Agrafeuse kangourou 6,99 € 1 6,99 € 1,47 € 8,46 €
Perforatrice kangourou 4,99 € 1 4,99 € 1,05 € 6,04 €
Téléphone GSM 85,00 € 1 85,00 € 17,85 € 102,85 €
1.302,11 € 273,44 € 1.575,55 €
Pt mat. et produits d'entretien prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
( y compris produits pour la cuisine )

Chariot d'entretien double avec support poubelle 89,00 € 1 89,00 € 18,69 € 107,69 €
Jeux de balais et raclettes HACCP 76,92 € 1 76,92 € 16,15 € 93,07 €
Torchon en coton 3,80 € 5 19,00 € 3,99 € 22,99 €
Villéda, vitres et verres 5,52 € 6 33,12 € 6,96 € 40,08 €
Ramassettes + balayette jeux complets 22,65 € 2 45,30 € 9,51 € 54,81 €
105
Seaux de nettoyages rectangulaires doubles comp 11,94 € 3 35,82 € 7,52 € 43,34 €
Plonge mains + entretien sols + javel 17,60 € 2 35,20 € 7,39 € 42,59 €
Réserve ampoules électrique 2,25 € 14 31,50 € 6,62 € 38,12 €
Dash-pledge-Adouscissant 29,99 € 1 29,99 € 6,30 € 36,29 €
Désodorisant 7,67 € 2 15,34 € 3,22 € 18,56 €
Savon à mains 1 L 6,49 € 3 19,47 € 4,09 € 23,56 €
Liquide vaisselle 5 L 20,00 € 2 40,00 € 8,40 € 48,40 €
Savon pour carrelage 5 L 32,00 € 1 32,00 € 6,72 € 38,72 €
Nettoyants professionnels 17,85 € 2 35,70 € 7,50 € 43,20 €
Aspirateur pro-eau et poussière 159,00 € 1 159,00 € 33,39 € 192,39 €
697,36 € 146,45 € 843,81 €
Pt mat. de travail non

prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
consommable
Tablier 12,50 € 6 75,00 € 15,75 € 90,75 €
Veste de cuisine 32,00 € 6 192,00 € 40,32 € 232,32 €
Pantalon de cuisine 26,50 € 6 159,00 € 33,39 € 192,39 €
T-shirt 11,00 € 6 66,00 € 13,86 € 79,86 €
Chaussures de sécurité 45,00 € 2 90,00 € 18,90 € 108,90 €
Distributeur d'essuie-main 93,80 € 2 187,60 € 39,40 € 227,00 €
106
Distributeur de savon 28,40 € 2 56,80 € 11,93 € 68,73 €
826,40 € 173,54 € 999,94 €
Pt mat. de travail
prix HTVA nbr total HTVA TVA total TVAC
consommable
Film plastic 45cm 6,15 € 2 12,30 € 2,58 € 14,88 €
Sac congélation 30/40 9,50 € 1 9,50 € 2,00 € 11,50 €
Serviettes en papier 100 pièces 7,50 € 1 7,50 € 1,58 € 9,08 €
Papier alluminium 30 m 6,89 € 2 13,78 € 2,89 € 16,67 €
Pailles 3,40 € 2 6,80 € 1,43 € 8,23 €
Cure dents 3,55 € 2 7,10 € 1,49 € 8,59 €
Rince doigts 5,25 € 1 5,25 € 1,10 € 6,35 €
Pic à brochette 9,90 € 1 9,90 € 2,08 € 11,98 €
Papier lave main 12 rouleaux 19,35 € 2 38,70 € 8,13 € 46,83 €
Papier WC carton de 36 roul, 7,38 € 4 29,52 € 6,20 € 35,72 €
Sacs poubelles 50 litres cart/25 5,53 € 4 22,12 € 4,65 € 26,77 €
162,47 € 34,12 € 196,59 €
107
Plan de financement et d'affectation
Actif immobilisé Passif non-exigible (capitaux permanents)
1 Frais de constitution - € 1 Apports propres 72.339,33 €

