Referentiel Restauration

REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland

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MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION
*********** ************
INSPECTION GENERALE DES ENSEIGNEMENTS GENERAL INSPECTORATE OF EDUCATION
*********** ************
INSPECTION DE PEDAGOGIE CHARGEE DE INSPECTORATE OF PEDAGOGY IN CHARGE OF
L’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE ET NORMAL TECHNICAL EDUCATION AND TEACHER TRAINING
*********** ************
Certificat d’Aptitude Pédagogique

d’Instituteurs de l’Enseignement Technique
(CAPIET)
Option :
Restauration
© MINESEC 2010
Sommaire
Préface ....................................................................................................................................... 3
Première partie : Présentation générale .................................................................................................... 6

Arrêter N°202/09/ MINESEC/IGE réorganisant les fières et / ou spécialités dans les ENIET..... 7
Présentation de l’architecture du curriculum. .............................................................................. 9
Deuxième partie : Les référentiels .......................................................................................................... 10

Présentation du métier.............................................................................................................. 11
Référentiel des activités professionnelles. ................................................................................ 13
Référentiel des compétences ................................................................................................... 16
Référentiel de certification ....................................................................................................... 20
Troisième partie : Les modalités de certification .................................................................................... 28

Arrêté N°298/09/ MINESEC/IGE/DEEC organisant le CAPIET ................................................ 29
Règlement de l’examen ......................................................................................................... .33
Modalité de certification ............................................................................................................ 34
Définition des épreuves…....................................................................................................... ..36
Quatrième partie : L’organisation de la formation .................................................................................. 45

Savoirs généraux associés. ...................................................................................................... 46
Savoirs professionnels associés .............................................................................................. .57
Mise en relation des compétences et Savoirs.......................................................................... 77
Grille horaire. ............................................................................................................................ 79
Recommandations pédagogiques. ........................................................................................... 80
Organisation de la formation en milieu professionnel. .............................................................. 82
Cinquième partie : guides et plans ........................................................................................................... 83

Guide d’équipements ............................................................................................................. ...84
Guide des locaux… ................................................................................................................. .90
Plan de formation des enseignants… ....................................................................................... 93
Annexes ..................................................................................................................................................... 94
CAPIET - Référentiel de Restauration Page 2 sur 101

Première partie :
Présentation générale

ARRETE N° 202/09/MINESEC/IGE DU 29 SEPTEMBRE 2009
Portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de
l’Enseignement Technique (ENIET).
LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES
Vu la Constitution ;
Vu La loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun ;
Vu Le Décret N° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ;
Vu Le Décret N° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement ;
Vu Le Décret N° 2005/135 du 25 Avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements
Secondaires ;
Considérant les nécessités de service.
ARRETE
Article 1 : Sont réorganisées, pour compter de la date de signature du présent arrêté dans les Ecoles
Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET), les filières et/ou spécialités ainsi qu’il suit:
I – Spécialités Commerciales
- Bureautique et Communications Administratives

- Comptabilité et Gestion
- Restauration
II – Spécialités Industrielles
- Couture Flou
- Industries de l’Habillement
- Menuiserie Ŕ Ameublement
- Menuiserie ŔCharpente
- Construction en maçonnerie et béton armé
- Géomètre-Topographe
- Maintenance Industrielle
- Construction en Ouvrages Métalliques
- Installation Sanitaire
- Electricité
- Froid et Climatisation
- Agropastorale : Option Production Végétale
- Agropastorale : Option Production Animale
D’autres spécialités ou filières peuvent être créées en tant que de besoin.
Article 2 : L’ouverture des filières et spécialités nouvelles visées ci-dessus se fera progressivement, en
fonction du dispositif de formation disponible et des besoins exprimés, en particulier dans le cadre d’un
dialogue permanent avec les professionnels, partenaires de la formation.

Article 3 : La répartition des filières ou spécialités dans les différentes Ecoles Normales se fera par décision
du Ministre des Enseignements Secondaires.
Article 4 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur de l’Enseignement Technique et Normal, le

Directeur des Examens, des Concours et de la Certification, les Chefs d’Etablissements sont chargés, chacun
en ce qui le concerne, de l’application du présent arrêté qui sera communiqué partout où besoin sera.
Ampliation :
- PM (ATCR)
- SESEEC
- IGE
- DETN
- DECC
- Délégués Régionaux
- Délégués Départementaux
- Etablissement concernés
- Chrono, Archives

ARCHITECTURE DU CURRICULUM
Le référentiel CAPIET RESTAURATION est un document qui permet d’évaluer les
apprenants selon l’approche curriculaire. Cette nouvelle approche a pour but d’adapter
l’Enseignement Technique aux besoins du milieu socioprofessionnel et normes internationales.
Le présent curriculum est bâti autour des éléments interconnectés selon une logique qu’il
convient de préciser ici pour la gouverne et l’utilisateur. Nous présentons ainsi :
o La corrélation entre les différents référentiels ;

o Les fonctions du métier et les référentiels
o Les compétences, les savoirs et la certification ;
o La place du référentiel du diplôme dans le système de formation.
1. La corrélation entre les différents référentiels
Comme l’on peut constater, le curriculum comprend les référentiels qui constituent les
documents de base :
o Le référentiel des activités professionnelles (RAP);
o Le référentiel de compétences ;
o Le référentiel de certification.
Cet ordre tient au fait que l’on part des attentes du travailleur (activités professionnelles
réalisées dans une entreprise de restauration) et l’on cherche les savoirs qu’il doit maîtriser
(compétences) pour réaliser son activité. L’école et l’entreprise se chargent d’accompagner
l’apprenant dans l’acquisition de ces savoirs. Pour s’assurer que l’apprenant est apte à accomplir
sa tâche, il est par la suite évalué (examen du CAPIET°) et en cas de bonnes performances, un
certificat lui est délivré pour servir et valoir ce que de droit (certification)
2. Les fonctions du métier et les référentiels
En lisant le présent document, l’on se rend compte que les six fonctions décrites dans le
référentiel des activités professionnelles se traduisent en six capacités dans le référentiel des
compétences, (qui joue le rôle d’interface entre le RAP et le référentiel de certification). Les
capacités déclinées en compétences conduisent à déterminer les conditions de réalisation<<on
donne…>> et les critères et indicateurs de performances<<on exige…>> C’est dire que tout est
lié. En effet, à chaque fonction (ensemble de tâches à effectuer) correspond une capacité
(ensemble de compétences requises pour cette fonction par l’utilisateur)
3. Les compétences, les savoirs et la certification
Le tableau de mise en relation des compétences et savoirs associés démontre à souhait

qu’une compétence est une association de savoirs. De plus l’on remarquera que toutes les
compétences ne sont pas évaluées lors de la certification. Néanmoins Il n’en demeure pas moins
vrai que ces compétences non évaluées sont nécessaires pour l’accomplissement de la tâche
attendue. C’est pourquoi elles doivent être maîtrisées.
4. La place du référentiel du diplôme dans le système de formation
Le présent document est un guide, mieux, un cahier de charge pour le formateur. Son rôle
est de préciser le profil de l’instituteur de l’enseignement technique que l’on attend sur le marché
du travail et des entreprises de restauration en général. C’est pourquoi en dehors des
compétences professionnelles, il insiste aussi sur une formation générale (d’où les savoirs
associés généraux). Il ne faut donc pas le confondre au << programme de formation>>

Deuxième partie :
Les référentiels
- Référentiel des activités professionnelles
- Référentiel de compétences
- Référentiel de certification

PRESENTATION DU METIER
Le présent curriculum fait suite à des études qui ont été menées par le MINESEC.
Notamment en ce qui concerne le portrait de secteur et l’identification des filières
porteuses. La liste des documents y afférents se trouve en annexe.
CONTEXTE PROFESSIONNEL.
L’instituteur de l’enseignement technique en RESTAURATION est soumis à deux options

communes pendant le cycle de formation (art culinaire et service de la table). C’est un
agent polyvalent de restauration. Il est donc à mesure d’enseigner dans les
établissements suivants : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de Promotion de
la femme, écoles de formation professionnelle) de gérer une cantine scolaire ou
d’entreprise, tenir une petite unité de restauration (Service traiteur, fast food) ou encore se
faire employer comme salarié dans les grands restaurants de la place.
Par ailleurs dans une unité de production culinaire, il organise, pilote anime et peut aussi
concevoir un système de production et de distribution de biens et services ; il élabore et
exploite les données du système d’information, il conçoit, réalise et contrôle la
communication externe et la commercialisation, il assure les activités pédagogiques dans
les établissements.
EMPLOI VISE ET PERPECTIVES DE CARRIERE
Le titulaire du CAPIET option Restauration peut exercer dans plusieurs secteurs d’activités
de restauration comme salariée ou créer sa propre activité:
 Secteur d’activités
o Auto-emploi :
- Restauration (petite structure ex Cantines Scolaires) ;
- Service traiteur, fast Food.
o Salarié dans les domaines de :
- Enseignement : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de
Promotion de la femme, écoles de formation professionnelle) ;
- Restauration:( grands Restaurants, Restaurants d’Entreprises…etc.
 Evolution du secteur :
o Secteur porteur dans la mesure où la demande en matière d’alimentation est
forte : la quasi-totalité des travailleurs pratiquent la journée continue et
prennent au moins un repas à l’extérieur ;
o Politique gouvernementale en faveur du développement du Tourisme.
o Développement des infrastructures hôtelières
 Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à
l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir
confier des responsabilités ex gestion de restaurant d’entreprise ou
promotion dans l’enseignement…etc.

PROFIL SOUHAITE
La réussite professionnelle implique les qualités personnelles jointes à des compétences

générales professionnelles
- Dépendance temporelle ;
- Esprit de créativité;
- Très bonnes conditions physiques, médicales et santé mentale dans le
cas de l’enseignement;
- Le métier nécessite de la dextérité et un strict respect des règles
d’hygiène et de sécurité
- Bonne présentation physique …
COMPETENCES GENERALES ET PROFESSIONNELLES
Un bon niveau de culture générale ainsi que la maîtrise de l'expression écrite et orale dans les
deux langues officielles sont indispensables à l’Instituteur de Restauration.
Il doit pratiquer avec aisance la communication dans le domaine professionnel, utiliser à bon
escient les principes et méthodes pédagogiques ainsi que les principes de l'organisation et de
production culinaire.
Il doit maîtriser les techniques de base de Restauration et l’ergonomie
PRESENTATION DES ACTIVITES
 Gestion des stocks ;

 Organisation des tâches ;
 Organisation de travail ;
 Production des repas ;
 Vente et services ;
 Entretien du local de vente ;
 Cahier de compte ;
 Enseignement.
Cette partie comporte :
 Les fonctions (combinaison d’activités ou de tâches ex : production,

distribution…) ;
 Les activités (ensemble de tâches réalisées par un employé concourant à
une ou plusieurs fonctions ex : livrer la marchandise) ;
 Les tâches (c’est une suite cohérente d’opérations ex ; charger le camion);
 Les opérations (acte professionnel constitué par un ensemble de gestes) ex :
déposer les cartons un à un dans le camion.
 Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à
l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir confier
des responsabilités ex : gestion de restaurant d’entreprise ou promotion
dans l’enseignement…etc.

REFERENTIEL DES ACTIVITES
PROFESSIONNELLES

Fonction Activités Tâches
 Etablir les bons de commandes
 Etablir la liste des courses ;
Approvisionnement en  Aller au marché ou au champ au
denrées et stockage potager ou au verger ;
 Ranger les denrées
 Gérer les stocks;
PREPARATION  Prélever/peser les quantités
Apprêt des denrées
 Produire les bons de commandes
 Choisir le matériel nécessaire
Apprêt du matériel
 Préparer les outils d'évaluation
Elaboration des menus  Produire la carte des menus
Mise en place  effectuer la mise en place
Gestion des stocks  Effectuer un état de stocks
Organisation du travail  Elaborer l’organigramme des tâches ;
Organisation des équipes
 Répartir les tâches aux intervenants
ORGANISATION ET alternantes ;
GESTION Définition et distribution des  Constituer et définir les groupes de
postes de travail. travails
Création d’une petite unité de  Gérer une petite unité de restauration
restauration en autonomie
 Nettoyer les denrées ;( éplucher,
écailler, parer barder…)
 Transformer les denrées (hacher
Réalisation préparations découper pétrir blanchir, écraser
préliminaires mixer…)
 Apprêter les sources de chaleur ;
 Associer les denrées selon les
techniques:
 Les entrées chaudes et froides
PRODUCTION
 Les légumes d’accompagnement et
CULINAIRES
 sauces
 Les fonds de sauces
 Les rôtis et grillades
Réalisation des préparations
 Les desserts (pâtisseries crème,
culinaires :
salades de fruits corbeilles de fruits)
 Deux plats traditionnels par région
 Un plat exotique par pays de la sous
région
 Surveiller la cuisson
Equipement et décoration du  Choisir et installer les meubles
. AMENAGEMENT DU local  Décore la salle
LOCAL DE VENTE Nettoyage du local  Effectuer le nettoyage
Mise en place  Effectuer la mise en place
 Présenter la carte des menus et
prendre les commandes
Production des services
 Dresser dans les plats ou conditionner ;
VENTE  Présenter aux clients
Facturation  Présenter la note Ŕ encaisser ;
comptabilité  Faire les comptes

Fonction Activités Tâches
 Respecter la déontologie du métier
 Organiser et planifier les activités
d’enseignement (théoriques et
pratiques)
 Préparer et dispenser les
enseignements théoriques et pratiques
 Utiliser les TIC dans le cadre de
l’enseignement
 Préparer et administrer les évaluations
Enseignement formatives et sommatives
 Organiser et coordonner les TP et TD
 Organiser le travail à faire par les
PEDAGOGIE élèves dans les ateliers et
laboratoires spécialisés ;
 Evaluer les activités
d’enseignement et s’auto – évaluer
 Organiser et entretenir les ateliers et
laboratoires spécialisés
 Confectionner les sujets d’examen
 Appliquer les règles morales,
l’éthique et de justice
Participation à la vie de
 Participer aux différents conseils et
l’établissement
réunions l’établissement
 Participer à la réussite des activités post
et périscolaires

REFERENTIEL DE COMPETENCES

Activités Tâches Capacités Compétences
 Etablir les bons de
commandes C1.1Faire un état de besoin
 Etablir la liste des courses
 Aller au marché ou au C1.2 Effectuer les
champ au potager ou au provisionnements en
Approvisionnement verger ; denrées et autre produits
en denrées et C1.3 Gérer les
stockage  Ranger les denrées
approvisionnements
C1.4 Effectuer un état de stocks
et conditionner
 Gérer les stocks C1.5 Contrôler la conformité
des produits, mobilier et
matériel à mettre en œuvre
C1.6 Elaborer le bon de
 Produire les bons de C1 -Préparer
commande en fonction du
commandes
menu et des exigences des
Apprêt des denrées  Prélever/peser les
clients
quantités
C1.7Prélever les quantités en
fonction de la demande
C1.8 Choisir le matériel en
 Choisir le matériel
fonction des phases
nécessaire
Apprêt du matériel préliminaires et de la cuisson
 Préparer les outils
C1.9 Elaborer les fiches
d'évaluations
d’évaluation
Elaboration les
 Produire la carte de menu C1.10Elaborer la carte de menu
menus
 Faire la mise en place la C1.11 Effectuer la mise place la
mise en place en fonction mise en place en fonction du
Mise en place
du type prestation et des type prestation et des
exigences des clients exigences des clients
Gestion des stocks  Elaborer l’organigramme C21Effectuer un état de stocks
C2.2 Elaborer l’organigramme
Organiser le travail  Elaborer l’organigramme des tâches en fonction des
brigades
C2.3Panifier la rotation des
Organisation des  Répartir les tâches aux
intervenants dans différentes
équipes alternantes ; intervenants
brigades
C2 Organiser et
Définition et
 Constituer et définir les gérer C2.4Assuer la répartition des
distribution des
groupes de travail groupes de travail
postes de travail
C2.5Evaluer son travail et les
compétences de son équipe
Création d’une petite
 Créer d’une petite unité de C2.6 Gérer une petite unité de
structure de
restauration restauration en autonomie
restauration

C3.1Effectuer le nettoyage des
 Nettoyer les denrées
denrées
C3.2 Réaliser de façon
Préparations
 Transformer les denrées rationnelle et logique les
préliminaires
techniques préliminaires ;
 Apprêter les sources de
C3.3 Métriser l’ergonomie
chaleur ;
C3.4 Réaliser les plats froids et
 Les entrées chaudes et chauds et les desserts
froides C3.5 Contrôler la cuisson et la
 Les légumes vérifier si nécessaire
d’accompagnement et C3 Réaliser C3.6 Dresser les préparations
sauces
C3.7 Participer à la distribution
 Les fonds de sauces
Réalisation des C3.8 Effectuer les opérations de
 Les rôtis et grillades nettoyage des locaux,
préparations
culinaires :  Les desserts (pâtisseries mobiliers et du matériel ;
crème, salades de fruits C3.9 Effectuer le service en
corbeilles de fruits) salle, bar et restaurant
 Deux plats traditionnels C3.10 Déterminer le prix de
par région vente
 Un plat exotique par pays C3.11Présenter et encaisser la
de note
 Surveiller la cuisson C3.12 Effectuer et enregistrer
les opérations courantes
 Choisir et installer les
Equipement et meubles C4.1 Effectuer la décoration
décoration du local florale de salle
 Décore la salle
C4 Aménager
Nettoyage du local  Effectuer le nettoyage C42Effectuer le ménage
C4.3 Effectuer la mise en place
 Mettre le couvert et
Mise en place C4.4 Contrôler la qualité des
débarrasser
tâches exécutées
C5.1 établir les actions de
communication et promotion
C5.2 Construire les arguments
de ventes
 . Présenter la carte des
C5.3 Accueillir le client
menus et prendre les
commandes C5.4 Prendre la commande
C5
Services  Disposer les mets dans C5.5Prender les réservations et
Commercialiser
plats et les conditionner ; les communiquer aux
services concernés
 Présenter aux clients
C56. Assuré la satisfaction du
client
C5.7 Perdre congé client
C5.8Finaliser les actions de
communication et de

promotion
C5.9Evaluer les actions de
communication et de
promotion
 Respecter la déontologie C6.1 Respecter la déontologie

du métier du métier
 Organiser et planifier les C6.2 Organiser et
activités d’enseignement planifier les
(théoriques et pratiques) activités d’enseignement
 Préparer et dispenser les (théoriques et pratique)
enseignements théoriques C6.3 Préparer et dispenser les
et pratiques enseignements théoriques et
 Utiliser les TIC dans le pratiques
cadre de C6.4 Préparer et administrer les
l’enseignement évaluations formatives et
sommatives
 Préparer et administrer les
évaluations formatives et C6.5 Utiliser les TIC dans le
Enseignement sommatives cadre de l’enseignement
 Organiser et coordonner C6.6Organiser et coordonner
les TP et TD les TP et TD
 Organiser le travail à faire C6.7 Organiser le travail à faire
par les élèves dans les par les élèves dans les
ateliers et laboratoires ateliers et laboratoires
spécialisés ; spécialisés
 Evaluer les activités C6.8 Evaluer les activités
d’enseignement et s’auto Ŕ d’enseignement et s’auto Ŕ
évaluer évaluer
 Organiser et entretenir les C6.9Organiser et entretenir les
C6 Enseigner
ateliers et laboratoires ateliers et laboratoires
spécialisé spécialisés
 Confectionner les sujets
certificatives
 Appliquer les règles C610Appliquer les règles

morales, morales,
l’éthique et de justice l’éthique et de justice
Participation à la vie  Participer aux différents C611Participer aux différents
de l’établissement conseils et réunions conseils et réunions de
l’établissement l’établissement
 Participer à la réussite des C612 Participer à la réussite
activités post et des activités post et
périscolaires périscolaires

