REPUBLIQUE DE CÔTE D’IVOIRE

Union-Discipline-Travail

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

ÉCOLE SUPÉRIEURE D’AGRONOMIE (ESA)

CONTRÔLE QUALITE ET SYSTÈME HACCP

Thème :
DETERMINATION ET MAÎTRISE DES CCP DANS LE
PROCESS DU CHOCOLAT

Cycle des Ingénieurs des Techniques Agricoles option Agro-Industrie

Présenté par : Enseignant :

KOUADIO Yobouet Jacques
Madame VIEYRA Joëlle

© Année académique : 2022-2023

 1. DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE (CCP)
Tableau 1 : Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP)
N° ETAPE DU PROCESS TYPE DE CONTAMINATION Fréquence (F) Gravité (G) Indice de Criticité (C) PRP? Arbre de Décision ? CCP? PRP?
1 Masse liquide de cacao B: salmonella, GAM 1 4 4 Oui Non Non Oui
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: poussière, limaille 2 1 2 Oui Non Non Oui
2 Détection de métaux
3 Mixage B: salmonella, GAM 2 4 8 Oui Non Non Oui
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: abeille, fourmi 4 1 4 Oui Non Non Oui
4 Affinage B: salmonella, GAM 1 4 4 Oui Non Non Oui
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: bris de verre, cheveux 2 3 6 Oui Non Non Oui
5 Tempérage B: E.coli, hépatite 3 4 12 Non Oui Oui Non
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: bris de plastique, limaille 2 3 6 Oui Non Non Oui
6 Moulage B: salmonella, staphilococcus 2 4 8 Oui Non Non Oui
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: bris de verre, de plastique 2 3 6 Oui Non Non Oui
7 Refroidissement B: GAM, salmonella 1 4 4 Oui Non Non Oui
8 Démoulage B: salmonella, E.coli 3 4 12 Non Oui Oui Non
C: trace de détergent, de désinfectant 2 2 4 Oui Non Non Oui
P: bris de verre, cheveux 3 3 9 Non Oui Non Oui
9 Emballage B: hépatite, E.coli 3 4 12 Non Oui Oui Non
P: bris d'emballage, cheveux 3 3 9 Non Oui Non Oui
10 Entreposage C: résidu de gaz toxique, de fumée 2 2 4 Oui Non Non Oui
PRP : Programmes Préalables (qui prend en compte l’hygiène du personnel, de
l’environnement interne comme externe et du matériel de production).
Après passage aux différents arbres de décision, nous avons trouvé trois CCP dont le
degré de criticité est supérieur ou égal 12, notamment au niveau du tempérage, du démoulage
et de l’emballage.

2. MAITRISE DES CCP

Tableau 2 : Maitrise des CCP

Virus pathogène introduit lors du tempérage par des

CCP (tempérage, démoulage, emballage)
gouttes de sueur

Salle de tempérage suffisamment chaude pour favoriser

LIMITES CRITIQUES
la production sueur. (T> 24°C)

Contrôle de la température de la salle de

tempérage
SURVEILLANCE Interdiction de port de vêtement lourds.
Fourniture de blouses légères.
Analyse sérologique

Isoler l'employé de la zone de l'unité de

production.
ACTIONS CORRECTIVES Remettre le lot dans le circuit si nombre de
virus < 10, après pasteurisation.
Ejecter le lot du circuit si nombre de virus > 10.

Le/la responsable qualité vérifie que les fiches

VERIFICATION d’enregistrement ont bien été renseignées et que
personnel à un bilan de santé à jour.

Les fiches d’enregistrements sont conservées par le/la

DOSSIER HACCP
responsable qualité

Ayant, obtenu trois (3) CCP et en tenant compte de l’origine de contamination du

chocolat lors du process, qui est l’homme dans les trois cas, avec le même vecteur qui est la
sueur, nous avons mis au point un seul tableau commun de maîtrise des CCP.

REMARQUE : Pour ce qui est des PRP une application des Bonne Pratique d’Hygiène
(BPH) accompagnée de formation régulière, supportée par des pictogrammes permettront d’y
remédier.