Office de la Formation Professionnelle

Et de la Promotion du Travail

Direction de la Recherche et Ingénierie de Formation

Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel de cours

M106 : Effectuer des activités liées à l’organisation d’une cuisine

1ière année
Filière :
Arts Culinaires
(Tronc commun)

Technicien
Contenu du module : Compétence 6 : Effectuer des activités liées à l’organisation d’une
cuisine
Contexte de réalisation Critères généraux de performance

 Individuellement  Utilisation du vocabulaire approprié

 À partir d’une situation nécessitant la recherche d’un  Utilisation correcte de l’outil informatique
emploi  Utilisation correcte de l’équipement, du matériel et de
l’outillage
À l’aide :  Respect des règles de santé et de sécurité
 Respect des règles d’hygiène et de salubrité

- D’un ordinateur et des logiciels de bureautique ;

- De l’équipement, du matériel et de l’outillage ;
- Des ouvrages de références appropriés.

Eléments de la compétence Critères particuliers de performance

A Ouvrir la cuisine.  Mise en marche correcte de l’équipement et des
systèmes d’alimentation
 Déverrouillage de la chambre froide et de la réserve
 Vérification minutieuse du fonctionnement des unités
de refroidissement

B Aménager son poste de travail.  Vérification minutieuse de la propreté du matériel et de

l’outillage
 Disposition fonctionnelle du matériel et de l’outillage

C Effectuer des commandes  Détermination précise des besoins

 Choix judicieux des fournisseurs
 Respect des procédures d’achat

D Réceptionner la marchandise.  Vérification minutieuse de l’adéquation entre le bon de

livraison et la marchandise reçue
 Vérification minutieuse de la qualité de la marchandise
 Respect des conditions d’entreposage

E. Fermer la cuisine  Mise à l’arrêt de l’équipement et des systèmes

d’alimentation
 Vérification minutieuse des unités de refroidissement
 Respect de la procédure de verrouillage de la chambre
froide et de la réserve
 Propreté des lieux
 Effectuer des activités liées à l’organisation d’une cuisine
Compétence 6 Code TAC-06

Durée : 45 h Compétences préalables : 2, 3 et 4

Type de compétences :
Compétences en parallèle : 7, 8 et 12
spécifique

Eléments de la
Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées %MH
Compétence

A. Ouvrir la cuisine. A1 Distinguer les  Électricité  Seul 20%

systèmes  Gaz  À partir de consignes du
d’alimentation formateur
 À l’aide de l’équipement du
énergétique
laboratoire de pâtisserie-
chocolaterie
A2 Mettre en marche  Appareils de tranche
 Procéder à l’ouverture de la
des appareils  Appareils de confection cuisine laboratoire
 Appareils de cuisson
A3. Vérifier les unités de  Chambres froides
refroidissement  Cellules de
refroidissement
 Cellules de congélation
B. Aménager son B1. Identifier  Affectation des rôles et  Seul 30 %
poste de travail l’emplacement de nombre de postes de  À partir d’une mise en situation
travail travail selon la taille de la  À l’aide du matériel et de
cuisine l’outillage
 Feuilles de poste  Aménager son poste de travail en
 Fiches techniques vue d’une production
affectées à chaque poste
 Fiches de transmission
(consignes du chef pour
recettes, quantités à
produire etc…)
 Fouets
B2. Disposer le matériel  Températures des
et l’outillage cellules de froid
 Consignes d’usage pour
matériel tranchant et
électromécanique
 Hauteur des plans de
travail
 Rayonnages
réglementaires pour le
rangement du matériel
 Emplacement et rôle des
jets à eau pour lavage et
désinfection
Eléments de
la Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées %MH
Compétence

C. Effectuer C1 Déterminer les besoins en  Énergie  Seul 15 %

des fournitures  Matériel et outillage  À partir de mises en situation
commandes  Denrées  À l’aide de bons de commande
C2. Différencier les éléments  Numéro de commande  Élaborer un bon de commande
d’un bon de commande  Date de la commande relatif à l’approvisionnement en
 Description des denrée périssables
produits  Élaborer un bon de commande
 Quantités relatif à l’approvisionnement en
 Prix unitaires outillage divers
 Taxes
 Prix total
 Date de livraison
 Lieu de livraison
 Conditions particulières
C3 Différencier les types  Permanent
d’inventaire  Annuel
 Tournant
D. D1 Connaître les éléments de  Conformité au bon de  Seul 15 %
Réceptionner vérification d’une commande  À partir de directives du
la commande au moment de  Délai de livraison formateur
marchandise sa réception  Quantité  À l’aide des bons de commande
 Qualité élaborés en C
 À l’aide du matériel et de
l’outillage
D2. Différencier les méthodes de  FIFO  Réceptionner les commandes
relatives à l’élément C
gestion des stocks  FILO
 Entreposer la marchandise relative
 Réapprovisionnement
aux commandes élaborées en C
calendaire
 Réapprovisionnement à
la commande
 Prévision de la
demande
 Recomplètement
 Juste-à-temps
 Inventaire
Séquence I :Ouverture et fermeture d’une cuisine

1.1 L’ouverture

Lors de l’ouverture cuisines le responsable, très souvent le Chef de cuisine ou son Second quelque fois le
pâtissier dans les grandes unités, doit veiller à différents paramètres comme :

• Procéder au déverrouillage (accessibilité à la cuisine, neutralisation des alarmes…) ;

• Vérifier les températures (unités de refroidissement) ;

• Mettre en marche des appareils en respectant les procédures indiquées par les constructeurs.

1.2 La fermeture

Avant de quitter la cuisine il incombe à chacun de vérifier

• qu’il ne reste aucune denrée alimentaire sur les postes de travail,

• que tous les équipements ont bien été arrêtés suivant les consignes de sécurité

• que le nettoyage des équipements et des locaux sont conforme à la démarche de sécurité alimentaire

• que les chambres froides sont bien rangées

• que tous les documents de traçabilités ont bien été remplis (relevé des températures…)

Après et seulement après toutes ces vérifications le responsable peut procéder à la fermeture des
cuisines

Séquence II : Achat de marchandises

2.1 Acheteur et méthodes d’achat

On distingue deux grandes sortes de produits pouvant être utilisés en cuisine.

a) Les denrées périssables : viandes, volailles, gibiers, charcuteries, poissons, coquillages,

crustacés, légumes, fruits et crémerie.
Les quantités en sont fixées pour un ou plusieurs jours par le chef de cuisine.

Elles dépendent :

- des stocks restants (relevé quotidien du garde-manger dans certains établissements)

- des effectifs (nombre de personnes à nourrir : clients et personnel) - de la composition des menus et
des cartes.

b) Les marchandises non périssables

 cave,
 épicerie,
  produits de pâtisserie,
 articles d'entretien et
 papeterie.