Frais notariés apports en espèces 72.339,33 €
Frais de publication des statuts apports en nature
2 Immobilisations immatérielles - €
Reprise fonds de commerce
3 Immobilisations financières - €
Cautionnement - € 2 Emprunts à plus d'1 an 50.000,00 €
4 Immobilisations matérielles 61.617,70 € crédit d'investissement
Immeuble - € emprunt bancaire 50.000,00 €
Transformations et aménagements 6.088,91 € emprunt bancaire
Matériel à amortir 38.285,87 € fonds de participation
Matériel roulant à amortir 12.500,00 € www.fonds.org
Mobilier à amortir 4.742,92 € autres fonds
sous-total (1+2+3+4) 61.617,70 € capital permanent (1 + 2) 122.339,33 €
Actif circulant (valeurs d'exploitation) Passif exigible (capitaux circulants)

5 Stock complet 22.539,64 € 3 Emprunts à un an au plus - €
Petit matériel de travail emprunt bancaire

18.342,09 €
Pt mat. de bureau 1.302,11 € crédit de caisse
Pt mat. et produits d'entretien 697,36 € fournisseurs
Pt mat. de travail non consommable 826,40 €
Après le lancement de
Pt mat. de travail consommable 162,47 €
l'entreprise, ces 5 postes
Stock des marchandises destinées aux
918,96 €
passent dans le compte de
prestations de service résultat en BSD
Stock des marchandises destinées à la
290,25 €
revente
6 Trésorerie minimum 38.181,99 €
capital propre
T.V.A. récupérable 17.673,04 €
Emprunts à
Provisions pour frais divers (3 mois de plus d'1 an
20.508,94 €
fonctionnement)
Provisions autres Emprunts à un
an au plus
Banque
Caisse
sous-total ( 5+6) 60.721,63 € sous-total (3) - €
TOTAL 122.339,33 € TOTAL 122.339,33 €

Autonomie financière
capital propre 72.339,33 € 59%
Emprunts à plus d'1 an 50.000,00 € 41%
Emprunts à un an au plus - € 0%
Total 122.339,33 € 100%
Charges financières
emprunt à L/T total mensualités

durée en mois 102
principal 50.000,00 € 490,20 €
intérêts 9.340,19 € 91,57 €
total 59.340,19 € 581,77 €
durée en mois 1
principal - €
intérêts - €
total - € - €
durée en mois 1
principal - €
intérêts - €
total - € - €
lien BSD détail
par défaut : 9,00 % à adapter
intérêts mensuels sur emprunt à C/T 9,00% - €
déduction sur investissement au taux : 5,50% 2.701,47 €
déduction sur investissement (autre taux)
total 2.701,47 €
information fiscale : à adapter en fonction de la législation
109
% ja fé ma av m jui ao se oc no dé
Charges professionnelles total montant total juil
prof. nv vr rs r ai n ût pt t v c
4 Bâtiments 312,00 €
100
Loyer - € - €
%
100
Charges locatives - € - €
%
624,00 312,00
Précompte immobilier 50% 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52
€ €
Eau, gaz, électricité,

5 6.798,00 €
chauffage
4.320,0 2.160,0 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36
Eau 50% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0€ 0€
1.932,0 966,00 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Gaz 50% 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0€ €
4.440,0 2.220,0 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37
Electricité 50% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0€ 0€
2.904,0 1.452,0 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
Chauffage 50% 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0€ 0€
Frais véhicules et de
6
déplacements
6
Frais véhicules 2.537,00 €
A
510,00 100 510,00 12 12 12 12
Assurances 8 8 8 8
€ % €
149,00 100 149,00 14
Taxe de circulation 9
€ % €
Entretien, réparations et 624,00 100 624,00
52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52 52
pièces € % €
750,00 100 750,00
Carburant 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63
€ % €
252,00 100 252,00
Cotisation de dépannage 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
€ % €
100
Frais de contrôle technique 72,00 € 72,00 € 72
%
100
Frais de parking 60,00 € 60,00 €
%
120,00 100 120,00
Frais de lavage 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
€ % €
100
Frais de péages - € - €
%
100
Autres frais - € - € kilométrage
%
100
coût forfaitaire (0,15 € / km) - € - €
%
6 Frais de déplacements - €
110
B
100
Transport en commun - € - €
%
100
Taxis et voitures de location - € - €
%
7 Frais de bureau 696,00 €