REFERENTIEL DE CERTIFICATION

C1- Préparer
Savoir – faire Conditions de réalisations Critères et indicateurs de performances
(On demande) (on donne) (on exige)
C1.1Faire un état de besoin
C1.2 Effectuer les

approvisionnements en denrées
C1 3 Classer les denrées par

catégories

et conditionner
C1.5 Classer les denrées par En situation réelle ou simulée

(matières d’œuvre,
catégories produits, locaux, linge, matériel et Dans le respect de l’environnement,
mobiliers adaptés) des règles d’hygiène et sécurité.
et conditionner - Outil informatique, accès aux - Le bon de la gestion des stocks est
réseaux de communication et parfaitement rédigé et correspond aux
C1.7 Contrôler la conformité des logiciels appropriés ; besoins.
produits, mobilier et matériel à - Documentations et données -Les phases préliminaires sont
mettre en œuvre informatiques pour la gestion des
conformes aux normes
stocks ;
- Bon d’économat ;
professionnelles de la restauration.
C1.8 Elaborer le bon de -La mise en place est correctement
-Fiches techniques.
commande en fonction du menu - Fiches techniques ; effectuer en fonction des prestations
et des exigences des clients - Programme de production ; et des exigences des clients.
- Matière d’œuvre. - La carte de menu est parfaitement
C1.9 Prélever les quantités en - Produits, locaux, linge, matériel et élaborée et en fonction des
fonction de la demande mobiliers adaptés décoration florale. prestations.
- Documentations et données ;
C1.10 Choisir le matériel - Outil informatique.
nécessaire en fonction des
phases préliminaires et de la
cuisson
C1.11 Elaborer les fiches

d’évaluation
C1.12Effectuer la mise en place

C2 Organiser et Gérer
Savoir – faire
Conditions de réalisations Critères et indicateurs de performances
(Etre capable de)
(on donne) (on exige)
En situation réelle ou simulée Dans le respect de l’environnement,

(matières d’œuvre, des règles d’hygiène et sécurité
C2.1 Gérer les stocks produits, locaux, linge, matériel et - Le bon d’économat est parfaitement
mobiliers adaptés) rédigé et correspond aux besoins ;
C2.2Elaborer l’organigramme - Outil informatique, accès aux - Les mouvements de stocks sont
des tâches en fonction des réseaux de communication et enregistrés et valorisés ;
brigades logiciels appropriés. - Les situations sont analysées,
comparées et éventuellement
C2.3 Panifier la rotation des - Documentations et données rectifiées ;
intervenants dans différentes informatiques pour la gestion des - Les décisions sont prises.
brigades stocks ; La répartition des tâches est planifiée
- Bon d’économat ; selon :
C2.4 Assurer la répartition des -Fiches techniques. -Les prévisions d’activité,
groupes de travail - Planning de production, -Le personnel (qualification et
prévisions d’activités : nombre) ;
C2.5 Evaluer le travail et les  Fiches techniques ; -Les durées imparties et les équipes.
compétences de son équipe  Plans de production ; -Fiches d’immobilisation sont tenues
à jour.
 Fiches d’organisation ;
C2.6 Gérer une petite unité de -La comparaison des formes de crédit
- Fiches d’immobilisation débouche sur un choix justifié ;
restauration en autonomie - Documents sur les formes de
crédits.
-Le dossier est renseigné.
- L’adaptation aux postes de travail et
matériels mis à la disposition est
effectuée suivant les consignes
reçues et les tâches à réaliser.
Dossier de demande de crédit. Les documents administratifs et
-- Fiches techniques, réglementaires sont établis
-Fiches de poste, conformément à la situation donnée ;
- Poste de travail .
- Fiches d’organisation.
Outil informatique, accès aux
réseaux de communication et
logiciels appropriés.
- imprimés nécessaires ;
- Documentation ;
- Informations statistiques.

C3 Réaliser
Savoir – faire Critères et indicateurs de
Conditions de réalisations
(Etre capable de) performances
(on donne)
(on exige)
En situation réelle ou simulée Dans le respect de
(matières d’œuvre, l’environnement, des règles
produits, locaux, linge, matériel et d’hygiène et de sécurité
mobiliers adaptés) -Les techniques préliminaires sont
-Matière d’œuvre ; conformes aux normes
-Commis ; professionnelles ;
-Diagrammes de fabrication ; -La production est réalisée
-Fiches techniques ; conformément à la fiche
- Organigrammes ; technique, en fonction de
C3.1Effectuer le nettoyage des - Notices d’utilisation des produits ; l’organigramme.
-Matériels et documents -La production est effectuer selon :
denrées nécessaires aux prélèvements de -Les consignes données et les
plats témoins. informations ;
- Matières d’ouvre ; - La confection des plats se fait
C3.2 Réaliser de façon rationnelle - Matériel de cuisson ; dans le respectant :
et logique les techniques -Fiches techniques ; -Des techniques culinaires ;
- Manuels techniques ; - L’enchaînement logique des
préliminaires ; - Outil informatique. tâches ;
C3 3 Métriser l’ergonomie - Fiches techniques ; - Les consignes ponctuelles
- Petit matériel ; (temps de cuisson)
C3.4 Réaliser les plats froids, - Matériel de service. -utilisation rationnelle des
chauds et desserts -Plan de nettoyage ; moyens ;
-Procédure ou protocoles ; -L’organisation des tâches
C3.5 Contrôler la cuisson et la - Matériel d’entretien ; conformément à la planification.
vérifier si nécessaire -Fiche d’autocontrôle visuel. -Temps réglementaire.
-réglementation en vigueur (locaux, - Les préparations sont présentées
C3.6 Dresser les préparations matériels, produits, environnement) et mises en valeur selon les
C3.7 Participer à la distribution -Tenues professionnelles ; normes et les usages
C3.8 Effectuer les opérations de -Règles d’hygiène personnelle ; professionnels en respectant le
-Fiches de suivi médical ; temps imparti ;
nettoyage des locaux, mobiliers et du -Règles de conservation des - La propreté du matériel de
matériel ; produits ; dressage est irréprochable.
-Fiches de relevé de température ; -Les locaux et le matériel sont
C3.9 Effectuer le service en salle, bar
-Gestes et postures de travail nettoyés et désinfectés, dans le
et restaurant spécifiques ; respect des procédures et de la
C3.10 Déterminer le prix de vente -Liste des appareils et produits réglementation en vigueur ;
dangereux ; -La remise en état et le rangement
C3.11Présenter et encaisser la note -Procédure d’utilisation et de des postes de travail est
C3.12 Effectuer et enregistrer les nettoyage des appareils ; correctement effectués en fin de
opérations courantes -Plan et consignes de sécurité séance ;
- Techniques de prévention des -Les autocontrôles visuels sont
risques réalisés et enregistrés.
- En situation réelle ou simulée -Les opérations de nettoyage et
(matières d’œuvre, d’entretien sont réalisées dans le
produits, locaux, linge, matériel et respect de l’environnement des
mobiliers adaptés) : règles d’hygiène et de sécurité ;
-Fiches de fonction ; -Les règles de conservation des

- état de réservations ; produits sont respectées ;
-plan de locaux ; - Les tâches qui concourent à la
-Menus et cartes ; réalisation de la production sont
-supports de vente ; effectuées dans un souci constant
-Dossier d’animation ; de prévention des risques en
-Produits d’accueil ; adoptant des gestes et postures
- Décoration florale. adaptés.
-Commis ; La mise en place est conforme
-Matériels spécifique ; aux normes professionnelles et
-Préparations culinaires ; répond aux standards d’accueil.
-Produits et boissons. -Le service mis en œuvre est
adapté aux mets et aux situations.
-Nature de la prestation ; -Les flambages, les découpages,
-Fiches techniques ; les filetages, les préparations et
- Eléments constitutifs des coûts ; les finitions sont maîtrisés ;
- Cartes ; -Les dosages des préparations
-Matériels et documents de froides et chaudes sont réalisés
facturation ; conformément aux
-Fond de caisse ; fiches techniques ;
-Taux de change ou de conversion ; -Le service des boissons et des
-Détecter les faux billets ; vins est assuré selon les principes
-Outil informatique, accès aux professionnels.
réseaux de communication et - Le service aux différentes tables
logiciels appropriés ; est réalisé avec efficacité et
-Bons, notes ; concourt à la satisfaction des
- Moyens de paiement ; clients.
-Plan comptable hôtelier de -Le débarrassage des tables,
l’entreprise ; buffets, plateaux, guéridons est
-Comptes de TVA établis ; effectué selon les consignes
reçus.
Les coûts sont calculés dans le
respect des standards de
l’entreprise.
-Les écarts éventuels sont
calculés et analysés.
- Les coûts sont ajustés.
-L équilibre des prestations sont
respectés.
-Les opérations de saisie sont
réalisées sans erreur ;
- La facture correspond aux
prestations services ;
-L’encaissement est effectué sans
erreur.
Les opérations de caisse sont
vérifiées, la cohérence des
mouvements vérifiée.

C4 Aménager
Conditions de réalisations Critères et indicateurs de
Savoir – faire
(on donne) performances
(Etre capable de)
(on exige)
C4.1 Effectuer la décoration florale - Plan de la salle ; - La décoration est réalisée dans
de la salle -Nappe de tables ; le respect des normes et de
C4.2 Effectuer le ménage -Vase ; l’esthétique
C4.3 Effectuer la mise en place - Fleurs. -Le ménage est fait dans le
C4.4Contrôler la qualité des -Plan de la salle ; respect des techniques
tâches exécutées -Produits d’entretiens ; d’entretien, de l’environnement et
-Matériels d’entretien ; de sécurité
-Plan de la salle -La mise en place est conforme
-Nappe de tables ; aux normes professionnelles et
-Vase ; répond aux standards d’accueil
- Fleurs.

C5 Commercialiser
Savoir – faire Conditions de réalisations Critères et indicateurs de
(Etre capable de) (on donne) performances (on exige)
C5.1 établir les actions de -Fiches techniques ; - L argumentations de vente est
communication et promotion -Eléments constitutif des coûts ; pertinent, il est le reflet de la
C5.2 Construire les - Cartes. stratégie commerciale de
arguments de vente -Partenaires, budget ; l’entreprise ;
C5.3 Accueillir le client - Moyens audiovisuels et outils - Les coûts sont calculés dans le
C5.4 Prendre la commande informatiques ; respect des standards de
C5.5Prender les réservations -Produits cibles ; l’entreprise ;
et les communiquer aux -Fiches produits ; -Les écarts éventuels sont calculés
services concernés - Brochures, échantillons. et analysés ;
C5.6 Assurer la satisfaction Partenaires, budget ; - L’équilibre des prestations sont
du client - Moyens audiovisuels et outils respectés.
C5.7Perdre congé du client informatiques ; - Le choix des produits et des décors
C5.8 Finaliser les actions de -Produits cibles ; est en adéquation avec le thème du
commutation et de promotion -Fiches produits ; budget.
C5.9 Evaluer les actions de - Brochures, échantillons. - L’argumentions de vente est
communication et de -Afficher menus, carte ; pertinent, il est le reflet de la
promotion - Facteur d’ambiance : stratégie commerciale et l’image de
 Présentation des produits ; l’entreprise.
 Aménagement de l’espace ;
 Eléments d’animation visuels et
-Les produits d’accueils sont bien
sonore ; mis en valeur (facteur temps,
-Arguments de vente ; espace ;
- Réunion du personnel ;
-Affiches prospectus, presse ; -Elle doit être transmise avec
-Mercatique directe : cartes de menus exactitude selon les normes définies
-Campagne publicitaire (tous médias) ; -Le client est accueilli avec attention,
-Outils de communication (téléphone…) disponibilité et courtoisie ;
- Plan d’organisation -Le vestiaire est pris avec soin ;
-Support de vente - Les règles de tenue, de préséance
-Produits d’appel ; sont respectées ;
-Produits d’accueil ; -L’installation du client est réalisée,
-Eléments d’animation visuels et dans un esprit commercial, en
sonores tenant compte de ses souhaits.
Etat de réservation des clients ; - Les supports de vente sont
-Plan de la salle ; présentés au client et commentés
- Cartes, menus. -La prise de commande s’effectue
- Supports de commandes manuels ou dans le cadre d’une prestation
informatisés ; simple, d’un nombre de convives
- Cartes de menus ; limité ;
- Supports de vente ; - Elle doit être transmise avec
- Consignes commerciales internes ; exactitude et selon les normes
de vente. définies.
- Manuels de procédures - Les compétences des membres de
- Instruction du travail l’équipe sont gérées en adoptant
-Planning de répartition des tâches une attitude de communication
- Livret d’accueil. adaptée.
- Commis ; - L’attention est constante, et tout
- Matériel ;

C5 Commercialiser
-Préparations culinaires ; incident est repéré, les objections et
- Produits et boissons. les réclamations éventuelles sont
-Documents et objets à caractère prises en compte, les solutions sont
publicitaire. adaptées et efficaces.
- Le client est raccompagné à la
sortie, salué avec courtoisie ;
-Le vestiaire est restitué au client
avec amabilité.
C6- Enseigner
C6.1 Respecter la déontologie du
métier Dans le cadre : -Les techniques de classe :
C6.2 Organiser et -D’un établissement scolaire ; animation, suivi, participation, et
planifier les -D’un centre de formation évaluation sont correctement
activités d’enseignement professionnelle appliquées ;
(théoriques et pratique) A partir :  Les objectifs pédagogiques
C6.3 Préparer et dispenser les -Programme de formation ; généraux et intermédiaires
enseignements théoriques et -Des textes réglementaires. sont définis dans un
pratiques Dans une salle de classe ou dans
C6.4 Préparer et administrer les processus d’évaluation
une salle spécialisée
évaluations formatives et A l’aide : -Evaluation des activités
sommatives -Du programme de formation ; (rapports de stages, de conseil
C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre -Des sources documentaires ; d’enseignement…)
de l’enseignement -Des consignes. - Participer à la vie de
C6.6Organiser et coordonner les Dans une salle de classe ou dans l’établissement
TP et TD une salle spécialisée -L’organisation des tâches est
C6.7 Organiser le travail à faire A l’aide : conforme à la planification et au
par les élèves dans les ateliers et Du programme de formation ; temps réglementaire.
laboratoires spécialisés -Des sources documentaires ; - L’entretien est effectué
C6.8 Evaluer les activités -Des consignes. correctement dans le respect de
d’enseignement et s’auto Ŕ - Dans le cadre : l’environnement, des règles
évaluer -D’un établissement scolaire ; d’hygiène et de sécurité
C6.9 Organiser et entretenir les -D’un centre de formation
ateliers et laboratoires spécialisés professionnelle
C610Appliquer les règles morales, Des textes réglementaires.
l’éthique et de justice -Fiches de planification ;
C611Participer aux différents -Fiches techniques ;
conseils et réunions -Fiches d’organigrammes ;
l’établissement -Produits et matériels d’entretien
C612 Participer à la réussite des
activités post et périscolaires

Troisième partie
Les modalités de la certification

- Arrêté
- Règlement de l’examen
- Modalité de la certification
- Définition des épreuves

REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix-Travail-Patrie Peace-Work-Fatherland
*********** ***********
MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION
*********** ***********
Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC DU 29 DECEMBRE 2009

Portant organisation de l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique
d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET).
LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES
Vu La Constitution ;
Vu La loi n° 98/004 du 14 avril 1998 d’Orientation de l’Education au Cameroun ;
Vu Le Décret n° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ;
Vu Le Décret n° 2009/222 du 30 juin 2009 portant nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement ;
Vu Le Décret n° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement et ses divers modificatifs ;
Vu Le Décret n° 2005/139 du 25 avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements Secondaires ;
Vu L’Arrêté n°2002/09/MINESEC/IGE du 29 Septembre 2009 portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans
les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) ;
ARRETE
TITRE I
DES DISPOSITIONS GENERALES
Article 1er : Le présent arrêté organise l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement
Technique (CAPIET) au Cameroun.
Article 2 : (1) L’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) est
un examen national organisé à la fin de la troisième année du cycle de l’Enseignement Technique Normal par le
Ministère en charge des Enseignements Secondaires.
(2) Les candidats admis à cet examen obtiennent un diplôme dénommé Certificat d’Aptitude Pédagogique
d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) délivré par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
Article 3 : Le CAPIET permet l’intégration dans le cadre des Instituteurs de l’Enseignement Technique, catégorie B,
premier grade de la fonction publique.
Article 4 : (1) Une session unique de l’examen du CAPIET est organisé à la fin de chaque année scolaire à des dates
fixées par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
(2) Les registres d’inscription sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
(3) Les centres de CAPIET sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
TITRE II
DES CANDIDATURES
Article 5 : (1) Peuvent faire acte de candidature à l’examen du CAPIET, les élèves-maîtres régulièrement inscrits en
troisième année dans une Ecole Normale d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) publique ou privée et
titulaires du diplôme du premier ou du second cycle de l’Enseignement Secondaire Technique.
(2) Aucun candidat ne peut s’inscrire dans deux centres différents au cours de la même session de l’examen du
CAPIET.

