Nature: Document

Analyse des dangers Code:M-HACCP-AD

Version: 01

Etude I: Crèmes glacées pasteurisées

Evaluation
Etape Sous étape Type de danger Mode Causes Moyen de Maitrise Documents associés Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Décision
G F IC

Acceptable
Microbiologique Contamination par Salmonelle, staphylococcus Mauvaise selection fournisseur Réception II F Respect du plan de contrôle à la réception Certificat d'analyse et certificat sanitaire, Fiche
aureus,Listeria Monocytogénèse,Coliforme des produits avec une DLC dépassée Sélection et évaluation des fournisseurs Audit de sélection des fournisseurs Fiche
totaux Contamination par des levures et Réception des produits avec un emballage fournisseurs d'évaluation des fournisseurs Plan de
moisissures défectueux réception des produits contrôle à la réception Fiche de
dans un transport sale contrôle à la réception Fiche
Réception dans une zone sale technique des Matières premières Procédures - - - - - -
réception de plusieurs produits au même d'hygiènes du personnel
temps Réception des produits
colmatés Réception des produits avec
une odeur de moisie

Acceptable
Physique Présence des corps étrangers: ficelles, crottes Mauvaise sélection fournisseur Réception III E Respect du plan de contrôle à la réception Sélection Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
de souris, Poussières des produits avec emballage défectueux et évaluation des fournisseurs Respect du plan des fournisseurs plan de contrôle à la réception
,réception dans une zone poussiéreuse N/D Fiche de contrôle à la réception Fiche - - - - - -
technique des produits Fiche contrôle et désinfection
Réception Lait en des locaux
poudre et lactosérum

Chimique contamination par produits de nettoyage et nettoyage pendant les heures de réception
désinfection et produits de lutte contre les traitement de lutte contre les nuisibles
nuisibles Présence des pendant les heures de réception traitement
mataux lourds (Fer, Cu, Pb..) effectué par des personnes non qualifiés
traitement avec des produits non
homologués, réception produit contaminé par
les métaux lourds
Acceptable
III F respect plan de nettoyage et désinfection respect de
la procédure de lutte contrôle les nuisibles Sélection
du prestataire de lutte contre les nuisibles
Qualification du personnel réalisant le traitement de
lutte contre les nuisibles
Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
lutte contre les nuisibles contrat avec le prestataire de
lutte contre les nuisibles Attestation de passage
Attestation de qualification des techniciens réalisant le
traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles
Certificat sanitaire et certificats d'analyse

Acceptable
Allergène Contamination par des allergènes autres que le Contamination chez le fournisseurs, IV F Sélection et évaluation des fournisseurs Maitrise Fiche technique fournisseur
lactose réception du lait et/ou lactosérum au même des contaminations croisées: stockage par famille
temps qu'un autres produit allergénique produit, identification des produits
- - - - - -
Contamination au niveau stockage produit
non préservé pendant la manutention

Présence Métaux lourds: Fe, Cu, Pb, As
Présence de résidus de matériaux d’emballage
Contamination par les produits de N&D
contamination par les produits de lutte contre
chimique les nuisibles
nettoyage pendant les heures de réception
traitement de lutte contre les nuisibles
pendant les heures de réception traitement
effectué par des personnes non qualifiés
mauvaise sélection des fournisseurs
Réception de graisse oxydée
Acceptable
II F Respect plan de nettoyage et désinfection Certificat d'analyse Plan de nettoyage et désinfection
respect de la procédure de lutte contrôle les Procédure de lutte contre les nuisibles Attestation
nuisibles Sélection du prestataire de de passage Attestation de qualification des
lutte contre les nuisibles Qualification du techniciens réalisant le traitement contre les nuisibles
personnel réalisant le traitement de lutte contre les Fiche technique produits de nettoyage et désinfection - - - - - -
nuisibles selection du fournisseur de graisse fiche technique produits de lutte contre les nuisibles
végétale fiche de séléction des fournisseurs fiche d'évaluation
des fournisseurs

Acceptable
Présence des corps étrangers Mauvaise sélection fournisseur Réception IV E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
des produits Reception des produits avec Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
Physique emballage défectueux du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche - - - - - -
technique des produits

Graisse végétale
Acceptable
Présence des levures moisissures ou Réception des produits avec une DLC III E Selection et évaluation des fournisseurs
Contamination par les moisissures et levures dépassée Réception des Respect du plan de controle à la réception Certificat d'analyse
produits avec un emballage défectueux Plan N&D
réception des produits dans un transport sale Plan de contrôle à la réception
Microbiologique Réception dans une zone sale Formulaire de contrôle à la réception - - - - - -
Réception des produits des traces d'huile sur Cahier des charges avec les fournisseurs
l'emballage
Acceptable

Contamination par un ou plusieurs allérgènes Contamination chez le fournisseurs, IV E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche technique fournisseur
(lait ,…) réception de la graisse au même temps qu'un planification des réceptions
Allergènes produit allergénique - - - - - -
 Acceptable
Présence E coli Contamination par Levure et Mauvaise selection fournisseur Réception II F Sélection et évaluation des fournisseurs respect du Support de formation
moisisure Réception des produits avec un emballage plan de contrôle à la réception planification des Dossier médicaux du personnel
défectueux réception des produits réceptions Procédure hygiène du personnel
dans un transport sale Plan N&D
Microbiologique Réception dans une zone sale Plan de contrôle à la réception - - - - - -
réception de plusieurs produits au même Formulaire de contrôle à la réception
temps Cahier des charges avec les fournisseurs

Acceptable
Contamination par les produits de N&D, nettoyage pendant les heures de réception III F Respect plan de nettoyage et désinfection respect Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
produits de lutte contre les nuisibles traitement de lutte contre les nuisibles de la procédure de lutte contrôle les nuisibles lutte contre les nuisibles Attestation de passage
pendant les heures de réception traitement Sélection du prestataire de lutte contre les nuisibles Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Sucre granulé, sirop Chimique effectué par des personnes non qualifiés, Qualification du personnel réalisant le traitement de traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - -
de glucose, Selection et évaluation des fournisseurs lutte contre les nuisibles produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable
Mauvaise sélection fournisseur Réception III F Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
des sacs défectueux réception des futs mal Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
Réception Présence de poussières,les crottes de souris férmé du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche
Matières Physique - - - - -
technique des produits
premières

Acceptable
Présence des sulfites à une quantité supérieure Mauvaise sélection du fournisseur II F sélection et évaluation du fournisseur Fiche technique fournisseur Fiche de selection et
Allergènes à 10 mg/kg évaluation des fournisseurs - - - - -

Acceptable
présence , les staphylocoques aureus, la Mauvaise selection fournisseur Réception II F Respect du plan de contrôle à la réception, Certificat d'analyse
salmonelleAnaérobies sulfito réducteurs et des produits avec une DLC dépassée Respect du plan de Nettoyage et désinfection des Plan N&D
levure et moisissure Réception des produits avec un emballage équipements de réception Plan de contrôle à la réception
défectueux réception des produits Sélection et évaluation des fournisseur Formulaire de contrôle à la réception
Microbiologique dans un transport sale - - - - -
Réception dans une zone sale
réception de plusieurs produits au même
temps

Acceptable
nettoyage pendant les heures de réception III F Respect plan de nettoyage et désinfection respect Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
Contamination par les produits de N&D traitement de lutte contre les nuisibles de la procédure de lutte contrôle les nuisibles lutte contre les nuisibles Attestation de passage
Chocolat de produits de lutte contre les nuisibles pendant les heures de réception, traitement Sélection du prestataire de lutte contre les nuisibles Attestation de qualification des techniciens réalisant le
couverture (au lait et effectué par des personnes non qualifiés, non Qualification du personnel réalisant le traitement de traitement contre les nuisibles Fiche technique
Chimique - - - - -
noir), chocolat respect du plan de contrôle à la réception lutte contre les nuisibles produits de nettoyage et désinfection fiche
vermicel, pistole technique produits de lutte contre les nuisibles
chocolat noir boule
de gomme et cornet

