École Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires

HYGIÈNE INDUSTRIELLE
5ème année

Mme. BELALOUI D.
 Chapitre 4:
Réalisation industrielle du nettoyage et
de la désinfection du matériel et des
locaux

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Organisation du nettoyage et de la
désinfection
(plan d’hygiène)

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 Nettoyage et désinfection ➔ 3 objectifs à identifier avant d’engager toute action :
propreté physique + propreté microbienne + propreté chimique

Hygiène = propreté des surfaces

propreté physique propreté microbienne propreté chimique

Éliminer les souillures visibles, Éliminer les MO invisibles Éliminer toutes traces de
adhérentes ou non aux surfaces présents sur les surfaces produits utilisés
= = =
Nettoyage Désinfection Rinçage

Procédure de travail:
• Par atelier
• Par application
• Par matériel ou équipement

Plan d’hygiène de l’entreprise

ESSAIA - Mme. BELAOUI D. =
Regroupement et Organisation des procédures de travail
 1. Identification des risques
 Risque= probabilité d’une contamination du produit qui peut avoir des conséquences sur la santé
du consommateur ou sur la conservation du produit (durée de vie) si sa consommation est différée.
 ➔ le plus «haut risque» → concerne un atelier où est manipulé et/ou transformé un produit «fragile»
qui subira une durée de conservation plus ou moins longue et sera consommé en l’état, sans cuisson
ou un quelconque traitement thermique assainissant.
 4 niveaux de risques :
Niveau 1: risque faible ou nul dans certains cas
Niveau 2: risque moyen
Niveau 3: risque élevé
Niveau 4: risque très élevé (très haut risque)
 Sur chaque site industriel à nettoyer ➔ on doit déterminer les zones à risque(ateliers présentant un
risque identique) en fonction des activités technologiques réalisées et des produits alimentaires
fabriqués

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 1. Identification des risques
Quelques critères d’identification des risques
Critères diminuant les risques Critères augmentant les risques

 manipulation des produits  Manipulation de produits nus

 Produits stables (aw et/ou pH  Produits fragiles (aw et/ou pH élevés)
faibles)  Main d’œuvre importante et/ou flux non maitrisé
 Produits à consommation  Matériel en contact des produits
immédiate  Produits à conservation longue
 Présence de stabilisant ou de  Produit à consommer en l’état sans cuisson ou
conservateur dans le produit traitement assainissant
 Produit devant subir une cuisson ou  Produits risquant de subir des ruptures de la chaine
de froid ou un liaison chaude
un traitement assainissant
 Produits fabriqués dans des conditions
 Produit distribué en froid négatif technologiques particulières (zone
(surgelés, …) => maitrise de la microbiologiquement maitrisée)
chaine de froid
 Produits destinés à une population sensible
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
(enfants, personnes âgées ou immunodéprimés, …
NB: La flore naturelle des produits et MP dans les ateliers
(pathogène ou d’altération)doit être prise en compte
 1. Identification des risques
Préconisation des prestations à effectuer sur les différents types de zones à risques
Exemples de locaux Objectifs Opérations préconisées

ZONE À RISQUE 1 • Quais de réception des MP Propreté • Nettoyage simple

Zone où le produit • Quais d’expédition PF visuelle avec détergent
ne séjourne pas ou • Bureaux, locaux sociaux hors • Désinfection
bien où il est production ponctuelle éventuelle
protégé par un • Zones d’abattoir où transitent les
emballage animaux vivants
• …
ZONE À RISQUE 2 • Hall d’abattage d’animaux Propreté • Combiner Net/Désinf
Zone à opération • Salles de découpe microbienne • Protocole à 3 points :
de 1ère • Zones de découpe Pré-nettoyage
transformation, de • Zones de mélange Détergence-
mélange de MP ou • Atelier de déboitage Désinfection
ingrédients avant • Lavage des végétaux crus Rinçage final
cuisson , • Frigos et chambres froides • Ou en 5 points :
stérilisation, • Circulations, sanitaires, locaux sociaux Détergence et Désinf
pasteurisation en zones de production séparées
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
• …
 1. Identification des risques
Préconisation des prestations à effectuer sur les différents types de zones à risques

