FICHE DE PROCEDURE Version 1

Rception des marchandises 12/12/2012

Documents associs : Fiche de Poste :

Rception des marchandises
Documents denregistrement :
Fiche mensuelle de contrle rception des marchandises
Constat dune non-conformit

Objectif

Ce document dcrit les oprations de contrle des produits

alimentaires rception des livraisons.
Ce document sapplique toutes les livraisons de produits
alimentaires par les fournisseurs rfrencs.

Dfinition

Le contrle des livraisons est une fonction importante de la qualit :

Cest au moment de la rception que les produits alimentaires
changent de mains physiquement et que le
restaurant prend la responsabilit des marchandises .

La personne qui reoit la livraison doit sassurer, avant de

laccepter, quelle est conforme la rglementation et au bon de
commande (DLC, DLUO, temprature, tiquetage, quantit,
qualit).

Procdures

Les procdures lies la rception des produits alimentaires :

Gnralits
Vrification de la livraison des marchandises
Temprature de contrle et de tolrance
Prise de temprature dun produit
Traitement des anomalies dtectes rception
Traitement des anomalies dtectes en cours dutilisation

BPH - Rception 1
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Rception des marchandises 12/12/2012

Gnralits

Les contrles livraisons doivent tre raliss rception de

marchandises et pour les fournisseurs de produits alimentaires
selon les critres suivants :
Respect des jours de livraison
Le chauffeur assure la livraison dans les locaux
Chargement des palettes bien arrimes, filmes et Rolls
serrs
Intrieur du camion propre
Tenue du chauffeur livreur
Contrle des tempratures
Bon de livraison ou facture chiffre, remis en main propre
Vrifier la livraison par rapport au bon de commande
Pas de substitution de produits de la part du fournisseur sans
autorisation
Vrifier le poids/calibre, qualit, dure de vie
Apposer le tampon Livraison conforme la commande ,
avec signature et visa, sur le bon de livraison pour valider la
livraison la fois en termes de qualit que de quantit.

LIVRAISON CONFORME A LA COMMANDE

Nom de la personne qui rceptionne
Quantitatif Qualitatif
BON A PAYER
Nom du responsable
Visa Date

BPH - Rception 2
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Vrifications la livraison des marchandises

A LA LIVRAISON DES PRODUITS

CONTROLES

Bondelivraisonquantifioufacture
Respectjour/heuredelivraison

Tempraturedelamarchandise
Conformitlacommande

Datelimitedeconsommation
Propretduvhicule

Emballageetconditionnemen

Qualit/Aspect
t
PRODUITS

Frquence de contrle Frquence de contrle

1 FOIS SUR 2 A CHAQUE FOIS
Charcuterie Charcuterie
Fraiche ou
Respect de Cartons en Frache ou
sous vide =
la bon tat / sous vide
10 jours Absence de
CHARCUTERIE 0C +4 C
moisissures et
X X X quantit
prsence des Minimum
daspect
tiquettes/ Charcuterie Charcuterie
huileux
et du poids cartons Sche Sche =
(+ ou 5 ferms < +15 C 1 mois
%) minimum

Frquence de contrle Frquence de contrle

1 FOIS SUR 4 A CHAQUE FOIS
Beurre
Yaourts
Respect de crme
la 0C +8 C 10 jours
Emballage Minimum
quantit Fromages < 4% ufs
BOF premballs
fls
X X X et du poids En bon tat 0c +4C
(+ ou 5 < 1%
%)
ufs tchs
ufs frais
<+15 C 1 mois
minimum
Lait
< +25 C
Frquence de contrle Frquence de contrle
1 FOIS SUR 3 A CHAQUE FOIS
Poissons

Respect de frais
la quantit couverts de Quelques
POISSONS FRAIS X X X glaces dans 0 +2C jours suivant Etat de
et du poids un bac clos ltat de fracheur des
(+ ou fracheur poissons
5%)
Emballage
en bon tat

BPH - Rception 3
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Rception des marchandises 12/12/2012

Vrifications la livraison des marchandises

A LA LIVRAISON DES PRODUITS

Date limite deconsommation

Emballage etconditionnement

Temprature de lamarchandise
Bon de livraison quantifioufacture
Propret du vhicule

Conformit la commande

Qualit/Aspect
Respect jour/heure delivraison
CONTROLES
PRODUITS

Frquence de contrle Frquence de contrle

1 FOIS SUR 3 A CHAQUE FOIS
Sous vide DLC et

Respect de Agrment
non altr Rgle du
la CEE
et tiquetage Tiers Produit
quantit des produits sur emballage
T < rceptionn
X X X et du poids selon lunit -18C durant le 1er Absence de
SURGELES
de vente tiers de sa prsence de
(+ ou 5 givre ou de
(cartons, dure de vie
%) cartons
pices)
humides

Frquence de contrle Frquence de contrle

1 FOIS SUR 4 A CHAQUE FOIS
Emballage
Alimentaire < -18 C
1 mois minimum pour le caf
pour caf
Quantit En bon tat surgel et lyophilis.
congel
X X X
CAFE / THE Marque Etiquetage Caf moulu 10 jours minimum pour le
de chaque caf en grains ou moulu
= T
unit de
ambiante
vente
Frquence de contrle Frquence de contrle
1 FOIS SUR 4 A CHAQUE FOIS
Quantit Bouteilles Absence de capsule ou de bande de
BOISSONS propres non garantie. Les consignes vides sont tries
X X X
brches et et ranges en casiers par marque, par
Marque
tiquetage lhtel.
Respect 3% maxi de
de la
Fruits trop
quantit, Fruits frais
murs Fruits
du calibre, > +8C
FRUITS Emballage ou pas assez non tchs,
X X X de la
catgorie en bon tat 4me gamme Pour 4 me non moisis et
et du poids 0C +4C non abms
gamme : rgle
(+ ou
du tiers
5%)

BPH - Rception 4
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Rception des marchandises 12/12/2012

Vrifications la livraison des marchandises

A LA LIVRAISON DES PRODUITS

Date limite deconsommation

Emballage etconditionnement

Temprature de lamarchandise
Bon de livraison quantifioufacture
Conformit la commande
Propret du vhicule

Respect jour/heure delivraison

Qualit/Aspect
CONTROLES
PRODUITS

Frquence de contrle Frquence de contrle

1 FOIS SUR 4 A CHAQUE FOIS
Emballage

alimentaire Dfaut ou
Respect de
BOULANGERIE ET Sacs kraft excs de
la quantit
VIENNOISERIE pour le pain, Temprature cuisson
Produits cuits
FRACHE X X X
et du poids ambiante du jour
Cagettes Forme non
(+ ou
plastiques acceptable
5%)
alimentaires
pour les
viennoiseries
BPH - Rception 5
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Rception des marchandises 12/12/2012

Temprature de contrle et de tolrance

TC TC de Agrment DLC/DLUO Type de

Produits maximal
refus sanitaire date conditionnement
cur
Charcuterie cuite +4C >+7C OUI DLC Sous vide

Terrine
Charcuterie sche +8C >+15C OUI DLUO Sous vide ou correctement
protg
Viandes conditionnes +4C >+7C OUI DLC Sous vide ou correctement
protg
Poissons frais +2C >+5C OUI NON Bac polystyrne (poissons
couverts de glace)
Fruits et lgumes - >0 et NON NON Caisse ou sac
<+8C
Salades 4me gamme +4C >+7C NON DLC Sachet sous atmosphre
modifi
Fromages frais +4C +7C OUI DLUO Bote
Produits laitiers Frais +7C +10C OUI DLC Pot, seau, sous film
Denres surgeles -18C -15C OUI DLC ou Sac, carton, sous vide
DLUO
Glaces -18C - OUI DLC ou Carton
DLUO
Bires, eaux minrales, - - NON DLUO Bouteille, botes cubitainer
vins

En cas de doute, se conformer la temprature indique

sur ltiquette : dans ce cas, la tolrance dacceptabilit
du produit est la temprature sur ltiquette +3C.

BPH - Rception 6
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Rception des marchandises 12/12/2012

Prise de temprature dun produit

Thermomtre sonde : Mesure entre 2 produits

Lutilisation dun thermomtre sonde facilite la prise de
temprature et permet une prise de temprature sans contact avec
laliment, donc limine la contamination ou le risque de
dtrioration du conditionnement :
Placer la sonde entre 2 produits
Relever la temprature aprs les contrles des produits frais
Vrifier la conformit avec le tableau des tempratures
Si dpassement, faire 2 mesures de tempratures
supplmentaires et la moyenne des 3 sera la temprature de
rfrence
Identifier le produit perc et lutiliser en priorit

Exemple fournisseur:
Rf. TH31
SANIPOUSSE

Si la moyenne des 3 tempratures nest pas conforme,

prendre la temprature cur du produit.

BPH - Rception 7
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Rception des marchandises 12/12/2012

Prise de temprature dun produit

Thermomtre infrarouge :
Le thermomtre infrarouge prend la temprature en surface et les
rsultats peuvent tre fausss sil existe un film plastique qui nest
me
pas en contact avec laliment (exemple : salade 4 gamme) ou
sil y a des surfaces rflchissantes (inox, miroirs) :
Ouvrir le carton et faire la prise de temprature par
sondage en balayant la surface 5 centimtres du produit.

Exemple fournisseur :
Thermomtre Flashfood Solo

Ne jamais pointer le faisceau vers les yeux.

En cas de litige, utiliser le thermomtre sonde et
prendre la temprature cur du produit qui sera la
seule valable.
La prise de temprature des produits chauds donnera
une temprature errone car lappareil mesurera la
vapeur ou la surface et non lintrieur.

BPH - Rception 8
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Rception des marchandises 12/12/2012

Traitement des anomalies dtectes rception

Quelle que soit lanomalie observe, elle doit faire lobjet dune
non-conformit sur Accorshop ou sur le site intranet des achats.
Critres Critres de refus
Tenue du * Propret vestimentaire et corporelle
chauffeur Si non conforme, faire une non-
Etat du * Rangement satisfaisant des produits conformit sur Accorshop
dans le camion (absence de casse, de
chargement
produits lourds sur produits fragiles..) Ne pas refuser systmatiquement
* Vrifier l'absence d'odeur
Propret et tat l'ouverture du camion, la VOIR AVEC LENCADREMENT
du camion propret intrieure et l'tat de la
caisse
* Mesurer la temprature entre 2
paquets de cartons ferms, sauf Si la Temprature cur des produits
est suprieure +3C la valeur
Temprature rglementaire
pour les surgels (entre 2 sachets)
REFUS SYSTEMATIQUE

* Intitul du produit DLC ou DLUO dpasses

* Sa composition, marque de
Etiquetage salubrit, le lot, la DLC et date de Etiquetage et dure de vie non
fabrication
rglementaire conforme
* Pour les viandes: origine de
naissance, d'levage, abattoir et REFUS SYSTEMATIQUE
dcoupe
* Vrifier si prsence des dfauts
suivants: Conditionnement sous vide fuit
- Conditionnement perc
Intgrit des - Traces de chaussures sur les Conditionnement dchir
emballages et cartons
conditionnement Conserve dforme
- Emballages crass, abms,
botes de conserves bombes REFUS SYSTEMATIQUE

Produits altrs ou en dbut d'altration

* Vrifier la couleur, l'odeur, la

Aspect fracheur texture Produits surgels en grande quantit
* Vrifier l'absence de givrage pris en glace et ne pouvant tre spars
excessif sur produits surgels
REFUS SYSTEMATIQUE

BPH - Rception 9
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Traitement des anomalies dtectes en cours dutilisation

Il sagit dans ce cas dune anomalie qui na pas t dtecte lors de la

livraison mais lors de lutilisation du produit :

- Dfinir une zone de stockage spcifique

Cette zone de stockage peut tre une tagre, ou partie dune tagre en
chambre froide positive qui sera momentanment rserve ce stockage
de denres non conformes.
Cette zone sera physiquement spare du reste des produits stocks
(aucun produit conforme ne devra tre stock proximit).

- Identifier le produit avec un criteau ou une tiquette

PRODUIT NON CONFORME

NE PAS TOUCHER

- Cette non-conformit doit tre remonte la direction des

achats via une fiche de non-conformit prsente sur
Accorshop ou sur le site intranet des achats.

Pas dvacuation des dchets pendant la livraison

Sparation des produits frais, surgels, dpicerie,
dentretien

BPH - Rception 10