Article 6 : (1) Au moment de leur inscription, les candidats au CAPIET choisissent l’une des spécialités ou filières
ouvertes à l’examen.
(2) Les candidats au Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique s’inscrivent
dans le centre le plus proche de leur établissement.
Article 7 : (1) L’acte de candidature est subordonné au paiement des frais d’examen dont le montant est fixé par
décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
(2) Un récépissé d’inscription est délivré à tout candidat qui s’est acquitté de ses frais d’examen conformément
à l’alinéa 1 du présent article.
Article 8 : L’accès de tout candidat à la salle d’examen est subordonné à la présentation d’une carte d’identité scolaire
de l’année en cours ou d’une carte nationale d’identité en cours de validité, et de son récépissé d’inscription. Ces deux
documents doivent être présentés à toute réquisition.
TITRE III
DES SPECIALITES ET DES EPREUVES
Article 9 : La liste des filières, des spécialités, des épreuves, la durée, le coefficient et la note éliminatoire de chaque
épreuve sont définis par des textes particuliers du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
Article 10 : L’examen du CAPIET comporte trois (3) phases obligatoires :
Article 31 Pratique pédagogique : le candidat prépare et présente obligatoirement dans une classe une leçon
théorique et une leçon pratique dont les barèmes de notation sont précisés dans le texte
définissant la nature des épreuves.
(2) Soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel : elle est publique et se déroule devant un jury
officiel.
(3) Epreuves écrites : elles se déroulent pendant une période dont la durée est définie par décision du Ministre
en charge des Enseignements Secondaires.
Article 11 : La nature des épreuves, leur structure, les barèmes de notation et les critères de leur évaluation sont définis
par un texte du Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
Article 12 : Les sujets des épreuves écrites et pratiques de l’examen du CAPIET portent sur les programmes officiels du
cycle de formation de l’Enseignement Technique Normal.
Article 13 : Sous l’autorité du Ministre en charge des Enseignements Secondaires, les épreuves du CAPIET sont
élaborées par des professeurs des Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique publiques et privées.
TITRE IV
DE L’EVALUATION ET DES CONDITIONS D’ADMISSION
Article 14 : (1) Les épreuves écrites et pratiques sont corrigées sous anonymat.
(2) La ventilation des copies vers les centres de correction se fait de façon à éviter qu’un professeur ne corrige
les copies des ses élèves de l’année en cours.
Article 15 : (1) Le travail de chaque candidat dans les épreuves écrites est évalué par une note variant entre 0 et 20/20,
multipliée par le coefficient tel que prévu à l’article 9.
(2) Tout candidat absent à une des phases prévue à l’article 10 est considéré comme démissionnaire.
(3) L’absence d’un candidat à une épreuve écrite est sanctionnée par la note 0 sur 20.
Article 16 : Est déclaré admis au CAPIET, le ou la candidat€ ayant obtenu une moyenne générale au moins égale à
12/20 sans note éliminatoire maintenue par le jury.
Article 17 : (1) Les notes de scolarité sont prises en compte dans l’examen du CAPIET ; hormis les années d’échec
dans le cycle de formation.
(2) La moyenne des notes de scolarité de chaque candidat est calculée par le Directeur de l’ENIET et transmise
sur bordereau au centre de correction des épreuves écrites
Article 18 : En cas d’échec au CAPIET, le candidat ayant obtenu au moins 14 sur 20 au Dossier technique/Projet
professionnel voit sa note reconduite à la session suivante.
Article 19 : Les diplômes délivrés aux candidats admis au CAPIET par le Ministre en charge des Enseignements
Secondaires portent les mentions suivantes :
- Passable, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne inférieure à 13/20.
- Assez bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 13/20 et inférieure à 15/20.
- Bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 15/20 et inférieure à 17/20.
- Très bien, quand le candidat a obtenu une moyenne égale ou supérieure à 17/20.
TITRE V
DES JURYS DE L’EXAMEN
Article 20 : Chaque jury de l’examen du CAPIET aux phases prévues à l’article 10, alinéas 1, 2 et 3 est supervisé par
un Inspecteur Pédagogique National nommé par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires.
Article 21 : Les présidents de jury de pratique pédagogique et de soutenance de Dossier technique/Projet professionnel
nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires, sont des Inspecteurs Pédagogiques Régionaux de
l’Enseignement Technique et Normal.
Article 22 : Chaque jury de pratique pédagogique comprend deux membres, l’enseignant encadreur et un enseignant
de spécialité de l’ENIET du ressort du centre d’examen.
Article 23 : Chaque jury de soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel comprend deux membres,
l’enseignant encadreur et un enseignant de langue ou de Sciences de l’Education.
Article 24 : Les jurys de correction, les chefs de salle de correction, ainsi que les correcteurs des épreuves écrites de
l’examen du CAPIET sont nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires.
Article 25 : Les membres du jury de délibération sont nommés par le Ministre en charge des Enseignements
Secondaires.
Article 26 : Les décisions du jury de délibération, prises conformément à la réglementation en vigueur, sont
souveraines.
Articles 27 : Les résultats de l’examen du CAPIET sont proclamés par le Ministre en charge des Enseignements
Secondaires après délibération du jury.
TITRE V
DES DISPOSITIONS DIVERSES ET FINALES
Article 28 : Toute fraude ou tentative de fraude avérée entraînent pour son auteur (candidat, examinateur ou tiers) des
sanctions prévues dans la police générale des examens.
Article 29 : les personnels qui participent à l’examen du CAPIET perçoivent des indemnités conformément à la
réglementation en vigueur.
Article 30 : Sont abrogées toutes les dispositions antérieures contraires à celles du présent arrêté, notamment l’arrêté
n°186/E/MINEDUC/DEXC/DETP du 11 août 1981, portant organisation des Examens de sortie des Ecoles Normales
des Instituteurs et des Instituteurs-Adjoints de l’Enseignement Technique.
Article 31 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur des Examens, des Concours et de la Certification,
les Délégués Régionaux des Enseignements Secondaires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du
présent arrêté qui sera enregistré et publié, puis inséré au Journal officiel en Français et en Anglais.
Yaoundé, le 29 Décembre 2009
Le Ministre des Enseignements Secondaires

REGLEMENT D’EXAMEN
Note
Nature des épreuves Durée Coef.
éliminatoire
E1-NOTES SCOLARITE
Moyenne générale obtenue
au cours du cycle de formation
- 7 <10
E2-PROJET PROFESSIONNEL - 7 <10

E3-PRATIQUE PEDAGOGIQUE
Moyenne leçon théorique et 1h/leçon 10 <12
pratique
E4- Epreuves Ecrites
E41- Enseignement général

10h 10
(Savoirs généraux)
E411Première langue 3h 3 <05
1h 1 -
E412Deuxième langue
1h 1 -
E413Mathématiques générales
E414Sciences physiques 2h 2 -
E415Sciences de l’Education 2h 3 -
E4.2-Enseignement
professionnel 8h30mm 9
(savoirs associés)
Epreuves technologiques 6h 6
E416-Technologie 1h 1
E417-Pratique professionnelle 5h 4 <5
E418-Sciences appliquées 1h 1
-
E419-Informatique 1h30mm 2
E420-gestion 1h 1
TOTA 43

MODALITE DE LA CERTIFICATION
Les cases grisées correspondent à tout ou en partie des compétences à évaluer dans les épreuves professionnelles
Compétence (cf référentiel de certification) E415 E416 E417 E418 E419 E420
C1.1 Faire un état de stock

C1.2 Effectuer des approvisionnements en
denrées
C1.3 Classer les denrées par catégories
C1.4 Faire un état de stock et conditionner
C1.5 Contrôler la conformité des produits,
mobilier et matériel à mettre en œuvre
C1.6 Elaborer un bon de commande en
fonction menu et des exigences des
clients
C1.7 Choisir le matériel en fonction du menu
et des exigences des clients
C1.8 Effectuer la mise en place en fonction du
type de prestation des exigences des
clients
C2.1 Gérer les approvisionnements et les
stocks
C2.2 Organiser son travail et celui de son
équipe
C2.3 Elaborer un organigramme de tâches en
fonction des brigades
C2.4 Planifier la rotation des intervenants dans
chaque brigade
C2.5 Evaluer le travail et les compétences de
son équipe
C26 Créer une petite unité de restauration
C3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique
les techniques culinaires
C3.2 Effectuer les préparations culinaires
C3.3 Réaliser les opérations de nettoyage des
locaux, mobiliers, équipements et
matériels
C3.4 Réaliser les plats froids, chauds et les
desserts
C3.5 Effectuer le service en salle, au bar,
salon
C3.6 Déterminer le prix de vente
C3.7 Assurer le service
C3.8 Encaisser la note de bar et/ou de
restaurant
C3.9 Effectuer les opérations courantes
C4.1 Effectuer la décoration florale de la salle
C4.2 Effectuer le ménage du local
C4.3 Réaliser la mise en place
C4.4 Contrôler la qualité de tâches exécutées
C5.1 Etablir les actions de communication et
de promotion
C5.2 Etablir les actions de communication et
de promotion
C5.3 Construire les arguments de ventes
C5.4 Accueillir le client
C5.5 Prendre la commande
C5.6 Prendre les réservations et les
communiquer aux services concernés
C5.7 Assurer en permanence la satisfaction
du client
C5.8 Prendre congé du client
C5.9 Finaliser les actions de communication et
de promotion
C510 Evaluer les actions de communication et
de promotion

C6.1 Respecter la déontologie du métier
C6.2 Organiser et planifier les activités
d’enseignement
C6.3 Préparer et dispenser les leçons
C6.4 Préparer et administrer les évaluations
formatives et sommatives
C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre des
enseignements
C6.6 Evaluer les enseignements et s’auto évaluer
C6.7 Organiser et entretenir les laboratoires
spécialisés
C6.8 Produire les sujets d’examen

DEFINITIONS DES EPREUVES ECRITES
E41 – EPREUVES D’ENSEIGNEMENT GENERAL
E411 et E412 – PREMIERE LANGUE ET DEUXIEME LANGUE
Durée : 3 heures
Coefficient : 3
Note éliminatoire : < 05/20
Les épreuves de langue française et de langue anglaise au CAPIET visent à

évaluer l’aptitude des candidats à communiquer avec aisance dans les langues officielles
du Cameroun. Toutefois l’accent sera mis sur la PREMIERE LANGUE du candidat dans la
mesure où l’élève-maître l’utilisera comme langue de communication pédagogique. Ainsi,
pour les candidats francophones, le français est la première langue et l’anglais la
deuxième. Pour eux, l’épreuve de français dure 3 heures et a pour coefficient 3, et celle
d’anglais 1 heure avec 1 pour coefficient. S’agissant des candidats anglophones, l’anglais
est la première langue et le français la deuxième. Pour ce groupe, l’épreuve d’anglais dure
3 heures et a pour coefficient 3, et celle de français 1 heure avec 1 pour coefficient.
Le profil des épreuves se présente ainsi qu’il suit :
A/ CANDIDATS FRANCOPHONES
*Une épreuve de FRANÇAIS (E411) consistant en l’exploitation d’un texte de

culture générale1 de 450 à 500 mots comportant trois parties :
1. Compréhension (questions sur le texte) : 6 pts

2. Maniement de la langue (grammaire, vocabulaire, orthographe, conjugaison…) : 6
pts
3. Essai (350-400 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de
celui du texte proposé) : 8 pts
*Une épreuve d’ANGLAIS (E412) consistant en l’exploitation d’un texte de culture

générale de 250 à 300 mots comportant quatre parties :
1. Compréhension (questions sur le texte) : 10 pts

2. Grammar : 10 pts
3. Vocabulary : 10 pts
4. Essay (250-300 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de
celui du texte proposé) : 10 pts
1
Culture générale : la culture générale touche à tous les domaines de la vie : actualité, sports, loisirs, politique,
économie, culture, arts, science, technique… Partant, les examinateurs ont un grand champ, un vaste domaine où ils
peuvent sélectionner à loisir les textes supports des épreuves de culture générale.
B/ ANGLOPHONE CANDIDATES
* ENGLISH LANGUAGE (E411)
This examination is made up four parts: Reading, Comprehension, Vocabulary, Grammar

and Essay.
1 – Comprehension: 10 marks
A text of 450-500 words will be drawn from all domains of life, such as sports, arts,
science, technology, etc. The density of the text should reflect the level of the candidates.
Comprehension questions should include factual, inferential and application aspects of the
text.
2 – Vocabulary: 10 marks
This section will test knowledge of vocabulary and vocabulary developing skills.
Candidates will be expected to demonstrate their knowledge of vocabulary developing
skills by responding to a variety of question types such as multiple choice, sentence
completion and transformation. Etc.
3 – Grammar: 10 marks
Candidates will be tested on all aspects of grammar in a variety of test types.
4 – Essay: 10 marks
Three essay topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of
life for the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an
essay of 350-400 words.
* FRENCH (E412)
The French paper shall be made up of three sections, namely: Comprehension,

Maniement de la langue, Essai.
1 – Comprehension: 6 pts
The comprehension section shall be made up of a text of 250-300 words drawn of any
domain of life such as sports, arts, science, technology, etc. The density of the text shall
reflect the level of the candidates.
2 – Maniement de la langue: 6 pts
Candidates will be tested on grammar and vocabulary.
3 – Essai : 8 pts
Three topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of life for
the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an essay of
250-300 words.

E414-MATHEMATIQUES
Durée : 1 heures
Coefficient : 1
L’évaluation en mathématiques a pour objectif :
-d’ apprécier la solidité des connaissances des candidats sur leur capacité à mobiliser
dans les situations liées à la profession ;
-de vérifier leur aptitude au raisonnement et leur capacité à analyser correctement un
problème, à justifier les résultats obtenus et à apprécier leur portée ;
-d apprécier leurs qualités dans le domaine de l’expression écrite et de l’exécution de
tâches diverses (tracés graphiques, calcul à la main ou sur machine).
Les situations comportent des exercices de mathématiques recouvrant 80% du
programme.
E415 – SCIENCES DE L’EDUCATION
Durée : 2 heures
Coefficient : 3
Note éliminatoire : < 5/20
Cette épreuve vise à vérifier les connaissances spécifiques acquises par le

candidat dans les matières des sciences de l’éducation au programme, et à apprécier sa
compréhension et son sens de l’analyse des notions-clés de la psychopédagogie, de la
sociologie et de l’éthique et déontologie, dans leurs applications dans le domaine de
l’éducation et de la formation.
Le sujet comportera trois séries de questions portant sur :
Questions obligatoires Quota des

de points
Psychopédagogie 08/20
Sociologie 07/20
Ethique et déontologie 05/20
Les questions seront posées sous l’une ou l’autre forme suivante :

 Questions de cours
 Commentaire de la pensée d’un auteur.
L’épreuve doit couvrir au moins 80% du programme.

E42 – EPREUVES PROFESSIONNELLES
E42-TECHNOLOGIE
Spécialité : restauration (E16, E17, E18)
Durée : 6 heures
Coefficient : 6
Note éliminatoire :<05/20
L’épreuve de technologie vise à évaluer le candidat sur ses connaissances en

restauration, des sciences appliquées et sur ses capacités profondes dans ce domaine.
Cette épreuve est composée de trois sous –épreuves à savoir :
 Sous –épreuve A1- technologie ;

 Sous – épreuve B1-sciences appliquées ;
 Sous – épreuve C1.-pratique professionnelle
1) Sous –épreuve A1- technologie(E416)

Ponctuelle écrite- Coefficient : 1- Durée : 1heure
Contenu
La sous- épreuve porte sur les savoirs associés relatifs à la restauration : C1.1- C1.2-
C1.4-C2.8- C3.9 –C4.7- C4.8
Evaluation
Il s’agit d’apprécier chez le candidat ou la candidate son aptitude à :
 Analyser une situation à caractère technologique ;
 Exprimer des connaissances ;
 Etablir des documents ;
 Concevoir une organisation de travail et de contrôle ;
 Effectuer un travail d’organisation
 Elaborer une proposition de commercialisation de prestation ;
 Justifier ses choix.
Forme de l’évaluation
Ponctuelle écrite, la sous- épreuve est composée d’ ensemble de questions qui s’appuie
sur une ou plusieurs situations professionnelles traitant de la restauration, notamment de
son évolution, de la connaissance et de la commercialisation des produits, des techniques
d’ organisation, de production et de service.
2) Sous –épreuve B1- Sciences appliquées(E417)

Ponctuelle écrite- Coefficient : 1- Durée : 1heure
Contenu
La sous-épreuve porte sur les savoir-faire et savoirs associés relatif aux sciences
appliquées : C2.1-C2.4-C3.4-.
Elle est composée d’un ensemble de questions relatives à ce secteur d’activité qui porte
obligatoirement sur chacune des trois parties suivantes :
-nutrition, qualités organoleptique, qualité sanitaire, valorisation et contrôle de la qualité
alimentaire ;

-équipements et locaux professionnels, environnement et ambiance du travail :
-sécurité et ergonomie
EVALUATION
La sous-épreuve permet d’évaluer :

- les connaissances fondamentales ;
-l’aptitude au raisonnement, à l’analyse ;
-la qualité de la réflexion et de l’argumentation ;
-la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l’expression écrite
Forme de l’évaluation
Ponctuelle écrite, la sous épreuve s’appuie sur une plusieurs situations à caractère
professionnel. Elle comporte plusieurs questions liées ou indépendantes, conformément
au contenu défini.
La sous- épreuve peut faire appel à l’exploitation de documents relatifs au secteur
professionnel (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes
réglementaires, résultats d’analyses microbiologiques, d’analyse toxicologiques,
d’analyses sensorielles, fiches techniques de produits, fiches techniques d’appareils,
descriptifs de locaux, etc.).
Sous épreuve C1- pratique professionnelle (E418)

Ponctuelle écrite et pratique – coefficient : 4 – Durée : 4heures
Le candidat est évalué dans l’organisation la production culinaire et service de

commercialisation.
Organisation culinaire
Contenu
La sous- épreuve porte sur les savoir- faire et savoirs associés relatifs à l’organisation et à
la production culinaire : C1.1-C1.2-C1.4- C2.1-C2.2-C2.3-C2.4-C2.7
Évaluation
Il s’agit dévaluer chez le candidat sa maîtrise des techniques fondamentales de production

culinaires, sa capacité à organiser son travail et celui de son commis.
La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de la spécialité et si possible
d’un professionnel.
a) Phase de conception et d’organisation

Forme écrite –Durée : 1 Coefficient : 1
A partir de produits déterminés (principe du panier), d’un thème donné, de contraintes
économiques, organisationnelles d’une liste de techniques à mettre obligatoirement en
œuvre, le candidat conçoit une production de trios plats pour huit personnes et en prévoir
l’organisation.
Cette phase a plus précisément pour but d’évaluer le candidat sur les points suivants :
-faire preuve de créativité ;
-rédiger des fiches techniques ;
-prévoir les besoins en matière d’œuvre ;
-planifier son travail et celui de son commis ;
-respecter le coût matière et contraintes d’organisation.

b) phase de production
NB le candidat aura le choix entre le plat d’entrée ou le dessert ;

Le plat de résistance est obligatoire pour tous les candidats
Forme pratique –Durée : 2 heures- Coefficient : 3
En situation réelle de production, le candidat assure la réalisation et l’envoi des
prestations demandées.
Il répond à une série de questions qui vise à évaluer ses compétences à :
-repérer et relever des informations dans une documentation ;
-établir des relations entre les documents ;
-utiliser des recommandations sur le programme
Ces questions, qui ne peuvent se réduire à une demande de définition, permettent au
candidat de faire preuve qu’il maîtrise les méthodes d’analyse des documents et qu’il
sait en tirer parti pour comprendre une situation historique ou géographique.

ÉPREUVE E19
INFORMATIQUE THEORIQUE
Coefficient: 1 Durée :
45mn
Cette épreuve comporte trois parties et vise à vérifier les connaissances spécifiques
acquises par les candidats sur les thèmes suivants : la connaissance du matériel
informatique, l’organisation et le traitement de l’information, la connaissance des logiciels
de base et de spécialités.
Les trois parties de l’épreuve sont : structurées ainsi qu’il suit :
PREMIERE PARTIE : CONNAISSANCE SUR LE MATERIEL ET LES SYSTEMES

INFORMATIQUES
(Poids sur l’ensemble de l’épreuve : 35%)

Les compétences à évaluer portent sur :
 La définition et le rôle de l’informatique
 L’historique du développement de l’informatique
 La structure de l’ordinateur :
 Les types d’ordinateurs
 Les types de mémoires et leur structure
 Le processeur
 Les périphériques d’entrée
 Les périphériques de sortie
 Notion de configuration et de réseaux informatiques :
 Familles de systèmes informatiques
 Evolution des systèmes informatiques
 Les principales familles de réseaux informatiques
 Les types de réseaux informatiques
 Internet
DEUXIEME PARTIE : LE TRAITEMENT ET L’ORGANISATION DE L’INFORMATION

Les compétences à évaluer ici portent sur :
 La notion d’information
 La nature et structure de l’information
 Le traitement de l’information
 La représentation de l’information (codification, codage…)
 Notion de fichiers
TROISIEME PARTIE : CONNAISSANCE DE LOGICIELS DE BASE ET DE SPECIALITES

Les compétences à évaluer sur cette partie portent sur :
 La notion de programme, de logiciel et de pro logiciel
 Les programmes utilitaires
 La notion de bureau, de fenêtre et de barres
 La notion de poste de travail
 L’explorateur
 La gestion des fichiers
 Les commandes de base
 Les commandes de gestion des fichiers, des répertoires, des disques
 Les logiciels d’application : principale de fonctionnement
 Excel
 Word
 Access
 Autres logiciels de spécialités
N.B. : Les trois parties sont indépendantes
ÉPREUVE E19
INFORMATIQUE PRATIQUE
Coefficient: 1 Durée : 45mn
L’épreuve pratique vise à vérifier les aptitudes du candidat à manipuler l’outil informatique
et à utiliser les logiciels d’application pour résoudre les problèmes liés à sa spécialité.
Elle porte sur la connaissance des logiciels de base et de spécialités.