Exemples de locaux Objectifs Opérations préconisées

ZONE À RISQUE 3 • Zones de découpe, de Propreté Pré-nettoyage

Zone d’atelier de salaison, de fabrication de microbienne Détergence
2ème transformation plats cuisinés, de surgelés, de Rinçage intermédiaire
mélange, de hachage, de Désinfection séparée
broyage, … Rinçage final
Assèchement des surfaces

Ou en 7 points ➔ introduire une

détergence acide pour éliminer
les dépôts minéraux

ZONE À RISQUE 4 • Fabrication de steak et Propreté Idem zone 3

Zone d’atelier de viandes hachées microbienne Comportement et habillage
conditionnement • Zones de tranchage spécifique
primaire de • Salles propres
produits fini • …
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Le plan d’hygiène

PLAN D’HYGIÈNE = NÉCÉSSITÉ pour évaluer le rapport Qualité/prix

 Il faut se poser 4 questions :
1.Quel temps?
2.Quel effectif humain en quantité mais aussi en compétence?
3.Quel matériel doit-on utiliser (intervention manuelle , mécanique …)?
4.Quel produit choisir et à quelle [c]?
 En tenant compte de 2 contraintes:
1.Quel niveau qualitatif l’entreprise veut-elle atteindre?
2.Quels sont les couts que l’entreprise peut raisonnablement supporter?

Un plan d’hygiène correctement élaboré permet de répondre à ses

questions
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Le plan d’hygiène
Formalisation du plan d’hygiène

Notion de plan d’hygiène:

 C’est l’organisation des opérations de Nett/Désinf selon les risques de
contamination des différents ateliers
 Il présente de manière synthétique visuelle différentes informations , en
tenant compte de la marche en avant et de la notion de graduation des
dangers (nettoyer de la zone la plus sensible ou à haut risque , vers la zone
la moins sensible ou à faible risque )
 Pour le constituer il faut dresser un inventaire de différents éléments pour
chacun des locaux concernés par le nettoyage

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Le plan d’hygiène
Formalisation du plan d’hygiène
Inventaire
1. Zones et ateliers à nettoyer en commençant par le plafond, les murs, la surface au sol et la
totalité des matériels présents
2. Les matériaux constitutifs du sol, des murs, du plafond et des matériels installés dans la zone, en
précisant leur état de vétusté.
3. Contraintes particulières propres à l’atelier: protection des matériels, démontage avant
nettoyage, remontage après nettoyage et désinfection, …
4. beaucoup de chaines de production sont équipées d’automates, cellules photoélectriques et
microprocesseurs ➔ ne font pas bon ménage avec l’eau, la haute pression et parfois même
les Det/Désinfect
5. Les types de souillures à éliminer, leur qualité (fraiches, cuite, sèches, …) et leur quantité (voir
chapitres précédents)
6. Techniques de Net/Désinf définies pour chaque matériel et son environnement sol et murs: nett
manuel, à la mousse, mécanique, trempage, Net/Désinf simultanées, …
7. Nature des produits utilisés : nature (détergent/désinfectant, enzymatique, chimique) ,
marque… (fiche technique)
8. L’équipement des locaux à nettoyer: puissances électriques, type de prises, présence d’air
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

comprimé, présence d’eau compressée et caractéristiques de son installation, etc.

 2. Le plan d’hygiène
Formalisation du plan d’hygiène
Inventaire
9. Qualité de l’Eau de nettoyage: dureté , pH, T°, débit, quantité, …
10.Système d’évacuation des eaux usés : pente, siphons , nettoyabilité, …
11.Fréquence et horaires de Net/Désinf: pendant ou hors phase de production
12.Plan de surveillance ou d’autocontrôle qui se fait systématiquement après net/Désinf: visuelle,
chimique ou ATP métrique et/ou microbiologique (voir chapitre suivant)
13.Fréquence de ces opérations de surveillance
14.Contraintes liées à la production, contraintes de sécurité voir chapitres ultérieurs)
15.Existence d’un local de rangement des produits de Net/Désin
16.Personnes réalisant les opérations : composition de l’équipe, formation, responsabilité, …(voir
chapitre ultérieur)
Ce plan élaboré + ensemble de procédures et modes opératoires des opérations avec l’ordre
chronologique + enregistrements
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
=
Bonne Hygiène des locaux et matériaux
 2. Le plan d’hygiène
Formalisation du plan d’hygiène
Rédaction d’un plan d’hygiène
1ère étape : Prise en compte du secteur d’activité et des produits fabriqués
2ème étape: Élaboration d’un cahier des charges
3ème étape: Inventaire complet des ;locaux et matériel
4ème étape: Évaluation des souillures (qualité, nature, quantité)
Estimation de la relation souillure/surface
5ème étape: Évaluation du niveau de risque
6ème étape: Choix des méthodes et protocoles de nettoyage (technique, produits et matériel
d’application
7ème étape: Mise en place du plan de contrôle et validation in-situ des opérations
8ème étape: Formation/information du personnel en charge du nettoyage
9ème étape: Formalisation des documents opératoires (fiches de poste, procédures, modes
opératoires, supports de contrôle)
10ème étape: Suivi de la qualité des opérations de nettoyage
et
Intégration dans un système plus global d’assurance qualité
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
Exemple formalisme d’un plan d’hygiène

