Le Menu 2017 6

LE MENU
LE MENU Cuisinez suisse.
N 6 juin 2017 www.lemenu.ch CHF 8.50

O
Lötschental
Une passion Cuisin er
avec du
pour l’agneau fromage
frais
Desserts d’été
Fruits
givrés
Quelles salades!
TeNdRe
à
FoNdRe.
les produits barbecue de
Bell avec autocollant.
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Ça c’est bon. Depuis 1869.
Le barbecue pour les battants.

Précuit avec amour et beaucoup de temps, vite préparé et incroyable-
ment bon. Trouve les meilleures recettes de grillades et les précieux
conseils des professionnels sur www.bell.ch/bellcode1869
Editorial
Chères lectrices,
chers lecteurs
Nous souhaiterions ici vous remercier du fond du
cœur. Merci d’être abonnés à la revue culinaire
LE MENU, ou de l’acheter en kiosque régulièrement.
A chaque numéro, l’équipe toute entière rivalise

d’imagination pour vous concocter un magazine
proposant des recettes nouvelles et étonnantes. Il
est très important pour nous que les ingrédients utili-
sés soient issus de la production suisse durable.
Notre slogan, «Cuisinez suisse», a fait ses preuves,
comme vous êtes sur le point de le découvrir. En
effet, l’institut suisse indépendant des Recherches et
études des médias publicitaires (REMP) a publié les
1er rang, g. à d.: Claudia Stalder auteure
de recettes, Silvia Erne auteure de recettes, résultats de son enquête annuelle. Notre lectorat a
Monika Schläppi rédactrice en chef, progressé de 7 % par rapport à l’année passée.
Judith Gmür auteure de recettes
Concrètement, cela signifie que 309 000 personnes
2e rang, g. à d.: David Erni marketing,
Astrid Greub Internet, Ruth Küng photo- lisent notre magazine régulièrement, un chiffre qui
graphe culinaire, Daniela Pauli boutique fait du MENU la plus grande revue culinaire suisse
LE MENU, Irène de Giacomo styliste
indépendante, et qui confirme le bien fondé de
3e rang, g. à d.: Florian Helfrich rédacteur
en chef suppléant, Jürg Rykart propriétaire notre philosophie gastronomique. LE MENU conti-
et directeur annonces et publicité en ligne, nuera à présenter des recettes éprouvées, en les
Valentin Kälin propriétaire et directeur
adaptant toujours aux nouvelles connaissances
marketing, Dennis Savini photographe
culinaire, Anna Schneider-Schramek nutritionnelles. Par nos suggestions, nous voulons
photographe culinaire aussi contribuer à une alimentation saisonnière
Absent sur la photo: Daniel Gugger Internet
équilibrée.
La taille de notre lectorat est loin d’être notre seule

source de motivation. Nous sommes absolument
convaincus de notre responsabilité en matière de
bien manger. C’est la raison pour laquelle toute
l’équipe du MENU continuera à s’engager à l’avenir
en faveur d’une production durable afin d’aider à une
alimentation équilibrée
Votre équipe
LE MENU
LE MENU 6/2017 3
LE MENU en juin
14 48
Variations Douceurs de Suisse
Riches en vitamines et en minéraux, les Les spécialités glacées maison sont
légumes sont garants d’une alimentation un tel régal pour le palais qu’il est
équilibrée. Leur teneur élevée en fibres impossible d’y résister.
facilite par ailleurs la digestion.
24 38
Partie de campagne Les petits plats
Dans le Lötschental, en Valais, Karin et dans les grands
Dani Ritler ont réalisé leur rêve: vivre de Ne nécessitant pas de longue préparation,
leur amour des agneaux et de la nature. les grillades permettent de consacrer plus
de temps à ses convives.
4 LE MENU 6/2017
LE MENU en juin
30 Table des matières

En famille
Cette sélection de recettes fera le bonheur
de nos petites têtes blondes: leur réalisa-
tion est un vrai jeu d’enfant.
6 Liste de recettes 69 Inspiration

Toutes les recettes de juin Smoothie tomate-
poivron-basilic
8 Le grand classique
Beignets de poisson 70 Manger sain
La vérité dans le verre
10 Frais du marché
Aubergines, prairies suisses 78 Point de vue
et crêpes Au paradis des herbes
14 Variations 90 Au four
Légumes estivaux colorés Recettes au fromage frais
24 Partie de campagne 96 Concours

Une passion pour l’agneau Le plaisir du jeu et de fabuleux
prix à la clé
30 En famille
Salades pour les grands 97 Réjouissances / Impressum
et les petits Avant-goût du MENU 7–8/2017
38 Les petits plats dans les grands 98 A bâtons rompus

Grillades en fête Nadja Zimmermann,
blogueuse culinaire et
46 Cave à vin
auteure de livres de recettes
Un bon vin pour cuisiner
48 Douceurs de Suisse
Fruits givrés
78
54 Simple & rapide
Recettes éclair pour juin Bonnes affaires
72 Sacs isothermes
62 Le coup de main
73 Yaourtière
Amaretti pas à pas
74 Ustensiles de cuisine pratiques
64 Forum des lecteurs 75 Sorbetière
Questions et courrier 76 Plaques grils
Point de vue des lecteurs 77 Système de conservation
Découvrez comment les herbes
relèvent la saveur de nos plats grâce
à leur puissance aromatique.
LE MENU 6/2017 5
Liste de recettes
Toutes les recettes

de juin
Entrées
20 Salade de brocolis
31 Salade de saucisson au raifort et aux concombres
Végétarien 19 Salade haricots-pois gourmands à la camomille
Mets ne contenant ni viande, 85 Soupe froide aux herbes et flûtes au pesto
ni poisson, ni gélatine. 40 Soupe glacée courgettes-basilic
37 Tomates au thon
Plats principaux
8 Beignets de poisson
Rapide 61 Bircher aux fraises
Mets se préparant en 19 42 Burger végétarien
45 minutes ou moins. 22 Chou-fleur et dips
19 Couscous menthe-courgettes
58 Entrecôtes et relish aux poivrons
16 Frittata de légumes
Léger 88 Fusilli sauce crémeuse aux herbes
Mets équilibré et peu 16 Petits farcis
calorique. 59 Poulet grillé au citron
86 Roulades de poisson aux herbes et
salade tomates-lavande
34 Salade de blé
33 Salade de pâtes au fromage
36 Salade de pommes de terre au lard
59 60 Salade de quinoa aux légumes
87 Salade d’été aux herbes
57 Spaghetti et ratatouille
56 Tarte d´été
20 Tomates au four et caviar d’aubergines
41 Travers de porc et relish aux concombres
55 Viande hachée sur baguette ail-gingembre
Au four
62 Amaretti
91 Aumônières séré-petits pois
95 Cheesecake authentique
93 92 Roulés herbes-ricotta
93 Tarte abricots-fromage frais
94 Tartelettes séré-cerises
Desserts
51 Bâtonnets glacés cerises-melon
52 Glace au yogourt à la lavande et aux myrtilles
50 Glace aux amandes et sauce framboise
>> 49 Granité aux fraises et crème balsamique
44 Moelleux aux cerises et yogourt poivré
LE MENU en ligne 89 Panna cotta au basilic et aux groseilles
Une exclusivité
pour les abonné(e)s Divers
www.lemenu.ch 49 69 Smoothie tomate-poivron-basilic
6 LE MENU 6/2017
unikat
«Fraises suisses irrésistibles»

«Naturellement fraîches et saines»
Le grand classique
Beignets
de poisson
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min
LEVAGE: env. 30 min
1 braisière ou friteuse
poisson
600 g de filets de poisson (perche ou

sandre, p. ex.), éventuellement coupés
en lanières de 3–4 cm de large
sel, poivre

1–2 cc de jus de citron

un peu de farine

pâte à la bière
125 g de farine

½ cc de sel

poivre

env. 2 dl de bière blonde

2 blancs d’œufs

1–2 l d’huile de friture

sauce
200 g de crème acidulée

50 g de mayonnaise

1 œuf dur, haché

2–3 cs de persil, ciselé fin

½ échalote, hachée fin

sel, poivre, paprika

1 citron bio, en quartiers

1 Saler, poivrer le poisson, arroser de

jus de citron.
2 Pâte à la bière: mélanger la farine,
le sel et le poivre. Remuer avec la bière,
laisser lever 20–30 min.
3 Sauce: mélanger tous les ingrédients,
saler, poivrer, ajouter le paprika et verser
La saveur de l’été
dans un bol.
4 Juste avant de frire, battre les blancs
d’œufs en neige ferme, incorporer à
la pâte à la bière. Saupoudrer les filets de
poisson d’un peu de farine, passer par
En été, aucun plat n’est autant apprécié que les beignets de portions dans la pâte à la bière et dorer
poisson. Surtout quand on les croque au bord du lac. Dans ce dans l’huile de friture pas trop chaude.
Sortir, bien égoutter, réserver au chaud.
cadre idyllique, les calories n’ont plus aucune importance.
Servir immédiatement avec la sauce et
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder les quartiers de citron.
Photo: Dennis Savini Accessoires: Interio
UNE PORTION CONTIENT: 900 kcal,
Conseil lipides 70 g, glucidese 28 g, protéines 36 g
Servir avec une salade mêlée

ou des légumes vapeur.
8 LE MENU 6/2017
Laurine Philipona,
future agricultrice bio
de Marsens.
Pour l’amour de la nature.

Naturaplan, ce sont des produits naturels, authentiques et savoureux; bref, de véritables cadeaux de mère
nature. En 1993, nous avons été le premier détaillant de Suisse à lancer une marque de produits bio, et
aujourd’hui, Naturaplan est le plus vaste assortiment bio du pays! Nous ferons tout pour qu’il le reste, avec
l’aide précieuse des futures générations de paysans bio. Pour l’amour de la nature.
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LE MENU 6/2017 9
Frais du marché
Actualités
Aubergine
Tomates
au four et caviar
d’aubergine
Page 20
©alexannabuts/iStock/Thinkstock
En Suisse, l’aubergine sensible
au froid est cultivée en serre la
plupart du temps. Ce légume aux
usages variés se récolte frais de
début juin jusqu’à la fin octobre.
Ma liste de courses
pour juin
L’
Le temps est aux balades à aubergine est originaire des amères peu décelables et de la solanine
vélo. Le site internet gratuit régions tropicales de l’Inde. (un composé chimique légèrement
Introduit en Europe par les toxique). L’action de la chaleur détruit la
www.veloland.ch vous aide
Arabes au XIIIe siècle, ce solanine lors de la cuisson, permettant ainsi
à préparer vos trajets. légume-fruit est cultivé en de déguster ce légume sans risque.
Méditerranée depuis lors, et c’est un Sa saveur subtile autorise toutes sortes de
N’oubliez pas de vérifier ingrédient de base des cuisines méridio- préparations. Elle soutient les assaisonne-
votre nécessaire de nales et nord-africaines. ments très relevés, et s’associe très bien à
réparation avant de partir, En Suisse, l’aubergine pousse surtout au d’autres ingrédients comme les tomates,
Tessin et dans la région du lac Léman, le les courgettes, les champignons ou les
et de remplacer au besoin
plus souvent en serres. Comme la tomate pommes de terre.
vos tubes de colle! et la pomme de terre, elle appartient à la
famille des Solanacées. Les variétés les L’humidité rendant sa chair plus spon-
plus vendues chez nous sont de forme gieuse et caoutchouteuse, il n’est donc
ovale allongée, violettes à noires, et pèsent pas recommandé de la conserver dans le
A découper et à conserver
de 200 à 400 grammes. Il en existe cepen- bac à légumes. L’aubergine doit être pla-
dant de forme arrondie, certaines de cou- cée dans un endroit frais et sec, et cuisi-
leur blanche, jaune ou marbrée. Leur chair née dans un délai de 1 à 3 jours après
est toujours blanche, et leur goût se diffé- l’achat. Plus on la conserve après la récolte,
rencie peu d’une variété à l’autre. plus elle devient amère.
L’aubergine ne doit pas être consommée Nos abonnés trouveront de nombreuses recettes
crue, car elle contient des substances à base d’aubergines sur www.lemenu.ch.
10 LE MENU 6/2017
10 % de
rabais LES LÉGUMES SUISSES
sur les herbes
bio en page 83
SONT TOUJOURS
DE SAISON.
Les légumes indigènes ci-dessous sont
disponibles en juin. Ils sont soit
Gros plan stockés, soit fraîchement récoltés :
sur les herbes
Basilic Récolte et conservation Aubergine Brocoli Chou-Fleur

Les extrémités des pousses sont cueillies
tout au long de l’été pour éviter la floraison.
Le basilic aime la chaleur et, en dessous de
10 °C, ses feuilles noircissent et fanent. Il doit
Carotte Laitue feuille Gurken
toujours être utilisé frais, car il perd une de chêne
La popularité de la cuisine bonne partie de son arôme une fois séché.
italienne a fait du basilic une Pour le consommer toute l’année, vous pou-
herbe incontournable. Pizzas, vez confectionner du pesto. Cette pâte
pâtes, insalata caprese ou pesto, condimentaire se compose de basilic, d’huile Laitue pommée Chou-pomme
la plupart des plats transalpins d’olive, de pignons de pin, de sel, de poivre,
sont inimaginables sans lui. d’ail et de parmesan. Recouverte d’huile, elle
Il se marie à merveille avec se conserve au réfrigérateur jusqu’à la saison
les tomates. suivante. Tomate Laitue romaine
Botanique Arôme et saveur

S’il existe 60 espèces différentes de basilic Le basilic récolté frais possède un goût Lollo Pak-Choi
dans la famille des Lamiacées, on trouve bien affirmé, aromatique, qui rappelle un
généralement chez nous de l’Ocimum mélange de saveurs sucrées, poivrées et
basilicum, une espèce aux variétés parti- giroflées.
culièrement nombreuses, cultivée depuis Peperoni Romanesco
3500 ans dans le bassin méditerranéen.
La plus populaire est le basilic grand Santé
vert «Genovese». Le basilic soulage les inflammations et le
stress, renforce l’appareil digestif et possède
Petit radis Epinard
une action antibactérienne.
Asperge Courgette
Vous trouverez le calendrier des saisons
La grillade à la pointe
complet ainsi que de délicieuses recettes
avec des légumes suisses de saison sur :
de la technologie www.legume.ch/recettes
Les légumes suisses sur Facebook :
Le smartphone est de plus en plus facebook.com/SchweizerGemuese.
pratique: ce couteau de poche numérique LegumesSuisses
se met au barbecue! Le thermomètre
Bluetooth de WeGrillOne et son
application informent les mordus
de technologie en temps réel sur le
déroulement de la cuisson.
L’application existe sur iPhone et sur Android. Elle propose trois Consultez nos
Bonnes affaires
modes d’utilisation tenant compte du type de viande, du temps
de cuisson et de la température à cœur. Le thermomètre peut Page 72
couvrir une amplitude allant de –25 à 300 °C.
LE MENU 6/2017 11
Frais du marché
5
TOP
Recettes Shaker à pâte Crêpière Poêle à crêpes Spatule à crêpes

Le livre vous fait Dans ce shaker Placez la pâte sur Grâce à son fond Les poêles anti
découvrir les muni d’une boule le plateau de fonte, Durabase, la répar adhésives ne
Crêpes sucrées et crêpes de la tra de mélange breve répartissezlà au tition de la chaleur doivent pas être
galettes salées font dition bretonne, tée, la pâte se râteau de bois, est rapide et ho utilisées avec des
l’unanimité. mais aussi les prépare rapide lissez, laissez cuire mogène. L’indica ustensiles métal
recettes particu ment et sans écla un instant. Retour teur Thermospot liques. Cette spa
lières des diffé boussure. Idéal nez la crêpe, gar intégré indique tule en plastique
Les galettes de sarrasin rentes régions pour vos milk nissezlà, cuisez et que la poêle a vous évitera les
ou de farine de froment de France. shakes et régalezvous… atteint sa tempéra éraflures
se préparent rapide- vinaigrettes. ture optimale. malencontreuses.
ment, et s’accommodent
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de garnitures variées. Éditions Ouest-France de moHA! d′UNOLD Logics» de Tefal Profi Plus» de WMF
Herbages
suisses
Surfaces cultivables pour la culture
des fruits, légumes et céréales
Pâturages et prairies
Les paysans suisses

exploitent environ
1 480 000 hectares de terre.
Sur près de deux tiers d’entre
eux pousse de l’herbe,
qui nourrit les animaux de En raison de la topographie montagneuse du pays, seul un tiers de la surface agricole suisse
rente. Le secteur agricole est utilisé pour la culture de fruits, de légumes et de céréales. Les deux tiers restants sont des
produit ainsi des aliments surfaces herbeuses. Elles ne peuvent nourrir l’homme, mais servent à alimenter vaches,
chèvres et moutons. Grâce aux nombreux pâturages et prairies ainsi qu’à des précipitations
comme le lait, le fromage et
suffisantes, les paysans suisses peuvent produire du lait, du fromage, de la viande, de la
la viande, mai aussi de la laine ou du cuir. Les circuits courts entre les producteurs et les consommateurs sont plus
laine et du cuir. avantageux que l’importation au plan écologique.
12 LE MENU 6/2017
Collectionnez
«Nuit portes ouvertes» le magazine
LE MENU
à la fromagerie d’Appenzeller
La fromagerie de démonstration
d’Appenzeller à Stein fête en 2017
les 40 ans de sa création. Durant
cette période, 7 millions de per-
sonnes ont visité ses installations.
Découvrez la fabrication du
célèbre fromage durant l’événe- Classeur LE MENU + LE MENU =
ment anniversaire «Nuit portes votre ouvrage de référence personnel !
ouvertes» le samedi 10 juin 2017, Le système de baguettes flexibles
de 16 à 23 heures. vous permet d’insérer aisément chaque
exemplaire dans le classeur et de le
Plus d’informations sur
feuilleter à votre guise.
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métique, mais cet accessoire permet de siroter la boisson www.lemenu.ch, parou en
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jusqu’à la dernière goutte. La fenêtre du couvercle rend le ou 031
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Le vin est de moins en moins prisé
dans les restaurants suisses. Le plus Prix: CHF 15.–
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alternative sans alcool: Ramseier Economisez: CHF 6.–
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Prix pour les non-abonnés: CHF 15.–,
TVA incluse, frais de port (CHF 7.90) en sus.
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procédé minutieux, sans additifs chimiques. Vitamines et minéraux sont ainsi préser-
vés, tout comme les saveurs naturelles. La boisson ne contient ni gaz carbonique,
LE MENU
ni alcool, offrant une alternative rafraîchissante au vin et au mousseux. Ramseier
Jonagold contient exclusivement des Jonagold. Vous retrouverez dans votre verre
son goût sucré et légèrement acidulé, typique de cette variété de pomme.
Dans certains restaurants et chez certains négociants de boissons
Variations
Légumes colorés
Potager
gourmand
Riches en vitamines et en minéraux, les légumes
sont garants d’une alimentation équilibrée. Leur teneur
élevée en fibres facilite par ailleurs la digestion.
Laissez-vous tenter: nos recettes estivales sont à
consommer sans modération!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
LE MENU 6/2017 15
Variations
Petits farcis
Pour 4 personnes
GRATINAGE: env. 35 min
1 plat réfractaire d’env. 25�30 cm
légumes
6–8 petits légumes (env. 1 kg; tomates,

courgettes longues ou rondes,
poivrons, oignons, p. ex.)
beurre pour le plat

farce
600 g de viande hachée (bœuf, p. ex.)

1 cs de beurre ou crème à rôtir

1 oignon, haché fin

1 gousse d’ail, pressée

1 cs de concentré de tomates

chair des légumes utilisés pour

la recette, hachée fin
1 cs de farine

1 dl de vin rouge ou de bouillon

de viande
env. 2 dl de bouillon de viande

2 cs d’herbes (romarin, thym et

lavande, p. ex.), hachées fin
sel, poivre

2–3 cs de Gruyère AOP, râpé fin

2 cs de chapelure

2–3 cs de flocons de beurre

3 dl de bouillon de légumes

herbes pour décorer
Frittata de

50 g de Sbrinz AOP, râpé

légumes un peu de noix de muscade

sel, poivre

1 Laver les légumes, les couper en 2 dans
le sens de la longueur ou leur découper un
Pour 4 personnes thym citron et basilic pour décorer
chapeau, les parer et retirer délicatement
PRÉPARATION: env. 30 min la chair. Hacher fin la chair des tomates,
CUISSON: env. 20 min
4 petits moules réfractaires d’env. 3,5 dl
1 Légumes: faire suer l’échalote et l’ail des courgettes longues ou rondes et des
dans le beurre. Ajouter les légumes, étuver, oignons et réserver pour la farce. Disposer
1 cs de beurre pour les moules
saler, poivrer. Incorporer les herbes et les légumes dans le plat préparé.
répartir dans les moules préparés. 2 Farce: saisir la viande hachée dans le
légumes 2 Liaison: bien mélanger tous les ingré- beurre à rôtir chaud. Ajouter l’oignon et
1 échalote, hachée fin
dients, ajouter la noix de muscade, saler, l’ail, faire revenir, verser le concentré de
poivrer, verser sur les légumes. Cuire tomates, cuire brièvement. Ajouter la chair
1 cs de beurre pour faire suer
20–25 min au milieu du four préchauffé à des légumes, étuver brièvement. Saupou-
env. 700 g de légumes variés (carottes,
180 °C, laisser reposer 5–10 min dans le drer de farine, bien mélanger. Mouiller
tomates cerises, petits pois, four éteint. Sortir la frittata, décorer. avec le vin et/ou le bouillon, réduire en une
courgettes, p. ex.), en morceaux sauce épaisse. Ajouter les herbes, saler,
de la taille d’une bouchée Conseil poivrer.
sel, poivre
Servir avec des pommes de terre sautées 3 Répartir la farce dans les légumes,
2–3 cs de mélange d’herbes (thym
ou du pain croustillant. coiffer évent. du chapeau. Mélanger le
citron et basilic, p. ex.), émincées fin Gruyère et la chapelure, parsemer sur les
légumes, disposer les flocons de beurre
lipides 30 g, glucides 11 g, protéines 22 g
liaison dessus. Gratiner les petits farcis 30–35 min
végétarien rapide léger
8 œufs, battus
au milieu du four préchauffé à 200 °C,
1 dl de crème entière
sortir, décorer.

16 LE MENU 6/2017
Variations
Conseil
Servir avec du riz ou de
la purée de pommes de terre.
LE MENU 6/2017 17
Variations
18 LE MENU 6/2017
Variations
Couscous
menthe-
courgettes
Pour 4 personnes
couscous menthe-courgettes

200 g de couscous



600 g de courgettes (vertes et jaunes,

p. ex.), parées, en petits dés ou râpées
à la râpe à röstis
sel, poivre

½ bouquet de menthe, ciselée fin

½ bouquet de persil plat, ciselé fin

1 citron, jus

3–4 cs d’huile de colza ou aux herbes

dés d’agneau
400 g de filet d’agneau, en dés

de 2–3 cm

1 cc de curry

sel, poivre

décoration
200 g de petits fruits (framboises,

p. ex.), coupés en 2, ou de pastèque,
en dés Salade haricots- décoration
persil plat

pois gourmands fleurs de camomille

un peu de sarriette
à la camomille

1 Couscous menthe-courgettes: porter à ½ citron bio, en fins quartiers

ébullition le bouillon de légumes, ajouter le
Pour 4 personnes
couscous, remuer et laisser gonfler 1 Salade: cuire al dente les pois gour-
10–15 min à couvert. Faire suer l’ail dans le mands et les haricots à l’eau salée
beurre à rôtir. Ajouter les courgettes, saisir salade haricots-pois gourmands frémissante, égoutter, rincer brièvement à
brièvement, laisser refroidir, saler, poivrer. 400 g de pois gourmands et autant
l’eau froide afin qu’ils restent chauds.
2 Mélanger le couscous avec les cour- de haricots verts, parés 2 Sauce: porter l’eau à ébullition, ajouter
gettes, la menthe, le persil, le jus de citron les fleurs de camomille, éteindre le feu,
et l’huile de colza, répartir dans des bols. sauce laisser infuser 10 min à couvert, passer au
3 Dés d’agneau: saisir la viande 3–4 min 0,5 dl d’eau
chinois. Bien mélanger le bouillon à la
sur toutes les faces dans le beurre à rôtir 3–4 cs de fleurs de camomille
camomille avec le reste des ingrédients
chaud, ajouter le curry, saler, poivrer, laisser ½ citron bio, zeste râpé et jus
jusqu’au poivre inclus, mélanger avec les
brièvement mariner dans la poêle. 1 piment vert, en rondelles, épépiné,
légumes. Répartir le tout sur des assiettes.
4 Répartir la viande sur le couscous, selon les goûts Disposer les fromages frais à côté, décorer.
décorer avec les petits fruits ou la 3–4 cs d’huile de colza

pastèque et le persil. 1 cs de sarriette, ciselée fin
Conseil
sel, poivre
Servir avec du pain croustillant ou des
Conseil 4 fromages frais de chèvre
pommes de terre sautées.
Selon les goûts, servir avec de la (env. 70 g pièce)
crème acidulée.
rapide léger
LE MENU 6/2017 19
Variations
Salade de brocolis
Pour 4 personnes
salade de brocolis
400 g de brocolis, parés,

en petits bouquets
1 poivron jaune, paré, en petits dés

50 g de canneberges séchées,

hachées fin
50 g de noix, grillées, hachées

sauce
3 cs de jus d’orange

2 cs de vinaigre aux herbes

3–4 cs d’huile de colza

2 cc de moutarde

sel, poivre

feuilles de brocolis

pour décorer
Tomates au 1 Tomates au four: disposer les tomates 1 Salade de brocolis: mélanger les
four et caviar sur la plaque préparée, saupoudrer de

sucre, saler, poivrer. Mélanger l’huile de
brocolis, le poivron, les canneberges
et les noix.
d’aubergines colza et le basilic, arroser sur les tomates. 2 Sauce: mixer tous les ingrédients jusqu’à
Cuire les tomates 50–60 min au milieu du la moutarde incluse, saler, poivrer, verser
Pour 4 personnes
four préchauffé à 150 °C en laissant la sur les légumes. Mélanger la salade,
CUISSON: env. 50 min porte du four légèrement entrouverte. disposer dans une assiette creuse,
1 plat réfractaire ou 1 plaque 2 Caviar d’aubergines: cuire les auber- décorer.
papier sulfurisé pour la plaque
gines dans le beurre à rôtir chaud. Ajouter
tomates au four l’oignon, l’ail et le concentré de tomates, Conseils
600–800 g de tomates de différentes
faire revenir, saler, poivrer. Mouiller avec le – Servir avec des grillades.
couleurs, coupées en 2 dans le sens vin et le bouillon de légumes, réduire en – Selon les goûts, ajouter des dés de
de la longueur une sauce épaisse. Incorporer le vinaigre poulet grillés à la salade.
1 cs de sucre
balsamique, ajouter le basilic, rectifier
1–2 cc de sel
l’assaisonnement avec le jus de citron.
poivre
3 Sortir les tomates du four, répartir le
végétarien rapide
3 cs d’huile de colza
caviar dessus, parsemer des rondelles
1 cs de basilic, émincé fin
d’oignon et de sésame, décorer.
caviar d’aubergines Conseils

400 g d’aubergines, parées,
– Utiliser de l’huile au basilic: broyer
en petits dés grossièrement du basilic et incorporer à de
3–4 cs de beurre ou crème à rôtir
l’huile de colza, laisser macérer 2–3 jours à
1 oignon nouveau, haché
température ambiante dans un récipient
bien fermé, passer au chinois. Verser l’huile
2 cs de concentré de tomates
dans une bouteille, conserver au frais et à
sel, poivre
l’abri de la lumière.
1 dl de vin rouge ou de jus de pomme
– Selon les goûts, coiffer chaque tomate
sans alcool cuite d’une tranche de fromage de chèvre,
env. 1 dl de bouillon de légumes
faire brièvement fondre sous le gril,
1–2 cs de vinaigre balsamique
accompagner avec le caviar d’aubergines,
2–3 cs de basilic, émincé fin
décorer.
1–2 cs de jus de citron

1 oignon nouveau, en rondelles

2 cs de sésame, grillé

végétarien léger
feuilles de basilic, pour décorer

20 LE MENU 6/2017
Variations
LE MENU 6/2017 21
Variations
Chou-fleur et dips sauce au curry 3 Sauce au curry: mélanger tous les

ingrédients, saler, poivrer, verser dans
Pour 4 personnes
1–2 cc de curry
un bol.
GRATINAGE: env. 25 min quelques gouttes de jus de citron
4 Sauce au sésame: moudre fin le sésame
papier sulfurisé pour la plaque 1 cc de miel
à l’aide d’un mixeur puissant. Ajouter l’huile
sel, poivre
de sésame et le sel, mixer fin de nouveau,
chou-fleur mélanger avec la crème, disposer dans un
1 gros chou-fleur, avec ses feuilles
sauce au sésame bol.
tendres (env. 800 g) 150 g de sésame, grillé
5 Disposer le chou-fleur avec le papier
sel
1–2 cs d’huile de sésame
sulfurisé sur une planche, décorer, servir
3 cs de beurre, liquide
un peu de sel
avec les dips.
1 cc de paprika
2 cs de crème entière

1 cc de cumin
Conseils
½ cc de sel
décoration – Cuire au four (25–30 min) en même
1 cc de feuilles de thym
1 cs de pistaches, hachées
temps que le chou-fleur 600–800 g
1 citron bio, en quartiers
de pommes de terre à chair ferme, bien
lavées, coupées en quartiers et arrosées
vinaigrette aux tomates 1 Chou-fleur: placer le chou-fleur dans le d’huile. Servir les pommes de terre
2 tomates, coupées en 2, épépinées,
panier vapeur, saler, cuire al dente chaudes avec le chou-fleur et avec
en petits dés 20–25 min à couvert, sortir, disposer sur la les dips.
1 échalote, hachée fin
plaque préparée. Mélanger le beurre – Remplacer le sésame et l’huile de
1 cs de moutarde
liquide avec le reste des ingrédients, sésame par des noisettes et de l’huile de
répartir sur le chou-fleur et gratiner noisettes.
15–20 min au milieu du four préchauffé
1 cs de chapelure
à 200 °C.
sel, poivre
2 Vinaigrette aux tomates: bien mélanger
végétarien
1 cs de basilic, émincé fin
tous les ingrédients, disposer dans un bol.
22 LE MENU 6/2017
„Chez nous, tout ce qui est important est une
affaire de famille – depuis des générations.“
familia – et je me sens chez-moi
www.echt.ch
Actuel
Le müesli
s
croquant san
sucre ajouté
Une passion pour
l’agneau
C’est en Valais, au cœur du Lötschental, que Karin et
Dani Ritler ont réalisé leur rêve: vivre de leur passion pour l’agneau
et la nature sans jamais transiger sur la qualité. Voici l’histoire
d’un long voyage au dénouement heureux pour les épicuriens,
les producteurs, les animaux et l’environnement.
Texte: Jean-Pierre Ritler
Photos: Thomas Andenmatten,
Jean-Pierre Ritler
24 LE MENU 6/2017
Partie de campagne
Ragoût d’agneau à
la sauce au Cornalin et
aux betteraves jaunes
1 kg d’épaule d’agneau coupée en dés

huile d'olive
3 gousses d'ail
farine pour saupoudrer
3 dl de vin rouge valaisan (Cornalin)
romarin
K arin et Dani
Ritler nous accueillent dans leur cave or-
née de masques, au sein du hameau de
Ried situé à 1500 mètres d’altitude au fin
fond du Lötschental. Des figures mena-
çantes aux yeux vides nous scrutent de-
soupe de poulet) remporte elle aussi un
franc succès. Karin révèle le secret de sa
réussite: «Les besoins des clients ont beau-
coup évolué ces dernières années. Ceux-ci
ne veulent plus seulement manger, ils
veulent vivre une expérience: ils souhaitent
serpolet
puis les murs en une grimace crispée. Un qu’on leur parle et qu’on les écoute, ils dé-
1 poireau
3–4 cs de miel magnifique bouquet trône sur la table de sirent nouer des contacts.» C’est donc avec
sel aux herbes sauvages Danis Lamm cette pièce aux effluves de bois d’arole fascination que les touristes venus de près
4 betteraves jaunes
2 cs de beurre fraîchement raboté. Le bien et le mal, les comme de loin prêtent une oreille attentive
1 cs de sucre démons et les esprits, la beauté et la grâce: aux histoires et aux pensées avisées de
voilà tout ce qui fait le Lötschental. Sans Dani. «Et puis, il y a le calme: la vie est deve-
Faire revenir les dés de viande dans oublier le couple Ritler. nue si trépidante que l’on aspire au silence»,
l’huile d’olive. Peler les gousses d’ail, Karin parle d’une voix feutrée. Elle semble continue Karin. Les gens veulent faire une
les hacher puis les ajouter à la viande. effacée, presque timide. Le paysan de pause et se retrouver. Chez les Ritler, dans
Saupoudrer de farine et mouiller avec montagne valaisan que l’on voit sur les le Lötschental, ils trouvent en plus calme
le vin. Verser le bouillon, porter photos est Dani, son mari, un homme pen- et sérénité.
brièvement à ébullition et transvaser sif et calme. Le couple agit plus qu’il ne
dans une braisière. Ajouter les herbes parle: les actes sont plus puissants que les Un passe-temps devenu métier
avec la tige, le poireau grossièrement mots. Et ce qu’il a construit ici atteste d’une Les clients apprécient les offres proposées,
émincé et le miel, saler. Cuire la force considérable. «C’est peut-être ça, le succès est là. «Ça y est, nous y sommes
viande au four toute une nuit à 80 °C. notre différence. Nous nous investissons vraiment arrivés. Mais ça a été long», sourit
Parer les betteraves et les couper en pleinement dans le Lötschental et dans ce Karin d’un air soulagé. Car l'entreprise n’était
6 ou 8 quartiers. Chauffer un peu de que nous entreprenons, explique Dani. pas gagnée d’avance. Dani, couvreur-zin-
beurre dans la poêle et y faire fondre Pour réussir en tant qu’éleveur de moutons gueur de formation, a grandi dans le village
le sucre. Ajouter les betteraves, les au fin fond de la vallée, il faut avoir de voisin de Blatten. Les moutons, qui n’étaient
glacer dans le mélange beurre-sucre bonnes idées.» au début qu’un passe-temps, sont devenus
puis les étuver jusqu’à ce qu’elles peu à peu un métier au cours des 25 der-
soient croquantes. Un lit dans les alpages nières années. Avec une étape décisive
Sortir la viande de la braisière. Et des bonnes idées, le couple n’en manque en 2004: la certification bio, une première
Retirer les herbes et réduire la sauce pas. Par exemple, dès le mois de juin, il pro- dans le Lötschental.
jusqu’à obtenir la consistance pose à ses hôtes de dormir en plein alpage, Mais sa rencontre avec Karin a été plus
souhaitée. Décorer avec les quartiers dans une tente luxueuse. «Nous plantons déterminante encore. Cette cuisinière de
de betteraves. trois belles tentes spacieuses, meublées et métier a grandi dans le Salzkammergut
dotées d’un poêle à bois et de lits confor- autrichien avant de se rendre dans le
tables. De véritables petits chalets», raconte Lötschental pour travailler au sein d’un
Karin. Mais ce n’est qu’une offre parmi bien hôtel. C’est là qu’elle a rencontré Dani, son
Dani avec l’un de ses d’autres: «Nos visiteurs peuvent faire du âme sœur. Ils s’engagent tous deux pour un
160 moutons sur le Guggialp
pain, participer à des jeux alpins, sculpter avenir meilleur et veulent offrir à leurs bêtes
dans le Lötschental. Le
paysan a tissé une relation des masques, apprendre à cuisiner ou une vie saine dans une démarche de dura-
étroite avec ses animaux et fabriquer leurs propres saucisses.» A l’au- bilité. «Je vois loin: je tente de créer une agri-
réfléchit à l’avenir. tomne, la Hühnersuppenfest (fête de la culture qui puisse intéresser les jeunes»,
LE MENU 6/2017 25
Partie de campagne
1 L’impressionnante cave aux de saucisses d’agneau.

masques, salle à manger des 3 La créativité de Karin s’ex-
hôtes. 2 L’une des multiples prime tant dans ses recettes que
offres proposées: la fabrication dans leur présentation. 3
26 LE MENU 6/2017
Partie de campagne
Après de longues années d’efforts, Karin et Dani Ritler récoltent enfin le fruit de leur travail.
déclare Dani. A 49 ans, il est l’un des plus volontiers de délicieux plats d’agneau aux Ritler: viande séchée et fumée, gendarmes,
jeunes paysans de la vallée, ce qui le fait hôtes qui le souhaitent. Elle teste en outre salsiz, gigots, filets ou côtelettes – le tout
réfléchir. Ses 160 moutons passent l’été sans cesse de nouvelles recettes. «Je sers le issu des agneaux bio de Dani. A cela
sur l’alpage Guggialp, entre 1800 et meilleur de l’animal à mes hôtes – de la tête s’ajoutent le serpolet, le miel du Lötschen-
2300 mètres d’altitude. «C’est sûr, la viande à la queue». Y compris le foie, la langue et le tal, le pain aux fruits maison et les œufs bio
d’agneau est un produit de niche, mais nos cœur. «Le cœur est un abat passionnant à provenant de l’élevage de poules dont s'oc-
clients en raffolent», nous confie Dani. Et cuisiner! On le détaille en dés pour le prépa- cupe le fils de la famille, âgé de 19 ans.
son succès le confirme: il livre désormais sa rer à la Stroganoff. C’est un délice». Cela Le fait que beaucoup de produits soient
viande à des grands restaurants ainsi qu'à vous tente? «Si vous ne le savez pas, c’est bio tient au Lötschental lui-même. Cette
des gourmets de toute la Suisse. Karin re- que vous aimez», dit-elle en souriant. Là vallée inscrite au patrimoine mondial de
marque, avec une voix soudain pleine de aussi, tout est dans la tête. l’UNESCO est belle, mais aussi saine: ici,
passion, que l’agneau ne cesse d’exploser: pas de pesticides ni d’engrais chimiques –
«C’est un mets branché! De plus en plus de Le paradis des gourmets il n’y a pas plus bio! Mais cela signifie
personnes en mangent. C’est bon, c’est sain Nous voici à présent dans le magasin de la aussi plus de travail. La position de Dani
et c’est local!» Certes, le préjugé selon le- ferme «Presenti», situé juste à côté de la est ici très claire: «Nous devons exploiter
quel le goût de cette viande est trop fort a cave aux masques. Cette ancienne étable nos atouts. Bien sûr, ce serait plus facile
la vie dure, «mais ce n’est que dans la tête!, propose une sélection triée sur le volet d’ar- pour nous de livrer les agneaux à une
s’exclame-t-elle. C’était vrai avant, parce ticles de décoration, d’épicerie fine et de grande boucherie. Trois jours plus tard,
qu’on abattait généralement des bêtes plus cadeaux. Karin y vend aussi ses services de nous aurions l’argent sur notre compte.
âgées. Mais ce n’est plus le cas depuis long- fleuriste, comprenant la commande de Pour être vraiment rentables, il nous fau-
temps: aujourd’hui, l’agneau n’a pas le goût fleurs et de bouquets ainsi que la décora- drait laisser tomber la vente directe,
du mouton. Point final!», affirme-t-elle. tion florale de cérémonies. Ce bric-à-brac qui est très laborieuse.»
Quiconque veut le vérifier par lui-même de créativité est un réel plaisir pour les yeux Mais Dani ne veut pas raisonner ainsi. Il a
peut se rendre chez Karin: cette hôtesse et un petit paradis pour les gourmets. Car donc rejoint Valais prime food AG, une jeune
Swiss Tavolata (www.swisstavolata.ch) sert on y trouve aussi les produits de la famille organisation vouée à la commercialisation
LE MENU 6/2017 27
Partie de campagne
1 Produits de la boutique «Pre- patrimoine mondial de

senti», où se mélangent saveurs l’UNESCO depuis 2001.
et créativité. 2 Nature préservée: 3 A 1540 m d’altitude, le village
le Lötschental est inscrit au de Blatten offre calme et air pur.
Pain aux fruits de Karin
800 g de pommes
140 g de sucre brun
250 g de raisins secs de produits valaisans d’une qualité irrépro- nées de dur labeur, récolter le fruit de leur
150 g de noisettes entières chable. «Grâce à cette collaboration, il est travail. «Tout va bien, sourit Karin. Il y a deux
100 g d’abricots secs, en petits morceaux
100 g de pruneaux secs, en petits morceaux possible de commander nos articles sur In- ou trois ans, nous ne savions pas encore si
1 cc d’épices pour pain aux fruits de Karin ternet depuis les quatre coins de la Suisse, ça allait marcher. Mais maintenant, c’est
0,5 dl de rhum
explique Karin. Les envois sont expédiés à bon.» Avec le succès vient aussi la recon-
350 g de farine d'épeautre
2 pointes de couteau de bicarbonate 13 h et livrés le lendemain à domicile dans naissance: le couple est une figure de
de soude une boîte en polystyrène.» Les Ritler ont ain- proue du site Internet de Valais/Wallis Pro-
si réglé leur problème de distribution et re- motion, son esprit d’innovation a été ré-
Râper grossièrement les pommes non çoivent en contrepartie d’excellents pro- compensé par l’AgroPrix de Schweizer
pelées. Ajouter le reste des ingré- duits d’autres paysans valaisans que Karin Bauer et de Terre et Nature et les Ritler ont
dients jusqu’au rhum inclus, laisser peut vendre dans sa boutique. été nominés pour le «Best of Swiss Gastro
reposer 12 h à couvert. Mélanger la Production de viande d’agneau, magasin Award». Ce qui prouve encore une fois que,
farine et le bicarbonate de soude, de ferme, restauration, accueil d’hôtes, lorsque les faits parlent d’eux-mêmes, nul
incorporer à la masse aux pommes organisation d’événements... pour réaliser besoin de publicité.
et travailler jusqu’à l’obtention d’une leur rêve, les Ritler ont développé un vaste
pâte. Former quatre pains et les cuire éventail d’offres, se sont mis en réseau avec
env. 1 h 15 au four à 160 °C (air pulsé) . des personnes partageant leurs convic-
tions et peuvent aujourd’hui, après des an- www.danis-lamm.ch (en allemand)
28 LE MENU 6/2017
PUBLIREPORTAGE
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Jolies salades
Simples à préparer, ces idées de recettes vont ravir
nos petites têtes blondes. Un vrai jeu d’enfant!
Recettes et stylisme: Claudia Stalder Photos: Dennis Savini
En famille
Famille Born
Markus Born
Profession Peintre
Plat préféré Piccata milanese
Janine Born
Profession Physiothérapeute
Plat préféré Bœuf Stroganoff
Tim Born
Age 12 ans
Plat préféré Omelette au Nutella,
épinards et bâtonnets de poisson
Salade de salade Loisirs Programmation, batterie,
saucisson au 170 g de raifort, râpé fin à la mandoline

½ concombre, râpé fin à la mandoline
jeu avec des pistolets
raifort et aux

120 g de tranches de saucisson de
Ena Born
concombres Lyon, coupées en 2

un peu de pousses d’oignon

Age 8 ans
Plat préféré Omelette sucrée,
Pour 4 personnes épinards et bâtonnets de poisson
PRÉPARATION: env. 15 min 1 Sauce: bien mélanger la moutarde, le Loisirs gymnastique artistique, flûte
vinaigre et l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et
sauce la ciboulette, mélanger, saler, ajouter le
Nous sommes heureux de pouvoir accorder
1 cc de moutarde
paprika. une place toute particulière à votre famille au
2 Salade: dresser le raifort, le concombre sein du magazine LE MENU. Pour participer,
vos enfants doivent être âgés entre quatre et
et le saucisson de Lyon sur des assiettes, onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s, écrivez
½ oignon, haché fin
arroser d’un filet de sauce. Décorer la à monika.schlaeppi@lemenu.ch en veillant à
nous transmettre une photo de votre cuisine.
salade avec les pousses d’oignon. Nous attendons avec impatience
1 bouquet de ciboulette, émincée fin
vos messages.
sel, paprika

rapide
LE MENU 6/2017 31
Familienküche
«Combien de temps
les pâtes doivent-elles
encore cuire?»
32 LE MENU 6/2017
En famille
Salade de pâtes 1 Cuire les petits pois 3–5 min à l’eau
au fromage frémissante. Sortir les petits pois à l’aide

d’une écumoire, réserver. Saler l’eau de
cuisson, ajouter les pâtes, cuire al dente,
«Cuisiner,
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 20 min égoutter, laisser un peu refroidir.
REPOS: env. 30 min
2 Bien mélanger dans une jatte le vinaigre
et tous les ingrédients jusqu’au poivre c’est génial et
350 g de petits pois

350 g de pâtes (gnocchi, p. ex.)

inclus. Ajouter les petits pois, les pâtes et
le Gruyère, mélanger, laisser reposer très amusant.»
15–30 min à couvert.
3 Incorporer les herbes juste avant
3 cs de demi-crème acidulée
de servir.
1 pomme, râpée fin

1–2 cc de curry
Conseil
sel, poivre
Remplacer les petits pois par des légumes
200 g de Gruyère AOP, en dés
crus (dés de poivrons p. ex.).
½ bouquet d’herbes (persil, p. ex.),

émincé fin
végétarien rapide
LE MENU 6/2017 33
En famille
Salade de blé 1 Porter à ébullition le bouillon avec la

feuille de laurier. Ajouter l’Ebly, mijoter à
Pour 4 personnes
cœur env. 10 min, laisser refroidir.
2 Mélanger le vinaigre et l’huile. Ajouter
Les radis sont riches l’Ebly et le reste des ingrédients, mélanger.
4 dl de bouillon de viande
en vitamine C, en fer

1 feuille de laurier
Conseil
et en magnésium. 250 g d’Ebly


Remplacer le rôti par du bouilli ou
du pastrami.

2 oignons nouveaux avec les fanes

(oignons en lamelles et fanes en
rapide léger
rondelles)
1 botte de radis, en fines rondelles

200 g de rôti cuit, en fines tranches,

coupées en 2 (évent.)
2 cs de persil ou de cerfeuil, émincé fin

sel, poivre

34 LE MENU 6/2017
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En famille
Salade de lard
pommes de 12 tranches de lard à rôtir, coupées

en 2
terre au lard 2 cc de miel

Doux et sucré, le miel Pour 4 personnes
1 Pommes de terre: cuire les pommes de
apporte un contraste PRÉPARATION: env. 30 min
terre à cœur à l’eau frémissante salée,
agréable en bouche. pommes de terre

600 g de pommes de terre nouvelles

laisser légèrement refroidir.
2 Mélanger dans une jatte la moutarde et
avec la peau tous les ingrédients jusqu’au poivre inclus.
½ cs de moutarde gros grains
Selon leur calibre, couper les pommes de
1 cs de mayonnaise
terre en 2 ou en 4, incorporer à la sauce
avec le céleri, les tomates et la roquette.
3 Lard: dorer le lard par portions dans une
0,5 dl de bouillon de viande, froid
poêle. Retirer du feu, arroser de miel.
½ oignon, haché fin
4 Dresser les pommes de terre avec
1 bouquet de ciboulette, émincé fin
le lard.
sel, poivre

200 g de céleri branche avec un peu

de fanes, en morceaux
rapide
150 g de tomates cerises, coupées en 2

50 g de roquette

36 LE MENU 6/2017
En famille
Tomates au thon 1 Sauce: égoutter le thon, réduire en

purée fine avec le reste des ingrédients.
Pour 4 personnes
2 Tomates: dresser les rondelles de
tomates sur des assiettes, saler, poivrer.
Arroser d’un peu de sauce au thon, Il est possible
sauce parsemer de basilic. Servir le reste de la
1 boîte de thon nature (env. 200 g)
sauce à part. d’ajouter des olives
0,5 dl de bouillon de légumes, refroidi

2 cs de mayonnaise
Conseil noires ou des câpres.
1 cc de moutarde
Servir avec du pain croustillant.

sel

un peu de poivre

rapide
tomates
4 tomates grappes, en rondelles

sel, poivre

1 bouquet de basilic, émincé fin

LE MENU 6/2017 37
Les petits plats dans les grands
Le plaisir en trois plats
Grillades
en fête
Entrée
Soupe glacée courgettes-basilic
Plat principal à la viande
Travers de porc et relish aux concombres
Plat principal végétarien
Burger végétarien
Dessert
Moelleux aux cerises et yogourt poivré
Recettes: Claudia Stalder

Stylisme: Irène de Giacomo
Photos: Ruth Küng
38 LE MENU 6/2017
LE MENU 6/2017 39
Entrée Compte à rebours

Soupe glacée 100 g de baguette de la veille,
courgettes-basilic
Une demi-journée avant
en tranches très fines
– Cuire la soupe, laisser refroidir,
fleur de sel
réserver au frais
Pour 4 personnes
3 h avant
PRÉPARATION: env. 30 min 1 Soupe: chauffer le beurre, faire suer l’ail
RÉFRIGÉRATION: env. 3 h – Préparer l’huile au basilic
CUISSON: env. 5 min
et l’oignon. Ajouter les courgettes, étuver
– Dorer les croûtons
papier sulfurisé pour la plaque 5 min. Verser le vin, réduire de moitié.
30 min avant
Ajouter l’eau, porter à ébullition, saler,
– Réduire en purée la soupe avec
poivrer. Mijoter la soupe à couvert
le basilic
soupe 10–15 min.
10 min avant
½ cs de beurre 2 Réduire la soupe en purée, laisser
– Badegeonner les croûtons d’huile
1 oignon, haché fin refroidir, réserver 2–3 h au frais. Juste avant
au basilic
2 gousses d’ail, pressées de servir, ajouter le basilic, réduire de
5 min avant
500 g de courgettes, en morceaux nouveau brièvement en purée. Dresser
– Dresser la soupe
0,5 dl de vin blanc la soupe, ajouter les glaçons, décorer avec
– Ajouter les glaçons
4 dl d’eau le basilic.
1 cc de sel, un peu de poivre 3 Croûtons à l’huile au basilic: chauffer
1 bouquet de basilic, émincé l’huile et l’ail, laisser refroidir. Ajouter le
glaçons basilic, réduire en purée fine. Répartir les
basilic pour décorer tranches de pain sur la plaque préparée.
Dorer 3–5 min au milieu du four préchauffé
croûtons à l’huile au basilic à 220 °C. Arroser d’un filet d’huile au basi-
5 cs d’huile de colza lic, saler, servir avec la soupe.
1 gousse d’ail, coupée en 2
¾ de bouquet de basilic, émincé fin
végétarien
40 LE MENU 6/2017
Plat principal à la viande Compte à rebours

Travers de porc 1 cc de sucre
et relish aux
Une journée avant
– Préparer la marinade
un peu de sel, poivre
concombres

– Laisser mariner les travers de porc
2 citrons verts bio, en quartiers
2 h avant
Pour 4 personnes – Râper le concombre, saler,
1 Travers de porc: mélanger le miel
PRÉPARATION: env. 20 min laisser reposer
MARINADE: toute une nuit avec tous les ingrédients jusqu’au sambal
GRILLADE: env. 40 min
1 h avant
oelek inclus.
REPOS: env. 1 h – Laisser dégorger le concombre,
2 Badigeonner les travers de porc de mari-
mélanger avec le reste des ingré-
travers de porc nade, laisser mariner à couvert 6 h ou
dients, réserver au frais
1 cs de miel toute une nuit au refrigérateur.
45 min avant
3 cs de ketchup 3 Sortir la viande du réfrigérateur 30 min
– Griller la viande
2 cm de gingembre, râpé fin avant de la griller. Retirer la viande de la
30 min avant
2 gousses d’ail, pressées marinade, racler l’excédent de marinade,
– Tourner la viande et badigeonner
un peu de sambal oelek réserver la marinade. Saler la viande.
de marinade
2 travers de porc (env. 700 g pièce) 4 Grillade: griller les travers de porc
5 min avant
1½ cc de sel 35–40 min sur des braises de moyenne
– Dresser la viande et décorer
intensité /à thermostat moyen
relish (env. 180 °C), en les tournant de temps en
1 concombre, râpé grossièrement temps et en badigeonnant de marinade
½ cc de sel réservée. ser 15–30 min. Servir le relish avec les
2 oignons nouveaux avec les fanes, en 5 Relish: mélanger le concombre avec le travers de porc à part. Décorer les travers
fines rondelles sel, laisser reposer 30 min, bien presser. de porc avec les quartiers de citron.
½ bouquet de cerfeuil, émincé fin Ajouter les oignons et le cerfeuil.
1 cs de jus de citron vert 4 Mélanger le vinaigre avec le sucre et
1 cs de vinaigre aux herbes l’huile. Ajouter le concombre, laisser repo-
LE MENU 6/2017 41
Plat principal végétarien