E420 – GESTION
Durée : 1 heure
Coefficient : 1
L’épreuve de gestion vise à évaluer les compétences du candidat dans l’utilisation

des outils de base pour la gestion d’une entreprise.
Ces outils feront appel aux notions de :
 Commerce
 Economie d’entreprises
 Comptabilité
L’épreuve portera sur les programmes du cycle de formation dans les ENIET et
devra comporter deux parties obligatoires
 La Première partie portera sur les questions de cours (définition, questions de
compréhension)
 La Deuxième partie portera sur un exercice relatif aux aspects pratiques du cours
dans l’un des domaines suivants :
- Les coûts de production

- La gestion des stocks
- Les amortissements
- Le choix des investissements
- Le PERT, le GANTT
- Les documents commerciaux
- La gestion financière (bilan, besoins en fond de roulement, trésorerie)
L’épreuve sera notée sur 20 points répartie comme suit :
 première partie : 8
 deuxième : 12
Instructions
L’épreuve portera sur le programme de 2ème et de 3ème année à l’ENIET

Quatrième partie
L’Organisation de la formation
- Savoirs généraux associés
- Savoirs technologiques associés
- Mise en relation des capacités et compétences et savoirs
technologiques et scientifiques associés
- Horaires et coefficients
- Recommandations pédagogiques

SAVOIRS GENERAUX ASSOCIES
- Les langues
- Sciences de l’éducation
- Mathématiques générales
- Sciences physiques et chimie
- Education à la citoyenneté

S6.Première langue (Français pour les francophones et Anglais pour les anglophones)
Niveaux
1 2 3
6.1 Littérature : Etude des textes portant sur les thèmes variés :
- L’école,
- L’homme et le monde du travail,
- Les problèmes du monde moderne,
- Le progrès technique et scientifique.
6.2 Expression orale :
- Exposés-débats présentés individuellement ou par équipe portant sur un thème
précédemment étudié,
- Discussions autour d’un problème d’actualité,
- Commentaire d’articles de presse.
6.3 Expression écrite :
- Consolidation des acquis antérieurs par la rédaction de sujets faisant appel à
l’observation directe,
- Initiation à la prise de notes, à la rédaction d’une fiche de documentation,
- Rédaction de quelques sujets invitant à la réflexion permettant d’opposer des
arguments, de donner un point de vue, de concilier les éléments antagonistes d’une
discussion,
- Documenter un sujet, organiser un plan, rechercher les idées,
- Rédaction de rapports, compte-rendu, dossier technique et lettres administratives
6.4 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire
S7. Deuxième langue (Anglais pour les francophones et Français pour les anglophones)
Niveaux
1 2 3
1.1 Expression orale : Communication face à des situations courantes de la vie
1.2 Expression écrite :

- Compréhension d’un thème donné,
- Rédaction d’un texte cohérent en rapport avec un sujet et d’une longueur précise
7.3 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire en rapport avec
les
éléments de la vie courante (l’école, la nourriture, la santé, la culture, la maison, les vacances, la
communauté, les métiers…)

S8. Sciences de l’éducation
Niveaux
1 2 3
8.1 Psychopédagogie
- Les concepts clés : Définition des termes :
 éducation,
 apprentissage,
 instruction,
 dressage,
 enseignement,
 comportement,
 formation,
 motivation
- Relation entre la Psychologie et la Pédagogie : Définition, objet et rôle de
la :
 pédagogie,
 psychologie
 psychopédagogie
- Psychologie et psychanalyse : Domaines et méthodes
- Le développement de l’enfant :
 Définition de l’enfant
 Différence entre l’enfance et l’adolescence
 Les lois fondamentales du développement de l’enfant
 Phases du développement de l’enfant et actions éducatives
- Facteurs du comportement de l’enfant : L’hérédité, le milieu, la famille,
l’école, la télévision
- Quelques traits comportementaux de l’enfant :
Egocentrisme/égoïsme/égotisme, paresse, mensonge, agressivité,
timidité
- La mémoire : Phases, différents types, les défaillances, techniques de
stimulation
- Méthodes et techniques d’enseignements :
- Des Méthodes traditionnelles ou dogmatiques aux Méthodes modernes ou actives
- Techniques d’enseignement
- Procédés d’enseignement
- Les objectifs pédagogiques : Formulation des objectifs pédagogiques
généraux, et opérationnels
- Préparation et conduite de la leçon :
 Types et étapes de préparations de la leçon
 Les fiches de préparation
- Evaluation : Définition, objet et sortes de l’évaluation
8.2 Sociologie
- Introduction à la sociologie
- La société
- La société civile
- Les mentalités
- La parenté

Niveaux
1 2 3
- Le mariage
- Le développement rural
8.3 Ethique et Déontologie
- Le règlement intérieur de l’établissement
- Les responsabilités de l’enseignant
- Les qualités de l’enseignant
- La structure de l’établissement scolaire
- Droits et devoirs de l’enseignant
- La conscience professionnelle
- La vocation enseignante
Niveaux
1 2 3
8.4 Pédagogie appliquée
- Gestion de la classe (le tableau, les effectifs, la structure…)
- L’atelier et la salle spécialisée (sécurité, entretien, gestion des postes de travail…)
- Préparation et conduite des exposés
- Le suivi et l’évaluation
- La tenue des fiches pédagogiques
- Réalisation des planches et maquettes
- Matière d’œuvre

S9. Mathématiques
Niveaux
1 2 3
9.1. Algèbre et Analyse
- R et ses sous-ensembles
 Calculs dans R
 Valeur absolue, distance dans R
 Racines carrées
 Puissances entières
 Rapports et proportions
 Calcul littéral, factorisation, simplification des fractions rationnelles
 Calculs approchés : approximation décimale d’ordre n, arrondi d’ordre n,
encadrement d’un nombre réel
- Equations, inéquations, systèmes d’équations
 Systèmes d’équations linéaires dans R2, interprétation graphique
 Equations du 2nd degré
 Programmation linéaire
 Signe d’un polynôme du 2nd degré
 Somme et produit des racines d’un polynôme du 2nd degré
 Systèmes linéaires dans R3
- Fonctions numériques d’une variable réelle
 Généralités
 Limites et continuité
 Dérivation
 Etude, représentation et lecture graphique de fonctions
 Fonction Logarithme et Fonction Exponentielle (base e et base 10)
 Primitives des fonctions usuelles
 Calcul intégral et calcul d’aires
9.2. Trigonométrie
- Plan orienté
 Angle orienté
 Cercle trigonométrique (sinus, cosinus et tan d’un angle orienté)
- Formules de trigonométrie
- Lignes trigonométriques d’un angle orienté (on précisera les relations entre les lignes
trigonométriques de x, -x, π+x, π-x,  x , x
2 2
- Calculs sur les angles orientés
- Equations trigonométriques simples
- Etude et représentation graphique des fonctions trigonométriques simples
9.3. Géométrie plane

- Rotation
- Translation
- Homothétie
- Projection, projection orthogonale
- Symétries centrales et orthogonales
- Distance entre :
 Deux points

Niveaux
1 2 3
 Un point et une droite
 Deux droites
- Equation du cercle
- Transformations du plan (projections, homothéties, symétries, rotations)

Séries statistiques à deux variables

Représentation d’un nuage de points

Point moyen

Ajustement linéaire par des méthodes graphiques ou par la
méthode de Mayer
- Probabilités :
 Evénement associé à une expérience aléatoire
 Probabilité d’un événement
 Variable aléatoire
 Loi de probabilité
 Loi binomiale
 Espérance mathématique d’une variable aléatoire, variance, écart
type
 Fonction de répartition d’une variable aléatoire
S10. Sciences physiques
Niveaux
PHYSIQUE
1 2 3
10.1. Mécanique
1. Le poids d’un corps
- Sa mesure par l’allongement d’un ressort, son unité
- Existence du centre de gravité
- La masse et son invariance
- Relation entre le poids et la masse
2. La force, grandeur vectorielle. L’unité de force ; différents types de forces
3. Travail d’une force constante ; puissance
4. Machines simples : poulie ; plan incliné ; treuil ; levier
5. Mouvement rectiligne uniforme. Notion de vitesse
6. Mouvement rectiligne uniformément varié. Notion d’accélération
7. Mouvement rectiligne sinusoïdal
8. Mouvement circulaire uniforme
9. Dynamique :
- Chute d’un corps soumis à la seule action de son propre poids. Lois de la chute libre
- Relation fondamentale de la dynamique appliquée à un solide en mouvement de
translation
- Relation fondamentale de la dynamique appliquée au mouvement circulaire uniforme ;

Niveaux
PHYSIQUE
1 2 3
force centripète ; application au principe de la centrifugeuse
10. Energie :
- Energie potentielle ; énergie cinétique à partir de la chute d’un corps ; transformation
réciproque
- Energie mécanique : sa conservation
11. Chaleur :
- Notion de température ; le thermomètre à mercure
- Dilatation linéaire et cubique d’un solide
- Dilatation d’un liquide
- Notion de quantité de chaleur
- Calorimétrie
- Changements d’états
10.2. Electricité
1. Electrostatique :
- Production de charges électriques
- Interaction entre les charges électriques : les forces électriques, loi de COULOMB
2. Electrocinétique :
- Nature du courant électrique : son intensité, son sens. Mesure de l’intensité du courant
- Tension électrique entre deux points d’un circuit
- Etude des dipôles
- Association de dipôles
- La puissance électrique
10.3. Optique
1. Propagation rectiligne de la lumière
2. Loi de la réflexion ; miroirs plans
3. Lois de la réfraction ; dioptre plan ; marche d’un rayon lumineux à travers une lame à faces
parallèles
4. Exemple des effets d’un prisme sur un faisceau lumineux cylindrique
5. Les lentilles minces ; position des images ; construction des images ; exemples de lentilles
Niveaux
CHIMIE
1 2 3
1. Structure de la matière ; atomes ; molécules ; liaison covalente

2. Corps purs ; corps simples ; corps composés
3. La mole ; le volume molaire ; application à des exercices simples
4. Les ions ; la liaison ionique étudiée à partir du chlorure de sodium
5. Acide et base selon BRONSTED ; réaction entre deux couples acide-base.
Cette étude se fera à partir des solutions d’acides chloridriques et de soude
10.4. Hydrocarbures
6. Le méthanol et ses homologues
7. L’éthylène et les alcènes
8. L’acétylène
Niveaux
CHIMIE
1 2 3
9. Le benzène
10.5. Les alcools

- Propriétés de l’éthanol
10.6. L’acide éthanoïque
10.7. Etude des glucides, des protides et des lipides
10.8. L’oxydoréduction
10. Définir à partir d’un exemple : oxydant ; réduction ; réaction d’oxydoréduction
par transfert d’électron (e)
11. Notion de couple oxydant-réducteur ; interaction entre deux couples oxydant-
réducteur ; échelle des potentiels redox
12. Application à la pile DANIELL
10.9. Coupage oxyacéthylénique des métaux

S11. Education à la citoyenneté
Niveaux
1 2 3
11.1. Le citoyen, la vie économique et la protection de l’environnement
- Le citoyen, ses droits et ses devoirs :
 droits et devoirs du citoyen
 notion de paix et de développement
- La vie économique :
 La production
 La consommation
 Les échanges
 La monnaie
 Les marchés
 La bourse des valeurs
 La privatisation, la zone franche…
 Les différents types d’entreprises
 Les différentes formes d’entreprises
 Fonctionnement de l’entreprise
- La protection de l’environnement :
 Définition et importance de l’environnement
 Dégradation ou atteintes à l’environnement
 Protection de l’environnement
11.2. Les libertés, la démocratie, les régimes politiques

- Les libertés
 Définition et historique de la liberté
 Les formes de libertés (civiles, sociales, politiques et économiques)
- La démocratie
 Définition, principes et formes de la démocratie
 Parti politique et processus électoral : cas du Cameroun
 Syndicats et associations
- Les régimes politiques
 Les monarchies et dictatures
 Les régimes parlementaire et présidentiel
11.3. Le Cameroun dans les relations internationales

- Définition de quelques notions de base
 Relations internationales
 Organisation internationale
 Diplomatie
 Autocratie
 Coopération (bilatérale, multilatérale)
 Etat souverain
 Convention, pacte
 Déclaration, Accord, Protocole
 Aide (bilatérale, multilatérale)
 Francophonie, Commonwealth
 ACP, ligue arabe…
- Les organisations internationales
 L’ONU
 L’UE

Niveaux
1 2 3
 L’UA
 La CEMAC, la CEDEAO
- Le Cameroun dans le monde
 Le Cameroun et l’ONU
 La coopération bilatérale
 Le Cameroun et l’UA
 Le Cameroun dans la sous-région « Afrique Centrale »
 Le Cameroun et le reste du monde

Utilisation des niveaux de maitrise des savoirs
S'il n'était pas limité par des niveaux taxonomiques, chaque référentiel de diplôme pourrait convenir à des
formations très supérieures. La prise en compte de ces niveaux de maîtrise est donc un élément
déterminant pour l’évaluation et, en amont du diplôme, pour la construction de la formation.
Niveau 1 : niveau de l'information :
Le candidat a reçu une information minimale sur le concept abordé et il sait, d’une manière globale, de quoi
il s’agit. Il peut donc par exemple identifier, reconnaître, citer, éventuellement désigner un élément, un
composant au sein d'un système, citer une méthode de travail ou d’organisation, citer globalement le rôle et
la fonction du concept appréhendé.
Niveau 2 : niveau de l'expression :
Ce niveau est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de communication en utilisant le registre
langagier de la discipline. Il s'agit à ce niveau de maîtriser un savoir relatif à l’expression orale (discours,
réponses orales, explications) et écrite (textes, croquis, schémas, représentations graphiques et symboliques
en vigueur). Le candidat doit être capable de justifier l'objet de l'étude en expliquant par exemple
un fonctionnement, une structure, une méthodologie, etc.
Niveau 3 : niveau de la maîtrise d'outils :
Cette maîtrise porte sur la mise en œuvre de techniques, d’outils, de règles et de principes en vue d'un
résultat à atteindre. C'est le niveau d'acquisition de savoir-faire cognitifs (méthode, stratégie...). Ce
niveau permet donc de simuler, de mettre en œuvre un équipement, de réaliser des représentations,
de faire un choix argumenté, etc.
Il est clair que chacun des niveaux contient le précédent et qu’il faut être attentif à ne pas
dépasser les exigences attendues.

SAVOIRS PROFESSIONNELS ASSOCIES
 S1 Technologie culinaire
 S2 Technologie du service
 S3 Sciences appliquées
 S4 Techniques commerciales
 S5 Gestion de l’entreprise
 S6 Dessin d’art
 S7 Informatique
 S 8 Droit / législation

S1 TECHNOLOGIE CULINAIRE
Connaissance Limite des connaissances

1.1 LA RESTAURATION ET SON EVOLUTION
1.1.1 L’art culinaire. - Les éléments déterminant l’évolution de l’art culinaire.

- Evolution au cours des diverses époques jusqu’à - Les facteurs d’évolution significatifs de la cuisine.
nos jours ;  sociaux ;
- Influence des évènements, des hommes, de  économiques ;
l’introduction de nouveaux produits, des  législatifs ;
comportements alimentaires sur les structures des  culturels ;
repas et les prestations servies.  techniques ;
 technologiques.
-Les caractéristiques des différents concepts de

production.
1.1.2 Les concepts de production. -Les critères de différenciation.
-Les facteurs déterminant le choix de concept et le but
-Traditionnels ; recherché :
-Assemblage ou de composition ;  humains ;
-Terminal.
 sociaux ;
 économiques (surfaces, volumes, choix des
équipements).
-Les critères de choix de la matière d’œuvre appropriés

1.2 LA MATIERE D’ŒUVRE
au concept de production :
1.2.1 Les produits en l’état :
-Corps gras ;  saison ;
-Œufs ;  catégorie ;
-Laits et dérivés ;  classe ;
-Poissons ;  calibre
-Crustacés ;  qualité (AO, AB, labels certification de qualité).
- Viandes ; -La réglementation concernant :
-Volailles ;  l’achat ;
-Gibiers ;  l’étiquetage ;
-Légumes.  la nature de la présentation (appertisés,
surgelés, etc.) ;
 le transport de la matière d’œuvre ;
 le stockage ;
 la conservation.
-Les contrôles nécessaires lors de la réception de la
matière d’œuvre.
1.2.2 Le principe de l’analyse sensorielle. - Les fiches d’analyse sensorielle, le vocabulaire

des testes comparatifs
sur les denrées et les plats cuisinés ;
1 2 3 Les spécialités culinaires régionales, - Les caractéristiques gastronomiques propres à

Africaine et européennes. chaque région et à chaque pays ;
- Leurs origines géographiques et leur
composition ;
- Les principes de base :

1 2 4 L’association des mets et des garnitures  respect des saveurs ;
d’accompagnements.  mise en valeur des mets ;
 respect des appellations classiques ;
 l’esthétique ;
 la créativité.
Connaissances Limite des connaissances

1 3 Les éléments nécessaires à une production
donnée
- Le respect des règles d’implantation :
1 3 1 Les locaux de production et leurs annexes.  la marche en avant ;
 les circuits d’organisation de la production et la
- Cuisine traditionnelle ; distribution ;
- .Cuisine d’assemblage (plan à l’échelle en
 la réglementation.
fonction des concepts de production).
-Pour chaque concept de production, tenir copte de la
législation concernant la circulation des produits, des plats
cuisinés et des personnels.
1 3 2 Le matériel.
-Les schémas d’implantation ;
- La critique d’ plan à l’échelle et les propositions de
Les principes de fonctionnement : correction ;

 matériel de production ; - Les caractéristiques, fonction, utilisation, entretien et
 matériel de distribution ; maintenance des matériels ;
- Le choix des matériels en fonction des impératifs de
 matériel de stockage ;
production et de service ;
 petit matériel d’exploitation.
- La réglementation en matière d’hygiène, de sécurité
et de l’environnement.
1.3 3 Le personnel de cuisine.
La répartition des tâches et des responsabilités dans - La composition d’une brigade de cuisine et d’une
l’équipe de travail. équipe de travail, en fonction des concepts de
production.
- En fonction d’une production donnée on se

limite :
 aux éléments constitutifs d’une fiche de poste de
l’activité ;
 à l’organisation et la planification du travail dans
le temps et dans l’espace conformément de
chaque type de production et de la législation
sociale.