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Le plan d’hygiène
Formalisation du plan d’hygiène
Validation du plan d’hygiène
 Se fait sur site en présence des opérateurs de nettoyage et du personnel chargé de son
application pour détecter les défauts ou les difficultés d’utilisation éventuelles ➔ délivrer des
messages clés pour la réalisation des opérations
 Permet aussi de valider l’enchainement et la cohérence des postes de travail les uns par
rapport aux autres
Contrôle de l’application et de l’efficacité du plan d’hygiène

 Établir un plan de contrôle des opérations de net/désinf ➔ vérifier et valider leur efficacité
 Plan de contrôle prend en compte la méthode utilisée, la fréquence et les points de contrôle
 Résultat = Définir les responsabilités engagées et les actions correctives éventuelles

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
Réalisation industrielle du rinçage,
du nettoyage et de la désinfection

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 1. Réalisation industrielle manuelle
1.1. Brossage
 Pour le matériel démontés de certains équipements : pièces de conditionneuses ,
découpeuses, poussoirs, plaques de filtre, etc.
 Facteurs :
• T° < ou = 45 °C
• Temps de contact adaptable à la souillure
• Produit détergents légèrement moussant (1 à 5 %)
• Le produit doit être très efficace entre 35 et 45 ° C
• Produit facile à manipuler et sans danger => ne doit attaquer ni les bronches ni les mains
même s’il est recommandé d’utiliser des gants
 Action mécanique considérable:
• Selon leur dimension et la force appliquée, la pression peut aller de 2 à 5 kg/cm2
• Cette pression estESSAIA
optimisé par les poils en matière plastique ➔
- Mme. BELAOUI D.
 1. Réalisation industrielle manuelle
1.1. Brossage
Inconvénient:
 ils peuvent provoquer des dommages superficiels (rayures) => Donc la composition des
poils doit être adaptée à la résistance du matériel à nettoyer
 L’auto nettoyage des brosses est un problème important => limite son utilisation industrielle
 la désinfection seule ne peut être effectuée par brossage manuel ➔ car ;la surface
développée par les poils >>> surface désinfecter : les MO enlevés sot très difficiles à
détruire au niveau des zones d’insertion des poils sur la brosse (elle se fait surtout par
pulvérisation ou par mousse)
Avantage:
 évite les infiltrations de souillures et MO (poils pleins) ce qui facilite leur nettoyage
 Résistantes aux fortes T° => nettoyage efficace et stérilisation périodique
 Facilement adaptable au degré de souillure (or les autres procédés nécessitent de
travailler en surcapacité pour éliminer les souillures adhérentes )
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 Net-Désinf combinés peut être fait avec le brossage => cas des détergents chlorés
 1. Réalisation industrielle manuelle
1.2. Procédé par immersion ou trempage

Définition : laisser séjourner le matériel dans des solutions

détergentes et désinfectantes
Utilisé pour le matériel démontable : les moules, les claies en
fromagerie, le petit matériel de salaisonnerie, etc.
Elle suit généralement l’étape de brossage manuel
Elle tend à être remplacée par des tunnels de lavage continu

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 1. Réalisation industrielle manuelle
1.2. procédé par immersion ou trempage
Facteurs :
 T° peut être élevée de 60 à 80 °C pour le nettoyage et la T° ambiante pour le désinfection
➔ le bac de trempage est chauffé avec un serpentin inox véhiculant de la vapeur car le
chauffage direct à la vapeur peut être dangereux et entrainer des problèmes de dilution
 Temps de contact de qlq min à plusieurs h → en fonction de l’adhérence de la souillure,
de la cadence industrielle et des germes à détruire (certaines pièces peuvent être
trempées des heures avant d’être remontées pour la fabrication suivante )
 Détergent peu ou pas moussant ( 1 à 2 %) acide ou alcalin selon le support a nettoyer
Doit avoir un bon pouvoir émulsifiant et dispersant ➔ pour éviter l’accumulation des souillures
à la surface du bain → qui peut causer le phénomène de filmage du matériel à la sortie du
bain avant le rinçage final
 L’action mécanique est favorisé dans le cas de solution agitée (agitation mécanique ou
par admission d’air)=> cas de nettoyage du petit matériel de laiteries ou de l’industrie de
la viande ➔ par contre : pas d’action mécanique dans les bains à solution statique =>
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
cas de la plupart des bains de trempage de désinfectants
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
A- Principe d’action
 Efficacité du détergent ↑ avec le tps de contact => le rôle de la mousse est
de procurer au détergent un support qui le maintient le plus possible en
contact avec la souillure
 Ce rôle est plus important dans le cas de nettoyage de parois verticales,
plafonds, dessous de tables, etc.
Pour un tps de contact le plus long possible , il faut :
 Une mousse fine, très légère, donc très aérée
 Application en couche mince sur les parois verticale ➔ pour qu’elle ne soit
pas entrainée trop rapidement vers le sol par son poids (gravité) => faut un
matériel produisant un débit adéquat
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
A- Principe d’action
Action sur surface verticale Action sur surface horizontale
La mousse se désagrège peu
à peu en libérant le
Couche Couche
de mousse de mousse
détergent➔ renouvellement
épaisse fine du produit usé par réaction
chimique au contact de la
souillure

La mousse finit par glisser vers le sol sous l’effet de son poids
➔ ce n’est pas forcément
ESSAIA - Mme.un défaut➔
BELAOUI D. ce glissement permet de
renouveler la solution en contact avec les souillures
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
B- Générateur de mousse
Système agissant par aspiration d’air Système agissant par injection d’air
(type lance mousse) (type canon à mousse )
Rapport air-solution (taux de foisonnement) Rapport air-solution (taux de foisonnement)
de 3 à 5 => mousse plus liquide et tient de 15 à 20 => mousse 5 fois plus légère =>
difficilement sur surface verticale système plus performant
Le réglage de la [c] se fait par aspiration du Meilleure Possibilité de réglage de la
détergent a travers un passage très fin ➔ concentration, du débit de la solution et du
système sensible à toute variation de débit de l’air
viscosité donc de T° (lors du changement
Ce système est le plus utilisé en IA car :
de jerrican quand les nouveaux sont stockés
à une T° différente de la T° du lieu Mousse légère
d’utilisation Possibilité de réglage
Cout moindre
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
B- Générateur de mousse

lance mousse canon à mousse

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.1. nettoyage et désinfection à la mousse
B- Générateur de mousse

Sécurité:
•Port de gants
pour réaliser
les dosages
Conseils de choix et
d’utilisation
•Port de
lunettes ou
visières pour se
protéger des
projections
éventuelles

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Généralement pour le nettoyage des citernes et des récipients
On distingue :
 Nettoyage haute pression (60 à 80 bars)➔ n’est plus préconisé ➔ avec un débit optimum
de 1200 à 1500 litres/heure ➔ troubles muscolu-squelettique pour les opérateurs + génère
un aérosol qui se redépose après nettoyage + engendre des dégâts matériels sur matériel
sensible (électronique, électrique)

 Nettoyage moyenne pression (20 à 40 bars) ➔ suffisante dans la plupart des cas ➔ même
si la durée de traitement doit être prolongée ➔ + risque moindre de formation des
mousses et gestion des éclaboussures et des aérosols simplifiées ➔ avec un débit optimum
de 2000 à 2500litres/heure

 Nettoyage basse pression (pression du réseau) (4 à 15 bars) ➔ en cas d’utilisation de

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
pistolet redresseur ➔ avec un débit optimum de 3000 à 5000 litres/heure
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Un choix judicieux du couple «pression +débit» => détermine l’efficacité de l’intervention

Pression ➔ décolle la souillure

+
Débit ➔ entrainement vers les siphons et les réseaux d’évacuation des eaux usées

