i

E PIGRAPHE

La cuisine c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes

pour le plaisir des autres.
Bernard Loiseau
 ii

I N MEMORIAM

Alex KABONGO BEYA,

Parti avant ce jour, que le ciel t’accueille humblement.
 iii

REMERCIEMENTS

Je remercie le ciel de m’avoir accordé la grâce d’atteindre ce jour déterminant et

important de mon parcours scientifique.

Je remercie mes parent, martin TSHIALU et Thérèse LUSAMBA, pour leur

contribution, matérielle, financière, etc.… au cours de ce parcours académique. Malgré mes
déviances et les caprices, je vous remercie.

J’exprime ma gratitude envers Directeur, le professeur KAYEMBE, d’avoir bien

voulu diriger ce travail en y apportant son savoir-faire de docteur et scientifique.

Je suis reconnaissant envers, mon beau Frère Benjamin BAKADISULA, merci

pour vos nombreux conseils qui n’ont cessés de me motiver et de me booster à tenir bon
malgré le chemin difficile.

Je n’oublie pas mes frères et sœurs, merci beaucoup pour la confiance et de

l’estime que vous avez placés en moi tout au long de ce cursus ; Francis, Stella, Norah,
Axelle, Lisa, Kevin, Jessica, Samuel et Channel TSHIALU.
Que mes amis : NGALULA Daniella, NSEYA Sisi, GABIBELLE Gloire,
avec qui ce parcours avait vu le jour, même si il s’est arrêté pour certains, a ralenti sa marche
pour les uns et s’est terminé avec succès pour les autres, trouvent dans ce travail, un lien
de notre vie.
Et à vous tous, nombreux que vous êtes je dis merci pour ce que vous êtes
ou aviez pu réaliser en moi d’une quelconque façon.
 1

INTRODUCTION
1. PROBLEMATIQUE

Au cours de notre parcours universitaire durant ces trois dernières années, nous
nous sommes livrés à une grande enquête dans plusieurs contrées de la ville de Kinshasa
(quartiers, avenues, rues et autres…)
Nous avons remarqué qu’en matière de gastronomie toutes les générations se
rencontrent. L’art de la cuisine reste un terrain d’attente, mais elles reculent devant la cuisine
compliquée, les recettes « du chef » réservées aux professionnels et dont l’énoncé est une
suite de mots savants et obscures et la réalisation d’un travail.

Il est d’une importance capitale de dire un mot sur les services de restauration
comme une porte d’ouverture vers son entité qui est ‘la cuisine’
Ce service constitue l’autre moitié des services dans l’hôtellerie qui
est la branche principale. Tout comme pour les services d’hébergement, il ya plusieurs
catégories de restaurants qui ont de la haute cuisine1.
Mais la cuisine diffère aussi selon la région où l’on se trouve
de par l’approvisionnement de certains produits locaux (proximité d’un cours d’eau pour
la fourniture en poissons, d’une forêt pour du gibier, présence d’insectes, fruits spécifiques,
etc.). Kinshasa, en tant que point de transit majeur et vu la diversité culturelle
de sa population, constitue un bon melting-pot culinaire avec de nombreuses variations
locales de la gastronomie congolaise représentées. Par ailleurs, pour l’apprécier à sa juste
valeur, cette cuisine est à remettre dans son indissociable contexte socio-culturel.
Il est nécessaire d’apporter les éclaircissements sur l’importance de la cuisine,
sachant tout ça, nous nous sommes donné cette tâche d’étudier cette importance de renommée
au niveau international en nous posant des questions ci-après :
1. La cuisine peut influencer positivement ou négativement la fréquentation d’un hôtel
à Kinshasa ?
2. Quel est son impact sur les chiffres d’affaires pour le cas de l’hôtel Memling
et sur la culture du pays ?

1
Jean Nollet, John Haywwood-Farmer, service et management, p231
 2

2. HYPOTHESE

En effet, l'hypothèse est « une série de réponses qui permettent de prédire

la vérité scientifique, vraisemblable au regard des questions soulevées par la problématique
et dont la recherche vérifie le bienfondé ou le mal - fondé »2
Ainsi, au gré de l'évolution Technologique qui a transformé irrémédiablement
le mode de gestion des Etablissements de par le monde, l'hôtel Memling à cet égard n'est
pas resté du Reste, en apportant une nouvelle touche de sa cuisine en y insérant des
diversités des cuisines au standard international afin d'éviter tout désagrément
à sa nombreuse clientèle.
La cuisine comme usine de production des mets, vendue la salle de restaurant
influencerait grandement tant le chiffre d’affaire de fréquentation de l’hôtel Memling
à Kinshasa.
3. CHOIX ET INTERET DU SUJET

En effet, la variété culinaire actuelle joue un grand rôle sur la notoriété

d’un restaurant d’une part et d’autre part sur la clientèle de celui-ci.
A. CHOIX DU SUJET

Aussi, étant donné que le service de la restauration constitue

le canal par excellence à partir duquel le client peut juger la fiabilité de l’entreprise quand
il se retrouve culturellement nourri. C'est dans ce cadre que nous inscrivons notre choix
pour la présente réflexion.
B. INTERET DU SUJET

Scientifiquement, les étudiants ainsi que les chercheurs trouveront matières

à réflexion pouvant être enrichi avec d'autres études, dès lors que le marché concurrentiel
qui caractérise ce secteur nécessite une adaptation perpétuelle des stratégies
et modes de travail. Et le présent travail ne constitue qu'un pas dans ce cadre.
Par ailleurs ; étant donné que les premières impressions comptent toujours
dans le cadre des affaires de surcroît des entreprises hôtelières, il va sans dire que le service
de restauration qui établit un contact avec les touristes, constitue une étape ultime,
tant il est vrai que le client ayant retrouvé le confort recherché revient toujours au même
endroit.

2
SHOMBA KINYAMBA. S, Méthodes de recherche en Science Sociale, Kinshasa, éd. M.E.S, 2003, p.32
 3

A cet égard, nous sommes convaincues que le présent travail vient à point nommé
dans la mesure où, l'intérêt qu'il va susciter de la part des opérateurs économiques qui veulent
investir dans le secteur touristique de prendre à cœur les principes normatifs qui soutiennent
l'organisation d'un service non seulement de restauration mais aussi d'hôtel constitue à ce sujet
une illustration de cette application.

4. DELIMITATION DU SUJET

Toute recherche scientifique, qui se veut objectivement doit être limité dans
le temps et dans l’espace.
Dans notre recherche, nous nous sommes limités sur l’hôtel Memling,
dans la période allant de 2022-2023.

5. METHODES ET TECHNIQUES

Toute recherche scientifique doit comporter l’utilisation des procédés opératoires

rigoureux, bien définis, transmissibles et susceptibles d’être appliqués à nouveau

dans les mêmes conditions, adaptées au genre de problème et au phénomène en cause.3

1. METHODES

Méthode descriptive

 Elle vise à déterminer les pratiques courantes, le statut ou les

caractéristiques au niveau de la situation étudiée.
 Les données collectées le sont à travers des questions posées aux personnes
impliquées au niveau de la situation (questionnaire, interviews, etc.)
ou par observation.
Le service culinaire d'un hôtel étant caractérisé par certaines procédures
qui deviennent plus explicites grâce à la méthode descriptive.

Méthode historique

 Elle a trait à ce qui concerne l’origine et le développement.

Elle implique le développement du phénomène, et même de son explication
par les étapes de son histoire, donc du facteur temps. La méthode historique nous a permis
de mieux comprendre l'évolution de l'entreprise ainsi que son organisation durant

3
PINTO R. ET GRAWITZ M., Méthodes des sciences sociales, Paris, Dalloz, 1987
 4

la période d’indépendance et celle actuelle.

2. TECHNIQUES

Ainsi, comme techniques de travail nous avons entre autres : la recherche

documentaire, l'observation, l'Interview.
La technique documentaire qui a consisté à consulter les différents revues,
articles, journaux, voire la webographie etc. Toujours dans le but de puiser les éléments
qui nous permettront des trouver des éléments capables de soutenir le sujet sous examen.

L’observation libre est d’une importance capitale car elle nous permet
de collecter les différentes informations sur l’organisation de la cuisine congolaise
et européenne pour établir une méticuleuse comparaison. Et cela auprès de l’institution
qui fait l’objet du travail (Memling). L'interview a permis d'élaguer toutes les zones
d'ombre avec les compléments d'informations recueillies auprès du personnel de l'entreprise.
6. CANEVAS DU TRAVAIL

Hormis l'introduction et la Conclusion générale, notre réflexion comporte trois

chapitres qui se présentent de la manière ci-après :
Le chapitre premier portera sur les généralités sur l’hôtellerie et la cuisine;
le second chapitre portera sur la présentation de l’hôtel Memling et le troisième
chapitre sur l’importance de la cuisine de l’hôtel Memling.

7. DIFFICULTES RENCONTREES.

Nous nous sommes butées à des difficultés qui ont ralenti la rédaction de notre
travail, entre autre : le manque des données quantitatives, le transport ainsi que la coupure
d’électricité.
 5

CHAPITRE 1 GENERALITES SUR L’HOTELLERIE ET LA CUISINE

SECTION 1. GENERALITES SUR L’HOTELLERIE

§1. Fondement de l’hôtellerie

Demain comme hier, le sens de toute activité hôtelière, repose sur l’acte d’accueil,

l’intemporalité de cet acte nous invite à un retour aux mêmes sources de la notion

d’hospitalité.

Dès le premier temps, l’activité hospitalière, est marquée tout comme la nature

humaine, qu’elle sert, d’un double sceaux : noblesse et tentation ; grandeur et faiblesse. Ses

doubles caractères se trouvant de siècle en siècle à travers l’histoire de l’hôtellerie, il est

difficile de ne pas voir en lui, constante à la fonction et dont l’ombre portée se projettera sur

l’avenir4.

A. Historique de l’hôtellerie

1. La Grèce et la Rome antique.

Dans la Grèce antique, les portes d’accueil et d’hospitalité sont considérées

comme une recommandation divine. Ainsi, on pouvait trouver des édifices, pouvant accueillir

la grande foule dans les enceintes sacrées. Ceux qui ne trouvent pas d’asile dans les endroits,

pouvaient compter sur l’hospitalité de leurs citoyens.

Les Romains, quant à eux, écrivirent, hospitalité dans la loi de l’État pour faciliter

les déplacements des militaires, des fonctionnaires, les philosophes et autres l’État romain

mis sur pied une gigantesque organisation des sites appelés MANSIONES.

Ces deux formes de l’hospitalité, c’est trouve jusqu’aujourd’hui dans le monde

Africain. En République démocratique du Congo hospitalité est toujours considérée comme

une œuvre de foi chrétienne.

4
KAYEMBE ILUNGA, Notes inédites de technologie hôtelière, ISP/Gombe, G1, 2021
 6

Ainsi, comme dans la Grèce antique, il n’est pas rare qu’un étranger cherche

refuge auprès de ses coreligionnaires. L’hôtellerie dans sa forme moderne, n’était

pas développé chaque chef du village, se voit dans la cour, de chaque chef, des autres villages.

Au cours d’une certaine année, du temps du président Mobutu, l’État a même organisé

l’accueil de passagers.

2. Au Moyen Âge

À la chute de l’empire romain, disparue la notion de l’hospitalité. L'église mit en

place une hospitalité de charité qu’elle prêchait. À l’instar de l’église, les puissances terrestres

suivirent les pas.

Exemple :

- En Allemagne, c’est lui qui refusait l’hospitalité payer une amende ;

- Charlemagne construit des auberges pour le nécessiteux ;

- Mohamed, recommandait hospitalité gratuit pour trois jours.

3. Au temps moderne

À cette période l’hôtellerie, s’est développée rapidement aussi bien en qualité

qu’en dignité. Durant ces temps, la restauration connaissait un progrès c’est ainsi que le trafic

augmentait. Il n’était pas rare de trouver des grands et confortable Établissement dont les

salles étaient chauffées par des pôles où l’on mangeait dans une vaisselle d’étain ou d’argent.

Certaines maisons se spécialisaient dans l’accueil des notables de prélats.

La Suisse et les Allemands sont les premiers chez qui on retrouvait les qualités de

l’accueil du savoir-faire et de l’organisation. C’est en France que la gastronomie est la

capitale de la gourmandise.

4. La période contemporaine

Il faudrait dire que durant la renaissance, il y a eu naissance des auberges au bord

de la route. Rester misérable hôtellerie est encore pour la plupart du temps un tripons.
 7

Il n’est pas surprenant de voir le contrôle de l’Etat s’exerçait avec rigueur pour lutter contre

les vins fastigiés, imposition de prix et taxes.

B. Les établissements hôteliers traditionnels

Il appartient à deux types d’hôtels, réglementée par les textes officiels.

1. Les établissements homologues

a. L’hôtel de tourisme c’est un établissement commercial hébergement qui offre des

chambres des appartements meublés en location, soit à la clientèle de passagers,

soit à une clientèle qui effectue un séjour caractérisé par une location à la semaine

ou au mois, mais pas toute l’année. Cela s’est fait en permanence ou seulement

pendant une ou plusieurs saisons5.

b. Le relais de tourisme: est doté d’un parc ou d’un jardin situé en général, hors des

agglomérations ou à leur périphérie. Ils offrent obligatoirement un service de

restauration à caractère gastronomique, avec un choix de menu régional.

Son exploitation est permanente ou saisonnière6.

c. Le motel de touristes : est situé à proximité d’un axe routier, hors des agglomérations

ou à leur périphérie. Il loue des chambres ou les appartements meublés à une clientèle,

qui généralement est composée des Automobilistes de passage, il comporte les unités

de logements isolé sous forme de paillote où un groupe, un lotissement des mains

pieds, indépendante et doté chacune d’une installation sanitaire complète.

2. Etablissements non hôteliers

a. Les hôtels des préfectures : qui a sur les prestations de services habituellement

des hôtels, mais dont les normes sont différentes de celle appliquée aux hôtels précités.

b. Les maisons Meubles: qui font louer des chambres ou les appartements pourvus

de tout équipement indispensable, mais qui n’assure pas les services d’hôtel.
5
BOURSEAU.M, la gestion hôtelière, exploitation, commercialisation administrative, Paris, Flammarion, 1974,
p207
6
FRANCILLION, M.L, technologie hôtelière, Paris, Jacques LONORE, sid, p9
 8

A. Différentes formes d’exploitation d’établissement

1. Hôteliers

Les hébergements touristiques sont nombreux et varie. Ils correspondent aux

différents types des clients, aux diverses locations et à la diversité du monde de tourisme.

Les caractéristiques essentielles sont liées au tourisme à l’usage temporaire par le client.

Les critères de classification sont diversifiés:

 Type d’usage (établissements commerciaux, ouvert à tous, réservés en clientèle,

limité)

 Durée d’ouverture

 Degrés du confort (prix)

 La construction.

a. Différents types d’entreprise hôtelière:

Elle varie selon l’importance de l’entreprise, le lien d’exploitation, le confort à assurer 7.

 Entreprises de premier ordre :

Elles comprennent les établissements classés luxe et 5 étoiles, offrent un très

grand confort sans toutefois présenter nécessairement une grande capacité d’accueil.

Ces entreprises sont équipées d’installations luxueuses et pourvue d’un personnel nombreux

et qualifié. Le responsable doit s’appuyer sur le chef de service qui en est l’autorité

compétente. Dans de tels établissements les capitaux d’investis et les frais généraux

appliquées pour assurer une rentabilité sont souvent élevés.

 Entreprises moyennes :

7
PA MAZZETTI & M.L FRANCILLION, Technologie hôtelière, Paris, Jacques LONORE, 1971, p11
 9

Elles comprennent les établissements classés trois étoiles et 2étoiles.

Si on les compare aux entreprises précédentes, on peut assurer que l’équipement

est plus simple et moins couteux. Les clients moins exigeants, le personnel en nombre

restreint, la gestion de l’établissement peut être placée sous le contrôle direct du responsable.

 Petites entreprises:

Elles sont caractérisées par une participation active du chef d’entreprise et des

membres de sa famille. Dans la lecture de prestation aux clients, les employés sont en nombre

réduit ; sont peu spécialisés.

SECTION 2. GENERALITES SUR LA CUISINE

§1. Histoire de la cuisine

Depuis le temps, le raffinement de la table a été au degré de civilisation

des peuples. Après les Mésopotamiens et les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui sont

à l’origine de la culture française.

A. Évolution de la cuisine

1. L’antiquité

Même si les coutumes de consommation sont très opposées, les recettes

de l’antiquité grecque et romaine ont en commun, les saveurs salées, sucrées et l’utilisation

des produits basiques de qualité. L’assaisonnement de base de l’alimentation romaine

est GARUM. C’est une sauce piquante fabriquée avec des entrailles de poisson, exposées

au soleil pour fermentation8.

2. Le moyen âge

Le livre de cuisine française apparaît, mais leurs recettes sont peu précises.

Elle montre la prépondérance des herbes et des épices, les sauces sont les plus souvent liées

avec de la Miette de pain (panade) et acidifiées avec du verre de jus des fruits d’acides.

8
BEP-CAP : Technologie culinaire, S.L,BIP, Sid, p10
 10

Le gibier et les volailles sont préférés à la viande de boucherie, les légumes sont peu

considérés.

3. La renaissance

Au cours de cette période, les cuisiniers italiens arrivent avec Catherine

de Médicis associent à nouveau le salé et le sucré. Les sauces sont moins épicées et moins

acide à la fin du Moyen Âge en cette fin du quinzième siècle, on commence à utiliser les

graisses et un peu de beurre, les nouveaux produits ramenés par les nouveaux explorateurs,

tomates, haricots gras, maïs, pommes de terre entre dans les recettes, celle-ci se précise mais

reste encore très complexe des desserts. On découvre la pâtisserie grâce à l’imprimerie, les

livres de bouche sont mieux diffusés.

Au XVIIIe siècle, des lumières de la cuisine française prend de l’ampleur

et c’est codifie la composition. Des mesures chance. On travaille les textures. Les légumes

sont réhabilités les liaisons se font à la base de roux et par réduction. Les techniques de

cuisson évoluent, les sauces sont moins sucrées. On recherche le vrai goût du produit.

La cuisine devient gastronomique avec l’apparition des Jus et les coulis.

Le XVIIIe siècle est le début de l’ère moderne de la cuisine. On se sert de four de base

espagnol, les cuisines sont très riches et les présentations importantes alors que la grande

cuisine est aristocratique et cosmopolite en ce sens terne également à la cuisine régionale de

nombreux ouvrages culinaire, santé dit et deviennent des références jusqu’à la fin du XIXe

siècle. Le restaurant français fait autorité dans le monde entier. Le service à la ruse, qui met

systématiquement en valeur les maîtres d’hôtels et des nombreux chefs de cuisine écrivent :

 Jules Gouffé, 1807-1977

 urbain, Dubois, 1818-1901

 Joseph Favre 1849-1903

 Alexandre Dumas 1825-1888

 11

Au XXe siècle, le développement du tourisme et des infrastructures routières

permet à découvrir la grande cuisine régionale. À partir de 1970, La nouvelle cuisine veut

s’affranchir de l’héritage classique avec l’émergence de la restauration. Hors foyer,

la restauration s’adapte aux exigences des Consommateurs, les services à l’assiette, s’impose

et une créativité parfois excessive, fait émerger une génération des chefs très médiatiques ,

les modes se succèdent, on revient à la cuisine du terroir, à la diététique, aux herbes et aromes.

Les cuisines travaillent sur l’association, les saveurs et la texture. Il maîtrise

mieux les points de cuisson. La restauration à thème est en plein essor. Des nombreuses

chaînes des restaurants sont sur la rue. La cuisine gastronomique est considérée comme art à

part entière et Il fait partie du patrimoine officiel.

§2. Les matériels de la cuisine

Dans le matériel de cuisine, nous pouvons parler de couteau et deux petits

outillages professionnels9, la batterie de la cuisine et le matériel électronique, les couteaux et

les petits outillages professionnels de travail en cuisine, nécessite l’utilisation de couteaux

différents:

Certaines utilisations courantes appartiennent traditionnellement aux cuisiniers

d’autres d’utilisation le plus scientifique sont en général à la charge des entreprises ou des

établissements scolaires. (Feuilles à gendre, coupé, batte à côtelettes).

Les lames peuvent être trop courtes et épaisses, longues, flexible, rigide. Elles

sont toujours adaptées à un travail particulier. Choisir le couteau le mieux adapté à un travail

donné permet de couper ou détaillé avec précision rapidité en toute sécurité et améliorer les

résultats.

A. Batterie de cuisine

9
LERNEST PASQUET : Pâtisserie familiale, Paris , Flammarion, 1974, p200
 12

La batterie de cuisine regroupe l’ensemble du matériel ou des ustensiles mobiles

nécessaires à la préparation et à la cuisson des aliments. La batterie de cuisine comprend trois

sortes de matériel :

1. Matériel mobile.: russe, sauteuse, sautoir, rouleau, plat, bas, rondeau,

ou marmite, basse, marmite ou pas au feu, braisière, plaque à rôtir lac

à poisson, turbotières poissonnière.

2. Les matériels de réparation et matériel à débarrasser: plaque, bacs…

3. Les petits matériels, ustensiles accessoires: louche, écumoire, faute chinoise,

passoire, Pancho, spatules.

4. Les matériels électromécaniques : le matériel est trop mécanique, constituent

l’ensemble d’appareils robot de la cuisine possédant un moteur électrique.

Ces matériaux permettent de travailler plus rapidement et plus régulièrement de rendre

le travail moins pénible, d’obtenir un meilleur rendement.

Quelques exemples d’appareils électromécaniques :

- Le batteur mélangeur, et ses accessoires ;

- L’éplucheuses, la laveuse et l’assureuse à légumes ;

- La tranchée universelle, (machine à jambon)

- le cutter à cuve fixe et tournante ;

- hachoir à viande ;

- la tranche à pain ;

- pain le laminoir.
 13

§3. Type et mode de cuisson

La cuisson apporte une garantie sanitaire à partir de 60 °C. La cuisson permet de

détruire progressivement le micro-organisme indésirable : microbes pathogènes, salmonelle,

staphylocoque10.

Elle modifie la composition chimique de nourriture, simplification moléculaire

et rend les aliments plus digestifs. Elle modifie également la valeur nutritionnelle permet

les vitamines, la cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques, soit de

l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur: les bouillons de cuisson de la viande a les bras

de la viande soit l’intérieur vers l’extérieur de l’aliment, la viande se parfume et se sale grâce

à la garniture aromatique et au sel ajouté au liquide de cuisson.

Ces phénomènes nous permettent de classer la cuisson en trois catégories :

1. Cuisson par concentration,

2. Cuisson par expansion ;

3. Cuisson mixte.

A. Cuisson par concentration :

Réaliser une congélation superficielle des protéines et des caramélisations

des glucides, afin de provoquer la concentration des éléments titis rapide et aromatiques vers

le centre de l’aliment11.

Exemple de mode de cuisson :

 Rôtir, un coup de sel d’argile, des pâtes Cuillérée et pâte à brioche

 Rôtir à base température

 frire, ouvrir à la vapeur porcher, départ, liquide brillant.

 Glace, cuire à l’étouffée cuir.

10
Pr G Pamblora-Mogar : Croquez la vie les aliments qui guérissent et qui parviennent, Espagne, Ed. Unew et
santé, p.23
11
Rotsart de hertaing et J. Courte joie : nutrition, KANGU-MAYUMBE ? Bureau d’étude et recherche pour
la promotion de la santé, 1992, p.147
 14

 cuire à l’angulaire cuire sous vide.

 Cuire sous salamandre.

B. Cuisson par expansion :

Provoquer la sortie de certains éléments rapide des aliments vers le liquide,

des blagues blanchiment ou de cuisson, l’excès de sel, écume, et favoriser les échanges

détectives ou aromatiques entre aliment et liquide. Dans ce cas, le liquide de cuisson est

réservé pour la réalisation de la sauce. (Blanquette de veau poularde, poché, sauce suprême.)

Exemple de mode de cuisson :

 Porcher;

 Blanchir.

C. Cuisson mixte :

Associer les deux phénomènes de concentration lors du rissolage, l’expansion lors

du mouvement avec un liquide froid.

Exemple de mode de cuisson :

 Ragoût à brun et à blanc, navarin, fricassée ;

 Brun braisé ou à blanc aiguillettes de bœuf braisé.

§4. La brigade de cuisine

A. Organisation de la brigade de cuisine

Dans ce genre de métier l’organisation est très importante, la hiérarchie également

c’est pourquoi l’organisation d’une cuisine dépend de la structure d’une brigade de cuisine.

1. Chef de cuisine

Il dirige la brigade, s’occupe des commandes et de la création des menus et cartes,

il est responsable de la formation des apprentis et stagiaire. Il gère et s’assure de la qualité des

plats servis en salle et de la propreté des cuisines et des leurs dépendances :

 15

a. Le tournant

Il remplace les chefs de partie quand ils sont absents, il doit être capable

d’occuper tous les postes de chefs de partie.

b. Le communard

Il est le chef d’une petite brigade indépendante qui s’occupe de préparer le repas

du personnel.

2. Le second de cuisine

Il remplace le chef en son absence et aux mêmes responsabilités quand

il n’est pas là. Il seconde le chef, et est souvent également chef de partie.

a. L’entremétier

Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes,

ainsi que des entremets salés et sucrés, des entrées chaudes, quand il n’y a pas de pâtissier.

Il peut être secondé par le POTAGER (potages)

b. Pâtissier

Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrées à base de pâte,

parfois les viennoiseries, le pain, les glaces. Il peut être assisté d’un GLACIER

(pour les glaces et entremets glacés) et d’un BOULANGER (pour le pain et les viennoiseries).

c. Saucier

Il réalise les sauces et les plats en sauce. Traditionnellement c’est aussi le second

de cuisine dans les grandes brigades.

d. Rôtisseur

Il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et rôties il est parfois assisté

d’un GRILLARDIN (qui ne s’occupe que des grillades) ou d’un FRITURIER (aliments frits).
 16

e. Poissonnier

Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de la mer ainsi

que de la réalisation de leurs sauces quand elles sont liées à la cuisson. Il peut être assisté

d’un ECAILLER (qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer).

f. Garde-manger

Il est responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids,

de la préparation des viandes et charcuteries. Il est parfois assisté d’un BOUCHER

(découpage des viandes) et d’un CHARCUTIER découpage du porc et réalisation des

charcuteries) Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage.

3. Le commis de cuisine

Il travaille avec le chef de partie qui est son supérieur hiérarchique.

C’est la première porte dans la carrière de cuisinier.

 17

CHAPITRE II. PRESENTATION DE L’HOTEL MEMLING

SECTION 1 PRESENTATION

§1. Aperçue Historique12

On ne peut parler de Léo-la belle ou de Kin-la-belle sans évoquer un moment

le Memling, établissement hôtelier construit par Sabena et qui fait la fierté et la beauté

de la capitale. En 1937, le projet du premier bâtiment de construction de l’hôtel Memling

avait été construit par la société Sabena qui voulait résoudre l’épineux problème

de ses passagers en provenance de la Belgique pour Léopoldville. Le nom de l’hôtel

est un emprunt à l’artiste peintre belge Hans Memling qui a vécu à Bruges vers les années

1430 et connu pour ses grandes qualités artistiques.

L'hôtel, modernisé à plusieurs reprises depuis 1964, en 1989 par le cabinet

d'architecture Henri Montois et également après les pillages de septembre 1991 et de janvier

1993, compte aujourd’hui de nombreuses chambres, des salles de réunion, dont la salle

Virunga, de conférence ou de banquet. Avec le Grand hôtel de Kinshasa et l'hôtel Venus, c’est

un des hôtels les plus célèbres et prestigieux de Kinshasa.

Lors de la faillite de la Sabena, en 2001, l'avenir de l'hôtel est incertain, à partir

de 2001 il est géré, dans le cadre de la faillite, par la Compagnie des Grands Hôtels Africains.

A. Aperçu juridique

L’aspect juridique de l'Hôtel Memling à partir de son objet social, son siège social,

sa forme, sa nationalité et situation patrimoniale.

1. L'objet social

L'objet social est l'ensemble d'activités qu'une société, une association, se propose

d'exercer13 En ce qui concerne l'Hôtel Memling, il a pour objet social l'hébergement

12
https://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%B4tel_Memling
13
Raymond Guylien et Jean Vincent, Lexique des termes juridiques, Dalloz, 12é édition, paris, 1999, p.361
 18

et la restauration c'est-à-dire qu'il vend ses services en faisant louer ses chambres et en tenant

un établissement où l'on peut prendre un repas moyennant paiement.

a. Le siège social et la nationalité

Le siège social est le lieu précisé dans les statuts d'une société, qui constitue son domicile

et qui détermine, le plus souvent sa nationalité14.

L'Hôtel Memling est situé au centre-ville, au n°5 de l'avenue de la république

du Tchad dans la commune de la Gombe. Il est érigé au carrefour des affaires de la ville

de Kinshasa en plein quartier commercial.

L'Hôtel Memling a la nationalité Congolaise du fait de l'installation de son siège

social en République démocratique du Congo.

SECTION 2. ORGANISATION

§1. Organisation administrative

La Direction générale est celle qui chapeaute cette entreprise. Secondée par :

- La Direction Financière qui regorge : les services de comptabilité et du post-contrôle

- La Direction des ressources Humaines

- La Direction de Food and beverage (F&B) qui gère :

 Les Restaurants (2)

 Le Bar ;

 La Cuisine.

- Le Stewarding ;

- La Direction d’achats et économat ;

- La Direction d’hébergements qui comprend :

 La gouvernance générale qui gère :

14
Idem, p 485
 19

1. Les Etages

2. Le service d’entretien et la réception

- La Direction technique.

§2 Organisation Fonctionnelle

L’hôtel est subdivisait en sept (7) directions : la direction générale, DRH,

la direction financière, la direction d’achats, la direction de Food and beverage, la direction

d’hébergement et la dilection technique.

A. La Direction Générale

Elle supervise, prévoit, commande, coordonne et contrôle les travaux et activités

des différentes directions de l’hôtel.

B. La Direction des Ressources Humaines

Elle a pour tâches essentielles :

- Assurer les recrutements ;

- Gérer le personnel ;

- Faire appliquer son règlement d’ordre intérieur et la convention

collective ;

- Collaborer avec le syndicat ;

- S’assurer du bien-être et de la sécurité des employés.

C. La Direction Financière

Elle s’occupe de tout ce qui est transaction financière de l’hôtel, notamment :

- Assurer les opérations comptables et financières

- Enregistrer et analyser les chiffres d’affaires

- Assurer le paiement des fournisseurs employés

- Faire le suivi des comptes débiteurs

- Calculer les coûts du fonctionnement etc.

 20

D. La Direction d’achats

Elle est chargée des achats qui concerne l’hôtel, elle a sous sa charge l’économat

et la gestion des stocks.

E. La Direction de Food and beverage

Elle a pour rôle :

- Diriger les opérations concernant les restaurants et le bar

- Contrôler et analyser de façon permanente la qualité des produits

destinés à sa clientèle

- Superviser le travail de tous les employés de la restauration

F. La Direction d’hébergement

Elle s’occupe du logement des clients de l’hôtel :

- Elle gère les services et opérations (réservation, enregistrement,

départ…) en relation avec l’hébergement des clients ;

- Elle regroupe les services (réception, réservation, chasseur, bagagiste,

standard, relation client/portier)

G. La Direction technique

Elle assure la maintenance des bâtiments, des machines, du système technique

(la climatisation, éclairage, téléphone et chauffage d’eau)

 21

Organigramme
 22

CHAPITRE III. IMPORTANCE DE LA CUISINE DE L’HOTEL MEMLING

SECTION1. OGANISATION DE LA CUISINE DE L’HÔTEL MEMLING.

§1. ORGANISATION

Un hôtel à cinq étoiles rencontre les besoins alimentaires des clients.

Pour ce faire, il doit mettre en place une cuisine de bonne qualité organisé et capable de

satisfaire les besoins exprimés par le client.