Entretien et réparation du 100
- € - €
matériel %
696,00 100 696,00
Fournitures de bureau 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58
€ % €
100
mise à jour des programmes - € - €
%
100
Photocopies et reproductions - € - €
%
Abonnements et 100
- € - €
documentation %
100
Cotisations professionnelles - € - €
%
100
Cotisations professionnelles - € - €
%
8 Frais de publicité 1.185,00 €

249,00 100 249,00 24
Creation site Web 9
€ % €
Cartes de visites et de 168,00 100 168,00
14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
fidélité € % €
168,00 100 168,00
Media presse 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
€ % €
300,00 100 300,00 30
Inauguration 0
€ % €
300,00 100 300,00
Autres Cadeaux oferts 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
€ % €
9 Assurances 2.754,93 €
Assurance incendie et périls 464,00 100 464,00 11 11 11 11
assimilés € % € 6 6 6 6
100
Assurance incendie mobilier - € - €
%
196,00 100 196,00
Responsabilité civile 49 49 49 49
€ % €
100
Assurance perte de revenus - € - €
%
Assurance accident du 1.306,9 100 1.306,9 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
travail 3€ % 3€ 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
172,00 100 172,00
RC Exploitation 43 43 43 43
€ % €
616,00 100 616,00 15 15 15 15
Assurance Vol 4 4 4 4
€ % €
100
- € - €
%
100
- € - €
%
Autres frais divers et
10 4.075,00 €
formation
2.240,0 100 2.240,0 56 56 56 56
Honoraires du comptable 0 0 0 0
0€ % 0€
100
Honoraires des consultants - € - €
%
Coût du personnel 100
- € - €
d'entretien %
100
BCE 83,00 € 83,00 € 83
%
100 soc :
Loyer leasing financier - € - € amortissements
%
168,00 100 168,00
Boissons diverses 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
€ % €
312,00 100 312,00
Maintenance des extinteurs 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26 26
€ % €
Vêtements professionnels 456,00 100 456,00
38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38 38
(achat et entretien) € % €
100
Abonnement presse - € - €
%
111
100
Abonnement télédistribution - € - €
%
Sabam / Rémunération 696,00 100 696,00 www.bverg
58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58
équitable € % € oed.be
120,00 100 120,00 www.saba
Produits d'entretien 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
€ % € m.be
100,00 100 100,00 10
Affiliation à Féd HORECA 0
€ % €
Télécommunications et
11 756,00 €
postes
Téléphone abonnement et 660,00 100 660,00
55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
ADSL € % €
Postes - timbres et envois 100
96,00 € 96,00 € 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
divers %
- €
12 Salaires du personnel - € 47.820,00 €
37.944, 100 37.944, 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Rémunérations brutes
00 € % 00 € 62 62 62 62 62 62 62 62 62 62 62 62
7.356,0 100 7.356,0 61 61 61 61 61 61 61 61 61 61 61 61
Cotisations patronales
0€ % 0€ 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2.520,0 100 2.520,0 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21
Autres charges
0€ % 0€ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
100
Secrétariat social - € - €
%
100
Coût des formations - € - €
%
100
Autres - € - €
%
Assurances sociales indép.