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Effet de l’action chimique et mécanique sur l’efficacité du nettoyage
Importance de l’action mécanique

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Effet de la pression de l’eau à la buse

Conseil :
100 bars est la
plus efficace
➔ mais on
préconise une
pression entre
40 et 70 en
fonction du
support pour
éviter son
altération

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Effet de la distance buse/support à nettoyer

Conseil :
Ne pas
dépasser 20
cm

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)
Conseil :
Effet de l’inclinaison du jet

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)

Effet de la pression sur la quantité d’aérosol formé Conseil :

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.2. nettoyage en aspersion (eau sous pression)

Effet de de l’inclinaison entre la buse et le support sur la

quantité d’aérosol formé Conseil :

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.3. désinfection par voie aérienne
En fonction de la nature de l’atelier à traiter (atelier humide ou
zone sèche)on utilise l’une des techniques d’aérosolisation
(production d’aérosol) suivantes:
• Nébulisation (voie sèche)➔ transport des particules détergente ou
désinfectante à travers un gaz propulseur pour créer des aérosols ( aérosols
est un terme général qui peut décrire des phénomènes naturels => le
brouillard et le volcan sont des aérosols➔ lorsqu’ils transportent des MO =>
appelés bio aérosols )
• La brumisation (voie humide) ➔ projection de la solution (eau + soluté) sous
forme de très fines gouttelettes sous l’effet de la pression => production
d’un aérosol humide

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.3. désinfection par voie aérienne
 Ces techniques permettent de désinfecter les zones inaccessibles (sèches
notamment) => la fumée chargée en molécules biocides forme une cheminée
puis retombe sur toutes les surfaces ➔ offre une désinfection Homogène (le
produit désinfectant agit sur l’ensemble de la pièce et atteint tous les coins)
 Employé comme seul moyen de désinfection ou en complément après le Net et
la désinf
 Pour être efficace ➔ au moins 4 heures d’application
 S’emploie hors de la présence du personnel et des produits alimentaires ➔
dosage de produit et lancement du programme s’effectuent automatiquement.
La régulation ainsi le contrôle se font par des boutons => une fois les boutons sont
activés, il faut quitter la salle
 L’élimination se fait par un apport d’air neuf
 Crée un milieu sain et propre : les risques de multiplication de champignons, de
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

virus, de bactéries et des insectes sont faibles.

 Principe de la nébulisation

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 Désinfection par Brumisation

Dans quel cas l’utiliser ?

• Locaux d’élevage : ferme de bovins, ferme de

porcs, élevage de volailles, élevage de chiens,
haras de chevaux …
• Industrie agroalimentaire : abattoir, ateliers de
boucheries, salaison…
• Zone de stockage : salle de conditionnement,
chambre froide…

