Le Menu 2017 5

LE MENU
LE MENU Cuisinez suisse.
N 5 mai 2017 www.lemenu.ch CHF 7.80

O
La magie
En famille des
Festin arômes
d’anniversaire
Hamburger
Par ici
la variété!
Envie de
fraises
çA
TACHE et ça
FlAsHe.
de Bell avec autocollant.
les produits barbecue
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Ça c’est bon. Depuis 1869.
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précieuses connaissances de professionnels sous www.bell.ch/bellcode1869
Editorial
Chères lectrices,
chers lecteurs
L’asperge était autrefois un mets de luxe importé
réservé à une poignée de gastronomes fortunés. Cela
fait seulement une cinquantaine d’années qu’elle est de
nouveau cultivée à grande échelle sur le sol suisse. Le
légume était pourtant déjà dégusté au temps des
Romains, mais il a ensuite disparu d’Europe centrale.
Depuis quelques décennies, l’asperge connaît une
véritable renaissance: d’après les chiffres de l’Union
maraîchère suisse, quelque 6000 tonnes d’asperges
étaient consommées dans le pays en 1990, contre près
de 12 000 tonnes en 2015. La Suisse ne produisant
qu’un peu plus de 700 tonnes, la demande nationale est
Monika Schläppi
en grande partie couverte par les importations. Les
Rédactrice en chef du MENU
monika.schlaeppi@lemenu.ch asperges locales cultivées dans le Seeland bernois
et dans les cantons de Zurich et de Thurgovie sont
d’autant plus prisées, telles celles provenant de
l’exploitation de Susanne et de Rolf Spaltenstein à
Flaach (ZH). Découvrez dans notre reportage à la
page 26 la culture délicate de ce légume exigeant.
Si le hamburger fait aujourd’hui partie de notre paysage

culinaire, on en sait peu sur son invention. De nom-
breuses villes américaines se disputent le titre de «véri-
table» berceau du burger. Pour l’historien de l’alimenta-
tion Andrew F. Smith, ce sandwich n’est pas né dans un
lieu précis, mais dans les «lunch wagons». A partir
de 1870 environ, les ancêtres des food trucks actuels ont
essaimé devant les usines américaines pour proposer
aux ouvriers des casse-croûte bon marché et riches en
calories. Nombre de leurs clients prenant leur repas
debout, il était plus pratique de fourrer la viande dans un
petit pain. Aujourd’hui, ce plat très apprécié a bien
changé: il existe une grande variété de burgers et leurs
ingrédients sont de plus en plus sains et durablement
produits. Inspirez-vous de nos recettes contemporaines
en page 82.
LE MENU 5/2017 3
LE MENU en mai
16 54
Variations Douceurs de Suisse
Savoureuses, les alternatives végétales Le mois de mai marque le début
à la viande permettent également de la saison des fraises. Plus ces
d’élargir sa palette culinaire. petits fruits sont mûrs et frais,
plus leur arôme est intense.
26
Partie de campagne
40
Les petits plats dans
L’asperge suisse est très appréciée. les grands
Blanches ou vertes, les deux variétés Epoustouflez vos convives avec des fleurs
renferment de précieux nutriments et comestibles! Elles sont toujours du plus
séduisent par leur goût unique. bel effet dans l’assiette.
4 LE MENU 5/2017
LE MENU en mai
Table des matières

32
En famille
Aline a invité quelques copines pour
son anniversaire. Pour l’occasion,
sa maman a sorti le grand jeu.
Succès garanti!
6 Liste de recettes 60 Manger sain

Toutes les recettes de mai Le printemps est là!
7 Le grand classique 62 Simple & rapide

Rôti haché Recettes éclair pour mai
10 Frais du marché 71 Le grand classique

Chou-fleur, bière forte et Tresse aux lardons
thym citron
78 Point de vue
16 Variations Savoureux hamburgers
Délices végétariens
89 Concours
26 Partie de campagne Le plaisir du jeu et de fabuleux
L’asperge, la reine des légumes prix à la clé
32 En famille 90 Au four
Joyeux anniversaire! Arômes naturels pour
expériences gustatives uniques
40 Les petits plats dans les grands
Bouquet gourmand pour la 97 Réjouissances / Impressum
fête des Mères Avant-goût du MENU 6/2017
48 Cave à vin 98 A bâtons rompus

Rosés Baschi, chanteur
50 Douceurs de Suisse Bonnes affaires

Fraises irrésistibles 55 Emulsionneur en acier inox
72 Escabeaux pliants
56 Le coup de main
78
73 Essoreuse à salade
Cœur-vol-au-vent pas à pas
74 Ustensiles de cuisine pratiques
58 Forum des lecteurs 75 Mixeur plongeant
Questions et courrier 76 Poêle à frire et wok
des lecteurs 77 Grill BBQ-Star
Point de vue
Dites adieu aux hamburgers de fastfood!
Nos recettes raffinées préparées avec
des ingrédients de qualité séduisent le
palais de tous les gourmets.
LE MENU 5/2017 5
Liste de recettes
Toutes les recettes

de mai
Entrée
42 Salade d’asperges et crackers au sésame
Végétarien Plats principaux

Mets ne contenant ni viande, 69 Brioche grillée à la rhubarbe
ni poisson, ni gélatine. 65 Brochettes d’agneau et concombres
87 Burger à l’omelette aux légumes
86 Burger au maïs
85 Burger au poisson
84 Burger au poulet
Rapide 83 Cheeseburger
Mets se préparant en 21 Crêpes de maïs aux légumes
45 minutes ou moins. 42 18 Croissants au tofu
21 Curry aux asperges
22 Emincé de seitan et sauce aux herbes
24 Escalopes de seitan maison
Léger 22 Falafels et salade d’épinards
Mets équilibré et peu 44 Fettuccine et sauce fleurs-carottes
calorique. 43 Filets de perche et sauce câprons-ciboulette
18 Nems aux haricots rouges
66 Nouilles sautées
35 Pilons de poulet croustillants
63 Pizza asperges-tomates
7 Rôti haché
22 68 Salade de laitue romaine, œufs et poulet
67 Sandre au lard et courgettes aigres-douces
36 Spirales de cervelas
64 Tortillas grillées au fromage
Au four
93 Calissons à la fleur d’oranger
94 Gâteau moelleux amandes-fleur d’oranger
92 Macarons à la réglisse
91 Muffins fraises-eau de rose
82 Pain à burger
95 Tarte pommes-tonka
71 Tresse aux lardons
94
Desserts
52 Fraises et crème au pastis
51 Fraises fourrées au mascarpone
53 Glace à la fraise et à la menthe
46 Mousse glacée au wasabi
54 Tiramisu aux fraises
>>
Divers
LE MENU en ligne 56 Cœur-vol-au-vent
Une exclusivité 38 Emojis
pour les abonné(e)s 37 Pop-corn coloré
www.lemenu.ch 52 33 Punch aux fraises
6 LE MENU 5/2017
Le grand classique
Rôti haché
Pour 6 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
CUISSON: env. 45 min
1 moule à cake d’env. 26 cm
½ cs de beurre pour le moule

masse à la viande
½ oignon, haché fin

1 gousse d’ail, pressée

1 cs de beurre, pour faire suer

1 piment rouge, épépiné, haché fin

800 g de viande hachée

(bœuf, porc, p. ex.)
1 tranche de pain rassis (env. 50 g),

trempée dans l’eau, bien pressée
1 œuf

1 cs de moutarde

sel, poivre, paprika

2 cc de mélange d’herbes italiennes

2 cs de persil plat, ciselé

flocons de beurre

romarin et piments rouges

pour décorer
sauce
½ oignon, haché fin

1 cs de beurre pour faire suer

1 dl de vin blanc ou bouillon de viande

2 dl de bouillon de viande

1,8 dl de demi-crème pour sauces

2 cs de persil plat, ciselé, et brins

de persil pour décorer
sel, poivre

1 Masse à la viande: faire suer l’oignon et

l’ail dans le beurre, retirer, laisser refroidir
dans une jatte. Ajouter tous les ingrédients
jusqu’au persil inclus, bien pétrir, disposer
dans le moule préparé. Répartir dessus les
flocons de beurre, le romarin et les piments.
Cuire 40–45 min dans la partie inférieure du
Valeur sûre
four préchauffé à 180 °C.
2 Sauce: faire suer l’oignon dans le beurre.
Mouiller avec le vin ou le bouillon, réduire.
Ajouter le bouillon et la crème, réduire
jusqu’à l’obtention d’une consistance
onctueuse. Ajouter le persil, saler, poivrer.
Le rôti haché est devenu un classique de la cuisine suisse, qui se 3 Sortir le rôti, laisser reposer brièvement
prépare aussi bien avec des ingrédients bon marché que raffinés. à couvert, trancher. Servir avec la sauce,
Accompagné d’une purée de pommes de terre, c’est un délice! décorer avec les brins de persil.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini UNE PORTION CONTIENT: 439 kcal,
lipides 33 g, glucides 7 g, protéines 28 g
LE MENU 5/2017 7
P U B L I R E P O R TA G E
L’amour des bonnes

choses. Et du Sbrinz!
Voici le joli mois de mai! Sous un ciel (généralement) bleu, la nature se pare
d’une robe verte fleurie. L’envie de sortir respirer l’air frais et de prendre soin de
soi se fait pressante. Et quand arrive la fête des Mères, il n’est point de plus beau
cadeau qu’un repas cuisiné avec amour!
I
l arrive que certaines mères froids comme chauds. Il tire son de présure et de sel. C’est tout!
soient dures à contenter. épingle du jeu en toute Le lait provient de vaches
Celles-ci ne veulent que le circonstance et relève en outre nourries exclusivement à l’herbe
meilleur. Pour leurs enfants, pour les mets à la perfection. et au foin et passant beaucoup de
leur époux, pour leur famille. temps en plein air. Rien
Voici donc un conseil précieux: Fromage 100 % naturel originaire d’étonnant à ce que le Sbrinz ait
peu importe que vous préfériez de Suisse centrale, le Sbrinz est obtenu l’appellation d’origine
les poêles ou l’aluminium, le fabriqué par des paysans qui non protégée (AOP). Cette distinction
repas de la fête des Mères doit seulement connaissent leur garantit que seul le fromage
rimer avec excellence. Optez pour métier sur le bout des doigts mais ayant répondu aux critères de
du Sbrinz, par exemple. Car ce aussi contribuent à la sauvegarde qualité stricts du cahier des
fromage sait tout faire: brisé sous de la nature et des traditions. charges soit proposé à la vente.
forme de bouchées, roulé en
rebibes ou tout simplement râpé, Cette spécialité corsée à la pâte Gageons que cela devrait plaire à
il fait merveille dans les plats extra-dure est composée de lait, beaucoup de mères...
Frais du marché
Actualités Le chou-fleur cultivé
Chou-fleur
en Suisse afflue sur les
étals à partir de mi-mai.
Ce légume digeste riche
en potassium et en
vitamine C se prête à
de multiples préparations.
© YelenaYemchuk/iStockThinkstock
Ma liste de courses
pour mai
Que vous soyez jardinier de
L
campagne ou de ville, que
vous ayez des hectares ou
e chou-fleur ne porte pas son éventuelles feuilles restantes doivent être
un simple balcon, à vos
nom par hasard: dans nos fraîches et vertes. Avant la préparation, le
plantons! Cette année, contrées, seule l’inflorescence chou-fleur doit être soigneusement lavé et
faites preuve d’audace et encore fermée est générale- les feuilles encore en place, coupées. Afin
osez mettre en terre des ment consommée. Les de faire sortir de la pomme les petits in-
variétés que nous n’avez principales variétés répandues en Suisse sectes qui se cachent parfois à l’intérieur,
jamais cultivées! sont de couleur blanche et crème: plongez le légume dans de l’eau salée ou
pendant leur croissance, leur inflorescence vinaigrée pendant environ 15 minutes. Pour
Faites vous conseiller
est enveloppée de feuilles la protégeant détacher les bouquets, ôtez le trognon au
gratuitement en magasin du soleil, ce qui empêche toute produc- couteau puis coupez les bouquets un par
spécialisé. tion de pigment photosynthétique un. Le chou-fleur se conserve aisément
(chlorophylle). En Italie et en France, en une semaine dans le compartiment à
revanche, les variétés vertes, jaunes et légumes du réfrigérateur. Légume polyva-
violettes sont très appréciées. L’inflores- lent, il se consomme cru, revenu, gratiné,
A découper et à conserver
cence n’étant pas entièrement recouverte étuvé, cuit à l’eau, blanchi, frit ou mixé.
par les feuilles, la tête de chou se colore Notre astuce: relevez sa saveur avec de la
gaiement sous l’effet de la lumière. noix de muscade fraîchement râpée!
Lors de l’achat, veillez à choisir un chou-
fleur à la pomme (tête) compacte et Les abonnés trouveront de nombreuses recettes à
propre de couleur blanche ou crème. Les base de chou-fleur sur www.lemenu.ch.
10 LE MENU 5/2017
LES LÉGUMES SUISSES
SONT TOUJOURS
«Offrir de l’amour»
pour les 20 ans du müesli familia c.m.plus
DE SAISON.
Les légumes indigènes ci-dessous sont
disponibles en mai. Ils sont soit
Les amateurs de céréales dégustent stockés, soit fraîchement récoltés :
depuis 20 ans le müesli familia c.m.plus.
L’entreprise bio-familia AG, qui produit ce
délice croquant à Sachsel (OW), remercie
ses clients de leur fidélité en leur propo-
sant de gagner par tirage au sort trois Brocoli Chou-fleur
week-ends exclusifs «4 TWO», «FAMILY» et
«FRIENDS» dans des hôtels suisses. Pour
participer, il vous suffit d’indiquer sur la
page dédiée à l’anniversaire de l’entreprise
pourquoi une personne vous est chère et Laitue iceberg Lollo
mérite votre amour.
Informations sur l’anniversaire et le jeu-concours
sur www.cmplus.ch/fr
Laitue feuille Fenouil Concombre

de chêne
Une bière à la saveur prononcée

Les moines de l’ordre des Prémontrés, Tomate Tomate datte
fondé par saint Norbert, ont brassé leur
première bière en 1128 à Grimbergen, en
Belgique. Aujourd’hui encore, les religieux
supervisent la production des six sortes de
bière commercialisées en Suisse par Côte de Persil Rucola
Feldschlösschen. Pour les occasions spé- bette
ciales, les connaisseurs aiment partager
une Grim’ (plus de 6% d’alcool).
Rhubarbe Asperge
Informations sur www.grimbergen.ch/fr, commande sur www.beer4you.ch (en allemand)
Ciboulette Pourpier
Vous trouverez le calendrier des saisons
Dans la salle complet ainsi que de délicieuses recettes
à manger de
avec des légumes suisses de saison sur :
www.legume.ch/recettes
cuisiniers Les légumes suisses sur Facebook :
amateurs facebook.com/SchweizerGemuese.
LegumesSuisses
www.margr.it
En réunissant des amateurs de bonne chère à la table de cuisiniers amateurs, Margrit

resserre le lien social, expliquent Stefan et Tobias Ganz sur le site margr.it. Les deux
frères ont lancé leur projet innovant il y a un an avec la création de Margrit Meal Sha-
ring Sàrl. Aujourd’hui, plus de 300 cordons-bleus de Suisse alémanique mijotent de
petits plats pour leurs convives le midi ou le soir. Entrez dans la communauté Margrit
– comme maître de maison ou invité! Et pourquoi pas avec une recette du MENU?
Frais du marché
DAR-VIDA BReAk à l’épeautre

Marque de l’entreprise HUG AG, DAR-VIDA est un biscuit sain aux céréales
C
complètes. L’assortiment varié et apprécié du public accueille désormais
la ligne BReAk sans blé, à base de farine d’épeautre. A essayer absolument:
les biscuits BReAk «Natural», «Cranberry & Apple» et «Choco».
Les biscuits DAR-VIDA BReAk sont disponibles chez Coop et dans les magasins d’usine HUG.
Couleur tendance:
Latin de cuisine:
gris perle Le Creuset «cuisson à blanc»
Les teintes naturelles de granit, marbre, béton et sable La cuisson à blanc désigne la
décorent subtilement les intérieurs. A la fois sobre et précuisson d’un fond de tarte
tendance, la couleur grise conquiert l’univers de la sans garniture ou d’une croûte en
mode et de l’aménagement: ses multiples nuances pâte sans farce.
neutres remplacent le noir dans tout type d’environne- Pour des tartes ou des tourtes,
ment et sont faciles à combiner. La marque française par exemple, on cherche à ce que
de qualité Le Creuset apporte sa touche personnelle les bords montent, mais à ce que
en proposant un assortiment haut de gamme d’usten- le fond reste plat. A cet effet, il
siles de cuisine en fonte et de poteries dans un gris convient de piquer le fond à l’aide
perle distingué. d’une fourchette et de le recouvrir
www.lecreuset.ch de papier sulfurisé ou de papier
cuisson, que l’on lestera avec du
riz, des lentilles, des haricots ou
des petits pois secs. Au terme du
Fleur de l’âge: temps de cuisson indiqué dans la

recette, le lest est retiré et la gar-
du café vieilli six ans niture ou la farce mise en place.
Enfin, la préparation retourne au
Avec le lancement de sa dernière édition four pour la fin de la cuisson.
limitée SELECTION VINTAGE 2011, Il est tout à fait possible de
Nespresso offre pour la première fois aux réutiliser plusieurs fois la gre-
amoureux du café la possibilité de dégus- naille utilisée pour lester la pâte.
ter un produit millésimé. A l’instar du Il suffit de la laisser refroidir et
champagne, du fromage ou de la viande, le de la conserver dans un bocal
café peut être maturé avec soin pendant pourvu d’un couvercle à visser
plusieurs années de manière à obtenir un jusqu’à la prochaine utilisation.
résultat gustatif inédit. Humez la
différence!
www.nespresso.ch
12 LE MENU 5/2017
Collectionnez
le magazine
LE MENU
Gros plan
sur les herbes
Thym
citron Récolte et conservation
Idéalement, on récoltera cette herbe aro-
matique les jours secs, avant le début de la Classeur LE MENU + LE MENU =
floraison en mai. Les extrémités des votre ouvrage de référence personnel !
pousses sont prélevées le matin dès que la Le système de baguettes flexibles
rosée est évaporée. Le thym citron s’utilise vous permet d’insérer aisément chaque
La subtile note citronnée de frais ou séché. Thym frais: enveloppez exemplaire dans le classeur et de le
cette variété de thym confère l’herbe dans un papier ménage humide et feuilleter à votre guise.
aux plats méditerranéens conservez-la jusqu’à trois jours. Thym sé-
une touche caractéristique. ché: conservez l’herbe dans un bocal à Les avantages de votre classeur
En outre, grâce à ses subs- épices fermé. LE MENU:
tances antiseptiques, cette + Plus de 400 recettes sous la main
herbe populaire participe au + Fin de l’année un index de recettes
bien-être de ses consomma- Arôme et saveur accompagné de tableaux des
teurs. Les herbes au goût ci- L’arôme de citron acidulé clairement re- produits de saison
tronné sont idéales dans les connaissable assaisonnera vos viandes et + La possibilité de personnaliser
mets requérant l’arôme du légumes méditerranéens tout comme vos le classement de vos recettes
citron sans son acidité. salades de fruits. Cerise sur le gâteau: le préférées
thym facilite la digestion des plats lourds.
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classeur
classeur appelant sur
Pendant longtemps, on a considéré le Santé www.lemenu.ch,
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thym citron (Thymus x citriodorus) comme En infusion, le thym citron déploie ses ou en appelant au 031 359 57 70.
un hybride entre le thym faux pouliot propriétés antispasmodiques pour lutter
(Thymus pulegioides) et le thym vulgaire contre la toux. L’hiver, les bains à base de
(Thymus vulgaris). De récentes études thym soulagent également en cas de re-
génétiques indiquent toutefois qu’il s’agit froidissement. Dans le domaine de l’aro-
d’une espèce distincte. Il en existe diffé- mathérapie, son huile essentielle est utili-
rentes variétés dotées de feuilles vertes ou sée pour soigner les infections des voies
panachées de blanc ou de jaune. respiratoires des enfants.
Le printemps Prix:
Prix préférentiel
CHF 15.–
en pot: yogourts pour les abonnés: CHF 9.–
LC1 de saison Economisez: CHF 6.–

Prix pour les non-abonnés: CHF 15.–,
TVA incluse, frais de port (CHF 7.90) en sus.
Tout ce qui est goûteux n’est pas forcément bon pour la santé. Mais selon Nestlé, l’effet
bénéfique des nouveaux yogourts LC1 de saison rhubarbe-framboise et fraise-melon
est scientifiquement prouvé: «Les produits laitiers probiotiques tels que le yogourt LC1
LE MENU
peuvent atténuer les infections gastro-intestinales et les diarrhées, stimuler la diges-
tion et réduire le nombre de bactéries nuisibles dans le gros intestin.»
www.lc1.ch
Frais du marché
5
TOP
Ce que l’on appelle Champignon de Champignon de Pleurote Shiitake Pleurote du

champignon est le Paris blanc Paris brun panicaut
carpophore, ou partie Avec sa saveur très Cette variété af- Appelé aussi pleu- Le shiitake pos- Son nom latin est
visible, d’espèces de facile à marier, ce fiche un goût légè- rote en huître, il sède un arôme Pleurotus eryngii.
petit champignon rement plus pro- possède une chair intense. Ne vous y Son utilisation
champignons comes- enrichira à mer- noncé et une peau juteuse, aroma- trompez pas: fis- n’occasionne qua-
tibles et savoureuses. veille vos plats moins lisse que sa tique et ferme. Son sures, taches et siment aucune
D’après l’USPC, la principaux, ac- cousine blanche . goût se situe à «écailles» sur le perte car le pied et
Suisse produit environ compagnements Parfait pour des mi-chemin entre le chapeau sont des le chapeau se
et sauces. mets consistants. champignon de caractéristiques préparent de la
7000 tonnes de champi- Paris et la girolle. habituelles. même manière.
gnons par an. Production suisse
par an:
www.champignons-suisses.ch 4290 tonnes 2850 tonnes 108 tonnes 78 tonnes 76 tonnes
Inspirations
pour la table
Interio n’est jamais à
court d’idées pour la
présentation de vos fes-
tins. La tendance de ce
printemps? L’alliance du
Un pour moi, blanc et de la céramique
un pour moi, champêtre. Les opposés

s’attirent, à l’instar de
un pour moi ... l’élégant service de JAS-
PER CONRAN déposé
Libre à vous de partager les 12 bouchées glacées sur une nappe en lin non
Magnum, mais rien ne vous y oblige! Avec le repassée, ou des couverts
nouvel ensemble «Bomboniera», Lusso propose dorés MATISSE associés
les classiques en format mini: le célèbre Magnum à une vaisselle dans le
Classic, le croustillant Magnum amande et plus pur style scandinave.
l’irrésistible Magnum blanc.
www.magnum.ch (en allemand) www.interio.ch/fr
14 LE MENU 5/2017
„À vrai dire, je suis célibataire.
Mais pour manger, je suis très famille.“
familia – et je me sens chez-moi
www.echt.ch
Actuel
Le müesli
s
croquant san
sucre ajouté
16 LE MENU 5/2017
Variations
Tendance
Délices
végétariens
Les alternatives végétales à la viande sont très en vogue. Outre leur goût
savoureux, les ingrédients riches en protéines tels que les haricots, les pois
chiches, le tofu et le seitan permettent d’enrichir sa palette culinaire.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
LE MENU 5/2017 17
Variations
Croissants au tofu
Pour 12 pièces
papier sulfurisé pour la plaque
2 abaisses rondes de pâte à gâteau à

l’épeautre (env. 270 g pièce)
farce
200 g de tofu nature, aux herbes

ou fumé ou 200 g de ricotta

2 cs de purée d’oléagineux (d’amandes,

p. ex.) ou 2 cs d’amandes moulues
1 cc de curry

sel, poivre

200 de légumes variés (carottes,

oignons nouveaux et colrave, p. ex.),
parés, hachés fin
50 g de pois chiches cuits en bocal

ou en boîte, égouttés, hachés
grossièrement
un peu de liquide des pois chiches,

pour badigeonner
2 cs de mélange de graines,

pour saupoudrer
Nems aux 5–6 cs de bouillon de légumes
un peu de fleur de sel

haricots rouges 2 cs d’huile de colza

quelques gouttes de jus de citron
1 Etaler les disques de pâte, les découper
Pour 8 pièces sel, poivre
en 6 triangles, réserver au frais.
PRÉPARATION: env. 50 min 2 Farce: réduire en purée fine le tofu ou la
1 Farce: faire suer l’oignon dans le beurre. ricotta avec l’ail et la purée d’oléagineux,
Ajouter les légumes et les haricots, cuire. ajouter le curry, saler, poivrer. Incorporer
Ajouter la coriandre, le piment et la sauce les légumes et les pois chiches.
farce soja, saler, laisser refroidir. 3 Répartir la farce sur les triangles.
1 oignon, en lamelles
2 Nems: superposer les feuilles de pâte à Badigeonner les bords de pâte avec un
1 cs de beurre, pour faire suer
strudel 2 par 2, badigeonner avec un peu peu de liquide des pois chiches, former les
200 g de légumes variés (chou chinois,
de beurre ou d’huile de colza, découper croissants et disposer sur la plaque
carottes, épinards, p. ex.), émincés chaque paire de feuilles en 4 rectangles préparée. Badigeonner les croissants de
150 g de haricots rouges en bocal ou
(8 au total). Répartir les légumes dessus, liquide des pois chiches, parsemer du
en boîte, égouttés, hachés rouler de manière à former des nems, mélange de graines et de fleur de sel.
2 cs de coriandre ou de persil,
disposer sur la plaque préparée et Cuire 20–25 min au milieu du four
ciselé(e) fin badigeonner avec le reste de beurre ou préchauffé à 200 °C. Servir chaud, tiède
1 piment rouge, épépiné (évent.),
d’huile. Cuire 15–20 min au milieu du four ou froid.
haché préchauffé à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient
1–2 cs de sauce soja
croustillants. Conseil
sel
3 Sauce aux épinards: réduire en purée Servir avec une salade mêlée ou des
1 paquet de pâte à strudel (env. 120 g),
fine tous les ingrédients et servir avec les légumes cuits à la vapeur.
4 feuilles nems.
UNE PIÈCE CONTIENT: 242 kcal,
3–4 cs de beurre, liquide, ou d’huile

de colza, pour badigeonner Conseil
végétarien
Selon les goûts, cuire les nems à la
sauce aux épinards friteuse, bien égoutter et servir chaud.
2 poignées d’épinards

1 gousse d’ail

2–3 cs de pistaches

végétarien léger
18 LE MENU 5/2017
Variations
LE MENU 5/2017 19
Variations
Ustensile
idéal:
le wok présenté
page 76
20 LE MENU 5/2017
Variations
Curry aux
asperges
Pour 4 personnes
curry aux asperges

100 g de mélange de noix

(amandes, noisettes, noix de
cajou et noix du Brésil, p. ex.)
2–3 cs de flocons de coco

500 g d’asperges vertes, parées,

coupées en tronçons en biais
3 oignons nouveaux, en rondelles

1 cs de beurre ou crème à rôtir

2–3 cs de pâte de curry rouge

env. 2 dl de bouillon de légumes


400 g de tofu nature, aux herbes

ou fumé
sel, poivre

pâtes
200 g de pâtes fines

1–2 cs de beurre pour affiner
Crêpes de maïs


2 cs de coriandre ou de persil plat,

ciselé fin
aux légumes sel, poivre

quelques feuilles d’ail des ours ou

Pour 4 personnes d’épinard, en lamelles
1 Curry aux asperges: griller les noix dans PRÉPARATION: env. 50 min brins de thym pour décorer

REPOS: env. 30 min
une poêle sans ajouter de matières
grasses, retirer de la poêle, dorer les 1 Crêpes de maïs: dans un mixeur, réduire
flocons de coco, retirer de la poêle. Saisir crêpes de maïs en purée fine tous les ingrédients jusqu’à la
les asperges et les oignons nouveaux dans 1 boîte de maïs en grains, égoutté
noix de muscade incluse, laisser reposer
le beurre à rôtir chaud, ajouter la pâte de (env. 285 g) env. 30 min à température ambiante.
curry, dorer, mouiller avec le bouillon, cuire 100 g de farine
2 Garniture: faire suer les oignons
les légumes al dente. Verser la demi-crème 1,5 dl d’eau ou de lait
nouveaux dans le beurre. Ajouter les
pour sauces et les flocons de coco, réduire 2 œufs
légumes, continuer la cuisson, mouiller
en une consistance onctueuse. Y chauffer 1 gousse d’ail, pressée
avec le bouillon, cuire al dente, saler,
le tofu, saler, poivrer. 1–2 cs d’ail des ours ou de basilic,
poivrer. Ajouter le tofu et l’ail des ours,
2 Pâtes: cuire les pâtes al dente à l’eau ciselé fin chauffer. Verser le jus de citron, saler,
frémissante salée, égoutter, affiner avec du sel, poivre, noix de muscade
poivrer.
beurre. beurre à rôtir ou huile de colza
3 Cuire par portions 8 fines crêpes de
3 Répartir le curry aux asperges dans des pour cuire maïs dans le beurre à rôtir chaud, réserver
bols chauds, décorer avec des herbes et dans le four préchauffé à 80 °C jusqu’à ce
des noix, servir les pâtes à part. garniture que toute la pâte ait été utilisée.
2 oignons nouveaux, en rondelles
4 Garnir les crêpes de légumes et de
UNE PORTION CONTIENT: 751 kcal,
1 cs de beurre
feuilles d’ail des ours ou d’épinard,
env. 600 g de légumes variés
enrouler, décorer.
végétarien rapide
(asperges vertes, carottes, radis,
colrave, p. ex.), parés, en fines Conseil
rondelles ou en fines lamelles Remplacer le tofu par du poulet ou
un peu de bouillon de légumes
badigeonner les crêpes de séré aux
sel, poivre
herbes et garnir de légumes.
250 g de tofu fumé, en dés

3–4 cs d’ail des ours ou de basilic,

ciselé fin
végétarien léger
LE MENU 5/2017 21
Variations
Emincé de
seitan et sauce
aux herbes
Pour 4 personnes
(hors préparation du seitan)
émincé
1 seitan (env. 500 g), voir recette en

page 24, émincé et cuit
sauce aux herbes


6 oignons nouveaux, en morceaux


env. 2 dl de bouillon de légumes ou de

liquide de cuisson du seitan, passé
au chinois

sel, poivre
Falafels et salade

1 cs de purée d’amandes
3–4 cs d’herbes (cerfeuil, menthe,

d’épinards 1 cc d’eau de rose

sel, poivre

ciboulette, p. ex.), émincées fin
Pour 4 personnes riz aux légumes

PRÉPARATION: env. 45 min 1 Falafels: tremper les pois chiches 12 h 1,5 l de bouillon de légumes

TREMPAGE: env. 12 h
REPOS: env. 1 h
dans une grande quantité d’eau à couvert, 250 g de riz complet

1 friteuse ou braisière à température ambiante. Egoutter. Hacher 200 g de légumes variés (asperges

fin au robot. Ajouter le reste des ingré- vertes, colrave et radis, p. ex.), en
falafels dients jusqu’au paprika inclus, laisser petits dés
150 g de pois chiches secs
reposer 1 h à couvert. Incorporer la poudre 50 g de beurre, en morceaux

1 petit oignon, haché fin
à lever. Avec des mains humides, former 1 citron bio, zeste râpé et un peu de jus

des boulettes de la taille d’une noix, passer herbes pour décorer

½ bouquet de persil plat, ciselé
dans la chapelure et disposer sur une
2 cs de coriandre, ciselée,
assiette, laisser brièvement reposer. 1 Sauce aux herbes: faire suer l’ail et les
selon les goûts 2 Salade d’épinards: répartir les épinards, oignons nouveaux dans le beurre, mouiller
50 g de carottes, hachées très fin
les oignons nouveaux, la/les carotte(s), les avec le bouillon ou le liquide de cuisson.
2 cs de purée d’amandes
amandes et les herbes sur une assiette. Ajouter la demi-crème, réduire jusqu’à
1 cc de sel
3 Sauce: réduire en purée tous les l’obtention d’une consistance onctueuse,
¼ de cc de cumin, broyé au mortier
ingrédients au mixeur. saler, poivrer et ajouter les herbes. Ajouter
un peu de paprika
4 Juste avant de servir, cuire les falafels le seitan, chauffer.
½ cc de poudre à lever
par portions à la friteuse ou dans une 2 Riz aux légumes: porter à ébullition le
env. 50 g de chapelure
braisière (env. 180 °C) jusqu’à ce qu’ils bouillon, ajouter le riz, cuire selon les
1 l d’huile de friture
soient dorés et croustillants, égoutter. indications figurant sur l’emballage. Durant
Disposer sur la salade, servir avec la sauce. les 10 dernières minutes de cuisson,
salade d’épinards ajouter les légumes, cuire, égoutter, verser
100 g d’épinards
Conseil de nouveau dans la casserole. Incorporer
3 oignons nouveaux, en fines lamelles
Au lieu d’utiliser la friteuse, cuire les falafels le beurre, le zeste et le jus de citron.
1–2 carotte(s) (env. 150 g), en fines
au four: les disposer sur une plaque Répartir le seitan et le riz dans des bols
lamelles recouverte de papier cuisson, les pulvéri- chauds, décorer.
50 g d’amandes, grillées, hachées
ser d’un peu d’huile et cuire 15–20 min au
feuilles de menthe ou de coriandre,
milieu du four préchauffé à 200 °C jusqu’à Conseil
selon les goûts ce qu’ils soient croustillants. Pour gagner du temps, acheter du seitan
prêt à être cuisiné. Il est vendu dans les
sauce magasins diététiques et les drogueries
1 cs de vinaigre aux herbes
disposant d’un rayon diététique.
végétarien
2 cs de jus d’orange

3–4 cs d’huile de colza

végétarien rapide
22 LE MENU 5/2017
Variations
Conseil
Remplacer le seitan par du tofu.
LE MENU 5/2017 23
Variations
Escalopes de 1 boîte de tomates pelées (env. 400 g),

4 Trancher 4–8 escalopes fines de seitan
seitan maison hachées

1 cs de miel ou de concentré de poires

et aplatir le plus possible ou le découper
en morceaux de la taille d’une noix
Pour 4 personnes sel, poivre, paprika
(émincé). Mijoter 10–20 min les morceaux
PRÉPARATION: env. 1 h 15 2 cs de basilic, émincé fin
de seitan par portions dans le liquide
REPOS: env. 30 min
frémissant, retirer à l’aide d’une écumoire
panure et égoutter.
seitan 2–3 cs de farine
5 Salsa de légumes: faire suer l’oignon et
1 kg de farine blanche, mi-blanche
1 œuf, battu, ou un peu de liquide de
l’ail dans le beurre. Ajouter les légumes,
ou bise cuisson de pois chiches en boîte ou cuire, mouiller avec le vin ou le cidre sans
env. 6 dl d’eau
en bocal alcool, ajouter les tomates pelées, porter à
ébullition. Ajouter le miel et le concentré de
bouillon aux épices env. 50 g d’amandes moulues
poires, réduire 15–20 min jusqu’à l’obtention
1 oignon, haché fin
4–5 cs de beurre ou crème à rôtir
d’une sauce, saler, poivrer, ajouter la
3 gousses d’ail, pressées
muscade, incorporer le basilic.
50 g de céleri, en petits dés
décoration 6 Panure: passer les escalopes dans la
1 cs de beurre
1 citron bio, en quartiers
farine, puis dans l’œuf et enfin dans la
3 cs de concentré de tomates
brins de basilic
chapelure. Cuire sur toutes les faces dans
1 cs de pâte de curry rouge
le beurre à rôtir pas trop chaud jusqu’à ce
2 cs de curry
1 Seitan: pétrir la farine et l’eau en une qu’elles soient croustillantes. Disposer sur
1 cs de paprika
pâte. Disposer la boule de pâte dans une des assiettes chaudes, servir la sauce à
env. 5 dl d’eau
grande jatte, recouvrir d’eau tiède et laisser part, décorer avec les quartiers de citron
1 dl de vin blanc ou de jus de pomme
reposer env. 30 min. et le basilic.
1 cs de feuilles de thym
2 Bien pétrir la pâte dans la jatte de sorte
1 feuille de laurier
qu’elle se délite et que l’eau prenne une Conseils
2 clous de girofle
couleur laiteuse. Passer le tout au chinois – Selon les goûts, cuire le seitan entier
1 cs de sel
au-dessus d’un récipient et transvaser dans le liquide, puis le laisser refroidir et
dans la jatte. Recouvrir de nouveau d’eau enfin le découper à la forme souhaitée
salsa de légumes les morceaux de pâte, pétrir et répéter (escalopes, émincés, bâtonnets, etc.)
l’opération jusqu’à obtenir une pâte ferme Temps de cuisson: env. 40 min
(gluten) dans une eau presque claire. – Pour gagner du temps, acheter du seitan
3 Bouillon aux épices: faire suer l’oignon, prêt à être cuisiné. Il est vendu dans les
200 g de légumes variés (céleri,
l’ail et les légumes dans le beurre. Ajouter le magasins diététiques et les drogueries
carottes, poireau, p. ex.), parés, en dés concentré de tomates, la pâte de curry et le disposant d’un rayon diététique.
curry, dorer brièvement. Mouiller avec l’eau
1 dl de vin rouge ou de cidre
et le vin blanc ou le jus de pomme, ajouter UNE PORTION CONTIENT: 560 kcal,
sans alcool le thym, le laurier, les clous de girofle, saler lipides 26 g, glucides 32 g, protéines 43 g
et mijoter 15–20 min à couvert. végétarien
24 LE MENU 5/2017
PUBLIREPORTAGE
La poêle intelligente
pour une cuisson parfaite
Le secret de tout cordon-bleu réside dans la température de cuisson.
Désormais, avec la nouvelle série de poêles «My Cooking Guide» signée Tefal,
l’inventeur des ustentiles anti-adhésifs, la perfection est à portée de main.
Vous salivez rien qu’à l’idée de dé- «My Cooking Guide» de Tefal ont revêtement de nouvelle généra-
guster une côtelette de veau. Saisie été conçues pour éviter de tels tion «Titanium Excellence», double
comme il se doit, à peine rosée. Pour- désagréments. Trois types de renfoncé aux particules de titane.
tant, la pièce de viande qui repose cuisson s’offrent à vous: cuisson Elles présentent également un fond
dans votre assiette a beau avoir l’air douce (90–120 °C); cuisson nor- à induction solide permettant une
appétissant, elle se révèle fibreuse et male (120–180 °C) et cuisson vive répartition thermique optimale, ainsi
sèche à la découpe. Or ce n’est pas (env. 180–230 °C). Placé à l’extrémité qu’un bord verseur pratique.
la qualité du produit qui en cause du manche, le module indique si
mais celle de la poêle à frire. Il suffit la température actuelle est idéale
en effet d’un instant d’inattention (vert), insuffisante (bleu) ou trop Diamètre: 28 cm
pour tout gâcher. Faites en sorte que élevée (rouge) selon la méthode Prix: CHF 119.–
ces mauvais souvenirs appartiennent de cuisson choisie. Et pour réussir Prix préférentiel pour les abonnés: CHF 79.–
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Contrôle de la température
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cuisson, les poêles de l’assortiment innovant, les poêles possèdent un
Légume
royal
Lors de l’unique visite de la reine d’Angleterre en
Suisse en 1980, des asperges locales lui avaient
été servies. Malgré cette publicité royale, la
consommation de ce légume sain n’a pris son
L
essor qu’une vingtaine d’années plus tard.
Texte: Ben Kron Photos: Dennis Savini
e printemps 1980 est était pourtant déjà apprécié au temps des

