Réception du matière première

MATCHY MATCHA

déchargement
Unité de stockage
stockage

préparation Unité de
préparation
lavage/triage

Blindage

extrait de jus de dattes

Ajout de sirop Unité de lavage

Pasteurisation
refroidissement

Stockage et aromatisation

Conditionnement Unité de
expédition conditionnement
 Étape de processus Oui/Non Ecart constaté Activités de réduction des écarts

Absence de contrôle Faire apparaître cette étape sur le

Réception de la MP Non de la MP diagramme de fabrication

Températures de Il faut mentionner la température de

stockage de stockage
Stockage Non réfrigérateur non
indiquées
Calibrage des fruits Il faut avoir des machines qui donnent
triage Non rouges des classes de calibres pour les
différentes variétés des fruits rouges
Températures des Il faut mentionner la température
eaux utilisées non d’eaux et le temps
Lavage Non indiquées, ainsi le
temps non précisé

Temps non indiquée Il faut mentionner la temps de cette

blindage Non étape sur le diagramme de fabrication

Manque de date de Mentionner l’étape : mise de la date de

expédition Non fabrication fabrication
  Procéder à une analyse des dangers

 Echelle de cotation Gravité, Fréquence et Détectabilité

Fréquence (F)
Cotation Gravité (G) (probabilité Détectabilité
d’apparition )

1 Inexistant Faible/Rare A l’œil nue

2 Désagrément Possible/moyenne Par Examen simple

3 Hors norme fréquente Par Examen

4 Dangereux Très fréquente

Par une analyse
  Procéder à une analyse des dangers
 Echelle de cotation Criticité

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒓𝒊𝒕𝒊𝒄𝒊𝒕é (𝑪) = Gravité G ∗ Fréquence F ∗ Détectabilité (D)

 Seuil de Significativité

 la criticité maximale :

Cmax = Fréquencemax x Gravitémax x Detéctabilitémax

Cmax = 5 x 5 x 5 = 125

 la criticité minimale :

Cmin = Fréquencemin x Gravitémin xDetéctabilitémin

Cmin = 1 x1 x 1 = 1
 Seuil de Significativité

Nous avons fixé un seuil de 27 point pour qu'un danger soit retenu.
 Etapec Nature du danger Description du danger
Biologique • Contamination par des germes • Dans les véhicules de transport
pathogènes et d’altération
bactéries(Bacillus subtilis et
Mycotoxines….)
Virus(hépatite A…)
• Prolifération des
levures et des moisissures
(fusarium, penicillium ,ergot du
seigle ..).
Physique • Bois, Pierre,feuilles, Fil,
Réception MP
Impuretés, Débris de verre et
de métaux, objets du
personnel.
Chimique • Fruits contaminés
chimiquement par les résidus
des produits phytosanitaires
(Pesticides, insecticides ou
tout autre agent utilisé dans
procédé de fabrication)
Biologique • Prolifération et
développement des germes
pathogènes(Yersinia..) et des
micro-organismes d'altération
(levures et moisissures)
Stockage
Physique • L’existence des corps
étrangers
Cause
• Mauvaise qualité commerciale
(fruits endommagées, Couleur
anormale)
• Zone ouverte sur l’extérieure
• Absence de contrôle des corps
étrangers lors de la mise en caisse des
fruits rouges chez les fournisseurs
• Le non-respect de fournisseur
concernant les conditionnes de culture
(Quantité à pulvériser des
pesticides ..)
Et le stockage des fruits
• Non respect de la température de
stockage des fruits rouges
• Rupture de la chaine froid
• Manque d'hygiène des chambres
froides
• Pour thé vert (non respect des
conditions de stockage dans un climat
sec)
• Des équipements mal installés et
utilisés
Evaluation
G F D C Mesure de prévention
3 1 3 9 • Vérification et contrôle à la
réception
• Le contrôle à la réception visuel
et par des analyses.
3 3 2 18 • Former le personnel
• Sélectionner les fournisseurs.
3 4 1 12 • Contrôle à la réception
• Lavage efficace
• Le choix de bon fournisseur
• Faire des analyses des
résidus de pesticides dans un
laboratoire externe et compétent
4 1 4 4 • Le maintien d’une Pression
adéquate pour équilibrer
l’humidité
• Respecter la chaine de froid,
• -S'assurer de la fiabilité du
système de contrôle continu de la
température de stockage,
• -Le nettoyage et la désinfection
des chambres froides (sol, murs)
doivent être réalisés à une
fréquence régulière
4 2 8 • La maintenance quotidienne
• Former le personnel
 Etape Nature du danger Description du danger Cause Evaluation
G F D C Mesure de prévention

Chimique • Résidus de détergents et • Utilisation des produits chimiques de 2 4 4 16 • Utilisation de produits de

produits de désinfection nettoyage non-compatibles avec nettoyage compatibles avec le
l’utilisation alimentaire (parfumés) nettoyage (non-parfumés)

• Air chaud insufflé par les machines 5 2 1 10 • Utilisation de détecteurs de

• L’existence des corps lors de séchage du MATCHA métaux pour l'industrie
Préparation étrangers
• Des équipements mal installés et alimentaire (Boucle de détection
(Poussière ,débris de métaux …)
utilisés seule, Détecteur sur
convoyeur…)
• Ajout d’un système de filtration
Physique pour filtrer tout corps étranger
• La maintenance quotidienne
• Former le personnel
Etape Nature du danger Description du danger Cause Evaluation
G F D C Mesure de prévention

Biologique • Contamination par des germes • Mauvais nettoyage du tapis de 3 1 3 9 • Appliquer le programme de
pathogènes ( Staphylococcus triage nettoyage et de désinfection des
aureus) et par des coliformes équipements
totaux et fécaux (Esherichia
Coli)

Physique • Bois, Pierre,feuilles, Fil, • -Manque de vigilance lors du triage 3 1 3 9 • Sensibiliser les ouvriers à
Premier Impuretés, Débris de verre et l'importance de cette opération
Triage de métaux, objets du dans la garantie d'un produit sain
personnel. et conforme,
• Mettre des instructions strictes
afin d'avoir un triage efficace.
Chimique • Contamination par des résidus 3 1 3 9 • Respecter le programme de
des produits de nettoyage. - Insuffisance du rinçage du tapis roulant nettoyage et de désinfection des
équipements.
 Etape Nature du danger Description du danger Cause Evaluation
G F D C Mesure de prévention

Chimique • Dose élevée en Chlore dans • Non respect de la dose recommandée 4 1 4 16 • Respecter la dose
l'eau Chlorée (>1,2 ppm après pour le traitement de l'eau de forage recommandée pour la
déchloration) utilisée au niveau de la coopérative. chloration de l'eau de
• Absence d'un contrôle efficace au
niveau du laboratoire forage (≤1.2ppm).
• Faire des tests des
résidus de chlore après
chaque traitement.
Premier
Physique • Sables, poussière, -Colmatage des filtres utilisés pour 4 1 3 12 • Régénérer
lavage • calcaire… empêcher le passage des périodiquement les
impuretés à l'eau après filtres utilisés (après
traitement et qui sera chaque 4 jours ).
destinée au lavage des
oranges.

Biologique • Contamination par des germes • Absence de lavage des mains par les 3 2 4 24 • Sensibiliser les ouvriers aux
pathogènes (coliformes totaux employés après visite des toilettes bonnes pratiques d'hygiène.
Deuxième et fécaux, Shigella)

Triage

Biologique • Prolifération des bactéries • -La température ambiante sous 4 1 4 16 • -Procéder à un brossage/lavage
mésophiles pathogènes laquelle se déroule le brossage avec rapide pour réduire le risque de
Deuxième (FMAT) le lavage est optimale au prolifération bactérienne
lavage développement de ces germes qui se
développent
 Etape Nature du danger Description du danger Cause Evaluation
G F D C Mesure de prévention

Biologique • Possibilité d'introduction des • -L'entrée du blinder est ouverte à 3 3 3 27 • -Mettre en place un système
bactéries et des insectes au l'air libre fermé pour le blindage de
moyen de l'air. smoothie

Physique • Corps étrangers: débris des • Mauvais triage, Mauvais système 3 3 2 18 • Former le personnel
feuilles, pierres, fragments des d'extraction de jus. • Sélectionner les fournisseurs.
écorces.

Blindage
Chimique • Résidus de produits • Lavage insuffisant des oranges, 3 2 3 12 • Sensibiliser les employés à
phytosanitaires(Pesticides, • Contact entre les écorces contenant l'importance de bien trier les
ces résidus et la pulpe au niveau de oranges,
• Contrôler la pression et la
l'extracteur. vitesse de déplacement des
disques d’extraction pour
s’adapter à l’épaisseur de
l’écorce.

Biologique -la flore naturelle des dattes Condition de stockage inadéquate 4 1 4 16 • Cuisson des dattes pour
est constituée par des démunier la charge microbienne
microorganisme sous forme
de bactéries ,levures et
moisures
Extraction de
jus des dattes Physique • L’existence des corps • -Non respect des bonnes pratiques 4 2 8 • Formation du personnel sur les
étrangers d'hygiène et des bonnes pratiques BPH
 Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de
décision
 Etape Description du danger Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Réception • Fruits contaminés chimiquement par oui oui oui
les résidus des produits
phytosanitaires (Pesticides,
insecticides ou tout autre agent utilisé
dans procédé de fabrication)

• Prolifération et oui oui oui

développement des germes
Stockage pathogènes(Yersinia..) et des micro-
organismes d'altération (levures et
moisissures)

• oui oui • oui

• L’existence des corps étrangers
(Poussière ,débris de métaux …)

Préparation

• Possibilité d'introduction des bactéries oui oui • oui

et des insectes au moyen de l'air.
Blindage
 Etape CCP N° Description de risque Seuil critique Méthode de surveillance Mesure corrective
•Fruits contaminés
chimiquement par les
résidus des produits
Contrôle à la réception
phytosanitaires Choisir des fournisseur
Reception 1 0% de pesticides Surveillance cahier de charge
(Pesticides, insecticides qui respecte les BPA
fournisseur
ou tout autre agent
utilisé dans procédé de
fabrication)
Prolifération et
développement des Nettoyage et
germes Absence des désinfection
Stockage 2 pathogènes(Yersinia..) et bactérie Analyser des échantillons Utilisation de vinaigre
des micro-organismes pathogènes blanc et des produits
d'altération (levures et antimosissures
moisissures)

L’existence des corps

étrangers
Absence des corps Elimination des corps
Préparation 3 Contrôle visuel
(Poussière ,débris de étrangers étrangers
métaux …)

•Possibilité
Absence des
d'introduction des
Blindage 4 bactéries et des Contrôle visuel et analyse Fermiture de Blinder
bactéries et des insectes
insectes
au moyen de l'air.
 Contexte général Généralités sur le management Méthodologie globale de
Introduction Conclusion
du projet de l’environnement l’analyse environnementale

1
Bilan exhaustif des
AE et IE Bilan exhaustif
des aspects et
impacts 2
Ressort des AE et Ressort des AE et
IE IE
3
Hiérarchisation et
détermination de Hiérarchisation
la significativité
des IE

Exemple
d’application

14