Audit / Méthodes  

Schéma fabrication fromages lactiques 
 
 
Dans le cas d’observations, demander au producteur d’expliciter le critère. 
Se renseigner sur l’objectif visé et la fréquence de réalisation du contrôle. 
Si des mesures sont réalisées sur le terrain, confronter le résultat obtenu à l’objectif du producteur. 
Le nombre d’étapes contrôlées, la fréquence, et l’écart entre l’objectif et le réalisé peuvent donner une idée du suivi de la qualité en cours de fabrication. 
Nombre emprésurages par jour :    1   2   1 fois tous les deux jours 
Nombre de moulages par jour :     1   2   1 fois tous les deux jours   2 moulages par semaine 
Si un emprésurage,  
Lait emprésuré :   Lait de mélange   Lait d’une traite 
Préparation du lait :   Prématuration    Prématuration + maturation    Report    Report + maturation 
   Stockage    Stockage + maturation   Stockage+ prématuration 
Etape et paramètre  Contrôle Objectif  Plages valeurs  Mesure 
Fréquence  Plage valeurs repères 
à contrôler  Ana  Obs Non éleveur  éleveur  technicien 
Volume de lait mis en 
              Voir si le volume est mesuré. 
transformation 
(Préparation du lait) Longue.  Courte. 
 Récipient (matériel ?) …………….         
………………………………………………. 
 T°C      10‐14°C.  Minimum T°C d’emprésurage. 
    Maximum 4 heures (question 
 Durée  10 à 14 heures. 
d’organisation également). 
Contrôle du matériel de mesure de la température 
Utilisation du dispositif intégré au tank :    Oui         Non 
Si oui, noter : T°C indiquée tank : …………………..…       T°C indiquée thermomètre : …………………..… 
Dans le cas d’une préparation du lait, observer les pratiques sur l’ensemencement et prenez la T°C au moment d’introduction du ferment (la température ne sera pas forcément 
celle annoncée par le producteur). 
 Type de ferments ………………….. 
             
………………………………………………. 

Légendes : 
Ana : analyse, à cocher si oui 
Obs : observé, à cocher si oui 
 Etape et paramètre  Contrôle Objectif  Plages valeurs  Mesure 
Fréquence  Plage valeurs repères 
à contrôler  Ana  Obs Non éleveur  éleveur  technicien 

Préparation du ferment  
 Température               
 Durée               
 Support (type de lait)               
 Acidité               
Si lactosérum : 
‐ A°D 
Entre 50°D et 65°D. 
‐ Moment de prélèvement 
            A 24 heures si bonne acidité, avant si acidification rapide. 
‐ Lieu de conservation  Conservation au frais. Maximum 3 jours à +4°C. 
‐ T°C de conservation 
‐ Durée de conservation 
Informations fournisseur pour ferments du commerce. 
 Dose de ferments              Au  delà  de  3%,  s’interroger  sur  la  qualité  du  ferment 
(indigène, lactosérum, lactofermentation). 
+8 à 10°D (en chèvre).  +3 à 5°D (en chèvre). 
 Gain d’acidité             
+15°D (en vache).  +8°D à 10°D(en vache). 

Contrôle du matériel et de la méthode de mesure de l’acidité Dornic : 
Dosage de la soude : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 
Conservation de la soude. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 
Date d’utilisation optimale. ………………………………………………………………………………………………………………………………………….…… 
Appréciation du virage. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 

Contrôle du matériel de mesure du pH : 
 Si utilisation de pH mètre : 
Fréquence d’étalonnage ? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
pH mesuré matériel éleveur : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 
pH mesuré matériel technicien : ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 
Conservation/renouvellement des solutions tampon : ……………………………………………………………………………………………………… 
 Si utilisation de papier pH : 
Vérifier largeur des plages mesurées ? ……………………………………………………………………………………………………………………………… 

Légendes : 
Ana : analyse, à cocher si oui 
Obs : observé, à cocher si oui 
 
Schéma fabrication fromages lactiques  2 
 Etape et paramètre  Contrôle Objectif  Plages valeurs  Mesure 
Fréquence  Plage valeurs repères 
à contrôler  Ana  Obs Non éleveur  éleveur  technicien 

Emprésurage 
 pH              > 6,2‐6,3 (6,1 en vache). 
18°C‐22°C  pour  dose  de  LS  ≤  2%    pour  des  caillages  de  24h. 
Sauf caillage long : 17‐18°C. 
 T°C du lait             
Si TP>35g/l (fort pouvoir tampon), 22°C pour limiter le risque 
d’obtenir des fromages granuleux. 
 Dose de présure corrigée (520 
            6 à 12 ml/100L. 
mg de chymosine) 
Coagulation 
 Durée de caillage              12 à 36 heures dans la plupart des cas. 
Objectif :  même  T°C  que  l’emprésurage  pour  schémas  à  24h 
 T°C de caillage             
de caillage. 
18‐22°C (plus bas si durée de caillage > 24 h). 
 T°C de la salle de caillage             
Sensiblement la même que la T°C du lait à l’emprésurage. 
50‐65°D  selon  l’acidité  initiale  du  lait  (voire  plus  sur  laits 
 A°D sérum fin caillage             
riches : fin de lactation, brebis). 
 Aspect caillé              Rechercher un caillé lisse, brillant. 
 Aspect LS              Rechercher un sérum plutôt translucide et jaune. 

