Nom : Sdok Soksreymeng

Produit : Galettes congelées

Dangers potentiels intro

Type de danger -
Ingrédient Chimique/Biologique/Chimique

B1 : salmonelles et Campylobacter
Galettes réfrigérées jejuni/coli
B2 : Contamination par du matériel
biologique
C1 : Inappropié pour les aliments
P1 : Présence de poussière et de
Paquet corps étrangers
B3 : Contamination par du matériel
biologique
C2 : Allergiques aux substances
P2 : Présence de poussière et de
Panure prémélangée corps étrangers

Risques potentiels

Étape de Type de danger -

traitement Chimique/Biologique/Chimique
 B1 : présence potentielle et
Recevoir des galettes excroissance de salmonelles et de
réfrigérées Campylobacter jejuni/coli
Entreposage B2 : croissance des bactéries
frigorifique pathogènes
B3 : contamination par des agents
pathogènes sporulés et végétatifs
provenant du matériel de
Panification manutention
B4 : salmonelles et Campylobacter
Cuire- frire jejuni/coli
B5 : croissance des bactéries
panthogènes à des températures
Gel inappropriées

Emballage Non
B6 : croissance des bactéries
panthogènes à des températures
Stockage congelé inappropriées
B7 : croissance des bactéries
panthogènes à des températures
Expédition inappropriées
B8 : Contamination par du matériel
Recevoir l'emballage biologique
Stockage à sec Non
Recevoir des produits B9 : Contamination par du matériel
prémélangés biologique
Stockage à sec Non

produits, contrôlés ou améliorés pour chaque ingrédient

Explication
Les galettes fabriquées à partir de viande de poulet sont
susceptibles de contenir des Campylobacter et des salmonelles.
La cuisson est une méthode courante pour détruire ces
pathogènes végétatifs.
82: Une stérilisation inappropriée de l'emballage avant utilisation
peut entraîner une contamination croisée. C1 : Les substances
chimiques présentes dans l'emballage peuvent être absorbées
par les aliments lorsqu'une surface de contact est disponible. P1 :
Programme de vérification préalable non adapté dans l'industrie
manufacturière.

83: Programme de pré-requête appliqué de manière

inappropriée. C2 : Substance allergique présente dans la farine.
P1 : Programme de vérification préalable non adapté dans
l'industrie manufacturière.

ntroduits, contrôlés ou améliorés à cette étape

Explication

Les produits ne sont pas reçus à une température critique.

Une température de stockage inappropriée peut entraîner la

prolifération de l'agent pathogène.

Ce problème est lié à l'hygiène personnelle et aux procédures

sanitaires. Le traitement thermique peut éliminer ces bactéries
pathogènes en utilisant la température critique.
Si la température n'est pas maintenue au point de congélation,
les spores formeront des cellules végétatives et se développeront
rapidement.
l'emballage peut empêcher la contamination par des risques
biologiques, physiques et chimiques.

Si la température n'est pas maintenue au point de congélation,

les spores formeront des cellules végétatives et se développeront
rapidement.

Si la température n'est pas maintenue au point de congélation,

les spores formeront des cellules végétatives et se développeront
rapidement.
88: Une stérilisation inappropriée de l'emballage avant utilisation
peut entraîner une contamination croisée.
Conserver au propre et au sec
89: Programme de pré-requête appliqué de manière
inappropriée. Conserver au propre et au sec
Nom : Sdok Soksreymeng
Produit : Galettes surgelées

Dangers potentiels
introd

Type de danger -
Ingrédient Chimique/Biologique/Chimique

B1 : salmonelles et Campylobacter
Galettes réfrigérées jejuni/coli
B2 : Contamination par du matériel
biologique
C1 : Inappropié pour les aliments
P1 : Présence de poussière et de corps
Paquet étrangers
B3 : Contamination par du matériel
biologique
C2 : Allergiques aux substances
P2 : Présence de poussière et de corps
Panure prémélangée étrangers
 Dangers potentiels
int

Étape de Type de danger -

traitement Chimique/Biologique/Chimique

Recevoir des galettes Biologique : salmonelles et

réfrigérées Campylobacter jejuni/coli

Entreposage Biologique : croissance des bactéries

frigorifique pathogènes

Panification Non
Biologique : salmonelles et
Cuire- frire Campylobacter jejuni/coli

Biologique : croissance des bactéries

panthogènes à une température
Gel inappropriée

Emballage Physique : métal, cheveux...

Biologique : croissance des bactéries

panthogènes à une température
Stockage congelé inappropriée
Expédition Non

Recevoir l'emballage Non

Stockage à sec Non
Recevoir une panure
prémélangée Non
Stockage à sec Non
uced, controlled or enhanced for each ingredient
Ce(s) danger(s) est-
il(sont)
raisonnablement
susceptible(s) de se
produire (RLTO) ?
Explication Oui ou non

Les galettes fabriquées à partir de viande de poulet sont

susceptibles de contenir des Campylobacter et des salmonelles.
La cuisson est une méthode courante pour détruire ces
pathogènes végétatifs. Oui
B2 : Une stérilisation inappropriée de l'emballage avant utilisation
peut entraîner une contamination croisée. C1 : Les substances
chimiques présentes dans l'emballage peuvent être absorbées
par les aliments lorsqu'une surface de contact est disponible. P1 :
Programme de vérification préalable non adapté dans l'industrie Non
manufacturière.