historique pour la Suisse. Le pays reçoit Romains, mais il a ensuite disparu d’Europe
alors la première – et probablement – centrale (cf. encadré page 29). Depuis
dernière visite de la reine d’Angleterre Elisa- quelques décennies, l’asperge connaît une
beth II, qui soufflera bientôt ses 91 bougies. véritable renaissance: d’après les chiffres
Pendant son séjour, la monarque se rend à de l’Union maraîchère suisse, quelque
la nouvelle exposition horticole et paysa- 6000 tonnes d’asperges étaient consom-
gère «Grün 80» à Bâle. Quelque 80 000 per- mées dans le pays en 1990, contre près
sonnes se pressent sur le site pour présen- de 12 000 tonnes en 2015. La Suisse
ter leurs respects à cette invitée de marque. ne produisant qu’un peu plus de 700 ton-
Des asperges fraîches de saison sont ser- nes sur son territoire, la demande nationale
vies au dîner, après que Buckingham a été est en grande partie couverte par les
spécialement consulté sur les habitudes de importations.
la souveraine: déguste-t-elle ses asperges Les asperges locales cultivées en Suisse
avec un couteau et une fourchette ou avec alémanique, notamment dans les cantons
une cuillère et une fourchette? La reine est de Zurich et de Thurgovie, sont d’autant
coutumière de la première solution, qui est plus prisées. Parmi les exploitations helvé-
donc choisie pour dresser la table. Or elle tiques, celle de Susanne et Rolf Spaltenstein,
mange une seule asperge – par pure poli- à Flaach (ZH), fait partie des plus grandes et
tesse, car elle n’est guère friande de ce lé- des plus innovantes. L’asperge est cultivée
gume… Un détail que personne n’a pensé à dans le nord-ouest du canton, non loin de la
clarifier! frontière allemande, depuis 1962. Lorsque
Malgré ce revers royal, l’asperge a effec- Rolf Spaltenstein a repris le domaine de son
tué un retour gagnant en Suisse après père, il a entièrement misé sur le légume
avoir été longtemps reléguée au rang de longiligne: à une époque où de nombreux
légume de saison local ou de produit de producteurs ont abandonné la laborieuse
luxe importé réservé aux gastronomes for- culture de l’asperge pour la remplacer par
tunés. Cela ne fait qu’une cinquantaine des légumes récoltables par voie méca-
d’années qu’elle est de nouveau cultivée à nique, les Spaltenstein ont fait le choix exac-
grande échelle sur le sol suisse. Le légume tement opposé et se sont lancés dans la
26 LE MENU 5/2017
Partie de campagne
Où pointent les asperges? Après avoir retiré la bâche,

le cultivateur sonde la surface de la butte. Le turion est
prélevé à sa base après avoir été dégagé à la main.
LE MENU 5/2017 27
Partie de campagne
1 2
1, 3, 4 Comme pendant leur 2 Les asperges vertes poussent à

récolte, les asperges blanches grande vitesse et prennent une
sont systématiquement manipu- couleur de plus en plus pronon-
lées avec des gants à toutes les cée au soleil.
4
étapes.
28 LE MENU 5/2017
Partie de campagne
monoculture de l’asperge. L’inspiration leur

est venue d’une visite au salon de l’asperge
parition de mauvaises herbes et la colora-
tion des pointes d’asperges, et assure un ef-
En hauteur
de Bruchsal im Kraichgau (Allemagne) en fet de serre lorsque la météo s’y prête. avec grande sécurité
1997, explique Susanne Spaltenstein: «Mon Cette dernière demeure toutefois un fac-
mari et mon beau-père sont revenus riches teur décisif sur lequel les producteurs n’ont
g
de nouvelles idées et techniques. A aucune influence. «A 20 cm de profondeur,
3k
l’époque, la culture de l’asperge blanche l’asperge, qui pousse également la nuit, a
cm,
était assez désuète en Suisse. Nous avons besoin d’une température comprise entre
6
.5x7
ainsi été les premiers à utiliser une plan- 8 et 10 degrés pour croître», explique
5x5
teuse pour la mise en terre, une butteuse Rolf Spaltenstein.
43.
pour la formation des buttes et un tunnel. Le risque pris par les Spaltenstein a porté
Parallèlement, ils ont introduit une bâche ses fruits. La fête organisée pour l’ouverture
double face, noire au-dessus et blanche en de leur local de vente, en 2000, a fait l’effet
dessous, pour recouvrir les buttes dans les- d’une petite bombe, se souvient Susanne
g
,5 k
quels les asperges poussent. Cette tech- Spaltenstein. Dès le début, le magasin
4
cm,
nique aujourd’hui généralisée prévient l’ap- comme le bistrot qui a rapidement suivi ont
3.5
x10
x5.5
43.5
Un peu d’histoire
Comme souvent dans le domaine une saveur certes similaire à celle de

culinaire, les Chinois ont une bonne lon- l’asperge, mais appartient à une tout
gueur d’avance sur nous, et la consom- autre famille: c’est un cousin de la dent-
6 kg
mation de l’asperge ne fait pas excep- de-lion Alors que ses racines étaient
cm,
tion: des documents vieux de quelque bien employées dans notre cuisine et
x131
5000 ans attestent que le légume était même servaient à allonger le café, elles
utilisé comme plante thérapeutique et ont quasiment disparu au XXe siècle:
x5.5
comme aliment. De même, la Rome an- leur culture et leur récolte demandaient
43.5
tique connaissait et appréciait l’«aspara- trop de travail, pour un faible rende-
gus», dont l’appellation française actuelle ment. Avec la redécouverte de l’asperge,
est dérivée du nom latin. le salsifis a, lui aussi, récemment retrou-
vé le chemin de nos assiettes et acquis
L’asperge a probablement franchi les ses lettres de noblesse. Il faut dire que
Alpes au temps des Romains, mais la le légume est à la fois savoureux, facile
kg
chute de leur empire a relégué le légume à digérer et très sain grâce à sa teneur
,5
aux oubliettes pendant un certain temps. en inuline, une fibre alimentaire soluble
m, 7
On retrouve trace de sa consommation à probiotique aux multiples utilisations

.5 c
l’époque de la Renaissance seulement: il dans l’industrie alimentaire. L’inuline

158
s’agissait alors d’un mets fin réservé aux est notamment très utile pour rempla-
5.5x
aristocrates. C’est pendant la seconde cer l’amidon dans l’alimentation des

x
43.5
moitié du XXe siècle que l’asperge s’est personnes souffrant de diabète dans la
progressivement démocratisée grâce mesure où elle n’influe pas sur la glycé-
à l’apparition de nouvelles méthodes mie. Cependant, il est recommandé de
de culture permettant d’augmenter le consommer les salsifis, et donc l’inuline, Bonnes
volume récolté et, partant, d’abaisser les avec modération: lors de sa dégradation Affaires
page 72
prix à un niveau plus abordable. dans l’intestin, d’importantes quantités
de gaz peuvent se former – avec des
Le salsifis a quant à lui été introduit via conséquences susceptibles de compro-
l’Espagne. Au XVIe siècle, le naturaliste mettre la noblesse de vos dîners.
suisse Conrad Gessner cultivait «l’as-
Spargelhof Spaltenstein:
perge du pauvre», qui est récoltée entre
www.spargel.ch (en allemand)
octobre et février. Le salsifis présente Union maraîchère suisse: www.gemuese.ch/fr
LE MENU 5/2017 29
Partie de campagne
1+2
Verte ou
blanche:
dans le
royaume
des
légumes,
l’asperge
règne sans
1 2
conteste.
rencontré un franc succès et les asperges Spaltenstein énumère: «Le turion pré-
Portrait locales vertes comme blanches, une de- sente-t-il une déformation, une coloration,
mande soutenue. Flaach a fait souffler un des fissures? Sa pointe est-elle bien fermée
L’asperge assume sans feinte modestie vent nouveau sur la consommation d’as- ou déjà ouverte et éclose?» Les asperges
son titre de «reine des légumes»: elle perges dans tout le pays. Les statistiques sont ensuite directement mises en vente
contient, outre des substances aroma- des maraîchers suisses confirment cette dans le local de l’exploitation, dégustées
tiques, de nombreux minéraux, fibres vision: la récolte d’asperges blanches, de par les clients du bistrot ou vendues à des
brutes, vitamines, graisses saines, quelque 25 tonnes en 2000, a été quasi- établissements gastronomiques et à des
acides organiques et composés soufrés. ment multipliée par 14 pour atteindre épiceries fines.
Sa consommation a une action détoxi- 340 tonnes en 2015. L’asperge verte demande quant à elle
fiante sur le corps dans la mesure où moins de travail: la plante pousse hors de
elle stimule l’élimination d’eau et de Labeur manuel la terre et se colore à la lumière du soleil.
sel, calme les inflammations des voies Malgré les techniques modernes de culture Lors de la récolte, elle est coupée juste
urinaires et contribue même à réduire comme de commercialisation, une étape au-dessus du sol puis elle aussi transportée
la tension artérielle. Parmi les princi- ne change pas: la récolte reste un travail livrée le plus rapidement possible au client.
paux exportateurs d’asperges, on peut laborieux effectué à la main. Susanne Elle requiert également moins d’efforts à la
citer l’Espagne, suivie des pays d’Amé- Spaltenstein décrit le procédé: «Vous retirez préparation dans la mesure où il suffit
rique latine puis de l’Allemagne. la bâche de la butte et dégagez l’asperge d’éplucher tout au plus son tiers inférieur
Ainsi, fin février, les grossistes pro- que vous souhaitez prélever.» Celle-ci est avant la cuisson.
posaient des asperges d’Espagne, du ensuite taillée d’un geste rapide et la tige, Blanche ou verte, laquelle est la meil-
Mexique et du Pérou. Les producteurs qui peut atteindre 30 cm, est tirée hors de leure? Aujourd’hui encore, la question di-
suisses signalent toutefois que seules terre. La plante est de nouveau recouverte vise les papilles. De nombreuses recettes
les asperges locales sont produites afin de permettre le développement de goûteuses existent pour chacune, de sorte
dans des conditions contrôlables en nouvelles pousses. Jusqu’à présent, aucune que, dans le meilleur des cas, le gourmet
termes de respect de l’environnement. machine capable de remplacer l’homme adoptera les deux. Car, indépendamment
Les légumes acheminés par avion en- dans cet exercice délicat n’a été inventée. de leur saveur, les asperges vertes et
traînent des émissions de CO2 environ Une fois récoltées, les asperges sont di- blanches affichent une teneur similaire en
50 fois supérieures à celles dégagées rectement transportées sur l’exploitation, nutriments précieux, de nature à faire pâlir
par les légumes autochtones. mécaniquement lavées et triées par ordina- d’envie la «superfood» exotique.
teur selon différents critères, que Rolf
30 LE MENU 5/2017
PUBLIREPORTAGE
bamix® ou la
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En famille
Punch aux fraises 1 Placer les fraises dans une grande jatte.
Ajouter le zeste et le jus de citron vert ainsi
Pour 8 personnes
que les feuilles de menthe.
INFUSION: env. 2 h 2 Verser le jus de pomme et l’eau dessus.
Laisser infuser à couvert au réfrigérateur
500 g de fraises, en tranches
1–2 h. Il est possible de
2 citrons verts bio, zeste râpé et jus 3 Ajouter les glaçons, servir dans des
remplacer le jus

½ bouquet de menthe, effeuillé
verres, décorer avec un brin de menthe.
1 l de jus de pomme clair

1 l d’eau gazeuse
UNE PORTION CONTIENT: énergie 82 kcal,
de pomme par du
glaçons

8 brins de menthe

végétarien jus d’orange.
LE MENU 5/2017 33
Familienküche
«Le repas d’anniversaire

est délicieux.»
34 LE MENU 5/2017
En famille
Pilons de poulet 1 Pilons de poulet: bien mélanger le
croustillants paprika, la sauce soja, la crème à rôtir et la

moutarde dans une jatte. Ajouter le poulet,
Pour 10 pièces mélanger, mariner à couvert 1–2 h au
PRÉPARATION: env. 35 min réfrigérateur.
MARINADE: env. 2 h
2 Saler le poulet, disposer sur la plaque
papier sulfurisé pour la plaque préparée. Cuire 35–40 min au milieu du
four préchauffé à 200 °C jusqu’à ce qu’il
pilons de poulet soit croustillant.
1 cs de paprika doux
3 Sauce aigre-douce: caraméliser le sucre
2 cs de sauce soja
dans une casserole en acier chromé.
1 cs de crème à rôtir
Verser le jus d’orange, porter à ébullition. Pratiques!
2 cc de moutarde Ajouter le ketchup et tous les ingrédients
Les pilons de poulet

10 pilons de poulet (env. 1 kg)
jusqu’au paprika inclus, mijoter 10 min.
1 ½ cc de sel
Mélanger la fécule de maïs avec l’eau,
incorporer à la sauce, mijoter 5 min pour peuvent être
sauce aigre-douce
3 cs de sucre

terminer la cuisson, passer évent. au
chinois.
préparés à l’avance.
4,5 dl de jus d’orange
4 Servir les pilons de poulet avec la sauce.
3 cs de ketchup

½ cs de concentré de tomates
Conseil
1 ½ cs de sauce soja
Remplacer les pilons de poulet par des
2 cc de vinaigre de fruits
cuisses de poulet coupées en 2.

UNE PIÈCE CONTIENT: énergie 174 kcal,
1 cm de gingembre, râpé fin

¼ de cc de sel

un peu de paprika

1 ½ cs de fécule de maïs

2 cs d’eau

LE MENU 5/2017 35
En famille
Spirales 1 Spirales: piquer les cervelas sur les
de cervelas brochettes dans le sens de la longueur.

Inciser jusqu’au niveau de la brochette de
Pour 8 pièces manière à obtenir une spirale, étirer
PRÉPARATION: env. 15 min légèrement les cervelas, disposer sur la
«Tournicoti, CUISSON: env. 35 min
8 brochettes en bois
plaque préparée. Griller 30–35 min au
milieu du four préchauffé à 200 °C.
tournicota!»
2 Sauce aux herbes: bien mélanger tous
spirales les ingrédients, servir avec les spirales.
8 cervelas

sauce aux herbes
rapide
180 g de demi-crème acidulée

180 g de yogourt nature

2 cc de moutarde

1 citron bio, zeste râpé et 1 cc de jus

½ bouquet de persil et autant de

ciboulette et de menthe, émincés fin
sel, poivre

36 LE MENU 5/2017
En famille
Famille Gisler
Miryam Gisler
Age 44 ans
Plat préféré Poisson et légumes
Loisirs Sport, famille
Thomas Gisler
Age 44 ans
Plat préféré Riz casimir
Loisirs Course à pied, ski
Aline Gisler
Age 9 ans
Plat préféré Crêpes sucrées
Loisirs Danse classique, chant
Marc Gisler
Age 3 ans
Plat préféré Epinards, spaghetti
bolognese
Loisirs Petites voitures
Les invitées
Eliane Soder
Age 9 ans
Loisirs Vélo, flûte, scouts, judo
Valentina Köppel
Age 9 ans
Pop-corn coloré 1 Chauffer l’huile dans une grande Loisirs Danse, natation, violon
casserole. Baisser la température. Ajouter
Pour 8 personnes le maïs, couvrir. Laisser le maïs éclater en
PRÉPARATION: env. 10 min Nous sommes heureux de pouvoir accorder
SÉCHAGE: env. 1 h secouant occasionnellement la casserole. une place toute particulière à votre famille au
papier sulfurisé 2 Verser le pop-corn dans une grande sein du magazine LE MENU. Pour participer,
vos enfants doivent être âgés entre quatre et
jatte et mélanger aussitôt le chocolat et les onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s, écrivez
1 cs d’huile de colza
nonpareilles avec le popcorn chaud à monika.schlaeppi@lemenu.ch en veillant à
nous transmettre une photo de votre cuisine.
80 g de maïs pour pop-corn
jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Nous attendons avec impatience
100 g de chocolat blanc,
3 Répartir le pop-corn sur le papier vos messages.
râpé grossièrement sulfurisé, saler, laisser sécher 45–60 min.
50 g de nonpareilles

(perles de sucre colorées)
un peu de sel

végétarien
LE MENU 5/2017 37
En famille
Emojis 1 Bien mélanger le sucre glace, le jus de

citron et le colorant. En badigeonner ½ cc
Pour 25 pièces
sur la face lisse de chaque galette, laisser
SÉCHAGE: env. 1 h sécher 30 min sur une grille.
3 Préparer le feutre alimentaire conformé-
«D’habitude, on voit 100 g de sucre glace
ment aux instructions figurant sur
2 cs de jus de citron l’emballage, dessiner des visages d’émojis,
ces visages rigolos

½ cc de colorant alimentaire jaune
décorer, laisser sécher 30 min.
dans les téléphones!» 25 mini-galettes de riz

feutre alimentaire noir ou marron
Conseil
décoration en sucre (cœurs et perles
Coller les décorations en sucre avec un
de sucre, p. ex.) peu de masse au colorant.

végétarien
38 LE MENU 5/2017
P U B L I R E P O R TAG E
GRILLADE MIXTE!
Si les avis divergent sur les raisons qui poussent les hommes à s’adonner à l’art de la
grillade, le fait est que cette activité est appréciée de la gent masculine, qui la hisse au
rang de chasse gardée. Un monopole qui va changer grâce au gril BBQ Star de Trisa!
Vite prêt
Le BBQ Star est opérationnel en un tournemain et
simple d’utilisation. Son secret réside en trois lettres:
B-A-G (brancher, allumer, griller). C’est aussi facile que
ça! Grâce à sa large surface de gril, ce modèle convient
parfaitement à la cuisson des saucisses mais ce n’est là
que l’un des multiples talents de cet appareil compact.
Un serpentin chauffant moulé permet une répartition
thermique rapide et homogène – parfait pour saisir
steaks, côtelettes et brochettes de viande. Pratique:
le jus qui peut s’écouler des grillades est recueilli
directement dans un bac de récupération, offrant une
cuisson pauvre en matière grasse. Par ailleurs, la vaste
zone de gril (43 cm de diamètre) est dotée de deux
étages extrêmement robustes. Il est ainsi possible de
préparer des légumes, des petits pains ou des pommes
de terre en même temps que du poisson, de la viande
ou des fruits de mer. Soyez tranquille: le couvercle
rabattable avec thermomètre – réglable en continu –
garantit un contrôle optimal. Quant à la tablette, elle
se révèle indispensable!
Une fois le repas terminé, il est facile de nettoyer

BBQ Star de Trisa et de le ranger à sa place, car il est
muni de roues solides. Mais, pour être honnête, il n’y
reste jamais bien longtemps: les grillades s’enchaînent à
un rythme effréné!
Prix: CHF 299.–

Prix préférentiel pour
les abonnés: CHF 179.–
Vous économisez: CHF 120.–
Consulter nos Bonnes affaires

en page 77.
Trisa Electronics AG
6234 Triengen
info@trisaelectronics.ch
www.trisaelectronics.ch
Les petits plats dans les grands
Le plaisir en trois plats
Bouquet
gourmand
pour la fête
des Mères
Entrée
Salade d’asperges et crackers au sésame
Plat principal au poisson
Filets de perche et sauce câprons-ciboulette
Plat principal végétarien
Fettuccine et sauce fleurs-carottes
Dessert
Mousse glacée au wasabi
Recettes: Claudia Stalder Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
40 LE MENU 5/2017
Für Gäste
LE MENU 5/2017 41
Entrée Compte à rebours

Salade d’asperges 4 cs d’huile de colza
et crackers au
Une demi-journée avant
½ échalote, hachée fin
– Préparer la pâte, réserver au frais
3 cs de cerfeuil, émincé fin
sésame

3 h avant
sel, poivre
– Abaisser les crackers, cuire,
brins de cerfeuil pour décorer
Pour 4 personnes refroidir
PRÉPARATION: env. 30 min – Préparer la sauce à salade
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min 1 Crackers: mélanger la farine et tous les
2 h avant
ingrédients jusqu’au piment en poudre
papier cuisson pour les plaques – Cuire les asperges, mélanger avec
inclus. Ajouter le beurre, travailler la pâte à
la sauce
crackers la main jusqu’à l’obtention d’une masse
5 min avant
100 g de farine grumeleuse. Creuser un puits, y verser
– Dresser la salade, décorer
1 ½ cs de sésame, grillé l’eau. Rassembler rapidement en une pâte,
½ cc de sel sans pétrir. Envelopper dans du film
½ cc de piment en poudre alimentaire et réserver au frais 30 min.
40 g de beurre, froid, en morceaux 2 Diviser la pâte en 12 portions, former des blanches: 5–7 min, asperges vertes:
2–3 cs d’eau froide boudins. Les fariner légèrement, les placer 3–5 min), sortir.
entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abais- 4 Bien remuer la moutarde et tous les in-
salade d’asperges ser en des ovales très fins. Disposer sur grédients jusqu’au poivre inclus, mélanger
500 g d’asperges blanches, pelées 2 plaques préparées. Cuire 10–12 min dans avec les asperges chaudes, laisser
500 g d’asperges vertes, tiers le four préchauffé à 180 °C (air pulsé/cha- brièvement reposer. Dresser les asperges,
inférieur pelé leur tournante) jusqu’à ce qu’ils soient décorer. Servir les crackers à part.
1 cc de moutarde croustillants. Laisser refroidir sur une grille.
1 cc de miel doux 3 Salade: détailler les asperges en 4 en
2 cs de vinaigre aux herbes biais, couper évent. en 2 dans le sens de la
végétarien
longueur. Cuire à la vapeur (asperges
42 LE MENU 5/2017
Plat principal au poisson Compte à rebours

Filets de perche 1 bouquet de ciboulette, éminée fin
et sauce câprons-
1 h avant
sel, poivre
– Préparer le riz
ciboulette poisson
– Préparer la sauce jusqu’à l’étape
(incluse) où il faut intégrer la
1 cs de beurre à rôtir
Pour 4 personnes demi-crème pour sauces
500 g de filets de perche
PRÉPARATION: env. 60 min 10 min avant
½ cc de sel
– Cuire les filets de perche par
riz
portions, réserver au chaud
1 cs de beurre 1 Riz: chauffer le beurre, faire suer l’écha-
5 min avant
1 échalote, hachée fin lote. Ajouter le riz, étuver. Verser le Noilly
– Chauffer la sauce, ajouter les
250 g de riz complet (venere, p. ex.; Prat et le bouillon, porter à ébullition.
câprons et la ciboulette, saler,
voir Conseil) Mijoter le riz env. 50 min jusqu’à ce qu’il
poivrer, chauffer
2 cs de Noilly Prat soit tendre en remuant occasionnellement.
1,2 l de bouillon de légumes Incorporer le beurre juste avant de servir.
½ cs de beurre 2 Sauce: faire suer l’échalote dans le
beurre chaud. Verser le porto et le face, réserver au chaud. Saler, dresser sur
sauce bouillon, porter à ébullition, mijoter 5 min des assiettes chaudes avec la sauce.
1 échalote, hachée fin à feu doux.
½ cs de beurre 3 Verser la demi-crème dessus, porter à Conseil
4 cs de porto blanc ébullition, mijoter 2–4 min pour terminer la De couleur noire, le riz venere a un goût de
2 dl de bouillon de légumes cuisson. Ajouter les câprons et la cibou- noisette. Il est vendu dans les magasins
1 dl de demi-crème pour sauces lette, chauffer, saler, poivrer. bien fournis.
90 g de câprons, rincés à l’eau 4 Poisson: chauffer le beurre à rôtir dans
froide, égouttés une poêle antiadhésive. Cuire par portions
les filets de perche 1–2 min sur chaque
LE MENU 5/2017 43
Plat principal végétarien 1 Carottes: chauffer le beurre. Faire suer

Compte à rebours
Fettuccine et les échalotes, étuver brièvement les
carottes.
–
3 h avant
Préparer la sauce, refroidir, sauce fleurs- 2 Ajouter le zeste de citron, sucrer, saler.
réserver au frais carottes Verser l’eau, porter à ébullition. Mijoter les

carottes 5–10 min à couvert jusqu’à ce
2 h avant
qu’elles soient al dente. Ajouter le vin.
– Couper les carottes Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 35 min 3 Sauce: bien mélanger le bouillon avec
1 h avant
tous les ingrédients jusqu’au thym inclus,
– Cuire les carottes al dente
carottes porter à ébullition, mijoter à découvert
15 min avant
½ cs de beurre 3–5 min, saler, poivrer. Emulsionner la
– Porter l’eau salée à ébullition
1 échalotte, en quartiers fins sauce au fouet ou au mixeur plongeant.
10 min avant
400 g de carottes, en petits dés 4 Pâtes: cuire les fettuccine al dente à
– Cuire les fettuccine, égoutter
½ citron bio, zeste râpé l’eau frémissante salée, égoutter, mélanger
– Chauffer les carottes
½ cc de sucre avec un peu de sauce, dresser sur des
5 min avant
½ cc de sel assiettes. Répartir les carottes et le reste
– Chauffer la sauce, émulsionner
1,5 dl d’eau de sauce dessus. Décorer avec les fleurs,
– Dresser, décorer
2 cs de vin blanc le thym et le poivre.

sauce
2 dl de bouillon de légumes
Vin conseillé 2 dl de demi-crème pour sauces
végétarien rapide
3 cs de Noilly Prat
Petite Arvine 2015, Maître de Chais
1 cs de feuilles de thym
Le premier millésime de ce vin re-
sel, poivre
monte à 1973, à une époque où l’usage
de la barrique était encore rare en
pâtes
Valais. Le 2015 est exceptionnel, avec
600 g de pâtes aux œufs frais
ses arômes à la fois fruités et salins
(fettuccine, p. ex.)
qui évoquent la fleur de sel, la pêche
blanche, l’abricot et le miel. La finale
décoration
est ample et intense, sans jamais
fleurs comestibles
tomber dans la lourdeur. Cette Arvine
un peu de feuilles de thym
peut être servie dans des verres un
un peu de poivre
peu plus grands que la normale, par
exemple un verre à Chardonnay dans
lequel il peut s’ouvrir parfaitement.
Si la bouteille n’est pas terminée,
elle peut être rebouchée et placée au
réfrigérateur. Elle tiendra ainsi sans
problème jusqu’au lendemain.
Température de service: 10-12 degrés
Teneur en alcool: 14 %
Conseil
Prix: CHF 27.90
Source: Provins, www.provins.ch
Veillez à utiliser des
fleurs non traitées!
44 LE MENU 5/2017
Für Gäste
LE MENU 5/2017 45
Dessert Compte à rebours

Mousse glacée 1 Mousse: bien mélanger la demi-crème,
La veille
au wasabi le sucre glace et le wasabi, incorporer
délicatement la crème fouettée. Congeler
– Préparer la mousse
2 h avant
Pour 4 personnes la masse 3–4 h dans une jatte en acier
– Parer les fraises, macérer, réserver
PRÉPARATION: env. 30 min chromé en veillant à remuer 3–4 fois.
CONGÉLATION: env. 4 h au frais à couvert
2 Fraises: bien mélanger le sucre glace et
MACÉRATION: env. 30 min 30 min avant
le jus de citron. Ajouter les fraises, laisser
– Sortir les fraises du réfrigérateur
mousse macérer 30 min.
15 min avant
200 g de demi-crème acidulée 3 Placer la mousse au frais 15 min avant de
– Placer la mousse au réfrigérateur
100 g de sucre glace servir. Dresser les fraises et la mousse,
5 min avant
1 ½ cc de pâte de wasabi décorer avec les cacahuètes au wasabi.
– Dresser le dessert, décorer
2 dl de crème, fouettée ferme
fraises
végétarien
2 cs de sucre glace
1 cs de jus de citron
250 g de fraises, en tranches
2 cs de cacahuètes au wasabi,
hachées grossièrement
46 LE MENU 5/2017
PUBLIREPORTAGE
Tournez manège!
Très appréciée de nos jours, la salade est un aliment
sain et léger qu’il convient de manipuler avec
délicatesse pour éviter d’abîmer ses feuilles tendres.
Grâce à son système unique, l’essoreuse «Swift Dry»
de Zyliss réussit cet exercice avec brio.
On ne va pas se raconter des salades

Avant de pouvoir être consommée, la salade doit
être lavée et triée minutieusement afin d’être
exempte de germes et de résidus de terre. Cette
consigne s’applique d’ailleurs également aux
produits prêts à l’emploi. Une fois cette tâche
accomplie, il ne reste plus qu’à passer à l’étape de
l’essorage. Celle-ci consiste à éliminer rapidement le
plus d’eau possible sans broyer les feuilles délicates
afin qu’elles conservent toute leur saveur. Pour ce
faire, «Swift Dry» est l’ustensile idéal.
Une bonne salade est une salade sèche

Fraîches et croquantes, les salades correctement
essorées s’imprègnent des arômes de la vinaigrette
et sont un véritable délice pour les papilles. C’est
la raison pour laquelle la marque Zyliss a mis au
point la technologie brevetée AquaVent, une
toute nouvelle forme de panier et de couvercle.
Les parois ondulées de la corbeille permettent
26 cm d’agrandir la surface en contact avec la salade sur
Prix: CHF 49.90 le côté extérieur. Les feuilles ont ainsi davantage
Prix préférentiel pour de place pour se répartir à l’intérieur et l’eau peut
les abonnés: CHF 44.– s’écouler plus facilement. Le processus est amélioré
par les fentes d’aération pratiquées au niveau du
20 cm couvercle et des ouvertures au fond du panier.
Prix: CHF 39.90 Ce système permet d’éliminer 25% d’eau en plus
Prix préférentiel pour qu’un modèle classique. Pratique, le grand bol
les abonnés: CHF 35.– peut également être utilisé pour le service. La base
munie d’éléments antidérapants garantit en outre
Consulter nos Bonnes une grande stabilité. L’essoreuse «Swift Dry» est
affaires en page 73. disponible dans deux tailles: pour 2–3 portions et
pour 4–6 portions.
Autre avantage: l’ustensile dispose d’un système

de freinage que l’on actionne via le bouton Stop.
Même s’il est si plaisant de voir la salade tourner!
Cave à vin
Du rosé pour
pique-niquer
Aucun vin ne désaltère
aussi bien qu’un rosé bien
frais quand les températures
s’emballent, ce qui en fait une
boisson idéale pour
accompagner un pique-nique.
Texte: Chandra Kurt
Photo: Petrenkod/iStock/Thinkstock
Le rosé est sans doute le vin le plus

prisé des consommateurs après le Pro-
secco et le mousseux. Contrairement
aux rosés tranquilles, qui comptent
parmi les crus les moins chers, les
Champagne rosés sont beaucoup
plus onéreux que leurs homologues
C
blancs. Les rosés se boivent de préfé-
ontrairement aux rouges et aux On produit ces vins dans le monde en- rence frais, entre 10 et 13 degrés. Ils
blancs, la réputation des rosés tier, les plus réputés étant originaires de accompagnent idéalement un apéritif,
est liée à leur couleur. Ils sont Provence. En Suisse, deux d’entre eux des hors-d’œuvre, des salades, des
également synonymes de va- jouissent d’une longue tradition: la Dôle grillades et des poissons. Alors qu’ils
cances et de loisirs. Pour les produire, le jus blanche et l’Œil de Perdrix (voir encadré sont réputés plutôt légers, il arrive sou-
des raisins pressés ne macère que pendant «Vins recommandés»). vent que leur teneur en alcool avoisine
quelques heures avec les peaux, ce qui En pique-nique, le plus difficile est de 13–14 vol. %. Comme on a tendance à
confère au vin sa belle robe rose pâle. pouvoir maintenir le vin à la bonne tempé- en boire plus que d’autres vins, il faut
Les rosés sont réputés pour être des crus rature. Car une fois dans le verre, et même donc faire preuve de retenue!
légers, à boire jeunes et frais (entre 10 et lorsqu’on le laisse dans la bouteille, il se ré-
13 degrés). Depuis quelques années, on chauffe rapidement. Je recommande donc
trouve pourtant sur le marché des vins éle- d’utiliser un bac en plastique rempli aux
vés en barrique dont la structure se rap- trois-quarts de glaçons, dans lequel la bou- Vous avez des questions sur le vin?
proche de celle de rouges moyennement teille reste au frais. Il faut un quart d’heure
Chandra Kurt
corsés. A l’achat, il est difficile à savoir si au rosé pour atteindre la température par-
Experte distinguée
un rosé est doucereux ou très sec, les faite. Une autre solution consiste à immer- à plusieurs reprises,
étiquettes n’étant pas très parlantes. ger la bouteille dans un ruisseau ou un tor- notre spécialiste est
On peut cependant ranger les rosés dans rent. Quoi qu’il en soit, le flacon devrait l’auteur de nom-
la catégorie des vins à boire rapidement. Je toujours être laissé à l’ombre. Comme un breux ouvrages sur
le vin et membre
n’ai pour ma part encore jamais débouché pique-nique est un événement plus décon-
du «Circle of Wine
de bouteille qui s’améliore une fois ouverte. tracté que solennel, vous pouvez vous Writers».
Les rosés ne contenant pas beaucoup de passer de verres à vin.
tannins, la plupart ne se gardent pas long- Dernier détail: n’oubliez jamais d’empor- Pour contacter notre experte:
 chandra@chandrakurt.com
temps et devraient être consommés dans ter un tire-bouchon!
les 1-3 ans. >> Tous nos conseils œnologiques sont
sur www.lemenu.ch/vin
48 LE MENU 5/2017
Vins recommandés
Œil-de-Perdrix 2015, Château d’Auvernier

Cet Œil-de-Perdrix est l’un des crus les plus réputés du
domaine et l’un des meilleurs de Suisse. Il possède une
belle robe rose et une bouche incroyablement élégante et
délicate. A la fois tendre, gouleyant et vif, le vin affiche
beaucoup de corps et de finesse. Contrairement à une
Dôle blanche, il se montre séducteur et mise plutôt sur la
fraîcheur que sur la douceur du fruit. Un classique helvé-
tique, qui plus est dans un grand millésime!
Température de service: 12–13 °C

Teneur en alcool: 13,5 %
La suggestion de nos
Prix: CHF 16.95
Source: Coop
Coop Naturaplan Bio, Château de Caraguilhes 2015,

Corbières AOC
spécialistes:
Cet assemblage de Grenache et de Syrah présente une
robe rose vif, un bouquet enchanteur dominé par les
notes de fruits et une bouche à la fois fruitée et tannique.
Il possède de la structure mais aussi beaucoup de charme. Neuchâtel AOC
La fin de bouche de ce rosé bio sec est racée, mordante Domaine des Coccinelles
et tannique. Avec son équilibre remarquable, un tel vin bio Coop Naturaplan, 75 cl
11.95
accompagnera parfaitement des entrées.

Prix: CHF 9.95
(10 cl = 1.59)
Source: Coop
L’Amorino Rosato 2015, Terre di Chieti IGT, Amabile

Dernier-né de la famille Amorino, ce vin inaugure
une nouvelle génération de rosés avec ses notes florales
délicates, mais aussi ses arômes de bonbon anglais, de
gingembre, de cerise et de citron vert. Il entre dans la ca-
tégorie des rosés modernes qui n’ont d’autre ambition que
d’étancher la soif et d’apporter une touche décorative sur
la table avec leur belle étiquette. Vinifié avec du Monte-
pulciano et du Sangiovese, il doit être bu jeune. On peut
même le servir avec des glaçons.

Teneur en alcool: 12 %
Prix: CHF 9.90
Source: Volg
Trois lacs, un vin.
Robe jaune pâle, arômes délicats de
Dôle Blanche AOC Valais 2015, Fleur d’Amour,
fleurs de tilleul et de pommes vertes.
Cave Valcombe Un vin pour la bonne humeur et les
On distingue dans cette Dôle blanche des notes de coing journées ensoleillées. D’autres sug-
bien mûr, de mandarine, de rhubarbe et d’abricot. Ample gestions de vins vous attendent sur
mondovino.ch
et capiteux, ce rosé plutôt puissant est presque une
invitation à célébrer le farniente et à s’accorder une
petite sieste.

Prix: CHF 11.95
Source: Volg
Coop ne vend pas d’alcool aux

jeunes de moins de 18 ans. En vente
dans les grands supermarchés
Coop, sur coopathome.ch et sur
mondovino.ch
Douceurs de Suisse
Douces et irrésistibles
Fraises
Le mois de mai marque le début de la saison des fraises. Plus ces petits fruits
tant appréciés sont mûrs et frais, plus leur arôme est intense. Divin!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Accessoires: Blumen Gfeller, Sumiswald
50 LE MENU 5/2017
Douceurs de Suisse
Fraises fourrées
au mascarpone
Pour 30–40 pièces 1 Equeuter les fraises en creusant à
PRÉPARATION: env. 35 min l’intérieur du fruit un trou en forme de
1 poche à douille cannelée
cône. Selon les goûts, conserver le
caissettes à mini-muffin
pédoncule.
2 Fourrage: mélanger tous les ingré-
500 g de petites fraises
dients, verser dans la poche à douille.
3 Fourrer les fraises avec la masse au
fourrage mascarpone. Selon les goûts, coiffer du
250 g de mascarpone
pédoncule ou de zeste d’orange,
3 cs de sucre glace
disposer dans une caissette et servir
1 cc de coriandre en poudre
rapidement.
½ orange bio, zeste râpé et 2 cs de jus

zeste d’orange pour décorer

végétarien rapide
LE MENU 5/2017 51
Douceurs de Suisse
Fraises et crème 1–2 cs d’alcool à l’anis (pastis, p. ex.)

au pastis ou de sirop d’anis


Pour 4 personnes 1 cc de poivre rose, selon les goûts

PRÉPARATION: env. 30 min 2–3 biscuits (sablés au beurre, p. ex.,

CONGÉLATION: env. 1 h
film alimentaire
env. 20 g), émiettés
fraises 1 Disposer les fraises par couches

env. 300 g de fraises, parées,
sur une planche recouverte de film
en lamelles alimentaire, placer au congélateur
30–60 min.
crème au pastis 2 Crème au pastis: réduire les fraises en
100 g de fraises, parées
purée, battre avec tous les ingrédients
250 g de mascarpone
jusqu’au jus de citron inclus en une
3–4 cs de sucre glace
mousse aérienne. Réserver au frais
jusqu’au moment de servir.
3 Juste avant de servir, disposer les
fraises sur des assiettes, coiffer de crème
au pastis, parsemer de poivre et de
miettes de biscuits.
Conseil
Remplacer l’alcool à l’anis par du jus
d’orange ou du sirop de fraise.

végétarien
52 LE MENU 5/2017
Douceurs
Süsse Schweiz
de Suisse
Glace à la fraise
et à la menthe
Pour 6 personnes
CONGÉLATION: env. 25 min ou 4–6 h
sorbetière ou récipient en acier chromé
ou en verre d’env. 25 � 30 cm
glace à la fraise et à la menthe la menthe et la crème, congeler

200 g de fraises, parées, en morceaux
20–25 min dans la sorbetière.
100 g de confiture de fraises
Variante: verser la masse dans le
75 g de sucre
récipient, congeler 4–6 h en fouettant
1 cc de jus de citron
vigoureusement toutes les 30–40 min
2–3 cs de menthe, ciselée fin
jusqu’à ce que la masse devienne une
4 dl de double-crème
glace. Incorporer les dés de fraises à la
100 g de fraises, en petits dés
glace encore crémeuse, réserver au
congélateur jusqu’au moment de servir.
sauce à la fraise 2 Sauce à la fraise: réduire en purée les
200 g de fraises, parées
fraises avec le sucre et le jus de citron.
50 g de sucre
3 Juste avant de servir, sortir la glace du
congélateur, laisser légèrement
décongeler, répartir dans des tasses et
100 g de fraises, en quartiers
napper de sauce. Répartir les fraises
poivre et menthe pour décorer
dessus, décorer avec le poivre et la
menthe, servir aussitôt.
1 Glace à la fraise et à la menthe: réduire
en purée les fraises avec la confiture, le
sucre et le jus de citron, mélanger avec
végétarien
LE MENU 5/2017 53
Douceurs de Suisse
Tiramisu fraises 2 Fraises: réduire en purée 150 g de
aux fraises 300 g de fraises, parées

1–2 cs de sucre

fraises avec le sucre et le Grand Marnier
ou le jus d’orange. Couper le reste des
Pour 4–6 personnes 1 cs de Grand Marnier ou de
fraises en tranches.
PRÉPARATION: env. 30 min jus d’orange 3 Dans le moule préparé, disposer en
RÉFRIGÉRATION: toute une nuit
1 moule rectangulaire amovible env. 200 g de biscuits à la cuiller
couches successives la moitié des
d’env. 10 � 30 cm biscuits à la cuiller, les fraises réduites en
papier sulfurisé pour le moule
décoration purée et coupées en tranches et la
1–2 cs de chocolat ou de cacao
crème au mascarpone, répéter l’opéra-
crème au mascarpone en poudre tion. Couvrir et placer le tiramisu toute
2 jaunes d’œufs (œufs frais)
fraises pour décorer
une nuit au réfrigérateur. Avant de servir,
2 cs de sucre
décorer.
250 g de mascarpone
1 Crème au mascarpone: mélanger les
½ citron bio, zeste râpé et quelques
jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à Conseils
gouttes de jus l’éclaircissement de la masse. Ajouter le – Couvert, le tiramisu peut se conserver
2 blancs d’œufs (œufs frais)
mascarpone, le zeste et le jus de citron. 1–2 jour(s) au réfrigérateur.
1 pincée de sel
Battre les blancs d’œufs avec le sel en – Selon les goûts, servir le tiramisu dans
1 cs de sucre
neige ferme, ajouter le sucre, continuer des verrines en superposant les diffé-
de battre jusqu’à ce que la masse brille. rentes couches.
Incorporer délicatement les blancs
d’œufs à la crème au mascarpone.
végétarien
54 LE MENU 5/2017
Bonnes affaires Offres
valables
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Emulsionneur de Kisag 29.6.2017
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chaudes ou froides, de veloutés 10 car-
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servir plusieurs jours grâce à une
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démontable)  Entonnoir en acier inoxydable pratique
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duire en purée, pour battre la crème et
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les noix.
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tures et purées de fruits. Comment commander?
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LE MENU 5/2017 55
Le coup de main
Le coup de main pas à pas
Coeur-vol-au-vent
Envie de témoigner son affection à une personne chère?
Cette recette devrait faire mouche à coup sûr.
Recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng
1. 2. 3.
Abaisser la pâte feuilletée à env. 3 mm sur Découper à l’emporte-pièce 24 cœurs Sur la seconde moitié des cœurs, dessiner
un peu de farine. d’env. 9 cm. Disposer la moitié des cœurs la forme d’un cœur avec l’emporte-pièce le
sur la plaque préparée. plus petit (env. 6 cm).
4. 5. 6.
Badigeonner la bordure des cœurs dispo- Réserver la plaque au frais env. 30 min. Laisser légèrement refroidir, détacher le
sés sur la plaque d’un peu de blanc d’œuf, Badigeonner les cœurs de jaune d’œuf. petit cœur à l’aide d’un couteau pointu.
disposer dessus les doubles cœurs. Cuire 15–20 min au milieu du four Garnir les vol-au-vent selon les goûts,
préchauffé à 200 °C. servir avec le chapeau à côté.
56 LE MENU 5/2017
LeGewusst
coup de wie
main
Ingrédients
500 g de pâte feuilletée
un peu de farine
1 blanc d’œuf, battu
1 jaune d’œuf, délayé avec un
peu d’eau
Conseil
Garnir les vol-au-vent d’émincé et de
champignons, de boulettes, de viande
hachée ou de ragoût de légumes.
Pour 12 pièces
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min
2 emporte-pièces en forme de cœur
de tailles différentes

végétarien
LE
LEMENU
MENU5/2017
5/2017 57
F orum des lecteurs
© schenkArt/iStock/Thinkstock
Enlever le jus des salsifis
Hier, mon mari et moi avons préparé un

plat à base de salsifis, très réussi. En re-
vanche, nous avons eu beaucoup de mal à
laver notre poêle revêtue de téflon: le jus
blanchâtre rejeté par les salsifis collait
tenacement au récipient et aux ustensiles
de cuisine. Comme il n’est pas indiqué
de récurer les poêles en téflon avec une
éponge abrasive ou de la paille de fer, que
recommandez-vous dans ce cas?
Heidi Ackermann, par téléphone
Pour enlever le jus collant des salsifis sans

abîmer votre poêle, utilisez de l’éther, que
vous pouvez vous procurer en pharmacie
ou en droguerie.
Recette incomplète et Nous vous remercions de nous signaler si

garniture liquide gentiment l’erreur dans notre recette et
nous excusons de cette malheureuse
Lorsque j’ai testé la recette des tartelettes au omission! Votre message nous encourage Partagez vos expériences avec nous!
limoncello du numéro de décembre 2016, à élaborer nos recettes avec encore plus
j’ai rencontré deux problèmes. Première- de soin afin de garantir leur succès.
ment, j’ai dû improviser car le jus (1-2 cs) et
le zeste râpé d’un demi-citron bio apparais- Heureusement, votre improvisation corres-
sant dans la liste des ingrédients de la gar- pondait quasiment au procédé prévu:
niture ne figurent nulle part dans les ins- vous pouvez porter à ébullition le zeste Florian Helfrich
tructions. J’ai donc ajouté le zeste et le jus râpé et le jus avec le lait et le reste des Rédacteur en chef
avec le limoncello et la fécule de maïs à la ingrédients, puis poursuivre tel que décrit suppléant
masse aux jaunes d’œufs. Cela est-il cor- dans la recette. Sachez que nous avons Vous avez des questions sur la cui-
rect? Deuxièmement, lorsque j’ai versé la corrigé la recette à télécharger dans notre sine? Vous avez réussi ou râté une
garniture dans la poche à douille, elle est base de données en ligne réservée à nos recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
immédiatement ressortie par en bas. Elle abonnés. La liquidité de la garniture est tion se réjouit de connaître vos anec-
était si liquide que j’ai dû la répartir sur les dotes, surtout si elles sont illustrées par
probablement due au fait que vous n’avez
des photos. Vos mets n’ont pas besoin
fonds de tartelettes à la cuillère. Même pas suffisamment fait chauffer la masse. d’être des chefs-d’œuvre.Les auteurs des
après trois heures au réfrigérateur, la Cette dernière doit véritablement bouillir courriers publiés seront récompensés
masse manquait de fermeté. En revanche, pendant un court moment. Le jaune d’œuf, par un cadeau.
le goût était au rendez-vous! Merci par la fécule de maïs et le chocolat blanc lient
avance des conseils que vous me donnerez le liquide d’environ 4 dl jusqu’à l’obtention
Coordonnées:
pour que mes tartelettes soient aussi fermes d’une consistance de pudding.  redaction@lemenu.ch ou
et légères que sur votre appétissante photo.  Rédaction LE MENU
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58 LE MENU 5/2017
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Conserver le ketchup maison
Je souhaite conserver le ketchup du numé-

ro d’octobre 2016 plus longtemps que la
durée indiquée d’une semaine. Est-il pos-
sible de confectionner le ketchup comme
décrit dans la recette puis de le stériliser?
Rachel Bühler, par e-mail
Etirer la pâte
Il est possible d’allonger la durée de conser-
vation du ketchup via le procédé de stérili- De nombreuses recettes de pain de la
sation. En revanche, on ne stérilise pas la rubrique «Variations» du numéro de
sauce, mais les bocaux dans lesquels elle mars 2017 indiquent «Laisser doubler
est conservée! Vous pouvez donc préparer de volume à couvert en étirant la pâte
le ketchup selon la recette puis le verser plusieurs fois». Comment étirer une
dans des bocaux stérilisés et chauds (dont pâte et pourquoi?
les couvercles hermétiques doivent égale- Elsbeth Brodmann, par e-mail
ment être minutieusement nettoyés et
stérilisés). Après la parution du numéro de mars, plu-
sieurs lecteurs m’ont envoyé des questions
Les bocaux sont stérilisés dans une grande similaires. L’étirage est une étape de traite-
marmite: ment manuel de la pâte. Elle est indispen-
sable pour les pâtes relativement liquides à
1 Déposer les bocaux non pas directe- base de farine d’épeautre, mais peut aussi
ment sur le fond de la marmite, mais sur être employée pour les pâtes contenant
une grille. Les bocaux ne doivent pas non d’autres types de farine. L’étirage augmente
plus se toucher sur les côtés. l’élasticité et la stabilité de la pâte, qui est
2 Remplir les bocaux aux trois quarts avec plus facile à modeler, conserve mieux sa
de l’eau, puis verser de l’eau dans la forme dans le four et lève mieux à la cuis-
marmite jusqu’à mi-hauteur des bocaux. son. En conséquence, le pain a meilleur
Mettre un couvercle sur la marmite, porter goût et la mie est plus moelleuse.
lentement l’eau à ébullition puis poursuivre L’étirage étant une technique manuelle
environ 30 min à 80-85 °C. complexe qu’il est difficile d’exposer avec
3 Retirer le couvercle de la marmite, laisser précision et sans risque de malentendu par
les bocaux encore brièvement dans l’eau écrit, nous avons ajouté sur notre site Inter-
chaude. Ensuite, les retirer sans toucher la net un lien conduisant vers une vidéo
face intérieure et les laisser refroidir explicative.
recouverts d’un linge.
Je vous souhaite beaucoup de plaisir en
Le ketchup se conserve au moins un an cuisine et bonne réussite!
dans des bocaux stérilisés.
Vidéo: www.lemenu.ch/aufziehen (en allemand)
Manger sain
Tralala,
le printemps est là!
Avec le retour des beaux jours, les portails en ligne, blogs et magazines féminins ne parlent plus
que de régimes. C’est à qui trouvera la méthode la plus rapide et la plus efficace pour perdre du poids!
Même s’il est difficile de résister à la tendance, il ne faut jamais perdre de vue l’essentiel.
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco
60 LE MENU 5/2017
L
Manger sain
ce l’on consomme, l’excédent de calories Plan en 3 points pour la ligne

est stocké par l’organisme sous forme de
graisses, les glucides en trop s’accumulant Vous brûlez plus vite vos réserves de
de préférence au niveau du ventre. C’est graisse lorsque vous réduisez votre
e printemps est la non seulement disgracieux mais également consommation de glucides au profit de
saison par excellence où l’on essaie de mauvais pour la santé. A l’inverse, le corps protéines et de trois à quatre portions
perdre du poids, celle où la quête éternelle brûle ses réserves adipeuses lorsque quotidiennes de calcium issu du lait,
des produits laitiers et des légumes.
1.
de la silhouette de rêve reprend de plus l’apport calorique est inférieur à la consom-
belle après l’hiver. Tous veulent repartir du mation. Absorber moins de glucides et plus
bon pied, en mangeant sain et en faisant da- de protéines et ingérer suffisamment de
vantage de sport, le tout dans un esprit po- calcium, issu par exemple du lait, des pro-
sitif. Bien que la plupart ont conscience de duits laitiers et des légumes, permet de par-
la vanité de l’entreprise, la tentation est venir plus rapidement à ses fins.
grande d’essayer le dernier régime dans le Le matin
fol espoir de se délester rapidement de Le lait fait maigrir Bircher à base de séré, de yogourt, de
quelques kilos. Même si l’on sait pertinem- Les scientifiques ont apporté des preuves fruits de saison et de fruits à coque = assez
ment que seuls l’exercice régulier et une ali- convaincantes que le calcium stimulait la d’énergie et de protéines jusqu’à midi.
mentation équilibrée portent leurs fruits. digestion et le métabolisme des graisses,
directement après le repas et peut-être
Les régimes stressent inutilement même durant toute la journée. Certains in-
Dans notre pays, il faudra attendre encore dices tendent même à montrer qu’un repas
quelques semaines avant de ressortir bikinis riche en calcium met en marche le chauf-
2.
et caleçons de bain. Un temps suffisant fage interne de l’organisme. Enfin, des
pour retrouver son poids d’été. Il n’est pas études ont établi que le calcium brûle plus
anormal de prendre un ou deux kilos en efficacement les graisses lorsqu’il est issu
hiver – le lot de nombre d’entre nous – dans du lait et des produits laitiers. D’autres ali-
la mesure où l’organisme suit le rythme des ments qui contiennent eux aussi ce minéral,
saisons. Dès que les jours rallongent, on sort comme les brocolis, le poireau, le chou et
plus et on bouge davantage, on mange plus l’eau minérale sont loin d’avoir un effet com- Midi
léger et plus frais, tandis que l’envie de faire parable. On peut en dire autant des complé- Beaucoup de légumes, plus de la viande,
de l’exercice renaît. Si l’on écoute les ments alimentaires sous forme de gélules et du poisson ou une omelette. De la salade
signaux émis par l’organisme, le poids se de pastilles effervescentes. Les chercheurs avec du fromage frais en entrée.
régule automatiquement. supposent que les substances bioactives et
les composants protéinés spécifiques ren-
Plusieurs approches possibles forcent l’action du calcium. C’est pourquoi
Il existe différents trucs efficaces pour se chaque repas devrait toujours comprendre
débarrasser lentement, efficacement et une portion de lait.
3.
durablement de quelques livres encom-
brantes accumulées durant la saison froide.
On peut ainsi se passer pendant plusieurs Vous avez des questions
semaines de glucides le soir, ne plus boire sur la nutrition?
une goutte d’alcool hors week-end ou
encore se lever un quart d’heure plus tôt
tous les matins pour déjeuner en paix. Plus
Soir
besoin ainsi de faire une halte dans un take- Regula Thut Borner Une soupe aux légumes, par exemple aux
away sur le chemin du travail. Sur le plan La diététicienne diplô-
lentilles, ou une assiette de crudités.
calorique, le bénéfice est grand! Si cela ne mée ES de Swissmilk
vous conseille sur la Plus du fromage et de la viande séchée.
vous suffit pas, vous pouvez passer au low
manière d’allier alimen-
carb ou vous inscrire à un cours de walking. tation saine et plaisir.
En faisant davantage d’exercice, vous man-
gerez plus sain et vous dormirez mieux, ce Coordonnées:
qui devrait se ressentir sur votre ligne.  nutrition@lemenu.ch
 Tél. 031 359 57 56
Le low carb n’est pas un régime >> D’autres conseils pour mieux
Pour perdre du poids, il faut modifier son bi- s’alimenter sur
lan énergétique. Car si l’on mange plus que www.lemenu.ch/mangersain
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Recettes éclair
pour mai
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne Photos: Ruth Küng
Simple & rapide
Pizza asperges-
tomates
Pour 4 personnes
papier sulfurisé pour les plaques
env. 500 g de pâte à pizza prête

à l’emploi
farine pour abaisser

300 g de mozzarella suisse au lait

de bufflonne, en dés
250 g d’asperges vertes, parées,

râpées à la mandoline
200 g de tomates cerises, coupées

en 2 ou en 4
2–3 cs d’huile au citron

½ bouquet de basilic, effeuillé

sel, poivre

1 Diviser la pâte à pizza en 4. Abaisser sur

un peu de farine en 4 ovales. Disposer sur
les 2 plaques préparées.
2 Répartir la mozzarella, les asperges et
les tomates sur les ovales de pâte,
arroser d’un filet d’huile.
3 Cuire 10–12 min dans le four préchauffé
à 210 °C (air pulsé/chaleur tournante, dans
l’idéal, fonction pizza). A mi-cuisson,
inverser la disposition des plaques. Une
fois la cuisson terminée, parsemer les
pizza de basilic, saler, poivrer.
Conseil
Remplacer l’huile au citron par 2–3 cs
d’huile de colza et ½–1 cc de zeste de
citron bio râpé.

végétarien
rapide
LE MENU 5/2017 63
Simple & rapide
Tortillas grillées 1 Mélanger le beurre à rôtir et l’ail.
au fromage Mélanger la mozzarella et le fromage frais,

répartir sur la moitié de chaque tortilla.
Pour 4 personnes Parsemer de concombre et d’un peu de
PRÉPARATION: env. 30 min roquette, replier les tortillas, presser les
bords pour fermer les tortillas. Badigeon-
2 cs de beurre à rôtir, liquide,
ner les tortillas de beurre à l’ail.
ou de crème à rôtir 2 Griller/saisir 2–3 min sur chaque face
dans une poêle à griller ou à frire chaude.
150 g de mozzarella suisse, râpée
Parsemer du reste de roquette.
200 g de fromage frais (type féta,

voir Conseil), émietté Conseil
4 grandes tortillas de blé
Le fromage frais suisse de type féta au lait
¼–⅓ de concombre, râpé
de vache est vendu à la Coop (Ilios).
à la mandoline
2–3 poignées de roquette

végétarien rapide
64 LE MENU 5/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Brochettes
d’agneau et concombres imprégner les brochettes et réserver
concombres 1 citron bio, un peu de zeste râpé

et 2 cs de jus
dans le four préchauffé à 80 °C.
3 Concombres: mélanger le zeste et le
Pour 4 personnes 3 cs d’huile de colza
jus de citron et l’huile, saler, poivrer.
PRÉPARATION: env. 30 min sel, poivre
Découper les concombres en rondelles
brochettes en bois ou en métal
1 mandoline
2 concombres
à la mandoline, mélanger.
100 g de fromage frais (type féta,
4 Dresser les concombres sur des
marinade/brochettes voir Conseil), émietté assiettes, disposer les brochettes dessus.
2 cs de miel liquide
1 cs de menthe, émincée fin
Parsemer de fromage et de menthe.
2 cs de vinaigre balsamique blanc

1 Marinade: mélanger le miel, le vinaigre, Conseil
1 cs de beurre à rôtir, liquide, ou de
l’ail et le beurre à rôtir. Le fromage frais suisse de type féta au lait
crème à rôtir 2 Brochettes: piquer la viande sur les de vache est vendu à la Coop (Ilios).
500 g de filet d’agneau, en cubes
brochettes. Saisir à feu vif par portions
d’env. 3 cm de côté 1½–2 min sur chaque face dans le beurre à
rôtir chaud, saler, poivrer. A la fin de la cuis-
rapide léger
sel, poivre
son, ajouter la marinade par portions, en
LE MENU 5/2017 65
Simple & rapide
Nouilles sautées
Pour 4 personnes
250 g de nouilles de riz

env. 350 g de blancs de poulet,

émincés

sel

150 g de chou blanc, émincé fin

1–2 gousse(s) d’ail, hachée(s)

2 cc de curry

100 g de pousses d’épinard

1 dl de bouillon de volaille

2–3 cs de sauce soja

3–4 cs de cacahuètes salées

curry pour saupoudrer

1 Plonger les nouilles dans l’eau frémis-

sante, cuire 8–10 min sur la plaque éteinte,
égoutter, rincer à l’eau froide, égoutter.
2 Saisir le poulet dans 1 cs de beurre à rôtir
chaud, saler, retirer. Etuver le chou et l’ail
3 min dans le reste de beurre à rôtir.
Ajouter le curry et les épinards, cuire
jusqu’à ce que tout le liquide se soit
évaporé. Ajouter les nouilles et le poulet,
chauffer. Ajouter le bouillon et la sauce
soja. Parsemer de cacahuètes et
saupoudrer de curry.
Conseils
– Les nouilles de riz sont vendues en
grande distribution au rayon produits
asiatiques.
– Remplacer les nouilles de riz par des
nouilles aux œufs chinoises.

rapide léger
66 LE MENU 5/2017
Simple & rapide
Sandre au lard ¾ de cc de sel, ½ cc de flocons

et courgettes

de piment
aigres-douces 500 g de filet de sandre,

en morceaux d’env. 5 cm de large
Pour 4 personnes
sel, poivre

PRÉPARATION: env. 25 min env. 12 tranches de lard à rôtir

2 Saler et poivrer le sandre, barder chaque
filet avec une tranche de lard. Saisir
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 Porter à ébullition le vinaigre avec le env. 2 min sur chaque face dans le beurre
40 g de sucre
sucre dans une grande casserole. Ajouter à rôtir chaud. Servir avec les courgettes.
400 g de courgettes, en rondelles
les courgettes, l’oignon, l’aneth, le sel et le
1 oignon, émincé à la mandoline
piment et cuire 1 min à petits bouillons.
4–5 brins d’aneth
Tourner les courgettes dans le bouillon et
rapide léger
réserver.
LE MENU 5/2017 67
Simple & rapide
Salade de laitue 4 œufs

2 Cuire les œufs 6–8 min, écaler,
romaine, œufs 4 mini-laitues romaines (Little Gem),

effeuillées
couper en 4.
3 Dresser la laitue, le poulet, l’oignon,
et poulet 1 poulet grillé cuit, viande détachée de
les radis et les œufs sur des assiettes.
l’os, effilochée Arroser d’un filet de sauce.
Pour 4 personnes 1 oignon, émincé à la mandoline

PRÉPARATION: env. 30 min UNE PORTION CONTIENT: 511 kcal,
6–8 radis, émincés à la mandoline

rapide
4 cs de yogourt nature
1 Mélanger le yogourt, la mayonnaise et le
2 cs de mayonnaise
jus de citron. Diluer avec 1–2 cs d’eau, saler,
poivrer.
sel, poivre

68 LE MENU 5/2017
Simple & rapide
Brioche grillée 1 Mélanger la rhubarbe, le sucre, le beurre
à la rhubarbe et le zeste d’orange, répartir sur une

plaque préparée. Réserver le jus d’orange.
Pour 4 personnes 2 Répartir la brioche sur une 2e plaque
PRÉPARATION: env. 30 min préparée.
papier sulfurisé pour les plaques
3 Dorer la rhubarbe et la brioche 5–7 min
dans le four préchauffé à 210 °C (air pulsé/
700 g de rhubarbe, parée,
chaleur tournante). Mélanger le jus
en morceaux d’orange avec la rhubarbe.
3 cs de sucre
4 Mélanger la crème acidulée et le sucre
40 g de beurre, liquide
vanillé. Dresser la brioche et la rhubarbe
2 oranges bio, un peu de zeste râpé
avec le jus d’orange. Ajouter la crème
et tout le jus acidulée, décorer avec la menthe.
1 brioche (env. 250 g), en tranches

d’env. 8 mm d’épaisseur
200 g de crème acidulée

végétarien rapide
½ sachet de sucre vanillé

1 cs de menthe, ciselée

LE MENU 5/2017 69
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Le grand classique
Conseil
La tresse peut être affinée
avec diverses herbes.
Tresse aux lardons

Pour 1–2 tresse(s)
LEVAGE: 2–3 h
1 kg de farine à tresse

1 cs de sel

150 g de lardons

30 g de levure, émiettée

env. 6 dl de lait

100 g de beurre, ramolli

1–2 cs de marjolaine ou de romarin,

ciselé fin, selon les goûts
1 jaune d’œuf battu avec

1 cs de crème
1 Mélanger la farine, le sel et les lardons,

creuser un puits. Délayer la levure dans un
peu de lait, verser avec le reste de lait, le
beurre et les herbes dans le puits. Pétrir en
une pâte souple. Laisser doubler de
Une tresse pour

volume 1–2 h à couvert à température
ambiante en étirant la pâte 1–2 fois.
2 Sortir la pâte, la diviser en 2 ou 4 por-
chaque occasion
tions, former des boudins et confectionner
1 ou 2 tresse(s), disposer sur la plaque
préparée, laisser de nouveau brièvement
lever, badigeonner de jaune d’œuf. Cuire
Croustillante et moelleuse, la tresse est un régal au déjeuner. 45–50 min (1 grosse tresse) ou 30–35 min
(2 petites tresses) dans la partie inférieure
Agrémentée de lard, d’oignons ou d’herbes, elle fait également
du four préchauffé à 200 °C. Sortir du four,
mouche à l’heure de l’apéritif. laisser refroidir sur une grille.
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photo: Dennis Savini 100 g CONTIENNENT: 296 kcal,
Accessoires: personnels lipides 9 g, glucides 42 g, protéines 10 g
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 Couvercle amovible pour un nettoyage
hygiénique, également entre les
interstices
 Le bouton d'arrêt freine rapidement
le panier lorsqu'il tourne.
 Récipient esthétique et transparent
pouvant être utilisé pour le service
 Anneau antidérapant sur la base pour
une bonne adhérence
 Récipient, panier et couvercle résistant
au lave-vaisselle pour un nettoyage
simple et hygiénique
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Hachoir à viande FW 2000 Couteau Santoku en

acier damassé
Viande, chasse et volaille hachée ou Marche avant et marche arrière
tartare de saumon: avec des outils tradi- Accessoires fournis: 3 disques perforés Le couteau Santoku en acier damassé
tionnels, la préparation de ces mets (large: 8 mm, moyen: 5 mm, fin: 3 mm), convient pour la viande, le poisson et
s'avère souvent fastidieuse et entonnoir à saucisses, grille à biscuits, les légumes.
chronophage. poussoir, bac de récupération Sa forme spéciale garantit une bonne
Désormais, il n'y a plus aucune raison de Dimensions (h�l�p): 37�35,5�18 cm maniabilité, sans effort.
renoncer à la qualité du fait maison. Poids: 5,5 kg Très apprécié tant par les
Puissant (2000 W), le hachoir profes- Ne résiste pas au lave-vaisselle cuisiniers professionnels que par
sionnel en fonte d'aluminium massive les cordons-bleus amateurs
avec trancheuse intégrée hache même N° de commande: 10116 Acier damassé 32 couches
les grandes quantités (jusqu'à 2 kg par Prix: CHF 279.– Tranchant incomparable
min) sur un cycle de travail – rapidement Prix préférentiel pour les abonnés: Vainqueur du test de l'émission
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Kit adapté pour les herbes de cuisine, Poignée en plastique de grande qualité
livré avec la planche à découper et le Longueur de la lame du hachoir: 17 cm
hachoir
Planche à découper en hêtre massif, de
50 mm d'épaisseur, dotée de pieds en N° de commande: 10118
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SwissLine
de bamix®
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dans un design 100% suisse  Longueur totale: 33 cm Comment commander?
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29.6.2017
Poêles «My Cooking
Guide» de Tefal
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mets brûlés
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Poêle à frire Wok
Module exclusif pour surveiller la Adaptée à tous les types de plaques, La forme wok, toute en profondeur,
température pendant toute la durée induction incluse convient parfaitement pour les plats
du processus de cuisson Forme Grand Chef (extra profonde) avec asiatiques et permet de bien mélanger.
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température de la poêle est insuffisante, poêle à frire
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la viande, allumez et grillez! (37�27 cm) empêchant les mets
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dotée de 2 étages de grillade  Gril électrique moderne et puissant pour
extra-robustes une cuisson rapide
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et compartiment de rangement pratique graisses, nettoyage facile
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LE MENU 5/2017 77
Blickpunkt
Tout simplement délicieux:

au HINIChT, Sara Kathriner sert
des burgers à l’effiloché de porc.
78 LE MENU 5/2017
Point de vue
Divins
hamburgers
C
Oubliée, l’image associée à la restauration rapide. Grâce à
des ingrédients de qualité et à des recettes raffinées, le burger
séduit même les palais les plus fins. En témoigne le succès
de trois établissements lucernois très différents.
Texte: Michael Staub Photos: Markus Lamprecht
omme son nom Macchi livre les petits pains, dont l’élabora- bien pratique (voir encadré). Peine perdue,
l’indique, le fast-food est souvent consom- tion de la recette a duré trois mois. Toutes de l’avis de l’historien de l’alimentation
mé rapidement, dans un cadre peu confor- les sauces de Jeff’s Burger sont maison. Andrew F. Smith, pour qui le burger n’est
table éclairé au néon. Le burger gastrono- Seul le ketchup est acheté, l’espace étant pas né dans un lieu précis, mais dans les
mique, comme celui de Jeff’s Burger à Lu- trop réduit pour permettre sa fabrication. «lunch wagons». A partir de 1870 environ,
cerne, offre une tout autre expérience: il est A quelques minutes à pied de là se dresse les ancêtres des food trucks actuels ont
servi sur une planchette dans une atmos- le café bar HINIChT, ouvert en 2016. Rien ne essaimé devant les usines américaines
phère chaleureuse misant sur le bois et une laisse deviner que ce local lumineux et aéré pour proposer aux ouvriers des casse-
lumière tamisée. La clientèle est très mélan- faisait auparavant office de vidéothèque. Le croûte bon marché et riches en calories.
gée. Assises à une table près de la baie regard glisse sur le comptoir en bois clair «Nombre de leurs clients prenant leur repas
vitrée, quatre gymnasiennes de l’école can- pour étudier le menu détaillé sur une ar- debout, il était plus pratique de fourrer la
tonale Alpenquai: «Nous venons toutes les doise. Le choix des plats est limité par la viande dans un petit pain», écrit-il. Il cite
trois à quatre semaines ici, c’est notre QG à minuscule cuisine. Si les patates douces au également le Reno Evening Gazette, qui,
burger», explique Joline, 15 ans. La qualité four séduisent la clientèle féminine, la gent dès 1893, loue les hamburgers du vendeur
fait toute la différence, estime Svenja, masculine, quasi à l’unanimité, ne jure que de rue Tom Fraker: ils «remplissent l’esto-
16 ans: «Avec des ingrédients frais et un par le burger à l’effiloché de porc. La viande mac et pourraient rassasier le diable en
pain complet, le résultat est bien plus sain.» est fournie par une boucherie argovienne, personne.»
Joy, 16 ans également, complète: «On paie le pain par la boulangerie Kreuzbäckerei, à Aucune trace du diable à Rothenburg,
un peu plus mais les sandwiches sont bien Stans. Du ketchup et un mélange d’épices mais de nombreuses voitures et motos
meilleurs que ceux des chaînes de restau- maison viennent compléter le burger. de collection devant l’Ace Cafe Luzern, ou-
ration rapide.» vert en 2015 sur le modèle de l’Ace Cafe
Cafer et Filiz Sezer ont ouvert Jeff’s Bur- Une préparation simple London, fondé en 1938. Ce dernier accueille
ger en 2014. Le gérant a consacré beau- Le principal atout de ce plat réside dans la depuis des décennies motards, amateurs
coup de temps et d’efforts au développe- simplicité de sa préparation: «Nous assai- de vieilles voitures, mais aussi couples et
ment des produits, car leur qualité dépend sonnons et faisons revenir la viande effilo- familles. «Tout le monde est bienvenu» –
essentiellement du «patty», la viande ha- chée avant de la servir dans le pain: c’est ainsi pourrait-on résumer la devise implicite
chée, et des «buns», les deux moitiés d’un rapide et la cuisine n’est pas éclaboussée de l’établissement londonien. Il en va de
petit pain. «J’ai testé d’innombrables re- d’huile», explique Sara Kathriner. Luzia même à Rothenburg: aucune distinction
cettes de viande hachée chez moi pendant Amrein, attablée avec une collègue près de d’âge, de véhicule ou de sous-culture n’est
des mois jusqu’à ce que je sois satisfait», la porte, apprécie la création: «Après avoir opérée. Jeunes conducteurs de mobylette
raconte Sezer. La viande provient des régulièrement pris mon café ici, j’ai essayé et chauffeurs de Jaguar discutent d’es-
boucheries Gabriel, à Wolfenschiessen, et le burger – le résultat est très fin.» sence, de la pluie et du beau temps, sans
HOLZEN FLEISCH GmbH, à Ennetbürgen. Si le hamburger est aujourd’hui répandu, que cela ne rebute cyclistes et piétons. De
La chicorée, les tomates et les oignons on en sait peu sur son invention. De nom- l’ouvrier à la famille nombreuse, chacun y
sont également commandés auprès de breuses villes américaines se disputent le trouve sa place.
fournisseurs de la région. La boulangerie titre de «véritable» berceau de cet en-cas
LE MENU 5/2017 79
Point de vue
1 2
1 Au HINIChT, le
burger séduit les Une célébrité
palais les plus d’origine inconnue
exigeants.
2 Le midi, les burgers
sont préparés à une Le nom du hamburger est probable-
cadence soutenue ment dérivé du «Hamburg steak». Il
chez Jeff’s Burger. s’agissait d’un steak de bœuf haché,
3 Plutôt s’offrir une souvent agrémenté d’ail et d’oignons,
fois le Jeff’s Burger
que trois fois un
très populaire aux Etats-Unis aux
McDonald’s: Joline alentours de 1900. Les esprits se
attablée dans son QG. divisent quant à la datation de la
4 Le chef cuisinier première présentation du morceau de
Guido Herrmann de viande dans un petit pain. Certains
l’Ace Cafe Luzern
rassasie les motards
«hamburgerologues» attribuent la pa-
comme les piétons. ternité de la création à l’établissement
5 Le bonheur dans Louis’ Lunch, sis à New Haven, dans
un petit pain: l’«ham- le Connecticut, vers 1900. Cependant,
burgerologue» Ulrich
la ville d’Athens (Texas) revendique
Koessl devant la
création saisonnière. également être le véritable berceau du
burger: un certain Fletcher Davis y
aurait servi les premiers hamburgers
dès les années 1880. D’autres villes
briguent ce titre, telles Seymour
(Wisconsin) et Hamburg (New York).
80 LE MENU 5/2017
Point de vue
4 5
Essence et burger
Le dénominateur commun de cette clien- garni de radis, de feuilles d’épinard, de démontrons notre culture.» Interrogés sur
tèle hétéroclite? L’expérience gastrono- roquette, de concombre et d’un poivron le secret du burger gastronomique, le Jeff’s
mique. S’il propose des plats du jour, grillé – sans oublier le bœuf haché agré- Burger et l’Ace Cafe fournissent des
l’Ace Cafe est réputé pour ses burgers. Le menté de féta fondue et de thym. Une réponses complémentaires. «Les clients
«Classic Ace», avec 140 grammes de viande crème d’avocat, une asperge verte et des attachent de l’importance à la qualité, au
de bœuf de l’exploitation bio Burgrain, est jalapeños apportent la touche finale.. régionalisme et à la saveur des produits,
le favori des convives, suivi par le «Bacon & juge Cafer Sezer. C’est pourquoi nous ac-
Egg». Le chef cuisinier Guido Herrmann Un nouveau symbole de statut cordons une grande attention à chaque
choisit des produits de fournisseurs régio- Le succès du hamburger gastronomique détail. Nous utilisons de la viande sans ad-
naux: «La collaboration avec les acteurs soulève des questions: comment ce plat jonction de liant et du pain sans sucre. Le
locaux est précieuse. Un dimanche, j’étais à longtemps jugé bon marché, gras et mau- résultat est perceptible en bouche.» Quant
court de petits pains: un de nos boulangers vais pour la santé a-t-il acquis ses lettres de à Guido Herrmann: «Les burgers vendus
à Rothenburg m’a réapprovisionné en un noblesse? Il incarne l’opposé de la mal- dans les chaînes de restauration rapide
rien de temps.» bouffe, explique Christine Brombach, pro- sont insipides. Seules les sauces apportent
Ulrich Koessl, fidèle client depuis les fesseure en nutrition et sciences de la du goût. Un véritable burger requiert une
débuts de l’Ace Cafe, est «hamburgero- consommation à la ZHAW: «Un burger viande de qualité, tout au plus salée et
logue». Il est allé jusqu’à New York pour composé de viande bio servie dans un pain poivrée.»
tester des restaurants, à la recherche du aux céréales constitue un repas sain et
meilleur burger. Son verdict: «Ce hambur- complet». Le consommateur jouit égale-
ger est le meilleur que je connaisse actuel- ment d’un certain statut: «Nous ne man-
lement.» La création de saison, renouvelée geons pas un vulgaire sandwich, mais une
tous les trois mois, est actuellement placée création sophistiquée, dont la fabrication
www.jeffs-burger.ch (en allemand)
sous le signe du printemps. Le petit pain demande du temps, de l’argent et du savoir. www.hinicht.ch (en allemand)
est tartiné d’une crème à base d’avocat et En achetant et en dégustant ce mets, nous www.acecafeluzern.ch (en allemand)
LE MENU 5/2017 81
Blickpunkt
Hamburger
Cette icône de la cuisine américaine compte des adeptes dans le monde
entier. Découvrez différentes variantes d’un plat vite préparé.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng
Pain à burger 1 Pain à burger: mélanger la farine, le sel

et le sucre, creuser un puits. Délayer la
Pour 8 pièces
levure dans l’eau, verser dans le puits avec
LEVAGE: env. 1 h 30 le lait, l’œuf et le beurre. Pétrir en une pâte
CUISSON: env. 25 min souple. Laisser doubler de volume env. 1 h
à température ambiante.
350 g de farine (blanche, mi-blanche,
2 Couper la pâte en 8 portions, modeler
complète ou mélange, p. ex.) des petits pains plats, disposer sur la
1 cc de sel
plaque préparée, laisser lever encore
1 cs de sucre
20–30 min. Badigeonner d’œuf, parsemer farine de maïs et parsemer les pains de
10 g de levure, émiettée
de sésame, de pavot, de mélange de semoule de maïs avant la cuisson.
0,5 dl d’eau
graines ou de graines de sarrasin. Cuire – Pain à la betterave: remplacer 1 dl de lait
env. 1 dl de lait
20–25 min au milieu du four préchauffé par 1 dl de jus de betterave, parsemer les
1 œuf
à 200 °C. Sortir, laisser refroidir sur pains de mélange de graines et de fleurs
50 g de beurre, en morceaux
une grille. séchées selon les goûts.
1 jaune d’œuf, battu avec 1 cs de lait
– Ajouter 50 g de graines (de tournesol
2 cs de sésame, de pavot, de mélange
Conseils ou de courge, p. ex.)
de graines ou de graines de sarrasin – Pain au maïs: remplacer 100 g de farine
pour parsemer par 100 g de semoule fine de maïs ou de
végétarien
82 LE MENU 5/2017
Point de vue
Cheeseburger 4 pains à hamburger du commerce

2 Ketchup pimenté: faire suer l’oignon, l’ail
ou faits maison (voir page 82) de et le(s) piment(s) dans l’huile de colza.
Pour 4 personnes
60–80 g pièce, coupés en 2 Dorer brièvement avec le concentré de
tomates. Ajouter le reste des ingrédients,
viande garniture/décoration réduire 20–25 min jusqu’à l’obtention d’une
50 g de pain rassis, en dés
1 poignée de salade iceberg (env. 75 g),
consistance épaisse en remuant de temps
400 g de viande de bœuf hachée
effeuillée à autre. Réduire le tout en purée fine,
1 œuf
4 tranches de fromage (Gruyère AOP,
transvaser dans une bouteille.
1 échalote, hachée fin
p. ex.), soit env. 100 g au total 3 Toaster brièvement les pains à la poêle
2 cs de persil, ciselé fin
2 cornichons, en rondelles
ou sous le gril du four.
1 cs de moutarde
½ oignon, en rondelles
4 Cuire les steaks 3–4 min sur chaque face
sel, poivre, paprika
8 tomates cerises, en rondelles
dans le beurre à rôtir chaud. Disposer
cresson pour décorer, variété au choix
dessus le fromage, laisser fondre à
poivre, grossièrement broyé
couvert.
ketchup pimenté 5 Garniture/décoration: garnir la partie
1 Viande: verser les dés de pain dans une inférieure des pains de salade, déposer
jatte avec de l’eau chaude, laisser gonfler dessus le steak, ajouter les cornichons,
1–2 piment(s) rouge(s), haché(s)
5–10 min, puis bien presser et écraser l’oignon et les tomates, décorer avec le
1 cs d’huile de colza
finement. Ajouter la viande, puis le reste ketchup pimenté, le cresson et le poivre.
3 cs de concentré de tomates
des ingrédients jusqu’au paprika inclus,
1 boîte de tomates pelées (env. 400 g)
bien pétrir et façonner 4 steaks. Disposer Conseil
3 cs de sucre brut
sur une assiette et réserver au frais Servir avec des frites.
1–2 cs de vinaigre de vin rouge
jusqu’au moment de cuire.
sel
rapide
Burger au
gril?
Bonnes affaires
page 77
LE MENU 5/2017 83
Point de vue
Burger au poulet 4 pains à hamburger du commerce

réduire jusqu’à l’obtention d’une consis-
ou pains complets aux graines faits tance épaisse. Réduire le tout en purée
Pour 4 personnes maison (voir page 82) de fine, transvaser dans une bouteille
60–80 g pièce, coupés en 2 3 Dorer les galettes 3–4 min sur chaque
viande face dans le beurre à rôtir chaud, laisser
400 g de blancs de poulet, hachés fin
décoration reposer brièvement.
100 g de carottes, râpées à la râpe
1 poignée de salade mêlée
4 Toaster brièvement les pains à la poêle
à bircher 100 g de colrave, en fines rondelles
1 oigneau nouveau, émincé fin
5 Décoration: verser un filet de sauce sur
sel, poivre
un peu de cresson, variété au choix
la partie inférieure des pains, garnir de
salade. Déposer dessus une galette,
1 Viande: mélanger tous les ingrédients décorer avec le reste des ingrédients,
jusqu’au poivre inclus. Modeler 4 galettes coiffer de la partie supérieure des pains,
sauce barbecue avec des mains humides, passer dans la servir sans attendre.
chapelure et disposer sur une assiette.
2 Sauce barbecue: faire suer l’oignon et Conseil
1 cs de beurre
l’ail dans le beurre. Dorer brièvement avec Servir avec une salade mêlée et des chips
2 cs de sucre brut
le sucre brut. Ajouter le concentré de de légumes ou des frites.
150 g de tomates pelées en boîte
tomates, la moutarde, le jus de citron et la
2 cs de moutarde
sauce Worcestershire, saler, poivrer et
1 cc de jus de citron

rapide
quelques gouttes de sauce

Worcestershire
sel, poivre de Cayenne

84 LE MENU 5/2017
Point de vue
Burger au poisson décoration 3 Dorer les galettes 3–4 min sur chaque
4–8 feuilles de laitue
face dans le beurre à rôtir chaud.
Pour 4 personnes 4 Décoration: garnir la partie inférieure des
1 carotte (env. 50 g), en fines lamelles

4 radis, en fines rondelles
pains de salade. Déposer dessus une
poisson 4 tomates séchées macérées à l’huile
galette, décorer avec le reste des ingré-
400 g de filets de poisson sans la peau
(env. 50 g), égouttées, en lamelles dients, coiffer de la partie supérieure des
(truite ou brochet, p. ex.) 1 œuf dur, écalé, en rondelles
pains, servir sans attendre.
env. 100 g de mayonnaise, de sauce

1 petit oignon, haché fin
tartare ou de crème acidulée Conseil
un peu d’aneth et de cresson, variété
Servir avec des country cuts ou
1 cs de beurre pour étuver
au choix, pour décorer des frites et une salade.
100 g de pain toast, sans croûte,

haché fin UNE PIÈCE CONTIENT: 754 kcal,
1 Poisson: hacher très fin le poisson à la
1 œuf
main ou au robot. Mélanger en une masse rapide
1–2 cs d’aneth, ciselé fin
avec tous les ingrédients jusqu’au poivre
½ citron bio, zeste râpé
inclus, modeler 4 galettes, passer dans le
sel, poivre
sésame et disposer sur une assiette.
env. 50 g de sésame
4 pains à hamburger du commerce

ou faits maison (voir page 82) de
60–80 g pièce, coupés en 2
LE MENU 5/2017 85
Point de vue
Burger au maïs décoration 2 Toaster brièvement les pains à la poêle

8–12 feuilles de feuille de chêne verte
Pour 4 personnes
100 g de légumes variés (chou rouge,
3 Décoration: garnir la partie inférieure des
fenouil, carottes, p. ex.), râpés à la pains de feuille de chêne. Déposer dessus
galettes de maïs mandoline la galette de maïs, les légumes, les
250 g de tofu
1 pomme (Jonathan, p. ex.),
rondelles de pomme et d’oignon. Mélan-
½ bouquet de persil, ciselé fin
en fines rondelles ger la mayonnaise et le curry, répartir sur
1 oignon rouge, haché fin
½ oignon rouge, en rondelles,
les burgers, parsemer de pousses de
2 cs de fécule de maïs
selon les goûts betterave, coiffer de la partie supérieure
½ boîte de maïs en grains, égoutté
env. 100 g de mayonnaise
des pains et servir sans attendre.
(env. 140 g) 1–2 cc de curry

sel
quelques pousses de betterave
Conseils
50 g de semoule de maïs fine
– Remplacer le tofu par de la chair à
un peu de flocons de piment
1 Galettes de maïs: réduire le tofu en saucisse de veau.
3–4 cs de semoule de maïs fine
purée fine, incorporer le reste des – Servir avec des frites au four. Suivre les
ingrédients jusqu’aux flocons de piment instructions figurant sur l’emballage pour
inclus. Avec la masse, modeler 4 galettes, les préparer .
4 pains à hamburger du commerce
passer dans la semoule de maïs. Cuire les
ou pains au maïs faits maison (voir UNE PIÈCE CONTIENT: 697 kcal,
galettes 3–4 min sur chaque face dans le
page 82) de 60–80 g pièce, beurre à rôtir pas trop chaud jusqu’à ce
végétarien rapide
coupés en 2 qu’elles croustillent, réserver brièvement
au chaud.
86 LE MENU 5/2017
Point de vue
Burger à 4 pains à hamburger du commerce

2 Séré aux herbes: mélanger tous les
l’omelette ou pains à la betterave faits maison

(voir page 82) de 60–80 g pièce,
ingrédients.
aux légumes coupés en 2 ou sous le gril du four.
4 Décoration: passer les rondelles
Pour 4 personnes décoration d’oignon dans la farine, cuire par portions
1 oignon rouge, en rondelles
dans le beurre à rôtir chaud jusqu’à ce
omelette aux légumes un peu de farine
qu’elles croustillent.
1 oignon nouveau, en rondelles
5 Garnir la partie inférieure des pains d’un
1 poignée de roquette ou de pousses
peu de séré aux herbes, de roquette ou
400 g de légumes variés (carottes,
d’épinard (env. 50 g) d’épinards et de concombre, disposer
colrave et épinards, p. ex.), parés, 1 morceau de concombre (env. 75 g),
dessus 2 morceaux ou 1 rondelle d’ome-
en lamelles, et petits pois en rondelles lette, ajouter le reste du séré aux herbes,
sel, poivre
de roquette et de concombre. Coiffer de
8 œufs, battus
1 Omelette aux légumes: faire suer la partie supérieure des pains, servir sans
beurre ou crème à rôtir
l’oignon nouveau dans le beurre dans une attendre.
poêle antiadhésive. Ajouter les légumes,
séré aux herbes étuver jusqu’à ce qu’ils soient al dente, Conseils
250 g de séré à la crème
saler, poivrer. Verser les œufs et cuire à feu – Servir avec des chips.
3–4 cs d’herbes (ciboulette et cerfeuil,
doux en omelette en retournant une fois à – Selon les goûts, agrémenter de ketchup
p. ex.), ciselées fin l’aide d’une assiette. Sortir de la poêle, cou- ou de sauce aigre-douce.
1 orange bio, zeste râpé et un
per en 8 morceaux ou découper 4 ron- – Parsemer les dés d’omelette restants
peu de jus delles à l’emporte-pièce, couper le reste en sur une salade.
sel, poivre
dés, réserver brièvement au chaud.
végétarien rapide
LE MENU 5/2017 87
Le saviez-vous?
Le Pulled Pork est déjà proposé

aujourd’hui dans de nombreuses
chaînes de burgers urbaines. Aux
personnes désireuses de vivre
elles-mêmes ou de faire vivre à leurs
invités une expérience gustative sur-
prenante et exceptionnelle, le food
artist Sandro Zinggeler recommande
son burger à la queue de boeuf. Les
arômes prononcés de ce morceau
de viande bovine associés à la fraî-
cheur du Mojo Verde feront battre le
coeur de tout amateur de burgers.
«Nose to Tail»
Du museau à la queue, l’animal
nous réserve – filet, entrecôte &
Cie mis à part – un choix très riche
PULLED TAIL BURGER
de morceaux savoureux auxquels Queue de boeuf | brioche | Mojo Verde | poire
on aurait tort de ne pas goûter. Recette pour 4 personnes
Longtemps négligés, ces morceaux
sont en passe d’être redécouverts Viande
aujourd’hui dans des plats savoureux 2 queues de boeuf, 4 dl de fond de veau, Mélanger doucement l’huile d’olive et
mitonnés selon la tradition de nos 3 dl de bière, 1 carotte, 100 g de céleri- assaisonner la sauce.
grands-mères ou dans des créations rave, 1 oignon, 50 g de purée de tomates,
innovantes qui surprennent nos thym, romarin Brioche
papilles. 280 g de farine, 56 g de beurre,
Peler la carotte, l’oignon et le céleri et les 18 g de levure fraîche, 6 g de sucre,
«Viande Suisse Academy» couper en petits morceaux. Dans une 5 g de sel, 125 g de lait, 60 g de jaune
Qu’il s’agisse de burgers, de steaks cocotte, faire chauffer un peu de matière d’oeuf, un peu de safran
ou de rôtis – avec la nouvelle appli grasse et y faire griller légèrement les
gratuite de Viande Suisse, vous légumes. Réduire la chaleur, verser la purée Faire chauffer légèrement le lait et y
réussirez tous vos plats de viande. A de tomates, faire revenir encore un peu, dissoudre la levure. Dans un saladier, bien
télécharger gratuitement: App Store saler et poivrer. Déglacer avec la bière et mélanger tous les ingrédients secs avec
ou Google Play. Retrouvez égale- laisser réduire. Ajouter le fond de veau et le beurre ramolli. Ajouter le lait et le jaune
ment tous les contenus de l’appli sur les herbes. Saler la queue de boeuf, la saisir d’oeuf, et malaxer pendant 10 minutes.
le site viandesuisse-academy.ch. de tous côtés sur le gril et la mettre dans la Couvrir la pâte, la laisser reposer 1 heure
cocotte. Couvrir et faire braiser au four à puis former des boules d’env. 45 grammes.
160 °C pendant 2 heures. Sortir le couvercle Laisser reposer les boules de pâte encore
et faire glacer la viande pendant 40 à 30 minutes puis les faire cuire au four à re-
60 minutes supplémentaires en arrosant circulation à 180 °C pendant env. 6 minutes.
régulièrement avec le jus de cuisson.
Dressage
Mojo Verde 1 chou chinois, 1 poire, 1 oignon rouge
1 poivron vert, 1 gousse d’ail, 1 bouquet
de persil plat, 50 g de vinaigre Couper la brioche en deux et badigeonner
balsamique blanc, 100 g d’huile d’olive, les deux moitiés de Mojo Verde. Couper
sel, poivre et cumin finement le chou chinois et le faire mariner
dans un peu de jus de citron vert, d’huile
Peler le poivron et le couper en petits d’olive, de sel et de poivre. Couper l’oignon
morceaux. Mélanger tous les ingrédients et râper la poire. Ajouter tous les ingrédients
à l’exception de l’huile et mixer finement et servir le Pulled Tail Burger.
(le persil doit être débarrassé des tiges).
Vous trouvez plus de recettes pour des plats de viande délicieux sur:
www.viandesuisse.ch/recettes
Concours
Jouez et gagnez!
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simplement de délicieux sorbets, glaces et fourni avec un livret de recettes, qui ren-
yogourts glacés maison. Grâce à sa grande ferme de nombreuses astuces pour réussir
capacité ainsi qu’à son système de réfrigé- les préparations.
Eau-de-vie Signe Tels les Nombre Mot de pré- S'allonge Elle fait
italienne du lève-tôt morceaux Boucher sentation Il conserve sur le sol vinaigre
à pot-au-feu lié aux
Combat Mettre les issues Nappage la confiture Le génie Où pocher
Merveilles
moral en parallèle Distingué fruité du mal les fruits
Enrichit
le magot
2 Corps
attirant 1
Annonce Versant Rêve
une suite abrupt du coureur
Coup de Tous S'associe
téléphone les jours au jambon
Vivement Grillé
encouragé en surface
Fierté
du Tessin 7 Confits
en salade 4
Ron- Bat Couchée
douillard au fouet Sous
sur
Amoncelle- Très le sourcil
des feuilles
ment médiocre
Apéritif Nettoyé à
amer la sableuse
Rien Ouvrir
à signaler la fenêtre
À table, Énergie Cuire Il a
il met les naturelle à feu vif
de l'énergie
bouchées Ustensile
doubles de cuisine
Trouble
intérieur 10 à revendre
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minimum de la place
5 Sujet
égoïste 8 Viande
des grisons
Fourneau Le haut Poissons Un bon
du cours frais soutien
des grands
cuisiniers Article Rencontre Terme
contracté convenue de liaison
À revoir Reprend
et corriger
9 en écho
6
Démon Cuve Bûcher
malicieux
3 à vaisselle cubique
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Le mot caché du MENU 3 / 2017 était
Solution
O M EL ET T ES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Les 6 poêles à frire Silver Star de Kuhn Rikon ont été
remportées par:
Le mot à trouver est composé des lettres figurant dans les cases marquées de 1 à 10. Elisa Odinga à Volketswil (ZH)
Jolanda Jäggi à Ramlinsburg (BL)
Pour participer au concours, il suffit d’envoyer un SMS en indiquant lemenu, la solution, votre nom et Yvonne Bossert à Sachseln (OW)
votre adresse au 919 (CHF 1.– par SMS). Vous pouvez également nous faire parvenir votre réponse en ligne sur Jennifer Hertig à Interlaken (BE)
www.lemenu.ch/concours ou par e-mail (concours@lemenu.ch). Date limite de participation: 22 mai 2017 Francis Braillard à Gillarens (FR)
Fabienne Geiger à La Roche (FR)
Deux gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses et recevront une sorbetière «La Cremeria» de Trisa.
Ils seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. La voie de droit est exclue.
Votre participation au concours implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle par Medienart AG de données vous
concernant à des fins de marketing. Ces données resteront confidentielles.
LE MENU 5/2017 89
Au
Backen
four
Pâtisseries aromatisées
Ode aux
parfums
Les arômes naturels confèrent aux desserts une
saveur intense. Dosés avec parcimonie, ils font de
chaque bouchée une expérience gustative unique.
Recettes: Silvia Erne Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
90 LE MENU 5/2017
Au four
Muffins fraises- 1 Pâte: tamiser la farine, la fécule de maïs
eau de rose et la poudre à lever dans une jatte.

Incorporer le sucre et tous les ingrédients
Pour env. 12 pièces jusqu’au sel inclus, creuser un puits.
PRÉPARATION: env. 25 min Mélanger les œufs, le beurre, le babeurre
1 plaque à muffins avec 12 alvéoles
et l’eau de rose, verser dans le puits.
caissettes en papier pour la plaque Remuer en une pâte lisse. Incorporer les
fraises. Répartir dans les alvéoles de la
pâte plaque préparée.
160 g de farine
2 Cuire 20–25 min dans la partie inférieure
40 g de fécule de maïs
du four préchauffé à 180 °C. Sortir la
1 cc de poudre à lever
plaque du four, laisser légèrement refroidir.
150 g de sucre
Retirer les muffins des alvéoles, laisser
1 sachet de sucre vanillé
entièrement refroidir sur une grille.
¾ de cc de cannelle
Saupoudrer de sucre glace.
¼ de cc de sel

2 œufs
Conseil
120 g de beurre, liquide, refroidi
L’eau de rose est vendue dans les
1 dl de babeurre
drogueries et les magasins de
3 cs d’eau de rose
spécialités orientales.
env. 175 g de fraises, parées, en dés

sucre glace pour saupoudrer

végétarien
LE MENU 5/2017 91
Au four
Macarons le sucre en pluie, fouetter ferme la masse 5 Fourrage: chauffer la double-crème.
à la réglisse (1–2 min), incorporer au mélange sucre-

amandes jusqu’à ce que la masse épais-
Y faire fondre le chocolat. Incorporer la
réglisse en poudre. Laisser refroidir jusqu’à
Pour env. 45 pièces sisse mais soit encore fondante. Test: ce que la masse épaississe et puisse être
PRÉPARATION: env. 1 h 20 déposer une noisette de masse sur une pressée. Verser dans la poche à usage
SÉCHAGE: env. 1 h
CUISSON: env. 13 min par plaque
petite assiette. Si la pointe retombe au unique ou le sachet plastique, couper une
papier sulfurisé pour les plaques bout de 10 sec, la consistance est parfaite. petite pointe. En fourrer les macarons.
1 poche à douille lisse avec une fente d’env. 1 cm 2 Verser la masse dans la poche à douille
de Ø ou 1 poche à usage unique / sachet
plastique lisse. Presser des disques d’env. 2,5 cm Conseils
de Ø sur le dos de la plaque préparée en – Conserver les macarons au frais jusqu’au
macarons veillant à les espacer suffisamment. Laisser moment de servir, déguster rapidement.
90 g d’amandes mondées moulues
tomber plusieurs fois les plaques sur le – Au lieu de mixer fin 90 g d’amandes,
150 g de sucre glace
plan de travail pour éliminer les bulles d’air. tamiser 200 g d’amandes mondées
3–4 blancs d’œufs (100 g)
Selon les goûts, saupoudrer les macarons moulues. Utiliser 90 g des amandes
d’un peu de réglisse en poudre. tamisées pour les macarons.
1 gousse de vanille, pulpe raclée
3 Laisser sécher les macarons env. 1 h – La réglisse en poudre est vendue dans
1 cc de réglisse en poudre
(selon l’humidité de l’air) à température les drogueries, les pharmacies ou auprès
70 g de sucre
ambiante. Test: toucher le macaron avec le de marchands d’épices
un peu de réglisse en poudre pour
doigt, la masse ne doit pas coller. (www.epicier.ch, p. ex.)
saupoudrer, selon les goûts 4 Cuire les macarons (une plaque à la fois)
11–13 min sur la grille inférieure du four
fourrage préchauffé à 135 °C. Sortir, laisser refroidir
végétarien
1 dl de double-crème
entièrement. Décoller délicatement les
200 g de chocolat blanc, haché
macarons du papier avec un couteau fin.
¾–1 cc de réglisse en poudre

1 Macarons: mixer fin les amandes et le

sucre glace. Battre les blancs d’œufs en
une mousse aérienne (pas en neige).
Ajouter le jus de citron, la pulpe de vanille
et la réglisse en poudre, mélanger. Verser
92 LE MENU 5/2017
Au
Backen
four
Calissons à la Conseils
fleur d’oranger – L’eau de fleur d’oranger est vendue

dans les drogueries.
Pour 15–20 pièces – Pour éviter les restes de pâte dus à
PRÉPARATION: env. 45 min l’utilisation de l’emporte-pièce, découper
SÉCHAGE: env. 30 min + env. 1 h
la pâte en carrés. L’effet visuel sera
1 plaque d’env. 27�18 cm (plaque à brownie) moindre mais il n’y aura aucune perte.
papier sulfurisé pour la plaque – Placés au frais, les calissons se
1 emporte-pièce d’env. 7 cm de long en forme
d’amande ou 1 emporte-pièce d’env. 10 cm de Ø conservent 1–2 jour(s).

pâte
végétarien

125 g de sucre

3 œufs

½ orange bio, zeste râpé

1½ cs d’eau de fleur d’oranger

(voir Conseils)
100 g d’amandes mondées moulues

40 g de farine

2 cs de confiture d’abricots, chauffée,

passée au chinois
glaçage
½ blanc d’œuf frais

110 g de sucre glace

¾ de cs de jus de citron

½ cs de liqueur d’orange

(Grand Marnier, p. ex)
1 cc d’eau de fleur d’oranger

1 Pâte: travailler le beurre en pommade

jusqu’à la formation de petites crêtes.
Ajouter le sucre et les œufs, mélanger
jusqu’à l’éclaircissement de la masse.
Incorporer le zeste d’orange, l’eau de fleur
d’oranger et les amandes. Tamiser la farine
dessus, mélanger.
2 Etaler la pâte (1–1,5 cm de haut) sur la
plaque préparée.
3 Cuire 25 min dans la partie inférieure du
four préchauffé à 180 °C. Retourner sur une
grille, retirer le papier cuisson.
4 Badigeonner immédiatement de
confiture, laisser sécher 30 min.
5 Glaçage: battre légèrement les blancs
d’œufs. Ajouter le reste des ingrédients et
fouetter 3–4 min jusqu’à l’obtention d’une
consistance épaisse. Etaler sur le biscuit.
Découper à l’emporte-pièce les calissons,
retirer de l’emporte-pièce en pressant
délicatement du bas vers le haut, laisser
sécher entièrement.
LE MENU 5/2017 93
Au four
Gâteau moelleux sirop de trempage 3 Cuire 45–50 min dans la partie inférieure
amandes-fleur 1 dl de jus d’orange

du four préchauffé à 180 °C. Sortir du four
d’oranger
3 cs d’eau de fleur d’oranger
et piquer le gâteau à l’aide d’une brochette
(voir Conseil) en bois.
90 g de sucre glace
4 Sirop de trempage: mélanger tous les
Pour 12 parts
ingrédients, verser sur le gâteau chaud,
CUISSON: env. 50 min décoration laisser imbiber. Retirer les bords du moule,
1 moule à charnière d’env. 22 cm de Ø 4 cs de gelée de groseille, chauffée
laisser refroidir le gâteau.
papier sulfurisé pour le fond du moule
60 g d’amandes effilées, grillées
5 Décoration: badigeonner les bords du
sucre glace pour saupoudrer,
gâteau avec la gelée et parsemer
beurre pour les bords du moule
selon les goûts d’amandes. Selon les goûts, saupoudrer le
gâteau de sucre glace.
pâte 1 Pâte: travailler le beurre en pommade
jusqu’à la formation de petites crêtes. Conseil
225 g de sucre
Ajouter le sucre, le sel et les œufs puis L’eau de fleur d’oranger est vendue dans
¼ de cc de sel
mélanger jusqu’à l’éclaircissement de la les drogueries.
4 œufs
masse. Incorporer le zeste d’orange et les
UNE PART CONTIENT: 475 kcal,
1 orange bio, zeste râpé
amandes. Mélanger la farine et la poudre à
200 g d’amandes moulues
lever, tamiser au-dessus, mélanger.
végétarien
100 g de farine
2 Verser dans le moule préparé.
½ cc de poudre à lever

94 LE MENU 5/2017
Au four
Tarte pommes- garniture nouveau 15 min au frais. Recouvrir la pâte
tonka 3–4 pommes sucrées (Diwa, p. ex.)

pelées, épépinées, en fines lamelles
de papier sulfurisé et garnir de billes de
cuisson ou de légumes secs.
Pour 12 parts 1 cs de beurre, liquide
5 Cuire à blanc 15 min dans la partie
PRÉPARATION: env. 1 h 1–2 cs de sucre, pour saupoudrer
inférieure du four préchauffé à 200 °C.
RÉFRIGÉRATION: pâte: env. 1 h 30,
garniture: env. 1 h
Retirer le papier sulfurisé et les billes de
CUISSON: env. 45 min 1 Graisser la plaque et parsemer de cuisson/légumes secs, cuire de nouveau
1 plaque à tarte de 26–28 cm de Ø chapelure. 8–10 min. Sortir, laisser refroidir.
(dans l’idéal avec fond amovible)
papier sulfurisé et billes de cuisson ou légumes 2 Pâte: mélanger la farine et le sel. Ajouter 6 Répartir la compote sur le fond de pâte,
secs pour la cuisson à blanc le beurre et travailler en une masse recouvrir des lamelles de pomme. Arroser
grumeleuse. Incorporer le sucre, creuser de beurre, saupoudrer de sucre.
beurre et chapelure pour la plaque
un puits. Verser l’eau, rassembler en une 7 Cuire 20–25 min sur la grille inférieure
pâte sans pétrir. Envelopper dans du film du four préchauffé à 200 °C.
pâte alimentaire et placer 1 h au frais.
200 g de farine
3 Garniture: cuire à cœur 10 min tous les Conseils
¼ de cc de sel
ingrédients, réduire en purée, laisser – La saveur intense des fèves tonka est
100 g de beurre, froid, en morceaux
entièrement refroidir. semblable à celle de la vanille. Celles-ci
2 cs de sucre
4 Abaisser la pâte sur le papier sulfurisé sont vendues dans les épiceries fines.
3–4 cs d’eau, froide
légèrement fariné en un cercle – Remplacer la fève tonka par 1 gousse
d’env. 3 mm d’épaisseur et légèrement de vanille. Racler la pulpe avant la cuisson
compote plus grand que la taille de la plaque à tarte. de la compote et cuire avec la gousse.
600 g de pommes (Boskoop, p. ex.),
Glisser la pâte sur une grille, placer au frais La retirer avant de réduire la compote
pelées, épépinées, en morceaux 10–15 min. Disposer ensuite sur la plaque en purée.
½ cs de beurre
préparée, presser les bords de la plaque à
UNE PART CONTIENT: 207 kcal,
3 cs de sucre
l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer de
1 fève tonka, râpée (1 pointe

végétarien
de couteau)
0,5 dl de jus de pomme ou d’eau

LE MENU 5/2017 95
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du 25 mai 2017
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Périodicité: 10 numéros par année chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
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Les contenus numériques sur www.lemenu.ch cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
Editeur auxquels il est fait référence dans ce numéro sont de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
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5000 Aarau, www.medienart.ch dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart Remarque l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
Rédactrice en chef Monika Schläppi recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac- compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
Rédacteur en chef suppléant Florian Helfrich tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa- ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
tél. 062 544 92 85, redaction@lemenu.ch bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner, dommages pouvant résulter d’informations, d’indica- quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts. tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
Stylisme culinaire Irène de Giacomo Nous déclinons également toute responsabilité pour dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini les documents tels que manuscrits, recettes, photos, arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que égoutté qui est pris en compte.
Internet Astrid Greub, online@lemenu.ch nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par-
tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur. Conseil culinaire: pour toute question ou
Annonces/publicité en ligne suggestion, nous sommes à votre disposition
Jürg Rykart (direction) , tél. 062 544 92 88, Cuisiner des mets dans la bonne humeur par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
werbung@lemenu.ch Nous sommes convaincus que des produits frais, mercredis, de 9 h à 11 h, ou par e-mail, à l’adresse
Données médias: www.lemenu.ch/werbung naturels, cultivés localement et dans le respect des via conseilsrecettes@lemenu.ch.
L’équipe du MENU vous souhaite plein succès et bon appétit!

LE MENU 5/2017 97
A bâtons rompus
«Cuisiner signifie
être créatif»
Baschi, un artiste qui chante en dialecte, a percé définitivement
en 2008 avec son titre Bring en hei. Mais ses talents artistiques
s’exercent aussi en cuisine.
Photos: Lorenz Richard
Qu’est-ce que cuisiner pour vous? Pour quel plat craquez-vous toujours?
Décompresser, être créatif autrement et Pour un émincé à la zurichoise et des
travailler de mes mains! fruits de mer.
Votre définition d’un bon repas? Que représente pour vous la cuisine
Le plus important, c’est la qualité et la végétarienne?
fraîcheur des produits. Lorsque le repas Un complément important.
est de surcroît préparé avec amour et
savouré en bonne compagnie, tout va Où achetez-vous la plupart de vos
pour le mieux. produits?
Chez Coop, où je me fournis depuis tout
Portrait Votre cuisine est... simple, mais avec petit. Mais aussi chez Globus et dans les
une petite touche personnelle. Rustique, magasins de spécialités. Et sur les mar-
Nom Baschi (Sebastian Martin Bürgin) mais avec des produits soigneusement chés, lorsque je me trouve à l’étranger.
Age 30 ans sélectionnés.
Métier chanteur et entrepreneur Que pensez-vous des produits régio-
Philosophie en cuisine Où avez-vous appris les bases? naux durables?
Rock ’n’ roll – tout est permis D’abord à l’école puis en autodidacte. Ils sont le fondement de ma cuisine.
Viande ou poisson Viande
Sucré ou salé salé Enfant, aviez-vous un plat favori? Quel plat servez-vous lorsque vous
L’escalope viennoise de ma grand-mère, voulez surprendre vos invités?
servie avec de la purée. Cela dépend des invités.
Qu’est-ce que vous aimez particulière- Par quoi terminez-vous un repas?

ment cuisiner? Par une bonne grappa et mon tiramisu
Des plats méditerranéens comme de la maison.
daurade grillée ou des pâtes fraîches.
Est-il important de manger sain?
Qu’est-ce qu’un plat réussi? Oui, même s’il m’arrive à moi aussi de
Le maître-mot, c’est la fraîcheur. faire des écarts.
Qu’est-ce que vous ne mangeriez Quel vin serviriez-vous avec un repas

jamais? de fête?
Du chat, du chien et du riz au lait. J’aime les vins français corsés.
Quels sont les principaux défis que vous Votre mot de la fin?
Baschi a sorti jusqu’ici cinq albums en devez relever aux fourneaux? Bon appétit!
dialecte et un en «hochdeutsch» pour lesquels
il a reçu quatre disques de platine et deux
Maîtriser le timing et réussir à régler
disques d’or. www.baschi.com mon four à gaz capricieux!
98 LE MENU 5/2017
L’amour de rôtir.
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Le Menu 2017 5

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LE MENU Cuisinez suisse.

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Ça c’est bon. Depuis 1869.

Le barbecue pour les battants.

Si le hamburger fait aujourd’hui partie de notre paysage

Table des matières

6 Liste de recettes 60 Manger sain

7 Le grand classique 62 Simple & rapide

10 Frais du marché 71 Le grand classique

48 Cave à vin 98 A bâtons rompus

50 Douceurs de Suisse Bonnes affaires

Toutes les recettes

Végétarien Plats principaux

½ cs de beurre pour le moule

1 Masse à la viande: faire suer l’oignon et

L’amour des bonnes

Laitue feuille Fenouil Concombre

Une bière à la saveur prononcée

En réunissant des amateurs de bonne chère à la table de cuisiniers amateurs, Margrit

DAR-VIDA BReAk à l’épeautre

Fleur de l’âge: temps de cuisson indiqué dans la

en pot: yogourts pour les abonnés: CHF 9.–

LC1 de saison Economisez: CHF 6.–

Ce que l’on appelle Champignon de Champignon de Pleurote Shiitake Pleurote du

un pour moi, champêtre. Les opposés

2 abaisses rondes de pâte à gâteau à

haricots rouges 2 cs d’huile de colza

curry aux asperges

sauce aux herbes

d’épinards 1 cc d’eau de rose

Pour 4 personnes riz aux légumes

Escalopes de 1 boîte de tomates pelées (env. 400 g),

seitan maison hachées

e printemps 1980 est était pourtant déjà apprécié au temps des

Où pointent les asperges? Après avoir retiré la bâche,

1, 3, 4 Comme pendant leur 2 Les asperges vertes poussent à

monoculture de l’asperge. L’inspiration leur

Comme souvent dans le domaine une saveur certes similaire à celle de

On retrouve trace de sa consommation à probiotique aux multiples utilisations

l’époque de la Renaissance seulement: il dans l’industrie alimentaire. L’inuline

aristocrates. C’est pendant la seconde cer l’amidon dans l’alimentation des

UN PARTENAIRE INDISPENSABLE POLYVALENT ET SIMPLE

D’une puissance de 200 W, le mixeur

«Le repas d’anniversaire

Pilons de poulet 1 Pilons de poulet: bien mélanger le

croustillants paprika, la sauce soja, la crème à rôtir et la

Spirales 1 Spirales: piquer les cervelas sur les

de cervelas brochettes dans le sens de la longueur.

Emojis 1 Bien mélanger le sucre glace, le jus de

dans les téléphones!» 25 mini-galettes de riz

UNE PIÈCE CONTIENT: énergie 24 kcal,

Une fois le repas terminé, il est facile de nettoyer

Prix: CHF 299.–

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Le plaisir en trois plats

Entrée Compte à rebours

Plat principal au poisson Compte à rebours

Plat principal végétarien 1 Carottes: chauffer le beurre. Faire suer

réserver au frais carottes Verser l’eau, porter à ébullition. Mijoter les

UNE PORTION CONTIENT: énergie 578 kcal,

Dessert Compte à rebours

On ne va pas se raconter des salades

Les escabeaux de Wenko assurent une