2.744,0 100 2.744,0 68 68 68 68
13 (y compris frais 2.744,00 €
0€ % 0€ 6 6 6 6
administratifs)
www.ucm
.be
100
14 Amortissements - € - € - €
%
15 Autres charges d'exploitation 944,00 €

204,00 100 204,00
Taxe immondices + égout voir sites 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
€ % €
100
Taxe force motrice - € - € communaux
%
Taxe enseigne / panneau 100
44,00 € 44,00 € 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
d'affichage %
100
Taxe TV - € - €
%
Bilan annuel + comte de 696,00 100 696,00
58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58
résultats € % €
100
Autres taxes - € - €
%
100
- € - €
%
100
- € - €
%
16 Frais financiers 1.398,85 €

300,00 100 300,00
Terminal pour paiement 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
€ % €
100
Coût des paiements - € - €
%
100
Frais bancaires - € - €
%
100
Intérêts sur leasing financier - € - €
%
Intérêts payés sur emprunts à 100
- € - €
C/T %
Intérêts payés sur emprunts à 1.098,8 100 1.098,8
92 92 92 92 92 92 92 92 92 92 92 92
L/T 5€ % 5€
79.230, 72.120, 68 59 76 59 59 76 59 59 76 59 59 76
TOTAL 72.020,78 €
78 € 78 € 93 40 76 40 40 76 40 40 76 40 40 72
panneau d'affichage : taxe provinciale due par toute personne physique
ou morale
qui dispose du droit d'utiliser le panneau 79172,775
d'affichage contrôle
48
112
par panneau, on entend tout élément visible de la voie publique y compris les clôtures louées ou employées dans le but de recevoir de
la publicité sous quelque forme que ce soit. PROVINCE DE HAINAUT : TARIF : 9,92 € /an / m²
Prévision de rentabilité - compte de résultat

progression 100% 110% 110%
année 1 année 2 année 3
Chiffre d'affaires 205632 226.195 248.815
Achats marchandises 58042,08 63.846 70.231
Bénéfice brut d'exploitation 147.590 162.349 178.584
Charges professionnelles
4 Bâtiments 312 318 325 2%
5 Eau, gaz, électricité, chauffage 6.798 6.934 7.073 2%
6A Frais véhicules 2.537 2.588 2.639 2%
6B Frais de déplacements 0 0 0 2%
7 Frais de bureau 696 710 724 2%
8 Frais de publicité 1.185 1.304 1.434
9 Assurances 2.755 2.810 2.866 2%
10 Autres frais divers et formation 4.075 4.157 4.240 2%
11 Télécommunications et postes 756 771 787 2%
12 Salaires du personnel 47.820 48.776 49.752 2%
13 Assurances sociales indép. 2.744 2.799 2.855 2%
14 Amortissements 7.913 7.913 7.913
15 Autres charges d'exploitation 944 963 982 2%
Total des charges prof. ( 4 à 15 ) 78.535 80.042 81.589
I Résultat d'exploitation 69.055 82.307 96.995
16 Frais financiers 1.399 1.399 1.399
II Résultat financier 1.399 1.399 1.399
Résultat de l'exercice avant impôts 67.656 80.908 95.596
17 Impôts estimés 24.665 32.642 39.986
Résultat de l'exercice 42.991 48.266 55.610
cash flow 50.904 56.179 63.523
dépenses personnelles 24.000 24.000 24.000
Capacité de remboursement 26.904 32.179 39.523
Amortissement en capital prêt 5.882 5.882 5.882
analyse an 1 an 2 an 3
CA 205.632 226.195 248.815
FV 58.042 63.846 70.231
marge brute 147.590 162.349 178.584
FF 79.934 81.441 82.988
113
bénéfice 67.656 80.908 95.596
seuil de rentabilité 111.369 113.469 115.624
marge de sécurité 94.263 112.726 133.190
chiffre moyen journalier (c.aff / 230 j) 894 983 1.082
nbr de jours pour atteindre le SR : 125 115 107
an 1 an 2 an 3
100%
bénéfice av. impôt 28%33% 36% 28% 38% 28%
FF 80% 39% 36% 33% FV
FV 39%28% 28% 36% 28% 33%
60%
FF
40%
33% 36% 38%
20% bénéfice
av. impôt
0%
an 1 an 2 an 3
an 1 an 2 an 3
chiffre d'affaires 205.632 226.195 248.815
FV 58.042 63.846 70.231
FF 79.934 81.441 82.988
bénéfice avant impôt 42.991 48.266 55.610
300,000
250,000
200,000 an 1
150,000 an 2
100,000 an 3
50,000
0
chiffre d'affaires FV FF bénéfice avant impôt
déclaration de revenus an 1 an 2 an 3 grille
Bénéfice brut 147.590 162.349 178.584 1600