Acceptable
Mauvaise sélection fournisseur Réception V F Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
des produits avec emballage défectueux Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
Physique Présence de poussières du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche - - - - -
technique des matières premières et certificats
d'analyse

Acceptable
Contamination des produits avec des Contamination chez le fournisseur Reception IV E Séléction et évaluation des fourn,isseurs Fiche technique fournisseur
allergènes autres que les ( chocolat au lait)
Allergènes - - - - -

Acceptable
Contamination par des levures et moisissures Mauvaise selection fournisseur Réception III E Sensibilisation du personnel
Présence de mycotoxines(aflatoxine) des produits avec une DLC dépassée Analyse médicale et suivi sanitaire du personnel Procédure hygiène du personnel
Réception des produits avec un emballage Nettoyage et désinfection des équipements de Plan N&D
défectueux réception des produits réception Plan de contrôle à la réception
Microbiologique - - - - -
dans un transport sale Sélection et évaluation des fournisseur Formulaire de contrôle à la réception
Réception dans une zone sale Cahier des charges avec les fournisseurs
réception de plusieurs produits au même
temps
Acceptable

nettoyage pendant les heures de réception III F Sensibilisation du personnel Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
Contamination par les produits de N&D, traitement de lutte contre les nuisibles Sélection et évaluation des fournisseurplanification lutte contre les nuisibles Attestation de passage
Contamination par les produits de lutte contre pendant les heures de réception traitement des réceptions Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Chimique les nuisibles effectué par des personnes non qualifiés traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
Amande granulé, produits de nettoyage et désinfection fiche
cacahouète, poudre technique produits de lutte contre les nuisibles
de cacao
 Acceptable
Mauvaise sélection fournisseur Réception III E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes des produits avec emballage défectueux Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
vivants du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche
Physique technique des produits - - - - - -
Présence de poussières

Acceptable
Présence des allergènes autres que ( lactose, Réception de plusieurs produits en même IV D Planification de la réception Plan de contrôle à la réception
ovoproduits, amande, cacahuète) temps Sensibilisation du personnel Maitrise des sensibilisation du personnel
Allergènes contaminations croisées entre les produits - - - - - -

Acceptable Acceptable Acceptable

Salmonelle; E.coli,Staphylococcus aureus Mauvaise sélection des fournissuers ; II F Selection et évaluation des fournisseurs Plan de contrôle à la réception
réception des sacs défectueux Respect du plan de controle à la réception Audit Fiche de selecion et évaluation des fournisseurs, Fiche
Microbiologique fournisseurs de contrôle à la réception Certificats d'analyse - - - - - -

Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes Mauvaise sélection fournisseur Réception III E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
vivants des produits avec emballage défectueux Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
Physique Présence de poussières du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche - - - - - -
technique des produits
Additifs : stabilisants,
émulsifiants, Mauvaise sélection des fournissuers II F Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
colorants, arômes, Présence des produits chimiques autres que Réception des produits non autorisés dans la Sélection et évaluation des fournisseur Respect du lutte contre les nuisibles Attestation de passage
dextrose ceux recherchés présence de métaux lourd circulaire des additifs plan de contrôle à la réception Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Chimique au dela des spécifications traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Néant
Allergènes

Présence des levures et moisissures
contamination par les levures et moisissures
Microbiologique
Mauvaise sélection des fournisseurs
Réception d'un emballage sale, camion de
réception sale palettes de réception sale,
emabllage de l'emballage déchiré
Acceptable
IV E Sélection et évaluation des fournisseurs Respect
du plan de contrôle à la réception Respect du plan Certificat d'alimentarité et d'analys
de nettoyage et désinfecion Audit fournisseur Plan N&D
Plan de contrôle à la réception - - - - - -
Fiche de contrôle à la réception
Fiche sélection et évaluation des fournisseurs

Acceptable
Présence de résidus de matériaux d’emballage Réception d’emballages non alimentaires II F Sélection et évaluation du pretataire de lutte contre Fiche d’alimentarité pour l'emballage primaire
non alimentaire Nettoyage pendant la réception de la les nuisbles Plan de nettoyage et désinfection contrat de lutte
Contamination par les produits de N&D et marchandise Planification des opérations N&D contre les nuisbles fiche
produits de lutte contre les nuisbles Traitement contre les nuisibles pendant les Audit fournisseur de qualification du personnel de lutte contre les
Chimique - - - - - -
Réception heures de réception Traitement nuisbiles fiche technique des produits de lutte
Produits d'emballage des nuisbles par des produits non contre les nuisbles fiche
Emballage homologués Traitement par des de traitement contre les nuisbles
personnes non qualifiées

Acceptable
Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes Mauvaise conditions d'hygiène chez le III E Sélection et évaluation du fournisseur Fiche de sélection des fournisseurs
vivants, les crottes de souris fournisseur Respect du plan de contrôle à la réception plan de contrôle à la réception Fiche contrôle de
Présence de poussières Emballage mal protégé pendant le transport Respect du plan de N/D nettoyage et désinfection des locaux
Physique non respect du plan de contrôle à la réception - - - - - -

Néant
Allergènes

Acceptable
contamination par des germes revivifiables, Canalisations déteriorés II F Suivi d'état des canalisations Plan de mainenance préventive
Ecoli, entérocoques intertinaux, spores des Pompe défectueuse Baches Analyse d'eau fiche de vie bâche de stockage d'eau
germes anaérobies sulfito réducteurs mal nettoyés Plan d'eau Rapport d'analyse
Microbiologique - - - - - -
Plan N/D
Acceptable Acceptable

Métaux lours (Fer, Cu, Pb…) Contamination par des conduites de réseau II F Analyse d'eau Rapport d'analyse
Réception de de ville
Chimique - - - - - -
l'eau

Présence de corps étrangers dans l'eau: Filtre endommagé ou perforé IV E Respect le plan de maintenance préventive Plan de maintenance préventive des filtres
poussères,….)
Physique - - - - - -

Néant
Allergènes
 Acceptable
Contamination par les levures et moisissures ( Mélange entre des produits non compatibles III E Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection Procédure gestion
bactéries de l'air) pendant le stockage Mauvais état des Séparation entre les différents groupes de produits. des produits non conforme et/ou potentiellment
locaux de stockage (sol, plafond…) Dépôt Identifier la zone de stockage des produits non dangeureux
des produits à même le sol Nettoyage conformes Stockage des
défaillant des locaux. produits sur des palettes propre
Présence d’eau stagnante sous les étagères. Séparation entre le food et le nom food lors du
Stockage des produits non conformes avec stockage. sensibilisation du personnel sur le
les produits conformes Stockage des produits FIFO
Microbiologique - - - - - -
food avec les produits non food, Palettes Plan de maintenance préventive
sales,

Développement des coliformes totaux Non respect du FIFO.

Exposition des produits à des températures
excessives.

Stockage MP

Contamination par :
- Produit de nettoyage et désinfection
- Produit de lutte contre les nuisibles
Chimique
Stockage des produits de nettoyage avec les III
MP , traitement des locaux contre les
nuisbles par des personnes non qualifiés
traitement avce des produits non homologués
Acceptable
F Traitement des nuisibles par des personnes Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
qualifiées , respect du plan de nettoyage et lutte contre les nuisibles Attestation de passage
désinfcetion, séparation de zone stockage MP et Attestation de qualification des techniciens réalisant le
zone de stockage des produits de nettoyage traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable
Contamination par les Poussières, les cadvres Stockage dans un endroit poussiéreux III E Respect du plan de nettoyage et désinfecttion; Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
d'insectes, les crottes de rats et de souris respect du planning de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuibles
Physique Non respect de la procédure de lutte contre - - - - - -
les nuisbles
Stockage

Acceptable Acceptable
Contamination croisées entre les différentes Mélange entre les différentes catégories de IV E Application des Bonnes pratique de stockage Instruction de stockage MP
produits allergénique produits pendant le stockage
Allergènes - - - - - -

Développement des Levures et moisisssures Mauvais état des locaux de stockage (sol, III
plafond…)
Milieu de stockage contaminé
Microbiologique Dépôt des produits à même le sol.
Nettoyage défaillant des locaux.
Présence d’eau stagnante sous les étagères.
E Respect du plan de nettoyage et désinfection instruction de stockage
Stockage des produits sur des étagères ou palettes Plan de nettoyage et désinfection
Séchage après le nettoyage des zones
inaccessibles - - - - - -
Séparation entre les différents groupes de produits.

Acceptable
Contamination par : Stockage des produits de nettoyage avec les III F Traitement des nuisibles par des personnes Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
- Produit de nettoyage et désinfection emballages, Respect du plan de nettoyage et qualifiées , respect du p;lan de nettoyage et lutte contre les nuisibles Attestation de passage
- Produit de lutte contre les nuisibles désinfection , traitement des locaux contre désinfcetion, séparation de zone stockage Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Stockage emballage Chimique les nuisbles par des personnes non qualifiés emballage et zone de stockage des produits de traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
traitement avce des produits non homologués nettoyage produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable
Contamination par les Poussières, les cadvres Stockage dans un endroit poussiéreux III E Respect du plan de nettoyage et désinfecttion; Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
d'insectes, les crottes de rats et de souris respect du planning de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuibles
Physique Non respect de la procédure de lutte contre - - - - - -
les nuisbles

Néant
Allergènes

Acceptable
Contamination par les entérobactéries, les Balance sale ustensiles utilisé II F Nettoyage de la balance après chaque pesage, Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
staphylocoques aureus, la salmonelle sale zone de pesage sale,non sensibilisation du personnel sur l'application des contrôle nettoyage et désinfection procédure hygiène
respect d'hygiène de personnel:blouse de BPH , respect du plan de nettoyage et désinfection du personnel, dossiers médicaux du personnel,
Microbiologique travail sale, absenec de lavage des mains, Instruction de Pesage - - - - - -
utilisation longue des mêmes gants
Acceptable

Contamination par : Nettoyage pendant les heures de pesage III E Respect le planning de traitement contre les Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
- Produit de nettoyage et désinfection Fumigation pendant les heures de travail, nuisibles, traitement par des personnes qualifiées lutte contre les nuisibles Attestation de passage
- Produit de lutte contre les nuisibles traitement des nuisbles par des personnes Respect du plan de nettoyage et désinfection Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Chimique non qualifiées, traitement contre les nuisibles Fiche technique
- - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles
Pesage
 Acceptable
Contamination : Poussière pesage dans un endroit poussiéreux III F respect du plan de nettoyage et désinfection; Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
respect de la procédure de lutte contre les nuisiles contrôle nettoyage et desinfection procédure de lutte
et les nuisbles Présence des insectes dans la balance contre les nuisibles
Physique - - - - - -

Acceptable
Contamination croisée Pesage des produits non allergéniques après IV E Liste des allergènes
produits allergéniques sans passer par un Identification des produits
Allergènes nettoyage entre les différents pesages Affichage de la liste des allergènes - - - - - -

Acceptable
Contamination par les salmonelles E.COLI , le Non respect des BPH: tenue de travail non II F Formation et sensibilisation du personnel Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Staphylococcus aureus, respectée mauvais lavage des Respect du plan de nettoyage, respect de la contrôle nettoyage et desinfection fiche de
mains mauvais nettoyage procédure d'hygiène du personnel; respect des sensibilisation, dossiers médicaux, procédure hygiène - - - - - -
du materiel milieu de travail fréquences des analyses du personnel du personnel
contaminé
Microbiologique

Acceptable sérieux
Développement des coliformes totaux Non respect de l'instuction de mélange III F Respect de l'instuction de mélange Fiche suivi de mélange instruction de
mélange
- - - - - -

Contamination par : Mauvais rinçage des cuves, l'entonnoir et les II E Respect de mode opératoire CIP respect Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
- Les produits de nettoyage et désinfection fondoirs Fumigation plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Chimique - Les produits de lutte contre les nuisibles pendant la préparation du mix Respect le planning de traitement contre les contrôle nettoyage et desinfection fiche non - - - - PRPo
Préparation du nuisibles contrôle CIP fiche contrôle mélange
mix

Contamination par les bijoux du personnel,
corps étrangers cadavres d’insectes,
Physique
Acceptable
Non respect des BPH par le personne: port III E Sensibilisation du personnel; respect de la Procédure d'hygiène du personnel; procédure de
de bijoux; Absence de charlot, mauvaise procédure de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuisibles
hygiènes ds ongles, absence de gants, non
respect de la procédure de lutte contre les
nuisibles - - - - - -

Acceptable
Contamination croisée(Lait en poudre, Cacao Non respect de planification de production III E Planification de la production allant du moins instruction de mélanges
en poudre) allergénique vers le plus alergénique
Allergènes - - - - - -

Contamination et développement des Barème de pasteurisation non respecté
Staphylococcus aureus, Ecoli, Listeria Pasteurisateur non étalonné
Monocytogénèse, Salmonelle, -Pasteurisateur en panne Afficheur de
pasteurisateur en panne Circuit
de pasteurisation mal nettoyé
II E Respect du barème de pasteurisation
Maintenance préventive du pasteurisateur,
etalonnage du termometre du pasteurisateur
Respect de l'instruction CIP
Arrêt de vanne en cas de baisse de température
(inférieur à 80°C)

sérieux
Plan HACCP Fiche de surveillance de la
Microbiologique
pasteurisation
oui oui non oui oui CCP

Traitement
thermique

sérieux
Contamination par des produits de nettoyage et Mauvais rinçage du matériel II E respect du mode opératoire du CIP Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
désinfection - Utilisation des produits non homologués Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Chimique contrôle nettoyage et desinfection fiche non - - - - PRPo
Acceptable contrôle CIP fiche contrôle mélange

Contamination par les vis et croux des Non respect de plan de maintenance II F Respect de plan de maintenance préventive Plan de maintenace préventive; instruction des
machines préventive, non respect des BPH pendant les oprétions de maintenance
Physique interventions de maintenance - - - - - -

Néant
Allergènes
 Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Augmentation de température de maturation III E Respect de l'instruction de CIP sensibilisation du Instruction CIP , instruction maturation
E coli, Salmonelle Mauvais nettoyage des cuves, Mauvaise personnel sur les BPH; interdir les ouvertures des
fermeture des cuves de maturation cuves de maturation , fermeture hermétique des
- - - - - -
cuves de maturation

Système froid de la cuve de maturation est II E Respect du barème de maturation

Microbiologique en panne
- barème de maturation non respectée Respect de plan de maintenance

Sérieux
présence de plusieurs cuves (6)de maturation en
Plan PRPo maturation Fiche
Développement microbien - Les ouvertures fréquentes des cuves de nombre suffisant en cas de panne oui oui non non - PRPo
de surveillance de la maturation
maturation Fermeture des cuves

Sérieux
contamination par les Produits de nettoyage et Mauvais rinçage du matériel II E Respect de l'instruction de CIP Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
Maturation désinfection - Utilisation des produits non homologués Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Chimique contrôle nettoyage et desinfection fiche non - - - - PRPo
contrôle CIP fiche contrôle mélange

Acceptable
Contamination par les corps étrangers: Cuve de maturation non fermée, personnel II F Sensibilisation du personnel respect de la procédure instruction de maturation
cheveux portant des bijoux, personnel sans charlotte hygiène du personnel,fermeture des cuves de
Physique Poussières,… maturation - - - - - -

Acceptable
Contamination par : poudre cacao dans le cas Mauvais nettoyage des cuves IV E Respect de l'instruction CIP Instruction CIP
de mix neutre,

Allergènes - - - - - -

Acceptable
contamination microbienne Additifs contaminés Matériel de pesage III F Sélection et évaluation des fournisseurs Procédure sélection et évaluation des fournisseurs
contaminé Respect du plan de nettoyage et désinfection plan de nettoyage et désinfection
Microbiologique - - - - - -

Contamination par : Surdosage des additifs
- Les produits de nettoyage et désinfection Balance non étalonnée
- Les produits de lutte contre les nuisibles Utilisation des additifs non autorisés
Présence des produits chimiques toxique Nettoyage pendant l'ajout d'additif
traitement de lutte contre les nuisibles
pendant l'ajout des additifs
Chimique
Acceptable
III F Pesage des additifs avant utilisation Fiche d’étalonnage
Etalonnage des balances Fiche technique additifs
Utilisation des additifs réglementés plan nettoyage et désinfection Instruction pesage
Respect du plan de nettoyage et désinfection
Formation de l'opérateur
- - - - - -

Ajout additif

Contamination physique : corps étrangers Additifs contaminé par les corps étrangers II
-Contamination par le personnel pendant le
pesage : bijoux personnel
Physique
Acceptable
F Sélection et évaluation des fournisseurs Procédure sélection et évaluation des fournisseurs
-Sensibilisation du personnel Fiche de sélection des fournisseurs
Fiche d Ȏvaluation des fournisseurs
- - - - - -

Néant
Allergènes
Acceptable

contamination par: salemonelle,Listéria Mauvais nettoyage du freezer II F Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection
Monocytogénése filtres défectueux maintenance du filtre plan de maintenance préventive
Microbiologique Fiche technique des filtres - - - - - -
Sérieux

contamination par les Produits de nettoyage et Mauvais rinçage du matériel II E Respect de l'instruction de CIP Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
désinfection - Utilisation des produits non homologués Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Glacage, Chimique contrôle nettoyage et desinfection fiche non - - - - PRPo
Foisonnement contrôle CIP fiche contrôle mélange
Acceptable

contamination par : un corps etranger debris Décollage des vis et des boulons du freezer II F Respect du plan de maintenance préventive Plan de maintenance préventive
Physique des joints alteration des joints - - - - - -
 Acceptable
Contamination allergénique : poudre cacao Absence de nettoyage CIP IV E Respect de l'instruction de CIP Instruction CIP
Allergènes - - - - - -

Acceptable Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Mauvais nettoyage des moules II F Respect du plan de nettoyage et désinfection plan de nettoyage et désinfection
E coli, Salmonelle Fiche contrôle de nettoyage et désinfection des
Microbiologique équipements - - - - - -

Contamination par : Mauvais rinçage du matériel utilisation des III E Respect du plan de nettoyage et désinfection, plan de nettoyage et désinfection
- Produit de nettoyage et désinfection produits de nettoyage non homologués sensibilisation du personnel Fiche contrôle de nettoyage et désinfection des
-Produits de maintenance mauvis nettoayge des machines après équipements
Chimique - - - - - -
intervention de la maintenance
Moulage

Acceptable AcceptableAcceptable
Contamination par les vis et croux des Non respect de plan de maintenance II F Respect du plan de maintenance préventive plan de nettoyage et désinfection
machines préventive Fiche contrôle de nettoyage et désinfection des
Physique équipements - - - - - -

Contamination allergénique : poudre cacao Mauvais nettoyage des moules IV E Respect du plan de nettoyage et désinfection plan de nettoyage et désinfection
Allergènes Fiche contrôle de nettoyage et désinfection des - - - - - -
équipements

Contamination par les Staphylococcus aureus, fils de découpe mal nettoyés non respect II F Respect plan de nettoyage, sensibilisation du Plan de nettoyage la procédure d'hygiène du personnel
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse des BPH personnel sur l'importence de la mise des masque,
propreté de la tenue, charlotte et les gants

Microbiologique - - - - - -

Acceptable
Contamination par : Mauvais rinçage du matériel III E Respect le plan de nettoayge et désinfection,respect Plan de nettoyage et désinfection, Planning de lutte
- Produit de nettoyage et désinfection Nettoyage avec des produits non du planning de traitement contre les nuisibles contre les nuisibles
Chimique -Produit lutte contre les nuisibles homologués Fumigation pendant les heures - - - - - -
Extrusion
de travail

Acceptable
Contamination par les vis et croux des Non respect de plan de maintenance II F Respect du plan de maintenance préventive, Plan de nettoyage et déseinfection Plan
machines préventive interdiction des bijoux de maintenance préventive
Physique - - - - - -

Acceptable Acceptable Acceptable

Contamination allergénique : poudre cacao Non respect du plan de nettoyage et IV F Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection Fiche
désinfection de contrôle de nettoyage et désinfection des
Allergènes équipements - - - - - -

Contamination par les Staphylococcus aureus, Non respect des bonnes pratiques d'hygiène II F Sensibilisation du personnel Procédure d'hygiène du personnel
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse
Microbiologique - - - - - -

Contamination par des corprs étrangers: bijoux Non respect des bonnes pratiques d'hygiène II F Sensibilisation du personnel, Evaluation des Procédure d'hygiène du personnel Procédure
et fraguement de batonnets fournisseurs sélection et évaluation des fournisseurs
Physique - - - - - -
Insertion des
batonnets ou sous
gâteaux
Acceptable
Contamination par des produits de nettoyage et Présence des résidus des produits de III F Respect du plan de nettoyage et désinfection des Plan de nettoyage et désinfection des équipements
désinfection nettoyage et désinfection équipements
Chimique - - - - - -

Allergènes Néant
Acceptable

Contamination par les Staphylococcus aureus, Décoration des produits par des personnes II F sensibilisation du personnel sur les BPH Instruction de lavage des mains, procédure hygiène du
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse ne respectant pas les BPH personnel, support de formation
Préparation de Microbiologique - - - - - -
glace extrudé
 Acceptable
Contamination par des corprs étrangers: bijoux Décoration des produits par des personnes II F Respect de plan de maintenance préventive, Plan de maintenance préventive, support de formation,
pièces des plâteaux ne respectant pas les bonnes pratiques sensibilisation du personnel, interdiction des bijoux pictogramme
Physique d'hygiène - - - - - -
Décoration

Acceptable
Contamination par : Mauvais rinçage du matériel III F Respect le plan de nettoayge et désinfection,respect Plan de nettoyage et désinfection, Planning de lutte
- Produit de nettoyage et désinfection Nettoyage avec des produits non du planning de traitement contre les nuisibles contre les nuisibles
Chimique -Produit lutte contre les nuisibles homologués Fumigation pendant les heures - - - - - -
de travail

NEANT
Allergènes

Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Tunnel mal nettoyé: évaporateur du tunnel sal II F Respect du plan de netteoyage et désinfection, Plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse respect du plan de maintenance
- - - - - -

Microbiologique

Développement par les Staphylococcus
aureus, E coli, Salmonelle, Listeria
monocytogénèse
Durcissement
Acceptable
Tunnel n'est pas en marche, non respect du II F Respect du plan de maintenance préventive Plan de maintenance préventive
barème de surgélation, afficheur de tunnel en Etalonnage du thermomètre tunnel Planning d'étalonnage
panne, afficheur non étaloné, - - - - - -

Acceptable
Contamination par les poussières Ventillateur mal nettoyé III E Respect du plan de maintenance préventive Plan de maintenance préventive
Physique - - - - - -

Acceptable Acceptable
Contamination par les produits de nettoyage et Mauvais rinçage du tunnel , présence de fuite II F Respect du plan de nettoyage et désinfection, Plan de nettoyage et désinfection, plan de maintenance
par le liquide frigorigène de liquide ou gaz figorigène respect du plan de maintenance préventive préventive
Chimique - - - - - -

Contamination par les Staphylococcus aureus, Fondoir mal nettoyé, bac d'enrobage mal II F Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse nettoyé, louche , seau mal nettoyé, non sensibilisation du personnel
Microbiologique respect des BPH par le personnel - - - - - -

AcceptableAcceptable
Contamination par des corps étrangers Non respect du plan de contrôle à la III E Respect du plan de contrôle à la récetion Plan de contrôle à la réception
Physique réception - - - - - -
Enrobage

contamination par produits de nettoyage et
désinfection et produits de lutte contre les
nuisibles
Chimique
Mauvais rinçage des du fondoire et des III E Respect plan de nettoyage et désinfection , Plan de nettyage et désinfection, fiches techniques des
ustensile et le bac , nettoyage avec des produits de nettoyage et désinfection
produits non homologués, fumigation
- - - - - -
pendant les heures de travail

Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Emballage contaminé II F Respect du plan de contrôle à la réception Audit Plan de contrôle à la réception
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse fournisseur
Microbiologique - - - - - -

Acceptable
Contamination par l'encre de datage infiltation de l'encre à l'intérieure du produit , II F Contrôle à la chaine
utilisation d'un emballage non alimentaire Sensibilisation de l'opérateur
Ensachage et datage Chimique - - - - - -

Acceptable
Contamination par des corps étrangers: Envoronnement d'ensachage sale, non III F Plan de nettoyage et désinfection Fiche contrôle de nettoyage et désinfection
Physique poussières respect du plan de nettoyage et désinfection - - - - - -

Allergènes Neant
Acceptable

Contamination par les Staphylococcus aureus, Non respect des bonnes pratiques d'ygiène II F Respect de la procédure d'hygiène du personnel Procédure d'hygiène du personnel
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse check liste hygiène du personnel
Microbiologique - - - - - -
Acceptable

Contamination par des corprs étrangers: Non respect des bonnes pratiques d'ygiène II F Respect de la procédure d'hygiène du personnel Procédure d'hygiène du personnel
bijoux,,, check liste hygiène du personnel
Physique - - - - - -
Remplissage
barquette, goblet et
cornet
 cornet

Acceptable
Contamination par : Fumigation pendant les heures de III F Respect du planning de traitement contre les Planning de lutte contre les nuisibles,, fiche
- Matériau non alimentaires des emballages travail,utilisation barquette, goblet ou cornet nuisibles, Utilisation barquette, goblet ou cornet d'aliimentarité des emballages
-Produit lutte contre les nuisibles non alimentaire alimentaire
Chimique - - - - - -

Allergènes Néant

Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Décoration des produits par des matériels II F Respect le plan de nettoayge Plan de nettoyage et désinfection, Fiche de contrôle
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse mal nettoyés désinfectés de nettoyage et désinfection des équipements
Microbiologique - - - - - -

Acceptable
Contamination par des corprs étrangers: les Non respect du plan de nettoyage et II F Respect de plan de nettoyage et désinfection des Plan de maintenance préventive
vis et croux de machine désinfection équipement
Physique - - - - - -
Décoration

Acceptable
Contamination par : Mauvais rinçage du matériel III F Respect le plan de nettoayge et désinfection,respect Plan de nettoyage et désinfection, Planning de lutte
- Produit de nettoyage et désinfection Nettoyage avec des produits non du planning de traitement contre les nuisibles contre les nuisibles
Préparation de Chimique -Produit lutte contre les nuisibles homologués Fumigation pendant les heures - - - - - -
glace de travail
conditionnée
Néant
Allergènes

Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Emballage contaminé II F Respect du plan de contrôle à la réception, audit Plan de contrôle à la réception
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse fournisseur
Microbiologique - - - - - -

Acceptable Acceptable
Contamination par l'encre de datage infiltation de l'encre à l'intérieure du produit II F contrôle à la chaine Sensibilisation de l'opérateur Instruction de travail
Chimique - - - - - -
Fermeture et
Etiquetage Contamination par des corps étrangers: bijoux, Non respect des bonnes pratiques d'hygiène II F Respect du Plan de nettoyage et désinfection, Plan de nettoyage et désinfection, Procédure
poussières Respect de Procédure d'hygiène du personne d'hygiène du personne

Physique - - - - - -

Allergènes Neant

Acceptable
Développement des Staphylococcus aureus, E Tunnel n'est pas en marche, non respect du III F Respect de l'Instruction de travail Instruction de travail
coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse barème de surgélation, afficheur de tunnel en Respect du Planning d'étalonnage Planning d'étalonnage
Microbiologique panne, afficheur non étaloné, - - - - - -

Durcissement Neant
Physique
Neant
Chimique
Neant
Allergènes

Acceptable
Développement des Staphylococcus aureus, E Non Respect du temps de séjour avant III E Respect du temps de séjour avant stockage Nombre de carton par chariot/produit
coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse stockage
Microbiologique - - - - - -

Mise en carton
et Etiquetage neant
Physique

Chimique neant
Allergènes neant
 sérieux
Développement par les Staphylococcus Afficheur des chambres froides non étalonné II E Maintenir la température des chambres froide ≤ - Plan HACCP, certificats de conformité d'étalonnage
aureus, E coli, Salmonelle, Listeria - Les chambres froides en panne 18°C Enregistrement des fiches de contrôle des
monocytogénèse - Surcharge des chambres froides températures
Maintenance préventive des chambres froides
- Des ouvertures fréquentes des chambres
- Etalonnage des chambres froides
froides
- Respect de la capacité des chambres froides
Microbiologique - Non respect de FIFO oui oui non oui oui CCP
- Diminution des ouvertures des chambres froides
- Respect de FIFO

Entreposage

Acceptable
Contamination par des corps étrangers : Sol non adéquat III E Sol adéquat avec les chambres froides
Poussières - Utilisation d’un Clark de gasoil Utilisation du gerbeur
Physique - - - - - -

Chimique neant
neant
Allergènes

Développement des Staphylococcus aureus, E Afficheur des camions non étalonné
coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse - Camion en panne
- Surcharge des camions
- Des ouvertures fréquentes des portes des
sérieux
II E maintenance préventive des camions
- Etalonnage des afficheurs des camions
Maintenir la température des camions ≤-
20°C
- Respect de la capacité des camions Certificat de conformité d'étalonnage Fiche
- Diminution des ouvertures des camions suivi température des camions, Systeme Geoloc

Microbiologique camions - Respecter le FIFO oui oui non non - PRPo

Livraison

Physique neant
Chimique neant
neant
Allergènes
Etude II: Glace à l'eau

Evaluation
Etape Sous étape Type de danger Mode Causes Moyen de Maitrise Documents associés Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Décision
G F IC

Acceptable
Présence E coli Contamination par Levure et Mauvaise selection fournisseur Réception II F Sélection et évaluation des fournisseurs respect du Support de formation
moisisure Réception des produits avec un emballage plan de contrôle à la réception planification des Dossier médicaux du personnel
défectueux réception des produits réceptions Procédure hygiène du personnel
Microbiologique dans un transport sale Plan N&D - - - - -
Réception dans une zone sale Plan de contrôle à la réception
réception de plusieurs produits au même Formulaire de contrôle à la réception
temps Cahier des charges avec les fournisseurs

Acceptable
Contamination par les produits de N&D, nettoyage pendant les heures de réception III F Respect plan de nettoyage et désinfection respect Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
produits de lutte contre les nuisibles traitement de lutte contre les nuisibles de la procédure de lutte contrôle les nuisibles lutte contre les nuisibles Attestation de passage
pendant les heures de réception traitement Sélection du prestataire de lutte contre les nuisibles Attestation de qualification des techniciens réalisant le
effectué par des personnes non qualifiés, Qualification du personnel réalisant le traitement de traitement contre les nuisibles Fiche technique
Chimique Selection et évaluation des fournisseurs lutte contre les nuisibles produits de nettoyage et désinfection fiche - - - - -
Sucre granulé, sirop technique produits de lutte contre les nuisibles
de glucose,

Acceptable
Mauvaise sélection fournisseur Réception III F Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
des sacs défectueux réception des futs mal Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
Physique Présence de poussières,les crottes de souris férmé du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche - - - - -
technique des produits

Acceptable Acceptable
Présence des sulfites à une quantité supérieure Mauvaise sélection du fournisseur II F sélection et évaluation du fourn iseur Fiche de selection et évaluation des fournisseurs
à 10 mg/kg
Allergènes - - - - -

Contamination par des levures et moisissures Mauvaise selection fournisseur Réception
Présence de mycotoxines(aflatoxine) des produits avec une DLC dépassée
Réception des produits avec un emballage
défectueux réception des produits
Microbiologique
dans un transport sale
Réception dans une zone sale
réception de plusieurs produits au même
temps
Réception matière première
III E Sensibilisation du personnel Support de formation
Analyse médicale et suivi sanitaire du personnel Dossier médicaux du personnel
Nettoyage et désinfection des équipements de Procédure hygiène du personnel
réception Plan N&D
- - - - -
Sélection et évaluation des fournisseur Plan de contrôle à la réception
Formulaire de contrôle à la réception
Cahier des charges avec les fournisseurs

Acceptable
nettoyage pendant les heures de réception III F Sensibilisation du personnel Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
Contamination par les produits de N&D, traitement de lutte contre les nuisibles Sélection et évaluation des fournisseurplanification lutte contre les nuisibles Attestation de passage
Contamination par les produits de lutte contre pendant les heures de réception traitement des réceptions Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Chimique les nuisibles effectué par des personnes non qualifiés traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
poudre de cacao
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable
Mauvaise sélection fournisseur Réception III E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes des produits avec emballage défectueux Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
vivants du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche
Physique - - - - - -
technique des produits
Présence de poussières

Acceptable
Présence des allergènes autres que ( lactose, Réception de plusieurs produits en même IV D Planification de la réception Plan de contrôle à la réception
ovoproduits, amande, cacahuète) temps Sensibilisation du personnel Support de formation
Allergènes - - - - - -
 Acceptable
Salmonelle; E.coli,Staphylococcus aureus Mauvaise sélection des fournissuers ; II F Selection et évaluation des fournisseurs Plan de contrôle à la réception
réception des sacs défectueux Respect du plan de controle à la Fiche de selecion et évaluation des fournisseurs, Fiche
Microbiologique de contrôle à la réception - - - - - -

Acceptable
Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes Mauvaise sélection fournisseur Réception III E Sélection et évaluation des fournisseurs Fiche de sélection des fournisseurs Fiche d'évaluation
vivants des produits avec emballage défectueux Sensibilisation du personnel Respect des fournisseurs plan de contrôle à la réception
du plan de contrôle à la réception Fiche de contrôle à la réception Fiche
Physique Présence de poussières technique des produits - - - - - -

Acceptable
Additifs : stabilisants, Mauvaise sélection des fournissuers II F Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
émulsifiants, Présence des produits chimiques autres que Réception des produits non autorisés dans la Sélection et évaluation des fournisseur Respect du lutte contre les nuisibles Attestation de passage
colorants, arômes ceux recherchés présence de métaux lourd circulaire des additifs plan de contrôle à la réception Attestation de qualification des techniciens réalisant le
au dela des spécifications traitement contre les nuisibles Fiche technique
produits de nettoyage et désinfection fiche
Chimique technique produits de lutte contre les nuisibles - - - - - -

Acceptable Acceptable
Néant

Allergènes - - - - - -

Présence des levures et moisissures Mauvaise sélection des fournisseurs IV E Sélection et

contamination par les levures et moisissures Réception d'un emballage sale, camion de évaluation des fournisseurs Respect du plan de Plan N&D
réception sale palettes de réception sale, contrôle à la réception Respect du plan de Plan de contrôle à la réception
Microbiologique emabllage de l'emballage déchiré nettoyage et désinfecion Fiche de contrôle à la réception - - - - - -
Fiche sélection et évaluation des fournisseurs

Acceptable
Présence de résidus de matériaux d’emballage Réception d’emballages non alimentaires II F Sélection et évaluation du pretataire de lutte contre Fiche d’alimentarité pour l'emballage primaire
non alimentaire Nettoyage pendant la réception de la les nuisbles Plan de nettoyage et désinfection contrat de lutte
Contamination par les produits de N&D et marchandise Planification des opérations N&D contre les nuisbles fiche
produits de lutte contre les nuisbles Traitement contre les nuisibles pendant les de qualification du personnel de lutte contre les
Réception heures de réception Traitement nuisbiles fiche technique des produits de lutte
Produits d'emballage
Emballage Chimique des nuisbles par des produits non contre les nuisbles fiche - - - - - -
homologués Traitement par des de traitement contre les nuisbles
personnes non qualifiées

Acceptable
Présence de cadavres d’insectes ou d’insectes Mauvaise conditions d'hygiène chez le III E Sélection et évaluation du fournisseur Fiche de sélection des fournisseurs
vivants, les crottes de souris fournisseur Respect du plan de contrôle à la réception plan de contrôle à la réception
Physique - - - - - -
Présence de poussières Emballage mal protégé pendant le transport
non respect du plan de contrôle à la réception
Allergènes Néant - - - - - -

Acceptable
contamination par des germes revivifiables, Canalisations déteriorés II F Suivi d'état des canalisation s Plan de mainenance préventive
Ecoli, entérocoques intertinaux, spores des fiche de vie bâche de stockage d'eau
Microbiologique germes anaérobies sulfito réducteurs Rapport d'analyse - - - - - -

Réception de Chimique Néant - - - - - -

Acceptable
l'eau Présence de corps étrangers dans l'eau: Filtre endommagé IV E Respect le plan de maintenance préventive Plan de maintenance préventive
poussères,….)
Physique - - - - - -

Allergènes Néant - - - - - -
 Acceptable
Contamination par les levures et moisissures ( Mélange entre des produits non compatibles III E Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection Procédure gestion
bactéries de l'air) pendant le stockage Mauvais état des Séparation entre les différents groupes de produits. des produits non conforme et/ou potentiellment
locaux de stockage (sol, plafond…) Dépôt Identifier la zone de stockage des produits non dangeureux
des produits à même le sol Nettoyage conformes Stockage des
défaillant des locaux. produits sur des palettes propre
Présence d’eau stagnante sous les étagères. Séparation entre le food et le nom food lors du
Stockage des produits non conformes avec stockage. sensibilisation du personnel sur le - - - - - -
les produits conformes Stockage des produits FIFO
Microbiologique food avec les produits non food, Palettes
sales,

Développement des coliformes fécaux
Stockage MP
Contamination par :
- Produit de nettoyage et désinfection
- Produit de lutte contre les nuisibles
Chimique
Acceptable Acceptable
III F Respect du FIFO
Plan de nettoyage et désinfection, fiche de suivi
Non respect du FIFO. contrôle nettoyage - - - - - -
Exposition des produits à des températures et désinfection
excessives.
Stockage des produits de nettoyage avec les III F Traitement des nuisibles par des personnes Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
MP , traitement des locaux contre les qualifiées , respect du plan de nettoyage et lutte contre les nuisibles Attestation de passage
nuisbles par des personnes non qualifiés désinfcetion, séparation de zone stockage MP et Attestation de qualification des techniciens réalisant le
traitement avce des produits non homologués zone de stockage des produits de nettoyage traitement contre les nuisibles Fiche technique - - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable Acceptable Acceptable

Contamination par les Poussières, les cadvres Stockage dans un endroit poussiéreux III E Respect du plan de nettoyage et désinfecttion; Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
d'insectes, les crottes de rats et de souris respect du planning de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuibles
Physique Non respect de la procédure de lutte contre - - - - - -
les nuisbles
Contamination croisées entre les différentes Mélange entre les différentes catégories de IV E Sensibilisation du personnel sur les Bonnes pratique Instruction de stockageMP
produits allergénique produits pendant le stockage de stockage
Allergènes - - - - - -

Développement des Levures et moisisssures Mauvais état des locaux de stockage (sol, III
plafond…)
Milieu de stockage contaminé
Microbiologique Dépôt des produits à même le sol.
Nettoyage défaillant des locaux.
Présence d’eau stagnante sous les étagères.
E Respect du plan de nettoyage et désinfection instruction de stockage
Stockage des produits sur des étagères ou palettes Plan de nettoyage et désinfection
Séchage après le nettoyage des zones
inaccessibles - - - - - -
Séparation entre les différents groupes de produits.

Acceptable
Contamination par : Stockage des produits de nettoyage avec les III F Traitement des nuisibles par des personnes Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
Stockage - Produit de nettoyage et désinfection emballages, Respect du plan de nettoyage et qualifiées , respect du p;lan de nettoyage et lutte contre les nuisibles Attestation de passage
emballage - Produit de lutte contre les nuisibles désinfection , traitement des locaux contre désinfcetion, séparation de zone stockage Attestation de qualification des techniciens réalisant le
Chimique - - - - - -
les nuisbles par des personnes non qualifiés emballage et zone de stockage des produits de traitement contre les nuisibles Fiche technique
traitement avce des produits non homologués nettoyage produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles

Acceptable
Contamination par les Poussières, les cadvres Stockage dans un endroit poussiéreux III E Respect du plan de nettoyage et désinfecttion; Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
d'insectes, les crottes de rats et de souris respect du planning de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuibles
Physique Non respect de la procédure de lutte contre - - - - - -
les nuisbles
Allergènes Néant - - - - - -

Contamination par les entérobactéries, les
staphylocoques aureus, la salmonelle
Microbiologique
Contamination par :
- Produit de nettoyage et désinfection
- Produit de lutte contre les nuisibles
Chimique
Pesage
Balance sale ustensiles utilisé II
sale zone de pesage sale,non
respect d'hygiène de personnel:blouse de
travail sale, absenec de lavage des mains,
utilisation longue des mêmes gants
Nettoyage pendant les heures de pesage III
Fumigation pendant les heures de travail,
traitement des nuisbles par des personnes
non qualifiées,
Acceptable
E Nettoyage de la balance après chaque pesage, Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
sensibilisation du personnel sur l'application des contrôle nettoyage et désinfection procédure hygiène
BPH , respect du plan de nettoyage et désinfection du personnel, dossiers médicaux du personnel,
- - - - - -
support de formation
Acceptable
E Respect le planning de traitement contre les Plan de nettoyage et désinfection Procédure de
nuisibles, traitement par des personnes qualifiées lutte contre les nuisibles Attestation de passage
Respect du plan de nettoyage et désinfection Attestation de qualification des techniciens réalisant le
traitement contre les nuisibles Fiche technique
- - - - - -
produits de nettoyage et désinfection fiche
technique produits de lutte contre les nuisibles
Acceptable Acceptable

Contamination : Poussière pesage dans un endroit poussiéreux III F respect du plan de nettoyage et désinfection; Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
respect de la procédure de lutte contre les nuisiles contrôle nettoyage et desinfection procédure de lutte
Physique - - - - - -
et les nuisbles Présence des insectes dans la balance contre les nuisibles

Contamination croisée Pesage des produits non allergéniques après IV E

produits allergéniques sans passer par un Sensibilisation du personnel Support de formation
Allergènes - - - - - -
nettoyage entre les différents pesages
 Acceptable Acceptable sérieux
Contamination par les salmonelles E.COLI , le Non respect des BPH: tenue de travail non II F Formation et sensibilisation du personnel Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Staphylococcus aureus, respectée mauvais lavage des Respect du plan de nettoyage, respect de la contrôle nettoyage et desinfection fiche de
mains mauvais nettoyage procédure d'hygiène du personnel; respect des sensibilisation, dossiers médicaux, procédure hygiène - - - - - -
du materiel milieu de travail fréquences des analyses du personnel du personnel
Microbiologique contaminé
Développement des coliformes fécaux III F Respect de l'instuction de mélange Fiche suivi de mélange instruction de
Non respect de l'instuction de mélange mélange
- - - - - -
Exposition des produits à des températures
Contamination par : excessives,
Mauvais rinçagetemps d'attend
des cuves, trop long
l'entonnoir et les II E Respect de mode opératoire CIP respect Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
- Les produits de nettoyage et désinfection fondoirs Fumigation plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Préparation du - Les produits de lutte contre les nuisibles pendant la préparation du mix Respect le planning de traitement contre les contrôle nettoyage et desinfection fiche
Préparation du mix Chimique non - - - - PRPo
mix nuisibles contrôle CIP fiche contrôle mélange

Acceptable Acceptable Acceptable sérieux

Contamination par les bijoux du personnel, Non respect des BPH par le personne: port III E Sensibilisation du personnel; respect de la Procédure d'hygiène du personnel; procédure de
corps étrangers cadavres d’insectes, de bijoux; Absence de charlot, mauvaise procédure de lutte contre les nuisbles lutte contre les nuisibles
Physique hygiènes ds ongles, absence de gants, non - - - - - -
respect de la procédure de lutte contre les
Contamination croisée(Lait en poudre, Cacao nuisibles de production III
Non respect de planification E Planification de la production allant du moins instruction mélange
en poudre) allergénique vers le plus alergénique: 1- sirop2- mix
Allergènes - - - - - -
neutre 3- mix chocolat

Contamination par Staphylococcus aureus, le circuit de pasteurisation est mal nettoyé II F respect du mode opératoire du CIP Instruction CIP

- - - - - -

Survie Ecoli, Listeria Monocytogénèse,
Salmonelle, Staphylococcus aureus
(resistance microbienne)
Microbiologique
Pasteurisateur l non étalonné II E Formation et sensibilisation du personnel sur
-Pasteurisateur en panne Afficheur de l'importance du respect du barème de
pasteurisateur en panne pasteurisation
- Barème de pasteurisation non respecté Maintenance préventive du pasteurisateur,
etalonnage du termometre du pasteurisateur Plan HACCP Fiche de surveillance de la
pasteurisation
oui oui non oui oui CCP

sérieux
Developpement Staphylococcus aureus Temps de refroidissement est très long II E Le refroidissement doit se faire en moins de 1/2
Température de refroidissement est élevée heure
Traitement La température de refroidissement doit être à 4°C
thermique

sérieux
Contamination par des produits de nettoyage et Mauvais rinçage du matériel II E respect du mode opératoire du CIP Plan PRPO nettoyage CIP Instruction CIP
désinfection - Utilisation des produits non homologués Plan de nettoyage et désinfection fiche suivi
Chimique contrôle nettoyage et desinfection fiche non - - - - PRPo
contrôle CIP fiche contrôle mélange

Acceptable
Contamination par les vis et croux des Non respect de plan de maintenance II F Respect de plan de maintenance préventive Plan de maintenace préventive; instruction des
machines préventive, non respect des BPH pendant les oprétions de maintenance
Physique - - - - - -
interventions de maintenance

Allergènes Néant
 Acceptable Acceptable
contamination microbienne Additifs contaminés Matériel de pesage III F Sélection et évaluation des fournisseurs Procédure sélection et évaluation des fournisseurs
contaminé Respect du plan de nettoyage et désinfection plan de nettoyage et désinfection
Microbiologique - - - - - -

Contamination par :
- Les produits de nettoyage et désinfection
- Les produits de lutte contre les nuisibles
Chimique Présence des produits chimiques toxique
Ajout additif
Surdosage des additifs Utilisation III F Pesage des additifs avant utilisation Fiche d’étalonnage
des additifs non autorisés Etalonnage des balances Fiche technique additifs plan
Nettoyage pendant l'ajout d'additif Utilisation des additifs réglementés nettoyage et désinfection procédure de
traitement de lutte contre les nuisibles Respect du plan de nettoyage et désinfection lute contre les nuisibles planning annuel des - - - - - -
pendant l'ajout des additifs respect le planning de traitement contre les traitement contre les nuisibles
nuisibles

Contamination physique : corps étrangers Additifs contaminé par les corps étrangers II
-Contamination par le personnel pendant le
Physique
pesage : bijoux personnel
Acceptable
F Sélection et évaluation des fournisseurs Procédure sélection et évaluation des fournisseurs
-Sensibilisation du personnel Fiche de sélection des fournisseurs
- - - - - -
Fiche d Ȏvaluation des fournisseurs

Allergènes Néant

Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable Acceptable

Contamination par les Staphylococcus aureus, Mauvais nettoyage des moules II F Respect du plan de nettoyage et désinfection plan de nettoyage et désinfection
E coli, Salmonelle
Microbiologique - - - - - -

Contamination par : Mauvais rinçage du matériel utilisation des III E Respect du plan de nettoyage et désinfection,
- Produit de nettoyage et désinfection produits de nettoyage non homologués sensibilisation du personnel
Chimique -Produits de maintenance mauvis nettoayge des machines après - - - - - -
intervention de la maintenance
Moulage
Contamination par les vis et croux des Non respect de plan de maintenance II F Respect du plan de maintenance préventive
machines préventive
Physique - - - - - -

Contamination allergénique : poudre cacao Mauvais nettoyage des moules IV E Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection
Allergènes - - - - - -

Contamination par les Staphylococcus aureus, Manipulation des batonnets et les sous II F Sensibilisation du personnel Support de formation
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse gâteaux par des personnes ne respectant
Microbiologique - - - - - -
pas les BPH

Contamination par des corprs étrangers: bijoux Manipulation des batonnets et les sous II F Sensibilisation du personnel, Support de formation, pictogramme d'hygiène, fiche
et fraguement de batonnets gâteaux par des personnes ne respectant suivi de conditionnement
Physique - - - - - -
pas les BPH mauvaise séléction des
Insertion batonnets fournisseurs
Contamination par : Fumigation pendant les heures de III F Respect du planning de traitement contre les Planning de lutte contre les nuisibles,, fiche
- Matérieau non alimentaires des emballages travail,utilisation batonnets et sous gâteux nuisibles, Utilisation des batonnet et sous gâteaux d'aliimentarité
Chimique -Produit lutte contre les nuisibles non alimentaire alimentaire - - - - - -
Conditionnement

Allergènes Néant

AcceptableAcceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Emballage contaminé II F Respect du plan de contrôle à la réception Plan de contrôle à la réception
Microbiologique E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse - - - - - -

Contamination par : Mauvais rinçage du matériel III E Respect le plan de nettoayge et désinfection,respect Plan de nettoyage et désinfection, Planning de lutte
- Produit de nettoyage et désinfection Nettoyage avec des produits non du planning de traitement contre les nuisibles contre les nuisibles
Chimique -Produit lutte contre les nuisibles homologués Fumigation pendant les heures - - - - - -
de travail

démoulage
Acceptable Acceptable

Contamination par les moreceaux de fils de Extrusion avec un fils altéré II F Respect du plan de maintenance préventive, Plan de maintenance préventive,pictogramme
découpe interdiction des bijoux d'hygiène
Physique - - - - - -

Contamination allergénique : poudre cacao Mauvais nettoayge des fils IV F Respect du plan de nettoyage et désinfection Plan de nettoyage et désinfection
Allergènes - - - - - -
 Acceptable
Contamination par les Staphylococcus aureus, Emballage contaminé II F Respect du plan de contrôle à la réception Audit Plan de contrôle à la réception
E coli, Salmonelle, Listeria monocytogénèse fournisseur

Microbiologique - - - - - -

Acceptable Acceptable
Ensachage et datage Contamination par l'encre de datage infiltation de l'encre à l'intérieure du produit , II F Contrôle à la chaine
utilisation d'un emballage non alimentaire Sensibilisation de l'opérateur
Chimique - - - - - -

Contamination par des corps étrangers: Envoronnement d'ensachage sale, non III F Plan de nettoyage et désinfection Fiche contrôle de nettoyage et désinfection
Physique poussières respect du plan de nettoyage et désinfection - - - - - -

Neant
Allergènes

Développement par les Staphylococcus
aureus, E coli, Salmonelle, Listeria
monocytogénèse
Microbiologique
sérieux
Afficheur des chambres froides non étalonné II E maintenance préventive des chambres froides Plan HACCP, certificats de conformité d'étalonnage
- Les chambres froides en panne - Etalonnage des chambres froides Enregistrement des fiches de contrôle des
- Surcharge des chambres froides - Respect de la capacité des chambres froides températures
- Des ouvertures fréquentes des chambres - Diminution des ouvertures des chambres froides oui oui non oui oui CCP
froides - Respect de FIFO
- Non respect de FIFO

Acceptable
Contamination par des corps étrangers : Sol non adéquat III E Sol adéquat avec les chambres froides
Entreposage
Poussières - Utilisation d’un Clark de gasoil Utilisation d’un Clark électrique
Physique

Chimique neant

neant
Allergènes

sérieux
Développement par les Staphylococcus Afficheur des camions non étalonné II E maintenance préventive des camions certificat de conformité d'étalonnage
aureus, E coli, Salmonelle, Listeria - Camion en panne - Etalonnage des afficheurs des camions Fiche suivi température des camions, Systeme GPS
monocytogénèse - Surcharge des camions - Respect de la capacité des camions
Microbiologique oui oui non non - PRPo
- Des ouvertures fréquentes des portes des - Diminution des ouvertures des camions
Livraison camions - Respecter le FIFO

Physique neant
Chimique neant
Allergènes neant
,