EVALUATION MESURES DE MAITRISE

Probabilité
Zone étape Menace Vulnérabilité Accessibilité Atténuation Impact du processus Impact PRP
Déchargement des
matières premières
Contrôle à la réception Falsification - Toute l'équipe contrôle visuel / Analyses au laboratoire Perte de la stabilité du produit 3 3 PRP
(Saumons entiers
congelés)
Entreposage des saumons
Contamination
Chambre froide négative dans la chambre froide stockage pour longue durée Toute l'équipe Nombre de prélèvement matière première est controlé - 2 2 PRP
malveillante
négative à -18°C

Chariots placés dans une

Contamination
Décongélation chambre de décongélation - Toute l'équipe Contrôle Produit non conforme 2 2 PRP
malveillante
fermée
Controle
Mise en filets manuellement - Opération manuelle Toute l'équipe - 2 1 PRP
Présence de caméra
Salle Filetage Lavage - Opération manuelle Toute l'équipe Contrôle répétitive, présence de caméra - 2 1 PRP
Substitution
Salage Opération manuelle Toute l'équipe Contrôle répétitive, présence de caméra produit mal conservé 2 2 PRP
frauduleuse
Déssalage - Opération manuelle Toute l'équipe présence de caméra - 1 1 PRP
Contamination par
Séchage un opérateur Opération supervisée Toute l'équipe Suivi du baréme Produit non stable 2 2 PRP
mécontent
Substitution
Salle Fumage frauduleuse du Toute l'équipe Contrôle Produit contaminé 2 2 PRP
scuires
Fumage à froid
Contamination par
un opérateur Opération emi automatisée Toute l'équipe Suivi du baréme Produit non conforme 2 2 PRP
mécontent
Fumage à chaud Contamination
malveillante
Opération semi automatisée Toute l'équipe Suivi du baréme Produit contaminé 2 2 PRP

Contamination
Chambre froide positive refroidissement et maturation
malveillante
- Toute l'équipe Suivi du baréme de refroidissement et présence de caméra, zone fermé Produit contaminé 1 1 PRP

présence de caméra
Désarrétage - - Toute l'équipe
- 1 1 PRP

Pelage - - Toute l'équipe présence de caméra - 1 1 PRP

Parage - - Toute l'équipe présence de caméra - 1 1 PRP
Salle Condtionnement
Tranchage - - Toute l'équipe présence de caméra - 1 1 PRP

Pesage Poids inférieur au Opération manuelle 3 3 PRP

poids déclaré Toute l'équipe présence de caméra, contrôle du poids -
Conditonnement sous vide - - Toute l'équipe présence de caméra, contrôle de la fermeture 2 2 PRP

Chambre froide positive Entreposage Contamination malveil Articles emballés Prélèvement de matière controlé, zone fermée - 1 1 PRP

ETUDE VACCP - QUALIPASS 1