S2 TECHNOLOGIE DU SERVICE

2.1 La restauration et son évolution.
2.1.1 L’art de la table
Evolution au cours des différentes époques et -Les éléments déterminant l’évolution des arts de la table
contemporaines. et de la distribution des mets ;
Influences des techniques, des comportements -Les factures d’évolution significatifs au niveau des arts
alimentaires et des phénomènes de mode sur la de la table et du service (factures sociaux, économiques,
structure des repas et des prestations de culturels, législatifs, etc.)
services.
2.1.2 Les concepts de restauration -Les caractéristiques des différentes formules de
Les formules de restauration restauration ;
- Restauration traditionnelle ;
- Restauration à thème ; -les modes d’organisation et les techniques de service
- Restauration de collectivité ; des différentes formules.
- Restauration rapide ;
- Restauration<<traiteur>> ;
- Restauration dans les transports.

2.2. LES PRODUITS ET BOISSONS
ETRANGERS ET AFRICAINS
-Les produits étrangers et africains les plus connus :
2.2 1 Les produits  Leur origine ;
- pains ;  Leur production.
-poisson fumé ; -la détermination de la qualité (AO ; label, certificat de
--œufs de poisson ; conformité, produits issus de l’agriculture biologique,
-Fruits de mer ; produits de montage, etc.).
-Charcuterie ; - La réglementation concernant l’achat, la présentation,
-Foie gras ; l’étiquetage, la conservation, le transport des produits.
-Fromages et autres produits laitiers ; -Les contrôles nécessaires lors de la réception des
-Fruits locaux et exotiques ; marchandises et durant leur stockage.
- Truffes ;
- Condiments.
L’influence des facteurs naturels et le choix des
2.2.1 Les boissons ; méthodes spécifiques à une région, à une appellation.
Les vins étrangers : factures déterminants des
caractères :
- Climat, sol, cépage etc.
- Méthode de culture et l’élaboration. - Les vins des pays européens, africains
producteur en situant, pour chacun d’eux, les
Les autres vins européens, africains… producteurs.
-Les principes d’élaboration des boissons fermentées (les

Les autres boissons fermentées ; marques les plus connues).
-Les principes des boissons apéritives (marques,

Les apéritifs ; appellations, etc.).

Les principes des boissons : eaux Ŕde- vie, liqueurs et
Les eaux - de -vie, liqueurs et crèmes ; crèmes, exemples courants (marques, appellations, etc.)
- Les boissons sans alcool (jus de fruits, eaux minérales,
sodas, etc.)
Les boissons sans alcool ; - Origines, méthodes d’élaboration.
-Les boissons chaudes présentées au restaurant, en

particulier le thé, le café et les infusions, leurs origines et
Les boissons chaudes. leurs méthodes d’élaboration.
- Les principes de dégustation.

2.2.3 La dégustation.
Le matériel et les locaux de dégustation
Le vocabulaire utilisé
La fiche de dégustation.
Les mets et les boissons qui s’associent le mieux
2.2.4 L’harmonie des vins et des mets. (caractères, région de production, prix, saison, etc.) en
respectant une suite logique de dégustation et en utilisant
un vocabulaire adapté à la vente ;
2.3 LES ELEMENTS NECESSAIRES A LA -En fonction de prestations courantes et exceptionnelles

REALISATION D’UNE RESTAURATION données et dans les différents concepts de restauration.
DONNEE

2.3.1 Les locaux de services et leurs annexes - Les critères concernant l’implantation des locaux de
services :
 Caractéristiques ;
 Règles commerciales ;
 Normes d’hygiène et de sécurité ;
 Réglementions ;
 Entretien maintenance ;
 Ergonomie ;
 Ambiance.
Plans en fonction des concepts de service : - schéma d’implantation ;
- restauration traditionnelle ; - La critique d’un plan à échelle et proposition de
- restauration sociale. correction ;
2.3.2 Le matériel, le mobilier et le linge
Les matériel et mobilier de servie ; - Les critères de choix et d’implantation du mobilier :
- Les caractéristiques ;
 Caractéristiques ;
- Les schémas de fonctionnement et d’utilisation ;
 Règles commerciales ;
- Le matériel et le mobilier d’implantation en
fonction de .l’utilisation ;  Fonctions ;
- Les textiles et substituts.  Normes d’hygiène et de sécurité de
l’environnement ;
 Réglementations ;
 Entretien, maintenance ;
 Ergonomie ;
2.3.3 La décoration.
- La détermination des besoins qualitatifs et quantitatifs
du linge.
- Les types de décoration te facteurs d’ambiance en
fonction de la prestation, de la manifestation, de la saison
et du budget alloué ;
- La rédaction et la présentation des documents dans le
2.3.4 les supports de ventes. respect de la législation :
 Les menus, les cartes ;
 Le catalogue des prestations ;
 Les documents de promotion.
-La Législation des affichages obligatoires à l’intérieur ou
à l’extérieur des établissements ;
2.3.5 Le personnel de service

La participation des tâches et des responsabilités La composition d’une brigade et d’une équipe en fonction
dans l’équipe de travail. des concepts de restauration ;
- En fonction d’une prestation donnée, on se limite aux
éléments constitutifs d’une fiche de poste et d’une fiche
d’activité ;
- l’organisation et l’implantation du travail dans le temps
et l’espace conformément aux exigences de chaque type
de service et de la législation sociale.
S3 Sciences appliquées

NUTRITION
3.1 Rappels de la physiologie de la digestion -Le schéma de l’appareil digestif mettant en évidence
et l’absorption intestinale. les principales étapes de la digestion ;
-la nature des substances assimilables résultant de la
-Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion ;
digestion ; - les voies d’absorption des glucides et des lipides
-Mécanismes d’absorption et le devenir des -les principaux rôles dans l’organisme des molécules
produits absorbés ; absorbées.
- stockages des lipides et des glucides.
3.1.1 Constituants biochimiques des aliments.
- Classification des aliments par groupes en fonction de

3.1.2 Propriétés fonctionnelles des constituants leurs constituants essentiels ;
alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des - Equivalences alimentaires à l’’ intérieurs des groupes
additifs alimentaires. et entre groupes ;
- Définition des nouveaux produits agro- alimentaires :
 Par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits
allégés, enrichis, etc.) ;
 Par des nouvelles techniques de fabrication ou de
production (extrusion, produits biologiques, etc.) ;
 Par des caractéristiques culinaires (cuisson sous
vide, aliments précuits, etc.) ;
3.1.3 Alimentation rationnelle ;  Par leur conditionnement, leur méthode de

conservation (végétaux crus, prêts à l’emploi,
etc.) ;
 Par leurs matières premières (soja, algues, etc.) ;
- Comparaison entre produits traditionnels et produits
nouveaux sur le plan nutritionnel, organoleptique,
sanitaire, technologique et économique ;
3.1.4 Modes alimentaires. - Explication des transformations physico-chimiques
impliquées dans des techniques culinaires ou des
- Evolution des modes alimentaires ; fabrications industrielles.
- Influence des différents facteurs intervenant au cours
de ces modifications ;
- Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de
fabrication ;
- Comportement alimentaire ; - Recherche d’une optimisation de la technique sur le
plan de la qualité organoleptique et de la valeur
nutritionnelle.
- Equilibre alimentaire et gastronomique ;
- Conséquences sur la santé ; - Organisation de la journée alimentaire à partir de
rations données pour différentes catégories
d’individus ;
- Application du plan alimentaire à différents types de
3.2 QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES restauration : restauration commerciale, collective, plat
ALIMENTS unique et choix multiple.
3.2.1 Composantes de la qualité organoleptique - Evolution de la consommation des produits
(aspect, texture, goût, odeur, arôme, saveur) alimentaires.
- Evolution des habitudes alimentaires et de la
demande des consommateurs en matière de
restauration (nombre de prises alimentaires, structures
des repas, lieux de consommation, etc.) ;
3.2.2 Analyse sensorielle. - Facteurs physiologiques : faim, appétit, soif satiété ;
3.2.3 Mise en valeur de la qualité organoleptique - Facteurs psychosensoriels ;
des aliments. - Facteurs socioculturels ;
- Risques liés à la consommation excessive de certains
3.3 QUALITE SANITAIRE aliments (corps gras, sucres, boissons alcoolisées,
3.3.1 Rappels de microbiologie générale. etc.) et à certains régimes ;
- Mécanisme général de la perception sensorielle ;

- Rôle des organismes sensoriels dans l’acte
alimentaire ;
- Perception gustative ;;
- perception olfactive ;
- Différents types de tests.
3.3. 2 Microbiologie alimentaire. - Conditions de l’analyse sensorielle ;
- Conditions de valorisation (prestation, environnement,
personnel, etc.).
- Typologie des différents micro-organismes rencontrés

en microbiologie alimentaire : caractéristiques
morphologiques, conditions de développement et
pouvoir pathogène ;
- physiologie bactérienne : courbe de croissance,
3.3.3 Lutte antimicrobiens concernant les denrées facteurs influençant la croissance, sporulation ;
alimentaires, le personnel, le matériel, les - Micro-organismes causes d’altération des aliments et
équipements et locaux. micro-organismes utilisés dans la fabrication
d’aliments ;
- Agent antimicrobiens ; - Modes de contamination des aliments tout au long de
la chaîne : analyse des risques ;
- conservation des aliments ; - Toxi-infections alimentaires et intoxications
alimentaires (germes impliqués, conditions de
développement, aliments/vecteurs, manifestations) ;
- Infection virale (hépatite virale A et VIH SIDA) ;
- Nouvelles formes de contamination ;
- Hygiène du personnel ; -Agents de contamination non conventionnels.
- Entretien du matériel, des équipements et des Agents physiques : traitements thermiques, etc.
locaux. Agents chimiques (nature, mode d’action, règles
d’utilisation pour différentes situations
professionnelles) ;
- Principes des différentes modes de conservation et
3.3.4 Mesures réglementaires – critères incidence sur la qualité sanitaire; organoleptiques et
microbiologiques réglementaires relatifs aux marchande des aliments ;
denrées alimentaires. - Etat de santé du personnel ;
- Critères microbiologiques réglementaires relatifs - Hygiène corporelle, vestimentaire ;
aux denrées alimentaires ; -Hygiène au cours des manipulations ;
- composition des produits, modes d’action contraintes

- Réglementation relative au transport, au pratiques économiques et réglementaires (respect des
stockage, à la préparation et à la distribution des mesures d’hygiène, de sécurité et de protection de
préparations culinaires, en service immédiat ou l’environnement) ;
différé. - Plan de nettoyage d’un poste de travail ;
- Fiches de procédures de nettoyage.
3.3.5 Parasitologie alimentaire.
3.3.6 Toxicologie alimentaire. Interprétation de résultat d’analyses microbiologiques

- Risque toxicologique ; par rapport aux critères réglementaires et proposition
- Toxicité des aliments, toxicité intrinsèque et des mesures correctives adaptés.
extrinsèque. - Autocontrôles : objectifs, nature, fréquence,
responsable ;
- Prévention du risque toxicologie en milieu - Analyse des risques et maîtrise des points critiques de
professionnel Ŕ les produits d’entretien, de chaque étape ;
nettoyage et de désinfection, de lutte contre les
animaux nuisibles. - Parasitoses alimentaires ;
-Notion de cycle évolutif et transmission à l’homme et
mesures préventives ;
3.4 VALORISATION ET CONTROLE DE LA - Définition de la toxicité d’une substance ;
QUALITE ALIMENTAIRE - Effet des substances toxiques ;
-Risque de contamination dans le milieu ; professionnel
3. 4.1 Réglementation Européenne et Africaine avec les produits d’entretien, de nettoyage, de
3.4.2 Normalisation et certification des produits. désinfection, de lutte contre les animaux nuisibles :
 Des processus de production ;  Les matériaux de conditionnement ;
 Les auxiliaires de fabrication et additifs ;
 Certaines pratiques culinaires.
 Des équipements et matériels. - Mesures réglementaires et solutions techniques pour
prévenir et limiter la contamination des aliments
dans la pratique professionnelle ;
3.4.3 Moyens d’information.

- Objectifs généraux et nature des principaux textes
réglementaires Européen et Africain ;
- Outils de valorisation de la qualité alimentaire :
appellation d’origine, labels, certification de conformité,
etc.
3.4.4 Organismes et services de contrôle de la - Assurance qualité, guides de bonnes pratiques

qualité. d’hygiène ;
- Normes ;
- Etiquetage : mentions obligatoires, mentions
facultatives (aspect réglementaires) ;
3.5 CONNAISSANCE DES PRINCIPAUX - Fiches techniques des produits ;
EQUIPEMENTS, DES LOCAUX -Documents de traçabilité, tout au long de la chaîne de
PROFESSIONNELS production et de commercialisation ;
3.5. 1 Appareil s de préparation. - Organisme professionnels : centres techniques, etc.
- Organismes certificateurs ;
- Services administratifs : service vétérinaire, etc.
3.5.2 Appareils de conditionnement et de

stockage.
3.5.3 Appareils de distribution et de transport. - Pour chaque type d’appareil :
3.5.4 Appareils de lavage.  étude fonctionnelle ;
 dispositifs de régulation et de sécurité.
- Composition des performances et des caractéristiques
3.5 Environnement et ambiance. d’appareils pour une opération donnée en d’un choix par
3.5 1 Ambiance climatique. rapport à :
3.5 2 Ambiance lumineuse.  la consommation en énergie ;
 les performances atteintes ; (température,
3.5.3Ambiance sonore. durée, rendement) ;
3.5 4 Gestion des déchets.  la quantité nutritionnelle, sanitaire,
organoleptique ;
 la sécurité ;
 la maintenance et le nettoyage.
- A partir des textes réglementaires, détermination
des conditions optimales de réalisation des différentes
tâches professionnelles ;
- Analyse de situations professionnelles et des
propositions de mesures correctives appropriées ;
-Nature des déchets générés par l’activité
professionnelle et incidence sur l’environnement
- Equipement nécessaire pour l’évacuation des eaux
3.6 ACCIDENT DU TRAVAIL ET ERGONOMIE usées produites par la cuisine et entretien de ces
3.6.1 Statistiques d’accidents du secteur de la équipements (nature des opérations, fréquence).
restauration. - Equipement s nécessaires pour la collecte et le
stockage des déchets solides (locaux, conteneurs,
- Analyse des risques; broyeur de déchets, etc.) ;
- Texte réglementaire en vigueur

3.6 3 Gestes et postures adaptés aux activités (obligations et responsabilités) ;
professionnelles.
- Analyse des risques professionnels dans le secteur ;
- Accidents de travail et maladies professionnelles.
- Pour une situation donnée, proposition d’action de
prévention ou de correction.
-Fiches de sécurité
- Organisation de l’appareil locomoteur.
- Atteintes de l’appareil locomoteur lors de certaines
3.6.4 Conduite à tenir en cas d’accident activités professionnelle (fatigue musculaire, lombalgie,
professionnelle. sciatique, etc.
-saignement abondant ; -Etude ergonomique d’un appareil, d’un équipement
-détresse respiratoire ; professionnel.
Ŕbrûlures ; - Condition optimal de réalisation de différentes tâches
-plaie ; (technique pour soulever une charge, correction de
- suspicion de fracture. posture à risque, etc.).
.- Comportement face à une situation d’accident.
- L’acte de secours est validé par une formation

spécifique :
 SST, sauvetage secourisme du travail
 FPS, formation premiers secours.
S4 Techniques commerciales

4.1 LE MARCHE DE LA RESTAURATION Les notions développées dans ce chapitre sont
complémentaires de celles traitées en service et
commercialisation.
- L’offre est présentée segmentée ;

4.1.1 L’offre de restauration. - Les critères utilisés pour segmenter sont repérés ;
La restauration commerciale, collective, - Des tableaux significatifs extraits de la presse
Le niveau de la prestation (classification), professionnelle sont utilisés ;
tarification, etc. - Les principales tendances sont découvertes à partir
Les grandes tendances de l’évolution de l’offre : d’extraits de textes adaptés ;
développement du secteur
4.1.2 La demande en restauration - Les notions sont découvertes à partir de situations de
Situation de la consommation de la prestation : consommations typées ;
en situation d’affaire,
en situation agrément, loisir,
les avantages recherchés ;
-le niveau de prix,
-le temps à consacrer,
- la proximité
- l’accueil des enfants
- les grandes tendances de l’évolution de la - Les principales tendances sont découvertes à partir
demande d’extraits de textes significatifs ;
les nouveaux comportements alimentaires et de
loisirs ;
des nouveaux comportements des entreprises
4.1.3 Les acteurs présents sur le marché de la - Les partenaires sont recensés, leur rôle brièvement
restauration décrit (en complémentarité avec la gestion de

- les acteurs de régulation, de contrôle : l’entreprise).
les organisations professionnelles ;
Les services déconcentrés
au niveau de
la région du département
4.2 L’ENTREPRISE ET LA RESTAURATION

4.2.1 L’entreprise prestataire de services
- Approche mercatique de l’entreprise (du client à - L’étude est menée à partir du client ;
l’entreprise) ; - Les signes de qualité que le client peut trouver sont
- La qualité d’une prestation de service sous découverts par les élèves à partir de cas ;
l’angle du client ; - La relation qualité/fidélité est mise en évidence à partir
La relation qualité attendue/qualité perçue ; d’exemples.
Satisfaction puis fidélité.
4.2.2 Les étapes de la démarche mercatique de

l’entreprise.
- La démarche mercatique ;
- Les informations nécessaires à la démarche
mercatique : - La démarche mercatique est analysée à partir d’un
Les sources d’informations internes ; schéma fléché et numéroté.
Les sources d’informations externes ; - les sources d’informations internes et externes sont
L’étude documentaire ; identifiées.
L’enquête par sondage. - A partir de documents adaptés au niveau des élèves,
une comparaison entre étude documentaire et enquête
par sondage est faite (qui quoi, combien, et).
- La complémentarité des deux démarches est mise en
évidence.
- Les offres d’entreprises mettant en œuvre ces deux
4.2.3 L’entreprise et les autres entreprises du stratégies sont comparées.
secteur de la restauration.
- Les entreprises concurrentes : - Dans une zone géographique limitée, les entreprises
Les concurrents directs ; ayant le même positionnement sont identifiées, les
Les concurrents indirects ; concurrents directs et les autres sont recensés
L’émergence d’une nouvelle concurrence.
Les notions développées dans ce chapitre sont

complémentaires de celles traitées en service et
4.3 LA VENTE DES PRESTATIONS EN commercialisation (technologie appliquée et travaux
RESTAURATION pratiques)
- Les aspects du point de vente sont envisagés selon
4 3.1 Le point de vente une approche client
- Le point de vente (signalétique, fléchage).
- L’aménagement intérieur du point de vente.
- Les facteurs d’ambiance (décorations, éclairage,
signalétique intérieure, tenue du personnel en - Les personnes en contact avec le client sont
contact du client, etc.). recensées, leur rôle est précisé.
4.3.2 Le personnel en contact avec la clientèle