charges professionnelles 79.934 81.441 82.988 1606
résultat net 67.656 80.908 95.596
déduction pour investissement 2.701 0 0 1614
base du calcul d'impôt 64.954 80.908 95.596
http://ccff02.minfin.fgov.be/taxcalc/app/anonymous/public/calcbox/home.do
114
montant de la
montants hors TVA
TVA
A cadre
D/ 4/ à
N Montan A
date fournisseurs march. march. BSD BSD Invest. Autres payer
° t total opérati récupérer
sur grille
ons à 87
prestation prestatio l'entrée
s
revente n
autres
( 81) ( 81) (82) (82) ( 83 ) ( 87 ) ( 59 ) ( 56 )
Transformation
et
1 aménagements - € - € - € - € - €
avec application
cocontractant
Transformations
6.088,91
2 et 7.367,58 €
€
1.278,67 €
aménagements
Matériel à 46.325,90 38.285,8
3 8.040,03 €
amortir € 7€
Matériel roulant 15.125,00 12.500,0
4 2.625,00 €
à amortir € 0€
Mobilier à 4.742,92
5 5.738,93 € 996,01 €
amortir €
Petit matériel de 22.193,93 18.342,0
6 3.851,84 €
travail € 9€
Pt mat. de 1.302,11
7 1.575,55 € 273,44 €
bureau €
Pt mat. et
8 produits 843,81 € 697,36 € 146,45 €
d'entretien
Pt mat. de
9 travail non 999,94 € 826,40 € 173,54 €
consommable
Pt mat. de
162,47
10 travail 196,59 €
€
34,12 €
consommable
Stock des
marchandises
11 351,20 € 290,25 € 60,95 €
destinées à la
revente
Stock des
marchandises
918,96
12 destinées aux 1.111,94 €
€
192,98 €
prestations de
service
101.830,3 918,96 162,47 21.167,9 61.617,7 17.673,04
total 290,25 € - € - €
8€ € € 6€ 0€ €
1.209,21 21.330,4
81 82
€ 3€
Livre des recettes

Montant montants hors TVA montant de la TVA
115
date libellé 6% 12% 21% A payer
total
( 01 ) ( 02 ) ( 03 ) ( 54 )
Chiffre d'affaires Boissons 87.085,15 € 71.971,20 € 15.113,95 €
Chiffre d'affaires Nourritures 149.700,10 € 133.660,80 € 16.039,30 €
total 236.785,25 € - € 133.660,80 € 71.971,20 € 31.153,25 €
Analyse financière
116
capital propre x 72.339,33 €
degré d'autonomie
1
financière / 10 / 122.339,33 59,13%
passif total 0 €
emprunts à plus d'un an + emprunts à un an au plus x 50.000,00 €

2 degré d'endettement / 10 / 122.339,33 40,87%
passif total 0 €
nbre de jours de
stocks
stock marchandises pour prestations de service x 918,96 €

produits destinés aux #VALEUR
3
prestations / 36 / #VALEUR !
Achats des prod. prestations 5 !
stock marchandises pour la revente x 290,25 €

#VALEUR
4 produits revente / 36 / #VALEUR !
Achats des prod. revente 5 !
taux de rotation
#VALEUR
t° de rotation produits Achats des prod. prestations #VALEUR
!
5
prestations / / !
stock marchandises pour prestations de service 918,96 €
#VALEUR
t° de rotation produits Achats prod. revente #VALEUR
!
6
revente / / !
stock marchandises pour la revente 290,25 €
capital propre 72.339,33 € 122.339,33

7 capital permanent + + €
emprunts à plus d'1 an 50.000,00 €
Bénéfice de l'exercice après impôts 42.990,93 €