B3 : Programme de pré-requête appliqué de manière

inappropriée. C2 : Substance allergique présente dans la farine.
P1 : Programme de vérification préalable non adapté dans
l'industrie manufacturière. Non
roduit, contrôlé ou amélioré à cette étape
Ce(s) danger(s) est-
il(sont)
raisonnablement
susceptible(s) de se
produire (RLTO) ?
Explication Oui ou non
Présence potentielle et croissance des bactéries pathogènes. Les
produits ne sont pas reçus à une température critique. Oui
Les agents pathogènes sont raisonnablement susceptibles de se
développer dans ce produit si la température n'est pas maintenue
à un niveau suffisant pour empêcher leur développement et si les
glacières ne sont pas maintenues à des températures stables. Oui

Non
Le traitement thermique peut éliminer ces bactéries pathogènes
en utilisant la température critique. Oui
Si la température n'est pas maintenue au point de congélation,
les spores formeront des cellules végétatives et se développeront
rapidement. Les spores de Clostridium ayant subi un choc
thermique se transforment en cellules végétatives qui prolifèrent.
Possibilité de toxinogénèse ultérieure dans l'intestin (Clostridium
perfringens) ou dans les aliments (Clostridium botulinum). Oui

Les registres de l'usine montrent qu'une contamination métallique

est susceptible de se produire au cours du traitement mécanique. Oui

Les agents pathogènes psychrophiles sont raisonnablement

susceptibles de se développer si la température n'est pas
maintenue à un niveau suffisant pour freiner leur croissance. Oui
Non
Des lettres de garantie sont reçues de tous les fournisseurs de
matériaux d'emballage. Non
Conserver au propre et au sec Non
Des lettres de garantie sont reçues de tous les fournisseurs de
matériaux d'emballage. Non
Conserver au propre et au sec Non
 Quelle(s) mesure(s) de contrôle Cette étape est-
peut (peuvent) être appliquée(s) elle un point de
Justifiez votre décision dans la pour prévenir/réduire/éliminer contrôle critique
colonne précédente. ce risque ? ?
S'assurer que le produit a été
préparé et manipulé par
l'établissement d'origine de
manière à réduire au minimum le
risque de contamination par des
agents pathogènes. Non

Acheter auprès d'un établissement

qui fournit une garantie de
certification

Acheter auprès d'un établissement

qui fournit une garantie de
certification
 Quelle(s) mesure(s) de contrôle Cette étape est-
peut (peuvent) être appliquée(s) elle un point de
Justifiez votre décision dans la pour prévenir/réduire/éliminer contrôle critique
colonne précédente. ce risque ? ?
le produit a fait l'objet d'un
échantillonnage de Salmonella
répond aux normes de B1
Maintenir la température du
produit à un niveau suffisant ou
inférieur pour empêcher ou
réduire la croissance des B2
Appliquer les procédures d'hygiène pathogènes.
personnelle et d'assainissement
appropriées. Cuire le produit à l'aide de
contrôles validés de la durée et de B3
la température.

Des procédures de réfrigération

appropriées sont utilisées. B4
Un détecteur de métaux avec kick
out fonctionnel est installé avant
l'emballage et le test visuel. P1
Maintenir la température du
produit à un niveau suffisant ou
inférieur pour empêcher le
développement de pathogènes B5
psychrophiles.
Nom :
Produit :

Étape du Limite(s) Ce qu'il faut

CCP # processus Risques critique(s) faire
Recevoir des
galettes
B1 réfrigérées
B2 Entreposage
frigorifique
B3 Cuire- frire
B4 Gel
P1 Emballage
B5 Stockage
congelé
 SURVEILLANCE Actions
Nom :
Comment
Produit : Fréquence Qui correctives

Le contenu en italique ci-dessous est fourni à titre

d'exemple.
CCP (n° et
CCP (n° et
description)
description) :
:
Vérification
Ce
Ce qu'il faut Fréquence Qui
qu'il
faire
Examen des faut
dossiers : Examen faire
des dossiers de
surveillance, d'action
corrective et de
vérification Quotidiennement Responsable AQ
Pré-expédition
Examen des Avant l'expédition Responsable AQ
dossiers
Certification des
thermomètres de
congélation Annuel Troisième partie
Etalonnage du QA
thermomètre du Technicien/
congélateur Mensuel Gestionnaire
Vérification de la Technicien de
vitesse de la bande Hebdomadaire maintenance
Observation directe
des paramètres par
rapport à la réalité Quotidiennement Technicien AQ
Contrôle de la
température interne Début et fin de
(produit) journée Technicien AQ

Étalonnage du Tous les jours ; au

thermomètre à début de la période
température interne de travail Technicien AQ
Validation
tUhSatDdAeFmSoInSsAtraptpeesncdhixBerest capable de
réduire la température
conformément en directrices de l'annexe B du
aux lignes
FSIS/USDA.

Dossiers (suivi, actions correctives),

vérification, validation) vérif
Dossier de surveillance du CCP #XYZ ier
CCP (n° et
description) :
Vérification
Ce qu'il faut faire Fréquence Qui

Validation

Dossiers (suivi, actions correctives),

vérification, validation)
 CCP (n° et
description) :
Vérification Vérification
Fréquence Qui Ce qu'il faut faire Fréquence

Validation Validation

ication, validation) vérification, valida

 Fréquence Qui

Validation

ication, validation)

CCP (n° et
description) :
Vérification
Ce qu'il faut faire Fréquence

Validation

vérification, valida
 Qui

tion)