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.4. Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
 Technique largement utilisée en IAA pour Net et Désinf de systèmes fermés (composés de
réseaux de connexions tubulaires reliant différents équipements et cuves) par la circulation
d’eau de détergents et/ou de désinfectants, sans aucun démontage ni lavage manuel
des appareils
 Une station NEP doit assurer les fonctions suivamtes :
• Stocker les solutions concentrées et diluées ainsi que l’eau
• Chauffer les solutioins de nettoyage
• Mélanger pour assurer la dilution des solutions
• Circuler les produits dans l’ensemble des circuits
• Mesurer les débits, la conductivité et les pressions
• Vidanger l’installation completement
• Filtrer les solutions des souillures
• Automatiser le système de NEP
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
• Inspecter les installations
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.4. Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
 Avantages des systèmes NEP:
Automatisation du fonctionnement
Régulation automatique de l’efficacité des paramètres prédéfinis , en particulier ceux du T.A.C.T.
 Comme le circuit est fermé ➔ possibilité de travailler avec des produits fortement alcalins ou
fortement acides et à des T° plus élevées que le nettoyage manuel
 L’action mécanique dans les tuyauteries est engendrée par la génération de turbulences entrainant
une tension interfaciale suffisante ➔ si on diminue la vitesse de circulation on doit augmenter le
temps de contact
 Dans une tuyauterie circulaire , le nombre de Reynolds (Re)est utilisé pour déterminer si l’écoulement
est laminaire ou turbulent ➔ le régime turbulent est établi pour des Re > 4000
 Dans un circuit fermé irrégulier (changement de diamètre, joints, vannes, pompes, piquages) =>
chaque élément entraine des modification de l’écoulement qui peuvent être générés très loin en
aval => le NEP doit donc suivre les règles de bonne conception hygiénique
de plus il existe un phénomène de recontamination au cours du NEP , contrôlé par l’écoulement
surtout dans les zones à -géométrie
ESSAIA Mme. BELAOUI D. favorisant le piégeage
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.4. Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
 Le choix des matériaux est lié aux critères d’alimentarité et de comportement vis-à-vis des
produits de nettoyage et de désinfection
les équipement sont essentiellement en INOX pour une meilleure tenue à la corrosion par
piqure
Les joints et assemblage choisis et maintenus selon leur tenue
 L’ensemble de l’installation doit éviter les bras morts (canalisation hébergeant du fluide
stagnant en permanence = zones de stagnation) => inclinaison de la tuyauterie de 1% en
direction des points d’évacuation
 Les cuves nettoyées par pression d’un jet de liquide sur les parois ➔ par l’utilisation de
boules statiques (percées) ou boules dynamiques (rotatives)
 La rapidité du nettoyage est renforcée par le chauffage des solutions et la [c] des produits
 Cette [c] est fixée en fonction des circuits les plus contraignants ➔ Donc pour les autres
parties du circuit moins difficiles , la solution est surdosée
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.4. Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
 Il n’existe pas de cycles standard universels➔ chaque industrie et chaque types
d’équipements ont des cycles NEP spécifiques qui leur sont propres

Exemple de programme complet :

• Prérinçage à l’eau récupérée avec évacuation à l’égout
• Purge à l’air
• Solution soude à 1,5%, 75°C avec recyclage
• Purge à l’Air
• Rinçage intermédiaire avec récupération partielle en eau propre
• Solution acide à 0,5 – 1 %, 60-70°C avec recyclage
• Purge à l’air ou Rinçage
• Désinfection finale
• Assèchement par purge à l’air

 Cependant, à titre d’exemple ➔ il est fréquent de réaliser des cycles courts (soude
seulement) en cours de semaine et un cycle long (Soude, acide, désinfectant) le week-
end ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 2. Réalisation industrielle mécanisée
2.4. Nettoyage en place NEP ou CIP (cleaning in place)
Les NEP sont consommateurs de temps, d’eau, de produits et
d’énergie
leur optimisation vers des protocoles monophases permet de
réduire la facture surtout pour les traitements athermiques (ex:
produit acide avec tensio-actif)
Pour les nettoyage des équipements de traitement thermiques
=> s’effectue souvent en double phase

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

3. Critères de choix d’un matériel de nettoyage en milieu AA
Gros équipement Petit matériel

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 4. Processus ou protocoles techniques

Les différentes étapes , par leur enchainement et que la mise en œuvre de techniques
spécifiques ➔ obtentions des résultats qualitatifs espérés
L’adhésion des souillures aux surfaces influence le choix des techniques à employer :
 Plus la souillure est petite plus l’adhésion est forte
 Plus l’action de nettoyage est réalisée longtemps après la production➔ plus la souillure
devient difficile à éliminer
 Les fortes turbulences des produits dans les canalisations rendent plus difficiles l’adhésion
des particules
 Les T° élevées des procédés de fabrication rendent les souillures très adhérentes
 Les crevasses, les rayures et les aspérités servent de refuge aux souillures et favorisent leur
adhésion

Dans tous les cas il est souhaitable d’intervenir le plus rapidement possible après l’arrêt du travail et des
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
machines
 4. Processus ou protocoles techniques
4.1. le processus ou enchainement des étapes
Selon la nature des locaux et du matériel on peut appliquer:

Processus en 3 phases (points) Processus en 5 phases (points) Processus en 7 phases (points)

1. Prélavage 1. Prélavage 1. Prélavage
2. Détergence et désinfection 2. Détergence 2. Détergence
combinées 3. Rinçage intermédiaire 3. Rinçage intermédiaire
3. Rinçage final 4. Désinfection 4. Détartrage
5. Rinçage final 5. Rinçage intermédiaire
6. Désinfection
7. Rinçage final
séchage séchage séchage
Nettoyage ponctuel Nettoyage complet => long mais efficace

