III.2.

PÂTE LEVÉE PAR INCORPORATION D’AIR

b) GRÂCE AU POUVOIR CRÉMANT DE LA MATIERE GRASSE
Pâte tournée

1. Définition et caractéristiques

C’est une pâte molle, sucrée à base d’œufs entiers, de farine et de matière grasse concrète, qui lève
uniquement par l’intermédiaire de l’air incorporé lors de la fabrication grâce au pouvoir crémant de la
matière grasse.

La capacité d’incorporation de l’air est due à une propriété physique, spécifique de la matière grasse,
appelée : pouvoir crémant.
= aptitude d’une matière grasse à prendre et à retenir de l'air quand on la soumet à une agitation violente,
en présence des autres ingrédients d'une pâte (sucre et farine). 1
Un corps gras hydrogéné possède un pouvoir crémant beaucoup plus élevé que le même corps gras non
hydrogéné.

Crémer = travailler la margarine ramollie et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2
 Le mélange est alors plus mousseux et onctueux, il augmente de volume.

Ramollir la matière grasse, mais ne pas la faire fondre, car alors elle perd son pouvoir crémant.

Bien travailler la pâte pour développer le réseau élastique du gluten contenu dans la farine.

A la cuisson, la pâte augmente de volume.

Avec une augmentation de température, les gaz augmentent de volume.
La pâte monte parce que :
- l’air incorporé emprisonner dans le réseau élastique se dilate  Augmentation du volume de l’air (gaz) 3
- l’eau devient de la vapeur (dilatation)  Augmentation du volume de la vapeur d’eau
 « l’alvéolage» de la pâte.

Le résultat est un gâteau souple et moelleux sans arrière-goût de produit chimique à la dégustation.4

2. Ingrédients : Œufs entiers, farine, sucre et matière grasse riche en AGI (hydrogénés)
 Matière grasse riche en acides gras insaturés (hydrogénés) : margarine
Le choix de la matière grasse à son importance. En effet, la margarine qui contient des acides gras
hydrogénés, permet d’incorporer plus d’air que le beure.5

3. Applications :
Divers gâteaux et cakes dérivent de cette pâte à laquelle on peut ajouter différents ingrédients tels que
noix, chocolat, fruits : cake citron, nature ou au chocolat, cake marbré, madeleine, cake 4/4.

L’exemple le plus classique est la pâte 4/4.

La pâte quatre quarts est une pâte composée de quatre ingrédients en masse égale : œuf, matière grasse,
sucre et farine.

Il est possible de faire le 4/4 selon plusieurs techniques :

- introduction d’air par les blancs d’œuf battu en neige.
- introduction d’air par le pouvoir crémant de la matière grasse.
- introduction de CO2 par la levure chimique.

1
ANONYME / GT lipides, biscuits et gâteaux. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Presentation_lipides_biscuits.pdf>
2
ANONYME/ La guilde culinaire. [en ligne]. Disponible sur : <https://www.laguildeculinaire.com/fr/communaute/glossaire?letter=c >
3
VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques :Pâtes levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-12
4
BOUSQUET R. et LAURENT A/ Travaux pratiques de techniques culinaires Paris : Editions Doin, 2004 105p
5
BOUSQUET R. et LAURENT A/ Travaux pratiques de techniques culinaires Paris : Editions Doin, 2004 105p
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 PÂTE LEVÉE PAR INCORPORATION D’AIR grâce au pouvoir crémant de la matière grasse – Pâte tournée
PÂTE QUATRE-QUARTS (pouvoir crémant)
Ingrédients pour 8 personnes Matériel

- 200g de farine Pour le déconditionnement : Une assiette de service

- 200g de matière grasse riche en acides gras insaturés  Un récipient pour la farine Une balance de ménage
- 200g de sucre  Un plat pour la matière grasse Quatre récipients
- 4 œufs  Un récipient pour le sucre Un couteau office
 Deux récipients pour les œufs Un moule à cake
 Un couteau pour casser les œufs Un fouet
Une cuillère à soupe, une fourchette
Un bac à déchets

Technique Justifications, observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel.
Nettoyer le plan de travail.
1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.
2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.
3. Préparer les ingrédients : S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :
- déconditionner la farine,  moins de perte de temps par la suite et meilleure organisation du travail.
- déconditionner le sucre,  moins de déplacements des élèves.
- déconditionner la matière grasse dans le plat.  moins de risque d’erreur.
 respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale
- Casser les œufs avec un couteau.  déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination
Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci est très sale, contient beaucoup de bactéries.
4. Laver le plan de travail. Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).
Préchauffer le four à 180°C. Pour qu’il soit à la température voulue au moment où la préparation est prête.
 cuisson optimale de la pâte : l’aliment est saisi, respect de la température et du temps de cuisson.
5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel.
Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
6. Ramollir la margarine avec une fourchette. Ne pas faire fondre la matière grasse, car alors elle perd son pouvoir crémant.