Compte à rebours
Burger végétarien 1 Galettes: faire tremper les haricots toute
une nuit dans l’eau froide. Egoutter, rincer
Une journée avant
Pour 4 personnes à l’eau froide. Mijoter les haricots
– Faire tremper les haricots PRÉPARATION: env. 40 min
50–60 min à l’eau frémissante jusqu’à ce
– Cuire et égoutter les haricots, TREMPAGE: toute une nuit
1 barquette en aluminium qu’ils soient cuits à cœur. Egoutter.
réserver au frais
2 Chauffer le beurre, faire suer 5 min les
Une demi-journée avant
échalotes, le poivron et le piment. Ajouter
– Préparer la masse aux haricots,
galettes les haricots, étuver, ajouter le cumin, saler.
réserver au frais
200 g de haricots rouges secs Réduire brièvement la masse en purée, de
3 h avant
½ cs de beurre sorte qu’env. ⅓ des haricots, du poivron et
– Préparer la sauce (sans l’ail),
2 échalotes, hachées fin du piment reste en petits morceaux.
réserver au frais
1 poivron rouge, en petits morceaux Laisser refroidir la masse. Incorporer la
1 h avant
1 piment rouge, épépiné, haché fin fécule de maïs.
– Découper les tomates
1 cc de cumin en poudre 3 Diviser la masse en 4 portions, former
– Ajouter l’ail à la sauce
1 cc de sel des galettes avec des mains humides,
30 min avant
1 cs de fécule de maïs badigeonner toutes les faces de crème.
– Griller les galettes de haricots
2 cs de crème à rôtir Disposer les galettes dans la barquette en
10 min avant
aluminium chaude, griller 10–15 min sur
– Griller les moitiés de pain, saler les
sauce chaque face sur des braises de faible in-
tomates
125 g de fromage frais nature tensité/à thermostat doux (env. 150 °C).
5 min avant
100 g de yogourt nature 4 Sauce: mélanger le fromage frais et tous
– Dresser les burgers
1 gousse d’ail, pressée les ingrédients jusqu’au poivre inclus.
1 bouquet de persil plat et autant de 5 Découper les pains en 2, griller
ciboulette, émincés fin brièvement, saler, poivrer les rondelles
Vin conseillé ¼ de cc de sel de tomates. Répartir la sauce, les tomates,
un peu de poivre les galettes de haricots et la roquette sur la
L’As de Cœur 2015, Vaud AOC moitié inférieure du pain, coiffer de l’autre
Assemblage vaudois de Gamaret, de 4 petits pains moitié.
Garanoir et de Pinot Noir à la robe 2 tomates, en rondelles
rubis soutenue et brillante, ce vin au UNE PORTION CONTIENT: 600 kcal,
sel, poivre
caractère authentique est bien ancré un peu de roquette
végétarien
dans son terroir. Il fait merveille avec
des plats qui nécessitent un vin facile
d’accès et pas trop puissant. Le nez
présente des notes de fruits à noyau et
de baies noires. La bouche très fluide
et fruitée invite à boire une deuxième
gorgée. Les tannins très fins enrobent
parfaitement le fruit, sans le dominer.
Un cru idéal pour accompagner une
viande blanche, mais aussi des mets
végétariens. Il est possible de le servir
Conseil
un peu plus froid que la normale. Selon les goûts, ajouter du
Température de service: 12 à 15 degrés
ketchup ou de la sauce
Teneur en alcool: 12,5 %
Prix: CHF 12.95
aigre-douce.
Source: www.mondovino.ch
42 LE MENU 6/2017
Les petits plats
Für Gäste
dans les grands
LE MENU 6/2017 43
Dessert
Moelleux aux un peu de sucre glace
Compte à rebours
cerises et un peu de menthe
3 h avant
yogourt poivré 1 Moelleux aux cerises: travailler le beurre

– Cuire les moelleux, laisser refroidir
5 min avant
en pommade jusqu’à la formation de
Pour 4 personnes – Mélanger le yogourt et le sucre
petites crêtes. Ajouter le sucre, le sel et
PRÉPARATION: env. 20 min glace, répartir sur les moelleux,
CUISSON: env. 25 min l’œuf, mélanger jusqu’à l’éclaircissement de
décorer avec le sucre glace et la
4 ramequins réfractaires d’env. 2,5 dl la masse. Incorporer les amandes et la
menthe.
cardamome. Tamiser la farine et la poudre
moelleux aux cerises à lever au-dessus.
100 g de beurre, ramolli 2 Verser la masse dans les ramequins,
100 g de sucre répartir les cerises dessus. Cuire
1 pincée de sel 20–25 min au milieu du four préchauffé à
1 gros œuf 180 °C. Sortir, laisser refroidir.
100 g d’amandes mondées moulues 3 Yogourt poivré: mélanger le yogourt
1 cc de cardamome en poudre avec le sucre glace, répartir sur les lavande, de rose et de violette avant de
40 g de farine blanche moelleux, saupoudrer de poivre et de terminer sur une touche plus corsée. Si
¼ de cc de poudre à lever sucre glace et parsemer de menthe. vous n’en avez pas, ne le remplacez par du
300 g de cerises, dénoyautées poivre classique car le goût serait trop re-
Conseil levé. Saupoudrer le dessert de poivre juste
yogourt poivré Botaniquement parlant, le poivre de Tas- avant de servir. Le poivre de Tasmanie est
150 g de yogourt à la crème nature manie n’entre pas dans la catégorie des vendu à la Coop («Fine Food»).
1 cs de sucre glace poivres bien que son goût soit très simi-
UNE PIÈCE CONTIENT: 613 kcal,
un peu de poivre des montagnes de laire. Contrairement au véritable poivre,
Tasmanie, moulu grossièrement celui-ci développe une note sucrée de
végétarien rapide
(voir Conseil)
44 LE MENU 6/2017
PU B LI R EP O RTAG E
La magie de la plaque gril

Ce n’est un secret pour personne: en été, les Suisses adorent s’adonner au plaisir de la grillade!
Malheureusement, tout le monde n’a pas la chance d’avoir un jardin ou une terrasse.
Pour palier ce manque, Electrolux, le fabricant d’appareils ménager de qualité, a conçu
deux plaques uniques en leur genre.
La plaque gril «Infinite Plancha» revêtement antiadhésif, un simple filet fonctionne également avec toutes les
Vous vous rappelez avec nostalgie d’huile suffit. Votre cuisine est donc plaques, y compris les modèles à in-
cette petite buvette espagnole où plus saine et préserve le goût et la duction.
vous commandiez un verre de rosé consistance des aliments. La plancha
frais et léger pour accompagner votre est par ailleurs très facile d’entretien. Prix: CHF 299.–
poisson grillé, tout juste pêché. Le Dernier atout de taille: elle convient à Prix préférentiel pour les abonnés:
délicat parfum des plats embaumait tous les types de plaque, y compris CHF 249.–
les lieux et Antonio, le patron, ponc- aux modèles à induction. Vous économisez CHF 50.–
tuait ses phrases d’un agréable gracias. Consulter nos Bonnes affaires
Désormais, vous pouvez recréer cette Saveurs asiatiques en page 76.
ambiance estivale chez vous, dans Epatez vos convives avec la plaque
votre cuisine! La plancha d’Electro- «Teppan Yaki» d’Electrolux en cuisinant
lux vous permet de transformer vos à la manière d’un grand chef asiatique.
plaques en gril en un tournemain et de Les cinq couches de l’ustensile ont été
savourer de délicieux barbecues toute fabriquées à partir de matériaux de
l’année. Le fond garantit une répartition très grande qualité, capables d’assurer
rapide et homogène de la chaleur afin une répartition rapide et homogène
que tous les ingrédients soient saisis de la chaleur sur toute la surface. Que
correctement sur l’ensemble de la sur- vous prépariez du poulet à l’ail avec
face. Il est ainsi possible de cuire à la des légumes croquants, du bœuf
perfection des steaks juteux, de pré- au piment et à la sauce soja ou des
parer des asperges croquantes à sou- gambas, vous voyagerez à travers l’Ex-
hait et de snacker de belles gambas, trême-Orient sans quitter votre cuisine.
comme celles d’Antonio! Grâce au Très simple à nettoyer, cet élément
Cave à vin
En règle générale, en cuisine,

on utilise du vin rouge avec
la viande rouge et du vin blanc
avec le poisson et la viande blanche.
46 LE MENU 6/2017
Cave à vin
Evitez la piquette,
même en cuisine!
A l’instar des fines herbes et des épices, le vin complète idéalement la palette
aromatique d’un plat. A condition toutefois de faire le bon choix.
Texte: Chandra Kurt Photo: Fotostorm/E+/gettyimages
C
ertains crus, plutôt bon marché, sûr de prendre en compte aussi les ingré-
sont volontairement vendus dients servis. On s’aperçoit par exemple que
Le vin en cuisine
comme vins de cuisine. Mais l’agneau et le Porto, un grand classique, se
• Si le vin rouge peut être servi sans
pour ma part, je n’aimerais pas complètent très bien car tous deux pré-
problème avec des viandes blanches
trop verser dans un plat un vin que je n’ap- sentent des saveurs légèrement épicées et
et du poisson, il est plus difficile de
précierais pas de boire. Car un cru de piètre doucereuses. C’est aussi le cas du lapin et
l’utiliser en cuisine avec ces mets
qualité ne va pas forcément bonifier un des vins liquoreux. L’accord entre champi-
car il leur donne une couleur qui
mets! D’un autre côté, je n’imagine pas non gnons de Paris et Xérès, voire liquoreux, est
n’est pas forcément souhaitable.
plus utiliser une bouteille onéreuse ou rare également intéressant. Il faut savoir que
• Il convient en principe de cuisiner
pour préparer la sauce ... lorsque l’on chauffe le vin en cuisine, cer-
avec des crus traditionnels et d’évi-
On peut en principe utiliser tous les types tains de ses arômes disparaissent. Mais plus
ter les vins bon marché produits de
de vins en cuisine, qu’ils soient rouges ou il est complexe et doux, plus les parfums
façon industrielle, ne serait-ce que
blancs, liquoreux ou encore mutés (Marsala, ressortent. Autre aspect à intégrer dans la
parce qu’il est préférable de travail-
Madère, Xérès ou Porto). Au moment du réflexion sur le choix du vin: la bouteille qui
ler avec des arômes naturels plutôt
choix, je me demande toujours quels sont sera dégustée à table. Vous pouvez soit op-
que synthétiques.
les arômes du vin et avec quels mets ils ter pour le même cru que celui utilisé aux
• Le vin idéal en cuisine est celui que
pourraient se marier. Il est donc important fourneaux, soit pour un autre qui s’en rap-
l’on boirait soi-même, conformé-
de savoir quelle trace aromatique le vin lais- proche. Mais une chose est sûre: plus vous
ment au principe «deux pour le cui-
sera dans le plat. Sur cette base, on optera essaierez de combinaisons, plus vous aurez
sinier et le reste dans la casserole».
pour un cru vif, sec, doucereux, fruité, voire de chances de trouver des solutions sédui-
• Les liquoreux et les vins mutés (de
pour un vin muté. Plusieurs types peuvent santes et audacieuses.
type Porto, Madère, Marsala ou
entrer en considération selon vos préfé- Le vin peut être utilisé avant la cuisson
Xérès) sont parfaits pour la cuisine,
rences: Sauvignon blanc vif, Pinot gris sec, proprement dite, par exemple dans une ma-
que vous débutiez ou que vous soyez
Pinot noir ou Gamay fruité. Il convient bien rinade. Dans ce cas, il convient en principe
un véritable cordon-bleu.
de choisir du rouge avec une viande rouge
• Il est faux de prétendre que tout
et du blanc avec une volaille ou un poisson.
l’alcool du vin s’évapore à la cuisson.
Le célèbre coq au vin constitue une excep-
• Même si les avis divergent en la
Vous avez des questions sur le vin? tion à la règle car il est préparé avec du Pinot
matière, il faut éviter d’utiliser en
noir, qui modifie la couleur et la saveur de la
Chandra Kurt cuisine les vins qui présentent un
viande. Pour que l’acidité du vin ne domine
Experte distinguée goût de bouchon.
à plusieurs reprises, pas trop la marinade, on peut y mettre des
notre spécialiste est légumes légèrement sucrés, comme des
l’auteur de nom- carottes ou des oignons, qui assurent un
breux ouvrages sur bon équilibre. On peut aussi ajouter du vin
le vin et membre
après la cuisson, par exemple avec une
du «Circle of Wine
Writers». viande grillée à la poêle. Il suffit de verser
environ une demi-tasse de vin dans la poêle
Pour contacter notre experte: encore chaude et de remuer vigoureuse-
 chandra@chandrakurt.com
ment avant de compléter éventuellement
>> Tous nos conseils œnologiques sont avec d’autres ingrédients.
sur www.lemenu.ch/vin
LE MENU 6/2017 47
Petits fruits glacés
Totalement
givré
Rapides à préparer, les spécialités
glacées maison sont un vrai
régal pour le palais. Impossible
d’y résister!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini
Accessoires: personnels
Douceurs de Suisse
Granité aux fraises pour décorer

3 Avant de servir, remuer le granité
fraises et crème un peu de crème balsamique

pour arroser
brièvement avec une fourchette, disposer
dans des pots ou des verres froids,
balsamique décorer avec des fraises et arroser d’un
1 Réduire en purée fine les fraises, l’eau ou filet de crème balsamique, servir
Pour 4–6 personnes
le jus d’orange, la crème balsamique, le jus immédiatement.
CONGÉLATION: 4–6 h de citron et le sucre.
2 Verser la purée de fraises dans un Conseil
450 g de fraises, parées, en morceaux
récipient de manière à obtenir une Congeler la masse à la sorbetière pour
75 g d’eau ou de jus d’orange
épaisseur de 2–3 cm, congeler durant obtenir un sorbet.
1 cs de crème balsamique
4–6 h en mélangeant légèrement la masse
1 cc de jus de citron
à plusieurs reprises à l’aide d’une
150 g de sucre
fourchette afin que de fins cristaux
végétarien
apparaissent. Couvrir et placer au
congélateur jusqu’au moment de servir.
LE MENU 6/2017 49
Douceurs de Suisse
Sorbetière
«La Cremeria»
présentée
page 73
Glace aux sauce framboise de petits cristaux de glace. Juste avant
amandes et 200 g de framboises et

quelques-unes pour décorer
que la glace soit prête, incorporer le
chocolat haché et les amandes, réserver
sauce framboise 1 cs de jus de citron
au congélateur jusqu’au moment de servir.
50 g de miel (d’acacia, p. ex.)
2 Sauce framboise: réduire en purée
Pour 6 personnes
2–3 cs de copeaux de chocolat
tous les ingrédients jusqu’au miel inclus,
CONGÉLATION: env. 30 min ou 4–6 h blanc pour décorer selon les goûts, passer au chinois et
1 sorbetière (évent.) réserver au frais.
1 Glace aux amandes: porter jusqu’au 3 Laisser évent. dégeler brièvement la
glace aux amandes seuil d’ébullition le drink à l’amande, les glace, prélever des boules, disposer dans
3 dl de drink à l’amande
jaunes d‘œufs et le sucre en fouettant des pots, arroser de sauce framboise
3 jaunes d’œufs
constamment. Incorporer le chocolat, faire et décorer.
50 g de sucre
fondre, laisser refroidir. Incorporer la purée
100 g de chocolat blanc, haché
d’amandes et la double-crème, congeler la Conseil
50 g de purée d’amandes blanche
masse à la sorbetière. Alternative: verser la Selon les goûts, remplacer les amandes
2 dl de double-crème
masse dans un récipient en acier chromé par des noisettes.
50 g de chocolat blanc, haché
de manière à obtenir une épaisseur de
3 cs d’amandes, hachées, grillées,
2–3 cm, congeler 4–6 h, en remuant à
refroidies plusieurs reprises afin d’éviter la formation
végétarien
50 LE MENU 6/2017
Douceurs
Süsse Schweiz
de Suisse
Bâtonnets glacés
cerises-melon
Pour 8–10 pièces
CONGÉLATION: toute une nuit
8–10 moules pour bâtonnets de glace
8–10 bâtonnets en bois
400 g de melon (melon miel ou de

Cavaillon, p. ex.), paré, en dés
2 dl d’eau

2 cs de jus de citron

150 g de sucre

1 cc de farine de graines de caroube

(voir Conseils)
1 cc de farine de guar (voir Conseils)

1–2 cs de menthe, ciselée fin

75 g de cerises, dénoyautées,

en petits dés
1 Réduire en purée fine le melon, l’eau et

le jus de citron. Mélanger le sucre, la farine
de graines de caroube et la farine de guar,
incorporer à la purée de melon, mixer
brièvement. Incorporer la menthe et les
cerises, verser dans les moules pour
bâtonnets de glace, piquer les bâtonnets
en bois et placer toute une nuit au
congélateur.
Conseils
– Produite à partir de la graine de la
légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, la
farine de guar sert de liant. Elle est vendue
dans les magasins diététiques ou les
drogueries avec un rayon diététique.
– Le caroubier appartient à la famille
des légumineuses. La farine est fabriquée
à partir des graines contenues dans le
fruit. Elle épaissit l’eau, stabilise les
émulsions et empêche la formation de
cristaux. Elle est vendue dans les magasins
diététiques ou les drogueries avec un
rayon diététique.

végétarien
LE MENU 6/2017 51
Douceurs de Suisse
Glace au yogourt 1 Glace au yogourt: porter à ébullition la 3 Laisser évent. brièvement dégeler la
à la lavande et crème entière et le sucre. Ajouter la glace, prélever des boules, disposer dans
aux myrtilles
lavande, laisser refroidir. Passer la crème à des pots, décorer.
la lavande au chinois et mélanger avec le
yogourt. Congeler la masse à la sorbetière. Conseil
Pour 4–6 personnes
Alternative: verser la masse dans un Remplacer les myrtilles par n’importe
CONGÉLATION: env. 30 min ou 4–6 h récipient de manière à obtenir une quel autre petit fruit.
1 sorbetière (évent.) épaisseur de 2–3 cm, congeler 4–6 h, en
remuant à plusieurs reprises afin d’éviter la
glace au yogourt formation de petits cristaux de glace.
végétarien
2 Compotée de myrtilles: porter à
100 g de sucre
ébullition tous les ingrédients jusqu’aux
3 cs de fleurs de lavande, non traitées
myrtilles incluses, cuire jusqu’à l’obtention
360 g de yogourt à la crème nature
d’une compote, laisser refroidir. Disposer
dans un récipient la compotée et la glace
compotée de myrtilles encore crémeuse en couches successives,
75 g de sucre
réserver au congélateur jusqu’au moment
1 cc de jus de citron
de servir.
100 g de myrtilles

myrtilles et lavande pour décorer

52 LE MENU 6/2017
P U B L I R E P O R TAG E
MAMMA MIA – VOICI

«LA CREMERIA»!
Quel est le point commun
entre Alexandre le
Grand, Hippocrate, les
empereurs romains,
Catherine de Médicis
et Francesco Procopio
dei Coltelli? C’est très
simple: tous raffolaient de
préparations glacées!
Vous souhaitez épater toute

la famille en concoctant de
délicieuses glaces maison?
Avec «La Cremeria» de Trisa,
c’est un jeu d’enfant!
Pour se rafraîchir, rapportent les livres personne chaque année. La Suisse est jusqu’à ce que le résultat soit parfait.
d’histoire, les empereurs romains faisaient cependant bien loin de dépasser ses Elle garde également la glace au frais
venir de la glace des Apennins qu’ils voisins européens, et encore moins les pendant une heure lorsque le temps du
mélangeaient ensuite à des fruits. Cuisinier Etats-Unis. Les Américains engloutissent minuteur est écoulé. Mais ce n’est pas
de l’époque de Louis XIV, Francesco pas moins de 22 litres de glace par tout: «La Cremeria» est dotée d’un bac
Procopio dei Coltelli est quant à lui connu année… Grâce à la sorbetière en aluminium amovible pour un maximum
pour avoir commercialisé dans son café un «La Cremeria» de Trisa Electronics, nous de flexibilité et une conservation facilitée.
dessert glacé semblable à ceux que nous voilà prêts à combler ce retard! Enfin, afin que vous puissiez fabriquer vos
connaissons aujourd’hui. Une première en propres glaces, Trisa vous offre un petit
Europe! Au fil des années, l’attrait pour Un incontournable dans livre pratique de recettes détaillées, ainsi
cette spécialité a gagné la Suisse, où ont votre cuisine! qu’une spatule et un verre gradué. Alors
été créés les premiers glaciers. La sorbetière «La Cremeria» a de quoi qu’attendez-vous? Les becs à bonbon
faire des envieux. Les performances de attendent!
Une consommation équivalant cet appareil en acier inox solide sont en
à 300 000 baignoires! effet exceptionnelles. Près de 1,5 litre de
Selon Glacesuisse, environ 50 millions de glaces, sorbets et yogourts glacés peuvent «La Cremeria» de Trisa Electronics
litres de crème glacée ont été consommés être préparés en une fois seulement. est vendue CHF 299.– par LE MENU
l’an dernier dans notre pays. De quoi Cette machine, digne d’un usage au lieu de CHF 499.– dans les magasins
remplir 300 000 baignoires! En moyenne, professionnel, refroidit automatiquement spécialisés. Voir nos Bonnes affaires
nos compatriotes dégustent 7 litres par (jusqu’à –35 °C) et remue les ingrédients en page 75.
Trisa Electronics AG | 6234 Triengen | info@trisaelectronics.ch | www.trisaelectronics.ch

Simple & rapide
Recettes éclair
pour juin
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne
Photos: Ruth Küng
54 LE MENU 6/2017
Simple & rapide
Viande hachée sel, poivre de Cayenne

2 Mélanger le beurre, le gingembre et l’ail,
sur baguette 40 g de beurre, ramolli

1–2 cc de gingembre, râpé
en enduire les morceaux de baguette.
3 Griller 5–6 min dans la partie supérieure
ail-gingembre

2–3 gousses d’ail, pressées
du four préchauffé à 230 °C (air pulsé/
1 baguette (env. 350 g),
chaleur tournante avec fonction gril).
Pour 4 personnes
coupée en 2 dans le sens horizontal 4 Garnir la baguette avec les tomates et la
et vertical romaine, répartir dessus la viande hachée.
2–3 tomates, en rondelles

400 g de mélange de viande hachée
2 mini laitues romaines, effeuillées
Conseil
(bœuf, porc) Servir avec des quartiers de citron vert.
1 Saisir la viande dans le beurre à rôtir
1 oignon nouveau, en lamelles
chaud. Ajouter l’oignon et le poivron, cuire
½ poivron rouge, en dés
brièvement. Ajouter la sauce soja et le
rapide
3–4 cs de sauce soja
bouillon, cuire 5–8 min à couvert. Incorpo-
1 dl de bouillon de viande
rer le jus de citron vert, saler, poivrer.
1½ cs de jus de citron vert

LE MENU 6/2017 55
Simple & rapide
Tarte d’été
Pour 4 personnes
1 plaque d’env. 28 cm de Ø
beurre et chapelure pour la plaque

1 abaisse ronde de pâte feuilletée
(env. 320 g)
250 g de ricotta ou de séré ¾-gras
300 g de tomates de différentes
couleurs, en rondelles
1 oignon nouveau, en rondelles
1 sachet de mozzarellines
(env. 270 g), égouttées
2 cs d’herbes (origan, basilic, p. ex.),
émincées
1 cs de jus de citron ou de vinaigre de
vin blanc et autant d’huile de colza
sel, poivre
1 Foncer la plaque préparée avec la pâte,

piquer avec une fourchette. Lester d’abord
avec le papier sulfurisé fourni avec la pâte,
puis avec une plaque légèrement plus
petite.
2 Cuire 10 min dans la partie inférieure du
four préchauffé à 220 °C. Puis retirer la
petite plaque et le papier sulfurisé,
terminer la cuisson (4–5 min). Sortir, laisser
légèrement refroidir.
3 Mélanger la ricotta/le séré et l’ail, en
tapisser le fond de tarte. Répartir dessus
les tomates, l’oignon nouveau, les mozza-
rellines et les herbes. Arroser de jus de
citron/vinaigre et d’huile, saler, poivrer.
Conseil
Selon les goûts, agrémenter de salami,
de jambon cru, de Sbrinz râpé, de pignons
de pin.

56 LE MENU 6/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Spaghetti et
ratatouille 1 Faire suer le poivron et l’ail dans le
mélange beurre-huile 3–4 min. Ajouter les
Pour 4 personnes
courgettes et le bouillon, étuver 5–6 min à
couvert.
2 Cuire les spaghetti al dente à l’eau
1 poivron rouge, épépiné, en lamelles
bouillante salée, égoutter.
1–2 gousse(s) d’ail, hachée(s)
3 Ajouter les tomates aux légumes,
1 cs de beurre et autant d’huile
chauffer, saler, poivrer.
au citron 4 Mélanger les spaghetti avec les
250 g de courgettes, en tronçons
légumes, la moitié du Sbrinz et le basilic.
Servir avec le reste de Sbrinz à part.
300 g de spaghetti

4 tomates, épépinées, en quartiers

sel, poivre ou poivre de Cayenne

75 g de Sbrinz AOP, râpé

2 cs de basilic, émincé

LE MENU 6/2017 57
Simple & rapide
Entrecôtes
et relish
aux poivrons sel, poivre

1 cs de beurre à rôtir, liquide,

Pour 4 personnes
ou de la crème à rôtir
aluminium pour envelopper pourpier pour décorer

1 Relish: faire suer 5 min les poivrons, le

relish piment et l’oignon dans l’huile. Ajouter le
1 poivron vert et 1 rouge,
vinaigre balsamique et le sucre et mijoter à Conseil
épépinés, en rondelles mi-couvert 6–8 min supplémentaires. Servir avec une crème acidulée à l’ail:
1 piment rouge, épépiné, en lamelles
2 Saler et poivrer la viande. Poêle-gril: mélanger 2–3 cs de mayonnaise, 2–3 cs de
1 oignon, en lamelles
badigeonner les entrecôtes sur les 2 faces demi-crème acidulée, 2 gousses d’ail
de beurre à rôtir, griller 2 min sur chaque pressées et 1 cc de jus de citron.
3 cs de vinaigre balsamique blanc
face dans la poêle chaude. Poêle à frire:
3 cs de sucre
cuire 2 min sur chaque face dans le beurre
à rôtir chaud. Envelopper dans l’aluminium
rapide léger
4 entrecôtes parisiennes
et laisser reposer 5 min.
d’env. 180 g pièce
58 LE MENU 6/2017
Simple & rapide
Poulet grillé 1 Saler et poivrer le poulet. Badigeonner Conseil
au citron les citrons et le poulet de beurre à rôtir.

Saisir dans une poêle-gril chaude ou un
Servir avec une salade de tomates et
de melon assaisonnée avec une sauce
Pour 4 personnes gril à gaz à chaleur moyenne. au miel.
PRÉPARATION: env. 30 min Cuisson à la poêle: 3–5 min sur chaque
papier sulfurisé pour les plaques UNE PORTION CONTIENT: 236 kcal,
face. Cuisson au gril: env. 12 min au total.
2 Mélanger l’ail, le zeste et le jus de citron, rapide léger
4 blancs de poulet
la crème à rôtir ou l’huile de colza et le
sel, poivre
thym. En badigeonner le poulet en fin de
1–2 citron(s) bio, en rondelles
cuisson avec un pinceau, terminer
1–2 cs de beurre ou crème à rôtir
la cuisson.
2 gousses d’ail, pressées

1 citron bio, un peu de zeste râpé

et 2 cs de jus
2 cs de crème à rôtir ou d’huile

de colza
½ cs de thym, effeuillé

LE MENU 6/2017 59
Simple & rapide
Salade de quinoa ¾ de cc de sel, poivre

aux légumes 100 g de fromage frais (type féta),

émietté
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min 1 Verser le quinoa en pluie dans l’eau,
mijoter 15 min à couvert, saler, laisser
légèrement refroidir.
300 g de quinoa tricolore
2 Incorporer les tomates et le reste des
7 dl d’eau, frémissante
ingrédients jusqu’au poivre inclus.
sel
Parsermer de fromage frais type féta.
2 tomates, épépinées, en lamelles

½ concombre, épépiné, en morceaux
Conseil
1 oignon, râpé à la mandoline
Le fromage frais suisse de type féta, au lait
1 gousse d’ail, hachée
de vache, est vendu à la Coop (Ilios).
2 cs de persil, ciselé

½ cs de menthe, ciselée



60 LE MENU 6/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Bircher aux fraises

Pour 4 personnes
200 g de flocons d’avoine fins

40 g d’amandes effilées

60 g de noix de coco râpée

750 g de fraises

3–4 cs de sucre

1–1,5 dl de lait

360 g de yogourt à la crème nature

4 cs de toppings différents (amandes

effilées grillées, graines de sésame,
éclats de noix de coco et noix de coco
râpée, p. ex.)
1 Dorer les flocons d’avoine, les amandes

et la noix de coco râpée dans une large
poêle, laisser légèrement refroidir.
2 Couper 250 g de fraises en tranches,
réserver. Couper le reste des fraises en
morceaux, réduire en purée. Mélanger
cette purée avec la préparation aux
flocons d’avoine et le sucre. Verser autant
de lait que nécessaire pour obtenir la
consistance souhaitée.
3 Dresser dans des coupes. Répartir
dessus le yogourt et les tranches de fraises
réservées. Parsemer de toppings.
Conseil
Moudre au mixeur le mélange aux flocons
d’avoine une fois doré.

végétarien rapide
LE MENU 6/2017 61
Le coup de main
Le savoir-faire pas à pas
Amaretti
Emblématiques du Tessin, ces petits macarons lèvent à la cuisson
pour devenir des biscuits aériens et croustillants. Ils se conservent
en outre longtemps et font merveille avec un café.
Recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng
1. 2. 3.
Mélanger les amandes et le sucre dans Ajouter les blancs d’œufs et le sel. Mélanger la masse, pétrir brièvement.
une jatte. Ajouter l’huile d’amande amère.
4. 5. 6.
Rouler la pâte par portions sur un peu de Modeler des boules de la taille d’une noix, Cuire 15–17 min au milieu du four préchauf-
sucre glace, couper en morceaux. passer dans le sucre glace, répartir sur la fé à 180 °C, laisser refroidir sur une grille.
plaque préparée.
62 LE MENU 6/2017
LeGewusst
coup de wie
main
Ingrédients
Pour env. 50 pièces
300 g d’amandes mondées moulues PRÉPARATION: env. 30 min
180 g de sucre CUISSON: env. 17 min
papier sulfurisé pour la plaque
quelques gouttes d’huile
d’amande amère UNE PIÈCE CONTIENT: 54 kcal,
2 blancs d’œufs lipides 3 g, glucides 5 g, protéines 1 g
1 pincée de sel végétarien rapide
50 g de sucre glace
LE
LEMENU
MENU6/2017
6/2017 63
F orum des lecteurs
Quelle levure pour le pain

croustillant: fraîche ou sèche?
Je voudrais faire le pain croustillant du

numéro de mars 2017. La recette indique
d’utiliser 1 à 2 g de levure. S’agit-il de levure
fraîche ou sèche?
Elisabeth Kiener, par e-mail
En principe, nous utilisons toujours de la le-

vure fraîche. Si nous employons de la levure
sèche, nous le spécifions expressément
dans la recette. La quantité de levure utilisée
pour le pain croustillant semble faible, com-
parée aux 400 g de farine, mais elle est cor-
recte. Elle est suffisante dans la mesure où
la pâte repose longtemps, de 16 à 24 heures.
La levure fait alors lever la pâte et façonne
une solide charpente de gluten. Le long
repos de la pâte donne aussi au pain sa déli-
cieuse saveur.
Partagez vos expériences avec nous!
La garniture du gâteau
roulé à l’orange n’est si. Les étapes de la préparation doivent
elles aussi être minutieusement observées.
Florian Helfrich
pas assez ferme Nous avons retesté la recette, et obtenu

Rédacteur en chef
suppléant
une garniture ferme. Vous avez des questions sur la cui-
J’ai confectionné le gâteau roulé à l’orange sine? Vous avez réussi ou râté une
du numéro 1–2 2017. Hélas, la garniture Quelques points importants: recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
n’était pas assez ferme, et le roulé était  Réduire le jus à feu doux pour tion se réjouit de connaître vos anec-
difficile à découper. Pourquoi était-elle atteindre 50 cl dotes, surtout si elles sont illustrées par
des photos. Vos mets n’ont pas besoin
trop liquide?  Le laisser totalement refroidir
d’être des chefs-d’œuvre.Les auteurs des
Elisabeth Althaus, par téléphone  Laisser reposer 2–3 h au réfrigérateur courriers publiés seront récompensés
 Utiliser de la crème entière par un cadeau.
La plupart des recettes peuvent varier (pas de demi-crème)
selon les préférences et s’y adapter. En  Utiliser du mascarpone
Coordonnées:
revanche, en pâtisserie, il faut respecter (ni séré, ni yogourt)  redaction@lemenu.ch ou
avec attention les quantités et mesures  Ajouter une cuillère à soupe de  Rédaction LE MENU
indiquées pour parvenir à un résultat réus- Grand Marnier au maximum Aurorastrasse 27, 5000 Aarau
64 LE MENU 6/2017
© Antagain/E+/gettyimages
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©wundervisuals/E+/gettyimages
Conserver le jus et le zeste
du citron
Quand je fais de la pâtisserie, il me reste

souvent la moitié d’un citron, l’autre ayant Quelle est la différence entre
été utilisée pour la pâte. Je trouve toujours la marinade et la macération?
regrettable de jeter la moitié inutilisée.
Puis-je la congeler ou la conserver au Dernièrement, nous nous sommes
frais? demandé à table ce qui différenciait la
Bernadette Zinniker, par e-mail marinade de la macération. Aucun
d’entre nous n’a su répondre. Pouvez-
Le jus de citron peut être congelé sans dif- vous nous éclairer?
ficulté. On le placera à cet effet dans un bac Karen Padrutt, par e-mail
à glaçons. Pour éviter les problèmes de do-
sage, utilisez une cuiller à café la première Macération et marinade servent toutes
fois afin de mesurer la quantité approxima- deux à préparer le poisson et la viande
tive dans chaque cavité. Le jus ainsi réparti avant de les faire cuire, braiser ou griller. Les
en portions est facile à décongeler selon les deux techniques ne sont pas clairement
besoins. Si vous souhaitez utiliser des zes- différenciées, et se confondent suivant les
tes, vous pouvez congeler un citron entier, ingrédients qui les composent.
et les prélever sur le fruit encore gelé
lorsque nécessaire. Remettez immédiate- Une macération est un mélange aroma- Bonnes
Affaires
ment le citron au congélateur: vous pourrez
le réutiliser tant qu’il lui restera encore de
tique de vinaigre ou de vin avec des herbes
ou des condiments. Elle ne contient pas de
IcePod page 72
la peau. sel et convient surtout aux morceaux les
moins tendres de bœuf ou de chasse à brai- acier inox
ser (par exemple, brasato ou Sauerbraten).
Le poisson ou la viande doivent reposer
pendant 2 à 3 jours au moins dans la prépa-
ration, qui parfume la chair et la rend plus
moelleuse.
La marinade emploie généralement trois

ingrédients. A une composante acide (vin,
jus de citron, vinaigre mais aussi yaourt) qui acier inox mat
attendrit la viande, s’ajoute une huile qui fait
office de liant et empêche la chair de se
dessécher. Des herbes et des condiments
servent à relever l’assaisonnement. Le liqui-
de est souvent badigeonné sur la viande ou
la volaille, qui s’en imprègne ensuite quel-
ques heures durant. Il parfume ainsi la chair
et attendrit ses fibres. La marinade s’utilise
pour des cuissons brèves, au four ou au
barbecue.
F orum des lecteurs
©Tom Merton/OJO Images/gettyimages
©alexxx1981/E+/gettyimages
©andresr/E+/gettyimages
Congeler la pâte levée et la Qu’est-ce que le carcadé? Nettoyer un thermos
pâte brisée
Pendant les vacances, j’ai acheté en Nous randonnons souvent en famille, et
Est-il possible de congeler la pâte levée et la Egypte des fleurs de «karkadeh» séchées. nous partons toujours avec du thé ou du
pâte brisée? C’est du moins ce qui est indiqué en anglais café chaud. Dans notre thermos isotherme
Greta Humm, par téléphone sur l’emballage. La vendeuse m’a dit que s’est formé un dépôt inesthétique, à l’odeur
je pouvais le boire sous forme de thés. de renfermé. Avez-vous des conseils de
Les deux types de pâte peuvent être con- Savez-vous ce dont il s’agit? nettoyage efficace?
gelées sans perdre leur saveur. Surgelées, Maria de Vries, par téléphone Sebastian Rominger, par e-mail
elles se conservent 3 mois environ.
Vous avez rapporté chez vous un souvenir Ce type de dépôt est souvent tenace. Les
Préparez la pâte levée avec de l’eau froide. d’Egypte très populaire! Le karkadeh ou fabricants de contenants isothermes
Sans attendre qu’elle lève, faites une cou- carcadé est la fleur de l’oseille de Guinée recommandent l’usage de produits net-
che de 2 cm d’épaisseur environ, à placer (Hibiscus sabdariffa). La plante est égale- toyants coûteux, spécialement destinés à
dans un sac de congélation. Sortez-là le jour ment appelée roselle. L’infusion réalisée à l’entretien de leurs produits. Il existe des
de l’utilisation. Il existe une méthode rapide partir de celle-ci est très caractéristique. astuces plus économiques.
et une méthode lente pour la décongeler. Elle peut être consommée froide ou chau-
Si vous êtes pressé: ôtez la pâte du sachet de. En Egypte, elle est souvent très sucrée. Conseil n°1: le jus de citron
et mettez-la dans un plat à couvert, à Remplissez le thermos d’eau bouillante.
température ambiante. En fonction de son Les pétales charnus et fermes de la roselle Ajoutez un peu de jus de citron frais. Laissez
épaisseur, vous pourrez l’utiliser dans les 2 à sont séchés et infusés dans l’eau chaude reposer 10 min avant de rincer.
3 heures. pour réaliser une boisson délicieuse de
Si vous avez du temps: retirez la pâte du couleur rouge sombre, qui peut être servie Conseil n°2: la poudre à lever
sachet et placez-la au réfrigérateur dans un froide. Remplissez le thermos d’eau bouillante.
plat à couvert. En fonction de son épaisseur, Ajoutez 3 cuillers à café de poudre à lever
vous pourrez l’utiliser au bout de 5 à 6 heu- Dans l’eau froide, le carcadé doit macérer (bicarbonate de soude), agitez. Laissez re-
res, mais vous pouvez sans problème 6 à 8 heures. Pour le sucrer, il faudra prépa- poser 30 min. Nettoyez à l’aide d’une brosse
attendre le soir. rer un sirop, car le sucre se dissout difficile- adaptée, rincez.
ment dans l’eau froide. Je vous recomman-
Préparez la pâte brisée (sans levure) sui- de la méthode «chaude», plus rapide. Vous Conseil n°3: le nettoyant pour
vant la recette, abaissez-la et enroulez-la aurez besoin de 120 cl d’eau, d’environ 25 g appareil dentaire
dans du papier sulfurisé pour la congeler. de carcadé et de 75 g de sucre. Faites bouil- Remplissez le thermos d’eau chaude, ajou-
Placez la pâte à décongeler dans le lir l’eau et versez-la dans une théière cont- tez une pastille nettoyante. Laissez agir
réfrigérateur le jour de son utilisation, pour enant les fleurs. Faites infuser jusqu’à ce 15 min. Nettoyez à l’aide d’une brosse
qu’elle soit prête le soir. La pâte brisée peut qu’elles descendent au fond du récipient. adaptée, rincez.
aussi être congelée sans être abaissée. Sucrez et consommez chaud, ou laissez re-
Adaptez les portions à la taille de la plaque froidir. Le thé est aussi excellent lorsqu’il est Conseil n°4: la poudre ou tablette
de cuisson. servi froid. pour lave-vaisselle
Remplissez le thermos d’eau très chaude.
Ajoutez un peu de poudre ou une tablette.
Laissez reposer le thermos durant une nuit,
sans couvercle. Rincez-le soigneusement
après l’avoir vidé.
66 LE MENU 6/2017
PUBLIREPORTAGE
Le bon goût des

yogourts maison
Avec la JM 2 de Steba, préparer
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quoi combler les petits creux de
tous les membres de la famille!
Bien fermées, les préparations
se conservent plusieurs jours au
réfrigérateur. Les récipients sont
en outre adaptés au lave-vais-
selle, ce qui facilite le nettoyage.
Autres avantages: grâce à la

minuterie, il est possible de
programmer l’appareil selon ses
besoins. Celui-ci s’arrête auto- Préparation de yogourts
matiquement en fin de cuisson
et garantit ainsi une consistance Vous avez besoin de 1 l de lait
pasteurisé
idéale. Un livret de recettes (lait UHT) et d’un pot de yogourt
nature ou
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le goût
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Smoothie tomate-
poivron-basilic
Recette: Erica Bänziger Photo: Andreas Thumm
Pour 5 dl
PRÉPARATION: env. 15 min 1 Couper le(s) poivron(s) en 2, retirer le
blender / mixeur à bras pédoncule, épépiner, couper les moitiés
en lamelles. Retirer le pédoncule des
1–2 poivron(s) rouge(s) ou jaune(s)
tomates, émincer les tomates. Effeuiller le
250 g de tomates mûres
basilic. Epépiner le citron et le couper
30–40 g de basilic rouge et vert
en dés.
1 pointe de couteau de sel de mer
2 Verser tous les ingrédients dans le
10–20 g de citron bio avec le zeste,
récipient du mixeur et mixer pour obtenir
selon les goûts un smoothie. Répartir dans des verres,
1–1,5 dl d’eau
arroser d’huile d’olive.
1 cc d’huile d’olive, pour arroser

1 dl CONTIENT: 36 kcal,
végétarien rapide
LE MENU 6/2017 69
Manger sain
Analyse comparative
Vous avez des questions
sur la nutrition? du lait et des
drinks végétaux
La vérité dans
Regula Thut Borner
La diététicienne diplô-
mée ES de Swissmilk
vous conseille sur la
le verre
manière d’allier alimen-
tation saine et plaisir.
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 Tél. 031 359 57 56
>> D’autres conseils pour mieux On tresse souvent des louanges aux drinks végétaux à base
s’alimenter sur de riz, d’avoine, d’amande ou d’épeautre. Mais une analyse
www.lemenu.ch/mangersain
comparative montre qu’ils ne peuvent pas rivaliser avec le lait
«Manger sain» vous est présenté par sur le plan de la richesse nutritionnelle.
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco
70 LE MENU 6/2017
Manger sain
D e nombreux jeunes
adultes ne jurent plus que par les drinks à
base de riz, d’avoine ou d’amande. Car les
jus de plantes sont en vogue! 100 % végé-
dire qu’en matière de vitamines et de miné-
raux, les ersatz sont loin de jouer à armes
égales avec le lait. Cela n’est guère étonnant
dans la mesure où ni le riz, ni l’avoine, ni les
Manger de tout
Les produits végétaux constituent la

base d’un régime sain. Mais seule leur
combinaison avec des aliments
d’origine animale tels que la viande, le
lait et les produits laitiers, ainsi que les
graisses assure un apport vraiment
1.
taux, ils véhiculent une image saine. Le fruits à coque ne sont des aliments bâtis- complet et équilibré.
problème, c’est qu’il est pour l’heure im- seurs. Leur finalité est toute autre: ils
possible d’évaluer la conséquence à long contiennent en effet de l’amidon qui sert de
terme sur la santé du remplacement du lait source d’énergie pour l’activité musculaire.
de vache par ces boissons. Nous dispo- Le lait, lui, fournit des protéines, du calcium,
sons de trop peu de recul et d’études des vitamines et des graisses qui renforcent
portant sur une durée suffisante pour les muscles et les tissus osseux. Les légumes, les céréales complètes,
nous projeter. les fruits et les fruits à coque constituent
Du travail bien fait la base de l’alimentation.
Le lait est bénéfique à tous La plupart des producteurs suisses de lait
Les détracteurs du lait continuent de pré- vivent et travaillent dans de petites exploi-
tendre qu’il est superflu et mal supporté par tations familiales très attachées au bien-être
l’organisme, même si les diététiciens ont des animaux et à la production de fourrage
prouvé le contraire depuis longtemps. Trois de haute qualité. Les filières sont courtes,
portions de lait quotidiennes renforcent les avec de faibles distances entre l’étable et le
2.
muscles, stimulent la croissance du sys- réfrigérateur. Il vaut donc la peine d’acheter
tème osseux, améliorent la solidité des os du lait local. Rien de tel avec les drinks vé-
dès l’enfance et contribuent au maintien de gétaux où vous n’avez pas le choix: la plu-
la masse osseuse des personnes âgées. La part sont en effet importés par des grands
composition nutritionnelle est optimale: groupes internationaux. Les rares produc-
leur répartition quantitative est parfaite- teurs suisses achètent eux aussi leurs ma-
ment équilibrée, les nutriments se complé- tières premières à l’étranger. Viande, œufs, poisson et légumineuses
tant les uns les autres. Bien que les boissons complètent l’apport végétal.
végétales soient parfois enrichies avec des Chacun à sa place
minéraux et des vitamines, elles ne peuvent Rien ne s’oppose à ce que vous testiez les
soutenir la comparaison avec le lait, un drinks végétaux afin de compléter votre ré-
produit naturel dans lequel de nombreuses pertoire gustatif. Sachez toutefois qu’ils
réactions métaboliques se déroulent. n’ont qu’un intérêt limité sur le plan de la
santé. C’est même tout le contraire! Si vous
3.
Pas d’ersatz équivalent deviez remplacer le lait par ces drinks, il y a
S’il est prouvé que les fruits à coque, l’avoi- même le risque que votre alimentation
ne ou le riz, riches en nutriments, ont des ef- présente des carences en calories, en pro-
fets bénéfiques sur la santé dans le cadre téines, en minéraux et en vitamines. Mais
d’une alimentation saine, on ne sait pas ce tous deux peuvent avoir leur place dans le
qu’il en est des drinks végétaux. Ceux-ci ne cadre d’un régime sain. Comme ils se com-
contiennent plus qu’une faible quantité de plètent très bien, vous pouvez consommer Le lait et les produits laitiers sont le
protéines, les fibres ont été éliminées, du lait et des produtis laitiers pour leur sa- 3e maillon de la chaîne. Il faudrait en
l’amidon transformé en glucose et les veur et pour leur apport nutritionnel et des consommer trois portions par jour.
graisses sont pour la plupart issues d’huile drinks végétaux pour le plaisir de faire de
de tournesol ajouté. Le reste, c’est de l’eau! nouvelles expériences culinaires.
Les boissons au soja font exception à la
règle dans la mesure où elles fournissent
Pour en savoir plus sur les drinks végétaux et une
plus de protéines que les autres jus de alimentation exclusivement végétale:
plantes. De nombreux drinks sont par ail- www.swissmilk.ch/environnement
leurs édulcorés et contiennent du sel, des
Source:
arômes et des épaississants ajoutés. C’est Société Suisse de Nutrition, SSN
LE MENU 6/2017 71
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LE MENU 6/2017 77
Blickpunkt
La pépinière d’Erlen, en Thurgovie, possède

un jardin d’exposition aux plantes très
nombreuses, entouré d’une nature inacte.
78 LE MENU 6/2017
Point de vue
Au
paradis
des
herbes
Située en Thurgovie, la pépinière biologique
Neubauer est spécialisée dans les plantes aromatiques,
dont elle propose 200 espèces et variétés. Ses propriétaires
y transmettent aussi leurs vastes connaissances,
L
qui vont bien au-delà des arômes.
Texte et photos: Katharina Nüesch
es sacs de terreau se en bonne place. Délicat, celui-ci n’apprécie

vendent comme des petits pains, et il suffit guère les températures inférieures à dix
d’un peu d’espace chez soi pour se laisser degrés, trop froides, qui interrompent sa
gagner par le virus du jardinage. Les saints croissance. Pour l’herbe royale – son autre
de glace sont passés, le froid n’est plus à nom – la pousse est bien plus aisée fin mai.
craindre. Les plantations peuvent reprendre Les Neubauer en proposent onze variétés,
au gré des envies, avec la culture en exté- d’apparence et de saveurs toutes diffé-
rieur d’espèces méridionales comme la rentes, allant du citron à la cannelle, avec
tomate, le concombre, l’aubergine ou les des feuilles vertes à rouges et une floraison
fragiles plantes aromatiques. Par cette allant du blanc au violet. La plus plébiscitée
chaude journée de mai, cela ne fait aucun est la très populaire «Genovese». Le basilic
doute à la pépinière biologique des occupe une bonne partie des serres, où
Neubauer, au nord du village d’Erlen, croît actuellement la dernière plantation
en Thurgovie. de l’année. Bientôt elle sera vendue pour
assaisonner pizzas, pestos et plats de
Terreau bio pour saveurs authentiques pâtes. Leur croissance harmonieuse dé-
Loin de se limiter aux sacs de terreau, les pend avant tout du terreau biologique soi-
clients repartent surtout avec des plantes gneusement mis au point par les Neubauer,
pour leurs jardins et leurs balcons: fleurs qui permet d’obtenir les meilleurs arômes.
d’été, vivaces, plantes potagères et aroma- «Nous n’ajoutons à notre terre ni additifs, ni
tiques. Parmi elles, le basilic figure souvent engrais. La pousse des plantes n’est pas
LE MENU 6/2017 79
Point de vue
1 2
1 Le basilic «African blue», 3 Une variété pourpre de sauge

d’allure très esthétique 4 Nombreuses, les plantes en
2 Séchage pour l’assaisonne- fleurs attirent papillons et
ment, les infusions et les abeilles.
4
fumigations
80 LE MENU 6/2017
Point de vue
stimulée artificiellement: elle se déroule à plantes vivaces, ligneuses ou annuelles, ori- et ils se mettent à les apprécier.» Le basilic
leur rythme, au gré des saisons. Nos lé- ginaires pour la plupart du bassin méditerra- en tant qu’herbe de cuisine présente aussi
gumes et nos herbes développent ainsi néen. Les vivaces et les ligneuses comme le des facettes méconnues comme sa
un goût authentique», explique Markus thym, l’origan, le romarin, la lavande ou la richesse en vitamines, minéraux et
Neubauer, qui dirige la pépinière. Le menthe sont pluriannuelles, tandis que le oligo-éléments, tous indispensables pour
terreau naturel a aussi une grande impor- basilic, l’aneth, la bourrache et le cresson l’organisme. Utilisée à des fins médicinales,
tance pour la robustesse des plantes. «Les sont annuels et obtenus par semis. Les cette plante renforce l’appareil digestif,
herbes issues de la production biologique plantes pluriannuelles telles que la sauge, le calme les nerfs et soulage les inflamma-
ne contiennent aucun résidu étranger, on thym ou la menthe possèdent les variétés les tions. Elle possède en outre des vertus
peut donc les savourer sans hésiter». plus nombreuses, et une vaste gamme aphrodisiaques et facilite la lactation chez
En charge du compost communal, les d’arômes. Il existe ainsi 30 variétés de men- les femmes enceintes. «Une fois séchées,
Neubauer ont acquis leur réputation grâce the: pomme, ananas, banane ou orange, ou les herbes cultivées ou sauvages sont éga-
à leur terreau pour fleurs, élaboré à base de encore chocolat et poivrée, pour n’en citer lement riches en arômes et en propriétés
compost mature. que quelques-unes. bénéfiques», souligne Madlen Neubauer. Il
Pour Madlen Neubauer, «les herbes nous y a quelques années, elle a découvert la pra-
A chaque herbe ses propriétés font du bien. On l’oublie souvent, mais elles tique ancienne de la fumigation, qui n’a rien
Difficile de définir précisément les plantes ne se limitent pas à l’usage culinaire, et pos- perdu de ses précieux bienfaits. «La fumiga-
aromatiques. La botanique est assez vague sèdent chacune leurs propriétés». La per- tion favorise le bien-être et la santé. Côté
à leur sujet, et c’est d’abord l’usage qui per- ception de leur goût varie également, les pratique, elle neutralise les mauvaises
met de différencier entre eux condiments, enfants ne supportant par exemple pas odeurs». L’ancienne institutrice a acquis de
herbes de cuisine, plantes médicinales ou l’amertume. Or, «les adultes savent que les vastes connaissances sur les herbes, qu’elle
aromatiques. Scientifiquement, ce sont des substances amères favorisent la digestion, transmet en dispensant des cours.
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LE MENU All6/2017 81
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Point de vue
Dans la pépinière bio de Madlen et de

Markus Neubauer poussent près de 200 variétés
d’herbes, dont quelques-unes très rares.
Conseils pour les débutants cès d’humidité et surtout l’eau stagnante Les variétés de basilic peuvent cohabiter,
Il y a bien longtemps que les plantes aroma- sont à bannir. Le drainage doit donc être sans pour autant y être obligées. Leurs
tiques ne se limitent plus au persil et à la efficace, constitué d’une couche de gra- arômes, parfums, floraisons et feuillages
ciboulette, même si ces deux espèces tou- viers ou de boules d’argile placée au fond sont si variés qu’on peut les planter en-
jours très appréciées. du contenant, recouverte de feutre empê- semble sans craindre la monotonie. Elles
Lorsqu’on débute dans la culture des chant la terre de s’y mélanger. Riche en apprécient les endroits chauds, situés au
herbes, quelques conseils sont à respecter: minéraux et en sable, le terreau biologique soleil ou à mi-ombre, abrités du vent et des
pour une croissance optimale, l’emplace- est adapté aux herbes méditerranéennes. intempéries. Le substrat sera nutritif, adap-
ment et le terreau, ou substrat, jouent un L’arrosage sera régulier, sans excès. té aux herbes aromatiques, et l’arrosage
rôle majeur. Le romarin, la sauge, le thym ou sera régulier. Là encore, on veillera à empê-
la lavande ont des besoins très différents de Les aromatiques cher l’eau de stagner.
ceux du basilic, de la ciboulette, de la co- Ciboulette, persil, coriandre, menthe,
riandre ou du cresson. roquette, aneth, capucine, bourrache Les parfumées
Si la place fait défaut, Madlen Neubauer Elles préfèrent la mi-ombre et n’affec- Agastache mexicaine, sauge ananas,
recommande l’usage d’un simple récipient, tionnent guère la lumière directe du soleil. menthe gingembre, monarde, verveine
pot, caisse, boîte ou autres – l’important est Leur substrat est très différent de celui des Chacune de ces vivaces fait merveille en
qu’il soit assez grand et que l’eau puisse s’en plantes méditerranéennes. Le trou d’éva- assaisonnement et en infusions. Appré-
écouler. La règle d’or est de réserver à chaque cuation du pot sera recouvert d’un tesson ciant le soleil direct, elles sont particulière-
plante au moins le double du volume de son d’argile ou d’une pierre. Appréciant l’humi- ment adaptées au séchage et aux mé-
pot d’origine. «Il faut surtout associer les dité et les substances nutritives en abon- langes pour tisanes. Leur culture nécessite
plantes en fonction de leurs caractéris- dance, elles ont besoin d’une terre riche, le même substrat que le basilic.
tiques», précise la spécialiste. Avec l’expéri- auquel on ajoutera un peu d’engrais à base
mentation pour mot d’ordre, elle nous donne de laine de mouton. Pour l’esthétique, on Repos et nature
ici quelques exemples. les associera à des légumes, par exemple à Les plantes et leurs associations sont à dé-
des blettes aux tiges colorées. couvrir sur les plates-bandes qui bordent
Les méditerranéennes les allées du jardin d’exposition. Le calme et
Romarin, sauge, thym citron, origan, La royale: le basilic la tranquillité des lieux, le parfum des
hysope, lavande Quelques variétés: basilic citron, Geno- herbes, des rosiers sauvages et des plantes
Elles apprécient l’ensoleillement direct et vese, grec, «African blue», «Green pep- vivaces, le vaste étang et le grand abri sous
les climats secs. Pour ces méridionales, l’ex- per», thaï, indien les treilles distillent une atmosphère de va-
82 LE MENU 6/2017
Point de vue
Le basilic, plaisir des yeux et du palais
cances. Dans ce cadre bucolique, le quoti- Variété Saveur/usage Aspect

dien se fait vite oublier. Les achats chez les
Neubauer s’effectuent dans une ambiance Basilic «Genovese» populaire, herbe de cuisine; larges feuilles vertes,
reposante, au contact direct de la nature. plats italiens, salades, etc. fleurs blanches
Une charmante buvette est installée dans
un coin recouvert de graviers, à l’ombre d’un
châtaignier. Les visiteurs peuvent y apaiser Basilic grec arôme marqué, usages variés; petites feuilles, croissance
leur soif ou manger un morceau en contem- similaire au «Genovese» sphérique
plant l’étang et le paysage alentour. On y Basilic épicé, goût de piment vert; vert sombre à larges feuilles
entend le murmure du Tobelbach qui «Green Pepper» pour les fromages frais, sauces,
s’écoule à proximité, ainsi que le chant des soupes, etc.
oiseaux dans les arbres et les haies.
Basilic son goût camphré le réserve décoratif; feuilles vert foncé,
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LE MENU 6/2017 83
Cuisine aux herbes
Arôme toute!
Les herbes ont toujours relevé la saveur de nos plats
grâce à leur puissance aromatique. Découvrez quelques
recettes qui invitent aux explorations culinaires!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng Accessoires: personnels
Point de vue
Soupe froide 25 g de flocons d’avoine fins

1 Soupe aux herbes: réduire tous les
aux herbes et 1 cs de purée d’amandes blanche ou

d’amandes moulues
ingrédients jusqu’au sel inclus en purée
fine, verser dans des verrines ou des bols,
flûtes au pesto 1–2 gousse(s) d’ail
décorer.
2 Flûtes au pesto: couper la pâte feuilletée
Pour 4 personnes
1–2 cc de jus de citron
en 2 dans le sens de la longueur. Badi-
papier sulfurisé pour la plaque un peu de poivre de Cayenne
geonner une moitié de pesto, couvrir avec
sel
l’autre moitié, diviser en bandes de 7 mm
herbes pour décorer
de largeur, les torsader, répartir sur la
soupe aux herbes plaque préparée et cuire 12–15 min au
2 poignées d’herbes (persil, basilic,
flûtes au pesto milieu du four préchauffé à 200 °C, servir
cerfeuil et ciboulette, p. ex.), ciselées 1 abaisse rectangulaire de pâte
tiède avec la soupe.
1 concombre (env. 300 g),
feuilletée au beurre (env. 340 g)
coupé en 2, épépiné 3–4 cs de pesto au basilic

50 g de feuilles d’épinard

végétarien rapide
LE MENU 6/2017 85
Point de vue
Roulades de 1 cc de miel
3 Répartir la farce sur les filets, rouler, fixer
poisson aux ½ botte d’aneth, émincée fin

½ botte de persil, ciselé fin
avec une petite brochette en bois,
disposer dans un panier vapeur et cuire
herbes et salade

sel, poivre
8–10 min à couvert.
tomates-lavande salade tomates-lavande

4 Salade tomates-lavande: disposer les
tomates sur des assiettes.
Pour 4 personnes env. 600 g de tomates de différentes
5 Sauce: bien mélanger tous les ingré-
PRÉPARATION: env. 45 min couleurs, en rondelles dients jusqu’au poivre inclus, verser en filet
petites brochettes en bois
1 cc de fleurs de lavande, non traitées
sur les tomates.
2–3 cs de vinaigre balsamique blanc
6 Juste avant de servir, répartir les
roulades de poisson 2–3 cs d’huile de colza
roulades de poisson sur les tomates,
500–600 g de filets de perche,
sel, poivre
décorer.
sans la peau aneth et lavande pour décorer

sel, poivre
Conseil
un peu de jus de citron
1 Roulades de poisson: aplatir les filets Servir avec des pommes de terre sautées
de poisson, saler, poivrer et arroser de jus ou du pain à l’ail et aux herbes.
farce oignons-herbes de citron.
1 oignon, haché
2 Farce oignons-herbes: faire suer les
3 oignons nouveaux, hachés
oignons dans le beurre, incorporer le reste
rapide léger
des ingrédients, laisser refroidir.
86 LE MENU 6/2017
Point de vue
Salade d’été omelette aux herbes 2 Omelette aux herbes: bien mélanger
aux herbes 5 œufs, battus

1 dl de crème entière ou de

tous les ingrédients jusqu’au paprika
inclus, cuire dans le beurre à rôtir pas trop
Pour 4 personnes demi-crème chaud en omelette. Faire glisser l’omelette
PRÉPARATION: env. 30 min 3 cs de ciboulette, émincée fin
sur une planche, laisser refroidir légère-
sel, poivre, paprika
ment, puis rouler, couper en tranches et
salade aux herbes beurre ou crème à rôtir
répartir sur la salade.
1 laitue pommée, parée, en morceaux
3 Sauce à salade: bien mélanger tous les
de la taille d’une bouchée sauce à salade ingrédients. Verser en filet sur la salade,
1 poignée de pourpier
servir sans attendre.
1 poignée de fleurs comestibles

(marguerites et pensées à 1 cs de gelée de coing
Conseil
corne, p. ex.) 2 cc de moutarde
Servir avec des pains pita à la tomate.
1 poignée d’herbes (mélisse
sel, poivre
Garnir les pains pita avec des rondelles de
citronnelle, basilic, cerfeuil, p. ex.) tomates, arroser d’un filet d’huile aux
250 g de haricots verts, parés, blanchis
1 Salade aux herbes: répartir la laitue, le herbes, saler, poivrer et gratiner
pourpier, les fleurs et les herbes sur des brièvement sous le gril du four. Couper
2 cs de sésame
assiettes. Faire revenir les haricots al dente en morceaux et manger avec la salade.
½ cc de curry
dans le beurre à rôtir, parsemer de sésame
sel, poivre
et de curry, disposer sur la salade.
LE MENU 6/2017 87
Point de vue
Fusilli sauce 1–2 poignée(s) d’herbes (marjolaine,

tance onctueuse, saler, poivrer et
crémeuse cerfeuil, ciboulette, p. ex.), ciselées fin incorporer les herbes.

2 Pâtes: cuire les pâtes al dente à l’eau
aux herbes pâtes bouillante salée, égoutter, affiner avec
400 g de pâtes (fusilli ou penne, p. ex.)
le beurre.
Pour 4 personnes
2 cs de beurre pour affiner
3 Mélanger la sauce crémeuse aux herbes
150 g de fromage (fromage aux herbes,
avec les pâtes, dresser dans des assiettes
Fritzenhaus, p. ex.), en dés chaudes, répartir dessus les dés de
sauce crémeuse aux herbes cerfeuil et marjolaine pour décorer
fromage, décorer.
3 oignons nouveaux, en rondelles

1 Sauce crémeuse aux herbes: faire suer Conseil
les oignons nouveaux et l’ail dans le Selon les goûts, décorer de tomates
1 dl de vin blanc ou de bouillon
beurre. Mouiller avec le vin blanc et/ou le cerises sautées.
de légumes bouillon de légumes, réduire légèrement.
Ajouter la demi-crème pour sauces,
2,5 dl de demi-crème pour sauces
réduire jusqu’à l’obtention d’une consis-
végétarien rapide
sel, poivre

88 LE MENU 6/2017
Point de vue
Panna cotta groseilles dans les verrines en le passant au chinois.
au basilic et 250 g de groseilles

75 g de sucre
Réfrigérer 4 h ou toute une nuit à couvert
et laisser prendre.
aux groseilles

1 cc de sucre vanillé
2 Groseilles: porter à ébullition les
quelques gouttes de jus de citron
groseilles, le sucre, le sucre vanillé et le
Pour 6 personnes
jus de citron, laisser refroidir.
RÉFRIGÉRATION: env. 4 h ou toute une nuit groseilles, basilic et sucre glace
3 Juste avant de servir, répartir les
6 verrines d’env. 1 dl pour décorer groseilles sur la panna cotta, décorer.
panna cotta au basilic 1 Panna cotta au basilic: porter la crème à Conseil

ébullition avec le sucre, réduire le liquide à Selon les goûts, utiliser d’autres petits
2–3 cs de sucre
env. 5 dl. Ajouter le basilic et le zeste de fruits ou un mélange de petits fruits.
2 brins de basilic
citron, laisser infuser 5–10 min à couvert.
½ citron bio,
Reverser la crème dans la casserole en la
zeste finement râpé passant au chinois, porter de nouveau à
3 feuilles de gélatine,
ébullition. Ajouter la gélatine bien pressée,
ramollies à l’eau froide dissoudre en remuant. Verser le liquide
LE MENU 6/2017 89
Backen
Cuisiner avec
du fromage frais
Plaisirs légers
Séré et autres fromages frais apportent une touche bienvenue aux recettes
estivales et permettent de réaliser en un tour de main de délicieux mets aussi
bien salés que sucrés. Laissez-vous tenter: il y en a pour tous les goûts!
Recettes: Silvia Erne Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
90 LE MENU 6/2017
Au four
Aumônières 1 citron bio, un peu de zeste râpé

3 Farce: cuire les petits pois 8 min à l’eau
séré-petits pois 30–40 g de Sbrinz AOP, râpé

1 cs de menthe, émincée fin

frémissante salée, égoutter. Ecraser au
presse-purée ou à la fourchette. Ajouter
Pour env. 16 pièces sel, poivre
le beurre, laisser fondre. Incorporer le
PRÉPARATION: env. 1 h séré et tous les ingrédients jusqu’au
ÉGOUTTAGE: env. 3 h
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min
1 blanc d’œuf, légèrement battu
poivre inclus.
CUISSON: env. 25 min 1 jaune d’œuf, battu avec 1 cc de
4 Abaisser la pâte sur un peu de farine
1 gaze crème, pour badigeonner à 2 mm d’épaisseur. Découper à
1 emporte-pièce d’env. 12 cm de Ø
papier sulfurisé pour la plaque l’emporte-pièce des disques d’env. 12 cm
1 Préparation: garnir un tamis à farine de de Ø. Badigeonner les bords avec un
pâte la gaze, placer sur une jatte. Disposer le peu de blanc d’œuf. Répartir la farce au
250 g de farine
séré sur la gaze, refermer la gaze sur le centre des disques. Aumônières: rabattre
¾ de cc de sel
séré, presser légèrement pour retirer le les 3 côtés sur la farce et bien presser.
1 œuf
liquide. Laisser égoutter 2–3 h au réfrigéra- Disposer sur la plaque préparée.
2 jaunes d’œufs
teur. Presser de nouveau. Badigeonner de jaune d’œuf.
env. 6 cs de crème acidulée
2 Pâte: mélanger la farine et le sel, creuser 5 Cuire 20–25 min au milieu du four
un puits. Y verser l’œuf, le jaune d’œuf et la préchauffé à 200 °C.
farce crème acidulée, pétrir en une pâte lisse.
200 g de petits pois frais, écossés,
Envelopper dans du film alimentaire et
ou surgelés placer au frais 30 min.
végétarien
2 cs de beurre

250 g de séré maigre

1 petite gousse d’ail, pressée

LE MENU 6/2017 91
Au four
Roulés
herbes-ricotta
Pour 25–30 pièces / apéritif pour 8–10 personnes
LEVAGE: env. 1 h 30
1 moule à gâteau rectangulaire d’env. 30�22 cm
papier sulfurisé pour le moule
pâte
300 g de farine

¾ de cc de sel

15 g de levure, émiettée

env. 1,5 dl de lait, tiède

30 g de beurre, liquide, froid

garniture:
250 g de ricotta

40 g de beurre, liquide

1–2 gousse(s) d’ail, pressée(s)

6 cs de mélange d’herbes (persil,

basilic, p. ex.), ciselées
3 cs de pignons de pin

flocons de sel ou fleur de sel et

pignons de pin pour saupoudrer
1 Pâte: mélanger la farine et le sel, creuser

un puits. Délayer la levure dans un peu de
lait, verser avec le reste de lait et le beurre.
Pétrir en une pâte souple. Couvrir et laisser
doubler de volume à température
ambiante.
2 Garniture: mélanger tous les ingrédients.
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
un carré d’env. 35 cm de côté. Répartir
la garniture dessus. Diviser la pâte en 2,
former 2 rouleaux dans le sens de la
longueur. Découper en tronçons de
3–4 cm de large. Disposer sur le moule
préparé en ménageant un espace de
0,5–1 cm entre chaque roulé. Saupoudrer
de flocons de sel ou de fleur de sel et de
pignons de pin.
4 Cuire 30–35 min sur l’avant-dernière
grille du four préchauffé à 200 °C.

végétarien
92 LE MENU 6/2017
Au
Backen
four
Tarte abricots-
fromage frais
Pour 8 parts
1 plaque à pâtisserie d’env. 28 cm de Ø
beurre et chapelure pour la plaque

1 abaisse ronde de pâte à gâteau au

beurre (env. 300 g)
garniture
250 g de mascarpone

200 g de fromage frais nature

60 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille, pulpe raclée

1 ½ cs de fécule de maïs

1 œuf

2 jaunes d’œufs

600 g d’abricots, coupés en 2,

dénoyautés
2 cs de sucre pour saupoudrer

1 Disposer la pâte sur la plaque préparée,

piquer le fond de pâte à l’aide d’une
fourchette. Placer au frais le temps de la
préparation de la garniture.
2 Garniture: mélanger tous les ingrédients
jusqu’aux jaunes d’œufs inclus en une
masse lisse, verser sur le fond de pâte.
Répartir les abricots dessus, face coupée
vers le bas. Saupoudrer de sucre.
3 Cuire 25–30 min sur la grille inférieure
du four préchauffé à 220 °C.
UNE PART CONTIENT: 454 kcal,

végétarien rapide
LE MENU 6/2017 93
Au four
Tartelettes 1 abaisse rectangulaire de pâte

sur chaque disque de manière à dessiner
séré-cerises feuilletée (env. 320 g)

300–350 g de cerises dénoyautées

les bords. Répartir d’abord la masse au
séré puis les cerises au centre des disques.
Pour 10–12 pièces sucre glace pour saupoudrer
3 Cuire 15–20 min au milieu du four
PRÉPARATION: env. 30 min préchauffé à 200 °C (air pulsé/chaleur
ÉGOUTTAGE: env. 4 h ou toute une nuit
1 Préparation: garnir un tamis à farine de tournante). Laisser refroidir légèrement ou
1 gaze la gaze, placer sur une jatte. Disposer le entièrement sur une grille. Saupoudrer de
1 emporte-pièce d’env. 9 cm de Ø
séré sur la gaze, refermer la gaze sur le sucre glace.
et 1 autre d’env. 7 cm de Ø
papier sulfurisé pour les plaques séré, presser légèrement pour retirer le
liquide. Laisser égoutter 4 h ou toute une
250 g de séré maigre
nuit au réfrigérateur.
végétarien
2 cc de sucre
2 Mélanger le séré, le sucre, le sucre
½ sachet de sucre vanillé
vanillé et la masse aux amandes. Décou-
100 g de masse aux amandes
per à l’emporte-pièce des disques
(massepain à cuire), râpée d’env. 9 cm de Ø, disposer sur les plaques
grossièrement préparées. Presser le petit emporte-pièce
94 LE MENU 6/2017
Au four
Cheesecake
authentique
Pour env. 12 parts
CUISSON: env. 1 h 30
1 moule à charnière d’env. 22 cm de Ø
papier sulfurisé pour le fond du moule
beurre pour le fond du moule

fond
200 g de biscuits (Digestive ou biscuits

aux flocons d’avoine, p. ex.)
50 g de beurre, liquide

½ cc de cannelle en poudre

garniture
600 g de fromage frais nature

200 g de sucre

40 g de fécule de maïs


1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille, pulpe raclée

3 œufs

1 Fond: mixer fin les biscuits ou les

disposer dans un sachet plastique et les
écraser fin au rouleau à pâtisserie.
Incorporer le beurre et la cannelle. Répartir
dans le moule préparé en veillant à obtenir
un pourtour de 2 cm de haut, bien presser
le pourtour et le fond. Réserver au frais.
2 Garniture: battre le fromage frais et le
sucre en une masse mousseuse. Tamiser
la fécule de maïs au-dessus, mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients et
mélanger. Verser sur le fond de pâte.
3 Cuire 10 min sur l’avant-dernière grille du
four préchauffé à 230 °C. Baisser ensuite la
température à 120 °C en laissant la porte
du four fermée. Terminer la cuisson
(70–80 min). Laisser reposer 15 min dans le
four avec la porte légèrement entrouverte.
Sortir, laisser refroidir sur une grille.
Démouler et réserver au frais jusqu’au
moment de servir.
UNE PART CONTIENT: 367 kcal,

végétarien
LE MENU 6/2017 95
Concours
Jouez et gagnez!
Râpe à tambour
alu de Zyliss
Remportez l’une des six nouvelles râpes quatre tambours tranchants en acier
à tambour alu de Zyliss d’une valeur de inoxydable. Polyvalents, ceux-ci permet-
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Produit phare de la marque depuis de fruits, fromages et fruits à coque. And last
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redessiné et amélioré pour garantir un fixer solidement le boîtier robuste sur le
résultat optimal. La râpe est fournie avec plan de travail. www.zyliss.ch
Nous donne Femmes Flan Bœuf Il passe Premier Pâtisserie Ensemble

la banane du sérail breton à bosse contact Pronom au rhum de gousses
à table
Perte Traité S'écoute de Mada- Dégât pluriel Faire Cuisse
gascar à Noël
de contrôle à la racine parler des eaux les cuivres de chevreuil
On enfile
lors de
sa séance
Abjurer 8
Sortir Lance Vite
de la route une ovation arrivé
Tout
déménager 4 Bravaches
du Midi
Sorti de
son milieu 7
Grand Modéré
félin et réfléchi
Joue Du genre
du clairon louche
Façon D'où vient Être agité Durcir
de préparer la bise d'un léger dans
les œufs
Bouche
Il est riche
en protéines 2 bouillonne-
ment
la huche
à pain
Relève le Profiter
tournedos des vagues
Douceur
d'été
Se sert
au bar 1
Bien Préparer
Entrée organisée avec des Bon
fraises
en gare Gamins
boutonneux 5 Hormis
à détacher
Remplis Café au
de colère comptoir
Signale Rigueur
une étape hivernale
Prépare Bien Ferme de
Tourment à Noël accueilli Provence
en fleur Article Sort
Vieux do de journal par surprise
Honorer Plat
d'un coup mexicain
3 de chapeau très épicé
6
Avec lui, Fruit
on a Peser le
s'appré-
souvent contenant
la frite ciant blet
1 2 3 4 5 6 7 8
Le mot caché du MENU 04 / 2017 était
Solution
M AYO N N AI S E
1 2 3 4 5 6 7 8 Les trois machines à café automatiques Finessa de
Koenig ont été remportées par:
Le mot à trouver est composé des lettres figurant dans les cases marquées de 1 à 8.
Josef Schönbächler à Schübelbach (SZ)
Pour participer au concours, il suffit d’envoyer un SMS en indiquant lemenu, la solution, votre nom et Anita Hauser à Neunkirch (SH)
votre adresse au 919 (CHF 1.– par SMS). Vous pouvez également nous faire parvenir votre réponse en ligne sur Nadja Feller à Uesslingen (TG)
www.lemenu.ch/concours ou par e-mail (concours@lemenu.ch). Date limite de participation: 27. juin 2017
Six gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses et recevront une râpe à tambour alu de Zyliss.
Ils seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. La voie de droit est exclue.
Votre participation au concours implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle par Medienart AG de données vous
concernant à des fins de marketing. Ces données resteront confidentielles.
96 LE MENU 6/2017
Réjouissances / Impressum
Dans le numéro
du 29 juin 2017
Douceurs de Suisse
Emblématiques de la belle saison,
les smoothies et frappés peuvent se
préparer avec une multitude de fruits
mais aussi de légumes. Découvrez
nos recettes de boissons saines!
Cuisinez suisse. Marketing saisons constituent la base d’une cuisine goûteuse et
LE MENU
Valentin Kälin (direction), tél. 062 544 92 78 durable. Nous pensons aussi qu’une alimentation
David Erni, tél. 062 544 92 79, saine et responsable exige un investissement person-
marketing@lemenu.ch nel. Toutes nos recettes sont fidèles à cette philoso-
phie et testées au moins deux fois, car nous avons à
Services des abonnements Graphisme et impression cœur de proposer des idées claires et compréhen-
LE MENU, Service des abonnements, AVD GOLDACH AG, Goldach sibles qui réussissent à coup sûr. Sauf précision
Industriestrasse 37, 3178 Bösingen, contraire, nous appliquons les règles suivantes:
tél. 031 740 97 88, Imprimé sur du papier «FSC Mix». Ce papier est cs et cc: nous utilisons les normes de Swissmedic et
abo@lemenu.ch constitué d’un mélange de fibres de bois certifiées les mesures s’entendent pour une cuiller rase.
FSC, de matériaux recyclés et/ou de fibres de bois Œufs: calibre moyen (53–63 g).
Prix et abonnements issues de sources contrôlées. Il a été fabriqué dans Fruits et légumes: quantités avant parage
1 an: CHF 78.–, livraison et TVA incluses une entreprise certifiée FSC CoC et identifié comme Ingrédients de pâtisserie: température ambiante
2 ans: CHF 122.–, livraison et TVA incluses papier «FSC Mix». Four: les températures valent pour des modèles à
Périodicité: 10 numéros par année chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
Etranger: frais de port en sus
Prix au numéro: CHF 8.50
Imprimé 15 à 20 °C pour ceux à air pulsé/chaleur tournante.
Selon l’appareil (marque, type, ancienneté), à para-
en Suisse
Commande sur www.lemenu.ch/abo mètres identiques, les résultats peuvent varier,
par tél. au 031 740 97 88 notamment pour certains mets délicats (flans, p. ex.).
Correction AVD GOLDACH AG, Goldach
Bonnes affaires/shop Traduction cb service, Lausanne Principes pour le calcul des valeurs nutrionnelles:
tél. 062 544 92 90, fax 062 544 92 93 Les plats sont en règle générale prévus pour
shop@lemenu.ch, www.lemenu.ch/shop Renvois vers des contenus numériques 4 personnes. Une portion correspond à un quart de
Les contenus numériques sur www.lemenu.ch cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
Editeur auxquels il est fait référence dans ce numéro sont de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
Medienart AG, LE MENU, Aurorastrasse 27, réservés aux abonné(e)s. 4–8 œufs, vin blanc ou bouillon), le nombre ou l’ingré-
5000 Aarau, www.medienart.ch dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart Remarque l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
Rédactrice en chef Monika Schläppi recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac- compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
Rédacteur en chef suppléant Florian Helfrich tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa- ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
tél. 062 544 92 85, redaction@lemenu.ch bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner, dommages pouvant résulter d’informations, d’indica- quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts. tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
Stylisme culinaire Irène de Giacomo Nous déclinons également toute responsabilité pour dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini les documents tels que manuscrits, recettes, photos, arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que égoutté qui est pris en compte.
Internet Astrid Greub, online@lemenu.ch nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par-
tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur. Conseil culinaire: pour toute question ou
Annonces/publicité en ligne suggestion, nous sommes à votre disposition
Jürg Rykart (direction) , tél. 062 544 92 88, Cuisiner des mets dans la bonne humeur par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
werbung@lemenu.ch Nous sommes convaincus que des produits frais, mercredis, de 9 h à 11 h, ou par e-mail, à l’adresse
Données médias: www.lemenu.ch/werbung naturels, cultivés localement et dans le respect des via conseilsrecettes@lemenu.ch.
L’équipe du MENU vous souhaite plein succès et bon appétit!

LE MENU 6/2017 97
A bâtons rompus
La reine des apéritifs

L’ex-présentatrice TV Nadja Zimmermann n’a découvert
la cuisine que sur le tard. Mère de deux enfants, elle en a fait
aujourd’hui son métier. Cette auteure de livres et blogueuse
culinaire ne résiste à pratiquement aucun hors-d'æuvre.
Photos: Adrian Portmann
Qu’est-ce que cuisiner pour vous? Que représente pour vous la cuisine
Cela dépend de la forme du jour: parfois, végétarienne? Un régime habituel. Nous
je me sens merveilleusement inspirée et je ne mangeons que très peu de viande.
crée avec passion. Et d’autres fois, cuisiner
me porte sur les nerfs et je ne le fais que Où achetez-vous la plupart de vos
par obligation. produits? Au supermarché et, pour cer-
tains d’entre eux, dans les magasins bio.
Votre définition d’un bon repas? Je me fournis aussi souvent au marché au
Il n’y a pas besoin de grand-chose pour printemps et en été.
que la magie opère: des ingrédients frais,
Portrait des convives amusants, un peu d’imagina- Que pensez-vous des produits régionaux
tion et un bon vin rouge ... durables? C’est très important. Comme
Nom Nadja Zimmermann de respecter les saisons. Je fais autant que
Age 40 ans Comment définiriez-vous votre cuisine? possible attention à ces aspects.
Métier Blogueuse food et auteure Légère, simple et toujours avec beaucoup
de livres de cuisine de légumes frais. Quel plats servez-vous lorsque vous voulez
Plat préféré Tom Kha Gai surprendre vos invités? Le plus souvent
Philosophie Cuisiner simple, Où avez-vous appris les bases? des plats simples car je ne tiens pas à pas-
léger et sain J’ai un côté autodidacte mais j’ai aussi ser la soirée en cuisine quand je reçois. Je
Viande ou poisson Poisson énormément appris auprès des 135 fa- compense en préparant des hors-d’œuvre
Sucré ou salé salé milles qui ont participé à ma série de variés et copieux à l’apéritif. Ce qui signifie
livres Unser Menü eins. que ce dernier peut s’éterniser!
Aviez-vous un plat préféré qund vous étiez Par quoi terminez-vous un repas? Les
petite? Les sandwiches au saumon avec jours de semaine, j’aime bien grignoter une
des câpres et de la sauce au raifort. Et les barre de chocolat quand je fais la vaisselle.
asperges à la sauce béarnaise. Et quand nous avons des invités, je finis
volontiers sur un dessert léger aux fruits.
Qu’aimez-vous particulièrement cuisiner?
J’ai énormément de plaisir à préparer de Quel vin serviriez-vous avec un repas de
grands apéritifs, avec différents hors- fête? Ça dépend. Je préfère en principe
d’œuvre. Il m’arrive pour cela de passer les vins épais et crémeux, par exemple un
une journée entière en cuisine, en écou- assemblage de Cabernet Sauvignon,
tant de la musique. Dans ces moments, je de Merlot et de Syrah.
me sens dans mon élément.
Votre mot de la fin? J’aime les truffes, le
Qu’est-ce qu’un repas réussi? granola maison, les spaghetti à la tomate,
Passer un bon moment à table avec les pralinés aux oranges confites, le sirop
beaucoup de gens que j’aime. à la rhubarbe, les grenades, les asperges
et les buddha bowls. Et aussi écouter de
Nadja Zimmermann anime le blog
familienhaeppchen.ch et a publié des Qu’est-ce que vous ne mangeriez jamais? la musique en cuisinant. Voilà, je crois que
livres sur la cuisine familiale. Du foie gras, de la cervelle et de la langue. c’est à peu près tout …
98 LE MENU 6/2017
mo itié - mo itié.»
«C‘est une vraie
s une de mi - po r tio n !»
«Mais c e n‘e st pa
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LE MENU

LE MENU Cuisinez suisse.

N 6 juin 2017 www.lemenu.ch CHF 8.50

Ça c’est bon. Depuis 1869.

Le barbecue pour les battants.

A chaque numéro, l’équipe toute entière rivalise

La taille de notre lectorat est loin d’être notre seule

30 Table des matières

6 Liste de recettes 69 Inspiration

24 Partie de campagne 96 Concours

38 Les petits plats dans les grands 98 A bâtons rompus

Toutes les recettes

«Fraises suisses irrésistibles»

1 Saler, poivrer le poisson, arroser de

Conseil lipides 70 g, glucidese 28 g, protéines 36 g

Servir avec une salade mêlée

Pour l’amour de la nature.

Basilic Récolte et conservation Aubergine Brocoli Chou-Fleur

Botanique Arôme et saveur

Recettes Shaker à pâte Crêpière Poêle à crêpes Spatule à crêpes

Les paysans suisses

Les avantages de votre classeur

Pour rester cool LE MENU:

Une alternative fruitée

légumes un peu de noix de muscade

UNE PORTION CONTIENT: 581 kcal,

four et caviar sur la plaque préparée, saupoudrer de

caviar d’aubergines Conseils

Chou-fleur et dips sauce au curry 3 Sauce au curry: mélanger tous les

1 kg d’épaule d’agneau coupée en dés

1 L’impressionnante cave aux de saucisses d’agneau.

1 Produits de la boutique «Pre- patrimoine mondial de

Pain aux fruits de Karin

Des récipients pour la maison et pour l’extérieur Prix: CHF 139.–

saucisson au 170 g de raifort, râpé fin à la mandoline

concombres Lyon, coupées en 2

Salade de pâtes 1 Cuire les petits pois 3–5 min à l’eau

au fromage frémissante. Sortir les petits pois à l’aide

Salade de blé 1 Porter à ébullition le bouillon avec la

et en magnésium. 250 g d’Ebly

pommes de 12 tranches de lard à rôtir, coupées

agréable en bouche. pommes de terre

Tomates au thon 1 Sauce: égoutter le thon, réduire en

Le plaisir en trois plats

Recettes: Claudia Stalder

Entrée Compte à rebours

Plat principal à la viande Compte à rebours

Plat principal végétarien

yogourt poivré 1 Moelleux aux cerises: travailler le beurre

La magie de la plaque gril

En règle générale, en cuisine,

Granité aux fraises pour décorer

fraises et crème un peu de crème balsamique

Glace aux sauce framboise de petits cristaux de glace. Juste avant

amandes et 200 g de framboises et

400 g de melon (melon miel ou de

1 Réduire en purée fine le melon, l’eau et

UNE PIÈCE CONTIENT: 99 kcal,

MAMMA MIA – VOICI

Vous souhaitez épater toute

Trisa Electronics AG | 6234 Triengen | info@trisaelectronics.ch | www.trisaelectronics.ch

Viande hachée sel, poivre de Cayenne

sur baguette 40 g de beurre, ramolli

beurre et chapelure pour la plaque

Cette planche à hacher de Kai est munie Dimensions: 26,2�39�5,3 cm