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

NB:
 Nettoyage ponctuel = sanitation => plus rapide que le processus
complet => mais moins efficace car l’efficacité des désinfectants
est diminuée par la présence des Mat O ➔ application réservée
aux locaux où le risque de contamination des produits est faible
 Pour être aussi efficace que les processus à 5 ou 7 points
=>introduction (selon les besoins du site industriel) d’une
détergence acide périodique et d’une phase rinçage

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 4. Processus ou protocoles techniques
4.2. Déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape (résumé)
1) prélavage
Phase primordiale pour la réalisation efficace du net et de la désinf
1re étape : Préparer le chantier de nettoyage par le rangement des denrées alimentaires et
des emballages , le démontage du matériel et la protection des équipements
sensibles
2ème étape: Dégrossir en lavant le maximum de souillures résiduelles, par raclage, balayage et
évacuation
3ème étape: Pratiquer le prélavage proprement dit à l’eau en choisissant une T° en lien avec
la typologie de la souillure

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape (Résumé )

2) La détergence
La solution détergente est appliquée dans les conditions optimales (choix du produit, conditions
d’emploi, matériel d’application) en répétant les paramètres d’efficacité avec TACT
3) Le rinçage intermédiaire
 Il faut débarrasser la surface de toute souillure avant la désinfection ➔ la présence de souillures
notamment organiques empêche le désinfectant de réaliser son action convenablement(
notamment les désinfectants à action non sélective)
 Or, à la fin de la détergence ➔ la solution sur la surface contient : restes de détergents, souillures
dissoutes, souillures en suspension et souillures encore attachées aux irrégularités de la surface ➔
doivent être éliminée pour une action optimale du désinfectant ➔ rinçage

 Il faut aussi éliminer l’eau résiduelle pour une meilleure efficacité du désinfectant d’une part , et
d’autre part éviter de le diluer ➔ ce qui emmènerait sa concentration sous la limite de l’activité
biocide dont il dispose

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

 4. Processus ou protocoles techniques
4.2. déroulement de chaque étape (résumé)

4) Le détartrage
Opération périodique d’élimination des dépôts minéraux formés avec le temps suite à l’utilisation de
produits détergents aux propriétés antitartre insuffisantes après des rinçages répétés à l’eau dure
Dès que l’acier inox devient terne => application de la solution acide par canon à mousse
La dureté de l’eau de rinçage et/ou de prélavage influence directement la fréquence de détartrage
➔ donc il n’y a pas de standard de fréquence => c’est l’expérience sur site qui la détermine
5) Désinfection (voir plus haut)
6) Détergence et désinfection combinée (voir plus haut)
7) Rinçage final
Doit se faire à l’eau potable pour éliminer tout résidu de solution désinfectante
après avoir obtenu la propreté physique et microbiologique➔ le rinçage final permet
d’obtenir la propreté chimique essentielle pour garantir la production de DA exempte de tt
résidu chimique indésirable
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 5. Les approches alternatives ou complémentaires aux
méthodes traditionnelles de nettoyage

Tests d’évaluation de l’hygiène des

surfaces

Désinfection Nettoyage-Désinfection
Nettoyage
combiné

• Nettoyage enzymatique • Le plasma à pression • Vapeur sèche ou

atmosphérique vapeur saturée
• Aérogommage ou • Lumière UV et Lumière pulsée • Électrolyse de l’eau
aérosablage • Ozone

• Nettoyage cryogénique

• Les ultrasons
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
 Références bibliographiques
• Bellon-fontaine Marie-noëlle, Bénézech Thierry, Boutroux Karine, Hermon Christophe , 2016.
Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en
industrie agroalimentaire. Collection : Sciences et techniques agroalimentaires. Edition Lavoisier
tec. et doc. ISBN: 978-2-7430-2083-5.

• Jaudon Pierre , 2000. Hygiène et propreté des surfaces en milieu agro-alimentaire, produits
humides. Collection gyudes pratiques. Edition Pyc Livres. ISBN 2-911008-34-0.

• Jean-Claude Belloin, 1993. L'hygiène dans l'industrie alimentaire

Les produits et l'application de l'hygiène. Étude FAO production et santé animales 117. ISBN 92-
5-203169-3

• Jean-Yves Leveau et Mireille Rouix , 1999. Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-
industries. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Edition Tec. et doc. ISBN: 0243-
5624

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.