C’est ainsi que nous avons trouvé chez Memling une cuisine bien organisée appeler
cuisine centrale qui est divisée en plusieurs cuisines locales. Ci-après :
 cuisine Etoile
 cuisine room service
 cuisine à la Pâte (pâtisserie et pizzeria)
§2. Emplacement

Il sied de dire la cuisine Room service est située au sous-sol de la tour et

celle de la pizzeria située autour de la piscine.

Quant aux autres branches, elles occupent une surface de 80m carrée au

rez-de-chaussée du bâtiment principal, c’est là où se déroulent tous les préparatifs de la

cuisine centrale.

§3. Objectif de la cuisine chez Memling.

D’après les autorités de Memling interviewées lors de notre passage au mois

d’octobre, le grand objectif de la cuisine centrale est la satisfaction des besoins, commandes

alimentaires des clients qui viennent du monde entier.

Demande multiculturelle (et plusieurs cultures) a élargi l’objectif principal en

plusieurs objectifs secondaires en rapport avec les différentes sortes de cuisines.

A. Pour les clients de culture orientale (asiatiques) :

Hôtel Memling vise non seulement à leur faire, ou à goûter les mets où

le plat d’origine asiatique et maghrébine (Libye, Égypte, Tunisie, Maroc Éthiopie)

 23

loin de leur pays, mais surtout à leur faire la cuisine et l’hôtel Memling à cinq étoiles à tous

les produits de la culture orientale.

Pour ceux qui ne connaissent pas les plats orientaux, l’hôtel Memling vise à leur

faire parvenir loin de l’Asie à Kinshasa.

Au-delà de ce qui précède, il faut souligner à ce niveau que le premier objectif

secondaire de la cuisine centrale est de garder fidèlement les clients qui viennent visiter

l’établissement.

B. Pour les clients de culture italienne : la cuisine de l’hôtel Memling vise

pour le marché italien bien que celui-ci n’est pas très différent par rapport à celui oriental,
l’objectif est entre autres d’importer la culture culinaire de l’Italie au Congo et la faire
découvrir aux consommateurs des restaurants servis par la cuisine centrale qui ne connaissait
pas cette culture.
C. Pour ce qui est de la soirée congolaise :

C’est-à-dire qui se passe le vendredi jeudi et samedi et les objectifs sont les suivants :

 Promouvoir la culture alimentaire quand on laisse tout le temps, mettons à la

disposition des clients des plats du profond Congo.

 Satisfaire les Congolais de l’intérieur qui viennent séjourner pour des raisons

d’affaires, sociales, politiques, habitués à la cuisine locale.

 De satisfaire aux besoins des expatriés qui ont adoptés la culture congolaise comme la

leur.

 Lors du barbecue et du marché aux poissons préparés pour les clients, les plats simples

qu’ils ne mangent pas tous les jours. Exemple prestation de MABOKE, de capitaine

aux divers clients.

 24

§4. Menus organisés.

Pour satisfaire sa clientèle, il est organisé les cuisines suivantes:

A. Les marchés à thème :
La cuisine centrale a la charge de produire plusieurs sortes de plats.
Selon les origines culturelles.
Exemple:
1. Le mardi de 19h30 à 23 heures au restaurant étoilé sont exposés les mets
origines asiatiques (Shawarma, Kafka, couscous. Etc. Les marchés orientales a été
initié il y a trois ans.
2. Le mercredi de 19 heures jusqu’à 23 heures, juste la soirée italienne ou

marché d’origine italienne, produit par la cuisine centrale à la terrasse ou l’étoile, la cuisine

centrale présente au buffet des plats italiens (Osso-buco, spaghettis, macaroni la salle légumes

mixte, ainsi que les sauce napolitaine, bolognaise et milanaise)

3. Chaque jeudi de 19 heures juste à 23h juste la soirée congolaise à la

terrasse ou à l’Étoile ou encore tout autour de la piscine. Elle a été initiée en 2000. C’est le

marché le plus attirant, c’est-à-dire celui qui régénère beaucoup de recettes par rapport aux

autres marchés.

Elle est préparé par un groupe de Maman cuisinier qui ne sont pas dans l’effectif

de la cuisine centrale mais qui sont donc tu consultante de l’hôtel Memling.

4. Marché aux poissons chaque vendredi de 19 heures juste à 23h juste à la

terrasse il est exposé un buffet de poisson importés ou locaux. Il a été introduit

dans l’ensemble avec la cuisine congolaise en en 2000. On est présente du poisson grillé ou

encore préparé à la sauce.

D’après les chefs cuisiniers, les poissons les plus fréquentés, préparés sont:

- la dorade, les sols, les anguilles, les Mocas, de Malua etc... Le prix d’un buffet de

poisson s’élève à 40 $ tandis que pour les autres marchés les prix et les 35 $.
 25

Les samedis barbecue, soirée écriture mixte où on n’y trouve les différents types

d’aliments poisson, viande légumes de 19 heures juste à la terrasse.

5. Dimanche de 12 heures à 15h00 les brunchs à la terrasse: il introduit les

mêmes plats que le barbecue scellement que le brunch se passe la journée.

Le dimanche il est 15 heures jusqu’à 23 heures, c’est les marchés ou

les clients prépare le même la consistance de son buffet, c’est-à-dire quand dehors de la salade

et du dessert qui leur sont servi les clients prépare lui-même de sa

consistance de son buffet, il prépare sa saucisse sur sa table à l’aide de Petite chauffendise.

C’est le marché le moins convoité par les clients.

B. Menu à la carte au marché à la carte.

Nous avons un servez que dans cet hôtel chaque jour que les restaurants est l’hôtel
sont dotés de leur menu ou carte de menu celui-ci renseigne les clients sur toutes les
productions de la cuisine centrale pour le restaurant par exemple du café.
Cela est valable pour tous les restaurants, c’est-à-dire restaurant Etoile, restaurant
terrasse, restaurant bar paillote, restaurant, pizzeria, restaurant Room service
pour les chambres.
Nous disons, un client qui est à la cité de Kinshasa peut manger
au restaurant la production de la cuisine centrale. C’est simple pour lui.
Il lui faut tout simplement entrer dans un de restaurant de m’amener

ce soir. Ensuite sa carte des menus et les plans de la cuisine centrale qu’il intéresse

et enfin en payant la facture. En ce qui concerne les cartes ou menu de chaque restaurant,

Nous présentons celles qui sont d’actualité dans les pages qui suivent.

C. Menu plat du jour.

Ici et le signaler à nos lecteurs que les menus plats du jour est proposé par les

chefs de la cuisine tous les jours de 12 heures à 2h du matin.

Les clients peuvent trouver un plat du jour préparé sur proposition

du chef. Son prix varie entre cinq et 10$

 26

Par exemple, le chef de la cuisine peut proposer aux clients comme plat

du jour (morue à la congolaise (poisson salé préparé selon la culture congolaise) accompagné

du riz, makemba, pommes de terre.

§5. Service de cuisine.

Nous avons trouvé que la cuisine centrale repose la clientèle trois

des services:
 Service traiteur
 le service des banquets à domicile
 service des restaurants
A. Le service traiteur
Il s’agit de la consommation de la production de la cuisine centrale
dans le lieu où le client désire en dehors des installations de l’hôtel Memling
. Par exemple : pour un mariage, si les mariés désirent que leurs invités soient
servis avec le plat préparé par la cuisine centrale, le chef cuisinier fera son désir, il accomplira
à la seule condition de suivre la procédure ci-après:
 la famille, contacte la direction du Marketing. Elle présente son projet, c’est-à-dire le
plat désiré et nombre de personnes à servir découvert les lieux, la date et l’heure du
service.
 payer sa facture.
Après que tout cela soit fait la cuisine centrale s’occupe du service alimentaire. De
cette fête, ce qu’on appelle les services traiteur, c’est-à-dire service au lieu voulue par les
clients.
B. Et services banquet à domicile
Celui-ci se passe dans les installations de l’hôtel Memling soit dans un de
restaurant oui pour une circonstance ou encore dans une des salles de l’hôtel. Il sert également
au lieu de dîner des mariages de réunion de travail, de conférence de presse.
 27

C. Service des restaurants

Nous observons que la cuisine centrale prépare les plats pour l’ensemble
des restaurants, y compris les restaurants pizzeria qui est servi par une branche de la cuisine
centrale. Appeler cuisine pizza le restaurant. Bar Etoile qui est servi par un autre service de la
cuisine centrale, appelé cuisine Etoile.
§6. Division de la cuisine

La cuisine de l’hôtel Memling est subdiviser à débranche suivante:

 La pâtisserie le garde à manger (froid), la boucherie, la poissonnerie ;
 le légumier, la cuisine chaude, la pizzeria, la cafétéria, la cuisine Room service.
§7. La cuisine et la prestation du personnel

La cuisine centrale utilise les services et 55 cuisiniers qui travaille dans les
différentes branches et cette cuisine qui nous ont été présenté représentants dans les lignes qui
suivent la composition de cette brigade, trouver l’hôtel Memling.
A. Administration de la cuisine
 Pedro, chef cuisinier,
 Paso
 Kuta
 Ngoma
 Basalabia
§8. Impact de la cuisine

A. Impact de la cuisine sur la fréquentation de l’hôtel

Dans les normes déclassement des établissements hôteliers, il est souligné que les
hôtels classiques à partir de quatre-étoiles doivent obligatoirement organiser un service de
restauration ce service comporte les cuisines de la salle à manger.
L’organisation de la cuisine de Memling jouet sur la fréquentation de
l’établissement, outre les clients qui fréquentent sais que Telle pour les bergers m’en, il y a un
grand nombre de personnes qui se rendent au dégusté les plats de la cuisine même les clients
qui viennent à l’hôtel pour un séjour. Leur choix est très souvent orienté par la qualité de la
cuisine et cette maison.
L’hôtel Memling, pas seulement une maison hébergement des connu comme un
Carrefour, les plats nationaux, c’est pourquoi beaucoup choisis cet établissement pour ses
différentes occasions d’offre de repas, banquet dîner, souper.
 28

Pendant la saison sèche par exemple. Elle connaît très souvent une baisse saison dans
les affaires. Bien que cela arrive, ça fréquentation ne baisse pas car au cours de cette saison
nombreuse de mariage sont organisés.
B. Impact de la cuisine sur le chiffre d’affaires de l’hôtel Memling
Il est difficile d’avoir une certitude sur le chiffre d’affaires apportées par la
cuisine de l’hôtel Memling.
Nous estimons grâce à une certaine organisation des banques. Par exemple les
banquets présidentielle la facture c’est fait par couvert servi pourtant dans ces genres des
manifestations les couverts 20 il est 45 $ à 75..$
Si par exemple nous avons la facturation la plus basse, nous aurons 2000 × 45,
c’est qui fera 90 000 $ en prenant la note la plus haute nous avons 75 $ fois 200 c’est la fait
150 000 $.
Bien sûr que toutes les manifestations ne sont pas facturées de la même façon,
mais l’exemple donne une vue d’ensemble de ce qui est comme facturation.
Pour les restaurants ouverts à tous les publics, nous avons signalé que les repas les
moins coûteux et les 13 $
Notons que tous les services C déroule souvent chaque jour banque est entrée
service c’est qui fais l’ensemble du chiffre d’affaires que nous pouvons estimer en
additionnant. Pardon du chiffre échantillonné.
 29

C. Impact de la cuisine les mêmes lignes sur la culture congolaise.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais ce que tu es 15, par cette phrase de jean
ANTHELME BRILLÂT SAVARIN, l’un des pionniers de la gastronomie française, je suis
gère que l’alimentation est un acte fondamental quotidien est vital et aussi un support
privilégie, les rites sociaux et de convivialité contribuant forcément à la construction de
l’identité individuel et collectif.
Si l’alimentation constitue un moyen d’identité individuelle et collective, quelle
est la forme de restauration publique qui identifie mieux les Congolais pour mieux le savoir
amener un villageois à l’hôtel Memling présentez-lui une carte pour qu’il fasse sa commande
il ne se retrouvera pas.
Pour mettre en valeur la culture du pays, l’hôtel Memling propose une diversité,
le plein de la cuisine congolaise beaucoup des gens natif même internationaux aime déguster
ses plats, beaucoup de Congolais et la diaspora qui réserve fréquemment. Cet hôtel préfère
satisfaire leur gastronomie des plats nostalgique qui sont souvent disponible.
Nous savons que la nourriture doit être non seulement bonne à manger, mais
aussi boire à penser l’être humain mange Certes, pour se nourrir et donc pour survivre mais
l’alimentation est aussi un acte chargé d’un fond continu social, les aliments et les plats
cuisinés sont en général chargé de référence lié à ce que nous sommes et à ce que nous avons
vécu.

15
jean ANTHELME BRILLÂT SAVARIN.
 30

CONCLUSION

Le Memling est l’hôtel cinq étoiles de référence au centre de la ville de Kinshasa,

ce lieu idéal pour un séjour d’affaire, repos pour touriste dans un cadre confortable. Il était
important de dire un mot sur sa la cuisine dans un cadre général.

En partant par illustre la cuisine congolaise dans son domaine personnel, son
historicité et son évolution. Cette cuisine bio divertie ramène à l’échelle la valeur de cette
cuisine locale. La cuisine de Kinshasa est un bon mélange culinaire, même si la tendance est
plutôt à l'uniformisation autour de quelques aliments et plats indispensables, qui sont de toutes
les tablées mais dont ne semblent nullement se lasser les Congolais... La simplicité de la
cuisson et le coût économique sont aussi des paramètres à prendre en compte de celle-ci.

L’art culinaire fait désormais partie de notre vie quotidienne. L'alimentation joue
un rôle de plus en plus important dans la société. Pour les restaurants de Memling, conquérir
les cœurs des clients chaque jour avec une variété de systèmes de restauration est une priorité.
Les tendances alimentaires sont diverses et populaires, notamment la cuisine fusion, la cuisine
régionale, les traditions culinaires et la cuisine moléculaire. Dans le secteur privé, cuisiner
n’est plus seulement une question de manger, mais est devenu un véritable loisir.

Parmi les différents éléments du produit touristique, la gastronomie représente un

élément important, incluant le développement des restaurants communautaires, la
modernisation des équipements et matériels et l'évolution des prix. Les restaurants sont
classés en fonction de leur fonctionnement, de leur capacité et de la qualité de leur service et
de leur nourriture.

Le chiffre d’affaire les mets cuisines vendus aux différents clients apportent
beaucoup sur les revenus de l’hôtel Memling. Sa fréquentation des clients passagers comme
ceux qui effectuent n séjour apprécient la cuisine de l’établissement Memling. Dans la
passion, la qualité de la cuisine joue beaucoup sur le choix de Memling.
 31

BIBLOGRAPHIE.
I. Ouvrages

A. Ouvrages

- BEP-CAP : Technologie culinaire, S.L, BIP, Sid,

- BOURSEAU.M, la gestion hôtelière, exploitation, commercialisation administrative,
Paris, Flammarion, 1974.
- FRANCILLION, M.L, technologie hôtelière, Paris, Jacques LONORE, Sid,
- Jean Nollet, John Haywwood-Farmer, service et management, p231
- LERNEST PASQUET : Pâtisserie familiale, Paris, Flammarion, 1974.
- PA MAZZETTI & M.L FRANCILLION, Technologie hôtelière, Paris, Jacques
LONORE, 1971.
- PINTO R. ET GRAWITZ M., Méthodes des sciences sociales, Paris, Dalloz, 1987.
- Pr G Pamblora-Mogar : Croquez la vie les aliments qui guérissent et qui parviennent,
Espagne, Ed. santé
- Raymond Guylien et Jean Vincent, Lexique des termes juridiques, Dalloz, 12é édition,
paris, 1999.
- Rotsart de hertaing et J. Courte joie : nutrition, KANGU-MAYUMBE Bureau
d’étude et recherche pour la promotion de la santé, 1992.
- SHOMBA KINYAMBA. S, Méthodes de recherche en Science Sociale, Kinshasa, éd.
M.E.S, 2003.
B. Note de cours

- KAYEMBE ILUNGA, Notes inédites de technologie hôtelière, ISP/Gombe, G1, 2021

II. Webographie

- https://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%B4tel_Memling

III. Autres documents ou articles

- jean ANTHELME BRILLÂT SAVARIN.

 32

Table des matières

EPIGRAPHE...................................................................................................................i

IN MEMORIAM...........................................................................................................ii

REMERCIEMENTS.....................................................................................................iii

INTRODUCTION..........................................................................................................1

1. PROBLEMATIQUE..................................................................................................1

2. HYPOTHESE............................................................................................................2

3. CHOIX ET INTERET DU SUJET............................................................................2

A. CHOIX DU SUJET.....................................................................................2

B. INTERET DU SUJET.................................................................................2

4. DELIMITATION DU SUJET....................................................................................3

5. METHODES ET TECHNIQUES..............................................................................3

1. METHODES................................................................................................3

Méthode descriptive.........................................................................................3

Méthode historique..........................................................................................3

2. TECHNIQUES............................................................................................4

6. CANEVAS DU TRAVAIL.......................................................................................4

7. DIFFICULTES RENCONTREES.............................................................................4

CHAPITRE 1 GENERALITES SUR L’HOTELLERIE ET LA CUISINE..................5

SECTION 1. GENERALITES SUR L’HOTELLERIE.................................................5

§1. Fondement de l’hôtellerie..........................................................................5

 33

A. Historique de l’hôtellerie.............................................................................5

B. Les établissements hôteliers traditionnels...................................................7

SECTION 2. GENERALITES SUR LA CUISINE.......................................................9

§1. Histoire de la cuisine..................................................................................9

§2. Les matériels de la cuisine.......................................................................11

§3. Type et mode de cuisson..........................................................................13

§4. La brigade de cuisine...............................................................................14

A. Organisation de la brigade de cuisine.....................................................14

1. Chef de cuisine........................................................................................14

a. Le tournant..............................................................................................15

b. Le communard.........................................................................................15

2. Le second de cuisine...............................................................................15

CHAPITRE II. PRESENTATION DE L’HOTEL MEMLING..................................17

SECTION 1 PRESENTATION...................................................................................17

§1. Aperçue Historique..................................................................................17

SECTION 2. ORGANISATION..................................................................................18

§1. Organisation administrative.....................................................................18

§2 Organisation Fonctionnelle.......................................................................19

CHAPITRE III. IMPORTANCE DE LA CUISINE DE L’HOTEL MEMLING.......22

SECTION1. OGANISATION DE LA CUISINE DE L’HÔTEL MEMLING............22

§1. ORGANISATION...................................................................................22

§2. Emplacement...........................................................................................22
 34

§3. Objectif de la cuisine chez Memling.......................................................22

§4.Menus organisés........................................................................................23

§5. Service de cuisine....................................................................................26

§6. Division de la cuisine..............................................................................27

§7. La cuisine et la prestation du personnel..................................................27

§8. Impact de la cuisine.................................................................................27

CONCLUSION............................................................................................................30

BIBLOGRAPHIE........................................................................................................31

I. Ouvrages...................................................................................................................31

A. Ouvrages...................................................................................................31

B. Note de cours.............................................................................................31

II. Webographie............................................................................................................31

III. Autres documents ou articles.................................................................................31

Table des matières........................................................................................................32