PROJET :

Roulotte ou Food truck pédagogique

Lycée Hôtelier de Tahiti

Lycée Hôtelier de Tahiti

Tél 40504550 BP 13000 Moana Nui
98717 Punaauia, Îles du Vent
Polynésie française
 1

Objectif principal en faveur des apprenants polynésiens :

Utiliser un plateau technique pédagogique à la fois polyvalent, mobile et innovant
correspondant aux attentes formulées dans les différents référentiels de l’EN des
métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation des niveaux CAP,
Mention complémentaire, Bac Professionnel et technologique, BTS jusqu’aux niveaux
licence, mais aussi correspondant parfaitement à l’une des spécificités culturelles
polynésiennes : Fabriquer et distribuer des produits alimentaires à la « Roulotte »,
et permettant également de mettre en œuvre différents courants pédagogiques :
constructiviste et socio-constructiviste de l’apprendre, cognitiviste et socio-
cognitiviste de l’apprendre, pédagogie de la pensée complexe et de la créativité.

Tradition et innovation sont au cœur de ce projet :

Des identités gastronomiques

Des approches pédagogiques
et culturelles uniques de la
innovantes
Polynésie française

https://la1ere.francetvinfo.fr/polynesie/emissions/p
atitifa/polynesie-petites-roulottes-grandes-cuisines-
923252.html
Un outil à la fois
traditionnel et innovant
pour permettre cette
ambition
 2

Objectifs connexes :
- Désengorger les plateaux techniques cuisine/service/traiteur du Lycée Hôtelier et
du Tourisme de Tahiti (LH2T) qui arrivent à saturation en termes d’occupation.
- Diversifier les méthodes et les approches pédagogiques en mettant l’apprenant
au centre du processus d’apprentissage en externalisant le lieu d’enseignement
(pédagogie de projet, innovation pédagogique, évaluation par compétence
globale, Chef d’œuvre, co-intervention des enseignants…).
- Répondre aux nouveaux référentiels EN (réforme de la voie pro et techno) :
▪ CAP cuisine
▪ Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
▪ MC traiteur et organisateur de réceptions
▪ Bac pro Commercialisation et services en restauration
▪ Bac pro Cuisine
▪ BAC STHR
▪ BTS MHR…

- Proposer de nouvelles offres de formations spécifiques tenant compte du

contexte polynésien en matière d’hôtellerie et de restauration dont le spectre va
de la petite hôtellerie familiale (pension de famille) et passant par le street-food
(roulotte) pour terminer aux palaces de luxe 5 étoiles. Cette altérité polynésienne
et grandement soulignée par le CAMPUS des métiers et des qualifications
Hôtellerie et restauration du Pacifique « Tradition de l’accueil et du partage en
Polynésie française ».
- Former les jeunes polynésiens aux changements sociaux culturels et alimentaires
de demain (relations à la prise alimentaire plébiscités par la génération Z : street-
food, finger-food, slow-food, poke-bowl, healthy-food, locavorisme, commerce
équitable, rapport à l’environnement …)
- Montrer concrètement les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de
l’alimentation dans les collèges lors des présentations d’orientation 3ème
- Posséder une vitrine mobile et innovante de l’enseignement polynésiens dans le
domaine de l’alimentation et du tourisme.
- Représenter le Pays et ses représentants, la DGEE, le LH2T sur les salons
(agriculture, tourisme, VAI, gastronomique… et autres manifestations majeures
comme par exemple les épreuves de surf lors des Jeux Olympiques à Teahupoo.
- Valoriser les produits du Fenua et Archipels.
- Rôle social et sociétal : le concept « food-truck » ou « street-food » mis en avant
dans ce projet permettra de renforcer la culture alimentaire du type « roulotte
polynésienne » tout en inculquant le respect de sécurité alimentaire, d’équilibre
alimentaire, de la gestion de petites et moyennes entreprises, de conforter les
connaissances d’accueil, de service et de production culinaire en offrant la
possibilité d’ouvrir une entreprise avec peu de mise de fonds au départ.
 3

Genèse du projet :
FOOD-TRUCK/ROULOTTE ET STREET-FOOD, PHÉNOMÈNE DE MODES OU RÉALITÉ ?

Évolution de la société depuis la crise sanitaire :

Magazine l’Hôtellerie Restauration, mercredi 9 février 2022

« … la restauration rapide, qui s’est adaptée aux changements induits par la crise sanitaire et a
gagné 13 % en visites et 15 % en valeur par rapport à 2020 … la restauration à table - qui avait
perdu 50 % de sa fréquentation entre 2019 et 2020 - affiche cette année encore un recul de 12 %
de visites… »
« …Pour 2022, The NPD Group prévoit une sortie de crise avec une progression totale des dépenses
de + 21 % par rapport à 2021, pour renouer avec les chiffres de 2019 courant 2023. Les grandes
tendances à suivre : le succès du poke-bowl et des propositions végétariennes, la déstructuration
des repas portée par les habitudes de la génération Z, et l’internationalisation du contenu des
assiettes, notamment dans le segment de la street food… »

Franchise restauration, 22 février 2021

« …confinement, couvre-feu… L’année 2020 a été rude pour le secteur de la restauration qui a vu
ses établissements fermés une grande partie de l’année… C’est la restauration à table qui a
souffert et une restauration rapide qui résiste… sans surprise, c’est le segment de la
restauration à table qui a été le plus impacté, « perdant la moitié de sa fréquentation et de son
chiffre d’affaires en 2020. » Portée par la vente à emporter, la restauration rapide a tiré son épingle
du jeu, « ne perdant qu’un quart en valeur et en visites. » Au final, ce segment gagne 7 points de
part de marché, concentrant à lui seul 43 % des visites en restauration hors domicile, contre 36 %
en 2019… La restauration rapide concentre 43 % des visites (contre 36 % il y a un an) … »

Depuis 1990, la consommation « Street- Sources : Tahiti-infos

food » était déjà repérée comme étant la https://www.tahiti-infos.com/Les-roulottes-en-Polynesie-histoires-de-vies-histoires-de-familles_a156517.html

prochaine évolution majeure de la

consommation hors foyer mais la crise
sanitaire a amplifié ce phénomène de façon
exponentiel comme le montre toutes les
données économiques.
La Polynésie française a « inventé », bien
avant la métropole, la consommation de
type Food-truck puisque les roulottes font
partie intégrante du paysage culinaire
polynésien depuis bien longtemps
maintenant ! Mais aucune formation
n’existe pour professionnaliser dans cette
spécificité…
 4

LE FOOD-TRUCK/ ROULOTTE… UN SIMPLE CAMION RESTAURANT ?

Véritable laboratoire et lieu de distribution de nourriture, le food-truck/Roulotte respecte un

cahier des charges mettant à l’honneur les produits locaux et misant sur la qualité des
produits tout en respectant à la lettre les règles d’hygiène alimentaire.

Thierry MARX : « …Cette cuisine nomade n’est pas un

phénomène récent. Si on l’assimile souvent aux petites
échoppes présentes partout en Asie, la France la connaît
depuis le 16ème siècle au moins. Elle n’est donc pas qu’un
phénomène exotique. Il est possible que, demain, un projet
de street-food s’empare de la quenelle lyonnaise et fasse un
tabac. Depuis près de 15 années, de nombreux
restaurateurs perdent de l’argent au déjeuner. Ils se
prennent frontalement le développement phénoménal du
snacking. La street-food, de par ses spécificités, est un
moyen concret de redonner une place aux chefs qui sont des
acteurs naturels et évidents de cette offre culinaire
renouvelée… »
« …Partout où la street-food est montée en puissance,
l’offre s’est améliorée avec une baisse des prix. Au Japon,
sa croissance est allée de pair avec un affaiblissement des
grandes enseignes américaines de restauration rapide... »
Thierry Marx
Award Chef Mentor 2022
Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis
Le Chef Marx s'est donné pour mission de faire grandir les
autres, à travers d'innombrables initiatives, aussi bien dans
les cuisines de son restaurant que dans l'éducation
On ne compte plus ses initiatives en direction des jeunes,
des écoles, des prisons, de la formation (avec sa propre
école gratuite adressée aux personnes éloignées de
l’emploi). Il a écrit plusieurs livres (notamment La Stratégie
de la libellule, Le Dictionnaire de ma vie). Avec le chimiste
Raphaël Haumont, il a créé en 2012 le Centre Français
d'Innovation Culinaire (CFIC). Ensemble, ils ont conçu des
plats pour Thomas Pesquet, lors de sa mission sur l'ISS.

« …Les projets qui réussiront sont ceux qui vont savoir s’adapter en fonction de conditions
fluctuantes. La femme qui a créé le camion qui fume, chef Kristin, a commencé l’aventure seule.
Aujourd’hui ils sont quatre. Et cuisine nomade ne veut pas dire une absence totale de chaises et
de tables. Se doter d’un minimum de places assises est important... »

« …Si la rue est un espace de liberté, elle ne peut pas être le réceptacle du n’importe quoi n’importe
comment. Structurer les projets de cuisine de rue, c’est lui donner de la force et de la légitimité.
A New-York, le maire a mis en place un système de licence d’exploitation. Tel emplacement est
réservé à tel exploitant, lequel doit notamment disposer d’un document prouvant la source de ses
produits. C’est un exemple parmi d’autres d’exigences qui permet aux pouvoirs publics comme
aux clients d’être rassurés... »

En somme et comme le démontre Thierry Marx, un Food-truck/Roulotte est une vraie

alternative à la malbouffe. Pour notre célèbre Chef, ce concept est l’exact opposé d’une
nourriture mondialisée, uniformisée et importée.
C’est une cuisine qui crée du lien entre les populations et leur territoire. Cette cuisine anime
les rues, les quartiers, les villages… elle réveille les marchés et génère des moments de
partage entre les gens, de la convivialité, de la sociabilité.

C’est l’essence même de la Roulotte polynésienne !

 5

LE FOOD-TRUCK/ ROULOTTE : UTOPIE D’UN PROFESSEUR DU LH2T

ou
PROJET DÉJÀ EXPÉRIMENTÉ DANS D’AUTRES LYCÉES HÔTELIER ?

C’est une véritable réflexion qu’ont eu certains de nos collègues métropolitains et qui a
abouti, la plupart du temps, à l’achat d’un Food-truck dans une perceptive pédagogique mais
également d’orientation.
Nous pouvons prendre ici quelques exemples concrets :
- Lycée hôtelier Georges Baptiste
- Lycée Polyvalent hôtelier de Beuvry
- Lycée hôtelier de Talence
- Lycée Hôtelier de la Renaissance
- Lycée Collard Noël de Saint-Quentin
- Food-truck de l'orientation de l’Académie de Grenoble
- Camion pédagogique de Patrimoine et Terroirs au lycée Hôtelier de Soissons
- Camion de démonstration Electrolux …

Un Food Truck au Lycée hôtelier Georges Baptiste

Le vendredi 2 février 2018, la classe de 2STHR du lycée hôtelier Georges

Baptiste de Canteleu encadrée par Mr Cahu et Mr Mandine ont accueilli
Nathalie Messe et son Food Truck « L’épicur’Oise ». Le locavorisme et l’éco-
responsabilité sont le fil d’Ariane de cette jeune chef d’entreprise qui
propose une cuisine à emporter variée et originale.
Nathalie Messe est lauréate du concours de l’entreprenariat 2015
organisé par la CCI de l’Oise. Grâce à son expérience, elle a pu échanger
avec les étudiants de deuxième année BTS option A sur l’entreprenariat et
le parcours parfois difficile qui mène à la création d’une entreprise. Les
étudiants ont pu ainsi découvrir un concept de restauration différent et
analyser le fonctionnement d’un mode de distribution bien spécifique.
Dans le but de partager cette expérience au plus grand nombre, les 2 STHR
ont assuré le service
Les élèves ont pu expérimenter différents postes : la production, l’accueil
client, le bar, l’encaissement, la distribution au truck.

Camion patrimoine et terroir

Camion démonstration Electrolux

 6

Le Food Truck au Gironde : un Food-truck dans la cour du

Lycée Polyvalent hôtelier de Beuvry Lycée hôtelier de Talence

Une animation, CAP Services en Brasserie-Café

FOOD TRUCK DE L'ORIENTATION
Lycée Collard Noël de Saint-Quentin (02)

En projet au …et demain

Lycée Hôtelier de la Renaissance
Lycée Hôtelier et du Tourisme de Tahiti
Île de la Réunion
 7

Démarche
I. Le concept
L’aspect Pédagogique :
Ce concept pédagogique avant-gardiste qui consiste à déplacer physiquement la
classe afin de créer à la fois une émulation et une cassure avec la routine chez les
apprenants ne date pas d’hier. En effet, historiquement les espaces informels sont
les plus anciens et l’apparition de la salle de classe relativement récente. De tout
temps on a pu enseigner et apprendre dans des locaux non dédiés spécialement aux
apprentissages ou tout simplement à l’extérieur. Renouer avec ce mode
d’enseignement permet à l’apprenant de se situer au centre du processus
d’apprentissage par une pédagogie de projet.
Le compagnonnage est le plus vieux modèle d’apprentissage, celui des
paysans et des artisans, sur le tableau La forge de Louis Le Nain (vers
1642), garçons et filles apprenaient le métier auprès des adultes sur le
lieu de leur futur travail. Aujourd’hui encore, en France, si
l’enseignement professionnel se fait pour partie dans des lycées, le
futur professionnel apprend en travaillant dans une situation non
scolaire et souvent auprès d’un maitre d’apprentissage. Le bureau,
l’atelier, la boutique, le champ sont des lieux d’apprentissage, articulés
ou pas avec une institution de formation. Comme indiqué dans la
réforme de la voie professionnelle et technologique, le Lycée doit
LA FORGE
inventer des contextes professionnels virtuels ou réels afin de projeter
Louis Le Nain - 1642
l’apprenant dans un processus de réflexion dans le but de répondre à
une problématique posée : c’est le constructivisme juxtaposé de plus
en plus au connectivisme (théorie de l’apprentissage - Siemens &
Downes, 2005).
Se doter de cette salle de cours mobile, le Food-truck pédagogique,
permettra de rendre la « classe active » (cf les travaux de René
Fourcade) et coopérative, concepts maintes fois décrits par Freinet
(1896- 1966).
Même si nous pouvions écrire de nombreuses pages sur le sujet on
voit bien ici l’intérêt majeur pour nos élèves. Et les dernières
recherches en matière de neurosciences prouvent, sans aucunes
ambages, que l’apprentissage seul de la théorie n’est pas la solution
pour l’apprentissage d’un métier manuel.
 8

L’aspect organisationnel au sein des espaces pédagogiques du LH2T :

Permettez-nous ce petit point d’histoire avant de développer ce point.
Le lycée Hôtelier de Tahiti a ouvert ses portes aux élèves à la rentrée
2003 dans ses locaux actuels ; précédemment il était situé sur le site
de la cité scolaire du Taaone. L'inauguration s'est faite le 24 mars 2004.
L'architecte de l'ouvrage fut Monsieur Dominique Touzeau et le coût
total a été de 3 milliards de FCP

Le lycée Hôtelier de Tahiti, conçu en 2004, pour répondre aux référentiels de l’époque
et aux formations proposées en ce temps ne peut répondre correctement aux
totalités des exigences imposées par les directives d’aujourd’hui. En effet la réforme
de la voie professionnelle et technologique rendre les espaces pédagogiques et les
plateaux techniques en partie obsolètes. La co-intervention, le Chef d’œuvre à mettre
en place sont d’autant plus de contraintes fonctionnelles difficiles à mettre en place
dans l’état actuel des plateaux techniques. Ajouter à cela l’entrée bénéfique dans les
murs du LH2T du CNAM, du GREPFOC, du CAMPUS des métiers et des qualifications
Hôtellerie et restauration du Pacifique « Tradition de l’accueil et du partage en
Polynésie française », de nouvelles formations et on comprendra vite la
problématique d’occupation des locaux.
Il n’empêche que, malgré cette problématique d’occupation des locaux, le LH2T
répond aux demandes Institutionnelles et demandes sociales et sociétales en
inventant, en innovant, en trouvant des solutions pragmatiques… mais il arrive un
moment où les murs devraient être poussés mais avant ce gros chantier il nous reste
quelques options dont le Food-truck qui de par le fait deviendrait un petit plateau
technique mobile offrant ainsi une nouvelle souplesse dans l’utilisation de nos locaux
qui deviennent de plus en plus exigus

Le Food-truck/Roulotte à la fois
CUISINE et RESTAURANT PÉDAGOGIQUE
 9

L’aspect médiatique en tant que vitrine promotionnelle :

Ce beau Lycée, âgé de bientôt 20 ans, qui a formé de nombreux Polynésiennes et
Polynésiens, qui a fait rayonner la Polynésie française à travers tout le pacifique et
bien au-delà encore comme ces dernières années où de nombreux jeunes se sont
brillamment illustrés en remportant de prestigieux concours en tourisme, hôtellerie,
restauration, pâtisserie, boulangerie cuisine, traiteur…

Ce rayonnement Polynésien, national et international ne doit pas occulter la présence

indispensable du LT2T sur le territoire Polynésien, au sein même de la population afin
de montrer aux jeunes les métiers du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration
ainsi que tous les autres métiers de bouche. Le tourisme est l’une des principales
activités de la Polynésie et de ce fait il est important de former les futurs acteurs de
l’économie polynésienne de demain.

Place du tourisme en Polynésie française

Informations recueillies pour l’année 2018 :
« …Il en ressort également que le tourisme représente, dans
certaines îles éloignées, la seule source de revenus pour
de nombreuses familles.
En 2018, les dépenses des touristes, étrangers et résidents,
ont représenté 8 % du PIB de la Polynésie française. En
2018, les visiteurs venus de l’extérieur ont dépensé 65
milliards de francs (hors transports aériens
internationaux) au cours de leur séjour d’une moyenne de
14,7 jours. Cette dépense représente cinq fois le montant
des exportations de produits locaux. Chaque touriste
dépense en moyenne 300 000 francs par séjour.
L’hébergement représente 44 % des dépenses totales, soit
29 milliards de francs… »
Institut de la statistique de la Polynésie française
 10

II. Les intervenants

Ce futur outil doit être dédié en priorité à la formation des élèves et des étudiants
mais peut, suivant les options prisent par nos Institutions de tutelles, le food-
truck/roulotte pourrai aussi être utilisé dans le cadre de la formation continue.
Les principaux intervenants seront donc en priorité des enseignants ou des
formateurs.
Néanmoins, cette cuisine/restaurant pédagogique pourrait également être utilisée
par les producteurs et les éleveurs polynésiens comme « vitrine promotionnelle »
pour mettre en avant les produits locaux du Fénua et des Archipels lors de
manifestations tels que :

- La semaine de la vanille
- La foire agricole de Polynésie française
- Le Village de l’alimentation et de l’innovation
- Le marché du terroir Hotu Umu no de Punaauia
- Le festival du ‘uru et des cultures vivrières
- La journée mondiale de l’alimentation
- Manger – Bouger
- Salon « MADE IN FENUA »
- …

L’utilisation du Food-Truck/roulotte pédagogique par des Chefs lors de moment de

« Cuisine partagée » peut aussi faire l’objet d’une réflexion. En effet le Lycée Hôtelier
de Tahiti reçoit fréquemment de grands Chefs cuisiniers, pâtissiers, glaciers… des
sommeliers, des Maîtres d’hôtel, des Meilleurs Ouvriers de France, des
représentants d’associations prestigieuses tels les Disciples d’Escoffier de Tahiti, des
Compagnons du Tour de France, des membres de l’Académie Culinaire de France,
des membres de l’Association des Cuisiniers de la République française, etc.
 11

III. Les applications du Food-truck/Roulotte

L’aspect polyforme et l’utilisation multidirectionnelle de ce concept doit toujours mener nos
réflexions pour sa mise en place, néanmoins 3 lignes directrices prégnantes et
incontournables doivent axer ce projet.
Elles s’inscrivent autour du triptyque suivant :

cré

PÉDAGOGIE
ENSEIGNEMENT Culture polynésienne
Vitrine promotionnelle
alimentaire
12