Réception T°< 5°C

Eviscération

Lavage Eau de ville

Congélation -36°C / 12h

Conditionnement Film plastique + carton

Stockage -24°C / max 18 mois

Etape Type danger Danger Cause possible Fréq Gravi Criticié

Température > 5°C 3 4 12

B Bactéries pathogènes Bac / matériels de manutention sales 4 1 4

Matière première contaminé 1 4 4

Métaux lourds Zone de pêche contaminée 1 4 4

Réception C Hydrocarbures (océan) Zone de pêche contaminée 1 4 4

Détergents & pod nett Résidus du nettoyage/désinfection 2 3 6

Particules métalliques Ustensiles/matériels dégradés 1 3 3

P Débris de bois ou de verre Ustensiles/matériels dégradés 1 3 3

insectes ou autre nuisible Matière première non protégée 1 3 6

Mauvais état d'hygiène du matériel

(couteaux, tables) ou non respect des 1 4 4
BPH par le personnel
B Bactéries pathogènes
éviscération incomplète: contamination
3 4 12
par des bactéries intestinales
Eviscération
C Détergents & pod nett Résidus du nettoyage/désinfection 1 4 4

Particules métalliques Ustensiles/matériels dégradés 1 3 3

P
insectes ou autre nuisible Non respect des BPH (PRP) 1 4 4
 Eau contaminée 1 4 4
Lavage B Bactéries pathogènes
Non respect des BPH par le personnel 1 4 4

Non respect du barème Temps/T° 3 4 12

B Bactéries pathogènes
mauvais état d'hygiène du matériel 1 4 4

Congélation C Détergents & pod nett Résidus du nettoyage/désinfection 1 4 4

Particules métalliques Ustensiles/matériels dégradés 1 3 3

P
insectes ou autre nuisible Non respect des BPH (PRP) 1 5 5

Contamination par les emballages 0

B Bactéries pathogènes
Mauvais état d'hygiène du matériel ou
0
non respect des BPH par le personnel

Détergents & pod nett Résidus du nettoyage/désinfection 1 4 4

Conditionnement C
Migration emballage Emballage non réglementaire 1 4 4

Particules métalliques Ustensiles/matériels dégradés 1 3 3

P
insectes ou autre nuisible Non respect des BPH (PRP) 1 5 5

Non respect De la T° ou de la durée de

3 4 12
stockage
B Bactéries pathogènes
mauvais état d'hygiène du matériel 1 4 4

Stockage Détergents & pod nett Résidus du nettoyage/désinfection 1 4 4

C
insectes ou autre nuisible Non respect des BPH (PRP) 1 5 5

P Non identifié - - - -

CCP/PRPo
Réception B Bactéries pathogènes Température > 5°C 3 4 12 CCP
éviscération incomplète: contamination
Eviscération B Bactéries pathogènes 3 4 12 PRPo
par des bactéries intestinales

Congélation B Bactéries pathogènes Non respect du barème Temps/T° 3 4 12 CCP

 Non respect De la T° ou de la durée de
Stockage B Bactéries pathogènes 3 4 12 CCP
stockage

CCP:

Surveillance
Points de Mesure Mesure de Responsabilit
Danger Limites critiques Fréquenc Enregistreme
contrôle Contrôle Méthode Responsable corrective vérification é
e nts

Voir
à chaque F-APP-06
instruction Vérifier les
Réception de la Bactérie contrôle à la réception de la température à réception (1 Contrôleur
T°< 5°C (F) « Contrôle de Rejet du lot enregistrements en Responsable qualité
matière première : pathogène cœur échantillon de qualité
la fin de journée
chaque bac)
température »
F-APP-07
F-TRA-01

Voir
Chaque heure F-TRA-04 Congélation dans
instruction Vérifier les
Bactérie T° < -20°C au cœur du produit de chaque Contrôleur un tunnel à
Congélation Contrôle de la T° durant la congélation « Contrôle de enregistrements en Responsable qualité
pathogène à la fin de la congélation cycle de qualité fonctionnement
la fin de journée
congélation normal
température » F-TRA-06

Retraitement de Disque
Voir produit * thermographe
instruction Chaque 2
Bactérie Contrôleur
Stockage T°<-18°C à cœur du produit Contrôle de la T° durant le stockage « Contrôle de heures durant F-MNT-06 Responsable qualité
pathogène qualité
la le stockage Rejet de produit Les résultats
température » fini d’analyse

PRPo:

Surveillance Mesure
Points de Mesure de Responsabil
Danger correctiv
contrôle Fréquenc Enregistreme vérification ité
Contrôle Méthode Responsable e
e nts
 Refaire
F-APP-06 Vérifier les
Après l’éviscération
enregistrements
Bactérie Contrôle visuel après Voir instruction « Contrôle de éviscération Opérateur de Responsable
Eviscération du contrôle de
pathogène éviscération l’éviscération » de chaque contrôle qualité
F-APP-07 l’éviscération en
pièce
fin de journée
F-TRA-01 Rejet du lot