- Les principaux outils de signalisation, de motivation
- Le rôle de chaque membre du personnel dans la sont recensés, le rôle du client précisé.
réalisation de la prestation et dans la satisfaction - Pour chacune des méthodes sont dégagés le rôle du
du client ; personnel en contact, la présentation de l’offre de
- Les principaux outils pour stimuler et motiver le restauration, la participation du client.
personnel en contact avec la clientèle. - Les différentes méthodes de ventes sur un même point
de vente sont mises en évidence ; les raisons de ses
4.3.3 Les différentes méthodes de vente. combinaisons sont repérées (approche client)
- Avec déplacement du client sur le point de

vente ;
La vente en libre Ŕservice assistée ou non (buffet,

cafétéria) ; - Les informations nécessaires pour renseigner le client
La vente par distributeur automatique sont recensées ;
- Sans déplacement du client : la vente à distance - le rôle du personnel en contact avec le client est
(vente livrée) identifié à chaque étape du processus ;
- La combinaison de plusieurs méthodes de vente - les attentes du client sont mises en évidence à partir
sur le point de vente. des situations typées ;
- les informations à retenir pour personnaliser la relation
4.3.4 La vente traditionnelle d’une prestation clientèle sont repérée ;
« service à table » - les étapes sont découvertes au travers des situations
- La préparation de la vente ; simulées ;
La connaissance des produits (cartes, offres du - la recherche des besoins se fait à l’aide de :
jour, etc.) ; - les arguments de vente sont listés le choix des
La connaissance des clients ; arguments est justifié ;
- le processus de prise de décisions, - les objections et les réponses à ces objections sont
- les attentes des différents segments de clientèle recensées ;
(midi, soir etc.) ; - un questionnaire de satisfaction du client est analysé ;
- les caractéristiques de la clientèle actuelle - le ficher informatisé client est renseigné.
(notamment pour un accueil personnalisé).
- La réalisation de la vente :
 Les étapes de l’accueil à la prise de
commande : -les différentes animations menées par un point de
- La prise de contact ; vente sont observées pendent une période assez
- La découverte du client (recherche des longue, elles sont analysées.
besoins) ; - les démarches mises en œuvre sont découvertes à
- L’argumentation et la réponse aux partir d’article de presse.
objections ;
- L’accord et la prise de commande ;
 La réalisation de prestation ;
 Les étapes de la fin de prestation ;
- La mesure de la satisfaction du client ; A partir de situations impliquent le client, les éléments,
- Le suivi du client ou le maintien de processus et fonction du message sont repérés.
relation avec le client ; - La démarche est étudiée à partir de plusieurs
- encarts publicitaires représentatifs.
4 .3.5 L’animation ponctuelle de point de vente. - Les choix possibles et les principaux critères de
- Les objectifs poursuivis dans le cadre de qualités d’un ficher répondant à un objectif de
vente de sa clientèle ponctuelle ; communication sont identifiés.
- La démarche de la mise œuvre ;
- La préparation ; - A partir des documents professionnels, les
- L’animation elle- même ; cibles de communication et la spécificité des
- La mesure des résultats (quantitatifs, messages sont mises en évidences.
qualitatifs).
- - A partir des fiches clients et de courriers
personnalisés, les éléments qui permettent la
4.4 COMMUNICATION COMMERCIALE personnalisation du message sont recensés.
4.4.1 la démarche de communication orale et
écrite.
- communication directe et par l’intermédiaire
d’outil de gestion :
- les éléments ;
 Le processus ;
 Les fonctions du message.
4.4.2 Situations de communication d’une
entreprise hôtelière.
- la démarché d’analyse d’une communication
commerciale publicitaire :
- les acteurs de la communication commerciale

publicitaire (annonce, agence de communication.
- les objectifs de communication :
 La ou les cibles de communication ;
 Les moyens (medias, supports,
mercatique directe) ;
- Les spécificités de la publicité par
mercatique directe :
 Les fichiers ;
 Les éléments qui composent un
publipostage.
- Les actions de communication qui
accompagnent une animation ponctuelle
du point de vente :
 En direction de la clientèle actuelle.
 En direction de la clientèle potentielle
S5 Gestion

5.1. La comptabilité de l’entreprise hôtelière - Le plan comptable hôtelier : création de
compte ;
5.1.1 le rôle de la comptabilité. - Les comtes sont classés et inscrits dans
5.1.2 les obligations comptables. les documents de synthèse ;
5.1.3 l’exercice comptable. - Identification des pièces comptables de
- Notion d’exercice. base et récapitulatives ;
-Notion de résultats comptable. - Repérage des renseignements essentiels ;
5.1.4 le principe de la partie double. - Conservation et classement. ;
5.1.5 le compte. - Journal, grand- livre, livre d’inventaire ;
5.1.6 le plan comptable de l’entreprise. - Notion de virements internes ;
- le plan comptable de l’entreprise. - La balance générale ;
5.1.7 les pièces comptables - Structure, analyse sommaire comparaison
de bilan simple (origine de capitaux utilisés
5.1.8 organisation comptable et emplois) ;
- les livres obligatoires ; - Classement des principaux éléments par
- les journaux spécialisés ; grandes rubriques ;
-les balances ; - Détermination du moment des
-les documents de synthèse ; investissements ;
 Le bilan ; - Sélection, à partir d’exemples, des
opérations génératrices de résultats ;

- Les ratios : situation économique et
financière des indicateurs les plus courants
dans le secteur hôtelier ;
- Structure et analyse sommaire du compte
 Le compte de résultats. de résultat ;
- Classement des charges par nature selon
leur variabilité, calcul du seuil de rentabilité
et l’activité critique(le point mort), en tirer
5.1.9 la TVA des conclusions.
- principes ; - Analyse des ventes réalisées et des
- les taux de TVA du secteur hôtelier et restauration ; marges (apprécier la signification
- la TVA collectée ; économique et financière des indicateurs
- la TVA déductible ; les plus courants : marge brute d’activité,
- la TVA à décaisser ; d’exploitation, excédents brute
d’exploitation).
5.1.10 les documents du travail fiscaux courants. - Le tableau des soldes intermédiaires de
- la déclaration de la TVA. gestion.
- les déclarations fiscales. - Calcul d’une TVA, d’un HT, d’un TTC.
- la déclaration annuelle des résultats. - A partir des comptes de TVA fournis :
 Calcul de la TVA à décaisser ou crédit
5.1.11 les opérations d’achats, de vente et gestion de à reporter ;
stock  Inscriptions des principaux comptes de
TVA dans le bilan ;
 Etablissement de la TVA en réel.
- Les achats ; - Les documents nécessaires sont identifiés ;
- Stocks ; - Les documents courants sont complétés à
- Les ventes. partir des informations fournies (déclaration
des salaires, résultats).
5.1.12 le contrôle des comptes. - Les documents sont vérifiés vraisemblance
des résultats est appréciée ;
5.1.13 Les états de rapprochement. - Les dates et délais sont connus ;
5.1.14 Le contrôle des stocks.

Les éléments de base sont acquis en BEP
(commande, appels d’offres, choix du fournisseur,
5.1.15 La Gestion des investissements et du capital commande, livraison fiches de stock, facture,
technique. règlement, gestion des stocks).
- Les logiciels utilisés sont paramétrés ;
- Les élèves mettent en pratique les notions
- Les modes de financement des acquis antérieurement lors de leur passage
investissements dans les services concernés de
l’établissement ;
- Bon, note ;
- Tenu de main courante ;
5.1.16 Les coûts. - Encaissement, vérification de la caisse ;
- Les éléments constitutifs d’un coût de revient. - Remise à l’encaissement des chèques, des
5.1.17 Le prix de vente. cartes de paiement ;
- Principe de l’enregistrement comptable des
règlements ;
- Vérification des comptes bancaires ou
5.2 LA CREATION DE L’ENTREPRISE HÖTELIERE postaux ;
– RESTAURATION - Etats de rapprochement simple ;
- Rappel des méthodes de valorisation des
5.2.1 Le statut du commerçant, l’artisan.
stocks, vérification des stocks
- Définition ; concordances entres les quantités
- Obligations ; théoriques et réelles indiquées par les
économats (outil informatique).
5.2.2 Les éléments constitutifs du fond de commerce. - Intérêts de l’investissement ;
- catégorie d’investissement ;
5.2.3 Les formalités réglementaires administratives - Calcul d’une dotation aux amortissements ;
pour : - Analyse sommaire des annexes du bilan :
- La création ; Tableau d’immobilisations et
- La vie de l’entreprise ; d’amortissements ;
- La croissance de l’entreprise, - Les critères de choix d’un moyen de
- La fermeture de l’entreprise ; financement ;
- Analyse sommaire de tableau de
5.2.4 Les conseils et sources d’informations. financement ;
- Les centres de gestions agréés ; - Calcul des coûts élémentaires contenus
- Les organismes professionnels ; dans une prestation générale et ponctuelle
- Les chambres des métiers ; (matière, main d’œuvre, autres charges) ;
- Les chambres de commerce de l’industrie ; - Calcul et analyse des écarts ;
- L’inspection du travail. - Classification des charges par secteurs
- Les administrations. d’activité ;
- les experts Ŕ comptables, les avocats. - Identification des charges indirectes ;
- Les banquiers, les sociétés d’affacturage. - Analyse de la structure de la carte
- La presse professionnelle. proposée ;
- Les bases de données spécialisées. - Appréciation de l’équilibre commercial des
prestations proposées (gammes de prix) ;
5.3 L’ENVIRONNEMENT SOCIAL DE - Les principales obligations légales et
L’ENTREPRISE HOTELIERE réglementaires sont présentées, les
imprimées esséniens sont complétés ;
5.3.1 Le contrat de travail. - Les éléments consécutifs sont recensés ;
- Les types de contrats de travail ;
- La fin de travail. - Les documents nécessaires sont identifiés ;
5.3.2 Les conditions de travail. - Les informations nécessaires sont
recherchées, sélectionnées (voir chapitre
5.3.3 la durée de travail. sur les documents fiscaux et
investissements).
5.3.4 les modes de rémunérations.
5.3.5 le règlement intérieur. - Les sources d’information sont recensées ;
5.3.6 la représentation des salariés dans
l’entreprise. - Les organisations, rôles et compétences
- comité d’entreprise ; sont identifiés ;
- délégué du personnel.
- La méthode recherches de documentions,
5.3.7 les syndicats. de consultation d’une documentation et de
5.3.8 les conflits individuels et collectifs. bases de données informatisées est
5.3.9 la négociation collective connue ;
5.4 LES RESSOURCES HUMAINES ET LEUR - Les éléments du contact sont identifiés ;
VALORISATION
5.4.1 L’organisation du travail - Les règles et les obligations sont connues ;
- Organisation de son travail ;
- Organisation du travail de son commis ; - A partir de données fournies, les règles
- Organisation du travail de son équipe. sont dégagées ;
5.4.2 Le recrutement et la formation du personnel
d’une entreprise hôtelière ; - La convention collection est analysée ;
- Définition de poste ;
- Critères d’embauches ; - Le coût du personnel est connu (salaire et
- Gestion de carrière ; charges) ;
5.4. 3 L’évaluation.
- Evaluation de ses performances ; - Les éléments sont donnés, le bulletin de salaire
- Evaluation de son commis ; calculé et présenté (traitement manuel et/ ou
informatisé ;
- Evaluation de ses performances de son
équipe. - Les tâches d’un poste sont répertoriées ;
5.5 L’environnement juridique de l’entreprise
hôtelière. - Les qualités, les compétences pour occuper le poste
5.5.1 Les contrats. sont identifiées ;
- Les aptitudes d’un postulant sont repérées ;
- Contrat de vente ; - Les besoins en formation sont recensés ;
- Contrat de bail ; - Le profil de carrière est élaboré ;
5.5 2 Les obligations. - Les éléments constitutifs d’une autoévaluation,
- Obligations de résultats ; évaluation ;
- Obligations de moyen. - .Pour ces contrats, il ya de lieu caractériser les
parties, l’objet, la cause, les effets, les obligations.

S6 Dessin d’art
Elle vise à rendre l’élève capable de :
- Maîtriser la technique de l’art de décoratif pour la mise en place ;
- Associer harmonieusement les couleurs des tissus africains
- Développer la créativité
Partie théorique
1.1L’art africain
- Symboles des couleurs
- Motifs africains
- Motif européens
1.2 Etude des couleurs

- Variétés des tissus pour ameublement
- Tissu pagne
- Tissus de coton blanc et couleur
- Tissus rayé
- Tissus pagne
1.3 Etude décoratives

- Définition
- Rôle
- Classification des accessoires
1.3 Parure de pour nappe de table

- Textiles
- Les dentelles
- Les broderies
1.4 Décoration du séjour

- Choix des revêtements
- Les rideaux
- Les tableaux
1.5 Décoration florale de l’habitation

- Différents types de vases
- Différents à fleurir
1.6 Décoration des espaces vertes

 Les plantes vertes
- Etude de la plante verte

- Classification des plantes vertes
- Les plantes à fleurs
Partie pratique
1.1 Présentation des accessoires de décoration
1.2 Composition florale pour une table basse de salon
1.3 Composition florale pour une table pour salle à manger
1.4Composition florale pour l’entrée et balcon
1.5Composition florale pour banquets, cocktails …
1.6 Composition florale pour meuble d’angle
1.7 Dessin pour parure de nappes et napperons à la gouache
1.8 Exécution des échantillons

S7 Informatique
Niveaux
Théo. Prat.
1 2 3
12.1. Fondements et bases de la science informatique
- Fondements historiques et sociaux de la science informatique
- Différents champs d’utilisation des ordinateurs
- Principaux composants d’un micro-ordinateur

- Différence entre un système d’exploitation et un logiciel d’application
- Principales fonctions d’un système d’exploitation courant (WINDOWS
ou LINUX)
- Modes d’organisation de l’information dans l’ordinateur
12.2. Bases de l’informatique et Système d’exploitation
- Mise sous/hors tension de l’ordinateur
- Exécution des commandes d’un système d’exploitation ou d’une
application
- Exécution des opérations sur les fichiers et les dossiers
- Utilisation des périphériques d’entrée et de sortie
 
- Pratique du partage des ressources et de la sécurité (WINDOWS ou
LINUX)
- Identification et modification des paramètres d’environnement du
système d’exploitation
- Notion de sécurité informatique
- Gestion des supports de sauvegarde
12.3. Traitement de texte
- Notion de traitement de texte
- Mise en page d’une correspondance
- Gestion des documents longs ou complexes  
- Enrichissement d’un document à l’aide d’illustrations graphiques
- Création et utilisation de tableaux
- Correction d’un document à l’aide d’outils appropriés
12.4. Réseaux et Internet
- Définition d’un réseau
- Différents types de réseaux
- Différentes topologies (logique et physique) des réseaux
- Différentes architectures réseaux
- Identification des principaux matériels utilisés dans les constructions
des réseaux
- Paramètres de configuration requis pour connecter un ordinateur à un
réseau
- Fonctionnement de l’internet (historique, organisation d’internet,
principaux services offerts et principaux protocoles utilisés,  
navigateurs, avantages et inconvénients)
- Etude d’un navigateur Internet (Description et principe de navigation)
- Utilisation d’un ordinateur pour enregistrer ou ouvrir des fichiers sur
un autre ordinateur dans un réseau
- Utilisation d’un navigateur (browser) pour accéder à internet
- Utilisation d’un logiciel de messagerie électronique pour :
 Recevoir et envoyer du courrier électronique (Email)
 Attacher des pièces à un message
- Utilisation d’un moteur pour recherche
- Navigation sur Internet
Niveaux
Théo. Prat.
1 2 3
- Téléchargement des ressources sur Internet
- Utilisation et configuration d’un logiciel de messagerie
- Utilisation des autres services Internet (Téléphone, Forum de
discussion et CHAT
12.5. Tableur
- Définition et caractéristiques d’un tableur
- Fonctions d’un tableur
- Principaux tableurs
- Principe de fonctionnement d’un tableur
- Création d’un tableau simple avec un tableur  
- Utilisation des fonctions simples dans la création des tableaux de
calculs
- Création des graphiques dans un tableur
- Exécution des travaux sur un tableur
- Impression des feuilles de calculs
12.6. Dessin Assisté par Ordinateur (DAO)
- Définition et historique du DAO
- Fonctions et utilité du DAO
- Identification des types de logiciels de DAO
- Concepts de base du DAO (Ecran et commandes)
- Prise en main du logiciel (maîtrise des commandes d’affichage,
utilisation des différents systèmes de coordonnées, saisie des  
données)
- Techniques de dessin et d’impression
- Techniques avancées de DAO
- Elaboration de projets simples
- Préparation des présentations à imprimer
- Traçage des projets
12.7. Maintenance matérielle et logicielle
- Maintenance matérielle (Conservation du matériel, nettoyage du
matériel, connexion/branchement du matériel)
- Maintenance logicielle (Scanner les disques, régler les paramètres  
d’affichage, changer de propriétés du clavier, utiliser le panneau de
configuration)
- Installer/désinstaller des logiciels
12.8. Système de numération
- Codage des informations et systèmes de numération
- Opérations arithmétiques, conversions dans les différents systèmes de

numération et différents modes de représentation des données
- Notions de bande passante numérique, de débit de données et de
taux de transfert de données
12.9. Ethique et TIC
- Notion de droit d’auteur
- Respect de la vie privée 
- Marques et noms de domaines
- Infraction en matière informatique

LEGISLATION/ DROIT
Connaissances associées Limites

- Le travail obligatoire,
- Le travail librement consenti,
Les formes de travail
- Le travail des enfants,
- Le travail des femmes
- La formation initiale,
La formation professionnelle - La formation continue,
- Les actions de formation professionnelle continue
Les organismes de formation - Les organismes publics et parapublics,
professionnelle - Les organismes privés
- Les conditions d’apprentissage,
L’apprentissage et le contrat
- La forme et le contenu du contrat d’apprentissage,
d’apprentissage
- Les obligations de l’apprenti et du maître d’apprentissage
- Le placement des travailleurs,
- Les conditions de recrutement de la main-d’œuvre
Le placement des travailleurs et l’emploi
étrangère,
- Les chômeurs
- L’OIT et le BIT,
- Le CRADAT,
- L’Inspection de travail,
Les institutions professionnelles - Les syndicats,
- Les coopératives des travailleurs,
- Les mutualités d’entreprise,
- Les délégués du personnel
- Le pouvoir de direction,
Les pouvoirs du chef d’entreprise - Le pouvoir réglementaire,
- Le pouvoir disciplinaire
- Définition des différents types de contrat de travail,
- Le contrat de travail et le contrat d’entreprise,
- La formation, l’exécution et la suspension du contrat de
Le contrat de travail
travail,
- La durée du travail et le repos du travailleur,
- La rupture du contrat de travail
- Les conflits individuels
Les conflits au travail
- Les conflits collectifs
Les conventions collectives - Les éléments constitutifs des conventions collectives
Le salaire - La composition, la fixation, le paiement et la protection
- Les déformations professionnelles (causes et les moyens de
prévention),
Les risques professionnels
- Les maladies professionnelles (Définition et réparations),
- Les accidents de travail,
- Les locaux et l’installation des machines,
- La mise en place des appareils de protection,
- Les consignes spéciales pour les pièces mobiles,
Les mesures de sécurité - Les prescriptions particulières aux constructeurs et vendeurs
de machines dangereuses,
- Le transport des objets pesants,
- L’utilisation des outils et des machines électriques
- Mesures préventives et défensives,
La lutte contre les incendies - Autres dispositions relatives à la lutte contre l’incendie
(issues de secours, bouches d’incendie)

MISE EN RELATION DES COMPETENCES ET SAVOIRS
Sciences physiques -chimie
Sciences des équipements