Préegouttage 
 Durée               
 Perte de poids               
 
(Malaxage) 
 
Moulage 
4,45‐4,55 pour fromages affinés. 
 pH moulage             
4,5‐4,6 pour fromages frais. 
 Méthode : …………………………….. 
            Louche, répartiteur, multimoules… 
……………………………………………… 
A  caler  en  fonction  de  l’aspect  et  de  la  régularité  des 
 Remplissage moules             
fromages de la veille au démoulage. 

Légendes : 
Ana : analyse, à cocher si oui 
Obs : observé, à cocher si oui 
 
Schéma fabrication fromages lactiques  3 
 Etape et paramètre  Contrôle Objectif  Plages valeurs  Mesure 
Fréquence  Plage valeurs repères 
à contrôler  Ana  Obs Non éleveur  éleveur  technicien 

Egouttage 
 T°C égouttage                18‐22°C. 

70%  du  poids  pour  fromages  non  pré  égouttés,  égouttés  en 
 Perte poids à l’égouttage              moules. 
1/3 de poids perdu dans les 2 heures après moulage. 

1er retournement 
6  à  8  h  après  moulage,  sauf  si  trous  précoces  causés  par 
Leuconostocs (2‐3h dans ce cas). 
 Délai après moulage             
En cas d’usage de multi moules, autour de 2‐3 heures. 

Salage 
 Dose              Entre 1 et 1,5 %. 

2ème retournement 
24 h après moulage. Pas de second retournement dans le cas 
 Délai après moulage              des multimoules. 

 pH fin égouttage               4,2‐4,4. 

Salage 
Fromages  de  type  Geotrichum :  1  à  1,5  g  de  sel/  100  g  de 
fromage démoulé. 
 Dose               Fromages  de  type  Penicillium :  la  dose  peut  être  un  peu 
supérieure pour favoriser Penicillium. 

Démoulage 
Selon critères recherchés : absence de trous, aspect uniforme 
 Aspect pâte             
à la coupe. 

Régularité  entre  produits  d’une  fabrication  et  entre 

 Perte de poids             
fabrications. 

Légendes : 
Ana : analyse, à cocher si oui 
Obs : observé, à cocher si oui 
 
Schéma fabrication fromages lactiques  4 
 Etape et paramètre  Contrôle Objectif  Plages valeurs  Mesure 
Fréquence  Plage valeurs repères 
à contrôler  Ana  Obs Non éleveur  éleveur  technicien 

Ressuyage 
 T°C salle                18 à 22°C. 
 Durée                12 heures à 3 jours selon implantation de flores de surface. 

 Hygrométrie                80 à 85 %. 

 Couverture flores de surface   
Appréciation visuelle : surface du fromage plutôt mate et non 
(homogénéité du recouvrement,             
plus brillante. 
nature flores) 
Séchage     
 T°C de la salle                12‐18°C. 

 Hygrométrie                65‐75 % minimum. 

 Perte de poids                Entre 20 et 50 %. 

 Durée                12 heures à quelques jours. 
Affinage     
 T°C cave                8 à 16°C. 

 Hygrométrie                80 à 95% selon les flores recherchées sur les fromages. 

 Durée                4 ‐ 5 jours à 2 mois. 

  Selon l’objectif du producteur, sachant que plus la fréquence 
 Fréquence retournements             
est élevée, plus la surface des fromages sera homogène. 

Légendes : 
Ana : analyse, à cocher si oui 
Obs : observé, à cocher si oui 
 
Schéma fabrication fromages lactiques  5 
 

Bilan schéma fabrication fromages lactiques : 
L’objectif de ce bilan est d’apprécier  la maîtrise du schéma de fabrication par le producteur, notamment sur les points les plus importants, et dans un deuxième 
temps d’évaluer la cohérence entre le schéma de fabrication mis en place et les valeurs repères disponibles pour la technologie étudiée. 
Points forts/points faibles : évaluation de la maîtrise de la qualité, notamment en comparant les objectifs et les résultats du producteur ainsi que les résultats du 
producteur et les valeurs repères. 
   
Points forts  Points faibles 

  Préparation du lait     

  Emprésurage     

  Coagulation     

  Moulage      

  Egouttage     

  Retournements     

  Salage     

  Ressuyage     

  Séchage     

  Affinage     

Gestion des températures     
 

Schéma fabrication fromages lactiques  6