8 Cash-flow + + 50.904
Amortissements 7.913,21 €
9. Développement.
117
Si l’opportunité se présente, je pourrais faire un service traiteur pour tous les
évènements du style mariage, baptême, communion, anniversaire …
Je pourrais réaliser tous types de combinaison de plats. Pour toute autre spécialité
une budgétisation pourra être faite en accord avec le client.
La décoration ne peut pas manquer non plus, car je voudrais que le client ai une
expérience complète. On a une étroite collaboration avec des fournisseurs exclusifs
dans le domaine de la décoration florale, générale, bouquet de la mariée et les
ballons pour un service d’excellence envers le client.
Voici maintenant quelques photos de mes réalisations/offres précédentes :
118
119
120
10. Conclusion.
La croissance de fastfood et de restaurant de service rapide, snack et sandwicheries

ont eu une grande croissance ces dernières années. Les personnes essaye de se
décanter vers des options plus saines et bio et ou leur santé est au premier plan.
Les personnes de nos jours sont fier des restaurants qui servent de la nourriture de
façon rapide mais avec une préparation traditionnelle et en utilisant des ingrédients
sains, frais et locales.
Avec la croissance de la restauration rapide ou fastfood, on a eu aussi des

alternatives qui regardent aussi le budget du client. On a ainsi vu naître beaucoup de
restaurant asiatique et de restaurant mexicain. Dans cette même idée d’expansion
de la culture culinaire latino, je voudrais faire connaitre d’autres spécialité latinos,
mais équatorienne avant tout.
La situation géographique du restaurent est parfaite, pour plusieurs raisons :
 Près des autoroutes E42 ;

 A proximité de ma N5, une nationale fortement utilisé ;
 A proximité de grande surface (City Nord, Jumet Madeleine …) ;
 De grandes enseignes (Caterpillar, Aéropole de Gosselies ….) ;
 Facilité de parking aux alentours.
Mes stages ainsi que mes études me permettent aussi d’offrir une cuisine à mes
hôtes avec un service professionnel de qualité.
L’analyse financière démontre que ce projet est réalisable et des prévisions futures
nous donnent aussi une bonne espérance de succès. Le capital nécessaire est
constitué d’une réserve, un apport personnel de 72339,33€, et d’un crédit de 50000€.
Ce capital initial me permet d’avoir une certaine aisance financière. Je ne commence
pas à zéro et je dispose déjà d’une infrastructure qui me permettra de démarrer
beaucoup plus vite et de réaliser un bénéfice substantiel et non négligeable 17.
17
Annexe 12 (Voir simulation crédit, avec le Fonds de Participation)
121
11. Bibliographie.
Guichets d'entreprise
www.partena.
Partena
be
page d'accueil / guichet
UCM www.ucm.be
d'entreprises
www.securex. page d'accueil / guichet
Securex
be d'entreprises
Groupe S partenaire www.formalis.
UCB be
Lois Sociales
Barème des http://rsvz-inasti.fgov.be/fr/helpagency/registration/
cotisations sociales registerinfo/primary_activity_07.htm
www.partena.
Partena
be
page d'accueil / caisse d'asurances
UCM www.ucm.be
sociales // Accéder au module
www.securex. page d'accueil / indépendants / calcul des
Securex
be cotisations sociales
Groupe S partenaire www.formalis.
UCB be
http://
Portail fédéral
minfin.fgov.be
http://ccff02.minfin.fgov.be/taxcalc/app/anonymous/public/
Calcul des impôts
calcbox/home.do
www.sabam. page d'accueil / télécharger des documents

Sabam
be / Tarif
Rémunération www.bvergoe
Equitable d.be
Emprunt / Leasing www.eblease.

financier be
Aides à la création http://creation-pme.wallonie.be/Demarches/

d'entreprises AccueilDemarches.htm
Fonds de www.fonds.or
participation g
Mission Régionale
pour l'Insertion et www.mirec.n
l'Emploi à Charleroi et
(MIREC asbl)
SPF Economie, pme, http://www.mineco.fgov.be/menu/

122
classes moyennes et
new_fr.asp
énergie
www.creawal.
Creawal
org
UCB http://ubkucb.coiffure.org
Vijwindgatenstraat,
21F
9000 Gand
tél. 09 / 223 71 24
ubk-
télécopieur 09 / 233 42
ucb@coiffure.
19
org
Assurances AXA www.axa.be/

partenaire UCB coiffeurs
123

Travail de Fin D'études - Monographie Mai 2014

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Travail de Fin D'études - Monographie Mai 2014

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Je tiens tout d’abord à remercier Dieu, le Tout-Puissant et miséricordieux, qui

Je profite également de l’occasion pour présenter mes sincères remerciements

et ma profonde reconnaissance à :

 Madame, Mireille l’Hoest, pour ses précieux conseils et son aide

 Monsieur, Daniel Mathy, pour son orientation, sa confiance et sa

 Monsieur, Patrick Fornasero, pour sa patience qui m’a toujours

 Monsieur, Geoffrey Leunen, pour ses explications qui m’ont fortement

 Monsieur, Stéphane de Neve, qui m’a permis de bénéficier de son

 Madame, Sophie Federinov, pour sa gratitude, sa générosité, sa

 Aux membres du jury, pour l’intérêt qu’ils ont apporté en acceptant de

 A ma sœur, Fabienne, et son époux Pascal pour leur aide

A tous, un grand merci.

1. Mon projet d’entreprise.............................................................................................................7

1.2. Spécialités culinaire.

2.1. Curriculum Vitae.

Perez Zuñiga, Norma Amparito

Ecole Vicente Anda Aguirre (Equateur) 1994

Activité d’indépendant 1985 – 1994

Espagnole : Langue maternelle

2.2. Objectif à long terme

Faire connaître à mes clients tout le charme de la gastronomie

Le restaurant ouvrira ses portes en janvier 2015 après une expérience

Mon emploi du temps est bien défini. Il y a le point de vue économique,

Dénomination commerciale : "Délices d'Equateur"

Chaque pièces de ma maison sont agencées selon les règles et formalités

Au niveau des énergies

Au niveau de la sécurité en cas d'incendie

a) La porte d'entrée du restaurant sert de sortie de secours et

c) Maintenance du bon fonctionnement des extincteurs une fois

d) Couverture coupe-feu dans la cuisine.

4.1. Type d’entreprise.

En ce qui concerne la forme juridique de mon entreprise, j’ai opté pour la

Il y a quelques avantages lié aux choix du status de personne physique,

 Séparation de biens, responsabilité et protection du patrimoine

Dans une entreprise en personne physique, il n’y a pas de

Par contre, dans une société en personne morale, il y a séparation

 Déclaration d’insaisissabilité du domicile de l’indépendant.

 L’imposition des bénéfices.

Les bénéfices d’une entreprise en personne physique, sont imposés

De plus, entreprendre de démarrer une société, requiert un certain

Dans une entreprise de personne physique, la propriété et la gestion

Si l’entrepreneur décède, le droit successoral implique que le fonds

Dans une société, la propriété et la gestion peuvent être séparées.

4.3. Tableau comparatif.

ENTREPRISE PERSONNE PHYSIQUE

- On peut travailler seul - Moyens financiers limités

5.1. Prérequis de l’indépendant.

Formalités d’établissement en personne physique :2

 2 : Choisir un guichet d’entreprise.

L’inscription à la banque carrefour des entreprises est une des

 3 : Une demande d’identification à TVA doit être complétée et

 4 : Une inscription comme employeur à l’ONSS (Office National

 5 : L’affiliation à une caisse d’assurances sociales est

La caisse d’assurances sociales est l’unique lien avec la sécurité

Les cotisations sociales sont calculées, en fonction d’un pourcentage

En début d’activité, n’existant pas d’année de référence,

 6 : L’affiliation à une mutualité Belge est une obligation pour

 7 : Engagement de personnel :

5.2. Prérequis de la restauration.

 1 : Jours et heures d'ouverture du restaurant :

 2 : Les taxes communales :3

 3 : La musique : Sabam4 et droits d'auteur :