Les Savoir-Faire
 - Capacités C1 ⇒ Organiser
 – Capacités C2 ⇒ Réaliser
 – Capacités C3 ⇒ Contrôler
 – Capacités C4 ⇒ Communiquer – Commercialiser
Capacités C1 ⇒ Organiser
SAVOIR FAIRE
Compétences terminales
C1.1
Organiser les rangements des
produits réceptionnés
C1.2
Organiser son travail
C1.3
Effectuer les calculs
nécessaires a la production
CONDITION DE REALISATION (ON
DONNE)
En situation réelle ou simulée
(matières d’œuvre, produits,
locaux, matériels)
 Les consignes de
rangement
 Les équipements et
matériel de rangement et
de stockage
 Une commande
 Les recettes
 Un organigramme de
travail
 Le matériel adapte
 Des consignes sur le choix
des matières premières
 Les matières premières
Une commande Fiches techniques
de fabrication.
Locaux, matériels et
équipements.
Bon d’économat
CRITERES ET INDICATEURS DE
PERFORMANCES (ON EXIGE)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de sante, et de sécurité
Les produits sont ranges et stockes
dans des lieux appropries et dans le
respect de la rotation des produits
Le poste de travail est ordonné,
approvisionne et mis en place
conformément :
 A la commande
 Aux règles de sécurités
 Aux règles d’hygiène
Fiches techniques conformes à la
commande.
Enchainement cohérent des taches.
Pertinence de l’utilisation des fiches
techniques.
Exactitudes des calculs
professionnels.
Capacités C2 ⇒ Réaliser
SAVOIR FAIRE
Compétences terminales
C2.1
Réceptionner et stocker les
marchandises d’une livraison
C2.2
Peser mesurer
C2.3
Préparer Fabriquer
CONDITION DE REALISATION CRITERES ET INDICATEURS DE
(ON DONNE) PERFORMANCES (ON EXIGE)
En situation réelle ou simulée Dans le respect des règles
(matières d’œuvre, produits, d’hygiène, de sante, et de
locaux, matériels) sécurité
Locaux, matériels et
équipement a la réception, au Respect de la conformité des
déconditionnement, au produits Identification des
stockage. produits et stockage par
Bon de commande et bon de catégorie et par date Respect
livraison, document de des consignes de recyclage des
traçabilité emballages
Fiches de stocks manuelles
et/ou informatisées.
Les matières premières Utilisation optimum du
Des consignes sur le choix des matériel (réglage, tare)
matières premières
Une commande Les fiches Exactitude des pesées et des
techniques mesures
Le matériel adapté
Locaux, matériels,
équipements et matières
premières
Fiches techniques (recettes et
diagrammes d’organisation)
Commandes
 Capacités C2 ⇒ Réaliser

Locaux, matériels, Les pétrissages :

équipements et Pétrissage Intensifié
matières Pétrissage Amélioré
premières Autolyse
PREPARER C2.3.1 Cahier des Les pré-fermentations :
charges matières Pâte fermentée
Pains Courants Français premières Méthodes :
Fiches techniques  Non différé
(recettes et  Pousse lente
diagrammes  Pousse contrôlée
d’organisation)
Commandes :
Locaux, matériels, Les pétrissages :
équipements et Pétrissage Amélioré
matières Pétrissage Vitesse Lente
C2.3.2 premières Autolyse
Cahier des Les pré-fermentations :
FABRIQUER Pains de Tradition Française charges matières Pâte fermentée
premières Poolish
Fiches techniques Méthodes :
(recettes et  Non différé
diagrammes  Pousse lente
d’organisation)  Pointage retardé
Commandes : au froid

Locaux, matériels,
C2.3.3 équipements et
LES PAINS matières
Autres Pains premières Pain de campagne
Cahier des Pain complet
charges matières Pain de mie
premières Pain viennois
Fiches techniques
(recettes et
diagrammes
d’organisation)
Commandes :
Capacités C2 ⇒ Contrôler
SAVOIR FAIRE
Compétences terminales
C3.1
Contrôler la conformité
quantitative et qualitative
lors de l’approvisionnement
C3.2
Contrôler les poids,
quantités et aspects visuels
des produits finis
CONDITION DE REALISATION (ON
DONNE)
En situation réelle ou simulée
(matières d’œuvre, produits,
locaux, matériels)
Locaux, matériels et
équipements à la réception et au
déconditionnement
Bon de livraison Fiche de
traçabilité
Commandes produits finis
(quantités)Produits finis
Fiches techniques de fabrication
Consignes internes à
l’entreprise
CRITERES ET INDICATEURS DE
PERFORMANCES (ON EXIGE)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de sante, et de sécurité
Respect de la conformité de la
livraison en quantité et qualité
(chaîne du froid, D.L.U.O.)
Les quantités produites sont
conformes à la commande Les
défauts éventuels des produits
finis sont identifiés
Capacités C2 ⇒ Communiquer - Commercialiser

SAVOIR FAIRE CONDITION DE REALISATION (ON CRITERES ET INDICATEURS DE

DONNE) PERFORMANCES (ON EXIGE)
Compétences terminales En situation réelle ou simulée Dans le respect des règles
(matières d’œuvre, produits, d’hygiène, de sante, et de sécurité
locaux, matériels)
C4.1
Bon de livraison Description des anomalies
Rendre compte des non Fiche de traçabilité constatées
conformités des produits
réceptionnés

C4.2
Présentation du produit :
Transmettre un argumentaire Fiche technique Composition
sur le produit au personnel Fiche d’analyse sensorielle Association (mets et pain)
de vente Conservation

C4.3
Contexte professionnel Expression claire, utilisant un
Organigramme de l’entreprise vocabulaire professionnel adapté
Utiliser un langage Situation(s) de communication
approprié à la situation professionnelle

C4.4
Contexte professionnel Utilisation d’un langage adapté
Rendre compte des non Fiches techniques (vocabulaire professionnel) pour
conformités et des Document unique (manuel décrire les anomalies constatées
dysfonctionnements lors de d’utilisation et de sécurité du
la phase de production matériel)