Education à la citoyenneté
Techniques commerciales
Pratique professionnelle
Sciences de l’éducation
Technologie du service
Technologie culinaire
Sciences appliquées
Maths générales
Informatique
Dessin d’art
Législation
Français
Gestion
Anglas
Compétence
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16
(cf référentiel certification)
C11 Faire un état besoin
Effectuer des
C12 approvisionnements en
denrées et autres produits
Classer les denrées par
C13 catégories
Effectuer un état de stock et
C14 conditionner et les denrées
Contrôler la conformité des
C15 produits, matériel et des
mobiliers à mettre en ouvre
Elaborer le bon de
commande en fonction du
C16 menu et des exigences des
clients
Prélever les quantités en
C17 fonction de la demande
Elaborer les fiches
C18 d’évaluation
Choisir le matériel en
C19 fonction du menu et des
exigences des clients
Effectuer la mise en place
en fonction du type de
C10 présentation des exigences
des clients
Gérer les
C21 approvisionnements et les
stocks
Planifier la rotation des
C22 intervenants dans les
différentes brigades
Assurer la répartition et le
C23 suivi des groupes de travail
Evaluer le travail et les
C24 compétences de son équipe
Gréer une petite unité de
C25 restauration
C31 Effectuer le nettoyage des
denrées
C32 Maîtriser l’ergonomie
Réaliser les repas froids,
C33 chauds et les desserts
C34 Contrôler la cuisson
C35 Dresser les préparations

C36 Participer à la distribution
Effectuer les opérations de
C37 nettoyage des locaux,
mobilier et du matériel

Sciences physiques -chimie
Sciences des équipements

Education à la citoyenneté
Techniques commerciales
Pratique professionnelle
Sciences de l’éducation
Technologie du service
Technologie culinaire
Sciences appliquées
Maths générales
Informatique
Dessin d’art
Législation
Français
Gestion
Anglas
Compétence
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16
(cf référentiel certification)
Effectuer le service en salle,
C38 bar et restaurant
C39 Déterminer le prix de vente
Présenter et encaisser la
C310 note
Effectuer les
C311 enregistrements et les
opérations courantes
Effectuer la décoration
C41 florale de la salle
C42 Effectuer le ménage
C43 Effectuer la mise en place
Contrôler la qualité de
C44 tâches exécutées
C51 Etablir les actions de
communication et de
promotion
C52 Construire les arguments de
ventes
C53 Accueillir le client
C54 Prendre la commande
C55 Prendre les réservations et
les communiquer aux
services consternés
C56 Assurer la satisfaction du
client
C57 Prendre congé du client
Finaliser les actions de
C58 communications et de
promotion
Evaluer les actions de
C59
promotion
Respecter la déontologie du
C61
métier
Organiser et planifier les
C62
activités d’enseignements
Préparer et dispenser les
C63
enseignements
Préparer et administrer les
C64 évaluations formatives et
sommatives
Utiliser les TIC dans le cadre
C65
des enseignements
C66 Organiser les TP et TD
Organiser le travail à faire
par les élèves dans les
C67
ateliers et laboratoires
spécialisés
Evaluer les activités
C68 pédagogiques et s’auto
évaluer
Organiser et entretenir les
C69 ateliers et laboratoires
spécialisés

HORAIRE ET COEFFICIENTS DES DISCIPLINES DE l’ENSEIGNEMENT
TECHNIQUE ET NORMAL
A- SPECIALITE RESTAURATION
1ère année 2ème année 3ème année

MATIERES
Horaire Coef Horaire Coef Horaire Coef
ENSEIGNEMENT GENERAL 12 12 10 10 10 10
Anglais 3 3 2 2 2 2
Français 3 3 2 2 2 2
Maths générales 2 2 2 2 2 2
Sciences physiques 2 2 2 2 2 2
Education à la citoyenneté 1 1 1 1 1 1
Animation / EPS 1 1 1 1 1 1
SCIENCES DE L’EDUCATION 06 06 06 06 06 06
Psycho pédagogie 2 2 2 2 2 2
Sociologie 1 1 1 1 1 1
Pédagogie Appliquée 2 2 2 2 2 2
Ethique et Déontologie 1 1 1 1 1 1
ENSEIGNEMENT
19 19 21 21 20 20
PROFESSIONNEL
Informatique 3 2 3 2 3 2
Dessin d’art 1 1 1 1 - -
Technologie culinaire 2 2 3 3 3 3
Sciences appliquées 2 2 2 2 2 2
Pratique professionnelles 4 4 5 5 5 5
Technologie du service 2 2 2 2 2 2
Sciences des équipements 2 2 2 2 2 2
Techniques commerciales 1 1 1 1 1 1
Gestion 1 1 1 1 1 1
Législation/ Droit 1 1 1 1 1 1
Conduite - 1 - 1 - 1
TOTAL 37 37 37 37 36 36

RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES
Organisation pédagogique
Etant donné que l’Instituteur de l’Enseignement Technique en restauration est à la fois un enseignant
et un opérateur économique qui peut s’installer à son propre compte ou bien travailler dans une entreprise, sa
formation est articulée autour de cinq points essentiels :
 Des enseignements généraux et professionnels en salle de classe,
 Des stages pédagogiques dans les établissements scolaires,
 Des stages académiques dans des entreprises,
 Des travaux pratiques en ateliers,
 Une recherche aboutissant à la rédaction d’un dossier/projet professionnel
Les filières donnant lieu à cette formation sont celles du tertiaire (restauration).
NB Le choix et la validation des thèmes de Projets Professionnels se feront en première et la

finalisation en deuxième année
Organisation des travaux pratiques
Les travaux pratiques se déroulent en brigades : Une première brigade en cuisine composée de 10
élèves, en fonctions des 10 postes disponibles au laboratoire pour la production culinaire. La seconde brigade
de 10 élèves en salle d’application pour le service de salle et en fin la troisième brigade en pâtisserie pour les
desserts.
La rotation des brigades doit être effective, afin de permettre à chaque apprenant d’avoir des
compétences dans tous les domaines de la restauration. Chaque brigade doit effectuer les activités liées à la
gestion des stocks à l’économat, puis réaliser la production culinaire à la cuisine et enfin le service au bar /
restaurant.
Effectifs
Dix (10) élèves sont recrutés sur concours en première année avec le niveau de cinquième ou sixième
année du secondaire et sont rejoints en deuxième par quinze (15) autres du niveau baccalauréat pour
constituer un effectif final de 25.
Pratiques pédagogiques
Sur le plan pédagogique, la formation commence par des cours de sciences de l’éducation et de
didactique de discipline à l’ENIET. La pratique de l’enseignement est prépondérante au cours de la dernière
année de formation. C’est ainsi que les apprenants vont préparer des progressions sous la conduite de
l’enseignant. Ils vont également présenter des leçons devant leurs camarades et se soumettre aux critiques
de ces derniers.
La formation se poursuivra dans un établissement d’accueil à travers un stage d’observation en

deuxième année (quatre semaines) et un stage pratique au cours de la troisième année (six semaines).
Pendant ces stages, l’élève-maître s’intègre donc comme enseignant. C’est ainsi qu’il est soumis à toutes les
activités menées dans l’établissement. Il prendra un emploi du temps avec au moins deux matières. A la fin du
stage, il est évalué sur deux leçons (une théorique et une pratique). La leçon théorique permet de vérifier la
capacité de l’élève-maître à transmettre des connaissances technologiques, tandis que la leçon pratique
permet de vérifier sa capacité à conduire les élèves dans un travail pratique (savoir faire faire).

Initiation à la recherche
Cet aspect de la formation entend donner à l’élève-maître les prémisses de la recherche. Ce qui lui
permettra au bout du compte d’être capable d’entreprendre les recherches nécessaires lui permettant de
préparer les ressources pédagogiques nécessaires à ses enseignements. Au bout de cet apprentissage,
l’élève-maitre rédige un projet/dossier professionnel qu’il soutient devant un jury constitué d’inspecteurs
pédagogiques et enseignants de l’ENIET.
La production de l’élève-maître est un document d’environ 30 pages qui décrit un projet initié par le
candidat ou proposé par l’enseignant encadreur. Le but est de vérifier la capacité du candidat à rechercher et
à mettre en ordre des informations autour d’un thème. Il est également question de vérifier la capacité du
candidat à décrire les étapes d’un petit projet professionnel du genre : création d’une petite unité de
production, mettre sur pied un service traiteur, ou une unité pour l’alimentation rapide (fast - Food) en intégrant
les technologies nouvelles, initiation d’un projet pédagogique, etc.
Evaluation
Elle se fait sous deux formes :
 Le contrôle en cours de formation concerne les savoirs généraux, les technologiques associés et les
savoirs faire acquis au cours des stages. Cette évaluation est soumise sous forme d’épreuve sur table
ou de travaux pratiques, travaux dirigés réalisés dans les ateliers de l’établissement. Le contrôle en
cours de formation donne lieu à une note moyenne attribuée à chaque élève-maître. Cette note entre
dans l’évaluation certificative.
 Les épreuves ponctuelles sont administrées en fin de formation suivant un calendrier et une définition
précise.
 Le dessin d’art comme savoir technologique associé sera enseigné uniquement dans les classes de,
1ère et 2ème année ENIET option <<Restauration>> et sera évalué en cours de formation.

ORGANISATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Objectifs de la formation en entreprise
Pour les élèves- maîtres la formation en entreprise doit permettre :

 De compléter la formation dispensée dans le cadre des ENIET
 D’acquérir rapidité et dextérité ;
 De maîtriser l’utilisation des matériels performants ;
 D’analyser les situations professionnelles réelles ;
 De s’intégrer dans les diverses processus de production ou de service ;
 D’apprécier les différentes innovations technologiques.
Déroulement de la formation en entreprise
La recherche des structures d’accueil incombe à l’équipe pédagogique de l’établissement de

formation. Rencontrer des professionnels, participer à des conférences, des visites d’entreprises, découvrir et
apprécier quelques produits régionaux …
Durée
8 semaines, soit 4 semaines en 1er année puis 2 semaines pour la 2ème année.
En première et deuxième année l’organisation est la suivante.
 Une première période de formation de 2 semaines d’imprégnation de la filière Restauration : cette

période se situera tôt dans l’année scolaire.
 Une période de 1 semaine sera organisée à l’initiative de l’équipe pédagogique : le contenu de cette
semaine sera marqué par le suivi pédagogique, visite des sites professionnels, etc., cette période doit
permettre de faire découvrir aux élèves- maîtres des technologies et / ou des concepts nouveaux
dans le domaine de la restauration et de son environnement (production culinaire, équipements, etc.).

Cinquième partie
Les Guides et plans

Le guide des équipements et le plan des locaux
sont donnés à tire indicatif

GUIDE DES EQUIPEMENTS
N° EQUIPEMENTS QUANTITES
1 Bascule automatique (portée 250) 1
2 Balance automatique (compact pâtisserie, portée 10kg 1
3 Sauteuse avec couvercle inox (6L) 4
6 Rondeau avec couvercle (dia : 20cm ; 2L) 2
7 Rondeau avec couvercle (dia 24cm ; 3,6L) 2
8 Rondeau avec couvercle (dia : 32cm ; 3 ,6L) 2
9 Fourneau mixte professionnel inox 4
10 Couscoussier (dia : 36cm ; 50L) 1
11 Piano si possible 1
12 Armoire réfrigération verticale (500L) 2
13 Congélateur (1000L) 2
14 Lave vaisselle 1
15 Four à micro ondes (3600watts) 2
16 Bassine à friture (dia : 32cm ; 6L 1
11 Poste ordinateur 1
17 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 2L 1
18 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 3L 1
19 Marmite autocuiseur (cocotte minute 6L 2
20 Marmite autocuiseur (cocotte minute 12L 2
21 Trancheur électrique 1
22 Mixeur plongeant 1
23 Maître glacier 1
24 Cercle à tarte 10
25 Moule à charlotte en inox (dia : 18 cm) 10
26 Découpoir ovale cannelé bte de 7 pièces 1
27 Découpoir rond uni cannelé bte de 9 pièces 1
28 Découpoir rond uni bte de pièces 1
29 Lave verre 1
30 Plaque à débarrasser inox (32,5cm x 23 ,5cm 6
31° Pelle ronde à gâteau L 20cm 4
32 Plaque à débarrasser inox (42cm x 32cm 6
33 Plaque à débarrasser inox (50cm x 40cm 6

34 Chariot de service 1
35 Passe- sauce inox (dia : 25cm) 5
36 Etamine (passe bouillon, pack de 05) 1
37 Aspirateur balai 2
38 Tamis inox (lot de 3 3
39 Fouet à blanc inox (40cm) 10
40 Ecumoires inox (dia : 14cm) 10
41 Araignée (18cm) 4
42 Spatule en bois (24cm) 10
43 Scie de boucher acier 2
44 Ficelle de boucher acier 2
45 Aiguilles à brider inox (L 20cm) 5
46 Gants de ménage jetable en latex (paire) 50
48 Gants de protection en cuir (paire) 10
49 Passoires inox (dia : 25cm) 2
50 Passoires inox (dia : 50m) 2
51 Rise cocker 2
52 Ciseau à poisson inox (L 21cm) 5
53 Macocotte en fonte (60L) 2
54 Désinfecteur électrique pocès 15watts 4
55 Poissonnière inox (90X40X40) 1
56 Mandoline inox 4
57 Zesteur- canneleur 10
58 Légumier (4portions) inox (dia : 20cm) 2
59 Poêle à omelette antidérapante ( téfal ) ; dia :22cm 10
60 Crêpière (téfal) ; dia : 18 10
61 Coupe œuf durs (6quatiers inox) 5
62 Grills à gaz 2
63 Maryse (spatule en plastique) 10
64 Série de 3 casseroles avec couvercles 5
65 Paire de cocottes (petites et grandes) 10
66 Faitout 4
67 Ecumoires inox (dia : 16cm 10
68 Friteuse simple 10
69 Essoreuse à salade 2
75 Bassine à légumes en ionx 10

76 Terrine 20
77 Pinceau de pâtisserie (L 40cm) 10
78 Brosse de pâtisserie (L 40 cm) 2
79 Bols 20
80 Caisse ajourées (40l ; h30cm 1
81 Caisse ajourées (60l ; h30cm 1
82 Couteau de cuisine manche ébène 135cm 20
83 Fourchette maître d’hôtel inox 10
84 Couteau de boucher manche ébène 135cm 4
85 Pince de service inox 10
86 Ramequin 20
87 Moule à savarin dia : 8cm 6
88 Moule à savarin dia : 24cm 6
89 Moule à tartelette rond cannelée dia : 8cm 10
90 Poche à douille en toile (40cm) 5
91 Ménagères (sucre, sel, poivre… 15
92 Hachoir 10
93 Sèche vaisselle 1
94 Moule à cake Tefal 10
95 Poubelle avec couvercle 60l 1
96 Robot - mixeur 1
97 Pelle à ordures 2
98 Fourchette du chef inox (L 31 cm) 4
99 Tamis ordinaires 10
100 Mesurette graduée en inox 1L 2
101 Couteau de cuisine 20
102 Couteau éplucheur (l’économe) 20
103 Couteau d’office 1ère qualité 19 cm 10
104 Barbecue 4
105 Grillage à barbecue 4
106 Pierre à écraser 4
107 Mortier et pilon 2
108 Centrifugeuse 2
109 Ouvre boîte à scie acier 4
110 Couteau à décorer en inox 2
111 Ecailleur de poisson 4

112 Rouleau de pâtisserie 50 cm 5
113 Planche à pâtisserie (40x50x 3cm de h 5
114 Emporte pièce 30
115 Machine électrique à hacher la viande 2
116 Machine à écraser à mains 2
117 Marmites chauffantes 10
118 Plateau de service self service inox 20
Percolateur (grande marmite chauffante électrique servant à
119 1
chauffer l’eau
120 Malle à couteau ou coutellerie 1
121 Laminoir appareil servant pétrir les pâtes à gâteaux 1
122 Brassière inox 55x30x 30 2
123 Saucière inox 20cl 4
124 Plaque à rôtir inox 53x25x30 2
125 Moulin à légume professionnel (6kg ; dia : 37 cm 1
126 Bahut inox 2,5L dia : 20cm ; h25 4
127 Bahut inox 5 L dia : 20cm ; h25 4

II – BAR-RESTAURANT
1 Assiette plate : série restaurant blanc uni 100
2 Assiette à entements : série restaurant blanc uni 100
3 Assiette creuse: série restaurant blanc uni 100
4 Verre de table 100
- 24 ,5cl 100
- 19 cl 100
5 Porte cure dents H 55mm 10
6 Dessous de carafe inox dia : 150cm 10
7 Rince doigts inoxal 6
8 Cuillère de table Guy de Degrenne en inox 100
9 Fourchette de table Guy de Degrenne en inox 100
10 Couteau de table lame crantée Guy de Degrenne en inox 100
11 Cuillère à café Guy de Degrenne en inox 100
12 Fourchette à dessert Guy de Degrenne en inox 100
14 Louche de service en inox 10
15 Couvert à poisson (couteau+ fourchette) en inox Guy de Degrenne 100
17 Pelle à tarte 5
18 Carte des vins classiques couleur (couverture carte de vins) 5
19 Protège menu classique couleur 25x33 10
20 Salière- poivrière à facettes 10
21 Saupoudreuse (la parfaite bouchon argenté) 10
22 Ramasse miette pain 10
23 Moulin à poivre H 9,7cm 10
24 Plateau stratifié mélaniné 50x40 15
25 ICEMATIC : TYPE fabrique de glace en cube modèle N°7 1
26 Lave verre encastrable P 530mm 780 1
27 Console : 80x60cm 1
28 Bloc maître d’hôtel Dupli autocopiant 50
29 Bloc maître d’hôtel Tripli autocopiant 50
30 Serviette de table coton 100% 100
31 Nappes de table : 140x150 50
140x200 15
200x200 15

32 Napperon 90x95 10
33 Napperon 90x150 10
34 Numéro de table 10
35 Coupe à glace 25
36 Coupe à fleur ou vase à fleur 10
37 Limonadier 50
38 Chandelier 03 branches 5
39 -Expresso 1
40 -Tasse à expresso 100
41 Bougeoirs 20
42 Verre long drink 100
43 Plats ronds dia : 27cm Guy Degrenne en inox 10
46 Plats ovales L : 23cm Guy Degrenne en inox 10
48 Plats ovales L : 34 Guy Degrenne en inox 5
50 Plats à gratin : 20 cm x12, 5cm Guy Degrenne en inox 10
51 Plats à gratin : 25cm x15, 5cm Guy Degrenne en inox 10
52 Plats à gratin :30 x18 cm Guy Degrenne en inox 10
Mobilier
01 Comptoirs : office/bar 2
02 Panneaux déplaçant 2
03 Tables pour restaurant 25
04 Chaises en bois massif 100
05 Tables pour salle de cours 20
06 Chaises pour salle de cours 40
07 Placard de cuisine 10
08 Bureau pour professeur 01
09 Fauteuil pour professeur 01

GUIDE DES LOCAUX
La formation se déroule dans quatre salles :

 Une salle ordinaire avec tables et chaises, un tableau blanc ou noir, un bureau professeur pouvant
contenir 25 élèves.
 Une salle de travaux pratiques propre à la spécialité restauration avec 10 postes de travail.
 La salle d’application pour le service du bar/ Restauration.
 Une salle multimédia commune à tout l’établissement pour des recherches individuelles ou guidées
sur internet.
PRESENTATION DU PLAN
Bâtiment A : façade principale composée d’une salle d’application (bar/restaurent) avec des tables et chaises,
un meuble bar, d’un office, d’une salle de cours pouvant contenir 25 apprenants avec tables et
chaises, une salle pour professeur avec bureau- chaise, et d’une toilette. Le sol recouvert des
carreaux en faïence, le mur recouvert de peinture à huile,
Bâtiment B : cuisine en <<L >> composée des zones suivantes :
- Zone de préparation ;
- Zone de cuisson ;
- Zone de rangement ;
- Zone de lavage ou d’entretien ;
- Zone de stockage des denrées (économat) ;
- Zone de conservation et de réfrigération ;
-Zone pour pâtisserie.
Zone de préparation
Elle est constituée d’une payasse avec 10 postes de travail, des installations électriques, des
canalisations d’alimentation en eau courante et d’évacuation des eaux usées composées de: éviers,
robinets et tuyaux. Cette zone est encore appelé zone de travail.
Zone de rangement
Des placards disposés sous chaque évier, pour le rangement du petit matériel.
Zone de cuisson
Des fourneaux disposés au centre de la cuisine, avec des installations électriques, avec mise à la
terre pour les mesures de sécurité ; Un dispositif pour la passe des plats cuisinés vers la salle
d’application.
Le sol doit être recouvert des carreaux en grés céramique, le mur recouvert des carreaux en faïence
et de peinture à huile.
Zone de conservation et de réfrigération

Une chambre froide avec congélateurs, et réfrigérateurs.
Zone de lavage ou d’entretien

Une salle pour la plonge : avec des installations en eau courante et installations électriques, un lave
vaisselle, lave verres, sèche vaisselle et un meuble pour le rangement avec plusieurs compartiments
(pour : vaisselle, verrerie, ...etc. et pour les produits d’entretien).