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 7. Ajouter le sucre et crémer énergiquement la margarine ramollie et le
sucre avec la fourchette jusqu'à ce que la totalité du sucre soit
dissout.
Crémer : travailler la matière grasse et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6
Le mélange est alors plus mousseux et onctueux, il augmente de volume.
La capacité d’incorporer l’air est due à une propriété physique, spécifique à la matière grasse, appelé
pouvoir crémant.

Incorporation d’air grâce au pouvoir crémant de la matière grasse = aptitude d’une matière grasse à
prendre et à retenir de l'air quand on la soumet à une agitation violente, en présence des autres
7
ingrédients d'une pâte (sucre et farine).
Un corps gras hydrogéné possède un pouvoir crémant beaucoup plus élevé que le même corps gras
non hydrogéné.

Cette étape permet - de dissoudre le sucre dans l’eau de constitution de la matière grasse et
- d’emprisonner dans la préparation l’air incorporé lors du mélange.

8. Ajouter les œufs un à un à la préparation en continuant de mélanger Si vous ajoutez l’entièreté des œufs en même temps, il y aura un abaissement de la température
énergiquement avec le fouet. entrainant la formation de petits cristaux de matière grasse.
9. Ajouter la farine en petite quantité et continuer à fouetter jusqu’à ce afin d’incorporer de l’air,
que la préparation devienne lisse. afin de développer l’élasticité du gluten contenu dans la farine,
afin que tous les ingrédients soient bien mélangés pour former une pâte homogène,
afin de limiter la formation de grumeaux et obtenir une pâte lisse.

Il faut bien travailler la pâte pour développer le réseau élastique du gluten contenu dans la farine.

Lisser la pâte = ce qui signifie que vous fouettez vigoureusement cette préparation pour éviter qu’elle
ait des grumeaux et pour qu’elle soit totalement liquide.

10. Remplir le moule au ¾ de sa hauteur. Permettre le développement de la pâte (augmentation de volume).

11. Cuire le gâteau au four 20 minutes à 180°C. Dans la pâte :
- A partir de 30°C : fusion de la matière grasse.
- Avant 65°C : Température inférieure à celle de la coagulation des protéines :
 Augmentation progressive de la température dans la pâte.
Avec une augmentation de température, les gaz augmentent de volume.
La pâte monte parce que :
- l’air incorporé se dilate  Augmentation du volume de l’air (gaz)

6
ANONYME/ La guilde culinaire. [en ligne]. Disponible sur : <https://www.laguildeculinaire.com/fr/communaute/glossaire?letter=c>
7
Anonyme / GT lipids, biscuits et gâteaux. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Presentation_lipides_biscuits.pdf>

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 - l’eau devient de la vapeur (dilatation)  Augmentation du volume de la vapeur d’eau8
L’air et les autres gaz emprisonnés dans le réseau élastique se dilatent dans le gâteau au cours
de la cuisson ce qui induit un alvéolage de la pâte.
Ce qui donne un résultat moelleux et aérien sans arrière-goût de produit chimique.
- À partir de 65 °C : coagulation des protéines (début)  Le volume du gâteau continue à augmenter.

- À 80°C : Coagulation des protéines (gluten…)  Le volume de la pâte se fige.

Empois d’amidon  Modification de la consistance de la pâte.
- En fin de cuisson : Dessèchement limité à l’intérieur du gâteau grâce à la couche extérieure.
La présence d’eau au cœur de la pâte empêche l’augmentation de la température au-dessus de 100°C.

En surface (croûte):
 Déshydratation
 Dextrinisation de l’amidon de surface (120°C)
 Réaction de Maillard >130°C  modification du goût, de la couleur, de l'odeur
 Caramélisation des glucides (180°C)  modification du goût, de la couleur, de l'odeur

Cuire à la bonne température :

- trop forte, il se forme rapidement une croûte empêchant la levée
- trop douce, elle est insuffisante pour une expansion totale des bulles d’air et la pâte est sèche. »9

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, car une diminution de température provoque la
condensation de la vapeur d’eau ce qui aura comme conséquence l’affaissement de la pâte.

ANONYME/ GT lipides, biscuits et gâteaux. [en ligne] Disponible sur : <http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Presentation_lipides_biscuits.pdf>

ANONYME/ La guilde culinaire. [en ligne]. Disponible sur : <https://www.laguildeculinaire.com/fr/communaute/glossaire?letter=c >
BEHAGUE D. / Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Editions B.P.I., 1991.
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin, 2004, 105p
THIS H. / Les secrets de la casserole. Paris : Editions BELIN, 1993, 222p
VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques : levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-2012
HUBERT J. / Comment élaborer un outil didactique visant à aider les enseignants à enseigner les gestes techniques des pâtes de base ? Liège : HELMo, T.F.E., 2013-

8
VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques :Pâtes levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-12
9
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 105

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires