Id-For-smi-31 Plan PRP - Op & Haccp 2018

FORMULAIRE Réf : ID-FOR-SMI-31
Date d’application: 01/05/2018

LES PLANS: HACCP / PRP OP Version : 01
Page: 1/7
Référence:
Dangers Mesures de Surveillance

maîtrise
Méthode Fréquence Réf. Doc Enregistrements Responsable AI / AC
FORMULAIRE Réf : ID-FOR-SMI-31
Date d’application: 01/05/2018
LES PLANS: HACCP / PRP OP Version : 01
Page: 2/7
Réferences: Arrêté du 29 septembre 1997: Conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social): Article 24
PRP.OP 01: Préparations préliminaires (hâchage des viandes)

Diagrammes 1- 2
Dangers Mesures de maîtrise Surveillance

Prolifératin microbienne , Maitriser la liaison froide: Surveiller la durée Chaque hâchage Instruction: Fiche de suivi des 1er responsable Si durée de conservation à froid > 2h :
survie de E.Coli, secrétion • Limiter la durée de stockage de stockage à de la viande Manipulation des viandes hachées du département Jeter le produit.
de toxine, lors de des viandes après hachage à 2 froid des viandes viandes hachées crues cuisine
préparation des viandes heures avant cuisson hâchées ainsi que Si T° à cœur en fin du stockage > 4°C :
hachées. • Température à cœur en fin de la température à Jeter le produit.
stockage des viandes hachées cœur lors du
≤4°C stockage Si durée de stockage ≤ 2h & +3°C<T ≤ +10°C :
Cuire immédiatement le produit .
Réferences: NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape 11 & 15).
Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP « RESTAURATEUR » version 2015 Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses page 180-181
Guide technique TUI : Hygiène et sécurité (ABTA & FTO 2012)
Section Tow : hygiene & safety page 16
ISO/TS 22002-2 : Programme prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires, Partie 2: Restauration
PRP.OP 02: Cuisson des plats
Diagrammes 1- 2
Prolifération microbienne Surveiller la durée Chaque opération Instruction: *Liaison chaude *Chefs de partie
(avec /sans germination de Respecter le couple et la T° à cœur des de cuisson Cuisson et des plats cuisinés *Sous chef de *Si T< 63°C: Jeter le produit à l'exception des produits dont la
spores / secrétion de temps/température de cuisson produits à la fin de réchauffage cuisine température de cuisson n’excédant pas 63°C et se référer au plan de
toxines) lors d'une cuisson des aliments : la cuisson *Suivi du surplus *Chef de cuisine validation.
insuffisante des plats Température à cœur en fin de (Plats préparés, viandes : 63 °C - 30 minutes, Poissons : 1 min / 60 °C )
cuisinés (E.Coli cuisson ≥ 75°C Durée minimale
Staphylocoque Salmonelle : 2min *Si 63 ≤T°<75°C: Prolonger la durée du Traitement thermique Jusqu’à
Clostridium Perfringens atteindre 75°C ou utiliser un autre équipement de cuisson.
Bacilus Céréus) Revérifier la T° du produit.
Pour les actions ci dessus mentionnées :
Réparer l’équipement de cuisson.
Former le personnel quant au respect du couple temps/température
lors de la cuisson
→ Pour les produits dont la température de cuisson n’excédant pas
75°, Respecter les barèmes de cuisson suivants:
(Plats préparés, viandes : 72 °C - 15 secondes , Viandes hachées: 71 °C
à coeur ou 2 min / 70 °C (pour le boeuf perte de la couleur rouge et
devient beige rosée à coeur)
* Pour les actions ci dessus mentionnées :

lors de la cuisson.
(Plats préparés, viandes : 72 °C - 15 secondes , Viandes hachées: 71 °C
à coeur ou 2 min / 70 °C (pour le boeuf perte de la couleur rouge et
devient beige rosée à coeur)

lors de la cuisson.
Références: Arrêté du 1er Décembre 2005, fixant les normes minimales de classement des Hôtels (8 : Hygiène de sécurité des aliments et environnement)
NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape17)
Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour traiteurs et restaurateurs page 42
PRP.OP 03: Maintien à chaud des plats cuisinés

Diagramme 1
Prolifération microbienne Maitriser la liaison chaude: Surveiller la T° à Chaque opération Instruction: *Liaison chaude 1er responsable Si T < 63°C : Jeter le produit.
(avec/sans germination Maintenir la température à cœur des plats de maintien à Maintien à chaud des plats cuisinés du département
des spores/secrétion de cœur des plats chauds ≥ 63°C cuisinés chaud d'un plat cuisine Si durée > 2h: Jeter le plat.
toxines) lors d'un maintien Durée maximale: 2h maintenus à cuisiné
à chaud prolongé ou chaud et la durée Suivi du surplus => Réparer l'équipement de maintien à chaud.
insuffisant des plats de leur maintien à Former le personnel quant à la liaison chaude.
cuisinés (E.Coli Salmonelle chaud
Clostridium Perfringens
Bacilus Céréus)
Référence: NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape 14).
PRP.OP 04: Refroidissement des plats cuisinés
Diagramme 1 2
Prolifération microbienne Maitriser la liaison froide: Surveiller la durée Chaque opération Instruction: *Liaison froide des 1er responsable Si T> 10°C et durée <1h 30min: Prolonger la durée du refroidissement
avec /sans germination des • Température des aliments en de de refroidissment Refroidissement plats préparés en du département pendant 30 min max. ou utiliser un bain de glaçons si nécessaire, puis
spores/secrétion de fin du refroidissement ≤ 10°C refroidissement & d'un plat cuisiné pâtisserie et garde cuisine revérifier la T° du produit.
toxine) lors d'un • Durée maximale: 02h la T° à cœur du manger
refroidissement prolongé produit à la fin du *Liaison chaude Si T> 10°C ,et durée > 2h: Jeter le produit
ou insuffisant des plats refroidissement des plats cuisinés
cuisinés (E.Coli Salmonelle *Suivi du surplus Réparer la cellule de refroidissement.
Clostridium Perfringens *Liaisons chaudes Former le personnel quant à la méthode de refroidissement.
Bacilus Céréus) et froides des
plats servis dans
les chambres
FOR/KIT/14
Réferences: NT 126.03 :2004 (Bonnes pratiques d'hygiène alimentaire dans la restauration touristique): Annexe: températures maximales de transport & de conservation des denrées alimentaires.
Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère social page 144
PRP.OP 05: Stockage des préparations cuites froides, des crudités, des matières premières d'origine animale destinées à être consommés à l'état et des crèmes glacées
Diagramme 1 2 3 4 5
Prolifération, et survie Maitriser la liaison froide: Surveiller la T° des 2/ Jour (chambres Contrôle des Fiche de suivi des 1er responsable Panne du compresseur CFN ou CFP ou panne prolongée > 6h
microbienne dans les • Maintenir les températures à éléments de froides) températures des températures des du département A-Crèmes glacées :
denrées alimentaires cœur des plats cuisinés, des stockage à froid équipements et équipements de maintenance a-Si T <-18°C et T ≤ -10°C
(E.Coli , Salmonelle , crudités et des denrées 1/jour (armoires, locaux relatifs à la froid 1-Vérifier la T à cœur du produit
Staphylocoque Auréus, alimentaires d'origine animale Surveiller la durée comptoires et chaîne alimentaire 2-Transférer le produit vers une autre CFN
Clostridium Perfringens, destinées à être consommées à de stockage conservateurs Fiche de suivi des Responsable 3-Faire les travaux nécessaires
Bacilus Céréus) l’état : T°≤ 4°C frigorifiques) températures à d'hygiène/ 4-Nettoyer et désinfecter CFN
Durée maximale: 24h Stockage des coeur des produits SMSA 5-Remettre CFN en marche
denrées périssables en cas 6-Remettre le produit en place.
• Maintenir les températures à alimenatires de dérive b-Si T > -10°C
cœur des crèmes glacées : Détruire les crèmes glacées
T°≤ -18°C Fiche de suivi des Entretenir la CFN, Suivre les étapes 4 à 5
Durée : DLC fournisseur produits conservés B-Plats cuisinés, des crudités et des denrées alimentaires d'origine
à froid 1er responsable animale destinées à être consommées à l’état :
du département a-Si +4°C < T ≤ +10°C:
cuisine 1-Vérifier la T à cœur du produit
2-Transférer le produit vers une autre CFP
3-Faire les travaux nécessaires
4-Nettoyer et désinfecter CFP
5-Remettre CFP en marche
cuisine 1-Vérifier la T à cœur du produit
2-Transférer le produit vers une autre CFP
3-Faire les travaux nécessaires
4-Nettoyer et désinfecter CFP
5-Remettre CFP en marche
6-Remettre le produit en place
7-Former le personnel quant à la méthode de stockage.
b-Si T > +10°C: Détruire les produits, puis entretenir la CFP
Former le personnel quant à la méthode de stockage.
Durée de stockage
Si la durée de stockage est dépassée: Jeter le produit
Références: Arrêté du 1er Décembre 2005, fixant les normes minimales de classement des Hôtels (8 : Hygiène de sécurité des aliments et environnement)
NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape 18)
Les fiches techniques de la concurrence et de la consommation : Glaces, crèmes glacée, sorbet juin 2016 (DGCCRF: Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraude )
PRP.OP 06: Transport des préparations froides, des préparations chaudes, des denrées alimentaires d’origine animale destinées à être consommées à l’état et des crèmes glacées
Diagrammes 1- 2- 3 -4
Prolifération microbienne Maitriser les Surveiller la T° à Chaque opération Instruction: Fiche de suivi du 1er responsable Plats chauds:
(secrétion de toxine) lors températures à cœur des cœur et la durée de transport des Transport interne transport interne du département
d'un transport prolongé aliments à la fin du transport de transport des denrées cuisine Si T < 63°C: Jeter le plat.
des denrées alimentaires comme suit denrées alimentaires Si durée > 10 min: Jeter le plat .
(E.Coli Salmonelle • Préparations froides et alimentaires
Staphylocoque Auréus). denrées alimentaires d’origine Plats froids:
animale destinées à être
consommées à l’état T°≤ 4°C Si T > 10°C : Jeter le plat.
• Crèmes glacées Si durée > 10 min: Jeter le plat
T°≤ -15°C
• Préparations chaudes T° ≥ Crèmes glacées :
63°C
Si T° > - 10°C : Jeter le produit
Durée maximale ≤ 10 min Si durée > 10 min: Jeter le produit
=> Former le personnel quant à la liaison chaude & froide.
Réferences: NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape 11 & 15).
CAC/RCP 39 : Code d’usages en matière d’Hygiène pour les aliments pré cuisinés et cuisinés en restauration collective (7.10. 1 : Réchauffage)
PRP.OP 07: Réchauffage des plats cuisinés réfrigérés

Diagrammes 1- 2
Prolifération microbienne Maitriser la liaison chaude: Surveiller la durée Chaque opération Instruction :Cuisso *Liaison chaude 1er responsable Réchauffage
(avec /sans germination de • Maintenir la température à et la T° à cœur des de réchauffage n des plats cuisinés du département
spores / secrétion de cœur des plats réchauffés ≥ produits à la fin du d'un plat cuisiné & réchauffage *Suivi du surplus cuisine Si T < 75°C et temps < 1h:
toxines) lors d'un 75°C réchauffage *Liaisons chaudes Prolonger la durée du Traitement thermique Jusqu’à atteindre 75°C ou
réchauffage insuffisant des • Durée maximale: 1h à partir et froides des utiliser un autre équipement de cuisson.
plats cuisinés (E.Coli du retrait du réfrigérateur plats servis dans Revérifier la T° du produit.
Staphylocoque Salmonelle les chambres
Clostridium Perfringens Si T < 75°C et temps > 1h: Jeter le produit.
Bacilus Céréus)
Réparer l’équipement du réchauffage.
lors du réchauffage.
Référence: Arrêté du 1er Décembre 2005, fixant les normes minimales de classement des Hôtels (8 : Hygiène de sécurité des aliments et environnement)
NT 126.03 (2004) : Services touristiques – Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique (8.5 Etape 16 et 17)
Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour traiteurs et restaurateurs page 42
Les fiches techniques de la concurrence et de la consommation : Glaces, crèmes glacée, sorbet juin 2016 (DGCCRF: Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraude )
PRP.OP 08: Exposition des denrées alimentaires chaudes et froides au niveau des buffets
Diagrammes 1 -2 -3 -4 -5

Prolifération microbienne Maitriser la Liaison chaude : Surveiller la durée Chaque service Contrôle des Fiche de suivi Des 1er responsable Denrées alimentaires chaudes:
(avec /sans germination • Température à cœur des et la températures des plats exposés du département Si T < 63°C : Jeter le produit.
des spores/secrétion de denrées alimentaires chaudes T° à cœur des plats exposés aux aux buffets restaurants
toxine) lors d'une ≥ 63°C plats exposés au buffets Si durée > 1h: Jeter le plat.
exposition prolongée ou Durée maximale: 01h buffet.
température insuffisante Denrées alimentaires froides:
des plats cuisinés Maitriser la Liaison froide : Si T ≥10°C : Jeter le plat.
(E.Coli,salmonelle, • Température à cœur
Clostridium Perfringens, Des denrées Si durée > 2h: Jeter le plat.
Bacilus Céréus, alimentaires froides
Staphylocoque Auréus). <10°C Crèmes glacée:
Durée maximale: 02H Si T > -10°C : Jeter le plat.
• Température à cœur
Des crèmes glacées
≤ -10°C => Réparer l'équipement d'exposition
Durée maximale: 01H Former le personnel quant à la liaison chaude & froide.
1 Préparations cuites présentées chaudes

2 Préparations cuites présentées froides
3 Crudités & préparations froides
4 Aliments périssables & stables présentés à l'état
5 Boissons & coktails

Id-For-smi-31 Plan PRP - Op & Haccp 2018

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Id-For-smi-31 Plan PRP - Op & Haccp 2018

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FORMULAIRE Réf : ID-FOR-SMI-31

Date d’application: 01/05/2018

Dangers Mesures de Surveillance

PRP.OP 01: Préparations préliminaires (hâchage des viandes)

Dangers Mesures de maîtrise Surveillance

* Pour les actions ci dessus mentionnées :

* Pour les actions ci dessus mentionnées :

Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour traiteurs et restaurateurs page 42

PRP.OP 03: Maintien à chaud des plats cuisinés

=> Former le personnel quant à la liaison chaude & froide.

PRP.OP 07: Réchauffage des plats cuisinés réfrigérés

Dangers Mesures de maîtrise Surveillance

1 Préparations cuites présentées chaudes

Vous aimerez peut-être aussi