Zone pour pâtisserie
Une salle pour la pâtisserie : avec une zone de travail composée d’une payasse et évier, d’un
batteur électrique pour les pâtes, un fourneau pour la cuisson.
Des vestiaires pour homme et femme et des WC et salle de bain.
Bâtiment C :Zone de stockage des denrées et autres (économat)

 Constituée d’un garde manger pour : épicerie, conserves alimentaires, vin…
 Un magasin et un barbecue en brique de terre pour les grillades.

PLAN DE DISTRIBUTION DU REFECTOIRE DE L'ENIET DE SOA
BATIMENT C ECONOMAT
CUISINE DE BRAISE
Vestiaire Homme
PLONGE CHAMBRE FROIDE
BATIMENT B Vestiaire Femme
Toilette Femme
Toilette Homme
CUISINE
BOULANGERIE
SERVICE
BATIMENT A
Panneau déplaçant
OFFICE
(Café, Sauce froide)
BUREAU
TOILETTE
ESPACE RESTAURANT
Panneau déplaçant
SALLE DE CLASSE
ESPACE BAR
BAR
Réalisé par: FOUNDIKOU N. Dahirou, IPN/ETN au MINESEC

Plan de formation des enseignants
Après la validation des curricula, deux étapes de formation des enseignants sont prévues :
 La première épate consiste à former les IPR à cette nouvelle approche.
 La deuxième étape consiste à familiariser les enseignants aux référentiels et aux

exigences de leur utilisation.
 La troisième consiste à former les enseignants à l’utilisation des nouveaux

équipements quand ceux-ci sont déjà installés dans l’établissement.
 Un recyclage de formation, des séminaires et des stages en entreprise se feront

de façon continue pour une bonne intégration

ANNEXES
- Annexe1 Les personnes ressources
- Annexe 2 Les formules usuelles de
base de la restauration
- Annexe 3 Références bibliographiques

PERSONNES RESSOURCES
Le présent curriculum a été rédigé sous la supervision générale Monsieur Louis

BAPES BAPES, Ministre des Enseignements Secondaires, et la coordination générale de
Monsieur KUITCHEU FONKOU Gabriel, Inspecteur Général des Enseignements. La
coordination technique a été assurée par Monsieur TEGA Justin Inspecteur de Pédagogie
chargé de l’Enseignement Technique et Normal, qu’assistait Monsieur LEKANE Edouard,
Inspecteur de Pédagogie chargé des Sciences et Technologies du Tertiaire.
L’équipe de rédaction est composée ainsi qu’il suit :
N° Noms et Prénoms Fonction Structure d’attache Contact

Consultant
1 Jackie FOURNIOL UNESCO 33 (0)247264287
International
Consultant
2 TAGNE Gustave UNESCO 237) 77 42 42 10
National
IPN 75044698
3 NOA Christine IP-ETN
DMHTES 22143260
IPN 96006271
4 KAPNANG Marie IP-ETN
DMHTES 22143531
5 NGWEM-MBOG Elisabeth IPN IP-TI 77659181
6 MBABE M. Florence IPR DRES/CE 99275748
7 TOGNIA ABENA Enseignante ENIET soa 75140165
Professionnel Formateur 77140165
8 KOUMBA Luc
Maître d’hôtel CEFORPRA
Restaurateur 99634006
9 TOUKAM Professionnel (Restaurant 22035211
Daber-Legaci
Professionnel 99559504
10 M Emmanuel TALE Traiteur et CEFORPRA
formateur

LES FORMULES USUELLES DE BASE
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
GROUPE A GROUPE B GROUPE C
Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des Tourner, escalopes des fonds d’artichauts
poissons ronds
Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes Tourner des têtes de champignons
et/ou tronçons
Préparer persil en branche pluche Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole)
de cerfeuil
Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider les volailles pour Habiller un carré de d’agneau, veau, porc
rôtir
Clouter un oignon, préparer un Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions)
bouquet garni
Trier du cresson Détailler des lardons Découper une volaille à griller
Brûler des demi-oignons Lever les segments de légumes Découper à cru un lapin
Canneler les fruits ou les légumes Lever à la cuillère à racine Parer et détailler, filet, un contre filet
Peler à vif les agrumes Dépouiller une queue de la lotte
Historier les agrumes Ouvrir et embarder les moules
Emincer les légumes Décortiquer des crevettes
T’ailer en en mirepoix, brunoise, Ficeler de la viande
bâtonnets
Tailler en julienne, en paysage Détailler de la viande morceaux
Utiliser une mandoline ou un robot Hacher de la viande au couteau,
hachoir
Ciseler les oignons, échalotes, Peler ou monder un poivron
laitue
Escaloper les champignons Détailler des escalopes de poisson
Monder les tomates, concasser Façonner à la cuillère des
quenelles, sorbets
Préparer de la mie de pain, de la Préparer un gigot
chapelure
Paner à l’anglaise Détailler en morceau du gibier
Tailler les croûtons, les canapés
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier les œufs
Plier, découper, graisser du papier
sulfurisé
Passer au chinois, à l’étamine
Gratter et laver les moules
Refroidir réglementairement une
préparation

CUISSONS
Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds
Cuire des œufs à coque, mollets, Cuire des pâtes et du riz à grand Griller des darnes et des tronçons
durs mouillement
Cuire les légumes à l’anglaise Cuire des champignons à blanc Griller des viandes rouges
Cuire les pommes en robe de Glacer des légumes blanc et au Poêler des viandes et des volailles
champs brun
Cuire les pommes à l’anglaise Cuire à vapeur les légumes Sauter des œufs
Blanchir les légumes Etuver des légumes, tomates Cuire des omelettes plates et roulées
concassées
Blanchir des couennes, de la Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (tournedos,
poitrine de porc noisette)
Pocher des poissons dans un court Griller des charcuteries Sauter avec déglaçage (volailles)
bouillon simple
Pocher des viandes et des volailles Rôtir des viandes rouges, blanches Frire des œufs, et persil
départ à froid et volailles
Mettre en place le post de travail à Sauter des poissons meuniers Frire des aliments panés
la grillade
Mettre en place le post de travail à Sauter des poissons et des viandes Frire des aliments enrobés de pâte à frire
la friture panés
Pocher des œufs Sauter des pommes de terre, des Cuire en ragoût à blanc, à brun
champignons
Pocher des poissons dans un court Sauter des croûtons Braiser des légumes
bouillon, nage
Frire des pommes de terre Braiser à court mouillement des poissons
Frire des aliments farinés Glacer à la salamandre
Cuire de la semoule au lait Clarifier une marmite et une gelée
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire à la grecque
Pocher de la pâte à choux
Cuire à la vapeur des poissons,
viande
Rissoler des pommes de terre
Cuire des œufs brouillés
Griller des volailles
Griller des légumes
APPAREILS, FONDS, SAUCES

Réaliser des beurres composés Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse
crus (beurre, crème)
Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaune d’œufs
Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille, Réaliser des duxelles (maigre et
marmite à farcir)
Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser les petites sauces brunes
Réaliser des sauces émulsionnées Réaliser un fond veau lié, une demi-place Réaliser les sauces au vin blanc
froides stables simple et à glacer
Réaliser des marinades Réaliser des veloutés de veau, volaille, Réaliser sauces émulsionnées
instantanées poisson chaudes
Réaliser des produits semi- Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser un beurre blanc, nantais,
élaborés fondu
Réaliser des marinades crus Liaison à base de purée de fruits, de Réaliser des farces (à gratin)

réaliser des beurres crus légumes
Liaison par réduction Réaliser une sauce américaine
PATISSERIE

Beurrer les moules Monter les blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un
commet
Cirer les plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour les entremets Glacer au sucre glace
Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant
Préparer des appareils à flanc Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Cuire du caramel
sucrés et salés garnir
Cuire au bain-marie des crémés, Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire
des puddings
Réaliser la crème anglaise, la Utiliser un nappage Réaliser une crème au beurre
crème pâtissière
Réaliser la pâte à crêpes et sauter Réaliser glace aux œufs, crème glacée, Cuire du sucre (avec
sorbets thermomètre)
Réaliser la pâte à frire, enrober, Réaliser de crème fouettée, chantilly Chemiser un cercle à entremet
frire, glacer
Réaliser des sauces aux fruits Cuire à blanc les fonds de tartes Monter un entremet en cercle
Réaliser une sauce chocolat Réaliser une crème d’amandes Réaliser des petits fours secs
Utiliser des produits semi- élaborés Réalisera une pâte à mouilles Réaliser un appareil à soufflé
Pocher des fruits Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits Réaliser une pâte levée, façonné,
cuire
Préparer et peser un sirop
TECHNIQUES A TECHNIQUES B
Mise en place
Effectuer le nappage des tables de restaurant Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la
mise en place
Effectuer les diverses mises en place (tables, Trier, compter, et organiser le change du linge sale,
consoles, guéridon, tables chaude…°) réceptionner, contrôler et stocker le linge propre
Tenue des postes
Approvisionnements
Contrôler les livraisons internes (cave, bar…) Evaluer les quantités à commander : grammages, portion
nages, volumes
Ranger par nature les produits selon les règles
d’hygiène, et sécurité et de stockage selon les
consignes de conservation
Entretien
Respecter les consignes générales et particulières des
tableaux de service de répartition des tâches
d’entretien, appliquer les règles d’hygiène et de
sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes
tâches d’entretien des locaux, du mobilier et du
matériel
Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée
Prendre la commande du client, rédiger les bons Suivre la fiche de poste<< main- courante>>, mettre en place

,enregistrer la commande par un moyen le poste, ouvrir la main courante, effectuer les
approprié(informatique) et la faire parvenir aux enregistrements courants, effectuer les enregistrements
services distributeurs présenter une note au client. spécifiques (annulation, addition séparées…) fermer la main -
courante
Distinguer les différents modes de règlement et Effectuer les récapitulatifs, les .balances carrées
passer les écritures nécessaires
Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes
Service des boissons
Apéritifs et digestifs
Effectuer le service au plateau au départ du bar Choisir des verres adéquats et apprécier les doses servies.
Doser et élaborer les cocktails classiques simples à partir des
fiches techniques.
Vins et autres boissons
Choisir, en fonction d’un vin ou d’une autre boisson, la Respecter les consignes de stockages et de conservation
verrerie adaptée (cave générale et cave du jour).
Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin S’assurer de la concordance du produit commandé et le
de les servir à bonne température et de les mettre en produit présenté au client (suivi rigoureux de l’étiquetage).
valeur.
Déboucher avec méthode en fonction de la
présentation de la bouteille : droite, dans un seau,
dans un panier.
Effectuer avec soin le service des vins en respectant
les règles de préséances en assurer le suivi et le
débarrassage.
Boissons chaudes
Choisir le matériel approprié au service de chaque
boisson, en effectuer le service dans le plateau ou à la
serveuse.
Analyse sensorielles
Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents
(goût de bouchon, madérisation).
Service des mets
Les circuits
Respecter les circuits pendant le service
Méthode de service
Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes
de service
Utilisation du matériel
Transporter en toute sécurité<<suite>>
Débarrasser et préparer la table pour le dessert
Utilisation du guéridon
Positionner rationnellement son guéridon et l’organiser
fonction des mets à servir (plaque chauffante,
réchaud…)
Utilisation de la console
Tenir efficacement et proprement sa console
service
Effectuer le service d’une table (4personnes) Synchroniser le service de deux tables
Préparations spécifiques
Hors d’ouvre, charcuterie
Portionner et servir une terrine Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce
émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les
utiliser pour les services des avocats
Poissons
Enlever la peau et l’arête centrale d’une darne de Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché
poisson grillée ou pochée (truite, daurade) un poisson plat portion (sole meunière, grillée)

et un tronçon de turbot poché
Volailles
Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille
pour 4personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard
Viandes
Couper et servir une entrecôte double
Trancher verticalement une pièce avec côtes et
entrecôtes
Fruits
Peler, découper et servir au client les principaux fruits Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et
frais et pamplemousses rafraîchis ananas
Réaliser une coupe Florida
Préparations, commerciales à l’information, à la préparation des boissons (à partir d’un support de vente).
Supports de vente
Donner au client des supports de vente Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente :
carte plat du jour, menu …
Recherche et utiliser des propositions argumentées pour :
Les mets Les apéritifs, les cocktails et digestifs
Rechercher et proposer des accorts mets et vins
Met proposés
Répondre dans un langage adapté aux questions des Guider le client dans son choix en tenant compte de ses
clients et être à mensure de lui préciser la composition souhaits, des ses goûts afin de lui donner entière satisfaction
des plats
Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l’information client
Atmosphère d’accueil
Réaliser décoration florale pour une table individuelle Réaliser une décoration florale pour un buffet
Accueil, prise de contact
Assurer l’accueil, l’installation et le confort des clients Appliquer les règles de savoir- vivre et de préséance et
avec le sourire en faisant preuve d’attention et notamment avec amabilité, discrétions, politesse,
disponibilité disponibilité…
Observer avec discrétion le comportement du client.
Anticiper une demande.
Continuité dans le profil général de communication (jusqu’ la prise de congé)
Tenue, attitude
Respecter une tenue professionnelle, une prestation,
une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de
savoir Ŕvivre, politesse, attention, disponibilité et
discrétion.
Etat d’esprit
Entretenir des relations courtoises et positives dans Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre
l’équipe de travail
Respecter les règles de consignes, tableaux de Se préoccuper constamment du confort des clients et
service s’enquérir de leur satisfaction
Adaptation aux situations

Appliquer avec logique des techniques définies Etre organisé, efficace, pour une tâche définie dans un
contexte donné
Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation
et y conformer sa conduite
Relation avec les services
Annoncer correctement une commande en cuisine en Transmettre avec exactitude les informations aux différents
utilisant les termes professionnels adéquats services

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
 J. PLANCHE, J. SYLVESTRE, Travaux Pratique de Cuisine CAP ŔBT-BTH LT Edition Jacques Lanore
 Ginette Mathiot, La pâtisserie pour tous
 Référentiel baccalauréat professionnel, © MENESR/CNDP
 Bernard PORCHER, Du Référentiel à l’Evaluation, FOUCHER, Avril 1993.
 Documentations issues des Séminaires de Yaoundé (2007) et Bandjoun (2008) respectivement sur « l’Ingénierie
pédagogique » et « l’Elaboration des curricula », séminaires organisés par le MINESEC.
 Guide d’élaboration des référentiels (Dr Jackie FOURNIOL, expert à l’UNESCO).
 Dictionnaire Français Ŕ anglais Larousse.
Textes règlementaires
 Loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun
 Arrêté N° 202/09/MINESEC/IGE réorganisant les filières et/ou spécialités dans les ENIET
 Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC organisant le CAPIET
 Décision n° 536/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 25 août 2008 portant application des horaires et coefficients dans les Ecoles
Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)
 Décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du 26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des
enseignements professionnels dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)
 Décision n° 615/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 20 octobre 2008 modifiant la décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du
26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des enseignements professionnels dans les Ecoles
Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET)
 Décision n° 38/10/MINESEC/IGE/IP-ETN/DECC du 15/02/10 portant définition des épreuves au CAPIET
 Circulaire n° 06/06/ MINESEC/SG/IGE/IP-ETN du 12 janvier 2005 relative à l’organisation stages et examens
pédagogiques dans les ENIET
Rapports
 Étude des potentialités du marché du travail et de définition des niches pour la formation professionnelle et technique au
Cameroun, réalisée par Jean-Paul Boudraux, Conseiller technique Tecsult Ŕ Éduplus (2002)
 Rapports d’analyse de situation de travail présentés par le Bureau d’Exécution du Projet d’Appui à la Réforme de
l’Enseignement Technique et de la Formation professionnelle (PARETFOP) avec l’Assistance technique pour le
développement des programmes de formation selon l’approche par compétences de la Commission scolaire des Grandes-
Seigneuries Services internationaux et de formation à distance (SIFD) (2009)

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REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland

Certificat d’Aptitude Pédagogique

Première partie : Présentation générale .................................................................................................... 6

Deuxième partie : Les référentiels .......................................................................................................... 10

Troisième partie : Les modalités de certification .................................................................................... 28

Quatrième partie : L’organisation de la formation .................................................................................. 45

Cinquième partie : guides et plans ........................................................................................................... 83

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 2 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 6 sur 101

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES

Considérant les nécessités de service.

- Bureautique et Communications Administratives

D’autres spécialités ou filières peuvent être créées en tant que de besoin.

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 7 sur 101

Article 4 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur de l’Enseignement Technique et Normal, le

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 8 sur 101

o La corrélation entre les différents référentiels ;

1. La corrélation entre les différents référentiels

2. Les fonctions du métier et les référentiels

3. Les compétences, les savoirs et la certification

Le tableau de mise en relation des compétences et savoirs associés démontre à souhait

4. La place du référentiel du diplôme dans le système de formation

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 9 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 10 sur 101

L’instituteur de l’enseignement technique en RESTAURATION est soumis à deux options

EMPLOI VISE ET PERPECTIVES DE CARRIERE

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 11 sur 101

La réussite professionnelle implique les qualités personnelles jointes à des compétences

COMPETENCES GENERALES ET PROFESSIONNELLES

PRESENTATION DES ACTIVITES

 Gestion des stocks ;

Cette partie comporte :

 Les fonctions (combinaison d’activités ou de tâches ex : production,

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comptabilité  Faire les comptes

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CAPIET - Référentiel de Restauration Page 17 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 18 sur 101

 Respecter la déontologie C6.1 Respecter la déontologie

 Appliquer les règles C610Appliquer les règles

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 19 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 20 sur 101

C1.2 Effectuer les

C1 3 Classer les denrées par

C1.4 Effectuer un état de stocks

C1.5 Classer les denrées par En situation réelle ou simulée

C1.11 Elaborer les fiches

C1.12Effectuer la mise en place

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 21 sur 101

En situation réelle ou simulée Dans le respect de l’environnement,

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 22 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 23 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 24 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 25 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 26 sur 101

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 27 sur 101

Les modalités de la certification

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 28 sur 101

Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC DU 29 DECEMBRE 2009

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES