Méthode d’Evaluation des dangers

Probabilité d'occurence / Fréquence 4

Fréquence
4 Fréquent Au moins 1 cas par mois 3
3 Occasionnel Au moins 1 cas / 1 an mais < 1 cas / mois 2
2 Rare 1 an < 1 cas < 3 ans 1
1 Improbable moins d’un cas / 3 ans

Gravité
Troubles graves engendrant une hospitalisation ou
4 Critique mortalité.

Troubles assez graves pouvant amener à un examen

médical ou l'accumulation du danger susceptible de
3 Grave provoquer des maladies chroniques / asphyxie par un
corps étranger

Malaise faiblement perceptible par le consommateur.

2 Moyenne Exemple : diarrhée bénigne, fatigue, perception d’un
corps étrangers, etc.

1 Negligeable Danger obligatoirement décelé avant consommation

es dangers
4 8 12 16
3 6 9 12
2 4 6 8
1 2 3 4
1 2 3 4
Négligeable Moyenne grave critique
Gravité
 Identification des dangers ( 6 a)

Niveau
DANGER Nature Étape d’introduction du danger acceptable dans
le produit fini

réception matières premières

Pesage
Mélange/Petrissage
Contamination du produit par un morceau de Transport et alimentation de la
verre physique machine abscence
laminage
façonnage
conditionnement

réception matières premières

Pesage
Mélange/Petrissage
Transport et alimentation de la
machine 10 PPB (Partie
Résidus/ traces de produit de nettoyage chimique laminage Par Billion)
façonnage
conditionnement
cuisson
refroidissement

réception matières premières

Pesage
Mélange/Petrissage limite entre 7 et
Transport et alimentation de la 25 mm
contamination du produit par un morceau physique machine pour les enfants
métallique laminage
façonnage c'est inférieur a
conditionnement 7mm
cuisson
refroidissement
contamination du produit par un morceau machine 25 mm
métallique physique laminage pour les enfants
c'est inférieur a
façonnage 7mm
conditionnement
cuisson
refroidissement

contamination par les bruchidés (vers de physique réception des matières premières abscence
farine) stockage

contamination par le staphyloccocus Aureus biologique contrôle qualité après cuisson 100 UFC/g (à
coagulas positive vérifier)

refroidissement
prolifération de moisissures biologique conditionnement 1000 UFC/g (à
etiquettage vérifier)
stockage produit fini

contamination suite à une migration des conditionnement LMR (Limite

monomère (emballage plastique) vers chimique stockage produits fini Maximale de
l'aliment Residus)

contamination du produit fini par une Reception

écharde (bois) physique Pesage abscence
conditionnement

contamination par des allergènes qui ne allergènes toutes les étapes seuil max permis
figurent pas dans la liste des ingrédients par Vital
contamination par des allergènes qui ne allergènes toutes les étapes seuil max permis
figurent pas dans la liste des ingrédients par Vital

Mélange/Petrissage
Transport et alimentation de la
machine
Residus de lubrifiants non alimentaires chimique laminage abscence
façonnage
cuisson
refroidissement
conditionnement
 Évaluation des dangers ( 6b)

Justification du choix
du niveau acceptable
Fréquence Gravité Risque / Q1 Explication des cotations des dangers Q1

un morceau de verre peut provoquer des

lésions ou des coupures au niveau de la
exigence interne 2 4 8 bouche, le spéculoos étant brun, la vision du oui
morceau de verre en est plus difficilement
visible

CE396/2005 limite max c'est un danger acceptable pourvu que les

des résidus de 1 2 2 programmes de nettoyages soient respectés non
pesticides

un morceau de métam peut provoquer des

chapitre 20 de la FDA lésions ou des coupures au niveau de la
(Food Drug 2 4 8 bouche, le spéculoos étant brun, la vision du oui
Administration) morceau de verre en est plus difficilement
visible
chapitre 20 de la FDA lésions ou des coupures au niveau de la
(Food Drug 2 4 8 bouche, le spéculoos étant brun, la vision du oui
Administration) morceau de verre en est plus difficilement
visible

Norme de codex
Alimentarus 1 1 1 non

FCD 1 3 3 non

les moississures peuvent provoquer un

désagrément au consommateur, c'est un
FCD 3 2 6 danger qui apparait souvent (une moyenne de oui
2 réclamations par mois)

le plastique utilisé ne constitue pas un danger

règle CE 10/2011 1 3 3 significatif pour le consommateur, nous avons Non
mis 3 en gravité par précaution

un morceau de bois peut provoquer des lésions

ou des coupures au niveau de la bouche, le
exigence interne 1 4 4 spéculoos étant brun, la vision du morceau de oui
bois en est plus difficilement visible

règlementation
australie 1 4 4 oui
(vital)/nouvelle zélande
règlementation
australie 1 4 4 oui
(vital)/nouvelle zélande

exigence interne 1 3 3 Non

oui

oui
 Sélection des mesures de maitrise
Evaluation des mesures de mait
Cause
(5M)

Description Mesure de maîtrise Q2 Q3

non respect des bonnes sensibilisation et formation du

Main d'œuvre pratiques d'hygiène (lunettes, personnel sur la maitrise des oui non
gsm, ..) sources de verre
Etienne:
systématiser la formation des des mesures
Ne pas nettoyer après des gens de la maintenance et le maîtrise ont-
Méthodes interventions maintenance (ex: nettoyage après chaque prévues?
une échelle qui congne contre oui non
un plexi et le brise) intervention de l'équipe
maintenance
Matériel
Milieu

matières premières contaminée tamisage de toute matière

première avant utilisation.
Matières (farine, sucre, sel, améliorants, définir un cahier de charge avec oui non
etc) le fournisseur
Main d'œuvre

Méthodes

Matériel

Milieu

Matières

non respect des bonnes sensibilisation et formation du

Main d'œuvre personnel sur la maitrise des oui non
pratiques d'hygiène sources de metal

systématiser la formation des

Ne pas nettoyer après des gens de la maintenance et le
Méthodes interventions maintenance (ex: nettoyage après chaque
soudure, morceau de limaille qui oui non
intervention de l'équipe
tombent, boulons) maintenance

Matériel Absence de détection de métaux détecteur de métaux en fin de

ligne de production oui oui

Milieu
 tamisage de toute matière
première avant utilisation.
matières premières contaminée Les sacs doivent etre cousus
Matières (farine, sucre, sel, améliorants, définir un cahier de charge avec oui non
etc) le fournisseur
maintenance plus accentuée du
four

Main d'œuvre

Méthodes
Matériel

Milieu

Matières

Main d'œuvre

Méthodes
Matériel
Milieu
Matières
Main d'œuvre
maintenance préventive du tapis
Méthodes vitesse du tapis non réglée de refroidissement oui non

Matériel filtres mal entretenus entretien périodique des filtres oui non
séparation entre le four et la
Milieu Milieu tres chaud et humide partie refroidissement (PRP)
Matières
Main d'œuvre
Méthodes
Matériel
Milieu
Matières
Main d'œuvre

Méthodes
Matériel
Milieu

Matières
sensibilisation et formation du
Main d'œuvre non respect des PRP -> personnel sur la maitrise des
contaminations croisées oui non
sources d allergènes
 absence de procédure de
Méthodes nettoyage après chaque lot qui n
as pas d'allergène
gestion de la production dans un
certain sens
oui non
obligation de nettoyage après
soutirage d'un allergène

Matériel

Milieu stockage non séparé stockage séparé des matières

premières (PRP)

production d'un cahier de

Matières matières contenant des charge avec les fournisseurs
allergènes (PRP)

Main d'œuvre
Méthodes
Matériel

Milieu

Matières

Main d'œuvre

Méthodes

Matériel

Milieu

Matières

Main d'œuvre
Méthodes
Matériel
Milieu

Matières
aluation des mesures de maitrise

Q4 PRPo ou CCP

PRPo 1
Etienne:
des mesures de Auteur:
maîtrise ont-elles été Est-ce que l'ensemble
prévues? des mesures de maîtrise
PRPo 6 est imparable vis-à-vis du
danger et absence de
risque de
recontamination?

PRPo 2

PRP

oui CCP
 CCP

PRP

PRP

PRPo 3

PRPo 4

PRPo 1
PRPo 5
 N° Danger Mesures de maîtrise
CCP/PRPo (7.5.a) (7.5.b)

contamination du produit
CCP par un morceau détecteur de métaux en fin de ligne de production
métallique

Contamination du produit
par un morceau de verre

contamination du produit
par un morceau
métallique
PRPo1 Sensibilisation au verre, au métal et aux allergènes

Contamination par les

allergènes

Contamination du produit
par un morceau de verre

tamisage de toute matière première avant utilisation.

PRPo 2 définir un cahier de charge avec le fournisseur

contamination du produit
par un morceau
métallique

prolifération de
PRPo 3 moisissures
maintenance préventive du tapis de refroidissement
 prolifération de
PRPo4 moisissures entretien périodique des filtres

Contamination par les gestion de la production dans un certain sens

PRPo 5 allergènes obligation de nettoyage après soutirage d'un allergène

Contamination du produit
par un morceau de verre

contamination du produit nettoyage après chaque intervention de l'équipe de

PRPo6 par un morceau maintenance
métallique
Contamination par les
allergènes
 Système de surveillance (7.5.c, e, f)
Paramètre Seuil critique du
de surveillance système de Méthode Fréquence Lieu
surveillance

faire passer
alarme du des
toutes les heures sur la machine
détecteur échantillons
de références
bon fonctionnement
du détecteur de métaux

contrôle des dossiers de formation

bureau des ressources humaines

1x/ trimestre
80% (si on est en
dessous de 80%
de personnel
formé)

Respect du plan de
formation
taux de formation
tamis sale et/ou bouché et/ou
propreté et intégrité du tamis

ou suivi de la pression par

contrôle visuel
endommagé

manomètre

1x/pause
bon état du tapis de refroidissement

tamis

tapis
tapis en contrôle
1x/pause refroidissemen
mauvais état visuel
t
 bon état et propreté du filtre
filtre sale ou contrôle
1x/mois filtres
endommagé visuel

dès la fin du
contrôle par nettoyage après
résultat du test toute la ligne
machine la production
d'allergène de production
d'analyse contenant
production d'allergènes l'allergène
qui ne sont pas
dans le produit suivant

après chaque
intervention

marchine ou on
machine sale ou
contrôle visuel

est intervenu
environnement
non rangé
état de rangement et de
propreté de la machine
 Correction et actions correctives
7.5.c, e, f)
(7.5.d)
Maîtrise
Resp. exécution Enregistrement Non-conformité
des non conformités

rapport de refaire passer tous les

opérateur production machine déréglée
planning de formation ou rapport de formation échantillons produits entre
(référence doc) deux controles

recrues
du filtre
des nouvelles
Responsable qualité

ou remplacement
Si le taux est
inférieur à 80%

formation
arret de la production et nettoyage ou immédiate
réparation
filtre bouché ou endommagé
fiche de contrôle du tamis
controleur qualité

arret de la production
fiche de
responsable tapis dégradé, et nettoyage ou
contrôle du
maintenance boulons usés réparation ou
tapis
remplacement du filtre
 fiche de
filtre bouché, sale remplacement ou
maintenance contrôle du
ou endommagé nettoyage du filtre
filtre

rapport de résultat plus

Responsable nouveau nettoyage
production élevé que la
rapport de production (référence doc)

qualité suivi d'un test

(référence doc) norme choisie
+ opérateur de ligne

nettoyage de la zone
maintenance

rangement et
responsable

machine sale ou
environnement non
rangé