MOOC Les 101 techniques de base de la cuisine

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Le MOOC Les 101 techniques de bases de la cuisine n’est pas un site de recettes de
cuisine. Cette formation permet d’acquérir les techniques de base de la cuisine. Avec ces
techniques vous pourrez réaliser n’importe quelle recette.

Emincez vos légumes comme un chef étoilé, fileter une sole,… ça s’apprend ! Vous avez un
projet professionnel autour de la cuisine ? Ce mooc est fait pour vous !!! La cuisine est
simplement pour vous une passion et vous voulez maîtriser les techniques de base. Alors
vous aussi soyez les bienvenus dans ce MOOC !

Organisateur :

AFPA

* MOOC Francophone est un service de mise en relation sans inscription et sans intermédiaire. Nous
n’organisons aucun cours, le lien « Suivre le cours » vous redirige vers la page web des organisateurs.
Les participants peuvent également évaluer ce cours en cliquant ici

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Intervenant
Jean-Luc KERANDEL
Ingénieur de formation, Jean-Luc a été chef de cuisine puis formateur avant de devenir
ingénieur de formation en charge des formations production culinaire et restauration

Jean-Paul NICOLAS
Ingénieur de formation, Jean-Paul a été chef restaurateur avant de devenir formateur
puis ingénieur en charge des formations production culinaire et restauration

Véronique ROUSSEL
Issue d’une famille de restaurateur, elle a constamment évolué dans le secteur du
tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Après différentes expériences en tant que
salariée, elle reprend en 1986 les rênes de l’hôtel-restaurant « l’Hostellerie du Vieux
Moulin » à Hédé (Ille et Vilaine). 10 ans plus tard, elle décide de transmettre ses
connaissances en s’orientant vers la formation professionnelle. Formatrice à l’Afpa de
Rennes depuis 1999, elle a formé plus de 500 personnes aux métiers de la cuisine.

Eric MAUCUIT
Après être passé par une école hôtelière lyonnaise, il a débuté en 1982 par un
parcours saisonnier traditionnel. De façon plus originale, il devient alors chef de partie
sur des bateaux de croisière fluviale. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que
second de cuisine pour affiner sa maîtrise des produits et pratiquer une cuisine
exigeante. A son tour il devient chef au sein de l’enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il
aura pendant 6 ans la charge de plusieurs restaurants. Il poursuit sa carrière dans un
relais châteaux près d’Aix en Provence.

Confronté au quotidien au problème du déficit de qualification des personnels qu’il

recrute, il décide de changer radicalement d’orientation en devenant formateur. Depuis
16 ans, en parfaite conformité avec ses convictions, il forme des professionnels de la
restauration au centre Afpa d’Istres (Bouches du Rhône). Il accompagne également le
développement de différentes entreprises de restauration.

Durée
5 semaines
Du 16 octobre 2017 au 8 janvier 2018

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Prérequis
Accessible à tous

Charge de travail
2 heures / semaine

Coût
Gratuit

Certification
Une attestation de suivi avec succès est attribuée par l’AFPA aux apprenants
réussissant à obtenir une note supérieure à 50%.

Déroulement
Chaque semaine comprend plusieurs séances utilisant des modalités pédagogiques
variées :
– Vidéos pédagogiques illustrant chacune une techniques de base
– Ressources écrites pour approfondir vos connaissances
– Ressources numériques d’auto-évaluation
– Réalisation d’une recette utilisant plusieurs techniques vues au cours de la semaine
– Témoignage de professionnels (chefs restaurateurs, formateurs, stagiaires en
formation)
– QCM notés

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Programme
Semaine 1 – Les légumes
1.1 Eplucher, parer, laver
1.2 Tailler et émincer
1.3 Bulbes, tomates et cuissons
1.4 Pommes de terre
1.5 Tourner et glacer
1.6 Champignons
1.7 Cuire riz et pâtes

Semaine 2 – Les œufs, les fonds et les sauces

2.1 La cuisson des Œufs
2.2 Fonds et liaisons
2.3 Sauces émulsionnées froides
2.4 Sauces émulsionnées chaudes
2.5 Autres sauces mères

Semaine 3 – Les viandes

3.1 Modes rôtir, griller, sauter
3.2 Modes sauter en sauce et rôtir
3.3 Modes braiser et pocher

Semaine 4 – Les poissons

4.1 Fraicheur du poisson
4.2 Mode sauter
4.3 Mode griller
4.4 Mode pocher à court mouillement
4.5 Mode frire
4.6 Moules marinières et sauce américaine

Semaine 5 – Les pâtisseries et crèmes de base

5.1 La pâte à choux
5.2 La pâte brisée et l’appareil à crème prise
5.3 Pâte à biscuit
5.4 Sirop, crèmes et bavarois
5.5 Autres pâtes

Semaine 6 – Révisions et questionnaire final

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 Plateforme
OpenedX
La plateforme edX a été fondé en avril 2012 par le MIT et Harvard afin de fournir une
alternative Open Source à Coursera. Le code source a été libéré en juin 2013, donnant
naissance à la communauté Open edX et la technologie du même nom. Développée
en langage Python, il est possible désormais d’installer la plateforme en marque
blanche. Une option particulièrement appréciée par les organismes de formation.

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