Ces marchandises sont stockées à l'économat et sorties au fur et à mesure des besoins (bon d'économat
journalier). Pour déterminer exactement les besoins, l'économe (ou le chef économe) doit posséder les
renseignements suivants :

 fichier du stock économat (stock minimal et maximal pour chaque produit)

 besoins de l'établissement (vitesse de rotation des stocks)
 limite de conservation (semi-conserve par exemple)
 remarques utiles du chef de cuisine concernant notamment la qualité des marchandises, donc le
choix des marques...

1) Choix des fournisseurs

a) En application de l'offre et de la demande sur le marché de gros pour les denrées périssables
(poissons, viandes, légumes, etc.), le choix s'opère en tenant compte des arrivages, de leur qualité et
permet souvent de profiter de prix avantageux (pas de fournisseur attitré).

b) A la suite d'une adjudication : par des appels d'offres, l'acheteur met en concurrence un certain
nombre de fournisseurs et choisit celui qui consent les meilleures conditions. Ce procédé s'applique
pour une durée fixée (année généralement) à des denrées dont le prix ne subit pas de fluctuations
importantes. Ce principe est surtout utilisé en collectivité et restauration d'entreprise.

c) Par l'intermédiaire d'une centrale d'achat

d) Par des fournisseurs sélectionnés (fournisseurs attitrés à l'établissement)

e) Remarques : Avantages de pouvoir disposer d'au moins deux fournisseurs pour chaque «famille» de
produits importants.

Ce système facilite les comparaisons de prix et permet d'envisager sans risque un changement de
fournisseur. .

Il ne faut pas laisser un fournisseur «s'installer» même s'il donne entière satisfaction. Il faut contrôler
ses livraisons (prix, qualité, poids...) comme celles de tous les autres et ne pas hésiter à l'abandonner
pour quelque temps... d'où intérêt d'avoir au moins deux fournisseurs par article... en cas de
relâchement. Travailler dans un climat favorable avec ses fournisseurs n'exclut pas de les placer devant
leurs responsabilités.

Si l'on met plusieurs fournisseurs en concurrence, il faut pouvoir apprécier le meilleur rapport qualité-
prix en fonction de ses besoins propres mais aussi tenir compte des éléments qui jouent, en plus ou en
moins, sur le prix annoncé : poids brut ou net, transport inclus ou non, rabais de quantité, escompte...

Il faut essayer, dans la mesure du possible, de rendre visite aux fournisseurs au moins au début des
relations ; les commandes par téléphone sont à pratiquer avec un fournisseur que l'on connaît bien et
qui connait les habitudes de son client. Sans oublier le contrôle systématique à la livraison (nature et
nombre d'articles, qualité, poids...).
2) Méthodes employées pour assurer les achats

a) Marchandises périssables (achats effectués par le chef)

- par téléphone (fournisseurs attitrés) : le chef ne se déplace pas aux halles, mais les prix sont
généralement plus élevés ; méthode de plus en plus employée pour sa commodité. Le règlement des
factures se fait généralement en fin de mois.

- en se rendant aux halles ; obligation de se rendre à heure précise au marché (perte de temps) ; prix
réduits pour des achats importants mais pas de possibilité de «dépannage». Le règlement s'effectue au
comptant.

Nota : Dans certains grands complexes hôteliers modernes le chef remplit une «liste de marché» tous
les soirs. Ce document est une mercuriale des produits périssables. Les denrées y sont classées par
rubriques et par ordre alphabétique. Il est noté dans la première colonne la quantité des denrées
«restant en stock». En fonction de cette quantité de marchandises stockées, des menus et cartes
programmés pour le lendemain (et éventuellement les jours à venir), du nombre de clients prévus, le
chef remplit la deuxième colonne «marchandises à commander». Cette liste de marché une fois remplie
est acheminée au service « achats » où des acheteurs spécialisés sont chargés d'effectuer les
commandes.

On peut adjoindre sur ce document une colonne «observations» qui s'avère, selon les cas, d'un grand
service pour qu'il y ait une bonne compréhension entre le « service demandeur utilisateur» et le
«service achats». le contrôle systématique à la livraison (nature et nombre d'articles, qualité, poids...).

2) Méthodes employées pour assurer les achats

a) Marchandises périssables (achats effectués par le chef)

- par téléphone (fournisseurs attitrés) : le chef ne se déplace pas aux halles, mais les

prix sont généralement plus élevés ; méthode de plus en plus employée pour sa

commodité. Le règlement des factures se fait généralement en fin de mois.

- en se rendant aux halles ; obligation de se rendre à heure précise au marché (perte

de temps) ; prix réduits pour des achats importants mais pas de possibilité de

«dépannage». Le règlement s'effectue au comptant.

Nota : Dans certains grands complexes hôteliers modernes le chef remplit une «liste de

marché» tous les soirs.

Ce document est une mercuriale des produits périssables. Les denrées y sont classées par rubriques et
par ordre alphabétique. Il est noté dans la première colonne la quantité des denrées «restant en stock».
En fonction de cette quantité de marchandises stockées, des menus et cartes programmés pour le
lendemain (et éventuellement les jours à venir), du nombre de clients prévus, le chef remplit la
deuxième colonne «marchandises à commander». Cette liste de marché une fois remplie est acheminée
au service « achats » où des acheteurs spécialisés sont chargés d'effectuer les commandes.
On peut adjoindre sur ce document une colonne «observations» qui s'avère, selon les cas, d'un grand
service pour qu'il y ait une bonne compréhension entre le « service demandeur utilisateur» et le
«service achats».

b) Marchandises non périssables (achats effectués par l'économe)

II fait appela des spécialistes grossistes ou semi-grossistes. Les commandes se passent par téléphone ou
sur visite de représentant (la cave par exemple).

Pour bien vendre il faut, avant tout, bien acheter, ce qui suppose des connaissances et de l'expérience.
En outre, vérifier minutieusement la qualité des produits, les conserver en évitant pertes et
détériorations, suivre leur utilisation pour un contrôle, efficace sont des tâches essentielles qui
supposent une vraie conscience professionnelle. C'est aussi la base de toute réussite.

LE CONTRÔLE EN CUISINE

Voir le tableau général ANNEXE A (à la fin de ce cours).

Vu le prix croissant de la marchandise, des frais de personnel, du matériel, vu la concurrence qui est de
plus en plus vive, pour qu'une «entreprise restaurant» soit économiquement viable, il faut une gestion
saine, des prévisions budgétaires réalistes, des pertes restreintes tout en gardant une prestation de
qualité (rapport «qualité-prix»).

En effet un établissement donnant entière satisfaction à sa clientèle mais ayant une gestion déplorable
court à la faillite, par contre une entreprise trop draconienne dans sa gestion ne trouvera pas de clients
et ne sera donc pas plus viable. Il faut donc qu'un équilibre s'instaure.

Le contrôle est là avant tout pour maintenir cet équilibre primordial pour la vie d'une entreprise.

1) Le contrôle des marchandises à leur arrivée dans l'établissement

Toute marchandise périssable ou non périssable doit transiter par l'économat. Là, les responsables de
l'économat contrôlent :

a) La qualité : état de salubrité, caractéristiques bien conformes aux indications portées sur le bon de
commande (exemple : sole portion, sole filets, etc.),! le chef de cuisine peut apporter d'ailleurs son
concours.

b) La quantité : la vérification s'opère par comptage, mesurage ou pesage.

Les marchandises non périssables sont stockées à l'économat d'où elles sortent au fur et à mesure des
besoins (bon d'économat).

Les marchandises périssables sont généralement dirigées directement vers la cuisine pour y être
stockées en chambre froide.
A noter que certains grands établissements sont dotés d'économat avec chambres froides d'où les
denrées périssables ne sortent qu'en fonction des besoins (comme les marchandises non périssables).

2 Rôle de contrôle du garde-manger : annexe dépendant directement de la cuisine, il est maintenant

très souvent appelé cuisine froide.

Le garde-manger réceptionné, réserve, transforme et ventile les denrées en provenance de l'économat,

il doit donc assumer une autre responsabilité importante étroitement liée aux précédentes : le contrôle.

a) II assure le maintien et la rotation des petits stocks : conserves, huile, vinaigre, condiments, épices,
etc.

b) Après le service, pour des raisons compréhensibles concernant une gestion et une hygiène bien
comprises (coulage, altération, contrôle), les préparations envoyées en salle au début et pendant le
service ne devraient plus séjourner au restaurant comme d'ailleurs les reliquats cuisinés en cuisine
chaude. Il faudra donc, s'il y a lieu, retourner dès que possible :

- chariot ou plateau de hors-d'œuvre

- buffet froid

- desserte de la cuisine chaude.

c) Chaque soir le garde-manger procède à l'établissement du relevé du stock fondé sur le principe de
l'inventaire permanent. Le relevé est remis au chef de cuisine afin de prévoir les commandes de denrées
périssables et remplir la liste de marché. Dans le cas d'un stockage général des denrées périssables au
niveau d'un économat central la feuille de marché est établie en fonction de l'inventaire permanent de
ce dernier service.

d) Le garde-manger assure également la tenue de certains documents concernant le rendement et la

consommation des denrées onéreuses. Consultez la fin de ce cours.

ANNEXE B Fiche de contrôle consommation «caviar»

ANNEXE C Rendement viande. Parage du contre-filet

ANNEXE D Rendement viande. Détail du contre-filet

Les annexes C et D sont complémentaires.

3) Contrôle et analyse des ventes

Une caissière ou une personne du service contrôle récapitule, pour chaque plat figurant sur les menus et
cartes, le nombre de portions vendues à chaque service durant une période donnée, c'est l'analyse des
ventes.

Cette quantité de plats vendus est transformée en denrées qui auraient dû être utilisées lors de la
fabrication (normes prises dans les fiches techniques de fabrication).
Une comparaison, un contrôle est ensuite effectué entre les marchandises utilisées effectivement et les
denrées qui auraient dû l'être théoriquement.

Exemple : Voir ANNEXE E Analyse des ventes Cheminement du contrôle (saumon fumé).

a) On constate sur le tableau «analyse des ventes» concernant la période du 21 au 27 novembre 88 que
l'on a vendu 91 portions de saumon fumé (annexe E).

b) En consultant les fiches techniques de fabrication, on relève que la portion doit être de 100 g par
personne.

c) On aurait donc dû utiliser 9,100 kg de saumon fumé durant cette période.

d) D'après les inventaires cuisine correspondant à la même période, il a été utilisé 9,800 kg de saumon
fumé soit des portions effectives de 107 g (résultat correct compte tenu de la tranche en salle et de
certains impondérables).

Si la différence était plus importante, le contrôle rédigerait une fiche au chef de cuisine afin qu'il
remédie à cette perte (trop de parures, mauvaise utilisation, portions trop importantes, coulage, etc.).

Outre son utilisation pour le contrôle, le tableau «analyse des ventes» peut rendre de grands services
pour la composition future de cartes et menus :

- plats attractifs (les plus vendus)

- plats les moins vendus

- plat le plus rentable (coût matière bas) et le plus vendu

- plat le moins rentable (coût matière haut) et le plus vendu.

Ce tableau est un résumé des goûts des clients.

4) Cas d'un complexe hôtelier avec cuisine principale

Certains grands complexes hôteliers modernes ont un fonctionnement particulier. L'essentiel de la

fabrication est réalisé à la cuisine principale qui alimente différents points de vente dans le même
établissement :

- Restaurant gastronomique

- Self-service

- Brasserie

- Room-service

- Service banquets

- Personnel
- Etc.

Chaque point de vente est doté d'une cuisine de finition (appelée cuisine «satellite» ou cuisine «relais»),
l'essentiel de la mise en place étant réalisé en cuisine principale. Le cuisinier responsable du point de
vente établit un bon «transfert entre cuisines», ANNEXE F liste des denrées élaborées ou non
nécessaires pour son service.

Exemple : -1 litre de sauce hollandaise

- 10 portions de pommes vapeur

- 15 entrecôtes de 150 g

- 2 bottes de cresson

- 20 portions de haricots verts cuits

- 1 kg de beurre

- etc.

A la fin du service, il peut éventuellement, suivant les denrées, établir de nouveau un bon «transfert
entre cuisines» vers la cuisine principale ANNEXE F

Chaque bon de «transfert entre cuisines» sera chiffré par le service contrôle.

De ce fait, pour chaque point de distribution, il est facile de savoir le coût des marchandises utilisées par
rapport au chiffre d'affaires.

De plus, le contrôle sur l'analyse des ventes est réalisable par point de vente.

Nota : Le contrôleur possède des barèmes révisés régulièrement pour chiffrer les denrées élaborées.

Exemple : -Veau froid kg x Dirham

- Consommé I x Dirham

- Fond de veau lié I x Dirham

- Mayonnaise I x Dirham

- Hollandaise I x Dirham

- Gelée I x Dirham

- Etc.
Séquence III : Contrôle et stockage de la marchandise de la marchandise

LE STOCKAGE EN CUISINE

1. Organisation générale

La gestion des stocks (marchandises, produits, matériel utilisés dans l'hôtellerie) exige le respect de
plusieurs règles importantes :

a. Organisation matérielle

- économat ;

- installations frigorifiques ;

- réserves ;

- ordre ;

- propreté et hygiène ;

- formation du personnel.

L'organisation matérielle prévoit des économats, des caves, des entrepôts et des réserves où l'hygiène
sera strictement observée et où chaque marchandise ou chaque produit aura une place d'entreposage
bien déterminée.

b. Gestion proprement dite

- période de réapprovisionnement ;

- point de déclenchement de la commande ;

- quantité à commander ;

- stockage pour remédier aux fluctuations des marchés ;

- inventaires ;

- contrôle.

c. Les denrées non périssables

II y a lieu de tenir un fichier (informatisé ou non) où l'économe inscrit toutes les entrées, les sorties et
les stocks.

Ce fichier indique le mouvement et la position des stocks pour chaque article. Il est tenu à jour
quotidiennement.

Voir annexe G

Fiche d'inventaire permanent pour des boîtes 1/1 de haricots fins.

d. Les denrées périssables

Généralement non entreposées à l'économat, elles sont directement imputées en cuisine. Il n'est, par
conséquent, pas tenu de fichier pour ces denrées. Pour obtenir l'utilisation de ces marchandises dites
périssables pendant une période comptable, l'on ajoute les entrées à l'inventaire initial et l'on en déduit
l'inventaire final. Les marchandises sont chiffrées au coût d'achat.

2. Valorisation des stocks

Les méthodes de valorisation des stocks sont :

a. Les prix standards. Ils sont rarement utilisés dans l'hôtellerie.

b. Le prix du premier ou du dernier article enregistré. Cette méthode n'est pas recommandable car elle
conduit à une surestimation ou à une sous-estimation de la valeur des stocks.

c. Les prix moyens (c'est la méthode généralement utilisée dans l'hôtellerie). Elle est à recommander. En
voici la formule :

Stock ancien x prix unitaire du stock ancien - stock entrant x prix unitaire du stock entrant/ stock ancien
+ stock entrant

d. Dans une entreprise affermée et ceci en prévision d'une remise de l'établissement à un nouvel
exploitant, il n'est généralement pas établi de prix moyens, les stocks étant débités à leur prix unitaire. Il
en va de même pour les articles de cave portionnés et pour le matériel et les divers articles dont la
rotation du stock est lente.

Les lieux de stockage :

L’économat :

Description

Local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables (produits d'épicerie, parfois
de cave, de papeterie, d'entretien, etc.).

Remarque :

Les produits d'entretien doivent être impérativement réservés à part des produits alimentaires, dans un
local ou un meuble fermant à clef.

Exemples des produits d'épicerie couramment rencontrés à l'économat :

• produits de biscuiterie et de biscotterie ;

• produits de pâtisserie (fruits secs, amandes, préparations déshydratées pour desserts et entremets) ;

• sucre, sirop, glucose, nappages, confitures, gelées de fruit, fruits au sirop, etc. ;
• pâtes alimentaires, semoules, riz, farines, légumes secs ;

• épices, condiments, vinaigres, moutardes ;

• cafés, chocolats, thés, infusions ;

• fonds de sauce, sauces, bouillons, potages déshydratés ;

• conserves appertisées de toutes natures ;

• semi-conserves (à réserver en enceinte réfrigérée suivant les informations du fabricant) ;

• les huiles, parfois les margarines, etc.

Issus de l'industrie, ces produits plus ou moins élaborés appartiennent tous à des familles très
diversifiées. Le responsable de l'économat et les utilisateurs ont donc tout intérêt à exploiter les
informations figurant sur les emballages ou communiquées par les fabricants:

• conditions de stockage optimales (température, degré hygrométrique) ;

• date limite d'utilisation optimale (DLUO) ou date de péremption ;

• mode d'emploi et suggestions d'utilisation.

Toutes ces marchandises sont contrôlées et entreposées à l'économat sous la responsabilité de

l'économe. Celui-ci établit des fiches de stocks permettant d'obtenir un inventaire permanent de chaque
produit. On assiste actuellement à une informatisation progressive de la gestion des stocks.

Exemple d'une fiche de stock traditionnelle

• la nature du produit et son conditionnement (ex. boîte 4/4);

• le nom, l'adresse et le n° de téléphone ou la raison sociale du fournisseur ;

• les dates de livraison et de sortie du produit ;

• les quantités entrées ou sorties ;

• la quantité de marchandises restant en stock ;

• le prix unitaire hors taxes et le montant total.

Remarque :

La colonne «stock minimum» autorise la passation de la commande évitant tout risque de rupture.

La marchandise ne peut sortir de l'économat que sous la remise d'un bon dit «bon de sortie», rédigé en
trois exemplaires, daté et signé par le responsable de chaque service.

Répartition des 3 exemplaires :

• 1 exemplaire pour l'économe ;

• 1 exemplaire pour la comptabilité générale ;

• 1 exemplaire pour le demandeur, pour contrôler si la marchandise distribuée correspond bien à la

marchandise demandée.

L'installation

Située à proximité de l'arrivée des marchandises, l'économat doit permettre de ranger les différents
produits rationnellement, dans les meilleures conditions de conservation, d'hygiène et de sécurité, mais
aussi pour assurer un meilleur contrôle et en faciliter la gestion.

•Prévoir un accès au quai de déchargement ou à l'arrivée des marchandises. Cet accès doit être aisé,
large, afin de faciliter le passage des chariots de manutention (lorsqu'il y a une différence de niveau, un
monte-charge s'avère nécessaire).

• Le local doit être sec, bien aéré (bien ventilé), surtout lorsque l'économat est situé au sous-sol. La
température idéale de l'économat doit être de 15 °C.

• Il faut veiller tout particulièrement à l'absence de toute source de chaleur (groupe compresseur des
chambres froides, tuyauterie d'alimentation en eau chaude ou de chauffage, proximité de la chaufferie).

• Prévoir une ouverture de porte suffisamment large et protégée par des cornières métalliques pour le
passage des chariots.

• La surface et le volume de stockage doivent être appréciés en fonction de l'importance de

l'établissement, mais aussi en fonction de la fréquence des livraisons.

• Maintenir la propreté du sol, des murs et du plafond en parfait état d'entretien (balayage à sec
interdit).

• Entreposer les denrées rationnellement sur des étagères ou des rayonnages appropriés, jamais à
même le sol.

• Disposer les conditionnements les plus lourds au niveau inférieur et les produits les plus courants à
portée de mains.

• Interdire l'accès aux animaux (chiens, chats, oiseaux).

• Prendre les dispositions nécessaires pour éliminer insectes et rongeurs par un procédé ne présentant
aucun danger sur le plan alimentaire (se renseigner auprès des spécialistes).

Remarque sur les rayonnages d'entreposage

Ranger «rationnellement et dans les meilleures conditions d'hygiène et de sécurité» doit être une
préoccupation essentielle pour l'économe. Tous les rayonnages et leurs étagères doivent répondre aux
qualités suivantes :

• faciles à nettoyer et à désinfecter ;

• modulables, faciles et rapides à démonter sans outils particuliers, robustes et résistants aux charges
et à l'oxydation :

• stables et adaptables à toutes les configurations (en angle, en épi, en linéaire), sans angles aigus, sans
recoins, parfaitement plats, sans rebords ni saillies pour éviter toute retenue accidentelle d'aliments ;

• les montants doivent être lisses, sans cannelures ni visseries ;

• les tablettes peuvent être pleines, lisses ou perforées ;

• les clayettes assurent la circulation de l'air ambiant ;

• les rayonnages peuvent être dotés de tiroirs ou de bacs étanches.

Remarque :

La «qualité alimentaire» n'est pas obligatoire pour l'économat. Néanmoins, les étagères en bois sont à
proscrire, car elles retiennent les poussières et les parasites, et elles se nettoient difficilement.

La réception et le stockage des produits

Recommandations :

• Contrôler avec le livreur la correspondance entre le bon de commande et le bon de livraison ou

éventuellement la facture.

• Contrôler scrupuleusement l'état des emballages et tout particulièrement les produits conditionnés
sous vide.

• Contrôler efficacement la température de livraison (+ 2 °C pour les produits réfrigérés ; - 18 °C pour les
produits surgelés par exemple).

• Contrôler les qualités physiques et organoleptiques des produits (compter, mesurer, peser, toucher,
retourner, sentir, goûter,..),

• Contrôler les DLC (date limite de consommation) et les DLUO (date limite d'utilisation optimale).
• Stocker immédiatement les produits et respecter les températures réglementaires de stockage.

• Appliquer toujours la règle du «FIFO» (first in, first out) : les produits restant en stock sont placés
devant afin d'être sortis les premiers.

• Contrôler tous les jours les DLC des produits en stock.

Le stockage en chambre froide

Il est souhaitable de prévoir des chambres froides ou des armoires frigorifiques compartimentées, pour
stocker chaque catégorie de produit à sa bonne température et de prévoir des compartiments ou
«timbres» spécifiques pour chaque partie.

Températures de conservation des aliments :

Une machine à fabriquer les glaçons s'impose également pour le travail de la gelée, la fabrication de
farces et le glaçage des poissons. Dans les petits établissements et à défaut d'enceintes spécifiques à
chaque catégorie de produit, des emplacements distincts doivent être réservés à la conservation de ces
denrées (à l'exception des légumes terreux non épluchés et du gibier non dépouillé ou non plumé qui
doivent toujours être déposés à part). Dans ce cas, c'est la température la plus basse nécessaire à la
conservation de l'un des produits qui doit être retenue.

Les installations frigorifiques

Les expressions «chambre froide positive», «chambre climatisée» ou «enceinte frigorifique»,

correspondent à un local climatisé dont la température de régime est supérieure à 0 °C.

Les expressions «chambre froide négative» ou «chambre de conservation des produits congelés ou
surgelés» correspondent à un local ou un meuble dont la température de régime est inférieure à 0 °C. La
«cellule de refroidissement» correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique
capable d'abaisser la température des préparations culinaires de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux
heures, Les «cellules de congélation» permettent, lorsque l'établissement est agréé, d'effectuer la
congélation.

Installation des chambres froides positives et négatives

 Le revêtement intérieur doit être lisse, résistant aux chocs, imperméable, imputrescible, facile à
laver et à désinfecter, aménagé en gorges arrondies.
 A l'intérieur des enceintes, le bois est déconseillé. Les rayonnages doivent être en conformité
avec la législation et réalisés en «matériaux alimentaires» (acier inoxydable). Les rayonnages,
les clayettes ou les tablettes perforées doivent être amovibles, robustes, résistants aux chocs,
faciles à nettoyer et à désinfecter, démontables pour assurer le nettoyage du sol et des murs,
modulables, stables, sans angles aigus, sans recoins, ni rebords, ni saillies, pour ne pas retenir
les éventuels déchets alimentaires (sang, sauces) et pour favoriser l'écoulement des
condensats.
 Les portes des chambres froides doivent pouvoir être ouvertes manuellement de l'intérieur,
même si elles sont verrouillées.
 Les chambres froides, d'un volume supérieur à 10 m 3 , doivent être munies d'un dispositif
d'avertissement sonore permettant à toute personne enfermée accidentellement de donner
l'alarme.

Pour les chambres froides destinées à la conservation des plats cuisinés à l'avance, ou recevant de la
viande hachée, prévoir des thermomètres enregistreurs de contrôle avec visualisation extérieure.

• Il est judicieux de prévoir le raccordement de l'installation frigorifique à un groupe électrogène (en cas
d'interruption prolongée d'électricité).
Quelques conseils d'utilisation des chambres froides positives

 Faire fonctionner l'appareil sans interruption.

 Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur.
 Eloigner le groupe compresseur de l'enceinte frigorifique (dégagement de chaleur).
 Ne pas toucher au réglage du thermostat.
 Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre, et la contrôler tous les jours.
 Dégivrer périodiquement l'appareil (sauf dans le cas d'un appareil automatique).
 Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement surtout les crochets, les bacs à viande et les
timbres à poissons.
 Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur).
 Ne pas ouvrir trop souvent les portes, et surtout les refermer immédiatement.
 Ne pas introduire d'aliments chauds (risque de condensation).
 Ne pas gêner la circulation de l'air entre les clayettes, ni près des parois.
 Ne rien poser au sol.
 Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couvert dans des récipients spécifiques à cet
usage (récipients en polycarbonate) recouverts d'un couvercle ou d'un film alimentaire
(important).
 Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter si besoin.
 Ne pas placer d'aliments «sablonneux» en hauteur (champignons, épinards).
 N'introduire dans l'enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de
contamination).

La légumerie

Local annexé à la cuisine, principalement destiné à l'épluchage, au lavage et au taillage des légumes. Il
doit communiquer en amont avec le stockage des matières premières (réserve à tubercules, chambres
froides) et en aval avec le local des préparations froides (salades, légumes pour crudités, etc.) et la zone
de cuisson.

Il est possible d'y aménager un secteur pour l'habillage des volailles et des poissons (plans de travail,
bacs de lavage). L'existence de ce local dépend bien entendu de l'importance de l'établissement, mais
aussi de la nature et de la quantité de légumes à traiter. L'utilisation progressive des légumes de 4ème
et de 5ème gammes concourt à sa disparition.
Description :

•Local bien aéré, bien ventilé, frais, facile à laver et à désinfecter dont les murs doivent être recouverts
d'un revêtement lisse, clair, imperméable, imputrescible, résistant aux chocs mécaniques et maintenu
en parfait état d'entretien.

■Les angles d'intersection entre les sols et les surfaces murales doivent permettre un bon nettoyage. La
gorge arrondie n'est pas une obligation formelle.

• La pente du sol doit être dirigée vers une bouche d'évacuation munie d'une grille et d'une bonde
siphoïde.

■La réserve à tubercules doit être largement ventilée, fraîche (risque d'échauffement et de
fermentation), et les légumes doivent être maintenus à l'abri de la lumière, du gel, des insectes et des
rongeurs.

Des risques d'accidents graves existent à la légumerie, en raison de l'utilisation de nombreux appareils
électro-mécaniques et de l'ambiance très humide qui y règne. Il faudra donc veiller tout
particulièrement à la qualité de l'installation électrique et à posséder les systèmes de protection exigés
pour ce type de matériel (se renseigner auprès des CRAM [Caisses Régionales d'Assurance Maladie]).

Equipement

•Enceintes frigorifiques à + 6 °C, + 8 °C. •Eplucheuses à légumes et accessoires.

•Bacs de lavage et de trempage avec arrivée d'eau froide (0,70 m de largeur, 0,45 m de profondeur,
0,90 m de hauteur) ; au-delà de ces cotes, la position de l'opérateur devient courbée et pénible.

•Bacs mobiles de transfert d'une hauteur convenable avec bonde de vidange et flexible de remplissage.
•Plans de travail dont la hauteur doit être comprise entre 0,90 et 0,95 m (plus si le personnel est appelé
à travailler assis sur des tabourets hauts), et recouverts d'acier inoxydable.

•Machine à laver les légumes.

•Essoreuse.

•Appareils électromécaniques (coupe-légumes, râpes, mixeurs, cutters, etc.).

•Rayonnages réglementaires pour le rangement du matériel.

•Jet à haute pression pour le lavage et la désinfection du matériel et du local.

Séquence IV : Contrôle des coûts.

I. LE CALCUL ET LA MAITRISE DES PRIX DE VENTE DANS LA RESTAURATION

II ne faut pas confondre chiffre d'affaires réalisé et rentabilisé. Combien de fois peut-on entendre la
réflexion, parfois désespérée, de certains exploitants :« Je ne comprends pas. Je fais "tant" de chiffre
d'affaires, on travaille très dur, ça marche bien et pourtant en fin d'année, l'affaire ne me laisse pas
grand-chose.»

La connaissance de ces notions simples de gestion développées dans ce cours est indispensable à votre
formation. L'objectif du gestionnaire peut se résumer très simplement : DÉPENSER moins que les
RECETTES réalisées, ou dans le cas d'une opération à but non lucratif, assurer L'ÉQUILIBRE entre
dépenses et recettes. Le prix est le meilleur compromis possible entre le voulu (politique) et le subi
(demande, concurrence, réglementation).

Le prix de vente doit intégrer :

- la T.V.A. bien sûr, pour le Maroc : Taux standard 20%

Taux réduit Il existe trois taux réduits de 7%,

10% et 14% en fonction des produits et services concernés.

Sont exonérés de TVA les produits alimentaires basiques, les livres et les journaux, certains prêts et
instruments financiers.

- les coûts matières,

- les coûts de personnel,

- les frais généraux.

A cela, il faut évidemment ajouter un profit (marge pour déterminer le prix de vente).

1. Quelques normes généralement à ne pas dépasser

Globalement, la restauration ne doit pas dépasser les ratios suivants :

2. Le coût matières

Le prix de vente se détermine avant tout d'après le coût matières.

Ce coût a été déterminé lors de la rédaction des fiches techniques de fabrication, la connaissance et
l'exploitation de ce chiffre sont d'une importance primordiale pour la bonne marche de l'entreprise.

Si la fiche technique de fabrication a été bien réalisée au départ, si les fiches ont été actualisées
opportunément, si les denrées ont été utilisées au mieux, le coût matières théorique (sur le papier) doit
correspondre au coût matières effectif (dans la pratique).

Calcul du coût matières effectif

Pour la période du 1 er au 31 janvier par exemple.

Inventaire chiffré des denrées en stock en cuisine au 1 e r janvier

+ Montant des factures des denrées périssables utilisées du 1er au 31 janvier

+ Montant des marchandises non périssables sorties de l'économat et de la cave du 1er au 31 janvier

- Inventaire chiffré des denrées en stock en cuisine au 31 janvier

NOTA.

 Dans les inventaires chiffrés, on ne prend en considération, généralement, que les denrées
périssables en stock dans les chambres froides (viandes, poissons, légumes); les marchandises
non périssables (pâtes, sel, riz, huile, vinaigre, etc.) provenant de l'économat sont, dans ce cas-
là, considérées comme utilisées dès leur arrivée en cuisine.
 Tous ces coûts sont traités hors taxe.

3. La marge brute

Vous êtes susceptible d'entendre parler de ce terme (dans votre environnement professionnel, sur une
revue, etc.), sa connaissance ne pourra que vous aidez à une compréhension plus rapide de notions
simples de gestion.

a) Définition et calcul

Chiffre d'affaires C.A. (H.T.) - Coût matières CM. (H.T.) = Marge brute

Pour l’exemple ci-dessus :

b) Composition

- Frais de personnel

- Frais généraux

- Bénéfices.

Exemple:

Le prime cost

C'est le pourcentage du coût matières plus les frais de personnel par rapport au chiffre d'affaires hors
taxe.

Le prime cost est établi conjointement avec le ratio coût matières réel généralement mensuellement.

Le prime cost ne doit pas dépasser 70 %, il se situe généralement entre 50 et 65 %.

Comme le ratio coût matières, il joue le même rôle de vérification et d'analyse de gestion, en plus du
coût matières, il englobe l'élément frais de personnel ce qui affine le contrôle des résultats par rapport
aux prévisions.

Les frais de personnel dans l'hôtellerie sont importants et représentent environ un tiers du chiffre
d'affaires.

5. Détermination des prix de vente dans la restauration

De la «méthode empirique», nous sommes passés au coefficient multiplicateur et maintenant l'avenir

est dans le ratio coût matières.

Nous étudierons donc successivement ces trois méthodes.

a) HIER : «La méthode empirique»

La détermination du prix de vente a été longtemps établie uniquement en fonction de la «méthode
empirique» qui consiste à «sentir» le client, par une intégration intuitive de ce qui peut, et de ce qui doit
être fait. Cette démarche intuitive n'est pas évidente du tout, surtout dans un monde actuel en
perpétuelle mutation et avec une concurrence de plus en plus vive.

b) HIER ET AUJOURD'HUI : «Le coefficient multiplicateur»

Dans un établissement existant, ce coefficient multiplicateur se mesure en moyenne sur la gestion

passée, en divisant le chiffre d'affaires par le coût global des achats sur une période assez longue pour
éviter les distorsions de saison et d'approvisionnement (année).

Il est à remarquer qu'outre «le prix de revient marchandise H.T. pour 1 couvert» (l'appellation coût
matières étant préférable afin d'éviter toute confusion), il figure sur cette fiche le prix de vente hors
taxe (utilisation d'un coefficient multiplicateur de 3).
Le coefficient multiplicateur 3 est un coefficient de base utilisé dans la moyenne des restaurants .

Ce coefficient peut être plus élevé (3,5 à 4) dans la restauration de luxe, les denrées servies aux clients
ne représentant pas l'essentiel de la prestation. D'autres éléments sont à prendre en considération :

- décor (ameublement, moquettes, fleurs, etc.)

- qualité de la vaisselle, du nappage, etc.

- nombre et qualité du personnel.

Par contre ce coefficient peut être moins élevé dans la petite restauration familiale où les denrées
servies aux clients représentent l'essentiel de la prestation :

- minimum de personnel,

- décor, vaisselle, nappage adaptés à ce genre d'établissement.

Cette méthode bien appliquée (calcul différent pour chaque établissement) donne d'excellents résultats.
Malheureusement dans de très nombreux cas, il n'y a pas de calcul personnalisé mais une application
systématique de l'immuable «coefficient 3». Cette méthode devient alors surannée à l'heure de la
gestion informatisée, de la généralisation de la cuisine d'assemblage et de l'année en masse de l'agro-
alimentaire dans la restauration.

c) AUJOURD'HUI ET DEMAIN : «Le ratio coût matières»

D'après un article de Patricia Le Naour paru dans le journal « L'Hôtellerie» (supplément « La

Restauration ») :

C'est en termes de marge que l'on doit raisonner aujourd'hui tout en tenant compte du prix du marché.
De plus, vouloir donner des marges types serait une grave erreur : en effet, chaque établissement doit
calculer, un moment donné, à partir de ses propres charges, de ses recettes moyennes et de son objectif
de bénéfice, le pourcentage du chiffre d'affaires hors T.V.A. qu'il pourra consacrer à son coût matières.
C'est ce que l'on appelle le ratio coût matières

Reprenons l'exemple utilisé dans le paragraphe 3 (La marge brute).

Pour un chiffre d'affaires hors taxe de 98 dh et un coût matières de 34 dh, le ratio coût matières sera de

Ce ratio peut, pour un même établissement, varier dans le temps. Une augmentation de charges ou une
modification du chiffre d'affaires, sont autant d'éléments à étudier pour suivre l'évolution du ratio coût
matières idéal du restaurant.
II. LE BON D'ÉCONOMAT ET LE BON RÉCAPITULATIF DE COMMANDE

1. Le bon d'économat

C'est un bon rédigé par le chef de cuisine tous les jours, le soir ou le matin, afin de commander à
l'économat toutes les marchandises «non périssables».

Dans certains établissements, les commandes de vins et alcools se font à part sur un bon «cave».

Ce bon peut éventuellement se rédiger pour deux ou trois jours (dimanches, jours fériés); dans ce cas, il
y a constitution d'un «économat du jour» en cuisine, généralement au garde-manger.

Pour un contrôle rigoureux, toutes marchandises demandées à l'économat doivent être accompagnées
d'un bon signé et daté.

Parfois l'économat est ouvert à heure fixe et non toute la journée, ce qui implique une bonne
organisation de la part du chef de cuisine.

Dans certains établissements ces bons sont ensuite chiffrés (colonnes prévues à cet effet) par le service
économat ou comptable.

2. Le bon récapitulatif de commandes

II ne faut pas confondre «bon d'économat» et «bon récapitulatif de commande».

Les fiches techniques de fabrication, telles que nous les avons étudiées précédemment, offrent
l'avantage d'être claires pour chaque plat pris séparément.

Par contre lorsqu'il s'agit du menu entier cela représente autant de bons qu'il y a de plats. Il y a donc
risques d'erreurs pour totaliser les poids des mêmes marchandises utilisées dans les différentes
préparations (par exemple le beurre).

Afin d'avoir un document facilement utilisable, on réalise toutes les écritures sur un seul bon : le bon
récapitulatif de commandes.
Il se présente sous la forme d'un tableau à double entrée :

- dans les colonnes verticales figurent la nomenclature des plats et le total récapitulatif,

- dans les colonnes horizontales s'inscrivent les différentes denrées classées par catégorie.

Ce bon récapitulatif peut même devenir un document permettant le calcul du coût matières pour le
menu. Pour cela il suffit d'ajouter deux colonnes verticales après la colonne récapitulative :

- la première pour le prix unitaire des marchandises,

- la seconde pour le prix total, l'addition se fera aisément en bas de la colonne.

On doit retrouver dans les colonnes denrées les rubriques de la mercuriale (viandes, poissons, crémerie,
légumes, épicerie, cave, etc.).

Suivant les cas, il est possible de décomposer les recettes en différentes étapes.

Consultez avec beaucoup d'attention le bon récapitulatif de commande ci-joint

Bon non chiffré pour 8 personnes

Menu

- Potage Saint-Germain aux croûtons

- Filets de sole Bonne femme

- Steaks grillés Béarnaise, Pommes Pont- neuf

- Tarte Alsacienne
RAPPELS SUR LA FICHE TK et le bon d’économat

1° ) Différences entre la fiche technique et la bon d’économat.

1.1°) QU’EST- CE QUE LA FICHE TECHNIQUE ?

C’est un document qui comporte des zones spécifiques qui renseignent le lecteur sur l’aspect technique
, financier et quantitatif d’une recette de cuisine. On y trouve une description de la recette, une
explication de la progression, une répartition des quantités de denrées, le coût de la recette.

2.1°) QU’EST-CE QU’UN BON D’ECONOMAT ?

C’est un document qui ressemble à la fiche technique, mais qui ne fournit pas tous les renseignements
de la fiche technique. Son but n’est pas le même, il a pour simple mission de retracer les mouvements
de marchandises entre la cuisine et l’économat ; Le bon d’économat ne sert qu’à lister les produits en
quantités, il est généralement effectué pour plusieurs plats.

2.3°) DIFFERENCES ENTRE FICHE TECHNIQUE ET BON D’ECONOMAT

FICHE TECHNIQUE BON D’ECONOMAT

∂ Elle n’est réalisée que pour un seul plat et sa
garniture.
• Elle comporte une explication de la recette
÷ Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers qui ne
peuvent connaître toutes les recettes de cuisine
∂ Il peut être réalisé pour plusieurs plats ou toute
une journée de cuisine.
• Il n’y a aucune explication de la recette.
÷ Il n’est utile qu’à l’économe pour la gestion des
stocks

3°) ROLES DE LA FICHE TECHNIQUE

Rôle de communication : Elle permet aux cuisiniers de s’expliquer la recette en économisant du temps.

Rôle technique : Elle permet au cuisinier de réaliser la recette sans difficulté.

Rôle d’information : Elle informe le lecteur des denrées nécessaires, de leurs quantités, de leur coût, de
leur façon de les réaliser. Il est impossible à tout cuisinier de connaître toutes les recettes de cuisine.

Rôle financier : Elle permet au chef de savoir le coût d’un plat.

5°) Avantages et inconvénients de la fiche technique.

6°) Créativité et fiche technique.

Toute notion de créativité s’appuie sur des bases techniques rigoureuses, qui respectent les règles du
bon goût.

L’aspect « commercialisation » de la prestation est important, tant dans la présentation (règles de

dressage) que dans les saveurs proposées (équilibre, bon goût professionnel…).

La fiche technique doit retranscrire fidèlement la méthodologie de la recette crée afin d’éviter toute
interprétation personnelle déviante.
CONCEPTION ET UTILISATION DES DOCUMENTS DE BASE EN CUISINE

Le responsable cuisine ou « coordonnateur cuisine » doit absolument maîtriser «les documents de base
afin de conseiller et de motiver au mieux son «équipe» dans le but d'une gestion saine.

Le cuisinier ne doit pas rester uniquement un ouvrier qui «rend les denrées comestibles et agréables à
déguster» mais il doit être également un homme de son temps sensibilisé aux impératifs financiers. Le
cuisinier doit pouvoir « s'organiser » afin de tirer parti au mieux des éléments qui lui sont confiés.

Nous apprendrons plus particulièrement à nous organiser dans ce cours « autour » :

1° ) La mercuriale

2° ) Les poids nets et Les poids bruts

3° ) Des quantités de denrées nécessaires pour l'élaboration des recettes de base.

1° ) La mercuriale

1.1° ) Définition

«De Mercure, Dieu du commerce. Liste des prix courants des denrées sur les marchés »

(Petit Larousse). La mercuriale est donc la liste de toutes les marchandises susceptibles d'être utilisées
en cuisine, à côté de chaque denrée, il est noté son prix unitaire hors taxe. Il est recommandé d'inscrire
également l’unité par laquelle le produit est vendu.

2.2° ) Son but

Les problèmes de rentabilité sont de plus en plus importants dans l'industrie en général: l'hôtellerie n'y
échappe pas.

La maîtrise des coûts matières est nécessaire; pour cela il est impératif que le personnel responsable
puisse trouver le plus rapidement possible dans la mercuriale le prix hors taxe de toute marchandise
pouvant être utilisée en cuisine.

3.3° ) Détail du contenu exact de la mercuriale

3.3.1° ) La liste des marchandises

Classement par ordre alphabétique

Manque de clarté pour l'utilisation

Lenteur dans les recherches

Impossibilité de comparer rapidement des denrées du même « type » :

- Poisson

- Viandes d’agneau,
- de boeuf...

Le mot « contre-filet » figure à côté des mots « concombre, courgettes, coriandre, cornichons,
colin...etc. »

Inconvénient de certaines mercuriales informatisées.

Classement par rubriques

Pour plus de clarté, on a trouvé plus logique de classer tous ces produits par RUBRIQUES afin de

pouvoir les repérer plus rapidement.

POISSONS

CAVE

LEGUMES

FRUITS ...etc.

Les produits sont classés par ordre alphabétique dans l'intérieur de la rubrique.

Dans la rubrique laisser toujours 3 ou 4 lignes vierges après le dernier nom de marchandise afin de
pouvoir éventuellement compléter par des denrées nouvelles ou que vous n'utilisiez pas auparavant.

Exemple: Les produits surgelés dont la gamme augmente toujours.

3.3.2° ) Unité dans laquelle le produit est vendu.

Cette unité figure à côté de chaque marchandise.

3.3.3° ) Le prix unitaire de la marchandise brute.

Toujours hors taxe.

Le chiffre est noté au crayon de papier puisque les prix doivent être révisés régulièrement en fonction
des hausses.

∗ Soit quand une hausse importante est intervenue sur telle catégorie de produits (d'où l'importance de
classer les produits par rubrique).

∗ Soit régulièrement (1 à 4 fois par an).

NOTA:

Attention le prix de certains produits frais peut varier considérablement et très rapidement notamment
en fonction des conditions météorologiques ou de la saison.

Exemple:
- Les légumes après les premières gelées.

- Le poisson après une tempête en mer.

- Les autres produits (viandes, épicerie, cave, produits de pâtisserie etc.) subissent les hausses, certes
mais moins subitement.

2° ) Les poids nets et les poids bruts

Les marchandises arrivent très souvent en cuisine brutes, c'est-à-dire qu'il est nécessaire de leur faire
subir une préparation préliminaire avant de pouvoir les utiliser.

Epluchage des légumes.

Habillage des poissons, volailles et gibiers.

Désossage des viandes. etc.

Le poids de ces déchets n'est pas négligeable. Leur connaissance fait partie des éléments importants
qu'un cuisinier se doit de savoir.

2.1°) Exemple : Pour comparer

- Un légume frais brut avec un légume surgelé épluché.

- Une volaille fraîche non vidée avec une volaille surgelée PAC (Prêt à cuire).

Une viande moins chère au kg n’est pas forcément plus avantageuse qu'une autre plus chère si son
pourcentage de perte en préparations préliminaires (os, graisses, nerfs) est supérieur.

2.2°) Etude sur un canard

Canard brut (une pièce) Poids net « déchets »

2,050 kg 1,330 kg 0,720 kg

Sont considérés comme «déchets» : cœur, poumons, gésier, foie, graisse, tête, cou, pattes et ailerons.

2.2.1° ) Calcul du pourcentage de poids net par rapport au poids brut.

Poids net x 100/Poids brut

Soit pour l'exemple du Canard

1.330 x 100/ 2,050 = 64,87 soit 65%

Soit toujours pour le même exemple

0,720 x 100/ 2,050 = 35,12 soit 35%

Ces deux pourcentages sont importants, ils nous indiquent que pour n'importe quelle quantité de
canard, j'aurai environ 65% de produit « net à cuire » soit, toujours environ 35% de perte.

A noter que le foie de canard considéré comme déchet pour celle étude peut être réservé et utilisé dans
certaines recettes : terrine, salade aux foies de volaille...etc.

QUELQUES POINTS DE REPERES SUR LES QUANTITES NECESSAIRES DE DENREES POUR L’ELABORATION
DES RECETTES DE BASE

culinaire requiert la connaissance de données de base.

L’étude effectuée en apprenant par cœur des bons d’économat de quelques recettes types constitue un
obstacle pour le transfert vers d'autres plats.

Au lieu de répéter des quantités jusqu'à leur mémorisation, il est préférable d'assimiler des bases clés et
des références transposables à toutes les recettes.

La réalisation d'une production culinaire nécessite avant tout une bonne connaissance des quantités de
matières premières à mettre en œuvre. Les tableaux de grammages ci-dessous permettent d'établir les
achats plus facilement et de définir avec précision le coût du repas à réaliser.

La connaissance des grammages s'acquiert avec l'expérience. L'application et le respect des grammages
permettent de retrouver dans l'assiette de chacun une quantité toujours identique.