TRAVAU DIRIGES SUR LE MODULE HACCP

MEMBRES DU GROUPE
Assane DIALLO
Marième DIOP
El Hadji Malick NDIAYE
Adja Binetou DIAGNE
Travaux Dirigés
1. Faire l’identification des dangers à chaque étape du diagramme de fabrication, en les
classant par type et en déduire les dangers les plus significatifs.
2. Proposer des mesures de maîtrise pour chaque danger significatif
3. Identifier l’/les étape(s) du diagramme de fabrication qui représente un CCP pour
chaque danger significatif.

Examinons les types de dangers potentiels à chaque étape du processus de production de

mangues séchées en termes de contamination physique, chimique et biologique :

1. Triage :
- Physique :Présence de morceaux de verre, de métal ou d’autres matières
étrangères parmi les mangues.
- Chimique : Résidus de pesticides ou de produits chimiques de traitement.
- Biologique : Présence de micro-organismes pathogènes sur les mangues.
2. Calibrage :
- Physique : Risque de contamination par des morceaux de matériaux du calibrage.
- Chimique : Résidus de produits de calibrage ou de désinfection.
- Biologique : Possibilité de contamination par des micro-organismes présents sur
l’équipement.
3. Lavage-désinfection :
- Physique : Contamination par des particules indésirables présentes dans l’eau de
lavage.
- Chimique : Utilisation de désinfectants inappropriés.
- Biologique :Présence de bactéries ou de virus dans l’eau de lavage.
4. Epluchage et Dénoyautage :
- Physique : Risque de morceaux indésirables provenant des outils d’épluchage.
- Chimique : Résidus de produits d’épluchage ou de dénoyautage.
- Biologique : Possibilité de contamination croisée par des micro-organismes.
5. Découpe en tranches :
- Physique : Risque de morceaux indésirables provenant des couteaux ou des
surfaces de découpe.
- Chimique : Résidus de produits de découpe.
- Biologique : Possibilité de contamination par des micro-organismes présents sur
les surfaces.
 6. Rinçage – Blanchiement :
- Physique : Contamination par des particules indésirables dans l’eau de rinçage.
- Chimique : Résidus de produits de blanchiment.
- Biologique : Présence de bactéries ou de micro-organismes dans l’eau ou les
produits de blanchiment.
7. Egouttage :
- Physique : Risque de réintroduction de contaminants pendant l’égouttage.
- Chimique : Aucun danger chimique particulier
- Biologique : Possibilité de contamination croisée par des micro-organismes.
8. Séchage :
- Physique : Aucun danger physique particulier pendant le séchage.
- Chimique : Aucun danger chimique particulier, à condition de contrô ler les agents
de séchage.
- Biologique : Risque de prolifération bactérienne si la température et la durée ne
sont pas bien maîtrisées.
9. Conditionnement :
- Physique : Risque de contamination par des matériaux d’emballage défectueux.
- Chimique : Aucun danger chimique particulier, à condition d’utiliser des
matériaux sû rs.
- Biologique : Possibilité de contamination par des micro-organismes pendant le
conditionnement.
Déduirez les dangers les plus significatifs
Matrice de priorisation

Exemple de l’étape lavage désinfection

Notes DANGER GRAVITE DU PROBABILITE Probabilité de
DANGER D’apparition non détection
Biologique 4 4 1
Physique 4 3 2
Chimique 2 1

NB : la même méthode a été utilisé pour deduire les dangers les plus significatifs de l’étape
suivante.
Les moyens de Maîtrise des dangers.
1. Triage :
- Danger de Contamination : Présence de contaminants indésirables parmi les mangues
à trier.
- Mesure de Maîtrise : Utilisation de travailleurs formés pour le triage et inspection régulière
des mangues.

2. Calibrage :
- Danger de Contamination : Risque de contaminants introduits pendant le calibrage.
 - Mesure de Maîtrise : Utilisation d'équipement propre et de processus bien gérés.

3. Lavage-désinfection :
- Danger de Contamination : Contaminants présents dans l'eau ou les agents de lavage.
- Mesure de Maîtrise : Utilisation d'eau propre et de désinfectants approuvés.

4. Epluchage et Dénoyautage :
- Danger de Contamination :Contamination croisée due à des équipements mal entretenus.
- Mesure de Maîtrise : Nettoyage et entretien réguliers des équipements.

5. Découpe en tranches :
- Danger de Contamination : Risque de contamination si les couteaux ou les surfaces ne sont
pas propres.
- Mesure de Maîtrise : Assurer la propreté des couteaux et des surfaces de découpe.

6. Rinçage - Blanchiement :
- Danger de Contamination : Utilisation d'eau contaminée ou de produits de blanchiment
inappropriés.
- Mesure de Maîtrise : Utilisation d'eau potable et de produits de blanchiment approuvés.

7. Egouttage :
- Danger de Contamination : Risque de réintroduction de contaminants pendant l'égouttage.
- Mesure de Maîtrise :Processus d'égouttage contrôlé et surfaces propres.

8. Séchage :
- Danger de Contamination : Risque de croissance bactérienne pendant le séchage.
- Mesure de Maîtrise : Contrôle strict de la température et de la durée du séchage.

9. Conditionnement :
- Danger de Contamination :Risque de contamination lors du conditionnement final.
 - Mesure de Maîtrise : Utilisation de matériaux d'emballage propres et de processus
contrôlés.

Pour déterminer les CCP, l’arbre de décision suivant a été utilisé. (Exemple du danger
biologique pour l’étape lavage désinfection)

………….

°)
Dangers Mesures de maitrise des CCP
Etapes du dangers
diagramme Biologiqu Physique Chimique Biologiq Physiqu Chimiqu
e ue e e
Triage Parasite Débris Pesticide Pas de CCP

Calibrage Débris Pas de CCP

Lavage- Bactérie, Produits CCP pour le
désinfection toxine de danger
nettoyage biologique
Epluchage Bactérie Débris Pas de CCP
toxines,
Dénoyautage Débris Pas de CCP
Découpage en Bactérie, contamin Pas de CCP
tranche toxine ation
Rinçage- Bactérie Résidus CCP pour le
blanchiment toxine produits danger
nettoyage chimique
É gouttage Bactérie Débris Pas de CCP
toxine
Séchage(55°c/ Mouches, Débris, CCP pour le
72h) micro- poussièr danger
organism es thermique
e
Conditionneme Micro- Matériau Pas de CCP
nt organism x
es d’emball
age