MANIPULATION 2 

:
L’HYGIÈ NE DES SURFACES
Réalisé par Bouthaina Rih et Hanen ben Hamda

11 NOVEMBRE 2022

3ème année LASA-Nutrition et santé

 I. Introduction :
Pour assurer un bon déroulement de la désinfection et le nettoyage dans les industries agro-
alimentaire, il faut établir tout un programme permettant de maintenir un bon environnement
de production, d’entreposage et de transport. À fur et à mesure il faut toujours vérifier la
réalisation et l’efficacité de ce programme.
II. But :
Détecter et quantifier les microorganismes présents sur les surfaces par empreinte sur gélose
ou par frottis à l’aide des méthodes microbiologiques
III. Principe :
1. Méthodes par empreinte :
 Boites de contact ou boites de Rodac :
Des boites circulaires de type boites de pétri contenant un milieu gélosé un peu bombé à
mettre en contact direct avec la surface à analyser et incuber ensuite pendant 24h à 48h. Le
dénombrement et le résultat sont exprimé en germes /cm2
 Lame de contact / de surface :
Constituées de lame en plastique rectangulaire d’environ 10cm2recouverte de gélose
présentant le même principe de la boite de rodac
 Le petrifilm :
Un petrifilm est constitué de deux films sur l’un desquels se trouve un substrat nutritif, un
gélifiant soluble à l’eau froide et un indicateur coloré qui permet de faciliter le dénombrement
des colonies
2. Méthodes par frottis

Ces méthodes sont basées sur le décrochement des microorganismes par frottement la surface.
On peut faire le frottement par
 Un écouvillon : qui est utilisé pour les petites surfaces et les zones difficiles d’accès
 Eponges : utiliser pour les grandes superficies (table, tapis…)
IV. Matériel nécessaire :
 Lame de surface de deux faces : PCA pour la flore totale et VRBL pour les coliformes
totaux :
 Petrifilm pour détection de la flore totale
 Diffuseur en plastique
 Ecouvillons stériles
 Tubes d’eau physiologique stérile
 Tubes contenant le milieu BLBVB liquide avec une cloche dans chaque tube
V. Manipulation :
 Lame de contact :
 Dévisser le couvercle et retirer l’ensemble
 Appliquer pendant 10 secondes l’une des faces sur la surface à analyser puis retourner
la lame et appliquer l’autre face sur une surface proche de la 1ere
 Revisser l’ensemble
 Incuber 24h à48h à 37°c
 Petrifilm :
 Sortir le pétrifilm de l’emballage
 Le placer sur une surface plane
 Soulever doucement le film supérieur et déposer 1 ml d’eau stérile
 Recouvrir délicatement le film en évitant d’introduire des bulles d’air
 Répartir le liquide en exerçant une pression légère avec un diffuseur en plastique sans
faire glisser
 Laisser reposer 5 min pour permettre la formation du gel
 Soulever doucement le film supérieur, la gélose se décolle avec le film supérieur
 Appliquer la gélose sur la surface à contrôler
 Retirer le film doucement et refermer le petrifilm
 Incubation des germes totaux à 30°c pendant 48h, des E. coli à 44°c et des levures et
moisissures à 30°c.
  Ecouvillon :
 Tracer un carré de 5*5cm sur la surface à contrôler
 Prendre un écouvillon stérile et le tromper dans un tube contenant 5 ml de l’eau
physiologique stérile
 Passer l’écouvillon en stries parallèles rapprochés sur la surface à prélever
 Répéter l’opération en faisons des stries perpendiculaires aux premières
 Placer le coton tige dans un tube contenant 5ml d’eau physiologique
 Vortexer le tube pour obtenir la substance mère
 Réaliser les dilutions 10-1,10-2,10-3,10-4
 Incuber à 37°c pendant 48h
VI. Observation des résultats :

 Lame de contact :
Observation Dénombrement Qualité hygiénique

1 colonie Très bonne

1 colonie Très bonne

6 colonies Satisfaisant
  Le Petrifilm

Observation Dénombrement Qualité hygiénique

4 colonies Bonne

2 colonies Bonne

13 colonies Satisfaisant

 Ecouvillon

Absence du changement du couleur et du dégagement du gaz

pour toutes les échantillons analysées → pas de
contamination